gewürzter fetter speck - Rosa dell'Angelo

PARMASCHINKEN DOP
geschützte Ursprungsbezeichnung
Ein Meisterstück und unser
Aushängeschild für das wir
Schweineschlegel italienischer Herkunft
verwenden, die von Hand gesalzen
werden (die Schwartenseite mit feuchtem
Salz, der magere Teil mit trockenem
Salz). Für die Dauer von drei Wochen
nehmen die Schinken in feuchten (80%
Luftfeuchtigkeit) und kühlen (von
+1°C bis +4°C) Räumen das Salz auf,
um anschließend für die Dauer von
drei Monaten langsam getrocknet zu
werden. Nach dieser Ruhezeit werden
sie gewaschen. Nun beginnt die
eigentliche Reifungszeit für die die über
den Apennin ziehende Meeresluft mit
ihren balsamischen Düften nach Wald
besonders wichtig ist. Je nach Jahreszeit
werden die Fenster neun Monate lang
geöffnet gehalten. Im Anschluß an
diese Periode kommen die Schinken in
den Keller. Nach 12 Monaten werden
die Schinken nach erfolgter Kontrolle
seitens des Konsortiums zum Schutz des
Parmaschinkens mit dem Brandzeichen
der herzoglichen Krone versehen. Uns
reicht diese Zeit noch nicht: unsere
Schinken lagern noch weiter bis eine
Gesamtzeit von 18-20 Monaten erreicht ist
und das Produkt seinen vollen intensiven
Duft und Geschmack erreicht hat.

SCHINKEN 24 MONATE
Auslese Rosa dell’Angelo
Hier handelt es sich nicht nur um einen
Schinken mit längerer Reifungszeit,
sondern um das Meisterstück unserer
Arbeit. Die Verarbeitung erfolgt zwar auf
traditionelle Weise, ändert sich jedoch
bereits am Anfang mit der sorgfältigen
Auswahl der Schweineschlegel, deren
Fleisch besondere Eigenschaften und einen
größeren Fettanteil aufweisen muß, um
die lange Reifungszeit zu ermöglichen. Für
die Dauer von drei Wochen nehmen die
Schinken in feuchten (80% Luftfeuchtigkeit)
und kühlen (von +1°C bis +4°C) Räumen
das Salz auf, um anschließend für
die Dauer von drei Monaten langsam
getrocknet zu werden. Nun beginnt die
eigentliche Reifungszeit für die die über
den Apennin ziehende Meeresluft mit
ihren balsamischen Düften nach Wald
besonders wichtig ist. Je nach Jahreszeit
werden die Fenster neun Monate lang
geöffnet gehalten. Im Anschluß an diese
Periode kommen die Schinken in den Keller
in dem sie zwei Jahre lang reifen müssen.
Das Resultat ist dann einfach umwerfend
für jeden Feinschmecker: fast schon ein
aufregendes Erlebnis eine Scheibe dieses
einmaligen geschmackvollen Schinkens
zusammen mit einer Scheibe Weißbrot und
einem Glas Wein zu genießen. Der wahre
Kenner entfernt niemals die Fettschicht!

CULATELLO
von den Handwerksbetrieben der Ebene von Parma
Für ihn wird der wertvollste Teil des
Schweines “geopfert”. Tatsächlich besteht
der Culatello, unbestritten die Krone
der Wurstwaren, aus den wertvollsten
zentralen Teilen der Keule von Schweinen
italienischer Herkunft. Das frische Fleisch
wird sorgfältig verarbeitet und in der
typischen Form einer Birne zubereitet.
Mit Salz und Pfeffer eingerieben, wird das
Produkt nach einer Lagerzeit von 15 Tagen
in einer Kühlzelle von Hand in einem
Naturdarm abgebunden. Danach sorgt
das ideale Klima der Tiefebene von Parma
mit ihren kalten und nebligen Wintern,
dem leichten Briesen des Frühlings und
den heißen feuchten Sommern für die
Reifung dieses Meisterwerks. Die Scheiben
weisen eine intensive rote Färbung,
einen angenehmen Duft nach Veilchen
und feuchtem Gras sowie einen vollen
sauberen Geschmack auf. Die Reifungszeit
beträgt mindestens 12 Monate, je nach
Keller und jahreszeitlichen Bedingungen
wären 16-18 Monate perfekt.

