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69 • 2016
periodico di
sopravvivenza gastronomica
diretto da Paolo Massobrio
L’arte del pesce che non ha stagioni - Le nuove tendenze al
ristorante: doggy bag per cibo e vino - L’intervista: Thierry
Cohen - Le più golose ricette per le festività natalizie -
Ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta Italia -
Paolo Massobrio racconta il suo primo viaggio in Giappone

arrivederci al prossimO ANNO
1, 2
aprile 2017
MONFERRATO
26, 27, 28
maggio 2017
veneto
11, 12, 13
NOVEMBRE 2017
MICO MILANO
RESTIAMO IN CONTATTO OGNI GIORNO SUL PORTALE DEL GUSTO
ILGOLOSARIO.IT

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prima pagina
IDENTITÀ E DISTINZIONE
sulla direttiva
Milano -Tokyo
Abbiamo scelto di accompagnarvi alla fine del 2016 e iniziare
con voi il 2017 con la mostarda. Che è un simbolo anche di questo
numero di Papillon. Perché è un prodotto che deriva da una
lunga tradizione e sa reinserirsi nella cucina italiana, innovandola.
Perché è fatto di frutta diversa, che parla di una varietà che
non deve scomparire. Perché è segno di una identità che diventa
distinzione.
Ecco perché dopo due fortunate edizioni del Festival della Mostarda abbiamo
deciso di parlare di questo prodotto e presentarvi le ricette che i
ristoratori del Taccuino hanno ideato appositamente per questo numero di
Papillon. Ma troverete anche il racconto dell’incontro tra il sistema Golosaria
e il mondo del gusto giapponese che proprio mentre stava chiudendo
questo numero è stato suggellato dalla visita di Paolo Massobrio a Tokyo
e all’incontro con la Camera di commercio italiana e con i giornalisti della
rivista Ryoritsushin. Questo Papillon è anche il sunto di una Golosaria clamorosa,
che ha guardato molto alle possibilità di sviluppo del food italiano
nel mondo. Ne abbiamo parlato con un importatore del calibro di Thierry
Cohen che ha voluto costruire qui in Italia il suo progetto di valorizzazione
delle biodiversità italiane, dai grani antichi alle verdure da trasformare i
sottoli, avendo capito la loro potenzialità ancora inespressa sul mercato
mondiale. E poi ancora una panoramica sul pesce di conserva che rappresenta
un settore, seppur meno noto, della grande cucina e delle produzioni
gastronomiche nate dalla necessità dell’uomo di sfidare il tempo. Lo
abbiamo guardato con gli occhi del Golosario, tra i prodotti storici e quelli
che raccontano di un’innovazione foriera non solo di nuove produzioni,
ma anche di nuove modalità di consumo. Il cuore di questo numero però
è sempre tra i ristoranti, con le scoperte più eclatanti degli ultimi mesi, e i
prodotti che ci hanno emozionato e che soprattutto raccontano di questa
tendenza a innovare che innerva tutta l’economia. La ritroverete nelle Ciberie,
quelle gastronomie smart, dove i prodotti sono direttamente raccontati
anche in tavola, e in quelle aziende che guardano al futuro, dalle birre ai
risi. Noi quotidianamente ve le raccontiamo sul portale IlGolosario.it che
non smette mai di innovarsi.
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Papillon ®
periodico di sopravvivenza gastronomica
2016 n. 69
Reg. Trib. di Alessandria n. 491
Edito da COMUNICA srl
per conto di
Associazione Club di Papillon
Via R. Ardigò, 13/b
15121 Alessandria
tel. 0131261670
fax 0131261678
www.clubpapillon.it
PAPILLON ®
è un marchio registrato
Direttore Responsabile
Paolo Massobrio
Hanno collaborato:
Silvia Benzi,
Piergiuseppe Bernardi,
Federica Borasio,
Raffaella Carraro,
Silvana Delfuoco,
Alessandra Fulginiti,
Marco Gatti,
Claudia Gerosa,
Daniela Meucci,
Fabio Molinari,
Andrea Nicola,
Dario Odifreddi,
Raffaella Quartero,
Alessandro Ricci,
Francesco Saliceti,
Andrea Voltolini.
Segreteria di redazione
Francesca Montaldi,
Alistra Silva.
Foto di copertina
“mostarda” - ph © Giuseppe Perrone
Progetto grafico e impaginazione
Studio Due srl, Alessandria
Fotografie
Archivio Club di Papillon,
Archivio Studio Due,
Alessandro Ricci,
Giuseppe Perrone.
L’editore resta a disposizione di eventuali aventi diritto
per le immagini per le quali non è stato possibile
rintracciare i titolari
© degli Autori
tutti i diritti riservati
Stampa
Litografia Viscardi, Alessandria
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E ora tutti a conoscere la cucina vera
di Paolo Massobrio
Il vino e la lezione di Jean Valenti
di Marco Gatti
Pesce di fresco pesce di conserva
di Fabio Molinari
La nuova via della Doggy Bag
di Alessandro Ricci
A Tavola
Cinquantasette locali provati per voi
Le nostre migliori tavole
di Paolo Massobrio e Marco Gatti
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Cose Buone
Alla scoperta dell’eccellenza
Biodiversità del riso
Intervista a Thierry Cohen
di Alessandro Ricci
Il futuro della mostarda
a cura di Fabio Molinari e Alistra Silva
Con Cairo arrivano i libri del Golosario
Sulle tavole di Natale quest’anno è Barbera
L’Alto Nebbiolo
MSC Crociere: le partnership con
i grandi chef acclamati a livello globale
Letti per voi
Recensioni letterarie
Cronaca del mio primo viaggio in Giappone
di Paolo Massobrio
Papillon per gli amici del Golosario terremotati
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editoriale
di Paolo Massobrio
E ORA TUTTI A CONOSCERE
la cucina vera
L’abbraccio di migliaia di persone a Golosaria che quest’anno
sono arrivate da ogni parte d’Italia (vedi foto) è stato
molto più di qualcosa di confortante. C’erano le 500 migliori
botteghe del gusto, c’erano i 100 migliori produttori di vino
d’Italia, c’erano oltre 800 titolari di ristoranti e cuochi che
hanno festeggiato con noi l’uscita del Gatti Massobrio edizione
2017. C’era una famiglia, quella di Golosaria, che si è
stretta anche intorno ai 18 negozi e produttori del Centro
Italia, colpiti dal terremoto di fine ottobre, che vogliamo
aiutare, attivando attraverso il Club di Papillon le “Cene in
ComPagnia” in ogni dove (vedi a pagina 166).
Con questo abbraccio usciamo
con il nostro numero di Papillon
69, che racconta le migliori novità
fra tavole e prodotti, da tenere
bene in mente durante i viaggi su
e giù per l’Italia, seguendo le no-
stre rotte. Il Golosario 2017 è già
in libreria, insieme con il Gatti Massobrio
(presto anche l’app) e poi
la decima edizione di Adesso, 365
giorni da vivere con gusto. Quindi i
due libri editi insieme a Cairo editore
che inaugurano la collana de
“I Libri de ilGolosario”. Tanta carne
al fuoco, compreso il nostro viaggio
in Giappone, mentre questo periodico
è in stampa, per rendere sempre
più solido il legame fra la cucina
italiana e quella del Sol Levante.
La community dunque cresce,
compresa quella su web, visto che
ilGolosario.it ha raddoppiato le visite
in un anno ed è diventato uno strumento
indispensabile da consultare
che presto avrà altri sviluppi.
11

editoriale
papillon 69
Detto ciò, ci vien da chiedere a
cosa dobbiamo tutto questo,
visto che da sempre siamo tagliati
fuori dal salotto buono dei congressi,
dei raduni ministeriali, delle
cene fra chef e critici. E se qualcuno
di questi dice che stanno uscendo
le guide, appositamente ignora la
nostra, bontà sua, accentuando il
proprio senso di fastidio.
Anche a noi dà fastidio l’osanna
perpetrato alla ristorazione dei
camioncini: l’esaltazione del cuoco
fenomeno che ti fa la guancia cotta
a bassa temperatura, ma se gli
chiedi una verdura di stagione va
nel panico. Quest’anno invece, noi
abbiamo scoperto una cucina vera,
che leggerete qui, con la ricerca
dei prodotti dietro casa, esaltati da
un amore per la terra che viene da
molto lontano. Ma per questi locali
non c’è quasi mai il massimo riconoscimento,
perché lo schema di
giudizio si è inceppato, come sui
vini. Sempre i soliti noti, come se
non ci fosse una spinta generalizzata
verso la qualità, a prezzi giusti,
dove la gente va, per cui la gente
beve. Per anni abbiamo criticato la
guida Michelin perché metteva ai
vertici pochi locali, quasi a contenere
il valore della cucina italiana e,
come esempio italiano, leggiamo
ora una guida dell’Espresso rinnovata
che di locali al vertice ne mette
ancora meno. Dai voti è passata ai
cappelli, questa storica guida dove
per cinque anni, dal 1997 al 2002,
abbiamo collaborato anche noi. Del
resto quando si dà 20/20 a un locale
i casi sono due: o si mescolano
le carte o si alza il voto ai trentesimi.
Come le stelle che il Consorzio
del Brunello di Montalcino destina
al rating dell’annata nuova. Quasi
sempre sono cinque stelle... poi si
vedrà, l’importante è avere servizi
in tivù e sui giornali che dicano che
il prodotto è sempre al massimo.
Qualcuno a un certo punto ha proposto
di istituire le 7 stelle. E vien da
12

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editoriale
ridere, mentre l’uscita delle guide,
sia dei vini che dei ristoranti fanno
sempre meno notizia. Chiediamoci
almeno perché, al netto della Michelin,
che invece crea sempre una
certa attesa.
Qualcosa insomma si è ingrippato,
sull’onda di personalismi,
ingordigia e scarso senso della
critica, quando la critica non tiene
conto di un fattore, il prezzo di un
piatto, che in alcuni casi è ingiustificato.
Golosaria abbiamo poi raccolto
A una serie di suggestioni. Una è
quella di Comieco, il Consorzio Nazionale
Recupero e Riciclo degli Imballaggi
a base Cellulosica, che sta
spingendo per il doggy bag (brutto
nome). Un fenomeno che in Italia
non attecchisce, perché ancora c’è
chi si vergogna, mentre invece potrebbe
essere il veicolo per vendere
quel piatto che non viene più ordinato
al ristorante.
L
’altra suggestione è arrivata da
Federico Francesco Ferrero
che, a una riflessione fatta a Golosaria
col presidente di Unaproa,
ha detto che il fattore stagionalità,
soprattutto nei grandi ristoranti,
è un valore che latita, soprattutto
quando si tratta di frutta e di verdura.
C’è una cristallizzazione nei
menu alti, che è preoccupante. La
guancia di maialino cotto a bassa
temperatura è inflazionata quanto
la panna cotta degli anni Novanta
o la rucola degli anni prima. Ma
quante guance ci sono in giro e da
dove arrivano?
La terza suggestione è quella di
un gruppo di ragazzi di Torino
(dell’azienda Fanceat) che consegnano
a casa il menu di un grande
ristorante, con le materie prime da
assemblare. E il piatto riesce, più o
meno come quello dello chef, ma a
prezzi assai più contenuti. Pensate
se si diffondesse questa iniziativa:
quanto imbarazzo girerebbe fra i
gourmet? E viene in mente la battaglia
di Gino Veronelli sul prezzo
sorgente, giusto per capire se una
sosta al ristorante costa per la location,
il servizio (cosa legittima) e
non per la materia prima. Che non
può avere la stessa, una forbice così
alta da un locale all’altro. Rimarrà
memorabile quel bicchiere scarso di
vino dei Castelli, a 14 euro, in un
noto ristorante di Roma, osannato
dalla critica, ma assente nella nostra,
per ovvi motivi. Vogliamo sempre
più la verità, chiediamo troppo?
E possibilmente cerchiamo di
raccontarla e di esaltarla quando la
troviamo. Questo è il mondo di Papillon,
questo è ciò che ogni giorno
facciamo sul portale IlGolosario.it,
questo è l’augurio che ci facciamo
nell’affrontare un nuovo anno che
sarà ricco di novità e di motivi di incontro.
Buon 2017 amici!
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editoriale
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di Marco Gatti
Il 4 ottobre è
mancato Jean
Valenti, 93 anni,
marito felice, padre
e nonno amatissimo
da figli e nipoti,
tessera numero uno
dell’Ais, ossia di
quell’Associazione
Italiana Sommelier, di
cui è stato fondatore,
una vita da film
(nel suo percorso la
guerra, l’amore, la
famiglia, il riscatto, la
carriera e la voglia di
restituire per i doni
ricevuti, insomma
un’avventura che
vi suggeriamo di
conoscere leggendo
il bellissimo libro a
lui dedicato “Jean
Valenti - Memorie
di un vecchio
sommelier”).
Nella sua carriera ha conosciuto
personaggi come Maria Callas,
Aristotele Onassis, Ranieri di Monaco,
Grace Kelly, Henry Fonda, Totò,
Vittorio Gassman, Sofia Loren, Vittorio
De Sica, piuttosto che politici
come Saragat, Segni, Kennedy,
Kruscev, Breznev. Pur avendo avuto
una vita di successo, ha conservato
fino all’ultimo giorno un’umiltà
disarmante. L’umiltà dei grandi.
Migliaia le persone, compresi Paolo
Massobrio e il sottoscritto, approdati
alla scuola da lui fondata, della
sommellerie.
Per noi, che abbiamo avuto l’onore
della sua amicizia, indimenticabile
la sua lezione, umana, prima
che professionale. Impossibile capiil
vino
E LA LEZIONE DI
JEAN VALENTI
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editoriale
re il vino, se non si ama la vita. È la
riflessione con cui vogliamo iniziare
insieme l’anno nuovo. Negli ultimi
tempi, a farla da protagonisti sembrano
essere più i cuochi piuttosto
che il vino. Molti vedono questo
calo di attenzione su produttori e
cantine come conseguenza del largo
spazio che i media, e soprattutto
la televisione, da tempo riservano
a celebrità dei fornelli, piatti, programmi
di cucina. Certo, ma non
può essere l’unica ragione. Troppo
sbrigativo liquidarla così.
noi la vicenda sembra suggerire
una riflessione più profonda.
A
Questa sorta di stanchezza sembra
nascere più dal fatto che molti in
questi anni han trattato il vino, e
la sua comunicazione, solo come
business. C’è un modo di vedere il
gusto, che lo riduce a puro affare.
Bottiglie come bulloni, per capirsi.
Scrivo questo editoriale dopo la prima
Mini-Golosaria in Giappone e a
pochi giorni dall’edizione clamorosa
di Golosaria a Milano, mentre gli
amici di Papillon di tutta Italia stanno
preparando un gran numero di
iniziative a favore delle popolazioni
colpite dal drammatico terremoto
che ha messo in ginocchio il Centro
Italia.
Questi appuntamenti e la voglia
di aiutare gli amici alle prese
con la ripresa, hanno detto con evidenza
che vino e gusto sono prima
di tutto volti, relazioni, amicizie,
progetti da vivere insieme, rispetto
dell’altro e della natura, cultura,
civiltà. È stata la lezione di vita di
Jean Valenti, più che mai attuale e
autentica stella polare del cammino
che ci aspetta: lavorare sodo, con
un ideale nel cuore, nel segno della
Bellezza e nel rispetto del prossimo.
Così, vogliamo essere protagonisti
insieme a voi, di una nuova, felice,
stagione del vino italiano! Buon
2017!
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l’approfondimento
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Dalla colatura di alici al caviale, dallo stoccafisso alle acciughe, tutti
i modi per conservare il pesce. Viaggio nella conservazione che ha
creato un nuovo tipo di cucina, vista dai produttori del Golosario.
pesce di fresco
PESCE DI CONSERVA
di Fabio Molinari
Quanti e quali sono i modi per
conservare un alimento così
facile a deperirsi come il pesce?
Difficile a dirsi. Conservarlo è
stato però una delle principali
sfide dell’uomo, che così
andava incontro alla necessità di
trasportarlo e commercializzarlo.
Con esiti gastronomici imprevisti,
che hanno visto il pesce diventare
simbolo gastronomico di località
distanti dal mare. Due esempi su
tutti la bagna cauda e il bacalà
alla vicentina. Le conserve a base
di pesce fanno parte della storia
italiana, basti pensare al garum
o liquamen prodotto in vere e
proprie fabbriche da Pompei ad
Antibes.
L’acquacoltura, già attestata
da Aristotele, era praticata sia
nelle acque marine sia nei laghi
ed esistevano diversi specchi
artificiali per la riproduzione degli
avanotti. Il pesce era un alimento
fondamentale nel Medioevo in
quanto ammesso nei periodi
di magro: la sua conservabilità
era dunque affar (quasi) divino.
Affumicato, sotto sale, essiccato
e sott’olio: questi i metodi
principali - diffusi ancora oggi -
che avrebbero trovato una nuova
dimensione con i procedimenti di
inscatolamento messi a punto ad
Appeart.
L’Atlante dei prodotti tipici
dell’INSOR dedicato alle conserve
censisce 57 prodotti, a cui si
aggiungono però il caviale che
ha recentemente preso piede al
punto da collocare l’Italia ai vertici
della produzione mondiale e le
molteplici possibilità offerte dal
surgelamento. Da Nord a Sud ecco
i casi più eclatanti di pesce sotto
conserva incontrati tra le pagine
del Golosario.
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l’approfondimento
I PRODOTTI DELLA
TRADIZIONE
LE ACCIUGHE SOTTO SALE
Riccardo Abello, erede di una storica
famiglia di acciugai della Val
Maira, si occupa tuttora di commercializzare
le acciughe sotto
sale. A Celle di Macra c’è anche un
commovente Museo degli acciugai
che racconta degli uomini che da
queste montagne si muovevano
per andare ad attendere il pesce
in arrivo dalla Sicilia che avrebbero
poi commerciato in tutta la Pianura
Padana.
I MISSULTIT
Missultit è il nome dialettale degli
agoni pescati nei mesi estivi nel
lago di Como e poi eviscerati, salati,
fatti essiccare e messi in piccoli
barili di legno, le missolte, da cui
prendono il nome. Sono conservati
in scatole di latta con foglie di alloro
e in questo periodo rilasciano
i grassi che donano loro un sapore
unico. Si possono gustare in alcuni
ristoranti della zona come Ittiturismo
Da Abate di Lezzeno e ristorante
Silvio di Bellagio.
LA TROTA AFFUMICATA
È uno dei metodi più utilizzati per
conservare il pesce soprattutto nelle
zone di montagna, dove l’aria è
più fresca e rende possibile la conservazione
al di fuori del frigorifero.
In Friuli nella patria del prosciutto
crudo, San Daniele, l’azienda Friultrota
utilizza un metodo basato su
salatura della trota salmonata con
sale secco e a seguire affumicazione
in due modi, a caldo o a freddo.
Nel primo caso durante l’affumicazione
con alte temperature si attua
anche la cottura; l’utilizzo del fumo
freddo, a temperature inferiori a
27°C, richiede tempi più lunghi,
ma garantisce la massima esaltazione
del gusto del pesce.
LE ANGUILLE
MARINATE E SFUMATE
Il procedimento di cottura e marinatura
è uno dei più diffusi per le
anguille, che dopo la cattura erano
porzionate e cotte sugli spiedi in
speciali forni. Terminata la cottura
le anguille venivano riposte in vasi
con una speciale marinatura a base
di aceto, pepe, aglio e chiodi di
garofano. Uno dei centri principali
per la lavorazione delle anguille è
a Comacchio dove sorge la Storica
Manifattura dei Marinati che presenta
il ciclo completo della lavorazione,
dalla Calata dove arrivavano
le barche dei pescatori alla Sala dei
Fuochi con i grandi camini per la
cottura. È ancora attiva per parte
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l’approfondimento
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dell’anno. Scendendo in Toscana
e più precisamente nella laguna di
Orbetello l’anguilla viene lavorata
in altro modo ovvero “sfumata”:
si tratta di un’anguilla affumicata,
marinata e poi condita con una salsa
tradizionale a base di peperone
chiamata “pimento”. Ancora oggi
questo procedimento è usato dalla
cooperativa de I Pescatori di Orbetello.
LA COLATURA DI ALICI
Ha origini molto antiche la ricetta
della Colatura di Alici che pare
derivare dal Garum romano, la cui
preparazione fu ripresa nel Medioevo
da un gruppo di monaci della
Costiera Amalfitana e che si diffuse
in seguito tra le popolazioni della
costa. Oggi è la città di Cetara a
conservare la tradizione di questo
condimento che dona alle pietanze
l’essenza e il sapore del mare.
La colatura di alici è ottenuta dalle
alici del Golfo di Salerno, decapitate,
eviscerate e disposte a strati intervallati
di sale in vasi di terracotta
smaltata o in contenitori di legno
chiusi con un cerchio di legno appesantito
da un sasso: i pesci rilasciano
così progressivamente il loro
umore, che viene spillato da un
foro sul fondo. La colatura si usa in
dosi infinitesimali su pesci, verdure
e soprattutto sulla pasta, esaltando
ogni sapore.
legno. Appena rientrati in porto
sono subito messe sotto sale (delle
saline di Trapani) nel quale stagionano
per un minimo di 3 mesi,
ma secondo le analisi scientifiche
conservano intatte le loro proprietà
organolettiche anche per 13 mesi,
grazie proprio alla scarsa presenza
di sangue che non fa innestare processi
ossidativi. Si possono acquistare
presso il ristorante ‘A Tartana
a Marina di Pisciotta.
IL TONNO SOTT’OLIO
È probabilmente il prodotto con il
maggior giro d’affari al suo attivo.
nonostante sia un prodotto di consumo
di massa, può ancora contare
su una serie di aziende (più o meno
grandi) che lo lavorano a regola
d’arte. Nella lavorazione standard
il pesce fresco viene dissanguato,
eviscerato in acqua quindi porzionato
e bollito con acqua e sale. Una
volta terminata questa operazione
viene posto ad asciugare per circa
24 ore e quindi inscatolato. L’inscatolamento
con l’olio è uno dei momenti
più importanti, che precede
il lungo periodo di maturazione. I
produttori che per noi costituiscono
un riferimento sono in Calabria
(Callipo) e Puglia (Colimena) mentre
in Sicilia sopravvivono alcune antiche
tonnare tra cui quella celeberrima
di Favignana.
LE ALICI DI MENAICA
La pesca delle alici con la “Menaica”
è un antico metodo di pesca
basata sull’uso di piccole imbarcazioni
a remi e speciali reti a maglie
larghe che permette di catturare
soltanto i pezzi più grandi, risparmiando
il novellame e molte specie
di piccola taglia e di nessun interesse
economico. Le reti sono calate
a mano nelle notti di mare calmo
tra aprile e luglio, le alici catturate
sono poi estratte dalle maglie già
dissanguate, quindi una volta private
della testa ed eviscerate una
a una sono riposte in cassette di
18

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l’approfondimento
LA BOTTARGA
La bottarga è un alimento da sempre
conosciuto e consumato dai
pescatori del Mediterraneo. La parola
infatti deriva dall’arabo bottarik,
mutuata a sua volta dal greco
bizantino. La migliore bottarga si
ricava dalle uova del cefalo (cioè
della muggine), che vive negli stagni
attorno al borgo di Cabras. La
sacca ovarica di questo pesce, dopo
essere stata estratta e lavata, viene
messa sotto sale, pressata e quindi
fatta stagionare. Nata dunque
come cibo povero, la bottarga è
ormai entrata a far parte dell’alta
cucina italiana utilizzata in tantissime
ricette. In Sardegna è famosa
per la bottarga la città di Cabras
dove ha sede Tradizioni Nostrane
e la Cooperativa Pescatori e Molluschicultori.
... E QUELLI DELL’ INNOVAZIONE
IL CAVIALE ITALIANO
L’Italia vanta un primato: è il primo
produttore mondiale di caviale.
Questo si deve soprattutto ai sessanta
ettari di vasche dell’azienda
Agroittica di Calvisano (Bs) che è
riuscita a riprodure in cattività sei
diverse specie di storione, un quarto
di quelle oggi esistenti al mondo.
A Cisliano nel Milanese ci sono le
vasche di un’altra importante realtà
del Golosario, l’azienda agricola
Pisani Dossi, che punta su storioni
e trote.
IL PROSCIUTTO
DI BRANZINO
È un segno dell’innovazione dei Veneti
questo prodotto inventato da
Orizzonti del Pescatore di Ponti della
Priula (Tv). Ottenuto da filetti di
branzino sfilettati e messi sotto sale
e zucchero e poi stagionati come
un salume con l’ausilio di una macchina
che li asciuga ulteriormente.
locale dov’è possibile assaggiare
decine di pesci provenienti da ogni
parte del mondo, prelevati direttamente
dalle teche criogeniche.
IL BACCALÀ VENETO
(IN VASETTO)
Normalmente con baccalà si intende
il merluzzo sotto sale, mentre
con stoccafisso quello essiccato.
In Veneto è invece il contrario: il
baccalà è lo stoccafisso. Il perché di
questa inversione ancora oggi non
è nota: c’è chi dice possa derivare
dal latino baculus (bastone) o sia
semplicemente traslato dal portoghese
bacalau, con una inversione
di significato. Certo è che si deve ai
Veneti, che lo scoprirono sulle isole
Lofoten, la gran varietà di preparazioni
e al Concilio di Trento che
sdoganò il pesce essiccato per la
Quaresima, il suo successo. A Brendola
Viale Market lo propone in una
inedita versione in vasetto.
LA TECNOLOGIA
DEEPFROZEN®
È stato brevettato da un’azienda
italiana, la Fiorital di Padova, il
metodo Deepfrozen®, l’esclusivo
protocollo che impiega la tecnologia
del freddo estremo (da -60° a
-120°) al pescato migliore, direttamente
a bordo o appena sbarcato.
Questa la base per proporre anche
la prima Ytheca italiana, ovvero un
19

inchiesta
LA NUOVA VIA DELLA
Doggy Bag
di Alessandro Ricci
papillon 69
Portare a casa vino e cibo
avanzati al ristorante non è
solo lotta agli sprechi, ma
una nuova opportunità per
ristoratori e clienti.
Vediamo come.
La responsabile
comunicazione di
Comieco Eleonora Finetto
Il direttore generale
di Comieco
Carlo Montalbetti
Alzi la mano chi non ha mai avanzato
quasi intonso un piatto servito
troppo abbondante al ristorante.
Oppure chi, solleticato da una portata
o una buona bottiglia di vino,
abbia desistito dall’ordinazione per
il timore di non riuscire a finire l’ordine.
C’è una pratica, che arriva
dalla cultura anglosassone: si chiama
doggy bag, e consiste nel portarsi
a casa gli avanzi di un pasto al
ristorante o la bottiglia di vino non
terminata. Tutti noi l’abbiamo incrociata
qualche volta, in tanti l’abbiamo
sperimentata. Ma gli Italiani
sono ancora diffidenti verso questa
pratica. Anche l’ultima indagine effettuata
da Comieco - il Consorzio
Nazionale per il Recupero e il Riciclo
degli Imballaggi Cellulosici che
da 30 anni garantisce il recupero
e l’avvio a riciclo di carta e cartone
provenienti delle raccolte differenziate
urbane - ha rilevato un’intrinseca
“vergogna” tutta italiana.
Eppure, è possibile trasformare un
problema in opportunità e far partire
una rivoluzione culturale. Con
questi obbiettivi è nato il progetto
“Doggy Bag - Se avanzo mangiatemi”,
che ha lo scopo di ridurre le
quantità di alimenti gettati e di stimolare
un cambio di mentalità nei
ristoratori e nei clienti. Il progetto
è salito sul palco di Golosaria, grazie
al direttore generale di Comieco
Carlo Montalbetti e la responsabile
comunicazione Eleonora Finetto,
che hanno parlato alla platea dei
ristoratori del Gatti Massobrio.
“Il progetto è nato in occasione
di Expo con l’idea di trasformare
la doggy bag in un oggetto di
design, bello da vedere e da conservare.
Per questo abbiamo coinvolto
l’architetto Michele De Lucchi
e il professore Andrea Kerbaker,
che hanno coordinato un team di
professionisti chiamati a fare della
doggy bag un vero e proprio oggetto
d’autore. Parliamo dei designer
Giulio Iacchetti, Matteo Ragni
con Chiara Moreschi e Francesco
Faccin per la progettazione di tre
diversi contenitori per cibi e bevande
e degli illustratori Olimpia
Zagnoli, Beppe Giacobbe e Guido
Scarabottolo che hanno illustrato
ad arte le confezioni”.
Le doggy bag nei mesi scorsi sono
state distribuite gratuitamente in
75 ristoranti. Risultato? Andate
esaurite, con piena soddisfazione
di ristoratori e clienti.
“È un risultato molto interessante –
ha concluso Paolo Massobrio – che
traccia una strada che può essere
opportunità per gli stessi ristoratori.
Molto spesso al ristorante si
ordina un piatto o una bottiglia in
meno proprio per evitare uno spreco.
Con questo servizio, si offre al
cliente di consumare quel piatto a
casa. E sulla prossima edizione del
Gatti Massobrio aggiungeremo un
pittogramma che indica la presenza
di questo servizio”.
20

papillon 69
inchiesta
IL PARERE DI
GIANCARLO MAGALLI
Doggy Bag? Ancora non mi ha
conquistato, anche se negli Stati
Uniti, dove sono spesso, è abitudine
comune farsi incartare gli
avanzi per portarli a casa.
In Italia mi è capitato di usare la
doggy bag soltanto per la carne
avanzata, destinata ai miei cani.
Certo una doggy bag di design,
più carina rispetto alla classica vaschetta
d’alluminio, potrebbe far
vincere agli Italiani un certo imbarazzo
per questa pratica.
D’altra parte, la lotta allo spreco
alimentare merita maggiore attenzione.
Sia in casa, dove gli avanzi possono
essere riutilizzati in ricette
gustose, sia al ristorante, dove
personalmente mi arrabbio quando
le porzioni sono esagerate e
costringono inevitabilmente allo
spreco.
IL PARERE DI
FEDERICO
FRANCESCO FERRERO
Doggy Bag? Assolutamente sì.
L’ho già utilizzata, soprattutto
in Grecia, dove le porzioni sono
enormi e dove mi fa piacere portare
a casa la verdura per consumarla
il giorno dopo. La doggy bag nei
grandi ristoranti non ha senso se si
interpreta come opzione per portare
a casa il mezzo piatto avanzato,
che sottintende l’incapacità
del cliente nell’ordinare la giusta
quantità o del ristoratore nel modulare
le porzioni. Piuttosto, lo
interpreto in un’altra maniera:
quando mangio ciò che mi piace,
mi faccio preparare una seconda
porzione da portare a casa e consumare
il giorno dopo. Anche per
il vino, nessun timore a utilizzare il
doggy bag. E a volte faccio anche
l’azione inversa: mi porto da casa
un vino speciale da consumare al
ristorante.
21

papillon 69
a tavola
in questo numero
or - cucina d’arte
Agazzano (Piacenza)
nove
Alassio (Savona)
locanda san lorenzo
Alpago (Belluno)
the cook restaurant
Arenzano (Genova)
la tana gourmet
Asiago (Vicenza)
stube gourmet
Asiago (Vicenza)
premiata fabbrica
Bassano del Grappa (Vicenza)
il santellone
Brescia
antica osteria della pesa
Cadeo (Piacenza)
bergè
Carcoforo (Vercelli)
osteria pironetomosca
Castelfranco Veneto (Treviso)
pizzeria dei 7 ponti
Cenate Sopra (Bergamo)
valli di lanzo
Ceres (Torino)
officina dei sapori
Cernusco sul Naviglio (Milano)
cappuccini resort
Cologne (Brescia)
geranio
Chieri (Torino)
agave
Framura (La Spezia)
antichi sapori
Gaione (Parma)
i simboli
antica locanda del falco
Gazzola (Piacenza)
danì maison restaurant
Ischia (Napoli)
la dolcenoteca
Lurago d’Erba (Como)
l’abbondanza lucana
Matera
casa e putìa - Milano
filippo la mantia
oste e cuoco - Milano
il mosto selvatico
Milano
osteria brunello
Milano
sulle nuvole - Milano
trippa - Milano
villa prato
Mombaruzzo (Asti)
CORONA RADIOSA
MIGLIOR TAVOLA
DELL ’ ANNO
FACCINO RADIOSO
COMMOVENTE
10 E LODE
FACCINO CONTENTO
LO RACCONTERÒ
AGLI AMICI
FACCINO NORMALE
TUTTO OK
FACCINO DIVERTITO
TANTA SIMPATIA
FACCINO STORTO
QUALCOSA NON VA
FACCINO NERO
NEGATIVO
FACCINO INCAZZATO
MAI PIÙ
FACCINO SOSPESO
NESSUNO MI PUÒ GIUDICARE
RISTORANTE TRATTORIA TRATTORIA
DI LUSSO
PIZZERIA LOCALE GEMELLO VINERIA AGRITURISMO
LOCALE
POLIFUNZIONALE
CUPIDO
LOCALE
DEL CUORE
SALTO
DI QUALITÀ
QUALITÀ/PREZZO
RESISTENZA
UMANA
DORMIRE
22

papillon 69
l’hosteria H2O
Moniga del Garda (Brescia)
aldo moro
Montagnana (Padova)
donna selvatica
Neive (Cuneo)
il grecale
Novello (Cuneo)
fiorital
Padova
osteria storica morelli
Pergine Valsugana (Trento)
la corte gourmet
Pogliano Milanese (Milano)
polisena
“l’altro agriturismo”
Pontida (Bergamo)
però
Prato Sesia (Novara)
osterie botteghe antiche
Putignano (Bari)
mirtillo rosso
Riva Valdobbia (Vercelli)
antica macelleria turba
Rivolta d’Adda (Cremona)
il tesoro living resort
Rodigo (Mantova)
tordomatto
Roma
trattoria della nana
Romano d’Ezzelino (Vicenza)
degusto
San Bonifacio (Verona)
da rolando - cucina dialettale
San Costanzo (Pesaro Urbino)
i caprini - botega & cusina
San Giovanni Lupatoto (Verona)
dove
enoteca da 8tto
Senago (Milano)
cruru-pesce crudo
e bollicine
Torino
piano35 - Torino
spazio7 - Torino
torricelli - Torino
anna ghisolfi
Tortona (Alessandria)
le lampare al fortino
Trani
il ristorantino del cin cin
Vercelli
la canonica
Verona
hostaria
la vecchia fontanina
Verona
23

a tavola
papillon 69
or - cucina d’arte
AGAZZANO (Piacenza)
STRADA GRINTORTO, 3
TEL. 3319137482
info@or-cucinadarte.com
Uno dei luoghi più
belli d’Italia, dove
va in scena la cucina
d’arte. Con Maria
Paola Pacinotti e
Davide Redaelli e una
squadra di giovani.
Novità assoluta.
Sono stato ormai cinque volte a
Grintorto, antico borgo di Agazzano,
in Val Tidone, nel Piacentino. Ci
sono stato perché un amico mi aveva
parlato di una magia, che stava
nascendo intorno all’antico castello
del ‘600: il ristorante di cucina d’arte
Or. E oggi qui c’è uno dei luoghi
più belli d’Italia.
Per arrivare a Grintorto bisogna
uscire a Castel San Giovanni sulla
Torino Piacenza. Si vira verso la
Val Tidone, passando per i paesi
di questa Pianura-Padana ricca di
cose buone. E di vini. Ma Grintorto
è qualcosa di più: è un sogno che
diventa realtà. Attorno alle mura
dell’antico castello, l’avvocato Rudy
Reni, con sua moglie Paola, ha da
sempre il suo buen retiro. Ma un
giorno ha deciso che quel posto
poteva diventare un luogo per tutti.
Ha ristrutturato una casa bellissima
in mattoni antichi, del 600, con tre
sale affrescate che sono l’essenza
della bellezza. Poi una terrazza sulla
valle per cenare d’estate, un bistrot
dove fare merenda con una buona
coppa ed entro l’anno un negozio
di prodotti e anche un relais, che
gestirà il figlio, proprio di fronte.
Nessuno si sarebbe mai spinto fin
qui, ora questa è una meta ambita
che, dopo solo un mese, ha già creato
un passaparola incredibile.
Paola ha la passione del cibo nel
sangue e Davide Redaelli che dalla
scuola di Raffaele Mancini ha preso
il meglio, guida una brigata di sette
persone, vincente.
Ma veniamo alla nostra prova, che
ci vede fra i primi a testare questa
cucina dove le materie prime sono
scelte con un certo rigore. Il riso ad
esempio è il RisoDiNori di Collobiano,
i vini sono un po’ del territorio
e un po’ quelli che piacciono all’avvocato
Rudi Reni. L’aperitivo sarà
24

papillon 69
a tavola
con una coppa fantastica e poi una
serie di amuse bouche eccezionali,
come il foie gras e ginger, il baccalà
e altre specialità.
La carta, a prezzi più che ragionevoli,
propone, fra gli antipasti, la
millefoglie di branzino mantecato
ovvero una sfoglia croccante al
sesamo, branzino mantecato, crema
di caprini leggera, erba cipollina
e scorzonera in riduzione di liquirizia;
la seduzione in viola ovvero
gambero rosso di Mazara del Vallo
su riduzione di Gutturnio Superiore,
purè e chiostre di patate viola
aromatizzate allo scorgono.
Sui primi non perdete per nessuna
ragione al mondo il risotto mantecato
in caprino vaccino, essenza
di tartufo bianco, colatura di
alici e marginatura di gambero
viola. Sarete soddisfatti anche con
gli gnocchi di patate rosse glassati
al nero di seppia con cuore fondente
al pesto leggero, salsa di scampi
e crudo di gamberi.
E veniamo ai secondi: il filetto di
pagello fragolino croccante in
guazzetto aromatico ai peperoni
rossi in alternativa al maialino
da latte croccante su crema di
sedano rapa, confettura di pomodori
e limone e mela al Calvados
o al Crudo e cotto di Scampi
e gamberi, pomodori e cipolla in
due consistenze.
Si chiude con l’eccezionale cialda
croccante ai semi di zucca con
crema al Blu di capra e polvere
di lampone e la ganache di cioccolato
fondente 74% aromatizzato
al peperoncino con trasparenza in
gel. Vi alzerete leggeri, felici. Con la
voglia di raccontare che siete stati
in un posto unico, e non per modo
di dire.
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: da lunedì a giovedì
Ferie: novembre
Prezzo: 58 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 34 + 30 (dehors)
25

a tavola
papillon 69
nove
ALASSIO (Savona)
VIA PRIVATA MONTAGU, 9
TEL. 0182646140
info@noveristorante.it
www.noveristorante.it
Una gran bella
esperienza ad Alassio,
nel ristorante della
famiglia Ricci, che
fa felici tutti per la
location, ma anche
per un incredibile
rapporto qualità/
prezzo. Sosta davvero
imperdibile.
Da un lato parrebbe che a Villa della
Pergola, elegante relais di solo
12 suite recentemente ristrutturato
dalla famiglia Ricci, il tempo si sia
fermato quando, alla fine dell’Ottocento,
la bella Alassio era meta di
nobili anglosassoni che la scelsero
come buen retiro portando con sé
il gusto aristocratico; dall’altro, e ci
riferiamo al ristorante, tutto sembra
in movimento in un laboratorio
del gusto dove tradizione e creatività
viaggiano in perfetta simbiosi.
Siamo sulla collina di Alassio, all’interno
di un meraviglioso parco che
vanta centinaia di varietà botaniche
sia mediteranee sia esotiche e
che consigliamo di visitare. Varcato
l’austero cancello, verrete accolti
con garbo e accompagnati nella
sontuosa sala da pranzo dove
l’attenzione sarà subito attratta
dai lussuosi arredi e da una ricca
collezione di dipinti dell’Ottocento
che faranno da palcoscenico a una
delle migliori cene liguri di sempre.
A tavola, un invitante menu e due
proposte a 50 e 70 euro che, alla
fine, saranno valutate positivamente
per l’ottimo rapporto qualità/
prezzo. Il “menu gastonomico” di
Giorgio Servetto (70 euro), dopo
un curioso amuse bouche da cui
emerge tutta la fantasia dello chef,
in particolare nell’ottimo macaron
ripieno di mousse di fegato di
coniglio, prevede cinque portate
e il dessert. Per cominciare, un
cubo di salmone selvaggio, delicatamente
affumicato in piacevole
contrasto con zenzero e riduzione
di mandarino. Vivacità di colori e
intensità di gusto i cardini del torcione
di foie gras con zuppetta
di agrumi e verdure dell’orto.
Curiosa e indovinata consistenza
nella crema di carciofo servita
con terra di nocciole e carciofo
arrosto. Molto riusciti anche i cappellacci
farciti di ricotta di pecora
serviti con gamberi viola e infuso
di gamberi ed eucalipto. Infine,
gustose lumache con purè di sedano
rapa, croccante di pinoli e
pomata di sedano e coriandolo.
Dopo un gradito pre-dessert (cremino
alle spezie ricoperto di cioccolato),
un rinfrescante dolce a base
di lampone in varie consistenze.
Più che buona la proposta dei vini,
anche di piccoli produttori, a prezzi
incoraggianti. Pane e grissini fatti in
casa. Meta imperdibile!
Alessandra Fulginiti e Andrea Nicola
Riposo settimanale: martedì
Ferie: gennaio; novembre
Prezzo: 83 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 35 + 45 (dehors)
26

papillon 69
a tavola
locanda san lorenzo
ALPAGO (Belluno)
FRAZ. PUOS - VIA GENERAL CANTORE, 2
TEL. 0437454048
info@locandasanlorenzo.it
www.locandasanlorenzo.it
Eccellenza. A chiunque
tu chieda come hai
mangiato qui? La
risposta è la stessa.
Alla grande! La verità
è che anche tutte
le nostre verifiche
dicono questo.
Locanda sita nel cuore dell’Alpago,
non distante da Belluno e Vittorio
Veneto, fondata all’inizio del ‘900
e nota come Osteria del paese di
Puos, nel tempo si è trasformata in
ristorante di livello con annesse 11
camere.
L’ambiente è di eleganza classica,
con tavoli ben distanziati e apparecchiati
in modo raffinato. In cucina
Renzo Dal Farra gestisce una
magistrale brigata che coniuga la
tradizione locale a una creatività
basata per lo più su solidi accostamenti
che soddisfano a pieno
i gusti dei commensali. Nella nostra
ultima visita, grandissimo il
sandwich di capriolo e fegato
grasso con mostarda di cipolle e
salsa ai lamponi. Una goduria la
variazione di fegato grasso d’oca.
Di classe le tagliatelle farcite
al blu di Lanzo con porro sedano
e finocchio e i bigoli al torchio
con ragù di cervo e panatura ai
frutti di bosco. Che vale il viaggio
è la degustazione dell’Agnello,
ma da provare è anche il piccione
arrostito con porcini e salsa al
tartufo. Finale all’altezza con meringata
alle fragole e crumble
salato e pistacchio con gelée al
limone gelato di ricotta e yogurt
e biscotto all’olio extravergine
di oliva. Cantina amplissima e di
fantastico spessore con un ottimo
rapporto qualità/prezzo. Che grande
locale! Marco Gatti
Riposo settimanale: mercoledì
Ferie: 2 settimane nella seconda quindicina di gennaio
Prezzo: 80 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 45
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a tavola
papillon 69
the cook restaurant
ARENZANO (Genova)
LUNGOMARE STATI UNITI, 1 - TEL. 3289147153
thecookrestaurant@gmail.com
www.thecookrestaurant.com
Con il trasferimento
del ristorante nella
meravigliosa cornice
del Grand Hotel di
Arenzano, la cucina
di Ivano Ricchebono
ha finalmente un
contesto all’altezza
delle sue grandi
creazioni golose.
Meraviglioso – e
finalmente all’altezza
di cucina e servizio –
l’ambiente.
Vi si accede da ingresso riservato,
dopo essersi goduti lo spettacolo
del golfo di Genova, che è proprio
di fronte, al di là della strada, con
gli occhi che si perdono nel mare.
Una vista che sarebbe piaciuta al
“nostro” Bruno Lauzi! La cornice
è quella sontuosa del Grand Hotel,
ma il ristorante è bombonieroso
e romantico, grazie a sapienti
separé, che, oltre ad assicurare la
giusta privacy, delimitano gli spazi
disegnando una saletta con pochi
tavoli apparecchiati in modo elegante.
Grande la squadra che Ivano
ha costruito con la moglie Elisa, da
sempre suo “angelo custode” anche
nel percorso professionale. La
sala è affidata a Mirko Ardu, maître
di alta scuola che vedrete guidare
con cuore, intelligenza e mano sicura
il personale che vi servirà, e
con cui, dopo che giovani come la
brava Martina Merlo vi avrà presentato
con sorriso e precisione i piatti,
potrete valutare i migliori abbinamenti,
visto che è anche sommelier
di razza. La cucina? Ivano Ricchebono
con l’ottimo Marco Primiceri,
e i loro collaboratori, mettono
in tavola un mix entusiasmante di
territorio, tradizione e creatività. La
materia prima è eccellente, e quindi
da provare il crudo di mare, di
cui qui viene data interpretazione
di formidabile golosità, con più
creazioni che si fanno ricordare per
“giocate geniali” nel rispetto assoluto
di pesci e crostacei. Poi risotto
“Riso buono” crudo di gambero
prescinseua e crumble d’acciuga
salata o bottoni all’extravergine
taggiasco crema di acciuga nostrana
e tartufo nero estivo. Di
secondo cappon magro o interpretazione
di un vitello tonnato.
Dopo festosa piccola pasticceria,
stragoloso cremoso al cioccolato
con sorbetto al frutto della passione
e semifreddo al pistacchio di
Bronte, a concludere una sosta in
una nuova, grande eccellenza della
ristorazione italiana, che fa onore al
gusto di Liguria! Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì a pranzo, martedì
Ferie: variabili
Prezzo: 90 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 40
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papillon 69
a tavola
la tana gourmet
ASIAGO (Vicenza)
LOC. KABERLABA, 19
TEL. 0424462017
latanaristoranteasiago@gmail.com
Siamo tornati ad
Asiago, per incontrare
un altro grande della
ristorazione locale. Lui
si chiama Alessandro
Degan, poco più che
trentenne e, con suo
cognato e un altro
socio, è in questa
casetta rossa in
località Kaberlaba in
mezzo ai prati e alle
montagne. È fiabesco
il luogo e l’indicazione
della casa rossa, sia
visivamente sia sui
cartelli, vi porterà
diritti a La Tana
Gourmet.
Un ristorante di classe, ma anche
un’osteria molto frequentata, dove
assaggiare piatti come salumi e formaggi
tipici, bigoli all’anatra, canederli
in brodo, tagliata di manzo,
gulash con polenta e molto altro ancora.
Noi abbiamo cenato di fronte
alla vetrata davanti ai prati ondulati
con i profumi delle erbe rare di montagna
che Alessandro va a cercare,
grazie all’esperienza di suo suocero,
Romeo Covolo, grande conoscitore
delle ricchezze botaniche di questi
luoghi. In sala Enrico Maglio, preparatissimo
sui vini, con una carta
che ha 800 referenze e spazia fra i
classici e i cosiddetti vini naturali. Il
menu (quelli degustazione sono tre)
si divide in due parti: territorio e progetti.
Nel primo ci sono le materie
del territorio, nel secondo i suoi piatti
innovativi, dei pezzi unici. Iniziamo
allora dalle entrée che già danno l’idea
dell’esperienza: infuso di foglie
di mirtillo, burro di montagna al
sambuco; finta meringa di porcino
con fungo latto-fermentato e lichene
islandico e infine erba San Pietro
con aceto di lampone e bacon.
Da mangiare chiudendo gli occhi, vi
assicuro. Poi abbiamo spaziato fra
“territorio” e “progetti”. Incredibili i
fagotti di rapa rossa, infuso di cortecce
di abete, frutti rossi e abrotano
che lasciano in bocca sensazioni
dolci e amare, di particolare intensità.
Forse questo è il piatto che più descrive
Alessandro. Abbiamo trovato
corretti il baccalà mantencato con
polenta soffiata e insalatina di erbe
aromatiche e i canederli di speck in
consommé di vitello. Memorabile è
invece il piatto denominato Ramen.
go, ossia spaghetti di limone,
ostriche salvia selvatica, pancetta,
uova di aringa affumicate servite
in brodo di carne. Emozione pura.
Se poi ci date retta, assaggerete cotture
di carni che non fa più nessuno.
Ecco, tra gli antipasti, il manzo, bruscandoli,
bacche di frassino, polvere
di capperi e acciughe. Notevole, tra i
secondi, la spalla di manzo alla senape
selvatica, stufato di rape, raperonzoli
e carletti. Incredibile, da
rifare il viaggio, l’agnello arrostito
con funghi pioppini e sedano di
monte. Da applausi l’insalata mista
con linfa di betulla che ha un potere
digestivo insospettabile. E per finire,
apoteosi coi dolci, con La pigna:
sorbetto al mugolio, orzo tostato,
uovo al vapore, liquirizia selvatica;
la crema fritta, con cioccolato,
miele e sorbetto d’arancia e la frutta
ghiacciata. Io però mi sono commosso
per la mosa-latte dolce: polenta
integrale cotta in latte e miele.
Abbiamo vissuto un sogno. Alessandro
è un grande. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica a cena, lunedì; a marzo, aprile, maggio, ottobre e novembre, aperto martedì,
mercoledì e giovedì solo previa prenotazione
Ferie: variabili in maggio e ottobre
Prezzo: 77 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 30
29

