Bundes-Lehrlingswettbewerb - Sackl-gutruf.at

11. Wie nennt man eine Führung, bei der entweder der Triebbildung oder der
Säurebildung Rechnung getragen wird?
Einsauerführung
Einkomponentengärung
direkte Führung
12. Wie viel Grad sollte die Wassertemperatur beim Quellstück nicht überzogen
werden?
60 °C
35 °C
90 °C
13.
Die Gerinnung das Mehleiweißes fällt in etwa mit dem Beginn der
Weizenstärkeverkleisterung zusammen. Bei welcher Temperatur geschieht das?
60 bis 65 °C
48 bis 54 °C
70 bis 78 °C
14. Wie nennt man die Summe der Vorgänge auf der Gebäcksoberfläche während des
Backprozesses?
Farbgebung
Krustenbildung
Ausheben
15. Wie lange ist die durchschnittliche Backzeit von Semmeln?
16 bis 18 Minuten
12 bis 14 Minuten
22 Minuten
16. Welche Faktoren beeinflussen die Backausbeute am stärksten?
Backfähigkeit und Wasserbindekraft der Mehle
die gewünschte Form der Backwaren (rund oder lang)
die Ofentemperatur und Dauer der Backzeit
17. Welche durchschnittliche Backausbeute haben Roggenbrote?
140 bis 150
125 bis 130
etwa 190
18. Welche ist die wichtigste Anforderung an die Eigenschaften der Frittierfette?
hohe Erhitzbarkeit
möglichst dünnflüssig
ein weißes Fett
19. Was machen Sie beim Befüllen des Fettbackgerätes?
erst Einschalten (Thermostat 45 °C), dann die Fettstangen einlegen
erst das Fett einlegen, dann gleich auf Backtemperatur gehen
Fett aufschmelzen, einfüllen dann aufheizen
20. Welche Brotsorte ist dem Pumpernickel ähnlich?
Steinmetzbrot
Molkebrot
Simonsbrot