Was ist Dinkel?
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Fragen<br />
1. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> <strong>Dinkel</strong>?<br />
eine Spelzweizenart<br />
eine Roggenart<br />
eine Nacktweizenart<br />
2. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> Pekarisieren?<br />
eine Teigführungsart<br />
eine Mehlüberprüfung<br />
eine Art Backvorgang<br />
3. Welcher Nährstoff hat den höchsten Joulegehalt?<br />
Eiweiß<br />
Kohlenhydrate<br />
Fett<br />
4. <strong>Was</strong> sind Oxidasen?<br />
fettspaltende Enzyme<br />
sauerstoffübertragende Enzyme<br />
Vitaminpräparate für Diätbrote<br />
5. <strong>Was</strong> sind Karbonate?<br />
kohlensaure Salze<br />
Backmittel für Brot<br />
spezielle Hefen<br />
6. Welche Aufgabe erfüllt das Malz in einem Weizenbackmittel?<br />
Hefenahrung<br />
Krumenfarbe<br />
Kleberstützung<br />
7. <strong>Was</strong> sind Sultaninen?<br />
getrocknete Weintrauben<br />
getrocknete Feigen<br />
getrocknete Zwetschken<br />
8. Welche Herführung wird als Direkt bezeichnet?<br />
Böhmisch<br />
Dampfel<br />
Polisch<br />
9. Welches Verfahren zählt zur Indirekten Führung?<br />
Böhmisch<br />
Salz/Hefe-Verfahren<br />
Dampfel<br />
10. <strong>Was</strong> versteht man unter Mischausbeute (ETA)?<br />
das Verhältnis von Mehl und <strong>Was</strong>ser<br />
das Verhältnis der Schüttwassermenge und den Zutaten<br />
das Verhältnis Mehl, <strong>Was</strong>ser und Zutaten<br />
11. Worin liegt der Hauptgrund für das Backen der Teiglinge?<br />
Abtötung der schädlichen Keime<br />
Verdaulichmachung des Teiges<br />
Farbgebung durch die Ofenhitze
12. Wie viele Semmeln erhält man aus einem Kilogramm Mehl?<br />
27 bis 29 Stück<br />
24 bis 26 Stück<br />
30 bis 32 Stück<br />
13. Wie viel Mehl benötigt man für 1 Kilogramm Brot?<br />
650 g bis 700 g<br />
800 g bis 850 g<br />
730 g bis 780 g<br />
14. <strong>Was</strong> bezeichnet man als schwere Sandmasse?<br />
Eier und Zucker aufschlagen, Mehl einmelieren<br />
Fett schaumig rühren, Eier und Zucker aufschlagen, Mehl einmelieren<br />
Eier und Zucker aufschlagen, Mehl und Fett einmelieren<br />
15.<br />
Bei welcher Lagerung kann man die Entwässerung des Stärkekle<strong>ist</strong>ers verzögern?<br />
25° bis 40°, 60% rel. Luftfeuchtigkeit<br />
50° bis 60°, 80% rel. Luftfeuchtigkeit<br />
5° C im Kühlraum<br />
16. Wann <strong>ist</strong> die Bezeichnung "Butterplunder" erlaubt?<br />
wenn zum Grundteig Butter verwendet wurde<br />
wenn zum Einziehen Butter verwendet wurde<br />
wenn sowohl zum Grundteig als auch zum Einziehen Butter verwendet wurde<br />
17. Wie viel Ziehfett oder Butter je kg Grundteig enthält "Dänischer Plunder"?<br />
200 Gramm<br />
400 Gramm<br />
? gleichviel<br />
18. Wie hoch muss das Ausbackgewicht von 10 Semmeln sein?<br />
nicht geregelt<br />
460 g<br />
570 g<br />
19. Warum werden Zusatzstoffe eingesetzt?<br />
zur Preisreduzierung<br />
für mehr Aroma<br />
für den backtechnischen Ablauf<br />
20. Wie oft muss eine eichpflichtige Waage überprüft werden?<br />
alle 2 Jahre<br />
jedes Jahr<br />
zweimal im Jahr<br />
21. Wofür steht HACCP?<br />
Sicherheitsprogramm für Maschinen<br />
ein Teil der Hygieneverordnung<br />
Computerprogramm beim Backofen<br />
22. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> ein natürlicher Zusatzstoff?<br />
Laktose<br />
Lezithin<br />
Lipasen
23. Bei welchen Brotsorten <strong>ist</strong> die Verwendung von Schimmelschutzmitteln gesetzlich<br />
erlaubt?<br />
bei geschnittenen und verpackten Broten<br />
bei Toastbrot<br />
bei allen Brotsorten<br />
24. Wie viel Prozent Zugabe fordert der Codex für "andere Getreidearten"?<br />
5%<br />
10%<br />
15%<br />
25. Woraus besteht die Teigflüssigkeit bei "Milchbrot"?<br />
nur Vollmilch<br />
nur Magermilch<br />
50% Vollmilch, 50% <strong>Was</strong>ser<br />
26. Welcher Teil des Getreidekornes enthält die me<strong>ist</strong>en Vitamine?<br />
Mehlkörper<br />
Schale<br />
Keimling<br />
27. Wie hoch <strong>ist</strong> der Anteil der Schale am Getreidekorn?<br />
75%<br />
2%<br />
8%<br />
28. Welche Maschine wird bei einer Misch- und Knetzeit von 8 Minuten für einen<br />
Weizenkleingebäckteig verwendet?<br />
Spiralkneter<br />
Blitzkneter<br />
Hubkneter<br />
29. Wie hoch <strong>ist</strong> der Eiweißanteil im Weizenmehl?<br />
