FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2017

Год издания 10 

Журнал для мясоперерабатывающих 

предприятий инаучных учреждений 

1_2017 

Научные исследования 

Пектин как структурный модулятор 

замораживание 

Шоковая заморозка 

как часть линии 

планирование 

Регион на 

подъёме 

управление 

Программное 

обеспечение

1/2017 

3 

Редакционная статья 

Легкий рост спроса 

Расширение производства продовольствия продолжается 

Д олгосрочные тенденции развития ассортимента 

мясных и колбасных изделий напрямую 

связаны с потребительским спросом 

на расфасованную продукцию. Но к этой 

продукции предъявляются особенно высокие 

требования в сфере продолжительности 

хранения и гигиены, что в свою очередь напрямую 

зависит от процессов нарезки и упаковки. 

Поэтому производители оборудования 

и комплектующих для этих процессов постоянно 

совершенствуют соответствующие 

технологии термоформовки, фасовки и различные 

виды упаковки, вплоть до этикетировщиков. 

Ведущие производители оборудования этого 

сегмента рынка соберутся в начале мая в Дюссельдорфе 

на выставке Interpack 2017, чтобы 

представить свои инновации в сфере нарезки 

и упаковки, позволяющие устойчиво развивать 

производство. Будут представлены решения 

по автоматизации, благодаря которым 

становится возможным бесперебойное 

функционирование линий, состоящих из многочисленных 

компонентов. Данный выпуск 

журнала FLEISCHWIRTSCHAFT Россия также 

во многом посвящен этой теме и предстоящей 

выставке Interpack. 

Уже в конце января, на проходивших в России 

выставках УПАКОВКА (25-я международная 

специализированная выставка упаковочных 

технологий) и ИНТЕРПЛАСТИКА 

(20-я международная специализированная выставка 

пластмасс и каучука) было видно, что 

тенденции развития важных отраслей, потребляющих 

эту продукцию, привели к подъему 

спроса. При этом стало очевидным, что для зарубежных 

экспонентов оправдалось постоянное 

присутствие на российском рынке и сохранение 

контакта со своими клиентами. 

Немецкие производители оборудования для 

пищевой промышленности по-прежнему являются 

главными поставщиками техники для 

российских предприятий. Расширение производственных 

мощностей в отрасли продолжается 

и российские, а также международные 

производители инвестируют в развитие и оснащение 

производства. После продолжительного 

периода застоя в 2016 году наметился 

подъем спроса на оборудования для производства 

и упаковки пищевой продукции, сделанной 

в Германии. 

Насколько велик спрос на новые технологии, 

показала выставка УПАКОВКА, в рамках которой 

были выделены девять тематических 

разделов «Инновационного парка». Это нововведение 

позволило посетителям получить информацию 

о новаторских идеях в сфере упаковки 

и обсудить новые креативные решения. 

Широкий резонанс вызвал и официальный 

старт инициативы «Save Food» на российском 

рынке. Представительство Международной 

продовольственной организации ООН (FAO) 

в Москве пригласило высокопоставленных 

представителей министерств и российского 

бизнеса, чтобы обсудить проблематику потерь 

продовольствия и представить соответствующие 

решения. По оценкам экспертов, в России 

пропадает до 25% всех продовольственных 

товаров. Это - ниже среднемирового показателя 

(около трети), но, тем не менее, все ещё - 

слишком много. 

Герд Абельн 

Главный редактор 

журнала 

FLEISCHWIRTSCHAFT

4 


8 21 

Год издания 10 

Журнал для мясоперерабатывающих 

предприятий инаучных учреждений 

Содержание 

8 Interpack 

Упаковка будущего 

11 Охлаждение и замораживание 

Йенс Вестерхайде 

Шоковая заморозка как часть линии 


Пектин как структурный модулятор 

замораживание 

Шоковая заморозка 

планирование 

Регион на 

управление 

Программное 

как часть линии подъёме 

обеспечение 


Процессы, происходящие при 

куттеровании, оказывают влияние 

на формирование консистенции 

колбасных изделий. 30 

Фото: Laska 

Постоянные элементы 

3 Редакционная статья 

5, 6, 7 Краткие Новости 

10, 18, 23 Новости промышленности 

28 Реклама. Выходные данные 

14 Планирование, строительство, 

оснащение 

Елена Байер 

Регион на подъёме 

21 Всемирный мясной конгресс 

Животноводство – решение, 

а не проблема 

24 Управление процессами 

Ганс П. Фрицше 

Добавленная стоимость в 

цифровую эпоху 

30 Исследования и разработки 

Б. Цееб, Л. Герц, Т. Кинне, К. Германн и Й. Вайс 

Производство колбасы мажущейся 

консистенции с пониженным 

содержанием жира за счет 

добавления пектина


Германия 

Конкурс International FoodTec Award 2018 

Германское Сельскохозяйственное Общество 

(DLG) совместно с партнерами 

объявила условия десятого международного 

конкурса International FoodTec Award. 

Конкурс, существующий с 1994 года, рассматривается 

отраслью как указывающий 

векторы развития технологий пищевой 

промышленности. По условиям 

конкурса, заявки на участие 

принимаются до 19 июня 

2017 года. Чествование победителей 

пройдет в рамках выставки 

AnugaFoodTec 2018, которая проводится 

в Кёльне. 

В конкурсе International FoodTec Award 

могут принимать участие фирмы, 

работающиевсфереразработкитехнологий 

и производства оборудования для пищевой 

промышленности, со своими проектами 

в области технологий управления и 

регулирования производственных 

процессов, автоматизации, измерительной 

техники, экологичных и биологически 

чистых технологий, робототехники, 

техники фасовки и упаковки, менеджмента 

Китай 

Рекордно низкое производство 

Производство свинины упало в минувшем 

году в Китае до рекордно низкого 

уровня за последние пять лет. По данным 

Национального статистического бюро 

Китая в минувшем году общее производство 

свинины в стране составило 52,99 

млн. тонн, что на 3,4% меньше, чем в 2015 

году. Причинами сокращения производства, 

по данным аналитиков, стали низкие 

цены на свинину в 2015 году, вследствие 

чего китайские производители снизили 

поголовье. Возникший за счет этого сокращения 

дефицит привел в 2016 году к 

рекордным ценам и значительному увеличению 

импорта свинины в Китай. 

Одновременно с этим в Китае на 2,4% увеличилось 

производство говядины, которое 

составило в 2016 году 7,20 млн. тонн. 

процессов, включая программное 

обеспечение, логистику, физиологическую 

безопасность продовольствия и 

менеджмент качества. Жюри, состоящее 

из международных экспертов в области научных 

исследований и разработок, а также 

представителей отраслевых предприятий, 

выберет самые прогрессивные 

проекты и объявит лауреатов золотых 

и серебряных медалей. Конкурс 

проводится каждые три года 

под эгидой DLG. Золотыми медалями 

награждаются новые концепции, 

которые меняют функциональность, 

позволяют принципиально 

изменить и улучшить уже существующие 

технологии. Серебряные медали присуждают 

за дальнейшее успешное развитие техники 

и технологий, улучшающих функции 

и процессы. Выставка AnugaFoodTec пройдет 

с 20 по 23 марта 2018 г в выставочном 

комплексе города Кёльна. Организаторами 

выставки являются Koelnmesse и DLG. 

//www.foodtecaward.com 

Это - рекордный за последнее десятилетие 

показатель. По мнению экспертов, к увеличению 

объемов производства привел 

вынужденный убой крупного рогатого 

скота, вызванный засухой во Внутренней 

Монголии. Прогнозы на 2017 год исходят, 

в лучшем случае, из стагнации производства 

мяса в Китае, а в случае с говядиной, 

даже из сокращения. Единственным сектором 

мясной промышленности страны, 

в котором в 2016 году наблюдалась экспансия, 

было производство мяса птицы. 

Оно выросло на 3,4% и составило 18,9 

млн. тонн. Еще больший рост наблюдался 

по баранине. Ее производство увеличилось 

на 4,2% до 4,59 млн. тонн, и также 

было вызвано засухой в некоторых регионах 

Поднебесной. 

Бразилия 

Меньше говядины 

Бразильский экспорт говядины продолжил 

падение в 2016 г. По официальным 

данным экспорт говядины из Бразилии 

сокращался второй год подряд, несмотря 

на открытие рыков США и Саудовской 

Аравии для бразильских заводов и увеличение 

сбыта в Китае. Падение составило 

1% до 1,35 млн. т. Еще большим (8% к 2015 

г.) оказалось сокращение экспорта в денежном 

выражении - до 5,34 млрд. $ США 

(5,08 млрд. евро). Главным рынком сбыта 

оставался Китай, куда было отправлено 

более 449 тыс. т. бразильской говядины, 

на втором месте -Египет (почти 177 тыс. 

т.), на третьем - Россия (почти 139 тыс. 

т.), а на четвертом - Иран (более 96 тыс. 

т.). Важными рынками сбыта в Евросоюзе 

были Италия и Нидерланды.

