Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

FruchtzubereItungen
für Backwaren
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Backwaren in Kombination mit einer Fruchtzubereitung
erfreuen sich aufgrund des frischfruchtigen
Geschmacks größter Beliebtheit.
Bei der Herstellung solcher Backwaren werden
die verwendeten Fruchtzubereitungen entweder
nach dem Backen mit dem Gebäck in Verbindung
gebracht (z. B. Fruchtfüllungen für
Berliner Pfannkuchen) oder sie durchlaufen
zusammen mit dem Gebäck den Backprozess
(z. B. Linzertorte).
Die als Fruchtfüllungen bezeichneten Frucht -
zubereitungen, die nach dem Backen zum
Gebäck zugefügt werden, sollen neben dem
gewünschten Geschmack und der gewünschten
Textur auch besonders gute Eigenschaften
bei der Verarbeitung (z. B. beim Pumpen,
Dosieren, Injizieren) aufweisen.
Backstabile Fruchtzubereitungen werden bei
Backwaren verwendet, welche gemeinsam mit
den Teiglingen den Backprozess durchlaufen
und die auftretende Hitzebelastung beim
Abb. 1: Backwaren, hergestellt
mit Fruchtfüllungen, die den
Backprozess nicht durchlaufen
haben
Backen ohne Form- und Volumenänderung
überstehen müssen. Zusätzlich zu der erforderlichen
Backstabilität müssen sie ebenfalls hervorragende
Eigenschaften bei der Verarbeitung
besitzen und im Endprodukt die gewünschte
Textur aufweisen.
In einigen Backwaren wird manchmal auch
eine begrenzte Backstabilität gesucht, damit
die Fruchtzubereitung leicht aufschmilzt und
nach dem Backprozess eine glänzende Oberfläche
erhält.
Um bei der Herstellung jeder Art von Fruchtzubereitungen
für Backwaren die gewünschten
sensorischen und technologischen Eigenschaften
zu erzielen, gewinnt die Verwendung von
Pektinen ständig an Bedeutung. Besonders mit
den H&F-Classic Pektinen, die ganz speziell auf
diesen Verwendungszweck standardisiert werden,
können – in Verbindung mit der geeigneten
Verfahrenstechnik – Fruchtfüllungen und
backstabile Fruchtzubereitungen hergestellt
werden, die diesen Anforderungen in hohem
Maße gerecht werden.