Italia a Tavola 252 Settembre 2017

DIGITAL EDITION
Settembre 2017 · anno XXXI · n. 252
Buon Compleanno
Baldassare
I 70 anni del re delle pentole
RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

sommario
In copertina
DIGITAL EDITION
Settembre 2017 · anno XXXI · n. 252
14 l
Professioni
Fic contraria agli home restaurant
Nessuna garanzia di sicurezza
Buon Compleanno
Baldassare
I 70 anni del re delle pentole
RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE
44
Nell’anno in cui l’azienda
ne compie 110, “Balda” celebra
il suo 70° compleanno tra
le innumerevoli dimostrazioni
di apprezzamento e di affetto. Italia
a Tavola pubblica per l’occasione
70 speciali messaggi di auguri
16 l
20 l
28 l
30 l
32 l
37 l
39 l
Euro-Toques
Il team accresce il suo ruolo di guida
La cucina di Enrico Croatti
Di tradizione, ma non tradizionale
Le “Giornate al Molino” con Le 5 Stagioni
Agugiaro&Figna, corsi per pizzaioli
Riflettori puntati sulle Marche
al 23° Simposio pubblico AMPI
I dolci di Conpait sotto l’ombrellone
La novità, il panettone in diverse tipologie
Franchising, il successo a basso rischio
Asso nella manica della ristorazione
La giusta illuminazione al ristorante
valorizza il lavoro del cuoco
42 l
50 l
Riapre la scuola di Molino Grassi
Nuovi corsi con i maestri dell’arte bianca
Attrezzature
Royale si prepara per Host
Al debutto due nuove linee
58 l
60 l
66 l
72 l
Posate, le nuove protagoniste
della mise en table
Passione e design, la formula vincente
della nuova collezione Pavoni Italia
Meiko M-iClean H
L’innovazione nelle lavastoviglie a capote
Che ci stampiamo di buono stasera?
La tecnologia 3D arriverà in cucina
un unico network...
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in Bangladesh è
considerato addirittura
“l’albero nazionale”.
Le origini di
questa specie risalgono
al 4000
Alimenti
a.C, ai piedi dell’Himalaya
dell’India 76 e l
della Birmania, oggi lo si
ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e
78 l
subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu
introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Europa
in Spagna (Andalusia e nella provincia
di Malaga), Israele e da qualche anno
80 l
anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei
frutti più diffusi, dopo
82
la
l
banana e gli agrumi.
La produzione mondiale annuale è di
40 milioni di tonnellate, di cui la maggior
parte (50%) proviene 84 dall’India l e a seguire
dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, Indonesia,
Nigeria, Israele, Filippine, Brasile
e, recentemente, dall’Australia.
Vino
Di vario colore… verde, giallo/arancio,
rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di
questi colori, emana un profumo molto intenso
e invitante quando il frutto di forma
96 l
ovoidale viene raccolto maturo e fresco.
94 l Alma Gran Cuvée Bellavista
Espressione dell’eccellenza franciacortina
98 l
116 l
124 l
132 l
154 l
Da grano di qualità italiano e sostenibile
nascono le farine Molino Quaglia
Italmill protagonista in Cina
all’Italian Cuisine World Summit
pena cedevole
di tatto. Il frutto
deve essere
giunto a
completa maturazione,
in caso
contrario il sapore
risulta sgradevole. Va
conservato a temperatura
ambiente, non in frigorifero
altrimenti si perde completamente
il profumo. Al centro del frutto, un unico
seme, piuttosto grosso, contiene un burro
bianco utilizzato prevalentemente in am-
Molino Piantoni, una grande famiglia
bito cosmetico.
Cresce sul web la community social
Molino Dallagiovanna a Ristogolf
...i cuochi vanno in buca
Molino Vigevano
Con Risciola si torna alle origini
La seduzione dell’etichetta
La donna alata di Livon
Perrier-Jouët riapre le porte
della storica Maison Belle Epoque
Bevande
Locali
È un frutto energizzante, ricco di fibre
alimentari contiene, oltre alle vitamine,
potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a
combattere la stanchezza. Per questo motivo
è indicato come ricostituente in caso
di convalescenza o di debolezza fisica.
Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”
accostato e abbinato con altri ingredienti
sotto forma di salsa (“chutney” indiano per
accompagnare riso e carni); immancabile
il consumo fresco al naturale, si possono
preparare sorbetti, gelati, granite o semplicemente
il succo di frutta. B cod 43744
Caffè del Caravaggio sostiene il valore
della cialda ecologica
Proposte irresistibili in caffetteria
con la nuova linea MEC3 In Cups
All’Oro, l’evoluzione continua a Roma
Di Giacinto, cucina con hotel a “6” stelle
Turismo
I musei del gusto
Opportunità da cogliere?
Alta qualità, solo alta qualità e siamo
alla seconda generazione. Iasa
vuol dire, per i gourmet e per la ristorazione
di qualità, certezza di conservazione
del pesce, soprattutto le alici
(acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dacché
se ne lavorano diverse specie.
Forte vocazione all’export, guizzi di
diversificazione con ampliamento di
offering.
«Il target è medio alto - dichiara Lucia
Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa
- noi siamo presenti sia in gastronomie
specializzate sia nella Grande
distribuzione, ma sempre come prodotti
di fascia premium. Produciamo
4 specie di tonno: il tonnetto del Mediterraneo,
il tonno bianco, il tonno
rosso e il tonno a pinne gialle; produciamo
acciughe, sia filetti che sotto
Per sale gli e colatura approfondimenti
d’alici e poi abbiamo
il peperoncino. Esportiamo e stiamo
consulta il portale
creando dei nuovi prodotti: tonno e
salmone grigliato e altre novità che
www.italiaatavola.net
presenteremo a breve, pensiate per
il mercato internazionale».
Qualità, cura artigianale, freschezza
del prodotto, accurata selezione delle
migliori materie prime, innovazione
sono i valori su cui si basa l’azienda
per offrire il meglio al consumatore
finale. B cod 44212
maggio 2016 · Italia a Tavola
Questo simbolo alla fine di un articolo
indica che sul quotidiano online
www.italiaatavola.net sono presenti versioni
più ampie del testo, oppure approfondimenti e schede
collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di
accedere alla versione web dell’articolo inserendolo nel
campo “cerca per codice o parola chiave”.
La presenza di questo simbolo alla fine di un
articolo indica che di quella notizia esiste anche
un video su www.ristotv.it
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il direttore
La pentola, simbolo della Cucina
Agnelli è storia e modernità
L’azienda
bergamasca ha
saputo traghettare
nella modernità
un prodotto che
sembrava destinato
ad essere
considerato
obsoleto.
Quest’anno
ricorre un doppio
anniversario:
110 anni dalla
fondazione
e i 70 anni
di Baldassare
alberto.lupini@italiaatavola.net
Con l’utilizzo del fuoco è nata la civiltà in tutto il mondo. La cucina, primo
utilizzo del fuoco, ha accompagnato tutte le evoluzioni culturali dell’umanità.
Il passaggio dal consumare bacche e carne cruda al mangiare brasato è
avvenuto nei secoli, segnando tappa dopo tappa un progresso basato sul
miglioramento delle tecniche. Migliorando nel contempo la salute e il giusto dell’uomo.
Oggi nelle cucine di nuova generazione si usano sempre più piastre ad induzione e
sempre meno i fuochi, ma l’idea del cibo è comunque indissolubilmente legata
all’immagine delle fiamme... e delle pentole. Sushi e tartare a parte. Pensiamo solo ai nomi
di alcuni format televisivi con protagonisti i cuochi. Anche nei forni più moderni, per
cuocere qualcosa di salato o di dolce si usano teglie o padelle che, alla fine, sono fra i primi
attrezzi, insieme allo spiedo, con cui il fuoco è stato domato e piegato ai nostri interessi.
Il cuoco o il pasticcere oggi possono usare molti strumenti, dal Roner all’abbattitore, ma
non possono fare il loro lavoro se non sanno scegliere la pentola giusta. Anzi, per dirla
tutta, l’unica storia della Cucina che si potrebbe raccontare non potrebbe che essere
quella di come il cibo è stato cotto. Per molta gente oggi sembrano contare solo le ricette e
i cuochi, ma a ben guardare a fianco di Artusi, Paracucchi o Marchesi - per citare solo alcuni
dei tanti nomi che hanno scandito la recente storia della nostra Cucina - uno spazio
importante andrebbe assegnato anche a chi ha sostenuto questa evoluzione fornendo e
innovando costantemente l’attrezzatura. E inevitabilmente non si può non fare riferimento
alla famiglia Agnelli che da ben 110 anni fornisce pentole ai professionisti della cucina.
Con un’attenzione quasi maniacale a lavorazioni artigiane, ma tecnologicamente
all’avanguardia, gli Agnelli bergamaschi rappresentano per il comparto dell’ospitalità
italiana quello che gli omonimi torinesi sono stati per l’industria. Numeri e valori economici
non sono certamente paragonabili, ma identico è stato il ruolo trainante nell’area di
competenza. L’anniversario dei 110 anni dell’azienda di famiglia coincide giusto con i 70
anni del suo patron, Baldassare Agnelli, che insieme al fratello Paolo e da tempo anche col
figlio Angelo ha saputo traghettare con convinzione nella modernità un prodotto che anni
fa sembrava destinato ad essere considerato obsoleto. Oggi non c’è forno o piano a
induzione che non abbia la sua bella pentola Agnelli dedicata, con soddisfazione di cuochi,
pasticceri o privati. E il merito è del “Balda” (o “Ciccio” per gli amici), a cui Italia a Tavola
(dopo averlo già da tempo premiato fra i Personaggi dell’anno dell’enogastronomia) è lieta
di rendere un omaggio dedicandogli la copertina della sua rivista, unitamente a 70
messaggi augurali in rappresentanza dei tanti professionisti del settore che sono cresciuti
anche grazie a queste pentole.
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settembre 2017 · Italia a Tavola
7

il presidente FIC
Pesca sostenibile e responsabile
con l’impegno di cuochi e consumatori
di Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic
I mari sono vuoti,
gli allarmismi
si moltiplicano
ed il messaggio
è chiaro: in alcune
zone non si pesca
quasi più niente.
Una pesca
sostenibile
è possibile solo
con la conoscenza
e l’impegno
di cuochi
e consumatori
Il fermo pesca per gli operatori del settore è partito il 16 agosto e terminerà il 27
settembre, ed il relativo decreto emanato dal nostro Ministero, su direttive della
Comunità europea, ha innescato uno strascico di non poche polemiche, in quanto
rappresenta un provvedimento inutile e deleterio che impedisce di pescare in zone in
cui possono invece tranquillamente attingere (alle poche risorse rimaste) le marinerie croate
e albanesi. Un vero e proprio paradosso, a mio avviso, se si pensa che il provvedimento
adottato dovrebbe servire a tutelare prima di tutto la risorsa ittica.
Come è da sempre nello stile della Fic, non vogliamo entrare nel merito delle decisioni
politiche e il perché di queste specifiche scelte, ma all’apparenza queste risoluzioni
sembrano discriminanti per il nostro indotto commerciale e lavorativo. Oggi si deve - da
parte di ognuno di noi e indistintamente - avere un’attenzione particolare al settore ittico,
visto che le condizioni di alcune specie sono critiche. Il Mediterraneo è un mare “fragile” dal
punto di vista dell’ecosistema: ci sono più di 500 specie native, ma con una quantità in peso
ridotta, quindi sono incapaci di resistere alla continua ed intensiva pesca “massiva”.
Da qui la necessità del fermo pesca per poter dare la possibilità di un ripopolamento
della fauna ittica più a rischio. Fino a 50 anni fa (dati Federpesca) si consumavamo in Italia
circa 150 varietà di pesce; oggi se ne consumano, per una specifica domanda del mercato,
non più di 40, con la conseguenza che il pescatore non prende più il pesce che trova, ma
cerca di pescare in risposta alle richieste del consumatore. Il consumatore, in questo senso,
ha una grande responsabilità: deve sedersi al ristorante e chiedere pesci che siano
rappresentativi della vera cultura gastronomica del luogo; e noi cuochi abbiamo un ruolo
fondamentale, condizionando e indirizzando le scelte alimentari in fatto di pesce,
modificando così anche le abitudini di acquisto della massa.
Dovremo muoverci tutti verso un’unica direzione e prendere decisioni importanti, come
la Federazione italiana cuochi ha già fatto da tempo in materia di alimentazione sostenibile e
responsabile; occorre prestarsi ad una serie di “regole” fisse, anche per l’intero globo, da
rendere possibile uno sfruttamento equo della risorsa senza mettere a rischio la
sopravvivenza stessa di nessuna specie. Lo sanno bene i pescatori e tutte le persone di
buon senso che il mare e il suo patrimonio ittico vanno tutelati nella loro biodiversità, per noi
tutti ora e per le generazioni future.
Bisogna quindi - è assolutamente necessario - condividere imparzialmente un bene che
offre ancora le sue risorse, al di là di ogni fazione, piuttosto che tentare di accaparrarsi in un
futuro oramai prossimo le ultime briciole rimaste.
Ripeto, il futuro del mare è nelle nostre mani.
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settembre 2017 · Italia a Tavola
9

il presidente Conpait
Formazione e internazionalizzazione
Due “must” per i pasticceri di domani
di Federico Anzellotti
Presidente nazionale Conpait
A settembre al via
i corsi di formazione
e la Conpait arriva
per la prima volta
in Italia nelle
scuole grazie ad un
protocollo firmato
con Cast Alimenti.
Obiettivo: valorizzare
il pasticcere
Due sono gli step necessari per rafforzare, far crescere ed esportare la
figura del pasticcere: alta formazione e internazionalizzazione. Solo così la
pasticceria italiana potrà imporsi sui mercati internazionali. Per questo
come Conpait abbiamo siglato dei protocolli di intesa sulla formazione
continua con Cast Alimenti, che da venti anni si occupa di formare maestri pasticceri
richiesti in tutto il mondo; e per la formazione sui banchi di scuola, affinché la figura del
pasticcere sia riconosciuta a livello di percorsi scolastici curricolari, con l’alberghiero “De
Cecco” di Pescara.
A settembre diventa operativo il protocollo d’intesa tra la Conpait e la Cast Alimenti,
per valorizzare la figura professionale del pasticcere, grazie all’attivazione di corsi della
durata di 80 ore, che si svolgeranno in tutta Italia, nelle sedi Conpait con i maestri
formatori Cast Alimenti. A questi corsi potranno partecipare anche le aziende, gli enti e,
naturalmente, i pasticceri, al fine di fornire loro un nuovo input metodologico.
Questo progetto rappresenta un modello formativo di trasferimento delle competenze,
che, unito alla maestria, può diventare, a sua volta, una best practice da trasferire per la
formazione. Il progetto prevede l’adeguamento formativo attraverso un nuovo processo e
la partecipazione a concorsi internazionali, con l’obiettivo futuro di arrivare al
riconoscimento normativo del ruolo professionale del pasticcere.
Ma non è tutto perché abbiamo pensato anche al mondo della scuola e sempre a
settembre, con il suono della prima campanella l’istituto professionale alberghiero “Filippo
De Cecco” di Pescara, primo in Italia, avvierà il percorso formativo triennale con il rilascio
della Qualifica Regionale di Pasticciere. Grazie ad un accordo con la dirigente scolastica
dell’alberghiero “De Cecco”, Alessandra Di Pietro, si formeranno Pasticceri Professionisti
con un titolo formalmente riconosciuto.
È stata approvata dalla Regione, con delibera n.65 del 7/08/2017, la richiesta
dell’alberghiero pescarese di istituire in Abruzzo, a partire dall’anno scolastico 2017/18, la
qualifica di Operatore delle Produzioni di Pasticceria, da conseguire alla fine del triennio,
dopo un percorso specifico e previo esame finale. Questo è un grande risultato che
arricchisce significativamente la formazione professionale ed amplia ulteriormente le
opportunità di inserimento nel mondo del lavoro degli studenti che scelgono di
frequentare l’alberghiero. Questo risultato è il frutto di un ottimo lavoro di squadra dei
docenti dell’Ipssar, iniziato lo scorso anno, con la stipula di un protocollo di intesa e con il
conseguente avvio della partnership e della preziosa collaborazione con noi Conpait.
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settembre 2017 · Italia a Tavola
11

il presidente Euro-Toques
Cuochi in difesa delle certificazioni
Una garanzia per il consumatore
di Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques
International e Italia
Imitazioni
e strategie
commerciali
mettono a rischio
le certificazioni
europee
per i prodotti
alimentari. I cuochi
devono difenderle
per evitare
che a pagarne
le conseguenze sia
la qualità dei piatti
Alla luce delle ultime vicende, dai casi di imitazione made in China alla
strategia commerciale di Trump, è ancora più importante per l’Europa, e
soprattutto per l’Italia, difendere la qualità dei propri prodotti certificati.
Le certificazioni garantiscono origine e qualità non solo a noi cuochi,
ma soprattutto al consumatore finale. Bisogna battersi per proteggere questo
sistema, salvaguardare il valore dei prodotti e allo stesso tempo aumentarne il
numero, perché sono ancora molte le eccellenze che meritano di essere tutelate
contro imitazioni di qualità inferiore.
Operando non solo in Italia ma anche all’estero, mi confronto spesso con queste
situazioni, e trovo impensabile lavorare al meglio garantendo la miglior riuscita di un
piatto senza però utilizzare prodotti la cui qualità sia certificata. Mi capita di
frequente, sia in Cina, dove sono stato di recente, che a Taiwan, dove ho aperto
quest’anno Il Mercato, di girare per supermercati e trovare imitazioni dei grandi
prodotti italiani: è una tendenza purtroppo in crescita, che dev’essere fermata in
nome della nostra economia e dell’autenticità dei nostri prodotti.
Perché, utilizzare in cucina un parmesan qualsiasi, simbolo di quella tendenza
chiamata “italian sounding” sempre più dilagante in America e nel mondo, piuttosto
che un Parmigiano Reggiano o un Grana Padano, fa un’enorme differenza. Questo
vale anche per le farine, il riso, l’olio extravergine, l’aceto etc. Come Euro-Toques,
non solo fa parte della nostra mission valorizzare l’impegno e la passione dei piccoli
produttori che prima di tutto scelgono la qualità, ma come cuochi ci teniamo a dare
al cliente, ovunque egli si trovi, i piatti migliori, realizzabili solo partendo dalla miglior
materia prima.
A questo servono le certificazioni, a dare garanzia, e difenderle è una battaglia
che noi cuochi non possiamo permetterci di perdere.
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settembre 2017 · Italia a Tavola
13

Professioni · Cuochi
Fic contraria
agli home restaurant
Nessuna garanzia di sicurezza
Di certo si tratta
di un fenomeno molto
in voga in questo
periodo, ma
pericoloso per i livelli
di sicurezza sia
alimentare che
di responsabilità
civile, in quanto
effettuato presso
una casa trasformata
in home restaurant.
Una “mina vagante”
che logora
un comparto lavorativo
già messo in ginocchio
dalla crisi economica
14 Italia a Tavola · settembre 2017
di Rocco Pozzulo
Che abbiamo passato un periodo
di vacche magre lo
abbiamo capito benissimo e
con assoluta certezza: da questa condizione,
esprimendomi con una punta
di ironia, inesorabilmente siamo diventati
tutti un po’ meno ricchi. La crisi globale
che ha colpito i nostri portafogli, e
indistintamente ogni settore produttivo
del Paese, ha fatto sì che si sia dovuto
ridefinire i modelli di consumo e interpretare
desideri e bisogni secondo
una visione aggiornata di come sta andando
il mondo.
Spesso l’uomo aspetta di trovarsi
davanti ad un baratro per scoprire risorse
interiori che non sapeva di avere.
Abbiamo tutti noi testimonianze molto
toccanti di persone che hanno perso il
lavoro, addirittura la casa, e che grazie
all’ingegno e alla loro capacità di non
subire hanno riprogrammato, ripartendo
da zero, una nuova esistenza anche
lavorativa, grazie ad un’idea o un
loro interesse.
È il caso di una persona, di cui non
cito il nome per ovvie ragioni, dirigente
di una piccola azienda chiusa per la
crisi, che ha fatto di una sua passione,
in attesa di tempi migliori, una vera e
propria attività lavorativa. Nei vani seminterrati
della propria abitazione, già
alcuni anni prima aveva creato una
piccola area adibita al suo hobby: la
produzione di birre artigianali (di buona
qualità, secondo il parere di più
persone intenditrici). Sempre per passione
del buon bere e del buon cibo,
aveva frequentato inoltre dei corsi di
pizzaiolo acquisendo una sufficiente
competenza in materia.
Prima della crisi era solito ritrovarsi
nelle case dei propri amici in serate
di “giropizza”, con pizze cotte in forni
domestici con apprezzabili risultati, accompagnate
da bicchierate di fresca
birra, dando mostra delle proprie abilità
e del proprio ego.
Una volta venuto a trovarsi senza
uno stipendio per la perdita del lavoro,
sostenuto anche dal successo di quelle
serate, tramite passaparola avviò
a tempo pieno questa attività (tutto a
nero, naturalmente) che gli permetteva

di non rimpiangere il salario di dirigente
di azienda.
Un fenomeno dilagante e alla
moda, quello dello chef a domicilio o
pizzaiolo che sia, ma che, quale professionista
e presidente di un’associazione
di categoria (la Federazione
italiana cuochi), non trovo consono
per i livelli di sicurezza sia alimentare
che di responsabilità civile necessari,
in quanto effettuato presso un immobile
abitativo trasformato in un “home
restaurant”.
Le cucine dei nostri ristoranti ed alberghi
sono soggette ad innumerevoli
procedure, applicazioni e realizzazioni
strutturali con costi non proprio irrisori,
che a mio modesto avviso (non voglio
assolutamente entrare nel merito) trovo
a volte assurde, ma che giustamente,
per fattori di sicurezza alimentare
ed igiene collettiva, tutti accettano.
Poco male, comunque, se il servizio
a domicilio viene effettuato da
aziende certificate di catering e banqueting
con professionisti competenti;
il problema sorge invece a mio avviso
in maniera più complessa quando
fantomatici soggetti privi di professionalità,
ispirandosi ai “MasterChef”
del momento, sottopongono a grossi
rischi l’utenza, che il più delle volte
è inconsapevole delle innumerevoli
problematiche di sicurezza alimentare
cui è esposta, dove non è sufficiente
un’assicurazione per tutelare entrambi
i soggetti (cuciniere e cliente) in caso di
situazioni o episodi spiacevoli, se non
addirittura gravi.
Gnammo, la piattaforma di social
eating promotrice della nuova tendenza
culinaria, conta attualmente oltre
220mila utenti/seguaci, tracciando le
linee guida nell’organizzazione e gestione
di questi eventi food-casalinghi.
È intenzionata ad espandersi, visto il
successo, con l’intento di diventare
sempre più “soggetto” importante e di
riferimento nel settore ristorativo.
A mio avviso, e a puro titolo personale,
la trovo una mina vagante che va
a logorare un comparto lavorativo già
messo in crisi dalle vicende economiche
e dall’ingresso di innumerevoli attività
ristorative di tipo etnico per le quali
nutro (per una parte di loro, anche se
minima) qualche dubbio e perplessità
in fatto di operatività leale e confacente
alle nostre norme italiane.
Mi ricordo di una trasmissione televisiva
di alcuni anni fa condotta da Corrado,
“La Corrida - dilettanti allo sbaraglio”,
dove alla fine si concludeva,
come si usa dire, a “tarallucci e vino”,
con sonanti risate e tanto divertimento.
Ma non è questo il caso, perché questi
“dilettanti ai fornelli” mettono una gran
parte della nostra categoria, lavoratori
competenti e sottopagati, a rischio di
ulteriori e ventilate sofferenze lavorative.
Mi spiace di una cosa, che una
società assicurativa seria si presti ad
essere complice di questa sorta di
imitatori che si cimentano nel mestiere
di cuoco, per raggirare il fisco beneficiando
di procedure e cavilli burocrati-
xxx · Professioni
ci, complice anche la mancanza di una
normativa chiara a livello nazionale.
La Federazione italiana cuochi si è
sempre confrontata con le logiche di
mercato rispondendo e adeguandosi,
specie se percepite come innovative
e rispondenti alle effettive esigenze
dei consumatori. In questo preciso
momento storico i cambiamenti sono
così rapidi e significativi che pensiamo
sia necessario riflettere oggi sul futuro,
anche a lungo termine, esplorando e
formandosi ai nuovi modelli di business
ristorativo, ma con la cognizione
di causa di un protagonista credibile e
competente come è la Fic, al contrario
di chi si è presentato all’ultimo momento
come appetibile novità. L’abito non
fa (assolutamente) il monaco...
Se gli scenari di mercato del nostro
comparto devono cambiare, ben vengano,
saremo pronti anche a questo,
purché tutto sia regolamentato con
leggi e norme chiare in un contesto di
(vera!) legalità e trasparenza, come dovrà
essere anche per il nostro mastro
birrario/pizzaiolo cui va, nonostante
tutto, la mia simpatia per il suo ingegno
e la sua intraprendenza lavorativa.
Buon lavoro a tutti. B cod 51440
settembre 2017 · Italia a Tavola
15

Professioni · Cuochi
Euro-Toques
Il team accresce il suo ruolo di guida
Tutti i tristellati italiani tra le sue fila; 62 new entry quest'anno tra cui
4 bistellati e 9 stelle; una partecipazione attiva alle iniziative
di promozione del Made in Italy nel mondo e il rispetto delle tradizioni:
fattori che contribuiscono alla costante crescita che l'associazione di
Enrico Derflingher sta avendo nel panorama dell'alta cucina
di cuochi Euro-Toques ha una mission
dal 1986: fare buona Cucina, nella difesa
L’associazione
della qualità dei cibi, nell'attenzione
verso tradizioni e tipicità dei diversi
territori. Sarà per questi valori, sarà
per il lavoro di squadra che unisce
i suoi "associati", fatto sta
che la Delegazione Italia di
Euro-Toques gioca un ruolo
sempre più da leone nel
panorama dell'alta Cucina
italiana.
A dimostrarlo non è solo
la presenza di tutti (tutti) i tristellati
italiani tra i suoi ranghi,
non è solo la sua presenza attiva
in iniziative atte a promuovere la
tradizione della Cucina del Belpaese.
A dimostrarlo è un numero di soci in costante
crescita: solo quest'anno, nella Guida 2017/18, ci
sono state ben 62 new entry, 62 nuovi cuochi che condividono
i valori di ricerca della qualità e di rispetto per le tipicità
che contraddistinguono quest'associazione, 62 uomini innamorati
del loro mestiere che hanno voglia di fare squadra
per migliorare se stessi e accrescere l'immagine che l'Italia in
tavola sta sempre di più conquistando nel mondo.
62 nuovi cuochi, tra cui ben 13 insigniti della stella Michelin.
I bistellati Giuseppe Mancino (Il Piccolo Principe, Viareggio
- Lu), Valeria Piccini (Da Caino, Monte Merano - Gr),
Claudio Sadler (Sadler, Milano) e Ciccio Sultano (Duomo, Ibla
Ragusa - Rg); le stelle Michelin Silvia Baracchi (Il Falconiere,
Cortona - Ar), Salvatore Bianco (Il Comandante Restaurant,
Napoli), Marco Bottega (Aminta Resort, Genazzano - Rm),
Patrizia Di Benedetto (Bye Bye Blues, Mondello
- Pa), Pino Lavarra (Tosca al Ritz Carlton,
Hong Kong), Leandro Luppi (La Vecchia
Malcesine, Malcesine - Vr),
Isa Mazzocchi (La Palta, Borgonovo
Val Tidone - Pc), Daniele
Repetti (Ristorante Nido del
Picchio, Carpaneto Piacentino
- Pc), e la più recente new
entry Paolo Gramaglia (President,
Pompei - Na).
Non è un caso che vengano
citati prima i cuochi e
poi i ristoranti in questo elenco,
così come nella Guida, così come
in ogni occasione durante la quale
Euro-Toques emerge nella sua più profonda
autenticità: in questa associazione, i cuochi, stella
Michelin o no, cappelli, forchette o altro rating che sia, sono
uniti dalla loro abilità, dai loro valori, dalla loro passione. Euro-
Toques è un'associazione di cuochi che si eleva al di sopra
del singolo mezzo punto, per fare squadra a vantaggio della
Cucina italiana.
Ovviamente le stelle Michelin - queste per tutte le altre
guide di settore - fungono da segno distintivo e da "guida"
per i palati di tutto il mondo, e il fatto che qui siano così numerose,
sta a significare solo una cosa: Euro-Toques è un
protagonista sempre più in ascesa nel mondo dell'alta cucina.
B cod 51356
16 Italia a Tavola · settembre 2017

Tra sfruttamento e poca formazione
alla ristorazione di oggi serve una svolta di
Matteo Scibilia
Tempo fa ho pubblicato una
riflessione su “Troppi turisti e
troppi menu turistici”, ma da più
parti, sia pure in ordine sparso, si parla
e si riflette anche su un'altra questione:
il personale del mondo del turismo è
sfruttato? Apparentemente la riflessione
tra i troppi turisti ed i menu turistici
potrebbe non essere correlata con i
problemi sindacali dei dipendenti, ma in
realtà esiste una correlazione, non solo
ma la questione è anche argomentata
da Rocco Pozzulo, presidente della Fic,
che scende in campo dicendo che «per
fare il Cuoco servirebbe una patente di
guida che ne riconosca le competenze».
In sintesi, si può dire che salute e
benessere, promozione di prodotti e
territori, accoglienza e turismo, sono tutti
aspetti centrali legati ad un lavoro che
non può più essere lasciato a percorsi
formativi a volte vecchi o carenti di risorse
e strutture. O, peggio, lasciati all’improvvisazione
e al “fai da te”. Ma quanto
influisce il settore del turismo sul Pil del
nostro Paese? Le assunzioni stagionali
sono in qualche maniera segnali di un
mercato del lavoro in crescita? Oppure,
dato il livello spesso basso delle retribuzioni
del nostro settore, tutto questo è
ininfluente sul sistema Paese con variazioni
minime del Pil?
Ho intervistato Aldo Cursano, vicepresidente
Fipe e presidente Fipe Toscana,
chiedendogli come mai, a suo
tempo, Fipe/Confcommercio non si
oppose politicamente a questa deriva
commerciale: «Con onestà non si può
non sottolineare come tutta una serie di
interventi della politica nazionale siano
stati direttamente motivati da normative
europee sulle liberalizzazioni, una su tutte
la legge Bolkestein, e fra quelle di cui
il mondo del turismo ha pagato in termini
di concorrenza: pensiamo agli ambulanti,
alle concessioni dei litorali, alla legge
Bersani che di fatto ha “lenzuolato” il settore
dei pubblici esercizi».
Cursano, pur riconoscendo le difficoltà
passate, oggi guarda con preoccupazione
ad una concorrenza sleale, propria
di un accesso senza più regole ad
un comparto importante come la ristorazione.
Allora cosa si può fare? Cursano
evidenzia alcune riflessioni che noi di
Italia a Tavola da tempo abbiamo ripreso
con diversi servizi. Aumentare il livello di
professionalità di tutto il comparto, cominciando
dalla maggiore formazione e
dalle competenze superiori dei cuochi.
Il Cuoco non è soltanto uno che cucina,
deve dare garanzie di uno standard di
qualità, deve essere costantemente aggiornato.
Sì, anche noi di Italia a Tavola riconosciamo
che nel turismo ci sono sacche
di sfruttamento, ma non possiamo non
far notare che il settore paga anche un
costo del lavoro tra i più alti in Europa,
con un accesso al settore ormai senza
più paletti. Tutti debbono impegnarsi su
questi fronti. B cod 51450
settembre 2017 · Italia a Tavola
17

Professioni · Cuochi
SOTTO LA TOQUE: DELICATA, DECISA, PRECISA
Abbiamo sollevato
il cappello a Elide Pastrani
di Carla Latini
Elide è la cuoca del Ristorante
Alla Lanterna a Fano (Pu). Un
ristorante storico di pesce dove
la ricerca del marito Flavio Cerioni sposa
la creatività ben piantata con i piedi per
terra della moglie.
Per scriverla come la raccontano loro:
alla Lanterna c’è il mare con i piedi per
terra. Le origini contadine di entrambi
sono evidenti nella scelta degli ingredienti
e nella composizione della lista
delle vivande. Ma torniamo a lei. Piccola,
minuta, una donna mignon, che manovra
padelle cariche di cibo che ha curato sin
dalla pulitura del pesce. È precisa e decisa
in ogni fase delle preparazioni che
porta tutte in fondo personalmente.
Mitico è il suo fritto di paranza. Così
come i suoi antipasti marinati nei quali
usa spesso il cefalo. Il pescato è tutto
Adriatico visto che Cerioni è uno dei principali
esperti del mare della regione. Flavio
acquista il meglio e Elide lo trasforma.
Anzi, lo rispetta. Senza uguali sono i suoi
involtini di sogliola con fonduta di tartufo
e la sua gallinella di mare in porchetta.
Momenti gastronomici che uniscono il
mare alla terra. Com’era in passato. Ed
Elide questo passato te lo fa gustare con
delicatezza e grande tatto.
Quando esce in sala e prende gli
applausi le si crea un punto interrogativo
sul viso. Le capita spesso di lavorare con
grandi cuochi blasonati. Per lei sono ore
di scuola importante. Salvo poi variare
la ricetta originale, aggiungere un ingrediente
locale e far salire ancora di più il
livello. Una cosa è certa. Una volta assaggiata
la "mano" di Elide alla Lanterna si
ritorna sempre con piacere. B cod 51174
Da bambino cosa sognavi di diventare?
Il primo sapore che ti ricordi.
Qual è il senso più importante?
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Come hai speso il primo stipendio?
Quali sono i piatti da provare assolutamente?
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Qual è il tuo cibo consolatorio?
Che rapporto hai con le tecnologie?
Segretaria
Tagliatelle fatte in casa della mamma
Olfatto
Un sugo al pomodoro
Della cancelleria alla moda ed un pantalone a zampa di elefante
Ossobuco con risotto alla milanese, tagliatella al tartufo
e scampo al sale
I formaggi
La pizza
Buono, non fosse altro per una questione igenico sanitaria
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Se deve essere una punizione penne all'arrabbiata molto arrabbiate,
se un premio la caponata
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
Mel Gibson
“I girasoli ” di Van Gogh
“Bohemian Rhapsody” dei Queen
18 Italia a Tavola · settembre 2017

settembre 2017 · Italia a Tavola
19

Professioni · Cuochi
La cucina di Enrico Croatti
Di tradizione, ma non tradizionale
Ci sono giorni che segnano
nuovi inizi e che inaugurano
nuove rotte, tanto che con il
senno di poi diventano pietre miliari nella
storia di una persona. Enrico Croatti,
executive chef del ristorante Dolomieu
del DV Chalet Boutique Hotel & Spa
di Madonna di Campiglio (Tn), nonché
membro di Euro-Toques Italia, ha ben
impresso nella memoria il 23 novembre
del 2002, quando da giovane cuoco
approdò alla corte di Gino Angelini, celebre
alfiere della cucina italiana nell’assolata
West Coast americana. Tra i due,
riminesi entrambi, nacque una profonda
intesa, tanto che l’iniziale stage di due
mesi divenne un contratto di tre anni.
20 Italia a Tavola · settembre 2017
Angelini («un secondo padre per
me») non solo era stato geniale nell’aver
messo a punto una cucina in cui
l’innovazione passava principalmente
attraverso il recupero di sapori, ingredienti,
preparazioni semplici e tradizionali,
ma aveva ottime competenze manageriali
nella gestione dei suoi locali.
Lo chef del Dolomieu elenca con orgoglio
i suoi maestri. Angelini è tutt’oggi
il suo primo riferimento, ma cita anche
Pedro Subijana, tristellato cuoco basco,
che a San Sebastian guida il ristorante
Akelare, dove Enrico ha passato tre
mesi nel 2013. Impresse nella memoria
gli rimarranno anche le due giornate in
compagnia di Paul Bocuse all’Auberge
du Pont de Collonge di Lione, che gli ha
insegnato il valore di costanza e rigore.
Da ogni chef incontrato, Enrico
Croatti ha «rubato un po’ di mestiere».
Di suo poi ci ha aggiunto «follia, ambizione
ed entusiasmo, ma più che altro
follia», che lo hanno portato nel 2013 ad
ottenere l’ambita stella Michelin, a cinque
anni dal suo arrivo a Madonna di
Campiglio. All’ombra
delle Dolomiti di Brenta,
all’interno del DV
Chalet Boutique Hotel
& Spa, accogliente
e lussuosa maison di di Giovanni
Berera
montagna, Croatti propone
un’esperienza
culinaria di grande fascinazione, volta
ad emozionare i palati e che nasce dal
delicato connubio tra identità locale e
sperimentazione.
La cucina di Enrico è «di tradizione,
ma non tradizionale». Croatti tiene viva
la fiamma della migliore tradizione culinaria
italiana che da sempre pone le
sue basi nella selezione e nel rispetto
delle caratteristiche delle migliori materie
prime. La ricerca è posta piuttosto
sulle tecniche e sulle cotture, sulla
ricerca di leggerezza e di eleganza.
Tuttavia nei suoi piatti non manca mai la
sostanza; talvolta può esserci un po’ di
spettacolo, ma mai a detrimento della
qualità e della riconoscibilità di sapori e
ingredienti. B cod 51415

xxx · Professioni
settembre 2017 · Italia a Tavola
21

Professioni · Cuochi
Da Debic centinaia di ricette
per i professionisti della cucina
Sul sito Debic più di 100 ricette di cucina e di pasticceria da riprodurre
fedelmente o, ancora meglio, da usare come base di partenza per creare
nuove varianti, sperimentando e osando con sapori, colori e forme
Ogni cuoco custodisce gelosamente
le sue ricette.
Per fortuna non si può dire
lo stesso dei Culinary Advisor Debic,
che condividono le loro creazioni con
tutti i professionisti della ristorazione
e della pasticceria che scelgono Debic
come partner di riferimento per i
prodotti lattiero-caseari.
Nella nuova sezione Ricettari del
sito Debic sono scaricabili gratuitamente
tutti gli ebook pubblicati di recente.
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pasticceria da riprodurre fedelmente
o, ancora meglio, da usare come
base di partenza per creare nuove
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E, se siete in cerca di nuove ricette,
la proposta Debic non si ferma
qui. Nella sezione Ricette del sito ne
trovate molte altre, sia realizzate dai
Culinary Advisor Debic, sia realizzate
da volti noti e Maestri del settore
come Davide Malizia, Leonardo Di
Carlo, Giuseppe Gagliardi e Vincenzo
Albanese, solo per citarne qualcuno.
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via Paracelso 18 - 20864 Agrate
Brianza (Mb) - Tel 039 6072500
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22 Italia a Tavola · settembre 2017
Mojito all’ananas
Ingredienti
Budino: 1 litro Panna Cotta Debic, 10 cc (10 g)
rhum, 2 foglie di menta, 1 lime
Ananas macerato: 200 g ananas pulito, 80 g
zucchero di canna, 2 foglie di menta
Montaggio e finitura: foglioline di menta q.b.,
bacche di Goji fresche q.b.
Preparazione
Budino: in una casseruola sciogliere Panna
Cotta Debic. Toglierla dal fuoco, aggiungere
la menta, il succo e la scorza di lime e il rhum
e far macerare per almeno 30 minuti. Filtrare
il composto, porzionarlo nei bicchieri e riporre
in frigorifero per almeno 2 ore.
Ananas macerato: lavare e mondare l’ananas,
tagliarlo a cubetti e farlo macerare con lo zucchero
di canna e la menta.
Montaggio e finitura: chiudere il bicchiere con
un generoso cucchiaio di ananas macerato e
decorare con cima di menta e bacche di Goji.