a tavola
papillon 69
stube gourmet
ASIAGO (Vicenza)
C/O HOTEL EUROPA - CORSO IV NOVEMBRE, 65/67
TEL. 0424462659
info@hoteleuroparesidence.it
www.hoteleuroparesidence.it
Ma che gran bella
cena quella che
abbiamo fatto ad
Asiago, dentro la
struttura dell’Hotel
Europa. Da oltre un
anno è arrivato un
giovane di talento,
Alessio, che cura
in particolare il
ristorante Stube
Gourmet. Un locale
raccolto, tutto legno,
con un servizio
professionale davvero
vincente. Bravo il
sommelier, bravi tutti
i ragazzi che ci hanno
seguito per l’intera
serata, proponendoci
vini a bicchiere
davvero interessanti
per accompagnare
una cena che è stata
davvero memorabile.
E in un posto così saremmo per
consigliarvi a occhi chiusi i due
menu degustazione dello chef:
“Memorie territoriali” a 60 euro
(5 portate) e la sequenza di otto
portate a 80 euro. Questo menu si
chiama Luugar. Noi, come sempre
abbiamo assaggiato alla carta. Ma
attenzione, prima abbiamo gustato
tre amuse bouche. Ve li elenchiamo,
anche se non possiamo manifestarvi
lo stupore che abbiamo
provato: “finto rachide” ovvero
una terrina di fegatini di cortile,
polvere di porcini ed essenza di
muschio; crema di patate con trippa
di baccalà e salsa verde; tartare
di capasanta con zettel di arancio,
semi di frutto della passione ed essenza
di bergamotto. Ed ecco agli
antipasti il foie gras d’anatra con
cavolfiore, noci macadamia, pistacchi
tostati e salsa al Porto; il
salmerino con le sue uova, finocchio,
rafano e cialda alga nori e il
Giardino di verdure, terre alla
mandorla, formaggio caprino.
Fra i primi non perdetevi i ravioli
alla rapa rossa, formaggio
Mezzano, aglio orsino, mirtillo
nero e radice di prezzemolo e gli
gnocchi di semolino, piovra alla
brace, oliva taggiasca, pomodoro
confit, maionese all’acqua di
piovra, fantastici. Ma che saranno
le tagliatelle di fagioli, porro, lardo
Pata negra, consommé, rosmarino
e il riso Carnaroli, topinambur, ricciola,
uova di salmone, caramello
di birra stout. Apoteosi sui secondi:
la faraona con tarassaco, noci
pecan e insalata croccante, perfetta
e morbida, e poi il piccione
con radicchio, more, cipolle di Tropea,
nocciole. Da provare il vitello
con sedano rapa, lamponi, ricotta
al cumino e cerfoglio o il salmone
in olio di cottura, crema di
patate alla curcuma, asparagi
verdi e gamberi viola. A questo
punto come non chiedere i dolci:
il cioccolato bianco, pistacchi di
Bronte, more, Nocciolata; il biscotto
ai semi di papavero, crema
all’uovo, fragole e rucola e infine
cocco, rabarbaro, marasche, yogurt
e lampone. Che dire? Ci siamo
innamorati di questo posto, della
cucina dello chef, della gioia che ti
trasmette lo staff, di quel mestiere
vero che esprime il sommelier. Di
tutto. Diventerà famoso. Per noi lo
è già. Grandissimo Alessio!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì e martedì (aperto su richiesta)
Ferie: variabili tra aprile e maggio, e in novembre
Prezzo: 74 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 16
30

papillon 69
a tavola
premiata fabbrica
BASSANO DEL GRAPPA (Vicenza)
VIA ANGARANO, 5
TEL. 0424280457
www.premiatafabbricasrl.com
Anche a Bassano la
miglior pizza d’Italia
che parla veneto.
La Fabbrica della
Pizza di Massimo
Frighetto, nostra
ultima scoperta, ce lo
conferma. Siete nei
pressi del ponte di
Bassano. Splendido
esempio di qualità
(rara in queste mete
turistiche).
L’ingresso è quasi angusto: pochi
passi di fronte al banco della pizza
al taglio e poi un cancelletto a darti
lo stop. Il perché di quello che all’inizio
sembra un piccolo fastidio, si
rivela in realtà un escamotage per
evitare di intasare la piccola saletta
alle spalle dove si sviluppa tutto il locale.
I tavoli si contano sulle dita di
una mano, l’attenzione da parte del
patron Massimo Frighetto è massima.
Le birre sono in bottiglia, una
bella scelta tra le artigianali italiane.
Le bibite sono targate Baladin. Poi
ci sono loro, le pizze, che sono le
autentiche protagoniste. Non si fanno
voli pindarici nei topping, la costruzione
è solida, gli abbinamenti
azzeccati e giocati su una selezione
(ristretta) di ottimi ingredienti. Partiamo
però dalla base: l’impasto è a
lunga lievitazione, con lievito madre
(nella metà dei casi) e farina Petra.
È eccellente: spesso, fragrante all’esterno
con un cuore più morbido,
profumato. A coprirlo una base di
pomodoro di Petrilli. Solo per questo
connubio vale la pena il viaggio. Ma
c’è l’aggiunta dei latticini campani e
pugliesi, i formaggi dell’Altopiano,
grandi prosciutti crudi 24 mesi di
stagionatura. Noi abbiamo assaggiato
la pizza con la bufala, le acciughe
del Cantabrico e il limone
della Costiera amalfitana, profumata,
equilibrata così come quella
che combina la burrata pugliese -
messa rigorosamente in uscita - e il
crudo S. Ilario. Poi c’è quella asparagi
e alici con l’asparago di Bassano,
il Puzzone di Moena, le alici di
Lampara; oppure la pizza Poastro
in tecia con Blu della Lessinia,
gallina padovana in tecia, songino
e nocciole. Alcune di queste
sono fatte con lievito madre; altre
sono senza lievito ovvero con farine
integrali e grani spezzati che da soli
possono innescare una fermentazione
spontanea. Il risultato è una
pizza buona, digeribile, leggera. Da
provare. Il caffè si prende all’esterno,
nel bar di fronte, gestito sempre
da Frighetto, che ha una selezione
di distillati e amari da urlo (spicca
anche il cuneese Palent, persino in
versione Riserva). I prezzi? Per una
margherita si spendono 7,5 euro,
per le altre pizze dai 9 agli 11 in media.
Un prezzo giusto, per una pizza
che ha il grande merito di stupire
senza strafare. Uscendo c’è il Ponte
degli Alpini che conduce dall’altra
sponda nel cuore della Bassano vecchia
dove, a partire dalla bottiglierie
Nardini pullula un’offerta di locali
per cocktail con una concentrazione
che ha pochi pari in Italia. Tenetelo
d’acconto per il vostro prossimo
viaggio in Veneto. Alessandro Ricci
Riposo settimanale: mai
Ferie: mai
Prezzo: 7,50 euro (margherita)
Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 20
31

a tavola
papillon 69
il santellone
BRESCIA
VIA DEL SANTELLONE, 116/120
TEL. 0303732998 - 0303733111
info@ilsantellone.it
www.ilsantellone.it
Siete a Brescia,
in zona Badia, ma
quando si apre il
cancello automatico,
che immette nel
comodo parcheggio
non vi sembrerà
vero. È un’oasi, con
una vecchia cascina
ristrutturata con
porticato dove sono
state realizzate 22
camere, poi prati,
giardini, una piscina
e perfino una Spa
attrezzatissima e un
centro congressi per
oltre 100 partecipanti.
In un altro corpo c’è poi il ristorante,
che ci ha sorpresi non poco
soprattutto per la ricerca delle materie
prime e per l’esecuzione. Accogliente,
al piano di sopra, con
una carta dei vini di grande soddisfazione
con alcune chicche sconosciute.
Sotto c’è la cucina con la
signora Mariella che sa il fatto suo e
che alla fine ho abbracciato.
A pranzo c’è un menu da lavoro
con lasagne al ragù di coniglio,
maccheroncini al pomodoro, minestrone
e bocconcini di pollo con
taccole e piselli.
Il menu alla carta è più ricco ed ha
slanci creativi se pensiamo all’insalata
di burrata bresciana con
arancio e acciughe, al bagoss
alla brace con polenta e confettura
di pere e moscato. Fra i
primi, prendete le mafalde con
ragù bianco di coniglio carote
e spinacini oppure i bigoli al torchio
cacio e pepe (ottimo), i ravioli
ripieni di carne alla Bresciana, i fusilli
alla formaggella di capra di
Bagolino, lardo e rosmarino. Ma
l’apoteosi sarà il pollo nostrano
della Fattoria Paradello ripieno
di magro cotto al forno quindi il
luccio al vapore con olio del Garda,
capperi di Salina e prezzemolo, la
degustazione di formaggi e confetture,
il filetto di pesce persico con le
loro patate fritte. Si chiude coi dolci:
torta Paradiso con zabaione,
torta Caprese al limone, tiramisù e
semifreddo alle meringhe con
salsa di nocciole. Una gran bella
sosta. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica a cena
Ferie: la prima settimana di gennaio e le 2 settimane centrali di agosto
Prezzo: 35 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 50
32

papillon 69
a tavola
antica osteria della pesa
CADEO (Piacenza)
LOC. SCOTTINA - STRADA DEL RIGLIO
TEL. 0523504232
info@cascinascottina.it
www.relaiscascinascottina.it
All’interno di un
relais immerso nel
verde un ristorante
che propone un
menu intrigante e
un’entusiasmante
scelta di vini (anche a
bicchiere).
Fa parte del Relais
Cascina Scottina
di Cadeo, con 14
camere, tanto spazio
verde. In cucina lo
chef talentuoso
Claudio Cesena che
prima gestiva questa
location col fratello
Marco ora alle prese
con un ristorante
a Fiorenzuola (la
Locanda San Fiorenzo
in via Gramsci, 8 - tel.
0523247924).
Detto questo, seguite la strada che
unisce Pontenure a Cadeo, ma prima
del paese svoltate a sinistra:
davanti a voi un cavalcavia e dietro
l’oasi di cui vi stiamo parlando, che
si è consolidata parecchio. Vi accomoderete
ai tavoli della grande sala,
con vetrate sul giardino, per leggere
il menu intrigante, fra tradizione e
innovazione, che un servizio davvero
gentile vi porgerà. Entusiasmante
la scelta dei vini a bicchiere, segno
che hanno preso sul serio le esigenze
del cliente, ma anche la carta
parla di una selezione meditata e
di buona qualità. I pani e le focacce
sono fatti in casa e se scegliete i
salumi piacentini da accompagnare
sarà un piacere. Altrimenti, fra gli
antipasti, la crema di patate con
piovra e carciofi oppure lo spiedino
di foie gras e prugne avvolte
nel petto d’oca affumicato al
Malvasia passito. O ancora, l’hamburger
di melanzane con spuma di
caprino, pomodori secchi e pane
croccante. Imperdibili, fra i primi, i
pisarei e fasò fatti secondo la tradizione,
quindi un po’ liquidi, anche
se abbastanza densi da mangiare
col cucchiaio. Buonissimi gli anolini
della Val d’Arda con spuma di
patate, le sue bucce fritte e tartufo
nero dei nostri colli accanto
a gnocchi di rape rosse con crema
di broccoli, calamari e maionese al
nero. Quindi i cappelletti d’anatra
con salsa al foie gras, profumo
d’arancia e nocciole tostate e il
risotto ai porcini con tartara di crostacei.
Fra i secondi la scelta è come
sempre ampia e soddisfacente. Per
noi, coscia d’oca con spuma di
mele verdi, uva nera e frutta
d’autunno, ma anche arrotolato
di branzino con caponata in
agrodolce e suprema di faraona
farcita. E ancora: filetti di triglia al
sesamo nero su gazpacho verde,
foglie di oyster, polenta croccante
e peperoni; spalla di maialino da
latte con purè di topinambur, verza
ripassata e salsa al pepe tzechuan;
e infine il controfiletto di cavallo
al profumo di caffè con radicchio
trevisano e melograno. Ai dolci,
da scegliere fra il cioccolato con
composta di pere cotte al vino rosso
e crumble alla cannella e la madeline
al limone con cremoso ai marroni,
gelatina di cachi e salsa al
rhum. Oppure l’amaretto di Parigi
con cremoso al cioccolato bianco e
cardamomo, sorbetto di mandarino
e caramello al peperoncino. Veniteci
con gli amici. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica a cena e lunedì
Ferie: 1 settimana in gennaio; 1 settimana in agosto; Natale
Prezzo: 70 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 60 + 100
33

a tavola
papillon 69
bergè
CARCOFORO (Vercelli)
LOC. CASA DEL PONTE, 373
TEL. 0163087041 - 3427691218
info@ristoranteberge.it
www.ristoranteberge.it
Due ragazzi coraggiosi
Maddalena Bacher
e Federico Barinotti
hanno riacceso i fornelli
del mitico Scoiattolo
di Carcoforo (Vc),
un paese fiabesco
della Val Sesia che sta
proprio sotto il Monte
Rosa. Oggi siamo al
Bergè. E complimenti
per il bel sito internet.
Ci siamo andati una sera di giugno,
passando per il ponticello che conduce
in questa casetta di legno. Al
piano alto c’è la sala con il camino
e tutto sembra essere rimasto
come allora quando era lo Scoiattolo:
bello, risposante, romantico.
L’offerta di questi ragazzi è poi
davvero intrigante e ci ha colpito.
Hanno un menu degustazione a
28 euro con 7 assaggi (avete letto
bene!) e una scelta alla carta, con
selezionate ma soddisfacenti soluzioni
e una carta dei vini altrettanto
essenziale e soddisfacente. Appena
seduti ti servono tre fette di salame
come entrée e poi i piatti che via
via abbiamo ordinato. E che felicità
trovare nel menu il tonno di merluzzo
con pioggia di pistacchi
e coulis agrodolce di fragole; il
milcaos chilote su misticanza di
insalate e germogli. Fra i primi
erano davvero eccellenti e morbidi
gli gnocchi di castagne, ma eccellenti
anche i tagliolini alla farina
finissima di mais con pianbress,
broccoli e patate viola che avevano
la consistenza dei pizzoccheri
valtellinesi. Apoteosi sui secondi:
l’agnello alla moda del Bergé era
perfetto, succulento, ma buona anche
la rollatina di vitello su pesto di
ortiche in alternativa alla treccia di
branzino con insalata catalogna
appassita in padella, albicocche
disidratate e pinoli.
Si chiude coi dolci con una scelta di
torte e dolci al cucchiaio preparati
con ricette classiche o rivisitate, tra
cui ricordiamo il gelato alla crema
profumata ai fiori di sambuco servita
nelle miaccie, e il cannolo in
versione valsesiana ovvero con
la mascarpa (ricotta locale) addolcita
con miele di castagno,
saleggia e scaglie di cioccolato.
Un posto che consigliamo vivamente:
per il calore, per la cucina che
non è niente male, per il coraggio
di animare un ristorante in un posto
fiabesco, con prezzi decisamente
onesti. Se volete farci e farvi un
regalo partite. Questa è autentica
resistenza umana! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì e martedì
Ferie: febbraio; variabili in marzo
Prezzo: 45 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 25
34

papillon 69
a tavola
osteria pironetomosca
CASTELFRANCO VENETO (Treviso)
VIA PRIULI, 17
TEL. 0423472751
osteriapironetomosca@gmail.com
www.osteriapironetomosca.it
Questo locale di Castelfranco
Veneto è
molto di più di una
sorpresa. Intanto è
il coronamento di
un padre, Moreno
Cattapan, cuoco, che
oggi vede in cucina il
suo bravissimo figlio
Fabio, che credo abbia
inserito elementi di
creatività non banali.
Se seguite il navigatore potreste
trovarvi in difficoltà. Voi cercate la
frazione Treville e la chiesa, abbastanza
imponente: dietro la chiesa
c’è questa osteria moderna, con
un design particolare, che la rende
intima, calda, ottima per ogni
occasione. La sala ha tavoli tondi
e quadrati e la cucina è di fronte.
La prima sorpresa, dopo il luogo
decisamente invitante, sarà la carta
dei vini, che annovera una serie
di “naturali” conosciuti ma anche
sconosciuti, frutto della ricerca del
patron. E qui l’avventore esperto
avrà di che divertirsi, anche con una
generosa offerta di vini a bicchiere.
La seconda sorpresa sarà il pane
fatto in casa, aromatizzato in due
versioni, frutto anche qui di un’attenta
ricerca sia di farine sia di altri
ingredienti. La terza sorpresa sarà
poi il menu, che anche solo alla
lettura vi farà dire: questo posto
merita il viaggio. Ecco allora il radicchietto
grumolo scottato con
coda di mazzancolle su crema di
fagioli bianchi, la gallina padovana
in saor, gli agretti con pomodoro
secco e acciuga. Fra i primi segnaliamo
come radioso il piatto di bigoli
neri con calamaretti, piselli
freschi (buonissimi) e crema di
porri. Il nostro collaboratore, venuto
prima, aveva invece lodi per la lasagnetta
ai carciofi, le tagliatelle al
ragù, ma anche gli gnocchi di zucca
e ricotta gratinata con fonduta. Fra
i secondi è da manuale il coniglio
alla Veneta servito con la polenta
di mais biancoperla. Ma assai
ghiotti sono anche l’agnello alla
friulana, la trippa alla parmigiana,
il filetto di maiale in manto di speck
alle erbette primaverili. Come pesce,
le seppie con i carciofi oppure
le costolette di rombo. Una menzione
la meritano anche i contorni:
cavolo cappuccio “sofegà” all’aceto,
patate al forno. Infine i dolci,
tutti buoni, in particolare il budino
al cioccolato con caramello al
vino rosso, oppure gelato fior di
panna, crostata con marmellata di
stagione, crema catalana. Una sosta
originale, divertente, che consigliamo
a tutti. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: martedì
Ferie: mai
Prezzo: 50 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 90 + 100
35

a tavola
papillon 69
pizzeria dei 7 ponti
CENATE SOPRA (Bergamo)
VIA SAN CARLO BORROMEO, 1
TEL. 035954140
alessiorovetta@icloud.com
www.dei7ponti.it
Cenate di Sopra si
raggiunge dopo aver
lasciato il casello di
Seriate, nella Bergamasca.
Si sale in una
situazione di mezza
montagna, con i dolci
declivi dei vigneti del
Moscato di Scanzo,
per arrivare di fronte
a un comodo parcheggio,
con un prato davanti,
quasi un parco.
Imponente è anche la
costruzione, che un
tempo ospitava il ristorante
Agli Ulivi. Ma
da pochi mesi questa
è la Pizzeria dei 7
Ponti.
Appena entri, vedi i segnali di questa
nuova realtà: una pagnotta di
pane invitante, le farine Petra, un
bancone di mescita di bevande e
poi quasi ad angolo il forno con
tre pizzaioli che stanno dietro alle
richieste delle 170 fortunate persone
che riescono ad accaparrarsi un
tavolo: nel bel dehors o all’interno.
Alessio Rovetta l’ho conosciuto
all’Università della Pizza di Vighizzolo
d’Este e da lì ha appreso veramente
il meglio: basta guardare le
sue pizze alte e generose, ma poi
fragranti realizzate secondo vari
impasti, ognuno per accogliere gli
ingredienti dei produttori artigianali
del territorio che dichiara in carta.
Eccezionali saranno i formaggi che
riescono ad avere dai fratelli Cecconello,
fra i migliori cheese-scout
del nostro Golosario. Le birre sono
quelle di 32 Vie dei Birrai oppure le
fantastiche creazioni del Birrificio
indipendente Elav.
Cosa abbiamo assaggiato? La pizza
Culatello (a 18 euro), generosa
di fette tagliate da una forma dei
fratelli Spigaroli, servita con burrata
e pomodoro. Ci ha colpito perché
l’impasto, che mantiene fragranza
fino all’ultimo boccone, valorizza il
culatello anziché mortificarlo. Ed è
una goduria. Da provare è la pizza
Oscar che è stata premiata al
Cibus di Parma ed è pomodoro,
stracciatella pugliese e acciughe
di Sciacca. Anche qui in crescendo,
buonissima.
Poi c’è da provare la 7 Ponti che ha
stracciatella pugliese, bresaola,
scaglie di Parmigiano e balsamo
degli Angeli (acetaia Testa).
C’è poi un lungo elenco di pizze
“classiche”: dalla Napoli alla Margherita,
alla capricciosa alla romana
(intorno ai 7 euro). Ma dimenticate
tutto ciò che fino a oggi avete assaggiato
perché qui ogni cosa è di
un altro pianeta, grazie alla farina
Petra, al lievito madre, agli impasti
e soprattutto alla ricerca delle materie
prime.
Ci sono le pizze speciali, disponibili
con tutti gli impasti che, li vogliamo
ricordare, sono “impasto biologico”
con lievitazione 48/72 ore;
“impasto kamut”; “impasto integrale
al farro”; “impasto con lievito
madre” proprio di Alessio; “Impasto
Petra”, con 48/72 ore di lievitazione
che porta in tavola una pizza
alta e croccante con bordo imponente
e alveolato. E infine “l’impasto
nuvola di pane” (buonissimo)
anche qui frutto di 48/72 ore di
lievitazione e bordo alveolato che
ricorda una nuvola. Non mancano
le pizze vegetariane e vegane.
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: martedì
Ferie: 12 gg in gennaio
Prezzo: 31 euro (pizza margherita 6 euro)
Carte di credito: tutte
Coperti: 140
36

papillon 69
a tavola
valli di lanzo
(ristourant valàdess at lanss coun oubèrgi)
CERES (Torino)
VIA ROMA, 11 - TEL. 012353180
info@ristorantevallidilanzo.eu
www.ristorantevallidilanzo.eu
Francesco Eblovi, chef
noto ai gourmet per
la sua intrigante declinazione
della tradizione
perseguita a lungo
al “Nuovo Carretto”
di Ciriè, ha deciso di
scommettere sulle
montagne del Torinese.
Il suo nuovo locale
aperto a giugno a Ceres
dopo una sapiente
ristrutturazione, vi
farà subito sentire a
casa.
Siete piacevolmente accolti dal calore
e dalla riservata affabilità di
Marzia, che segue con grande professionalità
la sala.
Straordinaria la carta dei vini che,
oltre a proporre bottiglie di Champagne
che sono vere chicche, vi
consentirà di scegliere tra etichette
e formati vari di vini bianchi e
rossi accuratamente conservati in
una cantina in cui scorre acqua di
sorgente. A stupirvi sarà però la
cucina: complici forse ingredienti
divenuti più facilmente reperibili
nel nuovo contesto, che evidenzia
una qualità, offerta a prezzi assolutamente
contenuti, che testimonia
di come una ricerca portata avanti
nel rispetto della tradizione possa
approdare a risultati davvero strepitosi.
L’inizio, un’insalatina di tarassaco
raccolta a duemila metri e condita
con un filo d’olio amalgamato con
tuorlo d’uovo sodo, è davvero da
urlo. E non da meno sono sia la suadente
cipolla ripiena di grissini e
amaretti, il radioso peperone dei
giorni di festa con tonno capperi
e acciughe. Deliziose le trofiette
fresche con guanciale e asparagi
novelli, riuscitissime le tagliatelle
al ragù di fegatini, divertente
nel suo tratto di gioco il “ricordo
d’infanzia”, dal quale riemergono
vecchie sensazioni legate al sapore
dei tortellini panna e prosciutto.
Accattivante nella semplicità dei
suoi essenziali gusti di montagna la
salsiccia artigianale di Ciriè con
patate e verdure. Conclusione a
effetto con una perfetta marquise
au chocolat, oltre che con un
ottimo caffè accompagnato da
una piccola pasticceria in linea col
pranzo appena concluso. Che cosa
volere di più? Piergiuseppe Bernardi
Riposo settimanale: martedì; mai in estate
Ferie: variabili
Prezzo: 45 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 30 + 20
37

a tavola
papillon 69
officina dei sapori
CERNUSCO SUL NAVIGLIO (Milano)
VIA TORRIANI, 40
TEL. 029240469
Un’amicizia profonda.
E una passione in
comune, il gusto.
Queste le fondamenta
su cui poggia
l’Officina dei sapori di
Cernusco sul Naviglio.
Locale di recente apertura, è nostra
scoperta preziosa, anche perché
creatura di due giovani che non
hanno avuto paura di mettersi in
gioco, a dimostrazione che la generazione
dei trentenni non è formata
certo solo da bamboccioni. Roberto
Albiero e Ivan Lalli, i soci titolari, diventati
amici all’Università, dopo la
laurea hanno preso strade diverse.
Il primo, iniziando la carriera di cuoco,
andando a far gavetta ai fornelli
del Savini e al fianco del grande Gaetano
Simonato patron del sommo
Tano Passami l’olio. Il secondo, fondando
con tre soci, Mastri Speziali,
società agricola che produce in
Brianza zafferano, con i primi frutti
che furono da noi presentati al
grande pubblico a Golosaria 2013.
Trovandosi di frequente, nei giorni
di libertà dai loro impegni professionali,
a mangiare insieme, condividendo
l’interesse per cibi e vini,
nel tempo hanno maturato l’idea di
unire le loro esperienze professionali
e di creare un locale loro. Liberatisi
gli spazi che ospitavano una
trattoria, a Cernusco sul Naviglio,
li hanno rilevati, hanno realizzato
sapiente ristrutturazione, e hanno
avviato l’attività. Ora il locale – con
il bar di fronte all’ingresso, e la sala
da pranzo sulla sinistra, con pochi
tavoli che dicono quanta sia la cura
che qui si vuole riservare al cliente
– è luminoso e accogliente. Di indiscutibile
valore la filosofia di lavoro.
Stella polare del loro impegno, la
qualità, senza compromessi (a documentarlo,
materie prime d’eccellenza
di fornitori che son campioni
del Golosario, quali Risodinori,
Contrada Bricconi, azienda agricola
Nava). Con una buona bottiglia (ci
sono anche vini a bicchiere), da un
menu che cambia nel rispetto della
stagionalità, potrete gustare crema
di ceci e gamberi scottati, risotto
ai ricci di mare, pasta, calamarata
fresca pecorino nduja rucola
e cipolla caramellata, quindi
fish&chips o ossobuco in gremolada
con puré di patate viola,
prima di chiudere con TiramiSud. I
primi passi sono ben fatti. E chi ben
comincia... Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì; martedì a cena
Ferie: variabili
Prezzo: 40 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 30
38

papillon 69
a tavola
cappuccini resort
COLOGNE (Brescia)
VIA CAPPUCCINI, 54
TEL. 0307157254
www.cappuccini.it
Rosalba Tonelli è
imprenditrice di
quelle che fanno
onore al nostro Paese.
Il suo capolavoro:
avere rilevato un
antico convento e
con sapiente restauro
conservativo averlo
riportato all’originario
splendore.
Si tratta di un convento di proprietà
dei Cappuccini, dal 1500
fino all’età napoleonica, poi passato
a nobili famiglie bresciane e,
all’epoca dell’acquisto, in stato di
abbandono da decenni. Oggi, la
struttura è Cappuccini resort, realtà
di rara bellezza, con chiostri,
sale, corridoi, salottini, caminetti,
cortili, pavimenti in cotto, 14 camere,
un ristorante gourmet, sale per
convegni, Centro benessere Elis (lo
gestisce la nuora, Angela Belleri).
All’esterno, adagiato com’è sullo
sperone occidentale del Monte Orfano,
intorno parco secolare, verde,
boschi, giardini coltivati, un leccio
di 500 anni e un giuggiolo di 300,
il roseto che arrampica e porta ai
resti di una torre romana, ulivi e terrazzamenti
coltivati con orti, oche
e galline libere, l’affaccio a perdita
d’occhio sulla Franciacorta. Tutto in
questo hotel di charme è eccellenza.
Offerta gastronomica compresa.
Il ristorante, sotto la regia del
figlio, Marco Pellizzari (direttore,
ma anche sommelier di razza, uno
spettacolo la cantina, sia per la bellezza
- è ricavata trasformando un
antico pozzo - sia per la selezione di
vini) vede ai fornelli quel fuoriclasse
della cucina che è Piercarlo Zanotti,
affiancato da Francesco Bertelli,
Davide Di Paolo e Chiara Fornoni.
Seguiti ai tavoli da Massimo Oneda
e Daniele Aversano, con le bottiglie
che avrete scelto con Pellizzari, in
una delle belle sale, di fianco al camino,
o in estate all’aperto, gusterete
battuta di fassona al coltello
con una sablé al Parmigiano
e olio riserva Cappuccini, Terra
mare e Franciacorta, riso, con lo
strepitoso risotto burro alle sarde
di lago con sakè affumicato
e passata di cachi, o pasta, con il
godurioso spaghettino Felicetti
Senatore Cappelli con crema di
aglio nero burro di cacao e bottarga
di persico, poi pesce, con
bianco di baccalà con purea di
castagne e insalata di puntarelle
crude, carne, con pancia di maialetto
con polentina di Paradello
e verze brasate. Bossolà con crema
inglese il leccornioso arrivederci.
Cappuccini resort è un paradiso!
Marco Gatti
Riposo settimanale: mai
Ferie: mai
Prezzo: 50 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 60
39

a tavola
papillon 69
geranio
CHIERI (Torino)
VIA BEPPE FENOGLIO, 4
TEL. 0115532889
geranioristorante@gmail.com
www.geranioristorante.it
Abbiamo trovato un
genio, a due passi da
casa. Un genio che
si chiama Christian
Mandura, ha 25
anni e da un anno
ha rilevato i locali
di un albergo in
disuso, alla periferia
della cittadina di
Chieri (To) dove fare
la sua cucina della
leggerezza e della
sorpresa.
Diciamo subito che il posto (la sala
da pranzo) non è all’altezza della cucina.
O meglio: se la cucina vale 8,
la sala da pranzo è 2. Ma non fateci
caso, perché fareste la fine di molti
Chieresi che guardano all’apparenza
e non alla sostanza. Appunto quella
che è capace di tirare fuori questo ragazzo,
che è destinato a scrivere pagine
nuove nell’empireo della cucina
italiana. Ha fatto la gavetta all’estero,
poi al Cambio di Torino con Baronetto.
Ed ora è qui al Geranio. La carta
dei vini è essenziale, ma con buone
proposte; scarsa anche se di qualità
la proposta a bicchiere. C’è un menu
degustazione di 4 portate a 25 euro
oppure (e ve lo consigliamo) il menu
snack’s con 13-15 assaggi a 38 euro
(e qui c’è scritto, letteralmente: “la
tecnica lascia spazio all’idea, dando
vita a una cucina infantile”). Noi
come sempre abbiamo ordinato alla
carta, anche se nel frattempo sono
arrivati cinque amuse bouche che ci
hanno sorpreso. Via col crostino di
pane con polvere di olio extravergine
di oliva, poi il raviolo di rapa rossa
con caprino che ci è piaciuto molto.
Ma anche l’insalata russa “ricostruita”
con germogli di piselli e julienne
di carote era intrigante. Superbo il
tuorlo d’uovo fritto ricoperto di
granella e croccante da mangiare
in un boccone. E infine l’anguria con
capperi e ricotta salata. Un genio.
Agli antipasti abbiamo provato la capasanta
scottata con panna acida
e pistilli di zafferano e polvere di
liquirizia (buona) e un insolito vitello
tonnato, ovvero un filetto di
vitello marinato in salsa di soia con
tuorlo mimosa e una salsa tonnata
tradizionale, che lascia in bocca la
medesima persistenza (anzi più lunga)
del vitel tonné tradizionale. Da
fare la firma per la pasta e fagioli.
Sentite qui: mezze maniche fredde
ripiene di crema di cannellini fredda e
al tavolo una colata di crema di borlotti
calda. Il risultato è grandioso!
Preparano anche la zuppa di cipolle
e i conchiglioni con porri, gamberi
e caffè. Come secondo, è molto
buono il petto d’anatra cotto al
rosa con una misticanza composta
di fiori, germogli, erbe spontanee
e frutta secca. Per chi è vegano,
il cuore di lattuga brasato, con
senape e pane bruciato, mentre il
pesce annovera triglia in gazpacho
e spugna di pomodoro. Servono la
piccola pasticceria e un pre-dessert al
peperone. Prima di Miele: mousse
al miele e crumble di amaretti e
salvia e la crème brûlée aromatizzata
alla camomilla. Che bella
sorpresa, per una cucina insolita,
leggera, ma di sostanza. Diventerà
famoso! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: aperto a cena da mercoledì a sabato e domenica a pranzo e cena; aperto a pranzo da lunedì a sabato solo
per business lunch
Ferie: mai
Prezzo: 47 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 25 + 20
40

papillon 69
a tavola
agave
FRAMURA (La Spezia)
VIA ROMA, 44 - LOC. CHIAMA
TEL. 3288626222
www.agaveframura.it
È il locale che non
c’era. Con vista su
uno dei tratti di costa
dove gli occhi non
vedono che mare,
cielo, rocce e natura
incontaminata. In
cui il patron e la sua
squadra hanno grande
professionalità.
All’Agave se ami il vino hai a disposizione
una selezione che ti lascia
senza parole, con una varietà di
etichette che son scoperte di chi te
le presenta, anche a bicchiere. Con
una cucina che valorizza il bendidio
che mare ed entroterra hanno, dal
pescato fresco alle verdure, con le
tante ricette meravigliose della tradizione
ligure.
Ebbene, ad aver dato alla Liguria
e a tutti i golosi questo locale gioiello,
Marco Rezzano. Anima imprenditoriale
e sommelier di fama
(è figura di spicco dell’Ais), da anni
aveva messo gli occhi su una struttura
in abbandono. Riuscito ad
averla, l’ha ristrutturata in modo
impeccabile e l’ha trasformata
nell’Agave di Framura.
Oggi è luogo dell’anima, sospeso
tra cielo e terra, alto sul porticciolo
su cui vigila la bella Madonnina,
con tre livelli di terrazze su cui si
può mangiare, avendo davanti
agli occhi una vista che regala solo
mare, gli speroni delle rocce che
disegnano i due golfi (quello che
avrete alla vostra destra e alla vostra
sinistra), i profili dei promontori,
ai vostri piedi le barchette dei
pescatori. Un incanto.
Ma qui non è solo bellezza, perché
Marco ha coinvolto in questa avventura
la “sua” Luisella, le figlie
Elisa e Sofia che sono in sala con
la brava Francesca Bartolucci e una
coppia di chef talentuosi, Filippo
Pizzocchero e Riccardo Cacchioli.
Squadra di under 30, di scuola Ais
e Alma, di valore, ma umile, che
ha tanta voglia di far bene, e che
vi farà vivere una sosta da sogno,
sia che vogliate un solo piatto e un
bicchiere, sia che abbiate il piacere
di fare una degustazione a tutta
gola che spazia tra più piatti e più
vini.
Nel piatto? Cundijun, stragolosa
ricetta ligure in cui apprezzerete
la freschezza delle verdure, o acciughe
fritte, poi primi tradizionali
o creazioni golose come il risotto
allo zafferano con muscoli del
golfo, quindi crostacei e pesci di
grossa pezzatura (al nostro arrivo
facevano bella mostra di sé un superbo
spada fresco di cattura e un
gioiello, che poi ci saremmo goduti,
come il morone poco noto, ma
tra i migliori tanto che a fine Ottocento
al mercato di Genova era
venduto a prezzi superiori dei più
noti branzino e orata, ma anche
pagello occhione o ombrine di 20
kg!. Un dessert fatto in casa e uno
dei numerosi, straordinari distillati,
selezionati da Marco il finale di una
sosta in Paradiso! È Corona radiosa!
Marco Gatti
Riposo settimanale: mercoledì; mai in estate
Ferie: variabili in inverno
Prezzo: 50 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 40
41

a tavola
papillon 69
antichi sapori
GAIONE (Parma)
STRADA MONTANARA, 318
TEL. 0521648165
info@trattoria-antichisapori.com
www.trattoria-antichisapori.com
A Gaione, una
trattoria dove gustare
i piatti del territorio
e della tradizione
parmense e dove
fanno dei tortelli da
favola.
Parma è arte, musica, gusto. Una
città che conquista, che il The Telegraph
ha classificato come quarta
al mondo in cui vivere per qualità
della vita. Per chi ama la buona
tavola, tra gli indirizzi da mettere
in agenda, a pochi chilometri dal
centro, in un angolo quieto di campagna,
la Trattoria Antichi Sapori
di Gaiano. Nella bella stagione,
possibilità di godersi il piacevole
dehors, in inverno l’atmosfera creata
dal camino. L’interno fa subito
sentire a casa, e se l’insegna parla
di trattoria, la cura con cui son apparecchiati
i tavoli e gli arredi – da
ristorante – sono rivelatori della
passione con cui qui si lavora. A
confermarvi che questo è indirizzo
prezioso, la carta dei vini, che
sarà una sorpresa, per il numero di
bottiglie non scontate, frutto della
ricerca di Davide Censi, patron
che è chef talentuoso, ma che cura
con competenza la cantina. La cucina?
Censi è alla guida del locale
dal 1995, e ha avuto come maestra
mamma Teresa. Lo diciamo perché
se Makoto Abe, cuoco giapponese,
conosciuto nel 2005 e la brava
Gloria Boraschi, son presenze che
hanno senz’altro contribuito ad
aprire nuovi orizzonti, la stella polare
che ispira il lavoro ai fornelli è
la tradizione. I piatti di ispirazione
creativa ci sono, ma la specialità
che vale il viaggio sono i tortelli di
erbetta, uno spettacolo di equilibrio
e golosità. Tra le altre specialità,
potrete avere gallani di pasta
fresca pesto di basilico fagiolini,
punta di vitello ripiena al forno
servita con patate arrosto al profumo
di rosmarino, per chiudere
poi in dolcezza con torta sbrisolona.
Uscirete pensando a quando
tornare a gustare un bis, un tris…
di quei tortelli! Marco Gatti
Riposo settimanale: martedì
Ferie: variabili in agosto
Prezzo: 37 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 100 + 100
42

papillon 69
a tavola
antica locanda del falco
GAZZOLA (Piacenza)
LOC. BORGO DI RIVALTA, 4
TEL. 0523978101
www.locandadelfalco.com
sapiazz@libero.it
Di questo posto,
che ci ha segnalato
Federico Francesco
Ferrero, mi sono
innamorato. Intanto
il borgo di Rivalta,
antico, con le belle
case di pietra antica,
la chiesa, e poi questo
ristorante che ha una
bottega strepitosa di
prodotti del territorio.
Si prende l’aperitivo
all’ingresso,
guardando la piazza
della chiesa, mentre
all’interno c’è una
teoria di salette
intime e accoglienti
coi muri spessi.
Ancor più accogliente è il grande
cortile interno con tavoloni di legno
dove la gente volentieri si attarda
per assaggiare questa cucina d’autore
che Sabrina Piazza ha voluto
rivoluzionare con la presenza di un
cuoco giapponese Tomohide Nakayama,
davvero bravo. Quando vi
porteranno il menu andrete in crisi
perché vorrete assaggiare tutto. La
teoria di salumi del territorio è invitante,
ma anche le verdure sott’olio,
croccanti, preparate da loro.
Per noi l’insalata di cappone con
verdure all’agro accompagnate
dalla maionese della casa (superba).
Che buona anche l’insalata
tiepida di merluzzo con pomodorini
confit, olive taggiasche, cipolla
di Tropea, marinata in aceto di
lampone. Il piatto più gettonato qui
sono i tortelli di ricotta e spinaci al
burro e salvia, ma il tocco del cuoco
propone anche i ravioli di melanzana
con salsa di burrata, pomodorini
secchi e olio al basilico. Da
manuale i pisarei e fasò che valgono
il viaggio; imperdibili gli gnocchi
di piselli con gambero rosso di Sicilia
su crema di porri e pecorino
toscano. Ai secondi propongono
lo stinco di vitello al forno, ma solo
per 4 commensali. Sennò lo straordinario
(ma davvero straordinario)
petto di faraona accompagnato
da pesca caramellata al Brandy (e
io tornerei anche solo per quello).
Altri secondi sono il maialino da latte
cotto al forno con zenzero e miele
accompagnato da una salsa di
mele o il filetto di agnello con purè
di carote e cardamomo e crumble
di lavanda. E, ancora, il trancio
di salmone e la tartare di scottona
piemontese. Mi sono piaciute
anche le patate al forno. Ma che
buona la loro focaccia generosa e
i tipi di pane che fanno in casa. Al
dolce – specialità di Yurika Koeda
– scegliete il cremino al mirtillo, la
tarte tatin, il semifreddo di torroncino
caffè e nocciolato oppure i gelati
e i ghiaccioli di Yurika. La carta
dei vini è decisamente interessante
e il maître Marco Beltrametti è un
vero appassionato che sa indicare
le chicche più curiose che non ha
quasi nessuno. Anche a bicchiere.
Ci siamo divertiti. Ma fino a ieri
come potevamo fare senza un locale
così? Anche per l’ottimo e insuperabile
rapporto qualità/prezzo,
favorito dal servizio di più assaggi
fra gli antipasti o i primi. Siamo felici!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: martedì
Ferie: varibili in gennaio e agosto
Prezzo: 48 euro
Carte di credito: tutte (tranne MC)
Coperti: 90 + 70 (dehors)
43

a tavola
papillon 69
danì maison restaurant
ISCHIA (Napoli)
VIA MONTETIGNUSO, 4 - TEL. 081993190
info@danimaison.it
www.danimaison.it
A Ischia in una
stradina di campagna,
dal maggio 2016 ha
aperto il ristorante
Danì Maison, con
16 coperti di cui 4
davanti alla bella
cucina a vista. Lo chef
è Nino di Costanzo
(ex del Mosaico). Si
entra in un grande
giardino con piante
rare e curatissime
dove si viene accolti
per l’aperitivo.
Poi una sala raccolta ed elegante
abbellita dai bei quadri alle pareti,
che era la casa dei suoi genitori.
La mise en place è perfetta; nel
menu c’è anche la carta delle acque
minerali da tutto il mondo. In tavola
arriva subito una mise en bouche
che è un quadro su cui si appoggiano
assaggini vari: emozionano a
ogni boccone.
Dal menu degustazione “Dani
2016” prendiamo un grand Cru
di pesci crostacei e molluschi che
ci vengono serviti su una composizione
di mattonelle disegnate a
mano di rara bellezza. Poi tre primi
di grande intensità ed equilibrio
(il risotto ai limoni gamberi
e zucchine, i ravioli di coniglio e
mozzarella di bufala affumicata e
le linguine Gerardo di Nola aglio,
olio, peperoncini, alici e bruschetta);
fuori menu arriva la pasta… e
patate, un piatto in cui convivono
23 tipi di paste diverse e con diverse
cotture, composte in un affresco.
Tra i secondi la grigliata di pesce
cotta e composta sotto i nostri occhi
e un agnello con parmigiana
di melanzane pizza scarola e lasagnetta
di patate. Si chiude con
dolci diversi che sono vere e proprie
composizioni, accompagnati da
passito e distillati. Beviamo un Fiagrè
2015 - di Bianco della cantine
Caggiano e un grande Aglianico
Nero Né Taurasi 2010. Il servizio è
perfetto con un maître di 27 anni
che ci guida in una carta dei vini
con prevalenza di campani e con
ricarichi assolutamente corretti per
il tipo di locale. Lo chef passa ogni
tanto tra i tavoli da vero padrone
di casa, e ci si sente proprio a casa,
nulla a che vedere con tanti locali
pluristellati ingessati e anonimi.
Esperienza indimenticabile e unica,
corona regale. Dario Odifreddi
Riposo settimanale: lunedì, martedì a pranzo
Ferie: da novembre a marzo
Prezzo: 106 euro
Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 18
44

papillon 69
a tavola
la dolcenoteca
LURAGO D’ERBA (Como)
VIA ROMA, 44 - TEL. 031696788 - 3396974761
info@ladolcenoteca.it
www.ladolcenoteca.it
Che scoperta!
Che sorpresa!
Che entusiasmo
consegnarvi
questo indirizzo, La
Dolcenoteca, locale
della nostra filosofia e
nostra meta del cuore.
Vi attende a Lurago d’Erba, e più
precisamente, allo storico Crocino,
incrocio di quattro strade situato
nei pressi del centro storico, celebre
per Villa Sormani, sontuosa dimora
del XVII secolo dai cui giardini
si ammira panorama unico sulla
Brianza. L’aspetto è da trattoria,
con la struttura d’epoca tinteggiata
in giallo, e affacciata sulla strada.
Appena entrati, l’ambiente, curato,
accogliente, frutto di sapiente
ristrutturazione, però, vi farà subito
capire che sì, di trattoria si tratta,
ma di trattoria speciale. Che siete in
un luogo con un’anima, ve lo diranno
le bottiglie che, appena superata
la porticina a vetri dell’ingresso,
vedrete far bella mostra di sé sugli
scaffali sulla destra, alle spalle del
banco bar, rivelando una passione
per il vino, e una competenza nella
selezione non comune. E ve lo confermeranno
i pochi tavoli (apparecchiati
in modo impeccabile) distribuiti
alla giusta distanza nelle due
piccole e graziose salette, una manciata
di coperti, a dire di quanto qui
la cura del cliente sia assoluta. La
vostra sorpresa, si trasformerà poi
in entusiasta stupore, quando sarà
il momento di pranzo o cena, perché
quello che avrete è una grande
cucina, golosa, legata alla tradizione,
fantasiosa ma non improvvisata.
Gli artefici di questa splendida
avventura, mamma Laura Masiero,
che vi seguirà con simpatia e attenzione
in sala, e il figlio Paolo Brunati,
chef patron che vi conquisterà
con le sue creazioni tutte sapori e
profumi e dalle belle presentazioni.
Per voi, piovra arrosto con crema
di patate al limone e passata di
broccoli, poi tra i primi l’interpretazione
del risotto qui è magistrale, e
nel nostro caso abbiamo toccato il
cielo con un dito con un risotto ai
fegatini al marsala (che buono!),
poi tortino di sarde con pane profumato
e patate o suprema di faraona
ripiena alle castagne cotte
lentamente, flan al cioccolato (del
sommo) Guido Gobino 70% con
crema speziata. Questa è una delle
tavole della nostra predilezione!
Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì sera e martedì
Ferie: variabili in agosto
Prezzo: 48 euro
Carte di credito: BM, VISA, MC
Coperti: 80 + 100 (dehors estivo)
45

