Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

Fruchtzubereitungen 

für Backwaren

I n h a l t 

F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N F Ü R B A C K W A R E N 4 

A N F O R D E R U N G E N A N F R U C H T F Ü L L U N G E N U N D B A C K S TA B I L E 

F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N 5 

Herstellung der Fruchtzubereitung 5 

Backprozess 6 

Nach dem Backen 7 

S TA N D A R D T E S T S Z U R Q U A L I T Ä T S B E S T I M M U N G 8 

Backstabilität 8 

Synäreseneigung 10 

G E L I E R V E R H A LT E N D E R P E K T I N E 11 

Struktur von Pektin 11 

Geliermechanismen 11 

Einflussfaktoren auf die Gelierung von niederveresterten Pektinen 12 

G E Z I E LT E B E E I N F L U S S U N G D E R T E X T U R U N D D E R B A C K S TA B I L I T Ä T M I T 

N I E D E R V E R E S T E R T E M H & F - C L A S S I C P E K T I N 17 

Geliertemperatur, Vorgelierung und Abfülltemperatur 17 

Einfluss der Abfülltemperatur auf die Textur 18 

Einfluss der Geliertemperatur auf Backstabilität und Oberflächenglanz 19 

Einfluss von Calciumsalzen 22 

Anwendung verschiedener Früchte 24 

H O C H V E R E S T E R T E P E K T I N E F Ü R B A C K S TA B I L E F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N 25 

F R U C H T Z U B E R E I T U N G E N F Ü R B A C K W A R E N M I T N I E D R I G E M 

T R O C K E N S U B S TA N Z G E H A LT 2 6 

A U S G E W Ä H LT E R E Z E P T U R E N 27 

Traditionelle Backmarmelade 27 

Fruchtzubereitungen für Backwaren 28 

Fruchtfüllungen 32 

S C H E M AT I S C H E R H E R S T E L L U N G S P R O Z E S S 34 

B E S O N D E R E V O R T E I L E D E R H & F - C L A S S I C A P F E L P E K T I N E 36 

P R O D U K T Ü B E R S I C H T H & F - C L A S S I C P E K T I N E 38 

3 

PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren

FruchtzubereItungen 

für Backwaren 

4 

Backwaren in Kombination mit einer Fruchtzubereitung 

erfreuen sich aufgrund des frischfruchtigen 

Geschmacks größter Beliebtheit. 

Bei der Herstellung solcher Backwaren werden 

die verwendeten Fruchtzubereitungen entweder 

nach dem Backen mit dem Gebäck in Verbindung 

gebracht (z. B. Fruchtfüllungen für 

Berliner Pfannkuchen) oder sie durchlaufen 

zusammen mit dem Gebäck den Backprozess 

(z. B. Linzertorte). 

Die als Fruchtfüllungen bezeichneten Frucht - 

zubereitungen, die nach dem Backen zum 

Gebäck zugefügt werden, sollen neben dem 

gewünschten Geschmack und der gewünschten 

Textur auch besonders gute Eigenschaften 

bei der Verarbeitung (z. B. beim Pumpen, 

Dosieren, Injizieren) aufweisen. 

Backstabile Fruchtzubereitungen werden bei 

Backwaren verwendet, welche gemeinsam mit 

den Teiglingen den Backprozess durchlaufen 

und die auftretende Hitzebelastung beim 

Abb. 1: Backwaren, hergestellt 

mit Fruchtfüllungen, die den 

Backprozess nicht durchlaufen 

haben 

Backen ohne Form- und Volumenänderung 

überstehen müssen. Zusätzlich zu der erforderlichen 

Backstabilität müssen sie ebenfalls hervorragende 

Eigenschaften bei der Verarbeitung 

besitzen und im Endprodukt die gewünschte 

Textur aufweisen. 

In einigen Backwaren wird manchmal auch 

eine begrenzte Backstabilität gesucht, damit 

die Fruchtzubereitung leicht aufschmilzt und 

nach dem Backprozess eine glänzende Oberfläche 

erhält. 

Um bei der Herstellung jeder Art von Fruchtzubereitungen 

für Backwaren die gewünschten 

sensorischen und technologischen Eigenschaften 

zu erzielen, gewinnt die Verwendung von 

Pektinen ständig an Bedeutung. Besonders mit 

den H&F-Classic Pektinen, die ganz speziell auf 

diesen Verwendungszweck standardisiert werden, 

können – in Verbindung mit der geeigneten 

Verfahrenstechnik – Fruchtfüllungen und 

backstabile Fruchtzubereitungen hergestellt 

werden, die diesen Anforderungen in hohem 

Maße gerecht werden.

anForderungen 

an Fruchtzubereitungen für Backwaren 

Fruchtzubereitungen für Backwaren werden je 

nach Bedarf als Eimer-, Fass- oder Container - 

ware hergestellt. Bei der Weiterverarbeitung 

werden die Fruchtzubereitungen aus dem 

je weiligen Gebinde entnommen und auf die 

Teiglinge oder das fertige Gebäck aufgetragen 

oder injiziert. 

Die Eigenschaften der Fruchtzubereitungen 

selbst werden entscheidend durch die Verfahrenstechnik, 

durch die Rezepturparameter 

(Calciumionenkonzentration, Zuckerarten, 

löslicher Trockensubstanzgehalt, pH-Wert, 

Fruchtart) und die verwendete Pektintype 

beziehungsweise durch das Zusammenspiel 

dieser Faktoren beeinflusst. 

Um von der Produktion der Fruchtzubereitung 

über den Herstellungsprozess bis hin zur Lagerung 

der fertigen Backware einen optimalen 

Produktionsverlauf zu garantieren, ergeben 

sich an Fruchtzubereitungen für Backwaren 

sehr hohe Anforderungen, die mit den geeigneten 

H&F-Classic Pektinen erfüllt werden können. 

Herstellung der Fruchtzubereitung 

Bei der großtechnischen Herstellung von Fruchtzubereitungen 

für die Backwarenindustrie 

werden diese während des Abkühlens ständig 

geschert und anschließend kalt in größere Gebinde 

z. B. Container abgefüllt. Dadurch wird 

die Ausbildung eines elastischen Gelnetzwerkes 

verhindert, so dass ein nicht geliertes, 

cremig-pastöses Produkt mit gewünschter 

Festigkeit entsteht. 

Die Fruchtzubereitung soll nach dem Abfüllen 

und der Lagerung im Großgebinde wieder gut 

zu verarbeiten sein und nach mechanischer Belastung 

(z. B. durch Pumpen, Rühren, Dosieren) 

wieder unverändert vorliegen. Das heißt, es 

wird eine strukturviskose und sehr regenerationsfähige 

Textur gewünscht. 

Zusätzlich dürfen während der Lagerung keine 

Nachgelierung und keine Synärese (Wasser - 

austritt aus dem Gel) auftreten. Diese Produktstabilität 

ist über die gesamte Lagerzeit im 

Gebinde sowie während der Haltbarkeitszeit 

der fertigen Backwaren äußerst wichtig. 

H&F-Pektine bieten ganz besondere Vorteile 

zur Herstellung von Fruchtzubereitungen für 

Backwaren. 

Durch die schonende Pektinherstellung, den 

spezifischen Molekülaufbau und die spezielle 

Standardisierung auf diesen Verwendungszweck 

können mit H&F-Classic Pektinen Fruchtzubereitungen 

mit optimaler Geschmeidigkeit 

bei gleichzeitig hoher Festigkeit hergestellt 

werden, die alle Anforderungen der Industrie 

erfüllen. 

Abb. 2: Backwaren, 

hergestellt mit back - 

stabilen Fruchtzubereitungen, 

die 

den Backprozess 

durchlaufen haben. 


6 

Fruchtzubereitungen für Backwaren, die mit H&F-Classic Pektinen 

hergestellt werden, zeichnen sich besonders aus durch 

hervorragende Pumpfähigkeit 

geschmeidige Textur bei gleichzeitig hoher Festigkeit 

hohe Widerstandskraft gegenüber mechanischer Belastung 

ausgezeichnete Regenerationsfähigkeit auch nach mechanischer Belastung 

äußerst geringe Synäreseneigung 

große Toleranz gegenüber pH-Wert Schwankungen im Endprodukt 

Anpassungsmöglichkeit der Abfülltemperatur an die Gebindegröße 

Oberflächenglanz 

hervorragende Aroma- und Geschmacksfreisetzung 

Fruchtfüllungen, die nach dem Backprozess auf 

das fertige Gebäck aufdressiert oder in das 

Gebäck eingespritzt werden, weisen eine hochviskose 

und sehr feine, cremige Textur auf, die 

auch bei Fruchtauflagen den gewünschten 

Oberflächenglanz erzeugt. 

Diese Fruchtfüllungen werden durch das Pumpen 

und Dressieren hohen Scherbelastungen 

ausgesetzt. Es ist die Aufgabe des Pektins, eine 

synäresefreie und scherstabile Textur mit einer 

ausgezeichneten Regenerationsfähigkeit auszubilden, 

so dass die Fruchtzubereitung nach 

dem Dressieren und auch während längerer 

Lagerung ihre Form und Frische beibehält. 

