Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

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6 Fruchtzubereitungen für Backwaren, die mit H&F-Classic Pektinen hergestellt werden, zeichnen sich besonders aus durch hervorragende Pumpfähigkeit geschmeidige Textur bei gleichzeitig hoher Festigkeit hohe Widerstandskraft gegenüber mechanischer Belastung ausgezeichnete Regenerationsfähigkeit auch nach mechanischer Belastung äußerst geringe Synäreseneigung große Toleranz gegenüber pH-Wert Schwankungen im Endprodukt Anpassungsmöglichkeit der Abfülltemperatur an die Gebindegröße Oberflächenglanz hervorragende Aroma- und Geschmacksfreisetzung Fruchtfüllungen, die nach dem Backprozess auf das fertige Gebäck aufdressiert oder in das Gebäck eingespritzt werden, weisen eine hochviskose und sehr feine, cremige Textur auf, die auch bei Fruchtauflagen den gewünschten Oberflächenglanz erzeugt. Diese Fruchtfüllungen werden durch das Pumpen und Dressieren hohen Scherbelastungen ausgesetzt. Es ist die Aufgabe des Pektins, eine synäresefreie und scherstabile Textur mit einer ausgezeichneten Regenerationsfähigkeit auszubilden, so dass die Fruchtzubereitung nach dem Dressieren und auch während längerer Lagerung ihre Form und Frische beibehält. Backprozess Backstabile Fruchtzubereitungen, welche vor dem Backprozess auf die Teiglinge aufgetragen oder in die Teiglinge eingespritzt werden, müssen je nach Anforderungen eine begrenzte Backstabilität oder eine vollständige Backstabilität aufweisen. Während des Backens im Ofen wird die Fruchtzubereitung gemeinsam mit den Teiglingen für eine gewisse Zeit einer bestimmten Hitzeeinwirkung ausgesetzt. Ist eine Fruchtzubereitung backstabil, behält sie während dieser Hitzebelastung ihre ursprüngliche Form. Das heißt, dass sie weder kocht noch aufschmilzt und auch keine Synärese zeigt. Fehlerhafte, d. h. nicht backstabile Fruchtzubereitungen schmelzen unter den gegebenen Bedingungen auf und beginnen zu zerfließen oder, sie beginnen aufgrund der Temperatur im Backofen zu kochen und es kommt zunächst zur Blasenbildung durch entstandenen Wasserdampf. Diese Blasen entweichen schließlich an der Oberfläche und es kommt zu einer unerwünschten, nicht kontrollierbaren Veränderung der Produktoberfläche. Man spricht auch von „Kraterbildung“.
Bei der Herstellung von bestimmten Produkten wie z. B. Linzertorte kann ein gewisses gezieltes Aufschmelzen der Fruchtzubereitung während des Backens erwünscht sein. Zerläuft die Fruchtzubereitung unter der gegebenen Temperatur nur an der Oberfläche, kommt es bei relativ guter Beibehaltung der Form zu einem schönen Oberflächenglanz, der dem Gebäck ein ansprechendes Äußeres verleiht. In diesem Fall spricht man von begrenzter Backstabilität. Abb. 3: Backstabile und nicht backstabile Fruchtzubereitung Nach dem Backen Da backstabile Fruchtzubereitungen vor allem in Dauerbackwaren zum Einsatz kommen, ist es besonders wichtig, dass das Gebäck über längere Zeit die optimale Qualität behält. Die Fruchtzubereitung soll daher auch nach dem Backen formstabil sein und darf kein Wasser freigeben, das heißt, sie darf nicht zur Synärese neigen. Idealerweise verfügt sie außerdem über einen aw-Wert, der im Bereich der Backwaren liegt. Mit H&F-Classic Pektinen können vollständig backstabile Fruchtzubereitungen und auch begrenzt backstabile Fruchtzubereitungen mit kontrolliertem Anschmelzen der Oberfläche hergestellt werden. H&F-Classic Pektinen garantieren: Texturstabilität auch während längerer Lagerung gezielte Einstellung der gewünschten Backstabilität keine Neigung zur Synärese höchste Funktionalität auch in Fruchtzubereitung mit einem aw-Wert im Bereich der Backwaren 7 PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren
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Seite 8 und 9: StandardteStS zur Qualitätsbestimm
Seite 10 und 11: 10 Abb. 6: Synäresetest Beurteilun
Seite 12 und 13: 12 Abb. 8: Ausbildung von Haftzonen
Seite 14 und 15: 14 Einfluss des Produkt-pH-Wertes B
Seite 16 und 17: 16 Saccharose 100 Glucose 50 Fructo
Seite 18 und 19: 18 Einfluss der Abfülltemperatur a
Seite 20 und 21: 20 nicht backstabil begrenzt backst
Seite 22 und 23: 22 tri-Calciumorthophosphat tri-Cal
Seite 24 und 25: 24 Fruchtart Löslicher Trockensubs
Seite 26 und 27: 26 FruchtzubereItungen für Backwar
Seite 28 und 29: 28 Fruchtzubereitungen für Backwar
Seite 30 und 31: 30 Die Pektine Classic AB 802, Pekt
Seite 32 und 33: 32 Herbstreith & Fox KG Rezeptur Ba
Seite 34 und 35: 34 SchematIScher Herstellungsprozes
Seite 36 und 37: 36 beSondere vorteIle der H&F-Class
Seite 38 und 39: 38 ProduktüberSIcht - h&F-claSSIc
Seite 40: Unternehmensgruppe Herbstreith & Fo

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