L A P I K O K U A K ZARTAINEKUAK eta POSTRIAK

L A P I K O K U A K ,ZARTAINEKUAKeta POSTRIAKLekittoko errezetak

AURKIBIDEA - ÍndicePLATERAK - PLATOS 4SURRUPUTUN - SURRUPUTUN ................................................................... 6MARMITAKUA - MARMITAKO ...................................................................... 8PORRU-PATATAK - PUERROS CON PATATAS .................................................. 10ARROZA TXIRLAKIN - ARROZ CON CHIRLAS ................................................ 12BERAKATZ ZOPIA - SOPA DE AJO ................................................................ 14KARAKOLAK - CARACOLES ........................................................................ 16MUSTURRAK - MORROS ........................................................................... 18TRIPAKIJAK - CALLOS ................................................................................ 20REDONDUA - REDONDO ............................................................................ 22MOROKILA - GACHAS ................................................................................ 24TXIMINOIAK PATATAKIN - CHIPIRONES CON PATATAS .................................... 26TXIMINOIAK SALTSAN - CHIPIRONES EN SALSA ........................................... 28MAKAILAUA PIPERRAKIN - BACALAO CON PIMIENTOS .................................. 30MOMAK SALTSA BERDIAN - MOMAS EN SALSA VERDE ................................ 32TRAMANA - RAYA ...................................................................................... 34TXITXARRUA EDO BERDELA ERRETA - CHICHARRO O VERDEL AL HORNO ...... 36ANTXOAK PLA-PLA EGINDA - ANCHOAS REBOZADAS .................................... 38HEGALUZIA PLA-PA EGINDA - BONITO REBOZADO ........................................ 40BISIGUA SALTSA GORRIJIAN - BESUGO EN SALSA ROJA .............................. 42LAPAK SALTSA BERDIAN - LAPAS EN SALSA VERDE ..................................... 43MOMIA BRIJIDUTA - MOMAS FRITAS ........................................................... 44URRABURUA LABAN - DORADA AL HORNO .................................................. 45L A P I K O K U A K ,ZARTAINEKUAKeta POSTRIAKPOSTRIAK - POSTRES 46MONTE NEVADO - MONTE NEVADO ............................................................ 48TOSTADAK - TOSTADAS ............................................................................. 49SAGAR ERRIAK - MANZANAS ASADAS ........................................................ 50AIJA - AIA ................................................................................................. 51INTXAUR SALTSIA - INTXAURSALSA ............................................................ 52KONPOTIA - COMPOTA .............................................................................. 53ESKERRONAK - Agradecimientos ............................................................... 54Argitaratzailea: LEKEITIOKO UDALAMaketazioa eta Argazkiak: KIÑUKA, S.L.Lekittoko errezetak

PlaterakPlatos

SurruputunBeharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)500 g makailauKipula 1Porru 1Piper berde 1Zanahorija 1Berakatz atal 1PatatakGatza, orijua eta piperrautsgozuaImini orijotan kipula, porrua, piper berdia, zanahorijiaeta berakatza. Dana egin su txikinian geldi-geldi. Botabertora patatak ebagitta, makailaua eta piperrautsgozua. Eragin ondo-ondo eta gehittu ur epela. Patatakbigundutakuan, kendu sutatik.Ingredientes: (4-6 personas)500g de bacalao1 cebolla1 puerro1 pimiento verde1 zanahoria1 diente de ajoPatatasSal, aceite y pimentón dulceSurruputunPreparar en una cazuela aceite, cebolla, puerro, pimientoverde, zanahoria y ajo. Pochar todo a fuego lento.Añadir las patatas troceadas, el bacalao y el pimentóndulce. Remover bien y añadir agua templada. Cuandolas patatas estén hechas (blandas) sacar del fuego.30 m6

MarmitakuaBeharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)3 berakatz atalKipula 24 piper berde6 piper txorizeroKilo 1 patataKilo 1 hegaluze edo atunUra edo arrain saldiaOliba orijua (6 koilarakada)Gatza eta piperminaImini orijua berotzen lapiko baten; bota berakatza, kipulaeta piper berdia txiki-txiki eginda eta erdi brijidusu txikinian. Dana erdi brijidutakuan, gehittu piper txorizeruenmamina eta pipermina. Gero, bota txikittutazurittutako patatak. Gehittu ura edo arrain-saldia danatapa arte, eta euki 20 minittu irakitten (edo patatakbigundu arte). Gero, bota hegaluzia garbittuta eta takotxikittan zatittuta. Itzi egosten minittu batzutan eta ataramahaira, aurretik gatza bota eta gero.Ingredientes: (4-6 personas)3 dientes de Ajo2 cebollas4 pimientos verdes6 pimientos choriceros1 kg de patatas1 kg de bonito o atúnAgua o caldo de pescadoAceite de oliva (6 cucharadas)Sal y picante (guindilla)MarmitakoEn una cazuela poner aceite a calentar; agregar losajos, cebollas y pimiento verde bien picaditos, y rehogara fuego lento. Cuando esté bien pochado añadir lacarne de los pimientos choriceros y el picante (guindilla).A continuación agregar las patatas peladas y troceadas.Cubrir con agua o caldo de pescado y dejarcocer durante 20 minutos. Después, añadir el bonitolimpio y cortado en tacos. Dejar cocer unos minutos,poner a punto de sal y dejar reposar antes de servir.30 m8

