Cos’è l’olio di palma? Perché si utilizza?

Cos’è l’olio di palma?
L’olio di palma è un grasso vegetale che si ricava dai frutti della palma
da olio che vengono sterilizzati tramite vapore, denocciolati, cotti,
pressati e filtrati per ottenere l’olio.
Il processo estrattivo è effettuato senza l’uso di solventi.
È il grasso vegetale più utilizzato al mondo.
Nel 2014 l’olio di palma e l’olio di palmisto hanno rappresentato
60 dei 173 milioni di tonnellate di oli vegetali prodotti a livello
mondiale.
Perché si utilizza?
Spesso si dice che le aziende alimentari utilizzino il grasso di palma soprattutto perché è economico, in realtà
possiede proprietà fisiche e organolettiche uniche che permettono di soddisfare le esigenze dei consumatori.
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Aumenta la durata del prodotto senza dover ricorrere a conservanti.
Il grasso di palma garantisce stabilità nel tempo, si conserva particolarmente bene e mantiene
inalterate le caratteristiche del prodotto nel lungo termine.
Conferisce croccantezza e cremosità al prodotto.
A livello tecnologico, il grasso di palma è uno dei migliori grassi vegetali disponibili. La scelta delle
materie grasse alimentari nelle ricette è il risultato di un equilibrio tra struttura, consistenza, fragranza,
nutrizione, sapore del prodotto finito e mantenimento di tali proprietà nel tempo.
Il grasso di palma, per alcune ricette, soddisfa in pieno queste esigenze.
Non contiene acidi grassi trans (non necessità di idrogenazione).
Il grasso di palma è una soluzione adottata anni fa per eliminare i grassi idrogenati. Presenta
naturalmente una consistenza solida, che è l’ideale per alcune ricette come ad esempio quelle dei
biscotti e delle merende. Grazie a questo vantaggio, può essere utilizzato senza dover ricorrere a
processi di idrogenazione, come accadeva utilizzando oli liquidi.
È inodore e ha un sapore neutro che non copre quello degli altri ingredienti.
Il sapore del grasso di palma non influisce sul prodotto finito. Per alcuni alimenti non esiste
un’alternativa senza che ne risultino modificati la struttura, l’aspetto e il gusto.
La sua coltivazione ha un’ottima resa rendendolo l’olio più sostenibile.
Quando viene prodotto in modo sostenibile (secondo i criteri RSPO), rimane una delle soluzioni più
praticabili per rispondere alla crescente domanda mondiale di oli vegetali.
Inoltre, se paragonato ad altri oli vegetali, risulta avere un ridotto impatto ambientale essendo
caratterizzato da basse superfici coltivate in relazione alle elevate rese produttive, basse emissioni
di CO 2 e ridotti fabbisogni idrici. Se dovessimo sostituire l’olio di palma con altri grassi vegetali, la
superficie da utilizzare sarebbe superiore. Si rivela una delle soluzioni con più bassa impronta idrica.
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Quali sono le caratteristiche nutrizionali
dell’olio di palma?
L’olio di palma è caratterizzato da una presenza significativa di acidi
grassi saturi (47%) bilanciata dal vantaggio di avere un contenuto
rilevante di grassi insaturi (51%) e di non contenere colesterolo.
Quando vengono utilizzati oli ricchi di grassi saturi come il Burro, la
Margarina o il Palma, Mulino Bianco li miscela insieme a oli a elevato
contenuto di grassi insaturi (es. olio di girasole), consentendo così di
ridurre il contenuto di acidi grassi saturi nel prodotto finito, senza avere
problemi di stabilità e gusto e senza dover far ricorso ad additivi che
conservino adeguatamente il prodotto.
Tutte le linee guida nutrizionali nazionali e internazionali, in effetti, non suggeriscono di evitare l’utilizzo di oli
come il Palma, ma suggeriscono più correttamente di contenere il consumo di grassi saturi in generale fino ad
un massimo del 10% delle calorie totali giornaliere (LARN IV revisione 2014).
Va sottolineato inoltre come il contributo di acidi grassi saturi derivanti dall’olio di palma contenuto nei prodotti
dolciari sia in realtà molto marginale. La maggior parte dei grassi saturi che assumiamo, in effetti,
proviene da formaggi e latticini (41%), olio di oliva (19%), carni ed insaccati (13%). Il contributo di grassi
saturi assunti in una giornata provenienti dai dolci è pari al solo 10% del totale, di cui solo una parte è legata
alla presenza del palma in particolare.