Cuochi · Professioni
Mini hamburger di scottona con fonduta di caciocavallo e capperi fiore
Ingredienti
Hamburger: 800 g carne di Fassona tritata, 1 rametto di rosmarino, peperoncino, sale pepe
Fonduta di Caciocavallo: 300 g Culinaire Original Debic, 100 g brodo di carne, 100 g patate, 80 g caciocavallo, 2 grani di pepe nero, sale
Finitura: 40 fette di pane per hot-dog, 20 fettine di bacon, 20 capperi fiore
Preparazione
Hamburger: tritare la carne di manzo passandola al tritacarne, condirla con sale e pepe e rosmarino tritato. Formare delle polpette di
circa 40 g cadauna, appiattirle con il palmo della mano fino a ottenere dei mini hamburger. Cuocerli alla griglia per circa 2 minuti per lato.
Fonduta di Caciocavallo: cuocere per 20 minuti le patate con il brodo di carne, Culinaire Original Debic e i grani di pepe. Appena cotte,
frullare il tutto. Aggiungere il caciocavallo. Emulsionare bene la fonduta e servire tiepida in accompagnamento agli hamburger.
Finitura: mettere gli hamburger cotti fra 2 fette di pane appena abbrustolite in padella, con in mezzo una fetta di bacon arrostita alla
griglia. Servire gli hamburger ben caldi con la fonduta come salsa d’accompagnamento aggiungendo qualche cappero in fiore.
settembre 2017 · Italia a Tavola
23

Visual Food
Le 5 regole dell’impiattamento
secondo Unilever Food Solutions
Professione Cuoco è il progetto
formativo di Unilever Food
Solutions, che si rivolge agli
chef professionisti con la proposta di un
calendario di incontri di aggiornamento
per conoscere e approfondire le nuove
tendenze della ristorazione.
Alla sua 4ª edizione il progetto, realizzato
in collaborazione con Eccelsa,
l’Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare,
fa ogni anno il punto sui trend
emergenti nelle cucine professionali e
sviluppa occasioni di condivisione con
gli chef in tutta Italia per fornire un utile
supporto tecnico e creativo.
L’edizione 2017 di Professione Cuoco
è dedicata alla scoperta ed esplorazione
degli ingredienti protagonisti delle
ultime tendenze in cucina e alle più diffuse
tecniche di cottura. Gli incontri prevedono
inoltre approfondimenti su food
cost, menu management e visual food,
l’arte di presentare al meglio un piatto e
stupire i clienti con un impiattamento di
grande effetto.
Gli approfondimenti sono disponibili
sotto forma di contenuti multimediali su
www.unileverfoodsolutions.it.
24 Italia a Tavola · settembre 2017
A proposito di Visual Food, le 5 regole
dell’impiattamento proposte da
Unilever Food Solutions.
1
Meglio non esagerare ed evitare di
riempire il piatto con decorazioni e
sovrastrutture: 3 o 4 elementi, ben pensati
e ben disposti sono sufficienti per
proporre una portata gradevole alla vista
e quindi invitante. Un consiglio in più è di
essere minuzioso e preciso: anche una
piccola imperfezione nel decoro può
risaltare all’occhio di un cliente esperto.
2
L’attenzione di chi mangerà la portata
deve essere catturata sempre
e solo dal vero protagonista del piatto a
cui è indispensabile dedicare spazio e
centralità. Se un cliente ha ordinato della
zucca, sarà il primo elemento che vorrà
vedere. L’ingrediente fondamentale della
ricetta va infatti esaltato. Importante
dunque tenere presente questa regola:
non sminuire mai il protagonista. Gli altri
ingredienti devono invece fare da contorno:
impreziosirlo e completarlo.
3
È importante conoscere le regole
e rispettare l’equilibrio dei diversi
ingredienti del piatto. Anche perché solo
chi conosce profondamente le regole
può concedersi il privilegio di stravolgerle
un po’ dando libero sfogo alla creatività
e innovando la tradizione.
Si ha poco tempo per organizzare
il decoro del piatto, ma non si 4
vuole rinunciare a un effetto scenografico?
Per impiattare in modo nuovo la
solita ricetta basterà spostare tutti gli ingredienti
su un lato del piatto lasciando
libero il centro. Si può completare l’opera
decorando la zona libera con gocce
di fondo di cottura, di un ristretto o con
un’altra parte liquida. Il decentramento è
già tendenza: bastano pochi e semplici
accorgimenti per dare a una portata una
allure completamente diversa.
Se la propria decorazione non
5 soddisfa probabilmente non entusiasmerà
nemmeno gli ospiti. È importante
fare sempre del proprio meglio ed
essere i giudici di sé stessi. In cucina,
come nell'impiattamento, i migliori risultati
si ottengono provando. B cod 51246
Unilever Food Solutions Italia
via Paolo di Dono 3/A - 00142 Roma
Tel 800 480000
www.unileverfoodsolutions.it

Cuochi · Professioni
La Cucina italiana di Niko Romito
nei Bulgari di Pechino, Dubai e Shangai
Niko Romito, uno dei più
celebrati chef al mondo,
tre stelle Michelin per il suo
Ristorante Reale in Abruzzo, curerà la
cucina dei Bulgari Hotels & Resorts di
Pechino, Dubai e Shanghai in apertura
il prossimo autunno. Per Bulgari Hotels
& Resorts Romito ha realizzato ad hoc
un nuovo concept che, pur mantenendo
intatta la filosofia di base di una proposta
- improntata alla semplicità, alla sintesi
e alla ricerca di una quintessenza del
sapore - che ha reso celebre nel mondo
il suo ristorante, contiene anche elementi
fortemente originali.
L’obiettivo è dar vita a un “codice”
della cucina italiana, esprimendo la
cultura, l’eleganza e lo spirito vitale del
Made in Italy. «Il gusto vero è un valore
assoluto - spiega Romito - e come tale
può parlare a tutti: la sfida è distillarlo,
esportarlo e far sì che tutto il mondo
impari a riconoscerlo». Lavorando a
Niko Romito e Silvio Ursini
Casadonna, l’ex monastero che ospita
il ristorante Reale e i suoi laboratori, e
applicando il metodo di ricerca dal quale
sono scaturiti gli altri format del suo
sistema imprenditoriale (Spazio, Bomba e
Intelligenza Nutrizionale), Romito porterà
sulle tavole dei ristoranti delle nuove
strutture Bulgari di Pechino, Dubai e
Shanghai un menu frutto di quasi due anni
di studio. Il nuovo percorso gastronomico
utilizza materie prime italiane ricercate,
rese ancor più preziose da un uso che
punta sempre alla semplicità, così come
ingredienti umili nobilitati dalla tecnica. Un
brodo purissimo per iniziare, un originale
antipasto in cui è sintetizzato un grand
tour delle regioni d’Italia, accompagnati
da versioni ricodificate della tagliatella al
ragù, della cotoletta alla milanese, della
pasta spezzata con polpo e patata, del
tonno sott’olio, del tiramisù.
Dichiara Silvio Ursini, vicepresidente
esecutivo di Bulgari: «Abbiamo seguito il
percorso di Niko Romito con attenzione
e oggi riteniamo che il suo progetto di
interpretazione della Cucina italiana e di
formazione di nuovi talenti sia perfetto
per poter garantire un’esperienza unica
nei nostri nuovi hotel». B cod 51253
settembre 2017 · Italia a Tavola
25

#pizzaUnesco contest
Sempre più ricette in gara
Tra le menzioni speciali, la Pizza fritta
Ormai sono trascorsi più di
due mesi dall'apertura delle
iscrizioni alla seconda edizione
di #pizzaUnesco contest, e sono già
300 le pizze in gara, un numero che ha
superato notevolmente le 140 della prima
edizione. Restano ancora pochi giorni
per aderire: la chiusura delle iscrizioni
è fissata per l'11 settembre. Il
contest - ideato e organizzato
da MySocialRecipe
con il supporto di Italia
a Tavola in qualità di
media partner - è nato
l'anno scorso per promuovere
la candidatura
dell'Arte dei Pizzaiuoli
Napoletani come Patrimonio
immateriale dell'umanità Unesco,
candidatura che si avvia verso le 2 milioni
di firme a sostegno. La partecipazione al
contest #pizzaUnesco è aperta a pizzaioli
di tutto il mondo: MySocialRecipe ha
coinvolto concorrenti da ben 16 Paesi.
Oltre al vincitore, diverse saranno le
menzioni che verranno assegnate dopo
26 Italia a Tavola · settembre 2017
l'attenta valutazione della giuria. Tra queste,
"La pizza è anche fritta", menzione
che sarà attribuita da Italia a Tavola. Ad
aver partecipato a questa specifica sottosezione
del mondo pizza ci sono anche
nomi di spicco, come Davide Civitiello
(vincitore della prima edizione del contest)
con la sua Pizza fritta bianco nera, e
ancora, da Napoli, Isabella De
Cham con due proposte,
la pizza fritta Posillipo e
la Coroniello di stoccafisso.
Le altre menzioni
speciali sono: "Migliore
pizza per gli aspetti
nutrizionali" (a cura di Legambiente),
"Pizza Slow - migliore
pizza per la territorialità" (a cura
di SlowFood), "Pizza Pop - la più letta sul
web" (a cura di MySocialRecipe), "Migliore
pizza per l'originalità degli ingredienti"
(in collaborazione con la Federazione italiana
cuochi), "Miglior abbinamento Vino
- Pizza" (a cura dell'Associazione italiana
sommelier), "Migliore Pizza per l'impasto"
(a cura di Ferrarelle), "Pizza in the world"
(Luciano Pignataro Wine Blog), "Pizza funzionale
e alternativa" (Nazionale italiana
pizzaioli), "Pizza senza glutine" (Ristorazione
Italiana Magazine), "Miglior pizza al
pomodoro" (a cura de La Fiammante).
Il contest #pizzaUnesco gode del
patrocinio della Presidenza del Consiglio
dei Ministri, del Ministero delle Politiche
agricole alimentari e forestali, di
Regione Campania, Comune di Napoli,
Città Metropolitana, Camera di commercio,
Legambiente, Fondazione UniVerde,
Associazione italiana sommelier ed
EcoMuseo della Dieta Mediterranea di
Pioppi. L'iniziativa è sostenuta inoltre da
Ferrarelle, La Fiammante, Molino Caputo,
Olitalia e Sorì in qualità di main sponsor, e
dal Consorzio del Parmigiano Reggiano
come sponsor.
La fase “live”, che si terrà a novembre,
sarà sostenuta anche da Event Planet
Food, Fondazione Birra Moretti, Gi.Metal
e Scugnizzo Napoletano. I partner sono
la Federazione italiana cuochi e la Nazionale
italiana pizzaioli. B cod 51476

Pizzaioli · Professioni
Tour “Elementi, i volti dell’impasto”
Prossime tappe Dubai e Milano
Dopo il grande successo
dell’edizione 2016, con tre
tappe a Milano, Roma e
Napoli, ritorna il tour “Elementi, i volti
dell’impasto”. Dal 18 al 20 settembre
la tappa negli Emirati Arabi, a Dubai
(prima tappa internazionale), all’interno
dell’Italian Pizza World Summit, e il 13
novembre a Milano. La protagonista
assoluta è la pizza, con pizzaioli di
tutta Italia chiamati a confrontarsi
sulla propria conoscenza di impasti,
lievitazioni e farciture.
A Milano saranno 50 i pizzaioli impegnati
sulle 3 prove canoniche di “Elementi”:
riconoscere farina, lievitazione
e longevità dell’impasto crudo; riconoscere
farina e cottura in una degustazione
alla cieca di impasti cotti; infine
la prova creativa di farcitura con ingredienti
svelati in diretta durante la gara.
A settembre apriranno le iscrizioni
alla tappa di Milano, tutti i pizzaioli
professionisti possono candidarsi
sul sito www.elementitour.com e
Paolo Vizzari
prepararsi a sfidare colleghi di tutta
Italia, divertendosi e confrontandosi.
A guidare lo svolgimento della
gara sarà il giovane gastronomo
Paolo Vizzari, firma dell’Espresso e di
Passione Gourmet, mentre a giudicare
i pizzaioli sarà una giuria di esperti del
settore, coordinati dalla coppia Tania
Mauri e Luciana Squadrilli, autrici del
libro e del blog “Pizza on the road” e
grandi conoscitrici del mondo pizza. Al
loro fianco anche un grande chef e un
pluripremiato pizzaiolo, che saranno
svelati nelle prossime settimane.
“Elementi” rappresenta una ventata
di novità nel mondo degli eventi
dedicati alla pizza, grazie a un format
che unisce divertimento a formazione,
momenti ludici a momenti di cultura
non soltanto della pizza finita, ma di tutti
quegli elementi che rendono possibile
ottenere un prodotto di alta qualità e di
grande digeribilità: farina in primis, ma
anche tempi di lievitazione e cottura
perfetta. Un format fortemente voluto
da Molino Vigevano, title sponsor di
questo evento di successo.
B cod 51577
Per informazioni:
www.molinovigevano.com
www.elementitour.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
27

Le “Giornate al Molino” con Le 5 Stagioni
Agugiaro&Figna, corsi per pizzaioli
Una tradizione che va avanti
dal XV secolo, quella
di Agugiaro&Figna Molini
(www.agugiarofigna.com): la tradizione
delle farine macinate lentamente,
delle fragranze antiche e salubri. La
tradizione di affiancare sempre i propri
clienti. Ed è proprio a questo scopo
che Le 5 Stagioni, brand leader nel
settore di farine per pizza, ha organizzato
“Le Giornate al Molino”, un evento
articolato in cinque appuntamenti -
Pizza 5.0 - finalizzati all’aggiornamento
professionale del pizzaiolo.
Incontri per integrare le novità
tecniche e le tendenze del momento
nella propria attività. Restare indietro
con i tempi, infatti, in un mondo che
cambia e si evolve così velocemente,
non è mai una buona idea, soprattutto
per chi deve soddisfare clienti che, si
sa, sono sempre più esigenti. È bene,
quindi, restare costantemente aggior-
28 Italia a Tavola · settembre 2017
nati su novità e trend. Agugiaro&Figna
Molini, attraverso la partnership con
eccellenti scuole professionali e l’organizzazione
di incontri di aggiornamento
come “Le Giornate al Molino”,
mette a disposizione dei professionisti
la sua esperienza secolare e la sua ricerca.
Durante queste giornate i partecipanti
potranno integrare le novità tecniche
e le tendenze del momento nella
propria attività, per restare sempre
al passo con i tempi. L’intero evento
si svolgerà in cinque diversi momenti
di formazione, distribuiti nel periodo
che va dall’11 settembre al 19 febbraio.
Diversi saranno i temi trattati, che spazieranno
dagli impasti per pizza classica
a quelli per pizza napoletana, dalla
pizza in pala a quella senza glutine.
Non mancherà un incontro tutto dedicato
alle farine dal gusto più antico e
pregiato di Agugiaro&Figna Molini.
Il calendario nel dettaglio
11 settembre - “Le basi delle genuinità”,
La sicurezza degli impasti a breve
e a lunga lievitazione per pizza classica.
31 ottobre - “Le nuove esigenze alimentari”,
Senza glutine? Non si sente!
14 novembre - “Un’altra pizza”, La
pizza in pala conquista nuovi estimatori
e sorprende quelli abitudinari.
12 dicembre - “La pizza dei gusti perduti”,
Grani Antichi, Mora, Grano Franto:
farine che emozionano.
19 febbraio 2018 - “La pizza verace”,
I segreti della vera tradizione napoletana.
Le iscrizioni sono aperte a tutti (info:
049 9624619), ma verranno chiuse
al raggiungimento di 14 partecipanti
per ogni appuntamento. Le Giornate
si svolgeranno presso il Laboratorio
sperimentale Agugiaro&figna Molini di
Curtarolo (Pd). B cod 51234

settembre 2017 · Italia a Tavola
29

Professioni · xxx
Riflettori puntati sulle Marche
al 23° Simposio pubblico AMPI
Si terrà tra Recanati
e Senigallia il 23°
Simposio della
Accademia Maestri
Pasticceri Italiani,
ricco di degustazioni
e incontri.
Grande attenzione
al territorio
marchigiano
colpito dal sisma
Le stelle della pasticceria nazionale,
i Maestri di AMPI - Accademia
Maestri Pasticceri Italiani,
ogni anno, si danno appuntamento
con il pubblico. Si riuniscono quest’anno
a Recanati (Mc), un incantevole paese
dell’entroterra sulla cima di un
ermo colle, così come il poeta Giacomo
Leopardi ce lo ha consegnato, immerso
nel verde e nei profumi di una
vegetazione lussureggiante.
Tra questa città e Senigallia (An) si
snoderà il Simposio Pubblico AMPI,
da 23 anni organizzato in sedi sempre
diverse, un "pastry festival" dal sapore
intimo ma globale, capace di abbattere
ogni barriera tra i grandi pasticceri
e il pubblico, mettendoli a stretto contatto
tra degustazioni e incontri.
Quest’anno la golosa kermesse si terrà
da domenica 15 a martedì 17 ottobre,
e l'ultimo giorno sarà aperta al
pubblico con la partecipazione dei 69
Maestri Pasticceri AMPI provenienti
da tutt'Italia.
Un parterre d’eccezione di pastry
star invaderà Villa Anton che ospiterà
l’esposizione dei lavori artistici e le
degustazioni dei prodotti creati ricordando
Raffaello, Leopardi e Rossini, i
30
Italia a Tavola · settembre 2017

Pasticceri · Professioni
tre illustri marchigiani che ispireranno
la creatività dei Pasticceri.
«Il Simposio Pubblico promosso
da AMPI - dichiara il presidente Gino
Fabbri - pensiamo possa essere
un’ottima iniziativa per tenere accesi i
riflettori sulle Marche, oggi bisognosa
più che mai di ricevere attenzione
dopo il sisma che ha colpito duramente
la regione». Il Simposio Pubblico
sarà un evento di grande impatto mediatico
e di pubblico che coinvolgerà
la città, i suoi abitanti, oltre ai professionisti
e alle scuole alberghiere di
Cingoli, Loreto e Senigallia.
Al Teatro La Fenice di Senigallia si
terrà un talk show che darà il via ufficiale
ai lavori pubblici, alla presenza
dei cuochi stellati marchigiani oltre ad
altri nomi illustri della cucina e pasticceria
nazionale. Il gran finale del Simposio
pubblico? Si terrà presso Villa
Anton, con una cena di gala che alla
presenza delle aziende partner di
AMPI vedrà sfilare un girotondo di sapori
e profumi mediterranei. L'emozione
sarà assicurata dall’elezione del
“Pasticcere dell’anno”, l’importante riconoscimento
che il Maestro Pasticcere
si aggiudica per merito e spiccate
qualità dimostrate nell’arte della
pasticceria.
Tra i protagonisti si annoverano
Camplone Fabrizio, Cantolacqua Ripani
Roberto, Ferretti Sandro, Lombardi
Armando, Marcozzi Claudio e
Urbani Andrea i Maestri Pasticceri che
nelle vicine località di Marche e Abruzzo
deliziano i palati nelle loro storiche
pasticcerie, e sono gli organizzatori
locali dell'evento. A guidare i Maestri
Pasticceri Gino Fabbri, il presidente
AMPI che sarà alla regia del Simposio
per i due giorni di lavori a porte chiuse
con gli Accademici, quelli dedicati ai
lavori di formazione e approfondimento
sui temi della pasticceria di alto
UN ACCADEMICO AL MESE
livello. Iginio Massari, presidente onorario
e fondatore di AMPI si metterà al
lavoro per migliorarsi ancora grazie al
confronto e allo scambio con i colleghi
e per stupire con le sue creazioni.
Alla manifestazione prenderanno
parte anche i pastry chef da ristorazione
di AMPI, che rappresentano l’ultimo
ingresso nel club da parte di pasticceri
che firmano la carta dei dessert
di alcuni tra i migliori ristoranti
stellati d’Italia. Le giornate del 23° Simposio
Pubblico saranno documentate
attraverso l’utilizzo dei canali social di
AMPI, come la pagina Facebook ufficiale
e l’account Twitter, ricchi di post
e tweet identificabili dall’hastag #SimposioPubblicoAMPI.
B cod 51360
Armando Lombardi
Armando Lombardi di Osimo,
a pochi chilometri da Ancona,
non vuole assolutamente
seguire la tradizione familiare
della pasticceria. Sacrifici
e pesantezza del lavoro
sono gli aspetti negativi che
il padre lamenta spesso della
propria professione. Pertanto
Armando studia per lavorare
in banca. Al diploma, per tre
giorni lavora come ragioniere
in un’azienda vitivinicola e tanto
gli basta per rendersi conto
che stare in ufficio a fare i conti
non è per nulla creativo.
Tutta l’infanzia trascorsa nel
laboratorio lo ha formato a un
senso estetico e alla meraviglia della creazione di manufatti tipici dell’artigianato
dolciario, che ormai lo hanno plasmato. Seguire la tradizione familiare a
questo punto è una necessità fisiologica. La curiosità ed il costante tentativo
di migliorarsi lo portano nel 1979 in Francia e poi a frequentare corsi di lavorazione
della pasta di mandorle e frutta martorana prima e cake design poi.
Armando diventa Maestro AMPI nel 1988 e dal 1999 collabora come insegnante
all’Istituto alberghiero Panzini di Senigaglia. Nel 2015 viene insignito
del premio “Pasticcere dell’anno”. Attualmente è nel Consiglio direttivo e ricopre
la carica di vicepresidente AMPI. È tra gli artefici e organizzatori locali
del 23° Simposio pubblico che si terrà a Recanati il 17 ottobre 2017.
La Pasticceria Lombardi, gestita col fratello Gianni, è un punto di riferimento
per il territorio marchigiano e si distingue per la produzione dei dolci tipici
quali il sospiro alle mandorle, la tenerezza al limone, le fragranze ai marroni,
oltre a cioccolatini e praline, panettoni, brioche e croissants a lievitazione
naturale.
Armando Lombardi ha uno spiccato talento nella composizione e decorazione
di torte scenografiche e creazioni di pasticceria che si caratterizzano per
una costante ricerca innovativa e raffinati cromatismi. Quello che apprezziamo
di lui sono da una parte il desiderio di rispettare la tradizione e dall’altra
di perseguire la modernità con la sua sensibilità artistica.
settembre 2017 · Italia a Tavola
31

I dolci di Conpait
sotto l'ombrellone
La novità, il panettone in diverse tipologie
La Conpait con
il progetto “Panettone
sotto l’ombrellone”
ha portato nelle
spiagge italiane
il dolce simbolo della
pasticceria italiana.
I più apprezzati quelli
allo zafferano, alle
amarene e ai fichi
32 Italia a Tavola · settembre 2017
Come è noto il comparto
dell’agroalimentare in Italia
traina l’export ed è uno dei
fattori di promozione dell’Italia e dell’Italian
Style, inteso proprio come stile
di vita italiano, all’estero.
In questo contesto, l’Arte bianca e
la pasticceria non fanno eccezione,
anzi si registra un aumento del volume
di affari del Pastry made in Italy, sia
in Italia che all'estero.
I mercati internazionali incidono
per due terzi sul volume d’affari complessivo,
circa il 66%.
«Non è un caso -
spiega il presidente
della Conpait - Confederazione
pasticceri
italiani, Federico Anzellotti
- che il ministero
del Turismo e dei beni culturali abbia
di Monica Di Pillo
decretato il 2018 Anno del cibo italiano.
Il cibo italiano diventerà nel 2018
l’elemento di promozione del turismo
italiano all’estero. Ed è del resto innegabile
l’appeal che il cibo italiano esercita
all’estero: per i tedeschi, ad esempio,
l’Italia è la prima meta gastronomi-

ca del mondo, come per Stati Uniti,
Russia, Giappone, Corea del Sud e,
ora, anche Cina».
La Conpait è pronta a cogliere la
sfida e per il 2018 punta tutto sul panettone,
tanto che tutte le scuole di formazione
e i delegati sparsi in Italia hanno
già dato il via alla sperimentazione e
allo sviluppo di nuove tipologie di panettoni,
avviando anche una serie di
test, fatti perfino in riva al mare e servendo
mini panettoni a Ferragosto,
magari farciti da gustosi gelati. Non è
un caso che sia stato definito “Panettone
sotto l’ombrellone” il progetto promosso
quest’estate dalla Confederazione
dei pasticceri italiani.
«Abbiamo capito - continua Anzellotti
- che il modo migliore per destagionalizzare
il consumo di panettone è
moltiplicare le sue occasioni di consumo,
cercando di ridurre il formato e trasformandolo
in una sorta di monoporzione.
E i nostri test stanno confermando
le nostre intuizioni e anche i consumatori
sembrano pronti per recepire la
nostra sfida: fare in modo che anche la
pasticceria, attraverso il panettone, sia
fattore di appeal e rappresenti un volano
di crescita economica per i nostri
territori, ciascuno con le proprie tipicità
da tutelare».
La Conpait, dopo aver tracciato
una vera e propria mappa dei panettoni
italiani, propone dall’autunno il panettone
mignon o finger, per i più modaioli,
che presto si sostituiranno ai
muffin, facendo del panettone il simbolo
dell’Italia dolce nel mondo, proprio
come accade in Francia con il macaron.
«Il nostro obiettivo - ribadisce il numero
uno di Conpait - è che il panettone
mignon scalzi sugli scaffali di pasticcerie
e bar di tutto il mondo l’anglosassone
muffin o il francese macaron.
Stiamo lavorando proprio sul diversificare
delle tipologie da proporre e i nostri
test estivi hanno dato esiti assai
soddisfacenti, che testimoniano che
siamo sulla strada giusta».
Tante varianti che tramandino ed
esprimano le eccellenze e l’eterogeneità
del gusto made in Italy, ma quali
i gusti più gettonati e apprezzati?
«Grande successo, almeno in riva
al mare - risponde Anzellotti - per il panettone
a base di zafferano e cioccolato
bianco, espresso dall’Abruzzo. Ma
sono piaciuti molto anche i panettoni
Pasticceri · Professioni
alle amarene, made in Emilia Romagna;
quelli con le arance del Gargano,
variante pugliese; quelli con il limone
di Amalfi, vanto della Campania; e
quelli con bergamotto e fichi, ideati dai
pasticceri della Calabria». Questi sono
i presupposti vincenti per far decollare
il panettone tutto l’anno e in tutto il
mondo, rafforzando l’Italian style all’estero.
Prossimo passo?
«Farli decollare - risponde Anzellotti
- davvero!». B cod 51567
settembre 2017 · Italia a Tavola
33

Professioni · Barman
Food pairing in chiave... orientale
Ricette semplici e ingredienti di qualità
ACrema, cittadina importante
della pianura Padana, ha aperto
le porte da un paio di anni
il secondo locale dei fratelli Chunxiao
e Dixiao Zhou, originari della Cina di
seconda generazione. Dopo il primo
Future Fusion di Lodi, anche il Future
Fusion 2 di Crema sta avendo lo stesso
successo. I fratelli Zhou, che provengono
da una famiglia di ristoratori tradizionali,
hanno puntato esclusivamente sull’alta
qualità sia per il cibo che per le bevande,
infatti offrono una cucina con prodotti
freschissimi che spazia in varie direzioni,
offrendo piatti giapponesi quali sushi, ceviche,
hossomaki, temaki, huramaki, ecc.
Ma uno dei punti chiave dei due
locali è il bar gestito da un grande bar
manager, Tommaso Bernabeo, che da
oltre 10 anni si è specializzato nell’abbinamento
dei cocktail al cibo ed ha la re-
34 Italia a Tavola · settembre 2017
sponsabilità e supervisione sulle cocktail
list. Per fare questo Tommaso ha dovuto
approfondire le conoscenze sulla cucina
giapponese e cercare ingredienti che
potessero essere abbinati ai suoi drink
al fine di esaltarne i vari piatti abbinati, in
modo semplice e minimalista, come ad
esempio il suo Gin Tonic, preparato con
gin di altissima qualità, ghiaccio, la tonica
preferita dal cliente nella scelta tra oltre
10 diverse tipologie e una fettina di lime
o di limone. Le ricette dei suoi cocktail
sono elaborate in modo semplice, minimale,
senza troppi eccessi.
Tommaso si avvale di ingredienti
quali nettare di agave, miele speziato,
essenza al bergamotto, all’acqua di
Buddha, al pepe nero, di camomilla, viola,
lavanda, cannella, limone, tè Matcha,
mentre per i distillati solo grandi marche,
ad esempio il Tequila nei cocktail è Don
Julio o Patron, la Vodka
Grey Goose, Stolychnaya
o Zubrowka,
il gin Hendricks, Star
of Bombay o Major,
i liquori Domaine de di Carmine Lamorte
Canton, St. Germain,
Mastiha, Liquor de Brandy Spinola Pedro
Ximenes, Moonshine Butterscotch, ecc.
Le ricette inoltre non devono essere
troppo complicate, ogni drink si deve
sposare perfettamente con il gusto dei
piatti della cucina, gestita da un bravissimo
chef italiano, Roberto Dossena. Con
un antipasto come il Ceviche, pesce
marinato con agrumi e pomodorini, l’abbinamento
perfetto è con il Pure Mary
(Gin Moletto aromatizzato al pomodoro
e ginepro, acidulato di Umeboshi, aroma
al basilico e lime). Con un piatto come il
Teppan Misto, composto da pesce misto,
gamberone, cappesante e verdure alla
griglia, l’abbinamento consigliato è con
The Colonial (Gin Major, lime, essenza
di lemon grass con resina di pino mugo,
essenza di clorofilla, gocce di cardamomo).
Con un Tempura Mix, piatto composto
da gamberoni, verdure e pesce
bianco, l’abbinamento consigliato è con
il cocktail Mojimilla (2 rametti di mentuccia
fresca, soda water, infuso di camomilla,
succo di limone fresco e rum chiaro).
Con il dessert, il Choco Fry composto
da cioccolato bianco in tempura, l’abbinamento
consigliato è il cocktail Cloud
(lime fresco, liquore Domaine de Canton,
St. Germain, Vodka Stoly, peperoncino e
frutta fresca. B cod 51351

Edoardo Redaelli: «Studio e dedizione
alla base della professione del barman»
Tirano (So), cittadina di frontiera
con la Svizzera. Qui lavora Edoardo
Redaelli, famoso nella
zona come eclettico produttore di “elisir
di piacere”, leggere “cocktail”. Accoglie
gli ospiti nell’atmosfera magica della sua
ultima creazione, il Caffè Novecento,
aperto dal 2010. Un ampio dehor affacciato
sulla via principale con una bella
sala interna dove la bottigliera e il banco
sono l’arredo principale. Tutto attorno salottini
e tavoli in un ambiente caldo, colmo
di libri e fotografie in bianco e nero
che lo rendono incantato. In tutto questo,
incastonato come un favoloso brillante,
Edoardo, che è la figura principale, sornione
e intrigante, fa sentire a proprio
agio e porta ad immergersi nella sua atmosfera
fatta di ottimi drink, proposte gastronomiche
territoriali e stagionali.
«Il Caffè Novecento è una dream box
che racchiude esperienze ed emozioni
di tutta la mia vita», dice Edoardo. «In un
mondo dominato da ritmi di vita sempre
più frenetici, abbiamo bisogno di qualcosa
che ci ricordi i veri piaceri della vita, di
qualcosa che ci restituisca il tempo per
riflettere, tempo per leggere, tempo per
le cose che contano davvero».
La carriera lavorativa di Edoardo è
costellata di grandi personaggi della miscelazione
e della ristorazione che hanno
forgiato la sua anima professionale.
Voleva diventare un bravo perito elettronico
ma, quando ha scoperto il mondo
della ristorazione iniziando con le stagioni
estive, se ne è innamorato. «Ho iniziato
dapprima con la cucina - spiega - a 22
anni ero chef di cucina a Lugano con una
brigata di 12 cuochi. A questo punto era
necessario formare una solida base, eccomi
quindi a frequentare con successo
la Ecole Hôtelière di Losanna. Questo mi
ha permesso di divenire, dopo qualche
anno, direttore di un Grand Hotel».
Ma cosa lo ha portato poi a diventare
barman? «Sono sempre stato affascinato
da questo settore, il poter interagire con
gli ospiti, sentire che si fidano di te. Un
bel giorno ho provato a mettere le mie
esperienze di cucina dentro un bicchiere
ed è stato un successo. Però dietro tutto
ciò c'è grande dedizione e studio».
Edoardo, appena nota che una nuova
associazione di barman professionisti
si affaccia nel settore, la studia, si informa
e alla fine decide che fa al caso suo.
«Sono entrato con grande entusiasmo in
Abi Professional in quanto è una associazione
dinamica e composta da persone
piene di entusiasmo e voglia di fare. Credo
che i giovani con Abi abbiano delle
grandi opportunità e che sentirsi parte di
una grande famiglia come questa possa
dar loro sicurezze professionali».
Quale consiglio si sente di dare Edoardo
ai giovani che muovono i primi passi
nel settore? «Il modo del barman sta
letteralmente esplodendo in questi ultimi
tempi, credo che per chi si voglia avvicinare
a questa professione ci siano
delle grandi opportunità. Certo è che per
riuscire bene, come in tutti i settori, ci
vuole grande volontà, sacrificio e tanto
studio». B cod 51355
settembre 2017 · Italia a Tavola
35

IL COMMENTO
di Roberto Vitali
Il 10% del conto
come mancia
per valorizzare il servizio
Da febbraio obbligo in etichetta
dell'origine di grano, pasta e riso
Sono stati pubblicati sulla Gazzetta
Ufficiale i due decreti
interministeriali per introdurre
l'obbligo di indicazione dell'origine del
riso e del grano per la pasta in etichetta,
firmati dai Ministri Maurizio Martina e
Carlo Calenda. Entrano così in vigore i
provvedimenti che introducono la sperimentazione
per due anni del sistema
di etichettatura. I decreti prevedono, a
partire dalla pubblicazione sulla Gazzetta
ufficiale, una fase di 180 giorni per l'adeguamento
delle aziende al nuovo sistema
e lo smaltimento delle etichette e
confezioni già prodotte. Quindi l'obbligo
definitivo scatterà il 16 febbraio per il riso
e il 17 febbraio per la pasta.
«Da metà febbraio - ha dichiarato il
Ministro Maurizio Martina - avremo finalmente
etichette più trasparenti sull'origine
di riso e grano per la pasta. È una
scelta decisa compiuta insieme al Ministro
Calenda, che anticipa la piena attuazione
del regolamento europeo 1169 del
2011».
Il decreto grano/pasta in particolare
prevede che le confezioni di pasta
secca prodotte in Italia dovranno avere
obbligatoriamente indicate in etichetta le
seguenti diciture:
Paese di coltivazione del grano: nome
del Paese nel quale il grano viene coltivato;
Paese di molitura: nome del Paese in
cui il grano è stato macinato.
Se queste fasi avvengono nel territorio
di più Paesi possono essere utilizzate
le seguenti diciture: Paesi Ue, Paesi Non
Ue, Paesi Ue e Non Ue. Se il grano duro
è coltivato almeno per il 50% in un solo
Paese, come ad esempio l'Italia, si potrà
usare la dicitura: "Italia e altri Paesi Ue e/o
Non Ue".
Il provvedimento prevede che sull'etichetta
del riso debbano essere indicati:
Paese di coltivazione del riso;
Paese di lavorazione;
Paese di confezionamento.
Se le tre fasi avvengono nello stesso
Paese è possibile utilizzare la dicitura
"Origine del riso: Italia". Anche per il riso,
se queste fasi avvengono nel territorio
di più Paesi possono essere utilizzate, a
seconda della provenienza, le seguenti
diciture: Paesi Ue, Paesi Non Ue, Paesi
Ue e Non Ue. B cod 51451
La mancia al ristorante? Sì o no?
Negli Stati Uniti, si sa, è obbligatoria;
in Giappone, al contrario, viene
ritenuta un’offesa. Da noi non esiste
una regola precisa, quindi la decisione
viene lasciata alla sensibilità
di ognuno e alla situazione in cui ci
si trova. Certo è che la crisi economica
ha ridotto di molto questo gesto
di cortesia. Anche il pagamento
con carte di credito ha contribuito
a diminuire i gesti di riconoscenza
per un servizio ben svolto.
Ciò non toglie che resti una buona
idea far sapere al cameriere e
al titolare del ristorante che il servizio
è stato apprezzato. Lo stesso
vale per il cuoco, ovviamente.
Certo è che, solitamente, i cuochi
guadagnano più dei camerieri e
un bravo cameriere, per sopperire
al divario di trattamento rispetto al
collega in cucina, riesce spesso a
guadagnarsi la simpatia del cliente
e quindi la mancia.
Molti giovani sostengono che lasciare
una mancia sia quasi un gesto
di cattivo gusto, che evidenzia
il rapporto dipendente-padrone.
Tuttavia, l'interpretazione può essere
anche diversa: la mancia, infatti,
può rappresentare un segno
di cortesia e gratitudine, magari per
un servizio al di sopra delle aspettative.
Il galateo dice: le mance
dovrebbero essere generose, ma
elargite con discrezione; sono destinate
ai dipendenti e mai ai titolari.
Ma qual è la cifra giusta? A parere
di molti una mancia pari al 10% del
conto può considerarsi più che rispettabile.
B cod 51466
36 Italia a Tavola · settembre 2017

Gestione e normative · Professioni
Franchising, il successo a basso rischio
Asso nella manica della ristorazione
Trovarsi a proprio agio in una qualsiasi città sta diventando
sempre più semplice. I voli low cost
hanno reso i viaggi alla portata di molti e le strade
delle metropoli si assomigliano ogni giorno di più. A Londra
come a Roma, a Milano come a Berlino, le insegne delle vie
del centro sono quasi sempre le stesse. Le catene di abbigliamento
hanno da tempo colonizzato buona parte degli
spazi e conquistato molti clienti. Negli ultimi anni lo stesso
fenomeno sta toccando la ristorazione: quante volte si sente
dire da giovani imprenditori: «E poi, dopo averne aperto
uno, ne apro una catena» oppure «Il primo punto vendita
ha dimostrato che ci sappiamo fare e adesso siamo pronti
a raddoppiare».
Non c’è dubbio, se si assiste al successo della propria
idea commerciale, è plausibile pensare ad uno sviluppo del
format provato nel primo punto vendita (pilota), apportando
magari alcune modifiche tecniche, strutturali o gestionali
per migliorare il servizio. Tale sperimentazione sarà la base
per la creazione del know-how (“Il patrimonio di conoscenze
pratiche non brevettate, derivanti dall'esperienza e da
prove eseguite dall'affiliante, patrimonio che è segreto, sostanziale
ed individuato; art.1 L.129/04”).
La formula commerciale che va per la maggiore e che
sta prendendo piede negli ultimi anni nel settore Horeca è
il franchising. L'azienda "madre" (franchisor), che può essere
un produttore o un distributore di prodotti o servizi di una
determinata marca, concede
all'affiliato (franchisee),
in genere rivenditore
indipendente, il diritto di
commercializzare i propri
prodotti e/o servizi utilizzando
l'insegna dell'affi-
Tecnologo
Specialista
di Massimo di Fabio
Artorige Giubilesi Rigali
alimentare
in tecnologie alimentari
liante oltre ad assistenza
tecnica e consulenza sui metodi di lavoro. In cambio l'affiliato
si impegna a rispettare standard e modelli di gestione e
produzione stabiliti in fase di contratto.
Il know-how è contenuto nel manuale operativo, lo
strumento attraverso il quale il franchisor trasmette ai suoi
affiliati tutte le informazioni essenziali per iniziare, gestire
e mantenere operativa l’unità affiliata rispettandone il format.
I contenuti del manuale operativo sono vari ed eterogenei:
oltre ad un indice ben definito, il documento dovrà
prevedere un'introduzione al progetto, modalità operative
per rendere fluido il processo di apertura e di avviamento
dell'attività, indicazioni legali, amministrative e contabili,
consigli per la gestione delle risorse umane, norme comportamentali,
procedure, istruzioni e ricette standardizzate
per la realizzazione del prodotto.
Ogni argomento dovrà essere trattato in modo esauriente,
tenendo conto però che il know-how è soggetto a
continua evoluzione; restando in linea con i cambiamenti
aziendali (strutturali, procedurali e operativi). Ripetibilità e
riproducibilità sono le chiavi per un franchising di successo.
Il Rapporto Assofranchising 2016, in cui sono si raccolgono
i principali indicatori sulle reti in Franchising operanti
in Italia, fornendo ad operatori, ricercatori, imprese ed istituzioni
i principali trend statistici del settore, riporta che il settore
della ristorazione a tema (pub) ha registrato un fatturato
nel 2016 di 334.450.000 euro. B cod 51535
Per ulteriori informazioni rivolgersi a:
Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com
servizioclienti@giubilesiassociati.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
37

Professioni · Gestione e normative
OSSERVATORIO CORDONS BLEUS
La giusta illuminazione al ristorante
valorizza il lavoro del cuoco
Ne avevo accennato a suo
tempo ma solo “di striscio”.
Questa volta, vorrei affrontare
l’argomento in modo più profondo,
con la speranza di sollecitare l’attenzione
degli addetti ai lavori. Sto parlando
dell’illuminazione nei ristoranti, in particolare
quella destinata ai tavoli dove
siedono gli ospiti. La cosa non riguarda
solo i locali più celebrati e creativi, ma
gli esercizi in genere perché, a quanto
pare, su questo argomento non vi sono
divisioni di classe.
È indubbio che, quando si va al ristorante,
in trattoria, pizzeria o anche in
un “fast food” o luogo di “tapas”, tutti i
clienti siano spinti dalla curiosità di man-
38 Italia a Tavola · settembre 2017
giare bene ma anche di poter “vedere”
ciò che arriverà sul proprio tavolo. Negli
ultimi decenni, la preparazione in cucina,
ha subito un’evoluzione straordinaria,
con preparazioni “al piatto” di grande
effetto estetico. Per questo non è
tollerabile che questo lavoro sia messo
in ombra da un’illuminazione carente o,
addirittura “scadente”.
Certo, navigando nei miei ricordi,
non posso dimenticare - eravamo negli
anni ’70 - qualche locale tipico, rustico
e trasteverino, nel quale la luce era un
optional ma, in quel caso, più che giustificato
da una contemporanea carenza
nella qualità dei cibi proposti, compensata
da molta allegria che, forse, ai numerosi
turisti stranieri, bastava. Poi, per
fortuna, anche da quelle parti il livello
gastronomico migliorò ma, purtroppo,
non quello dell’illuminazione dei tavoli.
Per fortuna, verso gli anni ’80, arrivò
sulla scena il grande Gualtiero Marchesi,
al suo esordio nel mitico ristorante di
via Bonvesin de La Riva a Milano. I suoi
tavoli, di un’eleganza sobria ed inarrivabile,
erano illuminati, singolarmente, da
una lampada a stelo, semplice nella sua
perfezione, che metteva in perfetta luce
ogni piatto, creando un rapporto “teatrale”
con il cliente che diventava spettatore
dello spettacolo che il Maestro
proponeva ogni giorno con creazioni
che definire “pittoriche” può apparire
riduttivo.
Un altro esempio dello stesso periodo:
in Svizzera, a Crissier, vicino a Losanna,
esisteva un altro
“mostro sacro” della
cucina, Frédy Girardet,
grande amico e, sicuramente,
tra i migliori
cuochi del mondo. Insieme
ad alcuni amici des Cordons Bleus Italia
di Toni Sàrcina
presidente Commanderie
gourmet, decidemmo
un giorno di fare una gita “fuori porta”.
Eravamo in 12. Io mi occupai della prenotazione,
quasi proibitiva per quel luogo.
Prendemmo il treno; arrivati a Losanna,
qualche taxi e, come si conveniva,
arrivammo puntualissimi all’Hotel de La
Ville, accolti amichevolmente da Girardet
che ci accompagnò al tavolo.
Senza indugiare sulla magnificenza
del cibo e del servizio, assolutamente
indimenticabili, la cosa che mi colpì furono
proprio le luci. Il controsoffitto della
grande sala da pranzo disponeva di
molti spot che sembravano fissi. Invece,
come per magia, sulla nostra tavolata
le luci illuminarono in modo perfetto le
12 posizioni. Chiesi a Frédy come funzionassero
e lui mi rispose che, nel restauro
del locale (parliamo di anni ’80...)
aveva dedicato uno studio particolare
alle luci che, con piccoli motori rotanti,
proiettavano la luce direttamente sopra
ogni posto a tavola.
Che ne dite, varrebbe la pena di
pensarci? Non è necessario svenarsi,
bastano dei piccoli, intelligenti accorgimenti,
magari facendosi aiutare da chi
se ne intende, e il gioco sarà fatto.
B cod 51425

xxx · Professioni
settembre 2017 · Italia a Tavola
39

Carta e penna in sala addio
Ordini e pagamenti
si fanno col tablet
di Giovanni Romito
Il blocchetto e la penna, alcuni
grandi maitre addirittura raccolgono
ordinazioni rigorosamente a
memoria. Quando siamo di fronte a dei
fuoriclasse dagli alti costi ok, la figura
da ristorante stellato è garantita. Ma la
media dei ristoranti e soprattutto i pub,
le birrerie e le pizzerie, non possono
40 Italia a Tavola · settembre 2017
permettersi comande “romanticamente”
scritte a china, specie quando il locale è
pieno e le ordinazioni sono frenetiche.
Senza parlare poi del conto e
dei pagamenti, con banconote che
svolazzano pericolosamente tra i
portaconto e approdano ai tavoli sbagliati.
I tablet top devices intervengono per
rispondere a queste esigenze. Si
tratta di sistemi di organizzazione di
tutte le attività e i servizi connessi alla
gestione del tavolo, dall’ordinazione al
trasferimento della comanda in cucina,
passando per il calcolo del conto, il
pagamento e la customer care. Ad oggi
il servizio ha raggiunto livelli tecnologici
altissimi, anche grazie all’interfaccia con
il sistema Emv (Europay, Mastercard e
Visa) per i pagamenti virtuali. In questo
articolo parliamo di due colossi del

settore, entrambi made in Usa e di una
risposta italiana che sta avendo il proprio
seguito.
La prima tecnologia è Ziosk,
sviluppata a Dallas dalla Dallas TabletTop
Media. Ziosk è un palmare di 7 pollici che
monta sistema operativo Android e un
lettore avanzato per il pagamento con
carta. Alcuni modelli includono anche
una stampante di ricevuta e un sistema
di Near Field Comunication. Ziosk è il
sistema più diffuso per la gestione del
tavolo da tablet, a luglio 2016, sono
state contate 170mila tavolette Ziosk
nei ristoranti negli Stati Uniti, tra cui le
importanti catene Chili, Friendly, Olive
Garden e Red Robin. La società impiega
circa 110 dipendenti attivi. Le tavolette
consentono anche ai clienti dei ristoranti
di giocare a pagamento. TableTop Media
affitta infatti i dispositivi agli operatori del
ristorante attraverso una commissione di
sottoscrizione e quota di ricavi sui giochi
a pagamento.
Altro sistema molto in voga è
PrestoPrime Emv Terminal di La Carte
Inc. un terminal che si annuncia come
la migliore esperienza di pay-at-table
disponibile sul mercato, con i più alti
livelli di sicurezza disponibili. Questo
secondo sistema punta tutto sulla
sicurezza e la potenza dei server, per
garantire i ristoratori. PrestoPrime Emv
Terminal costituisce l’Evoluzione del
primo sistema della La Carte Inc., che
ha visto una diffusione di circa 1.800
ristoranti in tutti gli Stati Uniti.
Infine, vogliamo dare uno sguardo a
un’azenda italiana consolidata, che dagli
anni ‘80 si propone con ottimi risultati, di
intervenire con nel mercato dei tablet
device per ristoranti: WinWorkRist, con
sede a Spoleto, nella verde Umbria. Il
sistema brevettato WinWork Funziona
su smartphone, tablet e mini tablet di
qualsiasi marca e modello. Permette di
stampare comande per priorità di uscita
con possibilità di stampare le pietanze
di ogni comanda solo nel reparto di
pertinenza o in tutti, evidenziando
quanto effettivamente di competenza
per ogni reparto. Tale sistema permette
di sistematizzare l’uscita delle pietanze,
nell’ordine del tavolo e delle diverse
scelte dei commensali.
Va sottolineato che, rispetto
al mercato americano, dove la
circolazione della moneta virtuale è
capillare, da noi risultano ancora non
diffusi i sistemi Emv che permettono di
pagare elettronicamente con Europay,
Mastercard e Visa. In attesa di sviluppi
futuri, si può dire con certezza che
qualunque sia il metodo di pagamento,
la cena più bella è sempre quando
offrono gli altri. B cod 51018
settembre 2017 · Italia a Tavola
41