Backprozess 

Backstabile Fruchtzubereitungen, welche vor 

dem Backprozess auf die Teiglinge aufgetragen 

oder in die Teiglinge eingespritzt werden, müssen 

je nach Anforderungen eine begrenzte 

Backstabilität oder eine vollständige Backstabilität 

aufweisen. 

Während des Backens im Ofen wird die Fruchtzubereitung 

gemeinsam mit den Teiglingen für 

eine gewisse Zeit einer bestimmten Hitzeeinwirkung 

ausgesetzt. 

Ist eine Fruchtzubereitung backstabil, behält 

sie während dieser Hitzebelastung ihre ursprüngliche 

Form. Das heißt, dass sie weder 

kocht noch aufschmilzt und auch keine Synärese 

zeigt. 

Fehlerhafte, d. h. nicht backstabile Fruchtzubereitungen 

schmelzen unter den gegebenen 

Bedingungen auf und beginnen zu zerfließen 

oder, sie beginnen aufgrund der Temperatur 

im Backofen zu kochen und es kommt zunächst 

zur Blasenbildung durch entstandenen Wasserdampf. 

Diese Blasen entweichen schließlich an 

der Oberfläche und es kommt zu einer unerwünschten, 

nicht kontrollierbaren Veränderung 

der Produktoberfläche. Man spricht auch von 

„Kraterbildung“.

Bei der Herstellung von bestimmten Produkten 

wie z. B. Linzertorte kann ein gewisses gezieltes 

Aufschmelzen der Fruchtzubereitung während 

des Backens erwünscht sein. 

Zerläuft die Fruchtzubereitung unter der gegebenen 

Temperatur nur an der Oberfläche, kommt 

es bei relativ guter Beibehaltung der Form zu 

einem schönen Oberflächenglanz, der dem 

Gebäck ein ansprechendes Äußeres verleiht. 

In diesem Fall spricht man von begrenzter 

Backstabilität. 

Abb. 3: Backstabile und nicht backstabile 

Fruchtzubereitung 

Nach dem Backen 

Da backstabile Fruchtzubereitungen vor allem 

in Dauerbackwaren zum Einsatz kommen, ist 

es besonders wichtig, dass das Gebäck über 

längere Zeit die optimale Qualität behält. 

Die Fruchtzubereitung soll daher auch nach 

dem Backen formstabil sein und darf kein 

Wasser freigeben, das heißt, sie darf nicht zur 

Synärese neigen. 

Idealerweise verfügt sie außerdem über einen 

aw-Wert, der im Bereich der Backwaren liegt. 

Mit H&F-Classic Pektinen können vollständig 

backstabile Fruchtzubereitungen und auch 

begrenzt backstabile Fruchtzubereitungen mit 

kontrolliertem Anschmelzen der Oberfläche 

hergestellt werden. 

H&F-Classic Pektinen garantieren: 

Texturstabilität auch während längerer 

Lagerung 

gezielte Einstellung der gewünschten 

Backstabilität 

keine Neigung zur Synärese 

höchste Funktionalität auch in Fruchtzubereitung 

mit einem aw-Wert im Bereich 

der Backwaren 

7 


StandardteStS 

zur Qualitätsbestimmung 

8 

Bestimmung der Backstabilität 

Die Backstabilität einer Fruchtzubereitung 

kann mit Hilfe von Standardtests im Labor 

bestimmt werden. 

Bei diesen Tests wird eine bestimmte Menge 

der Fruchtzubereitung mit Hilfe eines Metallrings 

mit definierter Geometrie auf eine 

Unterlage aufgebracht und unter genau 

festgelegten Bedingungen gebacken. 

backstabil 

begrenzt 

backstabil 

nicht 

backstabil 

Abb. 4: Beurteilung der Backstabilität 

Während und nach dem Backvorgang werden 

die Formveränderung und die Volumenveränderung 

beobachtet und beurteilt. 

Die Testbedingungen werden so praxisnah wie 

möglich gewählt, woraus in Abhängigkeit der 

Anforderungen an die Fruchtzubereitung drei 

Standardtests entwickelt wurden, die sich in 

der Qualitätskontrolle bewährt haben. 

formstabil 

glänzende 

Oberfläche

Backtest 1 (BT1) 

BT1 dient zur Beurteilung von Fruchtzubereitungen, 

welche begrenzt backstabil sind. 

Die Fruchtzubereitung wird mit Hilfe eines 

standardisierten Metallrings auf einen Mürbeteigtaler 

aufgebracht und gebacken. 

Metallring: 40 mm, Höhe 5 mm 

Mürbeteigtaler: 50 mm, Höhe 4 mm 

Backzeit: 15 Minuten 

Backofentemperatur: 200 °C 

(Vorgeheizt, Ober- und Unterhitze) 


BT2 ist ein strengerer Test, welcher zur Beurteilung 

von Fruchtzubereitungen mit hoher 

Backstabilität dient. 

Die Fruchtzubereitung wird ebenfalls mit Hilfe 

eines standardisierten Metallrings auf einen 

Mürbeteigtaler aufgebracht, im Vergleich zu 

BT1 jedoch etwas länger gebacken. 


Mürbeteigtaler: 80 mm, Höhe 4 mm 




Abb. 5: Backtest 3 (v.l. begrenzt backstabil, backstabil, nicht backstabil) 


Dieser Backtest ist noch strenger und dient zur 

Beurteilung von Fruchtzubereitungen, welche 

eine sehr hohe Backstabilität haben. Als Unterlage 

wird Filterpapier anstelle des Mürbeteigtalers 

verwendet. So hat die Fruchtzubereitung 

nahezu direkten Kontakt zum Backblech und 

wird von unten viel stärker erhitzt als bei BT1 

und BT2. 


Filterpapier: 90 mm 




Bei allen drei Tests erfolgt die Auswertung entsprechend 

dem abgebildeten Schema. 

Die untersuchte Fruchtzubereitung wird als 

backstabil beurteilt, wenn sie während des 

Backens weder aufschmilzt noch auskocht und 

wenn keine Blasenbildung sowie kaum Formund 

Volumenveränderung auftreten. 

Von begrenzter Backstabilität spricht man, 

wenn die Fruchtzubereitung unter weitgehender 

Beibehaltung der vorgegebenen Form an 

der Oberfläche leicht aufschmilzt und nach 

dem Backen einen schönen Glanz aufweist. 

Ist die Fruchtzubereitung vollständig zerlaufen, 

so ist sie nicht backstabil. 

9 


10 

Abb. 6: Synäresetest 

Beurteilung der Synäreseneigung 

Synärese ist das Austreten von Flüssigkeit aus 

einem Gel und eine unerwünschte Erscheinung 

bei Fruchtzubereitungen für Backwaren. 

Synärese tritt vor allem nach mechanischer 

Zerstörung des Gelnetzwerkes auf. Je stärker 

die Synäreseneigung ausgeprägt ist, desto 

mehr Flüssigkeit kann das Gelgerüst verlassen. 

Fruchtzubereitungen mit Synärese zeigen eine 

verminderte Backstabilität und führen aufgrund 

des Flüssigkeitsaustritts zu einer Verfärbung 

und zu einem Aufweichen des Gebäckes. Zudem 

verliert die Fruchtzubereitung aufgrund des 

Flüssigkeitsverlustes an Frische und Qualität. 

Fruchtzubereitungen für Backwaren werden 

vor und nach dem Backen auf ihre Synäreseneigung 

geprüft, um die spezifischen Anforderungen 

bei der Herstellung, dem Backprozess 

und während der Lagerung zu erfüllen. 

Die Fruchtzubereitung wird mit Hilfe eines 

standardisierten Metallrings auf ein Filterpapier 

aufgetragen. 

Dieses Filterpapier saugt die nicht gebundene 

Flüssigkeit („Synärese“) auf, wodurch ein 

„Hof“ um die Fruchtzubereitung herum sichtbar 

wird. 

Die Bestimmung der Synäreseneigung vor dem 

Backen erfolgt nach einer definierten Zeitspanne 

nach dem Auftragen, wobei der Durchmesser 

dieses „Hofs“ gemessen wird. Je größer der 

Durchmesser dieses „Hofs“ ist, desto größer ist 

die Synäreseneigung. 

Anschließend wird diese Fruchtzubereitung 

unter genau definierten Bedingungen gebacken. 

Die Bestimmung der Synäreseneigung nach 

dem Backen erfolgt unmittelbar nach dem 

Abkühlen des Gebäcks. Dazu wird nochmals 

der Durchmesser des „Hofs“ gemessen und zusätzlich 

die Oberfläche der Fruchtzubereitung 

optisch beurteilt, wobei viele kleine „Krater“, 

verursacht durch das Entweichen von Wasserdampf, 

auf eine ungenügende Wasserbindung 

und somit auf eine große Synäreseneigung 

hinweisen.

Struktur von Pektin 

Pektin ist ein wichtiges Strukturelement aller 

pflanzlichen Lebensmittel. Chemisch betrachtet 

ist Pektin eine makromolekulare Verbindung, 

die zu den Heteropolysacchariden zählt. Hauptbestandteil 

ist die Polygalakturonsäure, die 

teilweise mit Methanol verestert ist. 