41%
Formaggi
e latticini
19% 13% 10%
Olio
di oliva
Carni
e insaccati
Dolci
Infine, diversi studi scientifici, tra cui quello condotto dall’istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri
[Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity” (Fattore E et al, 2013)], e
dall’Università delle Nazioni Unite, hanno permesso di avere una panoramica sulle attuali evidenze scientifiche
in merito ai potenziali effetti negativi sulla salute dovuti al consumo di olio di palma.
Ciò che è emerso è che il Palma ha un effetto neutrale sul colesterolo sanguigno e che non esistono
studi che comprovino un’eventuale correlazione tra olio di palma e possibili effetti cancerogeni.
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Perché non sostituirlo con il burro?
Il burro, pur avendo una composizione diversa, è anch’esso una fonte importante di acidi grassi saturi.
Ne consegue che sostituire il grasso di palma con il burro non porterebbe a ridurre il contenuto
di acidi grassi saturi.
Oltre agli aspetti nutrizionali, si possono elencare numerose ragioni che portano all’utilizzo del grasso di palma
piuttosto che il burro:
Ragioni tecnologiche.
Il burro presenta caratteristiche chimico-fisiche che ben si prestano al processo produttivo (struttura
dell’impasto e quindi del prodotto) di alcuni dolci (es. Panettoni), ma non ad altri (es. alcune merendine).
Il grasso di palma presenta, invece, una notevole versatilità tecnologica.
Ragioni organolettiche.
Il burro ha un sapore caratteristico e prevalente, non adatto ai gusti di tutti i consumatori, mentre il
grasso di palma ha un sapore neutro.
Conservabilità.
il burro è una materia prima che nel tempo subisce fenomeni di irrancidimento e quindi i prodotti
ove viene utilizzato hanno un minore periodo di conservazione a meno che non si ricorra all’uso di
conservanti. Il grasso di palma, invece, garantisce nel tempo una maggiore stabilità, senza dover ricorre
all’uso di conservanti.
L’impegno del Mulino per la Nutrizione
A fronte del dibattito attorno a questo ingrediente, da tempo
raccogliamo e monitoriamo gli studi scientifici internazionali su
questo tema.
Barilla e Mulino Bianco sono consapevoli che l’eccesso di consumo di
alcuni nutrienti come grassi, zuccheri e sale, unitamente all’assenza di
movimento e più in generale ad uno stile di vita non corretto, è una delle
principali cause di obesità e sovrappeso.
È per questo motivo che Barilla ha fatto propri alcuni importanti impegni:
Da anni non utilizziamo grassi idrogenati in nessuno dei nostri prodotti. Il grasso di palma è una materia
prima strategica in questo senso, perché ne ha permesso la totale sostituzione.
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Collaboriamo attivamente con le Istituzioni sovranazionali e nazionali per promuovere l’adozione di stili
di vita sani ed equilibrati. A livello europeo aderiamo alla Piattaforma UE su Dieta, Attività Fisica e
Salute, mentre a livello Italiano abbiamo aderito al Programma Guadagnare Salute e abbiamo condiviso
protocolli d’intesa con il Ministero della Salute specificamente dedicati al marketing responsabile e al
miglioramento della qualità nutrizionale dei prodotti.
Investiamo continuamente in innovazione e riformulazione dei prodotti al fine di perfezionarne la
qualità nutrizionale. Dal 2011 abbiamo infatti riformulato 38 ricette perfezionando il contenuto di grassi,
sali e zuccheri e siamo impegnati a mantenere e rafforzare anche nei prossimi anni questo impegno.
Indichiamo sui prodotti le informazioni nutrizionali sia per 100 g che per porzione, riferite ai principali
macronutrienti, nonché la percentuale dei consumi di riferimento sul valore energetico (GDA – Guideline
Daily Amounts) al fine di consentire ai consumatori di fare scelte alimentari consapevoli e salutari.
Promuoviamo campagne di educazione alimentare mirate a sensibilizzare il consumatore sia sul
ruolo nutrizionale della prima colazione e della merenda in un corretto stile alimentare, sia su aspetti
di consumo dei nostri prodotti, come ad esempio la dimensione della porzione e la frequenza del
consumo.
L’impatto ambientale dell’olio di palma
L’olio di palma è tra gli oli vegetali quello che vanta il miglior
rapporto tra le terre coltivate e il prodotto ottenuto.
Questo lo rende - quando coltivato in modo sostenibile - l’olio con il
minor impatto ambientale.
Le grandi associazioni ambientaliste internazionali non promuovono
il boicottaggio dei prodotti con olio di palma.
La soluzione è invece quella di sostenere le aziende che utilizzano
solo olio di palma prodotto in maniera sostenibile certificato RSPO
(Roundtable on Sustainable Palm Oil).