6 

Краткие новости 

BRF 

С Banvit на рынок хяляльной 

продукции 

BRF основало подразделение халяльной 

птицы One Foods в Дубае. 

Brasil Foods (BRF) приобрел турецкую 

компанию по производству 

хяляльной птицы Banvit. 

Это - первое приобретение после 

основания бразильцами дочерней 

фирмы One Foods для координации 

бизнеса на рынке халяльной 

продукции. Оно было 

осуществлено совместно с государственным 

фондом Катара 

для полной интеграции Banvit в 

новое подразделение халяльной 

продукции бразильского гиганта 

BRF. Трансакция оценивается в 

470 млн. долларов США. 

Frontmatec 

Пять под одной крышей 

Frontmatec - так теперь называется 

концерн, который образовался 

после слияния фирм 

Attec, Itec, Carometec, Frontmatec 

и SFK Leblanc. Осенью 2016 и в 

начале 2017 датская частная инвестиционная 

компания Axcel 

приобрела эти пять фирм, каждая 

из которых является ведущей 

в своей области. С 31 января 

2017 они выступают как 

группа компаний под именем 

Frontmatec. 

Целью объединения является 

создание ведущего глобального 

поставщика технологий, 

программного обеспечения и 

В январе BRF представила 

свое новое подразделение One 

Foods с головным офисом в 

Дубае, отмечая, что эта структура 

позволит создать синергетические 

эффекты и ценовые 

преимущества и заменит 

предыдущую структуру «Sadia 

Halal». Новое подразделение 

в статусе дочерней компании 

будет обслуживать рынок, 

объем которого оценивается 

в 1,8 млрд. потребителей, 

и имеет наиболее динамичный 

рост с точки зрения демографии 

и экономического потенциала. 

Доля рынка One Foods, 

исходя из оборотов в сегменте 

мяса птицы в Саудовской Аравии, 

ОАЭ, Кувейте, Катаре и 

Омане, по данным BRF, составляет 

45%. 

//www.brf-global.com 

оборудования для мировой пищевой 

промышленности. Интеграция 

отдельных предприятий 

в единый концерн проходит 

успешно. Концерн возглавили 

Хенрик Андерсен (президент), 

Ларс Ханзен (операционный 

директор) и Хенрик Алифас 

Нильсен (финансовый директор). 

Арне Враалсен, избранный 

председателем правления 

Frontmatec, уверен, что новое 

руководство сумеет вывести 

новый концерн на курс уверенного 

роста. 

//www.frontmatec.com 

Датская частная инвестиционная компания Axcel создала новый концерн 

из пяти фирм. 

Bell 

Оборот впервые превысил три 

миллиарда евро 

В 2016 г. группа компаний Bell на 

20,3% увеличила свой оборот по 

сравнению с предыдущим годом 

до 3,390 млрд.швейцарских франков 

(3,19 млрд.евро).Объем сбыта 

вырос на 50,5% до 414 тыс.тонн,в 

то время как прибыль составила 

101 млн. франков (+ 6,1%). Главной 

причиной роста стала интеграция 

новоприобретенных компаний 

в структуругруппы,а также 

консолидация Hilcona. 

Росту также способствовало 

приобретение 

и интеграция 

фирмы Hubers (специалист 

по производству 

мяса птицы) в структуры 

Bell International. 

Бизнес в сфере производствамясаптицыхорошо 

развивался для 

Bell также в Польше и 

Венгрии. Во Франции 

и Чехии, напротив, высокие 

цены на сырье 

практически свели на 

нет достигнутые прежде успехи. 

ОбъемыпродажвШвейцариивырослидо 

124тыс.т.(1,9млрд.франков 

в денежном выражении). В 

Германии бизнес страдал под влиянием 

«общих сложных условий». 

Сильная конкуренция привела «к 

неустойчивостипозицийвсписках 

поставщиков крупных торговых 

сетей», отмечается в пресс-релизе 


компании. Немецкое подразделение 

Bell Deutschland, в которое 

входят Abraham и Zimbo, не дотянуло 

до показателей прошлого 

года и достигло объемов сбыта 

67,808 тыс. т. стоимостью 446,2 

млн. швейцарских франков. 

Швейцарский переработчик мяса 

все больше специализируется на 

выпуске мясной продукции сегмента 

Convenience. Для этого 

была разработана специальная 

маркетинговая стратегия, которая 

предполагает интеграцию в 

структуры Bell Food Group производителей 

мяса, птицы, колбасных 

изделий и рыбы, а также 

новых направлений деятельности 

- свежие продукты сегмента 

Convenience, включая салаты. 

//www.bellfoodgroup.com 

Viskase 

Walsroder стала американской 

компанией 

Группа компаний Viskase 

Companies, Inc., которая является 

одним из ведущих производителей 

искусственных колбасных 

оболочек, приобрела 100% акций 

группыWalsroderCasingsGruppe,в 

которуювходитинемецкаяфирма 

Walsroder Casings GmbH, расположенная 

в городе Бомлитц, польская 

компания Walsroder Casings 

Polska Sp.z o.o.,а также подразделение,производящееискусственные 

оболочки Poly-Clip Systems, LLC, 

которая представляет немецкого 

производителя на рынке США. 

Комбинация Viskase и Walsroder 

Bell развивается от чистого производства 

мяса к специалисту в сегменте Convenience. 

обещает американским клиентам 

всеобъемлющий ассортимент, 

включая целлюлозные, текстильные 

и прочие искусственные оболочки.С 

1928годафирмаWalsroder 

CasingsGmbHявляется производителем 

и поставщиком искусственных 

оболочек и имеет около 450 

сотрудников в Германии (г. Бомлитиц) 

и в Польше (г. Легница). 

Фирма Viskase, основанная в 1925 

в Чикаго, также является производителем 

с большими традициями. 

//http://viskase.com 

//www.walsroder.com

Фото: частный архив 


Tönnies 

Новый коммерческий директор 

С первого 

марта 2017 

года Эгберт 

Клоккерс (47 

лет) вступил 

в должность 

коммерческого 

директора 

подразделения 

Эгберт 

Клоккерс 

говядины в 

группе компаний 

Tönnies, штаб-квартира 

которого расположена в городе 

Реда-Виденбрюк. До этого Клоккерс 

более 20 лет проработал в 

компании Westfleisch в Мюнстере, 

где с 2004 года занимал 

должность главы подразделения 

экспорта, являлся прокуристом 

и руководил как один из коммерческих 

директоров зарубежными 

офисами компании,работающей 

по принципу кооператива. 

Группа компаний Tönnies произвела 

в 2015 году убой и разделку 

почти 424 тыс. голов 

крупного рогатого скота. 

Danish Crown 

Фирма Teterower Fleisch 

вписалась в стратегию датчан 

Фирма Danish Crown приобрела 

бойню для КРС фирмы Teterower 

Fleisch и стала пятым по величине 

производителем говядины 

в Германии. Сумма сделки не 

разглашается. Фирма Teterower 

Fleisch имеет более 187 сотрудников 

и до последнего времени 

оставалась независимой от крупных 

концернов. Бойня фирмы 

ежегодно производит убой 110 

тыс. голов КРС. Ее годовой оборот 

достигает 

150 млн. евро. 

Более 20% КРС 

поступает на 

бойню фирмы 

Teterower из 

предприятий 

производящих 

органическую 

говядину. 

Помимо этого 

Фото: Teterower 

фирма производит 

убой 

свиней и ягнят. 

Боенское предприятие, 

расположенное 

на северо-востоке 

Германии идеально вписалось в 

стратегию „4WD“ датского концерна 

Danish Crown, как прокомментировали 

свою покупку 

датчане. Эта стратегия, прежде 

всего, предполагает расширение 

департамента говядины. «Одновременно 

этот концерн, построенный 

по принципу кооператива, 

должен усилить свое 

присутствие на рынке продукции 

категории «Bio» и увеличить 

добавленную стоимость за счет 

переработки», подчеркнул президент 

концерна Джейс Валер. 

Подразделение КРС концерна 

Danish Crowns уже имеет бойню 

на севере Гермнаии (Хузум), где 

ежегодно производится убой 

около 90 тыс. голов скота. После 

приобретения новой бойни оба 

завода будут административно 

сведены воедино. Особая роль 

Danish Crown расширит своё подразделение КРС за 

счет приобретения бойни фирмы Teterower Fleisch. 

отводится специализации и использованию 

синергетических 

эффектов. Руководство завода 

Teterower останется прежнем. 

Команду планируется усилить 

за счет руководящих сотрудников 

Danish Crown Beef. Сделка 

должна быть одобрена антимонопольными 

службами. 

//www.danishcrown.com 

//www.teterower-fleisch.de 

7 

Краткие новости 

Bernard Matthews 

Сокращение 150 рабочих мест 

PHW 

Рост за счет бизнеса за рубежом 

Британский куриный барон 

Ранжит Сингх Бопаран занялся 

сокращением персонала 

на фирме Bernard Matthews. 

