Managementbericht 2011 - CVUA Stuttgart

Managementbericht 2011 25
Zusammenhang mit den zahlreichen Erkrankungsfällen
war offensichtlich, zumal auch bei verschiedenen
Patienten Salmonellen nachgewiesen werden
konnten.
Bacillus cereus in asiatischen Reisgerichten
In vier voneinander unabhängigen Fällen kam es zu
Erkrankungen durch den Verzehr von Reisgerichten
in asiatischen Restaurants.
Ein Verbraucher bestellte in einem China-Restaurant
zwei Reisgerichte zum Mitnehmen. Kurz nach
dem Verzehr klagte er über Übelkeit, Durchfall und
Erbrechen. Aufgrund seiner Beschwerde wurden von
der Lebensmittelüberwachungsbehörde die beiden
Reisgerichte jeweils als Verdachtsproben erhoben.
Im Reis beider Gerichte wurde Cereulid, das emetische
Toxin von Bacillus cereus, nachgewiesen.
In einem anderen Fall erkrankten zwei Kinder nach
dem Verzehr von gebratener Ente mit Reis aus einem
Asia-Restaurant an heftigem Erbrechen. In der
Verdachtsprobe wurde Cereulid nachgewiesen.
Ein anderer Verbraucher erkrankte nach dem
Verzehr von Gemüsereis aus einem Asia-Imbiss an
Durchfall. Auch in diesen Fall wurde Cereulid im Reis
nachgewiesen.
Gleich 24 Personen, die im Rahmen einer Geburtstags
feier in einem China-Restaurant Speisen mit
gegartem Reis zu sich genommen hatten, erkrankten
an Übelkeit und Erbrechen. Wiederum konnte
Cereulid in Reis nachgewiesen werden.
Reis wird in der Gastronomie häufig für mehrere
Tage im voraus gekocht. Er ist ein idealer Nährboden
für Bacillus cereus. Da Bacillus cereus ubiquitär in
der Umwelt vorkommt, ist eine Kontamination des gekochten
Reises nicht immer auszuschließen, vor allem
bei mangelhafter Betriebs- und Personalhygiene.
Bei unsachgemäßer, das heißt zu langer und/oder
mangelhaft gekühlter Lagerung kann sich Bacillus
cereus massiv vermehren und Toxine bilden. Cereulid
ist hitzestabil und wird beim Aufwärmen des vorgekochten
Reises vor dem Servieren nicht inaktiviert.
Dass in den vier beschriebenen Fällen keine vermehrungsfähigen
Keime von Bacillus cereus nachweisbar
waren, wohl aber sein hitzestabiles Toxin, belegt,
dass die Toxinbildung bereits vor dem abschließenden
Erhitzen des vorgekochten Reises stattgefunden
hatte.
Clostridium perfringens in
Wildgulasch­Konserve
Wildgulaschkonserven wurden auf Weihnachtsmärkten
verkauft. Ein Verbraucher beschwerte sich
bei der Lebens mittelüberwachungsbehörde, weil
eine Wildgulasch-Dose „explodiert“ war, eine zweite
Dose war bombiert. Der Inhalt der geplatzten Dose
war gärig und übelriechend. Zur Untersuchung kam
diese übelriechende Masse ebenso die bombierte
Dose sowie vier äußerlich unauffällige Dosen. Eine
dieser Vergleichsproben bombierte ebenfalls nachdem
sie einem achttägigen Belastungstest bei 30°C
unterzogen wurde. Auch der Inhalt der bombierten
Dosen war übelriechend und gärig.
Die mikrobiologische Untersuchung ergab bei der
geplatzten und den bombierten Dosen den massiven
Nachweis von Clostridium perfringens. Auch aus den
nicht bombierten Dosen ließen sich Sporenbildner
nachweisen. Die mikrobiologischen Befunde weisen
darauf hin, dass die Konserven nicht ordnungsgemäß
sterilisiert worden waren. Sporen von anaerob wachsenden
Clostridien konnten den Erhitzungsschritt
bei der Konservenherstellung überleben. Um diese
Sporen später bei der Lagerung der Konserve
am Auskeimen und an der Vermehrung zu hindern,
hätten die Dosen wie so genannte Halbkonserven
gekühlt (unter +10°C) gelagert werden müssen.
Ein solcher Kühlhinweis fehlte jedoch auf der
Dosenkennzeichnung. Eine gesundheitsschädigende
Beschaffenheit infolge von massiver Clostridium
perfringens-Belastung, zumindest in einzelnen der
Wildgulasch-Konserven, konnte nicht ausgeschlossen
werden. Dies machte eine öffentliche Warnung
und den Rückruf der gesamten betroffenen Charge
(ca. 150 Dosen) notwendig.
Staphylococcus aureus im Kartoffelsalat
Insgesamt fünf ältere Personen, darunter drei
Bewohner eines Altenheims, erkrankten an starken
Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Alle
hatten jeweils 2-3 Stunden zuvor unabhängig voneinander
in einer Gaststätte ein Fischgericht mit
Kartoffelsalat und Remouladensoße zu sich genommen.
Vier der Erkrankten mussten wegen der
Schwere der Erkrankung in Kliniken eingeliefert werden.
In der Gaststätte wurden Reste des kompletten
Gerichts sichergestellt und zur Untersuchung überbracht.
Während das Fischgericht und die Soße mikrobiologisch
unauffällig waren, wurde im Kartoffelsalat
eine massive Kontamination mit Staphylococcus
aureus nachgewiesen. Darüber hinaus war mit Hilfe
der fluoreszenzimmunologischen Unter suchung Staphylo
kokken-Enterotoxin nachweisbar. Der Kartoffelsalat
wurde deshalb als unsicher und gesund heitsschädlich
beurteilt. Der Befund spricht für massive
Hygiene fehler bei der Herstellung und Behandlung
des Lebens mittels. Ein Zusammenhang zwischen
dem Verzehr des Kartoffelsalates und den beschriebe
nen Erkrankungsfällen war mit großer Wahrschein
lich keit gegeben. Gegen den Betreiber der
Gast stätte wurde ein Verfahren wegen mehr facher
Kör per verletzung eingeleitet.