Cos’è l’RSPO?
L’RSPO è un’iniziativa globale multi-stakeholder il cui obiettivo è quello di promuovere la crescita e l’uso di
olio di palma sostenibile, attraverso la collaborazione all’interno della supply chain e il dialogo aperto fra gli
stakeholders.
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È stato costituito nel 2004 con l’obiettivo di promuovere lo sviluppo e l’utilizzo di prodotti sostenibili a base di
olio di palma attraverso standard globali affidabili e l’impegno degli stakeholders. L’RSPO ha costituito le basi
per un dibattito fra utilizzatori e produttori in cui problematiche legate alla sostenibilità e alla deforestazione
possono avere maggior rilevanza.
Le RSPO Principles and Criteria for Sustainable Palm Oil Production (RSPO P & C) costituiscono le line guida
globali per produrre olio di palma sostenibile e per essere certificati come produttori o utilizzatori di olio di
palma certificato RSPO. Secondo i dati RSPO, nel 2014 sono state certificate a livello mondiale 11,6 milioni di
tonnellate di olio di palma, pari al 18% della produzione mondiale.
RSPO è stato inoltre di supporto strumentale nella creazione dei Green Palm Certificates, che rappresentano
olio di palma prodotto in modo sostenibile. Per ulteriori info visita il sito: www.rspo.org.
Il Green Palm Certificate rappresenta, in sintesi, un certificato che viene rilasciato ai produttori per ogni
tonnellata di olio di palma prodotto in modo sostenibile. Tali certificati possono essere messi in vendita dai
produttori sulla piattaforma trading di Green Palm.
Per ulteriori info visita il sito: www.greenpalm.org.
L’impegno del Mulino per l’Ambiente
Barilla, membro attivo RSPO sin dal 2010, ha scelto di collaborare solo con fornitori in grado di
garantire metodi di produzione rispettosi delle linee guida definite da RSPO.
Mulino Bianco utilizza esclusivamente olio di palma sostenibile certificato RSPO. Questa attenzione
resta valida in qualsiasi paese in cui opera il Gruppo Barilla, sia all’interno degli stabilimento di
proprietà, che presso gli stabilimenti che producono per conto del Gruppo. In più Barilla non acquista
olio di palma da produttori che si rendano responsabili di incendi forestali o deforestazione.
La certificazione RSPO è una certificazione credibile in quanto i suoi standard sono stati sviluppati con
la maggior parte degli stakeholders coinvolti, inclusi i produttori agricoli e diverse ONG (organizzazioni
non governative). Essi offrono un concreto sostegno alle foreste a “Elevato Valore di Conservazione”
(High Conservation Value), definendo criteri che comprendono, ad esempio, biodiversità ed ecosistemi a
rischio, protezione dei diritti di popolazioni indigene, così come una serie di pratiche di buona gestione delle
piantagioni. La certificazione viene inoltre condotta da Organismi di Certificazione indipendenti, accreditati
dall’RSPO.
Il 18% della produzione globale di olio di palma è attualmente certificata RSPO. L’industria riconosce che
l’RSPO debba essere ulteriormente rafforzato e in tal senso è attivamente impegnata con gli stakeholders
coinvolti.
Infatti, come si può meglio verificare nel report di sostenibilità annuale (http://www.barillagroup.it/corporate/
it/home/nostro-business-sostenibile/rapporti-sul-business-sostenibile.html) Barilla ha fatto propria la
battaglia di porsi obiettivi ulteriori rispetto alla sola certificazione RSPO e si è presa l’impegno a non acquistare
Olio di Palma da produttori che si rendano responsabili di incendi forestali e deforestazioni, garantendo la
completa tracciabilità della materia prima. Barilla, sebbene rappresenti solo lo 0,05% di acquisti di Olio di
Palma nel mondo, è in prima linea sugli aspetti di salvaguardia dell’ambiente e delle comunità locali.
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Il confronto con gli altri oli vegetali
L’olio di palma possiede un vantaggio in termini di coltivazione, in quanto risulta essere una coltura altamente
produttiva. La sua resa è infatti maggiore di circa 5 volte rispetto alla colza, 6 rispetto al girasole,
9 rispetto alla soia e 11 rispetto all’olivo.
Si rivela inoltre una delle soluzioni con più bassa impronta idrica ed ecologica rispetto agli altri oli vegetali.
3,47 0,65 0,58 0,37 0,32
t/ettaro t/ettaro t/ettaro t/ettaro t/ettaro
Palma Colza Girasole Soia Oliva
La coltivazione di questa coltura ha avuto una rapida espansione a partire dagli anni ‘90 e la superficie
dedicata è cresciuta in modo esponenziale tanto da portare la comunità internazionale a riflettere su come
salvaguardare l’ambiente e favorire modalità di produzione e consumo sostenibili.
