Revier-Köche-Frühling 2010.indd - Ein Revier

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vier köche - ein eVier ZUTATEN Pfefferpotthast 2 Keulen vom Zicklein (2 kg) 300 g Zwiebeln, 200 ml Weißwein 1,5 l Fleischbrühe Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner, Salz Abrieb einer (Bio-)Zitrone 1 El Kapern, 100 g Senfgurken Butter und Olivenöl Pickert 250 g rohe Kartoffeln, 250 g Mehl 150 g (gute) Blutwurst, 10 g Hefe 1 Prise Zucker Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle Stielmus 750 g Stielmus 2 Schalotten 50 g westfälischen Knochenschinken Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ein Rezept zum Menü von Julius Meimberg: Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus Pfefferpotthast: Zwiebeln pellen in Würfel schneiden. In einem Bräter Olivenöl mit Butter heiß werden lassen, darin zunächst die Zwiebeln und dann auch die Zickleinkeulen (abgewaschen, trockengetupft) kräftig anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Fleischbrühe, Salz und Gewürze hinzufügen und in den Backofen setzen und bei 120 °C sanft schmoren lassen. Wenn das Fleisch anfängt sich vom Knochen zu lösen (dauert etwa 3 Stunden), die Keulen aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Sud auf die Hälfte reduzieren. Sauerrahm, Kapern und Zitronenabrieb hinzufügen, mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit ein wenig sehr fein gehacktem Toastbrot binden. Vor dem Servieren Fleisch im Sud erhitzen. Pickert: Milch erwärmen, Hefe mit Zucker darin auflösen und (an warmem Platz) zugedeckt gehen lassen. Blutwurst durch einen Fleischwolf geben. Die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben. Ausgedrückt mit Mehl, Hefe-Gemisch, Ei und Blutwurst vermengen, Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Förmchen (Deriol) gut mit Butter einfetten (Tipp: In die Böden jeweils eine Stückchen Backpapier mit ein wenig Butter legen!). Nun Kartoffelmasse in die Förmchen geben (nur zu 2/3 füllen!). Förmchen in den Backofen bei 40° C schieben, zunächst (für etwa 30 Minuten) zum Gehenlassen des Teiges. Wenn Teig gegangen ist, Herd auf 180°C hochschalten und Küchlein backen (dauert etwa 8 Minuten). Stielmus: Schalotten feingewürfelt in Butter weich dünsten. Währenddessen Stielmus sehr gründlich waschen. Dunkleres Grün wegwerfen. Dann den Stielmus in kurze Stücke von ca. 1,5 cm Länge schneiden. Stielmus-Stängel und feines Stielmus-Grün trennen! Nun zu den Schalotten erst den gewürfelten Schinken dann die Stielmus-Stängel geben und alles für etwa 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss das Grün von Stielmus hinzufügen. JULIUS ist in vielen Küchen und bei vielen europäischen Weinen zu Hause. Hier wird die Kreation, die harmonische Verbindung von hohem Essgenuss und seinem passenden Wein gelebt. Besonderes Anliegen: Der Küche unserer Heimat den Hochgenuss einzuhauchen.
„Julius“ Wein-Restaurant der Weinhandlung Julius Meimberg Bahnhofstr. 62 /Ecke Viktor-Reuter-Str. 44623 Herne - Mitte Tel. 02323 - 5 09 00 www.julius-meimberg.de email: weinhandel@julius-meimberg.de Heimat & Genuss - das regionale Frühjahrsmenü - serviert am 17. April und 8. Mai 2010, 19.30 Uhr vier köche - ein eVier Salat von weißem und grünem Spargel auf einem Carpaccio feinster hausgemachter Eisbeinsülze mit Zitronen-Vinaigrette 2008 Grüner Veltliner Classic, Weingut Ernst (Wagram) Heinrich´s Süppchen von Frischem aus dem Schrebergarten mit westfälisch gefüllten Ravioli Flussfi sche in der Symbiose: Kleiner Strudel von Zander und gebeiztem Lachs, auf Schwerter-Senfschaum mit Rauke 2006 Riesling „Johannisberg“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal) Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus 2006 Grüner Veltliner „Steinleithn“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal) Im Glas serviert Westfälische Quarkspeise auf Panna-Cotta-Art mit Erdbeeren, Pumpernickel und einer Rübenkraut-Rhabarber-Reduktion 2007 Chardonnay Beerenauslese, Weingut Auer (Thermenregion) Menüpreis: 59 €, incl. Weinauswahl (45 cl) Verbindliche Reservierung erforderlich, auch über unsere Internetseite möglich
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Seite 3 und 4: Frühjahrs Revier - Menü Empfang m
Seite 5 und 6: La Cuisine Mario Kalweit Lübkestra
Seite 7: Hotel & Restaurant Eggers Hauptstra
Seite 11 und 12: Gasthaus Stromberg Dortmunder Str.

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