Porru-patatakImini ura lapikuan, irakitten hasten danian bota porruaketa zanahorijak, gehittu orijo apur bat eta gatza. 20 batminittu pasatakoan, sartu patatak. Euki irakitten beste20 minittu eta atara lapikotik patatia bigundutakuan.Amaitzeko, kendu ura edo salda apur bat, eta berakatzatal batzuk orijotan brijidutakuan, gehittu porru-patatei.Beharrezkuak:4 porru2 zanahorija4 patata4 koilarakada orijoBerakatz atal batzukGatzaPuerros con patatasPoner agua en una cazuela y, cuando comience a hervir,verter los puerros y las zanahorias, añadiendo unpoco de aceite y sal. Después de unos 20 minutos,añadir las patatas. Después, dejar hervir durante otros20 minutos y cuando la patata se haya ablandado, sacartodo de la cazuela.Por último, quitar un poco del agua o caldo resultante,freír en aceite los dientes de ajo, y echárselo a lospuerros con patatas.Ingredientes:4 puerros2 zanahorias4 patatas4 cucharadas de aceiteUnos dientes de ajoSal30 m40 m1011

Arroza txirlakinEgin kipula zati txikittan. Erabiliko dogun lapikora orijoapur bat bota eta zatittutako kipula gehittu. Ipini sutaneta kipula dora orduko gehittu txirlak eta perrexila, txiki-txikieginda. Buelta bat emon (10-15 segundu), arrozaeta gero ura (edo aurretik egin dan saldia) gehittu.Amaitzeko, 20 bat minittutan sutan itzi eta listo.Beharrezkuak:Orijua (2 edo 3 koilarakada)Kipula erdi750 g txirlaPerrexilaLitro 1 salda edo uraArrozaArroz con chirlasIngredientes:2 ó 3 cucharadas de aceiteMedia cebolla750g. de chirlasPerejil1 litro de agua o caldoArrozPicar la cebolla fina. Echar un poco de aceite a la cazuelaque vayamos a usar y agregar la cebolla. Poneral fuego y, antes de que la cebolla se dore, agregar laschirlas y el perejil picado finamente. Rehogar (10-15segundos), echar el arroz y luego agregar el agua (o elcaldo previamente cocinado). Dejar al fuego durante20 minutos y listo.30 m25 m1213

Berakatz zopiaImini ura irakitten kazulara baten berakatz atalagaz etagatzagaz. Brijidu beste kazulara baten aurretik zatittutakoogija berakatz atal bategaz, ogia dora arte. Urairakitten dagoala (berakatzakin) joan botaten apurkaapurkabeste kazularara, dana ondo nahasta arte.Bota nahi dan beste ur: urtsu nahi dabenak bota urgehi jago, bestela gitxiago. Azkenez, brijidu arrautzaketa urdaiazpiko edo jamoia, eta bota kazularara (edobota arrautzak bertara kazularara eta bertan egosi).BeharrezkuakOrijua (4 koilarakada)Berakatza ( 4-5 atal)Pistola ogijaUrdaiazpiko edojamoi naturala, 50-100gr4 arrautzaUra, litro 1GatzaSopa de ajoPoner agua a hervir en una cazuela con unos dientesde ajo y una pizca de sal. En otra cazuela verter el pantroceado previamente y freírlo con un diente de ajo hastaque se dore. El agua que hierve con los dientes deajo irla vertiendo poco a poco a la otra cazuela, hastaque todo se mezcle adecuadamente. Verter tanta aguacomo se quiera: más agua para quien le guste caldoso,menos para quien no. Por último, freír los huevos y eljamón y verter en la cazuela (o verter los huevos en lacazuela y cocerlos allí mismo).30 mIngredientes:Aceite (4 cucharadas)Ajo (4-5 dientes)Pan de pistolaJamón natural, 50-100 g4 huevos1 litro de aguaSal15