GEWÜRZTE SCHWEINEBACKE
Wurstwaren nach parmensischer Tradition
Schweinebacke, die mit Salz, Pfeffer und
Knoblauch einmassiert für die Dauer
von 15 Tagen abgelagert, kurz getrocknet
und für die Dauer von wenigstens 6-12
Monaten im Keller gereift wird. Es handelt
sich hier um ein “Armeleuteprodukt” das
einst für die traditionelle bäuerliche
Küche unerläßlich war: ein Stückchen
für Soßen angebraten, als Zugabe zu
Fleisch- und Wildgerichten. Heute das
besondere Geheimnis renommierter
Küchenchefs und, dünn aufgeschnitten,
als Brotbelag geradezu phänomenal . Dank
der langen Reifungszeit ist dieses Produkt
leicht verdaulich und entwickelt einen
hervorragenden aromatischen Geschmack.

SCHWEINENACKEN
mit trockenem Salz bearbeitet
Die Vorderteile der Schweine weisen eine
feine Muskulatur sowie ein optimales
Gleichgewicht zwischen magerem und
fettem Fleisch auf. Es handelt sich hier
im Besonderem um das gut ausgebildete
Muskelfleisch des Schweinerückens
oder Schweinekamms, das mit Salz,
Pfeffer und Gewürzen versehen wird.
Das in Naturdarm abgefüllte Produkt
wird luftgetrocknet und wenigstens
vier Monate abgelagert. Die einzelnen
Scheiben erscheinen wie ein kompaktes
Mosaik, tief rot-weiß rosa, und weisen
einen angenehmen Duft sowie einen feinen
delikaten Geschmack auf.

WURSTWAREN AUS DEM LAND DES NEBELS
CULATELLO: Für ihn wird der wertvollste Teil des
Schweines “geopfert”. Tatsächlich besteht der Culatello,
unbestritten die Krone der Wurstwaren, aus den
wertvollsten zentralen Teilen der Keule von Schweinen
italienischer Herkunft. Das frische Fleisch wird
sorgfältig verarbeitet und in der typischen Form einer
Birne zubereitet. Mit Salz und Pfeffer eingerieben, wird
das Produkt nach einer Lagerzeit von 15 Tagen in einer
Kühlzelle von Hand in einem Naturdarm abgebunden.
Danach sorgt das ideale Klima der Tiefebene von Parma
mit ihren kalten und nebligen Wintern, dem leichten
Briesen des Frühlings und den heißen feuchten Sommern
für die Reifung dieses Meisterwerks. Die Scheiben weisen
eine intensive rote Färbung, einen angenehmen Duft nach
Veilchen und feuchtem Gras sowie einen vollen sauberen
Geschmack auf. Die Reifungszeit beträgt mindestens 12
Monate, je nach Keller und jahreszeitlichen Bedingungen
wären 16-18 Monate perfekt.
BAUCHSPECK: Die beliebte Pancetta besteht aus
mageren und fetten Teilen, die nach dem Zuschnitt
gesalzen werden. Nach einer Ruhezeit werden die Stücke
zusammengerollt, an den Rändern von Hand vernäht
und danach zwischen zwei mit einander verbundenen
Holzbrettern gepresst. Während der zwischen sechs
Monaten und einem Jahr dauernden Ablagerungszeit
unter dem durch die Holzbretter ausgeübten Druck wird
die Pancetta langsam gereift wobei die Geschmacksstoffe
des fetten Teils in den mageren Teil eindringen. Im
Laufe der langen Ablagerungszeit im Keller entsteht ein
Produkt, das durch einen delikaten Duft, Farbnuancen
zwischen rot und rosa und einen harmonischen
Geschmack ausgezeichnet wird.
STROLGHINO: In der Familie der Wurstwaren ist der
“strolghino” der kleinste und der erste der hergestellt
und verzehrt wird. In den einheimischen bäuerlichen
Familien wird das jüngste Kind mit diesem Kosenamen
gerufen. Strolghino entsteht aus nichts anderem als aus
wertvollem Fleisch des Schinkenteils, einer Idee Salz und
einem Hauch von Gewürzen, ist etwas länger als eine
Bratwurst und trocknet in ca. 20 Tagen. Der Strolghino
weist einen angenehmen leichten Geschmack auf und
kann verzehrt werden, wenn der Naturdarm, der ihn
umhüllt, sich leicht abziehen läßt.