a tavola
papillon 69
l’abbondanza lucana
MATERA
VIA BRUNO BUOZZI, 11
TEL. 0835334574
info@abbondanzalucana.it
www.abbondanzalucana.it
Matera fra i sassi è
uno dei luoghi più
belli del mondo. E non
lo scriviamo per dire.
Ha una magia questa
città, che ormai sta attraendo
risorse e investimenti,
in previsione
delle celebrazioni del
2019 che vedono questa
città capitale della
cultura. Ora, l’ultima
volta che cenammo da
Francesco Abbondanza,
aveva un locale,
le Lucanerie, nella
Matera fuori dai sassi.
E mangiammo molto
bene.
A cavallo del nuovo anno siamo invece
stati nel nuovo locale di questo
personaggio eccentrico, simpatico,
che ha la passione dei prodotti della
sua terra nel sangue. Ha un locale
decisamente elegante, nella parte
dei sassi, che si chiama L’Abbondanza
Lucana, sulla strada che porta
al Duomo. Entri e trovi un corner
con tutti i prodotti tipici locali e poi
la sala, che si dipana in lungo, con
tavoli e tavolate, in un ambiente tipico
di questa area salvata dall’incuria.
La selezione dei vini è eccellente,
ma si potrebbe fare di più, mentre
il menu è davvero avvincente, per
quella che potrà essere la miglior
sosta in città. Intanto si inizia con la
degustazione di prodotti locali della
tradizione. Costa 18 euro ma ne
valeva la pena se nel piatto finiscono
la ricotta podolica al forno, il
cinghiale con i carciofi e la zuppa
di castagne con verza e fagioli di
Sarconi. In questo locale è poi la
pasta a farla da padrona e al primo
posto c’è l’imperdibile pasta fresca
coi peperoni cruschi di Senise,
cacioricotta e mollica di pane
fritta. Ma la pasta è condita anche
il pezzente di Stigliano e la patata
del Pollino, con la vellutata di fave,
con le acciughe, con la stracciatella
materana, con i porcini e con il
pistacchio di Stigliano. Da non perdere
anche il raviolone con burratina,
patate, baccalà alla aviglianese.
Da segnalare la moderazione
dei prezzi, soprattutto sui secondi.
Che annoverano arrosto misto
della collina materana, filetto di
maialino (suino nero) dell’Abbondanza,
il coniglio al profumo di
alloro. Ma se ci date retta non perdete
per nessuna ragione al mondo
l’agnello all’Aglianico con
erbette selvatiche e la zuppa di
cinghiale alla lucana. La tagliata,
invece, qui è di vitello podolico con
funghi cardoncelli e peperoni cruschi.
Bellissima la notizia che appare
a riguardo del dessert: torta di formaggio
caprino, secondo un’esatta
interpretazione della parola
dessert. Ma ci sono anche mousse
di ricotta e amaretti; delizia al caffè
e liquirizia del Pollino, piccola
pasticceria secca tipica. Che spettacolo!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì e martedì
Ferie: mai
Prezzo: 52 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 35
46

papillon 69
a tavola
casa e putìa
MILANO
VIA FRIULI, 78
TEL. 3495647026
info@casaeputiamilano.com
www.casaeputiamilano.com
“Questo è quel posto
siciliano che rianima
il rito della socialità
attraverso il buon
gusto”. Così è scritto
nel menu di questo
locale – Casa e Putìa –
sulla circonvallazione
interna, non lontano
dai giardini che
stanno all’inizio di
corso XXII Marzo.
Sta in via Friuli 78 questo localino
con piccoli tavoli, un banco mescita
dove Anna prepara le ordinazioni e
Luca Romeo porta in tavola il raccolto
della sua terra. Intorno ninnoli
siciliani, ma soprattutto prodotti e
vini selezionati. Detto questo, in un
posto del genere si mangiano sfiziosità,
come la caponata “nostra”
e una teoria di insalate. Ma c’è anche
una teoria di A’ Pammiggiana
(ca’ sassa cangiata) ovvero tre
varianti del piatto tipico siciliano a
base di melanzane. Da non perdere
U’ baccalaru, con baccalà, cavolo
rosso siciliano, uova di lompo, latte
di mandorla e condimenti vari.
C’è poi U’ Salatu che è il cannolo
con ricotta di pecora, basilico, pecorino,
pinoli, mandorle e pesce
spada affumicato. Buona I’ Cucchiarina
di mare ovvero couscous,
nero di seppia, gamberi, pesce
spada e carpaccio di polpo. Il segreto
poi sta nei vari condimenti
freschi alla siciliana e nella materia
prima ricercatissima, che annovera
tutto il meglio del Golosario e dei
presidi Slow Food. Saranno almeno
20 le altre proposte di pane cunzato,
bruschette (non si chiamano
proprio così ma è per dare l’idea)
con tutti gli ingredienti possibili e
immaginabili della Sicilia agricola.
Dieci sono invece le proposte dolci,
dal cannolo alla cassatina, al cioccolato
Bio di Modica di Sabadì. Ma
qui si gode anche con il semplice
olio extravergine di oliva di Chiaramonte
Gulfi (Cutrera) e con i vini,
che annoverano chicche davvero
uniche, pescate anche fra il biologico
e il biodinamico. Se poi volete
gratificarvi con il cannolo, chiedete
il passito di Pantelleria Ferrandez e
toccherete il cielo con un dito. Divertente!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica
Ferie: 15 gg in agosto
Prezzo: 36 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 20
47

a tavola
papillon 69
filippo la mantia - oste e cuoco
MILANO
PIAZZA RISORGIMENTO - ANG. VIA POERIO, 2/A
TEL. 0270005309
reservations@filippolamantia.com
www.filippolamantia.com
Il clamoroso locale
di Filippo La Mantia
a Milano: al piano
terra c’è lo spazio
lounge, al piano
superiore il ristorante
dove gustare i sapori
della cucina siciliana
tradotti in proposte
intriganti.
In piazza Risorgimento a Milano ci
arrivi con l’auto e c’è un comodo
parcheggio sotterraneo. Entri e, a
parte gli invitanti tavolini di fuori,
il piano terra è un immenso spazio
lounge dove dal mattino presto vanno
in scena colazioni ghiotte.Il ristorante
è al piano di sopra, in uno spazio
speculare a quello sotto, ampio
e davvero bello. Ed è sempre pieno
di gente, che viene qui per la cucina
siciliana di questo chef, che ha
tradotto i sapori della propria terra
in una proposta intrigante. Qualche
incertezza nel servizio, soprattutto
quando chiedi notizie sugli ingredienti,
ma per il resto chi ci serve i
vini è un gran professionista e non
disdegna proposte a bicchiere. Filippo
La Mantia ogni tanto esce a dare
un’occhiata alla sala, è attorniato da
camerieri che portano in trionfo un
arancino a pera che dice “mangiami”.
Buono, il piatto simbolo, che è
la caponata di melanzane, servita
con una salsa al Marsala “Vigna
La Miccia” di Marco De Bartoli, ma
c’è anche il panino con la milza
“maritatu” e patatine fritte e l’ottimo
sgombro panato, arrostito
e accompagnato da una salsa al
pistacchio. Imperdibili le frittate: la
nostra era con la cicorietta, la tuma
persa, il cappero e l’acciuga. C’era
anche quella con gli spaghetti “rimasti”
al sugo e caciocavallo. Fra i
primi, lo spaghetto alla Norma
con ricotta salata, il pacchero al
pesto di agrumi e polpettine di
vitello, la busiata trapanese con
le sarde, il finocchietto e la mollica
di pane tostata. E il cous cous
all’insalata di finocchi, arance, capperi
e calamari fritti. Vorresti tutto,
ma qui si deve tornare più volte in
verità. Ancora pesce fra i secondi
con la ricciola agghiotta, gli involtini
di pesce spada con insalatina di
seppia e meloncino, le aeree frittelle
di baccalà, finocchio al vapore
e salsa del finocchietto (spaziale!).
Piatto imperdibile è il braciolone
alla palermitana con la salsa alle
mandorle tostate, accanto alle polpette
ai tre ragù fritte e passate nel
sugo e alle braciolette di vitello
ripiene con caponatina di carciofi.
E l’arrosto panato con le patate
a spezzatino? Sui dolci non ci siamo
fatti mancare nulla: “la nostra” sette
veli con mousse al cioccolato;
la cassata siciliana; il cannolo palermitano;
la tortina Savoia. Filippo ha
un’idea chiara: trasmettere con le
sfumature degli agrumi e delle spezie
una sensazione di leggerezza nei
suoi piatti tradizionali. E questo fa la
differenza e rende memorabile ogni
boccone. Una gran bella esperienza.
Una corona. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica a cena
Ferie: 10 gg in gennaio; 3 settimane in agosto
Prezzo: 85 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 100 + 12
48

papillon 69
a tavola
il mosto selvatico
MILANO
VIA CESARE DA SESTO, 13 - ANG. VIA SAN CALOCERO
TEL. 0289406172
ristoranteilmostoselvatico@yahoo.it
www.ilmostoselvatico.com
Com’è il locale dei
milanesi? Allora: deve
essere elegante; il
personale gentile
ti deve far sentire
come a casa tua ogni
volta che entri; poi ci
deve essere il pesce,
perché i milanesi
che hanno i “danè”
questo sfizio non se
lo negano quando
escono a cena. E poi ci
devono essere i piatti
rassicuranti della
cucina milanese: il
risotto e la cotoletta.
E un locale così,
vedrete, si riempie, a
pranzo e a cena.
Se poi c’è un cuoco davvero bravo
come Nicola Colella, di origini
pugliesi, 43 anni, siete sicuri che vi
darà qualcosa di più, nella sua cucina
solida. Tutto questo al Mosto
Selvatico in via Cesare da Sesto ang.
via S. Calocero, 13 (una traversa di
via Ausonio in zona Porta Genova),
un locale che ci è piaciuto davvero
tanto e che per la prima volta entra
nelle nostre guide, con grande
soddisfazione. Hanno un business
lunch a 15 euro (pasta e fagioli tiepida,
vitello tonnato e petto di pollo
alla senape). Alla carta, le scelte possono
essere varie e particolari, come
la millefoglie di burrata e patate
sautè su pesto di basilico, lo sformato
di melanzane alla parmigiana
con scaglie di ricotta e il
loro misto mare con calamaretti
alla brace, capasanta e porcini,
fiore di zucca ripieno e scampetti.
A uno dei nostri collaboratori è
piaciuto poi il piatto di moscardini
siciliani in guazzetto adagiati su purea
di fave e bottarga. Il pesce d’antipasto
annovera ovviamente crudi,
tartare e gamberi rossi di Mazara.
C’è tutto, non temete! E i prezzi
sono davvero onesti. Di primo meritano
le linguine con gamberi rossi
di Mazara e polpa di granchio, ma
anche gli spaghetti alla chitarra
con granchio porro e pomodorino
fiaschetto. Sontuosi i cavatelli
di semola di grano duro all’astice
blu dell’Atlantico, i paccheri di
Gragnano con pesto di melanzane,
menta e pinoli tostati. Delizioso il
fritto di pesce. Da ordinare la rana
pescatrice in guazzetto di crostacei
al cartoccio trasparente. E naturalmente,
in mezzo a tanto pesce, ecco
la classica cotoletta alla milanese.
Al dessert cannoli siciliani, gelati,
semifreddi e tarte tatin con gelato
alla crema. Carta dei vini all’altezza
del locale. Un porto sicuro a Milano.
Andateci! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica
Ferie: 3 settimane in agosto; 1 settimana in dicembre
Prezzo: 63 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 50
49

a tavola
papillon 69
osteria brunello
MILANO
CORSO GARIBALDI, 117 - TEL. 026592973
info@osteriabrunello.it
www.osteriabrunello.it
Ha l’atmosfera da
osteria moderna, ossia
senza il disordine
un po’ arruffato delle
vecchie osterie, ma
con una bella sala
all’interno con mattoni
a vista, tavoli a
giusta distanza, arredi
curati, e un piacevole
dehors, dove, per chi
ama mangiare all’aperto,
nella bella stagione
è una goduria
sedersi.
È l’Osteria Brunello
di Milano, dove sperimentare
la grande
cucina del giovane e
talentuoso Federico
Comi.
L’insegna, dice quello che qui, da
sempre, è un must – il vino – cui
i titolari, Antonio Scognamiglio e
soprattutto la socia Tunde Pecsvari,
sommelier di razza, sin dagli esordi
hanno riservato un ruolo di spicco,
specie a Brunello e Rosso di Montalcino.
Insomma, qui, si beve – anche
a bicchiere – molto bene. Morale,
ambiente e cantina sono da tempo
top. La consulenza di un noto chef,
Andrea Alferi, già l’anno scorso
aveva contribuito a far crescere la
cucina. Poi la scelta vincente, con
l’arrivo ai fornelli di uno dei giovani
più promettenti del panorama
goloso meneghino: Federico Comi.
Tecnica, creatività, talento, le sue
caratteristiche, ma soprattutto, a
differenza di alcuni suoi coetanei,
non fa il fenomeno, non ha l’ansia
di stupire a tutti i costi. Risultato, la
sua cucina è fantasiosa, personale,
ma nel suo riproporre i classici della
cucina italiana in modo geniale, si
rivela invitante, golosa, per il suo essere
sapiente mix di profumi e sapori.
Il menu? Sarete felici con La nostra
melanzana alla parmigiana,
e con quei ravioli all’amatriciana
in fonduta di pecorino e battuta
di sedano e menta che da soli
valgono il viaggio. Con i classici di
Milano, ossia con risotto allo zafferano
e costoletta alla milanese
(quest’ultima servita con il manico,
impanata e cotta nel burro chiarificato,
già in passato, e tuttora
piatto bandiera del locale). Con la
torta di pere caramellate o con Il
nostro Tiramisù al bicchiere, formidabile
leccornia realizzata con
mousse al mascarpone, gelatina al
caffè e sambuca, polvere di biscotto
e spuma di zabaione. L’Osteria? Era
un buon Rosso di Montalcino… ora
è un grande Brunello! Marco Gatti
Riposo settimanale: mai
Ferie: mai
Prezzo: 49 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 70 + 30 (dehors)
50

papillon 69
a tavola
sulle nuvole
MILANO
VIA GARIGLIANO, 12
TEL. 0269006955
info@sullenuvolemilano.com
www.sullenuvolemilano.com
Che bella scoperta!
Che locale vivo, dove
si sta bene e dove
si respirano gusto e
passione!
È Sulle Nuvole, il bistrot che ci ha
conquistato e che per fortuna sulle
nuvole non sta, ma è nel cuore di
una delle zone tra le più vive di Milano,
l’Isola Garibaldi.
Bello l’ambiente, con le sale che
anni fa ospitavano il Ditirambo,
che son state rimesse a nuovo, ringiovanite,
soprattutto rese calde e
luminose sostituendo ai colori scuri
di un tempo quelli chiari di oggi e
aggiungendo luci. Entusiasmante
la squadra, messa insieme dai titolari,
i fratelli Formigoni, Francesco
e Chiara che sta in sala ed è l’accoglienza
fatta persona. A guidare
gli staff che seguono fornelli e
servizio, due professionisti di quelli
che vorresti trovare sempre, lo chef
Luca Leone Zampa, e il sommelier
Roberto Zaninello. Son bravi, bravissimi
anzi, ma soprattutto hanno
umiltà e intelligenza, e tanta voglia
di far bene. Materie prime e cantina
sono da applausi, e molte chicche
vengono dalla loro presenza a
Golosaria! Con uno dei nostri Top
Hundred (tra i vini, gioielli come
quelli di Cobelli, piuttosto che di
Ottin, Feudo Montoni o Vinea!),
gusterete paté di fegatini al Cognac,
risotto zafferano in pistilli
e midollo (con il RisodiNori di Eleonora
Bertolone di Collobiano!),
polpette di agnello o stracotto
d’oca e polenta bianca, per chiudere
con millefoglie di pane carasau
e chantilly! Un nota bene. A
Milano dopo le 22 è difficile mangiare.
Qui siamo stati accolti con il
sorriso sulle labbra alle 22.30! Faranno
strada!
Marco Gatti e Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica; lunedì a cena
Ferie: 2 settimane centrali di agosto
Prezzo: 49 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 50 + 20
51

a tavola
papillon 69
trippa
MILANO
VIA VASARI, 3 - TEL. 3276687908
info@trippamilano.it
www.trippamilano.it
A un anno dall’apertura,
un boom per questo
locale di Milano vicino
a porta Romana.
Prendete come riferimento
piazza Medaglie
d’Oro, ovvero Porta Romana,
e poi dirigetevi
lungo la via Muratori,
che pullula di locali, fra
i tradizionali e quelli
nuovi. La prima via
sulla sinistra è Giorgio
Vasari e subito al numero
3 un’insegna dice
semplicemente Trippa.
Da fuori il locale appare decisamente
caldo, tipo vecchia osteria,
ma si capisce che dietro c’è invece
un’idea giovane che appena ha
aperto ha dovuto fare i conti con
il tutto esaurito ogni sera. Anche
noi, che prenotiamo sempre sotto
falso nome, abbiamo dovuto rinunciare
per ben 5 volte. L’ultima, abbiamo
chiesto di mangiare almeno
alle 19,30, con uscita dal locale alle
20,15. E ci hanno accettato. Al che
ho preferito mangiare al banco bar,
proprio di fronte alla cucina, mentre
Diego Rossi, il cuoco di origini
venete (ma arriva da un’esperienza
in Piemonte alla Antiche Contrade
di Cuneo), con una squadra di altri
giovani spadella di fronte. Anche
il personale di sala, suoi soci, tutti
giovani, aiuta a creare un bel clima
di amicizia, in una serata dove
quello che mangerete è originalissimo,
ma anche quello che berrete,
pescato spesso nei vini biodinamici.
Hanno buone etichette a bicchiere
(ma qualcuno in più non guasterebbe).
Per il resto, se sarete riusciti
ad accaparrarvi una delle 48 sedie
che stanno dietro a tavoli e tavolini,
coi manifesti dei vermouth Anni
Cinquanta alle pareti color giallo,
sarete fortunati. Per nessuna ragione
al mondo rinunciate alla trippa
fritta, che è quasi uno snack. Quindi
la carne battuta a coltello (di
cavallo, della macelleria Carlo Alberto
di San Giovanni in Lupatoto)
con i carciofi. Poi saranno da urlo
i rigatoni Gentile con la pajata,
fantastici. Imperdibile ovviamente
la trippa alla maniera senese ovvero
una trippa con pomodoro,
salsiccia, dragoncello e pecorino,
ma pure il midollo alla brace, cioè
un osso tagliato per lungo con midollo.
Ma il piatto che vale il viaggio
è quella padellaccia di agnello tenerissimo,
succulento, con l’agnello
a pezzettini, condito con i carciofi. Il
menu ha una scelta di una ventina
di proposte, fra cui citiamo l’insalata
di puntarelle, alici e limone candito;
la cocotte di broccolo fiolaro,
guanciale Santoro e pepe nero e
il vitello tonnato tra gli antipasti; tra
i primi la zuppa e la pasta fresca
del giorno; tra i secondi la vitella
alla brace con verdure di stagione, il
polpo arrosto e le lumache gratinate.
Panna cotta alla vaniglia e riduzione
di vin brûlé e crumble al cacao
oppure mela annurca cotta con
crema inglese e frolla alla cannella
per chiudere. Ma attenzione,
prenotate, prenotate, prenotate. E
a pranzo è chiuso! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica; aperto solo a cena
Ferie: le 2 settimane fi nali di agosto
Prezzo: 44 euro
Carte di credito: bm, visa, mc
Coperti: 38
52

papillon 69
a tavola
villa prato
MOMBARUZZO (Asti)
VIA ROMA, 15 - TEL. 014177003
info@relaisvillaprato.it
www.relaisvillaprato.it
Abbiamo passato
una delle sere più
belle dell’estate sul
terrazzo di Villa Prato
a Mombaruzzo, che
guarda i vigneti e
i boschi di questo
angolo dell’Astigiano,
famoso per gli
amaretti e anche
per la grappa della
famiglia Berta. E
proprio i Berta hanno
voluto ristrutturare
il palazzo più bello
del paese, che ha una
posizione magnifica,
sopra l’antica
chiesa romanica,
incamminandosi dopo
la piazzetta del centro
paese.
Un palazzo che oggi ospita una Spa,
6 suite da sogno, con un cortile in
pietra dove abbiamo visto le mamme
coi bambini a vivere momenti di
relax. All’interno, una teoria di sale
eleganti, alcune coi soffitti affrescati,
originali, frutto di un sapiente
restauro. In cucina c’è un giovane
cuoco che ha dimostrato di saper
fare quando era a Palazzo Crova e
Nizza Monferrato. Ora è qui, con il
fratello e con uno staff giovane. L’altro
aspetto che colpisce Villa Prato
sono i prezzi: il menu degustazione
è a 20 euro (avete letto bene!), gli
antipasti variano dai 6 a un massimo
di 8 euro per il fantastico tris
classico piemontese a base di carne
cruda, vitello tonnato e involtino
di peperone. Intrigante il fiore di
zucchino con merluzzo mantecato
in salsa di pomodoro e olive
taggiasche. C’è anche l’insalata di
stagione con petto d’anatra o il tortino
di melanzana con vellutata
di parmigiano. Buoni davvero i ravioli
quadri al ragù o al burro e
salvia, accanto agli gnocchi al pesto
e alla tagliatella con mirepoix di
verdure e cacio e pepe. Buona la
faraona ripiena con patate, ma anche
le costine di maiale all’Arneis
e olive taggiasche. Da manuale la
tagliata di vitella, accanto all’arrosto
di fassona. Tutti i secondi piatti
sono a 7 euro. E qui davvero siamo
di fronte al più incredibile rapporto
qualità/prezzo mai provato. Se poi
pensiamo all’eleganza del luogo,
all’atmosfera, alla carta dei vini, ricca
di proposte interessanti e anche
queste a prezzi mai visti, Mombaruzzo
è un luogo dove venire subito.
E difatti è già pieno il terrazzo estivo
con una quarantina di coperti, a sole
poche settimane dall’apertura. I dolci
sono i classici già rodati quando il
ristorante era adiacente alla pasticceria
Moriondo in paese. La panna
cotta alla grappa di Moscato
“Valdavi” con salsa alle pere, il
bonet piemontese, il tortino di cioccolato
fondente su crema di vaniglia
e infine il gelato artigianale. Tutto
a 5 euro. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì e martedì
Ferie: gennaio
Prezzo: 33 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 80 (bistrot); 50
53

a tavola
papillon 69
l’hosteria H2O
MONIGA DEL GARDA (Brescia)
VIA PERGOLA, 10 - TEL. 0365503225
info@losteriah2o.it
www.losteriah2o.it
Tre giovani che sono
veri talenti. Una
vista che è poesia.
Un locale che è meta
imperdibile per chi
ama il bello e il
buono. In sintesi,
genio, gusto, bellezza.
Amici, segnatevi
questo indirizzo.
L’Osteria H2O di
Moniga del Garda.
È uno dei locali dove negli scorsi
mesi abbiamo vissuto una delle
esperienze più belle dell’anno. Per
capire perché per noi questo è indirizzo
tra i migliori d’Italia, non avrete
che da mettere in conto una visita.
Se venite dall’autostrada Milano
Venezia, percorsi i pochi chilometri
dal casello di Desenzano, lasciata
l’auto nel comodissimo parcheggio,
vi sarà sufficiente aprire la porta, e
accomodarvi ai tavoli della splendida
sala o del magnifico dehors, per
avere chiaro perché questa per noi è
meta imperdibile. Tavoli ben distanziati,
bianco e legno a dare immediata
sensazione di armonia, luce,
mise en place elegante, sul lato che
guarda il Garda non pareti, ma solo
grandi vetrate che regalano un colpo
d’occhio mozzafiato su lago. Ma
questa non sarà che la prima emozione.
Perché quando vi verranno
consegnati menu e carta dei vini,
subito vi sorprenderà per quanto
sa incuriosire la cantina, frutto di
scelte competenti e personali, con
selezione di alcune vere scoperte e
nostri Top Hundred, e anche birre
artigianali di pregio (come la grande
Scardabbà del sommo birrificio
De Silvi di Ghedi). E a completare la
serie di emozioni, infine, ci penserà
la cucina, golosa, invitante, realizzata
con materie prime di assoluta
qualità e con l’impiego anche di
tecniche all’avanguardia, ma mai al
solo motivo di stupire, e capace di
coniugare ricerca e tradizione. Con
Manuel Lombardi (sala), Saulo e
Francesco Della Valle (i due fratelli,
gli chef), amici fraterni e trio affiatatissimo,
anima di questo gioiello,
e i loro validi collaboratori gusterete
il formidabile coregone all’olio
(piatto geniale pensato da Saulo –
e diventato bandiera del territorio
dopo che altri ristoratori della zona
hanno accettato di proporlo – che
valorizza il pesce di lago, e viene
servito in abbinamento al Valtenesi
Chiaretto), l’affascinante tagliolino
di storione e caviale al fumo
d’ulivo, i gustosi spaghetti aglio
olio e peperoncino con seppia
sporca e bottarga di tonno, il
goloso risotto con lumache di
vigna e capesante, e l’entusiasmante
barracuda con soffritto
di aromi morbido di patata e
cannella. Finale pirotecnico con
dessert preparati con l’azoto o tradizionali
al piatto. Sul Garda c’è un
nuovo, grande, locale. Sono grandi.
Il loro futuro è tra i più grandi!
Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì
Ferie: variabili in gennaio; 1 settimana a fine novembre
Prezzo: 70 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 40 + 30
54

papillon 69
a tavola
aldo moro
MONTAGNANA (Padova)
VIA G. MARCONI, 27
TEL. 042981351
info@hotelaldomoro.com
www.hotelaldomoro.com
Montagnana già di
per sé è un incanto,
con le sue mura che
cingono la città. Ma
bisogna andarci ben
dentro: per il Duomo,
per la pasticceria
Cuccato e poi per
questo albergo
ristorante di calda e
antica professione che
ci ha molto colpito.
Il patron Sergio Moro è un signore
d’altri tempi che ha il mestiere nel
sangue. Lo capisci da come studia
il cliente, da come lo accosta, fino a
fargli provare qualcosa di speciale,
se intuisce che chi ha davanti è un
intenditore di vino. Il figlio Aldo (con
la sorella Elisa) è in sala, mentre il
genio dei fornelli è la figlia Silvia, reduce
da un diploma all’Alma di Colorno
e già con le idee ben chiare in
testa. Per lei hanno reso accogliente
(e molto bella) la sala del ristorante
à la carte, al centro di una teoria di
sale per tutte le situazioni, anche le
più riservate. All’inizio servono una
serie di appetizer, fra cui il magnifico
prosciutto di Montagnana di Daniolo.
Il menu si divide in tre parti:
“Elementi” ossia la certezza di una
grande materia prima attorno cui
costruire un piatto; “Classici” ovvero
i piatti della tradizione veneta
stretta (asparagi, bigoli con ragù
d’anatra, baccalà alla vicentina, oca
in confit) e infine “Natural-mente”
che rappresenta delle suggestioni,
quasi come dei quadri. Cosa abbiamo
assaggiato? Il falso gnocco alla
cenere con pecorino e scaglie di
chips (Elementi), davvero intrigante;
la sacher salata fatta di wafer
al cioccolato, confettura di albicocche
e carpaccio di scottona.
C’era anche l’evoluzione della parmigiana
e il raviolo inverso alle
erbe selvatiche di Novezzina del
Monte Baldo. Sempre nel menu
“Elementi”, ecco il coniglio, con
pomodori confit, salsa di carote,
croccante di mais e olive taggiasche,
accanto a ombrina con salsa
agrodolce, uva e caffè e filetto di
scottona con scaloppa di foie gras,
cioccolato e salsa al Madera. Dal
menu “Naturalmente” due suggestioni
eccezionali da corona radiosa:
“Piove: raviolo di formaggio alla
birra con capesante, scampi e
aria alla birra artigianale rossa”,
davvero emozionante e poi il filetto
di cervo con vaniglia e frutti
di bosco (da tornare apposta tanto
è stato un piatto eccezionale, mai
provato prima con tanta succulenza
ed equilibrio). Gioca anche sui pesci
in crudité oppure con la metamorfosi
del baccalà e ancora con la
combinazione fra mare e terra: battuta
di manzo e gambero con
calamaro. Al momento dei dolci
vorreste tutto: il nuovo tiramisù, il
biscotto sabbiato col semifreddo
di clementine, il gioco di frutta al
cioccolato bianco e crema, e magari
lo zabaione e cioccolato e il tortino
di cioccolato con cuore caldo,
crema all’ylang-ylang e gelato al
fiordilatte e amarene. Grandissima
cena! Partite! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì
Ferie: dal 2 al 10/1 e dal 6 al 20/8
Prezzo: 45 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 70 + 170
55

a tavola
papillon 69
donna selvatica
c/o locanda del borgo vecchio
NEIVE (Cuneo)
VIA ROCCA, 13
TEL. 3358008282
La donna selvatica
è qualcosa che i
piemontesi conoscono
bene: era il simbolo
di Romano Levi, il
grappaiolo angelico,
come lo definì
Veronelli, che nella
sua distilleria di Neive
disegnava a mano
i suoi personaggi
(gli angeli con una
sola ala) fra cui la
donna selvatica che
nel suo immaginario
scavalcava le colline.
Anche noi le abbiamo scavalcate da
Barbaresco fino a questo paese bellissimo,
che è da vivere nel suo centro
storico. Anzi nel Borgo Vecchio
che è il nome di un relais nuovo di
zecca, che si affaccia sulle colline del
nebbiolo da Barbaresco. La Locanda
del Borgo Vecchio annette al suo interno
il ristorante Donna Selvatica,
che per noi è stata una sorpresa. Intanto
questa costruzione imponente
e un poco appartata. L’ingresso dà
in una sala elegante, con il patron
Valter Manzone che vi consiglia i
suoi vini (buoni, meritano: Sassi San
Cristoforo), ma anche una carta dei
vini degna delle migliori soste. Sedetevi
anche sognando di sorseggiare
un bicchiere di vino su un terrazzo
d’estate, che vi riappacificherà col
mondo (le camere qui sono stupende).
Pane, grissini e focacce sono fatti
in casa. Agli antipasti il vitello di
fassone in tre versioni è un invito
(battuta, magatello tonnato e tataki
di Langa marinato alle bacche con
emulsione di lime). Per noi la curiosa
anguilla di ieri e di oggi, classica
in carpione e marinata alla grappa.
Ci sono anche le lumache in due
versioni e il ghiotto uovo croccante
alle nocciole con carciofi e salsa allo
zafferano. Fra i primi avremmo sperato
qualcosa in più dagli gnocchi di
patate e semi con crema di zucca e
speck croccante, ma buoni erano i
ravioli del plin burro e rosmarino.
Altri primi: tajarin al ragù bianco,
tortellone ripieno di patate viola
e porri. Più azzardata la crema di
cime di rapa, crocchetta di fagioli
rossi e salsa allo yogurt. Sui secondi
una corretta scaloppa di baccalà
dorata su insalatina di cavolo
e tapenade di pomodoro fresco
e olive, coppa di maiale cotto a
lungo su passatina di mele renette,
fiori di broccolo e salsa di capperi. Il
brasato alle prugne, con tortino
di erbette e polenta 8 file, è intrigante
almeno quanto il controfiletto
di cervo con riduzione di Barbaresco,
sautè di cardi e purea di topinambur.
Non manca il filetto di fassone con
patate viola. L’insalata dell’orto costa
8 euro. Ma se prendete il menu
degustazione con 4 portare spenderete
45 euro. Un sorso di grappa
di Levi, piccola pasticceria oppure il
tortino di mon cherie con salsa di
latte di mandorla e gelato fiordilatte,
trio di panna cotta, spumino
al ribes con cannolo e sorbetto. E il
tiramisù con pere e cioccolato e
gelato alla crema. Il menu è originale,
il posto è fantastico. Il giovane
cuoco si sta esprimendo con buona
soddisfazione. Noi in un posto così
ci torneremmo volentieri. Paolo
Massobrio
Riposo settimanale: mai
Ferie: tra gennaio e febbraio
Prezzo: 54 euro
Carte di credito: BM, visa, MC
Coperti: 40 + 40
56

Autunno con gusto nel Cuneese
Vini e formaggi, patate e castagne, salumi, carni bovine piemontesi
e lumache, frutta, funghi e ortaggi, bagna caôda e agnello
Sambucano, porri e zucche, pane cotto nel forno a legna e polenta
di grano saraceno: ecco i mille inconfondibili sapori dell’autunno
cuneese!
ph. Antonio Rino Gastaldo
Questi prodotti, frutto di una terra pulita e di un ambiente
incontaminato, sono i protagonisti dei tradizionali eventi fieristicogastronomici
in programma nell’autunno cuneese: vere occasioni
di incontro con una gastronomia unica al mondo nella cornice di un
territorio ospitale, ricco di storia, di cultura, di tradizioni, di borghi
autentici e di montagne mozzafiato.
L’opuscolo “Autunno con gusto” è disponibile su
www.cuneoholiday.com oppure può essere richiesto
al n. 0171.690217.
www.cuneoholiday.com
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

Una terra generosa che ha dato vita a
prodotti di qualità: barolo, barbaresco,
tartufi, formaggi, nocciole. Una terra che
sembra disegnata da un pittore ispirato
alla bellezza. Una terra che ti invita a
scoprirla in ogni suo aspetto: paesaggi,
castelli, borghi, tradizioni… Una terra
dove il vivere è “slow” e trasmettere la
propria cultura è un piacere. La nostra
grande ispirazione? Accoglierti ad arte!
Langhe e Roero
ACCOGLIERTI È UN’ARTE!
www.langheroero.it - tel. 39 0173.35833
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

papillon 69
a tavola
il grecale
NOVELLO (Cuneo)
VIA GIORDANO, 8
TEL. 0173731193
info@ilgrecale.com
www.ilgrecale.com
In un contesto
nel quale il
servizio è gestito
con un’eleganza
che sfuma nella
raffinatezza, i piatti
che arriveranno in
tavola sapranno
stupirvi per la cura
con cui sono elaborati
e per il riuscito
contrasto di gusti che
non di rado ne anima
piacevolmente il
sapore.
Dobbiamo confessare che, mentre
raggiungevamo l’ingresso dal piazzale
antistante qualche perplessità
l’abbiamo avuta, visto che il ristorante
è collocato nell’angolo di un
anonimo condominio che poco ha
a che vedere con le colline di Langa.
Appena entrati però è stato proprio
il morbido declinare di queste ultime,
visibili in tutto il loro splendore
attraverso le finestre senza tende di
una sala arredata in modo eterogeneo,
a creare lo scenario perfetto
per una sosta gastronomica che ci
ha lasciato la voglia di tornare. Carta
dei vini varia e capace di proporre
etichette in grado di entrare in
sintonia con la forza della cucina.
Ci lasciamo immediatamente sedurre
da un crudo di pesce davvero
freschissimo e da un piatto
di alici croccanti accompagnate
da una panissa fritta ligure e da
un verace bagnetto verde. Decisamente
efficace la reinterpretazione
delle lasagne al pesto, resa
piacevolmente inusuale dagli asparagi
e dalla gallinella.
Assolutamente radiosa “la pecora
che guarda il mare”, straordinario
piatto in cui i sapori di terra e di
mare trovano una curiosa armonia
in cui i contrasti emergono e si dissolvono
continuamente. Evocativo
della strada del sale la mise en place
dello stupefacente “street food” in
cui gamberi e involtino di paranza
si sposano perfettamente con una
riuscitissima caponata. Divertente
la chiusura con la scenica boule in
cui cioccolato e torrone trovano
il giusto amalgama. Un viaggio nel
gusto destinato a riservare ulteriori
sorprese! Piergiuseppe Bernardi
Riposo settimanale: mercoledì, giovedì a pranzo
Ferie: variabili in agosto e febbraio
Prezzo: 57 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 40
59

a tavola
papillon 69
fiorital
PADOVA
VIA REZZONICO, 8
TEL. 0498300979
padova@fiorital.com
www.fiorital.com
Un locale innovativo
che unisce ristorante,
bar e bottega con
preparazioni di pesce
a tutto gusto e prezzi
abbordabili. Da
conoscere.
Arrivo con l’auto e parcheggio proprio
di fronte al locale, che colpisce
con le sue vetrine di cui una con
l’acqua che scorre ricordando le
onde del mare. È aperto dal lunedì
al giovedì dalle 9 alle 23; venerdì e
sabato dalle 9 alle 24; domenica fermo
pesca: chiuso. E siamo nella prima
Ytheca italiana, ovvero un luogo
dove si possono gustare pesci dei
mari di tutto il mondo e conoscere
tanti prodotti selezionati. È il posto
giusto per una pausa pranzo, per
una cena e anche per acquistare il
pesce e cucinarlo a casa. Quindi negli
spazi (circa 600 metri quadrati) di via
Rezzonico c’è lo store con i prodotti
in vendita (tanto pesce, certo, ma
anche alcuni campioni del Golosario
fra sughi, farine e dolci), quindi il bar
e il ristorante con tanti coperti. La
cucina è a vista, l’ambiente elegante
e informale: gli arredi sono stati
ottenuti da pezzi di recupero della
sede centrale. C’è il tavolo social da
10 posti e gli altri in metallo e legni
di recupero, apparecchiati con tovagliette
colorate. I piatti sono ovviamente
di pesce nelle versioni crudo,
griglia, forno, vapore e fritto, con
specie ittiche da 70 paesi diversi: dalle
seppie italiane al filetto di cobia di
Panama ai granchi reali dell’Oceano.
Il pesce viene “pescato” da una teca
criogenica dove viene impiegato
l’esclusivo protocollo Deepfrozen®
che impiega la tecnologia del freddo
estremo (da -60°C a -120°C) al pescato
migliore, direttamente a bordo
o appena sbarcato. E con questo
metodo oggi Fiorital commercializza
pesce fresco, surgelato, piatti
pronti da gustare e pronti per essere
cucinati. Ma veniamo al menu che
m’ha conquistato, così come la straordinaria
carta dei vini con tutti i più
intriganti biologici e biodinamici d’Italia.
“Onde croccanti”, ad esempio
annovera panini (con astice, tonno o
salmone norvegese), ma c’è anche il
Top sandwich e le focacce come
quella tipo Recco con crescenza e
cipolle di Chioggia stufate. Dagli
scaffali si intuisce che la farina che
usano è quella del Molino Quaglia.
Poi via alla fantasia con “tutto tonno
Deepfrozen” oppure fantasia di
crudi. Da non perdere la loro zuppa
del pescatore, gli spaghetti alla
chitarra ai frutti di mare, i maccheroni
al pettine. C’è poi il tonno
tonnato, il fritto di calamari e
tutte le varie preparazioni di pesce
a prezzi decisamente abbordabili.
Per dire: il primo piatto del giorno e
un secondo di pesce sono a 19,50
euro. Chiudete coi dolci classici, ma
innovativa sarà la millefoglie con
crema di mela verde e salsa alla
frutta. Wow! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica
Ferie: 2 settimane in agosto
Prezzo: 47 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 105
60

papillon 69
a tavola
osteria storica morelli
PERGINE VALSUGANA (Trento)
FRAZ. CANEZZA - PIAZZA PETRINI, 1
TEL. 0461509504
info@osteriastoricamorelli.it
www.osteriastoricamorelli.it
Tullio Valcanover,
sommo produttore
di mele (e succhi) e
di mais spin della
Valsugana ce l’aveva
detto, ma fin quando
non siamo venuti a
Pergine, all’Osteria
Storica Morelli non
pensavamo a questo
trionfo. Quella di
Fiorenzo Varesco e di
sua moglie Antonella
Zanolli è la cucina
vera che cercavamo
da tempo e che non
abbiamo trovato
nei tanti ristoranti
“importanti”.
Ma voi sapete cos’è lo sguazzett?
Il piatto da solo vale il viaggio, in
questa osteria intima, con due sale
raccolte, che invogliano a mangiare
e a bere in compagnia come abbiamo
fatto noi. Merita il viaggio. I vini
sono quasi tutti trentini e c’è il meglio
del meglio, poi anche etichette
forestiere selezionate con principio
dell’oste che conosce il vino buono.
In tavola arrivano tre tipi di pane
buonissimo fatti dallo chef. Assaggiatelo
con lo speck prodotto
in casa e i suoi salumi, ma anche
il paté di fegato di coniglio con
i crostini caldi e poi la tartare
di carne salada di agnello con
porcini radicchio dell’ors e crostini
di pane nero. Fra i primi le
tagliatelle fatte in casa ai porcini
sono un monumento di bontà e
di semplicità, ma che buoni quegli
gnocchi di polenta con ragù alla
finanziera. E che dire del risotto
di Grumolo delle Abbadesse al
pino mugo con formaggio di
malga del Lagorai? Fra i secondi
non perdete lo sguazzett ovvero il
tipico spezzatino di interiora con le
patate. Poi la guancetta di maiale
brasata ai funghi misti e polenta
di mais spin, la carne salada di
Canezza con fasoi en bronzon. Alla
fine la rosada, l’antico budino trentino
al miele e miele. Nel menu c’è
una nota: il pane del sacchetto di
carta che rimane si può portare a
casa (ma io mi sono fatto mettere
via anche le tagliatelle). Grandissimi!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì, martedì a cena
Ferie: 1 settimana a gennaio; 3 settimane tra giugno e luglio
Prezzo: 40 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE e DN)
Coperti: 50
61

a tavola
papillon 69
la corte gourmet
POGLIANO MILANESE (Milano)
VIA CAMILLO CHIESA, 36
TEL. 0293258018 - 3334983847
ristorante@lacortegourmet.com
Chi ci segue da più
tempo sarà sorpreso.
L’indirizzo, via Camillo
Chiesa 36, a Pogliano
Milanese, per anni,
è stato quello di un
locale che per noi
ha rappresentato
un punto di
riferimento di gusto
dell’hinterland
milanese, la Corte.
Così è, sennonché, un po’ a sorpresa,
i titolari di quel ristorante, i fratelli
Buoso, all’inizio dell’estate 2016,
hanno deciso di lasciare l’attività. E
a loro sono subentrati due giovani, i
coniugi Bottini, che, senza rivoluzionare
l’insegna, l’hanno cambiata in
Corte Gourmet. Diciamo subito che
il nuovo corso è una vera sorpresa
positiva. Vale il viaggio. L’ambiente,
mantiene intatto il fascino che lo
aveva fatto apprezzare, con la sua
eleganza classica, con le salette romantiche,
con i tavoli ben apparecchiati,
i tappeti, i quadri, le bottiglie
di grandi distillati a far bella mostra,
madie e mobili di pregio. In sala Antonella,
mix di simpatia, entusiasmo
e passione, con voglia contagiosa di
far star bene ogni cliente. Suo marito,
Roberto, ha fatto lunga gavetta
con alcuni grandi (tra gli altri, Sergio
Mei al Four Season e Andrea Berton,
quando era al Trussardi) e oggi
è cuoco talentuoso e con le idee
chiare (e aggiungiamo subito che
essendo stato, negli anni della formazione,
allievo di Giuseppe Vaccarini,
conosce anche il vino). Non
fa il fenomeno, ma fa una cucina a
tutta gola. Con una buona bottiglia
della bella selezione, da un menu
che sapientemente si modula sulla
stagionalità delle materie prime,
potrete avere rognone di vitello
con scalogno caramellato spinacini
novelli ed erbe di campo,
risotto ai funghi o spaghettoni
Benedetto Cavalieri calamaretti
spillo vellutata di broccoli e fiocchi
di stracciatella pugliese, “il
piccione: il petto al giusto rosa,
la coscia ripiena, foie gras salsa
alla vaniglia e mela cotogna”, a
chiudere millefoglie con spuma
di castagne e salsa di cachi. I Bottini
e la loro Corte Gourmet faranno
strada! Marco Gatti
Riposo settimanale: sabato a pranzo e domenica a cena
Ferie: variabili
Prezzo: 40 euro
Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 50
62

papillon 69
a tavola
polisena “l’altro agriturismo”
PONTIDA (Bergamo)
LOC. RIVIERA - VIA CÀ DI MAGGIO, 333
TEL. 035795841
info@agriturismopolisena.it
www.agriturismopolisena.it
Un’eccellenza italiana.
Un luogo dove
imprenditorialità
e genio hanno
celebrazione somma.
Un indirizzo di
quelli che ci fanno
orgogliosi. Siamo nella
Bergamasca. Sulle
colline di quella Valle
San Martino che è
terra particolarmente
vocata alla
coltivazione della vite.
Qui, a Pontida, l’agriturismo Polisena.
È l’evoluzione dell’avventura
iniziata con l’azienda agricola Tosca,
nata nel 2000 dal recupero di
terreni anticamente già destinati
alla coltivazione dell’uva, e realtà
dove si producono vini secondo
i dettami dell’agricoltura biologica.
Ebbene, Polisena è struttura di
ospitalità che rispetta l’ambiente
(ha ricevuto il prestigioso riconoscimento
di CasaClima, che dà certificazione
energetica e ambientale
degli edifici), ha bellissime camere,
sala meeting, spazi benessere e un
signor ristorante. Accoglienza, cantina
e ristorazione, sono eccellenze
frutto del lavoro di una famiglia, i
Locatelli, che hanno cuore e intelligenza
smisurati. Tosca, la mamma,
è la regina delle vigne e produce
vini che hanno la stoffa dei
fuoriclasse. Marco, il papà, e i figli
Francesco e Mainardo, si occupano
di camere e ristorazione. E qui vogliamo
dirvi proprio di quest’ultimo
aspetto. Perché segno che qui tutto
nasce da passione rara, è il livello
di esperienza gastronomica che
potrete fare. Francesco, dopo la
gavetta in grandi ristoranti (uno per
tutti il sommo Miramonti l’altro di
Concesio), ha preso le redini della
cucina, e oggi è condottiero sicuro
e di valore dello staff che opera ai
fornelli. Quindi, seguiti con cordialità
e attenzione da papà Marco e
Mainardo, giovane davvero promettente,
e dai loro collaboratori,
gusterete delicata e buonissima
vellutata di piselli e ravanelli,
poi la gloria della Bergamasca celebrata
proprio in questi giorni, ossia
stragolosi “casonsei” fatti in casa
e dalla pasta di giusta consistenza,
serviti con pancetta croccante,
salvia e burro di Valtorta, quindi
leccornioso filetto di maialino al
forno e finocchi al miele di acacia,
per chiudere poi con crumble
alle mele con gelato al caramello.
Per chi ama il vino, oltre a quelli
davvero formidabili di casa, c’è selezione
pregevole, perché qui non
si conosce la parola gelosia. Insomma.
Siete ancora lì? Marco Gatti
Riposo settimanale: da lunedì a mercoledì
Ferie: variabili
Prezzo: 39 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 50
63

a tavola
papillon 69
però
PRATO SESIA (Novara)
VIA DE AMICIS, 20
TEL. 3355207623
ristorantepero@yahoo.it
Raggiungere Prato
Sesia è comodissimo:
appena 4 chilometri
da Romagnano. Esci
dall’autostrada, passi
dentro al paese e
subito dopo c’è Prato.
E qui, in via De Amicis
bisogna cercare il
Però, che è un luogo
particolare. Intanto
l’esterno (un po’
decadente) non rende
ragione delle belle
sale interne, arredate
con gusto da questa
coppia che è qui da 11
anni e inizia a mietere
i giusti successi.
È gradevole il dehors davanti. La
cosa che colpisce è la frequentazione,
sia della gente che viene a
mangiare sia di quella che sosta nel
bar, dove servono cocktail speciali,
ma anche una scelta di vini davvero
interessante. C’è entusiasmo fra chi
viene ai tavoli a porgere il menu e la
carta dei vini (brava Valentina!) e se
chiedi un vino a bicchiere la scelta
non solo spazia con soddisfazione,
ma possono accondiscendere
anche a richieste specifiche, come
il nostro Boca 2010 di un piccolo
produttore che non conoscevamo
(Guidetti). Servono acqua Lauretana
con bottiglia disegnata Pininfarina;
carente il pane, ma il resto
è intrigante. Sette gli antipasti nominati
per ingrediente principale.
Noi abbiamo scelto un eccellente
tonno di coniglio servito in una
burnia con scorze di limone e
rosmarino. Il baccalà è cotto in
tempura con friggitelli e maionese
al wasabi, il resto è burrata, jamon,
crudo di tonno e anche di fassona
con senape in grani. Nella sezione
risotti e zuppe, va forte il risotto
con porcini e zafferano, mentre
la zuppa è quella di cozze, cavolfiori
e guanciale. Il menu cambia
sovente. Fra i primi gli agnolotti di
storione e caviale con erba cipollina
e limone, ma anche i ravioli di
verdure di arrosto e verdure al burro
e salvia, soddisfacenti. Questo
accanto a trenette con vongole e
bottarga di tonno e gli strascinati
con ragù di coniglio, olive e rosmarino.
Carni e pesci ai secondi. Eccellente
il rombo che viene servito
alla piastra con friggitelli, limone
e pomodorini oppure con patate
e porcini. Il filetto di manzo
ai porcini trifolati è un’altra portata
di ottima soddisfazione che fa
da contraltare al Tomahawk, ossia
un doppio controfiletto alla brace
con osso.
La qualità della materia prima è eccellente,
e anche le quantità sono
perfette e abbondanti; i prezzi sono
di conseguenza. Si può chiudere,
per esempio, con un tortino ai frutti
di bosco. Una sosta gradevole,
sulle rotte della Valsesia, che ci ha
fatto già venir voglia di ritornare.
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì
Ferie: variabili in agosto
Prezzo: 54 euro
Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 25 + 30 (dehors)
64