Bei einem Veresterungsgrad von über 50 % 

spricht man von hochverestertem Pektin, bei 

einem Veresterungsgrad unter 50 % spricht 

man von niederverestertem Pektin. 

Geliermechanismen 

Nach modernen Gelbildungstheorien treten bei 

der Gelierung regelmäßige Zonen der Pektinmakromoleküle 

zu Haftzonen zusammen. Diese 

Haftzonen werden durch die Anwesenheit von 

Neutralzuckerseitenketten unterbrochen und 

es bilden sich an anderer Stelle neue Haftzonen. 

So kann ein dreidimensionales Netzwerk entstehen, 

das in der Lage ist, große Mengen 

Wasser zu immobilisieren. 

Abb. 7: Struktur von Pektin 

gelIerverhalten 

der Pektine 

Gelbildung hochveresterter Pektine 

Bei den hochveresterten Pektinen entstehen bei 

den für die Gelbildung notwendigen Haftzonen 

einerseits hydrophobe Wechselwirkungen zwischen 

den Methylestergruppen und andererseits 

Wasserstoffbrückenbindungen, die sich z. B. 

zwischen freien, nicht dissoziierten Carboxylgruppen 

der Pektinketten ausbilden können. 

Bei diesem so genannten Zucker-Säure-Geliermechanismus 

setzt eine hohe Konzentration an 

Zucker die Wasseraktivität des Systems herab. 

Die Pektinketten werden dehydratisiert und 

können so leichter zusammentreten. Die Zugabe 

von Säure bewirkt eine Zurückdrängung der 

Dissoziation der freien Carboxylgruppen, 

wodurch die gegenseitige Abstoßung negativ 

geladener Pektinmoleküle verhindert wird. 

Hochveresterte Pektine gelieren optimal bei einem 

löslichen Trockensubstanzgehalt von über 

60 % und in einem pH-Wert von ca. 3,0. 

11 


12 

Abb. 8: Ausbildung von Haftzonen bei der Gelierung 

O 

– 

OOC 

O 

HO 

Ca 2+ 

Ca 2+ 

OH 

O 

Ca 2+ 

O 

O 

– 

O 

Ca 2+ 

OH 

Ca 2+ 

Ca 2+ 

O 

– 

OH OOC 

Gelbildung niederveresterter Pektine 

Niederveresterte Pektine gelieren wie die 

hochveresterten Pektine ebenfalls nach dem 

„Zucker-Säure-Geliermechanismus“. Zusätzlich 

sind niederveresterte Pektine aber auch in der 

Lage, mit zweiwertigen Kationen wie zum Beispiel 

Calciumionen, Haftzonen auszubilden. 

Die Bindung erfolgt durch Komplexierung der 

zweiwertigen Ionen („Egg-Box“-Geliermodell). 

Die Gelierung mit Calciumionen erfolgt relativ 

unabhängig vom löslichen Trockensubstanzgehalt 

und dem Produkt-pH-Wert. 

HO 

HO COO – 

O – 

HO 

O 

O 

HO O 

HO COO 

O 

O 

O 

OH 

– 

O – 

O 

O 

HO O 

O 

O 

OH 

Abb. 9: „Egg-Box Geliermodell“ 

O 

Ca 2+ 

HO 

Ca 2+ 

Ca 2+ 

OH 

O 

Ca 2+ 

O 

O 

– 

O 

OH 

O 

OH

Einflussfaktoren auf die Gelierung von 

niederveresterten Pektinen 

Einfluss der Calciumionenkonzentration 

Die zur optimalen Gelierung notwendige 

Calciumionenkonzentration hängt dabei von 

verschiedenen Produktparametern wie z. B. 

dem Trockensubstanzgehalt, der Zuckerart 

(Mono- oder Disaccharide, Zuckeralkohole, 

Glycerin etc.), dem pH-Wert und dem Puffersystem 

ab. 

Bei geringer Calciumzugabe zu einem Pektinsystem 

beginnen sich die Pektinketten über 

Calciumbrücken zusammenzulagern wodurch 

zunächst die Viskosität ansteigt (siehe Abb. 10). 

Bei Erhöhung der Calciumdosierung bildet sich 

ein Gel aus, welches mit steigender Calciumdosierung 

immer fester und elastischer wird. 

Ca 2+ 

Ca 2+ 

Ca 2+ 

Abb. 10: Einfluss der Calciumionenkonzentration auf die Ausbildung von Haftzonen 

Wird die Calciumdosierung über ein bestimmtes 

Maximum noch weiter erhöht, kommt es 

unter den gegebenen Bedingungen zur so 

genannten Vorgelierung. 

Bei einer noch weiteren Erhöhung der Calciumkonzentration 

fällt unter den gegebenen Herstellungsbedingungen 

schließlich das wasserunlösliche 

Calcium-Pektinat aus. 

Um synäresefreie und backstabile Fruchtzubereitungen 

zu erhalten, wird die Calciumionenkonzentration 

so gewählt, dass beim Abkühlen 

auf die Abfülltemperatur eine kontrollierte 

Vorgelierung eingeleitet wird. Dabei bilden 

sich feine Gelpartikel und die Fruchtzube - 

reitung bekommt den gewünschten struktur - 

viskosen Charakter. 

Ketten- 

Assoziation 

13 

PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren 

Gel 

gewünschte 

Vorgelierung

14 

Einfluss des Produkt-pH-Wertes 

Bei den niederveresterten Pektinen nehmen die 

Bruchfestigkeit und die maximal erreichbare Gelstärke 

ab, wenn der pH-Wert im Endprodukt 

erhöht wird. Dadurch werden die Gele weicher 

und die Textur viskoser. 

Mit einer Erhöhung des pH-Wertes steigt auch 

der Calciumbedarf, der notwendig ist, um eine 

bestimmte Gelstärke zu erreichen. Außerdem 

wird der Arbeitsbereich breiter. Dies bedeutet, 

dass im Vergleich zu tieferen pH-Werten (z. B. 

pH 3,0) die Gele bei höheren pH-Werten (z. B. 

pH 4,0) toleranter gegenüber Schwankungen 

im Calciumgehalt sind. Bei der Herstellung von 

Fruchtzubereitungen für Backwaren vergrößert 

sich somit der Toleranzbereich und die Produktionssicherheit 

nimmt entsprechend zu. 

Die Erhöhung des pH-Wertes führt zu einer 

Zunahme an geladenen Teilchen im Gel. Die 

Calciumionen reagieren nun auch verstärkt mit 

anderen negativ geladenen Puffersubstanzen, 

wodurch der Anteil der Calciumionen, der mit 

dem Pektin reagiert, abnimmt. 

Infolge der durch den pH-Wert bedingte, stärkere 

Dissoziation der freien Carboxylgruppen, 

stoßen sich die Pektinketten stärker gegenseitig 

ab, wodurch ebenfalls die Gelfestigkeit sinkt. 

Eine Erhöhung der Calciumionenkonzentration 

schafft jedoch wieder mehr Verknüpfungspunkte 

zwischen den Pektinmolekülen und die 

Gelfestigkeit steigt somit an.

Bruchfestigkeit [HPE] 

Parameter: 

• niederverestertes Pektin, VE 40 % 

• Sacharosegel mit steigendem Trockensubstanzgehalt 

• 0.1 m Citronensäure/Kaliumcitrat Pufferlösung 

2400 

2200 

2000 

1800 

1600 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

60 % TS 

40 % TS 

20 % TS 

pH 3,0 

pH 3,5 

pH 4,0 

10 30 50 70 90 110 130 150 170 

Calcium-Konzentration [mg Ca 2+ /g Pektin] 

Abb. 11: Bruchfestigkeit (Herbstreith-Pektinometer) von NV-Pektingelen in Abhängigkeit des Calciumgehaltes unter 

dem Einfluss von löslichem Trockensubstanzgehalt und Produkt-pH-Wert 

Einfluss des löslichen 

Trockensubstanzgehaltes 

Ein wichtiger Parameter bei der Auswahl geeigneter 

Pektine für die Anwendung in Fruchtzubereitungen 

für Backwaren ist der lösliche 

Trockensubstanzgehalt in der Rezeptur, welcher 

die Geliereigenschaften der niederveresterten 

Pektine stark beeinflusst. 

Bei Gelen, die mit niederveresterten Pektinen 

hergestellt werden, ist die maximal erreichbare 

Bruchfestigkeit am höchsten, wenn der lösliche 

Trockensubstanzgehalt am höchsten ist. Zur 

Erzielung dieser maximalen Bruchfestigkeit 

bzw. zur Ausbildung eines vergleichbar festen 

Gels wird bei hohem Trockensubstanzgehalt 

(z. B. bei 60 % TS) eine geringere Calciumionendosierung 

benötigt als bei einem weniger 

hohen Trockensubstanzgehalt (z. B. 20 % TS). 

Gleichzeitig wird der „Arbeitsbereich“, bei dem 

die Gele fest, aber nicht vorgeliert sind, mit 

abnehmendem Trockensubstanzgehalt breiter. 