Professioni · Scuola e formazione
Riapre la scuola di Molino Grassi
Nuovi corsi con i maestri dell’arte bianca
Settembre è il mese che segna
la ripresa delle scuole dopo la
pausa estiva. Si torna di nuovo
sui banchi. E riapre anche “Impastando
s’impara”, la scuola di Molino Grassi,
dove professionisti e amatori possono
confrontarsi con professionisti d’eccezione
come Ezio Marinato (per quanto riguarda
il pane e i lievitati), Ezio Rocchi
(per la focaccia), Alessandro Servida (per
i dolci) e Cristian Zaghini (per la pizza).
Gli appuntamenti cominciano il 19
settembre con il primo corso di Cristian
Zaghini, un corso base rivolto ai professionisti,
primo di una serie di 4 appuntamenti
sulla pizza: si comincia appunto il
19 settembre con gli impasti diretti; la seconda
sessione, il 30-31 ottobre, riguarda
gli impasti indiretti; terzo appuntamento il
42 Italia a Tavola · settembre 2017
20-21 novembre per parlare di lievito madre;
infine, la conclusione l’11 dicembre
con le fermentazioni naturali. Da
quest’anno c’è la possibilità di acquistare
tutti e quattro i corsi beneficiando di uno
sconto speciale. Anche quest’anno non
mancherà un corso di Ezio Marinato, docente
della Scuola internazionale di cucina
italiana Alma di Colorno (Pr): il 30 settembre
appuntamento di due giorni per
scoprire tutti i segreti dei lievitati. Con
Ezio Rocchi e la “vera focaccia ligure”
(metodo diretto, breve lievitazione) l’appuntamento
è invece l’11 ottobre. Un’occasione
imperdibile per scoprire come
ottenere un risultato eccellente, grazie
anche alla farina specifica per focaccia
messa a punto da Molino Grassi ed Ezio
Rocchi. A seguire, il 29 novembre altro
appuntamento a tema focaccia ligure
(metodo indiretto, lunga lievitazione). Infine,
per la pasticceria torna il maestro
“spettinato” Alessandro Servida, con una
nuova tipologia di corsi. I partecipanti
che lo vorranno, potranno cimentarsi nella
preparazione dei dolci grazie alla supervisione
e all’aiuto di Alessandro. Non
solo: in arrivo a settembre grandi novità,
che saranno svelate a breve...
Per informazioni e iscrizioni ai corsi:
vanessaveronesi@molinograssi.it. I corsi
sono acquistabili su molinograssi.it.
B cod 51554
Molino Grassi
via Emilia Ovest 347 - 43126 Parma
Tel 0521 662511
www.molinograssi.it

xxx · Professioni
settembre 2017 · Italia a Tavola
43

Attrezzature
Baldassare Agnelli
70 anni tra l’affetto
di cuochi, opinion leader e amici
di Marisa Fumagalli
Qualcuno lo chiama confidenzialmente
“Balda”, altri
“Ciccio” (fra tutti il fratello Paolo,
che ci mette un carico di affetto), parafrasando
perfino l’ultimo slogan “Non
toccatemi la padella!” che si trasforma in
“Non toccatemi il Ciccio!” (parola di Elio
Ghisalberti, “L’Eco di Bergamo”). Si evocano
i Magi di evangelica memoria -
Baldassare, infatti, è il nome di uno dei
tre - e poi la Ferrari e la Lamborghini, dal
motore rombante, paragonabili all’imprenditore
bergamasco che viene considerato
il “motore” di una fuoriserie
dell’industria e della manifattura italiana.
Lui è Baldassare Agnelli, che compie
70 anni (il 25 settembre), mentre l’azienda
di famiglia ne fa 110. E per l’occasione,
gli amici, i conoscenti e i clienti più vicini
sono stati invitati ad esprimere un pensiero
augurale. Hanno risposto in tanti:
cuochi, giornalisti, anchorman. Credo di
non sbagliarmi nello scorgere fra le parole,
anche le più semplici e stringate,
autentica stima e considerazione verso
una persona che, grazie il talento, la ricerca,
la professionalità, il tratto umano,
va annoverata tra gli esempi migliori del
“fare” nel nostro Paese.
Fare le pentole (e non solo), nel suo
caso. A proposito, lo chef Luca Montersino
riprende una frase ricorrente in cucina:
«Dio fece il cibo, ma certo il diavolo
fece i cuochi». E lui aggiunge: «Agnelli
44
Italia a Tavola · settembre 2017

fece le pentole adatte per esaltare noi
cuochi». Una gamma di strumenti di cucina
- l’alluminio è la materia prima di base
- tecnologicamente sempre in evoluzione,
senza rinunciare all’eleganza del design
e perfino alla preziosità che trova
espressione nella “Pentola d’oro”. Eppure,
io mi sono quasi commossa di fronte
a un prodotto Agnelli, dal sapore antico,
il “Fornetto di nonna Aurelia”. Revival di
vecchi forni casalinghi (alimentati con la
fiamma del gas) che mi ricordano l’infanzia,
per cuocere semplici ma fragranti
ciambelle. Riccardo Rossi, rievocando
una visita all’azienda Agnelli, guidato da
Baldassare, racconta con entusiasmo di
aver trovato nell’area storica della fabbrica
quelle pentole che stavano nella credenza,
in casa della nonna. «C’ero cresciuto
e ancora oggi le uso», dice. Le radici
non vanno mai dimenticate. Il patron
della Agnelli lo sa. Sono l’inizio di un
cammino lungo che porta al successo e
lo mantiene.
Dunque, tanti messaggi augurali, fra
ricordi, esperienze, pensieri diversi.
Espressi perfino in rima. La poesia più
commovente è firmata dal team di
Attrezzature
Mission Bambini. Si chiude con “Auguri
Balda”. Basta una strofa per aprire uno
squarcio fra i sentimenti e la generosità
del festeggiato: «Ma il suo cuore non conosce
confini/lì c’è un posto per Mission
Bambini/Il suo cuore a noi è sempre vicino/se
gli chiediamo di aiutare un bambino/il
suo animo è grande e spazioso/
se un bambino è così bisognoso». Per
Baldassare Agnelli, lo chef Giulio Ciccottelli
dal Kuwait scomoda, davvero a proposito,
Abraham Lincoln: «Non sono gli
anni che contano nella vita, è la vita che
metti in quegli anni...». B cod 51560
Auguri da tutto lo staff del Luogo di Aimo e Nadia, ad un uomo e alla sua
1. azienda che sono protagonisti da sempre nel nostro panorama.
Aimo e Nadia Moroni, Il Luogo di Aimo e Nadia
Avere un fratello come il Balda e per un rapporto come il nostro, vale
2. la pena di vivere una vita. Lui fondamentale nell’equilibrio industriale
del gruppo. Lui il segreto dei nostri successi. Lui la cinghia di trasmissione, con
le nostre tradizioni. Lui interprete fedele di papà Angelo. Tanti auguri di buon
compleanno a Ciccio, mio grande fratello.
Paolo Agnelli
A nome di tutta la Conpait vogliamo porgere i nostri più sentiti auguri
di buon compleanno a Baldassare Agnelli, che porta avanti con il
3.
fratello l’azienda che ha rivoluzionato i metodi di cottura anche nella
pasticceria e nell’arte bianca, essendo la prima in Italia a sfruttare
l’alluminio in maniera industriale. Noi pasticceri apprezziamo
molto le pentole Agnelli perché capaci di
coniugare tradizione e fantasia, che in pasticceria
non deve mai venire meno.
Federico Anzellotti, presidente Confederazione
pasticceri italiani
Un brindisi per augurio speciale al caro
4. amico e prezioso partner, sempre al mio
fianco nel mio percorso in salita, e l’augurio di camminare
a lungo insieme ovunque ci porterà la nostra fattiva
collaborazione.
Niko Romito, Ristorante Reale
7.
Un augurio speciale, a chi come Baldassare Agnelli in tutti questi anni è
5. riuscito a continuare l’opera di chi l’ha preceduto. Agnelli è non solo
Tanti auguri a
Baldassare
Agnelli: un grande artigiano
italiano che ha portato il Made
in Italy nel mondo.
Massimo Bottura, Osteria
Francescana
qualità di lavoro, ma passione che coinvolge noi cuochi a fare il meglio con gli
strumenti che ci danno a disposizione!
Tano Simonato, Tano passami l’olio
Ho chiacchierato a lungo con Baldassare Agnelli durante una cena e
6. mi hanno colpito la passione, la visione, la creatività e la ricerca della
qualità perfetta in azienda e nei prodotti. Tutte caratteristiche che ho ritrovato,
tornando a casa, nelle pentole Agnelli che mi hanno regalato per il mio matrimonio
ormai 37 anni fa e che ancora oggi accompagnano i miei esperimenti in
cucina con stoica dedizione. Buon compleanno!
Fiorella Baserga, direttore ItaliaSquisita
Baldassare, ti auguro uno splendido giorno per i tuoi primi 70
8. anni. Un augurio sincero e spero che tu sia circondato dalle
persone che ti vogliono bene.
Cristina Bowerman, Glass Hostaria
A Balda, tanti auguri! Sette decadi alle
9. spalle e l’entusiasmo di un adolescente.
Filippo Cammarata, Ristorante Cece e Simo
Carissimo Baldassare, che i tuoi 70
10. siano pieni di gioie e soddisfazioni
come quelle che tu dai a noi con le tue meravigliose
pentole. Tanti auguri.
Marino D’Antonio, Opera Bombana
Gli anni passano per tutti, l’esperienza ripaga i sacrifici di una vita e
11. vedere il proprio sogno realizzarsi è il più grande regalo. Auguri Baldassare.
Alfonso Caputo, Taverna del Capitano
settembre 2017 · Italia a Tavola
45

Attrezzature
Baldassare è storia. Il tempo ti ha dedicato
70 anni, Presidente, e il mio augu-
12.
rio è che tu possa dedicarne ancora tanti a noi cuochi
attraverso il tuo operare quotidiano. Che tu sia nella
vita ciò che le tue pentole sono per noi cuochi: solide,
funzionali ed eterne!
Roberto Carcangiu, R&D cooking director
Il profumo che le tue
13. pentole hanno
sprigionato in questi 110
anni è stato un dono
prezioso per noi
chef e gli appassionati
di cucina. Sono
orgoglioso e felice,
insieme a tutta la mia
famiglia, di avere usato
e di continuare ad usare
le tue magiche pentole
che, sono sicuro, continueranno a
profumare le migliori cucine del mondo. Buon
compleanno!
Chicco Cerea, Da Vittorio
Quando ti ho incontrato per la prima
volta, vent’anni fa, non nascon-
14.
do che ero in soggezione. Poi ti ho conosciuto e
ho trovato una persona di grande spessore, imprenditore
serio e concreto ma affabile, disponibile
e schietto. Valori che hai ereditato da tuo
23.
Auguri Baldassare,
che tu possa
continuare a lungo: con una
buona padella in mano e un po’ di
fantasia, non ci si annoia e si invecchia
meglio.
Luigi Cremona, giornalista
padre e che hai passato a tuo figlio. È questo il segreto
del tuo successo. Tanti auguri di buon compleanno.
Con affetto.
Stefano Cerveni, Due Colombe
Visto che la cucina è il cuore della casa
15. è lecito pensare che il cibo sia come il
plasma, che nutre i membri della dimora. Cucinare
è quasi un fatto diabolico,
solo che Baldassare Agnelli
fa le pentole sì, ma pure i
coperchi. Auguri Baldassare
e anche alla
tua azienda.
Carmelo Chiaramonte,
cuoco
Tanti auguroni
16.
per il suo 70° compleanno e
110 anni di azienda. Il suo contributo
con attrezzature per il nostro settore è stato secondo
a nessuno, e continua a farci cucinare
ovunque nel mondo.
Luca Ciano, cuoco
Raggiungere il traguardo di 110 anni
17. di attività della tua azienda dimostra
che la tua vita è straordinaria e ricca di emozioni.
Auguri di buon anniversario e di buon compleanno.
Giulio Ciccotelli, Hilton Kuwait Resort
Auguri ad un uomo che ha saputo rinnovare
le proprie energie famigliari
18.
portando il prodotto a dei livelli ineguagliabili.
Igles Corelli, Ristorante Atman
Dal mare alla padella, cuoce il pesce
19. con gli umori, olio ibleo per il fritto. Sfrigola,
prende colore e doratura. Tempi giusti, niente
trucchi, niente orpelli. Il segreto? È Agnelli! Auguri.
Pinuccio La Rosa, Locanda Don Serafino
Auguri Baldassare! A 70 anni sicuramente
si incomincia a non essere più
20.
giovani, ma siamo sicuri che la voglia di novità non sia
diversa da quando da bambino girava per la fabbrica
che oggi compie 110 anni.
Costardi Brothers, Ristorante Christian & Manuel
I compleanni sono traguardi, composti
21. dai nostri vissuti. Qualunque sia l’età, è
bello guardarsi indietro e rendersi conto che il tempo
non è trascorso invano. Auguri!
Pasquale Cozzolino, Ristorante Ribalta
Baldassare Agnelli è una persona dotata
di grande sensibilità e disponibili-
22.
tà che ha fatto tanto in campo industriale per il bene
dei cuochi. È il presidente onorario della nostra associazione
e questo è un onore grande per noi.
Carlo Cranchi, presidente Unione Cuochi Regione
Lombardia
Le pentole Agnelli ci fanno respirare
24. aria di casa. Ed è la stessa atmosfera
che si vive quando si entra nella grande famiglia
Agnelli. Tutti i componenti di questo importante gruppo
hanno la capacità di farti sentire accolta. E proprio
come le loro pentole, capaci di dare e rilasciare
scambi solidi e duraturi. Tantissimi auguri Baldassare!
Federica De Denaro, giornalista e conduttrice Rai
Un augurio speciale e un grazie a
25. colui che anni fa ha visto lontano e ha
permesso alla cucina italiana di progredire e diventare
sempre più “semplice” grazie ai suoi prodotti.
Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques International
e Italia
46
Italia a Tavola · settembre 2017

26. Egregio
Baldassare, auguri
di buon compleanno
da tutta Fic USA.
Cento di questi giorni.
Carlo Donadoni, presidente
Federazione italiana
cuochi USA
Gli Agnelli e le loro pentole sono
28. un esempio di eccellenza, ma
soprattutto il simbolo di una famiglia unita più che
mai, che è stata capace di investire sulla tradizione
coniugandola con l’innovazione. A Baldassare
milioni di auguri.
Giuseppe Fantasia, giornalista Huffington Post
In coro gridiamo gli auguri “Libertè,
egalitè, pent-olè”. 29.
Gianfranco Ferroni, Italia Oggi
I migliori imprenditori sono quelli che
30. credono nella comunità. Gli auguri di
Food for Soul a Baldassare Agnelli, grande esempio
di generosità.
Food for Soul
In te si ritrova la forza di chi ha saputo
31. guidare con intelligenza un’impresa
che è diventata autentico esempio di buon governo!
27.
Da Gino
Fabbri e da
tutta l’Accademia un dolce
augurio per questi splendidi
70 anni.
Gino Fabbri, presidente
AMPI
Luigi Franchi, direttore
Sala&Cucina
Il ri-
32. cor-
do più recente e interessante
che ho di
Agnelli mi vede a tavola
al suo fianco durante una
cena presso lo showroom di Lallio.
Il signor Agnelli mi mostra qualche foto
dell’antica fabbrica e decido che avrei proposto
un servizio al mio giornale, il “Corriere della
sera”. Qualche settimana dopo, eccomi con il
fotografo nella fabbrica diventata casa. Alluminio
e pentole sono il tema dominante, variamente
declinato: grandi vasi per i fiori, alla parete
una lampada-padella, una pentola in bagno
magicamente adattata a lavabo... e altro. Lavoro,
tenacia, genialità. Nel segno di queste “virtù”,
il mio augurio speciale a Baldassare Agnelli.
Marisa Fumagalli, Corriere della sera
Identità di una azienda dove l’uomo
33. mai perde visione di ciò che fa e a
cosa serve. Una grande idea di filiera tra lecito profitto
e servizio alla comunità. Tanti auguri e un abbraccio
forte Baldassare!
Vittorio Fusari, Pont de Ferr
Da quando sono entrato in cucina
34. le pentole Baldassare Agnelli mi
Attrezzature
hanno sempre accompagnato nel mio lavoro,
rendendolo anche più facile oltre che appassionante.
Ho avuto modo di conoscere personalmente
l’uomo Baldassare Agnelli. E ho riconosciuto
in lui, oltre che la cortesia, anche la disponibilità,
il coraggio, l’intraprendenza e la spontanea
e naturale attenzione verso il mio mestiere.
Auguri Baldassare per i tuoi 70 anni vibranti e
schietti.
Maurilio Garola, La Ciau del Tornavento
Non si può certo dimenticare che il
35. principale artefice della crescita e
dell’azienda è stato lui, Baldassare. “Ciccio” ha saputo
gestire l’azienda con pazienza, costanza, tenacia,
con il buon senso del capofamiglia ma con piglio da
autentico imprenditore. Tanti auguri.
Elio Ghisalberti, L’Eco di Bergamo
Quando ci siamo incontrati a Lallio mi
36. hai detto di non credere a chi diceva
che il metallo un odore suo non ce l’ha, perché - hai
continuato - esiste un modo infallibile di stare in fabbrica,
il naso. E io devo aggiungere che il tuo modo
è infallibile non solo per naso, ma anche per entusiasmo
e umanità. Auguri Baldassare.
Giuliano Giubilei, vicedirettore Rai
Carissimo Baldassare, tanti auguri per
37. un felice compleanno e grazie per il tuo
continuo supporto!
Umberto Bombana, 8½ Otto e Mezzo Bombana
Nella mia di vita le Pentole Agnelli ricoprono
una presenza piuttosto im-
38.
portante e profumano di ricordi. Su tutti quello di una
delle mie prime uscite ufficiali per “Donna Moderna”,
quando venni spedita alla cena di gala organizzata
proprio a Lallio durante Host. Auguri di cuore, quindi.
Con sincero affetto.
Gaia Grassi, Donna Moderna
Al signor Baldassare affettuosi auguri!
Al professionista infiniti grazie e
39.
complimenti per quello che ha fatto e continua a
fare.
Ezio Gritti, Ristorante Ezio Gritti
settembre 2017 · Italia a Tavola
47

Attrezzature
Avere conosciuto la tua realtà, l’alluminio
applicato al magico mondo
40.
della ristorazione, ha rappresentato per me uno stimolo
significativo per la mia crescita professionale.
Assieme a tuo figlio Angelo e al tuo valido staff, mi hai
voluto coinvolgere in alcune iniziative che mi hanno
permesso di conoscere nuovi mondi e approfondire
alcuni aspetti molto interessanti. Grazie.
Riccardo Guidetti, docente presso la facoltà di Agraria
dell’Università degli Studi di Milano
Dopo 110 anni di attività e al 70° compleanno
di Baldassare Agnelli non c’è chef
41.
oggi che non dica #nontoccatemilapadella. Buon
compleanno Baldassare e Auguri alla tua azienda!
La Compagnia degli Chef
Per me cucinare è sempre stato Baldassare
Agnelli. Il suo supporto è
42.
fondamentale per noi cuochi. Ci hai permesso di
esprimerci al meglio, dovunque! Grazie sempre.
Filippo La Mantia, Filippo La Mantia Oste e Cuoco
Che tutto il calore e il gusto condotti
43. dalle tue creazioni nelle cucine casalinghe
e dei più grandi ristoranti internazionali siano la
lega che unisce passione
e successo, soddisfazioni
e affetti.
Barbara Guerra e
Albert Sapere, Le
Strade della Mozzarella
44. Auguri
ad una
persona di grande qualità,
umile, un imprenditore vecchio
stampo che si è “fatto da solo” e ha trasmesso
alla sua azienda la stessa competenza e stile.
Roberto Lestani, presidente Federazione Internazionale
Pasticceria Gelateria Cioccolateria
Auguri Baldassare, anche dalla
45. mia brigata. E un grande grazie,
perché lei con la sua azienda ha migliorato il
modo di stare in cucina.
Gianfranco Locci, Gusto Parkgate
Se cerchi Paolo Agnelli su Google
46. vengono fuori convegni, interviste,
politica e proposte. Se cerchi il nome del fratello Baldassare
viene fuori “Pentole Agnelli”. E non è solo un
algoritmo, è la verità.
Giancarlo Loquenzi, Rai Radio1
Mai ho trovato una persona più corretta,
concreta, onesta di Baldassar-
48.
re. La trentennale amicizia con lui e la sua famiglia
continua ad essere per me motivo di orgoglio.
Elsa Mazzolini, La Madia Travelfood
Tanti auguri di buon compleanno al
49. grande Baldassare Agnelli, il re delle
pentole, grande persona come poche rimaste.
Sergio Mei, Boscolo Milano
Tanti auguri Baldassare. Ha portato
50. nel mondo il valore delle pentole e
del loro utilizzo.
Corrado Michelazzo, 10 Corso Como
47. Baldassare,
auguri di cuore.
70 anni di esperienza e di successi
tutti meritati.
Chiara Maci, food blogger
Siete una bella famiglia, una grandissima
realtà per il nostro Paese. E 51. Baldassare
è una fondamentale
colonna di questa realtà.
Paolo Mieli, giornalista
e scrittore
52. I n
momenti
per lui così importanti
potevamo noi esser distanti,
potevamo noi non essere vicini
a quest’uomo, un grande uomo che ama i
bambini?
Nel nostro quotidiano brigare
con tanta gente abbiamo a che fare
alti, bassi, brutti e belli,
ma pochi hanno il cuore del Balda Agnelli.
Ha creato un’azienda di grande valore
nella quale ci mette tutto il suo cuore
creatura del nonno, antica memoria
con Balda di diritto è ormai nella storia.
Per gli chef una pietra miliare
essenziale se tu vuoi ben cucinare.
Ma Balda ha anche una grande sportiva attrazione
la Dea ed il volley sono per lui una sincera passione.
Ma il suo cuore non conosce confini
lì c’è un posto anche per Mission Bambini.
Il suo cuore a noi è sempre vicino
se gli chiediamo di aiutare un bambino.
Il suo animo è grande e spazioso
se un bambino è così bisognoso.
E noi abbiam voluto dirtelo in rima
il nostro affetto, il nostro grazie, la nostra stima.
Un abbraccio dal profondo del cuore
da tutti i bimbi che grazie a te hanno una vita migliore.
Auguri Balda!
Il team di Mission Bambini
Da 110 anni rendete il lavoro in cucina
53. professionale e noi apprezziamo
molto! I miei migliori auguri a Baldassare Agnelli per i
70 anni. Con immensa stima.
Luca Montersino, cuoco e pasticcere
48
Italia a Tavola · settembre 2017

Gli intenditori giudicano le auto dal
54. rumore del motore. Baldassare
Agnelli è il motore di una fuoriserie dell’industria italiana.
Auguri Cavalier Baldassare Agnelli.
Alvaro Moretti, direttore Leggo
Un caro augurio di buon compleanno
da chi le pentole non le fa ma
55.
che senza quelle di qualità non sarebbe il cuoco
che è. Insieme a una rinnovata stima a una persona
che tiene alto nel tempo il valore dell’azienda italiana.
Davide Oldani, Ristorante D’O
“È vero che la chiamano Balda?”, le
56. ho chiesto quando l’ho conosciuta.
Lei ha risposto con un sorriso da cui ho subito intuito
garbo e calore umano. Auguri.
Valentina Parasecolo, giornalista
In cucina come nella vita, lunga vita al
57. Re della Cucina. Tanti cari auguri di
buon genetliaco. 100 di questi giorni e avanti tutta.
David Parenzo, giornalista
In un anno fortunato come questo
58. per il traguardo dei 110 anni dell’azienda
le auguro un felice compleanno.
Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini
Auguri a chi ha saputo creare una
59. lega di preziosa amicizia e indistruttibile
qualità.
Alex Pietrogiacomi, GQ
I miei più cordiali auguri per il tuo 70°,
60. ma di più ti ringrazio per avermi dato
negli anni il privilegio di lavorare con la tua filosofia.
Un grande grazie dagli Stati Uniti.
Walter Potenza, Walter’s Cooking School
Un carissimo augurio da parte della Fic
61. per i 70 anni di un uomo ingegnoso
fondatore di un’eccellenza italiana. Auguri ad un amico
e partner di tante straordinarie iniziative e importanti
momenti condivisi.
Rocco Pozzulo, presidente Fic
Ho imparato ad usare le pentole grazie
a voi e ad esaltare la potenza del
62.
fuoco. Potrebbe sembrare poca cosa, ma il dominio
del fuoco ci ha elevato dalla condizione di primati, e
ci ha proiettato verso il mondo della consapevolezza.
Federico Quaranta, giornalista e conduttore radiofonico
Conoscere un’azienda come la
63. Agnelli, nata da un passato importante
e ben salda nel presente restituisce speranza per il
futuro. Anche di questo Paese. Auguri Baldassare.
Riccardo Quintili, Il Test
Un augurio di un futuro florido, positivo
per la sua vita privata e professio-
64.
nale, ad una persona che rappresenta un esempio
eccellente di Made in Italy.
Gaetano Ragunì, Nazionale italiana cuochi
Il nostro più grande augurio al Maestro
Baldassare, con il dolcissimo ri-
65.
cordo delle quattro pentole Agnelli che accompagnarono
51 anni fa la nascita del Ristorante Fornello.
Vinod Sookar e famiglia, Al Fornello da Ricci
Ho conosciuto Baldassare dieci
66. anni fa. Mi ha fatto fare un giro per
vedere dove si costruiscono le sue pentole. Non
sapevo che aveva intenzione di farmi vedere quella
storica. Gli racconto che le pentole che avevo
trovato a casa di mia nonna, erano le sue! Lui mi
guarda e dice: “Hai mai visto questo?”. E mi dà un
libretto originale dell’epoca, “Manuale di ricette
per cucinare con la Pentola Quadrifoglio Agnelli”. Io
Attrezzature
sbrocco, letteralmente, e comincio a urlare tutto il
mio entusiasmo perché mia nonna aveva un libretto
uguale a questo! Oggi 10 anni dopo quell’incontro
sono qui a scrivere i miei auguri e i miei ringraziamenti
a Baldassare per tutto il suo impegno
nella realizzazione delle sue/nostre pentole, il metallo
che vive la mia giornata dalla mattina alla sera.
Tutti sanno che l’alluminio è malleabile, duttile e
resiste alla corrosione: mi sembrano le qualità di
Baldassare, che gli hanno permesso di farsi voler
bene da tutti!
Riccardo Rossi, attore
Da quando conosco gli Agnelli di Lallio,
67. ho riscoperto il valore della padella..
Baldassare per i suoi 70 anni e l’azienda per i 110 anni
meritano dunque un festoso augurio.
Alberto Schieppati, direttore Artù
Auguri sinceri a colui che è un vanto
68. per l’industria bergamasca e ha trasformato
una realtà locale in una eccellenza italiana.
Vatinee Suvimol, food blogger
Quale augurio più grande può essere
69. quello di vantare 110 anni di storia tra
le mani e sul fuoco, che per mani sono passate, sono
state forgiate ed impresse e per generazioni pensate
e tramandate.
Famiglia Tinari, Villa Maiella
Il nostro augurio è quello di sentirti
70. sempre più amato dagli chef e dal
mondo della ristorazione.
Donato Troiano e la redazione di INformaCIBO
settembre 2017 · Italia a Tavola
49

Attrezzature
Royale si prepara per Host
Al debutto due nuove linee
Host 2015 è stato per la Royale
di Lomazzo (Co), che progetta
e realizza porcellane per
la tavola utilizzate da più di 150 cuochi
stellati Michelin nel mondo, l’evento
della svolta. La collezione SuMisura
ha segnato infatti l’inizio di un grande
successo, che ha portato l’azienda guidata
dalla famiglia Fanfarillo ad essere
oggi leader mondiale nella produzione
di articoli per la tavola. Una leadership
che vanta la presenza in 20 Paesi del
mondo, con numeri di fatturato che crescono
in percentuale a doppia cifra. Ma
soprattutto, Royale è divenuta un punto
di riferimento per la cucina top nel mondo,
da Milano a Tokyo a New York.
Royale può contare su una solida
struttura commerciale e numerosi clienti
sia sul territorio nazionale che estero. Il
30% della produzione è oggi destinato
al mercato straniero. Questo grazie
alla scelta di affidare il proprio marchio
a selezionati partner che gestiscono, in
50
Italia a Tavola · settembre 2017

20-24
ottobre
Pad. 9
Stand R10
via esclusiva, la vendita dei prodotti sul
proprio territorio, offrendo un servizio
accurato e confacente alle specifiche
esigenze del proprio mercato, per tutti i
target di clientela.
Italia a Tavola ha incontrato Angelo
Fanfarillo, artefice assieme al suo staff
di questo successo, per approfondire la
sua case history e capire come è nata l’idea
di cambiare totalmente il concetto di
produzione e “rilanciare” il Made in Italy.
Prima della svolta, un percorso in
salita. Come si muoveva il mercato?
Ricordo bene Host 2015, ma soprattutto
gli anni precedenti. Arrivavamo da
un periodo molto complesso e la produzione
da anni difficili. Il valore di mercato
della porcellana era “sprofondato”,
in Itala entrava merce da ogni parte del
mondo, a qualsiasi prezzo. Ogni giorno
chiudevano fabbriche in tutta Europa. In
aggiunta, la richiesta di articoli per cottura
e buffet diminuiva a vista d’occhio e
pezzi unici di manifattura rara venivano
sostituiti con materiali alternativi: plastica,
legno, acciaio.
Quando si decise di cambiare rotta
riguardo le porcellane?
Parlando con un famoso chef italiano,
3 stelle Michelin, il discorso prese
una piega particolare, interessante. Mi
disse che la ristorazione italiana doveva
tornare alle origini e che lui si sarebbe
impegnato in prima persona. Bisognava
cercare di riscoprire la passione per la
cucina, lo stare insieme, sedersi attorno
a un tavolo, condividere le gioie del
buon cibo e di una bottiglia di vino. Mi
resi conto che questi concetti si potevano
applicare a tutta l’ospitalità. Anche
alle porcellane. Era importante provare
la materia per poi lavorarla con amore,
scegliere colori legati alla terra, all’acqua,
alla natura. Così iniziammo a girare
i posti più sperduti dove lavoravano
vecchi ceramisti, cercammo di capire le
tecniche, apprendemmo molte nozioni,
ma eravamo ancora troppo lontani dai
canoni del settore professionale.
E il momento dell’intuizione?
Tante riunioni, analisi, approfondimenti.
Poi ci chiedemmo: “Perché non
proviamo a lavorare internamente, con
le stesse tecniche, ma con materie prime
idonee all’utilizzo intensivo? Perché
non sfruttare anni e anni di esperienza in
questo settore per generare qualcosa di
nuovo?”. La strada era tracciata.
Quale fu il percorso che portò alla
nascita di SuMisura?
Un giorno mi chiamò lo chef stellato
Stefano Cerveni. Si stava lavorando a
un progetto senza precedenti nell’anno
di Expo, la “Terrazza Triennale” a Milano,
un luogo di grande prestigio, unico.
La Triennale è un palcoscenico di fama
Attrezzature
mondiale, dove sfilano arte, moda, design,
storia e progresso. Cerveni e il suo
team volevano sbalordire e utilizzare
un prodotto mai visto. Nacque così Su-
Misura, prima una ciotola, poi un piatto
gourmet, poi un altro ancora... e così via.
Il resto è sotto gli occhi di tutti!
E Host 2015?
Di Host ho in mente un particolare.
Decidemmo in fretta e furia di preparare
qualche prototipo e campione proprio
di SuMisura per provare a esporlo in un
piccolo angolo, comunicando l’italianità
e la modellazione artigianale di ogni singolo
pezzo. Il risultato? Non riuscimmo
neanche a muoverci: il nostro stand fu
invaso da persone provenienti da tutto
il mondo.
Un bilancio ad oggi.
In questi due anni abbiamo cercato
di lavorare assiduamente per migliorare
il prodotto, esteticamente ma anche in
termini di performance. Poi a Barcellona,
durante Hostelco, un’altra svolta. È giunto
il momento di lanciare una collezione
bianca, con una texture mai proposta,
sempre basata sul concetto di materia,
giocando sul grezzo e sul liscio. Nasce
così Diva, che in pochi mesi diventa il
nostro articolo più venduto, nonostante
i costi e la fattibilità molto più complessa
rispetto ad altre collezioni.
Host 2017: cosa ci dobbiamo
aspettare da Royale?
Presenteremo nuove forme e colori
per SuMisura, giocheremo molto su colori
reattivi che a una certa temperatura
“si aprono” e prendono nuances e variazioni
incontrollate. Presenteremo, ispirati
a Diva, due nuove linee di altissimo
livello. Lasceranno tutti a bocca aperta.
B cod 51460
Royale
via del Seprio 40/A - 22074 Lomazzo
(Co) - Tel 02 96779645
www.royale.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
51

Attrezzature
Da Comatec soluzioni originali
per il monouso nella ristorazione
Con gli accessori per finger food e packet lunch prodotti
da Comatec e distribuiti da Chs Group, tutto diventa stuzzicante.
I dessert ottengono una valorizzazione ai massimi livelli,
così come le preparazioni salate
Dopo l’estate prosegue il periodo
frizzante e pieno di
novità, ma anche di conferme,
per Chs Group: l’azienda conferma
la sua crescita, proseguendo nella
sua partnership con Comatec, azienda
leader francese nella progettazione
e realizzazione di articoli monouso
di altissima qualità e caratterizzati da
un design innovativo e accattivante.
Comatec è da sempre sinonimo
di avanguardia e innovazione: è stata,
infatti, la prima azienda francese a proporre
prodotti monouso di alto livello
alla ristorazione francese da asporto
e, nel corso degli anni, ha ricevuto riconoscimenti
e premi per questo suo
lato pioneristico. Nel 2003 il primo
premio per l’innovazione al Sirha, per
poi proseguire, negli anni seguenti,
con continui riconoscimenti per le innovazioni
e i successi raggiunti, a conferma
dell’elevatissima professionalità
di questa società, ormai leader affermato
e riconosciuto.
Comatec, precursore dei tempi,
si distingue per creazioni all’avanguardia
e posizionamenti audaci che,
ogni anno, si
20-24
arricchiscono
di novità.
ottobre
In Comatec Pad. 9
potremo così Stand H11 L12
trovare le due
anime che la contraddistinguono: da
un lato il finger food, che valorizzerà
le vostre creazioni donando un tocco
esclusivo e inimitabile, perché tutti i
prodotti di questa azienda sono unici,
realizzati con materiali di altissima
qualità e disegnati con originalità;
dall’altro lato troverete gli esclusivi pa-
52
Italia a Tavola · settembre 2017

cket lunch e box lunch, all’interno dei
quali potrete posizionare gli articoli
di questa società per offrire ai vostri
clienti un cibo da asporto unico, incorniciato
in questo formato esclusivo,
che donerà un tocco di originalità ai
vostri prodotti. Le proposte di Comatec
nei box lunch e nei packet lunch
sono estremamente duttili ed eterogenee:
potreste sbizzarrirvi in proposte
di ogni tipo. Per ognuna di esse
Comatec ha già inventato la confezione
ideale per valorizzarla al meglio!
In un mondo sempre più eterogeneo
e variegato, dove le necessità
sono differenti e molteplici, Comatec
vuole fornire risposte e soluzioni. Un
esempio della duttilità, unita al design,
è rappresentato da “Doppio”, il bicchiere
“sottosopra”. Il nuovo prodotto,
presentato al Sirha di Parigi di gennaio,
racchiude in sé il concetto del “due
in uno”: a scelta, per le proprie creazioni
e anche a seconda della propria
ispirazione e delle esigenze del momento,
si può utilizzare o la parte da
8 cl o quella da 4 cl. Questo articolo,
realizzato in Francia, in polistirene, è riutilizzabile
e riciclabile al 100%, in linea
con lo spirito eco-friendly che caratterizza
Comatec. È possibile utilizzarlo
per dolci da posizionare in freezer, ma
anche per prodotti zuccherati o salati.
Il risultato è semplicemente incredibile.
Un altro articolo di sicuro effetto è
“Perla”: grazie a questa bolla è possibile
sbizzarrirsi con le ricette più fantasiose
e creative, regalando ai propri
avventori un’esperienza irripetibile,
racchiusa in una piccola bowl trasparente
che valorizza al meglio la creatività
del pasticcere.
Una gamma da menzionare per
il mondo della pasticceria è legata ai
finger: i bicchierini in vetro borosilicato
si contraddistinguono per le linee audaci
e pure. La trasparenza del vetro
permette di valorizzare ogni preparazione,
giocando sui colori e sugli strati
delle vostre creazioni.
Questo percorso vincente di Comatec,
contraddistinto da premi e
successi, può essere sintetizzato in
una costante attenzione al design e
a soluzioni che valorizzano l’impatto
visivo del cibo e ne facilitano il consumo.
Con questi accessori studiati per
il finger food tutto diventa speciale e
stuzzicante. I dessert ottengono una
valorizzazione ai massimi livelli.
Un altro elemento distintivo e caratterizzante
è volto all’ascolto delle
esigenze della clientela: Chs e Comatec
accolgono sempre ogni consiglio
od osservazione che i clienti presentano.
Tutto questo si traduce in una
maggior proattività verso i clienti e,
nel contempo, permette di comprendere
e cogliere in anticipo le richieste
che il mercato manifesta, grazie ad
un’attenzione costante e continua.
Innovazione, eleganza, geometria,
audacia e ascolto: è in queste parole
che può essere racchiusa la realtà che
contraddistingue Comatec, un mondo
creato e pensato con e per i clienti.
Insomma, con un elenco così variegato
di opzioni tra le quali scegliere,
è difficile non ammettere quanto,
Attrezzature
all’interno nel mercato, Comatec sia,
più di chiunque altro, in grado di offrire
alla propria clientela un tale livello
qualitativo, garantendo qualsiasi tipo
di soluzione e di offrire, al contempo,
un’immagine unica e personalizzata.
Ed è proprio insieme a Comatec che
potete continuare a sognare e creare
questo universo. B cod 51551
Chs Group
Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina
(Cr) - Tel 0374 340513
www.chsgroup.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
53