KarakolakBeharrezkuak:Karakolak, kg 14 kipula handi4 berakatz atal4 porru200 cl. orijo18 piper txorizeroGatzaOzpina edo binagriaGarbittu karakolak: Lehenengo, bete balde bat uragaz etabota gatza eta ozpina edo binagria. Berton itzi karakolak4 ordu. Gero ziri-ziri eragin banan-banan adar txiki bategaz.Gero erabili bueltaka eta garbittu uretan, sei bat bidaredo gehijagotan.Imini lapiko baten sutan eta irakin orduko (adarrak urtenedo kanporatzen diranian) aldatu ura lau edo bost bidar.Imini ur garbija beste lapiko baten porruakin eta kipulakin,eta itzi egosten ordu bat inguru.Gero atara eta itzi ur barik, saltsiari gehitzeko.Saltsia: Imini orijua eta kipula kazulara baten, porruak etaberakatza zimeldu arte.Bittartian euki piper txorizeruak beratzen, eta biguntzendiranian, gehittu kipulari eta beste guztijari. Egosi etagero pasadoretik pasa eta saltsa horri karakolak gehi ttu.Amaitzeko, bota gatza eta itzi berotzen geldi-geldi, su txikinian.Ingredientes:1 kg. de caracoles4 cebollas grandes4 dientes de ajo4 puerros200 cl. de aceite18 pimientos choricerosSalVinagre8 orduCaracolesPara limpiar los caracoles: ponerlos en un balde con agua,sal y vinagre. Dejar los caracoles en dicho balde durantecuatro horas. Después, de uno en uno y con un palillo,moverlos. Después tenerlos dando vueltas y limpiarlos enagua, unas seis veces.Ponerlos en una cazuela al fuego y antes de que hierva(cuando asomen los cuernos), cambiar el agua unas cuatroo cinco veces.En otra cazuela poner agua limpia y cocer en ella los puerrosy las cebollas durante una hora aproximadamente.Después, sacar y dejar sin agua para posteriormente añadirla salsa.Salsa: poner en una cazuela aceite, cebolla, puerros yajos hasta que se hagan.Mientras tanto, poner los pimientos choriceros a que seablanden y, después de que se hayan ablandado, añadírselosa todo lo demás. Después de cocer pasar por elpasador y añadir los caracoles a esa salsa. Por último,añadir una pizca de sal y calentar a fuego lento.30 m16 17

MusturrakBeharrezkuak:Mustur erdi bat4 porru3 kipulaArrautza 116 piper txorizero siku200 cl orijoUrunaGatzaLehenengo, egosi musturrak uretan porruakin batera.Gehittu ur horretara uruna, ur pixka bategaz bustitta.(Musturrak egiten badoguz presino-lapikuan, arinagoegiten dira: pitorrotxuak igon eta 20 bat minittu. Lapikonormalian ordu bete).Atara musturrak lapikotik eta itzi hotzitzen hurrengoegunera arte. Ondo hotzittu eta gero, ebagi zati mehetan,eta brijidu urunagaz eta arrautzagaz, eta iminikazulara zabal baten.Imini orijua zartain baten, eta bota kipulak eta porruaktxikittuta. Aurretik beratu piperrak uretan. Halan eginda,bigun-bigun egongo dira behar doguzanian.Kipulak eta porruak apur bat dora diranian, gehi ttu piperrakzartainera eta dana nahasta. Euki 10 bat minittuegosten, eta gero pasa musturren kazolara, txinotikpasa eta gero. Amaitzeko, bota gatza eta euki egosten10 minittu inguru.40 mMorrosIngredientes:Medio morro4 puerros3 cebollas1 huevo16 pimientos choriceros secos200 cl. de aceiteHarinaSalCocer los morros en agua junto con los puerros. Añadira esa agua la harina previamente mezclada con unpoco de agua (los morros, si se cuecen en la olla apresión, se hacen antes: desde que sube el pitorroesperar unos 20 minutos. En una cazuela normal cercade una hora).Sacar los morros de la cazuela y dejar enfriar hasta eldía siguiente. Después de enfriar trocear en láminasfinas, freírlas con harina y huevo, y colocarlas en unacazuela ancha.Poner aceite en una sartén y añadir la cebolla y lospuerros picados. Previamente ablandar los pimientosen agua.Cuando la cebolla y los puerros se hayan dorado unpoco, añadir los pimientos a la sartén y mezclarlo todo.Después de cocinarlo durante unos 10 minutos, añadirloa la cazuela de los morros, una vez pasado porel chino. Añadir la sal y dejar cociendo durante unos10 minutos.18

TripakijakEgosi tripakijak porruakin edo nahi dan berduragaz (ordubetian edo). Bestela, erosi tripakijak egositta.Lehenengo, egin saldia okeliagaz eta hazur bategaz, eta geroko gorde.Txikittu kipula eta berakatza perrexil pixka bategaz eta imini ogi-azala kazularan orijotan erregosten. Danaegitten danian, bota piper txorizeruaren mamina. Ondo-ondo nahasta dana eta gehittu hasikeran eginikosaldia. Pasa txinotik, imini lapikuan eta gehittu lortutako saltsiari tripakijak. Amaitzeko, imini berotzen.Beharrezkuak:Tripaki freskuak (kg 1)Orijua, baso beteKipula gorri 2 (handiak)Berakatz atal 2Ogi zati bat12 piper txorizeroSaldiaokela eta hazurragazegindakua)GatzaPerrexilaPorruaIngredientes:1 kg de callos (frescos)1 vaso de aceite de oliva2 cebollas rojas grandes2 dientes de ajo1 trozo de pan12 pimientos choricerosCaldo(de carne y huesos)salPerejilPuerro120 mCallosCocer los callos con puerros o con la verdura que se quiera (durante una hora más o menos). También sepueden comprar ya cocidos.Primero, hacer el caldo con un trozo de carne y un hueso, y reservarlo para más tarde.Trocear la cebolla, los dientes de ajo y un poco de perejil y, junto con el trozo de pan, ponerlo a rehogaren una cazuela. Cuando se haga todo, añadir la carne del pimiento choricero. Mezclar todo bien y añadirel caldo que se reservó al comienzo. Pasar todo por el chino, verter en la cazuela y añadir los callos a lasalsa resultante. Por último, calentar.20

