Gastro 2023-2

Gastro
Das Fach- und Verbandsmagazin von GastroGraubünden Dezember'23
Einzelverkaufspreis CHF 6.-
Künstliche Intelligenz
Wie damit umgehen?
Himmlischer Whisky
Wo Leidenschaft brennt

AUF SAVIVA.CH
Individuelle
Arbeitsmodelle
EDITORIAL
HERVÉ
EYLEM
SAVIVA-
CHAUFFEURE
ALS
BEWEGEN SIE DIE BRANCHE &
ERLEBEN EINIGES…
Mit Hervé, Eylem und vielen weiteren Persönlichkeiten.
Die Studie der Fachhochschule Graubünden zeigt auf, dass die
Arbeitnehmenden im Bündner Tourismus grundsätzlich zufrieden sind.
Das ist erfreulich. Gleichzeitig sollten sich Arbeitgebende jedoch nicht
zurücklehnen. Wir motivieren unsere Mitglieder, ihren Arbeitnehmenden
nicht nur ein einziges Arbeitsmodell anzubieten, sondern ein
vielfältiges Menü mit verschiedenen Modellen. Damit können Sie
das Bedürfnis der Mitarbeitenden nach mehr Individualität und
Flexibilität besser erfüllen. Erfahren Sie mehr auf Seite 6.
Um attraktiv zu bleiben, empfehlen wir auch, den Einsatz von KI und
der Digitalisierung zu prüfen. Roboter können Teller tragen, währenddem
Mitarbeitende Gäste beraten. Ein Destibot kann die Reservationen
automatisch entgegennehmen, während sich Mitarbeitende auf das Mise
en Place fokussieren. Viele weitere Möglichkeiten, wie Sie Mitarbeitende
dank der Digitalisierung entlasten, den Jobinhalt aufwerten und
damit für mehr Freude sorgen können, erfahren Sie ab Seite 11.
Die Interessenvertretung auf politischer Ebene ist für unsere Branche
sehr wichtig. Dass dies auch als Gastronom erfolgreich möglich ist, lebt
unser Präsident Franz Sepp Caluori vor. Wir sind stolz, dass er im August
zum höchsten Bündner gewählt wurde. Als Standespräsident setzt er
sich für die Anliegen der Hotellerie, Gastronomie und des Tourismus ein.
Sein Motto ist, die Bündner Gastfreundschaft nach aussen zu tragen.
Unterstützen Sie ihn mit dem Foto-Bock-Wettbewerb auf Seite 47.
FRANZ SEPP CALUORI
Präsident GastroGraubünden
MARC TISCHHAUSER
Geschäftsführer GastroGraubünden
WATCH
& WIN

MAGAZIN 2I2023
Inhalt
GASTROGRAUBÜNDEN
Tourismusallianz | Studie zum Arbeitskräftemangel 6
DV GastroSuisse | Impressionen 9
GastroGraubünden Leiterlispiel | Spielen und gewinnen 29
Foto-Bock-Wettbewerb | Knipsen und gewinnen 47
—
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Gastro
Das Fach- und Verbandsmagazin von
GastroGraubünden. Die Zeitschrift für
Gastronomen, Gastronominnen, Hoteliers,
Hotelières, Lernende und Interessierte.
IMPRESSUM
11
Die künstliche Intelligenz ist auf dem Vormarsch und Roboter
sollen zunehmend Arbeiten übernehmen. Wir haben uns
mit Experten unterhalten, ob und wie diese Entwicklungen die
Gastronomie und Hotellerie betreffen.
Fokusthema | KI und Roboter 11
Künstliche Intelligenz | Interview mit Mauro Gotsch 12
Destibot | KI aus Chur 14
Roboter | Schnurrende Katzen im Service 17
—
Auflage
1900 Exemplare
Erscheinungsweise
2x jährlich
Herausgeber
GastroGrau bünden, Loëstrasse 161,
7000 Chur, Tel. 081 354 96 96,
www.gastrogr.ch, info@gastrogr.ch
RECHT & POLITIK
Kaffeepause | Standespräsident Franz Sepp Caluori 19
Projektleitung/Redaktion
Martin Hoch, 7158 Waltensburg,
Tel. 078 740 01 40, mh@gastrogr.ch
—
SPEIS & TRANK
Layout
LehmannVisual, 7015 Tamins,
info@lehmann-visual.ch, lehmann-visual.ch
Orma-Whisky | Ein himmlisch guter Brand 20
Après-Ski | Erst Piste, dann Party 26
Druck/Vertrieb
Druckerei Landquart, 7302 Landquart
Zu Gast im | Hotel Restaurant Greina 33
—
HOTELGESCHICHTEN
Abonnemente
Sie können Gastro auch abonnieren,
kaufen und verschenken:
Ein Jahresabonnement kos tet Fr. 12.–,
Ausland Fr. 17.–, Einzelverkaufs preis Fr. 6.–,
für GastroGrau bün den-Mitglieder kostenlos.
20
Auf dem 3303 Meter hohen Piz
Corvatsch im Engadin brennen
zwei clevere Unternehmer mit viel
Gespür ihr Erfolgsprodukt Orma.
34
Einst ein Bauernhaus mit Beizli, heute ein
4-Sterne-Hotel mit Spitzengastronomie: Die Familie
Pazeller blickt auf die 111-jährige Geschichte ihres
Schlosshotels Chastè in Tarasp.
Schlosshotel Chastè | 111 Jahre Gastfreundschaft 34
Swiss Historic Hotels | 20-Jahr-Jubiläum 38
«Guarda Val» | Alles neu? 41
—
DIES & DAS
Informiert | News aus der Branche 42
Abo-Bestellungen
GastroGraubünden, Te l. 081 354 96 96,
info@gastrogr.ch
Papier
Munken Kristall
Titelbild
Pascal Mittner, einer der beiden Gründer
von Orma-Whisky, in der Destillerie auf dem
Corvatsch. Foto: Filip Zuan
4
5
GASTRO 2|2023
GASTRO 2|2023

Text MARC TISCHHAUSER Foto LIVIA MAUERHOFER / SÜDOSTSCHWEIZ
GASTROGRAUBÜNDEN
Menükarte gegen den
Fachkräftemangel
Die Tourismusallianz Graubünden engagiert sich gemeinsam
mit den Gewerkschaften und dem Kanton gegen den
Arbeitskräftemangel. Erstmals zeigt nun eine Studie
die Bedürfnisse der Mitarbeitenden und Arbeitgebenden:
ein Gesamtpaket mit mehr individuellem Spielraum.
Marc Tischhauser, Geschäftsführer von
GastroGraubünden, Anke Gähme, Leiterin
Unia Ostschweiz-Graubünden und Frieder
Voll präsentieren die Menükarte gegen den
Fach- und Arbeitskräftemangel.
Die Studie
—
Mehr Informationen zur Studie und den
26 Massnahmen finden Sie unter:
gastrogr.ch/menue-gegen-
Fachkraeftemangel
Der Fach- und Arbeitskräftemangel ist ein
äusserst aktuelles Thema, das auch den
Bündner Tourismus in den nächsten Jahren
intensiv beschäftigen wird. Dazu gab
das Amt für Wirtschaft und Tourismus
Graubünden (AWT) in Zusammenarbeit
mit Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbänden
eine Studie in Auftrag. Die Arbeitgebenden
wurden durch die Tourismusallianz
Graubünden (GastroGraubünden,
HotellerieSuisse Graubünden und Bergbahnen
Graubünden) vertreten. Die Arbeitnehmenden
waren mit dem Gewerkschaftsbund
Graubünden, der Dachorganisation
der Bündner Gewerkschaften,
beteiligt. Für die Studie führte die Fachhochschule
Graubünden (FHGR) eine Online-Befragung
zu den Bedürfnissen von
2'000 Mitarbeitenden in den touristischen
Leitbranchen Hotellerie, Gastronomie
und Bergbahnen durch.
Handlungsempfehlungen
für drei Bereiche
Die Studie zeigt, dass die Zufriedenheit
der Arbeitnehmenden im Bündner Tourismus
mit 4.1 von 5 Punkten hoch ist.
Gleichzeitig bringt sie Erkenntnisse zu
den wichtigsten Kriterien bezüglich der
Mitarbeiterzufriedenheit und zeigt auf,
wo sich der Bündner Tourismus als Arbeitgeber
noch verbessern kann. Aus der
Differenz zwischen Wichtigkeit und Zufriedenheit
wurden gemäss Co-Projektleiterin
Dr. Frieder Voll von der FHGR Handlungsempfehlungen
für drei Bereiche abgeleitet.
Dazu gehören mehr individuelle
Arbeitsmodelle, die Förderung der innerbetrieblichen
Zufriedenheit sowie verbesserte
Rahmenbedingungen wie bezahlbarer
Wohnraum und die Imagepflege für
die Tourismusberufe.
Basis für diese Handlungsempfehlungen
war die Einschätzung der einzelnen
Faktoren der Arbeitsbedingungen. Die
Mitarbeitenden wurden nach der Wichtigkeit
von 19 Faktoren und ihrer Zufriedenheit
dazu gefragt. Bei der Wichtigkeit der
Faktoren überrascht, dass der Lohn und
die Arbeitszeiten erst an neunter und
zehnter Stelle genannt werden.
Gemeinsam Massnahmen umsetzen
«Die Zufriedenheit der
Arbeitnehmenden im
Bündner Tourismus
ist hoch.»
Anke Gäme, Präsidentin Unia Ostschweiz-
Graubünden, hielt fest, dass alle am Projekt
beteiligten Organisationen die Studienergebnisse
als sehr wertvoll erachten
und daraus konkrete, gemeinsame Projekte
entwickeln wollen. So wurden 26
Massnahmen ausgearbeitet. Acht davon
befinden sich bereits in Planung bzw. in
der Umsetzung. Gemäss Marc Tischhauser,
Geschäftsführer GastroGraubünden,
übernimmt die Tourismusallianz die Koordination
dieser Massnahmen, freut sich
aber auch, dass die Gewerkschaften ebenfalls
Verantwortung für die Weiterentwicklung
der Projekte, punktuell unterstützt
vom Kanton, tragen.
Individuelle Menükarte
Bei der Thematik der individuellen Arbeitsmodelle
möchte die Tourismusallianz
Unternehmen motivieren, ihren Arbeitnehmenden
ein vielfältiges Menü mit
verschiedenen Modellen anzubieten. Wie
bei einer Menükarte im Restaurant sind
diese Menüs unterschiedlich – je nach Art
des Betriebes und der Bedürfnisse der
Mitarbeitenden. Solche individuellen Arbeitsmodelle
zeigen auch die Grenzen der
Regulatorien. Und sie seien dem gesellschaftlichen
Wandel anzupassen, erklärt
Marc Tischhauser.
Bei der innerbetrieblichen Zufriedenheit
gilt der Fokus der Weiterbildung und
der Stärkung der Attraktivität der Branche.
Und bei den Rahmenbedingungen
liegt ein Hauptaugenmerk auf der Förderung
der Verfügbarkeit von bezahlbarem
Wohnraum. Marc Tischhauser: «Hier muss
es eine partnerschaftliche Zusammenarbeit
zwischen der öffentlichen Hand und
den Unternehmen geben.» Bei der Imageförderung
wie auch der Nachwuchsförderung
sind bereits erste Massnahmen in
der Umsetzung. Weitere Massnahmen
werden sich zudem auf überbetriebliche
Kooperationen, die Rolle von Tourismusorganisationen,
Entlastungen im bürokratischen
Bereich mit Behörden sowie rechtliche
Rahmenbedingungen fokussieren.
All in one
Stellvertretend für die Massnahmen, welche
bereits in Planung oder der Umsetzung
sind, stehen laut Marc Tischhauser
die Projekte «All in One», «NextGen Tourism
Board» sowie das Weiterbildungsangebot
zu Führung, Team- und Organisationsentwicklung.
Das Projekt «All in One» verfolgt das
Ziel, die Attraktivität der touristischen
Arbeitsstellen in Graubünden zu erhöhen,
um im Wettbewerb gegenüber anderen
Alpendestinationen und Tourismusregionen
einen Vorteil zu erringen. Potenzielle
Mitarbeitende sollen in Graubünden
nicht nur «Jobs», sondern ein einzigartiges
Bündel an Leistungen rund um Arbeiten,
Freizeit und Wohnen erhalten. Die
genauen Bestandteile des «Jobbündels»
werden in der Phase 1 des Projekts erarbeitet.
Diese Phase wird durch den Kanton
Graubünden finanziell unterstützt und ist
bis im Sommer 2024 abgeschlossen.
Next Generation
Mit dem NextGen Tourism Board hat die
Tourismusallianz Graubünden ein Netzwerk
aus engagierten, initiativen und kreativen
Berufsleuten aus der Hotellerie,
Gastronomie und den Bergbahnen gebildet.
Junge Menschen im Alter bis 35 Jahren
gestalten ihre Zukunft im Tourismus
aktiv mit. Die Webserie «Gastro Story»
zeigt auf frische Weise auf, welche Berufschancen
es für junge Talente in der Hotellerie
und Gastronomie gibt. In Bezug auf
die Softfaktoren wie Teamklima, Unternehmenskultur,
Verhalten von Vorgesetzten,
Wertschätzung etc. spielt Führung
und Leadership eine entscheidende Rolle.
Hierzu bietet GastroGraubünden an der
Hotel- und Gastronomie-Fachschule ein
breites Angebot an Weiterbildung, mit
dem sich Gastgeber sowie Führungsverantwortliche
entsprechend weiterentwickeln
können. Nebst dem Gastro-Betriebsleiterseminar
und dem 3-tägigen Leadership-Kurs
hat GastroGraubünden auf 2024
gemeinsam mit GastroSuisse im Rahmen
des 5-Punkte-Plans das Webinar «Quick-
Check Führung» sowie den zweitägigen
Kurs «Update Führung» entwickelt.
6
7
GASTRO 2|2023
GASTRO 2|2023

