Konfitüren und Fruchtaufstriche mit optimaler ... - Herbstreith & Fox

ANWENDUNGSTECHNISCHE
Konfitüren und Fruchtaufstriche
mit optimaler Fruchtverteilung
INFORMATION

Der Einsatz von Pektin als Gelier- und Verdickungsmittel
bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen
und Fruchtzubereitungen für die
industrielle Weiterverarbeitung hat eine lange
Tradition. Neben den traditionellen Konfitüren
finden Fruchtaufstriche mit hohem Fruchtgehalt
und reduziertem Zuckeranteil aufgrund ihres
natürlich fruchtigen Geschmacks bei Verbrauchern
immer größeres Interesse. Durch den
hohen Fruchtanteil und die geringere Süße entsprechen
diese Produkte den Vorstellungen der
Verbraucher und liegen somit ganz im Trend
der Zeit.
Bei der industriellen Herstellung von Fruchtzubereitungen
mit ganzen Früchten oder Fruchtstücken
sind neben einer ansprechenden Textur
und einem natürlich fruchttypischen Geschmack
eine gute Fruchterhaltung sowie eine optimale
Fruchtverteilung im Gebinde entscheidende
Qualitätskriterien.
Hierbei sind Textur und Geliereigenschaften
der Fruchtzubereitungen im Wesentlichen von
Rezepturparametern wie löslicher Trockensubstanzgehalt,
Zuckerart, Zugabe von Puffersalzen,
pH-Wert des Produkts sowie eingesetzter
Pektintype und Abfülltemperatur abhängig.
H&F hat Pektine entwickelt, die aufgrund ihrer
rheologischen Eigenschaften schon bei hohen
Abfülltemperaturen das Aufsteigen von Früch-
KONFITÜREN UND FRUCHTAUFSTRICHE MIT
OPTIMALER FRUCHTVERTEILUNG
ten oder Fruchtstücken im Gebinde verhindern
und gleichzeitig Produkte mit ansprechender
Textur und geringer Synäreseneigung erzeugen.
Die Verwendung dieser H&F-Pektine garantiert
dem Produzenten von Fruchtzubereitungen
einen sicheren Herstellprozess und führt zu
Produkten mit optimaler und konstanter
Qualität.
HERBSTREITH & FOX KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
2

URSACHEN FÜR DAS AUFSTEIGEN DER FRÜCHTE
(FLOATING)
Eine ungleichmäßige Fruchtverteilung durch
das Aufsteigen von Früchten (Floating) tritt
häufig bei der Verwendung von Rezepturen
mit ganzen Früchten oder großen Fruchtstücken
auf.
Verantwortlich für das Aufsteigen der Früchte
ist der geringere Trockensubstanzgehalt der
Früchte im Vergleich zum umgebenden Medium,
dem sogenannten Sirup. Der Sirup besteht
hauptsächlich aus Zucker und Wasser und besitzt
eine höhere Dichte als die Früchte. Durch
diesen Dichteunterschied erfahren die Früchte
eine Auftriebskraft und steigen nach oben.
Tendenz zu Floating bei Abfüllung
Frucht Fruchtstücke < 40 °Bx 40 °Bx > 40 °Bx
Himbeere zerkleinert
gering
Pfirsich 6 mm Würfel mittel
Kirsche
Erdbeere
ganze Frucht
16 mm Würfel
geringer
mittel
hoch
höher
10 mm Würfel hoch
ganze Frucht sehr hoch
Tendenz zu Floating für verschiedene Fruchtzubereitungen
Je geringer dabei die Dichte der Früchte und
je höher der Trockensubstanzgehalt des Sirups
ist, desto größer ist die Auftriebskraft der
Früchte und somit das Bestreben, in der Fruchtzubereitung
nach oben zu steigen.
Bei der Herstellung von Fruchtzubereitungen
ist Floating bei Produkten mit höherem
Trockensubstanzgehalt und bei Technologien
mit kürzeren Kochzeiten häufiger anzutreffen,
als bei Fruchtaufstrichen mit geringerem
Zuckergehalt und Herstellverfahren mit längeren
Kochzeiten.
Weiterhin haben die Art und Form der verwendeten
Früchte einen großen Einfluss auf die
Fruchtverteilung.
Ganze Früchte schwimmen bei der Herstellung
der Fruchtzubereitung eher auf als
kleinere Fruchtstücke. Früchte mit geringer
Dichte, wie z. B. Erdbeeren, floaten häufiger
als kompaktere Früchte z.B. Himbeeren. Bei
Kirschen verursacht die Haut einen langsameren
Trockensubstanzausgleich, was
als weitere Ursache für Floating hinzukommt.
HERBSTREITH & FOX KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
3