SPALLA SAN SECONDO
Wurstwaren nach parmensischer Tradition
Dieses Produkt besteht aus dem Fleisch
der Schweineschulter und Schweinekamm
und wird nach einem typischen Rezept
gesalzen und mit Pfeffer sowie Gewürzen
gebeizt. Nach einer Ablagerungszeit in
der Kühlzelle wird das Fleisch aufgerollt,
mit einem Faden geschnürt, in einer
Blase abgefüllt, von Hand abgebunden
und flach liegend in schwach siedendem
Wasser gegart. In San Secondo, einem
kleinen Ort der Tiefebene von Parma, wird
die Spalla cotta nach einem besonderen
Ritus in dicke Scheiben geschnitten und
noch lauwarm zusammen mit einem
Glas frischem Rotwein verzehrt. Das
aromatische Produkt eignet sich kalt
und in dünne Scheiben geschnitten
hervorragend als Brotbelag.

BAUCHSPECK
zwischen Holzbrettchen gereift
Die beliebte Pancetta oder Bauchspeck
besteht aus mageren und fetten Teilen,
die nach dem Zuschnitt gesalzen
werden. Nach einer Ruhezeit werden
die Stücke zusammengerollt, an den
Rändern von Hand vernäht und danach
zwischen zwei mit einander verbundenen
Holzbrettern gepresst. Während der
zwischen 6 Monaten und einem Jahr
dauernden Ablagerungszeit unter dem
durch die Holzbretter ausgeübten Druck
reift die Pancetta langsam wobei die
Geschmacksstoffe des fetten Teils in den
mageren Teil eindringen. Im Laufe der
langen Ablagerungszeit im Keller entsteht
ein Produkt, das durch einen delikaten
Duft, Farbnuancen zwischen rot und rosa
und einen harmonischen Geschmack
ausgezeichnet ist.

FIOCCHETTO
Der kleinere Bruder des Culatello, das
heißt eigentlich der Zwillingsbruder,
da er aus der gleichen Schweinekeule
entsteht. Nach dem Culatellostück bleibt
ein kleinerer Teil sehr mageren Fleisches
übrig das der gleichen Behandlung
unterzogen wird. Eingesalzen, ablagert,
in Naturdarm abgefüllt und von Hand
abgebunden wird das Produkt in
den feuchten Kellern der Tiefebene
von Parma einem Reifungsprozess
unterzogen. Im Gegensatz zum Culatello
dauert die Reifung nur 6-8 Monate,
da der Fiocchetto kleiner, magerer
und trockener ist. Beachtenswert ist
der leichte Geschmack, der besondere
nuancenreiche Duft nach feuchtem Wald,
Keller und edlem Schimmel sowie die
tiefrote Marmorisierung mit leichten
Fetteinschlüssen.

GEMISCHTE WURSTWAREN
SCHINKEN: Hergestellt nach traditioneller Methode. Die
Schlegel werden nach besonderen Kriterien ausgewählt,
das hochwertige Fleisch muß den richtigen Fettanteil
aufweisen, um eine optimale Reifung zu gewährleisten.
Das Ergebnis ist beeindruckend und wir lassen uns
auch gerne beeindrucken: von einem einmaligen Produkt
dessen zarter Geschmack uns immer wieder überrascht
und wehe dem der die Fettschicht entfernt, denn erst
dieser leicht verdauliche Teil verleiht dem Schinken die
besondere harmonische Note.
SCHWEINENACKEN: Die Vorderteile der Schweine
weisen eine feine Muskulatur sowie ein optimales
Gleichgewicht zwischen magerem und fettem Fleisch
auf. Es handelt sich hier im Besonderem um das gut
ausgebildete Muskelfleisch des Schweinerückens oder
Schweinekamms, das mit Salz, Pfeffer und Gewürzen
versehen wird. Das in Naturdarm abgefüllte Produkt
wird luftgetrocknet und wenigstens vier Monate
abgelagert. Die einzelnen Scheiben erscheinen wie
ein kompaktes Mosaik, tief rot-weiß rosa, und weisen
einen angenehmen Duft sowie einen feinen delikaten
Geschmack auf.
SALAMI FELINO: Salame Felino, eine unter tausend
italienischen Wurstsorten, ist zarter und weniger
gesalzen. Sie besteht aus mittelgrob gemahlenem
magerem Schweinefleisch (ohne Sehnen mit einem
Hauch Fett) italienischer Herkunft, wenig Salz und
Pfefferkörnern und wird in der Zone des Parmaschinkens
gereift. Das gemahlene Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und
etwas Weißwein gebeizt, abgelagert und entsprechend
der althergebrachten Tradition in Naturdarm abgefüllt,
wodurch die Wurst ihre weiche Konsistenz beibehält.
Nach zwei, drei Monaten präsentiert sich das Endprodukt
voller Aroma mit einer besonders glücklichen Duftnote.