RedonduaEmon gatza okeliari eta pasa urunetan. Txikittu kipula, berakatza, porrua, zanahorijia eta piper berdia; botaardao zurija ganetik eta kozina orijotan okeliagaz batera.Itzi su txikinian egosten, okela bigundu arte (35 minittu inguru). Gero itzi hotzitzen ta ebagi xerratan (hotzhotzadagoenian errezago ebagitten da). Beste guztija pure egin, bota ganetik okeliari eta imini irakitten.Amaitzeko, atondu txanpinoi eta idarrakin.Beharrezkuak:Kilo eta erdi biribilki edoredondoKipula gorri 2Porru 2Zanahorija 1Berakatz atal 2Piper berde handi 1Ardao zurija (katilu txiki 1)TxanpinoiakIdarrakGatza, uruna eta orijuaUrunaIngredientes:1 ½ kg de redondo2 cebollas rojas2 puerros1 zanahoria2 dientes de ajo1 pimiento verde grandeVino blanco( un vaso pequeño)ChampiñonesGuisantesSal, harina y aceite60 mRedondo30 mSazonar la carne con sal y harina y ponerlo en una cazuela con aceite, cebolla, ajo, puerro, zanahoria,pimiento verde y vino blanco.Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne (unos 35 minutos).Una vez hecho dejar enfriar la carne (cuanto más frío, más fácil de trocear) y cortar en rodajas. Pasar porel pasapurés el resto de los ingredientes, verter en la cazuela, introducir la carne y darle un hervor. Porúltimo, adornar con champiñones y guisantes.2223

MorokilaAlde batetik, egosi esnia eta, bestetik, bota urunari esne hotza, apur bat. Esnia egosi danian, geldi-geldibota arto-urunera eta egurrezko koilara bategaz txiribia, dana egosi arte. Egosten danian, 10-12 minittuitzi sutan geldi-geldi, gatza bota eta buelta-bueltaka egin egurrezko koilariagaz.Beharrezkuak:Esnia edo uraArto-uruna, katilu beteGatzaIngredientes:Leche o aguaHarina de maíz(un cuenco)Sal15 mGachasPor un lado, cocer la leche y, por otro, añadir a la harina un poco de leche fría. Cuando se cueza la leche,ir vertiéndola poco a poco a la harina de maíz moviéndola con una cuchara de palo hasta que se cuezatodo. Una vez cocida la mezcla, dejarlo al fuego durante unos 10-12 minutos, añadir una pizca de sal yremover con una cuchara de palo.30 m24 25

Tximinoiak patatakinTxiki-txiki egin berdura guztijak, eta orijua berotu tagero, bertora bota guztija. Gero, bota tximinoiak lapikorasu txikinian, geldi-geldi, dora diran arte. Momentuhorretan bota ardao zurija, nahasta dana eta bota patataketa ura. Bota gatza. Patatak eta tximinoiak bigundutakuanamata sua (20-25 minittura).Beharrezkuak:Tximinoiak, 1 kgPatatak, kg. 1Kipula 2Piper berde 1Berakatz atal 2Ardao zuria (baso erdi)OrijuaGatzaUraIngredientes: 4-6 personasChipirones con patatasPicar todas las verduras y, cuando se haya calentadoel aceite, verterlas en el recipiente. Después, ponerlos chipirones en la cazuela, hasta que se doren afuego lento. Cuando se hayan dorado, verter el vinoblanco y, después de mezclar todo, añadir las patatasy el agua. Echar una pizca de sal. Cuando las patatasy los chipirones se hayan ablandado, apagar el fuego(después de 20-25 minutos).1 Kg. de chipirones1 Kg. de patatas2 cebollas1 pimiento verde2 dientes de ajoVino blanco (medio vaso)AceiteSalAgua30 m45 m2627