13%<br />
40%<br />
6%<br />
30. <strong>Was</strong> versteht man unter Auswuchs?<br />
eine Getreidekrankheit<br />
die Keimung des Getreides am Halm<br />
den Wachstumsschub nach dem Regen<br />
31. Mit welchem Gerät kann der Grad des Auswuchses bestimmt werden?<br />
Amylograph<br />
Extennograph<br />
durch Kleberauswaschen<br />
32. Wer überprüft die sachgemäße Wartung von Maschinen und Kühlanlagen?<br />
das Arbeitsinspektorat<br />
das Amt der Landesregierung<br />
die Lebensmittelpolizei
33. Wo erfolgt die Auftrennung der Mahlprodukte?<br />
im Plansichter<br />
im Trieur<br />
im Schrotwalzenstuhl<br />
34. Womit kann man Schimmelbefall z.B. im Lagerraum bekämpfen?<br />
Seifenlauge<br />
Essigwasser<br />
Chlorgas<br />
35. Wie kommt es zur Bestimmung einer Mehltype?<br />
durch den Aschegehalt<br />
durch Aufdruck auf der Verpackung<br />
durch Zufall<br />
36. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> Stärke?<br />
ein hochmolekularer Zuckerstoff<br />
ein Kleberbestandteil<br />
ein wasserlöslicher Einfachzucker<br />
37. Wie hoch <strong>ist</strong> der durchschnittliche Stärkeanteil im Mehl?<br />
50%<br />
70%<br />
fast 100 %<br />
38. Welche Eigenschaft trifft auf Stärke zu?<br />
kleberbildend<br />
wasserlöslich<br />
verkle<strong>ist</strong>ernd<br />
39. Wie heißt die stabile Umhüllung des Stärkekornes?<br />
Amylopektin<br />
Gliadin<br />
Amylose<br />
40. Wo haben Schleimstoffe eine große Bedeutung?<br />
bei der Wartung von Bäckereimaschinen<br />
bei der Verarbeitung von Roggenmehl<br />
in der Fettindustrie<br />
41. Ist ein hoher Kleieanteil im Mehl für die <strong>Was</strong>serschüttung bedeutsam?<br />
ja<br />
nein<br />
belanglos<br />
42. Kreuzen Sie an, welche Eigenschaft auf den Kleber zutrifft<br />
wasserlöslich<br />
gerinnt beim Backen<br />
unverdaulich<br />
43. Welche Teigeigenschaft <strong>ist</strong> von der Güte des Klebers abhängig?<br />
der Brotgeschmack<br />
das Gashaltevermögen<br />
die Krumenfarbe
44. <strong>Was</strong> bedeutet Secalin?<br />
Bezeichnung des Roggeneiweißes<br />
Bodenpflegemittel<br />
Milcheiweiß<br />
45. Welcher Stoff wird durch Alpha-Amylasen gespalten?<br />
Amylopektin<br />
Malzzucker<br />
Lactose<br />
46. Wie nennt man die eiweißabbauende Kraft im Mehl?<br />
proteolytische Kraft<br />
diastatische Kraft<br />
Kleber<br />
47. <strong>Was</strong> wird als Amylolyse bezeichnet?<br />
der enzymatische Stärkeabbau im Mehl<br />
der enzymatische Eiweißabbau im Mehl<br />
der enzymatische Fettabbau im Mehl<br />
48. Mahlprodukte enthalten wichtige Vitamine. Welche Gruppe <strong>ist</strong> am me<strong>ist</strong>en<br />
vertreten?<br />
B<br />
A<br />
H<br />
49. Wie hoch <strong>ist</strong> der Feuchtigkeitsgehalt des Mehles?<br />
25%<br />
8%<br />
15%<br />
50. Wie heißt der Mehlfarbstoff?<br />
Hämoglobin<br />
Alfatoxin<br />
Karotin<br />
51. Wofür wird das Wort HÄRTEGRAD verwendet?<br />
Teigfestigkeit<br />
Maß für die in <strong>Was</strong>ser gelösten Minerale<br />
nur im Boxsport<br />
52. Auf welcher Nährlösung wird Backhefe gezüchtet?<br />
Obstmaische<br />
Melasse<br />
Kunsthonig<br />
53. Wie hoch <strong>ist</strong> der durchschnittliche <strong>Was</strong>sergehalt der Presshefe?<br />
40%<br />
70%<br />
92%<br />
54. Günstigste Vermehrungstemperatur der Presshefe?<br />
12 bis 18 °C<br />
25 bis 28 °C<br />
um 40 °C
55. Günstigste Gärtemperatur der Backhefe?<br />
30 bis 35 °C<br />
15 bis 24 °C<br />
um 40 °C<br />
56. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> Zymase?<br />
das Gärungsenzym der Hefe<br />
die Beschichtung von Backtrennpapier<br />
ein Gärprodukt<br />
57. Wie heißt das Enzym, das die Atmung der Hefe veranlasst?<br />
Zymase<br />
Invertase<br />
Oxidase<br />
58. Wie nennt man den Fortpflanzungsvorgang der Hefezellen?<br />
Sprossung<br />
Absplitterung<br />
Geburt<br />
59. Bei der Stoffwechseltätigkeit der Hefe (Gärung) entstehen Kohlendioxid und<br />
Alkohol. Dabei wird Energie frei. Welche?<br />
Wärme<br />
Bewegungsenergie<br />
Abkühlung<br />
60. <strong>Was</strong> erwarten Sie von guter Backhefe?<br />
ausreichende Gärkraft<br />
starker Eigengeschmack<br />
hoher <strong>Was</strong>sergehalt<br />
61. Welches Backmittel würden Sie für einen Semmelteig einsetzen?<br />