Text MARC TISCHHAUSER Foto TOMM GADIENT
Versichern Sie Ihre
Mitarbeitenden
bei der Nummer 1.
Einfach unkompliziert Krankentaggeldversicherung abschliessen.
DV GastroSuisse
Anlässlich der 132. Delegiertenversammlung von GastroSuisse
zelebrierten in Arosa über 520 Gäste während drei Tagen die Bündner
Gastfreundschaft und Kulinarik auf höchstem Niveau. Der diesjährige
Gastgeber GastroGraubünden hat den Anlass zusammen mit
GastroArosa und Arosa Tourismus organisiert. Gemeinsam bewiesen
die Partner, dass unterschiedliche Leistungsträger, als Team vereint,
erfolgreich das touristische Eventbusiness prägen können.
GASTROGRAUBÜNDEN
oekk.ch/ktg
Musikalische Unterhaltung mit
Karin Niederberger, Präsidentin des
Eidgenössischen Jodelverbandes,
während des Apéros auf der «AlpArosa».
Bündner Singkreis
unter der Leitung von
Andrea Kuratle eröffnet
den Galaabend.
GastroSuisse-Präsident Casimir
Platzer (links), Gemeindepräsidentin
Arosa Yvonne Altmann (Mitte) und
GastroGraubünden-Präsident Franz
Sepp Caluori (rechts) auf der «AlpArosa».
Humorvolle Unterhaltung auf der Bühne mit dem
Komiker-Duo Lapsus (links), GastroGraubünden-Präsident
Franz Sepp Caluori (Mitte) und Nationalratspräsident
Martin Candinas (rechts).
Weitere Infos
und Bilder
—
gastrogr.ch/dvgastrosuisse
9
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto KI GENERIERT, MIDJOURNEY
Im Fokus: Künstliche
Intelligenz und Roboter
BETRIEB & ENTWICKLUNG
SORGENFREIER
VERSICHERUNGS-
SCHUTZ FÜR DIE
GASTRONOMIE.
Als Verbandversicherungspartner von GastroSuisse bietet SWICA erstklassige
und L-GAV-konforme Krankentaggeld- und Unfall-Versicherungslösungen an.
Dank der Partnerschaft mit GastroSocial reduziert SWICA Ihren administrativen
Aufwand, damit Sie sich sorglos Ihren Gästen widmen können.
FÜR SIE DA.
Telefon 0800 80 90 80 oder gastroversicherungen.ch
Manchmal könnte es einem schwindlig werden ab all den neuen
digitalen Entwicklungen der letzten Monate. Wir haben uns mit
den brennendsten Fragen auseinandergesetzt und bieten auf
den nächsten Seiten eine Übersicht zu den Themen künstliche
Intelligenz und Roboter in der Gastronomie und Hotellerie.
Was hat es mit der künstlichen Intelligenz
auf sich? Sollten Gastronomen und Hoteliers
Anwendungen, die auf künstlicher
Intelligenz beruhen, lieber heute als morgen
integrieren? Oder ist es einmal mehr
so, dass nichts so heiss gegessen wie gekocht
wird? Diese und weitere Fragen
stellten wir Mauro Gotsch vom Institut
für Tourismus und Freizeit (ITF) der Fachhochschule
Graubünden.
Zum selben Thema besuchten wir Fabio
Aresu und Samuel Rhyner, die Entwickler
des Destibots. Es handelt sich um eine
KI-Anwendung, die Tourismusdestinationen,
aber auch Playern der Hospitality-
Branche Arbeit abnehmen wird. Die beiden
Unternehmer aus Chur haben uns
erklärt, wie das funktionieren soll, und
sagten klar, dass künstliche Intelligenz
nicht mehr verschwinden wird.
Und schliesslich haben wir uns noch mit
dem Thema Roboter, die im Service Unterstützung
bieten können, auseinandergesetzt.
Wir besuchten einen Gastrobetrieb,
der sie einsetzt, und sind nicht auf
kalt wirkende Maschinen, sondern auf
schnurrende Katzen getroffen. Doch während
sie bei einem Gastronomen auf Gegenliebe
stiessen, gab sie ein anderer nach
einer Probephase wieder zurück.
Seite 12 Seite 14 Seite 17
11
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto ZVG / KI GENERIERT, MIDJOURNEY
BETRIEB & ENTWICKLUNG
«Das kann wie
Zauberei ausschauen»
Was ist künstliche Intelligenz? Muss die bei mir im Betrieb
auch bald mitdenken? Wir haben uns zu diesem Thema
mit Mauro Gotsch, der sich an der Fachhochschule
Graubünden mit dem Thema der digitalen Transformation
auseinandersetzt, zu einem Gespräch getroffen.
Mauro Gotsch
—
Dr. oec. HSG Mauro Gotsch ist wissenschaftlicher
Projektleiter am Institut
für Tourismus und Freizeit (ITF) der
Fachhochschule Graubünden. In Forschung
und Industriekooperationen
beschäftigt er sich schwerpunktmässig
mit Datenstrategien und ande-
ren Herausforderungen der digitalen
Transformation im Tourismus.
«
Die künstliche Intelligenz ist in aller
Munde – was ist künstliche Intelligenz?
Tatsächlich handelt es sich um einen
weit gefassten Begriff. Aktuell versteht
man darunter Systeme, die versuchen,
menschliches Lernverhalten nachzuahmen.
Dabei handelt es sich meist um mit
Daten gefütterte und trainierte Programme,
die immer besser darin werden, spezifische
Aufgaben auszuüben. Eine künstliche
Intelligenz, die wie unser Hirn funktioniert,
heisst Dinge von sich aus erlernt,
gibt es bis jetzt aber noch nicht.
Menschen suchen im Tourismus authentische
Erlebnisse. Müssen sich Hoteliers
und Gastronomen überhaupt
mit dem Thema der künstlichen Intelligenz
auseinandersetzen?
Eine Auseinandersetzung mit dem
Thema macht Sinn, denn es ist in der Realität
der Menschen angekommen. Speziell
während der Corona-Krise lernten
viele Unternehmen, dass Interaktionen
nicht nur von Mensch zu Mensch funktionieren.
Das heisst, künstliche Intelligenz wird
nicht wieder verschwinden?
Sie wird bleiben. Der Hype, der vor
rund einem Jahr mit ChatGPT begann,
war derart explosiv, dass er darauf
schliessen lässt, dass viele den Nutzen
dieser neuen Technologie erkannt haben.
Was wir gleichzeitig auch beobachten
können, ist, dass sich diese erste Begeisterung
weiterentwickelt. Anwender möchten
nicht mehr nur mit einer KI-Anwendung
spielen und Dinge ausprobieren,
sondern diese für ihre Arbeit einsetzen.
Sie haben ChatGPT erwähnt, eine Anwendung,
die in den Medien bereits viel
Aufmerksamkeit erhielt. Was kann
ChatGPT?
ChatGPT ist ein Sprachmodell, das
darauf trainiert ist, menschenähnliche
Textantworten zu generieren. Stellt man
ihm eine Frage, prognostiziert er, welches
die passendste Antwort auf die gestellte
Frage ist. Das kann wie Zauberei ausschauen
– aber es ist wichtig, zu betonen,
dass GPT nicht wirklich «versteht», was es
sagt.
Wo kann mir ChatGPT im Betrieb Arbeit
abnehmen?
Überall da, wo man eine direkte Interaktion
mit Gästen hat, sehe ich bis jetzt
wenig Anwendungsmöglichkeiten. Aber
im Hintergrund, in der Administration
eines Betriebes, kann eine KI-Anwendung
wie ChatGPT helfen – sei es bei Kundenanfragen,
im Bereich Social Media oder
auch bei der Umgestaltung der Menükarte.
Ebenfalls spannend ist, auf welch hohem
Niveau ChatGPT sprachliche Übersetzungen
vornimmt. So kann man internationalen
Gästen mit wenig Aufwand
Informationen in den verschiedensten
Sprachen zur Verfügung stellen.
«Im familiären
Ferienhotel bleibt der
Mensch von zentraler
Bedeutung.»
Uns Menschen wird die künstliche Intelligenz
demnach nicht so schnell ersetzen?
Im familiär geführten Ferienhotel
wird der Mensch von zentraler Bedeutung
bleiben. Anders schaut es beispielsweise
bei Geschäftshotels aus. Da sucht der
Gast einen effizienten Ablauf von Checkin
bis zum Check-out und nicht unbedingt
eine menschliche Interaktion. Aber ja,
zumindest in unserem Kanton wird der
Mensch in nächster Zeit kaum von künstlicher
Intelligenz ersetzt werden. Auf der
Alp möchte man auch in Zukunft mit dem
Wirt sprechen.
Welche weiteren KI-Anwendungen sollte
man kennen?
Das grösste Potenzial sehe ich bei Copilot
von Microsoft 365. Diese KI-Lösung,
ähnlich der von ChatGPT, wird in den
Microsoft-Dienstprogrammen wie Excel,
Word oder Powerpoint in Zukunft direkt
integriert sein.
Und wie hilft einem das?
Beispielsweise könnte man direkt im
Word das Programm auffordern, ein Dokument
zu strukturieren und einen Briefkopf
zu erstellen. Man muss somit nicht
mehr zwischen einem Dienstprogramm
von Microsoft und externen Anwendungen
wie ChatGPT hin und her wechseln.
Ein grosses Thema ist der Datenschutz.
Hier sollte man Vorsicht walten lassen.
Gerade Gästedaten dürfen keinesfalls
ohne Weiteres an ChatGPT oder andere
KI-Anwendungen weitergegeben
werden. Eine Falle, in die man schneller
tappt, als man denkt. Beispielsweise
wenn man seine Excelliste mit den Gästedaten
von einer KI-Anwendung neu ordnen
oder Geburtstagsgrüsse an Gäste von
einer KI-Anwendung schreiben lassen
möchte. Und beim Thema Datensicherheit
ist zu erwähnen, dass unsere Daten
die Schweiz meist verlassen.
Welche weiteren Probleme sehen Sie bei
der Nutzung von KI-Anwendungen?
Wir stehen am Anfang einer Entwicklung
und sind uns noch nicht im Klaren
darüber, wie die Beziehung von Mensch
und Maschine funktionieren soll. Darf
nun beispielsweise ein Angestellter eine
Entscheidung gegen einen von einer KI-
Anwendung geplanten Prozess treffen.
Oder umgeht er damit eine Anweisung
seines Vorgesetzten? Auch ist eine künstliche
Intelligenz auf Effizienz getrimmt
und berücksichtigt menschliche Faktoren
nicht. Dies sieht man bereits bei Unternehmen
wie Amazon oder bei sogenannten
Gig-Arbeitern, hier wird auf optimierte
Prozesse gesetzt – da steht das
Wohlergehen einer Arbeitskraft zu oft
hinten an.
—
fhgr.ch
Werden KI-Tools eine Antwort auf den
akuten Arbeitskräftemangel sein?
Mittelfristig halte ich es für unwahrscheinlich,
dass in der Hotellerie oder
Gastronomie komplette Jobs durch künstliche
Intelligenz ersetzt werden können.
Das verhält sich ähnlich wie beim autonomen
Fahren von Autos. Auch da meinte
man, das ginge alles viel schneller. Die
Systeme haben sich wohl verbessert. Aber
man findet auch immer wieder neue Fehler,
die es zu beheben gilt. Auch beim Umgang
mit der künstlichen Intelligenz werden
noch viele Fragen zu klären sein.
Aber bei Routinearbeiten wird die
künstliche Intelligenz Zeit sparen?
Ja, und im Idealfall setzt man die gewonnene
Zeit dazu ein, den Gästen einen
noch besseren Service zu bieten.
Und erzielt damit einen höheren Umsatz?
Es ist so, ein verbesserter Service kann
und wird wahrscheinlich Zusatzverkäufe
generieren.
Wie sollen Gastrounternehmer und Hoteliers
mit diesen neuen Themen umgehen?
Trotz aller rasanten Entwicklungen
darf man dem Thema auch mit einer gewissen
Lockerheit begegnen. Die Branche
ist gut vernetzt. Wenn etwas funktioniert,
wenn sich eine Integration von KI lohnt,
wird man das erfahren. Es lohnt sich,
Branchenanlässe zu besuchen, Augen
und Ohren offen zu halten.
»
12
13
GASTRO 2|2023
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto KI GENERIERT, MIDJOURNEY
«Die künstliche Intelligenz ist
gekommen, um zu bleiben.»
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Eine Arbeitskraft,
die nie müde wird
Alle sprechen von künstlicher Intelligenz.
Zwei innovative Macher aus Chur sprechen
nicht nur darüber, sondern entwickelten
einen Chatbot für die Hospitality-Branche.
«Der Mensch nimmt
alles an, was das
Leben bequemer und
einfacher macht.»
Nach einem Gespräch über künstliche
Intelligenz mit Fabio Aresu und Samuel
Rhyner kann einem durchaus etwas wirr
im Kopf sein. Die beiden beschäftigen sich
privat und beruflich bereits seit mehreren
Jahren mit dem Thema und reden über
Funktionsweisen und Anwendungsmöglichkeiten
der künstlichen Intelligenz, als
sei es das Normalste der Welt. Der Programmierer
Samuel Rhyner und der Branding-Experte
Fabio Aresu, beides Unternehmer,
teilen mit ihren zwei Firmen
Code Crush und Markenkern die Büroräumlichkeiten
in Chur. So kam es, dass
sie sich immer mal wieder über die Chancen
der künstlichen Intelligenz unterhielten
und schliesslich gemeinsam einen
Chatbot entwickelten: den Destibot.
Was ist der Destibot?
Grosses Potenzial sahen Aresu und Rhyner
in der digital automatisierten Kommunikation.
Und da die beiden in einem
Tourismuskanton wohnen, setzten sie genau
da an. Der Destibot ist ein Programm,
das eine Tourismusdestination beispielsweise
auf ihrer Webseite platzieren kann,
damit Gäste ihm Fragen stellen können.
Dabei werden die Gästefragen nicht von
einem Menschen, sondern von einem
Chatbot beantwortet. Fabio Aresu definiert
den Destibot wie folgt: «Der Destibot
ist ein smarter KI-Chatbot, der fähig
ist, auf alle möglichen Fragen die richtige
Antwort zu geben, wenn die dafür notwendigen
Informationen hinterlegt sind.»
Ein konkretes Beispiel: Rufen heute
täglich rund zehn Personen beim Infopoint
einer Tourismusdestination an, um
zu fragen, ob man Schlitten an der Taloder
Bergstation mieten und abholen
muss, wird man die Frage in Zukunft dem
auf der Webseite integrierten Destibot
stellen. «Angestellte können sich in Zukunft
auf wichtige Dinge konzentrieren,
anstatt mehrmals am Tag dieselben Fragen
zu beantworten», sagt Aresu.
«Wenn man sich
nicht anpasst,
wird man ganze
Gästegruppen
verlieren.»
Und auch wenn der Chatbot den Namen
Destibot trägt, wird er in Zukunft in
den verschiedensten Branchen eingesetzt
werden. Auch bei Hotels und Gastrobetrieben
wird der Destibot Unterstützung
bieten. Er kann mit Kunden kommunizieren,
darüber hinaus aber noch mehr.
Mehr als nur Blabla
Samuel Rhyner hat eine Vision. Die schaut
so aus. Es ist früher Samstagmorgen, der
junge Programmierer fährt in Richtung
seines liebsten Skigebiets. Im Auto spricht
er zum Destibot, der auf Whatsapp installiert
ist, und bittet diesen, ihm eine Tageskarte
zu lösen. Im Hintergrund wird der
Kauf automatisch getätigt, seine Keycard
mit der Tageskarte aufgeladen. Mit nur einer
Instruktion ist der Handel abgeschlossen
und Samuel Rhyner kann ohne Weiteres
im Skigebiet durchs Drehkreuz gehen.
Vorbei sind die Zeiten, als man sich mühsam
auf einer App oder Webseite einloggen
musste, um einen digitalen Token einzugeben,
damit die Keycard funktioniert.
Bereits jetzt ist es beispielsweise einem
Restaurant möglich, den Destibot über
eine Schnittstelle mit seinem Reservationssystem
zu verbinden. «Oder man hinterlegt
die Menükarte und der Gast kann,
ohne anzurufen, nachfragen, ob heute
Abend Wild serviert wird», ergänzt Aresu.
Dabei beherrscht der Destibot nicht nur
Deutsch, sondern eine Vielzahl an Sprachen.
Er ist sozusagen ein Angestellter mit
aussergewöhnlich guten Sprachkenntnissen,
«und einer, der 24 Stunden lang nicht
müde wird», ergänzt Fabio Aresu. Und das
sei erst der Beginn der Entwicklung.
Apropos Entwicklung – nicht nur die
Technik hat sich entwickelt, auch das Verhalten
der Konsumenten. «Speziell die
jüngere Zielgruppe mag nicht mehr anrufen,
sie kommunizieren vorwiegend via
Messenger-Dienste», weiss Aresu. Wer
schon bald auf diese neue Art der Kommunikation
setze, binde somit die jüngere
Zielgruppe an sein Unternehmen. Oder
noch deutlicher gesprochen: «Wenn man
sich nicht anpasst, wird man ganze Gästegruppen
verlieren.» Nicht zu unterschätzen
sei zudem, dass sich auch die älteren
Generationen diesen neuen Möglichkeiten
zuwenden werden. «Der Mensch
nimmt alles an, was das Leben bequemer
und einfacher macht.»
Woher hat der Destibot sein Wissen?
Damit Gäste die richtigen Antworten erhalten,
benötigt ein Chatbot, wie der Destibot,
Informationen. «Das ist die Achillesferse
eines Chatbots», sagt Samuel
Rhyner. Für qualitativ gute Antworten
benötigt der Destibot einen stimmigen
Datensatz. Doch es klingt komplizierter,
als es ist. Viele Daten sind meist bereits
vorhanden – beispielsweise auf der Webseite
eines Unternehmens. Zusätzlich könne
man den Destibot laufend mit neuen
Informationen füttern, ihn mit externen
Diensten verknüpfen oder durch Schnittstellen
bereits eingesetzte Software integrieren.
«Je mehr Daten vorhanden sind,
desto präziser sind die Antworten des Destibots»,
sagt Rhyner.
Betrifft das mein Unternehmen?
Fabio Aresu sagt klar: «Die künstliche Intelligenz
ist gekommen, um zu bleiben.»
Als Unternehmer sollte man sich dieser
neuen Entwicklung nicht verschliessen.
Sie wird einem in Zukunft viel repetitive
Arbeit abnehmen können. Das macht
wirtschaftlich Sinn und entlastet Angestellte
bei Arbeiten, die meist wenig Spass
bereiten. Dass diese neue Technologie auf
den ersten Blick fürs Individuum überfordernd
sein kann, sei klar. «Aber sich jetzt
damit auseinandersetzen, ist ein Investment
in die Zukunft», sagt Aresu. Und als
Firma wolle man den Kunden in diesem
Prozess zur Seite stehen. Aber was, wenn
man schlicht kein Interesse daran hat?
Da müssen die beiden schmunzeln, Aresu
sagt: «Es gab wahrscheinlich auch bei den
Neandertalern Stämme, die meinten, dass
Feuer etwas Überflüssiges sei.»
Destibot
—
Fabio Aresu und Samuel Rhyner entwickelten
mit ihren Firmen Code Crush
und Markenkern den KI-Chatbot Destibot.
Dieser wird in der Kundenkommunikation
im Tourismus, in der Hotellerie,
Gastronomie und anderen Branchen
eingesetzt.
—
destibot.ai
14
15
GASTRO 2|2023
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Schnurrende Katzen
Auf der Rheintal-Raststätte in Buchs arbeiten
KI-Roboter im Service. Ein Sonderfall oder
werden schon bald in den meisten Gastrobetrieben
Maschinen im Service tätig sein?
BETRIEB & ENTWICKLUNG
Feldschlösschen Hopfenperle
Das feine Genussvolle
FELDSCHLÖSSCHEN VERBINDET.
MEHR
UMSATZ?
BEQUEMER FÜR
IHRE GÄSTE
Über 9000 Gastronomiebetriebe in
der ganzen Schweiz haben Lunch-
Check schon für sich entdeckt.
Weshalb sich die Zusammenarbeit
auch für Sie lohnt?
Entdecken Sie alle Vorteile
auf unserer Website:
Peter Hofstetter streichelt eine seiner zwei
Katzen. Sie dankt es ihm mit Miauen. «Sie
heisst Bella», sagt er. Hofstetter spricht jedoch
nicht von einer vierbeinigen Katze,
sondern von seinem Servierroboter, dem
BellaBot.
Wohl um bei Gästen Sympathiepunkte
zu sammeln, schauen einen die Roboter
mit den grossen Kulleraugen einer Katze
an und miauen, wenn man sie streichelt.
Beim Raststätten-Leiter Hofstetter punkten
die Servierroboter aber vor allem
durch Wirtschaftlichkeit. Nicht, weil er
nun weniger Angestellte braucht. «Bei uns
arbeiten noch immer gleich viele Angestellte»,
sagt er und fährt gleich fort: «Aber
meine Mitarbeiter haben nun mehr Zeit
für die Gäste, dadurch können sie Zusatzverkäufe
tätigen.»
Der Ablauf funktioniert wie folgt. Setzt
sich ein Gast an einen Tisch, nimmt ein
Servicemitarbeiter die Getränkebestellung
auf. Das Getränk serviert noch der
Servicemitarbeiter und nimmt in diesem
Moment die Essensbestellung auf. Diese
wird in der Küche verarbeitet und schliesslich
vom Roboter an den Tisch gebracht.
Alsbald der Roboter den Tisch erreicht
hat, serviert der Servicemitarbeiter das
Essen. «So funktioniert es in der Theorie
– meist aber freuen sich die Gäste derart
über die Ankunft des Roboters, dass sie
ihre Gerichte selbst vom Roboter nehmen.»
In jedem Fall aber geht der Servicemitarbeiter
noch kurz an den Tisch, denn
nun kann er den Gästen einen guten Appetit
wünschen und beiläufig nachfragen,
ob man beispielsweise zum Burger noch
eine Portion Pommes wünsche. «So gelingen
die Zusatzverkäufe auf sympathische
Art und Weise», sagt Hofstetter. Dazu
prognostiziert er, dass man in Zukunft
wohl weniger Ausfälle beim Personal haben
werde. Wenn man als Team täglich
500 Essen serviere, sei das viel Gewicht.
Serviere man gleichzeitig vier Pizzen, trage
man 12 kg zum Tisch. Das fordere auch
die Gesundheit.
Eine gute Lösung – aber nicht
für jeden Betrieb
Ebenfalls Erfahrungen mit Robotern
machte der Hotelier Remo Fehlmann vom
Hotel Krone in Churwalden. Nach einer
Testphase von rund drei Monaten gab er
sie jedoch wieder zurück. Und das, obwohl
er sich neuen Technologien nicht
verschliesse. «Aber für den Einsatz von
Robotern benötigt es einen strategischen
und konzeptionellen Ansatz.» So müsse
beispielsweise die Infrastruktur auch auf
solche Roboter ausgelegt sein. Es könne
nicht sein, dass sich das Servicepersonal
und die Roboter ständig im Weg stehen.
«Und es fehlte mir eine Schnittstelle zur
Kasse», ergänzt Fehlmann. Im Gespräch
wird schnell klar, bei einem Betrieb mit
komplexeren Abläufen oder auch bei bau-
17
lichen Gegebenheiten stossen Roboter an
ihre Grenzen. «Ich stellte fest, dass oft die
Details nicht stimmten.» Aber er beobachte
die Entwicklung weiter und schliesse
nicht aus, dass in Zukunft wieder Roboter
durch die «Krone» kurven werden.
Und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter?
Eine sei begeistert gewesen – sie
vermisse den Roboter nun. Das Gros der
Mitarbeiter jedoch konnte sich wenig für
die Roboter erwärmen. Es zeigt, es spielt
auch eine Rolle, wie technikaffin das Servicepersonal
ist.
Hier gibt’s den
Servierroboter
—
Jeder Betrieb hat seine Eigenheiten –
ob und für welchen Einsatz ein Roboter
Sinn macht, sollte vorab gut abgeklärt
werden. Die in der Schweiz sesshafte
Firma Sebotics vertreibt verschiedene
Robotermodelle und berät interessierte
Betriebe.
—
sebotics.com
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto NICOLA PITARO
• Beeindruckendes Sortiment mit rund 30’000 Artikeln
• Grosse Frische-Welt mit knackigem (Winter-)Gemüse und feinen Früchten
• Weinabteilung mit rund 1’000 Weinen – darunter zahlreiche Raritäten und Exklusivitäten
• Bediente Metzgerei mit den besten (Fleisch-)Stücken
• Vielfältige Auswahl an Molkerei-Artikeln, jetzt mit vielen Raclette- und Fondue-Produkten inkl. Zubehör
• Persönliche Beratung durch unsere Verkaufsberater
Infos: 0800 800 070 (gratis) |
info@topcc.ch | www.topcc.ch
DIE UMWELTFREUNDLICHE REVOLUTION IN DER REINIGUNG
UNSERE SPEZIALITÄT: PERSÖNLICHER SERVICE,
DER FREU(N)DE MACHT.
WÄNDE | TEPPICHE | BÖDEN | RAUMDECKEN | KÜHLRÄUME | VORRATSKAMMERN | EDELSTAHLOBERFLÄCHEN | GERÄ TE
MASCHINEN | SITZFLÄCHEN | FENSTER | GLASFLÄCHEN | FLIESEN | AUTO | FUGEN | ECKEN | KANTEN | ABZUGSHAUBEN
GENERALIMPORTEUR
«
Was ist für Sie Genuss?
Ich wiederhole ein früheres Zitat, das
damals für viele Reaktionen sorgte: feines
Essen, guter Wein, schöne Musik und eine
spannende Sexualität.
Wie fühlt man sich als höchster Bündner?
Puddelwohl. Es ist für mich eine Freude,
all die Talschaften des Kantons zu besuchen,
mit den Menschen zu sprechen
und mir anzuhören, was sie in ihren unterschiedlichsten
Lebenssituationen umtreibt.
Sie sind demnach ein Menschenfreund?
Ja, alleine in einer abgelegenen Berghütte
hielte ich es gerade mal drei Tage
aus.
Wie bringen Sie Job und Politik unter
einen Hut?
Bestens. Denn ich konzentriere mich
jeweils auf die Dinge, die es hier und heute
zu erledigen gibt, und nicht auf Termine
oder Pendenzen, die weit in der Zukunft
liegen.
Taten statt Worte. Wie und wo leben Sie
das?
Bei GastroGraubünden leben Marc
Tischhauser und ich genau diese Mentalität.
Haben wir eine gute Idee, reden wir
nicht lange, sondern setzen diese um.
Was haben die Bündner Gastronomen
und Hoteliers von Ihnen?
Exemplarisch dafür war unser Engagement
während der Corona-Krise. Unsere
Mitglieder erhielten von uns wöchentliche
Updates: Welche Massnahmen gibt
es, wie wehren wir uns, wo suchen wir mit
der Regierung nach Lösungen? Wir waren
in dieser schwierigen Zeit stets an der
Seite unserer Mitglieder.
Kaffeepause
mit Franz Sepp Caluori
Standespräsident Graubünden
Was hat Sie zuletzt auf die Palme gebracht?
Am Galaabend der Delegiertenversammlung
von GastroSuisse wurde uns
Bündnern ein Vortrag gehalten, weshalb
wir damit falsch lagen, die Ja-Parole fürs
Klimagesetz herauszugeben. Ein Galaabend
ist für eine solche Rede das falsche
Podium.
Was machen die Bündner Gastgeber
goldrichtig?
Sie leben die Gastfreundschaft in allen
Facetten. Sie verwöhnen Gäste, bauen
Brücken, haben offene Türen und setzen
damit die Menschen ins Zentrum. Und
viele sind innovativ. Sie spüren Trends
schnell, nehmen diese auf und justieren
ihre Angebote.
Was könnte man im Bündnerland besser
machen?
Es wird mir während meines Präsidialjahres
ein Anliegen sein, im Kanton bei
der Bevölkerung die Werbetrommel für
die Gastfreundschaft zu rühren. Wir dürfen
nicht vergessen, dass wir alle direkt
oder indirekt vom Tourismus leben.
Was sind Ihrer Meinung nach aktuell
die grössten Herausforderungen in der
Gastronomie und Hotellerie?
Das ist ganz klar der Arbeitskräftemangel.
Und wie soll man dieses Problem lösen?
Die Lösung besteht aus einer Summe
von Massnahmen. Sicher ist, wir müssen
lernen, mit weniger Arbeitskräften zu
wirtschaften. Dafür gilt es die Abläufe
zu optimieren. Zudem sollten wir unseren
Mitarbeitern mit Wertschätzung begegnen.
19
GASTRO 2|2023
Weshalb begeistert Sie Ihr Job in der
Gastronomie bis heute?
Ich arbeite seit 39 Jahren in dieser
Branche, weil ich gerne Menschen um
mich habe.
»
Zur Person
—
Franz Sepp Caluori betreibt das Café
und Confiserie Caluori in Chur und
steht GastroGraubünden seit 2015 als
Präsident vor. Mit seiner Frau Monika
hat er drei Kinder (24, 27, 29). Seit 2014
sitzt er für die Mitte im Grossen Rat und
amtet 2023/24 als Standespräsident.
RECHT & POLITIK

