Brenners_Ausblicke_Online_16

1.
Carpaccio vom Kürbis mit
gerösteten Pfifferlingen
Zutaten für vier Personen:
16 Scheiben (ca. 1,5 mm) geschälter Muskatkürbis
70 g brauner Zucker
1 Vanilleschote
50 g Ingwer
200 ml Noilly Prat
400 ml Orangensaft
100 ml Mangopüree
Den Zucker karamellisieren und mit Noilly Prat ablöschen.
Ingwer und Vanillemark hinzufügen und einkochen, bis
sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Dann den
Orangensaft hinzufügen und nochmals auf ein Drittel reduzieren.
Nun mit dem Mangopüree abschmecken und über
die Kürbisscheiben passieren. Diese dann mit Backpapier
abdecken und bei 200 °C vier Minuten lang im Ofen garen,
danach auskühlen lassen und anrichten.
2.
Geschäumtes Kürbissüppchen
mit steirischem Kernöl
Zutaten für vier Personen
250 g grob geschnittener Hokkaidokürbis
50 g Zwiebelwürfel
50 ml Weißwein
1 Apfel
1 TL Ingwer
700 ml Geflügelfond
100 ml Orangensaft
300 ml Sahne
gröstete Kürbiskerne, Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Zwiebelwürfel und Kürbis in Öl farblos anschwitzen. Apfel
und Ingwer dazugeben, mit Weißwein und Orangensaft
ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit Geflügelfond
auffüllen und so lange kochen bis der Kürbis weich ist.
Danach die Sahne dazu geben und nochmals aufkochen.
Alles mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken und durch ein Sieb passieren. Beim
Servieren mit Kernöl und gerösteten Kürbiskernen dekorieren
und bei Bedarf mit geschlagener Sahne verfeinern.
3.
Kürbis ist ein gesundes
und schmackhaftes Gemüse, dessen
Fruchtfleisch zu verschiedenen
Gerichten zubereitet wird. Probieren
Sie die köstlichen Rezepte unserer
Küchenchefs.
Risotto mit Kürbis
und Vanille
Zutaten für vier Personen:
200 g Kürbiswürfel vom Hokkaidokürbis
1 TL geriebener Ingwer
1 Vanilleschote
50 g klein gewürfelte Zwiebel
200 g Risotto (Aquarello)
50 ml Olivenöl (kalt gepresst)
50 g geriebener Parmesan
100 ml Riesling, trocken
400 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
Kürbiswürfel mit Ingwer und Zwiebel in Öl anbraten
und dann Risotto-Reis und Vanillemark dazugeben. Bei
mäßiger Hitze unter ständigem Rühren glasig dünsten. Mit
dem Riesling ablöschen und mit Geflügelfond nach und
nach auffüllen. Unter ständigem Rühren kochen lassen bis
das Risotto den gewünschten Biss hat. Zum Schluss mit
Parmesan und Olivenöl verfeinern, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und servieren .
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