Чтобы сделать компанию более 

эффективной, будет ликвидировано 

150 рабочих мест, 

как сообщает немецкое издание 

„Lebensmittel Zeitung“. 

Владелец группы компаний 

2 Sisters Food Group приобрел 

попавшую в сложное финансовое 

положение британскую 

компанию с головным 

офисом в графстве Норфолк 

в сентябре 2016 года. На момент 

ее совершения сделка 

рассматривалась как спасение 

предприятия с 2000 рабочих 

мест. Поэтому британские 

профсоюзы выразили 

свое глубокое разочарование 

планами нового владельца, 

как сообщают британские 

СМИ. В то же время Boparan 

Private Office в своем прессрелизе 

назвал необходимой 

реструктуризацию предприятия, 

для его „оздоровления 

и роста в будущем“. 

До этого нидерландская компания 

Sprehe купила немецкую 

дочку британского специалиста 

по производству мяса индейки 

«Bernard Matthews Oldenburg 

(BMO)» за 14 млн. евро. 

//www.bernardmatthews.com 

Бургомистр Тобиас Гердесмайер вручает президенту 

группы компаний PHW Петеру Весйоханну (в середие) 

и Яну Бернду Бархорсту (руководитель лаборатории, 

справа) картину с символами города Лоне. 

Оборот группы 

компаний PHW 

в минувшем году 

вырос на 3,2% с 

2,38 млрд. до 2,46 

млрд. евро. Инвестиции 

увеличились 

с 115,2 млн. 

до 238,7 млн. евро. 

Из них 110,5 млн. 

было вложено 

в реконструкцию 

птицефабрики 

«Donautal 

Geflügelspezialitäten» 

в городе Боген 

и около 2 млн. 

- в новую центральную лабораторию 

в городе Лоне. 

В минувшем году группа компаний 

PHW отметила спад оборотов 

в своем основном сегменте 

(производство мяса птицы) из-за 

пожаров, случившихся на птицефабрике 

«Donautal» в феврале 

2015 и на заводе «Oldenburger 

Geflügelspezialitäten GmbH & Co. 

KG» (в Лоне) в марте 2016. Спад 

оборотов в этом сегменте составил 

0,9%, с 1,40 млрд. евро до 1,38 

млрд. 

Однако производственные мощности 

компании, находящиеся за 

пределами Германии, увеличили 

свои обороты. Например, только 

польские, болгарские и нидерландские 

заводы все вмести принесли 

компании 471,2 млн. евро 

оборота. Сбыт мяса курицы, индейки, 

утки, а также колбасных 

изделий из мяса птицы и продукции 

сегмента Convenience вырос 

в общей сложности на 1,7% до 

695,075 тыс. тонн (2015 - 689,609 

тыс. тонн). 

Группа компаний PHW в 2016 

году имела 6 876 сотрудников 

(2015 - 6 619 чел.). Основными 

локомотивами роста стали сегмент 

Convenience, продукция 

которого производилась на новых 

линиях в городах Цербст 

и Данненбург, технологическое 

подразделение в городе Куксхафен 

и зарубежный бизнес. 

//www.phw-gruppe.de

8 

Interpack 


Упаковка будущего 

Смотр новейших достижений в сфере упаковки 

Международная выставка 

Interpack 2017 вот уже 55 лет 

является главным смотром отрасли 

и отмечает в этом году 

рекордный спрос на участие за 

всю историю своего существования. 

С 4 по 10 мая 2017 в 

Дюссельдорфе соберутся 

около 2700 экспонентов из более 

чем 60 стран мира, чтобы 

продемонстрировать свои новинки 

в 19 павильонах выставочного 

комплекса общей площадью 

262.400 м³. 

(VDMA). На стенде Федерации 

будут продемонстрированы примеры 

применения технических 

решений в сфере упаковочного 

оборудования и технологий производства, 

открывающие новые 

возможности для безопасности, 

прослеживаемости, защиты от 

плагиата и копирования, а также 

в области индивидуализированной 

упаковки. 

Безопасность, эффективность, 

экологичность 

Фото: Bosch 

Интуитивное обслуживание производственного оборудования - 

HMI 4.0 фирмы Bosch. 

Фото: Sealpac 

В 

ыставка Interpack является 

уникальным мероприятием 

отрасли как по своим масштабам, 

так и по числу зарубежных 

участников. Это - традиционный 

смотр новейших достижений 

в сфере техники и технологии 

упаковки, упаковочных 

материалов и смежных производственных 

процессов для пищевой 

промышленности (включая 

напитки), фармакологии, 

косметики, непищевых товаров 

широкого потребления и промышленных 

товаров. Широкий 

спектр предложений экспонентов 

дополняют тематические смотры. 

Так, например, четвертой 

промышленной революции посвящен 

особый раздел выставки, 

который организован в сотрудничестве 

с Федерацией машиностроительных 

отраслей Германии 

Современные упаковки выполняют 

сегодня много новых 

функций: они «думают» за потребителя, 

напоминают о сроках 

годности и продлевают их, могут 

разогреть содержимое, влиять на 

наше восприятие своим внешним 

видом, запахом, вызывать 

различные тактильные ощущения... 

и даже разговаривать! То 

есть, современная упаковка давно 

вышла за пределы своей первоначальной 

функции - простой защиты 

продовольственной продукции 

от внешних воздействий. 

Помимо этого упаковка должна 

отвечать многочисленным требованиям, 

которые предъявляют 

к ней маркетологи, законодательство 

в сфере безопасности и гигиены, 

а также потребители, которым 

становятся все важнее 

такие аспекты, как экологичность 

Сроки годности продовольствия можно значительно продлевать 

за счет использования вакуумной скин-упаковки. 

и простота в употреблении. И все 

это - при низкой себестоимости 

производства, транспортировки 

и хранения. Благодаря современному 

автоматизированному 

производству, новейшим материалам, 

которые производятся с 

учетом последующей экологичной 

утилизации, отрасли удалось 

превратить идею упаковки, которая 

насчитывает более шести тысяч 

лет, в современные высокотехнологичные 

решения. 

Защита как функция упаковки 

Но основной задачей упаковки 

по-прежнему остается защита 

ее содержимого от внешних воздействий 

при транспортировке и 

хранении. Упаковка защищает от 

загрязнения и порчи, сохраняет 

продовольствие от вредных воздействий 

окружающей среды, таких 

как свет, кислород или влага. 

Онапредупреждаетпреждевременную 

порчу,как следствиежизнедеятельности 

микроорганизмов, снижаетпотеривитаминовиароматов. 

По данным Продовольственной 

Организации FAO, ежегодно 

теряется до 1,3 миллиарда тонн 

продовольствия. Эти потери происходят 

частично из-за порчи 

свежих продуктов во время их 

транспортировки, по причине 

несвоевременного потребления 

или продовольствие классифицируется 

как непригодное к употреблению 

на основании несоблюдения 

принятых стандартов. Этой 

проблеме посвящена специальная 

инициатива FAO - «Save Food», 

которая действует уже шесть лет 

при поддержке экологической 

программы UNEP и выставочного 

комплекса Messe Düsseldorf. 

Инициатива осуществляется в кооперации 

с ведущими предприятиями 

мировой упаковочной 

отрасли, организациями и исследовательскими 

институтами. Общей 

целью инициативы является 

поиск решений для предотвращения 

потерь продовольствия и расточительного 

обращения с ним 

по всей цепочке его производства, 

хранения, транспортировки 

и сбыта. Вот уже в третий раз эта 

инициатива получает широкую 

платформу в виде международного 

форума «Save Food Kongress», 

который приурочен к открытию 

выставки в Дюссельдорфе. Конгресс 

собирает многочисленных 

представителей индустрии,науки, 

политики и гражданского общества 

и объединяет их в борьбе с 

расточительным отношением к 

продовольствию. 

Умная упаковка 

Гигиена является основополагающим 

принципом концепции упаковки 

продовольственных товаров. 

Особенно это касается мяса и 

колбасной продукции.Этот принцип 

прослеживается по всей цепочке 

производства от волчка и


оборудования порционирования 

до упаковки, где важны не только 

мощность,производительность и 

гибкость. Особенно для продукции, 

предназначенной для продажи 

в стойках самообслуживания 

в последние годы все большее 

значение приобретают технологии 

скин-упаковки, когда упаковка 

состоит из двух компонентов: 

поддона из твердого пластика 

(PP или CPET) и обтягивающей 

продукт сверху скин-пленки. 

Самые современные виды упаковки 

уже немыслимы сегодня 

без нано-технологий, а также без 

технологий «Printed Electronics» и 

«Organic Electronics». Это - умные 

оболочки, которые распознают 

степень свежести продукции 

внутри и могут целенаправленно 

влиять на ее состояние. Все это 

уже вовсе не фантазии и утопии. 

Активные упаковки уже сегодня 

способны регулировать влажность, 

предотвращать размножение 

микроорганизмов и даже 

целенаправленно уничтожать их. 

Как пример здесь можно привести 

так называемые абсорберы. 