Text ROLAND FALK Foto FILIP ZUAN
SPEIS & TRANK
Wahrhaft
himmlischer Whisky
Auf dem 3303 Meter hohen Piz Corvatsch
brennen zwei clevere Unternehmer mit
viel Gespür ihr Erfolgsprodukt Orma.
Der prüfende Blick
eines Kenners:
Rinaldo Willy und
Pascal Mittner wissen,
worauf es beim
Whisky ankommt.
Nichts ist Zufall bei den beiden, alles erfühlt
und bedacht. Pascal Mittner, 46, und
Rinaldo Willy, 43, sind ein Duo, das dem
Ungewöhnlichen verpflichtet ist – und
dem Genuss auf höchstem Level. Was sich
in Geografie übersetzen lässt, denn die
zwei Bündner brennen ihren eigenen
Whisky seit dem 1. Oktober 2020 auf dem
Piz Corvatsch. «Unsere Destillerie auf
3303 Meter über Meer ist die höchstgelegene
der Welt», sagt Mittner, und man
spürt aus jeder Silbe das Feuer für sein
Tun in eisiger Höhe.
Tiefgründige Philosophie
Whisky, sagen Kenner, ist nicht einfach
Alkohol, sondern Wasser mit Seele. Rätoromanisch
heisst diese Orma, und das
ist auch der Name des Edelprodukts von
Mittner und Willy, dem sie unendlich viel
Zeit widmen. «Die Seele kennt keine Zeit,
doch die Zeit gibt der Seele wertvolle
Momente», steht als Philosophie auf jeder
Flasche. Oberflächliches, nein, gibt
es nicht von den Unternehmern: Ihr Denken
ist tiefgründig, und dennoch sind sie
joviale und unverkopfte Zeitgenossen.
Solche mit Durchsetzungsvermögen, was
die zwei Steinböcke im Logo von Orma
verdeutlichen, in denen sie sich sehen.
«Die imposanten Tiere sind auch eine Reverenz
an unseren Kanton.»
Zwei Quereinsteiger
Bevor das Gespann auf dem Corvatsch
produzierte, arbeitete es im Flachland mit
zwei Lohnbrennereien. Die Idee zu Orma
hatten Willy und Mittner 2009, ein paar
Monate später füllten sie ihr erstes Fass.
Zu haben ist ihr Whisky aber erst seit
2015, weil er mindestens drei Jahre reifen
muss. Bis zur Corona-Pandemie kannten
die Brenner jeden Kunden persönlich,
seither wird hauptsächlich via Internet
bestellt. «Wir waren anfänglich komplett
branchenfremd. Jedes Detail mussten wir
erfragen und bei intensivem Zugucken
verinnerlichen», sagt Mittner, der als Brotjob
eine Firma für die IT-Sicherheit von
KMU betreibt. «Nur mit dem Whisky hätten
wir kein Auskommen.» Sein Partner
hat ebenfalls einen eigenen Betrieb – einen,
der Erinnerungsdiamanten aus der
Asche von Verstorbenen herstellt. Was
enorm viel mit Emotionen zu tun hat, die
den zwei Innovativen wesentlich sind: «Jeder
Tropfen Orma soll welche wecken.
Und zudem gute Erinnerungen.»
Kennen lernten sich die Brenner aus
Leidenschaft in der jungen Wirtschaftskammer
JCI in Chur. «Uns ging sofort auf,
dass wir ähnlich ticken.» Zusammen sinnierten
sie an diversen Projekten herum.
Mal dachten sie an einen Weinberg, mal
«für ein paar Sekunden» auch an eine eigene
Zigarrenmarke. «Dieser Markt schien
uns aber zu dicht besetzt, und ausserdem
Fortsetzung Seite 23
20
GASTRO 2|2023

