Bundes-Lehrlingswettbewerb - Sackl-gutruf.at
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52. Wie bezeichnet man Verfahren, bei denen es entweder zu anderen Backergebnissen<br />
kommt oder bei denen andere Vorrichtungen als Backöfen herkömmlicher Art zum<br />
Backen Verwendung finden?<br />
besondere Backverfahren<br />
Sieden oder Garen<br />
Br<strong>at</strong>verfahren<br />
53. Was versteht man unter Backunterbrechungsmethode?<br />
das Öffnen der Züge während des Backens<br />
kurzes Anbacken und sofortiges Frosten der Ware<br />
Vorbacken (3/4 der Backzeit), Wärmelagerung, Nachbacken<br />
54. Was versteht man unter Gerstern?<br />
Trockenreiben von Sauerteig<br />
Scharfes Anbacken bei 400 °C<br />
Einrühren eines Vollsauers<br />
55. Wie nennt man das Backen im Zellglasschlauch?<br />
Schlauchbacken<br />
Monheimer Verfahren<br />
Walsroder Verfahren<br />
56. Wie heißt die Maßeinheit für die Wellenfrequenz bei Hochfrequenz-Backöfen?<br />
Ohm<br />
Fahrenheit<br />
Hertz<br />
57. Welche ist die wichtigste Anforderung an die Eigenschaften der Frittierfette?<br />
hohe Erhitzbarkeit<br />
möglichst dünnflüssig<br />
ein weißes Fett<br />
58. Wie hoch darf der Wassergehalt von Siedefetten sein?<br />
max. 10 %<br />
18%<br />
0%<br />
59. Der Qualmpunkt ist mit der Zersetzungstemper<strong>at</strong>ur der Fette identisch. Welchen<br />
Minimal-Qualmpunkt schreibt der Codex vor?<br />
180 °C<br />
205 °C<br />
245 °C<br />
60. Welche Temper<strong>at</strong>ur haben die Heizelemente des Fettbackgerätes, wenn sie von<br />
Raumtemper<strong>at</strong>ur auf 80 °C heizen (Regelung durch Thermost<strong>at</strong>)?<br />
volle Heizleistung<br />
80 °C<br />
langsame Erhitzung auf 80 °C<br />
61. Was versteht man unter Vorschussbrot?<br />
Brot, das als erstes im Ofen gebacken wurde (erster Schuss)<br />
Brot, das aus mindestens 55 % Roggen der Type 500 besteht<br />
eine Art Sandwicheswecken, der dreimal geschnitten wurde
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