Современные упаковки могут 

также сигнализировать (благодаря 

специальным сенсорам) 

пригодность в пищу продукции, 

находящейся внутри. Они реагируют 

на определенные вещества 

или газы, которые выделяются в 

процессе порчи, и показывают 

их наличие, меняя цвет упаковки. 

Тем самым становится с первого 

взгляда видно, в каком состоянии 

находится продукт внутри. Наиболее 

частой причиной порчи 

продовольствия является нарушение 

цепочки охлаждения. Подобные 

нарушения также может 

сигнализировать (обычно изменением 

цвета или свечением) специально 

разработанная упаковка 

с интегрированным индикаторами 

соблюдения температурного 

режима. 

Экологичность как базовая 

ценность 

Потребитель предъявляет к упаковке 

все более высокие требования. 

Не только по части сохранения 

физиологической 

безопасности и гигиены упакованного 

продукта, но и с точки 

зрения экологичности самой упаковки. 

В первую очередь это касается 

темы повторного использования 

упаковочного сырья и 

его утилизации. Европа является 

лидером в деле рециклирования 

упаковочных материалов. К 2020 

году все государства Евросоюза 

должны достигнуть как минимум 

50% повторного использования 

всех отходов. 

Помимо этого важную роль 

играет выбор упаковочных материалов 

с точки зрения устойчивости 

их производства, а также соотношение 

размеров упаковки и 

ее содержимого. Четко прослеживается 

тенденция к использованию 

материалов из возобновляемых 

ресурсов (что понимается 

под устойчивостью).В частности, 

при этом учитывается улучшение 

баланса CO 2 

, что часто преподносится 

как особенно устойчивое 

производство. Однако исследования 

показывают, что подобные 

расчеты должны учитывать весь 

жизненный цикл упаковочных 

материалов. При таком подходе 

обычные пластиковые упаковки 

(за счет возможности их рециклирования) 

имеют значительные 

преимущества с точки зрения 

экологичности. 

Четвертая промышленная 

революция в упаковке 

Наряду с высокими требованиями 

потребителя отрасль вынуждена 

соответствовать и запросам 

своих непосредственных 

клиентов, которые требуют все 

больше гибкости и эффективности 

от упаковочного оборудования. 

Тенденция ко все более высокой 

степени автоматизации 

производства означает для классического 

машиностроения необходимость 

оснащения оборудования 

различными сенсорами 

и программным обеспечением, а 

также расширять спектр сервиса. 

Четвертая промышленная революция 

уже давно стала стандартом 

для пищевой промышленности. 

Это накладывает отпечаток и 

на производителей соответствующего 

оборудования, которые 

тем самым становятся первопроходцами 

на пути технического 

прогресса. Тематический раздел 

выставки „components – special 

trade fair by interpack“ посвящен 

именно этим тенденциям, которые 

воплощаются на производ-

10 

Interpack 


стве современной техники приводов, 

управления процессами, 

сенсоров, промышленной обработки 

визуальных данных, обслуживания,программного 

обеспечения, 

коммуникации и полностью 

автоматизированных систем для 

упаковочного оборудования. 

Современное производственное 

оборудование способно не 

только самостоятельно собирать 

данные о состоянии процессов и 

систем, но и обрабатывать и передавать 

эту информацию, а также 

при необходимости, проводить 

корректировку производственных 

процессов на базе анализа 

этих данных. Первопроходцем в 

области использования подобных 

прогрессивных технологий 

является фирма Bosch Packaging 

Technology, которая планирует с 

мая 2017 оснащать все свое упаковочное 

оборудование интерфейсом 

«Human Machine « HMI 

4.0. Одной из новинок является 

технология интуитивного обслуживания 

«Multi-Touch», которая 

действует по аналогии со смартфонами 

и планшетами. Эта система 

непосредственно сообщает 

о функциональных сбоях и предоставляет 

дополнительную информацию 

о возможных причинах 

неполадок,а также предлагает 

варианты устранения ошибок. 

Современное общество не может 

отказаться от упаковки. И особенно 

ярко это видно на примере 

продовольственных товаров в развивающихся 

странах, там где упаковки 

не хватает.Часто продовольствие 

портится еще до того, как 

продукт доходит до потребителя, 

в том числе и из-за некачественной 

упаковки или по причине ее 

отсутствия во время транспортировки 

и хранения. В промышленно 

развитых странах упаковка 

должна выполнять не только защитную 

функцию,но и привлекательно 

выглядеть.Она должна выделяться 

на полках переполненных 

товаром супермаркетов,поскольку 

большинство покупателей принимает 

решение о выборе в пользу 

того или иного продукта непосредственно 

в магазине. 

Сервис в режиме онлайн 

На сайте выставки (www.interpack. 

de) посетителям предоставляется 

широкий спектр информации, 

которая призвана помочь заранее 

эффективно спланировать посещение 

экспозиции. В том числе, 

это - база данных по экспонентам, 

возможность составления индивидуальных 

карт павильонов, 

функция установки контактов с 

экспонентами (Matchmaking) и 

Фото: Messe Duesseldorf / ctillmann 

Выставка Interpack считается главным отраслевым смотром в 

мире для всех сфер упаковки и смежных отраслей производства. 

информация о новинках, представленных 

на выставке. 

Помимо этого в распоряжении 

посетителей - приложения для 

смартфонов (iPhone и Android), 

которые позволяют пользоваться 

актуальными базами данных по 

экспонентам (включая контактные 

данные) и планами их размещения 

в павильонах, а также посылать 

сообщения экспонентам. 

Выставка Interpack будет открыта 

ежедневно с 10 до 18 часов с 4 

по 10 мая 2017 года. Входные би- 

леты сроком действия один день 

можно приобрести на сайте выставки 

(www.interpack.de) по цене 

52 €, а также в кассе на входе - по 

цене 65 €. Стоимость билета со 

сроком действия три дня при покупке 

в интернете - 105 € (в кассе 

на входе - 130 €). Билеты, приобретенные 

в Интернете можно 

сразу распечатать на принтере. 

Все билеты являются также проездными, 

действующими в общественном 

транспорте системы 

VRR (Verkehrsverbund Rhein-Ruhr). 

Frey 

Многообразие в формовке 

Эффективность формовки 

благодаря разнообразным 

возможностям применения 

новых технологий для 

обеспечения высокого выхода 

продукта является ключом 

новых C-Line систем 

Heinrich Frey Maschinenbau 

GmbH, Herbrechtingen. 

Гибкие возможности применения 

позволяют сэкономить на 

использовании различных дополнительных 

устройств. Для 

создания различных форм продукта 

специалистами фирмы 

разработан разделитель потока 

с двойным ножом как 

приставка. Преимуществами 

такой линейной технологии 

для использования с двойным 

ножом является свободное позиционирование, 

задаваемые 

скорость и ускорение, программируемое 

усилие, а также синхронизация 

контролируемых 

плавных движений. 

Достигаемая таким образом 

динамика позволяет достичь 

различных форм при изготовлении 

клёцок, фрикаделек, 

кнедлей, шариков, а также продуктов 

такой формы, как чевапчичи, 

палочки, крокеты, 

картофельные палочки и другие 

разнообразные формы. 

Применяемый в линии 4-рядный 

разделитель потока с 4 

роторами гарантирует точную 

до грамма подачу продукта. 

Разработанный 4-х контурный 

нож может быть изготовлен 

с диаметром различного 

размера от 10 до 32 мм. 

Максимальная производительность 

такого аппарата для 

формовки до 1000 

порций в минуту. 

FTDM 162/4 выпускается 

в 2 исполнениях: 

в комбинации с 

основным транспортерным 

конвейером (CLB), 

чтобы после формовки 

продукт можно 

было отводить от места 

формовки, или 

с отведением продукта в отдельно 

расположенную термическую 

обработку. 

//www.frey.com 

Внедрение новых технических 

решений гарантирует эффективность 

формовки различных 

продуктов.


11 

Охлаждение и замораживание 


Оптимизация производственных процессов при переработке мяса и птицы 

На различных этапах производственного 

процесса применение 

технологий охлаждения 

и замораживания позволяет 

производителям мясной продукции 

в значительной мере 

повышать экономическую эффективность 

производства. 

Это выражается как в улучшенном 

качестве выпускаемой 

продукции, так и за счет 

увеличения объема конечной 

продукции, сокращения затрат 

и улучшения логистики. 

Йенс Вестерхайде 

Моментальное обморожение продукта перед подачей его на линию индивидуальной заморозки 

(IQF) обеспечивает снижение потерь влаги из продукта. 