15 


16 

Saccharose 100 

Glucose 50 

Fructose 110 

Sorbit 70 

Abb. 12: Einfluss der Zuckerart 

Süßkraft Viskosität der Calciumbedarf 

Fruchtzubereitungen zur optimalen 

(konst. Ca 2+ -Dosierung) Gelierung 

Einfluss der Zuckerart 

Neben der Konzentration an Zucker übt auch 

die Zuckerart einen wichtigen Einfluss auf die 

Geliereigenschaften und die Backstabilität aus. 

So ist der Calciumbedarf zur optimalen Gelierung 

bei Gelen mit Sorbit weitaus höher als 

bei Saccharose. Fructose und Glucose liegen im 

Calciumbedarf dazwischen. Weitere Ein flüsse 

der verwendeten Zuckerarten auf die Gelier - 

eigenschaften und somit auf die Backsta bilität 

können ebenfalls beobachtet werden. 

Die verwendete Zuckerart beeinflusst zusätzlich 

auch die Viskosität, den Süßeeindruck und das 

Geschmacksprofil der backstabilen Fruchtzubereitungen. 

Einfluss der Puffersubstanzen 

Puffersubstanzen und Puffersysteme wie 

Natriumcitrat oder Kaliumcitrat in Verbindung 

mit Citronensäure werden bei der Herstellung 

von Gelen eingesetzt, um Schwankungen im 

pH-Wert des Endproduktes zu minimieren 

und um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu 

erzeugen. 

hoch 

niedrig 

niedrig 

hoch 

Fruchteigene Pufferionen gelangen natürlicherweise 

auch immer bei Verwendung von Früchten 

oder Fruchtpulpen in die Fruchtzubereitung. 

Die Art und die Konzentration der vorhandenen 

Pufferionen hat erheblichen Einfluss auf 

den Calciumionenbedarf zur Erzielung bestimmter 

Gel- und Backfestigkeiten. 

Wird die Konzentration an Puffersubstanzen 

bei konstantem pH-Wert in einer Rezeptur 

erhöht, so muss auch die Calciumdosierung 

angehoben werden, um eine vergleichbare 

Gel- und Backfestigkeit zu erhalten. 

Das liegt einerseits daran, dass manche Puffersubstanzen 

mit Calcium stabile Komplexe 

bilden können und somit das Calcium dem 

Pektin entziehen. 

Zum anderen stören negativ geladene Pufferionen 

die geordnete Ausbildung des Gelgerüstes. 

Eine Höherdosierung an Calciumionen 

schafft mehr Verknüpfungspunkte zwischen 

den Pektinketten und unterstützt somit die 

Gelbildung.

Geliertemperatur, Vorgelierung und 

Abfülltemperatur 

Mit der Geliertemperatur, einer kontrollierten 

Vorgelierung und der gewählten Abfülltemperatur 

können die Textur und die Backstabilität 

der Fruchtzubereitung gezielt gesteuert werden. 

Bei der Geliertemperatur findet der Sol-Gel- 

Übergang, das heißt, der Übergang von einer 

flüssigen Phase in eine gelierte Phase statt. 

Die Geliertemperatur von einer Pektinlösung 

wird maßgeblich von der Calciumionenkonzentration 

beeinflusst und erhöht sich progressive 

bei zunehmender Calciumdosierung. 

gezIelte beeInFluSSung 

der Textur und der Backstabilität mit 

niederverestertem H&F-Classic Pektin 

Geliertemperatur ( °C) 

Geliertemperatur 

Abb. 13: Geliertemperatur von Gelen, hergestellt 

mit niederverestertem H&F-Classic Pektin 

mg Ca 2+ /g Pektin 

17 


18 

Einfluss der Abfülltemperatur auf die Textur 

Die Geliertemperatur gibt vor, wie hoch die 

Abfülltemperatur liegen muss, um entweder 

eine Vorgelierung zu vermeiden oder aber 

gezielt herbeizuführen. 

Die für die Backstabilität erforderliche Vorgelierung 

tritt immer auf, wenn die Abfülltem - 

peratur unterhalb der Geliertemperatur liegt. 

Dann bildet das Pektin schon während dem 

Abkühlen im Herstellungsprozess und somit 

vor dem Abfüllen ein Gelnetzwerk aus, welches 

Festigkeit [PE] 

gleichzeitig beim Kühlen oder anschließend 

bei der Abfüllung mechanisch geschert wird. 

Daraus resultiert je nach gewählter Abfülltemperatur 

eine Reduzierung der Gelstärke. Im 

Gegenzug bildet sich die gewünschte strukturviskose, 

cremige Textur mit der erforderlichen 

Backstabilität aus. 

Mit der Auswahl an verschiedenen H&F-Classic 

Pektinen kann zudem die gewünschte Textur 

zusätzlich beeinflusst und diese gezielt hergestellt 

werden. 

Einfluss der Abfülltemperatur und Calciumkonzentration auf die Festigkeit von BFZ 

Calcium-Citrat [g/kg] 

Abfülltemperatur 80 °C Abfülltemperatur 60 °C 

Abb. 14: Gelfestigkeit in Abhängigkeit von der Calciumkonzentration der Abfülltemperatur

Einfluss der Geliertemperatur auf 

Backstabilität und Oberflächenglanz 

Backstabilität 

Eine Fruchtzubereitung ist dann backstabil, 

wenn sie unter den gegebenen Bedingungen 

während des Backprozesses (Temperatureinwirkung, 

Verweilzeit) weder kocht noch aufschmilzt 

und somit die ursprüngliche Form 

und ihr Aussehen beibehält. 

Ein Schmelzen der Fruchtzubereitung wird von 

der Zeit und der Backofentemperatur beeinflusst, 

während das Gel den Backprozess durchläuft. 

Ein Gel schmilzt entweder, wenn es über 

eine kurze Zeitspanne weit über die Schmelztemperatur 

erhitzt wird oder wenn es Temperaturen 

im Bereich der Schmelztemperatur über 

längere Zeit ausgesetzt ist. 

Die Schmelztemperatur von Pektingelen liegt 

etwas höher als die Geliertemperatur und steht 

mit ihr in engem Zusammenhang. Je höher die 

Geliertemperatur ist, desto höher liegt auch die 

Schmelztemperatur der Fruchtzubereitung. 

Somit kann mit der Calciumdosierung, welche 

direkt die Geliertemperatur beeinflusst, ebenfalls 

die Schmelztemperatur der Fruchtzubereitung 

gesteuert werden. 

Für backstabile Fruchtzubereitungen – hergestellt 

mit niederveresterten H&F-Classic Pektinen 

– bedeutet das, dass durch eine Erhöhung 

der Calciumkonzentration die Schmelztemperatur 

ansteigt. Dies hat eine Verbesserung der 

Backstabilität zur Folge. 

Bei einer bestimmten Calciumdosierung erreicht 

die Backstabilität ein Maximum. Wird die 

Cal ciumzugabe über diese Dosierung erhöht, 

steigt die Geliertemperatur zwar weiterhin an, 

die Backstabilität nimmt jedoch allmählich 

wieder ab. 

Die Ursache hierfür ist die Reaktion des 

niederveresterten Pektins mit den zugefügten 

Calciumionen. 

Ab einer bestimmten Calciumdosierung bilden 

sich so viele Verknüpfungspunkte zwischen 

den Pektinketten aus, dass eine Einlagerung 

von Wasser in die Gelstruktur verhindert wird. 

Dieses ungebundene Wasser würde während 

des Backens dazu führen, dass die Fruchtzu - 

bereitung kocht. Es käme zur Blasenbildung 

und damit zu einer Veränderung der ursprünglichen 

Form. 

Wie hoch letztendlich die Schmelztemperatur 

der Fruchtzubereitung sein muss, hängt vom 

gewünschten Produkt und vom Herstellungsprozess 

der Backware ab. 

19 


20 

nicht backstabil begrenzt backstabil nicht backstabil 

backstabil 

Geliertemperatur Gelfestigkeit mg Ca2+ /g Pektin 

Synäresevolumen Backstabilität 

Abb. 15: Schematische Darstellung von Geliertemperatur, Gelfestigkeit, Backstabilität und Synäresevolumen in 

Abhängigkeit von der Calciumionen-Konzentration 

Oberflächenglanz 

Werden hochbackstabile Produkte mit einem 

eher matten Aussehen gewünscht, muss die 

Schmelztemperatur der Fruchtzubereitung oberhalb 

der Backofentemperatur liegen. Die Fruchtzubereitung 

erfährt dann während des Backvorgangs 

keinerlei Veränderung bezüglich der Form 

und behält ihr ursprüngliches Aussehen bei. 

Produkte mit einer brillant glänzenden Oberfläche 

können hergestellt werden, wenn Fruchtzubereitungen 

verwendet werden, deren 

Schmelztemperatur nur wenig unterhalb der 

Backofentemperatur liegt. Die Fruchtzube - 

reitung schmilzt dann beim Backen nur an der 

Oberfläche auf. Aufgrund der Wärmeübertragung 

bleibt die Kerntemperatur unterhalb der 

Schmelztemperatur der Fruchtzubereitung, so 

dass die vorgegebene Form stabil bleibt.