Attrezzature
SchönhuberFranchi all’avanguardia
Novità per buffet e arredo tavola
SchönhuberFranchi è uno dei
primi nomi al mondo nelle forniture
alberghiere, un brand
che nel tempo si è affermato e consolidato
attraverso la continua ricerca di
nuovi materiali e la costante attenzione
al design e all’eleganza. Il lungo percorso
di collaborazione con i più importanti
brand del settore ha permesso a
SchönhuberFranchi di modulare la sua
offerta e di focalizzare l’attenzione su
alcuni servizi tra i quali:
ampiezza della gamma: la produzione
di SchönhuberFranchi è articolata
nelle divisioni tavola (metallo, vetro e
porcellana), arredi (outdoor e indoor),
buffet, housekeeping, arredamento
tecnico, dotazione cucina, dando così
vita ad un ampio catalogo;
20-24
ottobre
Pad. 9
Stand H19 L26
tempestività: la grande capacità produttiva
e un team ben affiatato consentono
a SchönhuberFranchi di rispondere
prontamente alle richieste del cliente;
qualità del servizio: in SchönhuberFranchi
il concetto di qualità si manifesta
nel costante ascolto del cliente,
nella formazione del personale, nell’accuratezza
nell’evasione degli ordini e,
infine, nella possibilità di offrire soluzioni
a noleggio per gli arredi.
Nel corso degli ultimi 3 anni, la nuova
gestione ha completato la ristrutturazione
dell’azienda per renderla più
competitiva sul mercato, mantenendo la
sede storica di Bolzano e completando
l’organico con nuove figure professionali
specializzate. Alle linee di prodotto
esistenti, di serie e custom made, proposte
dall’azienda per la decorazione
della tavola, per la cucina, per gli arredi
da interni e da esterni, si sono affiancati
importanti sviluppi nei due segmenti
di prodotto storici, per i quali SchönhuberFranchi
si è sempre distinta.
Gli accessori per la decorazione
della tavola si ampliano di nuovi prodotti,
destinati ad utilizzi versatili a seconda
delle esigenze delle strutture e dei vari
momenti della giornata: l’apparecchiatura
è parte dell’esperienza degli ospiti,
deve essere coordinata con lo stile
dell’albergo o ristorante ed in linea con
le più innovative tendenze, considerata
la continua evoluzione dell’arte conviviale
che caratterizza il mercato.
La linea buffet si arricchisce di nuove
linee, in grado di accontentare gli
chef più esigenti che amano, anche in
occasioni che ne richiedano l’utilizzo,
poter appagare sia il lato estetico sia
quello funzionale. Nuove collezioni,
complete e versatili, di arredi sia da interno
sia da esterno rilanciano la storica
competenza di SchönhuberFranchi
anche in questo segmento, altra area di
particolare interesse per il design contemporaneo
e di forte sensibilità per il
settore hospitality. Tra le più recenti novità,
l’avvio dell’importante collaborazione
con Binova, uno dei brand italiani più
interessanti per lo sviluppo di ambienti
cucina, vede l’azienda di Bolzano protagonista
con la sua gamma di prodotti
professionali, all’interno del flagship
store di Binova: un eccellente punto di
incontro per i professionisti interessati a
SchönhuberFranchi. B cod 51490
SchönhuberFranchi
via B. Buozzi 10 - 39100 Bolzano
Tel 0471 545111
www.schoenhuberfranchi.com
54

Attrezzature
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Attrezzature
Dai bicchieri da cocktail al fingerfood,
tre nuove linee firmate Goldplast
20-24
ottobre
Pad. 9
Stand N03 N09
Goldplast, azienda italiana
specializzata nella ideazione,
produzione e commercializzazione
di articoli per la tavola di
alta qualità, conferma la sua presenza
a Host Milano, manifestazione di punta
nel settore hospitality, e porta nell’edizione
2017 uno stand innovativo. Non
sarà un semplice corner espositivo,
ma uno spazio esperienziale, all’interno
del quale sarà possibile assistere
a showcooking, degustazioni e spettacoli
di bartending, che coinvolgeranno
gli ospiti della fiera in un viaggio tra
sapori, colori, profumi e bellezza. Le
linee Goldplast protagoniste di questa
edizione di Host, rappresentano tre
novità di prodotto dal design sofisticato
e accattivante: Cocktail Ice, DrinkSafe
Soffiati e Fingerfood Wild&Free.
Caratterizzata da bicchieri singolari
nella forma e nel design che sembrano
quasi scolpiti nel ghiaccio, la linea
Cocktail Ice è ideale per i professionisti
più esigenti che vogliono servire
cocktail, long drink e liquori offrendo
un’esperienza esclusiva. Proposti in
due diversi materiali, entrambi riciclabili
al 100%, sono ideali per servire
qualunque tipo di bibita e di cocktail,
anche i pestati, in modo pratico e sicuro,
senza rinunciare allo stile.
Ampio spazio sarà dato anche ai
calici della linea DrinkSafe, una gamma
che veste un polimero di ultima
generazione nelle tradizionali forme
dei calici di vetro. La linea propone
calici trasparenti come il vetro, di diverse
forme e dimensioni adatte per
ogni esigenza: vino rosso o bianco,
fermo o frizzante, birra, cocktails e spirits.
Completano la gamma il bicchiere
senza stelo per acqua e bevande
analcoliche e la brocca. Leggeri e infrangili,
dal design curato in ogni dettaglio,
i bicchieri DrinkSafe nascono
con l’intento di rispondere alle nuove
tendenze del food, che propongono
sempre più spesso occasioni di consumo
on-the-go dove la sola eleganza
non basta più e l’infrangibilità diventa
un requisito fondamentale.
Infine, la linea Fingerfood
Wild&Free comprende una gamma
di coppette e piattini dal design che
esprime la freschezza e la gioia tipiche
dei paesaggi naturali. I prodotti
della linea sono tutti Bpa free e riciclabili
al 100%. Le diverse preparazioni
possono essere realizzate, conservate
e servite direttamente nei piatti
e coppette, per essere presentate e
consumate soddisfacendo il gusto del
palato ma anche della migliore estetica.
La linea Wild&Free è pensata appositamente
per le preparazioni finger
food dolci e salate e per permettere a
tutti i professionisti più esigenti di vestire
buffet o catering a regola d’arte,
con stile e creatività. B cod 51471
Goldplast
via Campi Maggiori 27/A - 21051
Arcisate (Va) - Tel 0332 470 249
www.goldplast.com
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Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Attrezzature
Posate
Le nuove protagoniste
della mise en table
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Italia a Tavola · settembre 2017

Stone washed, TxT
e PVD: lavorazioni
altamente
tecnologiche
ed estetica ricercata
disegnano forchette,
coltelli e cucchiai
per mise en table
d’impatto
Attrezzature
Ese come pegno d’amore invece
di un solitario si regalasse
una coppia di cucchiai? Nulla
di stravagante solo un ritorno alle origini
quando le posate erano più di semplici
strumenti chiamati a sostituire le ben
più triviali mani. Forchetta, coltello e
cucchiaio furono infatti per lungo tempo
emblemi di ricchezza come testimonia
la storia del cucchiaio che, da medievale
“posata dei poveri”, divenne espressione
di raffinatezza tanto da essere
scambiato come segno di fedeltà tra gli
sposi.
Meno romantiche le origini della forchetta
i cui rebbi furono demonizzati dal
clero cattolico che ne bollò l’uso come
peccato, e del coltello i cui esordi furono
nobilitati da Caterina De Medici che lo
trasformò da arma di difesa a compagno
Michele Pezzotta
di palato. Non stupisce così che l’universo
delle posate sia tra i protagonisti del
“Musée des arts de la table” di Belleperche
in cui un ruolo principe lo ricoprono
le posate, vere “guide” nel percorso di
degustazione. Su questa consapevolezza
Pintinox - azienda di Lumezzane
che dal 1929 ha fatto della lavorazione
delle posate il proprio talento e dell’uso
del miglior acciaio inossidabile la sua
eccellenza - ha costruito la sua storia
fatta di ricerca, sperimentazione e creatività,
articolata in collezioni che mixano
design sofisticato e tecniche di lavorazione
di ultima generazione.
Tra lavorazioni
d’avanguardia
ed estetica d’antan
Per rendere una posata unica e riconoscibile
tre le strade da seguire: ricerca
delle forme, materiali di valore e lavorazioni
tech. Principi che ispirano le collezioni
Pintinox come conferma “Treasure”
che ha fatto di bronzo, oro e titanio le
sue tonalità distintive e della singolarità
il suo tratto-emblema. Utilizzando il PVD
(Physical Vapour Deposition) le posate
sono state rivestite con depositi metallici
superficiali in forma di film sottili così
da ottenere durezze molto elevate e
diversi tipi di colorazioni, senza impattare
sulla lucentezza tipica dell’acciaio e
sull’atossicità del materiale. Vocazione
retrò, invece,
20-24
per la collezione
“Stone
ottobre
Washed” i cui Pad. 18
prodotti, selezionati
nelle
Stand G90 H89
gamme di articoli Pintinox e Pinti 1929,
sono antichizzati con un procedimento
che regala particolarità estetica e qualità
perfetta.
«Qualità protagonista anche dell’evoluzione
della lavorazione Stone Washed
che, con la collezione “TxT”, si
arricchisce di decorazioni realizzate a
laser ideali per mise en place contemporanee
e il cui uso contribuisce ad
arricchire le texture di sfumature cangianti.
Lo studio di Pintinox - conclude
Michele Pezzotta, Sales Manager di
Ros - va anche oltre: “TxT” è stata infatti
arricchita dall’eleganza retrò dei coltelli
a manico vuoto composti da lama e manico
realizzati in 2 leghe di acciaio con
caratteristiche specifiche per garantire
resistenza e durevolezza senza dimenticare
ergonomicità e utilizzo ottimale
grazie al peso contenuto».
Sicuri di voler regalare un brillante?
B cod 51185
Ros Forniture Alberghiere
via Don Lorenzo Milani 1
24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299
www.ros.bergamo.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Attrezzature
Maya, stampo in silicone della linea TOP realizzato
in collaborazione con Emmanuele Forcone
Flychoc, collezione di dieci attrezzi di acciaio inox, realizzati in
collaborazione con il Maestro Stefano Laghi e Filippo Re
River, stampo in silicone della linea TOP realizzato
in collaborazione con Emmanuele Forcone
Passione e design, la formula vincente
della nuova collezione Pavoni Italia
e forza si alimentano
a vicenda:
«Passione
senza l’una verrebbe
meno anche l’altra», afferma Corinna
Raineri Pavoni, presidente di Pavoni
Italia. «E sono la forza e la passione che
ogni giorno guidano il nostro lavoro, ci
spingono a migliorare, ad innovare e
ci aiutano ad andare sempre avanti».
Questi valori hanno ispirato l’azienda
nella realizzazione della Collezione
2018, ricca di tante novità, tutte destinate
al professionista del dolce e della
ristorazione. Una gamma di prodotti
che spazia dal cioccolato ai dessert da
cottura e surgelazione, fino alle attrezzature,
ai colori e alle materie prime.
Molte le proposte per il prossimo
Natale: nuovi stampi termoformati per
realizzare alberi e soggetti in cioccolato
dalle forme sinuose e di tendenza.
Sempre per il mondo del cioccolato
Pavoni Italia propone Flychoc, una collezione
di dieci attrezzi in acciaio inox,
realizzati in collaborazione con il Maestro
Stefano Laghi e Filippo Re. Pensati
per realizzare piume e foglie in modo
semplice, veloce e razionale, garantiscono
un risultato impeccabile per
decorazioni in cioccolato dalle forme
e dimensioni diverse da abbinare alle
dolci creazioni.
Novità anche per quanto riguarda
gli stampi in silicone, prodotti progettati
per soddisfare al meglio le esigenze
dei professionisti con uno sguardo
60
Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
20-24
ottobre
Pad. 6
Stand E20 F19
Pillow brioche, panbrioche salato all’origano realizzato
con lo stampo microforato Formasil FF12
puntato alle ultime tendenze del design.
Antonio Bachour per Pavoflex:
ecco la nuova design collaboration della
Collezione 2018. Con il pluripremiato
pastry chef, riconosciuto nel mondo
per le sue capacità interpretative e
l’appassionata immaginazione delle
sue creazioni, Pavoni Italia ha realizzato
sette stampi in formato 300x400
mm per monoporzione. Le linee sinuose
e dal raffinato gusto internazionale
sono ancor più valorizzate dalla vena
creativa di Bachour.
Novità dal perfetto effetto 3D anche
per le torte e i tronchetti della linea
Le Torte di Emmanuele, firmata dal
Campione del mondo di pasticceria
Emmanuele Forcone. Sempre con lui
Pavoni Italia ha creato la nuova linea
di stampi in silicone Top. Gli stampi,
evocando forme naturali e nuove suggestioni,
consentono ai professionisti
di decorare dessert lavorando con
estrema precisione, massima praticità
e velocità.
Novità assoluta della Collezione
2018 è Formasil, il progetto di Pavoni
Italia realizzato col Maestro Leonardo
Di Carlo. Lo stampo microforato Formasil
è ideale per realizzare prodotti sia
dolci che salati. Consente a pasticcieri
e chef di razionalizzare il lavoro, essendo
flessibile e multiuso. Nello stesso
tempo è la soluzione perfetta per esaltare
l’identità personale del professionista,
perché ne valorizza le capacità di
interpretazione e di personalizzazione
del risultato. In questo modo la creatività
si libera sin dalla struttura di base,
non solo nella decorazione. Un prodotto
semplice, veloce da usare, che consente
una cottura uniforme anche dei
prodotti da forno più difficili, che evita
problemi di collassamento e valorizza
lo sviluppo della lievitazione in altezza
offrendo la possibilità di creare infinite
variabili di combinazioni nelle realizzazioni:
dalle tartellette alle brioche, dalla
tortina classica a quella più moderna.
Una vera tradizione in evoluzione dai
risultati perfetti.
Arricchita anche la gamma di stampi
della linea Gourmand, sviluppata
con il giovanissimo talento Paolo Griffa,
candidato italiano al Bocuse d’or, con
due nuove spirali: ovale e triangolare.
Dolce o salato, caldo o freddo, creme
o mousse, flan o biscotti, tutto può essere
modellato, reso regolare e impeccabile.
Gli stampi in silicone Gourmand
consentono ai professionisti di preparare
ottime basi di partenza e di guarnire
o personalizzare le proprie creazioni
con facilità, in modo veloce, con estrema
precisione e con le giuste quantità.
Un’altra novità sono i tappeti sagomati
Eclair in silicone microforato e
antiaderente, che facilitano la distribuzione
ottimale del calore e permettono
all’impasto di aggrapparsi per uno sviluppo
in altezza e una perfetta cottura
del prodotto. In questo modo si potranno
creare éclair perfetti sotto ogni punto
di vista.
Infine tra le attrezzature, Pavoni Italia
propone Covering: due coperchi, in
due altezze (55 e 85 mm) abbinabili al
vassoio Tray o alle tradizionali teglie in
formato 60x40 cm. Inalterabili, inseribili
e sovrapponibili, evitano la condensa
nello stoccaggio in frigoriferi abbattitori.
B cod 51505
Pavoni Italia
via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg)
Tel 035 4934111
www.pavonitalia.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
61

Attrezzature
La tecnologia wi-fi di Krupps
protagonista del lavaggio professionale
20-24
ottobre
Pad. 7
Stand E30 E38
Krupps si afferma sempre di
più come riferimento nella
produzione di sistemi di lavaggio
professionali grazie alla grande
esperienza e qualità che hanno portato
l’azienda italiana ad una presenza
a livello mondiale.
Krupps è da qualche
anno anche sinonimo
di alta tecnologia:
UniKo e iKloud infatti
sono tra i prodotti più
richiesti nel mercato e
sarebbe difficile poter
affermare il contrario.
Perché un ristoratore
dovrebbe
scegliere questa
novità? Per migliorare
l’efficienza del proprio
locale ed aumentare la soddisfazione
dei clienti. Grazie ad iKloud infatti il
gestore sarà sempre connesso con la
sua lavastoviglie, di modo da poterne
ottimizzare i consumi - specie quando
viene dimenticata inutilmente accesa
tra un servizio e l’altro
- e verificarne lo
stato di attività.
Al tempo stesso
anche il tecnico è
sempre connesso
in real-time, avendo
quindi la possibilità
di modificare i parametri
della lavastoviglie
in base
alle esigenze del
cliente in maniera
istantanea, offrendo
al ristoratore un servizio impareggiabile.
Grazie ad iKloud infatti il tecnico può
accedere da remoto alla macchina ed
effettuare qualsiasi operazione di modifica
che farebbe a bordo display.
E se la macchina presenta un’anomalia?
Nessun problema, l’anomalia
viene riconosciuta dalla lavastoviglie ed
automaticamente il tecnico riceve una
notifica, essendo quindi a conoscenza
della situazione addirittura in anticipo
rispetto agli operatori in cucina.
A tutto ciò si aggiunge UniKo, il
nuovo display touch-screen in vetro
di ultima generazione, progettato su
un’ottica interamente focalizzata verso
il ristoratore. Grande apprezzamento va
all’interfaccia user-friendly con il pratico
pulsante start che varia in sinergia con
lo stato della lavastoviglie, con un orologio
che mostra l’avanzamento del ciclo
e con un display molto chiaro e ben
visibile.
Per far fronte alle esigenze di ogni
cliente sono stati introdotti diversi cicli
di lavaggio rappresentati da differenti
icone che identificano il ciclo in base
alle stoviglie da lavare, di modo da
abbattere le barriere del training del
personale ed ottenere sempre lavaggi
impeccabili scegliendo una semplice
icona. B cod 51472
Krupps
via Austria 19 - 35127 Padova
Tel 049 7625156
www.krupps.it
62
Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
settembre 2017 · Italia a Tavola
63

Attrezzature
Le novità di Afinox a Host 2017
tra seminari, showcooking e degustazioni
L’azienda veneta, specializzata
nella produzione di attrezzature professionali
per il freddo, si prepara alla fiera milanese
dedicata all’universo Horeca, dove accoglierà
i visitatori per un’esperienza a 360 gradi
Secondo alcune indiscrezioni
pare che il prossimo Host,
dal 20 al 24 ottobre presso
il polo fieristico di Fieramilano, ci riserverà
un’edizione ricca di novità in
ambito formativo. Sono oltre 400 gli
eventi in programma previsti nel corso
della 40ª edizione della manifestazione
leader a livello internazionale
del settore Horeca. Oltre a seminari,
gare, showcooking ed altri momenti di
grande contenuto, non mancheranno
sicuramente gli interventi di professionisti
e trend setter di uno dei settori
di punta del panorama italiano, la cui
partecipazione sarà ancora una volta
indispensabile per fornire indicazioni
e suggerimenti pratici su come ottimizzare
e mettere in luce i punti di forza
della propria attività.
Afinox non poteva non cogliere la
palla al balzo e, traendo ispirazione
da una così promettente cornice, ha
deciso di mettere in campo risorse
per rinnovarsi ed offrire una immagine
aziendale più fresca, scegliendo una
formula più frizzante e moderna che
meglio rispecchi la carica e l’energia
che ispirano l’attività di ricerca quotidiana
dell’azienda nell’ambito della
ristorazione professionale. Non mancheranno
i momenti di degustazione,
occasione ideale per condividere le
potenzialità dei prodotti Afinox e per
testare la capacità
e la
20-24
ottobre
passione di
chi si affida al Pad. 3
brand. Stand B33 C40
Una veloce
anticipazione? L’idea da cui muoverà
il progetto dell’azienda sarà quella
di proporre una ambientazione realistica,
accogliente e quanto più vicina
possibile alle esigenze del pubblico.
L’obiettivo è offrire un momento di apprendimento
esperienziale a 360 gradi,
che superi la semplice logica dello
“stand fieristico” e che sia in grado
non solo di comunicare i bisogni, ma
anche di anticipare i desideri di chi si
affida quotidianamente alla tecnologia
del freddo.
Come sempre, inoltre, il palco di
Host sarà per Afinox fonte di conoscenza
e confronto, un patrimonio unico
e prezioso per comprendere come
migliorare servizi e progetti, a favore
di una sempre maggiore soddisfazione
dei partner.
Afinox è lieta di invitarvi per una
piacevole visita presso lo spazio
espositivo: padiglione 03 - stand B33-
C40. Ad accogliervi troverete lo staff
di tecnici e commerciali, oltre che chef
pronti a deliziarvi con soffici e dolci
sorprese. B cod 51449
Afinox
via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd)
Tel 049 9638311
www.afinox.com
64
Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
settembre 2017 · Italia a Tavola
65

Attrezzature
20-24
ottobre
Pad. 7
Stand A29 A37
C30 C38
Meiko M-iClean H
L’innovazione nelle lavastoviglie a capote
Meiko, specialista della tecnologia
di lavaggio con sede
a Offenburg, in Germania,
dimostra oggi, nel 90° anniversario, di
essere in grado di ripensare interamente
le proprie lavastoviglie. In linea con il
principio di offrire ai propri clienti prestazioni
sempre superiori a parità di prezzo
grazie all’innovazione, Meiko ha ora
integrato la gamma M-iClean, introdotta
nel 2014, con una nuova lavastoviglie a
capote: la M-iClean H. Una macchina
che presenta tutta una serie di novità:
apertura e chiusura automatica della
capote, tavolo di asciugatura, tubi di
dosatori detergente e brillantante in acciaio
inox, sistema di recupero del calore
dall’acqua di scarico e un sistema di
mantenimento del calore.
Meiko ha analizzato a fondo il processo
di lavaggio. In molti casi lo spazio
è limitato, per questo l’azienda ha studiato
e realizzato il touch display di comando
versatile per ogni tipo di posizionamento
della lavastoviglie. Può infatti
essere installato sul lato della macchina
all’altezza degli occhi. In più, grazie
all’apertura automatica della capote, si
crea una postazione di lavoro sapientemente
studiata a livello ergonomico,
considerato che la macchina ora non
deve nemmeno essere toccata per l’apertura
e la chiusura. Basta toccare il display
con un dito, oppure equipaggiare
la macchina di un dispositivo di sollevamento/abbassamento
automatico della
capote durante il funzionamento grazie
al riconoscimento automatico del cesto.
Meiko, in qualità di fornitore di soluzioni
complete dell’area lavaggio, fa
propri i processi dei clienti, per questo
può integrare su richiesta la M-iClean H
con un tavolo di asciugatura. Di solito, le
stoviglie con cavità aperte rivolte verso
il basso, come tazze e bicchieri, malgrado
le temperature di lavaggio elevate,
escono sempre dalla lavastoviglie non
perfettamente asciutte.
Per questo, nel tavolo di scarico, è
stato integrato un essiccatore a soffiante
che genera uno speciale getto d’aria,
il quale, in combinazione con il calore
residuo e la tecnologia del modulo
GiO (osmosi inversa), assicura stoviglie
asciutte e prive di tracce d’acqua in brevissimo
tempo. La lucidatura manuale,
operazione poco igienica e che richiede
tantissimo tempo, ora non è più necessaria.
B cod 51553
Meiko Italia
via Emilio Gallo 27, Z.I. Chind - 10034
Chivasso (To) - Tel 011 9190211
www.meiko.it
66

Attrezzature
Nuovo lavapiatti a mano neutro
Da Amuchina Professional l’igiene sicura
Amuchina Professional pensa ai professionisti dell’Horeca alle prese
ogni giorno con lavaggi a mano delle stoviglie con un nuovo prodotto
dalle ottime prestazioni e delicato sulla pelle
Quante volte, ogni giorno, gli operatori professionali
di un pubblico esercizio sono costretti a tenere
le mani a mollo? Tante, tantissime. E stiamo parlando
solo di una giornata. Il numero si esaspera se il calcolo
diventa esponenziale riferito alle
settimane, ai mesi, all’anno solare. Pensiamo solo all’addetto
di un bar con il rubinetto sempre aperto e il via vai continuo di
tazzine e bicchieri. Oppure al ristorante dove pentole e tegami
vanno sgrassati a ritmo sostenuto.
Sono due infatti i fronti aperti che richiedono soluzioni
adeguate: la salute degli addetti e l’efficacia nelle operazioni
di pulizia. I professionisti dell’universo Horeca, a questo
proposito, possono contare sull’esperienza consolidata di
Amuchina Professional. Leader nel mercato della sanificazione
degli ambienti lavorativi, Amuchina Professional
offre una gamma completa di prodotti professionali in
grado di assicurare il massimo contenuto di servizio e
valore aggiunto per la pulizia e l’igiene ambientale.
Una novità recentemente lanciata è Amuchina Professional
Lavapiatti a mano neutro, un prodotto dalle ottime
prestazioni e dedicato sulla pelle, appositamente
sviluppato per garantire risultati professionali nel lavaggio
a mano di piatti, bicchieri, pentole e stoviglie in genere.
Amuchina Professional Lavapiatti a mano neutro
rimuove a fondo residui e incrostazioni di grasso e unto
e garantisce risultati professionali anche se usato in acque
fredde e dure, assicurando una rapida ed efficace
rimozione dello sporco e lasciando una gradevole profumazione
al limone.
La sua formula, che rispetta l’ambiente non contenendo
fosforo, EDTA e cloro, è stata appositamente sviluppata
per il lavaggio manuale: rende infatti il prodotto
delicato sulla pelle e soffice nella schiuma. B cod 51114
Amuchina Professional
via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131 Ancona
Tel 071 809809
www.amuchina.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
67

Attrezzature
Valoriani, forni che si adattano
a tutte le esigenze professionali
20-24
ottobre
Pad. 3
Stand M61 N60
Ben sei generazioni di Valoriani,
una storia di famiglia fatta
di passione, tenacia e duro
lavoro. Un progetto comune voluto fortemente
dal suo fondatore, Pietro Valoriani,
diventato negli anni una realtà
aziendale solida, conosciuta in tutto il
mondo, che ogni anno viene insignita di
numerosi premi. Gli orci e i vasi del capostipite
furono, nel 1890, la base di partenza
per la definizione dei primi forni, che
si rivelarono indispensabili alle famiglie
per la cottura del pane nel periodo successivo
al dopoguerra.
Negli anni ‘40 si fece nella fornace di
Reggello (Fi), con la creazione del primo
forno a legna prefabbricato, un prodotto
che ancora oggi coniuga tradizione e
novità, passato e futuro, innovazione e
tecnologia. La qualità delle materie prime
usate, il design tutto made in Italy e la
continua ricerca della perfezione hanno
contribuito a diffondere il marchio Valoriani
in tutto il mondo.
I forni Valoriani rispondono in modo
eccellente alle esigenze dei professionisti
fornendo tutti gli strumenti giusti
per la preparazione della pizza. A gas
o a legna, i forni professionali Valoriani,
che vengono consegnati già assemblati,
permettono una cottura omogenea
e davvero gustosa della pizza. I piani
di cottura Valoriani sono pensati anche
per un uso domestico e per tutte le famiglie
che desiderano preparare la pizza
o il pane in casa. I forni presentano un
design raffinato e moderno e un’elegante
piccola porta in ceramica refrattaria
smaltata, su cui è posto il logo Valoriani.
Valoriani non smette mai di stupire
e lo fa creando modelli di forni sempre
nuovi e al passo con i tempi, pensati
per rispondere alle esigenze dei propri
clienti. Il forno Baby Ø 75 cm è il nuovo
arrivato in casa Valoriani e si va ad aggiungere
alla gamma di forni pensati per
le famiglie, maneggevoli e pratici, trasportabili
grazie alle comode rotelle di
cui sono dotati. Il forno Baby, conosciuto
in tutto il mondo, viene proposto in questa
nuova misura, 75 cm, e permette di
cuocere ben tre pizze nella versione a
gas e due a legna. È perfetto anche per
piccole pizzerie, per forni mobili su carrello
ed è l’ideale se posto in giardino o
in veranda.
Il modello Vesuvio Ø 160, nuova misura
che si aggiunge alle 7 già in produzione
sia nella versione legna che nella
versione gas, consente la cottura di 14-15
pizze circolari. Può essere consegnato
già assemblato o con l’aiuto del personale
in loco. E poi il primo forno Girevole di
Valoriani, una novità assoluta, con piano
in “cotto refrattario”, ricircolo dei fumi con
sistema Rhs (Recycling heating system) e
nella versione combinata gas/legna. Con
300mila forni venduti, il marchio Valoriani
è conosciuto in tutto il mondo, non solo
in Europa ma anche negli Stati Uniti e Canada,
e poi ancora in Corea del Sud, Israele,
Messico, Marocco, Giappone e altri.
La sua fama internazionale viene confermata
ogni giorno dai numerosi modelli
scelti dai professionisti e dalle famiglie
per cucinare pizze fragranti e davvero
invitanti. B cod 51500
Refrattari Valoriani
via Caselli alla Fornace 213 - 50066
Reggello (Fi) - Tel 055 868069
www.valoriani.it
68
Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
settembre 2017 · Italia a Tavola
69

Attrezzature
20-24
ottobre
Pad. 2
Stand D32 E23
Imperia & Monferrina, a Host 2017
nuovi modelli di macchine per la pasta
Imperia & Monferrina nasce nel
2010 quando Imperia, fondata nel
1932, acquista La Monferrina, nata
nel 1978. La fusione di queste due realtà
produttive ha creato delle sinergie
che hanno portato l’azienda ad avere
una gamma di prodotti in grado di rispondere
a tutte le esigenze nel mondo
della produzione di pasta fresca.
Attualmente l’azienda esporta in 130
Paesi del mondo ed è riconosciuta
come un’eccellenza del Made in Italy.
I due marchi si differenziano per
target di utenza: Imperia produce macchine
per la pasta a uso casalingo e
per la piccola ristorazione, mentre La
Monferrina è specializzata nella produzione
di macchine per pasta - e non
solo - per la ristorazione, per laboratori
e per l’industria. Infatti, oltre alla pasta,
la gamma de La Monferrina comprende
anche Raviolatrici, Macchine per
crepes e Gnoccatrici, con progetti
esclusivi, studiati e sviluppati internamente
per realizzare pasta di ogni tipo.
In definitiva, Imperia & Monferrina
si può definire una società che ha per
vocazione la pasta e la tecnologia per
realizzarla, in tutte le forme e dimensioni
possibili: dalla piccola macchina
ad uso casalingo fino alle linee di produzione
e ai grandi impianti industriali,
venduti in Italia e nel mondo. Ogni prodotto
è un manufatto italiano al 100%,
costruito con manodopera e materie
prime nazionali. Inoltre la vocazione
aziendale è anche quella di proiettare
le proprie macchine nel futuro, mantenendo
però il rispetto delle tradizioni.
Da qui la continua implementazione.
Quest’anno verranno presentate
a Host nuove macchine sia a marchio
Imperia che a marchio La Monferrina.
Imperia presenterà la macchina per
ristoranti “Restaurant” con un upgrade
importante; nella famiglia delle macchine
tradizionali entreranno la “Rame”
e la “Nera”, ampliando così la gamma
delle macchine casalinghe.
Per quanto riguarda il marchio La
Monferrina, le novità saranno legate
alla nuova pressa “Sous Chef” che
presenta delle innovazioni importanti
soprattutto dal punto di vista tecnico, e
alla quale potrà essere aggiunto come
accessorio un raviolatore per fare il
“Plin” (tipico prodotto piemontese). A
questa si aggiungerà anche il nuovo
kit per la Pressa P200, il quale consentirà
di produrre con il “vuoto”.
B cod 51579
Imperia & Monferrina
via Vittime di Piazza Fontana 48
10024 Moncalieri (To) - Tel 011 9324311
www.imperiamonferrina.com
70
Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
Gestione automatizzata della qualità
con gli strumenti di misurazione Testo
Da 60 anni, gli strumenti di misura
firmati Testo fanno parte
della dotazione standard
dell’industria farmaceutica e di quella
addetta alla produzione e trasformazione
di generi alimentari. Le innovazioni
Testo aiutano a risparmiare tempo e risorse,
a tutelare l’ambiente e la salute
delle persone e ad aumentare la qualità
di merci e servizi.
In un mondo globalmente interconnesso
e dinamico non è sufficiente
misurare con precisione, ma occorre
creare soluzioni globali intelligenti con
le quali gestire in modo affidabile tutti i
parametri di qualità. Soluzioni formate
da software intuitivi, strumenti di misura
ultra precisi e un pacchetto completo
di servizi. In poche parole, soluzioni
che rendono il lavoro quotidiano degli
operatori molto più facile, sicuro ed efficiente.
Soluzioni come Testo Saveris
Restaurant.
Testo Saveris Restaurant consente
di rispettare le regole di conformità,
aumentare la qualità e abbattere i costi,
attraverso:
integrazione digitale dell’intero manuale
di qualità;
monitoraggio automatico della temperatura
al posto delle fastidiose misure a
campione;
allarme immediato e avvio delle misure
correttive archiviate in caso di superamento
dei valori di processo delle
soglie.
Software
I manuali della qualità cartacei vengono
digitalizzati velocemente, aggiornati
centralmente e distribuiti a tutti i ristoranti.
Tutti i punti di misura e i processi importanti
ai fini della qualità vengono gestiti
e documentati via tablet, smartphone o
pc. Gli allarmi programmabili (anche via
email o sms) e le misure correttive archiviate
nel sistema garantiscono un intervento
tempestivo e meno errori umani.
Un sistema personalizzabile grazie alle
funzioni di analisi e reporting specifiche
per ristoranti.
Strumenti di misura
Tutti i principali parametri qualitativi all’interno
del ristorante vengono rilevati con
la massima precisione (ad es. qualità
dell’olio di frittura, temperatura). Combinando
in pochi secondi la pratica impugnatura
con una delle robuste sonde, i
valori di misura vengono trasmessi senza
fili all’unità di controllo. Le condizioni
climatiche del magazzino vengono monitorate
con la massima affidabilità dai
data logger wi-fi.
Servizi
Insieme al cliente viene pianificato l’intero
progetto: il software e gli strumenti di
misura vengono configurati in base alle
esigenze specifiche. Un passaggio facile
e veloce al sistema di gestione della
qualità digitale è garantito da un’efficiente
messa in funzione e dai corsi di
formazione destinati al personale dell’azienda
cliente. Il pacchetto di servizi
Testo è completo a 360° e comprende
supporto, manutenzione e taratura del
sistema.
Perché scegliere Testo Saveris Restaturant?
Regole di conformità più facili: le norme
aziendali e quelle di legge sono integrate
con la massima trasparenza nei
vari processi;
Aumento sensibile della qualità: i prodotti
alimentari vengono preparati in
modo più sicuro e i controlli di qualità
evasi in modo più efficiente;
Abbattimento dei costi: il personale ha
più tempo a disposizione per preparare
e vendere i pasti. B cod 51483
Testo Spa
via F.lli Rosselli 3/2 - 20019 Settimo
Milanese (Mi) - Tel 02 335191
www.testo.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
71

Attrezzature
FOOD TECHNOLOGY
Che ci stampiamo
di buono stasera?
La tecnologia 3D
di Giovanni Romito
arriverà in cucina
I ricercatori garantiscono che la stampante da cucina 3D sarà pronta
a breve per essere commercializzata e dovrà solo trovare i giusti
canali di business. Interessanti le implicazioni dal punto di vista
medico, grazie all’utilizzo dosato alla perfezione di ingredienti
ed elementi curativi all’interno di ogni tipo di pietanza
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Italia a Tavola · settembre 2017

Immaginate un futuro in cui la stampante,
invece di segnalarvi che sta
per finire la cartuccia del ciano e
del magenta, vi assilla con segnali sonori
per dirvi che si stanno esaurendo
le cartucce dell’olio e quella del sale.
Vi starete chiedendo se con il grosso
caldo non avete messo nella stampante
la boccetta dell’olio al posto del
toner, no! Niente di tutto questo. Semplicemente
state “stampando” il cibo
in 3D. Vorrei lanciarmi in una profezia
da grande esperto, di quelle che fanno
i filosofi e i sociologi che poi non
ci azzeccano mai, infatti spero di non
azzeccarci nemmeno io: tra qualche
decennio la parola “cucinare” sarà
sostituita dalla parola “stampare”. I nostri
posteri in procinto della serata diranno
frasi tipo: “che ci stampiamo di
buono stasera?”, oppure “se passi da
casa ti stampo due spaghetti al volo”,
oppure ancora “stasera stampo qualcosa
a sorpresa per te”. Uno scenario
tutt’altro che impossibile, se continuerà
ad avere tanto successo l’applicazione
della stampa 3D in cucina.
Si tratta dell’unica vera e plausibile
rivoluzione digitale in cucina,
grazie all’utilizzo di stampanti 3D che
riproducono il cibo in base alle indicazioni
date in fase di stampa. Il cibo
potrebbe essere digitale? È l’idea di
base di un gruppo di ingegneri della
prestigiosa Columbia University.
Il team di studiosi sta elaborando un
progetto a stretto braccio con degli
chef professionisti, con l’obiettivo di
mettere a punto una macchina per la
stampa di cibo in 3D che possa essere
posizionata sul mercato consumer.
Per comprendere l’immensa portata
innovativa di una simile tecnologia,
utilizzata su larga scala, basti pensare
alla prospettiva temporale in cui i cibi
saranno altamente personalizzati per
forma, gusto, ingredienti, al punto che
ognuno potrà stamparsi in casa il proprio
formato di pasta, la propria torta e
il proprio sformato di carne.
Ulteriori implicazioni di grande
importanza possono verificarsi sotto
l’aspetto medico, grazie all’utilizzo
dosato alla perfezione di ingredienti
ed elementi curativi all’interno di ogni
tipo di pietanza. le directories di stampa
del cibo potrebbero addirittura essere
direttamente settate dai medici
e dai nutrizionisti, presso la casa dei
propri clienti. Per esempio le persone
con allergie alimentari specifiche
potrebbero essere i futuri utenti della
stampante alimentare 3D.
Recentemente è stata pubblicata
un’intervista a Hod Lipson, professore
di Ingegneria robotica della Columbia
University, responsabile del progetto
di ricerca per la stampa del cibo in
3D. Lipson afferma che in cucina ci
comportiamo ancora come degli uomini
primitivi, utilizzando una fiamma
aperta e strumenti dalle forme arcaiche.
Auspicando che la tecnologia di
stampa 3D dei cibi si diffonda presto
nelle case, lo stesso ammette che da
parte delle generazioni più “âgée” vi
potrebbe essere una qualche sorta
di ritrosia, ma riconosce tuttavia che
molte nuove generazioni si mostrerebbero
del tutto aperte a questa innovazione,
che consentirebbe loro di
risparmiare tempo e soldi.
Altra prospettiva evolutiva che potrebbe
derivare dalla stampa in 3D è
quella della scelta dei cibi, che con l’utilizzo
delle cartucce ingrediente può
espandersi fino a prodotti elaborati,
che spesso richiedono un grande dispendio
economico e di tempo.
Viene infine profilata la possibilità
di condividere ricette e piatti e renderli
addirittura virali, come se fossero contenuti
audio/video. Pensate che per
la stampante 3D da cucina la ricetta
Attrezzature
è un’informazione che può viaggiare
sulla rete. Immaginate un futuro dove
le ricette possono essere condivise
a distanza e riprodotte e poi ancora
condivise, con l’effetto virale tipico
dei social. Uno scenario sicuramente
stimolante e divertente sotto l’aspetto
sociale e ricreativo. Ci prefiguriamo
uno chef campano che “stampa” a distanza
uno spaghettino a scarpariello
(per chi non conosce la ricetta si consiglia
di stampare... ehm... cucinarla e
mangiarla al più presto), mandandolo
in produzione direttamente in una
casa di New York: chilometro zero da
migliaia di chilometri.
Ad ogni modo i ricercatori garantiscono
che la stampante da cucina
3D sarà pronta a breve per essere
commercializzata e dovrà solo trovare
i giusti canali di business. Dal canto
mio mi aspetto anche lo scanner 3D
da cucina, che porterei volentieri con
me nei migliori ristoranti per scansionare
e portarmi a casa piatti che solo i
grandi chef riescono e fare bene.
B cod 51108
settembre 2017 · Italia a Tavola
73

Attrezzature
follow us
IFSE
LA SCUOLA DI CUCINA
PER ECCELLENZA
+39 393.8356385
PRENOTA LA TUA VISITA
ALLA SCUOLA
74
Italia a Tavola · settembre 2017

Attrezzature
CODA DI ROSPO
con salsa all’arancia e olive verdi
www.ifse.it
Ingredienti per 4 persone
Piatto realizzato dallo Chef: Riccardo Marello
IFSE Culinary Institute
Ingredienti
Procedimento
Per i Pomodori
Pomodoro
Spicchi Aglio
Timo
Sale e Pepe
Per la Salsa
Olive Verdi
Olio Extra Vergine
Acciughe
Succo d'Arancia
Per la Vinaigrette
Olio Extra Vergine
Aceto Balsamico
Sale
Per la Coda di Rospo
Coda di Rospo
Olio E.v.o, Sale, Pepe bianco
Rosmarino
Spicchio Aglio
n.
n.
g.
g.
g.
n.
g.
g.
g.
g.
g.
n.
4
2
5
q.b.
80
30
2
50
30
20
q.b.
350
q.b.
5
1
Per i Pomodori
Tagliate i pomodori a fette sottili e stendeteli su un foglio di carta da forno
che adagerete in una teglia. Conditeli con l’aglio a fettine, il timo tritato, un filo
di olio extra vergine e salateli. Cuocete in forno a 100°C per un'ora circa.
Per la Salsa
Snocciolate le olive, mettetele all’interno di un frullatore con gli altri ingredienti
ed emulsionate con olio extra vergine di oliva.
Per la Vinaigrette
Sciogliete il sale con l’aceto balsamico ed aggiungetevi l’olio extravergine a
filo, montando la salsa con una frusta.
Per la Coda di Rospo
Sfilettate, pulite ed asciugate la coda di rospo e ricavatene dei medaglioni
di circa 25 g. l’uno. Batteteli leggermente e conditeli con sale, pepe bianco,
rosmarino tritato e olio extravergine di oliva. Rosolate le fette di coda di
rospo in una padella antiaderente con olio extra vergine di oliva e montate il
piatto, facendo tre strati di pesce e due di pomodoro, intervallati tra loro.
Decorate con fettine di arancia essiccata e con la vinaigrette al balsamico.
settembre 2017 · Italia a Tavola
75

