Reinigung & Hygiene - Existenz Gastronomie

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HYGIENE
Der hygienische Grundschliff
Sauberkeit und Kontrolle sind in der Gewerbeküche unabdingbar
Hygiene in der Küche ist das A und O eines Gastronomiebetriebes. Darauf muss der Existenzgründer mit großer
Sorgfalt zum Wohle seiner Gäste und seines Betriebes achten. Mangelnde Sauberkeit und unsachgemäßer Umgang
mit Lebensmitteln können ernste Folgen nach sich ziehen und zu Negativschlagzeilen sowie dem Schließen der
Lokalität führen.
Hygienefallen lauern in der Küche überall.
Daher heißt es Augen auf und mit
Bedacht und Sorgfalt agieren. Existenzgründer
sollten sich und ihr Team am
besten zunächst einmal im Rahmen einer
Hygieneschule für das Thema sensibilisieren.
Nur wer weiß, wo die Gefahren
lauern, kann diese vermeiden und so für
Sicherheit und Sauberkeit sorgen. Seminare
zum Thema, die jährlich von allen
Küchenmitarbeitern besucht werden
müssen, werden von verschiedenen Verbänden,
Institutionen und Herstellern –
beispielsweise vom Deutschen Hotel- und
Gaststättenverband (DEHOGA), von der
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel
und Gastgewerbe (BGN) oder von der Industrie-
und Handelskammer (IHK) – angeboten.
„Unternehmer und Mitarbeiter
müssen gemäß ihren Aufgabenbereichen
eine ausreichende Qualifikation bezüglich
Hygiene besitzen. Eine Zertifizierung hilft
allein nicht weiter, ein Hygienemanage-
ment muss im Betrieb gelebt werden“,
sagt Dr. Klaus Müller, Berufsgenossenschaft
Nahrungsmittel und Gastgewerbe,
Geschäftsbereich Prävention. Dies gelingt
jedoch nur, wenn der Existenzgründer
seinen Mitarbeitern Sauberkeit und den
fachgerechten Umgang mit Lebens- und
Reinigungsmitteln vorlebt und sein Team
immer wieder diesbezüglich motiviert.
Mitarbeiter im
Mittelpunkt
Ein zentraler Punkt hinsichtlich der Hygiene
in der Gewerbeküche sind die
Mitarbeiter. Ihre persönliche Hygiene ist
ebenso wichtig wie das Tragen sauberer
Arbeitskleidung, um Verschmutzungen
und bakterielle Verunreinigungen der
Lebensmittel zu vermeiden. Daher ist das
Küchenpersonal verpflichtet, während
der Arbeit mit Mützen oder Hauben das
Haar zu bedecken. Zudem muss jeglicher
Handschmuck abgelegt werden, damit
eine hygienische Reinigung der Hände
erfolgen kann. Diese sind übrigens auch
nach jedem Toilettengang und dem Verarbeiten
von hygienisch kritischen Lebensmitteln
gründlich zu waschen.
Leidet ein Küchenmitarbeiter unter Gelbsucht,
Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen
oder Hautkrankheiten
sowie unter eitrigen Entzündungen der
Ohren, Augen oder Nase, muss er dies
unverzüglich dem Küchenleiter melden.
Je nach Krankheitsbild gilt es, den Mitarbeiter
für einige Zeit freizustellen oder
mit anderen Aufgaben zu betrauen. Verletzungen
an Händen und Armen müssen
fachgerecht versorgt und mit wasserundurchlässigem
Verbandmaterial bedeckt
werden. Hier empfiehlt es sich, während
der Arbeit Einmal-Handschuhe zu tragen.
Für das Küchenteam sollte es selbstverständlich
sein, sich beim Husten oder
Niesen abzuwenden, ein benutztes Papiertaschentuch
gleich zu entsorgen und
GASTRONOMIE
2011
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sich die Hände zu waschen. Zudem ist
das Rauchen im Lebensmittelbereich verboten.
Ist in dem Gastronomiebetrieb jeder Mitarbeiter
selbst für das Reinigen seiner Berufsbekleidung
zuständig, so ist dennoch
darauf zu achten, dass dies gründlich gemacht
wird. Verschmutzte, fleckige Kleidung
ist hygienisch bedenklich. Zudem
werden bei einer Waschtemperatur von
30 Grad Celsius Keime noch nicht ausreichend
beseitigt.
Hygienischer Umgang
mit Lebensmitteln
Wer seine Lebensmittel selbst im Großmarkt
einkauft, muss darauf achten, dass
die Produkte einwandfrei sind und ohne
Unterbrechung der Kühlkette in das heimische
Lager gelangen. Wird also Tiefkühlware
eingekauft, muss diese eine
Temperatur von - 18 Grad Celsius haben
und darf nicht wärmer als - 15 Grad Celsius
werden. Wer sich die Ware liefern lässt,
sollte sie beim Erhalt sorgfältig prüfen:
Dabei spielen nicht nur das Verfallsdatum,
die Sensorik, Temperatur und Verpa-
Handhygiene
PARTNER FÜR PROFIS
ckung der Ware eine Rolle, sondern auch
das Lieferfahrzeug und der Fahrer. Zudem
muss ein möglicher Schädlingsbefall
des Lieferguts ausgeschlossen werden.
Lebensmittel sind nach Warengruppen
getrennt sowie ordnungsgemäß in sauberen,
geschlossenen Vorratsbehältern
aufzubewahren. Oftmals werden jedoch
geöffnete Packungen oder verschiedene
Lebensmittel – gerade auch zubereitete
und rohe – gemeinsam in eine Kühlzelle
gestellt. Das gefährdet nicht nur die
Produktsicherheit, sondern auch die
HYGIENE
Das regelmäßige Händewaschen und Desinfizieren ist eine der wichtigsten Hygienemaß-
nahmen in der Küche überhaupt. Für das Personal sollte es selbstverständlich sein, die Hände
regelmäßig, vor allem nach einem Toilettenbesuch, nach der Verarbeitung von Geflügel und
Fisch, nach dem Umgang mit Speiseresten, … zu reinigen. Worauf es bei der Desinfektion von
Händen vor allem ankommt, wissen die Experten aus dem Hause Tana:„Hände sollten weitest-
gehend frei von Verschmutzungen und Fetten sein und nach dem Waschen sorgfältig getrock-
net werden, da selbst leichte Feuchtigkeit die Wirkung der anschließenden Desinfektion stark
beeinträchtigt.“ Etwa 3 ml Desinfektionsmittel sollten laut den Hygienespezialisten auf den
trockenen Händen, zwischen den Fingern und über den Nägeln verrieben werden. Nach einer
Einwirkzeit von rund 30 Sekunden sind die Hände nicht nur wieder einsatzbereit, sondern auch
bestmöglichst gereinigt und geschützt.
allgemeine Sauberkeit in der Kühlzelle.
Diese muss übrigens regelmäßig bis auf
die letzte Bodenritze gründlich gereinigt
werden, damit es zu keinem Hygienerisiko
in Form von Schmutz, Schimmel und
Keimen kommt.
Sorgfalt muss das Küchenpersonal vor allem
aber bei der Speisenzubereitung walten
lassen. Das bedeutet z. B., dass leicht
verderbliche Lebensmittel rasch verarbeitet
werden müssen, da die Wärme in
der Küche eine positive Keimvermehrung
bewirken kann. Bereitet man Speisen zu,
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