Backofen Vor dem 

200 °C Backen 

Mürbeteig 

matte Oberfläche 

Schmelztemperatur 

„backstabil“ 

> 200 °C 

200 °C 115 °C 

glänzende Oberfläche 


„begrenzt 

115-200 °C backstabil“ 

200 °C 115 °C 


„nicht 

< 115 °C backstabil“ 

Abb. 16: Oberflächeneffekte und Formveränderung 

Da die obere Schicht der Fruchtzubereitung 

auf eine Temperatur oberhalb der Schmelz - 

temperatur erhitzt wird, können sich die 

Pektinmoleküle beim anschließenden Ab - 

kühlen neu orientieren. Es bildet sich eine 

elastische und transparente Gelschicht, die 

dem Produkt den gewünschten brillanten 

Glanz verleiht. 

Das Pektin Classic AB 902 ist für diese Anwendung 

besonders gut geeignet, da sich aufgrund 

des speziellen Herstellungsverfahrens 

dieses niederveresterten Pektins die Schmelztempe-ratur 

der Fruchtzubereitung besonders 

gut einstellen lässt. 

21 


22 

tri-Calciumorthophosphat 

tri-Calciumdicitrat 

Formel Calcium- 

Gehalt 

Ca3 (PO4)2 38,76 % 

C12H10Ca3O14 x 

4H2O 

Calciumlactat C6H10CaO6 x 

5H2O 

21,08 % 

13,00 % 

Calciumchlorid CaCI2 x 2H2O 27,26 % 

Abb. 17: Eigenschaften verschiedener Calciumsalze 

Einfluss von Calciumsalzen 

Bei der Herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

mit niederveresterten Pektinen 

wird im Gegensatz zu Konfitüren bzw. Marmeladen 

eine vorgelierte Textur gewünscht. 

Diese erwünschte Vorgelierung wird durch eine 

gezielte Dosierung einer Auswahl an Calciumsalzen 

unter Berücksichtigung der weiteren 

Produktionsparameter erhalten. 

Dissoziationsgeschwindigkeit 

langsam 

schnell 

Löslichkeit Struktur der 

vorgelierten 


schlecht 

gut 

fein 

grob 

Dank dieser kontrollierten Vorgelierung erhält 

man backstabile Fruchtzubereitungen mit 

einer typischen pastösen Textur, einer geringen 

Synäreseneigung und sehr guten Verarbeitungseigenschaften. 

Das Fließverhalten solcher Produkte ist plastisch 

bzw. strukturviskos mit Fließgrenze. Eine Fließgrenze 

verursacht eine bestimmte Festigkeit im 

Ruhezustand, die bewirkt, dass die Fruchtzubereitung 

auf dem Gebäck ihre vorgegebene 

Form behält.

Wirken auf das Produkt jedoch Kräfte ein, die 

höher als die Fließgrenze sind, beginnt die 

Fruchtzubereitung strukturviskos zu fließen. 

Strukturviskosität heißt, dass die Viskosität 

mit zunehmender Scherbelastung abnimmt. 

Scherbelastungen treten bei der Verarbeitung, 

z. B. beim Pumpen und Dosieren, auf. Je ausgeprägter 

die Viskositätsabnahme unter Belastung 

ist, desto besser wird die Pumpfähigkeit. 

Nach Ende der Belastung gewinnt die Fruchtzubereitung 

ihre ursprüngliche Viskosität 

wieder zurück. Auch die Fließgrenze und damit 

die Ausgangsfestigkeit werden nach einer bestimmten 

Regenerationszeit nahezu vollständig 

zurückgebildet. 

Auswahl des Calciumsalzes 

Zur Herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

stehen in der Praxis unterschiedliche 

Calciumsalze zur Verfügung. Jedes dieser Salze 

besitzt andere Eigenschaften bezüglich der 

Löslichkeit, des Dissoziationsverhaltens und 

des Komplexbildungsvermögens. 

Diese Eigenschaften sind vor allem von der 

Konzentration des Calciumsalzes, vom pH-Wert 

im Medium und von der Temperatur abhängig. 

Die Auswahl des geeigneten Calciumsalzes zur 

Herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

sollte unter folgenden Aspekten erfolgen: 

Produkt pH-Wert 

Üblicherweise wird in der Lebensmittelindustrie 

mit Calciumcitrat als Calciumlieferant 

gearbeitet. Bei Produkten mit 

höheren pH-Werten ist Calciumcitrat 

jedoch sehr schwer löslich. Calciumlactat 

kann in diesem Fall aufgrund seiner 

besseren Löslichkeit das geeignete 

Calciumsalz sein. 

Textur 

Die Textur einer backstabilen Fruchtzubereitung 

hängt von der Geschwindigkeit ab, 

mit welcher die Vorgelierung eintritt. Diese 

Geschwindigkeit kann über das Dissoziationsverhalten 

des verwendeten Calciumsalzes 

gesteuert werden. 

Ein Salz, das aufgrund seines hohen Dissoziationsvermögens 

die Calciumionen sofort zur 

Verfügung stellt (z.B. Calciumchlorid), führt 

zu einer schnellen Vorgelierung und damit zu 

einer grobkörnigen Textur. Durch Zugabe von 

Calciumsalzen mit geringerer Dissoziationsgeschwindigkeit, 

wie z. B. Calciumcitrat, ist die 

Vorgelierung eher langsam, wodurch feine 

cremige Texturen entstehen (vgl. Abb. 17). 

23 


24 

Fruchtart Löslicher 

Trockensubstanzgehalt 

Gesamtballaststoffe, 

löslich / unlöslich 

Apfel 15-16 % gesamt: 20,3 g/kg 

davon löslich: 4,8 g/kg 

davon unlöslich: 15,5 g/kg 

Aprikose 13-15 % gesamt: 15,4 g/kg 



Himbeere 14-15 % gesamt: 46,8 g/kg 



Sauerkirsche 

15-16 % gesamt: 10,4 g/kg 



Anwendung verschiedener Früchte 

Die verschiedenen Früchte bzw. Fruchtpulpen, 

welche bei der Herstellung von Fruchtzubereitungen 

für Backwaren eingesetzt werden, 

beeinflussen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe die 

Textur und die Backstabilität unterschiedlich. 

Je nach verwendeter Frucht können besonders 

der Gehalt an löslicher Trockensubstanz, der 

Gehalt an Fasern bzw. Ballaststoffen, der 

Eigen-Pektingehalt, der Gehalt an Gesamtsäure 

und somit der pH-Wert und der Calciumgehalt 

einen Einfluss auf das Endprodukt haben. 

Pektingehalt 

Gesamtsäuregehalt 

Abb. 18: Häufig genutzte Früchte für die Anwendung in backfesten Fruchtzubereitungen 

fruchteigener 

Ca 2+ -Gehalt 

0,61 % 4,6 g/kg ca. 60 mg/kg 

0,99 % 14,0 g/kg ca. 160 mg/kg 

0,40 % 21,2 g/kg ca. 400 mg/kg 

0,30 % 18,0 g/kg ca. 80 mg/kg 

Quelle: Souci-Fachmann-Kraut „Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen“, 2000 

*K. Herrmann, „Obst, Obstdauerwaren u. Obsterzeugnisse“, 1996 

Um Produkte mit konstanten Eigenschaften 

herzustellen, ist es daher unter Umständen 

notwendig, diese Unterschiede der verwendeten 

Frucht in der Rezeptur zu berücksichtigen. 

So haben Fruchtzubereitungen mit einem von 

Natur aus geringen Calciumgehalt (z. B. Äpfel) 

einen höheren Calciumbedarf als calciumreiche 

Früchte (z. B. Himbeeren). 

Abb. 18 enthält Angaben über die für die 

Herstellung von Fruchtzubereitungen wichtigen 

Inhaltsstoffe der vier am häufigsten 

verwendeten Fruchtarten.

Fruchtzubereitungen für die industrielle Herstellung 

von Backwaren werden fast ausschließlich 

mit niederveresterten Pektinen produziert. 

Hochveresterte Pektine werden hingegen vielfach 

in Fruchtzubereitungen für die traditionelle 

Herstellung von Backwaren eingesetzt. 

Der Vorteil der hochveresterten Pektine ist ihre 

hohe Geliertemperatur und somit auch die hohe 

Schmelztemperatur der Gele. Mit hochveresterten 

Pektinen hergestellte Fruchtzubereitungen 

weisen deshalb eine sehr gute Backstabilität auf. 

Das mit hochveresterten Pektinen ausgebildete 

Gelnetzwerk kann jedoch mechanisch leicht 

zerstört werden . Bei dieser Zerstörung der 

Gelstruktur wird gebundenes Wasser wieder 

frei. Es bildet sich Synärese und die Fruchtzubereitung 

verliert ihre Backstabilität, weil das 

freie Wasser während des Backprozesses zu 

kochen beginnt. 

hochvereSterte PektIne 

für backstabile Fruchtzubereitungen 

Somit dürfen mit hochveresterten Pektinen 

hergestellte Fruchtzubereitungen nur einer 

möglichst geringen mechanischen Belastung 

während dem Verarbeitungsprozess (pumpen, 

dosieren, etc.) ausgesetzt werden, was meist 

nur in der traditionellen Herstellung von Backwaren 

möglich ist. In der industriellen Herstellung 

wirken hingegen zu hohe Scherkräfte auf 

das Gelnetzwerk ein, weshalb für diese Anwendung 

niederveresterte Pektine eingesetzt 

werden. 