BENVENUTI NEL
ph. Filippo Fossati
Un territorio tutto da scoprire in un viaggio unico attraverso un ricco panorama
culturale, naturalistico, artistico, architettonico ed enogastronomico.
Una terra di paesaggi d’acqua, di riso e di vino, di pianura e di colline, d’immensi
orizzonti che si spingono fino all’arco alpino di incomparabile bellezza in ogni
stagione dell’anno. Ricco e vario è poi il patrimonio enogastronomico grazie alla
varietà dei prodotti tipici, come il gorgonzola, i risi speciali, bianco, nero e rosso
che, trasformati dal talento dei nostri chef, diventano piatti e ricette gustosi,
passaporto di cultura e del buon vivere.
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papillon 69
a tavola
osterie botteghe antiche
PUTIGNANO (Bari)
PIAZZA PLEBISCITO, 8
TEL. 0804911813
chefstefano71@gmail.com
www.bottegheantiche.com
Per arrivare all’Osteria
delle Botteghe
Antiche dovete
lasciare l’auto fuori
dalle mura della città
antica (bellissima,
raccolta, da visitare
palmo a palmo).
Seguite dritti la strada
a piedi cercando la
chiesa. Poco dopo, c’è
piazza del Plebiscito
e l’insegna di questa
osteria davvero
sorprendente.
La conducono Stefano d’Onghia,
in cucina, e la moglie, Valentina De
Cataldo, in sala. C’è la cucina a vista
e i vari prodotti davanti, come una
vera e propria bottega. Il servizio è
gentile, la carta dei vini è il massimo
per un appassionato alla ricerca
di chicche uniche, anche biologiche
e biodinamiche pugliesi. Qui si
concentrano anche tutti i prodotti
pugliesi dei presidi Slow Food. Ma
che bella la saletta in alto più appartata,
oppure quei tavoli di fronte
alla cucina dove Stefano assembla i
suoi piatti con i prodotti freschissimi
delle masserie pugliesi! Per nessuna
ragione al mondo rinunciate all’assaggio
degli antipasti. Ecco allora il
capocollo di Santoro di Cisternino
coi fichi. Freschissimo il gazpacho
pugliese; da urlo i lampascioni
cotti di fichi e farinella (farina
d’orzo e ceci tostata). È poi la
volta della zucchina e il suo fiore
in 3 varianti (fiori ripieni, zucchina
alla scapece, passatina di zucchine
con menta). Superba in freschezza
la ricottina di masseria e sedano.
Notevole la purè di fave con pane
raffermo e friggitelli fritti. Di
primo, un entusiasmante piatto di
orecchiette al ragù, con una polpetta
di carne tenerissima e un sugo
pregnante. Questo accanto allo
spaghettone Benedetto Cavalieri
ai due pomodori con cacio fresco
di masseria, e ai tortelli al basilico
ripieni di burrata con pomodorino di
Torre Guaceto e menta. Di secondo,
non abbiate dubbi: il filetto d’asino
alla brace è una delle cose più
buone assaggiate quest’anno. C’è
anche il polpo cotto in tecia, oppure
la frittura mista di pesce, o la
costata di Podolica alla brace. E
infine i dolci: mousse di ricotta con
cotto di fichi e croccante di mandorle,
granita caffè e panna, crostata
di semola con crema pasticciera e
marmellata di fichi (incredibilmente
buona). È un luogo del cuore. È una
corona! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: mercoledì
Ferie: variabili
Prezzo: 45 euro
Carte di credito: visa
Coperti: 30
67

a tavola
papillon 69
mirtillo rosso
RIVA VALDOBBIA (Vercelli)
STRADA DELLA BARRIERA, 8
TEL. 016391819
info@mirtillo-rosso.com
www.mirtillo-rosso.com
Questo luogo
è clamoroso, a
Riva Valdobbia
praticamente sotto il
Monte Rosa, prima di
Alagna. Ne avevamo
sentito parlare, ma
non credevamo a
tanta bellezza. Si
tratta di un family
hotel, costituito da
tre grandi baite, con
60 camere, venti per
ciascuna.
Di fronte c’è un villaggio walser,
intorno le montagne della Valsesia,
i boschi, i sentieri per le camminate.
E appena arrivi con l’auto vedi
delle grandi palle luminose, perché
qui è sempre festa. Anzi è sempre
Natale, tant’è che ogni 24 e 25 del
mese fanno una festa speciale e coi
bimbi e di notte si va alla ricerca del
mirtillo rosso, che è un personaggio
che abita questo paese. Dire che è
il paradiso per i bambini è dir poco.
Ci sono le aree di svago coi giochi,
c’è la piscina, ma anche la Spa per
gli adulti. Gli animatori sono una
squadra di ragazzi assai motivati
che lavorano anche al momento
del pranzo o della cena, che viene
fatta a buffet e i bambini che fanno
amicizia poi mangiano nei loro
spazi. È la prima volta che venivo
in un family hotel e sono rimasto
sorpreso. La direzione è di Stefano
Cerutti, mentre l’investimento si
deve alla famiglia Ponti, o meglio
a Cesare Ponti che ama tantissimo
la Valsesia e i progetti di rilancio, a
cominciare dalle seggiovie.
Altra sorpresa è poi la cucina, perché
lo chef Gabriele Frascoia arriva
dalla scuola di Antonino Cannavacciuolo.
E il suo risotto era davvero
d’autore. Per il resto abbiamo assaggiato
con soddisfazione i piatti
a buffet (25 euro): dalle zuppe
alle paste, ai piatti di carne. Non
mancano mai i prodotti locali come
toma d’alpeggio, frutti di bosco,
funghi porcini e insaccati oltre
ai vini locali come il Ghemme e il
Gattinara. Si possono scoprire anche
i miacci (o miacce), una preparazione
curiosa che si trova solo
qui: sono sfere di pasta croccanti
e sottili, e si possono riempire di
affettati e formaggi, come il gorgonzola,
altra eccellenza di questo
territorio, oppure in versione dolce
con marmellata di mirtillo o burro
e zucchero.
Tutti i prodotti a base di frutta sono
di Achillea. I dolci ovviamente non
possono mancare e sono generosi
anche a colazione. Gran bella sosta!
In sogno ho sognato. Paolo
Massobrio
Riposo settimanale: mai
Ferie: dal 25/9 al 7/12 e dal 10/4 al 2/6
Prezzo: 25 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 160
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papillon 69
a tavola
antica macelleria turba
RIVOLTA D’ADDA (Cremona)
VIALE PIAVE
TEL. 036379375
Donato Turba è uno
di quei personaggi
di cui l’Italia può
andare orgogliosa.
Quarta generazione
di una famiglia
titolare di una
macelleria in Melzo, a
conoscenza, passione
e - caratteristica
per nulla scontata
- talento fuori dal
comune, associa
anche inusuale
capacità di leggere
la realtà. Insomma
un vero “maestro”,
non solo un grande
macellaio.
Ama la gente, vive con orgoglio le
sue radici, sente la responsabilità di
fare cultura. Da qui, il suo impegno
con i giovani, a cui insegna, e in
Confcommercio, dove ricopre un
ruolo di responsabilità. E, la voglia
di dar vita a un luogo, dove tutto
il suo bagaglio di conoscenza su
carni e dintorni potesse completare
l’avventura della macelleria.
Ristrutturato un antico mulino del
Settecento, di proprietà della famiglia,
ha avviato così il Ristorante
Antica Macelleria Turba di Rivolta
d’Adda. Con lui, ai fornelli la moglie
Paola Nassaro e Davide Maloberti,
giovane e talentuoso cuoco,
e in sala Daniele e Valentina, i figli,
che rivelano già passione smisurata
e numeri per fare bene. Nella sala,
proprio di fronte all’ingresso, la vetrina
dietro a cui fan bella mostra
di sé tagli di carne, che potrete gustare
in loco o acquistare, di qualità
eccelsa e con frollature che non troverete
da nessuna parte.
Qui il nostro consiglio è non perdete
i salumi nelle diverse soluzioni
(“Come noi nessuno”, con i classici
della macelleria, ossia filettino di
maiale, slinzega di cavallo, salamino
di cavallo e salamino di asinello,
tra le chicche provate il prosciutto
cotto di Angus), e la meravigliosa
carne cruda (per chi la apprezza,
anche equina). Ma il motivo per cui
questa è una meta del cuore è la
carne. Se la amate, preparatevi a
emozionarvi per il gusto, sontuoso,
dimenticato, dei diversi tagli di
diverse frollature, che alla griglia vi
verranno preparati con precisione
millimetrica. E ancora, sarà festa
nei periodi più freddi con costoletta
di vitello, trippa e quel bollito
misto che è gloria golosa di questa
terra. Per darvi un’idea di quello
che vi aspetta, qui riescono a far
mangiare carne anche a vegetariani
e vegani... Uscirete pensando
che questo è un baluardo di gusto
italiano! Marco Gatti
Riposo settimanale: lunedì; dal martedì al venerdì aperto a cena
Ferie: 1 settimana a inizio gennaio e in agosto
Prezzo: 50 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 40
69

a tavola
papillon 69
il tesoro living resort
RODIGO (Mantova)
VIA SETTEFRATI, 96
TEL. 0376681381
info@tesororesort.it
www.tesororesort.it
È veramente un
Tesoro questo relais in
mezzo alla campagna
mantovana, nel
verde. È un tesoro
di nome e di fatto,
perché quando ci
arrivi, dopo aver
posteggiato l’auto,
pensi (come fanno in
tanti che arrivano da
Milano) che questo è
il massimo del relax.
Ci sono 4 suites,
bellissime, col legno
e ogni comfort, ma
anche una spa dove
coccolarsi.
C’è il giardino interno ed esterno,
dove prendere l’aperitivo o mangiare
quando fa bello; c’è la sala
luminosa, elegante, ampia, dove il
personale ti coccola. Lo gestiscono
con successo i due fratelli Alessandro
e Marco Andreosa che segue
la sala; mentre in cucina c’è Matteo
Monfrinotti, 30 anni, ed è già
bravissimo. Il suo menu Orto a 70
euro è da provare, oppure, a 40
euro, quello della tradizione mantovana.
Noi come sempre abbiamo
assaggiato alla carta. E allora ecco
le alicette croccanti con salsa
agrodolce, i gamberi di Sicilia in
caciucco con lardo di Colonnata
e wafer e poi un soave uovo morbido
e croccante con fonduta di
toma di malga e tartufo nero
estivo. Fantastico! Ci servono vino
al calice e con etichette davvero
ben scelte (ci sono i vini della Cantina
Ricchi di Monzambano, nostra
cantina del cuore) dalla loro ottima
carta dei vini piena di chicche. Via
allora coi tortelli di zucca al burro
versato (da manuale), ma anche
gli gnocchetti di patate con
luganega e vino rosso e spuma
di robiola. Era da assaggiare il riso
Carnaroli alla puttanesca, eccellenti
i ravioli alla parmigiana con
fonduta fredda di bufala e bufala.
Notevole davvero la faraona
alla diavola con patata, mela e
scalogno, ma anche il baccalà al
cartoccio con patate, pomodorini
e olive. In alternativa insalata di
porcini con pere in osmosi e Castelmagno
oppure il salmone marinato
in salsa verde e anguria. Se
non avessimo preso la faraona (ma
chi ci rinuncia la prossima volta?)
avremmo scelto il petto d’anatra
all’arancia, daikon e shiitake.
Dato il livello eccellente della cucina,
impossibile non assaggiare i
dolci: sbrisolona con zabaione al
passito; babà, mandarino e liquirizia;
la perina al Moscato, crumble,
crema al latte e gelato al
miele. Paradiso! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì
Ferie: variabili in agosto
Prezzo: 48 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 140
70

papillon 69
a tavola
tordomatto
ROMA
VIA PIETRO GIANNONE, 24
(tel. 0669352895)
info@tordomattoroma.com
www.tordomattoroma.com
Da Zagarolo a Roma,
nel quartiere Prati,
non lontano da piazza
san Pietro, Adriano
Baldassarre, il geniale
chef del TordoMatto
ha trovato la sua
dimensione ideale
a Roma, finalmente.
Dopo l’esperienza
esaltante di Zagarolo,
lo avevano dato per
disperso per un paio
di anni. Ma ora è qui e
subito ha conquistato
la clientela.
Non lontano da lui, anzi vicinissimo,
c’è Gabriele Bonci, ma vicina è anche
piazza san Pietro. Si scende alla
fermata del metro di Cipro e poi si
cerca via Pietro Giannone dove al
numero 24 è ambientato il ristorante.
Una sala elegante, di bel design
anche se essenziale, minimalista,
ma molto accogliente e invitante.
Così come invitanti sono i prezzi
del menu e il sorriso dei giovani che
conducono la sala. La sua offerta
annovera tre menu degustazione
“al mercato” (25 euro), “ancora
classici” (45 euro), “a ruota libera”
(65 euro) e “Mozzichi e bocconi” (a
80 euro, con 10 portate). Oppure
alla carta, con un’ampia selezione
di ghiottonerie. Competente e divertente
è poi la carta dei vini con
molte etichette sconosciute ai più,
servite anche a bicchiere. Stessa
cosa per i superalcolici, anche qui
con selezioni rare, tipo il maestoso
Fernet di Spadoni. Via dunque con
il superbo boccone di ostriche,
cotenna di maiale e fermento di
cipollotto, oppure i ravioli di conciato,
finocchio ed erbe. Insuperabili
gli gnocchi di patate, fumo,
gricia e guanciale, gli agnolotti
cacio e pepe, triphala, patate
viola e baccalà. Altri piatti in carta:
le patate, senape nera, latte di
capra e burro affumicato, il risotto
con midollo, limone, seppia e soia,
lo spaghettone Ajo e Ojo Giovanni
Fabbri o i ravioli di melanzane, succo
di pomodoro e basilico. Da provare
il piatto denominato verdure,
erbe, foglie, uovo e condimento
di crescione, ma anche il pollo
arrosto con radici affumicate e
acetosella (sublime!), l’agnello
con sugo di cottura, topinambur
e cumino. Hanno pure il baccalà
con olive, porri e rosmarino e il
manzo bruciato con bagna caoda,
cipolla e fermento di barbabietola.
Apoteosi sui dolci: banana,
nocciola e cardamono verde,
cioccolato bianco tostato, frutto
della passione e tozzetti oppure
french toast, cornetto alla vaniglia
e caffè. Ma Adriano è riuscito a stupirmi
persino con un piatto di frutta
del mercato, semplice e grande
nelle mani di un ottimo chef. Una
gran bella sosta, una gustosa novità
su Roma. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì, martedì a pranzo
Ferie: variabili in gennaio e agosto
Prezzo: 61 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 40
71

a tavola
papillon 69
trattoria dalla nana
ROMANO D’EZZELINO (Vicenza)
VIA VENETO, 28
TEL. 042430885
www.dallanana.it
La Trattoria della
Nana, che Adara e
Alberto ci hanno fatto
conoscere e che già
il nostro Gabriele
Crescioli ha recensito
sul GattiMassobrio,
è stata più che una
rivelazione. Siamo a
Romano d’Ezzellino
(Vi), un paese speciale
dove c’è il museo
che racconta tutto
il genio dei Veneti.
Ma geniale, anzi
passionale, è la cucina
di Antonella Del
Bello, che col marito
gestisce questa
trattoria semplice, ma
di notevole sostanza.
Hanno una selezione di vini essenziale
e soddisfacente e tutti i piatti
sono preparati con gli ingredienti di
stagione. Abbiamo fatto in tempo
ad assaggiare degli strepitosi asparagi
di San Zeno di Cassola, ma il
piatto che merita il viaggio rimane il
baccalà alla vicentina con la polenta
macinata a pietra, che rimane
il miglior esemplare di quest’anno.
Ma che buona anche la tortina
salata alle erbette con fonduta
di formaggio o la parmigiana. Da
provare la “porchetta” di vitello
con asparagi bianchi in agrodolce
e su prenotazione la variazione
di baccalà e stoccafisso che vale
il viaggio. Qui i tagliolini sono allo
stoccafisso, ma meritano i ravioli
con ripieno di ricotta e spugnole
su fonduta di parmigiano e scaglie
di tartufo. E naturalmente i
bigoli al torchio con ragù bianco
di coniglio. Ai secondi non perdetevi
la suprema di faraona farcita
agli asparagi, accanto alle fettine
di sottofiletto di vitello alle spugnole.
In primavera le seppie coi
piselli sono un inno alla freschezza.
Hanno una selezione speciale di oli.
Sui dolci non perdetevi la sua millefoglie
fritta con il cioccolato
o il tiramisù alla frutta. Davvero
speciali. Questa osteria rimarrà per
noi il prototipo della cucina fatta
con amore, che ricerca ogni giorno i
prodotti del proprio territorio. Altro
che camioncini! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica e lunedì (aperto solo su prenotazione)
Ferie: luglio e agosto
Prezzo: 35 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 40
72

papillon 69
a tavola
degusto
SAN BONIFACIO (Verona)
VIA CAMPOROSOLO, 9/A
TEL. 3281824572
hello@ristorantedegusto.it
www.ristorantedegusto.it
Il Degusto di San
Bonifacio è una nostra
scoperta quando
ancora era in un altro
paese del Vicentino.
Ma ora dal radioso
passa alla corona.
Degusto è un sogno,
quello di un giovane
e volitivo cuoco,
Matteo Grandi, con la
sua simpatica sposa
Elena, in questo locale
che ha la cucina a
vista che dà sulla
strada, dove pure c’è
l’ingresso della mitica
pizzeria I Tigli di
Simone Padoan.
Elena è una brava padrona di casa,
appassionata sommelier, Matteo
è più di una promessa coi piatti
originali, già grandi, che crea in
continuazione. Vi commuoverete
all’assaggio della sua sopressa veneta,
morbida, soave, abbinata a un
bicchiere di Champagne. Intorno a
voi isole di tavoli in uno spazio di
bell’arredamento, elegante, circondato
da un gioco di luci che sembra
dividere gli spazi tra un tavolo e
l’altro. L’entrée, molto apprezzata,
è stata la pizza fritta tonda. Sugli
antipasti non perdete il suo uovo,
che lui vi serve dopo averlo aperto
(l’uovo è speciale, preso da un contadino
particolare, che alleva le sue
galline in maniera felice) con una
grattata di tartufo nero di Norcia
autentico, appena recapitato.
Ma i due antipasti che ci hanno
conquistato sono stati la “faraona
mitrata” ossia un triangolo dove ci
sono tutti i pezzi della faraona: incredibilmente
succulento, con latte
di ricotta affumicata e cannoncini
al cedro. E poi stratosferico il piatto
chiamato “la mamma”, ossia il
carciofo, ma solo il cuore (la mamma
appunto) con garganega, acciuga
del Cantabrico e pepe di
Sarawak, scampi dorati e riso
soffiato, che è il piatto che più descrive
questo cuoco eclettico, bravo,
superbo, con la voglia di fare.
Unico. Di primo abbiamo assaggiato
il pane cafone ovvero lo gnocco
di pane con broccolo, vongole
cornute e calamaretto spillo, altra
portata geniale. E poi i tortelli
di zucca con dadini di foie gras.
E di secondo il pesce centrolofo
servito con crema di cima di
rapa e crema di carote e curcuma,
seppioline nane e carciofi.
Anche questo di un’altra categoria
per come lo ha eseguito. E che dire
di quel cotechino al broccolo fiolaro
servito su un letto di puré che da
solo vale il viaggio? Fantastici anche
i dolci: come pre-dessert il sorbetto
al mango; come dolce, Elogio
ovvero pistacchio, crema montata
alle fragole, gelato cheese.
Da toccare il cielo con un dito. Nel
menu degustazione “A mano libera
dello chef” troverete 6 portate a 65
euro. I prezzi sono davvero ottimi
per il valore di questa cucina, che
farà parlare di sé. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: martedì
Ferie: variabili
Prezzo: 51 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 45
73

a tavola
papillon 69
da rolando - cucina dialettale
SAN COSTANZO (Pesaro Urbino)
CORSO G. MATTEOTTI, 123
TEL. E FAX 0721950990
CELL. 3476362968
info@darolando.it - www.darolando.it
La cucina dialettale
è una cosa seria e
almeno una volta
nella vita bisogna
andare a trovare
Rolando, che dà il
nome anche al suo
ristorante di San
Costanzo. Bisogna
andarci perché lui,
Rolando Ramoscelli, è
la memoria storica del
gusto marchigiano,
di queste terre del
Pesarese.
Il locale è dotato di un ampio
dehors, fin troppo coperto, per la
bella stagione e di una sala lunga
dove gli astanti si fermano volentieri
per chiacchierare, bere un bicchiere
di vino e mangiare qualcosa di
speciale. Non ha carta dei vini, ma
le bottiglie che propone sono delle
chicche del territorio. E noi siamo
stati felici fra Verdicchio di Jesi e di
Matelica. Ai muri ci sono le foto dei
personaggi celebri che sono passati
da qui, soprattutto del mondo dello
spettacolo, segno che Rolando, da
sempre, è un punto di riferimento
affidabile in zona. Quello che troverete
elencato in carta, ovvero menu
degustazione (a 25 euro) o menu
dialettale (a 30 euro) è anche un distillato
dei suoi libri sulla cucina del
territorio. Come Urbino a tavola, la
cucina del Montefeltro tra Marche,
Umbria, San Marino e Romagna.
La sezione degli antipasti annovera
una teoria di salumi e crostini, ma
anche caciotta e piadina. Voi chiedetegli
le olive, che saranno una
specialità. Fra i primi è stata corroborante
quella scodella di Ciavarro
alla caciotta ovvero una minestra
di farro con ceci e caciotta.
Altro piatto tipico del locale sono i
tagliolini con lo “sgaggio” (piatto
tipico della cucina marchigiana
povera, di pasta all’uovo condita
con la goletta di maiale - lo sgaggio
- tagliata a dadini, aglietto fresco
e pecorino), ma ci sono anche i
ravioli di ricotta e spinaci, gli spaghetti
artigianali cacio e pepe e
altre paste, tutte servite con ragù,
oppure porcini o tartufo nero. Fra i
secondi sarete felici con il cappone
freddo cotto al vapore ai sapori
del bosco ovvero l’antico bianco
mangiare, oppure con la faraona
al forno con il ripieno a parte. Per
nessuna ragione al mondo dovete
perdervi “la pasticciata”, che è un
girello di bovino brasato al vino
e pomodoro, davvero eccellente.
Hanno anche un filetto di bovino
al Lacrima di Morro d’Alba e varie
tagliate di vitellone. Il contorno
imperdibile è poi la purè di patate
col formaggio di fossa, saporosa,
ottima, mentre i funghi padellati
alla cipolla non mancano mai e
anche le erbe di campo miste. Da
assaggiare, senza se e senza ma, è
l’antica Casciotta dell’Urbinate,
che ormai fanno in pochi e che qui
non può certo mancare. Con un
dolce della casa, la spesa sarà quella
d’altri tempi. Come i gusti, come
l’oste verace che starà insieme a
voi. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: mercoledì
Ferie: 1 settimana a fine luglio
Prezzo: 46 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 40
74

papillon 69
a tavola
i caprini - botega & cusina
SAN GIOVANNI LUPATOTO (Verona)
VIA MADONNINA, 11
TEL. 045545058
info@icaprini.it
www.icaprini.it
Questo I Caprini -
Botega & Cusina
di San Giovanni in
Lupatoto, è stata una
rivelazione. E quando
da fuori noti il via vai
di gente che all’ora di
pranzo entra ed esce,
pensi che a chiunque
verrebbe voglia di
avvicinarsi per vedere
che c’è. E quello
che c’è al di là delle
vetrine è il sogno di
Giorgio Onesti.
Ci viene da dire così dopo aver visto
un suo allievo Franco Caprini,
dietro a un bancone stracolmo di
formaggi scelti, che compone una
cascata di prosciutto crudo con la
pasta filata da portare a uno dei
tanti tavolini disseminati nel locale
o nella veranda. Bellissimo, invitante
questo posto dove ci si sente a
casa, dall’arredamento caldo, fra
pietra e legno ma anche verde alle
pareti. Il bancone dei formaggi prosegue
e diventa anche gastronomia
d’asporto e poi luogo di mescita dei
vini, scelti davvero con grande oculatezza.
Ci sono i migliori prodotti
della nostra storia: i carciofini di Vastola
di Casa Madaio, la pasta Martelli,
unica ed esclusiva per comporre
i primi piatti; poi una selezione
di tonni in scatola; le sfiziosità del
Mongetto e quant’altro. La cucina è
a vista: piccola ed elegante, e dietro
un cuoco pacioso con un’assistente.
Il pane che mettono in tavola è
decisamente buono. Ed è un invito,
per un locale aperto dal mattino
fino a mezzanotte. I piatti di antipasti
vengono composti direttamente
dal patron dietro al banco (carpacci
misti, tagliere di crudo e mozzarella,
scamorza di bufala e acciughe
del Cantabrico, giardiniera Caprini),
mentre i primi arrivano espressi. E
per nessuna ragione al mondo dovete
rinunciare agli “aggrappati”
Martelli, ovvero spaghetti con
acciughe del Cantabrico conditi
con pomodori confit caramellati
e serviti con pane di Matera passato
al forno e sbriciolato, oppure
al cacio e pepe, sempre con la pasta
Martelli. C’è anche la pasta al ragù
e un piatto del giorno (maltagliati
con porcini, noci e fonduta di
Parmigiano oppure maccheroncini
freschi con pomodoro fresco
dell’orto, basilico e stracciatella)
che varia. Si va diretti al buono anche
sui secondi: tagliata di roast
beef “Botega a cusina”, tartare di
manzo battuta a coltello, guancia di
manzo all’Amarone e poi il secondo
del giorno o il secondo del cuoco,
come il filetto alla bourguignonne,
ovvero bocconcini di filetto serviti
con una fonduta di Parmigiano
da gustare con la forchettina. C’è
ampia soddisfazione anche per le
verdure cotte o crude in diverse
porzioni e poi i dolci. Imperdibile
la cheesecake, ma buoni anche il
tiramisù e la crema inglese servita
con tartufini al cioccolato. Bisogna
partire, siete alle porte di Verona!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì
Ferie: 1 settimana in agosto
Prezzo: 38 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 60 + 20 (dehors)
75

a tavola
papillon 69
enoteca da 8tto
SENAGO (Milano)
VIA GARIBALDI, 14
TEL. 0299050202
info@enotecadaotto.it
www.enotecadaotto.it
Il paradiso degli
amanti del vino? Da
8tto! Tra le scoperte
più entusiasmanti di
quest’anno, l’Enoteca
da 8tto di Senago.
Una delle cose che ci rende instancabili
nel correre in lungo e in largo
per lo Stivale, assecondando la nostra
curiosità e la voglia di scoprire,
la sorpresa di incontri con persone,
grandi, che mettendo in gioco la
loro intelligenza e passione, hanno
creato realtà formidabili, dove il gusto
è protagonista. Gli ispettori delle
guide, appiattiti ormai in modo
desolante, sempre e solo sui pochi
noti, la ignorano. Voi fidatevi di noi,
è enoteca-wine bar tra i top d’Italia.
I titolari, Ottaviano Orsi, con la
moglie Paola e il figlio Federico, un
concentrato di passione esplosiva
e contagiosa verso tutto ciò che è
bello e buono. Origini – non solo
non dimenticate, ma portate con
orgoglio – in Garfagnana, gavetta
in una piccola e gioiosa trattoria di
famiglia a Bollate, Ottaviano, per
tutti “Otto” e Paola, quando hanno
potuto, han realizzato il loro sogno,
creando questa loro enoteca e
wine bar dove tutto è gusto. Splendido
il locale, con più salette dove
le pareti sono “muri” di bottiglie,
di vini e distillati, intervallati da cose
buone (ben 4.800!). Nelle sale,
pochi tavoli per chi voglia gustare
salumi e formaggi della formidabile
selezione, panini, insalate o
sfiziosità del giorno. Must di una
visita, la possibilità di assaggiare a
bicchiere un grande numero di vini,
e di acquistare bottiglie, scegliendo
tra oltre 1.400 tipologie di vino e
400 tipi di Champagne. Questo è
paradiso dei golosi! Per chi ha il
gusto nel sangue, una meta imperdibile!
Marco Gatti
Riposo settimanale: domenica e lunedì (a dicembre sempre aperto)
Ferie: agosto e prima settimana di gennaio
Prezzo: 35 euro
Carte di credito: VISA e MC
Coperti: 45
76

papillon 69
a tavola
cruru-pesce crudo e bollicine
TORINO
VIA BEAUMONT, 32/C - ANG.VIA GRASSI
TEL. 01119454440 - CELL. 3319642085
info@cruru.it
www.cruru.it
Sulle ceneri del mitico
Grassi, e del ricordo
del suo meraviglioso
pesce crudo, sorge
questo Cruru, che
nel nome riecheggia
un’idea di qualità e di
freschezza.
Perché se il cru, come ben sanno
gli appassionati di vino, è la zona
migliore del vigneto, in dialetto
piemontese cru significa semplicemente
“cibo non cotto” e cioè
senza artifizi miranti a confonderne
la vera natura. E infatti l’essenzialità
a cui sembra tendere il locale si
rivela già dagli arredi, che richiamano
i colori e la fresca atmosfera del
mare. E ora, la cucina.
Qui regna Guido Perino, ex sous
chef al torinese Magorabin e con
alle spalle una solida preparazione
in giro per l’Italia. I suoi piatti prevedono
pesce, prevalentemente
crudo ma, all’occasione, presentato
anche in cotture veloci, e frutti
di mare.
Nella nostra sosta a pranzo abbiamo
usufruito del menu business a
20 euro: un (abbondante) piatto
unico, acqua e caffè, accompagnati
da pane caldo e beurre salé, e preceduti
da una entrée: per noi, una
non banale e fresca insalata mista.
Dall’offerta del giorno abbiamo
quindi scelto ottime capesante
con accompagnamento di purè
di finocchi e verdure fresche, e
seppioline con (deliziosi) peperoni
al forno e fragole. E ci siamo concessi
anche un assaggio di ostriche
bretoni, giusto per apprezzare meglio
il loro conterraneo beurre salé.
Altri menu, sempre con piatti del
giorno: Marea 20 euro; Cruru 60
euro; Oceano 40 euro.
Dalla bella carta dei vini, ancora in
evoluzione ma già ricca soprattutto
di molte etichette di champagne di
piccoli produttori, abbiamo scelto
due calici di Gewurztraminer di Elena
Walch, versati con tranquilla abbondanza
(dettaglio non da poco,
nel panorama torinese...).
Fuori programma l’assaggio di un
digestivo gentilmente offerto (un
distillato alla cannella e uno ai fichi
d’india), e poi… via di nuovo
tra la pazza folla. Con in tasca un
indirizzo in più da segnare subito in
agenda. Silvana Delfuoco
Riposo settimanale: domenica; il lunedì aperto solo la sera
Ferie: mai
Prezzo: 40 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 38
77

a tavola
papillon 69
piano35
TORINO
GRATTACIELO INTESASANPAOLO
CORSO INGHILTERRA, 3
TEL. 0114387800
reservations@piano35.com
www.piano35.com
Ivan Milani lo
conosciamo da
quando aveva il suo
ristorantino ad Alba.
Poi a Busca, al San
Quintino Resort,
dove è arrivato a
guadagnarsi la nostra
corona radiosa. E lo
abbiamo ritrovato
qui, fra le nuvole, ma
con la solidità della
sua cucina creativa,
originale.
Alla reception al primo piano del
grattacielo, una signorina continua
a ricevere prenotazioni di gente
che vuole un tavolo. Una ragazza
ti accompagna dunque all’ascensore
per salire fino al 35°. La sala del
ristorante è spettacolare, circondata
da arbusti di ogni genere, con parquet
chiaro, luci miste giallo/bianco
e grandi vetrate: il progetto di questa
location è di Renzo Piano. Ma
dalla sala del ristorante non vedi lo
spettacolo di Torino ai tuoi piedi e
delle montagne: devi andare sulla
terrazza. I tavoli non sono molti, ne
contiamo 9, di varie dimensioni.
Il sommelier che sovrintende Adalberto
Robbio è molto preparato e
la carta dei vini opta per proposte
biologiche e biodinamiche anche
rare. Una bella carta dei vini: peccato
che l’offerta a bicchiere, seppure
buona, sia limitata a tre proposte.
E veniamo al menu. Quattro portate
a 55 euro per la piccola degustazione,
cinque portate a 75 euro. Il
menu di Ivan Milani, di otto portate,
è a 100 euro. Noi abbiamo scelto
alla carta, il piatto più gettonato è
tuttavia terminato: l’agnello in due
cotture con bacche selvatiche. Che
dire, è una sicurezza davanti a proposte
più ardite tipo ricciola tataki,
aglio nero fermentato e polvere di
mirtillo. Oppure l’anguilla laccata
al mirin (vino di riso giapponese) e
insalata selvatica. Via dunque con
il sashimi di Bianca Piemontese
e fungo di corteccia liquido,
che viene servito con le bacchette
d’acciaio: è una tenerissima fassona
cruda, presa da un macellaio di Bra.
Il “tempo delle uova d’oro” è
un omaggio alla moglie di Ivan: un
uovo cotto a bassa temperatura,
su granella di pistacchi di Bronte,
con burro di tartufo, avvolto
con una foglia d’oro, farcito con
caviale di tartufo nero. Peccato
fosse un pochino crudo: vince più
l’idea che la sostanza. Da provare
il piatto più curioso: “Se Torino
avesse il mare”, ovvero degli
agnolotti del plin al nero di seppia
con ripieno di pesce e spinacini
selvatici. Molto buoni. Ah,
molto buone sono anche le focaccine
a listelle con cui assaggiamo
un’acciuga con burro come entrée.
L’acciuga poi torna nello spaghetto
nero Felicetti. Di secondo è stata
una bella interpretazione (che aveva
un’amalgama, non facile da ottenere),
il piccione e la capasanta.
Porzioni giuste, soddisfazione assicurata.
Anche nel dessert preparato
dal pasticciere Federico Ciani che si
chiama Il Gianduja, una declinazione
di tre tipi di cioccolato. Una
goduria. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica, lunedì a pranzo
Ferie: 2 settimane in agosto e 2 in gennaio
Prezzo: 90 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 50
78

MERENDA REALE ®
un tuffo goloso in atmosfere di altri tempi...
La Merenda Reale®, proposta nelle due distinte
versioni settecentesca e ottocentesca, è un vero
e proprio rituale goloso che propone l’originale
ricetta della cioccolata calda servita nelle corti
settecentesche o il celebre bicerin, la bevanda
abituale del mattino, insieme alle dolcezze della
nobile arte della pasticceria piemontese. Nata
in città nel ‘700 all’interno delle corti sabaude,
la Merenda Reale®, presenta il suo indiscusso
protagonista: la cioccolata calda, le cui fave furono
portate dall’America in Piemonte dai Savoia.
Essa celebra inoltre la nobile arte della pasticceria
piemontese con gli irresistibili
“bagnati” e alcune specialità al cioccolato.
Nell'800, epoca in cui fioriscono i caffè storici
come luogo di incontro, di cultura e di politica,
il cibo degli dei viene ora unito a due nuovi
ingredienti, il caffè e il fior di latte: nasce così
il Bicerin, la bevanda abituale del mattino insieme
alle dolcezze della tradizione piemontese.
Garibaldi e parisien, chifel e democratic,
biciolan e pan gindru sono solo alcuni dei nomi
delle nuove specialità dolci nate in quell’epoca
per accompagnare al meglio la nuova bevanda.
La Merenda Reale è proposta ai turisti ogni
week end dell’anno in alcuni caffè storici del
centro di Torino o nelle caffetterie all’interno
di alcune Residenze Reali del Piemonte. Il servizio
è offerto a € 10,00 per la merenda reale del
‘700 e a € 12,00 per la merenda ottocentesca.
www.turismotorino.org/it/merendareale
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

www.astiturismo.it
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

papillon 69
a tavola
spazio7
TORINO
VIA MODANE, 20
TEL. 0113797626
info@ristorantespazio7.it
www.ristorantespazio7.it
Questo locale,
inserito all’interno
della Fondazione
Sandretto Re
Rebaudengo, centro
dell’eccellenza per
l’arte contemporanea,
lo abbiamo visto
nascere, ma ora ha
raggiunto la sua
maturità. Anche
grazie ad Alessandro
Mecca, figlio d’arte,
già grande nella sua
precedente esperienza
a Villanova d’Asti.
Ora lo Spazio 7 è diventato un luogo
cult di Torino, coerente con l’immagine
di bellezza che offre in ogni
angolo. Colpiscono i tavoli ben distanziati
fra loro, la mise en place
perfetta e questo menu creativo,
diviso in sezioni: Contrasto, Equilibrio,
Classici e pasticceria.
Noi abbiamo spizzicato un po’
ovunque nelle due visite di questo
tardo autunno. I menu degustazione
sono due: Territorio e Ricerca
con 6 portate e Contemporaneo
Idee e pensiero. Con 8 portate. E
così, dopo un aperitivo preso in caffetteria,
si sale al piano di sopra, seguiti
da uno staff competente con
una carta dei vini degna dei migliori
locali. Nella sezione della creatività
controllata merita la triglia in testa,
latte di capra e zucchina
oppure la lasagnetta con zuppa
di pesce e cavolo cappuccio. Più
impegnativi, ma eccezionali, sono
lo scampo verso trippa e ceci, la
cervella con capasanta e barbabietola,
il bottone con ostrica, cipolla e
acqua di polpo e poi il piccione vs
gambero rosso e fungo reale. Ma
che buono anche il pesce spada vs
zenzero, soia e mais. Nei classici
c’è il vitello tonnato, il coniglio peperone
e aceto, i ravioli del plin e la
spalla di agnello in lunga cottura. Si
chiude con meringa e zabaione,
cioccolato bianco e lampone, ricotta
fico d’india e mandorla. Alessandro
con questa esperienza ha
raggiunto la maturità. Ci è piaciuto
molto. Bravo! Paolo Massobrio
Riposo settimanale: lunedì a cena
Ferie: agosto
Prezzo: 59 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 30
81

a tavola
papillon 69
torricelli
TORINO
VIA EVANGELISTA TORRICELLI, 51
TEL. 011599814
info@trattoriatorricelli.it - www.trattoriatorricelli.it
Tornare al Torricelli
a Torino è stata una
gran bella sorpresa.
Da sette anni c’è
una famiglia che ha
ridato nuovo slancio
a questa meta cara
ai Torinesi, con una
bella cucina di pesce.
Siamo in zona corso
re Umberto, in un
locale che ha un
arredamento classico,
e anche un bel dehors
esterno riscaldato. Ci
si accomoda a uno
dei tavoli, con un
personale che ti dà il
senso della famiglia,
del calore. Bravissimo
il sommelier, che
può contare su una
bella selezioni di
vini. Ottimo lo chef
Domenico Del Vecchio
di origini abruzzesi.
Il menu apre con i classici come vitello
tonnato, battuta di fassone
con cruditè di verdure, scampi
su vellutata di pancotto, insalata
di mare e il tortino di polpo con
patate e olive taggiasche. Non
manca il tartufo per irrorare i tagliolini.
Oppure i miei gnocchi, che
erano perfetti, morbidi, saporiti di
buona patata. Buoni davvero, con
una sfoglia sottile e croccante gli
agnolotti alla piemontese. In alternativa
ravioli di branzino, riso al
nero di seppia, cavatelli con gambero,
zucchine e curry. “La cucina
non è mangiare, è molto di più”,
c’è scritto nel menu. E hanno ragione.
Eccellente il tonno in crosta di
capperi e prezzemolo, accanto
a proposte di pescato del giorno,
sogliola alla mugnaia, pesce spada
al limone, ma anche filetto al Madeira
con scaloppa di foie gras.
Dolci classici a terminare: tortino
al gianduia con cuore di cioccolato
caldo e bunet. Una sosta solida,
soddisfacente. Una sorpresa per
noi. E per voi. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica
Ferie: le ultime tre settimane di agosto
Prezzo: 46 euro
Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 50 + 30
82

IL TERRITORIO
DEL DISTRETTO TURISTICO
DEI LAGHI, MONTI E VALLI
DELL’OSSOLA
Arch. Distretto Turistico dei Laghi, foto di A. Lazzarini
Le atmosfere romantiche dei laghi, l’imponenza delle montagne, le antiche testimonianze rurali e l’eccellenza
dell’enogastronomia: il Distretto Turistico dei Laghi Monti e Valli nel nord del Piemonte, a pochi
passi dal confine svizzero e dalle metropoli di Milano e Torino, è la destinazione ideale per un soggiorno
di relax e qualità. Una varietà di paesaggi così diversi eppure così vicini: dal celebre Lago Maggiore
al tranquillo Lago di Mergozzo fino allo scenario fatato del Lago d’Orta. Tutt’intorno, il corollario delle
Valli Ossolane che regala agli amanti della montagna vaste estese di boschi, laghetti alpini, alte vette
e spettacolari parchi. Inoltre: infinite opportunità per praticare sport estivi e invernali, gustare i sapori
della cucina tipica, visitare musei e terme, assistere a eventi di fama internazionale, acquistare produzioni
locali nel settore del casalingo, dell’artigianato e dell’abbigliamento.
Un territorio da godere in ogni stagione dell’anno!
www.distrettolaghi.it
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

Alessandria
& Monferrato
Alla ricerca dei prodotti locali e dei sapori antichi
che tenacemente ancora vivono nel nostro territorio
e che danno vita ad una cucina ricca e genuina,
capace di regalare sensazioni uniche e inconfondibili.
Nelle nostre terre potrete gustare,
grazie al sapiente lavoro dei produttori e dei ristoratori,
gente vera che quotidianamente si dedica, con fatica e pazienza,
a conservare i nostri grandi tesori gastronomici,
il nostro straordinario patrimonio enogastronomico.
Un viaggio nel gusto e di gusto
nel territorio di Alessandria&Monferrato
www.alexala.it
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

papillon 69
a tavola
anna ghisolfi
TORTONA (Alessandria)
PIAZZETTA GIULIA, 1
TEL. 0131894219
Anna Ghisolfi, la
regina del catering,
l’artista dei finger
food italiani,
l’angelo del gusto,
ha finalmente aperto
il suo ristorante
d’autore, in una
chiesa sconsacrata in
piazzetta Giulia 1 a
Tortona (Al), proprio
di fronte alla sua
abitazione dove ha
pure i laboratori del
catering che ha fatto
il giro del mondo.
Oggi quell’esperienza è alla portata
di tutti giacché, dal giovedì alla domenica,
alla sera, è possibile accedere
in questo luogo magico, con
una cucina più che a vista, praticamente
un tutt’uno col locale, per
una trentina di coperti. La gente
arriva, va al banco dietro al quale
Anna e le sue collaboratrici, in silenzio,
creano i vari assaggi e può
prendere l’aperitivo con una decina
di finger food. Ecco alcuni esempi
(a 15 euro): gomitoli di erbette; salatini
e germogli; cipolle e Castelmagno
(fantastico!); patata e trota;
acciuga impanata; prugna e caprino;
pane salame e fichi. Poi a tavola
ci sono gli antipastini (20 euro),
altrettanto sfiziosi: insalatina, uva
e gelato di Montebore; pollo e
caponata; maialino tonnato (superbo!);
insalata russa; carne cruda,
sedano e tartufo (perfetta);
cipolla e zucca. Il tutto presentato
con arte, così come artistiche sono
le verdure disidratate ai tavoli, che
rappresentano uno snack ideale.
Fra i primi due piatti davvero soddisfacenti:
gnocchi e peperone e
raviolini di formaggio e pomodori
arrostiti, accanto a tagliolini
e zucchine e riso e zucca.
Due i secondi, entrambi succulenti:
filetto di manzo e pomodoro;
merluzzo e cipolla rossa. Si apre
poi il capitolo dei dolci, davvero
speciali soprattutto se ordinate la
“scorpacciata”, che è una teoria
di assaggi fantastici. Trattasi di
torrone e prugna; fichi, yogurt e
verbena; cioccolato e lampone; pesche
e Timorasso. Ai vini ci pensa
il marito Enrico, con una selezione
eccellente, dove il Tortonese la fa
da padrone. Alla fine, vi alzerete
leggeri, come accade dai grandi
chef. E Anna Ghisolfi è a tutti gli
effetti una grande chef, che in questo
locale ha messo la sintesi della
sua tenacia creativa. Come ha scritto
sul suo grembiule: “Passione e
tenacia”. Paolo Massobrio
Riposo settimanale: aperto a cena giovedì, venerdì e sabato; a pranzo domenica
Ferie: agosto
Prezzo: 75 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 30
85

a tavola
papillon 69
le lampare al fortino
TRANI
VIA TIEPOLO MOLO S. ANTONIO
TEL. 0883480308
info@lelamparealfortino.it
www.lelamparealfortino.it
Segnatevi questa
novità perché è
fantastica. Siamo a
Trani, in un luogo
bellissimo, tra il
mare e la splendida
cattedrale. Le
Lampare al Fortino
- questo il nome
del ristorante - ha
un’ambientazione da
togliere il fiato: una
chiesa con mura in
tufo, alte colonne,
volte e cupole,
con una terrazza
affacciata proprio
sulla porta principale
della Cattedrale.
La cucina respira un’aria nuova con
l’arrivo di Raffaele Casale da Baiano
(Avellino) che nel suo curriculum
vanta esperienze con Moreno Cedroni
e Antonino Cannavacciuolo.
Nel suo DNA invece c’è il pesce e
qui può contare su una materia prima
eccellente che è capace di esaltare
al meglio come dimostra fin
dall’amouse bouche: una tartare di
branzino su letto di crema di zucca.
Questa estate abbiamo cenato
sul terrazzo che guarda il mare, ma
d’inverno sono assai suggestive le
sale antiche. La carta dei vini, in
digitale, sarà spettacolare. Via allora
con gli antipasti dove merita
il crudo di ricci di mare o anche
noci, scampi e gamberi oppure
il calamaro affumicato, con riso
selvatico, zucchine in fiore, menta
e peperoni. Ai primi, eccellente
lo spaghettone aglio, olio, alici e
polpa di granchio o ancora olio di
pomodoro infornato e peperoncino;
linguine al salto e gambero
violetto crudo, ma anche la pasta
maritata con cicerchia, scorfano
mosciolo e colatura di alici. E che
dire del mezzo pacchero con astice
e bianco di bufala? Ai secondi immancabile
la scelta con mazzancolle,
gamberi rossi, scampi, il
rombo chiodato con porro, indivia
brasata e Grue di cacao, il maestoso
agnello in Cre’pnette con foie
gras, tartufo nero, pistacchio e
scalogno (a soli 20 euro). Alternativa
un menu di crudi da urlo. Si chiude,
in sequenza, con un pre-dessert
con spuma di anice stellata su letto
di cioccolata e mandorle, dolce al
limone e pistacchi con salsa di
arance e poi squisita piccola pasticceria
in accompagnamento al caffè.
Il conto più che adeguato al contesto
e al livello della cucina. Dan
Riposo settimanale: domenica a cena; martedì
Ferie: 3 settimane in gennaio
Prezzo: 70 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 70 + 70 (dehors)
86