Quellmehl<br />
Malzbackmittel<br />
Teigsäuerungsmittel<br />
62. Welche Backmittel würden Sie für einen Brotteig einsetzen?<br />
Emulgator<br />
Malzbackmittel<br />
Teigsäuerungsmittel<br />
63. Welche Aufgabe erfüllt die Säure in einem Roggenbackmittel?<br />
hemmt die Tätigkeit der Alpha-Amylase<br />
erspart größere Salzbeigaben<br />
Formbarkeit der Teige wird herabgesetzt<br />
64. Wozu werden Quellmehle eingesetzt?<br />
Regulierung des <strong>Was</strong>serhaushaltes bei schwacher Stärke<br />
Sauerteigführungen können unterbleiben<br />
bessere Triebbildung bei Semmelteigen<br />
65. <strong>Was</strong> versteht man unter Trockensauer?<br />
Teigsäuerungsmittel auf der Basis von Zitronensäure<br />
getrockneter Sauerteig<br />
pulverförmige Quellmehle
66. Backmittel zur Verhinderung des Fadenziehens enthalten<br />
Propionate<br />
Acetate<br />
Askorbinsäure<br />
67. Kreuzen Sie an, was auf Brezellauge zutrifft<br />
Kalilauge<br />
Seifenlauge<br />
Natronlauge<br />
68. Wie hoch <strong>ist</strong> der Fettgehalt von Vollmilch?<br />
2,50%<br />
3,60%<br />
8,00%<br />
69. Wie viel % Fett muss Topfen aufweisen, der für Füllungen verwendet wird?<br />
10%<br />
20%<br />
40%<br />
70. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> Buttermilch?<br />
Rückstand bei der Buttererzeugung<br />
mit etwas Butter verbesserte Vollmilch<br />
entrahmte Frischmilch<br />
71. Wenn Sie Butterplunder erzeugen, geben Sie<br />
Butter in den Grundteig, Ziehfett zum Tourieren<br />
Butter in den Grundteig, Butter zum Tourieren<br />
Backfett in den Grundteig, Butter zum Tourieren<br />
72. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> Butterschmalz?<br />
halb Butter und halb Schweineschmalz vermischt<br />
Butter, der durch Aufschmelzen <strong>Was</strong>ser entzogen wurde<br />
eine der Butter gleichende Spezialmargarine<br />
73. Wie hoch <strong>ist</strong> der Mindestfettanteil bei Margarine?<br />
60%<br />
80%<br />
90%<br />
74. Wie viel % <strong>Was</strong>ser darf Siedefett enthalten?<br />
8%<br />
0%<br />
4%<br />
75. Wie hoch muss der Qualmpunkt bei Siedefetten liegen?<br />
bei 205 °C<br />
bei 180 °C<br />
bei 250 °C<br />
76. Welches Wort entspricht dem Rübenzucker?<br />
Glukose<br />
Saccharose<br />
Dextrose
77. Kreuzen Sie an, welchen Teig Sie Staubzucker beigeben würden<br />
Striezelteig<br />
Linzerteig<br />
Krapfenteig<br />
78. Worin <strong>ist</strong> die emulgierende Wirkung des Eidotters begründet?<br />
Lutein<br />
Lezithin<br />
Karotin<br />
79. Bedeutung der Würzmittel<br />
hoher Nährwert<br />
Genusswert und Verdaulichkeit<br />
reich an Vitalstoffen<br />
80. Die backtechnische Wirkung von Kochsalz<br />
Stabilisierung des Klebers<br />
Beschleunigung der Teigreife<br />
Verbesserung der Rösche<br />
81. Wie viel Salz (bezogen auf Mehl) verwendet man bei Teigen?<br />
3,00%<br />
1,5 bis 2,0 %<br />
2,5 bis 4,0 %<br />
82. Welches der folgenden Gewürze fügt man Brotteigen bei?<br />
Fenchel<br />
Paprika<br />
Zimt<br />
83. Worauf beruht die Wirkung der Duft- und Aromastoffe von Würzmitteln?<br />
Alkoholen<br />
Alkaloiden<br />
ätherischen Ölen<br />
84. <strong>Was</strong> versteht man unter Herführung?<br />
Methode der Teiglockerung und Teigbereitung<br />
die Gare<br />
eine besonders backfähige Mehlqualität<br />
85. Woher kennen Sie den Ausdruck PLASMOLÜSE?<br />
Salz-Hefe-Verfahren<br />
Stärkeabbau<br />
Fettspaltung<br />
86. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> ein Hefeaufrausch?<br />
spezielles Backmittel<br />
untergärige Hefe wird obergärig<br />
kleiner, kurzer Vorteig, weich und luftig<br />
87. <strong>Was</strong> erreicht man durch Versäuerung von Weizenteigen?<br />
fade schmeckende Gebäcke<br />
bessere Färbung beim Backen<br />
bessere Krumenstruktur
88. Bei Weizenteigen wird durch den Knetprozess mechanische Energie an den Teig<br />
abgegeben. <strong>Was</strong> wird damit erreicht?<br />
Kleberverquellung wird gefördert<br />
Stärkekörner werden zerkleinert<br />
der Teig wird besser durchgerührt<br />
89. <strong>Was</strong> versteht man unter Teigausbeute?<br />
das Volumen, das der Teig nach der Teigruhe erreicht<br />
die Teigmenge aus 100 Teilen Mehl<br />
die Vielfalt von Gebäckssorten, die aus einem Teig erzeugt werden<br />