Himmlischer Whisky
VOLLWASCHSERVICE
MIETWÄSCHE
IHR PROFESSIONELLER DIENSTLEISTER
FÜR DIE GEHOBENE GASTRONOMIE
wäre der Anbau von tauglichem Tabak
vermutlich zu herausfordernd gewesen».
Der Whisky war dann die Glanzidee.
«Mittlerweile verkaufen wir ihn sogar
nach Schottland, obwohl das Getränk dort
ja nicht knapp ist», sagt Mittner, der schon
beim Büffeln als Student immer gerne
von einem goldgelben Geistöffner genippt
hatte. «Der war aber um einiges billiger als
unserer», fügt er bei – die Orma-Flaschen
werden zwischen 160 und 290 Franken
gehandelt.
Höhenluft und Quellwasser
Pulvermühlestrasse 84 | 7000 Chur
Fon 081 286 03 03 | info@zwc.ch
UNSERE TISCHWÄSCHE
MACHT JEDEN TISCH ZUR TAFEL …
www.zwc.ch
Untergebracht ist die Destillerie in der
Bergstation der Engadiner Corvatsch-
Seilbahn. Durch riesige Panoramafenster
geht der Blick raus zum Biancograt, Bernina-Gletscher
und Monte-Rosa-Massiv.
«Ein wahrhaft himmlischer Arbeitsplatz»,
sagt Mittner, der wie Willy «bis zu 40 Mal
pro Jahr» an den zwei Kupferhafen hantiert,
von denen einer 880 und der grössere
1080 Liter fasst. Seit einem Jahr haben
die zwei Pioniere einen Angestellten,
und auf dem «grossen Raben» – so heisst
deutsch der Corvatsch – fühlt sich das
Trio «wie in einer andern Welt, total privilegiert».
Gelegentlich bleiben die Männer
länger als beabsichtigt oben, zwangsweise
dann, wenn Wind von bis zu 120
Stundenkilometern um den Bau fegt, Hagel
«wie Maschinengewehrfeuer» gegen
die Scheiben prasselt und die Seilbahn
nicht mehr fahren kann. «Für solche Fälle
haben wir in der Destillerie Notproviant
und Kajütenbetten.»
Einen kleinen Nachteil hat der entlegene
Produktionsort, einen aber, den die
Unternehmer mit Nonchalance akzeptieren:
«Jede Zutat unseres Orma muss hochgefahren
werden und jeder fertige Liter
schliesslich runter.» Das Wasser kommt
aus Quellen der Mittelstation, das Malz
liefert eine inländische Mälzerei und eine
im deutschen Bamberg. «Rund 44 Tonnen
brauchten wir im vergangenen Jahr.»
Aufwand scheuen Mittner und Willy
auch bezüglich Lagerstätten ihres Whiskys
nicht. Übers Land verteilt sind es vierzehn,
eine skurriler als die andere, «weil
das eine breite Palette von Geschmacksnuancen
garantiert». Orma reift unter an-
Fortsetzung Seite 25
Findiges Duo
—
Die Firma Orma Swiss Whisky von Pascal
Mittner und Rinaldo Willy existiert
seit 2010. Pro Jahr produziert sie mittlerweile
rund 100 Fässer ihres High-
End-Getränks. Einen Namen gemacht
hat sie sich in der ganzen Schweiz, in
Österreich, Deutschland, Norditalien
und den Benelux-Ländern. Angestrebt
wird auch der asiatische Markt.
—
ormawhisky.ch
23
GASTRO 2|2023