о недавнего времени замороженные 

продукты имели 

Д 

в глазах потребителя не самый 

лучший имидж. С другой 

стороны, слово «свежий» (относительно 

продуктов) воспринималось 

как признак высокого 

качества. Однако перемены в образе 

жизни и связанные с этим 

изменения привычек потребителя 

с конца 90-х годов привели 

не просто к улучшению имиджа 

замороженных продуктов и готовых 

блюд. Отношение потребителя 

к этому виду продукции 

кардинально изменилось и привело 

к совершенно новому позиционированию 

данного сегмента 

рынка. В настоящее время 

потребители нередко даже предпочитают 

продукцию глубокой 

заморозки свежим товарам. И 

причин тому несколько. Так еще 

в 60-е годы прошлого века на 

приготовление обеда или ужина 

уходило в среднем около 120 минут. 

Сегодня этот показатель 

упал до 14 минут. Кроме того, 

число домохозяйств, в которых 

проживает всего один человек, 

в наши дни высоко, как никогда 

прежде. Все это способствует 

тенденции к потреблению полуфабрикатов 

из разряда конвиниэнс 

(от англ. сonvenience 

- удобство), готовых меню и 

продукции сегмента „Ready-toeat“ 

(готовых к употреблению), а 

также продукции, с упрощенной 

дозировкой и способом приготовления. 

Параллельно растет и 

спрос на технику охлаждения и 

заморозки на производстве продовольственной 

продукции. 

Значительное влияние на рост 

спроса на технику для охлаждения 

и заморозки оказала тенденция 

к расширению ассортимента 

дискаунтеров за счет 

охлажденной мясной продукции. 

Таким образом наметился 

вектор развития: прочь от продажи 

через прилавок к стойке 

самообслуживания и к расширению 

спектра каналов сбыта 

за счет этого. В свою очередь 

расширение предложения свежего 

мяса в дискаунтерах автоматически 

означает повышение 

спроса на товары с более продолжительным 

сроком хранения. 

И тут особая роль отводится 

технологиям охлаждения 

и заморозки. 

Грамотное применение техники 

охлаждения и заморозки позволяет 

добиться значительно 

больших результатов, чем просто 

удовлетворить выше перечисленные 

требования, предъявляемые 

торговлей к мясной 

продукции от имени потребителя. 

Кроме того производителям 

открываются многочисленные 

возможности прямо 

или косвенно влиять на качество 

мясной продукции. В дополнение 

к этому возможна и 

оптимизация структуры производственных 

затрат, что является 

необходимым условием перед 

лицом укрепления на рынке 

позиций дискаунторов, оказывающих 

в свою очередь сильное 

давление на производителей 

в плане снижения цен. Нередко 

это выливается в жесткие переговоры, 

которые приходится ве-

12 




Улучшение внешнего вида на примере куриной грудки (вид снизу). Встроенный 

в линию туннельный скороморозильный агрегат позволяет различать 

отдельные мышечные волокна, но не оставляет типичных отпечатков 

в точке соприкосновения продукта с транспортерной лентой (слева). 

сти с закупщиками, торгуясь за 

сотую цента. Подобное ценовое 

давление и жесткую конкуренцию 

на рынке можно выдержать 

лишь постоянно оптимизируя 

всю цепочку производства, одновременно 

повышая качества 

продукции и сокращая расходы 

на ее производство. Далее 

мы рассмотрим три основные 

сферы применения техники охлаждения 

и заморозки, позволяющие 

производителю добиваться 

всех этих целей. 

Улучшение внешнего вида 

Например, благодаря специальному 

режиму заморозки туннельным 

агрегатом, который 

подключается в линию до поштучной 

заморозки IQF (сокр. 

от англ. individual quik-freezing), 

можно предотвращать потерю 

влаги продуктом, что значительно 

повышает качество конечной 

продукции. Для этого 

используется скороморозильный 

аппарат туннельного типа, 

в котором продукт подвергается 

равномерному обдуву быстрым 

потоком холодного воздуха со 

всех сторон. Это позволяет получить 

равномерную корочку 

обморожения толщиной около 

1 мм по всей поверхности продукта. 

В физике этот эффект, 

возникающий под воздействием 

очень быстрого потока воздуха, 

известен как эффект Коанда, 

когда струя воздуха буквально 

«прилипает» к поверхности, с 

которой соприкасается. Результатом 

является ускоренный теплообмен 

между воздухом и 

обдуваемой им поверхностью, 

что в данном случае приводит к 

мгновенному обморожению поверхности 

продукта. 

Это обморожение в значительной 

мере снижает отход влаги 

в процессе дальнейшей заморозки 

продукта в спиральном 

морозильном агрегате. В частности, 

такие виды продукции 

как «куриный шницель натуральный, 

инъецированный, без 

панировки» или «Burger Pattys» 

показывают хорошие результаты, 

что касается параметра 

«потеря влаги». Для выше названных 

видов продукции тем 

самым снижаются потери веса 

при заморозке, что увеличивает 

выход продукции на 0,4-0,5%, 

по сравнению с обычной технологией 

заморозки в спиральном 

агрегате. Благодаря этой мере 

повышается не только выход 

продукции и рентабельность 

производства. За счет меньшей 

потери влаги продукт в большей 

мере сохраняет свои первоначальные 

качества. При такой заморозке 

не нарушается структура 

мембран клеток, которые 

защищены от вымерзания, благодаря 

подключению предварительного 

охлаждения в туннеле. 

Мгновенное обморожение поверхности 

создает на ней кристаллическую 

структуру, которая 

надежно защищает продукт 

под этой ледяной корочкой, и в 

дальнейшем способствует снижению 

выделения влаги при 

поджаривании, что в свою очередь 

трактуется потребителем 

как признак хорошего качества 


Помимо этого, туннельный 

агрегат быстрой заморозки 

позволяет улучшить качество 

продукции и с точки зрения 

ее внешнего вида. Продукты 

с нежной текстурой (как филе 

или куриные грудки), которые 

к тому же часто подвергаются 

инжектированию, имеют 

тенденцию при обычной заморозке 

получать «отпечаток» от 

поверхности, на которой заморозка 

производится и с которой 

контактирует нижняя часть 

продукта. Благодаря предварительной 

обработке в туннельном 

морозильном агрегате с закрытой 

металлической лентой, 

такого отпечатка удается избежать, 

что чисто визуально обеспечивает 

продукту более качественный 

внешний вид. 

Снижение энергозатрат 

Разумеется, важную роль в 

формировании себестоимости 

играют энергозатраты на охлаждение 

и заморозку продукции. 

Особенно в скороморозильных 

агрегатах IQF, а также 

на этапе быстрого охлаждения 

перед порционированием расход 

энергии значительно повышается, 

что вынуждает задумываться 

о целесообразности той 

или иной инвестиции. При переоснащении 

линий с высокой 

производительностью логичной 

выглядит замена морозильных 

агрегатов, работающих на газу, 

на конвенциональные системы. 

Линии с более низкой производительностью 

часто имеет 

смысл оснащать именно системами 

на газу в качестве энергоносителя, 

чтобы избежать 

крупных инвестиций. Однако, 

начиная с производительности 

около одной тонны в час, и уже 

тем более выше (а также при работе 

в две смены) имеет смысл 

оснащать производство линиями, 

работающими с конвенциональным 

охлаждением. 

Несмотря на то, что при этом 

необходимы вложения в приобретение 

морозильного агрегата 

и хладоустановку, их менее энергозатратная 

эксплуатация (в зависимости 

от конфигурации 

линии - всего от 15 до 25% от 

энергии для газовой установки) 

в сочетании с высокой загрузкой 

и соответственно более высоким 

выходом продукции на 

современном оборудовании 

этого типа, инвестиции окупаются 

уже, как правило, через 

18-36 месяцев. Снижение производственных 

расходов и возможность 

списания с налогов 

нового оборудования в значительной 

степени способствуют 

высвобождению дополнительных 

финансовых ресурсов. Более 

высокая производственная 

температура, с которой работают 

спиральные морозильные 

агрегаты (по сравнению с газо- 

Равномерная поверхность обморожения является гарантией 

оптимальной нарезки.


13 


вым оборудованием) компенсируется 

высокой скоростью 

обдува продукции в конвенциональной 

системе. Тем самым 

действенность заморозки и качество 

продукции остаются (в 

зависимости от сферы применения) 

более или менее одинаковыми. 

Оптимизация процессов 

Наглядный пример того, как 

грамотное подключение в систему 

отдельных модулей способствует 

оптимизации производственного 

процесса по всей 

линии, является этап порционирования 

свежей продукции для 

продажи со стойки самообслуживания. 

Температура сырья перед 

подачей на этап порционирования 

играет определяющую 

роль для эффективности производственного 

процесса. От температуры 

зависит внешний вид 

среза, точность выкладки, выход 

продукции и точность нарезки, 

а также „Give-Away“, поскольку 

температура влияет на 

естественную структуру сырья 

непосредственно перед нарезкой. 

Темперирование продукции 

на этапе нарезки можно считать 

«правильным» прежде всего в 

том случае, когда температура 

продукции является стабильной. 

Этого можно добиться предватительным 

хранением до снижения 

температуры от 2 до 4°C (внутри 

продукта). Затем продукция подается 

в морозильный агрегат и 

подмораживается. В этом случае 

морозильный агрегат рассматривается 

как неотъемлемая 

часть линии порционирования. 

