Revier-Köche-Frühling 2010.indd - Ein Revier

vier köche - ein eVier
ZUTATEN
Bachsaibling
4 Stk Bachsaibling
100 g Bachsaiblingsfl eisch
100 ml kalte Sahne
50g fein geschnittener grüner
Spargel
etwas Meersalz
etwas Butter
Spargelragout
400 g Spargel, geschält und gekocht
30 g Schnittlauch
etwas Butter ,
etwas Limonen/Orangensaft, Salz
Morchelduft
10 g Morcheln, getrocknet
200 ml Gefl ügelfond
2 Schalotten fein gewürfelt
etwas Traubenkernöl
100 g kalte Butterwürfel
etwas Portwein (rot), Salz, Pfeffer
Zutaten für 4 Personen
ein Rezept zum Menü von Mario Kalweit:
Souffl ierter Bachsaibling
auf Spargelragout
im Morchelduft
Bachsaibling
Aus dem leicht gesalzenen Saiblingsfl eisch und der
Sahne im Mixer eine feine homogene
Masse mixen. Die Masse auf die Saiblingsfi lets
streichen, darauf die feinen Spargelstreifen legen,
mit einer Butterfl ocke belegen und mit Meersalz
würzen. In einem Dampftopf im Dampf 5 Minuten
garen.
Spargelragout
Spargel schälen, kochen, in kleine Stücke schneiden
und in einer Pfanne mit etwas Butter
anschwenken. Mit Salz, Schnittlauch und Orangen-Limonensaft
abschmecken.
Morchelduft
Morcheln eine Stunde in Wasser einweichen,
dann herausnehmen, gut abtropfen und fein hacken.
Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen
und darin die Schalottenwürfel und die Morcheln
glasieren. Mit dem Portwein ablöschen, mit Gefl ügelfond
auffüllen und leicht einkochen. Mit kalter
Butter unter rühren etwas abbinden und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten nach Wunsch auf dem Teller
anrichten.
Die ehemalige Tennisclubvilla ist ein Ort der Ruhe im „Grünen“ an der B1 in
Dortmund. In der Blüte von Stahl und Kohle wurde im angesehenen Tennisclub
in der Nähe von Hochöfen so manches Turnier ausgetragen. Heute beherbergt
das Haus zeitgenössische Kunst und eine Ruhrgebietsküche, die von WDR-Koch
Mario Kalweit neu interpretiert wird.
Freuen Sie sich auf einen schönen, kulinarischen Abend im modernen Revier.