papillon 69
a tavola
il ristorantino del cin cin
VERCELLI
CORSO LIBERTÀ, 97 - TEL. 0161252474
info@ilristorantinodelcincin.it
www.ilristorantinodelcincin.it
Seguite la via del
centro storico o
magari posteggiate
nella grande piazza
della borsa merci di
Vercelli. Il ristorantino
Cin Cin è a pochi
passi. All’ingresso ha
le sembianze di un
bar, ma se salite nella
graziosa sala di sopra
sarà una sorpresa.
Intanto l’accoglienza molto partecipata:
l’entrée con un po’ di salame
speciale (d’asino) o con petto d’anatra
affumicata da loro. Da urlo la
selezione di formaggi di un produttore
pugliese di cui presto parleremo.
Hanno una carta dei vini decisamente
soddisfacente. Servono
pane e grissini e poi il loro menu.
A mezzogiorno, con 12 euro, c’è
una proposta di due piatti, sempre
ottimi.
Ma veniamo alla nostra cena che è
iniziata con una freschissima carne
di fassona battuta al coltello, la
zuppetta di burrata di Trani con
pomodorino al basilico e grissini
sbriciolati, il bis di tonno rosso di
Favignana con leggera carpionata
al Marsala e in tartare. Tutto buono!
Sontuoso e buonissimo il Carnaroli
di Eleonora Bertolone alla
peperonata e gorgonzola, piatto
che da solo vale il viaggio. C’è
anche un ghiotto foiolo di trippa
con fagioli, e poi raviolini del plin
o di borragine. Ai secondi darà piena
soddisfazione lo scottadito di
agnello con patate arrostite, da
manuale il guancialetto di maialino
cotto a bassa temperatura
con patate al vapore. C’era anche
il tenerone di merluzzo al vapore,
con timballo di polenta bramata
e vellutata di pomodorino Pachino.
Si chiude coi loro dolci fatti in casa
come le castagne cotte nel miele
e rhum, la crostata con mele cioccolato
fondente crema pasticciera e
castagne e il gelato alla crema con
zuppetta di lamponi.
Ma chi sono? Lei è Roberta in sala,
bravissima e appassionata; lui è
Pietro Sansaro in cucina, una bella
promessa. Andate a trovarli! Paolo
Massobrio
Riposo settimanale: domenica sera e lunedì
Ferie: mai, variabili in gennaio
Prezzo: 35 euro
Carte di credito: tutte (tranne AE)
Coperti: 30
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a tavola
papillon 69
la canonica
VERONA
VICOLO SAN MATTEO, 3 - TEL. 0454732625
info@ristorantelacanonicaverona.it
www.ristorantelacanonicaverona.it
Una scoperta
entusiasmante. Un
nuovo indirizzo che
diventerà famoso,
in una delle città,
Verona, tra le più belle
d’Italia. Un locale
che siamo orgogliosi
di segnalarvi tra
le eccellenze del
GattiMassobrio. Se
avete in programma
una vacanza nella
patria di Romeo e
Giulietta, fate tesoro
di questa nostra
segnalazione.
Pranzo o cena, quando volete,
visto che, primo must, è aperto
sette giorni su sette, agosto
compreso. Tutto l’anno insomma,
tranne il giorno di Natale, fate tappa
al ristorante La Canonica. È la
creatura di un giovane, grande,
imprenditore, Lorenzo Donadel,
figlio d’arte, ma, come capita ormai
di rado, capace di superare il
“maestro” (il padre, Onofrio, negli
anni Settanta era titolare di un locale
di successo). Vi aspetta in un
vicolo romantico, con un grazioso
dehors, e una sala, divisa in due
spazi arredati in modo elegante
e moderno, con bianco e legno a
rendere bellissimo l’ambiente. Stile,
design, ma ci si sente a casa. A
seguire servizio e cucina, uno staff
che sorprende per professionalità,
attenzione, cortesia. La cantina è
uno spettacolo, e non avrete che
da chiedere a Raz Trebe, bravissimo
maître e sommelier, per avere
i migliori abbinamenti. Uno spettacolo
la cucina, firmata da Fabio
Grassitelli, chef giovane ma dalle
giocate del campione. Per voi piatti
a tutta gola come piovra arrostita
con stracciatella di bufala olive
taggiasche e pomodori secchi,
tortello al grano arso ripieno di
carbonara al salmone, strepitoso
filetto di rombo in vetro cottura
con ragù di verdure e legumi,
tiramisù alle fragole limone e
menta. È un locale che sarà famoso!
Marco Gatti
Riposo settimanale: mai
Ferie: mai
Prezzo: 52 euro
Carte di credito: tutte
Coperti: 40 + 25
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papillon 69
a tavola
hostaria la vecchia fontanina
VERONA
PIAZZETTA CHIAVICA, 5
TEL. 045591159
marcosegattini@yahoo.it
www.ristorantevecchiafontanina.com
Questa bella osteria
è ambientata in un
palazzo storico del
‘400. Ha un dehors
sulla piazzetta e
tante sale e salette
all’interno, in un
ambiente caldo e
allegro, con tanto
legno e colori: basta
guardare uno dei
soffitti allestito
con listelle di legno
colorate. Entrare qui,
nel regno di Marco
Segattini, 42 anni,
chef e titolare dal
2001 di questo luogo,
è come sprizzare
felicità da tutti i pori.
Il personale è eccezionale: sempre
col sorriso, solerte, veloce. Hanno
una bella carta dei vini, molto di
più di quanto ti potresti aspettare
da un’Osteria; hanno una selezione
soddisfacente di vini a bicchiere.
Il menu è anche curioso, perché
presenta alcuni cavalli di battaglia
della cucina veronese, ma anche
guizzi di creatività, fatti davvero
molto bene. C’è poi da dire che i
prezzi sono davvero invitanti (sotto
i 35 euro). Persino “La fonduta di
carne”, che è una loro versione di
bourguignonne, costa appena 15
euro con 5 tipi di carne. Il piatto più
gettonato, tuttavia, sembra il risotto
all’Amarone, a vedere i piatti che
escono dalla cucina e poi i ravioli
al brasato, che sono diventati un
mito. Ma se partiamo dagli antipasti
(euro 7), ecco il luccio in salsa, il
curioso tortino di pere e Monte
Veronese; polenta lardo, soppressa
e gorgonzola e poi uno sfizioso
pandorino con paté di olive e
prosciutto di Montagnana.
Fra i primi (euro 11), un piatto che
lo ha reso famoso sono i bigoli
all’ortica e ricotta affumicata:
ma i bigoli sono anche con busara
e gamberi e al ragù di cavallo. Eccezionale
l’interpretazione dei maccheroni
all’nduja e cimbro, piatto
creativo, diciamo, che abbiamo trovato
perfetto nella sua confezione.
Ai secondi (euro 13) non perdetevi
per nessuna ragione al mondo la
carne pastissà con polenta, buonissima,
radiosa. Quindi il baccalà
con la polenta, la guancetta brasata
all’Amarone, il bollito misto
con la pearà. Al dolce (euro 4) una
bella torta di mele con salsa alla
vaniglia e il salame al cioccolato.
Siccome qui sono dei professionisti,
ci siam fatti servire anche un goccio
di Calvados. Che voglia di tornare!
Paolo Massobrio
Riposo settimanale: domenica
Ferie: mai
Prezzo: 35 euro
Carte di credito: tutte (tranne DN)
Coperti: 70 + 40 (dehors)
89

altre visite
le nostre migliori tavole
papillon 69
di Paolo Massobrio e Marco Gatti
Ed eccoci a raccontarvi le soste più interessanti di questi ultimi mesi,
che ritroverete sull’App il Golosario Ristoranti.
Segnatevi allora una doverosa visita, secondo i vostri gusti,
in una di queste mete da incanto.
Alfio e Katia, i signori della cucina e dell’accoglienza
sono loro, senza il minimo segno di stanchezza.
Ma oltre che locale del cuore è meta dove il gusto
è protagonista, perché Pino Criolesi, chef patron
giovane e dal talento pari all’umiltà, cucina davvero
bene.
Seguito dallo staff di ragazzi in gamba che lo affianca,
con una selezione di vini che vi sorprenderà
per passione e competenza.
Oltre vent’anni ad AOSTA, al VECCHIO RI-
STORO (via Tourneuve, 4 - tel. 016533238), locale
bomboniera, grazioso, caldo, elegante. La carta
dei vini è di ottima selezione, anche se non esagerano
coi valdostani. Se chiedi il vino a bicchiere
Katia ti accontenta con ciò che desideri.
Bella esperienza al ristorante CAMBIOCA-
VALLO di ASTI (via Gioacchino Testa, 47 - tel.
0141351094) dove la cucina è un connubio fra
mare e terra, in un ambiente elegante.
Ci sa fare lo chef con alcuni piatti come la crema di
cavolfiore al nero, uovo 65°, calamaro croccante
e cavale di salmone, plin ai tre arrosti in tre salse,
cassata infornata e gelato al pistacchio.
Sul Lago Maggiore prevedete una sosta ad ARO-
NA (No) all’HOSTARIA VECCHIO PORTI-
CO (piazza del Popolo, 14 - tel. 0322240108), un
indirizzo romantico come pochi, con i tavoli all’aperto
da cui si gode lo struggente panorama del
lago.
Ancora ad ASTI, IL CAVALLO SCOSSO, una
casetta nella zona periferica e tranquilla della città
(via al Duca, 23/d - tel. 0141211435), che mostra
subito una sala ampia il giusto, per lasciare ai tavoli
una piacevole riservatezza.
C’è eleganza in tutto e buona attenzione ai particolari.
Belle le pareti con i fumetti stampati; mette
calore il parquet di legno; rassicura la cucina a vista
dove lavora il giovane e bravo Enrico Pivieri,
capace di soddisfare con un menu a base di pesce,
a prezzi onesti.
90

papillon 69
altre visite
una capienza speculare di posti a sedere, che superano
i 200. Ma la cosa che più impressiona è
l’inno al vino, che si evince dalle bottiglie, dalla
casse e poi dalla carta dei vini.
La famiglia Gallotta è un’istituzione di BER-
NALDA (Mt). Merito di questo ristorante, LA
LOCANDIERA (corso Umberto I, 194 - tel.
0835543241), che propone una sequela di piatti
intrisi di territorio e prodotti locali, dai fagioli rossi
di Sarconi al peperone crusco di Senise, fino alla
Pastorale, lo stufato di agnellone, che è secondo
irrinunciabile. Servizio e cantina di livello.
Siamo rimasti affascinati dagli spazi di CA-
SCINA FALETTA (reg. Mandoletta, 81 - tel.
0142670068) di CASALE MONFERRATO (Al),
con la piscina che guarda le vallate di Rosignano.
La cucina è a vista, ma la sorpresa è stata quella di
trovare un cuoco radioso, Paolo Viviani, che conosciamo
da tempo, capace di alzare subito il livello
della proposta, con la sorpresa dei prezzi giusti.
Sempre a BERNALDA (Mt) c’è la magnifica
MASSERIA CARDILLO (contrada Cardillo
- tel. 083574899), che produce grandissimi vini.
Si mangia nelle sale interne o nel dehors, sotto
l’ampia piscina situata su un’altipano. La cucina è
quella delle massaie del paese, con materia prima
a chilometro zero. Un sogno.
AL 20 è in una viuzza di BIELLA (via Vignetto,
20 - tel. 01520079) che va cercata, ma se entri anche
in un giorno feriale qualsiasi a pranzo è pieno
di gente venuta qui per assaggiare l’offerta molto
ampia e a prezzi più che popolari. Sulla destra ha
Questa trattoria nella campagna novarese è una
meta desiderabile. Si viene a CASTELLAZZO
NOVARESE (No) per il gorgonzola Baruffaldi,
per acquistare il riso e poi, posteggiando comodamente
sulla piazzetta o dietro, per questa cucina
espressa de LA BOHEME (piazza Cavour, 1 - tel.
3319626355), dove fanno ancora le rane fritte, la
paniscia e il tapulone, bevendo qualche buona
bottiglia del Monferrato o del Novarese.
91

altre visite
papillon 69
VARI (Ge), eccellenza del nostro Gatti Massobrio
dove, nel piccolo dehors o nella graziosa saletta
interna, da Oriano Daneri (in sala) e Israel Feller
(chef), i titolari, avrete vini e cucina d’autore, a
prezzi di rara moderazione! Grandi i ravioli di acciuga
salata con capperi olive e pinoli e il cappon
magro!
Il giovane Davide Caranchini, chef di grandissimo
talento che scoprimmo e lanciammo ai suoi
esordi, ha aperto un suo locale, con la moglie
Ambra, il cognato Marco e il cugino Luigi, sommelier.
MATERIA (via Cinque Giornate, 32 - tel.
0312075548) a CERNOBBIO (Co), a due passi da
Villa Erba. Due salette. Bianco e nero, per pareti,
tavoli, mise en place e arredi. Un’esplosione di colori
i suoi piatti. Top castagne biete tartufo nero
e anice stellato e il piccione e lattuga sambuco e
radice di polipodio.
Sosta interessante anche a CIGLIANO (Vc) al ristorante
DEL MORO (corso Re Umberto, 93 - tel.
0161423186). Domenico, il patron, non c’è più, c’è
ora sua moglie a proseguire questa bella storia di
cucina. I piatti sono quelli del territorio: la teoria
di antipasti, la panissa e tanta gentilezza. Si possono
gustare panissa alla vercellese con fagioli di
Saluggia, zuppa parmentier, ravioli burro e salvia,
finanziera, fritto misto alla piemontese e bonet
all’amaretto per chiudere.
Siete nella sontuosa CHERASCO (Cn), dentro
a un palazzo nobile. E la sala da pranzo di DA
FRANCESCO (via Vittorio Emanuele, 103 - tel.
3398096696) è eleganza allo stato puro. Francesco
ai fornelli sa il fatto suo, con combinazioni curiose
dei migliori prodotti del territorio. È una cucina da
provare.
Sosta memorabile, quella fatta al BOCCON DI-
VINO (via Entella, 18 - tel. 0185362964) di CHIA-
È la novità che ci voleva per il popolo dei golosi
che ama il Lario. È FEEL (via Armando Diaz, 54 -
tel. 3347264545). Vi aspetta nel cuore di COMO,
con due salette raccolte e i titolari, Elisa e Federico
Beretta, lei anima della sala, lui chef talentuoso
che, con uno staff di bravissimi giovani, vi pren-
92

papillon 69
altre visite
deranno per la gola con piatti della tradizione e
dei territori alpini e prealpini, eseguiti in modo innovativo.
Da provare agone con la sua curadura
e uova di trota melone mantovano e frolla salata
con sfoglie alla salvia, e i geniali ravioli al baccalà
con bagna cauda di lago menta fresca e fiori d’arancio
amaro.
STERMANO (Vr), in una residenza di fine ‘700,
con vista emozionante sul lago di Garda. In tavola
cucina italiana d’autore e grandissima cantina. Da
corona gnocchi di patate nostrane del Baldo con
asparagi bianchi e verdi spugnole, tartufo e triglia
di scoglio con fegato grasso arrostito borragine,
taccole, patate e limone candito.
Bellissima esperienza al nuovo D’O di CORNA-
REDO (Mi) (frazione San Pietro all’Olmo, piazza
della Chiesa 14 - tel. 029362209) dove Davide
Oldani ha ambientato la sua cucina pop come se
fosse una casa, con i suoi ambienti. Noi abbiamo
avuto il privilegio di mangiare al tavolo della cucina,
davanti a una brigata di 18 cuochi. Fantastico
il lavoro attorno al prodotto, come la battuta
d’inizio, il midollo di mela alla milanese, scoglio
e triglia; e poi ancora gli spaghetti al cartoccio, i
ravioli upside down, la galantina e senape in grani,
la mozzarella in piedi e la frittata di spaghetti o
carbonara.
La BRUCETA di CREMOLINO (Al) è il nome
di un Santuario, la cui via inizia proprio da questo
alberghetto di campagna e ristorante che è una
vera sorpresa (via Praglie, 11 - tel. 3456044090).
A condurlo è il giovane, volitivo, Juri Risso, già conosciuto
per le sue partecipazioni alla Prova del
Cuoco. Con la moglie ha creato un ambiente dove
ogni ricetta è servita in piatti di vetro fatto a mano
da loro. Ampio spazio dedicato ai bambini, che
possono giocare, divertirsi, dopo aver mangiato
qualcosa pensato proprio per loro. Tra i piatti assaggiati:
carpaccio di carne salata con scaglie di
grana e perle di aceto balsamico, pansotti di borragine
con salsa di noci, maialino da latte cotto a
bassa temperatura, mousse al cioccolato con crema
chantilly e pere al vino speziato.
Federico Chignola e sua moglie Sara hanno creato
un ristorante gioiello, LA CASA DEGLI SPIRI-
TI (via Monte Baldo, 28 - tel. 0456200766) a CO-
A LESA (No), sosta felice all’ECRUDO (via
Rosmini - tel. 032276974). Ambientato nei locali
93

altre visite
papillon 69
dell’ex circolo dei campi da tennis, si sviluppa in
ampi ambienti, prati, locale lounge bar con terrazza.
Anche la cucina è ampia ed è sotto la direzione
di David Toscano che offre un menu curioso
con i macronomi delle materie prime. Tra i piatti:
baccalà mantecato con polenta e pane croccante;
filetto di maiale ripieno di datteri e toma ossolana;
fassone in pavè alle erbe; in chiusura brownie con
mousse di gianduia e crema caffè.
di coralli, pesce con triglia di scoglio farcita salsa di
cacciucco caponatina melanzane perline cucunci e
pomodori arrostiti al timo; golose ciliegie di Vignola
tiepide con biscotto soffice alle nocciole gelato
di ciliegia e aceto balsamico di ciliegie e “frutta
al quadrato”, scacchiera di frutta al naturale con
curd al cedro di Sorrento.
L’OSTERIA DELLA MADONNETTA è in
una viuzza (via Vajenti, 21 - tel. 042475859) adiacente
alla piazza di MAROSTICA (Vi) e già da
fuori fa presagire che quello sarà un luogo caldo.
Di fronte al banco mescita, ci sono i tavolini apparecchiati
con la tovaglietta di carta su cui è stampata
la storia dell’osteria. Il dehors è un bijoux:
ampio, quadrato, con la gente che mangia, beve
e gioca a carte. Bisogna prenotare, perché qui i
tavoli “girano” più volte in una serata. Il servizio è
veloce, giovane, la carta dei vini ha buone referenze
con fornita mescita al bicchiere.
Viviana Varese e Sandra Ciciriello ai loro esordi
sognavano in grande. Oggi il loro sogno è realtà,
e il loro ALICE di MILANO è uno dei migliori
ristoranti d’Italia (piazza 25 Aprile, 10 - tel.
0249497340). Di fronte alla grande cucina a vista,
Molteni, con tavoli in legno massello di Riva 1920,
sedie Tulip di Knoll, posate di Giò Ponti, ceramiche,
le grandi vetrate da cui si ammira la piazza, seguiti
in modo impeccabile da Irene Voltolini, Dora Ciciriello
e Simona Pera, la straordinaria cucina di
Viviana con creazioni geniali come “Non togliere
l’osso a Mario” e l’ostrica alla scapece.
Ambiente affascinante, cucina di eccellenza, cantina
invitante, gusto dell’accoglienza per il ristorante
AL FRESCO di MILANO (via Savona,
50 - tel. 0249533630). Il locale di Marco e Andrea
Pirotta era una promessa. Ora è una certezza. Ambiente
incantevole con l’ampio e verde giardino
interno, la veranda, le sale dall’atmosfera un po’
bohemienne con gli interni luminosi un po’ serra,
un po’ bistrot, un po’ atelier. Cucina radiosa con
battuta di fassone piemontese selezione Cazzamali,
uovo di livornese asparagi bianchi di Bassano
pecorino canestrato e bottarga di muggine, strepitosi
bottoni di ricotta di capra e limone di Sorrento
gamberi rossi agli agrumi, salicornia, caviale e salsa
Matteo Stefani è il geniale creatore di AN-
CHE RISTORANTE (via Carmagnola, 5 - tel.
3318224002) a MILANO - a cui ha affiancato
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papillon 69
“Anche forno” (pane, dal mattino a notte fonda),
“Anche radio” e “Anche Bar” (top i cocktail)
- dove, scelti dai menu dalle forme divertenti e dal
“mazzo di carte” (su ogni carta, un vino) piatti e
vini, farete una sosta radiosa! Da provare la cotoletta
sbagliata di maiale mandorle e arancia!
altre visite
Un pranzo alla LANGOSTERIA 10 di MILA-
NO in via Savona 10 (tel. 0258111649) è una sosta
desiderabile. Il pesce è principe, trattato in cento
modi. Ogni sera centinaia di persone vengono
qui, nella teoria di sale con luci soffuse, a vivere
un momento di festa, abbinata a una selezione di
vini spettacolari. Per chi ama il crudo è il massimo.
Hide Matsumoto, chef talentuoso dall’anima “giapponapoletana”,
per anni braccio destro di Davide
Oldani, ha aperto a MILANO un suo locale LE API
OSTERIA (via Carlo Foldi, 1 - tel. 0284575100),
dove il gusto è al top, la cucina di eccellenza, il conto
di rara moderazione. Da provare ravioli di patate e
ricotta crema di piselli e mosciame di tonno polpo e
patate viola arrostiti con essenza di verdura capperi
e pomodorini confit. Una grande new entry!
Ha la corona radiosa PIER 52 in zona Sempione
(via Piero della Francesca, 52 - ang. via Losanna
- tel. 0233600400), locale di MILANO che ha
puntato sulla suggestione delle ostriche. Lo chef
Pietro Penna è andato via a fine ottobre. Ma nulla
è cambiato. Cucina a vista, ambiente di design,
elegante e riposante, con dehors estivo, propone
una cucina creativa quanto basta, con ampio
spazio alle proposte di mare. Molto interessante la
cantina. Da provare il giardino del mare (selezione
di crudi di mare), polpo scottato alla plancia, battuto
di capperi e acciuga, stracciatella di bufala,
maccherone trafilato al bronzo mantecato all’astice,
tuorlo d’uovo su spuma di patate con nuvola
di tartufo bianco pregiato, fritto di paranza con
ostrica cruda.
DA’ CENCIAIOLI di MILANO sono rimasti al
numero 26 di via Monti (tel. 024693103) mentre non
c’è più il locale di via Ferrucci. Da loro va in scena la
cucina toscana verace, con la pappa al pomodoro,
ma anche la fiorentina, per togliersi ogni soddisfazione.
A pranzo è sempre pieno. Si beve bene.
CASCINA SPINEROLA (strada Casale, 15 -
loc. Berna - tel. 0141921421) a MONCALVO (At)
offre 16 camere, che danno su un grande giardino
che guarda le vallate a vigneti. E poi il ristorante,
con la gestione di Chiara Tabacchetti, che promette
davvero bene. Ambienti ampi con il dehors a
disposizione e una cucina capace di sorprendere.
Il cuoco è giovane, ma ci sa fare e così chi guida la
sala con partecipazione. I vini a bicchiere saranno
per lo più quelli dell’omonima azienda. Ma anche
la carta offre il meglio del Monferrato e del Piemonte,
e ci si diverte.
95

altre visite
papillon 69
Bellissima esperienza alla BRASERIA (via Risorgimento,
17 - tel. 035808692) di Luca Brasi a OSIO
SOTTO (Bg). E se la Langosteria è il regno del pesce,
questo locale è il regno della carne, declinata in
vari modi e con diverse varietà anche internazionali.
Bello il locale, con uno spazio a due piani per i bambini
che è un vero paradiso. Famiglie attrezzatevi!
molto bene, e la scelta dei vini davvero ottima.
Abbiamo mangiato vitello tonnato cotto rosa con
la sua salsa, bocconcini di coniglio all’orientale con
fave e cipollotto, anguilla teriyaki e riso basmati,
calamaro arrostito con panzanella e pesto.
Lo chef del ristorante ZAPPATORI di PINERO-
LO (To), Christian Milone, ha ottenuto finalmente
la corona (corso Torino, 34 - tel. 0121374158). Ci
è piaciuto perché il suo menu è diventato meno
cerebrale e più lineare e i gusti sono un mix fra
tradizione e innovazione. Bellissimo il locale, abbiamo
assaggiato vitello tonnato cotto rosa con
caramello al peperoncino e coniglio leporino con
cipolla agrodolce, bieta, acciuga; i plin serviti con
la preparazione del brodo in caffettiera davanti a
voi; tra i dolci l’originale Cavolfiore (vaniglia, pepe
rosa, nocciole, erbe ritrovate e grappa al Moscato).
A SANTO STEFANO BELBO (Cn) all’A-
PE WINE BAR (via XX Settembre, 4/8 - tel.
0141844218) una sosta raccomandabile e informale,
dove i piatti della tradizione sono eseguiti
Mangiare al CAFFÈ DEL BORGO MEDIE-
VALE (viale Millo, 6 - tel. 0114431701) del Parco
del Valentino a TORINO è un sogno. Davanti
a voi l’attracco del re. In sala c’è un tavolo con
venti specialità piemontesi di cui servirsi a buffet
bevendo una buona bottiglia. Siete proprio dietro
la residenza sabauda che è sede della facoltà di
architettura. Un angolo fra i più belli della città che
possiate immaginare.
In un angolo centrale di TORINO (via San Massimo,
17 - tel. 011885543) si trova la FASSONE-
RIA, un locale dedicato al fassone piemontese,
entusiasmante. Ha un cortile dove mangiare in
estate e due belle sale interne. In un angolo c’è anche
la vendita di cinque tagli di carne sottovuoto.
A Torino sono due le fassonerie attive. Oltre a questa,
c’è anche quella in piazza Emanuele Filiberto,
4 (prenotazioni al 393 8584005). Si mangiano
gli hamburger (ben 20 tipologie!), il tris di crudi
(salsiccia di fassone, battuta al coltello e albese),
la battuta al coltello con senape in grani, il manzo
affumicato, la tagliata di scamone di fassone.
Tutto eccellente e a prezzi modici, che vanno dai
9 della battuta ai 12 euro della tagliata. Con un
dolce della casa si prova davvero una gran bella
soddisfazione. Andateci!
Tra le soste più entusiasmanti segnaliamo quella
a LA VOGLIA MATTA (via Cerusa, 63/r - tel.
0106101889) di VOLTRI (Ge) baluardo di sapori e
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papillon 69
profumi di Liguria e laboratorio di cucina contemporanea
senza eguali, con la cucina di uno dei giovani
chef italiani più talentuosi, Davide Cannavino,
e con la splendida selezione di vini di Katia Baglini.
Valgono il viaggio cappon magro e “Bergese millenovecento
sessantasette risotto mantecato fondo
bruno di vitella”!
altre visite
Che bella sosta nella trattoria dei fratelli Giorgio e
Roberto Penna, DA MARIA a ZANCO DI VIL-
LADEATI (Al) (via Roma, 131 - tel. 0141902035),
dove fanno gli agnolotti a mano con una macchinetta
di 100 anni fa. Qui hanno sviluppato molto
bene la tradizione del Monferrato, con un menu
perfetto (chiedete il coniglio in umido) e un locale
ancora più accogliente.
QUESTO E MOLTO ALTRO
OGNI GIORNO SU ilgolosario.it
97

DAGLI ARTIGIANI DEL GUSTO UN'IDEA INNOVATIVA
Gli Artigiani del Gusto danno vita alla prima
tazzina da caffè al mondo pensata e brevettata
per essere mangiata.
È fatta di una pasta frolla morbida e tenera
che si scioglie in bocca e totalmente impermeabile.
Il caffè non viene zuccherato e non
cambia sapore e, una volta gustato, la tazzina
si fonde con i profumi e la crema residua del
caffè e la si può assaporare in ogni sua parte,
un morso dopo l'altro. Disponibile in tanti gusti,
si presta anche per essere personalizzata
con loghi, frasi, nomi e immagini.
La seconda creazione degli Artigiani del gusto
è una tazza grande da cappuccino, che si
adatta anche per gli affogati o i dessert di alta
cucina.
Per gustare i liquori di ogni tipologia, da quelli
freschi in estate ai rhum invecchiati in inverno,
c'è il chupito con cacao nero belga. Con il
profumo e il sapore del cioccolato, ma molto
meno dolce.

PER RENDERE PIÙU’ DOLCE LA PAUSA CAFFE’
Gli Artigiani del Gusto
strada Campo del fIume 84
Faetano - San Marino
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cose buone
papillon 69
cose buone
in questo numero
canediguerra
Alessandria
caseificio dicecca
Altamura (Bari)
biscottificio artigianale lilià
Ariano Irpino (Avellino)
noccioro
az. agr. maietta raffaele
Avella (Avellino)
fratelli mangiafuoco
Cavallino (Lecce)
risodinori
Collobiano (Vercelli)
liolà - caffè italiano
exclusive italian coffee
Conegliano (Treviso)
gli artigiani del gusto
la gustosa tazzina
Faetano (RSM)
pasticceria quagliotti
Fornovo di Taro (Parma)
caccia agricoltura
Gandino (Bergamo)
infermentum
Grezzana (Verona)
dal cortivo pane
Isola Vicentina (Vicenza)
sughi d’amare
Livorno
cascina ca’ dell’ora
Malagnino (Cremona)
da pepè
Marina di Camerota (Salerno)
i simboli
ACETO
CAFFÈ CARNE CIOCCOLATO COMMENTO
DELL’AUTORE
CONFETTURE
DEGUSTAZIONE
DOLCI DORMIRE FORMAGGI FRUTTA GELATO LIQUORI E
DISTILLATI
MICROBIRRIFICI
MIELE NEGOZI OLIO PANE, FARINE PASTA
PESCE
PRODOTTI
TIPICI LOCALI
RISO RISTORO SALUMI
SFIZIOSITÀ SPUMANTI VERDURA
VINI
100

papillon 69
le marmellate di rosi
Marostica (Vicenza)
le affinità gustative
Mondavio (Pesaro-Urbino)
gregori
Montalto delle Marche
(Ascoli Piceno)
contrada bricconi
Oltressenda Alta (Bergamo)
bardini cioccolato
Piacenza
salumificio mottolini
Poggiridenti (Sondrio)
spremarì
Rivoli (Torino)
caseificio castellan urbano
Rosà (Vicenza)
torrone basano coraglia
San Damiano d’Asti (Asti)
az. agr. giolì
San Giorgio a Cremano (Napoli)
la bottega di stigliano
Stigliano (Siena)
salumificio patrone
Venturina Terme (Livorno)
ideariso
Vercelli
macelleria
e gastronomia da diego
Vigonza (Padova)
dove
101

cose buone
papillon 69
birre emergenti
arrivano da Alessandria
CANEDIGUERRA
ALESSANDRIA - VIA DEL PRATO, 11 - TEL. 0131325438
info@canediguerra.com - www.canediguerra.com
Canediguerra è un
giovane birrificio
alessandrino nato ad
inizio 2015, ma già alla
ribalta del panorama
brassicolo.
Merito soprattutto dell’esperienza
ormai decennale del birraio Alessio
“Allo” Gatti. In un vecchio stabile
ristrutturato nella città di Alessandria,
è nato questo birrificio che si
contraddistingue per la pulizie delle
sue birre non filtrate né pastorizzate,
caratterizzate da una certa
fedeltà ai canoni classici degli stili
proposti.
Sono sei: la Berliner Weiss (di colore
giallo paglierino, acidità moderata,
corpo elegante e leggero,
presenta un caratteristico sapore di
cereali e spezie), la Double IPA (di
colore ambrato carico, dall’intenso
sapore di luppolo e dall’alto tenore
alcolico, una birra di grande corpo
e struttura), l’American IPA (di co-
lore ambrato, dall’aroma fruttato
e resinoso, risulta fresca al palato),
la Vienna Lager (birra ambrata, di
bassa fermentazione, dal sapore
pulito, nonostante il buon tenore
acolico, rimane birra di facile bevuta),
la Bohemian Pilsner (di color
dorato carico, corposa e con note
di malto che ricordano il sapore
di cereali e di crosta di pane) e la
Brown Porter (birra scura che deve
il suo nome all’utilizzo dell’omonimo
malto Brown che, oltre al colore,
le conferisce le caratteristiche
note delicate di caffè e cacao; birra
di basso tenore alcolico, molto beverina).
Lineare e d’impatto il design delle
bottiglie. Da scoprire.
È una soddisfazione constatare direttamente come un lavoro ben fatto
trovi immediati riscontri nel pubblico. È successo a Golosaria Monferrato,
ma anche a Milano. Bravissimi!
gli erborinati delle Murge
CASEIFICIO DICECCA
ALTAMURA (Bari)
VIA BARI, 26 - TEL. 0803140822
È stata una
piacevolissima
sorpresa scoprire,
durante una cena in
un locale di Vercelli
(il Cin Cin), la bontà
degli erborinati del
Caseificio Dicecca di
Altamura.
Si tratta di un caseificio storico,
fondato da nonno Angelantonio
nel 1930 e oggi portato avanti da
cinque giovani fratelli: Vito, Paolo,
Angelo, Vittoria e Maristella Dicecca,
che hanno deciso di seguire le
orme di papà Salvatore.
Quindi tradizione e rispetto delle
antiche lavorazioni. Ma non solo.
Poiché Vito, classe 1985, abbandona
presto gli studi e inizia a girare
il mondo. Prima tappa l’Australia e
poi l’Oriente, gli Stati Uniti, la Grecia,
la Gran Bretagna... in ogni Paese
lavora, produce mozzarelle e caciocavalli
a ogni latitudine del globo
e poi conosce casari, allevatori,
affinatori, sperimenta e apprende
nuove tecniche, che poi metterà a
frutto al suo rientro in Italia.
102

papillon 69
cose buone
Oggi nell’unica sede del caseificio ci
sono i classici formaggi a pasta filata,
tra cui spicca il Nodo d’amore,
una mozzarella fatta con latte, sale,
siero innesto e caglio a bassissimo
contenuto di lattosio, molto digeribile,
frutto di anni di sperimentazioni;
accanto al caciocavallo dolce
e semi-piccante, al caciocavallo
podolico dal profumo complesso e
dalla notevole persistenza gustativa,
e alle caciotte. Molto interessanti
anche gli erborinati, come il Blue di
Murgia, e i pecorini. Noi abbiamo
assaggiato una selezione di erborinati
di latte vaccino e di latte misto
vaccino-caprino, tra i quali un formaggio
vaccino affinato nel Primitivo
di Manduria, un altro con bacche
raccolte nei boschi di Altamura
che conferiscono un particolare
colore arancione e una toma con
pesto nell’impasto. Da ricordare il
Lingotto D’Oro, formaggio a latte
crudo, con crosta edibile trattata
con olio extravergine pugliese, che
conferisce il caratteristico colore dorato
al formaggio. Infine gli yogurt,
vellutati e cremosi, che si ispirano
alla ricetta greca. Un nota bene: il
latte, la materia prima di tutte queste
bontà, è ottenuto da animali al
pascolo sull’altipiano delle Murge e
arriva fresco, ogni giorno, al caseificio.
la naturale dolcezza d’Irpinia
Amanti dei biscotti
artigianali? Ecco
l’indirizzo che fa per
voi: ad Ariano Irpino,
Lilià è una vera e
propria boutique del
biscotto, accogliente
e curata nei dettagli,
con il bel laboratorio
a vista.
BISCOTTIFICIO ARTIGIANALE LILIÀ
ARIANO IRPINO (Avellino)
VIA STRATOLA, 1 - TEL. 08251888693
La sua storia si lega a quella della
famiglia Fodarella con i fratelli Lorenzo
e Gianluigi, e la mamma Liliana,
che ha trasmesso loro la passione
per l’arte della panificazione
e per i cibi genuini. Così hanno
fatto ritorno al loro paese natale ed
è nato Lilià, il moderno biscottificio
che impiega solo ingredienti locali
e segue le ricette irpine per sfornare
quotidianamente i suoi prodotti.
Quindi i taralli con l’olio delle colline
irpine, i biscotti fatti a mano con
latte e uova di campagna, pistacchi
di Bronte, castagne di Montella,
mandorle pelate a mano... e altri
ingredienti di prima qualità.
Noi abbiamo assaggiato i Sempre
freschi all’uva passa, dolci bastoncini
con uva passa (10%), vaniglia
del Madagascar, buccia e succo di
limone, le paste di mandorle con
mandorle pelate 100%, i cantucci
al Pistacchio e il Biscovetto, il
biscotto creato per la Pasqua con
miele, zucchero di canna e un cuore
con una nocciola intera immersa
nella crema gianduia artigianale,
poi ricoperto di cioccolato fondente:
una delizia!
Sul versante salato ci hanno conquistato
i grissini all’olio extravergine
di oliva di Ravece e farina di
grano tenero biologico e le friselle
con farina integrale bio e lievito
madre. Ma la teoria dei prodotti
annovera anche i biscotti integrali
al vino rosso, i frollini con farina di
ceci biologica, i mostaccioli, i roccocò,
i biscotti al burro e le Castagne:
un riuscito connubio tra la castagna
e il cioccolato fondente, dove
il dolce e l’amaro sono in perfetto
equilibrio.
In negozio trovate tante altre specialità
fresche, legate agli ingredienti
di stagione e alle ricorrenze.
Merita la visita!
103

cose buone
papillon 69
la crema di nocciole avellinese
Avella è un comune
della Bassa Irpinia famoso
sin dall’antichità
per la coltivazione
della nocciola che
prende il nome proprio
da questo Comune
(il nome scientifico
del nocciolo è infatti
Corylus Avellana).
NOCCIORO - AZ.AGR. MAIETTA RAFFAELE
AVELLA (Avellino)
VIA P. ERCOLINO, 3 - TEL. 3881188931
info@noccioro.it - www.noccioro.it
L’azienda agricola di Raffaele Maietta
possiede proprio in Bassa Irpinia
15 ettari di noccioleto coltivati
da più di 40 anni: i frutti sono lavorati
nel laboratorio aziendale dove
vengono trasformati in nocciole
tostate, granella di nocciole, pasta
di nocciole, farina di nocciole ideali
per chi vuole realizzare prodotti di
pasticceria, gelateria e cioccolateria
di altissima qualità.
Imperdibile la crema di nocciola
spalmabile con il 45% di nocciola,
ottenuta mescolando la pasta di
nocciola prodotta in proprio con
zucchero, latte in polvere e cacao,
senza oli vegetali e grassi idrogenati.
È stata una presenza di Golosaria Milano 2016 e i suoi barattoli di
crema hanno fatto strike.
il piccante del Salento
FRATELLI MANGIAFUOCO
CAVALLINO (Lecce)
VIA A. BERTOLLI, 52 - TEL. 3489188206
amministrazione@fratellimangiafuoco.it
www.fratellimangiafuoco.it
Mangiafuoco è un
nome che è già racconto
di quest’attività:
qui è di piccante che
stiamo parlando. La
passione per il peperoncino
è nata qualche
anno fa dopo l’assaggio
di un Jalapeño in
una serata tra amici.
Il gusto e l’aroma così diversi dall’esperienza
quotidiana con il piccante
italiano hanno catturato subito
l’attenzione del titolare, Giovanni
Potente. Anno dopo anno la passione
è cresciuta in maniera proporzionale
al numero di piante e di
varietà coltivate all’interno della Riserva
Naturale di Torre Guaceto nei
terreni della storica azienda salentina
Agricole Vallone (tra le varietà:
jalapeno, hari mirch, habanero,
trinidad scorpion e carolina reaper).
Interessantissima la produzione e
vendita di questi peperoncini piccanti
gourmet interamente lavorati
a mano e senza conservanti: i
Peperoncini Jalapeños al naturale,
ovvero in vasetto con acqua, aceto
e sale e il paté piccantissimo da
spalmare sul pane e per aggiungere
sapore a un primo piatto.
104

papillon 69
cose buone
orange e violet:
risi da birre e gelati
RISODINORI
COLLOBIANO (Vercelli)
VIA ROMA, 27 - TEL. 0161274146
nori@risodinori.com - www.risodinori.com
Il riso Violet e il
riso Orange sono
l’ennesima innovazione
del RisodiNori ovvero
dell’azienda agricola
di Eleonora Bertolone,
che ha sempre scelto
Golosaria come palco
per presentare le sue
novità.
Nella scorsa edizione aveva molto
interessato pubblico e stampa, una
storica varietà di riso recuperata
nella sua forma originaria: il Rosa
Marchetti, che stava accanto ai suoi
già ottimi Baldo e Carnaroli.
Ma la ricerca va avanti e nel 2015 è
stata introdotta una varietà di riso
integrale aromatico nato da un’ibridazione
spontanea, scoperta in
risaia, che è stato registrato con il
nome Violet Nori per il particolare
colore della spiga che si evince dalla
macchia scura in mezzo alle distese
di risaie.
Dagli stessi semi è nata un’altra
varietà, di colore arancione, che è
stata chiamata Orange, entrambe
di grande interesse per la nutraceutica.
A Golosaria abbiamo assaggiato la focaccia fatta con la farina di riso
Violet e la birra, addirittura, buonissima. E poi i gelati. Eleonora Bertolone
e Stefano Sanese sono la punta avanzata della creatività in queste terre,
che sta destando un vasto interesse. Ci volevano due giovani come questi
per dare una scossa che sta portando il riso italiano agli onori del mondo.
se il caffè è con le vinacce
Dietro un nome pirandelliano
si nasconde
un progetto che dire
innovativo è poco. È
l’idea di Francesco Donati:
miscelare vinacce
con la polvere del
caffè, per ottenere un
prodotto unico.
LIOLÀ - CAFFÈ ITALIANO - EXCLUSIVE ITALIAN COFFEE
CONEGLIANO (Treviso)
VIA MAGGIORE PIOVESANA, 13/M
TEL. 3392323000 - info@liolacaffe.com - www.liolacaffe.com
showroom: SUSEGANA (Treviso) - VIA DEI COLLI, 35
Stiamo parlando della linea Caffè
Divini di Liolà. Le vinacce sono miscelate
in quantità variabile dal 5 al
30% con la polvere del caffè, dopo
essere state ridotte anch’esse in polvere
grazie a un processo di lavorazione
brevettato, ideato da Donati
in collaborazione con un docente
dell’Università di Padova. Insieme
alle vinacce sono lavorati anche i vinaccioli
ricchi di polifenoli che non
vengono dispersi durante la lavorazione.
Il risultato è un prodotto
che sorprende: realizzato nelle due
varianti con la stessa base di caffè,
mostra tutte le differenze dovute
alle vinacce.
105

cose buone
papillon 69
Mentre il Caffè Chardonnay è rotondo,
profumato con un retrogusto di
agrumi, il Caffè Cabernet ha corpo,
struttura e permette di percepire ancora
la componente tannica. Ancor
più straordinario per la sua rarità (e
storia) è il caffè di mais corvino: anche
questo realizzato con una base
di arabiche a cui viene aggiunta la
polvere ottenuta dal mais corvino,
coltivato a Crema dal giovane Carlo
Maria Recchia. Si tratta di un mais
antico, recuperato da questo ragazzo
che è partito dai 40 semi richiesti
direttamente allo Svalbard Global
Seed Vault (in italiano “Deposito
globale di sementi delle Svalbard”
sotto i ghiacci del Polo Nord). Tutta
la linea proposta (12 caffè) è curata
in ogni dettaglio, dalla torrefazione
alla tostatura. L’idea è farne un marchio,
immediatamente riconoscibile
come una firma dell’haute couture,
al di là della singola miscela o monorigine
utilizzata.
Ha debuttato a Golosaria Bassano ed è arrivato anche a Milano. La
degustazione attenta di questi caffè è davvero curiosa.
il caffè che si mangia
GLI ARTIGIANI DEL GUSTO - LA GUSTOSA TAZZINA
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Un modo stra-goloso
per gustare il caffè:
con la tazzina commestibile
inventata da
Davide Scarponi per
assaporare l’espresso
fino “all’ultimo morso”.
Stiamo parlando di una vera e propria
tazzina di pasta frolla ricoperta
internamente da una glassa, realizzata
solo con uova, farina, burro e
zucchero, senza coloranti e lieviti,
fatta cuocere in modo da renderla
impermeabile sia al caffè sia ai dolci
come sorbetti e gelati: pertanto
non altera il sapore del caffè e non
zucchera. Si usa come una normale
tazzina in ceramica con la differenza
che, dopo aver assaporato
la calda bevanda, si può gustare la
tazzina stessa, compresa anche la
crema che di solito vi resta attaccata!
Viene proposta anche nelle
varianti vaniglia, cacao, ginseng,
cannella, anice e biscotto al cacao
e si può abbinare anche alla frutta
e allo yogurt, spalmarla con la nutella,
riempirla di cioccolata densa
sormontata di panna, insomma in
tutti i modi che la fantasia suggerisce.
106