In der Praxis werden heute vielfach hochveresterte 

Apfelpektine eingesetzt. Der Vorteil 

der Apfelpektine ist die Ausbildung eines viskosen, 

cremigen Gelnetzwerkes bei einer sehr 

hohen Wasserbindung. Dies verbessert die 

Belastbarkeit des Gels gegenüber der mechanischen 

Bearbeitung und reduziert die Synäreseneigung 

im Vergleich zu Zitruspektin. 

25 


26 

FruchtzubereItungen 

für Backwaren mit niedrigem 

Trockensubstanzgehalt 

Fruchtzubereitungen mit einem niedrigen 

Trockensubstanzgehalt von zum Beispiel 

30-40 °Brix werden immer häufiger in frischen 

Backwaren mit kurzer Haltbarkeit eingesetzt. 

Durch den geringen Zuckergehalt ist viel mehr 

freies Wasser in der Fruchtzubereitung vorhanden, 

was die Anforderungen an das niederveresterte 

Pektin erhöht. 

Dank der hohen Wasserbindekapazität der 

Apfelpektine können Fruchtzubereitungen mit 

niedrigem Trockensubstanzgehalt hergestellt 

werden, die eine hervorragende Backstabilität 

und eine minimale Synäreseneigung aufweisen. 

Zusätzlich kann durch den Einsatz einer Kombination 

von niederveresterten Apfelpektinen 

und Herbacel AQ Plus Citrusfaser* noch eine 

Erhöhung der Backstabilität erreicht werden. 

Rezeptur für eine traditionelle 

backstabile Fruchtzubereitung 

mit Pektin Classic AB 401 

Zudem erhält die Fruchtzubereitung eine äußerst 

cremige Textur und ein angenehmes Mundgefühl 

bei minimalster Synäreseneigung. 

Mit dem Einsatz von Herbacel AQ Plus kann 

das Produkt zusätzlich als „ballaststoffhaltig“ 

bezeichnet werden, wenn die Dosierung von 

Herbacel AQ Plus Citrusfaser eine bestimmte 

Größenordnung (ca. 2,5 %) überschreitet. 

* Herbacel AQ Plus Citrusfaser ist ein Produkt der 

Herbafood Ingredients GmbH, 

www.herbafood.de. 

Herbstreith & Fox KG 

Backstabile Fruchtzubereitung 

Produkt 

Pektin Classic AB 401 

120 g Pektinlösung 5 %ig (=0,6 %) 

350 g Fruchtmark 

440 g Saccharose 

200 g Glucosesirup 

(15 % Dextrose, 15 % Maltose, 

13 % Maltotriose) 

x ml Citronensäurelösung 50%ig 

zur Einstellung des pH-Wertes 

Einwaage: ca. 1110 g 

Auswaage: ca. 1000 g 

TS: ca. 65 % 

pH-Wert: 3,1

auSgewählte 

Rezepturen 

Traditionelle Backmarmelade mit hochveresterten 

H&F-Classic Pektinen 

Die traditionelle Backmarmelade wird meist in 

Kleingebinde abgefüllt und in den handwerklichen 

Backbetrieben portionenweise entnommen. 

Durch diese schonende Verarbeitung wird 

die gelierte Textur kaum beschädigt und es können 

hochveresterte Pektine eingesetzt werden. 

Dazu eignen sich insbesondere die schnell und 

auch die mittelschnell gelierenden Apfelpektine 

wie zum Beispiel das H&F-Pektin Classic AB 401. 


mit Pektin Classic AB 401 sind 

folgende Prinzipien der Pektinanwendung zu 

beachten: 

Rezeptur 

Herstellung: 

A Herstellung der Pektinlösung 

(Pektin mit Teil Saccharose trocken 

mischen und in Wasser einrühren 

und auf ca. 90 °C erhitzen) 

B Frucht, Saccharose und Glucosesirup 

mischen und auf ca. 90 °C erhitzen. 

C Heiße Pektinlösung einrühren und auf 

Endtrockensubstanz auskochen. 

D Citronensäurelösung zur Einstellung 

des pH-Wertes dosieren. 

E Unter Rühren auf die erforderliche 

Abfülltemperatur von ca. 80 °C kühlen. 

Das Pektin wird unter idealen Bedingungen 

in Lösung gebracht, d. h. bei einem löslichen 

Trockensubstanzgehalt unter 30 °Brix. 

Während der Kochung ist der pH-Wert von 

4,0-4,5 relativ hoch, so dass sich das Pektin 

gut löst und ein hitzebedingter Pektinabbau 

möglichst gering bleibt. 

Mit der Säurezugabe am Ende der Kochung 

wird der pH-Wert gesenkt und somit die 

Gelierung eingeleitet. 

Zudem intensiviert der tiefere pH-Wert den 

fruchtigen Geschmack. 

Die Abfülltemperatur liegt oberhalb der 

Geliertemperatur, das heißt, die Fruchtzubereitung 

wird heiß abgefüllt. 

Diese traditionelle backstabile Fruchtzubereitung 

hat eine äußerst geringe Synäreseneigung und 

zeichnet sich durch eine hervorragende Streichfähigkeit 

aus. 

27 


28 

Fruchtzubereitungen für Backwaren mit 

niederveresterten H&F-Classic Pektinen 

Niederveresterte H&F-Classic Pektine werden 

vor allem zur großtechnischen Herstellung von 

backstabilen Fruchtzubereitungen eingesetzt. 

Mit ihnen ist es unter Zugabe eines geeigneten 

Calciumsalzes möglich, einen kontrollierten 

Vorgelierungsprozess einzuleiten und somit ein 

backstabiles Produkt mit einer stabilen, leicht 

verarbeitbaren Textur zu erhalten. 

Das Calciumsalz kann entweder getrennt oder 

direkt durch das Pektin, das mit Calciumsalzen 

standardisiert ist, zum Produktansatz gegeben 

werden. 

Bei getrennter Zugabe des Calciumsalzes wird 

die notwendige Dosierung bei der Herstellung 

der Fruchtzubereitung genau auf die für das 

Endprodukt gewünschten Eigenschaften 

abgestimmt. Das verwendete niederveresterte 

H&F-Classic Pektin enthält keine Puffersalze 

und wird auf konstante Calciumempfindlichkeit 

und Gelstärke standardisiert. 

So können Fruchtzubereitungen in weiten 

Trockensubstanzbereichen von extrem hoher 

bis gewünscht begrenzter Backstabilität hergestellt 

werden. 

Je nach gewünschter Textur der Fruchtzubereitung 

kann zum Beispiel das Apfelpektin Classic 

AB 901 (cremige, pastöse Textur mit hoher Viskosität) 

oder das Apfelpektin Classic AB 908 

(feine, cremige, trockene Textur mit normaler 

Viskosität) verwendet werden. 

Bei der Herstellungstechnologie von backstabilen 

Fruchtzubereitungen mit niederveresterten 

H&F-Classic Pektinen ist folgendes zu beachten:

Das Pektin wird unter idealen Bedingungen 

in Lösung gebracht, d. h. bei einem löslichen 

Trockensubstanzgehalt unter 30° Brix und 

niedrigem Calciumgehalt. 

Während der Kochung ist der pH-Wert 

von 4,0-4,5 relativ hoch, so dass sich das 

Pektin gut löst und ein hitzebedingter 

Pektinabbau möglichst gering bleibt. 

Die Zugabe des Calciumsalzes erfolgt bevorzugt 

bei ca. 80 °C als Suspension in 

einer Zuckerlösung (Slurry). Unter diesen 

Bedingungen wird bei Verwendung eines 

schwerlöslichen Calciumsalzes die homogene 

Verteilung der Calciumionen im 

Produkt gewährleistet. 

Wird das Calciumsalz aus prozesstechnischen 

Gründen früher beigegeben, sind 

langsam lösliche Salze zu bevorzugen, 

um das Auflösen des Pektins nicht zu 

beeinträchtigen. 

Die Säurezugabe zur Intensivierung des 

fruchtigen Geschmackes erfolgt am Ende 

der Kochung. Durch diese pH-Wert-Ab - 

senkung wird die kontrollierte Vorgelierung 

eingeleitet. Während der Abkühlung 

steigt die Viskosität der Fruchtzubereitung 

ständig an. 

Die Abfüllung der Fruchtzubereitung 

erfolgt je nach Gebindegröße bei 

Temperaturen um ca. 40 °C. 

29 


30 

Die Pektine Classic AB 802, Pektin Classic AB 

902 und Pektin Classic AB 903 sind bereits mit 

Calciumsalzen standardisiert und werden zur 

Herstellung von Fruchtzubereitungen mit 

cremiger Textur verwendet. 