Продукт подается по принципу 

FIFO (в порядке поступления). 

Это обеспечивает систему, при 

которой продукция поступает из 

морозильного агрегата сразу на 

нарезку. Промежуточное хранение 

в ящиках или на вагонетках 

в данном случае является контрпродуктивным. 

В морозильном 

агрегате на поверхности продукта, 

подлежащего нарезке, образуется 

обледенение толщиной 

от 3 до 5 мм, что позволяет автомату 

нарезки производить чистый 

четкий срез. 

При несоответствии температуры 

продукции, и особенно 

при нестабильности температуры, 

общая эффективность 

линии порционирования серьезно 

нарушается. Вследствие 

подобного нарушения страдают 

внешний вид нарезки (нечёткий 

срез), а также точность порционирования 

и выкладки. Отклонения 

от заданного веса, повышение 

затрат ручного труда 

на корректировку и снижение 

выхода конечной продукции 

серьезно снижают экономическую 

эффективность производства. 

На практике интеграция агрегата 

быстрой заморозки в производственную 

линию перед 

этапом нарезки нередко представляет 

собой проблему из-за 

нехватки места. Поскольку в 

эпоху автоматизации производственные 

линии становятся все 

длиннее, то для подключения 

новой техники часто не остается 

места. Это вынуждает конструкторов 

агрегатов моментальной 

заморозки разрабатывать 

особо компактные варианты 

для подключения к автоматам 

порционирования и слайсерам. 

Поэтому на рыке имеются конвенциональные 

системы производительностью 

1200 кг/час 

при длине всего 3,2 м. Подобная 

компактность оборудования 

обеспечивается за счет крайне 

высокой скорости обдува. При 

этом продукцию можно загружать 

и вынимать с одной и той 

же стороны, что позволяет одному 

сотруднику одновременно 

обслуживать скороморозильный 

агрегат и автомат нарезки. 

Если сравнивать преимущества 

внедрения аппарата шоковой 

заморозки туннельного типа с 

предварительным хранением 

товара при низкой температуре 

перед нарезкой, то можно говорить 

еще об одном преимуществе: 

охлаждению подвергается 

только внешняя часть продукта. 

Тем самым на это затрачивается 

минимум энергии. Однако это 

преимущество работает только 

при подаче на нарезку по принципу 

FIFO (первый пришел - 

первый ушел). 

В общем и целом приведенные 

примеры демонстрируют лишь 

часть тех преимуществ, которые 

дает производителю грамотная 

интеграция морозильного и охлаждающего 

оборудования в 

процесс производства мясных 

изделий и продукции из мяса 

птицы. Эти преимущества заключаются 

либо в значительном 

улучшении самого продукта, 

что обеспечивает производителю 

укрепление его позиций 

на рынке сбыта, либо сокращают 

расходы за счет увеличения 

выхода готовой продукции, 

уменьшения текущих расходов 

и улучшений логистики. При 

этом упомянутые модули, такие 

как морозильный агрегат туннельного 

типа или спиральный 

агрегат шоковой заморозки, сами 

по себе не являются ни новым, 

ни каким-то необычным оборудованием. 

Однако за счет оптимизации 

производительности и 

незначительных изменений, в зависимости 

от потребностей производства, 

можно добиться синергетических 

эффектов за счет 

сочетания отдельных модулей, 

которые в конечном итоге дают 

значительные улучшения продукции 

и позволяют экономить 

производственные расходы. 

Йенс 

Вестерхайде 

имеет степень 

магистра делового 

администрирования 

(MBA) и 

диплом инженера 

машиностроения. 

Как глава подразделения Центральной 

Европы фирмы Dantech Freezing 

Systems он руководит сбытом в Германии, 

Австрии и Швейцарии. Вестерхайде 

располагает многолетним 

опытом работы в сфере сбыта и 

менеджмента процессов. 

Адрес автора 

Jens Westerheide, DantechFreezing 

Systems, Gewerbepark 18, 49143 

Bissendorf, j.westerheide@ 

dantechfreezing.com

14 

Планирование, строительство, оснащение 


Регион на подъеме 

Растущий спрос в Южной Америке задает темпы развития промышленности 

Южная Америка имеет серьезный потенциал 

для будущего развития мировой 

мясной индустрии. Расширение производственных 

мощностей идет как за счет 

строительства новых промышленных 

объектов «в чистом поле», так и на 

уровне переоснащения, цель которого - 

сохранение и повышение конкурентоспособности. 

Растущий экспорт - не единственный 

фактор, стимулирующий это 

развитие. 

Ш 

ироко известно, что ориентированная 

на экспорт мясная промышленность 

Атлантического побережья 

Южной Америки от Сан-Паулу до Буэнос 

Айреса развивается быстрыми темпами и 

генерирует соответствующий спрос на оборудование 

и технологии. Однако не меньший 

интерес представляет собой и «глубинка» 

континента, где при традиционно 

высоком среднедушевом потреблении мяса 

в настоящий момент растет спрос и на колбасную 

продукцию. И именно эта тенденция 

является важным импульсом для будущего 

развития региона, как показывают 

примеры из Бразилии и Уругвая. 

Бразилия – мощный 

тыл внутреннего спроса 


Экспорт не является в Южной Америке 

единственными и обязательным условием 

для успеха или необходимой предпосылкой 

для крупных инвестиционных проектов, 

как видно на примере из Бразилии. Когда в 

2012 году Хозе Аугусто де Лима Альвес запустил 

проект строительства нового боенского 

предприятия неподалеку от бразильского города 

Маракажу, на участке, где сегодня разместилась 

современная бойня «Frigorífico Frigo 

Corte», стоял сарай, который время от времени 

использовался хозяевами для убоя собственного 

скота. Но город Маракажу с 42 тысячами 

жителей и сельская местность вокруг 

него уже генерировали достаточный спрос, на 

который можно было опираться при планировании 

нового мясокомбината. 

Тот, кто бывал в Бразилии на профильных 

выставках или на мясокомбинатах в регионе 

Сан-Паулу, может сразу забыть все эти 

всплывающие в памяти картины мегаполиса, 

а вместо этого представить себе бескрайние 

и практически безлюдные просторы. Город 

Маракажу находится на юго-западе Брази- 

Спрос, который генерирует население города Маракажу и окрестностей, стал базой 

для строительства современной бойни в бразильской «глубинке». 

лии, неподалеку от парагвайской границы, 

в одном из самых малонаселенных штатов 

страны - Мату-Гросу-ду-Сул. На площади, которая 

почти равна территории Германии, в 

настоящий момент проживает около 2,5 миллионов 

человек. Около 40% населения штата 

так или иначе связаны с сельским хозяйством, 

которое по большей части ограничивается 

животноводством (около 20 млн. голов 

только КРС) и выращиванием сои. Поэтому 

совершенно не удивительно, что на протяжении 

почти 170 км по пути из столицы штата 

Кампу-Гранди (расположенного в двух часах 

лета от Сан-Паулу) в Маракажу за окном автомобиля 

тянутся лишь пастбища с мирно 

пасущимися животными и бескрайние до 

горизонта поля, засеянные соей. Не только 

дома, но сельскохозяйственные постройки - 

большая редкость. Монотонность ландшафта 

лишь изредка разбивают небольшие эвкалиптовые 

перелески. Однако не смотря на то, 

что Маракажу находится в глубочайшей провинции, 

XXI век со всеми своими достижениями 

вполне успешно добрался и в этот отдаленный 

уголок континента. Особенно это 

касается мясной промышленности, «которая 

является локомотивом не только экономического, 

но и социального развития региона», 

как утверждает Маурильо Ферейра Азамбужа 

- префект Маракажу, который с самого начала 

активно поддерживал проект строительства 

новой бойни за городом и лично присутствовал 

на открытии завода. Ведь для города новостройка 

означала создание 250 квалифицированных 

рабочих мест. 

Проектная мощность мясокомбината была 

рассчитана на убой 500 голов КРС в день. В 

настоящее время в среднем производится 

убой 200 животных, шесть дней в неделю. 

Однако уже сейчас на территории завода 

Хозе Аугусто де Лима 

Алвес является владельцем 

70% капитала 

завода «Frigo Corte» и 

одновременно руководит 

бойней, как коммерческий 

директор.


15 


ведутся работы по расширению предубойных 

стойл, чтобы вскоре выйти на показатель 

выработки 60 тонн говядины в день 

при убое 300 голов КРС. 

Строгие процедуры допуска 

На бойню поступают относительно молодые животные промышленных корссов, 

генетически восходящих к Зебу, что сокращает выработку говядины до 200 кг с туши. 

На вопрос об объемах инвестиций Хозе Аугусто 

де Лима Альвес, не задумываясь, берет 

листок бумаги и старательно выводит на нем 

ученическим почерком: «R$ 10 000 000,00»,что 

означает 10 миллионов бразильских реалов. 