Himmlischer Whisky
«GOHN DU
DIINA WÄG !»
Nino Niederreiter
NHL Spieler
lehre-gr.ch ist ein Produkt der Mediadschungel GmbH
derem in einem alten Sprengstoffdepot,
in einer ehemaligen Bankfiliale, im Berner
Nägelihaus, dem ältesten Gebäude der
Stadt, und in einem Erdkeller aus dem 15.
Jahrhundert. Mindestens fünf Jahre entwickelt
sich der Whisky, den Mittner zum
«König der Destillate» adelt, in Holzfässern.
«In dieser Zeit bilden sich verblüffende
Aromen von fruchtig bis schokoladig.»
Nebst Whisky auch Gin
Feinsinnig ist alles, was die beiden Brenner
über Orma erzählen. Subtilität, sagt
Mittner, hätten er und sein Freund intensiv
entwickelt, als sie beide in ihren Zwanzigerjahren
an Krebs erkrankten. «Das
änderte alles in uns, es war eine Zäsur.
Und wir entdeckten, dass zum Wichtigsten
im Leben zählt, was auch für unsern
Whisky wesentlich ist – nämlich Zeit.»
Von der, ahnt man, vergeuden die beiden
Enthusiasten keine Minute. Jede ist gut
investiert, wie die eine Million Franken,
die das Duo einst in einem Crowdfunding
bei «friends, fools and family» zusammengetrommelt
hatte.
Das Mini-Unternehmen entwickelt
sich stetig. Seit Dezember 2021 ist nebst
Whisky auch Gin vom Corvatsch zu haben.
«Kurz nach Weihnachten waren die
ersten 888 Flaschen verkauft.» Degustieren
kann man beide Exquisitäten bei
Führungen, die Mittner und Willy an
Frei- und Samstagen für maximal 16 Personen
anbieten. Gefragt ist jeweils vor allem
der erste Orma, der hochalpin produziert
wurde. Die 303 abgefüllten Flaschen
sind eine Hommage an die Gipfelhöhe
des Lieblingsbergs der Orma-Väter.
«Das Ziel sind 3303», sagt Mittner verschmitzt.
Mediadschungel GmbH
Rheinstrasse 71 · 7012 Felsberg · +41 81 356 77 77
info@mediadschungel.ch · info@lehre-gr.ch
www.mediadschungel.ch · www.lehre-gr.ch
www.dongeorge.ch
25
GASTRO 2|2023

Text FRANZISKA HIDBER Foto KRAIFK DESIGN / MARCO HARTMANN
SPEIS & TRANK
Davos: Erst Piste,
dann Party
Auf der Jatzhütte wird jeweils
bis Pistenschluss gefeiert.
Während sich bei den österreichischen Nachbarn ein
Après-Ski-Hotspot an den andern reiht, zeigt sich
Graubünden zurückhaltender. Anders Davos – in der
Alpenmetropole hat Après-Ski eine lange Tradition.
Nebst der Jatzhütte zelebrieren in Davos das Restaurant Bolgen Plaza,
das Chalet Bello oder auch die Montana Bar ein gepflegtes Après-Ski.
«Après-Ski hat in Davos
eine lange Tradition.»
Neulich war Calvin Bachmann im tiefsten
Thurgau unterwegs. Plötzlich rief jemand
von der anderen Strassenseite: «Hey,
dich kenne ich! Du bist von der Jatzhütte
auf dem Jakobshorn Davos, oder?» – Calvin
lacht, als er diese Szene erzählt: «Man
kennt uns bis ins Unterland!»
Kein Wunder: Die Bachmanns sind
das Gesicht der Jatzhütte. Den Grundstein
dafür haben Calvins Eltern 1988 bei der
Pachtübernahme gelegt: Zu einer Zeit,
als Après-Ski ein Synonym für Musik aus
dem Lautsprecher bedeutete, sorgten Barbara
und Kurt Bachmann mit Palmen,
Whirlpool und Liegestühlen für Furore.
Das sprach sich rasch herum – und die
Mundpropaganda spielt bis heute.
Pistenschluss heisst Partyschluss
An einem sonnigen Tag sind auf der Jatzhütte
gut und gerne 600 Leute gleichzeitig
anzutreffen. Ein Vielfaches davon sind
es an den Events von der Vollmondparty
über die Nagel-WM bis zum JatzLove Festival.
Calvin und sein Bruder Luca als Co-
Geschäftsleiter setzen wie ihre Eltern auf
einen familiären Umgang: «Selbst wenn
es rappelvoll ist, versuchen wir, möglichst
viele Gäste persönlich zu begrüssen.»
Mit Exzessen, wie sie der Fotograf Lois
Hechenblaikner in Ischgl dokumentiert
hat, sei man in der Jatzhütte bisher nicht
konfrontiert worden. Die Gründe für das
«chillige und friedliche Miteinander» sehen
die Brüder beim frühen Partyschluss
bei Pistenschluss um 17 Uhr, in der Altersbandbreite
der Gäste und den unterteilten
Musikbereichen: Schlager hier, Elektrosound
dort. Zudem behalte das Team
den Alkoholkonsum der Gäste im Blick:
«Wir wollen, dass alle heil den Berg hinunterkommen»,
sagt Luca Bachmann.
Partys in der Altjahreswoche
Die Jatzhütte ist nur eines der Davoser
Aushängeschilder für Party und Fun nach
dem Wintersport. Weshalb geniesst ausgerechnet
Davos den Ruf als Après-Ski-
Destination in Graubünden? Darauf hat
Samuel Rosenast, Kommunikationsleiter
bei Destination Davos Klosters, eine Antwort:
«Als Alpenmetropole mit sechs Skigebieten
haben wir mehr Möglichkeiten
als eine kleine Destination. Après-Ski hat
in Davos eine lange Tradition.» Dabei spiele
auch der Spengler Cup eine Rolle: «Wo
sonst in der Schweiz kann man in der Altjahreswoche
so viele Partys feiern?»
Wie hoch der Anteil des Après-Skis
am Gesamtumsatz sei, lasse sich nicht beziffern,
sagt Rosenast. Augenfällig sei, dass
das Angebot vom klassischen Après-Ski
und Clubbing bis zu einem Besuch im Casino
von Jung bis Alt geschätzt werde.
Skifahren bleibt Nummer eins
Samuel Rosenast bezweifelt, dass Gäste
ausschliesslich wegen des Après-Skis nach
Davos kommen. Zahlen werden hierzu
zwar keine erhoben, aber: «Skifahren ist
bei uns immer noch die Nummer eins.
Das haben wir gerade im letzten schneearmen
Winter gesehen: Als andere Skigebiete
schliessen mussten, waren unsere
schneesicheren Pisten begehrter
denn je.»
«Bester AprèsSki
in Graubünden»
—
Das Prädikat «Place to be für den besten
Après-Ski in Graubünden» nimmt
nicht Davos, sondern Arosa für sich in
Anspruch. Konkreter: die Kuhbar in der
Tschuggenhütte. Nach der Wiedereröffnung
am 2. Dezember werden DJs
täglich einheizen, auf einer speziellen
Bühne, die sich drinnen und draussen
bespielen lässt. «Wird es kühler, wechseln
DJ und Publikum einfach ins Innere»,
erklärt Reto Wyss, Leiter Gästeservice,
Marketing und Events bei der
Arosa Bergbahnen AG. Der «Place to
be» habe noch ein anderes Ass im Ärmel:
«Egal, wer aufspielt – jedes Konzert
ist kostenlos.»
26
GASTRO 2|2023
27
GASTRO 2|2023

order
Text MARTIN HOCH Foto ZVG / LORENA PATERLINI
Scannen. Bestellen. Bezahlen.
Mit GG+order.
Das digitale Bestell- und Bezahlsystem für Restaurants, Hotels
und Take-Aways. Einfach. Schnell. Kontaktlos.
Neuer Redaktor
Gewinne beim
GastroGraubünden
Leiterlispiel
Habt ihr einen erfolgreichen Abendservice
im Team gemeistert? Ist der grosse
Check-out-Tag an der Reception reibungslos
verlaufen? Und in der Küche ist kein
einziges Gericht angebrannt?
GASTROGRAUBÜNDEN
Dann ist jetzt genau der richtige Zeitpunkt, um im Team «zusammenzuhöcklen»,
einen Schwatz zu halten und das Gastro-
Graubünden-Leiterlispiel zu spielen! In der Beilage dieses Magazins
findet ihr das von der Bündnerin Lorena Paterlini exklusiv
illustrierte Gastro-Graubünden-Leiterlispiel. Es soll in
eurem Team für Spiel und Spass sorgen. Auf der Rückseite findet
ihr überdies unser komplettes Weiterbildungsangebot 2024.
Ihr habt es nun mit
mir zu tun.
Meine grosse Leidenschaft war über Jahre das Reisen. So zog
ich Mitte zwanzig von Basel aus los, um während einer einjährigen
Auszeit die Welt zu entdecken. Mit einem Rucksack,
der das Nötigste enthielt, ging’s auf dem Landweg nach Südostasien.
Aus einem Jahr wurden acht Jahre des Reisens. Ich
konnte nicht genug kriegen von Landschaften, Begegnungen
und diesem freien Lebensgefühl. Nicht zuletzt aber auch von
all den kulinarischen Köstlichkeiten, die mich auf Reisen beglückten,
und von den Gasthäusern, in denen ich absteigen
konnte – von einfachen Hütten am Strand bis hin zu schicken
Hotels. Ich wusste immer, dass mein Reiseabenteuer irgendwann
zu Ende sein würde. Die Hoffnung aber war, dass ich
bis dahin meinen schönsten Ort auf Erden gefunden haben
würde. Dass ich dafür von Basel aus nicht um die ganze Welt,
sondern nur wenige Stunden den Rhein aufwärts in die Surselva
hätte fahren müssen, ahnte ich damals nicht.
Auf die Plätze, fertig, los: Schnappt euch die Spielfiguren, den
Würfel und die Krone und legt sofort los! Der Verliererin oder
dem Verlierer der Woche oder des Monats setzt ihr die Krone
auf und teilt das Foto unter gastrogr.ch/leiterlispiel. Unter
allen hochgeladenen Fotos verlosen wir grossartige Preise!
Sehen Sie GG+order in Betrieb.
Im Winterparadies
St. Moritz.
Heute wohne und arbeite ich als freischaffender Journalist in
Waltensburg. Dabei widme ich mich hauptsächlich Reise-,
Tourismus- und Gastrothemen, die in den verschiedensten
Zeitungen, Magazinen und Onlinemedien erscheinen. Noch
immer zieht es mich für Reportagen raus in die weite Welt.
Doch mindestens so gerne erkundige ich die Bergdörfer und
Talschaften Graubündens – auf der Suche nach spannenden
Themen und genussvollen Orten. Ab nun auch fürs Gastro.
Ideal für Terrassenbetriebe
in Skigebieten.
Gehrig Group AG | www.gehriggroup.ch
GO DIGITAL. GO SMART.
Jetzt mehr erfahren und Demo testen.
www.ggplus.ch
Es ist mir eine Freude, Sie in Zukunft mit interessanten und
unterhaltsamen Artikeln inspirieren zu dürfen.
Martin Hoch
29
GASTRO 2|2023