90. Worauf we<strong>ist</strong> eine hohe TA-Zahl hin?<br />
auf gute Klebereigenschaften des Mehles<br />
auf schlechte Stärkeeigenschaften<br />
auf altes, unsachgemäß gelagertes Mehl<br />
91. Wie hoch <strong>ist</strong> die durchschnittliche TA-Zahl bei Roggenmehlen?<br />
? 160 bis 170<br />
140 bis 150<br />
bei 150 bis 160<br />
92.<br />
Welchen Einfluss haben Restbrot- oder Quellmehlbeigaben auf die Teigausbeute?<br />
sie wird erhöht<br />
sie wird vermindert<br />
kein Einfluss<br />
93. Welchen Einfluss auf die Teigausbeute haben Ei- und Fettbeigaben?<br />
die TA wird höher<br />
bleibt gleich<br />
wird vermindert<br />
94.<br />
Als Teigruhezeit bezeichnet man die Zeitspanne zwischen Beendigung der Knetung<br />
und Beginn des Aufarbeitens. <strong>Was</strong> geschieht im Teig während dieser Zeit?<br />
der Teig wird weicher<br />
Triebgasbildung und Kleberentwicklung<br />
der Teig zeigt deutliche Aufhellung<br />
95. Wovon <strong>ist</strong> die Dauer der Teigruhezeit abhängig?<br />
Mehlqualität und Knetergebnis<br />
von der Teigausbeute<br />
von der zu erwartenden Ofentemperatur<br />
96. <strong>Was</strong> tun Sie, wenn Sie die Teigreife fördern möchten?<br />
den Teig ausstoßen<br />
kühler führen<br />
weicher mischen<br />
97. Wie bezeichnen Sie den Teig, der grobe, ungleiche Porung und ein etwas<br />
breitlaufendes Verhalten zeigt?<br />
jung<br />
frisch<br />
alt
98. Wie nennt man einen Teig, der sich kühl, wollig und reif anfühlt?<br />
jung<br />
frisch<br />
abgefressen<br />
99. Welcher Teig ergibt schlechtfärbendes, kleinvolumiges Gebäck?<br />
junger Teig<br />
alter Teig<br />
zu weicher Teig<br />
100. Für welches Gebäck nehmen Sie den reiferen Teig?<br />
Toast<br />
Baguette<br />
Sandwiches<br />
101. Für welches Gebäck nehmen Sie den frischeren Teig?<br />
Handkaiser<br />
Maschinsemmel<br />
Salzstangerl<br />
102. Welchen Zweck hat die Zwischengare?<br />
Entspannen der Teiglinge vor dem Formen<br />
Abtrocknen der Oberfläche der Teiglinge<br />
sollte möglichst vermieden werden<br />
103. <strong>Was</strong> scheint Ihnen für den Verlauf der Hauptgare von Bedeutung?<br />
die Anzahl der auf der Gare stehenden Gebäcke<br />
das Gashaltevermögen der Teiglinge<br />
ein möglichst rascher Gärverlauf<br />
104. <strong>Was</strong> versteht man unter Gärklima?<br />
Temperatur und Feuchtigkeit<br />
die Dauer der Gare<br />
die Teigtemperatur<br />
105. Welchen Zweck hat die Luftfeuchtigkeit im Gärraum?<br />
verhindert trockene Gebäcksoberflächen<br />
<strong>ist</strong> schlecht, weil die Teiglinge zu kleben beginnen<br />
verhindert größere Gärverluste durch Verdunstung<br />
106. Wie bezeichnen Sie ideale das Gärklima?<br />
20° bis 25° / 50% bis 60% Luftfeuchtigkeit<br />
40° bis 45° / 80% bis 90% Luftfeuchtigkeit<br />
30° bis 35° / 70% bis 80% Luftfeuchtigkeit<br />
107. Welche Backwaren erfordern kühlere Gärraumtemperaturen?<br />
solche aus fettreichen Teigen<br />
Brote<br />
Mürbgebäcke<br />
108. <strong>Was</strong> versteht man unter Gärtoleranz?<br />
die Zeitspanne, die ein Teig auf Gare aushält<br />
die richtige Gärraumtemperatur<br />
eine sehr rasch erreichte Gärreife
109. Welche Waren erhalten Vollgare?<br />
Brote in Kastenform<br />
Brezen<br />
Baguettes<br />
110. Welche Gebäcke werden knappgariger gebacken?<br />
Salzstangerl<br />
Blechgebäcke<br />
Germguglhupf<br />
111. <strong>Was</strong> versteht man unter Gärunterbrechung?<br />
Einschießen vor der Übergare<br />
nochmaliges Aufwirken übergariger Teiglinge<br />
Unterbrechung der Stoffwechseltätigkeit der Hefe<br />
112. Wie stellt man die erreichte Gärreife fest?<br />
mit dem Garometer<br />
durch Betasten des Gärgutes<br />
einfach nach der Zeit<br />
113. <strong>Was</strong> versteht man unter Gärverlust?<br />
es geht immer etwas Teig verloren<br />
Substanzverlust durch Abbau von Einfachzucker<br />
Zeitverlust, der durch das Verweilen der Teiglinge auf Gare entsteht<br />
114. Welche Führungsarten weisen höhere Gärverluste auf?<br />
direkte<br />
indirekte<br />
kein Unterschied<br />
115. Wie hoch <strong>ist</strong> der durchschnittlichen Gärverlust bei direkt geführten Brotteigen?<br />
1 bis 2 %<br />
5 bis 7 %<br />
etwa 10 %<br />
116. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> der Hauptgrund, weshalb Roggenmehle versäuert werden?<br />
