PHILIPPE ETCHEBEST

SAVEURS C’EST LE MOMENT
Plateau
LE CHOIX DU CHEF
ETCHEBEST
PHILIPPE ETCHEBEST
P H IL IP P E
de résistance
Les 6 commandements de Pierre Rollet-
Gérard, fromager de Philippe Etchebest,
pour gérer la folie des fêtes
Comprendre
le cycle du lait
Il existe des méthodes pour avoir du
lait toute l’année. Mais son goût dépend
de l’alimentation du troupeau.
Si on opte pour un fromage fermier
au lait cru, les laits de printemps donneront
des saveurs différentes des
laits d’hiver. C’est donc la question
à poser : quand a été fait mon fromage,
et comment ?
Miser sur
les fromages d’estive
Prenons l’exemple des fromages
d’estive : ils sont faits de mai à juillet,
quand les troupeaux paissent
sur les pâturages de montagne. Ils
demandent 4 à 5 mois d’affinage
minimum. Le calcul est fait : on peut
foncer sur les brebis des Pyrénées, du
Pays basque ou du Béarn.
Chercher
l’inconnu
Parce que les fromages fermiers au
lait cru sont souvent faits en petites
quantités, il y a peu de chances qu’ils
inondent tous les points de distribution.
C’est l’occasion de tenter le producteur
local qu’on n’avait jamais
remarqué.
Economiser
sur l’affinage
Soyons clairs : si un fromage n’est
pas un bon fromage jeune, il ne
sera pas meilleur avec 24 mois d’affinage.
Il sera plus cher, c’est sûr. Mais
n’importe quelle piquette ne devient
pas du Petrus en vieillissant. On peut
épargner son budget là-dessus.
Connaître
les valeurs sûres
Il y a des fromages qui s’épanouissent
en hiver : l’incontournable vacherin
du Haut-Doubt ou mont-d’or, les
bleus et les pâtes persillées, les pâtes
molles à croûtes lavées : époisses,
livarot, maroilles, pont-l’évêque... A
noter : l’hiver n’est pas la saison reine
des chèvres et des bries.
Privilégier
le local
Un plateau de fromage de fêtes,
c’est un exercice diplomatique : tout
le monde doit être content. Avec la
grande région, c’est le moment de
faire honneur aux voisins : pigouille
ou tricorne (brebis) du Poitou, corrézon
au torchon ou feuille du Limousin.
Gourmets de France Gironde - N°18 - novembre 2015
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