Nach dem Backen haben diese Produkte eine 

brillant glänzende Oberfläche, die aufgrund 



200 g Pektinlösung 5 %ig (=1,0 %) 










TS: ca. 72 % 

pH-Wert: ca. 3,5 

der gewünschten begrenzten Backstabilität, 

das heißt dem gezielten Zerfließen an der Oberfläche 

während des Backvorgangs, entsteht. 

Die Verwendung von Pektinen, die bereits mit 

Calciumsalzen standardisiert sind, vereinfacht 

die Herstellung der Fruchtzubereitung und gewährleistet 

eine sichere Produktion. 

Herbstreith & Fox KG Rezeptur 

Produkt 

Rezeptur für backstabile Fruchtzubereitungen mit Pektin Classic AB 902 

Herstellung: 

A Herstellung der Pektinlösung 

(Pektin mit Teil Saccharose trocken 

mischen, in Wasser einführen und auf 

ca. 90 °C erhitzen) 

B Fruchtmark, Glucosesirup und Saccharose 

mischen und auf ca. 90 °C erhitzen. 

C Heiße Pektinlösung einrühren und auf 

Endtrockensubstanz auskochen. 



E Unter Rühren auf eine Abfülltemperatur 

von 50-60 ° C kühlen



Produkt 


12 g Pektin (= 1,2 %) 










TS: ca. 65 % 

pH-Wert: ca. 3,3-3,5 


Backfeste Fruchtzubereitungen, hergestellt mit 

dem Pektin Classic AB 902, besitzen pastöse, 

pumpfähige Texturen. Die Texturen der Fruchtzubereitungen 

mit Pektin Classic AB 803 sind 

geschmeidig und cremig. Mit beiden Pektinen 

können Fruchtzubereitungen mit mittlerer 

Backstabilität, welche beim Backen leicht aufschmelzen 

und dadurch eine glatte, glänzende 

Oberfläche erhalten, hergestellt werden. Bei 

diesen Pektinen ist kein separater Zusatz von 

Calciumsalzen erforderlich. Diese Pektine sind 

bei unterschiedlichen Trockensubstanzen flexibel 

einsetzbar. Die Produktfestigkeit sowie 

die gewünschte Backstabilität wird über die 

Pektindosierung eingestellt. 

Wird eine backstabile Fruchtzubereitung bei 

hohen Temperaturen z. B. bei ca. 80 °C abgefüllt, 

Herstellung: 

A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus 

der Gesamtzuckermenge) mischen. 

B Mischung A in Fruchtmark einrühren 

und unter Rühren aufkochen, bis das 

Pektin gelöst ist. 

C Restmenge Saccharose und Glucosesirup 

zugeben und auf Endtrockensubstanz 

auskochen. 



E Unter Rühren auf ca. 50-60 °C Abfülltemperatur 

kühlen. 

hat das Produkt nach dem Abkühlen eine vorgelierte 

Textur mit einer hohen Festigkeit und 

Gelcharakter. Dadurch kann die Bearbeitung 

des Produktes erschwert werden. 

Wird diese Fruchtzubereitung während oder 

nach dem Abkühlen nochmals geschert (z. B. 

durch Rühren oder Pumpen), geht dieser Gelcharakter 

in die gewünschte strukturviskose, 

pastöse Textur über. 

Werden backstabile Fruchtzubereitungen nach 

Beendigung des Kochvorgangs unter Scherung 

(z.B. durch Rühren) auf niedere Temperaturen 

abgekühlt und erst im Anschluss daran abgefüllt, 

erhalten die Produkte von vornherein eine nicht 

gelierte pastöse Textur, die im Vergleich zu den 

heiß abgefüllten Produkten cremiger und leichter 

verarbeitbar ist. 

31 


32 



Produkt 

Pektin Classic AB 901 bzw. Classic AB 908 

12 g Pektin (= 1,2 %) 

300 g Apfelmark 





50 g Wasser 

1,5 g tri-Natriumcitrat x 2H2O 

1,0 g tri-Calciumdicitrat x 4H2O 





TS: ca. 65 % 

pH-Wert: 3,5-3,6 

Backfeste Fruchtzubereitungen, hergestellt mit 

dem Pektin Classic AB 901, besitzen pastöse, 

geschmeidige Texturen. Die Texturen der 

Fruchtzubereitungen mit Pektin Classic AB 908 

hingegen sind sehr fein und cremig. Mit beiden 

Pektinen können pumpfähige Texturen und 

sehr hohe Backstabilitäten erzielt werden. Bei 

diesen Pektinen ist die separate Zugabe von 

Calcium erforderlich. Die Produktfestigkeit sowie 

die gewünschte Backstabilität kann über 

die Calciumdosierung gesteuert und eingestellt 

werden kann. 

Herstellung: 

A Pektin mit ca. 100 g Saccharose gut 

mischen. 

B Mischung A unter Rühren in Fruchtmark 

und restliches Wasser einrühren. 

C Unter Rühren aufkochen, bis das Pektin 

gelöst ist. 

D Restmenge Saccharose und Glucosesirup 


auskochen. 

E Saccharose (ca. 60 g, Calciumcitrat und 

Natriumcitrat in ca. 40 g heißes Wasser 

(min. 80 °C) einrühren. 

F Mischung E einrühren. 

G Citronensäurelösung zur Einstellung 

des pH-Wertes zusetzen. 

H Unter Rühren auf eine Abfülltemperatur 

von 40-60 °C kühlen 

(je nach Gebindegröße). 

Rezeptur für backstabile Fruchtzubereitungen mit Pektin Classic AB 901 bzw. Pektin Classic AB 908 

Fruchtfüllungen mit niederveresterten 

H&F-Classic Pektinen 

Das Pektin Classic AB 903 kann in Fruchtfüllungen 

für Backwaren bei unterschiedlichen 

Trockensubstanzbereichen flexibel eingesetzt 

werden. Ein Zusatz von Calciumsalzen ist nicht 

erforderlich. Die Fruchtfüllungen, hergestellt 

mit dem Pektin Classic AB 903, zeichnen sich 

durch ihre pumpfähige, reversible Textur sowie 

eine sehr feine, cremige Textur mit hoher Fließgrenze 

aus.


Fruchtfüllung 

Produkt 


9 g Pektin (=0,9 %) 




x ml Citronensäurelösung 50 %ig 




TS: ca. 75 % 

ph-Wert: 3,4-3,5 


Herstellung: 

A Pektin mit ca. 100 g Saccharose aus der 

Gesamtmenge mischen. 

B Mischung „A“ in Frucht einrühren und 

aufkochen bis das Pektin vollständig 

gelöst ist. 

C Restmenge Saccharose und Glucosesirup 


auskochen. 


des pH-Wertes zudosieren. 

E Abfülltemperatur ca. 50-60 °C. 

33 


34 

SchematIScher 

Herstellungsprozess 

Herstellungstechnologie im Vakuum-Schabewärmetauscher 

Die Herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

mit niederveresterten Pektinen erfolgt 

in zwei Schritten in einem sowohl beheizbaren 

als auch kühlfähigen Vakuum-Schabewärmetauscher 

mit Doppelmantel. 

Hierbei handelt es sich um ein schonendes und 

wirtschaftliches Verfahren, bei welchem im 

geschlossenen Kochkessel unter vermindertem 

Druck gearbeitet wird. 

Durch das angelegte Vakuum können die Kochzeit 

und die Kochtemperatur während der 

Herstellung entscheidend verringert werden. 

Dies hat zur Folge, dass die Rohstoffe nur einer 

geringen Hitzebelastung ausgesetzt werden und 

die Endprodukte bezüglich Aussehen, Farbe 

und Aroma optimale Qualität behalten. 

Im ersten Schritt werden die Früchte, zugesetzten 

Zuckerarten, Calciumsalze oder andere 

Pufferstoffe auf ca. 70-80 °C aufgeheizt und 

von einem Rührwerk durchmischt. 

Diese Frucht-Zuckermischung wird mit Hilfe eines 

Vakuums in die Kochapparatur eingezogen. 

Anschließend wird die Pektinlösung zudosiert 

und im Vakuum unter Rühren mit dem Abstreifer 

bis zum Erreichen des endgültigen Trockensubstanzgehaltes 

eingedampft. Zuletzt wird 

die Säure zudosiert. 

Der Einbau von Prozessrefraktometern und 

pH-Messketten ermöglicht eine automatische 

Kontrolle von Trockensubstanzgehalt und 

pH-Wert. 

Im zweiten Schritt, der Kühlphase, wird das 

Produkt im Kessel unter Scherung mit dem 

Abstreifer abgekühlt, bis es die gewünschte 

Abfülltemperatur erreicht hat. 

Durch diese Scherung wird das sich bildende 

Gel ständig zerstört, wodurch es zu einer 

feinen Vorgelierung und einer homogenen, 

pumpfähigen Textur kommt. 

Die Abfüllung erfolgt meist in Container bei niederen 

Temperaturen, wobei die Abfülltemperatur 

von der jeweiligen Gebindegröße abhängt.