Aromabildung<br />
Einschränkung der Amylasetätigkeit<br />
Einsparung an Weizenbrotmehl<br />
117. Welche Kleinlebewesen werden bei einer Sauerführung gezüchtet?<br />
Milchsäurebakterien<br />
Essigsäurebildner<br />
Torulahefen<br />
118. <strong>Was</strong> versteht man unter Säuregrad?<br />
die Menge der vorliegenden Säure<br />
die Stärke der vorliegenden Säure<br />
das Verhältnis von Milch- und Essigsäure im Teig<br />
119. Kreuzen Sie die richtige Reihenfolge einer Dre<strong>ist</strong>ufenführung an.<br />
Grundsauer - Anfrischsauer - Vollsauer<br />
Anstellgut - Vollsauer - Natursauer<br />
Anfrischsauer - Grundsauer - Vollsauer
120. <strong>Was</strong> heißt Titration?<br />
Säuregradbestimmung gegen Natronlauge<br />
Auflösen von Gasen in Flüssigkeiten<br />
Kleberauswaschen<br />
121. Welches Bakterium erzeugt als Stoffwechselprodukt sowohl Milch- als auch etwas<br />
Essigsäure?<br />
Homofermentative Bakterien<br />
Heterofermentative Bakterien<br />
Colibakterien<br />
122. Welchen durchschnittlichen Säuregrad hat Normalbrot?<br />
10 bis 14<br />
16 bis 21<br />
7 bis 9<br />
123. Wie heißt der Farbanzeiger bei der Säuregradbestimmung?<br />
Phenolphtalein<br />
Hämoglobin<br />
Methylorange<br />
124. Nach welcher Regel wird die Aufteilung von Mehl und <strong>Was</strong>ser bei Sauerführungen<br />
berechnet?<br />
Arkady-Regel<br />
Schlüsselzahl<br />
TA = Zeit ( T ) x 100 : M<br />
125. Welche Roggenmehle bedürfen stärkerer Versäuerung?<br />
hoch amylogrammige<br />
auswuchsgeschädigte<br />
länger gelagerte<br />
126. Wie hoch <strong>ist</strong> der Roggenmehlanteil der der Sauerführung zugeführt wird?<br />
70 bis 75 %<br />
30 bis 50 %<br />
12 bis 25 %<br />
127. Wie nennt man eine Führung, bei der neben Sauerteig auch teigversäuernde<br />
Backmittel zum Einsatz kommen?<br />
kombinierte Führung<br />
Kurzsauerführung<br />
Einstufenführung<br />
128. Kreuzen Sie an, welche Brotführung eine Einstufenführung <strong>ist</strong>.<br />
Berliner Kurzsauer<br />
Führung mit kurzer Vollsauerreife<br />
Schaumsauerführung<br />
129. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> der Vorteil einer direkten Brotherführung?<br />
Einsatz von Backmitteln<br />
besserer Frischhaltewert<br />
flexible Erzeugungsmengen
130. Wann tritt eine Selbstkonservierung des Grundsauers ein?<br />
bei 20 bis 25 Säuregraden<br />
bei 12 bis 15 Säuregraden<br />
bei über 40 Säuregraden<br />
131. Wozu dient ein Quellstück?<br />
Aufschließung von Schroten<br />
der Versäuerung von Schroten<br />
zur besseren Aromaentfaltung frisch geschroteter Mahlgüter<br />
132.<br />
Wie viel Grad sollte die <strong>Was</strong>sertemperatur beim Brühstück nicht überzogen werden?<br />
45 °C<br />
35 °C<br />
90 °C<br />
133. Wann dürfen Brioches als "französische Brioches" bezeichnet werden? Wenn sie je<br />
kg Mehl mehr als<br />
4 Dotter enthalten<br />
8 Dotter enthalten<br />
6 Dotter enthalten<br />
134. <strong>Was</strong> wird aus schwerem Hefeteig gemacht?<br />
Krapfen<br />
Chr<strong>ist</strong>stollen<br />
Buchtel<br />
135. Wie viel Prozent Butter auf Mehl gibt man durchschnittlich für gute<br />
Briochesstriezel?<br />
5%<br />
10 bis 15 %<br />
25 bis 35 %<br />
136. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> ein Plunderteig?<br />
triebloser Grundteig mit Ziehfett vertourt<br />
feiner Hefeteig mit Ziehfett vertourt<br />
halb Blätterteig, halb Mürbteig, 2 einfache Touren<br />
137. Wann spricht man bei Blätterteig von "Deutscher oder Wiener Methode"?<br />
Teig wird in Fett eingeschlagen und touriert<br />
Fett wird in Grundteig eingeschlagen und touriert<br />
Ziehfett wird kurz vor dem Ausmischen des Grundteiges in groben Stücken untergemengt<br />
und touriert<br />
138. Wann spricht man vom "französischen Blätterteig"?<br />
wenn der Teig in Fett eingeschlagen wird<br />
grobe Fettstücke vor dem Ausmischen unter den Grundteig kommen<br />
wenn der Fettziegel in den Teig eingeschlagen wird<br />
139. Wie nennt man einen Blätterteig, bei dem das Ziehfett in groben Stücken vor dem<br />
Ausmischen des Grundteiges zugefügt wird?<br />
Blitzblätterteig<br />
Deutsche Blätterteig<br />
Plunderteig
140.<br />
Worin liegt die Ursache, wenn Blätterteigstücke im Ofen stark zusammenziehen?<br />
die Abstehzeit war zu kurz<br />