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cose buone
la torta del pellegrino
della via francigena
PASTICCERIA QUAGLIOTTI
FORNOVO DI TARO (Parma)
VIA MARTIRI DELLA LIBERTÀ, 12
TEL. 052539893
www.pasticceriaquagliotti.com
La storia della pasticceria
Quagliotti inizia
con Cristiano che a
soli 14 anni si innamora
della cucina e,
una volta conseguito
il diploma alberghiero
presso l’Istituto “Magnaghi”
di Salsomaggiore
Terme, inizia a
viaggiare per lavoro
in Italia e all’estero.
Già nelle prime esperienze capisce
però che la sua strada passa per
il dolce e così, nel 1991, apre una
propria pasticceria insieme con la
moglie Maria Pia. Qui si assaggiano
croissant all’italiana (con lievito
madre), croissant alla francese,
biscotti, torte tradizionali e dolci
tipici delle feste come panettoni e
colombe.
Il fiore all’occhiello sono però due
prodotti legati alla storia del luogo:
la Torta del Pellegrino è stata svi-
Bravissimi: le cose migliori sono sempre le più semplici!
del formai de mut
luppata da una antica ricetta medievale,
offerta ai pellegrini diretti
a Roma, di passaggio a Fornovo
lungo la “via Francigena”, per rifocillarli
durante il lungo viaggio; la
Schiacciata della Cisa è un dolce a
lievitazione naturale con frutta candita
a pezzettoni e crosta di mandorle
e nocciole.
L’azienda agricola
Caccia è attiva da
vent’anni ma solo nel
2016 ha deciso di presentarsi
direttamente
a un pubblico più
grande.
CACCIA AGRICOLTURA
GANDINO (Bergamo)
VIA DEGLI ALPINI, 42 - TEL. 3898473742
caccia.pietro1977@gmail.com
Da sempre la loro forza è nella filiera
completa del formaggio, a
partire dall’allevamento di capi di
razza Bruna Alpina di alta genealogia
che ogni estate e fino alla fine
di settembre salgono nell’alpeggio
di proprietà sopra il lago di Endine.
L’allevamento è composto da circa
30 mucche, sorvegliate al pascolo
da Arcangelo. Con il latte prodotto,
la moglie Augusta produce formaggi
buonissimi, di differenti paste
e stagionature. Si va dai freschi
come stracchino, robiola e formaggella
fresca di 20 giorni a quelli con
media e lunga stagionatura come
la classica formaggella di sei mesi
stagionata in grotta fino all’Orobico
stagionato 14 mesi e al Formai
de Mut nelle classiche forme da
circa otto chili. Ed è saporoso, gustoso,
pieno.
L’esordio a Golosaria Milano li ha premiati. W il Formai de Mut!
107

cose buone
papillon 69
quattro ragazzi
e un lievito madre
La Torta di Rose è
un dolce bello: con
le rose di pasta in
superficie che vanno
a comporre una rosa
ancor più grande.
I quattro ragazzi
di Infermentum -
Francesco, Luca,
Daniele ed Elisa -
sono partiti proprio
da qui.
INFERMENTUM
GREZZANA (Verona)
FRAZ. STALLAVENA - VIA COPERNICO, 40
TEL. 3387025550
Volevano fare un dolce soffice
come non mai e lo hanno trasformato
in un lievitato con pasta madre,
profumato di arancia e vaniglia.
Il packaging è essenziale: un
sacchetto di farina con una semplice
fascia rosa. Stop. La linea della
semplicità e della pulizia dei sapori
è la stessa che vogliono seguire negli
altri prodotti come il Dolce Zenzero
e Limone e il Dolce Zenzero e
Mele, una sorta di evoluzione del
panettone che all’assaggio spicca
proprio per la nota fresca dello zenzero.
Il Panbicocca prosegue nella
stessa linea di una ricerca della delicatezza
e della pulizia. L’utilizzo del
burro è ridotto al minimo, i canditi
sono quelli ottenuti lentamente,
con metodo francese (quindi solo
zucchero e acqua). Adesso il loro
menu di lievitati (fanno solamente
questo genere di dolci, niente d’altro)
è di 12 referenze in continua
crescita. A breve l’ultima creazione,
un lievitato senza nulla, perfetto da
farcire con le marmellate secondo il
gusto personale. Ma Infermentum,
come dice già il nome, è una continua
fucina di idee, pur essendo
un’azienda giovanissima.
Fantastici questi lievitati che hanno debuttato a Golosaria Veneto, per poi approdare a Milano. La
creatività continua il suo corso. Nuovi produttori si affacciano. Benvenuti nel mondo del Golosario!
il brezel si fa a cubetti
Ci sono prodotti che
si possono definire
virali, anche nella
loro semplicità. È
stato così per i piccoli
brezel che a Vinitaly
campeggiavano
nell’area birra e
che erano sempre
attorniati dalla folla.
Piccoli, croccanti,
gustosi. In versione
DAL CORTIVO PANE
ISOLA VICENTINA (Vicenza)
FRAZ. CASTELNUOVO
VIA BACCHIGLIONE, 23
TEL. 0444975050
info@dalcortivo.it - www.dalcortivo.it
Sono un prodotto da aperitivo
perfetto. Anzi, come dicono loro
(e noi confermiamo) “Sposano il
vino ma è con la birra che fanno
l’amore”. Sono l’ultima novità del
panificio Dal Cortivo che, aperto
dal 1964, a questa piccola innovazione
è arrivato solo dopo una lun-
108

papillon 69
cose buone
tradizionale o nei
gusti formaggio,
cipolla, rosmarino e
disco inferno (con il
peperoncino).
ga carriera tra i classici. Un cursus
honorum che parte dalla fornitura
di pane fresco tutti i giorni: le cesarine
all’avena ai 6 cereali o alle
olive, i coccodrilli con il mais, il girasole,
la patata, la cipolla, il pane
di segale di tipo tedesco, i mattoncini
con semola di grano duro fino
al pane con lievito madre. Quindi
la pasticceria secca con ciambelle,
fregolotte o la teoria di biscotti con
dolci frolle e brutti ma buoni. Poi
c’è il pane biscotto: classico, oppure
condito, o ancora al mais o nel
formato ferrarese. Il pan biscotto
è un altro caposaldo della cultura
veneta: si dice fosse già prodotto
nel Cinquecento dai panificatori
sul mare per essere poi imbarcato
sulle navi veneziane. Ma era anche
un pane ideale per le campagne
dove il forno si accendeva di rado,
per non disperdere calore, ed era
importante avere prodotti non facilmente
deperibili. Era il pane delle
grandi case di fattori e mezzadri,
che si mangiava a colazione o tornando
la sera inzuppato nel latte (o
- per i più grandi - nel vino). Oggi
è perfetto con gli intingoli, i sughi
delle lunghe cotture. Un pane conviviale
che già prefigura quel bel
prodotto da aperitivo che sono i
cubetti di brezel.
Altra innovazione indovinata, che con piacere abbiamo fatto incontrare alle nostre due ultime Golosaria.
questi sughi sono da amare
Quello di Sughi d’Amare
è il progetto del
ristorante Aragosta di
Livorno che proprio
sulle paste ai sughi
di pesce ha fondato il
suo successo.
SUGHI D’AMARE
LIVORNO
PIAZZA DELL’ARSENALE, 6 - TEL. 3493607525
info@aragostasrl.com - www.aragostasrl.com
L’idea è infatti quella di mettere in
vasetto cinque proposte di sughi le
cui materie prime di mare possono
vantare la tracciabilità completa.
I sughi sono: Livornese con pesci di
fondale; Nero di seppia; Pescatrice
con rana pescatrice; Palamita con
Si tratta di un salame che viene aromatizzato
con aglio, insaccato in
budello naturale e stagionato fino
a tre mesi. Tra i suoi più autorevopalamita
della costa Toscana; astice.
Una scelta vincente, capace di
rendere speciale ogni piatto.
Ora basta soltanto scegliere una
grande pasta italiana e la sublimazione
è a portata di mano.
Ci ha fatto piacere questa presenza a Golosaria Milano, perché il
prodotto è ciò che desideravano tanti. Che una volta a casa hanno subito
provato il piacere di una pasta (cavalier Cocco o Antonio Marella) con questi
sughi. Bravi!
il salame classico di bonemerse
Lo sapevate che
risalgono all’epoca
romana i primi
documenti che
attestano la presenza
di allevamenti di
CASCINA CA’ DELL’ORA - LCS
MALAGNINO (Cremona)
VIA DEGLI ORTI, 4 - TEL. 0372496037 - FAX 03721782024 - info@cadellora.com
li interpreti la Cascina Ca’ dell’Ora
- LCS, situata a Malagnino in provincia
di Cremona nel cuore della
109

cose buone
papillon 69
suini nel Cremonese?
Quindi una tradizione
norcina antichissima
che ha portato alla
produzione del
Salame Nostrano
Cremonese a partire
dal 1500.
Pianura Padana, specializzata nella
produzione di salami stagionati e
da cuocere. Qui si segue il completo
controllo di filiera, a partire dalla
selezione delle razze suine, allevate
in proprio, alla macellazione affidata
a un macello che fa parte della
filiera, fino alla lavorazione delle
carni e alla stagionatura che si avvantaggia
delle particolari caratteristiche
microclimatiche del luogo.
Tutti i prodotti sono legati a mano
e insaccati con budello naturale,
realizzati utilizzando le tradizionali
ricette cremonesi per garantire un
gusto tipicamente artigianale. Ecco
tra i salumi stagionati il Salame classico
di Bonemerse, morbido e caratterizzato
da una leggera presenza
di aglio (ma viene prodotto anche
senz’aglio); il delicato e leggero
Strolghino di culatello, il Salame
gentile, il salame Mariola dalla lunga
stagionatura e sapore intenso, il
salame del cascinale e il particolare
Al nostro assaggio siamo rimasti entusiasti!
Violino di salame, che vuole essere
un tributo ai maestri liutai cremonesi.
Le specialità imperdibili di questo
salumificio sono il cotechino di
Bonemerse nelle due forme allungata
o a boccia, prodotto secondo
l’antica ricetta cremonese che, anche
dopo la cottura, mantiene la
compattezza, dal sapore delicato e
leggermente speziato e il Cotecone
di Bonemerse, un grosso cotechino
a forma di boccia, insaccato in vescica
naturale che deve cuocere per
almeno sei ore. E poi lo zampone,
il salame da pentola, le salamelle
e le salsicce. Tutti questi prodotti
sono senza conservanti, senza glutine
e derivati del latte. Inoltre è stata
messa a punto una nuova linea di
prodotti “BIO”. Accanto allo stabilimento
di produzione è aperto uno
spaccio dove, oltre a tutti i prodotti
di Ca’ dell’Ora, si possono trovare
anche gli altri prodotti del territorio
cremonese, dal torrone alle mostarde,
dal vino ai formaggi.
pepè: 40 anni nella ristorazione
racchiusi in un sugo di pesce
Pepè, all’anagrafe
Giuseppe Russo,
è titolare e anche
cuoco del ristorante
di Marina di
Camerota che porta
il suo nome. E lo
è da quarant’anni.
Paolo Massobrio lo
conobbe 10 anni
fa, quando nel suo
locale, a settembre,
si mangiavano le
aragostelle locali
con il Greco di Guido
Marsella.
DA PEPÈ
MARINA DI CAMEROTA (Salerno)
VIA BASILE, 10 - TEL. 0974932461
www.dapepe.net
Nonostante le sue esperienze in importanti
locali fuori dei confini, le
sue radici sono fortemente legate
al mare, quasi un’ideale prosecuzione
dell’attività di pescatore dei
suoi antenati. Pepè ha quindi vasta
conoscenza dei prodotti marinari,
che infonde nei suoi piatti, senza
cercare l’originalità a tutti i costi, ma
puntando all’essenza del gusto. Da
quest’esperienza sono nati i sughi
della linea “L’arte del Gusto”: ricchi,
profumati, senza conservanti,
realizzati solo con il pescato a km
zero che proviene dal peschereccio
dell’azienda di famiglia. I punti di
forza di questi prodotti sono la semplicità,
la freschezza e l’amore per
le tradizioni gastronomiche del Cilento.
Noi abbiamo provato il sugo
di ricciola, quello di cernia e quello
di gamberi, tutti con pezzi di pesce
generosi (che buoni!). Ma ci sono
110

papillon 69
cose buone
anche il sugo di seppia, di alici, di
polpo. Per esaltarne profumo e sapore
si consiglia di riscaldare il sugo
a fuoco lento in una padella ampia,
scegliere un formato di pasta corta
rigata da scolare al dente e fare saltare
la pasta con il sugo in padella.
Ci hanno sorpreso per la consistenza
soffice e corposa e per il sapore de-
L’azienda di Rosella Frigo a 600 metri
di altitudine si dispiega per sei
ettari su terrazzamenti creati alla
fine del 1500 e sorretti da muretti a
secco fatti a mano. Qui, rispettando
i tempi della natura, vengono
coltivate antiche cultivar di frutta e
verdura, che poi finiscono negli oltre
30 tipi di composte commercializzate
con il marchio “Le marmellate
di Rosi”. In realtà, sono vere
composte, dall’altissimo contenuto
di frutta (che va dal 70 all’80%).
Tutta la produzione è fatta a mano,
utilizzando frutta, verdura, bacche,
semi, fiori ed erbe spontanee di
montagna e seguendo metodi e ritmi
del passato. Il risultato sono cinlicato.
Abbiamo apprezzato anche
il contorno a base di melanzane e
peperoni sott’olio, i calamari ripieni
alla cilentana da gustare come antipasto
o secondo piatto dopo averli
scaldati in padella, i filetti di pomodoro
al basilico e persino i pregiati
fichi dottati del Cilento farciti con
noci e scorzette di agrumi.
Ne abbiamo scritto sul
portale Giapponese
Ryoritsushin, perché i
prodotti di Rosi sono a
dir poco clamorosi. Si
tratta di frutti antichi
e dimenticati, coltivati
in un ambiente incontaminato,
con la cinta
muraria di Marostica
ai piedi e il riparo della
collina alle spalle.
Pepè ci hai fatto un grande regalo con questi prodotti.
rosi: la più brava
ideatrice di confetture
LE MARMELLATE DI ROSI
MAROSTICA (Vicenza)
FRAZ. CROSARA - VIA CASSONI, 17 - TEL. 04241720046
info@lemarmellatedirosi.it - www.lemarmellatedirosi.it
Alla fine di Golosaria non aveva più voce. Perché la passione di Rosi è smisurata e lei vuole raccontare
a tutti la sua ricerca, la sua passione, la sua capacità di trarre dalla natura quel distillato di dolcezza
che è come il suo sorriso.
tornano i caci di urbino
stagionatura e affinamento di forque
linee che trovano la loro sublimazione
nell’accompagnamento di
formaggi e carni. Tra le composte
imperdibili, quella al peperone e rosmarino,
quelle ai fiori di primavera
(fiori di tarassaco, fiori di sambuco
e fiori di tiglio) e l’eccellente lavoro
sui frutti dimenticati e antichi (su
tutte, la composta di corniole e petali
di rosa antica).
La linea Sapori esclusivi sublima le
materie prime in composte uniche:
quella di noci, la provenzale ai fiori
di lavanda, l’eccellente Mugolio,
ossia un estratto di pigna mugo, da
una ricetta antica delle Alpi e quella
alle rose antiche e mirtilli, che
riprende un’antica ricetta inglese.
Potremmo definire
Claudia Ridolfi una
figlia d’arte. La sua
famiglia per tanti
anni è stata titolare
LE AFFINITÀ GUSTATIVE
MONDAVIO (Pesaro-Urbino)
VIA ROSSINI, 4 - TEL. 3334911057 - info@affinitagustative.it - www.affinitagustative.it
Nel borgo rinascimentale di Mondavio
ha aperto un laboratorio di
111

cose buone
papillon 69
di un caseificio dove
nascevano formaggi
pecorini e caprini
sempre citati sul
nostro Golosario.
Oggi, a 32 anni, ha
deciso di fare da sé
e realizzare il suo
sogno, che porta
il nome di Affinità
Gustative.
maggi pecorini. Il luogo è unico:
una cantina con il pavimento in
arenaria e un’antica grotta sotterranea
di tufo dove i pecorini trovano
la temperatura e l’umidità ideali
per maturare. I formaggi provengono
tutti da un caseificio locale
che lavora solo a latte crudo e sono
tutelati dalla Regione Marche con
apposite deroghe. L’affinamento
segue antiche tecniche e saperi
del territorio e avviene con la supervisione
di mamma Stefania e di
papà Roberto e della loro grande
esperienza. Accanto alla stagionatura
classica in grotta all’interno di
orci di terracotta, botti di rovere e
cassoni di legno che donano aromi
unici, si sperimentano altre tecniche
per fare risaltare le peculiarità
di ogni pecorino. Quindi ecco il Casecc
affinato in foglie di noce biologiche
dal sapore deciso; l’Ipogeo,
affinato nella paglia ed erbe aromatiche
locali che vengono mantenute
rigorosamente segrete, dal
sapore delicato e deciso al contempo;
il Crosta Vino, affinato in botte
con vino Rosso Piceno aromatizzato
all’alloro, dal caratteristico colore
rossastro; il Crusca, affinato in
crusca di grano all’interno di botti
di rovere, dalla pasta morbida;
l’Ampelos, affinato in foglie di vite
in orci di terracotta, dal profumo
intenso di mosto e uva matura; il
Maggengo affinato in fieno e fiori
d’acacia e infine il Crosta Pepe, affinato
in strutto e pepe all’interno
di cassoni di legno, che assume un
caratteristico colore scuro se il pepe
che lo ricopre è nero, variopinto se
il pepe è di diversi colori, mentre la
pasta resta bianchissima.
Che emozione la sera di lunedì, dopo Golosaria, assaggiare questi formaggi di Claudia, che ha
esordito a Golosaria. C’erano anche Stefania, la mamma, e Roberto, il papà, due persone speciali, che
sono sempre state nel nostro cuore e che le hanno trasmesso una passione. Cercateli!
l’ascolana tenera, la regina
delle olive verdi da tavola
Tutto nasce
dall’amore per la
propria terra - le
Marche - e i suoi
prodotti, che spinge
la famiglia Gregori a
piantare più di mille
ulivi di Ascolana
Tenera nella zona
di Montalto delle
Marche, a circa 350
m.slm, tra il mar
GREGORI
MONTALTO DELLE MARCHE (Ascoli Piceno)
CONTRADA LUGUGNANO, 26 - TEL. 3355430046 - www.olivegregori.it
A metà settembre inizia la raccolta
manuale delle olive. Quelle più
grandi vengono prima immerse
in una soluzione alcalina per 8-10
ore a perdere il sapore caratteristico
amaro, poi vengono lavate
e immerse in un’altra soluzione
salina con sale marino di Cervia e
finocchio. In questa salamoia le
olive acquistano il loro tipico gusto
fruttato, con sentore di pomodoro,
leggero amaro e piccante. Queste
sono le olive che poi vengono fatte
ripiene per realizzare le famose
olive all’ascolana. Se si vogliono
poco salate, basta tenerle per alcune
ore immerse in acqua. Le olive
ascolane al naturale vengono invece
stagionate in fermentazione per
12-15 mesi, col risultato di essere
più amare delle altre, ma molto più
croccanti, e anche molto salate in
112

papillon 69
cose buone
Adriatico e i monti
Sibillini. Era il 2009.
Poi è venuto il nuovo
laboratorio di 400
metri quadrati.
quanto non hanno altri conservanti.
Le olive più piccole infine sono
usate per produrre l’olio extravergine
di oliva. Il giorno stesso della
raccolta vengono portate al frantoio
per l’estrazione. La molitura
è effettuata a freddo con sistema
continuo a 2 fasi. Solo così si ottiene
un olio dal sapore molto delicato
e dagli aromi fruttati che ricordano
pomodoro, carciofo e mandorla.
Inoltre è un olio ricco di polifenoli,
omega 3 e omega 6, tutti principi
molto salutari.
Che dire, l’olio mi ha dato un assaggio impeccabile e pieno, ma ciò che mi ha colpito davvero è stata
la croccantezza eccezionale dell’oliva al naturale. Non nascondo che ho finito da solo l’intero vasetto.
lo stracchino a munta calda
Giacomo Perletti,
originario di Grumello,
appena presa la
laurea in Agraria si è
dedicato a un progetto
ambizioso che dopo
5 anni è una realtà:
il recupero di un
nucleo rurale del 1500
situato a Oltressenda
Alta, in Valzurio, una
valle laterale dell’alta
Val Seriana. Quindi
lavori sul campo e
ristrutturazioni di
antiche strutture di
quella che oggi è
Contrada Bricconi con
stalla e caseificio.
CONTRADA BRICCONI
OLTRESSENDA ALTA (Bergamo)
VIA BRICCONI, 3 - TEL. 3494285648
info@contradabricconi.it
www.contradabricconi.it
Nel gennaio 2014 l’acquisto delle
prime tre manze di razza Grigio
Alpina, una razza bovina adatta
alla vita di montagna e dalle buone
rese sia di latte sia di carne. Oggi le
vacche sono oltre venti, allevate in
alpeggio tra i 1.500 e i 2.200 metri
di quota nel periodo estivo fino
a settembre e poi nella stalla dove
sono nutrite con le erbe dei prati.
Dal loro latte - e solo da quello -
Giacomo, con l’aiuto di Matteo,
produce una teoria di formaggi da
leccarsi i baffi. Ecco lo stracchino a
munta calda, così chiamato perché
ottenuto con l’antica tecnica del
latte appena munto che viene subito
filtrato e messo in una caldaia
di rame con il caglio per ottenere
una pasta morbida e cremosa; le
formaggelline alle erbe realizzate
con il latte della mungitura serale
con l’aggiunta del latte intero della
mattina fatto cuocere a 40°C fino
a ottenere delle piccole forme aromatizzate
con foglie di rosmarino,
alloro, salvia, ortica o noce. Quindi
la tipica Formaggella delle montagne
bergamasche, fatta stagionare
almeno 30 giorni per raggiungere
la pienezza dei suoi aromi e infine
il formaggio stagionato a doppia
munta, il più nobile della tradizione
caseria di montagna, che viene
lasciato maturare a lungo. Tutti i
formaggi si possono ordinare e ritirare
direttamente in azienda. Ma
le novità non finiscono qui: presto
tutto questo piccolo paradiso sarà
agriturismo.
Questa di Giacomo e Matteo è una delle storie più belle del Golosario. Meritano il viaggio.
113

cose buone
Un’avventura nel
mondo dolciario iniziata
nel 1940 in terra
emiliana. Sopito il
desiderio di produrre
cioccolato a causa delle
restrizioni commerciali
e dell’assenza di
materie prime durante
il conflitto mondiale,
Lino Bardini diede il
via alla produzione di
caramelle.
Sicuramente la
bresaola è uno
dei prodotti della
Valtellina più
conosciuto. Prodotto
Igp dal 1998, viene
preparata con carne
di manzo salata e
successivamente
stagionata.
l’aroma dei graffioni
tra cremini, tartufi e tavolette
BARDINI CIOCCOLATO
PIACENZA
VIA VITTIME DI RIO BOFFALORA, 19
TEL. 0523484308 - www.bardini.it
l’autentica bresaola
SALUMIFICIO MOTTOLINI
POGGIRIDENTI (Sondrio)
VIA LOZZONI, 5 - TEL. 0342564070
vendite@mottolini.it - www.mottolini.it
Tra i magnifici produttori menzioniamo
il Salumificio Mottolini, dove
Michele Mottolini realizza diversi
tipi di questo salume tipico: la Gran
Gusto, molto saporita; l’Igp che segue
il rigido Disciplinare di Produzione;
la Fassona con carne di razza
Piemontese e infine la equina, che
risulta molto magra e fragrante.
papillon 69
Con la fine della Seconda Guerra
Mondiale, e la “riscoperta” del
cioccolato (grazie anche ai soldati
americani), prende avvio così un
percorso artigianale ad esso dedicato
che non ha conosciuto soste
fino ai giorni nostri. Fin da allora,
fiore all’occhiello di casa Bardini
sono i Graffioni.
Tutti diversi l’uno dall’altro, vengono
ancora fatti a mano, uno per
uno, con la maestria artigianale
che solo generazioni di cioccolatieri
hanno saputo perfezionare. Fondamentale,
la scelta della ciliegia intera
sotto spirito, intera perché il nocciolo
aiuta a sprigionare gli aromi
particolari, immersa nel maraschino
e ricoperta di puro cioccolato fondente.
Tra le altre prelibatezze imperdibili,
il cremino, una pralina su tre strati
composta da cacao di loro produzione,
nocciole, caffè e pistacchi
originari di zone particolarmente
vocate; e il morbido tartufo, lavorato
con un delicato processo di
estrusione. Un must rimangono
anche le tavolette, realizzate dopo
aver selezionato le fave migliori
provenienti da tutto il mondo: dal
cacao Criollo e cacao Trinitario del
Venezuela e dell’Ecuador a quelli
pregiati del Madagascar, di Cuba
e del Ghana. Per Pasqua, anche se
appare scontato, ecco l’appuntamento
con le deliziose uova di cioccolato,
tra le quali, quest’anno, la
novità del Graffuovo, che riprende
forma e consistenza della loro storica
pralina.
114

papillon 69
cose buone
Ultima nata è l’Originaria, prodotta
secondo tradizione solo con carni
selezionate di bovini nati, allevati
e macellati in provincia di Sondrio,
Finalmente è arrivata la bresaola della distinzione!
un bergamotto da podio
arricchita con sale delle Alpi, vino
Rosso di Valtellina doc ed erbe biologiche
coltivate nella cornice della
Valposchiavo.
È una sorpresa
questo progetto
che mira a portare
sulla tavola delle
colazioni di tutta
Italia una selezione
di succhi bio made
in Italy prodotti da
tre aziende agricole
differenti.
SPREMARÌ
RIVOLI (Torino)
PIAZZA MARCONI, 15 - TEL. 3387613814
info@spremari.it - www.spremari.it
I protagonisti sono l’azienda agricola
calabrese Patea con bergamotto,
ma anche arance, limoni e
mandarini; poi la siciliana Treesse
Succhi con limoni, mandarini e le
pregiate “Arance Sanguinello” che
crescono alle pendici dell’Etna; la
piemontese Il Frutto Permesso con
pere, kiwi e oltre venti varietà di
mela della Valpellice. I succhi sono
lavorati in provincia di Torino e
commercializzati in bag in box.
Nel 2016 ha ricevuto
anche il primo premio
all’Italian Cheese
Awards e a Golosaria
Veneto ha finito tutti
i prodotti.
Quanti visitatori di Golosaria mi hanno fermato per dirmi che avevano
assaggiato un succo di bergamotto speciale. Complimenti Spremarì!
lo stracchino
e altri formaggi morbidi
CASEIFICIO CASTELLAN URBANO
ROSÀ (Vicenza) - VIA GIOTTO, 24 - TEL. 0424580660
s.castelllan@caseificiocastellan.it - www.caseificiocastellan.it
Urbano Castellan, con la moglie
Armida, ha aperto questo caseificio
nel 1969, concentrandosi inizialmente
sulla produzione di sole
caciotte e dell’Asiago. Ma di lì a
poco, Castellan capì l’importanza
di diversificare la produzione.
E iniziò l’avventura dello stracchino
che oggi rappresenta il simbolo
della produzione aziendale. Come
gli altri prodotti di Castellan (sono
una dozzina le referenze), è realizzato
e confezionato interamente a
mano con latte selezionato fresco
di giornata che giunge quotidianamente
al caseificio da 16 stalle
del territorio vicentino, padovano
e trevigiano. È eccellente, di una
Tutti fantastici questi formaggi, tutti da assaggiare con la mostarda. Bravi!
dolcezza in bocca che conquista,
ma tuttavia dalle piacevoli note
acidule che ne allungano la persistenza.
Tra gli altri prodotti anche
il Biancone del Grappa, formaggio
a pasta molle e a crosta
fiorita, maturato circa 30 giorni,
piacevolmente delicato. Ci sono
poi la Caciotta veneta, il Bassanese,
un classico latteria veneto,
l’immancabile Casatella, ovvero lo
spalmabile veneto per eccellenza,
il Monte Grappa (sorta di latteria
Bassanese proposto in forma quadrata
e più piccola, sui 2 kg). Da
provare anche lo squacquerone,
la ricotta fresca e la tosella, ideale
alla griglia.
115

cose buone
papillon 69
i torroni top dell’Astigiano
Una storica gelateria
di San Damiano d’Asti
ha investito da circa
un anno in un altro
prodotto dolciario
che appartiene alla
cultura del territorio:
il torrone.
TORRONE BASANO CORAGLIA
SAN DAMIANO D’ASTI (Asti)
VIA ASTI, 16/A - TEL. 0141971084
Dopo una serie di viaggi in Italia e
in Europa per carpire segreti e modalità
di preparazione dei sommi
pasticcieri, l’azienda Basano Coraglia
ha dato avvio a una serie di
sperimentazioni nel proprio laboratorio
artigianale dell’Astigiano,
compresa la fase di tostatura, forte
anche di una consolidata sapienza
e manualità nel trattare materie
prime dolciarie. Queste ultime sono
di primissimo livello: miele vergine
di acacia e di castagno delle api a
dimora nel Roero, albume fresco di
piccoli allevamenti indigeni, bacche
di vaniglia e oli essenziali di agrumi
del pomodorino
Il nome deriva dalla consuetudine
di conservarli legati a grappoli
sospesi in locali aerati o sui balconi,
così da mantenerli freschi fino
all’inverno. Ha una forma ovale
allungata, lievemente a pera o a
cuore, polpa soda e compatta e un
sapore dolce-acidulo.
Angelo Di Giacomo, detto “Giolì”,
l’ultimo erede, li coltiva con metodi
naturali lungo circa 3 ettari a dimora
alle falde del Vesuvio e a fine
giugno compie il rito della raccolta
a piena maturazione. Accanto
a questa varietà antica, coltiva anche
il pomodoro “Giallo” del Vesuvio,
detto anche “Spunzillo”, che
si differenzia dal precedente oltre
che per il colore, per la maggiore
dolcezza e la minore persistenza al
palato. Entrambe le varietà sono
proposte in quattro modalità diverselezionati
uno per uno, mandorle
di Noto, nocciola Piemonte Igp. La
lavorazione prevede l’impasto iniziale
di zucchero e miele in un contenitore
riscaldato, la “torroniera”,
quindi l’amalgama con gli albumi,
e la successiva posa manuale su
stampi dove è presente la cialda
(o ostia) che ne ricopre le superfici.
Accanto a quello classico, tra le
tipologie top prodotte, ecco il torrone
friabile alle mandorle e pistacchi,
quello morbido alle nocciole,
con fichi e noci profumato alla cannella,
canditi all’arancia e limone, e
al cioccolato fondente.
All’interno del
Parco Nazionale del
Vesuvio, c’è una
famiglia che da ben
cinque generazioni
coltiva e trasforma
il prodotto più
rappresentativo
del luogo e uno dei
più antichi della
tradizione dell’intera
Campania, ovvero
il pomodorino
del Piennolo del
Vesuvio.
AZ. AGR. GIOLÌ
SAN GIORGIO A CREMANO (Napoli)
VIA PALMIRO TOGLIATTI, 37 - tel. 3386356591 - info@agricolagioli.it
se: dal pomodoro fresco a quello
invasettato al naturale con acqua e
sale. Quindi, la tradizionale “passata”
(anche con pomodorini interi)
e la “spaccatella”, un metodo di
conservazione in vasetto in uso alle
famiglie del luogo, che prevede che
il pomodoro venga tagliato in due
parti.
116

papillon 69
cose buone
il prototipo delle ciberie
Locale polifunzionale
e prototipo di quelle
Ciberie lanciate a
Golosaria, è dedicato
all’alimentazione
e all’agricoltura di
qualità.
LA BOTTEGA DI STIGLIANO
STIGLIANO (Siena)
P.ZZA DI STIGLIANO, 162 - TEL. 3491587065
staff@cuocoadomicilio.info
www.labottegadistigliano.it
In bottega si possono trovare tanti
prodotti alimentari a km 0 dalla
pasta alla verdura biologica, dai
salumi di Cinta Senese a vini e miele
del territorio, con un banco gastronomia
dove preparano panini
da asporto con formaggi e salumi
aperti al banco. Chi lo desidera può
anche sostare alla cucina della bottega
per assaggiare gli stessi prodotti
cucinati in loco.
Sono l’emblema di un nuovo format che ha debuttato a Golosaria
Milano e subito ha destato l’interesse di tanti operatori.
buristo e mallegato
Gli esordi di
quest’azienda sono
quelli classici: una
famiglia che in Val di
Cornia, nel 1992, apre
il proprio salumificio
dove realizza i
classici salami crudi
della tradizione
maremmana e la
porchetta, da carni di
maiali e cinghiali di
allevamenti locali.
SALUMIFICIO PATRONE
VENTURINA TERME (Livorno)
VIA DELLA TECNICA, 4 - TEL. 0565850322
info@salumificiopatrone.it
www.salumificiopatrone.it
La produzione è molto vasta: porchetta,
fegatelli, ciccioli e due salumi
di origine medioevale, come
il buristo e il mallegato. Il primo
prevede l’unione del sangue di maiale
con le cotenne cotte e tritate,
lardelli e spezie; il mallegato è sempre
a base di sangue del maiale ma
prevede nell’impasto anche lardelli
e uva passa. Non mancano i salami
classici, quello storto, quello al finocchio,
il salsiccione e le salamelle.
C’è poi la linea dei pepati con la
guancia, il rigatino, il rigatino con
arista e il prosciutto crudo Nostra-
Quando la tradizione rimane la strada maestra.
è tornato il gigante
le. Le novità più interessanti sono
quelle introdotte con l’arrivo, in
azienda, della nuova generazione:
Luca al reparto macelleria e Nica
nel marketing. Ecco la Lombè, una
lombata affinata nel vino rosato
“Afrodite” dell’azienda Bulichella
di Suvereto, il salame impastato con
vino “Rubino” sempre della stessa
azienda e l’ottima salsiccia stagionata
al vino “Tuscanio Bianco”, che
rimane morbida e profumata.
IDEARISO
VERCELLI - PIAZZA MARTIRI DELLA LIBERTÀ, 1 - TEL. 3480093223
info@ideariso.com - www.ideariso.com
A rischio scomparsa, oggi è protagonista
di una nuova ribalta. Il recupero
si deve al progetto Ideariso,
un’azienda nata da un gruppo di
agronomi per valorizzare le varietà
117

cose buone
papillon 69
A Vercelli il Gigante
identificava
un’antica varietà
di riso, dai chicchi
particolarmente
grandi e resistenti,
cosa che li mantiene
ben separati fino a
fine cottura, e nella
sua coltivazione non
necessita dell’utilizzo
di funghicidi.
Come riesce a rinnovarsi
una macelleria?
Da Diego potrebbe esserne
un esempio da
manuale. Nata ai tempi
della guerra da un
allevamento avicolo
condotto dalle donne
di casa, la macelleria
negli anni si è specializzata
in questo tipo
di carni.
storiche del territorio Vercellese, Novarese
e della Lomellina. Le risaie, di
proprietà dei soci, sono selezionate
sulla base della vocazione a una determinata
varietà così da garantire il
massimo della resa da un punto di
vista qualitativo, seguendo i principi
dell’agricoltura biologica e integrata.
La purezza della varietà viene garantita
direttamente o attraverso la collaborazione
con le principali aziende
sementiere. La lavorazione, sempre
secondo un attento progetto di filiera,
avviene in alcune riserie artigianali
collocate nel territorio d’origine
dei risi. Infine l’ultima innovazione
riguarda il packaging: non più plastica
e metallo ma cartone e banda
stagna, a comporre eleganti tubi
che conciliano una corretta conservazione
con la bellezza e la cura del
da diego
ovvero l’arte di fare il ragù
MACELLERIA E GASTRONOMIA DA DIEGO
VIGONZA (Padova) - FRAZ. CODIVERNO
VIA MONTE GRAPPA, 1 - TEL. 049646028
info@macelleriadadiego.it
www.macelleriadadiego.it
Negli anni Novanta è Diego a dare
la svolta e a puntare su tutte le carni,
ma non solo. A far la differenza,
negli ultimi anni, è stato proprio il
settore delle specialità pronte, dalle
carni da cuocere o già cotte e solo
da scaldare fino ad arrivare a un’ampia
teoria di ragù. Ce n’è proprio
per tutti i gusti: d’anitra, di struzzo,
di capriolo, di cervo, di cinghiale, di
musso (asino), di scottona, di agnello
e quelli classici del contadino (sia
bianco sia rosso). Quindi la vasta
teoria dei sughi: alla puttanesca,
all’Amatriciana, il verdurello (anche
A Golosaria Veneto è stato un successo l’incontro con questi ragù. Bravissimo!
dettaglio (ma soprattutto sono anche
un comodo dosatore). Oltre al
Gigante di Vercelli, che rappresenta
il simbolo del loro lavoro, propongono
anche Carnaroli di qualità extra,
riso integrale Felix, ottimo da bollire,
il riso Rosso Originario Integrale, che
viene conservato alcuni mesi prima
della lavorazione così da conferirgli
qualità organolettiche uniche, il riso
Nero Originario Integrale ricco di antociani
e, infine, il Riso Sant’Andrea
Integrale biologico, di grande versatilità
in cucina.
Devo riconoscere che la degustazione attenta di tutti questi risi mi ha regalato elementi di novità.
Loro rappresentano la fine della commodity del riso e il percorso spedito della distintività.
in versione rosso). Altrettanto curiosi
gli oli di loro produzione: agli agrumi,
al cardamomo, alle fave di Tonca,
al peperoncino, alle erbe fini. Poi ci
sono anche i dadi, di erbe e verdure,
le composte (di ananas e pepe rosa o
di cipolla di Tropea) e una succulenta
gallina in saor con carne di gallina,
cipolla in agrodolce, uva sultanina e
pinoli. Tutti si possono anche ordinare
attraverso l’e-commerce.
118

La cantina Sartarelli
ha ottenuto a Golosaria 2016 il riconoscimento
“Cantina del cuore ”per la regione Marche,
con la motivazione “aver mantenuto costanza
qualitativa e portato sviluppo ed innovazione nella
proposta dei vini della propria terra”.
VIA COSTE DEL MULINO, 24 - POGGIO SAN MARCELLO (AN) TEL. E FAX 073189732 - INFO@SARTARELLI.IT - WWW.SARTARELLI.IT

La piana vercellese è dominata dalla coltura del riso.
In quest’ambiente unico e suggestivo, in cui natura e
opera dell’uomo si fondono in un perfetto equilibrio,
si coltivano infatti oltre 100 varietà di riso, tra cui il
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese D.O.P. alla base
di uno dei piatti più rappresentativi del territorio, la
panissa, da degustare con un’altra eccellenza della
provincia di Vercelli, un buon bicchiere di Gattinara
D.O.C.G. Venite a conoscere la capitale europea del riso.
Ne rimarrete affascinati!
Vercelli
RISO, RISAIE E RISOTTI
www.atlvalsesiavercelli.it
www.piemonteitalia.eu/it/eventi.html
www.bookingpiemonte.it

papillon 69
I.P.
BIODIVERSITÀ
di riso
Trent’anni fa
debuttava per la
prima volta il termine
biodiversità, coniato
dall'entomologo E.O.
Wilson nel 1986.
Questo termine ha
anche un valore
fondamentale in
agricoltura, dove la
biodiversità dei cereali
(che forniscono oltre
la metà del cibo a
livello mondiale) è
in continuo pericolo,
schiacciata dalle
monocolture e
dall’agricoltura
intensiva.
Eppure ci sono isole (oggi per fortuna
sempre più vaste) dove la
biodiversità è ancora una risorsa.
Il Vercellese è una di queste. Questo
territorio vanta infatti un particolare
record: è il territorio in cui
è presente la maggiore ricchezza
varietale di risi al mondo. La storia
del riso nel Vercellese inizia nel
Duecento circa, quando vengono
costruiti i primi canali e il riso è
attestato come coltivazione in diversi
documenti. Nel Seicento è già
una coltivazione tipica, che diventa
una vera e propria specializzazione
nell'Ottocento grazie soprattutto
alle innovazioni portate dal conte
Camillo Benso di Cavour che qui
possedeva una grangia.
La storia dell’innovazione varietale
invece è ancor più recente e inizia
a Vercelli nel 1908, quando viene
istituita la Stazione Sperimentale di
Risicoltura. La creazione di nuove
varietà prende piede a partire dagli
anni Trenta e dopo la Seconda
Guerra Mondiale sono messe a
coltura varietà che diventeranno
le colonne portanti di questo territorio
ovvero il Carnaroli, il Baldo,
il S.Andrea, un tempo commercializzato
con il nome di Rizzotto. In
seguito si è diffuso il Loto e ancor
più recentemente l’Ariete e il Drago.
Alla fine degli anni ’80, grazie
alle politiche produttive dell’Unione
Europea che spingono a guardare
al Nord del continente dove il
riso si consuma per lo più bollito,
si affermano le coltivazioni dei risi
lunghi B simili al Thaibonnet, che si
chiamano Cl 26, Gladio, Sirio. Più
recentemente invece la rivoluzione
produttiva è quella della coltura
all’asciutto di nuove cultivar come
il Prometeo e il Cripto.
Oggi il vessillo dell’innovazione nel
vercellese è portato avanti anche
da un’altra categoria di risi, quelli
121

I.P.
papillon 69
speciali, tra cui spiccano i pigmentati,
dall’Ermes al Venere, e ultimamente
le varietà ideali per il sushi.
Per esaltare questa ricchezza di varietà
e la storia che da secoli ne è la
base, è nata nel 2014 la Strada del
Riso vercellese di Qualità.
L'associazione annovera circa cento
associati suddivisi in aziende
agricole, trasformatori e riserie,
operatori commerciali, alberghi e
ristoranti, musei, tour operator e
guide turistiche, associazioni ed
enti pubblici, Comuni e pro loco:
una galassia di settori con l'obiettivo
principale di dare sostegno a
un territorio che vuole identificarsi
con una campagna attrattiva, accogliente
e moderna grazie a otto
secoli di tradizione risicola.
A Golosaria, a rappresentare
la Strada del Riso Vercellese
sono giunte:
- Azienda Agricola Cascina
Oschiena - Crova (Vc)
- Azienda Agricola CellaGrande di
San Michele - Viverone (Bi)
- Azienda Agricola Tenuta Castello
Desana (Vc)
- Società Agricola Drusiana
Casanova - Elvo (Vc)
- Gli Aironi Riso - Lignana (Vc)
- Azienda Agricola Cascine Bellaria
Formigliana (Vc)
- Società Agricola Cascina Brarola -
Vercelli (Vc)
- Agricola Osenga - Trino (Vc)
A Golosaria il riso vercellese, insieme
agli altri prodotti del territorio,
ha trovato una celebrazione in un
piatto elaborato dal consultant
chef Alberto Conti:
IL RISO CARNAROLI
CON CIPOLLA ROSSA CANDITA E GORGONZOLA DOP
INGREDIENTI PER 10 PORZIONI
- 1000 g Riso Carnaroli dop della
Baraggia
- 2000 ml brodo comune
- 300 g cipolle rosse di Tropea
- 50 g zucchero
- 100 ml olio di oliva
- 300 ml vino Nebbiolo
- 10 g sale fino
- 4 g pepe nero macinato
- 300 g gorgonzola
- 100 g Grana Padano grattugiato
- 50 g burro
- 100 g cipolle rosse di Tropea
- 100 ml latte UHT
- 100 g gorgonzola
PROCEDIMENTO
Tagliare a julienne 100 g di cipolla
rossa, cuocerla a vapore, frullarla,
stenderla su carta forno e farla
essiccare: frullare per ottenere una
polvere.
Pelare le restanti cipolle rosse.
Tagliarle a metà e lasciarle decantare
in acqua corrente per alcuni
minuti.
Tagliarle a julienne e metterle a
brasare a fuoco dolce in una casseruola
con coperchio assieme allo
zucchero, quando saranno belle tenere
scoperchiarle e sfumarle con il
vino rosso.
Regolare di sale.
Frullare il latte con pari quantità di
gorgonzola dolce: passarlo al setaccio,
versarlo nel sifone e inserire
una cartuccia di gas.
Tostare il riso con olio e poco burro,
quindi iniziare la cottura con il
brodo.
A metà cottura aggiungere i tre
quarti della cipolla. A fine cottura
aggiungere poco vino bianco.
Mantecare con gorgonzola, grana
e pepe lasciandolo all’onda.
Versare nei piatti e finire con un
poco di cipolla candita, la spuma di
gorgonzola e la polvere di cipolla.
122

papillon 69
I.P.
IL GORGONZOLA
Altro ingrediente fondamentale di questo piatto, accanto al riso,
è un formaggio Dop simbolo della produzione di Piemonte e
Lombardia: il gorgonzola. Quella del gorgonzola è una storia antica
che nasce nell’omonimo paese, alla porte di Milano, nell’anno
879. Conosciuto prima come “Stracchino di Gorgonzola” e
poi come “stracchino verde”, il gorgonzola comincia la sua scalata
maggiore all’inizio del 900, quando viene esportato in Inghilterra,
in Francia e Germania. Oggi solo due regioni italiane, per
legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola
e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo,
Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato
per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi,
Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Il gorgonzola è
un formaggio a pasta cruda con venature di colore verde, dovute
all’erborinatura, cioè alla formazione di muffe. L’altezza della
forma varia tra i 16-20 cm e il diametro tra i 25-30 cm. La crosta
è dura, ruvida mentre la pasta morbida di colore bianco appena
paglierino. La stagionatura è variabile e al suo termine la forma
viene tolta dalle fascette che di norma la rivestono durante i mesi
nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due o ulteriormente
frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato
(con il caratteristico logo del Consorzio impresso a rilievo).
Il gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal
tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta
più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede
un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione
del latte vengono innestate differenti colture di penicilli.
123

l’intervista
papillon 69
di Alessandro Ricci
INTERVISTA A
Thierry Cohen
Thierry Cohen è il
Ceo di Jet Trading ed
è tra i più importanti
importatori di
prodotti italiani in
Giappone.
È stato uno dei
protagonisti
dell'ultima edizione di
Golosaria Milano: in
un incontro-intervista
con Antonio Intiglietta
di Artimondo, e
attraverso la sua
nuova azienda
Solleone Bio, che mira
a penetrare il mercato
mondiale coi prodotti
di qualità italiani.
NONNA FRANCESE, PADRE
ITALIANO, NATO A GINEVRA.
IL SUO È UN VISSUTO “GLOBALE”.
Ho vissuto i primi tre anni in Sudan,
poi con la famiglia ci siamo trasferiti
in Giappone. Era il 1967 e da
allora il Giappone è la mia seconda
patria. Ho frequentato l'università a
Londra, e ho vissuto per 5 anni in
Australia.
QUANDO HA COMINCIATO
A IMPORTARE IN GIAPPONE
PRODOTTI AGROALIMENTARI
ITALIANI?
Era il 1981. Ho cominciato assieme
a mio padre, con prodotti di alta
qualità e grandi marchi. Oggi Jet
Trading è un'azienda di 100 persone,
con 8 uffici in Giappone.
CHE RAPPORTO LEGA
I GIAPPONESI ALL'ITALIA?
C'è un amore ovvio ed evidente da
parte dei giapponesi per tutte le
eccellenze made in Italy; dalle automobili,
alla moda, fino al cibo e al
vino. Ci sono più di 2000 ristoranti
italiani in Giappone. Negli anni '80
il Giappone ha vissuto un grande
boom economico, e il cibo italiano
è diventato una sorta di status
symbol. Poi c'è stata la crisi degli
anni '90 e l'economia e ripartizione
della ricchezza è cambiata: se fino
agli anni '90 la middle class rappresentava
il 70% dei giapponesi, oggi
questa percentuale è scesa al 40%
e molta ricchezza è concentrata in
una piccola parte di popolazione.
Però il consumo di prodotti italiani
di qualità continua a crescere a ritmi
da doppia cifra. Non per moda,
ma perché la qualità viene riconosciuta
e apprezzata. E l'attenzione
si è allargata non più soltanto ai
grandi nomi, ma c'è curiosità e voglia
di scoperta di tutto il possibile
da conoscere.
QUALI SONO LE CRITICITÀ
MAGGIORI PER CHI VUOLE FARE
BUSINESS IN GIAPPONE?
Innanzitutto c'è una questione di
124

papillon 69
l’intervista
tassazione. Le imposte sono molto
alte: sul formaggio arrivano al
30%, sul vino la tassa è del 70%,
sulla pasta dell'80%. Il prezzo al
consumatore finale ovviamente ne
risente pesantemente. La seconda
criticità è di carattere culturale. I
giapponesi faticano a cogliere certe
sfumature. Vanno matti per la pasta,
ma non riescono a capire per
esempio il senso del “grano antico”.
C'è da fare un lavoro di comunicazione
e spiegazione, che si
declina in cene, degustazioni, presentazioni.
QUAL È IL PRODOTTO ITALIANO
PER CUI I GIAPPONESI OGGI
FANNO PAZZIE?
La burrata.
I PRODOTTI ITALIANI VENGONO
USATI PER FARE CUCINA ITALIANA
O VENGONO IMPIEGATI ANCHE
NELLE PREPARAZIONI DELLA
CUCINA GIAPPONESE?
All'inizio venivano utilizzati per la
cucina italiana, ma oggi stanno
entrando anche nelle preparazioni
tradizionali giapponesi. Per esempio
qualcuno usa l'olio extravergine
sul tofu al posto della soia, o
il formaggio italiano nelle insalate
giapponesi, o i vari ceci con il curry.
C'è un grosso potenziale in questo
senso. Anche perché l'italiano
medio a casa mangia nove volte
su dieci cucina italiana, mentre il
giapponese a casa è solito variare
tra più cucine.
COME VEDE IL FUTURO?
Sono convinto che ci siano ulteriori
possibilità di crescita, ma in certi settori
è più difficile. Per esempio i vini
cileni e australiani godono di accordi
di libero scambio e quindi vantaggi
tariffari che li hanno portati in pochi
anni a quadruplicare la loro fetta di
mercato e a superare Italia e Francia.
Però non hanno la varietà e la storia
dei prodotti italiani.
CI DICA UN ASPETTO
DELLA CULTURA ITALIANA
CHE I GIAPPONESI PROPRIO
NON COMPRENDONO.
Per loro è inconcepibile la difficoltà
che gli italiani hanno nel fare le
cose nei tempi giusti. Sono precisi e
meticolosi al limite della maniacalità,
e l'atavica propensione italiana
al non rispetto delle tempistiche
concordate li disorienta al punto
di perdere la fiducia sulla serietà di
un'azienda. È un consiglio che mi
sento di dare a tutti coloro che vogliono
fare commercio con i giapponesi:
rispettate i tempi, rispondete
celermente, siate precisi. Anche
nelle etichette: il piccolo produttore
italiano spesso pensa che sia importante
soltanto ciò che è nella bottiglia,
e non la sua etichetta. Invece
il giapponese guarda con estrema
attenzione il contenitore. Perché se
non si è stati attenti al contenitore,
è molto probabile che ci sia stata
la stessa disattenzione anche per il
contenuto.
LEI NON SI OCCUPA SOLTANTO
DI IMPORT IN GIAPPONE.
CI RACCONTI IL SUO PROGETTO
DI SOLLEONE BIO.
Solleone Bio nasce due anni fa in
Piemonte, in provincia di Biella, con
l'obiettivo di creare un marchio che
rappresenti i prodotti di qualità italiana.
Prodotti tradizionali, come
pasta, confetture, risotti, sottoli,
mirando alla qualità assoluta, al
bio, alla ricerca di varietà antiche
e autoctone. Il mercato potenziale
non è il Giappone, ma il mondo
intero.
125

l’intervista
papillon 69
Ho passato un giorno intero, in Giappone,
con Thierry Cohen. Ci siamo dati appuntamento a
Kanazawa, alla stazione, dove c’era anche lo chef
Scin-ichiro Takagi del ristorante Zenya. E insieme
abbiamo girato per la città, ad assaggiare il sushi di
Reki Reki, che è il migliore di tutto il Giappone (lo
ha provato anche Michelle Trogrois). E poi il sake
di un’antica azienda della città: Fukumitsuya Dal
1625. Quindi la soia in tutte le declinazioni, a casa
di Seiichi Yamamoto, Presidente e Ceo di Yamato
Soysauce & Miso. Thierry in Giappone è un’autorità;
suo padre fondò l’azienda Jet, dedicata all’importazione
di prodotti italiani. Lui, dopo la laurea,
ha fatto esperienze altrove, anche alla Kartell, prima
di prendere in mano le redini dell’azienda di
famiglia, che importa i vini di Ferrari, Gaja, Masi e
anche Livio Felluga, per fare alcuni nomi.
Ma la sua svolta esistenziale è stata quando ha
visto un pericolo alimentare per i suoi figli: cosa
mangeranno domani? E così ha fondato Solleone
Bio, con l’idea di creare un paniere di prodotti
sani, che possano fare un nuovo racconto nel Sol
Levante. È venuto a Golosaria Milano, con le sue
paste da grani antichi e i suoi prodotti, apprezzati
subito da chef come Gigi Mangia di Palermo e
Matteo Scibilia di Ornago. È rimasto colpito dal
progetto del Goji italiano, dal riso Orange e Violet
di Eleonora Bertolone, mentre da poco ha deciso
di importare le lingue di suocera di Mario Fongo e
i formaggi di Guffanti. Mi ha colpito la forza della
sua idea, che è anche la nostra: creare un ponte
fra l’Italia e il Giappone di andata e ritorno, in
nome dei prodotti più autentici.
Alla sera, a cena nel ristorante Zenya, che ha due
stelle Michelin, abbiamo brindato con un Giulio
Ferrari 2004 e Matteo Lunelli, che ha visto la foto
sui social mi ha scritto: “Adoro la cucina dello chef
Takagi e Thierry, che lavora da tantissimi anni con
noi, ha fatto un lavoro eccellente”. Scrivo questo
per dire che la chiave di un successo sono i rapporti,
fondati sulla verità delle cose. Questo mi ha
colpito di Thierry, perché dentro a un lavoro c’è
anche una missione che vuol far progredire la civiltà.
Solleone Bio è tutto questo. In Francia se ne
sono subito accorti e i suoi prodotti sono già nelle
boutique del gusto, mentre in Giappone, l’assaggio
avvenuto durante la miniGolosaria a Tokyo ha
destato subito l’interesse di altri chef. Sono felice
di aver conosciuto una persona così. Abbiamo davanti
una bella strada.
126

ilGolosario
23 anni di scoperta continua nell'Italia del gusto
per il best seller di Paolo Massobrio
Compie 23 anni nel 2017 ilGolosario, guida alle
cose buone d'Italia, il libro cult dei turisti golosi
e curiosi d'Italia che è diventato la bandiera della
cultura di Papillon.
La più voluminosa fatica di Paolo Massobrio, che
da 30 anni percorre lo Stivale alla scoperta dei migliori
produttori, negozi, boutique del gusto e
cantine d'Italia, , è diventato uno specchio fedele
delle eccellenze del nostro territorio.
La maturazione e crescita di quest'opera è stata
impressionante e sono i numeri stessi a dichiararla.
La prima edizione, del 1994, con introduzione di
Edoardo Raspelli, constava infatti di 265 pagine in
bianco e nero e circa 200 realtà produttive citate.
Oggi ilGolosario è un volume di mille pagine, con
foto a colori e oltre 10 mila segnalazioni, tra le
quali 1.629 produttori, 4.440 botteghe del gusto,
720 produttori di olio, 2.900 cantine simbolo
della qualità diffusa del vino italiano.
Il plus di questo vademecum
del gusto è l’interattività con il
portale ilgolosario.it, la sua
versione online, che giorno per
giorno raccoglie in real time le
nuove scoperte fatte da Paolo
Massobrio e dal suo staff di
collaboratori.
euro 25,00
in libreria e sul sito
comunicaedizioni.it