Tximinoiak saltsanBota zartainera orijua eta brijidu tximinoiak urun tantabategaz. Atara tximinoiak zartainetik eta aparteko kazularabaten txiki-txiki egin kipula eta porrua, gero brijiduorijotan dora arte, eta bota ogi-azala eta tximinoiakkazularara. Bota ura tximinoien tintiagaz nahastata kazularara.Nahi dabenak tomatia bota leike. Berdurak bigundutakuan,pasa txinotik tximinoiak ez beste guztija.Amaitzeko, bota saltsia tximinoietara.Beharrezkoak:Tximinoi garbija, kg. 1Tximinoi-tinta poltsa 1 edo 2OrijuaUrun tanta batKipula 2Porru 1Ogi-azal apur batGatzaIngredientes:Chipirones en salsaVerter en una sartén aceite y, junto con un poco deharina, freír los chipirones. Sacar los chipirones de lasartén y, en una cazuela aparte, después de cocinar lacebolla y el puerro picados, freír hasta dorar añadiendola corteza de pan y los chipirones. Mezclar el aguacon la tinta de chipirón y verterlo en una cazuela. Sise quiere, se le puede echar también tomate. Una vezpochadas todas las verduras, pasarlas por el chino yverter otra vez esa salsa sobre los chipirones.1 Kg. de chipirones limpios1-2 bolsitas de tinta de chipirónAceiteUn poco de harina2 cebollas1 puerroCorteza de panSal30 m50 m2829

Makailaua piperrakinImini makailaua beratzen 24-48 ordu arinago. Euki pipergorrijak laban eginda edo erosi latakuak.Egosi makailaua uretan bitsak urten arte. Bitsak urtendakuan,atara makailaua. Makailaua egosten danbittartian, imini berotzen piper gorrijak kazulara bateneta berakatz atalakin. Makailaua berotutakuan, sartupiperren kazularan eta euki su txikinian, eta gehittugatz eta azukre pixka bat.Beharrezkoak:Makailaua, kg 1Berakatz atal 23 piper gorri handi(edo latakuak)OrijuaAzukriaGatzaUraIngredientes:Bacalao con pimientosDejar el bacalao en remojo 24-48 horas antes. Hacerlos pimientos rojos en el horno o comprarlos de lata.Cocer el bacalao hasta que le salga espuma y, entonces,sacarlo del agua.Mientras se cuece el bacalao, poner a calentar los pimientosrojos con un diente de ajo. Después de calentarel bacalao añadirlo a la cazuela de los pimientosy tenerlo a fuego lento añadiendo una pizca de sal yazúcar.1 Kg. de bacalao2 dientes de ajo3 pimientos rojos grandes(o de lata)AceiteAzúcarSalAgua30 m31

Momak saltsa berdianImini kazularan orijua eta zehetutako berakatzak. Berakatzak dora diranian, bota uruna eta perrexila etagero ur apur bat. Amaitzeko, zatittu momak, gehittu kazularara eta eragin 10 bat minittuan, momak eginarte.Beharrezkuak:3 moma3 kutxarilakada perrexilKutxarilakada 1 urun50 cl. orijoBerakatz atal 2UraIngredientes:3 momas3 cucharaditas de perejil1 cucharadita de harina50 cl. de aceite2 dientes de ajoAgua15 mMoma (pitarrosa) en salsa verdePoner en una cazuela el aceite con el ajo picado. Cuando se dore el ajo, verter la harina y el perejil, yposteriormente un poco de agua. Para terminar, trocear las momas, añadir los pedazos a la cazuela ymenear la misma durante unos 10 minutos, hasta que se hagan las momas.30 m32 33

TramanaBeharrezkuak:Traman erdiPorru 1Kipula 1Piper berde 13 berakatz atalPipermin zati txiki batImini ura sutan kipulagaz, porruagaz eta piper berdiagaz,eta egosi (10 minittu edo). Gero gehittu tramana,eta orijo txorrostada bat eta gatza. Egosi su handijan15 bat minittu. Gero, atara erretilu edo fuente bateraespumadera bategaz.Imini orijua eta 3 berakatz-atal zartain baten, eta doradiranian, bota pipermin zati txiki bat tramanari ganetik.Raya30 mPoner a cocer la cebolla, el puerro y el pimiento verde.Cocer durante 10 minutos. Posteriormente añadir laraya, un chorro de aceite y sal. Cocer durante unos 15minutos a fuego vivo. Después, con la ayuda de unaespumadera, sacarlo a una bandeja.Poner aceite y tres dientes de ajo en una sartén y,cuando se doren, echar un trozo de guindilla sobre laraya.Ingredientes:Media raya1 puerro1 cebolla1 pimiento verde3 dientes de ajoUn trozo de guindilla34