Ofen zu heiß<br />
Ofen zu kühl<br />
141. Worin liegt der Hauptgrund für das Backen der Teiglinge?<br />
Abtötung der schädlichen Keime<br />
Verdaulichmachung des Teiges<br />
Farbgebung durch die Ofenhitze<br />
142. Auf welchen Vorgängen beruht die Verdaulichmachung des Backgutes?<br />
Stärkeverkle<strong>ist</strong>erung und Eiweißgerinnung<br />
Bildung von Estern und anderen Aromastoffen<br />
Absterben von Hefen und Säurebakterien<br />
143. <strong>Was</strong> versteht man unter Koagulation?<br />
Eiweißgerinnung<br />
Kle<strong>ist</strong>erbildung<br />
Verringerung des <strong>Was</strong>sergehaltes / Backverlust<br />
144. Nach dem Einschießen geht das Backgut im Ofen auf, d.h. es erfolgt eine<br />
Volumenvergrößerung. Wie wird dieser Vorgang bezeichnet?<br />
Vollgare<br />
Ausbund<br />
Ofentrieb<br />
145. Wovon <strong>ist</strong> ein wirksamer Ofentrieb abhängig?<br />
von der Ofentemperatur<br />
vom Gashaltevermögen der Teiglinge<br />
von der Hautbildung auf Gare<br />
146. In welchem Temperaturbereich liegt die Verkle<strong>ist</strong>erung der Roggenstärke?<br />
50 bis 75 °C<br />
65 bis 92 °C<br />
40 bis 50 °C<br />
147.<br />
Die Gerinnung des Mehleiweißes fällt in etwa mit dem Beginn der<br />
Weizenstärkeverkle<strong>ist</strong>erung zusammen. Bei welcher Temperatur geschieht dies?<br />
60 bis 65 °C<br />
48 bis 54 °C<br />
70 bis 78 °C<br />
148. <strong>Was</strong> sind Dextrine?<br />
niedermolekulare Zucker, die sich in der Ofenhitze aus entwässertem Stärkekle<strong>ist</strong>er auf<br />
der Brotoberfläche bilden<br />
Ester, die sich aus Alkoholen und Säuren in der Krume bilden<br />
Streichglanze, mit denen das Brot nach dem Ausbacken gestrichen wird<br />
149. Aus voranschreitender Karamellisierung der Zucker beim Backen bildet sich<br />
Röstbitter. Bei wie viel Grad geschieht dies?<br />
ab 150 °C<br />
ab 120 °C<br />
ab 200 °C
150.<br />
Wie nennt man die Summe der Vorgänge beim Backen im Inneren des backgutes?<br />
Krumebildung<br />
Ausbacken<br />
Aromabildung<br />
151. Wie nennt man die Summe der Vorgänge auf der Gebäcksoberfläche während des<br />
Backprozesses?<br />
Farbgebung<br />
Krustenbildung<br />
Ausheben<br />
151. Wie viele Mischbrote zu je 1 kg fasst ein Herd von 6 m 2 ?<br />
120<br />
90<br />
65<br />
152. Wie viel m 2 Backfläche benötigt man, um 400 Semmeln gleichzeitig backen zu<br />
können?<br />
3, 5 m 2<br />
5 m 2<br />
7 m 2<br />
153. Welche Bedeutung kommt der Schwadengabe zu?<br />
Backverluste durch <strong>Was</strong>serverdampfung werden verhindert<br />
Gebäcksoberfläche bleibt elastisch-dehnbar<br />
bedeutend besserer Rindengeschmack<br />
154. <strong>Was</strong> tun Sie, wenn Sie Briocheskipferl backen?<br />
kurz Vorschwaden und kräftig Nachschwaden<br />
nur etwas Nachschwaden<br />
nicht schwaden und Züge öffnen<br />
155. Unter welchen Umständen würden Sie beim Backen von Weizenkleingebäck die<br />
Züge öffnen und den Schwaden ablassen?<br />
wenn eine besonders knusprige Kruste erreicht werden soll<br />
damit keine Schwadenrisse auftreten<br />
damit das Bestreumaterial nicht verbrennt<br />
156. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> geschehen, wenn Weizenkleingebäcke eine graue Oberfläche und einen<br />
aufgezogenen Ausbund haben?<br />
zu wenig Schwaden<br />
zu viel Schwaden, aber zu heißer Ofen<br />
Ware hätte nicht auf Blechen, sondern auf den Herd geschossen werden müssen<br />
157. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> geschehen, wenn ein Schuss Brot mit lauter kleinen Rissen und etwas<br />
flacher Form ausgebacken wurde?<br />
Schwadenanlage war "abgesoffen"<br />
auf das Öffnen der Züge wurde vergessen<br />
Nachschwaden wurde unterlassen<br />
158. Wie lange <strong>ist</strong> die durchschnittliche Backzeit von Kilobroten?<br />
70 bis 80 Minuten<br />
50 bis 60 Minuten<br />
30 bis 45 Minuten
159. Wie lange <strong>ist</strong> die durchschnittliche Backzeit von Semmeln?<br />
16 bis 18 Minuten<br />
12 bis 14 Minuten<br />
22 Minuten<br />
160. Nach welchen Kriterien wird das Ausbackensein von Brot festgestellt?<br />
Farbe allein zählt<br />
Bodenabklopfen<br />
Nur Gewichtskontrolle<br />
161. <strong>Was</strong> versteht man unter Backverlust?<br />
Ware, die durch unsachgemäße Ofenarbeit nicht mehr verkauft werden kann<br />
