prosciutto di parma sub - Rosa dell'Angelo

PROSCIUTTO DI PARMA SUB
skyddad ursprungsbeteckning
Det er en specialitet fra vores jord og
er vores stolthed: til produktion bruger
vi tunge italienske svinelår, håndsaltet
(våd salt på skindet, tør salt på de magre
dele). I tre uger absorbere skinken salt i
fugtige (80%) og kolde (+1 til +4 grader)
kælderrum, derefter hviler og tørrer de
langsomt i tre måneder. Efter at være
blevet vasket, starter lagringen. Nu er
det havluften der arbejder, efter at været
kommet frem til dalen, har den ”stjålet”
skovens balsam i Appenninerne. I henhold
til sæsonen, åbnes vinduerne og dette
fortsætter de næste 9 måneder. Derefter
går man ned i kælderen; Konsortiet
vil markere med en Hertugkrone til
beskyttelse af kvaliteten efter 12 måneder.
Men for os er dette ikke nok: vores skinke
vil vente i op til 18-20 måneder, så man
kan dufte dens intense sødme, dybde,
modulering der aldrig vil være forsødet.

LUFTTØRRET SKINKE 24 MÅNEDER
Rosa dell’Angelo terræn
Dette er ikke en skinke der lagres
længe: men vores bedste arbejde.
Produktionsprocessen er traditionelt, men
allerede det oprindelige valg af lårene er
specielt, kødet har forskellige kvaliteter
og større fedtmængde der tillader lang
lagring. Skinkerne absorberer salt i tre
uger i et fugtig (80%) og koldt (+1 til +4
grader) kælderrum, derefter hviler og
tørrer de langsom i tre måneder. Nu
er det havluften der arbejder, efter at
været kommet frem til dalen, har den
stjålet skovens balsam i Appenninerne.
I henhold til sæsonen, åbnes vinduerne
og dette foretages de næste 9 måneder.
Derefter går man ned i kælderen; her
afsluttes lagringen efter 2 år. Resultatet
er spændende, men man skal være
forberedt på at blive berørt: man skal
samle og nærmest lytte til skivens sjældne
sødme og fjern aldrig fedtet, der er let og
fordøjeligt, der giver harmoni og blødhed.
Et stykke hvidt brød, et glas lokal vin, er
de ideelle følgesvende.

CULATELLO SKINKE
håndlavet i Parma Lavlandet
Til produktion af denne skal man “ofre”
den mest værdsatte del af grisen. Faktisk
er Culatello den ubestridte prins af
alle former for salamier, “den laves fra”
at starte med de centrale lårmuskler.
Fersk kød af tunge italienske svin
bearbejdet omhyggeligt og udskåret i den
traditionelle pæreform. Salt og peber, 15
dage hvile i et friskt kælderrum, derefter
hånd-bundet i naturlige blærer. Nu er det
det velsignede område Poflodens Parma
lavlandsområde der er baggrund for
Culatelloens unikke mesterværk. Kolde
og tågede vintre, forårsvinde, brændende
varme og fugtige somre og skiverne vil
være dybrøde, vil dufte af liljer og vådt
græs, og have en rig, sødmefyldt, fast og
ren smag. Lagring på mindst 12 måneder,
men i henhold til kælderen og årstidernes
forløb vil 16-18 måneder være perfekt.

HJEMMELAVET KOGT SKINKE
Kun fra de fedeste skinker
Vi forbereder dem med den største omhu,
som den mest tilstedeværende ret på vores
familiers middagsborder, fortjener. Kun
friske lår, der vejer mere end 15 kg, på
tunge italienske svin, saltet og parfumeret
med en blanding af urter. Omhyggeligt
udbenet så muskelfibrene ikke overrives,
skinken koges langsomt i dampovn med
en temperatur på cirka 68°. Dette er vores
simple opskrift: kødkvalitet og omhyggelig
bearbejdelse. Kun på denne måde vil
skinken være blød og fyldig, sød, og aldrig
syrlig.

OVNSTEGT PATTEGRIS
Stegt i træovn
Man starter med italiensk svinekød,
derefter saltes med urter, herunder
rosmarin, fennikel, hvidløg salt og peber.
Den steges langsomt i en træfyret ovn,
i henhold til de antikke traditioner der
giver kødet sin karakteristiske duft.

