Revier-Köche-Frühling 2010.indd - Ein Revier

frühjahr 2010
vier köche · ein
mario
kalweit
dirk
eggers
www.revierkoeche.de
julius
meimberg
e V ier
stefan
manier

vier köche - ein eVier
Unsere Region ist seit dem 1. Januar Kulturhauptstadt 2010!
Wir, die Menschen der Ruhrstadt und unsere Region stehen im Mittelpunkt.
Wunderbar, wenn das zu mehr Selbstbewusstsein, zu einer Besinnung auf
unser Können, auf unsere Produkte und unsere Kultur führen wird.
Das offi zielle „Ruhr. 2010“ tut sich schwer, der Kulinarik der Region Bedeutung
beizumessen. Viel mehr als die erwarteten Besucher zu beköstigen ist
nicht drin. Umso wichtiger ist die Eigeninitiative der Gastronomie selbst.
Genauso wie sich die Region bei Arbeit, Wohnen und Leben im grundlegenden
Wandel befi ndet, so gilt dies auch für ihre Küche und ihre Gastronomie.
Das Ruhrgebiet verfügt über eine reichhaltige, traditionelle Küche mitsamt
der höchst wertvollen Einfl üsse der Zuwandererküche. Aber weil heute anders
gearbeitet und gelebt wird ist die alte Küche überholt. Auf Basis der
alten Küche entsteht etwas Neues. Neue Ruhrgebietsküche im Wandel!
Die Köche von ReVier stehen für eine moderne Ruhrgebietsküche, die aus Altem,
aus Traditionellem etwas Raffi niertes, Kreatives, Schmackhaftes, Hochwertiges
aber Eigenständiges schafft. Dieses Ansinnen hat Erfolg und fi ndet
Nachahmer. Das Ruhrgebiet ist auf dem besten Wege, wieder kulinarisches
Profi l zu erlangen. Die Ruhrgebietler erhalten ihre kulinarische Heimat modernisiert
zurück.
Mit der nun vorliegenden dritten ReVier Ausgabe offerieren wir Ihnen unser
Angebot an moderner und authentischer Ruhrgebiets-Küche für das
Frühjahr 2010. Diese Küche dürfen Sie gerne in unseren jeweiligen
Restaurants genießen. Sie können uns auch wieder zusammen erleben:
Im Rahmen eines gemeinsamen Menüs am 28. März 2010 kochen wir
Vier aus dem ReVier diesmal im Restaurant „Julius“. Denken Sie daran,
rechtzeitig zu reservieren!
Wir freuen uns auf Ihren Besuch
PS.: Zu hochwertiger Küche gehört eine gute Flasche Wein. Da bekanntlich an
der Ruhr kein Qualitätswein wächst, haben wir nach Weinregionen Ausschau
gehalten, die zu unserer Küche passen. Zu unseren Frühjahrsmenüs empfehlen
wir Ihnen diesmal charaktervolle Weine aus Österreich. Der „Österreich-Weinwerbung“
danken wir für die Unterstützung unseres ReVier-Projektes.
design · layout · fotos © www.druckfrisch.de · herne