RIFUGIO METROPOLITANO
PER CHI HA VOGLIA
DI “VALTELLINA A MILANO”
L’attenzione è tutta posta a riprodurre fedelmente le ricette
della miglior tradizione culinaria, ma questo è solo uno degli
aspetti della filosofia di sciatt à porter che fa dell’autenticità
l’anima del proprio businnes. Così, la materia prima (valore
dell’origine) rimane con tutta la propria semplicità ma
frutto di una ricerca che chiama in causa piccoli produttori
che, in comune con sciatt à porter hanno la mania di fare
le cose per bene.
PIZZOCCHERI
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
- 1 kg. di farine:
- 750 grammi di grano saraceno
- 250 grammi di farina bianca tipo 00
- 45 g di sale fino
- 350 g di formaggio casera
- 150 g di formaggio latteria stagionato
- 100 g di grana padano
- 320 g di burro
- 280 g di verze
- 280 g di patate
- salvia e aglio qb
Prossimo step: guardare lontano per portare lo spirito della
semplicità, del valore, dell’originalità a chi lo sa apprezzare.
PROCEDIMENTO:
Impastare le farine con sale ed acqua fino ad ottenere un
impasto morbido ed omogeneo (rigorosamente fatto a
mano). Stendere la pasta con mattarello fino ad ottenere
una sfoglia dell’altezza di 3 millimetri. Tagliare la sfoglia
in strisce larghe 10 centimetri circa. Sormontare le strisce
ottenute per ottenere, tagliandole, pizzoccheri larghi un
centimetro. Far cuocere i pizzoccheri ottenuti in abbondante
acqua salata insieme con le patate e le verze per
circa 10 minuti. A cottura ultimata scolare bene con un
ragno e condire a strati formaggi e pizzoccheri formaggi
e pizzoccheri fino alla fine. Nel frattempo soffriggere il
burro con aglio e salvia fino ad ottenere il burro di color
nocciola e l’aglio dorato. Versare sui pizzoccheri e mescolare
delicatamente per rendere omogeneo il condimento
col pizzocchero e servire immediatamente avendo l’accortezza
di pescare i pizzoccheri dal basso verso l’alto (pepe
se si vuole).
Sciatt à porter - viale Monte Grappa, 18 - Milano - tel. 0263470524 - www.sciattaporter.it - info@sciattaporter.com

icette
papillon 69
a cura di
Fabio Molinari
e Alistra Silva
IL FUTURO
della mostarda
A settecento anni compiuti, per
questo prodotto identitario della
Lombardia è iniziata una nuova
stagione di successi. A partire
dall’uso nella ristorazione.
Le prime testimonianze storiche attestano un
prodotto simile alla mostarda sulla mensa dei
signori di Mantova già a partire dal Trecento.
Eppure questo geniale connubio tra frutta, zucchero
e senape gode, proprio negli ultimi anni,
di una vitalità inaspettata, sia nella cucina tradizionale
sia in interpretazioni più creative. Merito
da un lato dell’offerta sul mercato di mostarde
di qualità sempre più ampia (e in varietà diverse
di frutta), ma merito anche di una libertà che ad
altri prodotti non è concessa e che a prima vista
sembrerebbe una debolezza. “Non esistono infatti
norme specifiche che pongano i confini della
mostarda - spiega il professor Davide Mondin di
Alma - la regola è affidarsi alle consuetudini delle
varie località. È un nome generico come biscotto
o gelato, che ammette tutte le tipicità territoriali.
Nell’elenco dei Pat, a livello nazionale, se ne contano
decine e la maggior parte sono al Sud”. Uno
svantaggio in termini di protezione da un lato,
ma, dall’altro, anche la possibilità di dare spazio
alla creatività come accaduto negli ultimi anni.
Lo scorso ottobre, in occasione del Festival della
Mostarda di Mantova e Cremona, per “misurare”
la vitalità di questo prodotto abbiamo lanciato
un’indagine tra i ristoratori. Su un campione
scelto tra Faccini Radiosi e Corone Radiose della
guida Gatti Massobrio Taccuino dei ristoranti d’Italia,
è emerso che la mostarda viene equamente
utilizzata in tutte le province lombarde, con una
logica preminenza per Mantova e Cremona dove
meno del 10% ci ha risposto di non usarla mai.
Il 30% dei ristoranti usa la mostarda di mele cotogne
o campanine, il 10% quella di pere. Il restante
campione utilizza mostarda cremonese di
frutta mista oppure mostarda mantovana spesso
monofrutta. Molto apprezzate le mostarde al
mandarino, zucca e fichi. Il 55% dei ristoranti
segnala di privilegiare il classico abbinamento con
i formaggi (non solo regionali e non solo stagionali):
c’è chi la propone con la toma piemontese e
chi invece propone l’accostamento al mascarpone.
Il 45% l’accosta alle carni (i lessi), seguono i
salumi (culatello e mostarda di mele mantovana).
Più originali gli abbinamenti tra salmone marinato
e mostarda di pere, fegato grasso e mostarda
di Voghera.
È importante sottolineare come la mostarda sia
però un valido ingrediente in cucina, sia in quella
più tradizionale sia in quella classica. Per dimostrarlo
ecco tre ricette elaborate dai nostri migliori
chef.
130

papillon 69
COSCIA DI POLLASTRA
CON TRADIZIONALE RIPIENO
DI ZUCCA, AMARETTI
E MOSTARDA DI CREMONA
Ricetta di Antonio Bonetti
RISTORANTE BISTEK - Trescore Cremasco (Cr)
viale A. De Gasperi, 31 - tel. 0373273046
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4 cosce di pollastra
- 200 g di polpa di zucca
- 50 g di amaretti
- 200 g di mostarda assortita
- 50 g di formaggio Grana grattugiato
- 50 g di mollica di pane
- il tuorlo di 2 uova
- sale, pepe bianco e noce moscata q. b.
- 4 fette di pancetta piacentina
- burro, salvia q. b.
PROCEDIMENTO
Disossare le cosce di pollastra senza togliere la pelle,
mantenendo la parte finale dell'osso; appiattire
con batticarne, salare e pepare. Cuocere in forno
a fuoco moderato la polpa di zucca e poi ridurla a
purè con il passapatate. Unire e amalgamare uniformemente
a questa polpa gli amaretti sbriciolati,
metà della mostarda tagliata in cubettini, il Grana,
la mollica di pane a piccoli pezzi, i due tuorli,
sale, pepe e noce moscata. Riempire le cosce di
pollastra con il ripieno e pazientemente legare con
filo da cucina. Cuocere in forno per 30 minuti a
150°C avendo cura di coprire la carne con pancetta,
burro e foglie di salvia. A cottura ultimata
le cosce devono riposare 5 minuti fuori dal forno
poi tagliarle a metà e sistemarle nei piatti, decorando
con la mostarda rimasta, la pancetta, il sugo
di cottura. Con il ripieno che avanza formare delle
piccole crocchette; passarle nella farina bianca e
friggerle in olio bollente.
HAMBURGER DI FASSONE
CON COMPOSTA
DI MANDARINO CINESE ALLA
LAVANDA, MARMELLATA
DI CIPOLLE E MOSTARDA
DI MELA COTOGNA
Ricetta di Francesco Passalacqua
ESCO BISTRÒ MEDITERRANEO - Milano
via Tortona, 26 - tel. 028358144
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 600 g di trita di Fassone non troppo magra
- 1 carota
- 1 fetta di sedanorapa
- 4 panini al latte
- sale, pepe, olio EVO q.b.
RICETTA PER LE COMPOSTE
IN ACCOMPAGNAMENTO (DOSE STANDARD)
Per la mostarda di mela cotogna
- 1 kg mele cotogne
- 400 g di zucchero
- estratto di senape
Per la marmellata di cipolle
- 1 kg cipolle Tropea
- 50 g di burro
- 100 g di zucchero
- 100 g di aceto
- 100 g di vino rosso
- sale, pepe q.b.
Per la composta di mandarino cinese
- 1 kg mandarino cinese
- 400 g di zucchero
- 50 g di lavanda
ricette
PROCEDIMENTO
Tritare finemente la carota e il sedanorapa. Unire
alla trita di Fassone e regolare il gusto aggiungendo
sale, pepe e olio evo. Stampare in 4 pezzi e
cuocere. Tostare il pane. Servire nel piatto con le
composte in abbinamento.
PER LA MOSTARDA DI MELE COTOGNA
Lavare e tagliare a fette sottili le mele. Metterle
in un contenitore e cospargerle con lo zucchero.
Fare riposare una notte. La mattina trasferire in tegame
e portare a ebollizione per 5'. Raffreddare
131

icette
papillon 69
e riposare 1 giorno in frigorifero. Il giorno dopo
scolare e fare bollire il liquido 5'. Versarlo caldo
sulle mele e fare raffreddare, far riposare 1 giorno
in frigorifero.
Ripetere per 3 giorni lo stesso procedimento.
L'ultimo giorno portare tutto ad ebollizione per 5'.
Pesare e versare ogni 100 gr di prodotto 1,5 gocce
di estratto di senape.
Invasare e sterilizzare a 130 gradi vapore per 10'.
Fare riposare almeno 1 mese prima dell'uso.
PER LA MARMELLATA DI CIPOLLE
Pelare e affettare finemente le cipolle.
Sciogliere in un tegame il burro, aggiungere le cipolle,
sale, pepe e stufare lentamente fino a che le
cipolle asciugano bene dalla loro acqua di vegetazione.
Aggiungere lo zucchero e ripetere il procedimento.
Aggiungere l'aceto ed evaporare bene.
Aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare. Rettificare
di sale e pepe.
PER LA COMPOSTA DI MANDARINO CINESE
Tagliare a metà ed eliminare i semi i mandarini.
Trasferire in un recipiente e cospargere lo zucchero
e la lavanda.
Fare riposare una notte. La mattina trasferire in tegame
e portare a ebollizione per 5'.
Raffreddare e riposare 1 giorno in frigorifero. Il
giorno dopo scolare e fare bollire il liquido 5'. Versare
caldo sui mandarini e fare raffreddare, riposare
1 giorno in frigorifero.
Ripetere per 3 giorni lo stesso procedimento. L'ultimo
giorno portare tutto a ebollizione per 5'. Invasare
e sterilizzare a 130 gradi vapore per 10'.
INSALATA
DI GALLINA
ALLA “STEFANI”
Ricetta originale di Bartolomeo Stefani cuoco dei Gonzaga
reinterpretata da Francesco Cremonesi (chef) e Giacomo
Verdelli (titolare e sommelier professionista)
RISTORANTE “DA GIACOMO” - Pizzighettone (Cr)
piazza Municipio, 2 - tel. 0372730260
INGREDIENTI
- 300 g di carne di gallina lessata
- 1 cucchiaio di uva sultanina rinvenuta in acqua
- 20 g di cedro candito
- 20 g di mostarda mele cotogne
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 1/2 cucchiaio di olio e limone
- qualche goccia di aceto balsamico
- pepe e sale q.b.
PROCEDIMENTO
Dissosare la gallina e tagliarla a listelli di un cm di
spessore, porla in una zuppiera. Unire l’uva sultanina,
il cedro candito tagliato a fettine sottili, la
mostarda di mele cotogne a dadini. Aggiustare di
sale e pepe, aggiungere l’olio, l’aceto balsamico:
mescolare con cura.
Disporre nei piatti individuali su un letto di insalata
condita con olio e limone. Servire con mostarda
mista a pezzi grossolani.
132

papillon 69
ricette
TORTA
DI ZUCCA
E ZENZERO CON PERE
CESTINO CROCCANTE
DI GRANA COL SUO GELATO
DI FORMAGGIO E COROLLA
DI PROSCIUTTO CRUDO
Ricetta di Fernando Aldighieri e Daniela Bellintani
LOCANDA DELLE GRAZIE - Curtatone (Mn)
fraz. Grazie - via Pio X, 2 - tel. 0376348038
INGREDIENTI
- 3 kg di zucca gia mondate di tutto
- 4 pere mature
- 1 radice di zenzero
- 1 hg di mostarda di zucca
- 400 g di zucchero
- 6 uova
- 400 g di farina
- 1 bustina di lievito per dolci
PROCEDIMENTO
Preparare la zucca a fettine (tipo mele), ma non
sottili. Tagliare anche le pere nello stesso modo.
Grattugiare la radice di zenzero pelato, mescolare
tutto assieme.
A parte sbattere uova, farina, zucchero e lievito.
Amalgamare tutti gli ingredienti, compresa la mostarda
di zucca.
In una tortiera del diametro 26 cm adagiare un
foglio intero di carta da forno che copra anche i
lati, mettere l’impasto, infornare a 160°C per 90
minuti.
Ricetta dello chef Franco Luise di Padova
(catena Oriental Express) inviata da
LOCANDA DELLE GRAZIE
INGREDIENTI
PER IL CESTINO
- 200 g di Grana Padano grattugiato
- 50 gr di semola di frumento
PER IL GELATO DI FORMAGGIO
- ¼ di litro di panna
- ¼ di litro di latte intero
- 3 uova intere
- 200 g di Grana grattugiato
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 pizzico di pepe bianco macinato
PROCEDIMENTO
PER IL CESTINO
Mescolare gli ingredienti, mettere una padella antiaderente
dal diametro 14 cm sul fuoco e scaldarla
bene. Porvi una spolverata (un cucchiaio) di
composto sul fondo della padella.
Appena si indora, capovolgerlo sul fondo di un
bicchiere rovesciato, così diventa come una stampino,
lasciare raffreddare. Questi cestini si possono
conservare in un contenitore coperto a temperatura
ambiente anche per 5 o 6 giorni.
PROCEDIMENTO
PER IL GELATO DI FORMAGGIO
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, mescolare
bene e continuare a farlo sul fuoco acceso.
Portare a ebollizione. Per chi possiede una gelatiera,
raffreddare da manuale. Per chi non ha in
casa una gelatiera, mettere il composto in freezer,
finché diventa gelato. Togliere dal freezer un’ora
prima di servirlo.
PREPARAZIONE PIATTO
Affettare finemente il prosciutto crudo e metterlo
a corolla del cestino posto al centro del piatto.
Mettere nel cestino quenelle di gelato di formaggio
grana. Guarnire con foglioline di mostarda
mantovana.
133

papillon 69
I.P.
LE MELE DI VALTELLINA IGP
Notizie da Melavì di Ponte in Valtellina (So)
La Valtellina è la zona con la più alta concentrazione
di prodotti agroalimentari a marchio europeo.
Tra questi, spiccano le fragranti Mele di Valtellina
IGP coltivate in valle. Le principali varietà prodotte
sono Golden delicious, Red delicious, Gala, Fuji,
Morgenduft, Granny smith.
I terreni di montagna, la piovosità ben distribuita
nel corso della stagione, la protezione a Nord
delle Alpi Retiche e a Sud delle Prealpi Orobie, il
favorevole influsso della brezza del lago di Como
che spira lungo la vallata nelle ore pomeridiane e
l’escursione termica giornaliera in prossimità della
raccolta sono tutti i fattori che rendono il clima
della vallata ideale per la coltivazione delle mele
esaltandone il gusto, la colorazione e l’aspetto.
Il fulcro di questa produzione è rappresentato Melavì,
realtà nata dalla fusione delle tre cooperative
ortofrutticole storicamente presenti sul territorio
della provincia di Sondrio. Melavì riunisce oltre 500
aziende agricole che producono mele in Valtellina
e 130 lavoratori.
I soci coltivano con passione e professionalità i
meleti con metodo di lotta integrata adottando
le più innovative tecniche di coltura atte a ridurre
l’impatto ambientale. Da agosto a metà ottobre
vengono raccolte circa 30.000 tonnellate di mele,
conferite dai soci direttamente ai centri di conservazione
dislocati lungo la valle. Le mele vengono
conservate in celle frigorifere ad atmosfera controllata
dove moderni impianti ad alta tecnologia
consentono di mantenere inalterate le qualità della
mela che conserverà il gusto di una mela appena
colta dall’albero per tutto l’anno.
Come conservare le mele a casa
Le mele, soprattutto se di ottima qualità e comprate
senza ammaccature, possono essere conservate
a lungo in casa. Per conservarle fino a un mese, la
soluzione ottimale è conservarle in frigorifero, nel
cassetto della frutta. Ma, per una conservazione
più lunga, l'ideale è riporle in un luogo possibilmente
buio, fresco e umido. Il contenitore ideale
è una cassa di legno dai bordi bassi, senza che i
frutti si tocchino di loro, ancor meglio se avvolte
singolarmente in carta di giornale.
Utilizzo in cucina:
il succo di mela
Il succo di mela Melavì è prodotto con mele ottenute
da produzioni integrate in provincia di Sondrio.
Le mele vengono spremute a freddo e il succo
ottenuto, senza aggiunta di acqua, zucchero e
conservanti viene filtrato, pastorizzato e subito imbottigliato
per mantenere elevate le caratteristiche
organolettiche. Si trova in commercio nei formati
di vetro da 1 litro e 250 ml oppure, per i consumi
più elevati, in contenitori bag in box da 5 o 3 litri.
135

I.P.
papillon 69
FORMA E SUCCO: ECCO LA PERA MANTOVANA IGP
Notizie da C.OR.MA. Soc. Coop. di San Giovanni del Dosso (Mn)
La pera è uno dei frutti più diffusi e apprezzati d’Italia,
da secoli. Basti pensare all’antico proverbio
“al contadino non far sapere quanto è buono il
formaggio con le pere” per l’evidente accoppiata
vincente di “cacio - pere” che lo avrebbe troppo
ingolosito. Oppure alla figura del “peracottaio”
che, nel Settecento, le vendeva cotte, ricoperte di
caramello e infilzate su un bastoncino per poterle
mangiare per la strada.
Può assumere diverse forme, ed essere di diversa
grandezza, sapore e colore, a seconda della varietà.
Tra queste sono da ricordare:
- la Carmen varietà abbastanza recente, molto apprezzata
perché precoce. Dà frutti medio grossi,
di colore tra il giallo e il rosso sfumato, succosi e
aromatici.
- la Max Red Bartlett è la classica pera estiva (disponibile
però sul mercato fino a gennaio) che si
distingue per la qualità della polpa profumata e
succulenta.
- la Santa Maria è una varietà estiva che dà frutti di
dimensioni medie, di colore giallo verde, con polpa
abbastanza succulenta. Si consuma in prevalenza
in estate/autunno.
- la Decana del Comizio, dai frutti grossi e rugginosi
con polpa bianca e aromatica. Si trova sul mercato
fino a dicembre/gennaio.
- la Conference, dai frutti di dimensioni medie dalla
buccia verde-giallo bronzato (o rugginosa) e dalla
polpa bianco giallastra, fondente, molto succosa,
dolce e aromatica. Si trova sul mercato fino a dicembre/gennaio.
- la Abate Fétel, dai frutti grossi e allungati con
buccia giallastra, soffusa di rosso all’insolazione. Si
conserva fino a metà dell’inverno. È ottima cruda.
- la Kaiser, dai frutti grossi con buccia rugginosa su
sottofondo giallo bronzeo e con polpa consistente.
Si conserva fino a gennaio. È ottima sia cruda
che cotta.
- la William bianca è la pera protagonista delle macedonie
in estate. È molto apprezzata per la succosa
polpa di colore bianco avorio e per il profumo
aromatico che la rende perfetta anche per i frullati.
Sono tutte varietà comprese all’interno della denominazione
Pera Mantovana IGP.
La pera: come si conserva
Le pere acquistate vanno maneggiate con cura
perché si ammaccano facilmente. Se sono piuttosto
mature è consigliabile conservarle in frigorifero
chiuse in un sacchetto di carta (i sacchetti di plastica
potrebbero causare marciume perché al loro
interno si crea umidità). Se sono molto dure è meglio
conservarle a temperatura ambiente chiuse in
un sacchetto di carta del pane (i sacchetti di carta
aiutano a prevenire l’avvizzimento perché trattengono
in parte l’umidità prodotta dalla frutta durante
la maturazione).
La pera e il benessere
Come suggerisce il colore bianco della polpa,
contiene potassio e fibra. Il potassio contribuisce
al normale funzionamento del sistema nervoso e
alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento
di una normale pressione sanguigna. La
fibra invece mantiene in salute l’intestino.
136

papillon 69
I.P.
IL BUONO DELLA ZUCCA CHE SI FA NIDO
Notizie da Op Ortonatura di Settala (Mi)
La zucca è una cucurbitacea originaria del Messico
e ne esistono diversi tipi, differenti per forma, fusto,
colore e dimensioni del frutto e del seme. La buccia
può essere di colore verde scuro, giallo, arancione,
marroncino chiaro. La polpa varia dal giallo ocra
all’arancione intenso. Quello che fa la differenza,
però, è la consistenza della polpa che può essere
molto ricca di acqua e fibrosa, compatta o addirittura
farinosa. Le zucche molto acquose sono adatte
soprattutto per la preparazione di creme e minestre
e non sono assolutamente adatte per la preparazione
di gnocchi. Quelle compatte vanno bene sia per
la preparazione di minestre che di gratin e risotti;
sono buone anche fritte e, previa cottura in forno o
senz’acqua e dopo alcune ore di sgocciolatura, anche
per torte dolci e salate, gnocchi e ravioli. Quelle
a pasta farinosa sono indicate soprattutto per la
preparazione di gnocchi e ravioli.
La raccolta, l’acquisto
e la conservazione
Le zucche per essere buone devono essere ben
mature. La raccolta avviene normalmente a partire
dalla fine di settembre e fino ai primi di novembre.
Le zucche intere, conservate in luogo buio, non
umido e fresco si conservano fino ai primi di febbraio.
Le zucche iniziate si conservano per pochi
giorni e vanno tenute al fresco. La fetta di zucca
va invece avvolta in un foglio di pellicola trasparente
e conservata in frigorifero. In alternativa, la
fetta può essere accuratamente privata di buccia
e semi, lavata e perfettamente asciugata; posta in
un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero si
conserva per 2 giorni.
La zucca e il benessere
Il colore dominante per la zucca è l’arancione.
Questa colorazione è dovuta alle elevate quantità
di betacarotene, una sostanza appartenente alla
famiglia dei carotenoidi, che il nostro organismo
converte in vitamina A, fondamentale per numerose
funzioni dell’organismo. La vitamina A, infatti,
contribuisce al normale metabolismo del ferro e
al mantenimento della pelle, della capacità visiva e
della funzione del sistema immunitario nella normalità.
In generale il betacarotene è un potente
antiossidante che viene assorbito con i grassi e se
assunto con gli alimenti non procura sovradosaggio,
come può invece verificarsi nel caso di un eccessivo
uso di integratori.
La zucca in cucina
Un utilizzo innovativo della zucca in cucina è
nel nuovo formato del Nido di Zucca. Il Nido di
Zucca si compone di un filamento di polpa di
zucca di spessore sottile arrotolato su se stesso.
Questa tipologia di lavorazione, rispetto al tipico
cubetto, consente una cottura uniforme del prodotto,
ha una forma più accattivante e si presta
anche per la decorazione dei piatti. Una modalità
di cottura è la frittura del Nido. Si suggerisce l’utilizzo
di una friggitrice o di una pentola “wok” in
modo da mantenere immerso il prodotto, questo
non si scioglierà, rimarrà dolce e croccante e potrà
essere guarnito a piacimento. Inoltre il prodotto
può essere anche cotto al forno (in questo caso
la zucca tenderà a “caramellizzare”) e si adagierà
su se stesso, diventando un ottimo contorno o
antipasto.
137

icette
papillon 69
Se state cercando qualche ricetta
per gli ospiti durante le feste vi
suggeriamo alcune portate tra
primi, secondi piatti e dolci che
faranno felici tutti. Sono ricette
scritte dalla maestra di cucina
Giovanna Ruo Berchera per i due
volumi di Comunica in coedizione
con Cairo Editore: Cucinare i
Sapori d’Italia e Avanzi d’Auto-
re. Il primo volume è una guida
alla scoperta dell’Italia del gusto
attraverso i migliori prodotti tipici
italiani e 170 ricette; il secondo
volume, che ha come sottotitolo
“a tavola con gusto e senza
sprechi”, è una guida pratica per
fare una buona spesa, conservare
gli alimenti e cuocerli, corredata
da 120 ricette all’insegna del nonspreco
e dell’impiego degli avanzi.
CON CAIRO
arrivano i libri
del Golosario
Le prime
tre ricette
sono tratte da
Avanzi
d'Autore
Gli agnolotti di carni miste sono
un tipico primo piatto della cucina
piemontese, conosciuto e
apprezzato in tutta Italia, nato
nelle campagne per utilizzare gli
avanzi di carne dei giorni precedenti.
Con l'arrosto avanzato si
può realizzare anche il polpettone,
qui proposto farcito con
prosciutto o mortadella, spinaci
e formaggio.
Come dessert abbiamo optato
per il salame di cioccolato, qui
proposto però con cioccolato al
latte fuso anziché con cacao in
polvere. Inoltre il burro è stato
quasi completamente eliminato
per rendere il dolce più leggero
e adatto anche a fine pasto.
AGNOLOTTI DI CARNI MISTE
per 10-12 persone
tempo di preparazione: 120'
tempo di cottura: 30'
difficile
INGREDIENTI:
- 400 g circa di carni arrosto
- 100 g di salsiccia fresca
- 100 g circa di salumi non
affumicati (facoltativi)
- 120 g di spinaci lessati (o scarola)
- 100 g di verdure a cubetti
(cipolla, sedano, carota)
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto aromatico (alloro,
salvia, timo, rosmarino)
- 5 cucchiai di vino bianco
- 1 bicchiere di brodo
- 7 uova
- 500 g di farina (più quella per
infarinare)
138

papillon 69
PREPARAZIONE
Tritate finemente le carni cotte e
mettetele in una ciotola con le carni
crude. Aggiungete le uova e il tuorricette
- 70 g di Grana grattugiato
- 120 g di burro
- 1 mazzetto di salvia
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe, noce moscata
PREPARAZIONE:
Scaldate 3-4 cucchiai di olio in un
tegame e fatevi appassire le verdure
tagliate a pezzetti con il mazzetto
aromatico e uno spicchio di aglio
(che poi toglierete).
Unite la salsiccia spellata, fatela rosolare
leggermente, irroratela con
il vino bianco, fate evaporare poi
aggiungete le carni arrosto tagliate
a cubetti e i salumi cotti tagliati a
pezzetti. Mescolate, bagnate con
mezzo bicchiere di brodo, mettete
il coperchio e cuocete a fuoco dolce
per 15-20 minuti, aggiungendo
altro brodo se le carni dovessero
tendere ad attaccare sul fondo del
tegame. A cottura ultimata le carni
dovranno essere morbide ma il
fondo di cottura completamente
consumato.
Saltate gli spinaci con 15 g circa di
burro e uno spicchio d’aglio intero,
uniteli alle carni e passate tutto
al tritacarne quando le carni sono
ancora abbastanza calde. A questo
punto, se aveste 3-4 fettine di
prosciutto crudo avanzato tritatele
insieme. Mettete tutto in una ciotola,
lasciate raffreddare poi unite un
uovo e un tuorlo (tenete da parte
l’albume) e 3 cucchiai di Grana, insaporite
con sale, pepe e noce moscata
poi amalgamate bene.
Impastate la farina con 5 uova, un
pizzico di sale e un cucchiaio di
olio. Lavorate l’impasto per circa
un quarto d’ora finché risulterà liscio
e setoso, poi avvolgetelo nella
pellicola e lasciate riposare per circa
mezz’ora in luogo fresco.
Stendete circa un quinto della pasta
in una sfoglia molto sottile e
dividetela a metà. Pennellatene
una con l’albume tenuto da parte
e sbattuto, distribuite sopra tanti
mucchietti di ripieno (che deve
essere completamente freddo per
evitare che inumidisca la pasta),
coprite con l’altra sfoglia, premete
bene intorno alla farcia per fare
fuoriuscire tutta l’aria e ritagliate i
ravioli quadrati.
Procedete allo stesso modo fino a
esaurire gli ingredienti.
Cuocete gli agnolotti in abbondante
acqua salata in ebollizione in 3-4
tornate e per circa un minuto. Scolateli
man mano e depositali in una
larga padella contenente il burro rimasto
scaldato con la salvia. Servite
con il Grana grattugiato.
POLPETTONE FARCITO
per 6 persone
tempo di preparazione: 30'
tempo di cottura: 40'
media difficoltà
INGREDIENTI
- 300 g circa di carni arrosto miste
- 200 g di carne macinata fresca
(vitello e maiale)
- 2 uova e un tuorlo
- 100 g di ricotta cremosa
o la mollica di un panino
ammorbidita nel latte
- 3-4 fette di prosciutto cotto o di
mortadella
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- 80 g di formaggio di media
stagionatura che fonda
- 1 cucchiaino di prezzemolo
tritato
- 2 manciate di pangrattato
- 100 g di spinaci saltati al burro
- 1 cucchiaio di farina
- 1 rametto di rosmarino
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di brodo
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe e noce moscata
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icette
papillon 69
INGREDIENTI
- 200 g di cioccolato finissimo al
latte
- 250 g di ricotta cremosa
freschissima
- 200 g di biscotti rotti, anche
misti: ai cinque cereali, digestive,
novellini
- 35 g di burro
- 40 g di zucchero a velo
- 50 g di nocciole sgusciate tostate
lo, la ricotta, il formaggio grattugiato,
una manciata di pangrattato, il
prezzemolo e lo scalogno. Amalgamate
bene e regolate di sale, pepe e
noce moscata. Se il composto risultasse
troppo morbido, unite ancora
un poco di pangrattato. Stendete il
composto su un foglio di carta da
forno in modo da ottenere un grosso
rettangolo spesso circa 2 cm e,
senza arrivare al bordo, stendete
sopra le fette di prosciutto o mortadella,
gli spinaci e il formaggio
tagliato a fettine sottili. Avvolgete il
rettangolo formando un rotolo. Eliminate
la carta da forno e sigillate
bene i bordi. In un tegame antiaderente
scaldate l’olio con lo spicchio
di aglio, il rosmarino e il timo quindi
rosolate il polpettone infarinato da
tutte le parti. Irrorate con il vino
bianco, lasciate evaporare, bagnate
con poco brodo e cuocete in forno
a 180°C per 40 minuti coprendo
(senza sigillare) la superficie con un
foglio di alluminio.
SALAME
DI CIOCCOLATO AL LATTE
CON RICOTTA, BISCOTTI
E NOCCIOLE TOSTATE
per 8 persone
tempo di preparazione: 15'
tempo di cottura: 5'
+ 5 h di raffreddamento
facile
PREPARAZIONE
Mettete le nocciole su un tagliere e
rompetele battendole leggermente
con un batticarne; spezzettatele
ulteriormente con un coltello
ottenendo così un trito irregolare
(pezzetti e parti più fini). Sbriciolate
i biscotti mantenendo qualche
pezzetto non troppo fine. Tritate il
cioccolato, mettetelo in una bacinella
in acciaio sottile, unite il burro
tagliato a pezzetti e fate sciogliere
il tutto a bagnomaria.
Togliete il composto dal bagnomaria,
mescolate per 3-4 minuti
in modo da ridurre leggermente
la temperatura, quindi incorporate
la ricotta e lo zucchero a velo, mescolando
con un cucchiaio di legno.
Aggiungete infine le nocciole e i biscotti
e amalgamate bene. Bagnate
e strizzate un foglio di carta da
forno largo quanto il rotolo e lungo
35-40 cm.
Versate il composto preparato al
centro dandogli la forma di un
tronchetto, poi avvolgetelo nella
carta facendolo rotolare e premendo
un poco con le mani in modo da
eliminare eventuali vuoti di aria e
dargli una forma cilindrica regolare.
Legate il grosso “salame” ottenuto
alle estremità e ponetelo in frigorifero
per almeno 2 ore (l’ideale è
5-6 ore) prima di servirlo tagliato a
medaglioni spessi. Se volete, potete
guarnire ogni medaglione con un
bel ciuffo di panna montata e una
nocciola tostata al centro. In frigorifero
si conserva per 2-3 giorni.
140

papillon 69
A seguire tre
ricette tratte
da Cucinare
i Sapori d’Italia
I tortellini in brodo sono il primo
piatto bolognese per eccellenza
(ma anche Modena ne contende
il primato).
Una ricetta talmente preziosa
che negli anni Sessanta fu codificata
e depositata presso la Camera
di Commercio di Bologna
per iniziativa della Dotta Confraternita
del Tortellino.
Secondo la tradizione i tortellini
devono “morire” in un buon
brodo di manzo e cappone o
manzo e gallina e devono essere
di piccole dimensioni, tali
per poter essere contenuti in
ricette
abbondanza in un cucchiaio da
minestra.
La faraona ripiena è un classico
secondo piatto delle feste natalizie,
qui proposto con il tartufo
nero di Norcia ad arricchire il
ripieno.
Come dolce, il soufflé glacé di
arance, una rielaborazione della
base classica del soufflé glacé
con l’impiego delle arance bionde
di Ribera: scorza e succo per
il soufflé e polpa per la salsa di
accompagnamento.
TORTELLINI IN BRODO
per 6-8 persone
tempo di preparazione: 60’
tempo di cottura: 40’
elaborata
INGREDIENTI
- 400 g di farina 00 (più quella per
infarinare)
- 2,5 lt di buon brodo di carne
- 5 uova
- 100 g di mortadella di Bologna
- 100 g di prosciutto crudo
- 120 g di lombo di maiale
affettato
- 100 g di Grana Padano
stravecchio grattugiato
- 1/2 noce di burro
- noce moscata
- 2 cucchiai di olio extravergine di
oliva
PREPARAZIONE
Impastate la farina con 4 uova e
lavorate la pasta per almeno un
quarto d’ora, finché risulterà liscia
ed elastica. Formate una palla, avvolgetela
nella pellicola e lasciatela
riposare per almeno un’ora in
luogo fresco, avvolta nella pellicola.
Scaldate il burro e l’olio in una
padella, fate rosolare il lombo di
maiale, cuocetelo per 2-3 minuti
poi passatelo al tritacarne per due
volte insieme alla mortadella e al
prosciutto crudo. Trasferite il composto
in una ciotola, unite il Grana
e l’uovo rimasto e profumate con
alcune grattate di noce moscata.
Stendete la pasta in una sfoglia
molto sottile (la tradizione emiliana
la vuole stesa rigorosamente
a mano), ritagliatela a quadretti
aventi un lato di circa 3 cm e mettete
al centro di ognuno una pallina
di ripieno delle dimensioni di
una piccola nocciola. Piegate ora
ogni quadratino di pasta in metà,
in modo da ottenere un triangolo,
poi premete bene i bordi per sigillarli.
Ripiegate l’angolo superiore
del triangolo e chiudete i tortellini
ad anello, girandoli attorno al dito
e sigillando insieme i due angoli di
base dopo averli leggermente accavallati.
Disponete i tortellini su
vassoi infarinati e lasciateli asciugare
leggermente prima di cuocerli o
riporli in frigorifero. Cuocete i tortellini
nel brodo e lasciateli bollire a
fuoco dolce per alcuni minuti. Spegnete
e lasciate riposare 2-3 minuti
prima di servire.
141

icette
papillon 69
FARAONA RIPIENA
CON TARTUFI NERI DI NORCIA
per 12 persone
tempo di preparazione: 110’
tempo di cottura: 120’
elaborata
INGREDIENTI
- 1 faraona
- 250 g di polpa magra di maiale,
macinata
- 200 g di petto di pollo macinato
- 200 g di pasta di salsiccia
- 50 g di fondo di prosciutto crudo
macinato
- 150 g di prosciutto cotto in una
sola fetta
- 150 g di lardo in una sola fetta
- 180 g di tartufi neri di Norcia
- 100 g di besciamella densa (o
panna fresca)
- 40 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato
- 2 uova
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di Marsala secco
- 1 cucchiaio di Brandy
- 1 mazzetto aromatico (alloro,
timo, rosmarino, salvia)
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di brodo
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe di mulinello, noce
moscata
PREPARAZIONE
Disossate la faraona (incidendola
dal dorso) senza fiammeggiarla per
evitare che la pelle si rompa durante
la cottura. Se preferite, fatevela
disossare dal macellaio.
Tagliate il prosciutto cotto e il lardo
a bastoncini regolari. Preparate un
cucchiaio di trito aromatico composto
da: timo, rosmarino, carota,
sedano e scalogno.
Mettete in una ciotola le carni e i
salumi macinati, unite le uova, la
besciamella, il Parmigiano, il trito
aromatico, il Marsala, il Brandy e
120 g di tartufo tagliato a piccoli
cubetti. Amalgamate bene, regolate
di sale, pepe e noce moscata poi
farcite la faraona dopo averla salata
leggermente all’interno. Inserite
man mano nella farcia i bastoncini
di prosciutto e lardo in modo tale
da ottenere un mosaico nel momento
in cui affetterete. Cucite la
faraona sul dorso con spago da
cucina.
Sistemate la faraona in una pirofila
da forno unta di olio, salatela,
pepatela, aggiungete le verdure e
gli aromi rimasti e passate in forno
caldo a 190°C per una ventina di
minuti.
Spruzzate con il vino bianco, fate
evaporare e abbassate il forno a
160°C e proseguite la cottura per
circa un’ora e 40 minuti, irrorando
la superficie della faraona di tanto
in tanto con il fondo di cottura e
bagnando con un poco di brodo.
Nell’ultima ora di cottura è consigliabile
coprire la pirofila oppure
coprire la superficie della faraona
con un foglio di alluminio per evitare
che colorisca eccessivamente.
Estraete la faraona dalla pirofila, sistematela
su un piatto da portata e
lasciatela raffreddare.
Passate al colino il fondo di cottura
e mettetene metà in un pentolino;
unite a esso il tartufo rimasto tagliato
a julienne e cuocete a fuoco
dolce per alcuni minuti.
Affettate la faraona e fatela riscaldare
con il sugo senza tartufo. Di-
142

papillon 69
ricette
sponete le fette sui piatti, irroratele
con il sugo al tartufo e servite con
un contorno a piacere.
Potete anche servire la faraona ripiena
fredda accompagnandola
con insalata.
SOUFFLÉ GLACÉ DI ARANCE
per 6 persone
tempo di preparazione: 50’
+ riposo
tempo di cottura: 20’
elaborata
INGREDIENTI
- 4 arance bionde di Ribera (Washington
Navel) non trattate
- 2 uova
- 5 cucchiai di zucchero semolato
- 5 cucchiai di zucchero a velo
- 5 cucchiai di Grand Marnier
- 200 g di panna da montare
- 6 pezzi di anice stellato
PREPARAZIONE
Grattugiate un’arancia e mezza o
due (secondo la grandezza) con
una grattugia non troppo fine lasciando
cadere la scorza in un polsonetto
o in una ciotola in acciaio
adatta per cottura a bagnomaria.
Unite i tuorli (tenete da parte gli
albumi), 3 cucchiai di zucchero
semolato e sbattete con una frusta
fino a ottenere un composto
omogeneo e spumoso. Versate 2
cucchiai di liquore e 7 cl di succo
d’arancia e fate addensare a bagnomaria
fino a ottenere una crema
non troppo densa. Togliete dal
bagnomaria, posate il polsonetto
su acqua freddissima e fate raffreddare
mescolando. Versate la crema
in una ciotola. Nello stesso polsonetto
lavato e asciugato, versate gli
albumi e lo zucchero a velo, posate
il recipiente sul bagnomaria caldo e
sbattete energicamente con la frusta
o lo sbattitore elettrico finché
gli albumi risulteranno montati a
neve e saranno caldi e lucidi. Montate
la panna e amalgamatela alla
crema precedentemente preparata
con movimenti delicati dal basso
verso l’alto. Incorporate quindi gli
albumi montati e non più caldi.
Mettete intorno al bordo di 6 formine
individuali in porcellana una
fascia di carta oleata spessa o una
doppia fascia di carta da forno in
modo da rialzarlo. Sigillate bene
con nastro adesivo poi riempite
quasi fino all’orlo con il composto
preparato. Ponete in congelatore
per 4-5 ore. Pelate a vivo le arance
rimaste e asportate gli spicchi con
un coltellino affilato. Versate lo
zucchero rimasto in una padella e
fatelo imbiondire. Aggiungete gli
spicchi delle arance, saltateli per
alcuni istanti con i pezzi di anice
stellato, irrorate con il liquore rimasto
e ritirate dalla fiamma.
Lasciate raffreddare.
Eliminate il nastro
adesivo e le fasce di
carta dai soufflé, disponete
sopra ognuno
un pezzo di
anice stellato
e 2 spicchi
d’arancia e
servite con la salsa
preparata.
143

Adesso 2017
Compie 10 anni il libro che dal 2008
ha accompagnato la vita di tante famiglie, giorno per giorno
L'appuntamento con le cose belle regna sovrano
nella scansione di questo libro che accompagna
l'apertura di ogni mese con un quadro del pittore
Marco Cirnigliaro, una frase su cui riflettere di
illustri scrittori o filosofi e una vignetta umoristica
di Guido Clericetti. Ogni pagina quotidiana contiene
invece la vita in breve di un Santo del giorno
e le proposte in pillole sulle cose di casa.
Su tutte le ricette di stagione con cui Giovanna
Ruo Berchera spiega in modo comprensibile anche
ai neofiti, come preparare da una semplice
frittata alle paste ripiene. A lei quest'anno si affianca
un pool di autori che comprende le sorelle
Manuela e Lucilla Di Chiara che ci raccontano
come preparare le ciambelle dolci; il barman
Domenico Maura con i suoi cocktail di stagione;
le ricette dolci degli chef Ambra Romani e Alfonso
Pepe; le ricette della tradizione di Nanda
Salsi e quelle con le erbe di stagione di Don Sandro
Luparia; fino alle particolari conserve di Bianca
Rosa Gremmo Zumaglini e alle ricette per il
barbecue di Gianfranco Lo Cascio. Oltre alle ricette
ci sono i consigli sul vino e i suoi abbinamenti
di Marco Gatti, la storia delle spezie in cucina di
Maurizio Tiani e i suggerimenti per conservare
il cibo di Giorgia Spigno. E quest'anno le idee
per la casa bella spaziano tra le pillole dell'arredatrice
Giuliana Gentili o le questioni di stile di
Monica Deevasis e il gusto per la cura dell'orto
e del giardino di cui scrive l'agronomo
Maurizio
Lega. Infine il benessere, trattato da
Lucio Sotte,
medico esperto di medicina cinese;
An-
drea Nicola, farmacista, e Mauro Raffa
e Lucia Tancon, naturopati, quindi Gio-
nata Venesio, fisioterapista, che affron-
ta la prevenzione dei problemi strutturali.
I Racconti dell'orto di
Silvia Benzi sono
fiabe da raccontare per vincere le resistenze
dei più piccoli di fronte a un bel
piatto di verdure di stagione; la rubrica
Animal House di
Andrea Voltolini dà
consigli per la cura degli animali. Il libro
invita d alzare lo sguardo con l'omonima
rubrica della
Cooperativa Opera d'Arte
che ci propone viaggi alla scoperta dell'Italia
e delle sue opere d'arte; ma ci sono
anche i viaggi nei musei del cibo di
Fabio
Molinari; i viaggi metaforici con il cinema
di Don Lucio Guizzo; quelli verso i sapori
del lontano Giappone con
Motoko Iwasaki;
fino ai viaggi nello spazio in cui ci ac-
compagna l'astronoma Elena Notari.
euro 9,90
in libreria e sul sito
comunicaedizioni.it

Paris Brest • 1
2 • Torta Degas
Crostata Tropicale • 3
4 • Bicchierino Go Go
Torta marroni e albicocche • 5
6 • Panettone semifreddo & amarene
Sei ricette inedite, ideate per noi dal pastry chef Omar Busi,
che ne ha spiegato passo passo la realizzazione in 6 video irresistibili.
Con questa serie di videoricette è iniziata la collaborazione con Giuso, azienda nata nel
1919 in un piccolo laboratorio di Acqui Terme, oggi importante realtà industriale affermata
a livello nazionale e internazionale e riconosciuta come qualificato
esponente del Made in Italy, specializzata nella produzione di ingredienti
e composti di alta qualità per pasticceria e gelateria artigianale.
Le ricette proposte sono dedicate principalmente agli operatori del settore,
ma possono essere sperimentate anche da appassionati.
Cercatele sulla pagina Youtube de ilGolosario, nella sezione ricette!