Per una produzione sostenibile dell’Olio di Palma, le linee guida dettate dall’RSPO (Roundtable
Sustainable Palm Oil) sono il più avanzato punto di riferimento mondiale.
La palma da olio si coltiva in 17 Paesi della fascia equatoriale, due dei quali, Malesia ed Indonesia, da soli
rappresentano circa l’86% della produzione mondiale e fornisce sussistenza economica a diversi milioni di
persone. Secondo quanto riportato da “The Malaysian Palm Oil Sector – Overview (June 2012)”, la domanda
di oli vegetali si prevede che raddoppi nel periodo 2010-2050, da 120 a 240 milioni di tonnellate annue.
Stimando il contenuto medio dell’olio di palma presente nei prodotti dolciari, ne deriva che in Italia circa il 90%
viene utilizzato da altri settori, tra cui le bioenergie.
Ogni anno Barilla acquista circa 35.000 tons. di olio di Palma e rappresenta una piccola percentuale di
acquisti di Olio di Palma nel mondo (lo 0,05%).
Mulino Bianco è consapevole che la coltivazione di Olio di Palma in alcuni casi viene fatta senza tenere conto
dell’impatto negativo sull’ambiente e sugli animali che vi abitano. Facendo propria questa preoccupazione,
si è deciso di mettere in campo ogni sforzo per favorire modalità di produzione e consumo sostenibili,
salvaguardando l’ambiente e gli animali e mettendo al centro delle proprie scelte i consumatori.
Piantagioni di palma da olio correttamente gestite proteggono la biodiversità nelle aree di conservazione
forestale.
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Domande frequenti
L’olio di palma si usa perché costa poco?
L’olio di palma fa male alla salute?
Perché non sostituire l’olio di palma con altri grassi?
Utilizzare olio di palma significa non rispettare l’ambiente?
Mulino Bianco usa olio di palma sostenibile?
Cos’è il Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)?
Cos’è il Green Palm Certificate?
Quanto olio di palma acquista Mulino Bianco ogni anno?
Mulino Bianco sta sostituendo altri oli e grassi a favore dell’olio di palma?
L’olio di palma si usa perché costa poco?
L’olio di palma è uno dei migliori grassi vegetali disponibili. La scelta delle materie grasse alimentari nelle
ricette è il risultato della ricerca di un equilibrio tra struttura, consistenza, fragranza, nutrizione, gusto e sapore
del prodotto finito.
Il grasso di palma soddisfa in pieno queste esigenze:
• Il sapore del grasso di palma è neutro.
• Si conserva particolarmente bene e mantiene inalterate le caratteristiche del prodotto nel lungo termine.
• Consente di sostituire completamente i grassi idrogenati.
In definitiva, è una soluzione di qualità e per talune ricette non esiste un’alternativa vegetale a questo grasso
senza che ne risultino profondamente modificati la struttura, l’aspetto, il gusto e il tempo di conservazione.
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L’olio di palma fa male alla salute?
I dati scientifici attualmente disponibili smentiscono gli effetti negativi sulla salute del grasso di palma.
Diversi studi scientifici, tra cui quello condotto dall’istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri e
dall’Università delle Nazioni Unite, hanno notevolmente ridimensionato il ruolo negativo degli acidi
grassi saturi sull’innalzamento del colesterolo sanguigno, principale fattore di rischio delle malattie
cardiovascolari. Nello specifico, all’acido palmitico è stata riconosciuta un’assoluta neutralità sul
metabolismo del colesterolo. Inoltre il contributo di acidi grassi saturi derivante dall’olio di palma contenuto
nei prodotti dolciari è molto marginale.
Perché non sostituire l’olio di palma
con altri grassi?
Per alcune ricette le soluzioni alternative pongono dei limiti difficilmente superabili: il burro è di difficile
conservazione e tende ad irrancidire e ad ossidarsi; le margarine di fatto non sono un’alternativa, visto che
contengono anch’esse olio di palma; l’olio d’oliva, per alcune ricette, non ha la consistenza adatta e tende a
condizionare il sapore; altri oli vegetali sono a rischio ossidazione con conseguente produzione di radicali liberi,
idrocarburi e acidi di sapore sgradevole.
Una pratica comunemente adottata per garantire ai prodotti di poter beneficiare dei vantaggi propri di diversi
grassi, evitandone gli svantaggi, è quello di miscelare più oli e grassi, come ad esempio il grasso di palma con
il girasole.