Frühjahrs Revier - Menü
Empfang mit ReVier-Riesling Sekt Brut
Eine Kleinigkeit vorweg von Julius
vier köche - ein eVier
gemeinsames
Frühjahrs-Menü im
Restaurant Julius, Herne
Samstag, 28. März 2010
18.30 Uhr
Vorspeise von Stefan Manier
Bio-Bachforelle mit eingemachtem Schweinefl eisch
Rhabarber-Schalotten-Vinaigrette und gebackenem Ziegenkäse-Grissino
2008 Grüner Veltliner „Selektion ReVier“, Weingut Rabl (Kamptal)
Zwischengang von Dirk Eggers
Becher-Pastete von Zander und Rauchaal
auf Spargel-Graupen-Ragout und Petersiliensaft
2006 Riesling „Johannisberg“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal)
Hauptgang von Julius Meimberg
Dreierlei vom Lamm mit Frühlingskräutern,
moderner Kartoffel-Stielmus-Stampf, Rotwein-Sauce
2004 Golser Rotwein-Cuvée „Charakter“, Gsellmann & Hans (Neusiedlersee)
Dessert von Mario Kalweit
Lasagne von Schokolade und Pumpernickel
mit Strudel von Quark und Aprikose
2000 Riesling Beerenauslese, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal)
Menüpreis: 65 €, incl. Aperitif, Wasser und Weinauswahl (45 cl)
Verbindliche Reservierung im Weinrestaurant „Julius“ erforderlich
Bahnhofstraße 62 / Ecke Viktor-Reuter-Str. 2a· 44623 Herne · Tel. 02323 - 5 09 00

vier köche - ein eVier
ZUTATEN
Bachsaibling
4 Stk Bachsaibling
100 g Bachsaiblingsfl eisch
100 ml kalte Sahne
50g fein geschnittener grüner
Spargel
etwas Meersalz
etwas Butter
Spargelragout
400 g Spargel, geschält und gekocht
30 g Schnittlauch
etwas Butter ,
etwas Limonen/Orangensaft, Salz
Morchelduft
10 g Morcheln, getrocknet
200 ml Gefl ügelfond
2 Schalotten fein gewürfelt
etwas Traubenkernöl
100 g kalte Butterwürfel
etwas Portwein (rot), Salz, Pfeffer
Zutaten für 4 Personen
ein Rezept zum Menü von Mario Kalweit:
Souffl ierter Bachsaibling
auf Spargelragout
im Morchelduft
Bachsaibling
Aus dem leicht gesalzenen Saiblingsfl eisch und der
Sahne im Mixer eine feine homogene
Masse mixen. Die Masse auf die Saiblingsfi lets
streichen, darauf die feinen Spargelstreifen legen,
mit einer Butterfl ocke belegen und mit Meersalz
würzen. In einem Dampftopf im Dampf 5 Minuten
garen.
Spargelragout
Spargel schälen, kochen, in kleine Stücke schneiden
und in einer Pfanne mit etwas Butter
anschwenken. Mit Salz, Schnittlauch und Orangen-Limonensaft
abschmecken.
Morchelduft
Morcheln eine Stunde in Wasser einweichen,
dann herausnehmen, gut abtropfen und fein hacken.
Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen
und darin die Schalottenwürfel und die Morcheln
glasieren. Mit dem Portwein ablöschen, mit Gefl ügelfond
auffüllen und leicht einkochen. Mit kalter
Butter unter rühren etwas abbinden und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten nach Wunsch auf dem Teller
anrichten.
Die ehemalige Tennisclubvilla ist ein Ort der Ruhe im „Grünen“ an der B1 in
Dortmund. In der Blüte von Stahl und Kohle wurde im angesehenen Tennisclub
in der Nähe von Hochöfen so manches Turnier ausgetragen. Heute beherbergt
das Haus zeitgenössische Kunst und eine Ruhrgebietsküche, die von WDR-Koch
Mario Kalweit neu interpretiert wird.
Freuen Sie sich auf einen schönen, kulinarischen Abend im modernen Revier.

La Cuisine Mario Kalweit
Lübkestraße 21
44141 Dortmund
Tel.0231-5316198
www.mariokalweit.de
restaurant@mariokalweit.de
Öffnungszeiten
Di - Sa ab 18 Uhr
So & Mo Ruhetage
Das regionale Menü im Frühjahr
serviert im April und Mai 2010
Scheiben vom Zander
mit Erbsensalat und Matjeskrapfen
2008 Grüner Veltliner Classic, Weingut Prechtl
Schaumsuppe von weißem Spargel
mit kleinem Krabbenrührei
Souffl ierter Bachsaibling
auf Spargelragout im Morchelduft
2008 Chardonnay, Weingut Martin Pasler
Roulade und Blankett vom Kalb
mit Rübchen und Grießplätzchen
2006 St. Laurent Classic, Weingut Auer
Eis und Pfannkuchen
von Rhabarber
2007 Beerenauslese, „Weingut Auer“
Halbbitter „Förderturm“
Menüpreis 68,- €
ohne Fischzwischengang 54,- €
Weinbegleitung & Schnaps 18,50 € ( 39 cl )
vier köche - ein eVier

