Bundes-Lehrlingswettbewerb - Sackl-gutruf.at

Fragen
1. Was ist Durum?
eine Weizenart
eine Roggenart
ein Enzym
2. Wo erfolgt die Trennung der Mahlprodukte?
im Plansichter
im Trieur
im Schrotwalzenstuhl
3. Welche Eigenschaft trifft auf die löslichen Zucker des Mehles zu?
Vergärbarkeit
Kleberfestigkeit
keine vorhanden
4. Welche Aufgabe erfüllt das Malz in einem Weizenbackmittel?
Hefenahrung
Krumenfarbe
Kleberstützung
5. Wodurch zeichnet sich Topfen aus?
hoher Eiweißgehalt
hoher Fettgehalt
hoher Laktosegehalt
6. Wie viel Salz (bezogen auf Mehl) verwendet man bei Teigen?
3%
1,5 bis 2,0 %
2,5 bis 4,0 %
7. Was versteht man unter Teigausbeute?
das Volumen, das der Teig nach der Teigruhe erreicht
die Teigmenge aus 100 Teilen Mehl
die Vielfalt von Gebäckssorten, die aus einem Teig erzeugt werden
8. Welcher Teig ergibt schlecht färbendes, kleinvolumiges Gebäck?
junger Teig
alter Teig
zu weicher Teig
9. Welche Backwaren erfordern kühlere Gärraumtemperaturen?
solche aus fettreichen Teigen
Brote
Mürbgebäcke
10. Was ist der Hauptgrund, weshalb Roggenmehle versäuert werden?
Aromabildung
Einschränkung der Amylasentätigkeit
Einsparung an Weizenbrotmehl

11. Wie nennt man eine Führung, bei der entweder der Triebbildung oder der
Säurebildung Rechnung getragen wird?
Einsauerführung
Einkomponentengärung
direkte Führung
12. Wie viel Grad sollte die Wassertemperatur beim Quellstück nicht überzogen
werden?
60 °C
35 °C
90 °C
13.
Die Gerinnung das Mehleiweißes fällt in etwa mit dem Beginn der
Weizenstärkeverkleisterung zusammen. Bei welcher Temperatur geschieht das?
60 bis 65 °C
48 bis 54 °C
70 bis 78 °C
14. Wie nennt man die Summe der Vorgänge auf der Gebäcksoberfläche während des
Backprozesses?
Farbgebung
Krustenbildung
Ausheben
15. Wie lange ist die durchschnittliche Backzeit von Semmeln?
16 bis 18 Minuten
12 bis 14 Minuten
22 Minuten
16. Welche Faktoren beeinflussen die Backausbeute am stärksten?
Backfähigkeit und Wasserbindekraft der Mehle
die gewünschte Form der Backwaren (rund oder lang)
die Ofentemperatur und Dauer der Backzeit
17. Welche durchschnittliche Backausbeute haben Roggenbrote?
140 bis 150
125 bis 130
etwa 190
18. Welche ist die wichtigste Anforderung an die Eigenschaften der Frittierfette?
hohe Erhitzbarkeit
möglichst dünnflüssig
ein weißes Fett
19. Was machen Sie beim Befüllen des Fettbackgerätes?
erst Einschalten (Thermostat 45 °C), dann die Fettstangen einlegen
erst das Fett einlegen, dann gleich auf Backtemperatur gehen
Fett aufschmelzen, einfüllen dann aufheizen
20. Welche Brotsorte ist dem Pumpernickel ähnlich?
Steinmetzbrot
Molkebrot
Simonsbrot