Txitxarrua edo berdela erretaOndo berotu plantxa eta bota orijo apur bat. Emon gatzatxitxarruari eta gero imini plantxan. Okelia zurittudanian, espijan inguruan, bueltia emon. Atara platerbatera eta kendu erdiko espija. Txitxarruari bota ganetikrefritua (orijua, berakatza eta pipermin zati txikibatzugaz eginda).Beharrezkuak:Txitxarrua edo berdelaOrijuaGatzaBerakatz atal 2Pipermin 1Txitxarro o verdel al hornoCalentar bien la plancha y verter un poco de aceite.Después de echarle sal al chicharro, ponerlo en la plancha.Cuando la carne que rodea la raspa se haga, darlela vuelta hasta que se haga el otro lado. Sacarlo a unplato y quitarle la raspa del centro. Verter sobre el chicharroun refrito de aceite, ajo y guindilla.20 mIngredientes:30 m1 chicharro o verdelAceiteSal2 dientes de ajo1 guindilla3637

Antxoak pla-pla egindaGarbittu antxoak eta zabaldu (espija kendu), eta bota gatza. Gero, pasa urunetik eta arrautzatik, etafrijidu orijo bero-berotan. Alde bat egindakuan, emon bueltia eta, amaitzeko, atara platerera.Beharrezkuak:Antxoak, 250gOrijuaGatzaUrunaArrautza 1Ingredientes:250 gr. de anchoasAceiteSalHarina1 huevo15 mAnchoas rebozadasLimpiar y abrir las anchoas (quitándoles la raspa), y echarles una pizca de sal. Pasar las anchoas porharina y huevo, y freírlas en aceite bien caliente. Cuando se haga un lado darle la vuelta y, para acabar,sacarlas al plato.30 m38 39

Hegaluzia pla-pla egindaHegaluze xerrak egin. Bota gatza eta pasa urunetaneta arrautzatan. Ondo berotu zartain baten orijua etabrijidu xerrak. Gorde.Zehetu kipulak eta berakatzak, eta imini lurrezko lapikuanerdi egosten orijotan. Erdi egosi dagozenian, gehittupiperrak luzetara ebagitta, eta bota gatz apur bateta azukria. Euki su txikinian norbere gustora geratuarte. Gehittu hegaluze xerrak lapikora.Beharrezkuak:Hegaluzia (500g-kg 1)UrunaArrautza batOrijuaGatzaPiper gorrijakKipulakBerakatz atal 2AzukriaIngredientes:Bonito rebozadoFiletear el bonito. Salar y pasar por harina y huevo. Enuna sartén calentar bien el aceite y freír los filetes.Reservar.Bonito (500g-1 kilo)Harina1 huevoAceiteSal2-3 pimientos Rojos1-2 cebollas2 dientes de ajoAzúcarPicar 2 dientes de ajo y las cebollas y ponerlas a pocharen una cazuela de barro con aceite. Cuando esténpochadas agregar los pimientos troceados en tiras,una pizca de sal y otra de azúcar. Cocinar a fuego lentohasta que esté al gusto. Agregar los filetes de bonitoa la cazuela.30 m41

Bisigua saltsa gorrijianBesugo en salsa rojaLapak saltsa berdianLapas en salsa verdeBeharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)Kilo eta erdiko bisigua (zatittuta,burua eta hegatak zatibittan eginda)Kipula 1Piper gorri 1Piper txorizeruaPipermin 1Gatza eta ura (baso 1 edo 2)OrijuaIngredientes: (4-6 personas)1 besugo de kilo y medio (troceado;cabeza e ijadas en dostrozos)1 cebolla1 pimiento rojoPimiento choricero1 guindillaSal y agua (un vaso o dos)AceiteTxiki-txiki egin kipula eta imini orijotan brijiduten. Gero, gehittu pipergorrija. Kipula eta piper gorrijak eginda dagozenian, bota bisigua kazulararaeta gehittu ura (baso 1 edo 2). Alde bat egiten danian, bueltaeman zatiei, eta dana egiten danian, bota pipermin zatiren bat (bakotxaknahi dabena) eta gatza. Saltsiak kolore gehijago hartzeko, egosipiper txorizerua beste lapiko baten, eta txinotik pasa eta gero, botabisiguaren kazularara. Saltsia ondo lodittuteko, eragin kazulariari.Poner la cebolla picada a rehogar conaceite. Después añadir el pimientorojo. Cuando la cebolla y el pimientorojo se hayan hecho, añadir el besugoa la cazuela y añadir el agua.Cuando un lado se haya hecho, dar lavuelta a los trozos, y cuando se hayahecho todo, añadir un trozo de guindilla(tanto como quiera cada uno) yuna pizca de sal. Para que la salsaadquiera una tonalidad más viva, coceren otra cazuela un pimiento choriceroy pasarlo por el chino. Después,añadir el resultado a la cazuela dondeestá el besugo. Espesar la salsay, para que case, mover la cazuela.30 mBeharrezkuak:Lapak (300-400g)OrijuaUruna edo ogi errilauaBerakatz atal 2PerrexilaIngredientes:300-400 g de lapasAceiteHarina o pan rallado2 dientes de ajoPerejilGarbittu ondo lapak uretan, hondarra eukitten dabe eta. Iminiorijua eta berakatz atal bi buztinezko lapiko baten. Botauruna edo ogi birrindua (edo errilaua) bota saltsia loditzeko(eta nahi dabenak ardao zuri pixka bat). Gehittu perrexila.Gero, bota lapak eta okelia lapatik banatzen danian amatasua (minittu 1 edo 2), amata sua.Limpiar bien las lapas con aguapara quitarles la arena. Poneraceite y dos dientes de ajo enuna cazuela de barro. Verter laharina o el pan desmigado paraespesar la salsa (si se quieretambién un poco de vino blanco).Añadir el perejil. Después ponerlas lapas y, cuando la carne sesepare de la lapa (1 minuto o 2),apagar el fuego.15 m42 43