vier köche - ein eVier
ZUTATEN
400 g Spargel geschält
8 Eßl. Rapsöl
1 Zweig Rosmarin
12 Scheiben Knochenschinken
1 Brickteigblatt
4 Eßl. geriebener Parmesan
Butterschmalz
200 g Dickmilch
3 Blätter Bärlauch
(feine Streifen schneiden)
Zutaten für 4 Personen
ein Rezept zum Menü von Dirk Eggers
In Rapsöl
gebratener Spargel
mit luftgetrocknetem
westfälischem
Knochenschinken,
Bärlauchdickmilch
& Käseknusper
Spargel schräg in Scheiben schneiden und in dem
Rapsöl bei kleiner Hitze braten. Rosmarin dazu
geben und mit Salz, Pfeffer & Zucker würzen.
Das Brickteigblatt vierteln, mit Butterschmalz
bestreichen und den geriebenen Parmesan darüber
streuen. Von der breiten Seite bis zur Spitze
einrollen und bei 180°C ca. 8 min backen.
Die Dickmilch mit dem Bärlauch verrühren und
mit Salz & Pfeffer abschmecken.
„Auf gut Deutsch! “ bedeutet für uns zunächst der Bezug zum Land und zur
Region. Das Rind vom Sprockhöveler Züchter gehört ebenso dazu wie die Gans
aus dem Dithmarschen Land, Waltroper Spargel, Käse aus dem Allgäu, Wild
und Pilze aus Mecklenburg-Vorpommern und, und, und...
Nur was es hier nicht gibt, müssen wir heranschaffen. Obendrein prägen
internationale Einfl üsse unsere Küche.

Hotel & Restaurant Eggers
Hauptstrasse 78
45549 Sprockhövel
Tel. 02324 - 7 17 80
Fax 02324 - 7 72 90
www.hotel-restaurant-eggers.de
email: info@hotel-restaurant-eggers.de
Öffnungszeiten
11.30 -14 Uhr, 17.30 - 22 Uhr
Mittwoch Ruhetag
vier köche - ein eVier
Die Küche des Bergmanns & Ich treffen Österreich
serviert im April 2010
Kleines Pils & Tatar des Bergmanns
In Rapsöl gebratener Spargel
mit luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken
Bärlauchdickmilch & Käseknusper
Markowitsch Jahrgang 2008 Rosé
Brunnenkressesuppe im Kännchen
mit schmelzendem Forellenschaum & roter Kaviar
2008 Grüner Veltliner „Selektion ReVier“, Weingut Rabl (Kamptal)
Geschmorte Ochsenhaxe & rosa Ochsenrücken
mit Rotweinsoße Staudensellerie
Spargel & Kartoffel-Schwarzbrotstrudel
Blauer Zweigelt
Variation von Rhabarber & Ingwerremoulade
Menüpreis 39,- €
mit Weinbegleitung 54,- €

