Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

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nicht backstabil begrenzt backstabil nicht backstabil
backstabil
Geliertemperatur Gelfestigkeit mg Ca2+ /g Pektin
Synäresevolumen Backstabilität
Abb. 15: Schematische Darstellung von Geliertemperatur, Gelfestigkeit, Backstabilität und Synäresevolumen in
Abhängigkeit von der Calciumionen-Konzentration
Oberflächenglanz
Werden hochbackstabile Produkte mit einem
eher matten Aussehen gewünscht, muss die
Schmelztemperatur der Fruchtzubereitung oberhalb
der Backofentemperatur liegen. Die Fruchtzubereitung
erfährt dann während des Backvorgangs
keinerlei Veränderung bezüglich der Form
und behält ihr ursprüngliches Aussehen bei.
Produkte mit einer brillant glänzenden Oberfläche
können hergestellt werden, wenn Fruchtzubereitungen
verwendet werden, deren
Schmelztemperatur nur wenig unterhalb der
Backofentemperatur liegt. Die Fruchtzube -
reitung schmilzt dann beim Backen nur an der
Oberfläche auf. Aufgrund der Wärmeübertragung
bleibt die Kerntemperatur unterhalb der
Schmelztemperatur der Fruchtzubereitung, so
dass die vorgegebene Form stabil bleibt.