Alimenti
Da grano di qualità
italiano e sostenibile
nascono le farine
Molino Quaglia
foto Francesca Brambilla - per gentile concessione di Molino Quaglia
76 Italia a Tavola · settembre 2017

Sono trascorsi più di dieci anni
da quando il Molino Quaglia
ha iniziato a parlare di farina
con argomenti e linguaggio che hanno
cambiato radicalmente la percezione
di uno degli ingredienti di base della
gastronomia italiana e più in generale,
delle cucine che si rifanno alla Dieta
Mediterranea.
Ma oggi il gran parlare di farine da
pulpiti diversi ingenera a volte una certa
confusione e non aiuta professionisti
e consumatori a scegliere con le
idee chiare. Incontriamo Piero Gabrieli,
direttore marketing di Molino Quaglia,
per un breve botta e risposta
sull’argomento.
Come può un consumatore riconoscere
una farina di qualità?
La farina non esiste in natura e non
è un alimento che si mangia così
com’è. L’ingrediente è il grano e quindi
per giudicare una farina bisogna conoscere
l’origine del grano. Per questo
motivo noi acquistiamo il grano sul
campo e non in borsa merci. La qualità
della farina poi ha tante facce. Il gusto,
la lavorabilità, la stabilità e così via. La
qualità delle nostre farine è riconoscibile
con immediatezza da sapore e
profumo (perché sono meno o per nulla
raffinate proprio per trasferire nel
piatto il gusto del grano e il suo potere
nutrizionale). Basti pensare che una
classica farina “00” è insapore e impoverita
di fibre, vitamine, sali minerali e
olii vegetali. Il modo per riconoscere
una buona farina è quindi informarsi
sull’origine del suo grano, leggere la
tabella nutrizionale, verificare che sia
naturale e infine sentirne il profumo nel
sacco e il sapore nei prodotti da forno.
In che senso la qualità del grano
utilizzato è determinante per la qualità
del prodotto?
Anche qui il concetto di qualità non
è univoco. Per esempio, noi scegliamo
foto Thorsten Stobbe
per gentile concessione di Molino Quaglia
Alimenti
il grano italiano da agricoltura sostenibile
(integrata o biologica) perchè la
sua coltivazione, conservazione e trasporto
riversano nell’ambiente sostanze
nocive in misura irrisoria rispetto a
grani da agricoltura convenzionale di
origine estera. Poi la qualità organolettica
del frumento dipende dal clima e
dal terreno e per questo motivo la selezione
annuale è determinante per la
macinazione di una farina che sia allo
stesso tempo naturale e capace di sostenere
le lievitazioni.
Quali sono secondo lei le caratteristiche
di un buon grano tenero?
Le tipologie migliori di grano sono
quelle con qualità elevata delle proteine.
La quantità di proteine per chicco è
invece determinante a seconda dell’uso
che dovrà farsi delle diverse farine.
Noi usiamo grani coltivati con tecniche
sostenibili a non più di 1 ora dal molino,
per la bontà dei terreni storicamente
vocati a questo tipo di agricoltura e per
i sensibili vantaggi per l’ambiente.
Quanto influisce la macinazione
sulla qualità della farina?
È bene distinguere tra qualità nutrizionale,
qualità gustativa e qualità tecnologica
di una farina. La macinazione
influisce in modo determinante sulle
prestazioni della farina negli impasti,
alla pari con la qualità proteica del grano;
così come influisce sulla preservazione
del gusto e del contenuto nutrizionale
a seconda del grado di raffinazione
e del tipo di molitura (a pietra o a
cilindri).
E come si fa a ottenere tutto questo
senza rinunciare alla naturalità
della farina?
Lo si fa scegliendo i cereali migliori
e lavorandoli con la migliore tecnologia
disponibile per eliminare impurità e
corpi estranei, svolgendo il processo
di macinazione in un ambiente rigorosamente
controllato in termini di sicurezza
alimentare e codificando la nostra
esperienza mugnaia più che centenaria
in diagrammi di macinazione
specifici per ogni tipologia di farina.
Una farina pulita perfettamente è più
stabile al mutare delle stagioni, si lavora
più facilmente ed è più sicura dal
punto di vista alimentare. Ecco perché
la nostra ricerca è orientata da sempre
a ottenere farine di grano tenero che
funzionano senza additivi nel sacco e
fuori, poco sensibili alle variazioni climatiche
per evitare che l’artigiano
debba cambiare ricette di impasto con
il cambiare delle stagioni e soprattutto
pulite scartando i chicchi con micotossine
con l’impianto di selezione ottica
più avanzato d’Europa. B cod 51559
Molino Quaglia
via Roma 49 - Vighizzolo d’Este (Pd)
Tel 0429 649118
www.molinoquaglia.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
77

Alimenti
Italmill protagonista in Cina
all’Italian Cuisine World Summit
Tiziano Casillo
Un’azienda sempre in primo
piano, in Italia e nel mondo.
Italmill è stata infatti tra i main
sponsor del 9° Italian Cuisine & Wines
World Summit, uno degli eventi più importanti
per la celebrazione della cucina
e della ristorazione italiana fuori dall’Italia,
che si è svolto lo scorso luglio tra Pechino,
Changsha e Shanghai.
La manifestazione, organizzata dalla
Federazione italiana cuochi insieme alla
Camera di commercio italiana in Cina, è
l’iniziativa più autorevole per promuovere
cibo, bevande e stile di vita italiani in
ogni continente.
Molto intenso e di elevato profilo il
programma organizzato per la tappa di
Shangai che si è sviluppato lungo diversi
momenti di promozione. A partire
dall’incontro con i cuochi stellati italiani,
seguito da un attesissimo showcooking.
Il buffet che ha concluso la prima parte
della giornata ha messo sotto i riflettori
78 Italia a Tavola · settembre 2017
salumi, formaggi, piatti tipici e dessert
nazionali.
Un’anteprima di eccellenze che ha
preparato i palati per il Grand Michelin
Charity Dinner organizzato da Heinz
Beck, chef tre stelle del ristorante La
Pergola del Rome Cavalieri Waldorf
Astoria. Un contesto di alta caratura
dove Italmill ha sfilato da protagonista.
L’azienda di Cologne (Bs) è stata al
centro dei laboratori operativi, in particolare
di quello organizzato per la produzione
di pane, pizze e focacce. In questo
contesto, Tiziano Casillo (nella foto),
tecnico Italmill responsabile del settore
pizzerie e Horeca, ha preparato la tipica
pizza in pala alla romana e tutto il pane e
le focacce che hanno accompagnato
prima le portate del buffet, poi il menu
gourmet firmato da Beck.
«Un’occasione importante - hanno
dichiarato i responsabili dell’azienda -
per presentare i prodotti dedicati alla ristorazione.
Da Scrocchiarella
agli impasti
nuovi per questo mercato,
come quello col
riso Venere e ai cereali».
di Gabriele Ancona
Scrocchiarella, disponibile nelle versioni
Classica, Rustica e Riso Venere, è
un mix di ingredienti che ha nel lievito
naturale l’elemento fondamentale per
rendere unico il prodotto finale. Il lievito
naturale di Italmill conferisce infatti elevate
caratteristiche di digeribilità, fragranza
e croccantezza. Da segnalare
che la farina di riso Venere proviene da
sementi 100% italiane coltivate in Piemonte,
nel Novarese, ed è garantita da
una filiera in cui ogni fase è controllata in
modo scrupoloso. La varietà riso Venere
contiene inoltre un’alta concentrazione
di fibre, sali minerali e antiossidanti,
elementi ormai indispensabili per soddisfare
le esigenze di una clientela sempre
più preparata ed esigente.
Classica, Integrale, Riso Venere e
Rustica sono le tipologie di Scrocchiarella
Frozen, un prodotto innovativo già
pronto all’uso e disponibile in 4 formati
(ø48, ø25, 55x25 cm, 40x30 cm). Lavorato
a mano, precotto e quindi surgelato,
Scrocchiarella Frozen va conservato
a -18°C e non va ricongelato.
B cod 51391
Italmill
via San Pietro 19/A - 25033 Cologne
(Bs) - Tel 030 7058711
www.italmill.com

Alimenti
Molino Piantoni, una grande famiglia
Cresce sul web la community social
Molino Piantoni c’era prima
dell’automobile, prima della
televisione, prima dello
smartphone. La storia dell’azienda molitoria
è cominciata nel lontano 1850 e da
allora ben cinque generazioni si sono
prodigate alla ricerca della qualità. Nel
corso del tempo, si è mantenuta all’avanguardia
grazie a nuove soluzioni sui
prodotti, all’evoluzione delle esigenze
di mercato e all’innovazione attraverso
ricerche di laboratorio.
Molino Piantoni è un insieme di tradizioni,
valori, capacità di persone che
sono cresciute tutti i giorni respirando
l’aria del mulino. Produrre farine d’eccellenza
è per l’azienda qualcosa di più
che un semplice lavoro: è costruire la
materia prima della vita quotidiana di
molte persone in tutto il mondo. In un’epoca
che viaggia a ritmi vorticosi, Molino
Piantoni, da sempre, ha scelto di investi-
80 Italia a Tavola · settembre 2017
re sul valore delle persone e sul concetto
di famiglia, coniugando il tutto con
una struttura efficiente, con processi
d’innovazione e una visione di livello internazionale.
Negli anni, l’azienda ha costruito un
rapporto speciale con molti clienti: artigiani,
grandi Maestri, aziende e appassionati
che operano nel meraviglioso
settore dell’arte bianca. A quella aziendale,
si mescolano quindi le storie di tutti
quelli che hanno scelto Molino Piantoni:
storie fatte di passione, di ricerca
della perfezione, di lavoro, di determinazione,
di sacrifici e di soddisfazioni. Storie
di chi lavora ogni giorno per dare vita
a cibi buoni e genuini, con passione e
amore per le cose buone. Ed è proprio
l’amore per le cose buone che tiene tutti
uniti come una grande famiglia.
Da questo concetto, negli ultimi anni
(in cui i social media sono entrati fortemente
nella vita della collettività), si è
sviluppata sui social la “Community” di
Molino Piantoni: molti dei clienti, che
ogni giorno condividono con l’azienda il
valore di un rapporto unico che va oltre
quello puramente professionale, pubblicano
sui loro canali social le foto e i video
dei prodotti realizzati con le farine
Molino Piantoni, seguiti dall’hashtag #Il-
MioMolinoèPiantoni. Contenuti multimediali
che riescono a coinvolgere il pubblico
e che possono essere un mezzo
ad alto valore strategico per la propria
impresa, il proprio locale o la propria
attività. Vuoi far parte anche tu di questa
grande famiglia? Approfondisci a pagina
69. B cod 51518
Molino Piantoni
via Cologne 19 - 25032 Chiari (Bs)
Tel 030 711001
commerciale@molinopiantoni.it

Alimenti
settembre 2017 · Italia a Tavola
81

Alimenti
Molino Dallagiovanna a Ristogolf
...i cuochi vanno in buca
Eduardo Ore e Fabio Del Sorbo
di Gabriele Ancona
Tra i verdi campi e il cielo azzurro
sono spuntate le casacche
bianche degli chef Molino Dallagiovanna
anche in questa stagione di
Ristogolf 2017, la kermesse organizzata
dall’Associazione ristoratori golfisti che
unisce il gioco del golf ai protagonisti
della cucina tricolore. Golf e cucina insieme
in location da sogno, dalla Brianza
alla Toscana, dalla Franciacorta ai
Colli Berici, per chiudere con la finale
alle Terme di Saturnia & Golf Resort dal
27 al 29 ottobre. I partecipanti si sfidano
lungo un percorso di 18 buche e 7
postazioni d’assaggio, dove sponsor e
partner propongono prodotti d’eccellenza
e piatti degustazione.
Accanto ai migliori ristoratori, albergatori
e operatori food&beverage, i
Maestri del Gusto del molino emiliano
hanno ravvivato i palati con ricette uni-
82 Italia a Tavola · settembre 2017
che e molto apprezzate. Qualche
esempio? La pizza fritta del Maestro
Eduardo Ore con farina laNapoletana.
Un pizzajuolo di grande valore per uno
dei gusti tipici del mondo gastronomico
partenopeo, insieme a una farina
fedele alla tradizione, ma allo stesso
tempo innovativa, in puro stile Dallagiovanna.
I Maestri Walter Zanoni e Alberto
Campagnolo hanno invece sedotto il
palato dei presenti con la pizza gourmet
realizzata con Uniqua, la rivoluzionaria
linea di farine multiuso che porta nelle
ricette il gusto di una volta e lo spirito
dei nostri giorni. Ristogolf e i Maestri del
Molino proseguono il loro percorso organolettico
in settembre al Golf Club
Colli Berici (il giorno 8) e al Golf Club
Franciacorta (il 27). In ottobre, appuntamento
conclusivo a Saturnia con nuove
ricette realizzate con le farine speciali
di Molino Dallagiovanna. B cod 51233
La linea Uniqua
La linea Uniqua Dallagiovanna
propone farine gustose, digeribili,
salutari e facili da lavorare. Cinque
prodotti rappresentati da cinque
colori: rosso, verde, blu, giallo e
bianco. Vediamo le referenze nel
dettaglio.
Uniqua rossa: integrale tutto-corpo
per pani rustici, panettone, brioches,
pasta fresca.
Uniqua verde: farina di Tritordeum
da cereale lavato (tutte le altre sono
da grano lavato, ndr), è indicata per
pane casereccio, pizze e focacce a
lievitazione veloce, pasta frolla.
Uniqua blu: farina di tipo 1 per Biga
e lievito madre, pizze e focacce a
lunga lievitazione.
Uniqua gialla: farina di tipo 1 per
rinfresco del lievito, tutti i tipi di
pane, pizze focacce a media lievitazione.
Uniqua bianca: farina di tipo 1 per
grissini, cracker, piadine, pizze e focacce
a lievitazione veloce.
Tra le varie iniziative che vedono
protagonista il molino emiliano anche
il concorso “Tritordeum Italia:
la terra e i suoi frutti” che ha visto
in lizza ricette a base di Uniqua
verde e prodotti del territorio dei
partecipanti. Da settembre, sul sito
www.dallagiovanna.it e sui social
del molino, si possono seguire i finalisti.
Molino Dallagiovanna
via M. del Pilastro 2 - 29010 Gragnano
Trebbiense (Pc) - Tel 0523 787155
www.dallagiovanna.it

Alimenti
settembre 2017 · Italia a Tavola
83

Molino Vigevano, grano antico e condiviso
Con Risciola si torna alle origini
di Gabriele Ancona
di valore
condiviso” (Csv – Creating
shared value) “Creazione
è un principio che da anni sta molto
a cuore a Molino Vigevano che, con
il Gruppo Lo Conte, prima di essere
un’azienda è una famiglia che ha
deciso di prendersi cura della propria
terra di origine con una serie di iniziative
di valorizzazione. In quest’ottica
la comunità sociale in cui si opera
acquisisce un’importanza strategica:
apportando benefici concreti al territorio,
viene accresciuta l’economia e
quindi valorizzate le persone, motore
dell’azienda.
«Il progetto è semplice - spiega
l’amministratore delegato Fabrizio
Lo Conte -. Nel 2015, partendo dalla
Risciola, abbiamo ri-coltivato in modo
tradizionale grani antichi autoctoni
in terreni biologici irpini attraverso
una filiera integrata e sostenibile, nel
rispetto della biodiversità. L’innovazione
controllata e portata avanti da
intraprendenti agricoltori afferma con
84 Italia a Tavola · settembre 2017
forza il legame con il territorio e costituisce,
di fatto, una forma di continuità
con il passato e di rispetto per la cultura
contadina di sempre».
Gli attori principali della filiera integrata
e sostenibile sono quindi gli
agricoltori che seminano il grano, attentamente
controllato in laboratorio,
chicco dopo chicco, per preservare la
sua biodiversità. Hanno così la possibilità
di affacciarsi al mondo del biologico
e alle sue regole socio-alimentari:
un modo per incrementare la filiera
non soltanto a livello ambientale, ma
sociale e soprattutto alimentare. Nel
progetto sono stati coinvolti giovani e
vecchi agricoltori per garantire continuità
tra la cura dei metodi antichi e le
nuove conoscenze tecnologiche.
La forte sinergia tra tradizione e
innovazione fa sì che al biologico
si affianchi la macinazione a pietra,
effettuata nel molino alimentato da
energia solare. Il chicco di grano, in
questo modo, non subisce separazioni
violente, mantenendosi integro
in tutte le sue parti, con tutti i valori
nutrizionali inalterati. Il grano Risciola
è una varietà tradizionale di frumento
tenero che veniva coltivato nelle aree
del Molise, della Campania e della
Basilicata nel 1500. Per la prima fase
di questa coltura sperimentale è stato
scelto un terreno collinare di proprietà
della famiglia Lo Conte, da cui
si sono ricavati i primi semi destinati
agli agricoltori selezionati che fanno
parte della Comunità Irpina del Grano
Antico Risciola.
«Oggi - racconta Fabrizio Lo Conte
- siamo al secondo raccolto e iniziamo
a distribuire i primi sacchi di farina
Risciola in quantità limitata. Dal 2018
potremo iniziare a garantire quantità
più stabili per iniziare con la commercializzazione
vera e propria». Con un
basso contenuto di glutine, la farina
di Risciola, ideale per la produzione
di pizza, pane e dolci lievitati naturalmente,
garantisce un alto grado di digeribilità.
B cod 51143
Molino Vigevano
via dell’artigianato 5 - 27020 Torre
d’Isola (Pd) - Tel 0384 298479
www.molinovigevano.com

Welsh Lamb, per una cottura perfetta
è tutta questione di tempo
è una carne prelibata,
gustosa, molto versatile e
L’agnello
adatta a diverse tipologie di
cottura e di preparazione. Lo chef Luigi
Taglienti ne ha illustrato alcuni aspetti
fondamentali in una masterclass dedicata
ai tempi di cottura. Il cuoco, che
collabora con Welsh Lamb da tempo,
ha aperto la sua lezione raccontando
che la carne di agnello gallese Igp
deve essere sempre rosa al cuore per
garantire tenerezza, gusto e succulenza.
Ha proposto 3 preparazioni utilizzando
i tagli di Welsh Lamb presenti
sul mercato italiano (costolette, spalla
e pancia arrotolata) nelle seguenti versioni:
“Costoletta di agnello gallese Igp
alla plancia, melone bianco e cipolla”,
“Spalla di agnello gallese Igp al forno
con peperonata alla curcuma”, “Pancia
di agnello gallese Igp al barbecue con
purea di patate”.
86 Italia a Tavola · settembre 2017
Le costolette di agnello gallese
sono alte almeno 3-4 cm, uno spessore
che garantisce consistenza e tenerezza
al taglio. La cottura ideale è veloce:
sulla plancia o sulla griglia molto calda,
le costolette devono rimanere circa 3
minuti per lato. La costoletta, considerata
uno dei tagli ovini più raffinati e per
la sua rapidità di preparazione, diventa
la soluzione ideale per una cena da organizzare
all’ultimo minuto. Per condirla
è sufficiente un goccio di olio extravergine
di oliva prima della cottura e
qualche fiocco di sale in ultimo.
Una cottura più lenta, al forno, è invece
consigliata per la spalla di agnello
gallese, venduta principalmente con
l’osso e del peso di circa 1,5 kg. È possibile
cuocere il pezzo intero, l’osso infatti
conferisce sapore durante la cottura,
oppure disossarla e cuocerla sempre
in casseruola al forno. Normalmente
per 1 kg di spalla si considerano dai
20 ai 25 minuti a 185°C. Tuttavia, giacché
la cottura della carne dipende da
molteplici fattori, quali il forno utilizzato
o lo spessore del taglio, è buona norma
usare un termometro da carne e raggiungere
i 45-48°C al cuore.
La pancia arrotolata si presenta
come un piccolo arrosto di circa 700-
800 g e può essere eventualmente
farcita con erbe e verdure. La pancia è
un taglio molto versatile: si può cuocere
in casseruola al forno, anche in questo
caso è preferibile misurare la temperatura
al cuore che deve arrivare
sempre a 45-48°C, oppure al barbecue.
Questo tipo di cottura veloce ad
altissima temperatura - 7-8 minuti a
350-400°C - crea uno strato croccante
e molto saporito in superficie e mantiene
la carne tenera e dolce all’interno.
B cod 51061
Per informazioni:
www.agnellogallese.eu

Alimenti
settembre 2017 · Italia a Tavola
87

Alimenti
Salse Senna, un tuffo nel gusto
Ricco assortimento, tutto gluten free
Manzo Burger
Ingredienti (per 4 persone): 4 panini per
hamburger, 1 cetriolo, 1 pomodoro, rucola
q.b., 4 bistecche di manzo, sale, pepe, Senna
Burger Sauce
Preparazione: tagliare a fettine il cetriolo e
il pomodoro. Condire le bistecche con sale
e pepe e cuocere in una padella da entrambi
i lati per qualche minuto a fiamma alta.
Poi continuare la cottura a fiamma bassa
per qualche minuto. Togliere le bistecche
dalla padella e avvolgere in carta d’alluminio
per lasciar riposare. Poi tagliare le
bistecche a fette sottili. Scaldare i panini,
spalmare con abbondante Senna Burger
Sauce, assemblare con carne, cetriolo, pomodoro,
rucola e finire a piacere. Non rimane
che gustare!
Dalla senape alla salsa cocktail
alla salsa barbecue, ce n’è
per tutti i gusti! Cercate un tocco
di esotismo? Un sapore speciale?
Qualcosa di piccante, fruttato o saporito?
Con le salse Senna scoprirete i gusti più
seducenti. Se avete poco tempo ma comunque
voglia di una buona salsa pronta,
allora con Senna avete fatto la scelta
giusta.
Tutte le salse sono pronte all’uso e si
abbinano eccezionalmente alle grigliate
e ai barbecue estivi, ma anche ai tradizio-
88 Italia a Tavola · settembre 2017
nali piatti invernali. Per i più creativi: usando
spezie, panna o erbe varie ogni salsa
può essere personalizzata. Ma anche i
classici come maionese e ketchup non vi
deluderanno.
Alla classica gamma si aggiungono
ora Salsa Burger, Senape-Mayo e Curry-
Ketchup:
Senna Salsa Senape-Mayo rappresenta
il binomio perfetto di maionese
e senape inglese, condimento ideale per
le patatine o in abbinamento a piatti di
carne e pesce;
Senna Salsa Curry-Ketchup, ottima
per insaporire piatti alla griglia o al
forno e per intingoli piccanti, combina
pomodori pieni, fruttati, con un mix aromatico
di curry;
Senna Salsa Burger è in grado di
perfezionare non solo i panini classici
ma, essendo anche vegana, soddisfa le
esigenze di chi predilige una dieta vegetariana
o vegana; al palato sviluppa un
gusto piccante, con un tocco di pomodoro
fresco, spezie e cetriolini.
Vi consigliamo, con la salsa Burger, la
sfiziosa ricetta del Manzo Burger.
B cod 51498
Senna
via Macanno 32 - 47923 Rimini
Tel 0541 394966
www.senna.eu

Alimenti
settembre 2017 · Italia a Tavola
89

Alimenti
LE RADICI DEL CIBO
Dalle insalate alle salse fino agli infusi
I mille utilizzi della rucola in cucina
La rucola (Eruca sativa Miller) è
una pianta erbacea annuale
molto odorosa appartenente
alla famiglia delle Brassicacee (crucifere),
la stessa di cavolo, cavolfiore, broccoli,
cavolino di Bruxelles, cavolo nero,
rafano ecc. Una verdura che ha visto un
grande ritorno sulle nostre tavole negli
ultimi 20 anni. Non rappresenta una
specie singola, bensì diverse specie
erbacee che crescono un pò in tutto il
mondo ed il loro grado di utilizzo varia
da Paese a Paese. Per esempio in Egitto
si utilizza una varietà a foglie larghe
e poco aromatica, mentre in India viene
impiegata non a scopi alimentari, ma
per l’estrazione di un olio da lampada
ottenuto dai suoi semi. In medio Oriente
usano i semi per la preparazione di una
mostarda dal gusto molto forte.
Si divide in due gruppi: la rucola domestica,
pianta annuale con fiori bianchi,
foglie lanceolate ma leggermente
arrotondate in punta e di sapore più tenue,
da questo tipo di pianta derivano le
foglie che si trovano nelle buste di quarta
gamma; la rucola selvatica, pianta
90 Italia a Tavola · settembre 2017
perenne e spontanea con foglie più sottili
e frastagliate, fiori gialli e un sapore
molto più deciso e piccante. Conosciuta
fin dai tempi antichi sebbene fosse considerata
per le sue proprietà medicinali
che alimentari. I Romani la utilizzavano
per la preparazione di filtri amorosi in
quanto ritenuta un grande afrodisiaco
e spesso veniva coltivata in terreni che
ospitavano statue falliche realizzate per
rendere onore a Priapo, dio della procreazione
e della fertilità.
Il botanico fiammingo Matthias de
l’Obel nel Cinquecento riporta che alcuni
monaci, inebriati dopo aver bevuto
un liquore in cui era stata macerata
la rucola, furono costretti a rinunciare al
voto di castità. Per tale pregiudizio nel
Medioevo ne era proibita la coltivazione
negli orti dei conventi.
La coltivazione si è sviluppata in
tutta l’area del Mediterraneo e nell’Asia
centro-occidentale. Il suo sapore è
influenzato principalmente dal tipo di
terreno e dalla stagione, tanto più il terreno
è arido e la raccolta tardiva, tanto
maggiore è l’intensità del sapore. Il raccolto
migliore è quello
della primavera-estate,
anche se la troviamo
durante tutto l’anno
grazie alla sua coltivazione
in serra. Si può di Piera Genta
consumare cruda per
insaporire insalate, in abbinamento a
cibi che generano sensazioni di grassezza
o per l’elaborazione di salse; il
pesto di rucola è un ottimo condimento
per la pasta. Il suo infuso, inoltre, è utile
per guarire da raucedine e laringite.
Povera di calorie (solo 25 ogni 100
grammi), fonte di vitamina C, ricca di
acido folico ed ha numerose proprietà.
Stimola l’appetito, è indicata per chi soffre
di influenza grazie al suo apporto di
minerali e vitamina C, ha proprietà diuretiche
ed è ideale per disintossicare il
fegato. Inoltre, la rucola è un’amica delle
ossa, rilassa e concilia il sonno e rafforza
il sistema immunitario, grazie ai suoi
minerali. Nell’isola di Ischia si prepara un
liquore a base di rucola chiamato Rucolino.
servito dopo i pasti per facilitare la
digestione. B cod 51308

settembre 2017 · Italia a Tavola
91

Olio
Olio sardo, tradizione antica
28 le varietà più importanti dell’isola
Sarà per le vacanze estive, che
da qualche anno passo con
i miei due bambini, Bianca e
Lugi, in questi luoghi incantati; sarà perché
purtroppo fino a ora c’ero venuto
davvero poco in questa isola, ma la Sardegna,
mi sta entrando piano piano nel
cuore. Terra mitica, dolce e allo stesso
tempo dura, millenaria e sorprendente.
Per non parlare del suo popolo, che a
un primo incontro sembra duro, ma poi
si apre, ti guarda dritto negli occhi e ti
accoglie come se fossi uno di loro. Con
la scusa che il traghetto arrivava a Olbia,
ma la destinazione finale era la punta
meridionale di Chia, la Sardegna l’ho girata
in lungo e largo.
La coltivazione dell’olivo in queste
terre è legata a piante sparse, caratterizzate
da disomogeneità nella distribuzione
e nei sesti di impianti. Tutte le
provincia dell’isola vantano oliveti e varietà
molto diverse tra loro per intensità
olfattive e lunghe trame gustative. Dalla
celeberrima Bosana che si ritrova in
provincia di Sassari e Nuoro, alla Manna
che trova campo fertile nell’areale di
Oristano e aree limitrofe. Ottima la varietà
Majorca o Majorchina, che come si
evince palesemente dal nome, proviene
dall’isola Spagnola. A Cagliari invece
dimorano la Pizz’e Carroga e la Nera di
Gonnos, che può essere utilizzata anche
come oliva da mensa.
Ma andiamo con ordine; quando si
ritrova l’Olea e soprattutto l’Olea Europea
in queste zone? Gli studiosi affermano
che oltre 6mila anni fa grazie ai
viaggiatori Fenici, l’olivo sbarcò in queste
terre. Poi i Romani, che appresero
l’importanza dell’olivo e del suo nettare
dai Greci, cominciarono a piantarne migliaia
di piante in tutta l’isola.
Oggi grazie alle 28 varietà più importanti
e i grandi passi avanti fatti dai seri
olivicoltori, l’olio extravergine di assoluta
qualità della Sardegna è conosciuto in
gran parte delle cucine del mondo. Tra
le aziende principali dell’isola, mi piace
menzionare l’Accademia Olearia dei
fratelli Antonello e Alessandro Fois che
ad Alghero curano con maniacale cura
le oltre 25mila piante di varietà Bosana,
Semidana, Carolea, Nocellara, Tonda di
Cagliari e Frantoio.
I loro oli, sempre
perfetti - grazie a dio
-, sanno di erba fresca
e banana acerba, picciolo
di pomodoro e
un finale sempre amaricante
ma mai troppo
di Fausto Borella
forte. Nella provincia di Cagliari invece,
precisamente a Escolca, Francesco Cadoni
con l’azienda Corte Olìas estrae
dalle sue 2.600 piante un succo d’olio
di ottima fattura, grazie alle cultivar Majorchina,
Nera di Gonnos, Semidana,
Bosana e ovviamente la Pizz’e carroga.
Qui i profumi variano dalla mandorla
amara a sensazioni speziate che virano
sul pepe nero e sensazioni di zenzero.
Ovviamente tutti questi oli meritano
abbinamenti con tutta la tradizione culinaria
nazionale, ma mi piace sperimentare
e far scoprire delle vere chicche gastronomiche
locali, come ad esempio, i
Culurgiones di patate o la Burrida, un
piccolo pesce squalo condito con noci,
aglio e spezie.
Per finire in dolcezza, merita creare
le Pardulas, morbide formaggelle
preparate durante il periodo pasquale
a base di ricotta, formaggio, limone o
arancio. Se per la preparazione dell’impasto,
si utilizzasse l’olio di una varietà
sarda, al posto dei grassi animali, il risultato
sarebbe stupefacente e molto più
esaltante, avendo un dolce più leggero,
più aromatico e soprattutto più digeribile,
così da poter continuare poco dopo,
il viaggio alla scoperta di quest’isola così
ammaliante. B cod 51348
92
Italia a Tavola · settembre 2017

Olio
settembre 2017 · Italia a Tavola
93

Vino
Alma Gran Cuvée Bellavista
Estate in tour con “Alma Summer Night”
è tempo di tournée per tutti i protagonisti.
I musicisti viaggiano per portare il proprio talento
nelle piazze di tutto il Paese, le opere d’arte L’estate
si spostano per concedersi alla vista di pubblici diversi.
Così è stato anche per Alma Gran Cuvée Bellavista, tra le
massime espressioni dell’eccellenza della cantina di Franciacorta,
che ha emozionato appassionati e intenditori nei
luoghi del buon bere italiano, conquistandoli con finissime
collane di perle e raffinate ed eleganti bollicine, portando
nei più bei luoghi d’Italia l’identità di un
vino che ha stabilito un nuovo canone per
la Franciacorta.
“Alma Tour 2017” ha fatto tappa in moderne
terrazze affacciate sul mare e in
particolari luoghi della tradizione estiva di Andrea Radic
italiana. In ognuno di essi gli ospiti hanno riconosciuto e
vissuto l’anima più misteriosa della terra di Franciacorta e
lo stile enologico di Bellavista. Eventi glamour ed esclusi-
94
Italia a Tavola · settembre 2017

Vino
vi che hanno acceso oltre 20 notti lungo la penisola, da
Merano a Lipari, dalla movida di Rimini e Milano Marittima
allo stile di Santa Margherita e Castiglione della Pescaia, la
Sardegna di Olbia e San Pantaleo e le sponde del Garda
a Desenzano.
Alma Gran Cuvée ha portato gioia e piacevolezza grazie
alla propria tessitura armoniosa e ai profumi che abbracciano
sfumature di frutta dolce e matura. E non poteva
che essere così, a partire dallo nome stesso “Alma”, omaggio
ad una terra che genera meraviglie, che alimenta e fa
crescere la vita. Una Cuvée che nasce con cura meticolosa,
un progetto che, sin dal 1977, si è posto come obiettivo
la ricerca della pura essenza dell’armonia.
Un risultato ottenuto attraverso un metodo artigianale
divenuto ormai raro per la cura meticolosa che viene dedicata
ad ogni singola fase di lavorazione e per il rispetto
concesso al “tempo”, scegliendo come unica guida la natura
e la sua straordinaria biodiversità. «Una biodiversità
esemplare che ad ogni vendemmia ci restituisce l’incanto
di una gamma espressiva straordinariamente ampia e ricca
di sfumature», commenta la titolare Francesca Moretti.
Alma Gran Cuvée è frutto di grande cura sia in vigna,
affidata a veri e propri maestri della viticoltura, che in cantina,
dove trova piena espressione durante le fasi di vinificazione
per raggiungere il suo apice nell’assemblaggio.
Lo si capisce passeggiando nei vigneti Bellavista e rendendosi
conto dell’attenzione infaticabile alle più piccole
differenze all’interno del terroir. Basti pensare che sono
120 le variabili di vendemmia di cui dispone ogni anno
Bellavista, e a queste si aggiungono almeno 20 selezioni
ricavate da vendemmie storiche. Di questo meraviglioso
giacimento si nutre Alma Gran Cuvée, disegnando la propria
inconfondibile trama attraverso la composizione di
almeno 75 delle 140 variabili totali.
E poi il tempo, variabile fondamentale di ogni tesoro
enologico. Il lavoro in Bellavista ha l’obiettivo di prolungare
sempre di più il tempo di affinamento dedicato ad Alma
Gran Cuvée, consentendo il dispiegarsi di una tecnica che
si eleva a vera e propria arte. Eccolo il protagonista delle
Alma Summer Night: un vino di carattere, senza nessun
compromesso, capace di emozionare perché armonico
ed elegante. B cod 51582
Cantina Bellavista
via Bellavista 5 - 25030 Erbusco (Bs)
Tel 030 7762000
www.bellavistawine.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
95

Vino
LA SEDUZIONE DELL’ETICHETTA
La donna alata di Livon
di Piera Genta
Un minuscolo rettangolo di
carta che colpisce i nostri
sensi prima ancora di conoscere
il contenuto della bottiglia: la
seduzione dell’etichetta. È sicuramente
un documento di trasparenza tra produttore
e consumatore dovendo contenere
le indicazioni obbligatorie per
legge, ma l’etichetta sia essa artistica
o inventata ha accompagnato la storia
del vino italiano. Seduzione è donna,
ad inaugurare la nuova rubrica abbiamo
scelto "La Donna alata". Di sinuosa
grazia e bellezza, oggi rappresenta il
Collio nel mondo grazie all’azienda Livon,
che l’ha adottata come logo.
La Donna alata è il Cinque della collezione
“I numeri” realizzata negli anni
’30 dall’artista russo Ertè, pseudonimo
di Romain de Tirtoff (1892- 1990) dalla
pronuncia francese delle sue iniziali.
Pittore, creatore di costumi teatrali, scenografo,
illustratore (ha realizzato oltre
200 copertine di Harper’s Bazar, ma
collaborò anche con Cosmopolitan e
Vogue), tra i più noti esponenti dell’Art
Déco nella Parigi degli anni Venti, le
sue opere sono conservate nei più
grandi musei del mondo come il Victoria
and Albert Museum di Londra e
il Metropolitan Museum of Art di New
York. Le sue creature sono figure femminili
stilizzate, cortigiane, danzatrici,
signore in abito da sera o principesse
orientali, eleganti, stravaganti, dalle
pose faraoniche, dalle movenze a tratti
intrise di erotismo con l’aggiunta dell’elemento
orientalizzante, stimolato dalla
scoperta in quegli anni della tomba di
Tutankhamon.
Valneo Livon, grande appassionato
d’arte, ha adottato il numero cinque
rovesciato trasformandolo in una C di
Collio: nasce così il marchio che contraddistingue
l’azienda in tutto il mondo
riportato sulle etichette della sua gamma.
E della Donna alata si racconta anche
un aneddoto. Agli inizi degli anni
'90 questa figurina a seno nudo diede
qualche problema all’importazione dei
vini in Usa, infatti la dogana bloccò un
lotto di bottiglie perché l’immagine era
stata giudicata pornografica. L’importatore
fu costretto a coprire con un pennarello
nero quello che fu da loro considerato
un richiamo erotico. Stranezze
dei tempi!
Per celebrare i 50 anni dell’azienda,
anche l’etichetta speciale riporta
il segno di Ertè, l’ormai inconfondibile
cinque a cui si è aggiunto lo zero rappresentato
da una cornice di capelli blu
ed una bocca esaltata da un marcato
make up. B cod 51528
96
Italia a Tavola · settembre 2017

Primo piano · xxx
Vino
14
Italia a Tavola · settembre 2017
chsgroup.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Vino
xxx · Primo piano
98
Italia a Tavola · settembre 2017
chsgroup.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
15

Sono 299 le etichette
Douja d'or 2017
Premi a 175 aziende
e 48 Oscar
Sono 299 vini di 175 aziende i
vincitori del Concorso enologico
nazionale Douja d'or. Di questi,
48 hanno ricevuto l'Oscar, sinonimo di
massima eccellenza qualitativa, che è
andato, tra gli altri, al Tintilia del Molise
2014 Opalia di Campi Valerio e al Barolo
Docg 2013 di Francone.
Tra le novità di quest'anno, una
speciale menzione per 8 Docg e Doc
dell'Astigiano e una del Cuneese, alle quali
andrà una targa per il punteggio più alto
ricevuto nelle selezioni della commissione
nazionale Onav. «Un'edizione che cresce
di qualità, per aver alzato la soglia di
valutazione delle produzioni selezionate»,
ha detto il direttore dell'Onav, Michele
Alessandria. Vi hanno preso parte ben
21 regioni con 863 vini presentati. Ad Asti,
dall'8 al 17 settembre, si terrà il 51° Salone
nazionale di vini selezionati nei palazzi
storici del centro città. Programma su
www.doujador.it. B cod 51128
Opalia
Tintilia del Molise
OSCAR DOUJA
Uve: 100% Tintilia
Vinificazione: vendemmia a fine ottobre,
vinificazione e fermentazione alcolica in acciaio
inox, fermentazione malolattica e invecchiamento
in barrique
Invecchiamento: in barrique di allier e tronçais
di primo e secondo passaggio per 24 mesi
Colore: rosso rubino intenso
Profumo: sentori di frutti di bosco e radice
di liquirizia su un fondo di vaniglia
Sapore: secco, armonico e morbido
Gradi: 14% vol.
Servire a: 18°C
Abbinamenti: ideale con secondi di carne
importanti, primi elaborati e del territorio
e formaggi stagionati
Campi Valerio
località Selvotta, 86075 Monteroduni (Is)
Tel 0865 493043
www.campi-valerio.it
Francone
Barolo Docg
OSCAR DOUJA
Vino
Uve: 100% Nebbiolo
Vinificazione: fermentazione e macerazione
tradizionali di 14-16 giorni con follature
e rimontaggi. Maturazione di circa 30 mesi
in botti e fusti di rovere francese e almeno 6 mesi
di affinamento in bottiglia
Colore: rosso rubino con tipici riflessi aranciati
che compaiono con l’affinamento
Profumo: intenso, complesso, con note fruttate
e speziate che ricordano i chiodi di garofano
Sapore: avvolgente, pieno, dalla tannicità
evidente ma elegante
Gradi: 14% vol.
Servire a: 18-20°C
Abbinamenti: primi a base di pasta all’uovo,
selvaggina, arrosti, brasati e formaggi stagionati
Francone
via Tanaro 45, 12052 Neive (Cn)
Tel 0173 67068
www.franconevini.com
L’elenco completo dei vini
premiati è pubblicato
su www.italiaatavola.net.
Per vederlo inserisci nel campo
di ricerca il codice articolo B 51128.
settembre 2017 · Italia a Tavola
99

Vino
Perrier-Jouët riapre le porte
della storica Maison Belle Epoque
Dimora per diverse generazioni
della famiglia fondatrice,
la Maison Belle Epoque
a Épernay, in Champagne, è il simbolo
dell’heritage di Perrier-Jouët e della
sua filosofia. Oggi, dopo un attento
restauro durato due anni, la Maison
riapre per accogliere i suoi ospiti, che
potranno così conoscere le tradizioni e
il legame di Perrier-Jouët con l’arte e
la natura, in un ambiente dalla bellezza
eccezionale.
Tra queste quattro mura si sviluppa
la storia della Maison Perrier-Jouët,
fondata nel 1811 con il matrimonio di
Pierre Nicolas Perrier e Rose-Adelaide
Jouët, che unirono le loro passioni comuni
per dar vita ad una visione unica
dello champagne.
All’interno della Maison, in un ambiente
luminoso e riservato, le diverse
stanze sono spazi affascinanti che
ospitano la più grande collezione privata
di opere di Art Nouveau francese.
All’ingresso, le eleganti porte a vetri in
legno massello firmate da Hector Guimard,
sono scolpite con motivi floreali
e invitano a proseguire nella piccola
sala adiacente in cui, da un’enorme vetrata,
si scorge l’incantevole giardino.
Al centro della stanza, un piccolo
tavolo in noce di Emile Gallé testimonia
la passione per la natura del creatore
dei famosi anemoni dell’iconica
bottiglia di champagne Perrier-Jouët
Belle Epoque: il piano intarsiato poggia
infatti su tre libellule dalle ali spiegate,
delicatamente scolpite. In un’armonia
di texture satinate e colori pastello, la
sala Majorelle è invece il luogo ideale
per rilassarsi ammirando uno dei pezzi
più pregiati della collezione: un set
composto da un divano, due poltrone
e due sedie in faggio intagliate con decori
di felci firmato Louis Majorelle.
Il legame di Perrier-Jouët con le
arti prosegue ancora oggi, grazie alla
collaborazione con Design Miami. Per
esprimere questa continuità, due opere
di arte contemporanea prendono
posto nella Maison Belle Epoque accanto
alla collezione Art Nouveau: nella
sala d’ingresso è esposta l’installazione
“Ephemera” del duo di designer
Mischer’Traxler - ovvero un giardino
ornamentale che cresce su un lungo
tavolo, ma magicamente scompare
quando ci si avvicina - mentre nella
zona bar si trova “All’ombra della luce”,
opera dell’artista giapponese Ritsue
Mishima che si ispira al susseguirsi delle
stagioni nei vigneti e alla penombra
delle cantine in cui si crea lo champagne.
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Distribuito da: Marchesi Antinori
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100
Italia a Tavola · settembre 2017