GEWÜRZTER FETTER SPECK
mit aromatischen Kräutern gewürzt
Fetter Speck, der einst in jedem
Gericht als besondere Würze (welcher
Geschmack!) oder als verborgener
Energiespender für die einfache,
körperlich arbeitende Bevölkerung
unerläßlich war. Mit der Wohlstandszeit
und ihren verschiedenen Diäten kam
dieses fette Produkt in Verruf und schien
gefährlich zu sein. Doch die Tradition
wurde bewahrt und ließ den Speck
wieder zu seinem Recht kommen, da
man feststellte, dass er dank der lange
Reifungszeit auf Brot oder Polenta
genossen gesund und leicht verdaulich
ist. Unser Speck wird unter Salz und
aromatischen Kräutern wenigstens 6
Monate gereift.

LOKALER GEKOCHTER SCHINKEN
nur aus den fettesten Schinken
Einheimischer Kochschinken, ein
beliebtes Produkt für die ganze Familie,
aus frischen über 15 kg schweren
Schweineschlegeln italienischer Herkunft.
Auf herkömmliche Weise gesalzen und
mit aromatischen Kräutern gebeizt. Mit
besonderer Sorgfalt entbeint, um die
Fleischfasern nicht zu beschädigen, wird
der Schinken bei einer Temperatur von ca.
68°C langsam im Ofen dampfgegart. Unser
einfaches Geheimnis: Fleisch hochwertiger
Qualität und sorgfältige Bearbeitung. Das
Resultat: ein zarter Kochschinken von
hervorragendem und mildem Geschmack.

RIESENMORTADELLA
ohne Zugabe von Schweinemagen hergestellt
Je beliebter ein Wurstprodukt ist, desto
mehr Aufmerksamkeit wenden wir ihm
zu. Das bedeutet für uns: hauptsächlich
Schweinefleisch erster Qualität. Für die
Herstellung der Mortadella verwenden
wir 70% fein gemahlenes mageres
Schweinefleisch, 30% Fettwürfel, Aromen,
Salz und Pfeffer ohne den Zusatz von
weniger wertvollen Teilen, ohne Kutteln
und Polyphosphate. Um ein optimales
Produkt zu erzeugen, wird die Mortadella
nach althergebrachter Tradition in großen
Formaten zu 25 kg abgefüllt, von Hand
abgebunden und danach für die Dauer von
wenigstens 20 Stunden unter trockener
Heißluft im Ofen gegart. Das Endprodukt
präsentiert sich angenehm duftend mit
einem samtigen sauberen Geschmack.

GEBRATENER SCHINKEN
mit frischem Salbei und Rosmarin
Das Schweinefleisch italienischer
Herkunft wird mit Gewürzen wie
Rosmarin, Fenchel, Knoblauch, Salz und
Pfeffer eingerieben. Anschließend wird das
Spanferkel, so wie es die althergebrachte
Tradition verlangt, langsam im Steinofen
gebraten was dem Fleisch das besondere
typische Aroma verleiht.

