PHILIPPE ETCHEBEST

PORTRAIT DE CHEF
Le petit resto
du grand
Nicolas
Ancien apprenti de Philippe Etchebest passé chez Alain Ducasse,
Nicolas Lamstaes a ouvert son restaurant à Périgueux.
Une bistronomie dans les règles de l’art
Nicolas Lamstaes dit encore le
chef ou Monsieur Ducasse
quand il parle d’Alain Ducasse.
Comment oublier celui chez
qui il aura passé près de huit ans,
entré comme simple commis à Paris
et finissant chef à Monaco ? Parmi
les établissements de la capitale :
Rech, le Plaza, Benoît, Aux Lyonnais...
Pas étonnant que le guide rouge,
encore et toujours bible de la gastronomie
en France, le présente comme
« pur produit de l’école Ducasse ». Et
dans la même veine le Guide Hubert
rajoute que le mot bistronomie a été
taillé pour son petit restaurant, le Nicolas
L : « des produits frais pas forcément
nobles, de jolies présentations
de plats imaginatifs et peu de vins
bien choisis. »
Le ris de veau
caramélisé
Avec une formule à 22 euros le midi et
32 euros le soir, Nicolas Lamstaes reste
bien dans l’idée de la cuisine d’Alain
Ducasse : simple mais exigeante.
Avant de revenir à Périgueux sa ville
natale, le jeune chef, pas encore 40
ans, l’avait quitté pour « voir du pays ».
Passionné de musique (il est batteur),
il commence par un BEP dans l’audiovisuel
et travaille quelques temps
à France Bleu. Sans suite, puisqu’il
reprend en même temps un CAP et
un BEP cuisine pour terminer par un
apprentissage au Grand Barrail, à
Saint-Emilion. A l’époque y travaille un
imposant gaillard au profil de boxeur,
un certain Philippe Etchebest, qui se
lance à fond dans le concours du
meilleur ouvrier de France. Le commis
Nicolas l’assiste pendant ses
entraînements. Et après son bac pro,
songe aux « grandes maisons ». « J’ai
acheté le Guide Michelin et j’ai écrit
aux chefs étoilés. » Alain Ducasse
est un des premiers à répondre. « A
Monaco, au Louis XV, on était trente
en cuisine. Tout était fait à la minute.
C’était dur, une super expérience. Ça
m’a permis de grandir, et de savoir ce
que je voulais faire. »
Et ne pas faire. Finies les grandes brigades.
Le Nicolas L, 25 couverts, est
ouvert en 2012 dans un ancien bar
retapé à neuf. Mais la cuisine de
Nicolas Lamstaes reste toujours une
mise en avant rigoureuse des produits.
Avec un plat signature : le ris de
veau caramélisé. « Il y a deux mangeurs
de ris de veau. Ceux qui l’aiment
rosé et ceux qui l’aiment plus
à point. Moi je l’aime à point. Je le
cuis au beurre noisette, je dégraisse
au jus de veau que je laisse réduire,
pour bien caraméliser. C’est fondant
à l’intérieur. » Tout simplement.
Obtenu en 2015, le Bib Gourmand est
une « belle récompense » après une
première affaire à Périgueux qui s’est
soldée par un échec. Nicolas Lamstaes
s’en est relevé avec la volonté
d’être son propre patron. Récemment
jeune papa, il va de l’avant. « C’est
moi le boss. Et c’est comme avoir un
enfant. On passe par des moments
difficiles. C’est un bébé qui grandit. »
Alors oui, « savoir que ce que l’on fait
est bien, c’est tout bête, mais ça fait
du bien. » A.M.
Gourmets de France Gironde - N°18 - novembre 2015
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