На момент строительства, то есть по курсу 

2012 года, это было около 4 млн. евро. Примерно 

65% этой суммы составляли затраты 

на строительство, стоимость лицензий и 

сборов при получении различных разрешений 

и допусков от властей. Оставшиеся 35% 

пошли на техническое оснащение бойни, 

оборудование для которой было выбрано 

и закуплено на выставки ExpoMeat, проходящей 

в Сан-Паулу. 

Архитектору и инженеру, специализирующимся 

на подобных проектах, было поручено 

разработать проект, который в течение 

года, после многочисленных согласований, 

получил все необходимые разрешения властей. 

С этого момента до ввода в эксплуатацию 

прошло еще два года. Оглядываясь 

назад, Альвес оценивает фазу согласования 

строительства, как самую трудоемкую 

и сложную во всем проекте. Самое первое 

разрешение, которое требуется при таком 

строительстве, и без которого не выдаются 

все остальные, касается природоохранных 

мер. Законодательство по защите природы 

в Бразилии очень строгое, особенно, 

когда речь идет об индустриальном строительстве. 

За остальными разрешениями 

тоже пришлось походить по инстанциям, 

вспоминает Альвес. Например, проверку 

на соблюдение заводом физиологической 

безопасности проект проходил на уровне 

министерства сельского хозяйства штата, а 

разрешение на эксплуатацию холодильных 

установок, работающих на аммиаке, выдавала 

федеральная полиция... 

Хозе Аугусто де Лима Альвес принадлежат 

70% нового завода „Frigo Corte“. Одновременно 

он является и его директором. Вопрос, 

кому принадлежат оставшиеся 30%, 

остается без конкретного ответа. Хотя ответ 

«Предприятие находится на 100% в частном 

владении» - не просто увертка, как может 

показаться, если не знать бразильских 

реалий. Это - очень важная информация. 

До недавнего времени в Бразилии все крупные 

предприятия мясной промышленности 

практически в принудительном порядке 

имели значительную государственную долю. 

В некоторых случаях - до 40% (как правило, 

через капитал государственных банков). 

Как особое достижение Альвес демонстрирует 

собственные очистные сооружения общей 

вместимостью 25 млн. литров. Здесь 

отработанная вода проходит несколько 

ступеней очистки в трех резервуарах. По 

краям водоемов и в воде время от времени 

видны небольшие яркие змейки, в непосредственной 

близости от воды, на земле 

вьют гнезда птицы. Все это Альвес демонстрирует 

как косвенные свидетельства того, 

что с точки зрения экологии здесь все сделано 

правильно. 

70% продукции бойни из города Маракажу 

в настоящее время отправляется в сетевые 

супермаркеты столицы штата Кампу- 

Гранди, которая насчитывает немногим 

менее миллиона жителей. Часть продукции 

идет в соседние штаты Санта Катарина 

и Парана. Об экспорте в Маракажу 

пока не думают 

вовсе. Бразильская 

«глубинка» 

потребляет 

столько мяса, 

что работы и в 

будущем будет 

хватать и без 

экспорта. 

Уругвай – 

колбаса 

на экспорт 

Иначе обстоят 

дела в промышленной 

зоне, непосредственно 

прилегающей к 

уругвайской столице 

Монтевидео. Еще пару десятков лет назад 

здесь мирно пасся скот, но сегодня город 

подбирается все ближе, а взгляды владельцев 

завода, которые торжественно открылся 

тут в ноябре 2016 года, устремлены за пределы 

страны. 

Новая фабрика Sarubbi с общей площадью 

10 000 м² изначально была задумана 

под экспорт. Ее ввод в эксплуатацию стал 

важной вехой для семейного предприятия, 

история которого насчитывает более 90 

лет. Sarubbi по-прежнему на 100% принадлежит 

семейному клану, хотя производство 

ведут уже насколько фабрик с общим числом 

занятых свыше 500 человек. Коммерческий 

директор новой фабрики Хуан Сарубби 

представляет четвертое поколение

16 




имеет свои преимущества, но не обходится 

и без сложностей, считает Хуан Сарубби, которому 

есть, с чем сравнивать. Еще школьником 

он не отходил от деда, когда тот руководил 

переоснащением старой фабрики, 

расположенной в жилом квартале Монтевидео. 

Именно тогда Хуан мог непосредственно 

наблюдать все этапы расширения 

производства и многому научился. Этот 

опыт пригодился довольно быстро. С 2007 

Хуан Сарубби, которому сегодня 28 лет, 

официально вошел в управление семейным 

предприятием. 

Место и время 

Девиз „От семьи - семье“ является частью логотипа 

и, как рассказывает директор и владелец фабрики 

Хуан Сарубби, намекает на то, что залогом успеха 

марки «Sarubbi» являются семейные рецепты, 

привезенные из Италии. 

владельцев и полностью отвечал за планирование 

и строительство нового объекта. 

Тем самым он воплотил в реальность 

свою мечту о современном производстве, 

изначально ориентированном на экспорт. 

„Почти воплотил». Эта оговорка, актуальная 

на момент интервью в начале ноября 

2016, когда со дня открытия прошло всего 

несколько недель, прозвучала скорее как 

вызов. Вызов времени и самому себе. Пока 

новый завод только обкатывал новую технику, 

работая всего в одну смену, Хуан Сарубби 

уже думал о будущем. То, что пока 

производство не вышло на проектную 

мощность, совершенно нормально: «Самое 

главное, что оборудование запущено и 

продукция выпускается на самом высоком 

качественном уровне, вполне сравнимым с 

Традиционные колбаски для гриля 

завод Sarubbi производит не 

только под своим именем, но и 

для сетей супермаркетов в Уругвае 

под их домашними марками. 

тем, что производится в странах Евросоюза», 

уверен Хуан Сарубби. Молодой владелец 

и директор завода полон оптимизма: 

«Если посчитать транспортные расходы и 

таможенные пошлины, то продукция нового 

завода значительно выигрывает по 

ценам при сравнимом качестве. Это тем 

более важно, что уругвайская колбасная 

продукция имеет серьезный экспортный 

потенциал в регионе». Именно поэтому 

в первые недели после открытия на заводе 

проходили инспекции госветслужб 

из Парагвая, Аргентины и Бразилии. Но 

это были лишь первые шаги на пути к 

экспансии в регионе. Далее Хуан Сарубби 

планирует осваивать рынки Чили, Колумбии, 

Боливии, Перу и Карибского региона. 

Строительство„в чистом поле“, безусловно, 

Завод «Sarubbi» выпускает почти 80 различных продуктов в таких основных категориях как 

франкфуртские сосики, салями, вареный окорок, колбаски для гриля. 

Место для строительства нового завода 

долго выбирать не пришлось. Еще до начала 

первой фазы планирования в 2009 

году было ясно, что строить имеет смысл 

на земле, которая уже десятилетиями находилась 

во владении семьи и использовалась 

как пастбища. Когда эти земли покупались, 

никому и в голову не могло прийти, что они 

когда-нибудь окажутся почти в черте города. 

Еще в 80-е годы компания Sarubbi построила 

здесь бойню мощностью 400 голов 

КРС в день, которая сегодня экспортирует 

говядину в США, Евросоюз, Россию, Китай 

и другие страны. Построить еще один завод 

здесь же было не просто удобно. Цены на 

землю в Уругвае серьезно выросли в последние 

десятилетия, поэтому строительство на 

собственной земле означало для проекта серьезную 

экономию средств. И именно здесь 

Хуан Сарубби и воплотил свою мечту - современный 

завод, по примеру тех, которые 

он видел в Европе, изучая чужой опыт и 

мечтая продолжить семейную традицию, 

привезенную его предками в Новый Свет 

из Италии. 

В октябре 2009 года уругвайские газеты с 

помпой сообщили о планах строительства 

нового завода фирмы Sarubbi, что означало 

увеличение производственной мощности 

на 75% и создание более 65 новых рабочих 

мест. В строительство производственных 

площадей ок. 17 000 м² планировалось инвестировать 

6 млн. $ США, а общий объем 

инвестиций был заявлен как 10 млн. $. 

Однако между фазой планирования в 2009 

году и началом строительства в 2013-ом 

общая экономическая ситуация серьезно 

изменилась, и для Уругвая настали не самые 

лучшие времена. Виной тому - мировой 

экономический и банковский кризис. 

На этом фоне переговоры с банками и согласования 

с властями потребовали гораздо 

больше времени, чем хотелось бы, вспоминает 

Хуан Сарубби. На вопрос о сложностях 

с получением разрешений у надзорных 

ведомств, он реагирует неожиданно живо: 

«Никаких сложностей! Уругвай - маленькая 

страна. Мы тут все друг друга знаем. Это


17 


ственных мощностей. 

Одним из 

таких примеров 

является фабрика 

Lito Gómez, нахозначительно 

ускоряет и упрощает дело»... 

То есть, «маленькая это - в хорошем смысле, 

и означает, что все очень прозрачно и не 

спрятаться!», поспешно добавляет Сарубби, 

спохватываясь, что его можно неверно понять... 