PUBLIREPORTAGE
Der Koch-Nachwuchs
im Rampenlicht
Mit «gusto» engagiert sich
Transgourmet/Prodega seit
2005 für den Kochnachwuchs.
Die Schweizer Meisterschaft
für Kochlernende im 2. und 3.
Aus bildungsjahr hat sich zu einem
renommierten Event entwickelt
und ist fest verankert.
Junior Card
Die Prodega-Kundenkarten
für junge Erwachsene
Junge Talente tauchen bei Prodega in die
Welt der Profis ein, erweitern während dem
Einkauf die Produktekenntnisse und
profitieren von unschlagbaren Angeboten.
Mit der Junior Card bietet Prodega jungen
Berufsleuten die Möglichkeit, in den
schweizweit 31 Märkten einzukaufen.
Junior Card ist eine persönliche Kundenkarte
und ist für alle Lernenden im
Gastronomie-, Hotel- und Bäckerbereich
erhältlich. Ob direkt vor oder bereits
während der Berufslehre: Prodega
unterstützt die junge Berufstalente und
erleichtert mit einem attraktiven Starterset
den Einstieg in die Berufslehre.
Das Set enthält ein paar wichtige Utensilien,
die im Berufsalltag benötigt werden.
Wer die Ausbildung bereits gestartet
hat, profitiert selbstverständlich
auch nachträglich noch vom persönlichen
Geschenkset.
Young Member Card
Nach erfolgreich abgeschlossener Ausbildung
erhalten Inhaberinnen und Inhaber
der Junior Card automatisch eine
Young Member Card. So können junge
Berufsleute weiterhin von den Angeboten
bei Prodega profitieren.
Selbstverständlich können auch junge
Berufsleute, die nicht im Besitz der Junior
Card waren, eine Young Member
Card anfordern.
Alle Informationen zu den
Kundenkarten für junge
Berufsleute und den persönlichen
Startersets gibt es unter …
Die drei Erstplatzierten von «gusto23».
«gusto23»-Siegerin Angela Künzler unter Beobachtung.
Jedes Jahr stellen sich mittlerweile
über 90 Teilnehmende aus der ganzen
Schweiz den anspruchsvollen Herausforderungen
und kreieren ihre Vor- und
Hauptspeise nach Vorgabe. Wer es ins
Finale schafft, hat eine intensive Vorbereitungszeit
vor sich. Aber der Aufwand
zahlt sich aus, denn «gusto» wurde bereits
für viele Teilnehmende zur ausserordentlichen
Vorbereitung für das Qualifikationsverfahren.
Bei «gusto24» winken den drei Erstplatzierten
grossartige Preise. Der Gewinner
oder die Gewinnerin hat die einmalige
Gelegenheit, während zwei Wochen bei
und mit Yannick Hollenstein in der Küche
des L’Arôme by the Sea auf Phuket zu
stehen. Wer sich auf den zweiten Platz
kocht, darf während einer Woche im einzigartigen
«Eatrenalin» im Europa-Park
Rust bei Juliana Clementz und Ties van
Oosten lernen, wie die Gäste mit allen
Sinnen Kulinarik erleben. Und der oder
die Drittplatzierte darf sich auf eine Woche
Einblick im Restaurant Valrose bei
Benoît Carcenat, an der Seite vom Goldenen
Koch 2023-Sieger Shaun Rollier
freuen. Alle Finalteilnehmenden erhalten
zudem ein hochwertiges, persönlich
graviertes Messerset von sknife.
Zusätzlich haben alle Teilnehmenden die
Möglichkeit, sich für eine Genussreise
nach Salzburg anzumelden, bei einer Kaviarernte
im Tropenhaus Frutigen dabei
zu sein oder an einem Messer-Workshop
in Biel teilzunehmen. Darüber hinaus
erhalten alle Teilnehmenden ein KAI
Santoku-Messer und einen Prodega-
Gutschein im Wert von 200 Schweizer
Franken.
«gusto24»
—
Alle Infos rund um
«gusto24» gibt es unter:
transgourmet.ch/gusto
—
30
GASTRO 2|2023
31
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto TINA STURZENEGGER / DANIEL AMMANN
Gast
8
Zu
8 im…
Hotel Restaurant
Greina
SPEIS & TRANK
Rabius
Sie kümmern sich
ums Geschäft.
Wir um den Kaffee.
www.dallmayr.ch
Folgen Sie uns auf LinkedIn ® :
Dallmayr Vending & Office Switzerland
#dallmayrswitzerland
ATELIER SHOP
SCHWEIZERHOF
Einen runden Stammtisch sucht man in
dieser Gaststube vergebens. «Unser Stammtisch
ist lang und eckig», das passe besser
zur Innenarchitektur, sagt Andreas Baselgia-Dermon,
der das Hotel und Restaurant
Greina in Rabius gemeinsam mit seiner
Frau Barbara führt. Als die beiden den Familienbetrieb
2018 in 4. Generation übernahmen,
verpassten sie dem Haus zusammen
mit dem Architekten Conrad Pally aus
Curaglia moderne, schicke und doch heimelige
Räume. Im hinteren Teil des Restaurants
befindet sich ein spezielles Bijou,
ein Weinkeller mit einem Backsteingewölbe
– auch hier darf man sich zu Tisch setzen.
Der Hausherr steht zudem selber als
Küchenchef am Herd. Bei ihm müsse das
Essen «eifach guat» sein. Dies trifft tatsächlich
auf zweierlei Art und Weise zu. Zum
einen tischt er Schmackhaftes auf – vorwiegend
Bündner Gerichte. Zum anderen
mail@lorenapaterlini.ch
Verlaufen sich die Gäste in Deinem Hotel? Die
Wände in Deinem Restaurant sind viel zu nackt?
Deine Getränkekarte benötigt längst einen
neuen Anstrich? Hast Du noch immer keine
Weihnachtskarte für Deine Mitarbeiter?
Dafür gibt es Illustration, dafür gibt es mich.
Ich visualisiere Dein verwinkeltes Hotel, ich gestalte
Deine Wände einmalig, ich illustriere Dir
verrückte Cocktails und ich zeichne Deinen Mitarbeitern
eine humorvolle Karte.
In meinem Online Shop findest Du
alles mögliche an Prints und Karten:
www.lorenapaterlini.ch/shop
Einkaufen im Herzen der Lenzerheide. Der Atelier Shop
Schweizerhof das sind wir: Claudia Züllig, absolute Powerfrau
und Herzblut-Gastgeberin des Hotels Schweizerhof.
Franziska Bründler, kreativer Kopf und Gründerin vom
Luzerner Label Fidea Design sowie Lorena Paterlini,
Illustratorin und Älplerin mit Leib und Seele.
Bei uns kriegst Du Nachhaltige Produkte, gutes Design
und eine rechte Portion Wortwitz.
www.lorenapaterlini.ch | www.fideadesign.com
www.schweizerhof-lenzerheide.ch
Am 8. Dezember öffnen wir unsere Türen für die
Wintersaison 2023/24. Der Eröffnungsevent am Samstag
9. Dezember steht dann ganz unter dem Motto:
Cupcakes und Kinderhocker kreativ gestalten.
Schau vorbei in unserem
Atelier Shop!
Dienstag - Samstag
10 - 12 | 14 - 18 Uhr
«Ein Schmorgericht steht immer auf der
Karte – das ist noch richtig schönes Kochen.»
schafft er den Spagat zwischen einfacher
Kost und Feinschmeckerküche gekonnt.
Gastgeberin Barbara Baselgia-Dermon
sagt dazu: «Wir dürfen hier ein breites
Spektrum abdecken – die einen möchten
auf der Terrasse einen Wurstsalat essen,
andere kommen vorbei, um eine hochwertige
Küche mit gutem Service zu geniessen.»
Was in der Surselva längst kein
Geheimnis mehr ist: Im Herbst pflegt das
Gasthaus eine weitum beliebte Wildküche.
Bien appetit!
Die Gastgeber
—
Hotel und Restaurant Greina
Via Sursilvana 34
7172 Rabius
081 943 11 68
Gastgeber: Andreas und
Barbara Baselgia-Dermon
Auszeichnungen: Gilde-Betrieb,
Gault Millau 13 Punkte
Service: Terrasse, Parkplätze,
Hotelzimmer
—
hotelgreina.ch
33
GASTRO 2|2023

Text FRANZISKA HIDBER Foto PHILIPPE HAHN / NATASCHA WAGNER-BERGER / ZVG
HOTELGESCHICHTEN
Schlosshotel Chastè:
111 bewegte Jahre
Einst ein Bauernhaus mit Beizli,
heute ein 4-Sterne-Hotel mit
Spitzengastronomie: Hinter dieser
Erfolgsgeschichte steht eine Familie,
die an das Neue glaubt. Mit Gian-
Andrea Pazeller schreibt die vierte
Generation das nächste Kapitel.
Die Stube sieht noch aus wie damals. Hier
hat Rudolf Pazeller schon als Kind mit seinen
Schwestern auf dem Ofenbänkli gesessen.
Und hier hat er einst seinem Vater
seinen Wunsch anvertraut.
«Ich will Kunstmaler werden.»
«Bub, das ist kein richtiger Beruf.»
Später: «Innenarchitektur würde
mich interessieren.»
«Du weisst nicht, was du willst.
Ich schlage vor, dass du nach
Saint-Maurice ins Wallis gehst und
Französisch lernst. Das kannst
du immer brauchen.»
Im Wallis leidet der junge Mann unter
Heimweh. Sein Klassenlehrer bemerkt es,
nimmt ihn mit auf Skitouren. Im Gegenzug
soll Rudolf ihm beim Kochen helfen.
Eines Nachts hat der Engadiner einen
Traum: Er steht in einer Küche, umgeben
von 10 Köchen, alle tragen sie einen Toque.
Es ist mehr als ein Traum, es ist ein Ruf,
und Rudolf Pazeller folgt seiner Bestimmung:
absolviert die Kochlehre, die Hotelfachschule,
Sprachaufenthalte obendrein,
arbeitet bei Felix Real in Vaduz.
In seiner Tasche knistern verheis-
Die Pazellers: Gian-Andrea,
Daniela und Rudolf.
sungsvoll zwei Verträge: einer als Koch
auf einem norwegischen Kreuzfahrtschiff,
einer für das «Maxim’s» in Paris. Doch der
Vater, der das Hotel Restorant Chastè in
zweiter Generation führt, ruft ihn nach
Hause: «Du wirst im Betrieb gebraucht.
Für deine Träume ist später noch Zeit.»
Kochen auf dem Holzherd
Rudolf Pazeller, 22 Jahre jung, gehorcht.
Kehrt zurück nach Tarasp, bindet sich die
Schürze um und bekocht auf dem privaten
Holzherd die Gäste. Vier Jahre zuvor hat
die Familie nach 400 Jahren die Landwirtschaft
aufgegeben, und Vater Robert
ist nun als Chef-Concierge im «Palace» in
St.Moritz angestellt. Auf dem Kalender
steht das Jahr 1968.
Zurück in die Gegenwart: An der Rezeption
warten zwei Stammgäste geduldig,
bis Rudolf Pazeller Zeit findet. Er begrüsst
die Gäste auf Französisch, drückt
Hände, umarmt. In seinen insgesamt 55
Jahren im Betrieb sind aus unzähligen
Stammgästen Freunde geworden, mehr
noch, Teil der Familie.
Seit 1979 haben Rudolf und Daniela
Pazeller («Schreiben Sie ruhig, dass ich
ohne meine Frau nie so viel erreicht hätte!»)
das Schlosshotel Chastè geleitet,
vom Drei- zum Viersternehaus geführt,
eine Wellness-Oase gestaltet, fast im
Jahrestakt ein Bauvorhaben realisiert.
Das Verrückteste von allen? Die Antwort
kommt pfeilschnell: «Der grosse Umbau
1985, mit 13 Baustellen parallel während
zehn Wochen.» Es war der Preis für den
vierten Stern.
Eine Familie, die an das Neue glaubt
Noch diesen Frühling hat der 77-Jährige
mitgeholfen, die Granitplatten auf den
Nordost-Terrassen zu verlegen. Die Ge-
Fortsetzung Seite 37
34
35
GASTRO 2|2023
GASTRO 2|2023