vier köche - ein eVier
ZUTATEN
Pfefferpotthast
2 Keulen vom Zicklein (2 kg)
300 g Zwiebeln, 200 ml Weißwein
1,5 l Fleischbrühe
Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken,
1 TL Pfefferkörner, Salz
Abrieb einer (Bio-)Zitrone
1 El Kapern, 100 g Senfgurken
Butter und Olivenöl
Pickert
250 g rohe Kartoffeln, 250 g Mehl
150 g (gute) Blutwurst, 10 g Hefe
1 Prise Zucker
Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Stielmus
750 g Stielmus
2 Schalotten
50 g westfälischen Knochenschinken
Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
ein Rezept zum Menü von Julius Meimberg:
Pfefferpotthast von der Bergmannskuh,
würziges Kastenpickert-Küchlein
und Stielmus
Pfefferpotthast: Zwiebeln pellen in Würfel schneiden.
In einem Bräter Olivenöl mit Butter heiß werden lassen,
darin zunächst die Zwiebeln und dann auch die Zickleinkeulen
(abgewaschen, trockengetupft) kräftig anschwitzen.
Mit Wein ablöschen. Fleischbrühe, Salz und
Gewürze hinzufügen und in den Backofen setzen und bei
120 °C sanft schmoren lassen. Wenn das Fleisch anfängt
sich vom Knochen zu lösen (dauert etwa 3 Stunden), die
Keulen aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen und in
mundgerechte Stücke schneiden. Den Sud auf die Hälfte
reduzieren. Sauerrahm, Kapern und Zitronenabrieb hinzufügen,
mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
ein wenig sehr fein gehacktem Toastbrot binden. Vor dem
Servieren Fleisch im Sud erhitzen.
Pickert: Milch erwärmen, Hefe mit Zucker darin auflösen
und (an warmem Platz) zugedeckt gehen lassen.
Blutwurst durch einen Fleischwolf geben. Die Kartoffeln
schälen und in eine Schüssel reiben. Ausgedrückt mit Mehl,
Hefe-Gemisch, Ei und Blutwurst vermengen, Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Förmchen (Deriol) gut mit Butter
einfetten (Tipp: In die Böden jeweils eine Stückchen Backpapier
mit ein wenig Butter legen!). Nun Kartoffelmasse in
die Förmchen geben (nur zu 2/3 füllen!). Förmchen in
den Backofen bei 40° C schieben, zunächst (für etwa 30
Minuten) zum Gehenlassen des Teiges. Wenn Teig gegangen
ist, Herd auf 180°C hochschalten und Küchlein backen
(dauert etwa 8 Minuten).
Stielmus: Schalotten feingewürfelt in Butter weich dünsten.
Währenddessen Stielmus sehr gründlich waschen.
Dunkleres Grün wegwerfen. Dann den Stielmus in kurze
Stücke von ca. 1,5 cm Länge schneiden. Stielmus-Stängel
und feines Stielmus-Grün trennen! Nun zu den Schalotten
erst den gewürfelten Schinken dann die Stielmus-Stängel
geben und alles für etwa 5 Minuten schmoren lassen. Mit
Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Zum Schluss das Grün von Stielmus hinzufügen.
JULIUS ist in vielen Küchen und bei vielen europäischen Weinen zu Hause.
Hier wird die Kreation, die harmonische Verbindung von hohem Essgenuss
und seinem passenden Wein gelebt. Besonderes Anliegen: Der Küche unserer
Heimat den Hochgenuss einzuhauchen.

„Julius“
Wein-Restaurant der
Weinhandlung Julius Meimberg
Bahnhofstr. 62 /Ecke Viktor-Reuter-Str.
44623 Herne - Mitte
Tel. 02323 - 5 09 00
www.julius-meimberg.de
email: weinhandel@julius-meimberg.de
Heimat & Genuss
- das regionale Frühjahrsmenü -
serviert am 17. April und 8. Mai 2010, 19.30 Uhr
vier köche - ein eVier
Salat von weißem und grünem Spargel auf einem Carpaccio feinster
hausgemachter Eisbeinsülze mit Zitronen-Vinaigrette
2008 Grüner Veltliner Classic, Weingut Ernst (Wagram)
Heinrich´s Süppchen von Frischem aus dem Schrebergarten
mit westfälisch gefüllten Ravioli
Flussfi sche in der Symbiose:
Kleiner Strudel von Zander und gebeiztem Lachs,
auf Schwerter-Senfschaum mit Rauke
2006 Riesling „Johannisberg“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal)
Pfefferpotthast von der Bergmannskuh,
würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus
2006 Grüner Veltliner „Steinleithn“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal)
Im Glas serviert
Westfälische Quarkspeise auf Panna-Cotta-Art
mit Erdbeeren, Pumpernickel und
einer Rübenkraut-Rhabarber-Reduktion
2007 Chardonnay Beerenauslese, Weingut Auer (Thermenregion)
Menüpreis: 59 €, incl. Weinauswahl (45 cl)
Verbindliche Reservierung erforderlich, auch über unsere Internetseite möglich