21. Welche Getreideart ist für die Welternährung am bedeutendsten?
Reis
Weizen
Gerste
22. Was versteht man unter Dunst in der Fachsprache?
die Schwadengabe
feinere Mehlkernstücke
Frühnebel
23. Kreuzen Sie die Weizenmehltype an
480
960
1200
24. Kreuzen Sie die Roggenmehltypen an
480
960
1200
25. Was versteht man unter Lagerschwund?
Substanzverlust als Ursache der Mehlatmung
Diebstahl im Lager
Nachteile zu großer Mehllagerräume
26. Wann spricht man von physikalischer Teiglockerung?
Anwendung mechanischer Verfahren
Sauerteigführung
Intensivknetung
27. Wie heiß der Gärstoff bei der alkoholischen Gärung?
Fructose
Laktose
Glukose
28. Wie erfolgt die richtige Aufbewahrung der Backhefe?
luftdicht verpacken, schützt vor Austrocknen
im Kühlschrank bei +4 Grad
bei Backstubentemperatur, Teig kühlt nicht so stark aus
29. Wie wird gefrorene Hefe aufgetaut?
kurz in den Backofen stellen
stundenlang bei Raumtemperatur
in handwarmer Flüssigkeit
30. Was versteht man unter Conveniensprodukten?
Vormischungen
Verpackungsfolien
Fertigmehle
31. Wie viel Gramm Trockenmilch und Wasser ergeben 1 l Milch?
125 g und 900 g Wasser
360 g und 640 g Wasser
80 g und 900 g Wasser

32. Was trifft auf 15 % Fettgehalt zu?
Schlagobers
Kaffeeobers
Creme fraiche
33. Wodurch zeichnet sich Topfen aus?
hoher Eiweißgehalt
hoher Fettgehalt
hoher Wassergehalt
34. Bei Verwendung von Trockenvollei vermengen wir 1 kg mit 3,2 l Wasser. Das
entspricht der Menge von
140 Eiern
80 Eiern
42 Eiern
35. Welches Gewürz ist kein heimisches?
Sesam
Kümmel
Paprika
36.
Welche Wassertemperatur wählen Sie, wenn Sie einen Teig mit 24 °C - bei einer
Mehltemperatur von 20 °C und einer Raumtemperatur von 28 °C - erhalten möchten?
30 °C
28 °C
24 °C
37. Wie hoch liegt die TA-Zahl bei Weizenmehlen im Durchschnitt?
128 bis 140
150 bis 160
180 bis 200
38.
Welche Gärraumtemperatur wählen Sie, um die ideale Gärtemperatur zu erreichen?
40 bis 45 °C
60 bis 72 °C
33 °C
39. Welche der unterstehenden Mittel wirken gärbeschleunigend?
hoher Zutatenanteil
intensives Wirken
weicher Teig
40. Wie nennt man eine Führung, bei der entweder der Triebbildung oder der
Säurebildung Rechnung getragen wird?
Einsauerführung
Einkomponentengärung
direkte Führung
41. Kreuzen Sie an, welche Führung eine Mehrstufenführung ist.
Schaumsauer
Salzsauer
Detmolder

42. Nennen Sie das Verhältnis von Mehl und Wasser im Quellstück.
TA 155
TA 200
1 zu 10
43. Welchen Einfluss hat die Wassertemperatur beim Brühstück?
je heißer umso rascher die Verquellung
je heißer umso saftiger wird das Schrotbrot
je heißer umso mehr Wirkstoffe werden inaktiv
44. Wonach richtet sich die Anzahl der Touren bei Plunderteigen?
nach der Menge des einzuziehenden Fettes
nach der gewünschten Blätterung
nach der zu erwartenden Temperatur auf Gare
45. Welcher Fehler wurde gemacht, wenn unzureichende Blätterung vorliegt?
beim Tourieren zu dünn ausgerollt
der Teig wurde zu kalt geführt
die Backtemperatur war zu heiß
46. Wie viel Ziehfett oder Butter je kg Grundteig enthält "Dänischer Plunder"?
200 Gramm
400 Gramm
gleichviel
47. Was sind Melanoidine?
karamellisierter Doppelzucker
helle Verbindungen aus Eiweißbestandteilen und löslichen Zuckern
Giftstoffe, die gasförmig aus dem Backgut entweichen
48. Was versteht man unter Gewichtsprobe als Merkmal des Ausbackenseins?
ob der einberechnete Backverlust eingetreten ist
reine Gewohnheitssache
ist mit einer Schrumpfung des Brotes im Ofen zu verstehen
49. Was ist die Hauptursache für die Höhe des Backverlustes?
Dauer und Intensität des Backvorganges
die ursprüngliche Teigfestigkeit
Je triebkräftiger die Hefe war, desto mehr Gärgas hat sie gebildet
50. Wenn Sie vom Backgewicht auf die Teigeinlage schließen, ist das eine
auf 100 - Rechnung
von 100 - Rechnung
in 100 - Rechnung
51. Welche Formel gilt für die Berechnung der Backausbeute (BA) (BG = Backgewicht,
M = Mehl)
BA = (BG x M) : 100
BA = (BG x 100) : M
BA = (BG x TA) : 100