Schlosshotel Chastè
Jetzt reWork-
Supporter werden
Engagement als Unternehmen
für den gesunden Wiedereinstieg
sichtbar machen.
Meilensteine einer
Baugeschichte
—
1912
Anton Pazeller eröffnet im klobigen
Patrizierhaus die «Pension zum
Schloss» mit vier Gästezimmern
1961
Umbau des Jugendstilhauses zum
Engadinerhaus «Hotel Restorant
Chastè»
Eine Familiengeschichte über mehrere Generationen: Die Vorgänger der
heutigen Pazellers 1916 bei der Eröffnung des Restaurants.
1985
Umbau zum Viersternehaus: neue
Heizung, Garage, Aufenthaltsräume
und Grotta, erste Wellnessanlage,
die Lärchenstube wird durch eine
Arvenstube ersetzt
WIR BLEIBEN
IHR REGIONALER
PARTNER FÜR
GEBÄUDETECHNIK
Disentis/
Mustér
Breil/
Brigels
Trun
Obersaxen
Buchs
Sargans
Flims Trin Chur
Ilanz
Vignogn
Thusis
Davos
St. Moritz
schichte des Schlosshotels Chastè ist auch
eine Baugeschichte. Und vor allem ist es
die Geschichte einer Familie, die an das
Neue glaubt, so sagt es Rudolf Pazeller.
111 Jahre sind es her, seit Anton Pazeller
die «Pension zum Schloss» eröffnet hat,
mit vier einfachen Zimmern. Heute sind
es 18 Zimmer und Suiten, und im Jahr
2000 konnten die Pazellers die «Welcome
Trophy» am Relais & Châteaux-Weltkongress
in Neapel entgegennehmen.
Seit der offiziellen Schlüsselübergabe
im Juni 2023 an Sohn Gian-Andrea könnte
Rudolf Pazeller es ruhiger nehmen.
Aber das sei so eine Sache. «Ich versuche,
nicht zu viel im Weg zu stehen», sagt er
und lacht. Gian-Andrea Pazeller eilt in die
Stube, leicht ausser Atem, er kommt direkt
vom Einpacken der Bündner Nusstorten.
Die «goldenen Jahre» sind vorbei
ihre ganzen Ferien im «Juwel des Engadins»
genossen: «Gerade junge Leute buchen
drei, vier Tage und ziehen dann weiter»,
stellt Gian-Andrea Pazeller fest.
Unverändert sei der wichtigste Grund,
weshalb sie herkommen: das Essen. Die
Auszeichnungen sprechen für sich: 16
Gault-Millau-Punkte, Mitglied bei der Gilde
etablierter Köche, bei Chaine des Rôtisseurs,
in der Tafelgesellschaft zum Goldenen
Fisch, in der Vereinigung Grandes
tables de Suisse und beim Club Prosper
Montagné.
Rudolf Pazeller bereut seine Rückkehr
an den heimischen Herd damals bis heute
nicht. Auch Gian-Andrea kam wieder zurück
– aus New York. Keineswegs auf Geheiss
des Vaters: «In New York gibt es alles»,
sagt er und blickt aus dem Fenster.
«Ausser dieser Natur, dieser guten Luft,
dieser Ruhe.»
1989
Neue Küche, Ausbau des
Heustadels, Museumswohnküche
und Mitarbeiterwohnhaus
1990-1991
Hotel-Neubau mit Suiten, Foyer und
neue Wellness-Oase
1996
Bau Tiefgarage und damit
verknüpft die Mitgliedschaft bei
«Relais & Château»
× =
Ein Unternehmen der Bouygues-Gruppe
Anders als bei seinen Eltern in den «goldenen
Jahren» liegt der Fokus nun auf
dem Erhalt. «Der wirtschaftliche Wind
bläst rauer», sagt Gian-Andrea Pazeller.
«Viele der langjährigen Stammgäste sind
leider nicht mehr unter uns, das Gästeverhalten
hat sich verändert.» Vorbei die
Zeiten, als Familien Sommer für Sommer
Ein Stockwerk tiefer, in der Arven stube,
hängt ein Bild. Es zeigt Segelschiffe im
Sturm, inmitten sich kräuselnder Gischt.
Gemalt hat es Rudolf Pazeller, es war der
Schlusspinselstrich unter seinem Kunstmalertraum.
Doch die Hotelgeschichte im
500-jährigen Haus geht weiter.
37
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
Wo man sich in einem Palazzo
aus dem 17. Jahrhundert zuprostet:
Hotel Albrici in Poschiavo.
HOTELGESCHICHTEN
«Ich habe Geschichte,
auf die ich stolz bin»
Die Swiss Historic Hotels feiern – im Jahr
2024 kann die Marketing-Kooperation auf ihr
20-jähriges Bestehen zurückblicken.
Begonnen hat der Verein der Swiss Historic
Hotels mit fünf Hotels. «Es war den
Gründern ein Anliegen, den Wert historischer
Hotels hervorzuheben», sagt Christof
Steiner, der Präsident der Swiss Historic
Hotels, die heute 62 Hotels vereinen.
Dabei sind hiesige Hotels stark vertreten.
Mehr als jedes vierte, insgesamt 18 Gasthäuser,
stehen im Kanton Graubünden.
Dazu zählen mitunter das Badrutt’s Palace
in St. Moritz, das B&B Türmlihus in Fideris
oder seit neustem auch das Hotel
Chalavaina in der Val Müstair.
Der gemeinsame Nenner
Auffallend ist die Diversität der Betriebe.
So gehören zu den Swiss Historic Hotels
genauso einfache Gasthäuser wie auch
5-Sterne-Hotels dazu. Christof Steiner,
der mit dem Kurhaus Bergün selber auch
ein historisches Hotel führt, sagt: «Nicht
Sterne, sondern die Authentizität, die
denkmalpflegerische Relevanz und die
hohe Gastlichkeit sind die gemeinsamen
Nenner der Betriebe.» Bei den Mitgliedertreffen
würden die Hoteliers der verschiedensten
Gasthäuser über die Reparatur
von historischen Armaturen, Holzböden
oder Stuckaturen fachsimpeln. «Geht es
um die Bausubstanz, haben die Betriebe
unabhängig ihrer Sterne dieselben Herausforderungen»,
sagt Steiner.
Gütesiegel für historische Hotels
In den vergangenen zwanzig Jahren arbeitete
der Verein konsequent an der Marke
«Swiss Historic Hotels». Ein guter, weil
einprägsamer Name. Er sagt in nur drei
Worten, für was jedes einzelne Hotel steht.
Und das sei das grosse Plus für ein Hotel,
sagt Steiner: «Es ist ein Gütesiegel, das besagt:
Ich bin ein historisches Haus, ich habe
Geschichte, auf die ich stolz bin.»
Dazu lebt der Verein den Netzwerkgedanken.
Man trifft sich zweimal im Jahr
zu einer Tagung. Hier wird Marketing-,
aber auch denkmalpflegerisches Wissen
vermittelt und es findet jeweils ein angeregter
Austausch zwischen den Gastgeberinnen
und Gastgebern statt. Es sei wie in
jedem Verein: «Es profitieren die Hotels
am meisten, die sich aktiv einbringen.»
Christof Steiner erhebt in seinem Betrieb
regelmässig, woher seine Gäste das
Hotel kennen, weshalb sie im Kurhaus
Bergün absteigen. «Rund zehn Prozent
nennen dabei die Swiss Historic Hotels.»
Es gäbe durchaus Gäste, die von einem
historischen Hotel zum nächsten reisen.
Für diese Gäste kreierte der Verein einen
Pass, mit dem man in jedem besuchten
Swiss Historic Hotel einen Stempel abholen
kann. Eine kleine Trophäenjagd, eine
Spielerei, die gut ankomme.
Eine wilde Assemblage
Im Jubiläumsjahr soll gefeiert werden. Als
Hommage an die Hotels werden die Swiss
Historic Hotels 2024 ein Buch publizieren,
das gespickt mit spannenden Geschichten
aus all den 62 Hotels sein wird.
Dafür besuchten Journalistinnen und
Journalisten des Passaport-Verlags alle
Häuser und suchten nach Trouvaillen, die
es wert sind, erzählt zu werden. Entstanden
ist eine reichhaltige, unterhaltsame
Geschichtensammlung.
Zusätzlich sicherte man sich die Unterstützung
der Jungwinzer Schweiz, die
einen Jubiläumswein keltern werden.
Aber nicht irgendeinen. Christof Steiner
verrät: «Geplant ist eine Assemblage aus
den verschiedensten Weinanbaugebieten
der Schweiz.» Der Wein solle, wie die Swiss
Historic Hotels, eine grosse Diversität abbilden.
Gleichzeitig zeige die Zusammenarbeit
mit den Jungwinzern, dass der Verein,
auch wenn er für historische Bausubstanz
stehe, keineswegs verstaubt sei.
Neue Ide en sollen Raum haben – so
möchte der Verein in Zukunft den Community-Gedanken
noch stärker fördern
und wei ter hin an der Marke arbeiten. Dabei
setzt man sich hohe Ziele. Christof
Steiner sagt: «Wir wollen die erfolgreichste
und attraktivste Hotelkooperation der
Schweiz sein.»
Die Hotels
—
Seit 2004 haben sich über 60 historische
Hotels und Gasthäuser in der
Schweiz zur Marketing-Kooperation
Swiss Historic Hotels zusammengeschlossen.
Mit ihrer echten historischen
Substanz bieten die historischen Originale
der Schweizer Hotellerie eine
unvergleichliche Fülle an Geschichten,
Erlebnissen und Traditionen.
—
swiss-historic-hotels.ch
Wo einst auch Thomas Mann nächtigte:
Schatzalp oberhalb von Davos.
Wo früher Säumer abstiegen:
Das Hotel Weiss Kreuz in Splügen.
38
GASTRO 2|2023
39
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto SUNDROINA PICTURES
Erfrischend süffig.
Calanda Original
Alles neu im
«Guarda Val»?
Das Maiensäss-Hotel gilt als eines der schönsten
Hotels im Land. Doch auch das prächtigste Hotel
kann sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen.
HOTELGESCHICHTEN
Das Maiensäss-
Hotel empfängt
Gäste ab sofort in
neu renovierten
Zimmern.
Löscht jeden Durst:
Unser erfrischend süffiges Lager mit feinen Malznoten.
Gebraut mit reinem Wasser aus den Bündner Bergen. Viva!
Etwas höher als die Lenzerheide, weg vom
Zentrum, dort findet man den Weiler
Sporz. Und da steht das Maiensäss-Hotel
Guarda Val. In den letzten 15 Jahren
räumte das Hotel so manchen Preis ab.
Doch auch erfolgreiche Hotels sollten
sich nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen.
So machte sich das Hotel unter der Direktion
von Bettina Arpagaus und Philip Arnold
zwischen Juni und Dezember an die
Renovation aller fünfzig Zimmer. Doch
wie renoviert man ein Hotel, dass die Gäste
bereits wegen seines Interieurs lieben?
Kann schön noch schöner werden?
Die Bauherrschaft verfolgte gemeinsam
mit dem für die Renovation zuständigen
Architekturbüro Grego aus Zürich
den Ansatz einer sanften Renovation.
Oder wie Projektleiterin Nadine Tschudi
sagt: «Das Ziel war es, die Atmosphäre des
Ortes zu erhalten, damit die Gäste den
Stil, den sie so sehr schätzen, weiterhin
vorfinden werden.» Und doch wollte man
neue Akzente setzen. Dazu entwickelte
man verschiedene Farbwelten, als Hommage
an die das Hotel umgebende Natur.
Während Grego beim Umbau 2007 vorwiegend
mit erdigen Tönen gearbeitet hat,
sollten die Zimmer nun jeweils durch eine
Farbe zusätzlichen Charakter erhalten.
Jedes der elf Häuser erhielt eine Farbe zugeteilt
– Orange, Rosa, Blau und weitere.
Innerhalb einer Farbwelt spielte man
mit dem Farbspektrum, setzte die gleiche
Farbe in verschiedenen Intensitäten und
Tönen ein. Ebenfalls wurden unterschiedlichste
Oberflächen und Strukturen, Optiken
und Haptiken verwendet. Bestehendes
Mobiliar wurde aufgefrischt, Sessel
neu gepolstert und die sanitären Anlagen
wurden renoviert.
Renovation bei laufendem Betrieb
Die Renovationsarbeiten fanden in Etappen
statt. Sabrina Locher, Front Office
Managerin, die bei der Logistik tatkräftig
mithalf, sagt: «Der Vorteil für uns war, dass
41
die fünfzig Zimmer des Maiensässhotels
auf verschiedene Häuser verteilt sind.» So
konnte man während des laufenden Betriebs
ein Haus nach dem anderen renovieren,
ohne dass die Gäste von den Arbeiten
oder dem Lärm gestört wurden.
Das Resultat ist stimmig. Subtile Veränderungen
führten dazu, dass die Zimmer
tatsächlich noch einen Tick schicker
daherkommen, der Charakter der Räume
jedoch erhalten blieb. Nebst den neu renovierten
Zimmern punktet das Hotel
seit diesem Sommer auch kulinarisch mit
neuen Akzenten: Paul Berberich, der ehemalige
Sous-Chef von Peter Knogl im
Cheval Blanc in Basel, verwöhnt Gäste mit
seiner Spitzenküche, die alpine Produkte,
wie Rehrücken oder Alpschwein, auf
höchstem Level zelebriert. Ein Gedicht
ist seine Bio-Geflügelleber mit Onsen-Ei,
Kartoffelschaum und Spinat.
Also alles neu im «Guarda Val»? Zum
Glück nicht – aber alles in neuem Glanz
mit neuen Akzenten.
GASTRO 2|2023

