Bundes-Lehrlingswettbewerb - Sackl-gutruf.at

71. Die Sterilisation fertig verpackter Schnittbrote ist ein wirksames Mittel zur
Schimmelbekämpfung. Sie kann in jedem Backofen durchgeführt werden. Nennen
Sie die richtige Temperatur und Zeit für Kilobrote.
180 °C und 3 Stunden
90 °C und 90 Minuten
120 °C und 3 1/4 Stunden
72. Kann man den Beginn des Fadenziehens am Brot feststellen?
der Bazillus kann mikroskopisch festgestellt werden
die Krume beginnt süßlich-obstartig zu riechen
die Brotoberfläche verfärbt sich weißlich
73. Wodurch kann man Fadenziehen verhindern?
durch gründliches Mehlsieben, der Bazillus sitzt im Mehl
durch Insektenvertilgungsmittel; Mehlmotten sind die Überträger
durch Beigabe essigsaurer Salze; Säure verzögert die Auskeimung der Sporen
74. Was geschieht mit schimmelbefallenem Altbrot?
es wird abgebürstet und zu Brotbrösel verarbeitet
die befallenen Stellen wegschneiden und bedenkenlos weiterverarbeiten
es muss vernichtet werden, weil sich Giftstoffe bilden könnten
75.
Sind laut Codex fadenziehende Backwaren für den menschlichen Genuss zulässig?
nein
ja
liegt im Ermessen des Erzeugers
76. Was unternimmt man gegen Brotfehler durch Auswuchsmehl?
etwas Malzbackmittel beifügen
Teig weicher halten
stärker versäuern
77. Worauf schließen Sie, wenn das Brot kleines Volumen, mangelhafte Lockerung,
Wasserring und faden Geschmack aufweißt?
zu starke Versäuerung
zu geringe Versäuerung
die Backzeit war zu lang
78. Der Zweikilolaib weist einen waagrechten Riss durch die Krume aus. Was ist die
Ursache?
Teig war zu fest
Teig war zu weich
zu lange Stück-Gare
79. Das fertige Brot zeigt in den Ecken Trockenrisse. Was ist die Ursache?
zu fester Teig / Wassermangel
typischer Auswuchsfehler
man sollte mehr Hefe geben
80. Der fertige Nussstrudel weist einen großen Hohlraum zwischen oberster Teigschicht
und Fülle auf.
Teig war nicht reif genug
Fülle war zu kalt
Teig war zu alt