VERMINDERUNG VON FLOATING IN
FRUCHTZUBEREITUNGEN
Der Dichteunterschied zwischen Frucht und
Sirup, welcher für das Auftreten von Floating
verantwortlich ist, kann z. B. durch Verlängerung
der Kochzeit oder durch Einlegen der
Früchte in Zucker vor dem eigentlichen Kochprozess
reduziert werden.
Bei der industriellen Herstellung werden häufig
Früchte zusammen mit Zucker aufgetaut um
diesen Trockensubstanzausgleich hervorzurufen.
In der Praxis werden jedoch von den Betrieben
möglichst kurze Produktionszeiten und geringere
Energiekosten angestrebt.
Weiterhin könnte die Abfülltemperatur herabgesetzt
werden. Durch die tiefere Temperatur
erhöht sich die Viskosität der Fruchtzubereitung
und der Auftrieb der Früchte nimmt ab. Wird
die Abfülltemperatur jedoch zu niedrig gewählt
und liegt nahe der Geliertemperatur der Frucht-
zubereitung, besteht die Gefahr der Vorgelierung.
Die Endprodukte haben dann eine verminderte
Qualität, die sich in einer zu schwachen
Gelierung sowie einer ungleichmäßigen,
rauen Textur äußert, die häufig zur Synärese
neigt.
Bei der Herstellung von Glasware können bei
zu tiefen Abfülltemperaturen auch mikrobiologische
Probleme auftreten, wenn im Anschluss
an die Abfüllung nicht zusätzlich pasteurisiert
wird.
Maßnahme Vorteile Mögliche Nachteile
Starke Erhöhung der
Heißviskosität
Absenken der
Abfülltemperatur
Anpassung der Dichte der
Fruchtstücke an die Dichte des
Fluids, z.B. durch
Verlängerung der Kochzeit
Zerkleinerung der
Fruchtstücke
Anstieg der Viskosität Zerstört die Fruchtstücke
Anstieg der Viskosität Vorgelierung,
mikrobiologische Probleme
Reduktion des
Dichteunterschiedes
Verringerung der
Auftriebskraft
Stärkeres Rühren Gleichmäßige Verteilung
der Fruchtstücke
abweichender Geschmack
durch verlängerte Kochzeit,
lange Produktionszeit
Fruchtstücke zu klein
Zerstörung der Fruchtstücke
HERBSTREITH & FOX KG Pektin-Fabriken • Turnstraße 37 • 75305 Neuenbürg/Württ. • Germany
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
4

H&F BIETET LÖSUNGEN ZUR VERHINDERUNG VON
FLOATING DURCH AUSWAHL DER GEEIGNETEN PEKTINTYPE
H&F hat für Fruchtzubereitungen spezielle Pektine
entwickelt, die in der Lage sind, das Aufsteigen
der Früchte in Rezepturen im Bereich
von 35 bis 65 % Trockensubstanz sicher zu
verhindern.
Diese Spezialpektine zeichnen sich dadurch aus,
dass sie in Fruchtzubereitungen mit beliebigem
Trockensubstanzgehalt bereits in der Hitze
eine ausreichend hohe Fließgrenze und somit
ein schwaches, elastisches Gelgefüge ausbilden.
Die Früchte oder Fruchtstücke werden in
dieses Gefüge eingebunden und gleichmäßig
verteilt, so dass sie selbst bei hohen Abfüll-
PEKTIN CLASSIC AF 504
FÜR PRODUKTE > 60 % TS
Pektin Classic AF 504 ist ein mittelverestertes
Apfelpektin, welches bei Produkten mit einem
Trockensubstanzgehalt > 60 % TS auch bei hoher
Abfülltemperatur für eine gleichmäßige
Herbstreith & Fox KG
Konfitüre „Extra”
Pektin Classic AF 504
80 g Pektinlösung 5 % (= 0,4 %)
450 g Frucht
420 g Saccharose, kristallin
200 g Glukosesirup
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur
Einstellung des pH-Wertes
Einwaage: ca. 1150 g
Auswaage: 1000 g
TS: ca. 63 %
pH-Wert: ca. 3,0
temperaturen nicht aufsteigen können.
Gleichzeitig wird gewährleistet, dass die Endprodukte
bei vorgegebener Abfülltemperatur
eine ansprechende Textur besitzen.
Der Hersteller von Fruchtzubereitungen hat bei
der Auswahl der Rezeptur einen großen Spielraum
und ist in der Lage, genau „sein“ Produkt
herzustellen, denn die Anti-Flaoting-Pektine von
H&F garantieren einen sicheren Produktionsablauf
und führen zu qualitativ sehr hochwertigen
Produkten, die sowohl in Textur und Geschmack
die hohen Anforderungen an Fruchtzubereitungen
vollständig erfüllen.
Fruchtverteilung sorgt.
Fruchtaufstriche, die mit Pektin Classic AF 504
hergestellt werden, sind besonders gut streichfähig
und bilden eine glänzende, geschmeidige
Textur aus. Durch das Apfelpektin wird zusätzlich
das natürliche Fruchtaroma unterstrichen.
Rezeptur
Herstellung
A Herstellen einer Pektinlösung,
siehe „Anwendungstechnische Information”.
B Frucht, Glukosesirup und Saccharose
mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
E Abfülltemperatur 80 °C.
HERBSTREITH & FOX Unternehmensgruppe • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
5