Momia brijidutaMoma (pitarrosa) rebozadaUrraburua labanDorada al hornoBeharrezkuak:Moma 2200 cl. orijoUrunaArrautza batIngredientes:2 momas200 cl. de aceiteHarina1 huevoKendu erdiko espija momiari. Emon gatza eta brijiduurunagaz eta arrautzatan zartainian. Apur batdora danian, atara paperezko serbileta baten ganera,orijua txupateko.Quitarle la raspa a la moma.Salar y freír en harina y huevo.Cuando se dore un poquito, sacarlosa una servilleta de papelpara que ésta absorba el aceite15 mBeharrezkuak:Urraburu 12-3 patataOrijua (3 koilarakada plantxarakoeta 5 refritorako)GatzaBerakatz atal 2Pipermin 1Pipermin 1Ingredientes:1 dorada2-3 patatasAceite (3 cucharadas para laplancha y 5 para el refrito)Sal2 dientes de ajo1 guindillaImini labia 200ºCan. Imini labako plakan orijua eta patatak fin ebagitta(panadera erara). Imini urraburua (aurretik gatza emonda) patataganean, eta orijo apur bat emon ganetik. Espija zurittu danian(10- 15 minittu), atara labatik. Kendu burua eta bota ganetik refritua(orijo, berakatz eta pipermin apur bategaz eginda).Poner el horno a 200 ºC. Poneren la placa del horno el aceite ylas patatas panadera (cortadasmuy fino). Poner la dorada a laque previamente hemos echadosal sobre las patatas, y rociarcon un poco de aceite. Cuandose haga la parte cercana al hueso(10-15 minutos) sacarla delhorno. Quitar la cabeza y echarpor encima un refrito de aceite,ajo y guindilla.20 m44 45

Postriak30 m30 mPostres4647

Monte nevadoMonte nevadoTostadakTostadasBeharrezkuak:6 arrautza6 koilarakada azukreKanela zotza edo paluaLitro 1 esneIngredientes:6 huevos6 cucharadas de azúcarCanela en rama1 litro de lecheNatilak egiteko:Banandu gorringuak eta zuringuak. Imini esnia egosten azukriagazeta kaneliagaz.Ondo txiribia gorringuak.Kendu kanelia esniari eta gehittu arrautzak txiribiatuta, eta iminibeste lapiko baten, baño marian. Eragin koilara bategaz loditzenhasi arte (kontu handiz, bestela ebagi egiten da ta). Bitsa urtetenhasten danian, kendu sutatik. Bota entsaladera edo plater sakonbatera.Altxa ondo zuringuak, bota azukria batidoriagaz geldiro eta harrotzenjarraittu. Ondo altxata gero, imini esnia egosten kazulara zabalbaten. Irakitten hasten danian, bota esnetara koilara handi bategaz,eta handitzen hasten danian atara erretilu edo fuente batera, etahan itzi apur baten hotzittu arte.Gero kendu azpijan gelditzen dan esnia eta imini natiliaren ganean.Para hacer las natillas:Separar las yemas y las claras. Poner a cocer laleche con azúcar y canela. Batir bien las yemas.Quitarle la canela a la leche y añadir el huevobatido, y calentarlo al baño maría en otra cazuela.Con una cuchara mover hasta que comiencea espesarse (con mucho cuidado, ya que puedecortarse). Cuando comience a salirle espuma,retirar del fuego. Verter a una ensaladera o platohondo.Montar bien las claras con la batidora y verterel azúcar poco a poco a medida que se siguebatiendo. Después de haberlas montado bien,poner la leche a cocer en una cazuela ancha.Cuando comience a hervir, añadir la clara conuna cuchara grande y, cuando comience a subir,pasarlo a una fuente y dejarlo allí hasta que seenfríe un poco.Después retirar la lecheque queda debajo y rociarlosobre las natillas.Beharrezkuak:Litro 1 esneKanela zotza edo paluaLimoi 1Uruna, 150-200gr.AzukriaArrautza 1Ingredientes:1 litro de lecheCanela1 limónHarina 150-200grAzúcar1 huevoImini esnia irakitten, limoi-azalagaz eta kaneliagaz. Esnia hotzittutakuan,kendu limoi-azala eta kanela zotza, eta bota sei koilarakadaurun eta nahi dan beste azukre. Masiari bueltak emonegurrezko koilara bategaz, beti alde bererantz, barriro egosiarte.Poner a cocer un litro de leche concanela y corteza de limón. Cuandose enfríe la leche quitar la cortezade limón y la canela, y añadir 6 cucharadasde harina y azúcar a gustoy volver a cocer girando o moviendola masa en el mismo sentido conuna cuchara de palo.Después, echar a una fuente y dejarenfriar 24 horas. Cortar la masa encuadraditos o a gusto, y rebozar conharina y huevo y finalmente freír.Una vez fritas sacarlas a una bandejay espolvorear con azúcar.15 mEgosittakuan bota erretilu edo fuente batera, eta itzi 24 orduhotzi tzen. Ebagi masia koadro txikittan edo norberak nahi dabenmoduan, eta pasa arrautza-urunetan. Azkenez, brijidu. Brijidutagero, imini bandeja baten eta bota ganetik azukria.20 m48 49