den Hitzeverlust, der beim Backen entsteht<br />
den Verlust, der durch <strong>Was</strong>serverdampfung entsteht<br />
162. Wie hoch <strong>ist</strong> der Durchschnitt des Backverlustes bei Weizenkleingebäck?<br />
6 bis 8 %<br />
15 bis 20 %<br />
25 bis 28 %<br />
163. Wie hoch <strong>ist</strong> der durchschnittliche Backverlust bei 1 kg-Broten?<br />
10 bis 15 %<br />
18 bis 24 %<br />
me<strong>ist</strong> unter 10 %<br />
164. Wie bezeichnet man das Gewicht der fertigen Backware, die aus einer bekannten<br />
Mehlmenge (=100) hergestellt wurde?<br />
Backgewicht<br />
Backausbeute<br />
Backgut<br />
165. Welche Faktoren beeinflussen die Backausbeute am stärksten?<br />
Backverlust und <strong>Was</strong>serbindekraft der Mehle<br />
die gewünschte Form der Backwaren (rund oder lang)<br />
die Ofentemperatur und Dauer der Backzeit<br />
166. <strong>Was</strong> gilt als Durchschnittswert für die Backausbeute bei Weizenkleingebäck?<br />
125 bis 135<br />
148 bis 152<br />
160 bis 173<br />
167. Welche durchschnittliche Backausbeute haben Roggenbrote?<br />
140 bis 150<br />
125 bis 130<br />
etwa 190<br />
168. Bei welcher Backware können die höchsten Backausbeuten erzielt werden?<br />
Weizenkleingebäcke<br />
Mischbrote<br />
Schrotbrote<br />
169. Weshalb werden Brote nach dem Backen mit <strong>Was</strong>ser abgestrichen?<br />
Rinde soll etwas weicher werden<br />
Oberfläche soll glänzen<br />
zu starke Färbung wird abgewaschen
170. In welchem Zustand sollen Plunderstücke aprikotiert werden?<br />
sofort nach dem Ausbacken<br />
etwas überkühlt<br />
erkaltet<br />
171. Beim Backen von Pumpernickel in der Dampfbackkammer ereignen sich Vorgänge,<br />
die bei der herkömmlichen Methode zu backen nicht eintreten<br />
besonders gute Krustenbildung<br />
gute Aufschließung der Stärke, Schonung der Vitalstoffe<br />
relativ hoher Backverlust<br />
172. <strong>Was</strong> machen Sie beim Befüllen des Fettbackgerätes?<br />
erst Einschalten (Thermostat 45 °C), dann die Fettstangen einlegen<br />
erst das Fett einlegen, dann gleich auf Backtemperatur gehen<br />
Fett aufschmelzen, einfüllen, dann aufheizen<br />
173. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> beim Backen von Krapfen richtig?<br />
erste Backphase dauert länger<br />
zweite Backphase dauert länger<br />
die Krapfen werden auf beiden Seiten gleich lang gebacken<br />
174. <strong>Was</strong> machen Sie mit verbrauchtem Frittierfett?<br />
flüssig in den Abfall<br />
Entsorgung zur Seifenerzeugung (Recycling)<br />
es kommt in geringen Mengen zu Mürbteigen<br />
175. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> ein Grahambrot?<br />
ein diätetisches Lebensmittel<br />
Brot aus Weizenschrot<br />
Brot aus Roggenschrot<br />
176. Bei der Erzeugung von <strong>Dinkel</strong>brot <strong>ist</strong> der Anteil an <strong>Dinkel</strong>mahlprodukten durch den<br />
Codex geregelt. Wie hoch muss er sein?<br />
35%<br />
60%<br />
90%<br />
177. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> Kleberbrot?<br />
ein Diätbrot gegen Nierenversagen<br />
ein Diabetikerbrot aus Aleuronat und Klebereiweiß<br />
eine Art Kinderzwieback<br />
178. Welche Brotsorte hat einen höheren Joulegehalt?<br />
Vollkornbrot<br />
dunkles Roggenbrot<br />
Toastbrot, geschnitten<br />
179. Welche Brotsorte enthält mehr Wirkstoffe und Pflanzenfasern?<br />
Vollkornbrot<br />
Schweizerbrot<br />
Baguettes
180. Welche Krankheit versteht man unter Zöliakie?<br />
Darmerkrankung infolge Unverträglichkeit von Gluteneiweiß<br />
die Zuckerkrankheit<br />
Kreislauferkrankung, die salzlose Kost erfordert<br />
181. Wie nennt man die Entwässerung des Stärkekle<strong>ist</strong>ers beim Altbackenwerden?<br />
Retogradation<br />
Koagulation<br />
Stärkeentkleberung<br />
182. In welcher Temperaturspanne schreitet das Altbackenwerden besonders stark<br />
voran?<br />
zwischen +30° und -7°C<br />
zwischen +42° und -50°C<br />
zwischen +12° und -40°C<br />
183.<br />
Durch welche Maßnahme kann man den Frischeeffekt bei Brot länger erhalten?<br />
direkte Führung<br />
Sauerteigführung<br />
höherer Weizenmehlanteil<br />
184. Wie behandeln Sie Backware, die zur Vorratshaltung gefrostet wird?<br />
sofort nach dem Ausbacken schockfrosten<br />