52. Wie bezeichnet man Verfahren, bei denen es entweder zu anderen Backergebnissen
kommt oder bei denen andere Vorrichtungen als Backöfen herkömmlicher Art zum
Backen Verwendung finden?
besondere Backverfahren
Sieden oder Garen
Bratverfahren
53. Was versteht man unter Backunterbrechungsmethode?
das Öffnen der Züge während des Backens
kurzes Anbacken und sofortiges Frosten der Ware
Vorbacken (3/4 der Backzeit), Wärmelagerung, Nachbacken
54. Was versteht man unter Gerstern?
Trockenreiben von Sauerteig
Scharfes Anbacken bei 400 °C
Einrühren eines Vollsauers
55. Wie nennt man das Backen im Zellglasschlauch?
Schlauchbacken
Monheimer Verfahren
Walsroder Verfahren
56. Wie heißt die Maßeinheit für die Wellenfrequenz bei Hochfrequenz-Backöfen?
Ohm
Fahrenheit
Hertz
57. Welche ist die wichtigste Anforderung an die Eigenschaften der Frittierfette?
hohe Erhitzbarkeit
möglichst dünnflüssig
ein weißes Fett
58. Wie hoch darf der Wassergehalt von Siedefetten sein?
max. 10 %
18%
0%
59. Der Qualmpunkt ist mit der Zersetzungstemperatur der Fette identisch. Welchen
Minimal-Qualmpunkt schreibt der Codex vor?
180 °C
205 °C
245 °C
60. Welche Temperatur haben die Heizelemente des Fettbackgerätes, wenn sie von
Raumtemperatur auf 80 °C heizen (Regelung durch Thermostat)?
volle Heizleistung
80 °C
langsame Erhitzung auf 80 °C
61. Was versteht man unter Vorschussbrot?
Brot, das als erstes im Ofen gebacken wurde (erster Schuss)
Brot, das aus mindestens 55 % Roggen der Type 500 besteht
eine Art Sandwicheswecken, der dreimal geschnitten wurde

62. Kreuzen Sie den gesetzlich geregelten Höchstwassergehalt von Knäckebrot an
22,50%
10,00%
42,00%
63. Welche Brotsorte ist dem Pumpernickel ähnlich?
Steinmetzbrot
Molkebrot
Simonsbrot
64. Vergleichen Sie die Inhaltsstoffe von Schroten oder Vollkornmehlen
sie gleichen denen des Korns, aus dem sie ermahlen wurden
der Keimling wurde zur besseren Haltbarkeit des Schrotes entfernt
die Schale wurde durch besondere Enthülsungsverfahren entfernt
65. Dienen Fettbeigaben der längeren Frischhaltung im Sinne der
Stärkekleisterentwässerung?
nein, nur ein Mürbeffekt wird erreicht
ja, weil damit etwas Wasser beim Mischen ersetzt wird
sie haben nur geschmackliche Bedeutung
66. Ist es von Vorteil, Restware am Abend noch in den Froster zu geben?
freilich, weil man sie andertags noch verkaufen kann
es macht keinen wesentlichen Unterschied, wenn sie gut aufgetaut wird
sie altert nach dem Auftauen viel rascher
67.
Abblättern ist ein gefürchteter Fehler bei Frosterware. Wann tritt er besonders auf?
bei zu reif geführten Teigen
bei zu frisch geführten Teigen
bei zu schwach gebackener Ware
68. Mit welchen Temperaturen arbeitet die CO 2 -Frostung?
mit minus 70 bis 75 °C
mit exakt minus 45 °C
vor allem mit starkem Gebläse
69. Beim Tiefgefrieren verändert sich das Wasser in der Frosterware. Es friert und bildet
Kristalle. Was ist wünschenswert?
große spitze Eiskristalle
schneeige kleine Kristalle
es spielt eine untergeordnete Rolle, wie groß die Kristalle sind
70.
Man kann die Entwässerung des Stärkekleisters auch verzögern, indem man Brot im
Bereich der Verkleisterungstemperatur bei entsprechender Luftfeuchtigkeit lagert.
50 bis 60 °C und 80 % relativer Luftfeuchtigkeit
25 bis 40 °C und 60 % relativer Luftfeuchtigkeit
80 °C, aber möglichst trocken