Sagar erriakManzanas asadasAijaAiaBeharrezkuak:SagarrakAzukreaKanela-hautsaIngredientes:ManzanasAzúcarCanela en polvoGarbittu sagarrak eta ebagi azal zati bat kutxiluagaz.Imini sagarrak labarako ontzi baten, botaazukria eta kanela-hautsa ganetik, ur apur batimini ontzijan eta sartu laban 180-200ºCan, 20bat minittu.Lavar las manzanas y realizar uncorte superficial con la punta delcuchillo. Colocarlas en una fuentede horno, espolvorearlas conazúcar y canela, poner un pocode agua en la fuente e introducirlasal horno a 180-200ºC durante20 minutos.Beharrezkuak:Arrautza 2Koilarakada 1 urunLitro erdi esneKoilarakada bat eta erdiazukreKanela zotza edo paluaIngredientes:2 huevos1 cucharada de harinaMedio litro de lecheUna cucharada y media deazúcarCanela en ramaBanandu arrautzen gorringuak eta zuringuak. Imini esnia berotzenkaneliagaz eta azukriagaz. Nahasta ondo uruna esne apurbategaz. Esne apur horreri gehittu gorringuak, eta nahasta ondoondo.Esnia irakitten hasten danian, esne apur hori gehittu urunakineta arrautzen gorringuakin, euki irakin arte, eta gero atarasutatik. Amaitzeko, bota plater bittara eta imini ganetik Mariagalleta bana.Separar la clara y la yema de loshuevos. Poner la leche a calentarcon canela y azúcar. Con unpoco de leche, mezclar bien laharina. A ese poquito de lechehay que añadirle las yemas ymezclar bien. Cuando la lecheempiece a hervir, mezclar la lechecon la harina y añadir lasyemas de los huevos. Esperarhasta que hierva y retirar delfuego. Para terminar colocarloen dos platos y poner galletasmaría encima.20 m 15 m50 51

Intxaur saltsiaIntxaursalsaKonpotiaCompotaBeharrezkuak:Kilo erdi intxaurSei koilarakada azukreLitro eta erdi esneKaneliaOgijaIngredientes:½ kg de nueces6 cucharadas de azúcar1 ½ LecheCanelaPanImini esnia irakitten lapiko baten kaneliagaz eta intxaurragaz. Eukisu txikinian ordu bi, eta eragin lantzian behin. Gehittu azukria, etabehar izanez gero, bota ogi mamin apur bat. Imini irakitten barriroeta, amaitzeko, egin puria turmisagaz. Nahi dogun moduan janleike: hotza, epela edo berua.En una cazuela poner la lechea hervir con la canela y las nueces.Dejarlo cocer a fuego lentodurante 2 horas removiendo devez en cuando. Añadir el azúcary si es necesario un poco demiga de pan. Volver a hervir y alacabar pasar por el turmis. Sepuede tomar fría, templada o caliente,al gusto.Beharrezkuak:Kanela zotza edo paluaAzukriaOkaran baltzak, madarijakedo sagarrakBasokada bat ardao baltzUraIngredientes:CanelaAzúcarCiruelas, peras o manzanasUn vaso de vino tintoAguaImini ura eta ardaoa irakitten lapiko baten. Irakittera doanian,bota okaran baltzak, sagarrak edo madarijak, garbittu eta zatittueta gero. Gero, gehittu azukria eta kanela zotza edo palua; itzisutan irakitten (35 minittu inguru).Amaitzeko, bihar bada, gehittu ur edo ardao gehijago; itzi beste5 minittu eta kendu sutatik.En una cazuela, poner a cocerel agua y el vino. Cuando estéa punto de hervir incorporar lasciruelas pasas, las manzanas operas peladas, limpias y troceadas.Añadir el azúcar y la ramade canela, dejar la cazuela alfuego para que hierva durante,más ó menos, 35 minutos.Transcurrido el tiempo, y si fueranecesario, agregar mas agua yvino, dejar durante 5 minutosmás y retirar.120 m 35 m52 53