GIGANT MORTADELLA
Produceret uden kallun
Jo mere en salami er populær, jo mere,
mener vi, fortjener den større pleje og
opmærksomhed. For os betyder det især
kun brug af svinekød, og kun kvalitetskød.
Vi bruger 70% finhakket magert kød og
30% fedt, skåret i terninger, med urter,
salt og peber. Vi bruger ikke de mindre
ædle dele, vi bruger ikke svinekallun,
ingen polyfosfater. For at opnå de bedste
resultater, i henhold til traditionen,
indpakker vi i store stykker på 25 kg,
vi håndbinder, og forbereder langsomt
(mindst 20 timer) i tørluftsovne. Når vores
Mortadella skæres ud er den duftende,
fløjlsagtig, med en ren smag.

ANTIPASTO DI SALUMI
LUFTTØRRET SKINKE:Produktionsprocessen
er den traditionelle, men allerede det
oprindelige væg af låret er speciel, valget af kød
af høj kvalitet udføres for at kunne garantere
de bedste lagringer. Resultatet er spændende,
men man skal være forberedt på at blive berørt:
man skal samle og nærmest lytte til skivens
sjældne sødme og fjern aldrig fedtet, der er let
og fordøjeligt, der giver harmoni og blødhed.
HÅNDLAVET COPPA: Det skårede stykke coppa
(halsens forreste muskler) vil, efter saltning,
peber, krydderier og hvile, blive indført i en
naturtarm. Den tørres i den frie bakkeluft, skal
lagre i mindst fire måneder: Skiven vil være som
en kompakt mosaik, intens rød, låserød, med en
pragtfuld duft, sød og delikat smag, meget fin.
SALAMI Nostrano: Den har en sød smag, og er
lavet med lidt salt og hele peberkorn.
Kun fra italienske tungsvin, lavet af hakket
bov (magert kød, uden nerver og med et tyndt
lag fedt) der er proppet ind i naturlige tarme,
i henhold til den autentiske tradition. Efter to
måneder får man en tværskåret skive, med en
fyldig og rund smag, med den specielle smag af
lykke.

FORSKELLIGE SALAMIER
PROSCIUTTO CRUDO: til vores pølsebræt
bruger vi lår fra italienske grise, som er
håndsaltede (fugtigt salt på sværen, tørt
salt på den magre del). I tre uger opsuger
skinkerne saltet i en fugtig (80%) og kold
(fra +1 til +4 grader) celle, derefter hviler
de i tre måneder og tørrer langsomt. Efter
at de er blevet vasket, begynder lagringen.
Nu er det havluftens tur, som inden den når
ned i dalen har stjålet skovenes balsam i
Appenniner bjergene.
SALAME: kun af tunge italienske svin,
fremstillet med kun lidt salt og peberkorn.
HÅNDLAVET COPPA: efter saltning,
med peber og krydderurter, og efter
hviletid fyldes coppa stykket (musklerne
i nakkekødet) i naturtarm. Den skal tørre
i bakkeluften, den lagres i mindst fire
måneder.
HÅNDLAVET PANCETTA: saltes, stilles til
hvilning, foldet sammen om sig selv, syet i
hånden i kanterne. Lagringen varer mindst 4
måneder, tiden og kælderen giver en delikat
duft.
LÆND: denne fine salami er fremstillet
af tunge italienske svin, man skal vælge
de fedeste stykker. Processen begynder
med omhyggelig trimning og rengøring
af lændens fedt, der derefter behørigt
belægges med salt, peber og urter. Denne
fase er delikat, da kødet skal absorbere
krydderierne, det smager af når lagringen er
overstået.

HJEMMELAVET KOGT SKINKE
Kun fra de fedeste skinker
Vi forbereder dem med den største omhu,
som den mest tilstedeværende ret på vores
familiers middagsborder, fortjener. Kun
friske lår, der vejer mere end 15 kg, på
tunge italienske svin, saltet og parfumeret
med en blanding af urter. Omhyggeligt
udbenet så muskelfibrene ikke overrives,
skinken koges langsomt i dampovn med
en temperatur på cirka 68°. Dette er vores
simple opskrift: kødkvalitet og omhyggelig
bearbejdelse. Kun på denne måde vil
skinken være blød og fyldig, sød, og aldrig
syrlig.