Utilizzare olio di palma significa
non rispettare l’ambiente?
Da un punto di vista ambientale, quando viene prodotto in modo sostenibile, rimane una delle soluzioni
più praticabili per rispondere alla crescente domanda mondiale di oli vegetali.
Infatti, se paragonato ad altri oli vegetali, l’olio di palma risulta essere una delle soluzioni con più bassa
impronta ecologica, poiché:
- Produce basse emissioni di CO 2 ;
- Ha un ridotto fabbisogno idrico.
- Si caratterizza per basse superfici coltivate in rapporto alle elevate rese produttive;
Se dovessimo sostituire il grasso di palma con altri grassi vegetali, sarebbe necessario coltivare una superficie
molto più vasta, nel caso della soia per esempio circa 9 volte superiore!
In questo contesto le linee guida dettate dall’RSPO (Roundtable Sustainable on Palm Oil) sono il punto di
riferimento mondiale per la produzione di olio di palma sostenibile.
Barilla, membro attivo RSPO sin dal 2010, ha scelto di collaborare solo con fornitori in grado di
garantire metodi di produzione rispettosi delle linee guida definite da RSPO. Mulino Bianco utilizza
esclusivamente olio di palma sostenibile certificato RSPO.
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Questa attenzione resta valida in qualsiasi paese in cui opera il Gruppo Barilla, sia all’interno degli stabilimenti
di proprietà, che presso gli stabilimenti che producono per conto del Gruppo.
In più Barilla non acquista olio di palma da produttori che si rendano responsabili di incendi forestali o
deforestazione.
Mulino Bianco usa olio di palma sostenibile?
Barilla, membro attivo RSPO sin dal 2010, ha scelto di collaborare solo con fornitori in grado di garantire metodi
di produzione rispettosi delle linee guida definite da RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil). RSPO è
un sistema di certificazione cui partecipano tutti gli attori della filiera e ONG come il WWF (chi produce, chi
compra, chi controlla – come i nostri DOP/IGP), fortemente impegnato a garantire una produzione sostenibile
evitando la deforestazione, soprattutto in Malesia e Indonesia dove si concentra l’85% della produzione
mondiale di olio di palma.
Il 18% della produzione mondiale di olio di palma è certificato RSPO e garantisce la sostenibilità delle
coltivazioni.
Cos’è il Roundtable on Sustainable
Palm Oil (RSPO)?
L’RSPO è un’iniziativa globale multi-stakeholder il cui obiettivo è quello di promuovere la crescita e l’uso di
olio di palma sostenibile, attraverso la collaborazione all’interno della supply chain e il dialogo aperto fra gli
stakeholders.
È stato costituito nel 2004 con l’obiettivo di promuovere lo sviluppo e l’utilizzo di prodotti sostenibili a base di
olio di palma attraverso standard globali affidabili e l’impegno degli stakeholders.
L’RSPO ha costituito le basi per un dibattito fra utilizzatori e produttori in cui problematiche legate alla
sostenibilità ed alla deforestazione possono avere maggior rilevanza. Le RSPO Principles and Criteria for
Sustainable Palm Oil Production (RSPO P & C) costituiscono le line guida globali per produrre olio di palma
sostenibile e per essere certificati come produttori o utilizzatori di olio di palma certificato RSPO.
È inoltre stato di supporto strumentale nella creazione dei Green Palm Certificates, che rappresentano olio di
palma prodotto in modo sostenibile.
Cos’è il Green Palm Certificate?
Il Green Palm Certificate rappresenta, in sintesi, un certificato che viene rilasciato ai produttori per ogni
tonnellata di olio di palma prodotto in modo sostenibile. Tali certificati possono essere messi in vendita dai
produttori sulla piattaforma trading di Green Palm. Per ulteriori info visita il sito www.greenpalm.org.
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Quanto olio di palma acquista
Mulino Bianco ogni anno?
La company Barilla acquista circa 35.000 tons. di olio di Palma ogni anno, e rappresenta una piccola
percentuale di acquisti di Olio di Palma nel mondo (lo 0,05%).
Mulino Bianco sta sostituendo altri oli
e grassi a favore dell’olio di palma?
Tra il 2010 e il 2015, a fronte di volumi di prodotto in crescita, l’utilizzo di olio di palma è diminuito del 15%.
Nello stesso periodo l’utilizzo di olio di oliva è cresciuto dell’89% e quello di girasole del 394%. Queste
differenze non sono dovute ad un obiettivo di riduzione dell’utilizzo di palma, che resta una materia prima
fondamentale, quanto ad un più complesso programma della marca di riduzione dei grassi saturi dai prodotti.
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