71. Die Sterilisation fertig verpackter Schnittbrote ist ein wirksames Mittel zur
Schimmelbekämpfung. Sie kann in jedem Backofen durchgeführt werden. Nennen
Sie die richtige Temperatur und Zeit für Kilobrote.
180 °C und 3 Stunden
90 °C und 90 Minuten
120 °C und 3 1/4 Stunden
72. Kann man den Beginn des Fadenziehens am Brot feststellen?
der Bazillus kann mikroskopisch festgestellt werden
die Krume beginnt süßlich-obstartig zu riechen
die Brotoberfläche verfärbt sich weißlich
73. Wodurch kann man Fadenziehen verhindern?
durch gründliches Mehlsieben, der Bazillus sitzt im Mehl
durch Insektenvertilgungsmittel; Mehlmotten sind die Überträger
durch Beigabe essigsaurer Salze; Säure verzögert die Auskeimung der Sporen
74. Was geschieht mit schimmelbefallenem Altbrot?
es wird abgebürstet und zu Brotbrösel verarbeitet
die befallenen Stellen wegschneiden und bedenkenlos weiterverarbeiten
es muss vernichtet werden, weil sich Giftstoffe bilden könnten
75.
Sind laut Codex fadenziehende Backwaren für den menschlichen Genuss zulässig?
nein
ja
liegt im Ermessen des Erzeugers
76. Was unternimmt man gegen Brotfehler durch Auswuchsmehl?
etwas Malzbackmittel beifügen
Teig weicher halten
stärker versäuern
77. Worauf schließen Sie, wenn das Brot kleines Volumen, mangelhafte Lockerung,
Wasserring und faden Geschmack aufweißt?
zu starke Versäuerung
zu geringe Versäuerung
die Backzeit war zu lang
78. Der Zweikilolaib weist einen waagrechten Riss durch die Krume aus. Was ist die
Ursache?
Teig war zu fest
Teig war zu weich
zu lange Stück-Gare
79. Das fertige Brot zeigt in den Ecken Trockenrisse. Was ist die Ursache?
zu fester Teig / Wassermangel
typischer Auswuchsfehler
man sollte mehr Hefe geben
80. Der fertige Nussstrudel weist einen großen Hohlraum zwischen oberster Teigschicht
und Fülle auf.
Teig war nicht reif genug
Fülle war zu kalt
Teig war zu alt

81.
Was ist die Ursache, wenn Weizenkleingebäcke trotz richtiger Ofentemperatur rasch
färben und daher die gewünschte Backzeit nicht eingehalten werden kann?
zu starker Hefetrieb
zu junger Teig
zu wenig Salz
82. Wann kommt es vor, dass Weißware schlecht färbt und eine mehlig-graue
Oberfläche aufweist?
wenn die Mehlqualität unzureichend war
wenn die Ware nicht ordentlich abgekehrt wurde
wenn zuwenig Schwaden gegeben wurde
83. Bei der Herstellung von Baguettes kann man oft einen eingefallenen Schnitt
feststellen. Woran liegt das?
Klinge nicht flach genug geführt
Schluss war seitlich
zu viel Schwadengabe