PROSCIUTTO CRUDO 30 MÅNEDER
håndskåret
Produktions fremgangsmåden er den
traditionelle måde, men allerede i
starten er valget af lårene specielt, kødet
har forskellige egenskaber og større
fedtmængde for at muliggøre den lange
lagring. I tre uger opsuger skinkerne
saltet i en fugtig (80%) og kold (fra +1
til +4 grader) celle, derefter hviler de i
tre måneder og tørrer langsomt. Nu er
det havluftens tur, som inden den når
ned i dalen har stjålet skovenes balsam
i Appenniner bjergene. Afhængigt af
sæsonen lukkes vinduerne op og i ni
måneder fortsættes på denne måde.
Derefter går man ned i kælderen: her
ender lagringen efter 30 måneder.

LUFTTØRRET SKINKE 24 MÅNEDER
Rosa dell’Angelo terræn
Dette er ikke en skinke der lagres
længe: men vores bedste arbejde.
Produktionsprocessen er traditionelt, men
allerede det oprindelige valg af lårene er
specielt, kødet har forskellige kvaliteter
og større fedtmængde der tillader lang
lagring. Skinkerne absorberer salt i tre
uger i et fugtig (80%) og koldt (+1 til +4
grader) kælderrum, derefter hviler og
tørrer de langsom i tre måneder. Nu
er det havluften der arbejder, efter at
været kommet frem til dalen, har den
stjålet skovens balsam i Appenninerne.
I henhold til sæsonen, åbnes vinduerne
og dette foretages de næste 9 måneder.
Derefter går man ned i kælderen; her
afsluttes lagringen efter 2 år. Resultatet
er spændende, men man skal være
forberedt på at blive berørt: man skal
samle og nærmest lytte til skivens sjældne
sødme og fjern aldrig fedtet, der er let og
fordøjeligt, der giver harmoni og blødhed.
Et stykke hvidt brød, et glas lokal vin, er
de ideelle følgesvende.

SALAME FELINO BGB
traditionelt charcuteriprodukt fra Parma
Felino salamien, blandt de tusindvis af
italienske salami, er den mest søde, lavet
med lidt salt og peberkorn og lagret i
Parma Skinkens dal. Kun lavet af tunge
italienske svin, selv “hakkekød” (magert
kød, uden nerver og med et tyndt lag af
fedt) først mediumhakket og derefter
blandet med fyldet (salt, peber, en
lille smule hvidvin), hviltid, indført i
”culare” tarmen ifølge de mest autentiske
traditioner, der vil bibeholde salamiens
blødhed. Efter to eller tre måneder, er her
skiven der skæres over på tværs, med en
fuld, rund, smag og med en særlig smag af
lykke.

SALAMI MED RØD CHILIPEBER
Håndlavet specialitet
For at lave den skal man bruge kød fra
italienske svin, tilsætte lidt salt og peber
og krydre med chili peber. Efter en hurtig
lagring, er den klar til at blive spist.

SALAMI MED SORTE TRØFLER
Håndlavet specialitet
For at lave den skal man bruge kød fra
italienske svin, tilsætte lidt salt og peber
og krydre med duften af sorte trøfler. Efter
en hurtig lagring er den klar til at blive
spist.

PANCETTA TIL PASTA CARBONARA
Forarbejdet med salt og krydderier,
let egetræsrøget. Er især velegnet som
pandestegt pasta-tilbehør.

STROLGHINO
En tynd salami, som er typisk for omegnen
syd for Parma. Den laves af samme
udskæring som det saltede svinekød
Culatello di Zibello Dop, forarbejdes med
salt og krydderier, stoppes i naturtarm og
bindes med håndkraft. Naturtarmen, der
er ekstra tynd og porøs, giver en hurtig
lagring. Den nydes, mens den er blød,
sammen med en halvsød lambrusco-vin.

SPECK
Fremstilles af svinelår, der er tilberedes
med salt og krydderier, ryges let og lagres.

BRESAOLA
Autentisk specialitet produceret af
italiensk oksekød, forarbejdet med salt,
aroma og peber. Efter en kort lagring er
bresaola klar til servering med olie, citron
og flager af reven ost.