vier köche - ein eVier
ZUTATEN
200 g Risotto-Reis
½ l Gefl ügelfond
1/8 l Weißwein
50 g Bärlauch
50 g Butter
1/8 l Olivenöl
30 g geriebener Parmesan
2 Schalotten, fein gewürfelt
Meersalz, Pfeffer, Piment, Koriander
1 Sellerieknolle in feine Streifen
geschnitten
½ l Erdnußöl
Zutaten für 4 Personen
ein Rezept von Stefan Manier:
Bärlauch-Risotto mit
gebackenem Sellerie
Den Bärlauch gut waschen und in reichlich wallendem
Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken
und mit der handwarmen Butter in der Küchenmaschine
zu einer Paste verarbeiten.
Für das Risotto die Schalotten-Würfel in etwas Olivenöl
farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und
umrühren. Mit Weißwein ablöschen und nach und
nach mit dem Fond angießen. Dabei ständig rühren.
Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Bei
Seite ziehen und den Parmesan, das restliche Olivenöl
und die Bärlauchpaste zugeben.
Abschmecken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Selleriestreifen darin
goldbraun frittieren.
Auf heissen Tellern anrichten und sofort servieren.
Gasthaus Stromberg, das ist einfach mehr als „nur ein Gasthaus“ im Herzen der
Stadt Waltrop, am Rande des Ruhrgebiets. Hier treffen sich Menschen mit hohen
Ansprüchen an die Gastronomie, die sich in einem Restaurant zu Hause fühlen
und aufgehoben sein möchten. Kulinarische Köstlichkeiten sind selbstverständlich,
der passende Service und ein stilvolles Ambiente auch. Mit einer gekonnten
Mischung aus Tradition, Innovation und dem Anspruch an höchste Qualität werden
Gaumen und Herz der Gäste gleichermaßen angesprochen.

Gasthaus Stromberg
Dortmunder Str. 5
45731 Waltrop
Telefon 02309 - 42 28
www.gasthaus-stromberg.de
Öffnungszeiten
Di - Sa 12 - 14 und 18 - 22 Uhr,
So 12 - 14.30 Uhr
Frühlingsmenü Stromberg
serviert im April 2010
vier köche - ein eVier
Frühlings-Kartoffel-Salat
mit lauwarmem Bachsaibling und Sauercreme
2008 Grüner Veltliner „Selektion ReVier“, Weingut Rabl (Kamptal)
Bärlauch-Risotto mit gebackenem Sellerie
Flache Rippe vom Rind
„12 Stunden gegart“
mit Frühlings-Gemüse, Erbsenpüree, Karamell-Zwiebeln
und gebackenem Ochsenschwanz-Grissini
2007 Pinot Noir, Weingut Familie Auer (Thermenregion)
Rhabarber-Mandel-Tarte
mit Lavendel-Eisparfait und Orangen-Schaum
Menüpreis
mit Weinbegleitung: 48 €

KOSTBARE KULTUR
ÖSTERREICH WEIN
Nirgends sonst auf der Welt schmecken dichte Weine so
leichtfüssig, nirgends sonst sind frische Weine so kompakt.
www.österreichwein.at