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LES LÉGUMES LES LÉGUMES Un beau potager... Un beau potager bien aligné est aussi agréable à regarder qu’un jardin de fleurs. Et qui dira le plaisir de la cueillette ? En écri vant ceci, j’ai encore sur les doigts l’odeur des tomates tiédies au soleil de l’aprèsmidi. Quand j’étais à la campagne, chez ma grandmère, on ne mangeait pas de viande tous les jours. Il fallait donc apprêter les légumes d’une façon qui les rende à la fois goûteux et nour rissants. C’étaient des poireaux, des cardons nappés d’une épaisse sauce blanche, des haricots cuits avec un bout de lard, des pom mes de terre sous la cendre avec un bon morceau de beurre, des soupes qui tenaient au corps, où avait cuit un os de jambon, une salade avec des œufs durs et des croûtons aillés... Oh, rien que de très rustique, mais le goût m’en semblait inimitable jusqu’au jour où, chez les visitandines de Bourg-en-Bresse, je mangeai avec délices les plats de légumes de la sœur cuisinière, qui n’en pré sentait jamais moins de deux par repas : purée de courgettes, salsifis en sauce, carottes aux oignons, ragoût de céleri, gâteau de pommes de terre, tomates farcies au maigre... L’eau me vient à la bouche. Je suis sûre que, comme moi, les bonnes religieuses commettaient le péché de gourmandise. FAR À L’OSEILLE DANS LA COCOTTE Préparation : 20 min Cuisson : 2 h Pour 5-6 personnes : 800 g de feuilles d’oseille 3 laitues 2 oignons 8 gousses d’ail 50 g de lard gras 4 œufs 50 g de mie de pain rassis 2 cuil. à soupe de crème fraîche sel, poivre PETITS POIS À LA POITEVINE Préparation : 15 min Cuisson : 30 min environ Pour 5-6 personnes : 2 kg de petits pois frais 15 petits oignons 10 petites carottes ou 3 grosses carottes coupées en rondelles 1 cœur de laitue 30 g de beurre 1 bouquet de persil thym, sarriette 2 ou 3 morceaux de sucre sel, poivre • Triez et lavez les feuilles d’oseille. Épluchez les oignons et émincez-les. Hachez l’oseille, les laitues, l’ail et le lard. • Dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux, ajoutez ensuite l’oseille, la laitue, l’oignon et l’ail. Mélangez bien le tout, couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 2 h. Assaisonnez. Quelques minutes avant de servir, ajoutez les œufs battus en omelette, la crème fraîche et la mie de pain émiettée. Accompagne les viandes blanches et, dans mon Poitou, les tranches de jambon de pays revenues à la poêle. • Écossez les petits pois. Épluchez les oignons, émin cezles ; hachez le persil. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez-y les petits pois, les oignons, les carottes. Faites sauter le tout quelques instants, ajoutez le sucre, le cœur de laitue et le persil haché, le thym, la sarriette. • Couvrez d’eau tiède, salez et poivrez. Laissez mijoter pendant ½ h. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement. Servez avec un bon morceau de beurre frais. • VARIANTE À LA PAYSANNE : Après avoir préparé vos légumes, mettez-les dans 30 g de beurre fondu dans lequel vous avez délayé 1 cuil. à soupe de farine. Mélangez le tout. Ajoutez le thym et l’estragon. Recouvrez d’eau froide. Salez, poivrez. Remuez jusqu’à ébullition. Couvrez. Laissez cuire à feu doux 50 min. Dans une poêle faites revenir quelques petits lardons que vous ajouterez aux petits pois 10 min avant la fin de cuisson. Servez. 113 17
LES DESSERTS ET LES CONFITURES LES DESSERTS ET LES CONFITURES ŒUFS AU LAIT II Préparation : 20 min Cuisson : 40-45 min Pour 6 personnes : 8 œufs 1 l de lait 1 gousse de vanille 150 g de sucre en poudre 100 g de sucre en morceaux • Mettez dans un plat creux les morceaux de sucre, imbibezles d’eau et mettez à four chaud 210° (thermostat 7), quand le caramel se forme, retirez le plat et inclinez-le en tout sens pour bien répartir le caramel. • Faites bouillir le lait avec le zeste de citron et la gousse de vanille fendue. Battez les œufs avec le sucre en poudre dans un grand saladier, incorporez le lait bouillant après avoir retiré la vanille et le zeste, sans cesser de remuer. • Versez dans le plat et posez-le sur la plaque creuse du four contenant de l’eau. Laissez cuire 40-45 min, four moyen 180° (thermostat 6) en surveillant l’eau du bain-marie qui ne doit jamais bouillir. Si l’eau s’évapore trop vite n’hésitez pas à en rajouter. • Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. CLAFOUTIS AUX POMMES Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Pour 6 personnes : 2 cuil. à soupe bombées de farine 2 œufs 3 pommes 120 g de sucre en poudre 50 g de beurre 10 cl de lait le zeste de ½ citron sel • Pelez les pommes, retirez les pépins, coupez-les en quartiers et rangez-les en tournant dans un plat de terre, versez le beurre fondu et mettez-les 3-4 min au four chaud, 270° (thermostat 9), retirez-les et ramenez la température du four à 210° (thermostat 7). Cassez les œufs dans un grand bol, ajoutez la farine, le zeste de citron finement râpé, la moitié du sucre et une petite pincée de sel, mélangez avec le fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez sur les pommes. Mettez au four immédiatement et laissez cuire 25 min. Sortez le clafoutis et saupoudrez-le avec le sucre restant. Remettez au four 7-8 min. Se mange tiède ou froid. CRUMBLE DE <strong>MA</strong>GALI Préparation : 20 min Cuisson : 30 min environ Pour 6-8 personnes : 1/3 de farine 1/3 de beurre fondu 1/3 de sucre en poudre Exemple : 400 g de chaque ingrédient pour 6 à 8 personnes Fruits : abricots, fraises, framboises, poires, bananes, cassis, cerises, pêches, pommes, etc. • Recouvrez le fond d’un plat allant au four, légèrement beurré, d’une couche de fruits plus ou moins épaisse selon le goût. Dans un plat creux, mélangez la farine, le sucre et le beurre ramolli avec les doigts, formez une petite boule, émiettez-la sur les fruits et mettez à four moyen, 180° (ther mostat 6). Quand la croûte se forme et qu’elle est dorée, c’est cuit. Servir tiède avec éventuellement de la crème fraîche ou un coulis de framboise. CLAFOUTIS AUX ABRICOTS Préparation : 25 min Cuisson : 50 min Pour 5-6 personnes : 1 ½ kg d’abricots 75 cl de lait 3 œufs 50 g de beurre 75 g de farine 250 g de sucre en poudre 1 pincée de sel • Coupez les abricots en 2, ôtez les noyaux. Beurrez l’intérieur d’un plat à four avec 10 g de beurre, saupoudrez d’une fine couche de sucre. Garnissez le plat avec les oreillons d’abricots serrés les uns contre les autres. Préparez la pâte : travaillez au fouet les œufs, 180 g de sucre, le sel et la farine. Ajoutez petit à petit le lait. Versez sur les abricots. Parsemez le dessus du reste de beurre coupé en lamelles. Mettez à cuire 20 min à four moyen 180° (thermostat 6). Saupoudrez avec le reste du sucre, remettez à four chaud jusqu’à ce que le dessus prenne une couleur noisette. Servir tiède ou froid. 160 18 161 19
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