I.P.
papillon 69
SULLA TAVOLA DI NATALE
quest’anno è Barbera
Per una questione
di classificazione
(e nomenclatura) si
parla di piramide
qualitativa della
Barbera anche se,
l’annata 2016 - ormai
è chiaro - sarà una
delle migliori “mai
messe in cantina”
a tutti i gradini di
questa piramide.
La vendemmia conclusa quest’anno,
spiegano dal Consorzio Barbera
d’Asti e vini del Monferrato, si può
considerare senza mezzi termini
“storica, con uve barbera di elevato
livello qualitativo, con un titolo alcolometrico
minimo naturale superiore
a 13,50%, accompagnato da
un’acidità totale media di 8,0-9,0 g/l
e un ph pari a circa 3,20”. «Sapevamo
- ha detto il presidente del
Consorzio, Filippo Mobrici - che
sarebbe stato difficile ripetere una
vendemmia come il 2015, che definimmo
senza timore di smentita la
migliore da molti anni a questa parte.
La bellezza della natura sta però
nel fatto che è capace di sorprendere
anche chi la vive quotidianamente,
regalando a tutti i produttori di
Barbera d’Asti un’uva ai limiti della
perfezione».
Così aspettando i risultati di questa
annata, è già possibile assaggiare il
2015 Piemonte Barbera nella versione
frizzante, quella che meglio
si esprime con il salame crudo e con
alcuni piatti che denotano un’ampia
nota grassa. La versione ferma,
con i suoi colori brillanti e sfumature
violacee e con il profumo intenso,
vinoso, con sentori di prugna e ciliegia,
è perfetta con gli antipasti più
tipici della tradizione piemontese,
dal vitello tonnato all’insalata russa.
Stessa teoria di abbinamenti per la
Barbera d’Asti Docg, anche questa
in parte già disponibile nell’annata
2015, che trova espressione in
una ricca gamma di vini, contraddistinti
da uno stile ben definito, volto
a valorizzarne il bouquet e il piacevole
nerbo acido. È così che in una
Barbera d’Asti non mancherà mai
il rosso rubino intenso e profondo,
accompagnato da profumi di frutta
fresca e polposa. Quindi spazio
anche all’abbinamento con i primi,
dagli agnolotti fino a un risotto ai
funghi, ad esempio, ma capace di
146

papillon 69
I.P.
esprimersi molto bene anche con un
secondo come la Finanziera.
La versione Superiore della Barbera
d’Asti prevede l’utilizzo obbligatorio
del legno, sia esso rappresentato
dalle botti di grandi
dimensione, piuttosto che da barriques
e tonneaux. Ne scaturisce un
vino di grande complessità e molto
longevo che al naso ha sentori di
frutta matura, che evolvono fino a
giungere a confettura e frutta sotto
spirito. Non è raro trovare note più
o meno intense balsamiche, speziate
e talvolta floreali; con la maturazione
in legno sviluppa sentori di
cannella, cacao e liquirizia. Al gusto
risulta pieno, di grande calore ed
armonia. L’affinamento regala complessità
e ricchezza di tannini dolci
e vellutati e una lunga persistenza
gusto-olfattiva. È un vino che non
teme di accostarsi ai grandi arrosti,
al bollito e a superbi piatti di cacciagione.
È un vino perfetto per la
tavola natalizia.
Ma questo Natale potremmo anche
assaggiare un esordiente prestigioso,
il Nizza Docg che debutta per
la prima volta con il proprio nome
(e non come sottozona della Barbera
d’Asti Docg) nell’annata 2014. Si
tratta di una barbera 100% ottenuta
dalle vigne di 18 Comuni attorno
a Nizza Monferrato. Oltre a provenienza
e vitigno (100% barbera),
sono precisi i limiti imposti ai vigneti,
che devono avere un’esposizione
Sud o Sud-Est o Sud-Ovest. E la resa
non può superare i 70 quintali per
ettaro. La durata minima dell’affinamento
è di 18 mesi (di cui 6 in
legno) per il Nizza e di 30 mesi (di
cui 12 in legno) per il Nizza Riserva.
Noi l’abbiniamo a selvaggina e
a formaggi piemontesi di grande
stagionatura.
Accanto alla Barbera troviamo poi il
Ruchè di Castagnole Monferrato
Docg, altro vino capace di raccontare
il suo profondo legame con il
territorio di produzione, 7 Comuni
a nord di Asti. Un vino capace di
conquistare con le sue note di frutta
rossa e spezie, tra cui la marasca,
che lo rendono ideale per abbinamenti
importanti come ad esempio
il Tartufo, che nel Basso Monferrato
ha la sua terra di elezione.
147

I.P.
papillon 69
L’ALTO
Nebbiolo
L’Alto Piemonte è
quel lembo di terra
che va dalle Alpi fino
al Lago Maggiore con
alle spalle il massiccio
del Monte Rosa,
che con i suoi 4.600
metri è il secondo
monte più alto
d’Europa e influenza
profondamente il
clima di queste zone.
Protegge il territorio dai freddi
venti del Nord e nel contempo
nelle stagioni calde rinfresca
la zona pedemontana con i
venti provenienti dai ghiacciai
creando il microclima ideale per
la coltivazione del nebbiolo. Dal
punto di vista geologico l’Alto
Piemonte è una zona diversificata,
come ben dimostrano i colori
della terra e della roccia. Partendo
dall’estremo Ovest, dove insiste la
denominazione Coste della Sesia, si
trovano sedimenti marini adagiati
su fondi alluvionali o porfirici.
Proseguendo verso Est ci sono
porfidi e pietre di origine vulcanica.
La zona del Bramaterra è la più variegata:
la maggior parte delle vigne
si estende su un blocco di porfido
che ha però ai margini depositi
marini. A Gattinara le zone vitate
sorgono sopra blocchi di porfido
ocra-bruno molto compatti e duri,
friabili solo in superficie.
Al di là del fiume Sesia, entrando
nella denominazione Colline Novaresi,
troviamo lo stesso porfido del
Boca, di color rosa acceso, che è
tanto friabile da diventare polvere
ed è poverissimo di humus. Scendendo
verso Sud invece i terreni si
fanno ghiaiosi, soggetti a infiltrazioni
di acqua piovana, molto ricchi
di ferro e magnesio. Da Nord a Sud,
lungo questa costa orientale del
fiume Sesia, si susseguono quindi
più denominazioni che portano i
nomi di altrettanti Comuni: Ghemme,
Fara e Sizzano.
I rilievi dell’Ossola a loro volta introducono
in un ambiente differente,
le vigne sono ordinate in terrazzamenti
con forte pendenza sui versanti
del fiume Toce. È una zona di
morene con varietà di suoli, grande
concentrazione granitica e una ric-
148

papillon 69
I.P.
chezza minerale molto complessa.
Il denominatore comune è quindi
il vitigno nebbiolo, che a ogni denominazione
(in cui partecipa in
percentuale variabile) dà risultati
diversi. Le Docg sono due: Gattinara
e Ghemme. Il primo ha almeno
il 90% di nebbiolo - sono ammesse
vespolina max 4% e/o uva rara
(bonarda di Gattinara), complessivamente
non oltre il 10% - ed è
sottoposto a un invecchiamento di
almeno 35 mesi, di cui 24 in legno,
secondo il disciplinare. La tipologia
"Riserva" richiede un periodo di invecchiamento
più lungo: 47 mesi,
di cui 36 in legno.
Il Ghemme per essere tale deve
contenere almeno l’85% di uve
nebbiolo. Sono ammesse vespolina
e uva rara, da sole o congiuntamente,
per un max del 15%.
L’invecchiamento minimo è di 34
mesi, di cui 18 in legno secondo
il disciplinare. La tipologia "Riserva"
richiede un periodo di invecchiamento
più lungo: 46 mesi, di
cui 24 in legno. I vini "Ghemme"
e "Ghemme Riserva", successivamente
al periodo di invecchiamento,
devono essere sottoposti a un
periodo di affinamento in bottiglia
di sei mesi. Il Consorzio Tutela Nebbioli
Alto Piemonte valorizza oltre
a queste due Docg, altre otto Doc
(Boca, Bramaterra, Colline Novaresi,
Coste della Sesia, Fara, Lessona,
Sizzano e Valli Ossolane) che hanno
tutte una percentuale variabile
di nebbiolo (solitamente tra il 50 e il
70% eccetto il Boca che spazia tra
il 70 e il 90%) e condividono una
naturale predisposizione all’invecchiamento.
L’abbinamento da provare
è ancora una volta quello che
vi abbiamo suggerito in un articolo
di questo numero di Papillon: risotto
con il Gorgonzola.
A Golosaria hanno partecipato
17 cantine sotto l’egida
del Consorzio. Eccole:
• BONIPERTI GILBERTO - Barengo
(No)
• AZIENDA VITIVINICOLA F.LLI
IOPPA - Romagnano Sesia (No)
• PODERE AI VALLONI - Boca (No)
• PLATINETTI GUIDO di Fontana S.
e A. - Ghemme (No)
• CASTALDI FRANCESCA - Briona
(No)
• PODERI GARONA di Duella
Renzo - Borgomanero (No)
• PIETRO CASSINA - Lessona (Bi)
• ANTONIOLO - Gattinara (Vc)
• TORRACCIA DEL PIANTAVIGNA -
Ghemme (No)
• COLOMBERA CARLO -
Masserano (Bi)
• CANTINE DEL CASTELLO CONTI -
Maggiora (No)
• CANTINA DELSIGNORE di Dorelli
Stefano - Gattinara (Vc)
• ANTONIOTTI MATTIA - Sostegno
(Bi)
• CA' NOVA di Codecasa Giada -
Bogogno (No)
• E.C.A. - Villadossola - Verbania
• CANTINE GARRONE -
Domodossola (Vb)
• MAZZONI TIZIANO - Cavaglio
d'Agogna - Novara
www.consnebbiolialtop.it
149

“Per MSC Crociere l’offerta gastronomica è
una delle principali componenti che rendono
unica l’esperienza di una crociera a bordo
delle nostre navi. Il piacere della buona
tavola gioca infatti un ruolo cruciale nella
creazione di emozioni indimenticabili oltre
a consentire ai nostri ospiti la scoperta di
nuovi sapori e nuove culture.
Per questa ragione offriamo ogni giorno
ai nostri viaggiatori menu della massima
qualità, con cibi sempre freschi e genuini.
Ad arricchire ulteriormente l’offerta, MSC
Crociere ha anche stretto collaborazioni
esclusive con Carlo Cracco, Roy Yamaguchi,
Jean-Phillippe Maury e Jereme Leung,
quattro chef di altissimo profilo internazionale,
considerati massimi esperti mondiali
nei rispettivi ambiti culinari, ciascuno dei
quali apporta le proprie competenze d’alta
cucina innalzando a nuovi livelli l’esperienza
gastronomica dei nostri crocieristi”.
Queste le parole di Leonardo Massa, Country
Manager di MSC Crociere, che testimoniano
l’importanza attribuita da MSC all’offerta
gastronomica. L’esperienza culinaria a
bordo delle navi MSC Crociere si distingue
per la straordinaria varietà di cucina e di spazi
dove gustarla.
I grandi buffet dei ristoranti principali sono

msccrociere.it
ilGolosario
I 10 MOTIVI PER CUI
ilGolosario
HA SCELTO
UNA CROCIERA MSC
1 - la qualità delle materie prime impiegate
nella preparazione dei piatti
2 - i cibi sempre freschi
3 - l’attenzione verso chi ha particolari
esigenze alimentari (intolleranze, vegetariani,
ecc.)
4 - la varietà di cucina mediterranea e internazionale
anche nel favoloso, ampio
self service internazionale
5 - i menu ad hoc per i piccoli ospiti
6 - la presenza di diverse aree destinate al
food
7 - la flessibilità degli orari in cui mangiare
8 - i menu leggeri per gli amanti della
forma fisica
9 - la pasta fresca fatta in casa
10 - le tante possibilità di conoscere il meglio
del vino italiano
affiancati da numerosi corner con menu ad
hoc per chi ha particolari esigenze: i bambini,
gli sportivi, chi soffre di intolleranze o allergie,
i vegetariani... Grande cura viene prestata
per garantire soluzioni su misura per le
esigenze alimentari specifiche di ognuno. In
particolare MSC ha ottenuto la certificazione
da Bureau Veritas per i menu senza glutine
in tutto il mondo nei principali ristoranti
delle navi.
Tutte le ricette senza glutine sono preparate
da personale specializzato nelle cucine dedicate
a bordo, utilizzando prodotti immagazzinati
in apposite aree. Accanto alle proposte
per colazione, pranzo e cena, c’è poi un’ampia
proposta di bevande senza glutine.
La Compagnia inoltre arricchisce ulteriormente
l’offerta culinaria attraverso una
partnership con Terchnogym dedicata agli
amanti del wellness: grazie alla collaborazione
con esperti nutrizionisti, MSC Crociere
ha sviluppato un’ampia varietà di menu deliziosi
e bilanciati con una selezione di piatti
leggeri e allo stesso tempo saporiti disponibili
a colazione, pranzo e cena.
Per scoprire lo straordinario mondo del gusto
e dell’accoglienza di MSC Crociere seguite
nei prossimi mesi il portale del gusto
www.ilgolosario.it

I.P.
papillon 69
MSC
crociere:
LE PARTNERSHIP
CON I GRANDI
CHEF
ACCLAMATI
A LIVELLO
GLOBALE
MSC Crociere, la più grande
compagnia di crociere a
capitale privato al mondo e
leader di mercato in Europa,
Sudamerica e Sudafrica,
ha arricchito ulteriormente
l'offerta di alta cucina
internazionale grazie alla
collaborazione con gli chef
pluripremiati Carlo Cracco,
Jean-Phillippe Maury, Jereme
Leung e Roy Yamaguchi.
MSC Crociere continua il suo impegno
per offrire ai suoi ospiti una cucina
di massimo livello internazionale.
A questo proposito ricordiamo
le affermazioni di Gianni Onorato,
Chief Executive Officer di MSC Cruises:
“Il piacere della buona tavola
gioca un ruolo cruciale nella creazione
di emozioni indimenticabili
oltre a consentire ai nostri ospiti
la scoperta di nuovi sapori e nuove
culture. L’esperienza culinaria a
bordo delle navi MSC si distingue
per la straordinaria varietà di cucina
mediterranea e internazionale e di
spazi dove gustarla. Scelti in quanto
massimi esperti mondiali nei rispettivi
ambiti culinari, ciascuno dei
quattro chef di altissimo profilo con
cui attualmente collaboriamo ap-
152

papillon 69
I.P.
porta le proprie competenze d’alta
cucina innalzando a nuovi livelli l’esperienza
gastronomica dei nostri
crocieristi”.
La prima collaborazione, con Carlo
Cracco, è datata 2013. Oltre
a creare ogni anno nuovi speciali
menu di Natale e Capodanno a
bordo delle navi, a partire dall’estate
2016 Cracco ha ideato anche
una ricetta esclusiva per il menu
di gala di ogni crociera. Inoltre lo
chef lombardo ha proposto una
nuova esperienza culinaria per il
club bimbi Doremi. Si tratta di cooking
live show dedicati ai bambini,
che possono così impastare, mescolare,
setacciare, scoprire come
gli ingredienti da cucina possono
prendere forma sotto le loro mani.
Un'esperienza divertente ma anche
educativa che ha riscosso molto
successo sia presso i bambini
che presso i loro genitori.
Mondiale di Pasticceria nel 2002 e
2004, collabora con MSC Crociere
per la realizzazione di una gelateria
e creperia gourmet sulle navi
di prossima generazione di classe
Meraviglia, oltre a un atelier del
cioccolato con cucina a vista. Già
da oggi propone le sue golosità a
bordo di MSC Divina che fa base ai
Caraibi e in futuro sul resto della
flotta della Compagnia, con l'elaborazione
di nuovi dessert nei ristoranti,
ai buffet e nell’MSC Yacht
Club.
Jean-Phillipe Maury, pasticciere
e chocolatier francese incoronato
Miglior Pasticciere di Francia
e Medaglia d’Oro al Campionato
153

I.P.
papillon 69
Jereme Leung, acclamato chef
cinese, esperto in tutte e quattro
le scuole e metodi di preparazione
della cucina cinese - dim sum, barbecue,
wok e lavoro con il coltello
- porta la sua cucina cinese contemporanea
a bordo di MSC Lirica,
la prima delle navi da crociera
MSC a essere dislocata in Cina da
maggio 2016.
Leung per MSC crea dei nuovi
piatti esclusivi mirati ai gusti dei
crocieristi cinesi, oltre ad arricchire
i menu esistenti con il suo distintivo
tocco creativo.
L'ultima collaborazione in ordine
di tempo è con il famoso chef
nippo-americano e pioniere culinario
a livello internazionale Roy
Yamaguchi, che porterà a bordo
delle navi MSC Crociere la sua cucina
unica, che è una fusione di
più tradizioni culinarie. Yamaguchi
154

papillon 69
I.P.
avrà una presenza dedicata e un
ristorante a bordo di MSC Seaside,
la nuova nave di prossima generazione
e una delle più innovative
e rivoluzionarie della Compagnia
che entrerà in servizio a Dicembre
2017 con crociere tutto l’anno da
Miami ai Caraibi. Yamaguchi sarà
coinvolto nell’ideazione e creazione
di ogni particolare del nuovo
ristorante pan-asiatico, mettendo
il suo genio creativo e la sua visione
nella cura di ogni dettaglio
che caratterizza l’esperienza dei
crocieristi: dalla creazione delle ricette
e dei menu, agli abbinamenti
dei vini, alla scelta delle porcellane
per esaltare i piatti e della musica
per creare la giusta atmosfera e
persino nella scelta del tipo di carta
per i menu. Oltre alle collaborazioni
con gli chef, MSC Crociere
offre una vasta scelta di ristoranti
e di altri spazi gastronomici dove
i croceristi possono scoprire i migliori
piatti delle cucine gourmet
mondiali. Le collaborazioni con
gli chef e le altre collaborazioni
in ambito culinario rientrano nella
più vasta strategia di collaborazione
fra MSC Crociere e i maggiori
esperti mondiali che testimonia
l’attenzione all’eccellenza da parte
della Compagnia.
155

un Taccuino
DI SOSTANZA
Tutte le informazioni necessarie e sufficienti a conoscere
2.500 indirizzi in Italia dove si fa “cucina vera”
secondo Paolo Massobrio e Marco Gatti.
Con aggiornamenti e approfondimenti sul web.
Il Gatti Massobrio, il Taccuino dei ristoranti d'Italia
che ha appena compiuto due anni, ha tanti punti
di contatto con la Gault Millau, la guida celebre
per aver lanciato la nouvelle cuisine in Francia e
per aver opposto ai criteri di giudizio della Guida
Michelin (sontuosità del ristorante e delle stoviglie)
una maggiore attenzione al gusto, alla fantasia
dello chef e alla valorizzazione di prodotti freschi
e di qualità.
Anche in questo caso due giornalisti indipendenti
Paolo Massobrio e Marco Gatti, con il loro staff di
collaboratori, vanno alla ricerca dei locali capaci di
proporre una cucina vera, che si alimenta di abilità
in cucina e di una spesa quotidiana possibilmente
fatta al mercato o in campagna.
Non solo una manciata di ristoranti ai vertici, ma
circa 2.500 indirizzi in tutta Italia tra ristoranti,
trattorie, pizzerie e locali polifunzionali
e per ciascuno una breve descrizione
dell’atmosfera o della storia del locale e
l’elenco dei piatti che hanno colpito di più
gli ispettori.
A seguire una serie di informazioni utili, dai
prezzi medi alla presenza di un posteggio,
dall’accoglienza degli animali alla presenza
di camere.
Per ciascuno viene espresso un giudizio che
va dal faccino normale alla corona radiosa
del miglior ristorante. In tutto il Taccuino
sono 256 le corone radiose seguite da 450
faccini radiosi.
La sintesi del Gatti Massobrio rimanda poi
alla completezza del portale www.ilgolosario.it,
con gli aggiornamenti in tempo reale e
la recensione estesa con tanti dettagli in più.
euro 19,50
in libreria e sul sito
comunicaedizioni.it

papillon 69
letti per voi
La gioia del riordino in cucina
Roberta Schira, scrittrice e giornalista
gourmet del Corriere della Sera
ha consegnato alle stampe nell’ottobre
del 2016 la sua ultima fatica
letteraria che mette insieme la sua
passione per la cucina e quella per
la psicologia La gioia del riordino
in cucina. Il testo di Roberta Schira,
ispirato alla filosofia di Marie Kondo
autrice de Il magico potere del
riordino, si concentra sulla cucina
come stanza “anima” della casa
dove si riunisce la famiglia. Tra le
regole essenziali per restituirci una
cucina abitabile, dove sentirci in armonia
con il mondo, alcune regole
essenziali come: in cucina comanda
uno solo, curare la pulizia con
un detersivo universale, segnare su
una lavagnetta quello che manca
in dispensa, identificare gli oggetti
non utilizzati e liberarsene, dedicare
7 minuti al giorno al riordino
della cucina. Un invito alla sobrietà
autore Roberta Schira
casa editrice Antonio Vallardi Editore
anno 2016
numero pagine 128
prezzo euro 12,90
e all’ordine che prende in considerazione
tutti gli spazi della stanza, dal
frigorifero alla dispensa, dai pensili
alla pattumiera. Un ordine negli ambienti
e nelle cose, che non esprime
però la fatica di un eccessivo e intollerante
efficientismo, bensì una
gioia e armonia, che potremmo definire
“zen” e che contribuisce a creare
un ordine interiore. Infatti come
scrive l’autrice stessa: «Il disordine in
cucina è la spia e il veicolo di piccoli
disagi e di malesseri diffusi, per
non parlare dei famigerati disordini
alimentari. E invece la cucina, se facciamo
pace con lei, ci ama e ci aiuta
ad amare meglio».
Sette soste
sulla strada della passione
Il nuovo libro di Valerio Bergamini,
Sette soste sulla strada della passione,
è un diario, più che di degustazione,
delle sue passioni, di filosofo
convertito prima sulla strada della
Vespa e poi, nella seconda parte
della sua carriera, lungo il tragitto
del vino e della tavola. Si parte dalle
sue zone, ovvero l’Oltrepò Pavese e
la marca Obertenga.
I Colli Tortonesi sono raccontati da
Walter Massa e dalle birre Montegioco;
l’Oltrepò Pavese invece
attraverso i vini di Giorgio Mercandelli,
Andrea Picchioni e Paolo
Verdi. Le ultime due “stazioni”
enoiche poi cambiano decisamente
prospettiva e, con un salto spaziale
(e concettuale), arrivano al Collio
Goriziano, con i vini di Tenuta Stella
autore Valerio Bergamini
casa editrice Print Service
anno 2016
numero pagine 218
prezzo euro 19,00
e la passione del cavalier Stevanato
per poi passare in Baviera con la
Kuhbacher Bier.
La passione quindi è ben distribuita
tra i due mondi, rivali e affini,
di vino e birra. Naturalmente tutto
è filtrato dallo sguardo dell’autore,
che non racconta la loro storia, ma
la sua lettura, le emozioni provate
nell’incontro. Allora più che una
storia di vignaioli e birrai, questo
libro si potrebbe definire come una
157

letti per voi
papillon 69
narrazione di incontri. Il linguaggio
di Bergamini è originale, le
metafore - anche azzardate - non
mancano, però è un racconto appassionante
da bersi come un vino
da meditazione. «Valerio è riuscito
a cogliere questo valore - scrive nella
prefazione Augusto Gentilli - la
grandezza di un vignaiolo, o di un
ristoratore, che non sta tanto nella
qualità di un suo vino o di un suo
piatto bensì nell’etica, nel rispetto
e nella “lungimirante follia” che li
hanno ispirati». Insomma le qualità
che caratterizzano quelli che
Veronelli avrebbe definito “angeli
matti”. Dello stesso autore è stato
anche ristampato, sempre per Print
Service, Lino Maga anzi Maga Lino
Il signor Barbacarlo che racconta la
vicenda umana (ed enoica) di Lino
Maga, sommo produttore in Oltrepò
Pavese.
Le tre regine
UN SECOLO DI STORIA D’ITALIA
Per la prima volta un libro che analizza
un secolo di storia italiana attraverso
gli occhi di tre donne, tre
Regine d’Italia a cui, nella storiografia
ufficiale, è sempre stato dato
poco spazio nonostante la loro
importanza nella politica dell’epoca.
Sono tre le figure che si conosceranno
leggendo questo libro:
Margherita sposa di Umberto I e
prima regina dell’Italia unita; Elena,
moglie di Re Vittorio Emanuele III e
figlia del Principe del Montenegro,
insignita da Papa Pio XI della Rosa
d’Oro, la più alta onorificenza concessa
dalla Chiesa di Roma alle sovrane
del mondo. Infine Maria Josè,
autore Maria Enrica Magnani Bosio
casa editrice Umberto Soletti Editore
anno 2016
numero pagine 185
prezzo euro 15,00
consorte di Re Umberto II passato
alla storia come il Re di Maggio,
che regnò solo pochi giorni ma fu
comunque in grado di lasciare il
segno. Insieme a loro anche due
altre figure di primo piano: Maria
Adelaide d’Asburgo Lorena e Rosa
Vercellana, contessa di Mirafiori,
prima e seconda moglie di Re Vittorio
Emanuele II.
Un cuoco
costava più di un cavallo
autore Carlo G. Valli
casa editrice Cierre Edizioni
anno 2016
numero pagine 246
prezzo euro 16,00
Cosa c’è stato prima di Masterchef?
Anzi prima delle televisione
o della nascita degli stessi ristoranti?
La certezza è una: il cuoco
è sempre esistito e, anzi, è sempre
stato un oggetto del desiderio delle
classi abbienti fin dall’epoca romana
quando, per aggiudicarselo,
i nobili erano disposti a tirar fuori
cifre da capogiro nel corso dell’apposita
fiera. Il libro di Carlo Calli è
proprio questo: un interessante excursus
su questa professione dalla
storia romana in poi. È un lavoro
ricco di testimonianze, ben documentato
e molto esaustivo. Ogni
capitolo corrisponde a una diversa
158

papillon 69
letti per voi
epoca, fino all’anno Mille quando
la suddivisione inizia a essere per
secoli. Dal Quattrocento, con lo
sdoganamento della cucina e la
prima editoria dedicata, le notizie
aumentano e i capitoli diventano
più approfonditi, fino ad arrivare al
momento più rivoluzionario nella
storia dei cuochi, tra Settecento e
Ottocento.
Arcimboldo
GUSTOSE PASSIONI
autore Ketty Magni
casa editrice Cairo Editore
anno 2015
numero pagine 201
prezzo euro 15,00
cede, e la disperazione per la sua
scomparsa prematura; il recupero
di Ortensia, povera trovatella che
la carità del pittore riporta in società,
e la sua golosa attenzione per la
tavola e il cibo. Proprio quest’ultima
passione diventa occasione per
l’autrice di inserire un piccolo ricettario
rinascimentale, in chiusura,
per rivivere in tavola le atmosfere
di Arcimboldo.
Atmosfera zero
Un libro per professionisti ma anche
per appassionati. Il lavoro di un
professionista del calibro di Danilo
Angè, che conosciamo e stimiamo
da anni, è finalmente condensato
in un volume di grande pregio. Belle
le immagini, perfetto l’impianto
delle ricette ed estremamente d’attualità
il tema: le cotture a basse
temperature. Angè infatti ha iniziato
a lavorare su questo tema più di
un decennio fa e oggi può essere
considerato uno dei maestri italiani
di questo tipo di cotture.
Il volume approccia la cottura a
bassa temperatura con un’approfondita
parte introduttiva, che
traccia le nozioni basilari, indica gli
strumenti necessari, le modalità e i
tempi di cottura dei vari alimenti,
autore Danilo Angè
casa editrice Italian Gourmet
anno 2016
prezzo euro 68,00
Se avete la passione per l’arte, la
storia e la cucina allora questo è il
libro che fa per voi. Ketty Magni,
scrittrice di razza, ripercorre l’opera
del più bizzarro degli artisti italiani:
gli anni giovanili e di formazione
nella sua Milano dove «c’era ancora
nella memoria la grande epidemia
di peste»; la fama raggiunta
alla corte praghese; il ritorno nella
sua città, dominata dal fervore religioso
instaurato dal cardinal Borromeo,
fino alla morte misteriosa.
Ma non solo. L’autrice ritrae nel
romanzo l’uomo, con le sue ambizioni
e le sue passioni: l’amore per
donna Ludovica Crivelli, corteggiata
da tanti ma che solo a lui si connonché
i vantaggi gastronomici e
nutrizionali che la tecnica consente.
Ricca è poi la parte delle ricette:
60 specialità che spaziano dall’antipasto
ai primi piatti, ai secondi
di carne e di pesce, passando per
i dessert e perfino i cocktail. Il tutto
ampiamente illustrato con le belle
foto di Ioris Premoli, capaci di mettere
in luce i colori e la freschezza
che gli ingredienti mantengono
grazie alla cottura a bassa temperatura,
unita alla maestria dello chef
Angè.
159

letti per voi
papillon 69
New York al femminile
Come cambia una città vista con
gli occhi di una donna rispetto a
quelli di un uomo? È la (bella) idea
alla base delle Guide al femminile
di Morellini che vede tra le ultime
uscite il volume firmato dalla
giornalista alessandrina (ma anche
newyorkese e milanese) Elisa B.
Pasino. È un percorso che si snoda
lungo le stagioni dell’anno, con il
sole e la pioggia, nei luoghi che le
newyorkesi amano di più, alla scoperta
degli scorci da non perdere,
i giardini nascosti tra i grattacieli, i
locali e i negozi alla moda e quelli
più tradizionali. Il boccone della
Grande Mela si fa goloso tra Man-
autore Elisa B. Pasino
casa editrice Morellini
anno 2016
numero pagine 144
prezzo euro 11,90
hattan e Brooklyn, ma anche negli
altri distretti: Queens, Bronx e Staten
Island. Questa guida di viaggio
è pensata sia per chi già conosce
bene NYC, ma cerca sempre qualcosa
di nuovo, sia per chi ancora la
sta solo sognando: ognuna può costruirsi
la New York che ama di più
e si accorgerà che è una città per
cui una volta sola non basta.
in libreria e su comunicaedizioni.it
160

papillon 69
Cronaca
del mio primo viaggio
in Giappone
DAL CONCORSO SULLA CUCINA ITALIANA
ALLA MINI-MINI GOLOSARIA
in viaggio
di Paolo Massobrio
Appena sbarchi
all’aeroporto di Narita
a Tokyo tocchi con
mano quanto sia
tutto diverso. Non
c’è colore nelle case
e nei palazzi che poi
diventano grattacieli
quando raggiungi il
centro della città.
Dicono che i Giapponesi si muovano
solo per due eventi diversamente
importanti: quando fioriscono
i ciliegi in primavera e quando le
foglie degli alberi cambiano colore
per poi cadere a novembre. Per il
resto vivono i ritmi di una città pulitissima
in ogni angolo, ordinata,
dove al mattino vedi sfilare migliaia,
milioni di persone che raggiungono
l’ufficio, solitamente in un grattacielo.
Ma ogni mestiere qui ha una
dignità grande. Lo vedi dalla faccia
della gente. Che fa lo spazzino, oppure
il vigile con la torcia laser: tutti
concorrono a un pezzo di quell’ordine
che fa funzionare una città
così complessa, che più passano i
giorni più diventa bella, più diventa
tua. I taxi sono tantissimi a Tokyo, la
metropolitana è un puzzle di linee.
Quando succede che un treno accumuli
un minuto di ritardo, una voce
chiede scusa alla clientela. (A Roma
al ritorno, dopo 13 ore di viaggio,
ci toccherà invece aspettare per
un ritardo di un’ora dell’aereo che
ci deve portare a Milano. Siamo
in Italia - sigh! - e nessuno chiede
mai scusa). Mi ha accompagnato
in questo viaggio Motoko Iwasaki,
cara amica giapponese e oggi italiana
d’adozione. Con lei il marito
Claudio Gallina, e con me Silvana,
mia moglie. Due le missioni da svolgere.
La prima, una doppia iniziativa con
la Camera di Commercio italiana in
Giappone, che mi ha voluto giudice
di una gara fra otto giovani cuochi
professionisti che dovevano interpretare
la cucina italiana. Quindi
una conferenza a giornalisti e operatori,
a due voci, il sottoscritto e
il critico gastronomico Yamamoto:
trent’anni di enogastronomia nei rispettivi
Paesi. Un momento di confronto
davvero interessante, dove
tuttavia ho cambiato la percezione
di ciò che stavo facendo. E la sin-
Con lo chef 2 stelle Michelin
Shin-ichiro Takagi di Karasawa
I tre vincitori e la giuria al completo del grande concorso di cucina italiana a Tokyo
Premiazione del vincitore del concorso indetto dalla Ca-
mera di Commercio con il responsabile Davide Fantoni
Al ristorante l’Ostu di Tokyo
161

in viaggio
papillon 69
tetizzo dicendo che dal Giappone,
sotto tanti punti di vista, c’è da imparare
molto.
Al mattino al mercato del pesce di
Tokyo, con Yamamoto e i funzionari
della Camera di Commercio
scopriamo che il senso di ordine e
pulizia rende questo spazio, fra i più
grandi del mondo, assolutamente
non puzzolente a differenza di tutti
gli altri mercati di pesce. C’è pesce
freschissimo, dal tonno ai grandi
crostacei, a pesci per noi misteriosi.
C’è tutto. Subito dopo, un cuoco
giapponese che fa cucina italiana,
Kazuki Furusawa di Oltrevino, interpreterà
davanti a noi tre piatti giapponesi
con ingredienti italiani scelti
da me (’nduja, pici e cavolo verza di
Montaldo Dora) e tre piatti italiani
con ingredienti giapponesi. Eccoli:
Cavolo verza sotto sale al Kombu
e Yuzu e Shabu Shabu di cavolo
verza, Udon di Pici Toscani al brodo
dashi con pastella fritta in tempura,
Oden di ‘nduja calabrese col daikon
e konjaku e surimi fritto. I piatti
italiani con ingredienti giapponesi
saranno invece Caponata bianca di
radice di loto shitake e cachi, Taglia-
telle al finto ragù bolognese di scorzonera,
Panna cotta con olio novello,
spuma di latte al sale e wasabi
(un’interpretazione superba, tanto
che mi alzo a vado ad abbracciare
lo chef. Anche il collega giapponese
approva).
E questo è il senso di tutto il nostro
viaggio, che è partito dall’iniziativa
della Camera di Commercio condotta
dall’ottimo Davide Fantoni
(brava la collaboratrice Martina Saldi):
favorire una buona contaminazione
fra i due Paesi per fare la più
grande cucina del mondo.
Alla sera si mangia in due locali
diversi: lunedì ospiti delle amiche
del coro della Compagnia Musicale
Nadeshiko in un locale di cucina
giapponese molto buono Hakarime
che interpreta la murena (www.
hakarime.jp), bevendo il fantastico
sake Dassai. Il giorno dopo dal
cuoco giapponese Masato Myane
che a Tokyo ha aperto l’Ostu (www.
ostu.jp), dopo aver passato 5 anni
da Massimo Camia nelle Langhe.
E sarà un cena fantastica (carne
di puledro battuta al coltello, indimenticabili
plin al tartufo bianco,
stracotto di guanciale al Barolo) con
La visita al mercato del pesce
più grande del mondo con Yamamoto
Momento di dialogo tra i due critici enogastronomici
ospiti della Camera di Commercio
Con il critico gastronomico giapponese Yamamoto,
Kazuki Furusawa, chef di Oltrevino e Gerolamo Panzetta
Satoshi Sumia
con il suo pane
Il cuoco del Mikawa
prepara la tempura
162

papillon 69
in viaggio
L’ingresso della mini Golosaria
Un folto pubblico fi no dal mattino per
assaggiare i prodotti italiani e giapponesi
una selezione di vini memorabile,
persino il Grignolino della Tenuta
Santa Caterina, il Barolo di Canonica,
il Nebbiolo di Roagna, il Chinato
di Cappellano.
Mercoledì apoteosi con la minimini-
Golosaria, organizzata dalle amiche
della rivista Ryoritsushin. E, ironia
della sorte, siamo proprio negli spazi
dove Oscar Farinetti aveva tentato
di aprire il primo Eataly. Ci saranno
una decina di produttori giapponesi,
fra cui voglio citare il grande
Panezza, Satoshi Sumia con i suoi
pani di Genzano; Masahiro Shimozono
venuto apposta dal sud con
i suoi originali e appetitosi pesciolini
sott’olio agli aromi; la cantina
Fujimaru, il Comune di Tsunaghi; il
produttore di farina di grano Sozaisha;
il produttore di natto Tsukui e il
produttore di pesche Hotoen. E poi
i prodotti italiani in degustazione,
quelli che in un anno ho raccontato
sul portale giapponese della rivista
Ryoritsushin e poi sul Nipposario,
in italiano. E qui rimango colpito
dagli accessi del pubblico, con la
sfilata dei migliori chef di Tokyo e
non solo. Conduco una degustazione
di oltre 20 vini giapponesi, e
mi colpisce l’ottima resa che hanno
ottenuto Petit Manseng, Pinot grigio,
Müller-Thurgau e persino un
rosso memorabile da due tipi di uve
moscato, fra cui il moscato d’Amburgo.
La selezione l’ha fatta una
ragazza bravissima, Hisae Iwakura,
titolare di tre enoteche. Fantastica!
Anche perché sono vini veri, che
magari non sono ancora perfetti,
ma sicuramente una promessa. Il resto
dei giorni sarà per visitare alcuni
produttori locali insieme con Kiyoko
Sone, Tomoko Suga, Yukako Toriyama,
quelle che sono ormai le nostre
amiche di Ryoritsushin. Incredibile
l’incontro con Rikki Ito a Kamakura
di cui racconterò sulla Circolare.
Lui produce frutta e verdura ed ha
accettato la sfida di un produttore,
poi diventato suo amico, di non far
morire l’agricoltura del suo paese.
Alla stazione di Kamakura ho lasciato
il cuore in un piccolo caffè di
una signora giapponese che parla
l’italiano. Il caffè si chiama Rondino
1967 e la torta di pere che fa la signora
è eccezionale. Ma quel caffè
sarà rivelatore di come sono concepiti
i negozi qui: tutti ordinati, puliti,
invitanti, quasi secondo uno stile
I produttori di pesce alla mini Golosaria
I prodotti italiani alla mini Golosaria
La presentazione dei prodotti italiani
alla mini Golosaria con Motoko
Un produttore giapponese che
espone alla mini Golosaria
Con Riccardo Basso di Bassano del Grappa
che importa prodotti italiani da Golosario
163

in viaggio
papillon 69
Il contadino Rikki Ito prepara il tè
francese. E in Italia avremmo molto
da imparare in presentazione, ma
siamo ancora lontani in fatto di ordine.
Qui sono ordinate come vere
boutique del gusto le macellerie, le
pasticcerie, i negozi di legumi, persino
i negozi di frutta, per non parlare
delle gastronomie.
Certo la visita a Isetan sarà un’esperienza
in questo senso. E difficilmente
si capisce come Farinetti
abbia scelto di puntare su Tokyo
avendo un confronto così imponente,
professionale, unico. A pranzo
andremo in un locale che è nato
proprio sulle orme del Golosario. Si
chiama Oltrevino (www.oltrevino.
com). È delizioso, ha una cantina
spettacolare di vini italiani, ma soprattutto
ha il prodotto: la burrata,
il pane, i salumi… e le fiorentine. A
sorpresa prepara un primo piatto in
mio onore, i rabaton alessandrini,
perfetti. Mangeremo anche una fiorentina
di Wagyu che ci ha lasciati
senza fiato.
Commovente poi è stata la visita
alla Latteria Bebè (www.latteriabebe.com)
ovvero un caseificio
con pizzeria annessa. Anche qui
una contaminazione italiana di un
ragazzo, Daishiro Yamazaki che ha
passato un periodo in Puglia e Ceglie
Messapica: eccolo produttore
di una mozzarella buonissima, ma
anche burrata e caciocavallo. Selezione
di vini anche qui straordinaria,
tutta italiana. Notevole la pizza del
fratello Kentaro.
Apoteosi venerdì con la giornata
organizzata per noi da Thierry Choen,
il più importante importatore
di cibi e vini italiani in Giappone (la
sua azienda si chiama Jet) e creatore
di Solleone Bio che ha spopolato
all’ultima Golosaria. Con lui la visita
in una fabbrica di Sakè dal 1625 Fukumitsuya
con relativo assaggio di
sakè anche invecchiato 10 - 20 anni
(www.fukumitsuya.co.jp). Quindi
da Yamato Soyu, un produttore di
soia dalla produzione diversificata e
intelligente, con un punto vendita
che fa capire e amare il prodotto
con una teoria incredibile di referenze,
nate da questo legume tanto
amato dai giapponesi. Grande
onore l’offerta del tè nella sua casa,
con la mamma di Seiichi Yamamoto,
presidente e Ceo della Yamato
Soysauce.
La signora del Caffè Rondino
Paolo Massobrio alla Latteria Bebè
La degustazioni di vini giapponesi
con la sommelier Hisae Iwakura
Tutti i collaboratori di Ryuritsushin al termine della mini Golosaria
164

papillon 69
in viaggio
Con lo chef Shin-ichiro Thakagi,
Thierry e gli amici di Ryoritsushin
eccoci quindi a fare una scorpacciata
di sushi del miglior locale di Kanazawa.
Si chiama Rekireki. È stata
un’esperienza.
Poi una vista in questa vecchia città
molto caratteristica prima di sedersi
a tavoli di Zeniya (www.zeniya.
ne.jp), uno dei migliori ristoranti di
Kanazawa che ci ha fatto raggiungere
i vertici più alti della cucina Kaiseki.
Una serie di assaggi di qualità
eccelsa e di grande bellezza… un ricordo
su tutti l’anguilla (unaghi) grigliata
al tartufo nero. Inizio elegante
con un Giulio Ferrari 2004 e poi
naturalmentel’ sakè. Altre cene che
ricordo con piacere sono quelle monotematiche
come quella dedicata
a un solo pesce, l’anago (murena)
declinato in 10 modi, da Hakarime
(www.hakarime.jp) oppure quella
dedicata al pollo, anche qui in 10
spiedini diversi. Il locale si chiama
Toritama. Clamorosa la visita in un
locale di solo tempura, consigliato
dal collega Yamamoto, il Mikawa
(Mikawa-roppongihills.jimdo.com).
Ma l’apoteosi è stata la visita di sabato
mattina a Eishi Okamoto giovane
vitivinicoltore di Tsunaganedi
che fa dei vini straordinari. A mio
ricordo posso paragonare i vini di
Okamoto solo a quelli di Serge Hochar.
E se uno ama i vini naturali,
be’ vada a trovare questa promessa,
che sa giocare con lo Chardonnay,
il Pinot bianco (grandioso), il Pinot
grigio, fino al Cabernet Franc, al
Merlot, al taglio bordolese e al Sangiovese.
Mi ha emozionato vedere
la campagna di Okamoto, i suoi
vigneti (meno di 4 ettari) accanto
ad ampi meleti e agli orti di questa
zona agricola del Giappone, che ricorda
certe aree italiane.
Lui è la punta avanzata del vino
giapponese che presto affronterà
il mondo. Difficile che ceda alle
lusinghe di qualche importatore,
rimarrà se stesso: pignolo tanto da
vendemmiare e poi staccare acino
per acino a mano per far il mosto.
Il risultato è clamoroso. Ci ha accolto
nella sua cantina, con un salume
tipo culatello fatto da suoi amici
in zona e una teoria di formaggi -
anche un caprino - degni di nota.
Anche qui si stanno attrezzando
per fare squadra. Avremo da imparare
tanto, se vogliamo vincere nel
mondo.
Lo chef Kazuki Furusawa di Oltrevino
La degustazione dei vini giapponesi
di Hisae Iwakura
Con Yamato Soyu, presidente dell’azienda
produttrice di soia e sua moglie
In visita fabbrica di Sakè dal 1625 Fukumitsuya
Le giornaliste di Ryoritsushin
165

l’iniziativa
papillon 69
PAPILLON
PER GLI AMICI DEL GOLOSARIO
terremotati
Il 30 ottobre un terribile
evento sismico ha colpito
l’Italia centrale.
Dal palco di Golosaria
abbiamo lanciato un’iniziativa
per aiutare le attività
recensite sul Golosario
che hanno subito danni
importanti dal sisma.
Ecco l’elenco delle diciannove realtà
territoriali che abbiamo deciso
di aiutare promuovendo l’acquisto
dei prodotti di chi ancora riesce a
produrre oppure raccogliendo fondi
attraverso le Cene in ComPagnia
per chi si trova nell’impossibilità di
lavorare (attraverso il sito www.
ilgolosario.it vi terremo costantemente
aggiornati sulla situazione
di queste attività e sulle iniziative
messe in campo).
166

papillon 69
l’iniziativa
CAMERINO
SALUMERIA MONTANARI
ANNA MARIA
via XX Settembre, 2 - 0737632512
Tutto fermo, stanno ancora stimando i danni ma
stanno tutti bene. Per la produzione se ne parla tra
almeno 2 mesi (ciauscolo).
CASA FRANCUCCI
loc. Rio, 4 - 0737636775
Prodotti disponibili (torroni).
IL CAVALIERE (RISTORANTE)
fraz. Polverina - via Ugo Mariani, 33/35 - 073746128
www.hotelilcavaliere.com
Aprono a dicembre, ma non hanno ancora il menu
Natale, saranno attivi dopo tale data.
CASTELSANTANGELO
SUL NERA
NORCINERIA ALTONERA
via Roma - 073798309
Prodotti disponibili (salami di maiale e cinghiale).
MUCCIA
DISTILLERIA VARNELLI
via Girolamo Varnelli, 10 - tel. 0737647000
www.varnelli.it/it
Prodotti disponibili (liquori).
NORCIA
NORCINERIA FRATELLI ANSUINI
via Anicia, 105 - 0743816643
www.ansuininorcia.com
Prodotti disponibili (salsicce fresche e secche).
CIOCCOLATERIA VETUSTA NURSIA
viale della Stazione, 41/43 - 0743817370
www.norciaciok.it
Prodotti disponibili (cioccolato).
IL NORCINO DI PISTONI ALESSANDRO
fraz. Campi - via Dei Casali, 252 - 0743820133
www.ilnorcino.net/salumi.di.norcia/
Prodotti disponibili (salami di cinghiale e pecorino).
AZ. AGR. SIBILLA
Enrico Foglietti - loc. San Pellegrino
via del Tricaio, 47 - 0743817013
Prodotti disponibili (confetture e succhi di frutta).
CASTELLUCCIO
DI NORCIA COOP. AGR.
loc. Castelluccio - via della Bufera, 17 - 0743821166
www.lenticchiaigpcastelluccio.it/index.php
Prodotti disponibili (lenticchie e legumi).
AZIENDA AGRICOLA
IL QUADRIFOGLIO
via Case Sparse, 369 - 0743816751
Prodotti disponibili (lenticchie, salumi e pecorini).
La ricettività nell’agriturismo con camere ora ospita
sfollati.
TAVERNA CASTELLUCCIO
(RISTORANTE)
loc. Castelluccio
via Dietro La Torre, 8 - 0743821158
www.tavernacastelluccio.it
Non sono ancora attivi perché sono nella zona rossa,
ancora inagibile secondo la Protezione Civile.
Ipotesi di riapertura dopo le feste.
BIRRA NURSIA
Monastero di San Benedetto
https://birranursia.com
Confermata inagibilità per pericolo locali in fase
di crollo. La produzione riprenderà probabilmente
solo tra alcuni mesi (birre).
VESPASIA (RISTORANTE RELAIS)
Palazzo Seneca - via Cesare Battisti, 12 - 0743817434
www.vespasia.com
Non sono ancora attivi perché sono locali ancora
inagibili secondo la Protezione Civile. Ipotesi di riapertura
dopo le feste.
SAN GINESIO
RE NORCINO
contrada Gualduccio, 13/14 - 0733694407
www.renorcino.it
Prodotti disponibili (ciauscolo e salumi).
VISSO
PETTACCI GIUSEPPE TARRAGONI
via XXIV Maggio, 5 - 07379282
Attualmente la produzione è bloccata perché nel
sisma hanno perso casa e laboratorio (salumi e
formaggi).
L'ALBERO DEL PANE
via Cesare Battisti, 11 - 0737968000
Attualmente hanno ripreso la produzione del famoso
pane di Visso ma l’edificio è stato dichiarato
parzialmente inagibile. Prodotti disponibili.
CALABRÒ CARNI
piazza Capuzi, 49 - 073795286
Hanno perso i locali dell’attività ma la produzione
di ciauscolo e salumi deperibili sono riusciti a distribuirla
con azione immediata grazie alle macellerie
del Golosario.
SALUMIFICIO CAPPA
fraz. Borgo Sant’Antonio, 15 - 07379237
nessuna risposta, il telefono suona a vuoto (ciauscolo).
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L’ESPERIENZA DI PAPILLON
A PORTATA DI TOUCH
IL GOLOSARIO RISTORANTI
Il nuovo Gatti Massobrio si fa digitale con una guida per iOS e Android
dedicata ai migliori locali dove mangiare in tutta Italia:
2.500 segnalazioni, sempre aggiornate e facilmente ricercabili. Scarica l’app e acquista la guida 2017.
IL GOLOSARIO NEGOZI
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IL GOLOSARIO MONFERRATO
L’app per iOS comprende oltre 1.300 segnalazioni tra ristoranti, trattorie, agriturismi,
negozi, produttori, strutture ricettive, monumenti da vedere
e un notiziario degli eventi imperdibili delle province di Alessandria e Asti

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L’eccellenza è una questione di etichetta.
Lessismore
Tre etichette Tenute del Cerro vincono i Cinque Grappoli Bibenda 2016.
Bibenda 2016, la più prestigiosa Guida Enogastronomica Italiana, ha assegnato i suoi Cinque Grappoli a
tre etichette Tenute del Cerro: Còlpetrone Sacer Montefalco Sagrantino 2008, Brunello di Montalcino
Riserva “Poggio Abate” 2009 e Vino Nobile di Montepulciano Selezione Antica Chiusina 2012.
Tre riconoscimenti d’eccellenza a tre vini da sempre espressione di altissima qualità e passione.
Gli stessi valori di Tenute del Cerro, società vitivinicola del Gruppo Unipol.
tenutedelcerro.it