sofort nach dem Auskühlen schockfrosten<br />
kühler backen und langsam durchfrieren lassen<br />
185. <strong>Was</strong> versteht man unter "Schockfrosten"?<br />
Temperaturen von unter minus 40 °C<br />
Temperaturen von unter dem Gefrierpunkt<br />
Temperatur von minus 18 °C<br />
186. Welche Kleinlebewesen sind die Verursacher von Brotkrankheiten?<br />
pflanzliche Organismen<br />
tierische Organismen<br />
Viren<br />
187. <strong>Was</strong> wird als Brotkrankheit bezeichnet?<br />
Rindenrisse<br />
Befall von Schimmelpilzen<br />
Insektenbefall<br />
188. In welcher Weise erfolgt der Schimmelbefall?<br />
Bakterien sind bereits im Mehl und keimen im fertigen Brot aus<br />
Brot kommt steril aus dem Backofen, Befall erfolgt von außen<br />
Bakterien kommen in der Regel schon mit dem Schüttwasser in den Teig<br />
189. Welche Schimmelverhütungsmittel für Backwaren sind zulässig?<br />
Natronlauge<br />
Sorbinsäure<br />
Äthanol
190. Ist die Beigabe von Schimmelschutzverhütungsmitteln laut LMKV auf der<br />
Verpackung zu deklarieren?<br />
nein, weil man sie ohnehin nicht merken darf<br />
ja, weil Konservierungsmittel deklariert werden müssen<br />
nur wenn man will<br />
191. <strong>Was</strong> sagt ihnen die Bezeichnung "Bazillus mesentericus"?<br />
es <strong>ist</strong> der Verursacher des Fadenziehens<br />
es <strong>ist</strong> ein gefährlicher Grippevirus<br />
ein sehr häufig vorkommender Schimmelpilz<br />
192. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> zu tun, wenn die Versäuerung durch Sauerführung nicht ausreicht?<br />
mit Teigsäuerungsmittel nachsäuern<br />
stärkere Salzbeigaben<br />
mehr Hefe um den Trieb zu beschleunigen<br />
193. Trotz gut backfähigem Roggenmehl zeigt das Brot eine unelastische, klitschige<br />
Krume. Warum?<br />
zu geringe Versäuerung<br />
die Eiweißgerinnung hat ausgelassen<br />
es wurde zu stark geschwadet<br />
194. An einer knappen, runden Brotform hat eine "Kropfbildung" stattgefunden.<br />
Ursache?<br />
zu warme Führung<br />
knappe Gare, heißer Ofen<br />
Salz vergessen<br />
195. Das Brot hat einen langen seitlichen Riss. Warum?<br />
zu eng aneinander geschoben<br />
seitlicher Schluss, eng geschoben<br />
zu kalte Führung<br />
196. Wie kommt es, dass das Brot beim Aufsetzen schon lauter kleine Risse zeigt?<br />
zu warme, triebstarke Führung<br />
zu viel Weizenmehlzusatz<br />
Übergare<br />
197. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> die Ursache für aufgebrannte Böden?<br />
stark färbende Stoffe auf der Unterseite der Brote<br />
zu starke Unterhitze<br />
zu lange Backzeit<br />
198. Welche Form haben übergarige Brote?<br />
eine rissige Oberfläche<br />
einen dachförmigen Querschnitt<br />
flache, breitlaufende Form<br />
199. Welchen Zweck hat das Stupfen der Brote vor dem Einschießen?<br />
Überdruck entweicht geordnet<br />
dass es nicht zusammenfällt<br />
der Kunde <strong>ist</strong> an schöne Lochmuster gewöhnt
200. Bei einem Herd Briochesstriezel <strong>ist</strong> beim Backen der Zucker geschmolzen. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong><br />
geschehen?<br />
schlechte Qualität des Hagelzuckers<br />
zu starker Ofentrieb<br />
es wurde unterlassen die Züge zu öffnen<br />
202. Jeder Chr<strong>ist</strong>stollen hat nach Erreichung der Gärreife einen öligen Rand um den<br />
Boden. <strong>Was</strong> <strong>ist</strong> die Ursache?<br />
es wurde alte Butter verwendet<br />
die Gare war zu warm<br />
die Teigreife war bereits überschritten<br />
203.<br />
Faschingskrapfen fallen nach dem Backen oft ein. <strong>Was</strong> könnte die Ursache sein?<br />
Übergare<br />
zu früh gefüllt<br />
mangelnde Teigreife, schlechter Stand<br />
204. <strong>Was</strong> passiert, wenn Semmeln auf zu heißem Herd gebacken werden?<br />
sie backen strohig aus<br />
sie haben ein fades Aroma<br />
die Kruste färbt zu rasch und bleibt weich<br />
205. <strong>Was</strong> versteht man unter "blinden Ausbund"?<br />
wenn die Laugen verklebt sind<br />
wenn die Laugen auseinandergefallen sind<br />
wenn die Semmel aufgezogen <strong>ist</strong><br />
206. <strong>Was</strong> tun Sie, wenn Sie "hartbackendes Mehl" zu verarbeiten haben?<br />
kühler führen<br />
etwas mehr Malzbackmittel geben<br />
Salzzugabe erhöhen
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