Vino
settembre 2017 · Italia a Tavola
101

Metodo Charmat o Martinotti
La spumantizzazione più usata
Per numero di bottiglie prodotte, il metodo ideato da Martinotti
e industrializzato da Charmat è il più utilizzato per la spumantizzazione:
la "presa di spuma" si ottiene in grandi recipienti a tenuta di pressione
Il sistema di spumantizzazione importante
per numero di bottiglie prodotte
annualmente è sicuramente il
“metodo Charmat”. Fu ideato da Francesco
Martinotti (1860-1924), sfruttato poi
industrialmente dal francese Charmat.
In questo metodo la "presa di spuma"
si ottiene in grandi recipienti a tenuta
di pressione (autoclavi). La separazione
delle fecce (residui dei lieviti ormai non
più attivi) avviene per centrifugazione
isobarica ossia in contropressione con
azoto per evitare perdite di pressione.
Messo il prodotto in bottiglia viene
tenuto per qualche mese in cantina per
completare l'affinamento. A questo metodo
di spumantizzazione si adattano
bene le uve aromatiche (Malvasia, Moscato
e Prosecco) che con questo sistema
danno vini che basano il proprio pregio
sulla "gioventù" e sul "fruttato" e non
sulla pienezza. Oggi grazie al Prosecco
102 Italia a Tavola · settembre 2017
ed all’Asti Spumante, l’Italia del metodo
Charmat o Martinotti è rappresentata in
tutto il mondo. L’origine del vitigno Glera
che dà origine al Prosecco, è misteriosa;
per alcuni era addirittura già conosciuto
ai tempi dell’Impero Romano con il nome
di Pucino, da cui si otteneva un vino particolarmente
apprezzato dall’imperatrice
Livia Augusta. Quel che è certo è che da
oltre due secoli questo vitigno ha trovato
nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene
l’habitat ideale di coltivazione.
Il Prosecco Spumante è prodotto prevalentemente
in due versioni, l’Extra Dry
ed il Brut. Nella prima la rifermentazione
si interrompe quando ancora rimane
una piccola percentuale di zuccheri (12-
20 g/l) nella seconda è condotta quasi
alla fine (15 g/l massimo) in modo che lo
Spumante diventi più secco e asciutto.
L’Asti si produceva nel Monferrato e
nelle Langhe già nel 1200. La produzione
avviene nelle province
di Alessandria,
Asti e Cuneo, esclusivamente
con le uve di
Moscato bianco che è
il vitigno più coltivato di Enrico Rota
in Piemonte.
Vi sono due tipologie diverse di Asti:
il Moscato d'Asti e l'Asti spumante. Il Moscato
d'Asti è un vino dal colore paglierino
più o meno intenso, dalla limpidezza
brillante e dall'odore caratteristico e fragrante.
L'Asti spumante si ottiene con il
metodo della fermentazione naturale in
autoclave Charmat o Martinotti. Esso è
caratterizzato da una spuma fine e persistente,
una limpidezza brillante e un
colore da paglierino a dorato assai tenue.
Il profumo è caratteristico, spiccato
e delicato, mentre il sapore è aromatico,
caratteristico e delicatamente dolce ed
equilibrato. B cod 51261

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Vino
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dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed
esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i
tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento
esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.
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settembre 2017 · Italia a Tavola
103

Vino
Produzione in calo del 25%
Una delle peggiori vendemmie dal 1947
La vendemmia 2017 può dirsi, a
causa delle condizioni climatiche
anomale, una tra le più scarse del
dopoguerra. Lo afferma la Coldiretti su
base dei dati Istat sul commercio estero.
Assoenologi entra più nel dettaglio e
arriva a prevedere un calo dei raccolti
record del 24%, per una produzione
che supererà a malapena i 41,1 milioni di
ettolitri, tra le più scarse dal 1947.
La vendemmia del 2017 per effetto
del caldo e della siccità si classifica come
la più precoce dell'ultimo decennio. Con
un anticipo di circa dieci giorni rispetto
allo scorso anno, è dunque in forte calo
per il bizzarro andamento climatico,
con un inverno asciutto e più mite, un
precoce germogliamento della vite,
che ha favorito danni da gelate tardive,
ma anche siccità persistente e episodi
localizzati di grandinate.
Entrando più nel dettaglio, ad
aprile un'ondata di gelo ha attraversato
Francia, Spagna e tutto il nostro Paese,
"bruciando" molti germogli ben sviluppati,
e quindi, purtroppo, non più in grado
di fruttificare. Poi un lungo perioso di
siccità che ancora persiste (si salvano
giusto alcune regioni del Nord Italia) ha
messo a dura prova i vigneti del Centro
Sud, che hanno iniziato a soffrire una
straordinaria ondata di caldo a maggio,
con apice raggiunto nei mesi di luglio
e agosto. I terreni del Nord, seppur
in parte risparmiati da un termometro
che ha toccato i 40°C, sono stati colpiti
da provvidenziali piogge spesso
accompagnate da forti grandinate, che,
in alcuni casi, hanno compromesso la
produzione di diversi areali.
Le prime previsioni Assoenologi
indicano una produzione di vino e mosto
inferiore di ben 13 milioni di ettolitri rispetto
allo scorso anno pari ad una flessione di
circa il 25%. Cali del 40% sono previsti
in Lazio e Umbria, del 35% in Sicilia, del
30% in Toscana, Puglia, Abruzzo, Molise,
Liguria, Basilicata, Calabria e Valle d'Aosta,
del 25% nelle Marche e in Lombardia.
Anche in Franciacorta si prevede un forte
calo, pari a circa il 30% della produzione.
In Sardegna del 20%, mentre in Piemonte,
Friuli Venezia Giulia e Veneto la riduzione
è del 15% e in Trentino Alto Adige del
10%. In controtendenza la Campania,
dove si stima un aumento del 5%. Con
41,1 milioni di ettolitri il 2017 si colloca tra le
prime 6 vendemmie più scarse dal 1947
ad oggi (1947 - 36.4 milioni di Hl, 1948 -
40,4 milioni di Hl, 1949 e 1950 - 41 milioni
di Hl, 2012 41,1 milioni di Hl). Purtroppo,
visto il perdurare della siccità e delle alte
temperature al Centro-Sud, non è da
escludere che ci siano altre consistenti
perdite nella produzione di uva.
Nonostante il calo di produzione, vola
la domanda del vino italiano all'estero:
con un aumento del 6,3% in valore, fa
registrare il record storico rispetto allo
scorso anno, quando erano stati raggiunti
su base annuale i 5,6 miliardi di euro.
B cod 51494
104
Italia a Tavola · settembre 2017

Vino
Premio Casato Prime Donne 2017
alla biologa Federica Bertocchini
Federica Bertocchini, 49 anni,
biologa molecolare di Piombino
(Li), ha scoperto il bruco che
mangia la plastica. Una scoperta capace
di risolvere grossi problemi ambientali,
soprattutto in mare, dove c’è un’isola
galleggiante di rifiuti grande come
il Texas. Nonostante la scoperta, a
causa della mancanza d’investimenti
nella ricerca Federica, da qualche
mese è disoccupata. A Federica
Bertocchini e al mondo scientifico
generoso e attento all’ambiente che lei
rappresenta va il Premio Casato Prime
Donne 2017 per decisione unanime
della giuria presieduta da Donatella
Cinelli Colombini e composta da Rosy
Bindi, Anselma Dell’Olio, Anna Pesenti,
Stefania Rossini, Anna Scafuri e Daniela
Viglione.
Insieme a lei, nelle sezioni
giornalistiche e fotografiche, riservate
a chi ha meglio divulgato Montalcino
e i suoi vini, vincono Pietro Di Lazzaro
per il servizio televisivo dedicato al 50°
anniversario del Consorzio del Brunello
del Tg3 Rai, Stefano Pancera per il pezzo
intitolato “Il futuro del vino italiano nelle
mani dei giovani” trasmesso da Mattino 5
Mediaset e Vannina Patanè per l’articolo
“Montalcino acqua e vino” pubblicato
su “In Viaggio” di aprile 2017. A loro si
aggiungerà l’autore della migliore foto
dei territori dei vini Brunello e Orcia che
verrà scelto fra 5 finalisti da una giuria
popolare attraverso il voto online.
La Prima Donna 2017 Federica
Bertocchini è l’esempio della difficoltà
che vivono gli scienziati della ricerca
pura, quella che non produce brevetti o
applicazioni industriali. È anche la prova
che le scoperte possono ancora avvenire
fuori dai laboratori come in passato è
successo a Galilei e a Newton. Federica
Bartocchini studia le cellule embrionali
dei vertebrati; le sue 20 pubblicazioni
scientifiche, tutte in inglese e su riviste
scientifiche importanti, riguardano uccelli
e rettili nelle prime fasi di vita.
Vent’anni trascorsi nei laboratori di
New York, Londra e Santander in Spagna
finché, nel 2012, pulendo un alveare, a
Santander, dove vive attualmente, si
imbatte nel bruco della cera - Galleria
Mellonella - e si accorge che mangia la
plastica cioè rompe il legame chimico
del polietilene. La scoperta fa il giro del
mondo e Federica Bartocchini insieme
ai colleghi Paolo Bombelli e Chris Howe
biochimici dell’Università di Cambridge
la pubblicano su “Current Biology”
ancora prima di capire se la molecola
della plastica viene rotta dal bruco o da
un batterio ospite del suo intestino. La
cosa importante è che il polietilene viene
degradato in particelle più piccole.
Ovviamente la sfida vera «è di
riprodurre la molecola in laboratorio e non
certo fare scorta di bachi per combattere
l’inquinamento». Ma per raggiungere
questo risultato c’è un problema: dal
18 aprile 2017 Federica Bartocchini è
disoccupata. Il suo contratto di ricerca
con il Cnr spagnolo è scaduto e lei vive
con un assegno di disoccupazione in
attesa di trovare chi, credendo nel suo
talento e nella scoperta che ha fatto, le
dia la possibilità di tornare in laboratorio.
Il Premio Casato Prime Donne vuole
lanciare un appello in favore di lei e di
tutta la “ricerca orfana” che non produce
redditi immediati ma forse, proprio per
questo, non può essere lasciata senza
finanziamenti. B cod 51390
settembre 2017 · Italia a Tavola
105

Vino
UN AUTOCTONO AL MESE
Aleatico,
una storia confusa
ma un gusto unico
di Piera Genta
Si tratta di un
vitigno di remota
coltivazione, la cui
origine è dibattuta.
Per alcuni autori,
come Trinci (1738), sarebbe
stato introdotto in Italia, in particolare
in Puglia, dai Greci. A supporto di
questa tesi, si pensa che l'antico
nome Liatico o Liatica potesse derivare
dal vitigno greco Liatiko, coltivato a
Creta, conosciuto ed apprezzato già
nel XVI secolo. Recenti studi condotti
da Crespan e Milani (2001) hanno dimostrato
che l’Aleatico ha un legame
di parentela diretta con il Moscato
Bianco, dal quale ha ereditato la sua
inconfondibile aromaticità e nulla ha
che fare con il vitigno greco Liatiko.
Non particolarmente diffuso, si trova
in Lazio, principalmente nell’area
della Tuscia, e in Puglia; la sua terra
d’elezione resta l’isola d’Elba dove
generalmente l'uva viene appassita.
Si trova nelle tipologie dolce, vendemmia
tardiva, passito o liquoroso.
È un vino generalmente di grande
colore e consistenza. Il suo profilo
aromatico risulta molto ampio, dal
fruttato (amarena, marasca e prugna
secca, piccoli frutti di sottobosco
rossi e neri), al floreale (viola, rosa,
peonia e genziana) allo speziato
(chiodo di garofano, cannella ed erbe
officinali) fino al ricordo, in chiusura,
di cioccolato e cacao. L’ingresso al
palato è caldo, morbido ed armonico,
generalmente di grande persistenza,
lascia ricordi di amarena, fichi e frutti
rossi in confettura. B cod 51335
DÉJÀ BU
Nostalgia di una buona tavola invernale
con i vini di Le Potazzine e Gianfranco Fino
Le settimane a cavallo tra la fine
di luglio e l’inizio di agosto sono
destinate davvero ad imprimersi
nella memoria collettiva per la vampa
di calore che ha avvolto lo Stivale. Aggrapparsi
al ricordo di una meravigliosa
cena invernale vogliamo illuderci sia di
buon auspicio per una coda estiva sperabilmente
lunga ma meno asciutta, più
fresca e, in breve, più a misura di piatto
(e di bicchiere).
Parliamo di un “ménage à trois”
andato in scena all’Hotel St Regis di Firenze
con Valeria Piccini, membro Euro-
Toques e personalmente ai fuochi del
Winter Garden by Caino. Ad esaltarne
il menu degustazione ideato per l’occasione
i vini di Tenuta Le Potazzine e
Gianfranco Fino per un’inedita triangolazione
all’insegna delle tre "M" (Maremma,
Montalcino, Manduria).
L’attacco con Rosso di Montalcino
2015 e Jo 2014, tanto diversi (un sangiovese
ed un negroamaro) quanto plastici
nell’abbinamento con il Carpaccio di vitello
e tartare di manzo, ravioli di rape
rosse e caprino, maionese
di pistacchio, seguito
da una Crema di
zucca su blu di bufala,
i suoi semi croccanti e
pane integrale, ha caricato
di aspettative la successiva pre-
di Guido Ricciarelli
sentazione dei rispettivi vini-bandiera. Ci
riferiamo al Brunello di Montalcino 2012
ed al Salento Primitivo Es 2015. Due fuoriclasse
nel bicchiere che puntano, in un
caso, su una grazia e leggiadria rare per
l’annata e, nell’altro, su una maestosità
ed un’energia inarrivabili per la tipologia.
A tener loro testa gli splendidi Tortelli
di coda di manzo su crema di topinambur
e tartufo marzolino. Sorvoliamo per
questioni di spazio su cavalli di razza
come Brunello 2010 ed Es Riserva 2013
(serviti con il Petto e coscia di piccione,
nocciole, uva e foie gras), sul fuoriprogramma
di un magistrale Brunello 2001
in formato magnum e sulla sublime conclusione
affidata ad Es + Sole 2012 con
Cioccolato, liquirizia e frutti esotici.
B cod 51361
106
Italia a Tavola · settembre 2017

Vino
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settembre 2017 · Italia a Tavola
107

Birra
Birra artigianale, identità a rischio
Entrano in gioco le multinazionali
Tanti i marchi di birra
artigianale che
perdono la loro
indipendenza,
acquisiti dalle
multinazionali.
Kuaska dipinge
il quadro della
situazione,
sottolineando quanto
sia importante che
il consumatore
si tenga informato
Prima nel 2016 Birra del Borgo
di cui si continua ancora
a parlare, più recentemente
Toccalmatto che ha annunciato la sua
partnership con Caulier, il Ducato conferma
la cessione del 35% delle sue
quote a Duvel, Birradamare sigla un
accordo con Malson Coors. Il fenomeno
delle acquisizioni da parte delle
multinazionali continua e sta destabilizzando
l’intero mondo della birra artigianale.
In una prima analisi abbiamo
deciso di dare parola al volto della birra
artigianale italiana, Lorenzo Kuaska
Dabove. Prossimamente sentiremo
cosa hanno da raccontare direttamente
i birrai.
Cosa sta succedendo?
Sta semplicemente
succedendo ciò
che avevo predetto
nel 1996 quando Angelucci
di Giovanni
risposi affermativamente
alla richiesta di “paternità” e di
supporto da parte dei primi pionieri.
Avevo detto subito “prima o poi vi busseranno
alla porta le multinazionali”.
Sono stato Cassandra con vent’anni di
anticipo! Ed ecco perché forse provo
meno dolore e più rassegnazione.
Quelli che decidono di “cedere”
Lorenzo Kuaska Dabove
108
Italia a Tavola · settembre 2017

e stringere accordi come i suddetti,
sono da mandare al patibolo?
Patibolo no, quello lo invocano
solo gli urlatori del web ma ognuno
(addetti ai lavori o non) deve avere
il diritto di comportarsi come meglio
crede, ad esempio non comprando,
non bevendo, non invitando ad eventi
e così via. Un fattore però mi sembra
doveroso ma quasi sempre trascurato:
il conoscere i termini delle cessioni, fusioni,
partecipazioni, prima di esprimere
la propria opinione.
Quando una realtà brassicola artigianale
prende una decisione del
genere, si può ancora considerare
“artigianale”?
Artigianale cosa significa? Indipendente
mi piace di più. Per fare un
esempio, se un consumatore decide
di comprare e bere una Re Ale, lo può
fare ma essendo conscio della perdita
di indipendenza di Birra del Borgo.
Perché l’interesse da parte delle
potenze sembra si stia concentrando
ora?
Forse c’è sempre stato questo
interesse, solo ora si palesa per vari
motivi come la crescita, in media, della
qualità ed inventiva delle birre artigianali
nonché la nascita di un nuovo
consumatore, esigente e competente
più che la paura di veder ridotta, in
modo significativo, la fetta di mercato.
Quali sono le motivazioni che
spingono i nostri birrai a “vendere la
propria anima”? Davvero è solo una
questione di danari?
Non lo so di preciso, chiederlo loro
sembra servire a poco, ma posso imputarlo
principalmente alla scarsa capacità
e lungimiranza imprenditoriale
che porta a non farcela più.
La loro autonomia rimane comunque
immutata nel tempo?
Nel tempo? Credo proprio di no e
forse da subito!
Quali sono i birrifici più appetibili?
Quelli di prima fascia verrebbe
da dire ma poi, vedendo come, pure
all’estero, anche birrifici di minor appeal
siano finiti nelle grinfie delle multinazionali,
non escluderei nessuno.
Le potenze hanno persone appositamente
preposte alle strategie di acquisto.
E in tutto questo il consumatore
finale cosa capisce? Come è possibile
fare chiarezza nei suoi confronti?
Il consumatore è fottuto per definizione!
Si metta l’animo in pace e si
trasferisca ad Anderlecht.
Chi scrive pensa che gli estremismi
non abbiano mai giovato, si può
avere un credo ma i percorsi di ognuno
sono così cangianti che alcune
dinamiche posso prendere forma anche
laddove non ce lo si immagini. In
questo caso trovo che le scelte dipen-
Birra
dano dagli obiettivi di un birrificio. Se
sono puramente di natura economica
l’acquisizione può essere un traguardo
da cui trarre certamente cospicui
risultati, se sono dettate da una crescita
del birrificio stesso che non vuole
sottostare ai tempi biblici del mercato
vale lo stesso discorso.
Se invece il birraio è “sentimentalmente
radicale” la sua natura emozionale
è inamovibile, quandunque
fiocchino valigette colme di soldi. Qui
però tutto cambia ed è facile dire “lui
è un vero puro che non si è venduto”.
Non è questione di essere “venduti”
(termine nauseante di cui si è abusato
negli ultimi tempi) ma dove si vuole arrivare.
Due cose sono certe: la prima
è che i nostri birrai sono troppo legati
alle proprie creazioni per sputtanarle
in mondo visione così facilmente. La
seconda è che d’altro canto il Re Denaro
comanda sempre. B cod 51248
settembre 2017 · Italia a Tavola
109

Birra
Lolipa Otus, morbida e fruttata
con spiccati sentori di luppolo
La Compagnia Britannica delle
Indie Orientali (British East India
Company), fino all’Atto di
Unione del 1707 Compagnia inglese
delle Indie Orientali, nacque il 31 dicembre
1600, quando la regina Elisabetta
I d’Inghilterra accordò una “carta”
o patente reale che le conferiva
per 21 anni il monopolio del commercio
nell’Oceano Indiano. Quest’ultima
importava spezie e materie prime
dalle colonie asiatiche, ma nel viaggio
di ritorno verso l’India riempiva la
stiva di beni da rivendere ai coloni.
Tra le varie merci c’era anche la birra.
La mitologia vuole attribuire la nascita
delle Ipa (India pale ale) all’evoluzione
che le birre subivano durante
i tre/quattro mesi di viaggio a causa
dei cambiamenti di temperatura della
traversata e degli sballottamenti subiti
all’interno delle botti di rovere.
Si racconta che i coloni gradirono
fuori misura questa birra
“modificata” a causa del
trasporto definendola la
migliore mai bevuta da
quelle parti e dando inizio
a quella che sarebbe diventata
una vera e propria
leggenda.
In modo più verosimile,
è corretto pensare che le
Ipa siano nate in quanto
la quantità maggiore
di luppolo presente
permetteva alle
birre stesse di potersi
conservare
meglio durante
il lungo viaggio,
proprio grazie alle
proprietà di conservazione
intrinseche
di questo
fiore che contiene
sostanze acide antiossidanti.
La Lolipa Otus
è stata interpretata
senza dimenticare le
radici. Vede l’impiego di Andrea Lupini
di due malti - Pilsner
e Kristall - e di tre tipi di luppolo - Sorachi
Ace, El Dorado e Mosaic - che
ne determinano un sapore leggermente
maltato e morbido, con profumi
piacevolmente fruttati e una nota
erbacea marcata. La schiuma è fine
e compatta, aderente e persistente.
L’aspetto è ovviamente leggermente
velato per la presenza dei lieviti e il
colore è un giallo oro leggermente
ramato.
Al naso si percepiscono vagamente
i profumi dei malti mentre
spiccano i sentori di luppolo usati che
ricordano frutti quali pompelmo rosa,
limone, melone e frutta secca. In bocca
sorprendono gli aromi morbidi con
un distinto sentore fruttato e citrico,
tipici dei luppoli impiegati. Aromaticamente
è molto fine e gradevole.
Le note emergenti sono floreali e citriche.
Disponibile in bottiglie da 33 e 75
cl e nell’innovativo fusto Poly Keg. Lolipa
è prodotta e distribuita dal Birrificio
Otus di Seriate (Bg). B cod 51371
Birrificio Otus
via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg)
Tel 035 296473
www.birrificiootus.com
110
Italia a Tavola · settembre 2017

Birra
Menabrea a fianco dei runners
nelle corse sui sentieri di montagna
nell’etica dello
sport e nei suoi valori»,
«Crediamo
dichiara Franco Thedy,
quinto discendente della dinastia Menabrea-Thedy
e attuale amministratore delegato
di Birra Menabrea, marchio biellese
riconosciuto a livello internazionale
per la qualità dei suoi prodotti. «Da tre
anni siamo partner del Tor des Géants, la
corsa a piedi sui sentieri più affascinante
e impegnativa al mondo. Una collaborazione
di cui siamo particolarmente orgogliosi:
sia per chi partecipa alle gare con
impegno e sfida personale, che per l’organizzazione,
grazie alla quale si valorizzano
e fanno conoscere gli splendidi paesaggi
del territorio. Un connubio che si
è dimostrato vincente. Birra Menabrea è
ormai l’integratore preferito dai runners».
A calendario dal 10 al 17 settembre
2017, il Tor des Géants è la nota corsa a
piedi in ambiente naturale, che percorre
i sentieri delle Alte Vie 1 e 2 della Valle
d’Aosta con partenza ed arrivo nel Comune
di Courmayeur (Ao). Il percorso di
circa 330 km e con un dislivello positivo
di circa 24.000 metri, attraversa il territorio
di 34 comuni. La gara si svolge in una
sola tappa, velocità libera, in un tempo limitato,
in regime di semi-autosufficienza.
Accanto al Tor des Géants, da
quest’anno c’è anche il Tot Dret, che si
correrà dal 13 al 15 settembre 2017. È un
trail di 130 km e 12.000 metri di dislivello
positivo, che parte da Gressoney e arriva
a Courmayeur percorrendo il tratto
finale della gara più famosa. Un’occasione
imperdibile per chi vuole cimentarsi
in un endurance trail “corto” e vivere la
stessa magia del Tor.
Per Birra Menabrea tali partnership,
che seguono le sponsorizzazioni di altre
due gare organizzate da VdA Trailers - il
Tor des Châteaux e il Gran Trail Courmayeur,
disputate rispettivamente dal 12 al
14 maggio e l’8 e 9 luglio scorsi - nascono
dalla volontà di supportare iniziative
in linea con i valori che contraddistinguono
l’azienda: impegno, serietà, passione
e promozione del territorio.
«Quest’anno - conclude Thedy - abbiamo
deciso di sponsorizzare le più importanti
gare di trail-running, in cui umiltà,
costanza e allenamento sono valori vincenti».
B cod 51454
Birra Menabrea
via Ramella Germanin 4 - 13900
Biella - Tel 015 2522320
www.birramenabrea.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Birra
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Italia a Tavola · settembre 2017

Birra
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Birra
LUPPOLO AUTOCTONO
ITALIANO, CI SIAMO.
SARANNO TRE
LE VARIETÀ DISPONIBILI
AMarano sul Panaro (Mo) si è
tenuta, lo scorso luglio, la Wild-
Hopfest 2017, appuntamento di rilievo
in cui si tenta di fare il punto dello stato
dell’arte relativamente al luppolo in
Italia. A tener le fila sono l’amministrazione
comunale, Università di Parma
e Italian Hops Company, quest’ultima
costituente l’elemento propriamente
imprenditoriale del percorso in atto.
Molto più che analisi della situazione
attuale, sono infatti finalmente in arrivo
le tanto attese prime tre varietà di
luppolo autoctono italiano. Si tornerà
a parlare concretamente della pianta
rampicante tanto cara ai birrai grazie
ad una lista di varietà autoctone valide
e in grado di apportare valore
aggiunto alle produzioni brassicole
nazionali.
Da settembre, immediatamente dopo
il raccolto tardo-estivo, saranno già
sul mercato le piccole quantità per
ora previste. Al momento si tratta
di tre cultivar, con tanto di nome già
registrato (Futura, Aemilia e Mòdna),
pronte a dar vita ad un vero e proprio
distretto “tradizionale” come nel caso
di Germania, Gran Bretagna e Boemia.
Trattasi di tre selezioni 100% italiane
indigene, che in due casi derivano da
specie importate, ma risalenti al periodo
in cui a Marano si erano seminate delle
piante (nel lontano XVII secolo).
Come si evince da un’analisi dell’esperto
Simone Cantoni la Futura (4.1% in alfa
acidi, 3.2% in beta acidi) presenta aromi
erbacei, speziati e terrosi, l’Aemilia (3.8%
in alfa acidi, 2% in beta acidi) produce
coni dal “naso” speziato, floreale, erbaceo
e ancora una volta terroso (lo si
è indicato come una sorta di Fuggles
nostrano), il Mòdna (7.18% in alfa acidi,
3.69% in beta acidi) risponde con un
arco olfattivo di tipo resinoso, agrumeto
e erbaceo.
Una notizia molto importante per il mondo
brassicolo dello stivale, nonostante
ora si debba verificare la qualità e il profilo
in produzione dei luppoli in questione
da parte dei birrai. Attendendo che il
tocco made in Italy diventi presto riconoscibile
facciamo un grande brindisi
alla birra italiana! (G.A.) B cod 51199
FILIERA BRASSICOLA
PIÙ SOSTENIBILE
VIA AL PROGETTO
LUPPOLO.IT
Dopo una buona dose di studi
è finalmente nato il progetto
Luppolo.it che è stato affidato dal ministero
delle Politiche agricole nelle
mani del Crea (Consiglio per la ricerca
in agricoltura e l’analisi dell’economia
agraria). L’obiettivo, comune
a molte associazioni e produttori, è
quello di incrementare la sostenibilità
e la competitività della filiera brassicola
nazionale.
Attraverso il miglioramento competitivo
e qualitativo delle materie prime,
il Crea coordinerà le attività per realizzare
una filiera della birra artigianale
100% made in Italy. Ad oggi le
materie prime sono quasi interamente
importate dall’estero e un circuito
italiano di coltivazione del luppolo
potrebbe contribuire alla diffusione
di una diversa qualità delle stesse
materie prime e del prodotto finale.
Sarebbe l’unicità e la particolarità
della geomorfologia del territorio nazionale,
in soldoni il “terroir” italiano,
a caratterizzare gli ingredienti di una
birra tutta italiana. (G.A.) B cod 51139
114
Italia a Tavola · settembre 2017

Birra
CAULIER, 10 ANNI
DOPO LA RINASCITA
COLLABORAZIONE
CON TOCCALMATTO
Caulier rispetta la tradizione delle
più antiche brasserie belghe.
Eric Coppieters, nel gennaio
2008 ha deciso di adottare questo
marchio in disuso, rilanciandolo e
continuando a far vivere una parte
del patrimonio della storia belga.
Oggi la società belga Caulier Sugar
Free, a distanza di neanche 10 anni è
già pronta per un’operazione importante
come quella di intensificare la
collaborazione con il birrificio italiano
Toccalmatto in modo da concentrare
l’intera produzione e lo sviluppo delle
birre Caulier destinate al pubblico
italiano negli stabilimenti di Fidenza.
Caulier è conosciuto anche (e soprattutto)
per produrre una gamma di
birre a basso contenuto di zucchero,
completamente naturali in cui tutti i carboidrati
presenti inizialmente nella birra
vengono trasformati in alcool. Questa
singolare tipologia che porta ad una
percentuale di zucchero vicino allo
zero (inferiore a 0,5 g/100 ml), la rende
singolare e riconoscibile.
Coppieters, ceo di Caulier Sugar Free,
giustifica questo approccio per rimanere
vicino ai suoi mercati. «È una garanzia
per rendere i sapori della birra saturi
e freschi, la produzione è attualmente
di 10mila hl e l’Italia è il principale mercato
di sbocco con 6mila hl». (G.A.)
B cod 51186
DA HIBU LA BEERLINER
DISSETANTE E FUORI
DAGLI SCHEMI,
ANIMA ACIDA E LEGGERA
Èin arrivo la nuova birra “Beerliner”,
quarta fugace di casa
Hibu imbottigliata fra luglio e agosto.
Avevamo già parlato delle creazioni
“fugaci” del birrificio Hibu,
le birre prodotte una volta l’anno,
ricette che Raimondo crea per due
mesi durante le quattro stagioni (in
questo caso luglio e agosto): bene,
questo è il momento di Beerliner. Il
birraio è riuscito a tirar fuori dal cilindro
una birra di frumento chiara e
dissetante pronta per essere bevuta
a secchi. La Beerliner ha un aroma
acidulo con note abbastanza fruttate
che possono aumentare durante
la maturazione. (G.A.) B cod 51126
ARRIVA LA THOMAS
HARDY’S ALE 2017
LA BIRRA INGLESE
ATTESA CON CURIOSITÀ
Non è facile da trovare, tanto meno
da assaggiare. La Thomas Hardy’s
Ale, etichetta che ha fatto la storia
della birra inglese e mondiale, è tornata
a vivere con le annata 2015 e 2016 durante
le ultime due stagioni. E finalmente
anche l’edizione 2017 della Thomas
Hardy’s Ale sta per vedere la luce: dopo
mesi di fermentazione e maturazione in
tank, la nuova annata è pronta per essere
messa in bottiglia a rifermentare pazientemente
per qualche altra settimana
prima di essere lanciata sul mercato.
La Vintage 2015 è sparita in men che
non si dica e gli appassionati stanno
aspettando di poter avere tra le mani
questa nuova terza edizione. La Thomas
Hardy’s Ale fu prodotta per la prima volta
nel 1968 all’interno della birreria Eldridge
Pope. (G.A.) B cod 50845
settembre 2017 · Italia a Tavola
115

Caffè
Caffè del Caravaggio
sostiene il valore
della cialda ecologica
Sin dalla sua nascita Caffè del
Caravaggio ha scelto una
strada ben precisa: affacciarsi
al mondo Horeca con l’ambizioso
obiettivo di dedicare al momento del
caffè espresso, simbolo del gusto italiano,
la giusta attenzione, dignità e
importanza, trasformandolo in un’esperienza
a “valore aggiunto”, capace
di soddisfare le richieste del cliente più
esigente e posizionarsi sul mercato
con un prodotto innovativo e amico
116 Italia a Tavola · settembre 2017
20-24
ottobre
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Stand R15
dell’ambiente.
Tutto questo è stato possibile grazie
alla selezione delle migliori miscele
e monorigini 100% pura Arabica, all’innovativa
tecnologia intelligente della
macchina progettata esclusivamente
per il Caffè del Caravaggio, facile da
usare e semplice da gestire, e alla
scelta, sempre più apprezzata tra ristoratori
e consumatori, di racchiudere le
più pregiate monorigini di pura Arabica
in cialde compostabili 100% ecologiche,
perfette per conservare il gusto,
l’aroma e la freschezza di un caffè appena
tostato, incredibilmente facili da
utilizzare e ideali per offrire un’ampia
varietà di scelta.
Le cialde in filtro carta, infatti, sono
totalmente compostabili e all’interno
racchiudono un caffè macinato con
un macinino professionale, tenuto costantemente
pulito e controllato (cosa
che non sempre avviene per i normali
macinini utilizzati nei locali). Anche la
perfezione della macinatura è controllata
con strumenti ad alta precisione
e verificata con estrazioni tramite
macchina tradizionale. All’interno di
ogni cialda, il caffè viene pressato da
un sistema che garantisce sempre lo
stesso grado di pressatura, in modo
che la qualità dell’espresso estratto sia
sempre costante, indipendentemente
dall’operatore che prepara il caffè. Infine,
il caffè macinato subito dopo essere
stato torrefatto, viene sigillato in
atmosfera controllata, per mantenere
intatti freschezza, gusto e aroma fino al
momento dell’estrazione. Non dimentichiamo,
infatti, che il caffè è un prodotto
delicato che perde le sue proprietà
organolettiche a contatto con l’aria,
con ripercussioni negative sul gusto
finale.

La cialda in carta presenta ulteriori
vantaggi che non troviamo in altre soluzioni,
come ad esempio nelle capsule
in plastica o in alluminio. Innanzitutto,
l’estrazione del caffè dalla cialda è
esattamente come quella del bar, facilitata
anche dalla quantità di caffè presente,
7 grammi per cialda, il requisito
standard per un vero espresso italiano,
mentre nelle capsule spesso se ne trova
meno di 5 grammi.
Il caffè espresso estratto è anche
più salutare: il caffè viene estratto a una
temperatura di 90°C, ma non entra in
contatto con alluminio o plastica come
nelle capsule, evitando così i problemi
di furani e ftalati, elementi nocivi per
l’organismo. La plastica e l’alluminio
con cui sono fatte le capsule, inoltre,
portano anche problemi di smaltimento,
tant’è che questi prodotti sono stati
messi al bando nel 2016 in tutti gli uffici
pubblici della città di Amburgo; la carta
delle cialde, invece, le rende compostabili
e quindi a basso impatto ambientale.
Questo tipo di confezionamento,
inoltre, consente al ristoratore di offrire
un servizio in più al cliente, ovvero la
possibilità di scegliere, tra una selezione
di caffè, quello che preferisce oppure
quello che meglio si abbina ai piatti
gustati.
Per rendere ancora più pratico l’utilizzo
della cialda, Caffè del Caravaggio
ha brevettato la macchina del caffè
innovativa, facile da usare, comoda e
capace di erogare un caffè praticamente
perfetto. In che modo? Grazie al
microcomputer che regola la macchina
stessa e tiene sotto controllo tutti i fattori
determinanti.
La macchina, infatti, è in grado di
controllare temperatura, pressione e
tutti gli altri parametri di estrazione,
assicurando una perfezione costante,
caffè dopo caffè, mentre la velocità -
solo 1 minuto di tempo e la macchina è
pronta per il primo caffè - libera dall’impegno
di avere la macchina sempre
accesa, permettendo un risparmio di
tempo e anche un notevole risparmio
di energia: la macchina, infatti, ha consumi
di energia ridottissimi rispetto a un
sistema tradizionale.
A parte la fase iniziale di riscaldamento,
che dura solo 1 minuto, la macchina
di Caffè del Caravaggio ha poi un
consumo bassissimo - circa 40 W/h -
praticamente quasi come un computer;
questo grazie alla gestione software
particolare della modalità di risparmio
energetico e alle speciali caldaie sviluppate
appositamente per Caffè del
Caravaggio.
Grazie a questi due elementi - la
cialda in carta e la macchina innovativa
- Caffè del Caravaggio porta avanti
il suo progetto e si avvicina sempre di
più all’obiettivo di dare al caffè un ruolo
di spicco anche nella ristorazione,
come degna e gustosa conclusione
di un menu e, soprattutto, come “plus”
per il cliente, oggi sempre più consapevole,
nel rispetto del prodotto d’origine
e attento alla salvaguardia dell’ambiente.
B cod 51485
Caffè del Caravaggio
via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano San
Paolo (Bg) - Tel 035 688111
www.caffedelcaravaggio.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Bevande · xxx
118
Italia a Tavola · settembre 2017

xxx · Bevande
settembre 2017 · Italia a Tavola
119

Caffè
Il caffè a fine pasto
non deve deludere
Xelecto è garanzia di qualità
Il sistema dedicato alla ristorazione
professionale che offre una vasta scelta
di espressi, presenta a Host la sua ampia
gamma di miscele esclusive per tutti i gusti
20-24
ottobre
Pad. 18
Stand A70 B69
Caffè Molinari si presenta alla
fiera Host con le novità che
riguardano Xelecto, l’unico
sistema dedicato al canale della ristorazione
che offre una vasta scelta di
espressi. Tra tradizione e innovazione,
è difficile non accorgersi che l’espresso
servito al ristorante spesso non è la
degna conclusione di un ottimo pasto.
Parliamo di un espresso di qualità, l’essenza
prima di un caffè. Una riflessione
critica che non si ferma solo alle pizzerie
o trattorie - quindi alla maggioranza
- ma anche ai locali stellati e ai nuovi
format della ristorazione, dove tutto è
perfetto, ma il caffè spesso non è all’altezza.
Xelecto è stato pensato e concepito
per gli operatori professionali della ristorazione,
con due obiettivi: un prodotto
monoporzionato e ad alta grammatura
che sia facile e veloce da utilizzare; e
mantenere integri il gusto e la qualità
del caffè, consentendo di avere l’aroma
protetto all’origine. Ogni espresso Xelecto
ha infatti caratteristiche organolettiche
uniche e distintive, per regalare ai
propri clienti un’esperienza sensoriale
completa ad ogni sorso.
I Classici sono sempre molto graditi.
Xelecto propone diverse miscele,
tra le quali un 100% Arabica, delicato e
gradevolmente acidulo, e ovviamente
120 Italia a Tavola · settembre 2017

il Deca, una delle scelte più richieste in
questo formato dai professionisti della
ristorazione.
Trend in crescita per il Biologico:
Caffè Molinari investe da anni in questo
comparto e ha predisposto per il sistema
XO una miscela Bio che incontri il
gusto dei consumatori, che sono sempre
più attenti nei confronti del prodotto
che trovano nella tazzina. Molti richiedono
infatti non solo un prodotto sicuro
per la bontà, ma costanti informazioni
sulla provenienza e filiera del caffè. Una
scelta etica e di gusto per una generazione
che ha le idee chiare su ciò che
vuole degustare.
Tra le diverse opzioni, il professionista
della ristorazione può scegliere
inoltre qualità di caffè e Cru monorigine
selezionati in ogni continente (Kenya,
Guatemala e India) o golosi Espressi
Aromatizzati, per solleticare il palato o
guarnire un dessert (Zenzero e Cannella,
Cacao e Arancia, Cardamomo, Nocciolato).
A completare la gamma una
serie di Solubili classici ma dall’utilizzo
frequente, come il Ginseng, il classico
Orzo Italiano, il Mokaccino.
Caffè
La semplicità d’uso e la praticità
sono stati i primi criteri per questo ambizioso
progetto, che viene costantemente
adattato per dare un servizio
puntuale al nuovo operatore Xelecto.
Alcuni dei vantaggi che l’operatore può
ottenere sono:
una vasta scelta tra caffè;
una sola macchina, anche per orzo e
ginseng;
un servizio rapido e pulito con la massima
efficienza energetica, nessuno
spreco, manutenzione minima;
un menu personalizzato per il locale
ricco di caffè e golosità;
una serie di modelli di macchine leggere,
concepite in base ai consumi del
locale, che possono essere richieste
anche in conto comodato.
La semplicità dell’utilizzo del sistema
Xelecto non rende inoltre necessari
training iniziali per l’operatore o il cameriere
addetto (che spesso cambia,
per le leggi del turnover), il quale riesce
a servire alla fine di un pasto eccellente
un prodotto all’altezza, senza la minima
perdita di tempo.
Buona tradizione e innovazione
nella giusta direzione, quindi, con l’obiettivo
di un espresso perfetto. A un
anno dal lancio, gli operatori che hanno
inserito questa offerta nei propri esercizi
sono stati più di 2mila, attratti anche
da un kit di comunicazione che prevede
soluzioni per tutte le superfici del locale,
dai sottotazza ai menu personalizzati,
con le informazioni dettagliate sul
prodotto. Potreste essere tra quelli che
presentano a fine pasto il Menu degli
Espressi Xelecto, che viene stampato
ad hoc secondo le miscele che sceglie
il ristorante. B cod 51455
Caffè Molinari
via Francia 20 - 41122 Modena
Tel 059 3279111 - www.xelecto.it
Numero verde 800 013855
settembre 2017 · Italia a Tavola
121