Abb. 19: Schematische Darstellung der 

Beeinflussung wichtiger Produktparameter 

bei der Herstellung backstabiler Fruchtzu - 

bereitungen mit H&F-Classic Apfelpektin 

Prinzip: 

NV-Classic Pektine 

mit Ca 2+-Salz standardisiert 

„maßgeschneiderte“ 

Pektine für spezielle 

Anwendungen 

Cremige Textur 


mit Oberflächenglanz 

mit: 

• Pektin Classic AB 802 



• Strukturviskose 

Geltextur 

• Pumpfähig 

• Gewünschte 

Vorgelierung 

• Abfüllung bei tiefer 

Temperatur 

• Containerfüllung 

möglich 

Industriell hergestellte 

moderne backstabile 


Backstabile Fruchtzubereitungen 

• Texturstabil 

• Verhinderung von 

Synärese 

• Formstabil bei 

Hitzeeinwirkung 

Prinzip: 

NV-Classic Pektine 

mit getrennter Ca 2+- 

Salz-Zugabe 

Grad der Backstabilität 

und Textur ist über 

Ca 2+-Dosierung regelbar. 

Sehr hohe Backstabilität 

erreichbar. 

Cremige Textur 


mit: 





• Stichfeste Geltextur 

• Nicht pumpfähig 

• Schnelle Gelierung 

• Abfüllung bei 

hoher Temperatur 

erforderlich 

Traditionelle 

„Backmarmelade“ 

Prinzip: 

Hochveresterte 

Classic Pektine 

Grad der Backstabilität 

ist über Pektindosierung 

regelbar 

Stichfeste, leicht 

streichfähige Textur 

mit: 


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beSondere vorteIle 

der H&F-Classic Apfelpektine 

Besondere Vorteile der H&F-Classic Apfelpektine 

bei der Herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen 

Pektine werden bei der Herstellung von backstabilen 

Fruchtzubereitungen als Geliermittel 

und insbesondere auch zur Wasserbindung 

eingesetzt. Um eine optimale Backstabilität zu 

erreichen ist es besonders wichtig, dass ein 

möglichst homogenes, viskoelastisches Gelnetzwerk 

ausgebildet wird. Wird durch das 

Pektin das Gelnetzwerk nicht homogen ausgebildet 

und besonders der notwendige Wasserbinde-Effekt 

nicht erreicht, ist die Fruchtzubereitung 

nicht backstabil und zeigt bei der 

Verarbeitung und Lagerung des Gebäckes eine 

unerwünschte Synärese auf. 

H&F-Classic Apfelpektine haben bereits von 

Natur aus eine optimale Verteilung der 

freien Carboxylgruppen. 

Dank der natürlichen vorhandenen Enzymaktivitäten 

im Apfelrohstoff sind die Carboxylgruppen 

statistisch gleichmäßig verteilt, weshalb 

mit H&F-Classic Apfelpektinen eine hervorragende 

Backstabilität erreicht wird. 

H&F-Classic Apfelpektine werden schonend 

hergestellt. 

Das spezielle Herstellungsverfahren der H&F- 

Classic Apfelpektine erzielt eine optimale Verteilung 

der freien Carboxylgruppen auf dem 

Pektinmolekül und eine dadurch gleichmäßige 

Veresterung. Dadurch wird das Gelnetzwerk 

besonders homogen ausgebildet. 

H&F-Classic Apfelpektine zeichnen sich 

durch eine hohe Wasserbindefähigkeit aus. 

In Fruchtzubereitungen für Backwaren wird 

das Gelnetzwerk bereits bei der Herstellung 

und dann auch bei der Verarbeitung mechanisch 

belastet und teilweise zerstört. Die sehr 

hohe Wasserbindefähigkeit der H&F-Classic 

Apfelpektine verhindert aktiv das Auftreten 

von Synärese, welche die Backstabilität und 

auch die Lagerfähigkeit beeinträchtigen würde. 

Je höher der viskose Anteil im Gel ist, desto 

stabiler wird es gegenüber mechanischer 

Belastung und desto geringer ist dann auch 

die Neigung zur Synärese. 

Wie hoch das Verhältnis von viskosen Anteilen 

in einem Gel mit ansonsten gleichen Rezepturparametern 

ist, wird weitestgehend durch den 

Rohstoff und die Reaktivität des Pektins ge - 

gen über mehrwertigen Ionen (hauptsächlich 

Calciumionen) bestimmt.

Mit H&F-Classic Apfelpektinen hergestellte 

Fruchtzubereitungen zeigen deshalb eine sehr 

hohe Stabilität gegenüber mechanischer und 

thermischer Belastung bei der Verarbeitung, 

beim Backprozess und während der Lagerung. 

Viskose Gele lassen sich industriell und auch 

manuell sehr gut verarbeiten und gefallen 

sensorisch vor allem durch ihre äußerst geschmeidige 

und pastöse Textur. Citruspektine 

bilden im Vergleich zu Apfelpektin sprödere 

Gele aus und eignen sich aus diesem Grund nur 

bedingt für die Herstellung von backstabilen 

Fruchtzubereitungen. 

H&F-Classic Apfelpektine haben eine 

standardisierte Ionenempfindlichkeit. 


für die Industrie wird mit niederveresterten 

Pektinen gezielt eine kontrollierte 

Vorgelierung herbeigeführt, um gut verarbeitbare 

Produkte mit pastöser und geschmeidiger 

Textur zu erhalten. Dank der standardisierten 

Ionenempfindlichkeit der H&F-Classic Apfelpektine 

kann diese Vorgelierung im Prozess 

einfach gesteuert werden. 

Daher zeichnen sich backstabile Fruchtzubereitungen, 

welche mit H&F-Classic Apfelpektinen 

hergestellt werden, durch ihre 

homogene, geschmeidige Textur und hervorragende 

Backeigenschaften aus. Sie überzeugen 

auch durch die hohe Stabilität 

gegenüber mechanischer Belastung und 

ihre äußerst geringe Synäreseneigung. 

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ProduktüberSIcht – h&F-claSSIc PektIne 

für backstabile Fruchtzubereitungen und Fruchtfüllungen 

Backstabile Fruchtzubereitungen 

Pektin VE° 

[%] 

Fruchtfüllungen 

Standardisierung mit 

Neutralzuckern + 

Zusammensetzung 

Classic AB 401 59-64 konstante Bruchfestigkeit 

E 440 

Classic AB 701 36-44 konstante Calciumempfindlichkeit, 

konstante 

Bruchfestigkeit E 440 


konstante 

Bruchfestigkeit E 440 

Charakteristik + Eigenschaften der 

hergestellten 


Apfelpektin, backstabil 

gelierte Textur 

Haupteinsatzgebiet 

Backstabile 


(TS > 60 %, pH 2,9-3,2 ) 

Apfelpektin, sehr hohe BackstabIlität Backstabile 

in Verbindung mit separater Calcium- Fruchtzubereitungen 

zugabe, kurze, trockene Textur (TS 40-72 %, pH 3,2-3,8) 

Apfelpektin, hohe Backstabilität in Backstabile 

Verbindung mit separater Calciumzu- Fruchtzubereitungen 

gabe, pastöse, glatte Textur (TS 50-72 %, pH 3,2-3,8) 

Classic AB 802 38-44 konstante Calciumempfind- Apfelpektin, mittlere Backstabilität, 

lichkeit, konstante Bruchfestigkeit 

E 440, E 341, E 450 

geschmeidig pastöse Textur 


konstante Bruchfestigkeit 

E 440 


konstantes Gelierverhalten 

E 440, E 341 

Backstabile 


(TS 40-72 %, pH 3,0-3,8) 

Apfelpektin, sehr hohe Backstabilität Backstabile 


zugabe, cremig-pastöse, 

(TS 40-72 %, pH 3,0-3,8) 

geschmeidige Textur 

Apfelpektin, backstabil, 

pastöse, pumpfähige Textur 

Classic AB 903 37-44 konstante Calciumempfind- Apfelpektin, backstabil, pastöse, 


E 440, E 331, E 341 

sehr feine und pumpfähige Textur 


konstante Bruchfestigkeit 

E 440 

Backstabile 


(TS 50-72 %, pH 2,8-3,8) 

Backstabile 


(TS 50-72 %, pH 2,8-3,8) 

Apfelpektin, sehr hohe Backstabilität Backstabile 


zugabe, pastöse, geschmeidige Textur (TS 40-72 %, pH 3,0-3,8) 

Classic AB 803 36-44 konstante Calciumempfind- Apfelpektin, pumpfähig, reversibel Fruchtfüllungen 

lichkeit, konstante Bruch- 


festigkeit E 440, E 341, E 450 

(TS 40-72 %, pH 3,0-3,8) 

Classic AB 903 37-44 konstante Calciumempfind- Apfelpektin, pumpfähig, reversibel 


E 440, E 331, E 341 

sehr feine, cremige Textur 

Fruchtfüllungen 


(TS 40-72 %, pH 3,0-3,8)


Unternehmensgruppe 

Herbstreith & Fox KG · Turnstraße 37 · 75305 Neuenbürg/Württ. · Germany 

Telefon: +49 7082 7913-0 · Fax: +49 7082 202 81 

E-Mail: info@herbstreith-fox.de · Internet: www.herbstreith-fox.de 

www.directeam.de 2. Auflage

Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

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