PEKTIN CLASSIC AF 711
FÜR PRODUKTE MIT 50 – 60 % TS
Pektin Classic AF 711 ist ein niederverestertes
Apfelpektin, welches das Aufschwimmen der
Früchte in Produkten mit einem löslichen
Herbstreith & Fox KG
Fruchtaufstrich
Pektin Classic AF 711
120 g Pektinlösung 5 % (= 0,6 %)
450 g Frucht
340 g Saccharose, kristallin
200 g Glukosesirup
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur
Einstellung des pH-Wertes
Einwaage: ca. 1110 g
Auswaage: 1000 g
TS: ca. 55 %
pH-Wert: ca. 3,2
PEKTIN CLASSIC AF 711
FÜR BIO-PRODUKTE MIT 50 – 60 % TS
Pektin Classic AF 711 ist auch für die Anwendung
in Bio-Fruchtaufstrichen bei 50 - 60 % TS
geeignet. Es verhindert bei diesem Trocken-
Herbstreith & Fox KG
Bio-Fruchtaufstrich
Pektin Classic AF 711
120 g Pektinlösung 5 % (= 0,6 %)
450 g Frucht
500 g Bio-Zucker (Bio-Rohrohrzucker)
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur
Einstellung des pH-Wertes
Einwaage: ca. 1070 g
Auswaage: 1000 g
TS: ca. 55 %
pH-Wert: ca. 3,2
Trockensubstanzgehalt von ca. 55 % TS verhindert.
Die Gele haben Body, sind sehr gut
streichfähig und haben eine geringe Synäreseneigung.
Rezeptur
Herstellung
A Herstellen einer Pektinlösung,
siehe „Anwendungstechnische Information”.
B Frucht, Glukosesirup und Saccharose
mischen und auf ca. 90 °C erhitzen.
C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
E Abfülltemperatur 80 °C.
substanzgehalt das Aufschwimmen der Früchte
und führt zu streichfähigen Produkten mit geschmeidiger
und vollmundiger Textur.
Rezeptur
Herstellung
A Herstellen einer Pektinlösung,
siehe „Anwendungstechnische Information”.
B Frucht und Rohrohrzucker mischen und
auf ca. 90 °C erhitzen.
C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
E Abfülltemperatur 80 °C.
HERBSTREITH & FOX Unternehmensgruppe • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
6

PEKTIN CLASSIC AF 712
FÜR PRODUKTE MIT CA. 40 % TS
Pektin Classic AF 712 ist ein niederverestertes
Pektin und verhindert in Produkten mit einem
löslichen Trockensubstanzgehalt von ca.
Herbstreith & Fox KG
Fruchtaufstrich
Pektin Classic AF 712
180 g Pektinlösung 5 % (= 0,9 %)
450 g Frucht
355 g Saccharose, kristallin
70 g Wasser
x ml Citronesäurelösung 50%ig zur
Einstellung des pH-Wertes
Einwaage: ca. 1055 g
Auswaage: 1000 g
TS: ca. 40 %
pH-Wert: ca. 3,2
40 % TS das Auftreten von Floating.
Fruchtaufstriche, die mit diesem Pektin hergestellt
werden, zeichnen sich durch ihre
Streichfähigkeit, ein volles Mundgefühl und
geringe Neigung zu Synärese aus.
Rezeptur
Herstellung
A Herstellen einer Pektinlösung,
siehe „Anwendungstechnische Information”.
B Frucht, Saccharose und Wasser mischen
und auf ca. 90 °C erhitzen.
C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt
auskochen.
D Citronensäurelösung zur Einstellung des
pH-Wertes zudosieren.
E Abfülltemperatur 80 °C.
LABOR ANWENDUNGSTECHNIK
HERBSTREITH & FOX UNTERNEHMENSGRUPPE
19.02.2010
HERBSTREITH & FOX Unternehmensgruppe • Turnstraße 37 • D-75305 Neuenbürg/Württ.
Tel.: +49 7082 7913-0 • Fax: +49 7082 20281 • info@herbstreith-fox.de • www.herbstreith-fox.de
7