Caffè
Cialde meglio delle capsule
Rispettano salute e ambiente
Da anni gli appassionati di caffè
espresso si trovano a fare
i conti con cialde e capsule,
due metodi di confezionamento monodose
apparentemente simili ma, in realtà,
profondamente differenti. Gli esperti
e i cultori della bevanda più amata dagli
italiani hanno oggi tutti gli elementi
a disposizione per emettere un unico,
incontestabile verdetto: le cialde battono
le capsule sotto ogni punto di vista.
Il vero caffè espresso italiano, per definirsi
tale, deve essere estratto da macchine
professionali a 9 bar di pressione
e, tra i due tipi di confezioni, solamente
le cialde possono garantire questo prerequisito
tanto essenziale quanto furbescamente
ignorato da alcuni grandi
marchi nazionali.
La perfetta quantità di caffè necessaria
a garantire un espresso a regola
d’arte è di 7 grammi, dose rispettata
senza problemi dalle cialde ma, a volte,
122 Italia a Tavola · settembre 2017
non raggiunta dalle capsule (in commercio
se ne trovano alcune con 5 o 6
grammi). Oltre al fattore “qualità”, sono
emersi nel tempo due grandi problemi
legati all’uso delle capsule nell’industria
del caffè e rientrano pericolosamente
nelle categorie “ambiente” e “salute”.
Le capsule in plastica e alluminio
sono difficilmente smaltibili: nel 2016
la città di Amburgo, in Germania, le ha
vietate per legge in tutti gli uffici pubblici
all’interno di un piano di riduzione
dell’inquinamento ambientale. I primi
esemplari di capsule bio esistono già,
ma le cialde a filtro carta interamente
compostabili e biodegradabili rappresentano
da anni la soluzione più ecologica
in commercio.
Anche in ambito “salute” le capsule
escono piuttosto male dal confronto:
durante il confezionamento e l’estrazione
ad alta temperatura, il caffè entra
inevitabilmente in contatto con plastica
e alluminio, correndo il
rischio di essere contaminato
da agenti chimici
dannosi per l’uomo.
Un recente studio condotto
in collaborazione
con il Cnr da Carlo
di Cristiano Canali
Foresta, ordinario di Endocrinologia
all’Università degli Studi di Padova, ha
evidenziato una piccola presenza di
ftalati in tutte le capsule di caffè testate,
incluse quelle realizzate con materiale
biodegradabile. Benché le concentrazioni
rilevate rientrino nei limiti consentiti,
è bene ricordare che svariate
ricerche internazionali hanno indicato
gli ftalati come importanti responsabili
dell’aumento dell’infertilità maschile negli
ultimi decenni.
Senza alcun dubbio, quindi, il consumo
di caffè in cialde biodegradabili è
la scelta migliore per chiunque pretenda
massima qualità e zero problemi.
B cod 51493

xxx · Bevande
settembre 2017 · Italia a Tavola
123

Tendenze
Proposte irresistibili in caffetteria
con la nuova linea MEC3 In Cups
Si alza il sipario su una nuova, entusiasmante
stagione di gusto
e dolcezza! MEC3, l’azienda leader
nella produzione di ingredienti per
la gelateria artigianale e la pasticceria,
debutta in caffetteria portando la qualità
e l’innovazione dei suoi prodotti in un
contesto dal fascino antico. Dal punto di
vista culturale, i caffè sono dei centri di
intrattenimento sociale in cui le persone
possono conversare, leggere, ascoltare
musica passando il tempo piacevolmente.
È proprio da questi presupposti
che ha preso forma “MEC3 In Cups”,
una linea di prodotti dedicata al canale
coffee shop, che si propone di ampliare
ulteriormente l’offerta del punto vendita
con tre proposte uniche, originali, accattivanti
e assolutamente gustose: MEC3
In Cups Smoothies & Cocktail, MEC3 In
Cups Coffee e MEC3 In Cups Gelato.
MEC3 In Cups Smoothies & Cocktail
è certamente la linea più fresca, per
124 Italia a Tavola · settembre 2017
20-24
ottobre
Pad. 10
Stand C68 D75
assaporare l’estate tutto l’anno. Grazie
all’impiego di otto referenze “GranFrutta
- il meglio della Frutta”, la linea con solo
materie prime selezionate, con un’alta
percentuale di frutta per garantire uno
standard qualitativo alto e costante nel
tempo, senza emulsionanti, senza grassi
vegetali e senza glutine, si possono realizzare
Smoothie di altissima qualità che
garantiscono ai locali un eccellente livello
di servizio. Gli stessi prodotti possono
essere facilmente impiegati nella mixology,
per fare cocktail classici e creativi,
alcolici o analcoli. La ricetta base degli
smoothies prevede l’unione di Gran-
Frutta, ghiaccio, acqua o latte a seconda
del tipo di frutta utilizzata. Ma si possono
creare ricette via via più strutturate a
seconda delle esigenze e delle diverse
expertise. Anche il packaging è stato
studiato ad hoc, con formati più piccoli
e maneggevoli rispetto a quelli destinati
alla gelateria.
MEC 3 In Cups Coffee è il nome della
seconda linea, con la quale si entra
nel core business della caffetteria, ossia
nell’ambito delle variazioni di caffè che
si possono offrire alla clientela. E se il
prodotto principale è “Quella”, la prima
e originale crema spalmabile per la gelateria,
in tutte le sue più golose sfumature
(da Quell’altro a Quella Peanut e
Pistacchio, da Quello a Quell’altra), allora
il successo è sicuramente garantito! Da
usare direttamente come ingrediente di
specialità calde o fredde, o anche per
aromatizzare le schiume nella preparazione
di cappuccini e panna montata.
Cosa dire poi della possibilità di mixare
una bevanda aromatizzata al caramello
(con Quello) con panna aromatizzata alla
Quella Peanut? E le combinazioni sono
davvero tante e tutte buonissime.
Infine, la proposta si completa con
MEC3 In Cups Gelato, ossia due ricette
di gelato soft pensate in particolare per
la caffetteria: un soft Cookies, al gusto
del celeberrimo gelato al biscottino, e un
soft Quella che nulla hanno a che vedere
con quanto presente oggi sul mercato,
per consistenza e golosità. Proposte
uniche e ricche di sapore che aumenteranno
l’appeal di ogni caffetteria, trasformandola
in un luogo pieno di gusto
e fascino. Il paradiso dei golosi non può
più attendere! B cod 51475
MEC3
via Gaggio 72 - 47832
San Clemente (Rn) - Tel 0541 859411
www.mec3.com

xxx · Bevande
settembre 2017 · Italia a Tavola
125

Da Acque Minerali d’Italia
7 esclusive “perle” per la ristorazione
Diverse per origini territoriali
e gusto, le acque che la holding
della famiglia Pessina
propone al canale Horeca formano una
“carta delle acque” davvero articolata,
senza paragoni per raffinatezza ed eleganza.
Uno stile “da sommelier” che nasce
dalla cura per il design delle bottiglie
e per la creatività delle etichette, ideali
per mettere in risalto l’assoluta qualità di
sette acque tutte di eccellenza.
Grazie infatti alle caratteristiche distintive
delle tre master brand Norda,
Sangemini e Gaudianello, e delle potenzialità
produttive e commerciali di ben 8
stabilimenti sul territorio nazionale (4 al
nord, 2 al centro e 2 al sud) e 27 linee
di imbottigliamento in vetro e Pet, Acque
Minerali d’Italia Spa si colloca ai vertici
nel settore anche per quanto riguarda
l’offerta alla alta ristorazione.
126 Italia a Tavola · settembre 2017
Non a caso per Acque Minerali d’Italia
il vetro rimane un elemento fondamentale:
curata nella forma, ma anche
nell’etichetta, la bottiglia in vetro si abbina
agli altri elementi che compongono
il servizio di qualità, diventando un elemento
di raffinatezza sulla tavola. Nello
stesso tempo la ristorazione chiede
maggiore praticità: ecco quindi l’arrivo
anche di un Pet “dedicato”, pensato
proprio per rispettare le caratteristiche
dell’immagine di prestigio del settore.
La strategia del Gruppo comprende
una gamma di prodotti sempre più ampia
ed efficace, dove un ruolo chiave ha
anche l’aspetto “km zero”. Da ricordare
poi Sangemini, “l’acqua alimento”. Brand
storico del settore, Sangemini è protagonista
di un rilancio e di un riposizionamento
basato sulle caratteristiche distintive
di questa acqua veramente unica.
Con questa gamma Acqua Minerali
d’Italia è il principale riferimento nazionale
per il canale Horeca, capace di
offrire l’acqua minerale ideale in base ai
gusti, ai bisogni e alle necessità. Il tutto
accompagnato da un servizio distributivo
di prim’ordine: capillare e fortemente
collaborativo con il ristoratore, in ogni
particolare. Lo dimostra anche la nuova
edizione della Reservation Book di Acque
Minerali d’Italia, utile ed elegante
agenda delle prenotazioni. Anche questo
omaggio al ristoratore è caratterizzata
per il 2018 dall’immagine dal significativo
abbinamento fra la carta delle acque
e la preziosità delle perle. B cod 51503
Acque Minerali d’Italia
via inverigo 2 - 20151 Milano
Tel 02 33000177
www.acquemineraliditalia.it

xxx · Bevande
settembre 2017 · Italia a Tavola
127

Distillati
È TEMPO DI RUM
Una distilleria nell’Oceano Indiano
I rum Savanna apprezzati nel mondo
Siamo sull’isola di Reunion, situata
nell’Oceano Indiano a
ridosso della grande isola di
Madagascar. È stata di proprietà francese,
poi inglese, poi è tornata alla
corona francese e dal 1958 diviene
ufficialmente provincia e dipartimento
d’Oltremare della Francia. Bellissima
piccola isola verdeggiante coltivata
massicciamente a canna da zucchero
fin dalla fine del 1600.
Qui ora sono attive solo 3 distillerie,
Isautier a Saint-Pierre, Rivière
du Mat a Saint Benoit e Savanna.
Quest’ultima nasce a saint Denis
come azienda produttrice di zucchero
al principio del XIX secolo, mentre
ci sono le prime tracce della nascita
128 Italia a Tavola · settembre 2017
dell’annessa distilleria solo nel 1876.
Nel 1900, grazie al nuovo proprietario
Emile Hugot, diventa l’azienda di riferimento
per la produzione di zucchero
di canna sull’isola. Nel 1950 costruisce
una nuova distilleria a Saint Paul dove
viene potenziata e migliorata la produzione
del rum.
Nel 1992 cambia la compagine della
proprietà; per migliorare la produttività
nasce una importante sinergia con
la Ctbr, azienda che produce energia
dallo smaltimento delle bagasse, così
la distilleria viene spostata e incorporata
nell’area produttiva di Saint Andrè
a Bois-Rouge. Oggi la distilleria utilizza
moderni colonne di distillazione, un
vecchio alambicco di rame Savalle
anni ’50, e un piccolo
pot still. Con questa
attrezzatura riesce a
produrre sia rum traditionel
dalle melasse
che elegantissimi rum di Davide Staffa
agricoli; da segnalare
anche un tipo di rum a lunga fermentazione
molto ricco di esteri denominato
Intense.
Gli invecchiamenti vengono effettuati
in barili di rovere usati ex-bourbon,
ma da pochi anni stanno utilizzando
anche botti, barili e barrique
usati per Cognac, Porto, Sherry e Muscadel
per dare nuove fisionomie ai
propri rum sempre più apprezzati nel
mondo. B cod 51532

Distillati
settembre 2017 · Italia a Tavola
129

Salute
Una buona cucina segue la stagionalità
Con l’autunno spazio a uva e cardamomo
Uno tra i fondamenti da rispettare
per una cucina funzionale
è sicuramente la stagionalità.
A fine estate, se il tempo sarà stato
molto clemente, sarà possibile trovare
ogni sorta di frutta e verdura ma sarà
l’uva a far da padrona, che sia bello o
brutto tempo! Molti sono i nutrienti e gli
elementi che compongono un acino
d’uva, ma differente è la concentrazione
di questi, che variano secondo la tipologia
e l’azione degli agenti esterni.
In linea di massima troviamo sempre:
vitamine come la A, gruppo B, la C, polifenoli,
resveratrolo (soprattutto nel tipo
nero), sali minerali come ad esempio
K, Ca, Fe, Mg, Mn, tannini (nella buccia),
zuccheri semplici facilmente assimilabili.
Solo qualche curiosità: pare che applicare
succo d’uva su herpes simplex ne velocizzi
la guarigione; la dieta che prevede
il solo consumo di uva come alimento
di una intera giornata si chiama ampeloterapia,
ma attenzione: non è una cura o
un rimedio per l’obesità. Il bollino rosso è
soprattutto per chi ha problemi di diverticolosi,
mentre l’uva passa è vietata per
chi soffre di diabete poiché gli zuccheri
si concentrano.
È questo il periodo giusto per preparare
il nostro apparato digestivo a
sostenere pasti più calorici, più proteici,
dalle molecole più difficili da degradare
ed assimilare con conseguente accumulo
nel tratto gastroenterico. L’uso del
cardamomo a mio avviso può essere
una buona scelta per ovviare a questo
inconveniente. Due sono i tipi di cardamomo
più conosciuti: quello verde e
quello nero (o cardamomo nepalese),
ma entrambi hanno le stesse proprietà
antinfiammatorie che agiscono positivamente
sul sistema gastroenterico, circolatorio
e urinario. Pochi semi aiutano ad
alleviare il gonfiore addominale, l’infiammazione
delle gengive ed il mal di gola.
Il “No” però a tutte le patologie legate
Pere, uva, cardamomo e liquirizia
alla colecisti e farmaci
antiaggreganti. In cucina
per il suo gusto fresco,
balsamico ma non
invadente può essere
abbinato a tutti piatti, di Milly Callegari
sia dolci che salati.
B cod 51524
Una preparazione difficile da collocare in una specifica categoria culinaria come vuole la tradizione, piuttosto,
come io preferisco definirla, si tratta di una ricetta passe-partout. Può essere abbinata come una mostarda
a carne (un bollito misto), pesce (rana pescatrice, salmone) o formaggio (Stilton, pecorino); ad una torta o
biscotto con gelato o meringa per definire un dessert o, per restare in tema “uva” solamente irrorando le pere
con un vino da dessert o rosso corposo!
INGREDIENTI: 1 pera, 1 cucchiaino di liquirizia in polvere o liquida, 2 bicchieri di zucchero di canna liquido,
4-5 semi di cardamomo, 20 acini di uva nera, xantano o gomma xantana (0,5-1% del peso del prodotto a cui
si aggiunge).
PREPARAZIONE: pelare la pera e dividerla a metà. Mettere in sacchetto per sottovuoto o per cottura in forno
(l’importante è che resista alla cottura). Aggiungere zucchero liquido, la liquirizia ed il cardamomo, sigillare e
lasciar riposare in frigo per circa 1 ora. Quindi cuocere a 60°C in forno per 2 ore se si sono utilizzati i sacchetti,
in bagno termoregolatore se si dispone dell’apparecchio adatto, oppure a vapore per 40 minuti. Montare il
liquido ottenuto dalle pere aggiungendo lo xantano o gomma xantana (0,5% del peso) e poco olio versato a
filo fino ad ottenere un composto cremoso. Tagliare a metà gli acini d’uva e passarli in padella leggermente
unta in modo da caramellarne la superficie. Servire i vari elementi uno vicino all’altro, come un percorso in
modo da poter distinguere le varie consistenze, i sapori ed i contrasti.
130
Italia a Tavola · settembre 2017

Salute
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Locali
foto Andrea Di Lorenzo
All’Oro, l’evoluzione
continua a Roma
Di Giacinto, cucina con hotel a “6” stelle
di Alberto Lupini
Ci sono famiglie di ristoratori
che hanno aperto relais o che
dalla tradizione di albergatori
hanno fatto nascere un ristorante stellato.
Riccardo Di Giacinto, insieme alla
moglie Ramona Anello (compagna nella
vita e nel lavoro) hanno però un primato:
attorno al successo del ristorante stellato
All’Oro (nome evocativo di una cucina
radicata nella storia e della tradizione di
132
Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
famiglia, orafi) hanno costruito un hotel
a 5 stelle, H’all Tailor suite, dove anche
in questo caso il nome esprime il progetto.
Un’accoglienza sartoriale, fatta
su misura. Il tutto all’insegna del lusso,
quello vero, fatto di piccoli ma sostanziali
dettagli per fare sentire a proprio agio il
cliente. Una location da 6 stelle (5+1).
Al ristorante tutto è studiato nei minimi
dettagli per creare un ambiente
di serenità. Luci orientabili a seconda
del bisogno. Pareti fonoassorbenti che
permettono ad ogni tavolo di parlare in
riservatezza. Divanetti con porta borse
incorporati a scomparsa. Rivoluzionario
sistema di mise en place che risolve l’alternativa
fra la vecchia tovaglia fino terra
e il tavolo nudo: sul principio dei lenzuoli
con gli angoli, una tovaglia copre il piano
e una cornice di metallo la trattiene creando
un effetto di modernità, eleganza
e sobrietà unico. Le stesse logiche le si
ritrovano nell’hotel. A partire da un intuitivo
e semplicissimo sistema di controllo
delle luci, affiancato da comode prese
per caricare i cellulari, comprese quelle
usb, a fianco di spaziosi comodini. Ottimi
prodotti nelle dotazioni di cortesia in bagno,
menu dei cuscini o comandi elettrici
per oscurare le finestre, sono solo alcuni
degli altri dettagli che hanno il loro culmine
nella prima colazione. Non ci sono
buffet, ma servizio al tavolo con una
scelta amplissima di piatti con attenzione
rigorosa a intolleranze o allergie.
«L’hotel e il ristorante - spiega lo stesso
Di Giacinto - sono la sintesi dei nostri
10 anni di lavoro che sono stati costruiti
sull’etica del lavoro, sulla ricerca e sul
rispetto del gusto e del cliente. Ironizzando
con Ramona abbiamo ridotto tutto
questo all’acronimo Rdg che rappresenta
le mie iniziali e quelle del concetto
base di ricerca del gusto appunto».
«Fondamentale - prosegue Di Giacinto
- è anche tornare a lavorare insieme
in un team unico che abbia l’intento
comune di far stare bene il cliente. La
Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello
differenza, scegliendo un ristorante, la
fa la sala».
Personale di sala che a sua volta ha
bisogno di avere alle spalle una cucina
che funzioni al meglio. «Questo - spiega
Ramona - conta assai perché nel momento
in cui dalla cucina escono grandi
piatti chi li serve al cliente è orgoglioso
di farlo e trae una soddisfazione enorme
nel vederlo estasiato. B cod 51115
Ristorante All’Oro
via Giuseppe Pisanelli 23/25 - 00196
Roma - Tel 06 97996907
www.ristorantealloro.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
133

Locali
foto Riccardo Melillo
Stagione e micro-territorio
Parole d’ordine per l’estate de La Présef
Gianni Tarabini e Franco Aliberti
di Riccardo Melillo
La Fiorida, un agriturismo unico
nel suo genere che ospita a
Mantello (So), proprio all’inizio
della Valtellina, tra le altre cose una
fattoria, uno spaccio alimentare, un
macello, un caseificio e due ristoranti,
il Quattro Stagioni e La Présef, unica
stella Michelin all’interno di un agriturismo.
Parole d’ordine de La Présef
sono stagionalità e microterritorio, e
proprio per questo motivo la carta,
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Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
segue il ritmo delle stagioni. La sfida
per i cuochi, membri di Euro-Toques,
Gianni Tarabini e Franco Aliberti è
stata l’essenzialità, sottrarre e semplificare
per esaltare al massimo la peculiarità
di pochi elementi selezionati.
Da qui anche l’idea di semplificare
al massimo i nomi dei piatti sulla carta,
e allora si parte con Melanzana, una
rivisitazione valtellinese della classica
parmigiana di melanzane con Scimudin,
a seguire Burrata e pesce di lago,
con burrata di pura panna di Bruna
Alpina che nasce dal latte delle vacche
munto nella stalla de La Fiorida,
a pochi metri dal Caseificio e che rappresenta
una novità assoluta.
Apriamo una parentesi su questa
burrata perché come ci ha raccontato
lo stesso Gianni Tarabini: «Abbiamo
lavorato a questo progetto per 3 anni,
ma siamo riusciti ad ottenere un buon
prodotto». A seguito di attenti studi e
continui perfezionamenti della tecnica
di lavorazione, i Casari de La Fiorida
sono riusciti a creare un prodotto
unico e dal gusto inaspettato, che
coniuga la freschezza della burrata al
ricco portato nutrizionale, nonché agli
inconfondibili aromi, del latte di Bruna
Alpina.
Si prosegue con Raviolo, forse
uno dei piatti più significativi della
nuova carta che coniuga un brodo di
capra eccezionale con ravioli accompagnati
da limone e acetosella. Garganelli,
con uovo di selva, tartufo nero
della Costiera dei Cech, burro, mandorla
e vitello. Coniglio per i secondi
in tre consistenze e a seguire una piccola
verticale di formaggi tra i quali è
possibile degustare anche il formaggio
della Latteria Sociale di Mellarolo,
prodotto nel piccolo borgo della Valgerola
sito a 850 metri, a partire dal
latte di 20 mucche qui allevate e nutrite
esclusivamente con fieno falciato
sui pendii circostanti. Una micro-filiera
corta animata dall’amore delle famiglie
locali per il loro territorio e le loro
tradizioni, che dallo scorso maggio
hanno sposato il progetto Terra Alta
di Valtellina con cui La Fiorida vuole
offrire l’opportunità al consumatore di
fare una scelta etica e consapevole
verso i prodotti della terra d’alta montagna
ed il mantenimento della loro
integrità.
A conclusione Frutta, una macedonia
con diverse consistenze accompagnata
da un infuso a freddo di
sambuco e zenzero.
Questi sono solo piccoli assaggi di
quanto, da venerdì 28 luglio, potrà essere
più compiutamente assaporato
attraverso la nuova Carta de La Preséf
di Mantello (So). B cod 51252
La Présef
via Lungo Adda - 23016 Mantello (So)
Tel 0342 680846
www.lafiorida.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
135

Locali
La storia rivive al Grand Hotel Gardone
Da albergo a patrimonio culturale
di Giovanni Berera
Inaugurato nel 1884, il Grand Hotel
Gardone è l’albergo più antico del
Garda. Ha ospitato Gabriele D’Annunzio,
che lo ribattezzò “succursale del
Vittoriale”, e Winston Churchill, che vi
soggiornò per due settimane nel luglio
del 1949. Da sessant’anni è gestito dalla
famiglia Mizzaro che ne ha saputo fare
un luogo dove si vive il fascino dell’essere
ospiti della storia, senza rinunciare
ai comfort della modernità.
Orietta e Federico Mizzaro conoscono
bene l’arte dell’ospitalità. L’hanno
imparata dal nonno Enrico e dal padre
Franco, albergatori che hanno fatto la
storia dell’industria turistica benacense.
Tre generazioni per un unico sogno:
fare del Grand Hotel un riferimento internazionale
per il turismo del Garda.
«Nel 2016 abbiamo registrato
50mila presenze con un incremento del
3% rispetto al 2015 - racconta Orietta
Mizzaro -. Il nostro primo mercato è l’Inghilterra
con una percentuale del 68%:
una tradizione consolidata nel tempo,
fin dal 1949, quando Winston Churchill
arrivò al Grand Hotel, per un soggiorno
che rimase scolpito nella storia del Garda».
All’illustre ospite è dedicata una delle
due junior suite dell’hotel (35 mq con
vista lago). La Winston Churchill junior
suite deve il nome al fatto che è l’esatta
stanza in cui il primo ministro britannico
alloggiò nel luglio 1949. Inutile dire che
è una delle più richieste dagli ospiti inglesi.
Gli italiani, invece, preferiscono la
suggestiva Gabriele D’Annunzio junior
suite, allestita nel 2013 in occasione del
150° anniversario della nascita del poeta
(1863-2013), che ebbe un legame profondo
con il Grand Hotel.
Fondamentale nell’offerta del Grand
Hotel è la proposta enogastronomica,
che trova la sua espressione più compiuta
nel ristorante gourmet, Il Giardino
dei Limoni, la cui cucina è chiaramente
orientata alla valorizzazione delle
eccellenze locali: il pesce, l’olio, il vino
del Garda. Il nome stesso del ristorante
(aperto sia a pranzo che a cena, anche
per ospiti esterni) rivela la sua vocazione
territoriale. I celebri agrumi (e le bellissime
limonaie) del lago di Garda sono tra
le maggiori espressioni del patrimonio
agroalimentare del Benaco.
In cucina da 8 anni c’è il pugliese
Domenico Laterza, che ha saputo approntare
una carta capace di accompagnare
gli ospiti in un immaginario viaggio
intorno al Garda. B cod 51245
Grand Hotel Gardone
corso Zanardelli 84, 25083 Gardone
Riviera (Bs) - Tel 036 520261
www.grandhotelgardone.it
136
Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Locali
Forno, caffetteria, gastronomia
Pascucci a Roma è all-in-one
Non solo pane. È nello spirito
del panificio di ultima
generazione che ha aperto
le porte il nuovo spazio Pascucci a
Roma. Forno, caffetteria e gastronomia
“all-in-one”, per un’offerta variegata
e destinata a soddisfare ampie
fasce di clientela e accompagnare un
gesto estremamente naturale come
quello di comprare il pane. Con un occhio
di riguardo a prodotti di qualità e
autentiche eccellenze, come la bufala
cilentana o i ricchi taglieri che conducono
all’aperitivo.
Settanta metri quadri che ragionano
in grande, per un’offerta modulata
su tutto l’arco della giornata, scandita
dalle delizie del palato e dalla convivialità
della clientela. Pane, pizza, focaccia
e prodotti da forno, torte dolci
e salate, la “frutteria”, dedicata a centrifughe
e insalate, e il laboratorio a vista,
in fondo al locale, cuore pulsante
di tutto lo spazio.
A caratterizzare l’ambiente, un’azzeccata
rincorsa di colori, materiali e
forme, abilmente interpretati da Costa
Group (progettazione arch. Gianfranco
Berghich), giocando con le sfumature
dei prodotti. Legno, rame e
ceramica si alternano e ripetono, restituendo
tanto il colore quanto il calore
del pane. E un’originale installazione
di vecchi fiaschi per il vino a tutta parete
diventa l’elemento caratterizzante
di una scenografica composizione
con protagonista assoluta la qualità, a
ricordare che, come dice il proverbio,
“chi ha pane e vino sta meglio del suo
vicino”.
Il risultato è un locale di raffinata
semplicità, unico e moderno al tempo
stesso: senza tempo. E così, Pascucci
non è più soltanto sinonimo di qualità,
ma anche di uno stile, capace di esaltare
bontà e bellezza. B cod 51526
Panificio Pascucci
piazza Giureconsulti 38 - 00167
Roma - Tel 06 66019519
www.facebook.com/fornopascuccicornelia
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Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
Andrea Fusco e il Giuda Ballerino
Due anni di cucina divertente e di qualità
di Alberto Lupini
ARoma l’alta cucina non manca:
uno tra i suoi più diversi indirizzi
sta all’ottavo piano del Bernini
Bristol (hotel a 5 stelle) in pieno centro
città. Si tratta del Giuda Ballerino!, ristorante
che festeggia ormai due anni di
collaborazione tra la struttura Sina Hotels
e il cuoco stellato Andrea Fusco, membro
Chic - Charming italian chef, cuoco
campagnolo d’origine e legato ai sapori
della sua terra, che nel piatto predilige
valori come la semplicità, l’equilibrio e il
divertimento. Già, perché per Fusco cucinare
è un piacere, da rinnovare tutti i
giorni e col quale coinvolgere collaboratori
e clienti. Un gioco peraltro che piace
anche alla proprietà del prestigioso albergo
che, non a caso, dopo aver rifatto
il Roof Garden, allargando la cucina e valorizzando
quello che è uno dei terrazzi
più “su” e “dentro” Roma, ha ora deciso
di potenziare anche l’area pasticceria,
dando cosí anche un valore in più all’offerta
alberghiera, a partire dalle colazioni.
«Io sono contento - spiega Fusco -
perché ogni giorno qui al Giuda Ballerino!
è una sfida, lo è stata fin dall’inizio.
Spostarmi infatti da un piccolo ristorante
di 20 coperti a uno che ne conta anche
80, senza dimenticare la gestione dell’aspetto
alberghiero, non è semplice».
Una nuova cucina, più avanzata, una
brigata formata e numerosa, la creatività
e l’esperienza di Andrea Fusco che conta
sull’entusiasmo e la ricerca del giovane
sous chef Alessandro Caputo. Tutto
questo porta in tavola piatti che sono
divertenti e piacevoli. Perché la cucina di
Fusco vuole prima di tutto essere una divertente
scoperta: «quando mi annoierò,
rischiando di mettere monotonia nei miei
piatti, spero davvero di riuscire ad uscire
in tempo dalla cucina». B cod 51267
Giuda Ballerino!
piazza Barberini 23, 00187 Roma
Tel 06 42010469
www.giudaballerino.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
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Locali
Palazzo Seneca è Hotel dell’anno 2017
Simbolo della rinascita di Norcia
Il Relais & Chateaux Palazzo Seneca
di Norcia (Pg) è Hotel dell’anno 2017.
La struttura di proprietà della famiglia
Bianconi, albergatori e ristoratori
dal 1850, ha ricevuto l’ambito riconoscimento
internazionale “Best of the Best
Award” durante la 29ª edizione della
conferenza “Virtuoso Travel Week” a
Las Vegas. Virtuoso è il network mondiale
che rappresenta il meglio nel turismo
di lusso. Ne fa parte un’accurata
selezione di 15.200 agenti di viaggio e
1.700 partner speciali tra top hotel, compagnie
di crociera in più di 100 nazioni
differenti. Le nomination vengono definite
dai collaboratori di Virtuoso Life, il
pluripremiato magazine del network,
che raggiunge più di 200mila viaggiatori
di alto livello. La scelta dei vincitori
è stata affidata a più di 11.400 consulenti
di viaggio in tutto il mondo. A consegnare
il “Best of the Best Award” a Las Vegas
nelle mani di Federico Bianconi, davanti
ad un pubblico di diverse migliaia
di professionisti e consulenti di viaggio,
il presidente di Virtuoso.
Emozionato e visibilmente commosso,
Federico Bianconi, uno dei
titolari, ha dichiarato: «Consideravamo
una vittoria già la nomination di Palazzo
Seneca a fianco di
quattro colossi del turismo
di lusso. Vincere
è un sogno per noi e
per tutta la comunità
di Norcia, ancora provata
dal terremoto del
di Claudio Zeni
2016».
«Riconoscimenti come il prestigioso
“Best of the Best Award” - ha proseguito
Bianconi - non possono che darci ancora
più grinta e coraggio per portare
avanti la “missione” di ambasciatori di
Norcia e delle sue inestimabili ricchezze
naturalistiche e gastronomiche nel
mondo. Palazzo Seneca racconta 167
anni di storia. L’unicità sta nel legame
imprescindibile con il territorio e con la
comunità, che conferiscono valore alla
struttura e alle esperienze vissute dagli
ospiti». B cod 51438
Palazzo Seneca
via Cesare Battisti 10, 06046 Norcia
(Pg) - Tel 0743 817434
www.palazzoseneca.com
140
Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
settembre 2017 · Italia a Tavola
141

Locali
Semplicità, impegno e buona cucina
Da Biancomangiare ci si sente in famiglia
di Mauro Baradidi
Sarete conquistati dalla cucina
squisita di Biancomangiare, un
interessante luogo del cibo di
recente fondazione che si trova a Foligno
(Pg), incasellato in una tranquillissima
via del rinato centro storico. Da Biancomangiare
ti senti bene appena entri,
architettura razionale, umile, ambiente
semplice, ma curato, che ti fa stare a tuo
agio e che parla già di cibo dalle pareti,
con quadri d’arte e fotografie. Gli artefici
di questo posto molto speciale sono
Maria Andolfo di Alì Terme (Me) e Nino
Calamuneri, suo compagno, istrionico
fotografo, laureato in architettura, di Barcellona
Pozzo di Gotto (Me).
Due anni fa, trascinati dalla loro
grande passione per la cucina e dall’amore
per il Cuore verde d’Italia che li ha
conquistati tempo fa, Maria e Nino hanno
aperto Biancomangiare, un rifugio
del gusto a tutto tondo. Un inno all’arte
dell’enogastronomia, alla passione, alle
antiche ricette, alla magia, all’amore,
all’amicizia… Un locale che ti seduce,
capace di rinnovare le tradizioni con
gusto originale. Uno squisito e autentico
spazio culinario, ispirato dal personale
vocabolario di cucina dei due titolari,
che sanno valorizzare le migliori materie
prime che selezionano con attenzione.
Biancomangiare è soprattutto un
posto dal lessico originale sicilianoumbro,
che vi conquista per la generosità
dei gustosi piatti, realizzati con
gesti veri e attenzione verso le cotture
concrete. Biancomangiare non è affine
ad alchimie strane o spume! La sua è
una cucina senza fronzoli, dall’essenza
piena, ispirata dalla memoria, dai sani
sentimenti verso la terra che lo ospita.
Così a Foligno è un sollazzo trovare due
siciliani che dedichino anima e corpo a
rendere questo un luogo dove si mangi
vero, guarendo dalla pandemia dei soliti
piatti.
La cucina di Maria e Nino regala con
entusiasmo e appagamento della gola
sontuosi Cappelletti di spigola nel suo
brodo allo zafferano di Cascia, le sane
Nino Calamuneri e Maria Andolfo
e gustose Crocchette di farina di ceci e
crema di baccalà, la monumentale Parmigiana
di melanzane impreziosita, la
sorprendente Frittatina bottarga di tonno
e pistacchio di Bronte… solo per fare
qualche esempio.
E nella galoppata dei piatti proposti
in menu come non farsi prendere dal
dolce che porta il nome del locale: il
Biancomangiare, con croccante di mandorle.
Non perdetevi nemmeno le proposte
del carrello dei formaggi. In particolare
il Piacentino ennese che assieme
a favolosi caprini di Colforcella di Cascia
e al pecorino Toscano, trasmettono a
meraviglia le essenze delle loro origini.
B cod 51520
Biancomangiare
Via Maurizio Quadrio 21 - 06034
Foligno (Pg) - Tel 0742 351078
www.biancomangiare.it
142
Italia a Tavola · settembre 2017

ROMA EAT&DRINK
chilli al Parlamento”, enoteca,
“A bistrot e ristorante stellato di
via dei Prefetti, ben conosciuto dai
gourmet romani per le performance
dello chef Massimo Viglietti, ha raddoppiato
la sua proposta portando la
sua fama anche al Dom Hotel per occuparsi
di tutta l’offerta food & beverage
e della mixology. Il nuovo ristorante,
dal design a firma dell’architetto Antonio
Girardi, è ospitato sulla terrazza di
ACHILLI RADDOPPIA
E SBARCA AL DOM HOTEL
SEMPRE VIGLIETTI METTE
LA FIRMA AI MENU
un palazzo seicentesco con vista sul Tevere
e sulla collina del Gianicolo.
Il locale di via dei Prefetti, di proprietà di
Daniele Tagliaferri e Cinzia Achilli, da 50
anni luogo di ricerca e cultura vinicola e
gastronomica, porta così al Dom l’esperienza
di Viglietti, che ama definirsi con
modestia un “cuciniere” e che qui svolge
il ruolo di consulente. Ai fornelli ci sono
Andrea Fiducia e Alessio Tagliaferri, che
nel menu dimostrano di esprimere con
Locali
passione i sapori del
mare e della terra.
Il menu “Materie prime
in pillole” propone
assaggi interessanti,
mentre quello della di Mariella Morosi
cena è molto più ampio.
Fra le proposte da non perdere
l’Ostrica al cucchiaio con mousse di gorgonzola
e confettura di arance, il Sashimi
o la Ventresca del pescato del giorno,
la Battuta di gamberi di Mazara con cioccolato
bianco e ribes e il Pinzimonio con
il gazpacho.
La proposta è basata sulla freschezza
delle materie prime di stagione presentate
in abbinamenti a volte insoliti ma
sempre di equilibrio. B cod 51358
Achilli al D.O.M.
via Giulia 131, 00186 Roma
Tel 066 832144
www.domhotelroma.com
UNA… CAPANNINA
SULL’ADRIATICO
LOCALE GIUSTO
LONTANO DALLA MASSA
Tempo d’estate e per i bolognesi
è tempo di riviera adriatica dove,
a dispetto della tracimante offerta, le
proposte di ristorazione di qualità non
fioccano come i numeri dei bagni. Vista
la geolocalizzazione è il pesce a dettar
legge e ci piace segnalare l’elegante
ristorante La Capannina a ridosso del
porto canale (e a distanza di sicurezza
dalla calca), dove si intuisce subito che
BOLOGNA EAT&DRINK
alle spalle c’è un’idea chiara, di cucina
come di sala.
La proprietà è di Milko Bertagna che l’ha
rilevato (e trasformato con cura) nel 2012
dando “carta bianca” allo chef Irvin Zannoni,
43enne faentino riservato e gentile,
che esprime la sua idea di cucina di mare
fra tradizione e creatività. Menu che varia
a seconda del pescato, con plateau
di crudi, cotture al vapore, primi piatti
originali come il “Risotto
mantecato al burro
acido e acciughe del
Cantabrico” ed effetti
speciali come il “Sandwich
di anguilla affumicata
con i suoi fega-
De Biasi
di Giuseppe
tini grigliati” dove Irvin
esprime tutto il suo talento non dimenticando
mai le radici romagnole. Menu
degustazione di 5 portate più dolce a 65
euro, trittico di antipasti a 40 euro oppure
menu alla carta con prezzi assolutamente
onesti per qualità e accoglienza.
A fargli da bordone, il sommelier ravennate
Pietro Raggi, attento curatore di una
carta dei vini con un centinaio di ricercate
referenze, con un occhio di riguardo a
bollicine nobili e riesling, unica concessione
ai gusti di Milko. B cod 51305
La Capannina
via Casalborsetti 181, Casalborsetti
(Ra) - Tel 0544 445071
www.lacapanninacasalborsetti.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
143

Locali
Alla Siriola si punta sul km vero
La qualità non ha limiti territoriali
di Giovanni Berera
Poche parole scritte a caratteri
cubitali sulla prima pagina del
menu: “#KmVERO. Noi crediamo
che la QUALITÀ non abbia limiti
territoriali”. Al ristorante La Siriola di San
Cassiano (Bz) si preferisce mettere da
subito le cose in chiaro. Nulla è casuale
in questa lapidaria dichiarazione d’intenti.
Viene usata la prima persona plurale
Stefan Wieser e Matteo Metullio
ad indicare che il “km vero” (la filosofia
basata sulla volontà di selezionare con
attenzione chi eccelle nella produzione
di uno specifico ingrediente a prescindere
dalla posizione geografica) è ormai
un orientamento condiviso. Certamente
da Stefan Wieser, patron del ristorante,
e da Matteo Metullio, che quest’anno
taglia il traguardo dei primi 5 anni a La
Siriola. Ma non solo.
Stefan e Matteo hanno fatto un
grande lavoro di ricerca e di selezione,
convinti che ciò che conta sia portare in
tavola il meglio, anche se proviene da
centinaia di chilometri di distanza. Negli
anni hanno tracciato una ricercatissima
mappa gourmand. Per scoprirla basta
voltare la pagina del menu, dove vengono
fieramente presentati tutti i “fornitori a
#kmvero”. Scorrendo la lista si fa un rapido
giro d’Italia dall’Alto Adige alla Puglia,
con incursioni in Francia e in Spagna.
Si sono anche inventati “Km vero -
The roots of excellence” (vedi codice articolo
B 49428), una festa gastronomica
all’ombra delle Dolomiti, che celebra
il senso di una comunità (di ristoratori,
produttori e clienti) che crede nei valori
della qualità, della genuinità e nella ricerca
finalizzata a riproporre in chiave
moderna il meglio della tradizione (per
il 2018 la data è già fissata e il programma
- davvero imperdibile - è ormai quasi
definito).
Al di là di speculazioni filosofiche e al
netto delle polemiche (il “km vero” nasce
in contrapposizione al “km zero”), nella
cucina di Metullio si utilizzano prodotti e
materie di altissima qualità e di spiccata
identità, che il giovane chef (classe 1989
e con una stella Michelin conquistata
a 24 anni) sa abbinare al meglio. Il “km
vero”, in questo senso, è un approccio
che esalta le tradizioni produttive regionali,
il tutto secondo un principio chiaro:
ciò che conta è la qualità, e non già la
vicinanza di un produttore a chi mangia.
Questa filosofia pratica prende la
sua forma più compiuta nello “Spaghetto
freddo a km 4.925”, che può essere
ritenuto il signature dish di Metullio. Il
piatto è un mosaico di eccellenze italiche:
pasta di Gragnano, pomodori San
Marzano, scampi di Porto Santo Spirito,
olio di olive di Taggia, uova altoatesine
e basilico calabrese. Signori, il km vero è
servito! B cod 51365
La Siriola
via Pre De Vi 31, 39030 San Cassiano
(Bz) - Tel 0471 849445
www.ciasasalares.it
144