SALAMI FELINO
in Naturdarm abgefülltes Produkt
Salame Felino, eine unter tausend
italienischen Wurstsorten, ist zarter
und weniger gesalzen. Sie besteht
aus mittelgrob gemahlenem magerem
Schweinefleisch (ohne Sehnen mit einem
Hauch Fett) italienischer Herkunft, wenig
Salz und Pfefferkörnern und wird in der
Zone des Parmaschinkens gereift. Das
gemahlene Fleisch wird mit Salz, Pfeffer
und etwas Weißwein gebeizt, abgelagert
und entsprechend der althergebrachten
Tradition in Naturdarm abgefüllt,
wodurch die Wurst ihre weiche Konsistenz
beibehält. Nach zwei, drei Monaten
präsentiert sich das Endprodukt voller
Aroma mit einer besonders glücklichen
Duftnote.

GEWÜRZTER FETTER SPECK
mit aromatischen Kräutern gewürzt
ROHSCHINKEN: dafür werden Keulen von
italienischen Schweinen benutzt, die mit der
Hand gesalzen werden (mit nassem Salz auf der
Schwarte und Trockensalz auf dem mageren teil).
Drei Wochen lang sagen die Schinken Salz in
einem feuchten (80%) und kühlen (+1 bis +4 Grad)
Raum ein; dann hängen sie drei Monate lang und
trocknen ab. Nachdem sie gewaschen wurden,
beginnt die Reifungszeit. Später kommt die
Meeresluft, die die Gerüche der Wälder auf dem
Apennin hinunterbringt.
SALAMI: nur aus schweren und italienischen
Schinken, mit wenigem Salz und Pfefferkörnen.
HANDWERKSMÄSSIGER SCHWEINENACKEN:
der Schweinenacken (Rückenmuskelstück vom
Nacken) wird mit Salz Pfeffer und Kräutern
gewürzt, dann liegen gelassen und später in
natürlichen Darm eingesackt. Wird durch die
Hügelluft abgetrocknet; die Reifungszeit beträgt
mindestens vier Monate.
HANDWERCHLIMÄSSIGER BAUCHSPECK: wird
gesalzen, einfach ruhig gelassen und auf sich
selbst zusammengefaltet, dann an den Seiten
genäht. Die Reifungszeit beträgt mindestens 4
Monate, die Zeit und der Keller schenken dann ein
milderes Aroma.
LOMBO: diese Spezialität entsteht aus besten
Schweine-Lendenfilets italienischer Herkunft.
Die sorgfältig zu geschnittenen und von Fett
befreiten Teile werden mit Salz, Pfeffer und
aromatischen Kräutern einmassiert. Diese Phase
muß besonders sorgfältig ausgeführt werden
damit das Fleisch die Aromen, die für dieses
Produkt geschmacksbestimmend sind, vollständig
aufnimmt.

ROHSCHINKEN AUS SCHWARZEM SCHWEIN
Im Freien auf weiter Weide gezüchtet
Der Schinken aus schwarzem Schwein,
dunkelrot und intensiv im Geschmack,
erinnert an der Duft im Wald und ist
dank der Züchtung und dem Futter im
Freien im Tiefen mild.

ROHSCHINKEN 30 MONATE
mit der Handgeschnitten
Das Produktionsverfahren ist traditionell,
die Keulen werden aber am Anfang
schon sortiert, das Fleisch weist eine
unterschiedliche Qualität und einen
größeren Fettanteil aus, um eine längere
Reifungszeit zu erlauben. Drei Wochen
lang saugen die Schinken Salz in einem
feuchten (80%) und kühlen (+1 bis +4 Grad)
Raum ein; dann hängen sie drei Monate
lang und trocknen ab. Später kommt die
Meeresluft, die die Gerüche der Wälder
auf dem Apennin hinunterbringt. Je nach
de Zeit, macht man die Fenster auf und
dies geht neun Monate lang weiter. Und
endlich steigt man unten in Keller: nach
30 Monaten ist die Reifung dort beendet.

GEMISCHTE WURSTAWAREN AUS SCHWARZEM SCHWEIN
Im Freien auf weiter Weide gezüchtet
Die Wurstwaren aus schwarzem Schwein,
dunkelrot und intensiv im Geschmack,
erinnern an der Duft im
Wald und sind dank der Züchtung und
dem Futter im Freien im Tiefen mild.