Text MARTIN HOCH Foto ZVG
DIES & DAS
Weil Hausgemachtes
besser schmeckt
Das Label «Fait Maison», 2017 in der Westschweiz lanciert, setzt
sich für hausgemachte Kost ein. Gegründet haben es GastroSuisse,
Slow Food Schweiz, die Genusswoche sowie der Westschweizer
Konsumentenverband. Zertifizieren lassen können sich Betriebe,
die ihre Gerichte vollständig oder zum grössten Teil in
ihren Küchen frisch zubereiten. Industrielle Produkte sind die
Ausnahme und werden deklariert. «Wir möchten mit dem Label
für eine maximale Transparenz sorgen», sagt Manuela Lavanchy
von Fait Maison. Das Handwerk und damit die Qualität der
Schweizer Gastronomie soll gefördert werden. «Gleichzeitig dient
das Label den Kunden als Orientierungshilfe», ergänzt Lavanchy.
Im Kanton Graubünden liessen sich bereits vier Gastrobetriebe
zertifizieren. Auch weil es als Nachweis beim Nachhaltigkeitsprogramm
Swisstainable von Schweiz Tourismus akzeptiert wird.
labelfaitmaison.ch
Arbeit und Erholung
unter einem Dach
In Thusis wird seit diesem Herbst eine neue Geschichte geschrieben:
die der Story Thusis. Dabei handelt es sich um ein junges
Konzept, das verschiedenste Elemente kombiniert und damit ein
jung(gebliebenes), aktives Publikum anspricht. Die Lodge bietet
12 moderne Zimmer und eine Gemeinschaftsküche. Das Frühstück
wird in der Lounge serviert, wo abends Drinks und kleine
Speisen über die Theke gehen und Kulturanlässe stattfinden.
Wer tagsüber arbeiten möchte, bucht sich im Coworking ein, und
wer sich lieber aufs Bike schwingt oder die nahegelegenen Skigebiete
besuchen möchte, kann sich das Equipment in der Sportwerkstatt
mieten.
story-thusis.ch
«Grace la Margna»
Ein Fest
kulinarischer Vielfalt
Die EHL Hotelfachschule Passugg lud auch dieses Jahr, am 16.
September 2023, wieder zum Foodfestival auf ihren Campus ein.
Dabei verwöhnten einen die Schülerinnen und Schüler des ersten
Semesters unter der Leitung ihrer Ausbildner mit Köstlichkeiten
aus den verschiedensten Teilen der Welt. Gleichzeitig hatten
Gäste die Möglichkeit, sich bei einer Führung die Räumlichkeiten
der Schule anzusehen und mehr über den Schulbetrieb zu
erfahren. Wer den Anlass verpasst hat, kommt neuerdings in den
Genuss, die verschiedenen Restaurants mittags von Montag bis
Donnerstag zu besuchen. In jedem der Restaurants hält die
Schule einen Tisch für externe Gäste frei. Einen Tisch kann man
sich online auf der Website der Hotelfachschule reservieren.
Viel Spass bei einem Fine-Dining im «The Essence» oder beim
Genuss der asiatischen Küche im «Umami».
ssth.ehl.edu
400 kg Lebensmittel
gerettet
Am 15. September 2023 fand in Chur auf dem Theaterplatz das
3. Foodsave Bankett statt. Der Anlass, der schweizweit in verschiedensten
Städten durchgeführt wurde, soll auf genussvolle Art
und Weise die Foodwaste-Problematik thematisieren. Der Andrang
war gross. Zu essen gab es eine würzige Kürbissuppe, ein
schmackhaftes Randenrisotto und knusprige Pouletflügeli. Über
20 freiwillige Helferinnen und Helfer sowie Schülerinnen und
Schüler der Gewerblichen Berufsschule Chur trugen zum Erfolg
des Events bei und schöpften insgesamt 650 Menus. Die Stimmung
war prächtig – auch dank dem sonnigen Wetter und dem
Rahmenprogramm mit Live-Musik. Um 20.30 waren die Töpfe
leergegessen und damit insgesamt 400 kg Lebensmittel gerettet.
Im vergangenen Sommer eröffnete in St.Moritz ein neues
Luxushotel – das «Grace La Margna» nennt sich selber das
erste luxuriöse Boutique-Hotel von St.Moritz. Es befindet
sich im Haus «La Mar gna», das zu Beginn des 20. Jahrhunderts
im Jugendstil erbaut wurde. Es bietet 74 moderne, helle
Zimmer und Suiten, dazu drei Restaurants, eine Bar und
eine Lounge mit Kamin und Blick auf den St.Moritzersee.
Erholen können sich Gäste im 700 m 2 grossen Spa. Das Hotel
hat den Anspruch an sich, angesagt und modern aufzutreten,
gleichzeitig der Historie des Hauses gerecht zu werden.
gracehotels.com
foodsave-bankette.ch
42
GASTRO 2|2023
43
GASTRO 2|2023

WEITERBILDEN
Besuchen Sie jetzt eine Weiterbildung im
Bereich Führung und Leadership.
Mitglieder von GastroGraubünden profitieren
von attraktiven Vergünstigungen.
Jetzt kostenlose
Beratung
vereinbaren
Wie Phoenix aus
der Asche
Am 30. Dezember 2016 brannte das «Posthotel» in Arosa
nieder. Sieben Jahre später eröffneten auf diese Wintersaison
der Ostschweizer Bauunternehmer und Geschäftsmann
Marcel Niederer und der sechsfache Davoser Eishockey-
Meistertrainer Arno Del Curto ein neues, luxuriöses Suiten-
Hotel auf dem Bauland des ehemaligen «Posthotels». Dabei
verweist das Haus mit Blick auf den Obersee auf seine Geschichte
– es trägt den Namen «Postresidenz am See». Die
Suiten können erworben und von den Eigentümern jährlich
während sechs Wochen genutzt werden. In der restlichen
Zeit werden die Suiten im Hotelbetrieb vermietet, die Eigentümer
erhalten eine Rendite.
postresidenzamsee.ch
www.ibw.ch
So alt wie die Schweizer
Bundesverfassung
Gleich zwei Hotels feierten dieses Jahr ihr 175-Jahr-Jubiläum:
das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina und das Hotel Weiss
Kreuz in Thusis. Damit teilen sie mit ihrem Geburtsjahr 1848 das
der Schweizer Bundesverfassung. Doch verstaubt kommen beide
nicht daher. Davon überzeugen kann man sich beispielsweise bei
einem Besuch in den hellen, mit viel Geschmack eingerichteten
Restaurants oder auf der Sonnenterrasse des Hotels Weiss Kreuz
in Thusis. Wir gratulieren beiden Hotels zum Jubiläum.
weisskreuz.ch / kronenhof.com
Grossmutters Küche
in Arosa
www.drucki.ch
Das The Basement Restaurant im Tschuggen Grand Hotel
verpasst sich auf diese Wintersaison ein neues Konzept. Anstatt
wie bisher auf Fine Fast Food setzt das neue Konzept auf
Zeitgeist: auf eine ehrliche Küche, wie man sie von Grossmutter
kennt, mit Produkten lokaler Bergbauern und Käser. So
stammt beispielweise das Rindfleisch vom Aroser Bio-Bergbauern
Lütscher, die Kartoffel vom Bio-Bauernhof La Sorts
aus dem benachbarten Albulatal und die schön zur Schau
gestellten Käselaibe von der ortsansässigen Sennerei Maran.
tschuggencollection.ch
45
GASTRO 2|2023

Die Nr. 1 für alle Sozialversicherungen
in der Hotellerie
und Gastronomie
Als grösste Sozialversicherung
für die Hotellerie und
Gastronomie beraten wir Sie
zu allen Fragen rund um die
obligatorischen Versicherungen
der 1. und 2. Säule sowie
zu unseren weiterführenden
Vorsorgelösungen. Profitieren
Sie von unserer Erfahrung
und Kompetenz – seit über
70 Jahren versichern wir unsere
Kundschaft und holen
überall das Beste für sie raus.
Text MARC TISCHHAUSER Foto YANIK BUERKLI
Foto-Bock-Wettbewerb
GASTROGRAUBÜNDEN
gastrosocial.ch/angebot
GastroGraubuenden_Inserat_12_2023.indd 1 18.07.2023 14:33:21
Die erste
technische
Beratung
ist kostenlos
für Kälteliebhaber
Anlässlich seines Präsidialjahres als Standespräsident
des Kanton Graubündens
schickt Seppo Caluori das Steinbock-Gehörn,
das er von der Bündner Regierung
als Geschenk für sein Amt erhielt, als
Wanderpokal auf Reisen. Und zwar dorthin,
wo sich die Menschen täglich begegnen:
in unsere Gastrobetriebe. Denn als
Standespräsident ist es dem Präsidenten
von GastroGraubünden ein Anliegen, für
den Tourismus, die Hotellerie und die
Gastronomie zu werben. Er sagt: «Wir le-
ben in unserem Kanton vom Tourismus,
wir von GastroGraubünden setzen uns
täglich mit Herzblut für die Gastfreundschaft
ein und benötigen daher von der
Bevölkerung, wie auch der Politik, Rückendeckung.»
Das Steinbock-Gehörn soll symbolisch
für die Bündner Gastfreundschaft
stehen. Es wird bis Ende August 2024 jeweils
rund eineinhalb Monate in einem
Gastrobetrieb im Kanton hängen. Dabei
werden sie die verschiedenen Sprachre-
gionen und Tourismusdestinationen besuchen.
Wer es erblickt, ist dazu aufgefordert
ein Foto von sich mit dem Steinbock-
Gehörn im Hintergrund zu schiessen.
Dieses darf man auf der Website von GastroGraubünden
hochladen und mit etwas
Glück einen Preis gewinnen. Es wartet ein
Hauptpreis sowie weitere Preise, die für
genussvolle Momente sorgen und nicht
zuletzt den Gastrobetrieben des Kantons
zugute kommen werden.
www.gastrogr.ch/fotobock
47
GASTRO 2|2023