Locali
LAGUNA PARK HOTEL
FRESCO DI RINNOVO
A BIBIONE TRA MARE,
LAGUNA E NATURA
ABANO, CURE TERMALI
ALL’ERMITAGE HOTEL
PERCORSI E MENU MIRATI
PER TANTE PATOLOGIE
Le Terme Euganee, uno dei centri
termali più importanti d’Europa,
hanno attratto nei secoli ospiti illustri
da tutto il mondo grazie alle straordinarie
proprietà terapeutiche delle
acque purissime che sgorgano cospicue
dal sottosuolo.
L’Ermitage Bel Air Medical Hotel di
Abano è uno fra i primi hotel termali
del luogo: la parte più antica risale
alla fine dell’Ottocento come appare
nella scenografica architettura della
sala ristorante. Le camere e le suite
sono arredate con armonia ed eleganza:
la Suite Panoramic, ad esempio,
è dotata di doccia emozionale e
di una grande terrazza con solarium
e doccia esterna.
Spesso avvolto dai vapori delle acque
calde, che sgorgano da sorgenti
termali proprie, l’albergo mantiene intatto
il fascino della villeggiatura d’un
tempo: il tutto a portata di accappatoio.
Via libera, dunque, allo water shiatsu
nelle grandi piscine termali e al percorso
vapori con inalazione, bagno
turco e doccia emozionale.
Protagonista assoluto nelle cure e
nei trattamenti è il fango, materia prima
unica ed inimitabile
e fonte naturale di
bellezza. Per ottenere
la corretta plasticità e
assimilare le necessarie
proprietà chimicofisiche,
l’argilla bio
di Lucia Siliprandi
termale posa in acqua termale per almeno
60 giorni.
Innovativi percorsi di benessere e di
salute, certificati da accademici di fama
internazionale, sono studiati per la
prevenzione di numerose patologie. I
programmi Fit e Fisio, ad esempio, integrano
terme e medicina specialistica.
Il primo, che prevede un protocollo
personalizzato, unisce la fangoterapia
a una alimentazione sana e al medical
fitness. Il programma Fisio, invece, è
l’ideale per chi pratica sport a tutte le
età o soffre di dolori articolari. Grazie
all’abbinamento di acqua termale, fisioterapia
e medicina fisica, favorisce una
maggiore elasticità e fluidità del movimento.
Per ritrovare l’armonia tra corpo e anima
suggeriti i massaggi antistress e linfodrenante.
Per una pelle setosa e priva
d’impurità è consigliato il massaggio
dermo purificante. B cod 51539
Ermitage Bel Air - Medical Hotel
Via Monteortone 50, 35031 Abano -
Teolo (Pd) - Tel 0498 668111
www.ermitageterme.it
Con 11 chilometri
di sabbia soffice
e una profondità
media di 400 metri,
la spiaggia di Bibione
ha pochi uguali
sul mare Adriatico: è
di Leonardo
Felician
la seconda località turistica d’Italia per
presenze, con una clientela di famiglie
provenienti da tutta Europa.
Proprio qui, nella parte finale di Bibione
Pineda, in fronte mare e immerso nella
macchia mediterranea, il Laguna Park
Hotel con la sua imponente facciata
curvilinea è un quattro stelle superior
riqualificato due anni fa da Europa Tourist
Group; le 146 camere, tra cui 23 suite,
vedono il mare, il verde e la laguna.
Il concept dell’albergo, molto allineato
con quella che oggi è l’offerta
Beach&Nature di questa località
dell’Alto Adriatico, fa perno su spiaggia
e natura: materiali ecologici e attenzione
estrema ai consumi nella progettazione
dell’hotel, grandi piscine e spiaggia
in concessione con comodissimi
gazebo e lettini, biciclette a disposizione
degli ospiti per muoversi, approfittando
anche della ciclabile lungo la
spiaggia. B cod 51519
Laguna Park Hotel
Passeggiata a mare 20, Bibione
Pineda (Ve) - Tel 0431 430144
www.lagunaparkhotel.com
settembre 2017 · Italia a Tavola
145

Locali
TORINO EAT&DRINK
OASI GIAPPONESE
A DUE PASSI DA TORINO
SOLO 4 TAVOLI AL PETIT
RESTAURANT JAPONAISE
Tutto è iniziato a fine 2016 con un
solo tavolo, a Piossasco, pochi passi
da Torino verso Pinerolo nel ristorante
di Simone Oberto e Naomi Sonoda.
Torinese lui, appassionato di Giappone
dove ha trascorso molti anni lavorando
nel food, lei di Miyasaki, una località dell’isola
di Aoshima nel sud del Paese, cantante
lirica, appassionata di cucina.
Oggi i tavoli sono diventati quattro da
due persone ed uno centrale per proseguire
la tradizione, l’ambiente è un gioiello
di design grazie all’estro creativo dello
studio Fragomeni, sobria eleganza dove
tutto si armonizza, dai pannelli di carta di
riso, alle lampade, ai piatti, pezzi unici di
Alberto Bagetto, un artigiano di Ciriè, alla
mise en place dove le hashi sono appoggiate
su un tappo di sughero, ma ci
sono anche le posate!
Per gestire questo delizioso angolo di
Giappone, nasce l’Associazione Inro &
Netsuke, dal titolo di due libri-catalogo di
un collezionista loro amico, Mario Coturi,
che illustrano dei capolavori artistici in
miniatura che accompagnavano i samurai.
Una parentesi per
vivere un’esperienza
di cucina di casa, le
proposte sono sostanzialmente
di due tipi e
molto diverse dalla versione
proposta dai ristoranti tanto in voga
di Piera Genta
nel nostro Paese: un menu di tre portate
che compongono il pasto ideale a 35 €
ed uno di cinque a 50 €. Acqua, vino o
birra giapponese e sakè compresi.
Baccelli di soia da sbucciare, edamame,
per aperitivo con la birra giapponese; un
delizioso kinpira di carote in attesa del
sushi, un brodo di tonnetto con salsa di
soia e spinaci. Da non perdere i loro Shumai,
ravioli aperti ripieni di capocollo di
maiale, porro, verza e zenzero. A seguire
cetrioli in salsa ponzu e zenzero; polpetta
di pollo Tsukune e per finire Mochi Ice,
un bocconcino di riso glutinoso ripieno
di un rinfrescante gelato al sesamo nero.
B cod 51467
Petit Restaurant Japonaise
via Palestro 27 - 10045 Piossasco (To)
Tel 340 9624553
MILANO EAT&DRINK
THE STAGE SI RINNOVA
IN CUCINA ARRIVA
FABRIZIO ALBINI
Martino De Rosa e Carmen Moretti,
in arte “atCarmen”, così si chiama
la società che hanno fondato, aggiungono
una nuova gemma al diadema della
ristorazione e ospitalità di livello. Dopo la
pizza Gourmet di Franco Pepe all’Albereta
e la firma di Enrico Bartolini sul menu
dell’Andana in Maremma, ecco lo sbarco
a Milano, nel cuore del nuovo architect
district di piazza Gae Aulenti. L’obiettivo
è portare The Stage, il ristorante all’ultimo
piano del variegato store Replay, nel
novero dei locali che contano.
Fabrizio Albini, bresciano, membro di
Euro-Toques Italia, è il cuoco adatto, per
professionalità e inventiva, a conquistare
la sofisticata clientela milanese e internazionale.
Un menu che si rinnova per l’autunno
ma che già dimostra un bel tocco,
una cucina intrigante
e contemporanea, un
approccio eclettico e
pronto a declinarsi in
tutte le sfumature che
richiede un locale versatile
come The Stage.
di Andrea Radic
Non solo cucina gourmet, ma anche un
servizio bar di lusso, un bistrot e uno
spazio per eventi. Un format che al suo
interno presenta diversi elementi di innovazione:
The Stage è un’idea che si
cala perfettamente nella Milano di oggi
ma che si presenta anche come un format
di respiro. B cod 51237
The Stage
piazza Gae Aulenti 4 - 20124 Milano
Tel 02 63793539
www.replaythestage.com
146
Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
NAPOLI EAT&DRINK
AGRIGUSTA
UNA PIZZA DA...
110 E LODE
QUALITÀ SECONDO
TRADIZIONE
Il Quartiere della Sanità costituisce,
nell’ambito del centro storico di Napoli,
il suo ventre più genuino. Commistioni
orientali, mercati con vistosa
esposizione di prodotti agroalimentari
attrattivi alla vista ancor prima che al
palato. Vivacità della vita di strada, qui
è street life ancora prima che street
food, pressoché venti ore al giorno. Ed
appena daccanto una delle principali
mete del turismo culturale: il Museo
Archeologico Nazionale (per i napoletani,
semplicemente “il Museo”). Vicinissima
la fermata della metro (fermata
Museo, ovviamente!).
E proprio adiacente alle mura del Museo,
in Vico delle Pigne, il posto giusto
per la vera pizza napoletana, quella
talmente vera da definirsi “verace”:
sia al forno (a legna, ovviamente) che
fritta. Siamo nel locale del patron Salvatore
Staiano (nella foto), da sei anni
onnipresente tra forno e friggitrice, solerte
nel supervisionare le tre sale, una
esterna, una interna al piano ed una,
fascinosa di suo, in sottoscala. Gradevole
mix di clientela: i turisti stranieri
reduci dalla visita al Museo, che magari
hanno prenotato online da tempo
mediante le idonee piattaforme, insieme
con gli stracittadini
abitanti della Sanità e
gli studenti del vicino
ateneo.
Il nome del locale è
composito: Trattoria e di Vincenzo
D’Antonio
Pizzeria 110 e lode - Le
Antiche Cave. Salvatore, per intenderci,
è pizzaiolo da sempre: tante le variegate
esperienze, ricco il palmares. Virtuosa
quanto meticolosa attenzione all’impasto
ed ai tempi di lievitazione, quelli
giusti. La cura mattutina nel reperimento
delle migliori materie prime di uso e consumo
quotidiano; il rapporto fiduciario
con i selezionati fornitori. Sorprendente
la sua pizza fritta estiva con provola
vaccina, pomodoro fresco e basilico.
L’offering delle pizze, saggiamente, non
è sterminato, meglio così. Le classiche,
impeccabilmente eseguite e servite, e
qualche originale interpretazione.
Ma, si diceva, il locale è anche trattoria.
Imperdibile, tra le proposte dei primi
piatti, la Pasta e patate in piatto edibile,
essendo il piatto costituito dall’impasto
della pizza! Buone e calibrate proposte
sia di birre che di vini. Prezzi modici. Bravissimo
Salvatore Staiano ed il suo staff.
B cod 51350
110 e Lode - Le Antiche Cave
vico delle Pigne 1/2 - 80137 Napoli
Tel 081 211216
www.pizza110elode.com
VILLA ALBA BATTE NEL
CUORE DELL’ELBA
IN CUCINA VIGE IL
CHILOMETRO “ZERO”
di Alessandro
Maurilli
Poco sopra il
borgo marino di
Marciana, nel cuore
dell’Isola d’Elba, sorge
Villa Alba, un agriturismo
di recente
restauro che rappresenta
il tramite tra mare e terra.
Le camere sono dotate di una vista
spettacolare a picco sul mare. Quattro
in tutto, grandi e confortevoli, oltre che
silenziose. Ognuna di queste con un
terrazzo enorme dal quale si vede anche
parte dell’orto. Sì, perché il cuore
di questo agriturismo è proprio la campagna
unita al mare. Barbara e Francesco,
oltre ad accogliere gli ospiti infatti,
si adoperano tra l’orto e i pescatori del
borgo per dare vita a menu di grande
qualità.
Durante la stagione estiva, per cenare,
viene allestita la veranda che si affaccia
sul paese di Marciana Marina offrendo
uno scorcio da cartolina. Aperto anche
a ospiti esterni su prenotazione.
B cod 51321
Villa Alba
loc. Uccellaia - Marciana Marina (Li)
Tel 366 5283981
www.villaalba-elba.it
settembre 2017 · Italia a Tavola
147

Locali
Da millenni a Siracusa e Gela
trionfa la buona tavola
di Claudio Riolo
Coloni greci sbarcarono in Sicilia
2.700 anni fa alla ricerca di
un territorio più ampio e fertile
della loro terra d’origine. Tucidide racconta
che Gela, nel 689 a.C. fu la prima
colonia greca fondata sulla costa sub occidentale
siciliana, pochi decenni dopo
la colonizzazione di Siracusa.
Nel 330 a.C. un singolare poeta-cuoco,
Archestrato, scrisse il documentato
trattato Gastronomia, prendendo spunto
da un banchetto di letterati. Nato a
Gela, aveva viaggiato nel Mediterraneo,
compresa Siracusa. Nel suo poema inizia
proprio con “il dono di Demetra dalla
bella chioma” cioè la farina e il pane.
Elenca i più celebri e migliori per qualità
e i luoghi di produzione.
Lido Sport Center di Gela
Mare immenso, pesce e pizza
Il Darsena, nato come trattoria
è oggi un affermato cenacolo
Prende nome dal caratteristico specchio d’acqua a Ortigia;
la posizione è splendida, tranquilla e sul mare. L’ampia sala
moderna e luminosa, è suddivisa in spazi più raccolti, l’ambiente
è lindo e accogliente. Davvero notevole la stuzzicante
esposizione di vassoi sul buffet degli antipasti: melanzane,
peperoni, zucchine, patate, verdure grigliate e al forno, caponata,
frittatine, peperoni ripieni e pesce in guazzetto, fritto,
in agrodolce, in insalata, solo per fare qualche esempio. Il
menu del giorno è ampio e invitante: dalla impepata di cozze
al carpaccio di pesce spada e tonno, alle cruderie di mare.
La Trattoria, come testimoniano le foto d’epoca alla parete,
fu aperta nel 1965 da Sebastiano Sessa, detto Ianuzzo. Il
figlio Gaetano (nella foto), dopo la Scuola Alberghiera e il
diploma, affiancò il padre nel locale dedicandosi alla cucina.
Quindi s’impegnò nella gestione; pur elevando il tono del
ristorante con una clientela di ceto sociale elevato, ha mantenuto
il profilo di semplicità e cordialità.
Ama colloquiare con i clienti e consigliarli. La carta dei vini
propone oltre 200 etichette scelte tra le migliori delle regioni
italiane più vocate e della Sicilia. Chiuso lunedì.
Ambasciatore delle Arti: Gaetano suggerisce la visita al
Museo Archeologico di Siracusa Paolo Orsi, uno dei più
ricchi della Sicilia. B cod 51306
Ristorante Darsena
Riva Garibaldi 6 - 96100 Siracusa
Tel 0931 66104 - 348 4553750 - www.ristorantedarsena.it
Il Lido, oltre a bagnanti in cerca di relax, mare, sport, è
Pizzeria Bar Ristorante. La definisco trattoria per la
piacevolezza del luogo, la lunga esperienza di chi ci lavora,
la genuinità di cibi e delle atmosfere. In più è un luogo
meraviglioso, vi assicuro. La spiaggia di bianca arena
finissima è lunga 23 km.
Lido, gestito da una cooperativa, di cui presidente Gaetano
Mancuso, è nato nel ’90 per affittare ombrelloni e sdraio. Nel
2007 è arrivato il Ristorante (nella foto, Juan Bucceri, in sala,
e il cuoco Giuseppe Aletta); il servizio è curato e cordiale,
pranzo e cena ottimi, i cibi genuini, la cucina è professionale
ma si avverte il buon gusto della cucina di casa. Menu di
stagione con vari tipi di pasta e gustosi condimenti di pesce;
pesce locale, molluschi e crostacei si gustano anche fra i
secondi, cotti al forno, in padella, fritti, solo per fare qualche
esempio. Ortaggi grigliati e in ricette tipiche. Davvero ottime
le pizze che danno fama al pizzaiolo. Si pranza nelle ampie
sale interne o nel dehor affacciato al mare. Bar accogliente
verso la passeggiata, elegante e architettonica.
Ambasciatore delle Arti: il Lido suggerisce il Museo
Archeologico; è un gioiello, ricco di statue, gioielli, vasi di
bellezza inimmaginabile. Comprende anche un parco fiorito
che cinge la città. B cod 51306
Lido Sport Center Pizzeria Bar Ristorante
Via Federico II di Svevia Lungomare - 93012 Gela
Tel 0933 913875 - 340 5936370
148
Italia a Tavola · settembre 2017

Locali
settembre 2017 · Italia a Tavola
149

Eventi
Al summit Trieste Coffee Experts
i protagonisti del settore a confronto
Stimolare il comparto caffeicolo
attraverso un confronto
fra i protagonisti; individuare
il modo migliore di affrontare le
sfide che presenta il mercato; porre
l’accento sulla necessità di fare rete;
favorire lo scambio di conoscenze
ed esperienze per incrementare le
reciproche professionalità. Questi gli
obiettivi del Trieste Coffee Experts,
summit ideato dai fratelli Bazzara, che
ogni due anni riunisce nel capoluogo
giuliano i protagonisti del mondo del
caffè italiano e fornisce loro l’opportunità
di dare risposte concrete alle
criticità più stringenti.
Il palcoscenico che il 7 ottobre
prossimo accoglierà gli attori pro-
OTTOBRE
7
tagonisti del panorama caffeicolo
italiano sarà la sede della Bazzara
Academy, struttura che quest’anno è
entrata a pieno diritto nell’olimpo degli
enti formativi della nostra Penisola.
Il fil rouge dell’evento quest’anno
sarà “Coffee(R)Evolution” e la scaletta
del dibattito si articolerà attraverso
tre tematiche principali:
Espresso(R)Evolution: dalle miscele
tradizionali alla scoperta dei varietali,
dall’espresso all’espansione
dei metodi alternativi;
Bar(R)Evolution: dal barista al
bar robot, dalla caffetteria tradizionale
alle Micro Roastery, Starbucks e
Eataly;
Specialty(R)Evolution: dalla collaborazione
Scaa-Scae alla fusione
Sca, riflessioni sulle conseguenze
dell’unificazione mondiale.
Rispetto alle edizioni precedenti,
la grande novità è che l’evento 2017
apre le porte anche ai non addetti ai
lavori: ogni coffee lover potrà infatti
seguire tutti gli interventi in diretta
streaming.
Per informazioni: www.bazzara.it/it/trieste-coffee-experts-2017
B cod 51453
150
Italia a Tavola · settembre 2017

Eventi
I Primi d’Italia sempre più internazionale
A settembre la 19ª edizione del festival
Dal 28 settembre al 1° ottobre
2017 il centro storico di Foligno
(Pg) sarà animato dall’incredibile
19ª edizione de “I Primi d’Italia”.
I visitatori avranno a disposizione un
vero e proprio circuito degustativo continuo
grazie ai Villaggi dei Primi, da
quello dedicato ad Amatrice a quello
della pasta fresca e ripiena, passando
per il riso, i primi di mare, il gluten free, le
erbette selvatiche e tanto altro. Non
mancheranno poi gli showcooking gratuiti,
le imperdibili performance sul palco,
A tavola con le Stelle, le Food Experience
e gli appuntamenti riservati ai
bambini. Il grande festival dei primi piatti
continua a promuovere l’alta qualità del
Made in Italy e a raccogliere consensi
sempre maggiori nel Belpaese e all’estero,
diventando ancora più internazionale.
«I nostri orizzonti - dichiara Aldo
Amoni, presidente di Epta Confcommercio
Umbria - si allargano sempre di
più e i nostri obiettivi si fanno sempre
più ambiziosi! Dopo la Gran Bretagna e
la Russia, i Primi d’Italia conquistano anche
Israele con un accordo siglato direttamente
con il ministero del Turismo
del Paese. L’intesa è stata raggiunta anche
grazie all’eccezionale presenza in
evento di un intero Villaggio dedicato
alla cucina ebraica con prodotti kosher».
L’accordo prevede anche la creazione
di pacchetti turistici rivolti a quanti
vogliano venire in Italia e visitare il grande
festival dei
primi piatti.
«E non finisce
qui - continua
Amoni -
stiamo anche
SETTEMBRE
Dal 28/9
al 1°/10
lavorando per avere con noi come
ospiti d’onore l’Ambasciatore. Se ci riusciremo
sarà una vera e propria ciliegina
sulla torta per il nostro evento, che
da sempre offre divertimento e novità
per ogni età e propone sapori eccezionali,
chef straordinari e personaggi della
scena nazionale e internazionale».
Appuntamento a Foligno dal 28
settembre al 1 ottobre con una strepitosa
19ª edizione. Per informazioni:
www.iprimiditalia.it. B cod 51101
settembre 2017 · Italia a Tavola
151

Eventi
Oltre 500 aziende in mostra a Hotel
In Alto Adige l’accoglienza è di casa
OTTOBRE
Dal 16
al 19
Adige è una meta molto
apprezzata per i soggiorni
L’Alto
estivi ed invernali, nel 2016 ha
registrato 7.002.049 arrivi e 31.352.490
pernottamenti. I turisti scelgono questa
destinazione per l’accoglienza, il relax,
lo sport, lo shopping, la cultura e per
immergersi nella natura o per un breve
stacco dalla “quotidianità”. In questo
contesto si inserisce da oltre quarant’anni
Hotel, la fiera specializzata per
hotellerie e ristorazione, come punto di
incontro e di informazione tra aziende,
albergatori e ristoratori, startup innovative
e associazioni di categoria. L’appuntamento
quest’anno è dal 16 al 19
ottobre a Fiera Bolzano.
L’ospitalità è un rapporto. Nella
lingua italiana esiste un’unica parola,
ospite, per indicare colui che ospita
e colui che è ospitato. L’Alto Adige ha
costruito negli anni una forte identità in
questo campo, infatti, dall’indagine sul
turismo 2012/2013 emerge che, come
destinazione turistica, l’Alto Adige può
contare su un alto numero di clienti
abituali, infatti l’84,8% dei turisti dichiara
di conoscere l’Alto Adige già da precedenti
soggiorni. Tra questi, inoltre, una
quota consistente (43,6%) trascorre le
proprie vacanze in Alto Adige da più di
10 anni.
Ed è proprio l’eccellenza del territorio
che ha permesso alla fiera Hotel di
crescere e svilupparsi diventando una
piazza di scambio di idee e una fucina
di nuovi input per migliorare sempre
più le strutture alberghiere del territorio,
ma anche di quelli limitrofi. A cinque
mesi dalla fiera, i padiglioni sono
già quasi completamente affittati, con
500 aziende suddivise in sei aree tematiche:
cucina e tavola, interni e decorazioni,
costruire e rinnovare, wellness,
management e comunicazione, gastronomia.
Un ricco calendario di appuntamenti,
workshop, eventi informativi e
formativi con relatori di alto profilo internazionale
affianca l’esposizione. In
particolare è in programma una nuova
edizione del “Communication Forum”,
lunedì 16 ottobre, intitolato “Uomo verso
macchina - scontro o simbiosi?”, con la
presenza di due grandi nomi di esperti
in nuove tecnologie, vendita e marketing,
Tim Cole e Christoph Hoffmann, e
il primo “Euregio Turism Forum”, che ha
l’obiettivo di dibattere sulle possibilità
che offre la mobilità in campo turistico.
Non mancherà uno spazio dedicato alle
startup innovative (10 quelle presenti)
per esporre nuove idee che possano
rispondere ai bisogni dei clienti. Per informazioni:
www.hotel.fierabolzano.it
B cod 51468
152
Italia a Tavola · settembre 2017

Eventi
settembre 2017 · Italia a Tavola
153

Turismo
I musei del gusto
Opportunità da cogliere?
Imusei del gusto, realtà rilevanti
per il turismo? La risposta è sicuramente
affermativa: in Europa sono
numerose le realtà che dimostrano
quanto questa offerta sia apprezzata
da parte dei viaggiatori
Basti pensare alla Guinness Storehouse
di Dublino, all’Heineken Experience
di Amsterdam o al museo
della birra Carlsberg a Copenaghen,
oggi vere e proprie attrazioni turistiche
oltre che punti di riferimento a livello
internazionale. Fra le migliori
best practice del settore possiamo
annoverare anche La Cité du Vin di
Bordeaux, una città del vino nel cuore
di una delle capitali dell’enologia, di
cui parleremo in questo articolo.
La Cité du Vin è
un edificio dalle linee
morbide e sinuose,
un museo interamente
dedicato alla cultura
del vino che non è di Roberta Garibaldi
soltanto un percorso
di scoperte, ma uno spazio culturale e
un luogo da vivere. Inaugurato nel
2016, già ad un anno dalla sua apertura
ha avuto 425mila visitatori provenienti
da oltre 150 Paesi, oltre 14mila
iscritti ai seminari di degustazione e
scoperta, 70 eventi culturali organizzati
al suo interno con oltre 10mila partecipanti,
80mila coperti nel ristorante
“Le 7” e 50mila nel wine bar “Latitude
20” .
154

Fiori all’occhiello di questo museo
tematico sono la sua struttura e il percorso
permanente. Lo studio di architettura
X-TU è l’inventore della forma
originale de La Cité du Vin, la cui facciata
è in movimento come il vino che
gira in un bicchiere. O più propriamente,
come la definisce Nicolas Desmazières
di X-TU, “una non-forma”. L’agenzia
inglese Casson Mann ha creato
il percorso permanente, uno spazio di
3mila metri che celebra i legami tra
vino e cultura in modo originale, innovativo
e ludico. Spiega il suo progettista,
lo scenografo inglese Roger Mann:
«L’esposizione è interamente audiovisiva
e multimediale, con elementi sensoriali
che sorprendono, incantano, incuriosiscono
ed istruiscono i visitatori
sugli aspetti drammatici, artistici e artigianali
della storia del vino». Sono 19 i
moduli che compongono il percorso,
ognuno dei quali propone esperienze
interattive che stimolano la vista, l’udito,
il tatto e l’olfatto: da “Il giro del mondo
delle vigne” a “La galleria delle culture
del vino”, da “La parete delle tendenze”
a “Il banchetto degli uomini illustri”.
Il visitatore, ad esempio, può sorvolare
in elicottero i vigneti del mondo
grazie a schermi giganteschi, entrare
in gallerie dall’atmosfera intima dove
esaminare da vicino documenti storici
o divertirsi con apparecchi e imbuti di
rame attraverso i quali riconoscere un
odore o qualificare un gusto. In spazi
senza percorsi di visita predefiniti.
La Cité du Vin è uno spazio da vivere
con una sala di 700 metri quadri
che accoglie esposizioni temporanee
di interesse internazionale, un auditorium
di 250 posti che ospita anche seminari
organizzati dall’università locale,
una sala di lettura con oltre un migliaio
di opere messe a disposizione gratuitamente,
la “Biblioteca dei vini del
mondo” con 12mila bottiglie provenienti
da 70 Paesi e uno spazio polisensoriale
nel quale sono organizzati
seminari di degustazione dei vini del
mondo. Il museo offre ai visitatori la
possibilità di gustare i vini della cantina
in abbinamento a tapas o piatti leggeri
nella sua enoteca e nei fast food presenti
al piano terra. Volete piatti
gourmet con prodotti regionali e di stagione?
Ecco “Le 7”, con una veduta
unica sulla città di Bordeaux dai suoi
30 metri di altezza. Al piano terra
dell’edificio un negozio con una selezione
di prodotti vari, dai libri alla cartoleria,
prodotti di drogheria, cosmesi e
Turismo
benessere, che riflettono le stagioni e
l’attualità.
Volgendo lo sguardo al nostro Paese,
la Galleria Campari, il Museo Martini
e la Casa del Cioccolato Perugina
sono alcune delle realtà private ben
organizzate nella Penisola, mentre fra
le realtà pubbliche ricordiamo i Musei
del Cibo di Parma. Nonostante si tratti
di eccellenze nazionali, queste realtà
sono ancora lontane dal raggiungere i
numeri da capogiro dei musei europei.
A breve vedremo l’apertura di
Fico Eataly World… sarà l’occasione
per entrare in partita? B cod 51183
settembre 2017 · Italia a Tavola
155

Turismo
Val di Sole
Laghi, fiumi e sapori autentici
Vacanza ideale tra sport, natura e relax
Masi, mulini, castelli, cascate
spumeggianti e impetuosi
corsi d’acqua immersi in un
ambiente incontaminato. La Val di Sole
è un’oasi di relax verde, un paradiso
terrestre per gli amanti della natura e
delle passeggiate. La Val di Sole è anche
terra di laghi: gli specchi d’acqua,
piccoli e grandi, sono un centinaio, un
terzo di tutto il Trentino. Siamo al cospetto
di giganti come le Dolomiti di Brenta,
patrimonio mondiale dell’Umanità Unesco,
il gruppo dell’Adamello-Presanella
e dell’Ortles Cevedale, dove in autunno
risuonano gli inconfondibili bramiti dei
cervi.
Visitare le numerose malghe e i rifugi
della valle è il modo migliore per
conoscere da vicino la semplicità e la
genuinità della vita di montagna e per
concedersi, dopo una bella camminata,
qualche peccato di gola con le squisite
e saporite merende preparate in modo
156 Italia a Tavola · settembre 2017
sano e rigorosamente a chilometro
zero. La cucina è semplice, ma golosa
e ricca di segreti tramandati oralmente
dai tempi della nonna; si basa sui prodotti
come il latte ed i suoi derivati che
conservano tutte le fragranze e gli aromi
del fieno, dell’erba e dell’aria pura d’alta
montagna.
Tra questi, inconfondibile è il Casolet,
formaggio tradizionale solandro. A
Peio esiste l’ultimo caseificio turnario
del Trentino ancora oggi in funzione. Tra
i prodotti tipici anche le mele. Coltivate
in bassa Val di Sole, vantano il marchio
della vicina Val di Non: Melinda, l’unica
in Italia a godere della Denominazione
d’origine protetta (Dop). Abbonda anche
la selvaggina, che viene spesso
preparata con l’utilizzo di piccoli frutti di
bosco e salutari erbe aromatiche. Chi
raggiunge 3 rifugi, di cui almeno 2 alpinistici,
ovvero oltre i 2.200 metri, riceve in
premio l’alpenstock, tipico bastone di legno
degli escursionisti
e strumento perfetto
per ogni tipo di camminata
in montagna.
All’interno del Parco
Nazionale dello di Lina Pison
Stelvio, uno dei più antichi
in Italia, istituito nel 1935, merita sicuramente
una visita l’area faunistica di
Peio, dove si possono osservare, in natura,
i cervi e i caprioli recuperati perché
in difficoltà, e la Malga Talè, con il suo
percorso tematico dedicato alla grande
famiglia dei tetraonidi, che comprende
galli cedroni, galli forcelli e francolini di
monte. Il Parco Naturale Adamello Brenta,
istituito nel 1967, è famoso per la fauna,
una delle più ricche delle Alpi: aquile,
cervi, caprioli, camosci e soprattutto i
re della foresta, gli orsi bruni, simboli del
parco.
Per esplorare la Val di Sole si può
fare affidamento sulla mobilità sosteni-

ile: una rete di trasporti che permette
di raggiungere i luoghi più belli senza
utilizzare l’auto. Ed è appunto in questa
direzione che punta la grande novità
dell’estate 2017: la “Val di Sole Opportunity
- Trentino Guest Card”, valida fino
al 24 settembre, al costo di un euro al
giorno. Chi soggiorna presso le strutture
ricettive convenzionate potrà usufruire
di oltre 10 funivie e seggiovie e raggiungere
i 3mila metri delle vette dell’Ortles-
Cevedale e, per la prima volta in assoluto,
dell’Adamello-Presanella, da dove si
gode della spettacolare vista sul ghiacciaio
più esteso d’Italia. Inoltre la tessera
è un lasciapassare per tutto il Trentino,
da percorrere in treno e in pullman, per
visitare musei, castelli, fortezze, siti naturalistici
e accedere a centri termali ricchi
di acque minerali come le Terme di Pejo
e quelle di Rabbi.
La Val di Sole ha un posto speciale
nel cuore di chi ama le due ruote.
Mountain bike, e-mtb, bici da strada:
a ciascuno il suo stile, tutti comunque
trovano un territorio bike-friendly dove
vivere intensamente la propria passione,
immerso in uno scenario senza pari.
Senza dubbio da provare la lunga e
tranquilla pista ciclabile che si sviluppa
quasi per intero lungo il percorso del
fiume Noce, per una lunghezza totale di
circa 35 km: i ciclisti possono noleggiare
la bicicletta e poi rientrare comodamente
a casa con il caratteristico trenino
locale.
Con i suoi innumerevoli laghi e torrenti,
l’acqua è un elemento sempre
presente in Val di Sole anche per le
attività all’aria aperta. Per fare il pieno
di emozioni si può scegliere tra rafting,
hydrospeed, canoa e kayak, canyoning,
pesca e un percorso kneipp, divertente,
salutare ed economico. L’idroterapia
all’aria aperta, nel grande parco verde
di 550 metri quadrati della Val di Rabbi,
ha un costo di ingresso di soli 3 euro.
Acqua e materiali naturali come legno,
ciottoli ed erba definiscono un percorso
in cui ricreare energia vitale e benessere
duraturo. Sempre in Val di Rabbi, a 57
metri di altezza, si trova un ponte sospeso
di oltre 100 metri che richiama migliaia
di visitatori durante l’estate. Brividi ed
emozioni da vivere in tutta sicurezza, a
tu per tu con un panorama straordinario.
Fino ad ottobre il Castel Caldes
ospita la mostra, “Antichi erbari della
Biblioteca di Trento”, un interessante
sguardo sulla cultura botanica dal Medioevo
in poi, con rari volumi dal XV al
XVIII secolo e una selezione di antichi
strumenti da farmacia provenienti dalla
signorile Casa de Gentili di Sanzeno in
Val di Non. Un sapere che non è andato
perduto: le erbe e i fiori di montagna,
Turismo
patrimonio naturale che fa parte della
cultura della montagna alpina, sono
raccontati al pubblico attraverso menù
con ricette a base di erbe e laboratori di
degustazioni: un originale percorso alla
scoperta di come erbe e fiori si trasformano
in prodotti per la salute, la bellezza,
il piacere dei sensi.
Soste gustose
Rifugio Scoiattolo di Peio
A 2mila metri di altitudine, nel cuore del
Parco Nazionale dello Stelvio, si raggiunge
a piedi o con la nuova cabinovia
Pejo 3000. Menu molto vario e curato
con prodotti tipici del territorio. Casa clima
ecologica in stile austriaco, è il punto
di partenza ideale per facili passeggiate.
Azienda agricola Ruatti Giovanni
a Rabbi
Durante l’estate, ogni sabato dalle 15.00
alle 16.30, organizza visite aziendali con
degustazione di prodotti al costo di 3
euro. In vendita il tipico Casolèt, formaggi
a latte crudo magri e stagionati (oltre
24 mesi), yogurt e salumi. Gli animali
sono alimentati esclusivamente con il
fieno di montagna della valle.
Malga Stablasolo di Rabbi
A 1.539 metri di altitudine, ai piedi delle
Cascate di Saènt, si raggiunge a piedi
o con un bus navetta attivo tutti i giorni
durante i mesi estivi. Ottima cucina locale
trentina. Vendita di prodotti caseari
come Casolèt, ricotta, yogurt e burro.
Hotel Salvadori a Mezzana
Caratteristico hotel di montagna ideale
per chi è in cerca di relax. Ampia e suggestiva
sala colazioni con succhi e marmellate
fatte in casa e spremute fresche
da preparare sul momento. Specialità
trentine e cantina ben fornita con vini
e grappe locali. Spuntino pomeridiano.
Spa con piscina salina esterna, piscina
interna, idromassaggio, bio-sauna al fieno
e percorso kneipp. Noleggio gratuito
di biciclette. B cod 51056
settembre 2017 · Italia a Tavola
157

Turismo
In Alta Badia vacanze fino a ottobre
Escursioni e degustazioni nei rifugi
Dal 26 giugno 2009 le
Dolomiti sono entrate a
far parte del Patrimonio
Mondiale Unesco. In Alta Badia
rientrano ben due siti e cioè il Parco
Naturale Fanes-Senes-Braies e il
Parco Naturale Puez-Odle. Anche
quest’anno si vuole dedicare il mese
di settembre appunto alle Dolomiti,
“la più bella architettura naturale al
mondo”, come sono state dichiarate
158 Italia a Tavola · settembre 2017
da Le Corbusier, uno dei più importanti
architetti contemporanei.
La rassegna “Vire les Dolomites
- Vivere le Dolomiti” presenta una
serie di attività, conferenze e concerti,
durante tutto il mese di settembre.
Le iniziative hanno inizio domenica
3 settembre con una festa sui prati
dell’Armentara ai piedi dell’imponente
Sasso Santa Croce, la montagna
caratterizzata dalle frequenti
Enrosadire, il fenomeno naturale che
colora le Dolomiti di un colore rosso
intenso al tramonto. Durante tutto il
mese, fino al 23 settembre avranno
luogo escursioni guidate, relazioni,
concerti e proiezioni, sempre con le
Dolomiti a fare da filo conduttore al
ricco programma.
Saranno tre i percorsi proposti
sabato 23 settembre, in occasione
del primo “E-Bike Ways”, la giornata

dedicata alle mountain-bike elettriche,
che possono essere noleggiate al
Piz La Ila a 2000 metri. Alla partenza
verranno fornite ai partecipanti le
cartine, dove sono indicati i percorsi
di facile, media ed elevata difficoltà.
Specialità della tradizione culinaria
locale e salutari piatti per i ciclisti
verranno proposti in occasione
dell’evento presso i rifugi Bioch, Tablá,
Pralongiá, La Marmotta, La Tambra, La
Para e Saraghes.
Explore your way è l’iniziativa
ideale per vivere la località nel
cuore delle Dolomiti, all’insegna del
movimento e del benessere, in una
relazione diretta con la montagna nella
sua dimensione più autentica. Grazie
a questo nuovo progetto si vuole
offrire anche al turista più esigente
e ricercato un nuovo approccio, più
vitale e divertente, all’esperienza in
montagna. In altre parole, è un nuovo
stile di vita, innovativo e dinamico, un
nuovo modo di vivere la montagna
all’insegna di sport, avventura e
divertimento, rigorosamente a stretto
contatto con la natura. Trekking,
hiking, free climbing, downhill, bike
touring, paragliding, geocatching…
sono solo alcune delle attività
praticabili, grazie ad Explore your
way! Queste attività possono essere
organizzate autonomamente, oppure
con una guida. Settimanalmente
vengono proposte escursioni guidate,
prenotabili tramite gli uffici turistici,
oppure direttamente presso gli
esercizi ricettivi “Explore your way!”,
che propongono un programma mirato
per gli amanti della natura.
La Cavalcata di San Leonardo,
arrivata quest’anno alla sua 19ª edizione,
completa il programma di eventi
e iniziative dell’Alta Badia nei mesi
autunnali. I protagonisti dell’evento che
si svolge domenica 5 novembre nel
paese di Badia, sono i cavalli norici e
avelignesi. La giornata avrà inizio con
la S. Messa solenne, celebrata nella
chiesa parrocchiale di San Leonardo.
Alle 10.45 si proseguirà con la sfilata,
condotta dal carro del santo patrono,
seguito dal decano a cavallo, dalla
corona di fiori, dall’emblema della
banda musicale e dal carro con i
prodotti derivanti dal raccolto, che
verranno venduti al termine del corteo.
Turismo
Inoltre, si potranno ascoltare le note
musicali di alcune bande musicali
locali. Non mancheranno i costumi
tradizionali della Val Badia e delle
vallate limitrofe, che si sfoggiano in
occasione delle grandi feste e svariate
carrozze e carri in rappresentanza
dei vari sodalizi. Dopodiché ci sarà il
momento più atteso della giornata:
la benedizione degli animali e dei
contadini ed allevatori. B cod 51495
settembre 2017 · Italia a Tavola
159

Media · Carta & web
Cibo al Cubo
L’e-commerce di qualità
Prodotti testati dai professionisti Ifse
Cibo al Cubo è il nuovo sito e-commerce targato Italian Cook Brands:
prodotti tipici e accessori made in Italy, la cui qualità è garantita
dai professionisti della Scuola di alta cucina e pasticceria Ifse
bene fa vive-
bene”. È con questo
slogan che parte “Mangiare
da Torino per l’ambizioso progetto
enogastronomico targato Italian Cook
Brands; un luogo, in contrapposizione
con i non luoghi di Augè, dove chiunque
può assaggiare i prodotti derivanti
da un’accurata selezione; un luogo
in cui il fil rouge è la produzione made
in Italy. Prodotti alimentari (ma non
solo) di elevatissima qualità, che derivano
da una visione comune delle
aziende produttrici nei confronti del
mercato e dell’italianità.
Cibo al Cubo (www.ciboalcubo.it),
così si chiama, il sito di e-commerce
ove il cliente (privato o azienda) può
reperire prodotti alimentari di elevata
qualità, e soprattutto che rispecchiano
la tradizione enogastronomica e culturale
italiana: si va dall’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena alla pasta di
Gragnano, dal Grignolino d’Asti all’Olio
extravergine d’oliva: eccellenze enogastronomiche
provenienti da tutta
Italia selezionati dai cuochi e dagli
esperti della Scuola di alta cucina e
160
Italia a Tavola · settembre 2017

pasticceria Ifse (Italian food style education
- www.ifse.it) che ne hanno testato
in prima persona la qualità
dell’ampia selezione di prodotti disponibili
sul sito.
Notevole attenzione nella selezione
dei prodotti e delle aziende è stata
data da Ifse a specifici settori di clientela,
che per necessità o per scelta,
decidono di affidarsi a Cibo al Cubo
per l’acquisto di prodotti certificati biologici
e senza glutine.
“Mangiare bene fa vivere bene”. Di
nuovo, perché l’intento di Cibo al
Cubo non è solo quello di promuovere
il Made in Italy e l’elevata qualità dei
prodotti italiani, ma si prefigge anche
di trasmettere una corretta educazione
alimentare, alla base del benessere.
Si parte dal presupposto, dunque,
che un’alimentazione corretta e al
contempo appagante e piacevole al
palato, sia possibile, soprattutto in Italia!
Un’esperienza d’acquisto consapevole!
Per ogni prodotto, infatti, si
possono trovare le caratteristiche, la
provenienza ed utilissimi suggerimenti
per una ricetta sfiziosa con il prodotto
acquistato, oppure gli abbinamenti
perfetti.
Insieme alle macro categorie “Per
mangiare” e “Per bere” (dove non si
trovano solo vini, ma anche tisane ed
altre bevande analcoliche) troviamo
anche gli “Accessori”,
strumenti
utili per la cucina,
la pasticceria, ma
anche per il giardino!
La categoria
Barbecue, infatti,
offre tutto il necessario
per appassionati
e neofiti
della griglia,
che potranno cimentarsi
nella
preparazione di
ricette con il supporto
adeguato.
U n’ampia
scelta di prodotti
e un efficace e veloce sistema di consegna
a domicilio che provvederà a
recapitare il pacco a casa, adeguandosi
perfettamente alle esigenze del
cliente attraverso un veloce scambio
Carta & web · Media
di mail o sms. In alternativa, Ifse mette
a disposizione le proprie sedi sul territorio
piemontese
come punti di ritiro
per la merce
acquistata; il Castello
di Piobesi
Torinese (To), la
scuola Let’s Cook
in via Alfieri a Torino
ed il Museo
del Gusto di Frossasco,
diventano
dunque un facile
punto di approdo.
Cibo al Cubo
è un progetto
nato nel cuore di
Torino, e si sta avviando
a una diffusione capillare volta
a promuovere il vero Made in Italy.
Prodotti selezionati di altissima qualità,
ma alla portata di tutti direttamente a
casa! B cod 51523
settembre 2017 · Italia a Tavola
161

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Settembre 2017 · anno XXXI · n. 252 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.
Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.
Collaboratori di questo numero
Giovanni Angelucci, Federico Anzellotti, Giovanni Berera,
Fausto Borella, Milly Callegari, Cristiano Canali,
Enrico Derflingher, Leonardo Felician, Marisa Fumagalli,
Roberta Garibaldi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte,
Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Fabio Rigali, Claudio Riolo,
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Ottobre 2016
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162 Italia a Tavola · settembre 2017