Download als PDF - Bundesverband der deutschen Fischindustrie
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1943 1952<br />
»Gefüllte Salzheringsröllchen<br />
mit Kräutertunke«<br />
200 Salzheringe sind zu wässern<br />
und zu behandeln wie in<br />
Anweisung 15 beschrieben, nach<br />
dem Wässern den Kopf abschneiden<br />
und die mittlere Gräte entfernen<br />
ohne außen den Rücken zu verletzen.<br />
Behandlung <strong>der</strong> Füllung genau so<br />
wie in Anweisung 1 (Bratklopse)<br />
beschrieben.<br />
Nachdem die Füllung fertig ist,<br />
werden die ausgebreiteten Heringe,<br />
Außenseite auf dem Tisch liegend,<br />
mit <strong>der</strong> Füllung 25-30 g gefüllt und<br />
zusammengerollt so dicht bei dicht<br />
eingesetzt, daß die untere Seite auf<br />
den Boden <strong>der</strong> Bratpfanne kommt.<br />
Die Fische werden mit einigen<br />
Gewürzkörnern und Lorbeerblatt<br />
ohne Salz mit etwas Wasser gedünstet,<br />
und zwar ca. 15 Minuten bei<br />
schwachem Ofen. Nach dem Erkalten<br />
wird eine unechte Kräutertunke,<br />
siehe Anweisung 16 (Mayonnaise),<br />
hergestellt. Bei Kräutertunke kommt<br />
anstatt in Scheiben geschnittener<br />
Zwiebeln und Gurken gehackte<br />
Kapern, Zwiebeln, Gurke und Petersilie<br />
dazu. Von <strong>der</strong> Brühe, wenn<br />
nicht zu scharf, etwas in die Kräutertunke<br />
hineingeben. Abgeschmeckt<br />
mit etwas Essig. Dazu reicht man<br />
Pellkartoffeln. 21/2 kg Fischfilet, 1/4 kg<br />
mageren Speck, 1/2 kg geriebene Semmel, 172<br />
kg gekochte kalte Kartoffeln, 172 kg Zwiebeln,<br />
1/2 Dose Tomatenmark<br />
(für 100 Personen)<br />
Handbuch über Fische<br />
und Fischwaren in <strong>der</strong><br />
Gemeinschaftsverpflegung.<br />
(aus dem 1939)<br />
»Clupea harengus« Hering<br />
In Schwärmen von Millionen<br />
Fischen durchzieht <strong>der</strong> Hering<br />
den Nordatlantik, die Nord- und<br />
die Ostsee. Aufgrund seiner hell<br />
glänzenden Flanken und seiner<br />
großen wirtschaftlichen Bedeutung<br />
spricht man auch vom<br />
„Silber des Meeres“. Es gibt wohl<br />
kaum einen Fisch in unseren<br />
Breitengraden, <strong>der</strong> in so vielen<br />
Varianten angeboten wird. - Ob<br />
<strong>als</strong> grüner Hering (frisch), Brathering<br />
(gebraten und sauer eingelegt),<br />
Bückling (heiß geräuchert),<br />
Matjeshering (beson<strong>der</strong>s fetter<br />
Hering von Juni bis Ende Juli),<br />
Bismarckhering (in Marinade),<br />
Rollmops (entgräteter, marinierter<br />
Hering, um Gurke gewickelt),<br />
Hering in Gelee o<strong>der</strong> <strong>als</strong> Konserve<br />
mit verschiedenen Soßen und<br />
Cremes.<br />
Sein schmackhaftes Fleisch ist<br />
reich an Eiweiß und reich an Fett<br />
und gesunden Omega-3-Fettsäuren.<br />
Die handelsübliche Größe<br />
beträgt 25 cm und bringt 400 g<br />
auf die Waage.<br />
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