На самом деле, Уругвай занимает 21-ое место 

в коррупционном рейтинге Transparency 

International, между Японией (18 место) и 

Францией (23), что объективно подтверждает 

выше сказанное. Более того, переговоры 

с банками затянулись не только из-за 

мирового кризиса, но и частично «по вине» 

заказчика, который подходил к закупками 

техники с такими высокими мерками, которые 

не свойственны региону. В итоге 

эта «излишняя» требовательность окупилась 

с лихвой и сегодня на сайте фирмы 

Sarubbi результаты описываются емким, но 

не скрывающим гордости за достигнутое 

предложением „...самая современная фабрика 

в регионе, отвечающая всем требованиям 

первого мира, и единственная в Уругвае, 

рассчитанная на экспорт“. 

Международный проект 

Изначальная нацеленность на экспорт в 

определенной мере обусловила и международный 

состав команды, которая занималась 

разработкой проекта. Инженеры 

и архитекторы из Уругвая и Аргентины 

объединили в этом проекте свои усилия 

и международный опыт работы. Наличие 

технического этажа, идею которого Хуан 

Сарубби отстоял, несмотря на кризисную 

ситуацию, дает сегодня значительные преимущества 

при техническом обслуживании 

завода. Новейшая европейская техника 

в цехах (преимущественно из Германии и 

Польши), была выбрана и закуплена на 

выставке IFFA во Франкфурте. Но Хуан Сарубби 

уже сейчас думает о будущем: «Места 

у нас много, и производство можно за 

ночь увеличить вдвое, только за счет введения 

второй рабочей смены». О закупках 

новой техники для дальнейшего расширения 

производства молодой владелец тоже 

думает уже сегодня, чтобы идти в ногу со 

временем. 

Сегодня новая фабрика выпускает почти 80 

наименований продукции шести различных 

категорий: сосиски, вареные колбасы, 

сырокопченые колбасы, вареный окорок и, 

конечно же, традиционные для региона сырые 

колбаски для гриля. Все эти продукты 

производятся как под собственным лейблом, 

так и под марками различных супермаркетов. 

По объемам производства колбасных 

изделий фирма Sarubbi входит в 

пятерку крупнейших национальных производителей, 

отличаясь при этом высоким 

качеством. Однако в ближайшем будущем 

определяющим для фирмы (что касается 

дящаяся в 400 км от уругвайской столицы 

Монтевидео, в городе Мело. Столица штата 

Серро-Ларго расположена на севере Уругвая, 

у границы с Бразилией, что способствует 

оживленной приграничной торговле, 

во многом определяющей и спрос на мясную 

и колбасную продукцию фабрики Lito 

Gómez. Однако росту производства этой 

традиционной фабрики положены естественные 

границы. Цеха, где сегодня производится 

2,2 т колбасных и мясных издеобъемов 

производства и ассортимента) станет, 

как и планировалось, внешний рынок 

и спрос на нем. 

Тенденция к переоснащению 

В регионах, где (в силу культурных особенностей 

и исторического развития) больше 

ценится искусство импровизации, чем умение 

последовательно выполнять планы, 

крупные проекты, которые по природе 

своей требуют 

долгосрочного 

планирования, 

длительных сроков 

реализации и 

значительных инвестиций, 

могут 

иметь и свои недостатки. 

Именно 

поэтому в Южной 

Америке часто 

можно встретить 

и примеры 

«естественного 

роста» производ- 

Продукция под маркой «Lito 

Gómez» известна своим домашним 

качеством далеко за пределами 

города Мело и даже на 

пределами Уругвая. 

Вакуумный наполнитель сосисочного фарша 

работает в бывшем патио, что выдают большие 

окна на потолке помещения. Бывший внутренний 

дворик стал цехом по производству 

колбасок для гриля.

18 




лий в день, расположены в жилом квартале, 

в доме, где основатели фирмы 50 лет назад 

начали кустарное производство колбасы. С 

тех пор фабрика Lito Gómez расширялась 

без стратегии и планов. Владельцы, пользуясь 

случаям, просто покупали прилежащие 

к строению дома и превращали новые 

площади из жилых помещений в производственные. 

Например, сегодняшний цех по 

производству сырых колбасок для гриля, 

где работает новая немецкая вакуумная машина 

для набивки фарша (Vemag DP6, Type 

152), когда-то был внутренним двориком, о 

чем сегодня напоминают большие окна... на 

потолке помещения. 

Инвестиции в автоматизацию 

Несмотря на подобные ограничения, строить 

новую фабрику «в чистом поле» братья 

Gómez, которые недавно переняли бизнес от 

родителей, не собираются. Они делают ставку 

на техническое переоснащение и автоматизацию, 

которые позволят повысить выход продукции 

при снижении затрат на ее производство. 

Параллельно, они развивают маркетинг, 

пытаясь укрепить позиции марки Lito Gómez 

в высшем ценовом сегменте мясной и колбасной 

продукции. „Мы хотим увеличивать 

прибыль, за счет увеличения эффективности 

производства и, повышая качество нашей 

продукции, а не за счет объемов», формулирует 

стратегию фирмы Пабло Гомес, который 

отвечает за маркетинг семейного предприятия. 

Особое внимание уделяется новым продуктам 

(например, со сниженным содержанием 

жира), а также контролю качества по 

всей цепочке производства. 

Особенно это касается свинины, которая 

в настоящее время импортируется из соседней 

Бразилии, которая (как и Уругвай) 

входит в Меркозур, созданный когда-то по 

примеру Евросоюза в Южной Америке. 

Есть на складе Lito Gómez и импортное сырье 

из Канады, которое используется для 

производства вареного окорока и колбас. 

Однако братья Гомес обдумывают планы 

собственного производства свинины. Подобная 

вертикализация производства даст 

не только увеличение прибыли, но и возможность 

улучшать и контролировать качество 

сырья с точки зрения благополучия 

животных, что можно использовать и 

как возможность закрепиться в самом высоком 

ценовом сегменте мясной и колбасной 

продукции. «Безусловно, при развитии 

этого направления фирме снова понадобится 

техника и технологии», подчеркивает 

Леандро Гомес, который как начальник 

производства, занимается выбором 

оборудования и отдает предпочтение немецкой 

технике. 

Это предпочтение основывается на позитивном 

опыте, который Lito Gómez уже 

имеет с немецкими поставщиками. Помимо 

автомата для набивки сосисок для 

гриля, фирма закупила в Германии и новый 

вакуумный упаковщик (Henkelman, Polar 

2-50). Обе машины были куплены у немецкой 

фирмы GPS-Reisacher, которое имеет 

свое сервисное бюро в Монтевидео. «Решение 

в пользу этой техники мы приняли довольно 

легко», вспоминает Леандро Гомес: 

„Мы традиционно отдаем предпочтение хорошим 

личных контактам при совершении 

подобных сделок.“ Если отношения работают 

на человеческом уровне, то это гарантирует 

взаимопонимание и в бизнесе: «Терпеливый 

консалтинг и грамотный, быстрый 

сервис по разумным ценам, который мы получаем 

от этой немецкой фирмы, мы ценим 

не меньше, чем надежность техники „made 

in Germany“. Само собой понятно, к кому 

мы обратимся за советом и поддержкой при 

выборе техники, когда дело дойдет до расширения 

производства», рассуждает Леандро 

Гомес, который является сторонником 

технических решений, позволяющих добиваться 

значительных улучшений инвестициями 

в оборудование. 

Широкий ассортимент продукции Lito 

Gómez (салями, мортаделла, вареный окорок, 

зельцы, кровяная и ливерная колбасы) 

на удивление похож на то, что производится 

и пользуется популярностью в Германии. 

Как внешне, так и по вкусу. Высокое качество 

этих изделий ценится далеко за пределами 

Мело, с его населением чуть выше 50 

тысяч жителей. Например, спрос на нее велик 

и в соседней Бразилии, куда колбасные 

изделия с маркой Lito Gómez периодически 

вывозятся частными лицами в рамках свободной 

приграничной торговли, хотя эти 

«товаропотоки», конечно, и не попадают в 

статистику как экспорт. 


Журналист и переводчик с конца 

90х годов работала в качестве 

эксперта по России и странам 

СНГ в сфере международной 

политики и экономики для 

различных немецких радиокомпаний 

и почти десять лет 

является владельцем специализированного 

агентства, предоставляющего услуги предприятиям 

мясной промышленности в сфере связей с общественностью 

с фокусом на страны Латинской 

Америки. 


Elena Beier, Köln, ebpr@ebpr.de 

Metalquimia 

Эффективная набивка 

Metalquimia (Металкимия) представляет 

новую систему Twinvac “Evolution”, окончательный 

интерфейс для набивки цельных 

мышц. Она подходит для любого 

типа мяса, от эмульсий до цельномышечных 

изделий. Twinvac “Evolution” включает 

автоматический серво-контроль 

набивки и регулятор давления подпрессовки, 

которые, в совокупности, позволяют 

добиться высокой точности веса и 

выхода конечного продукта в результате 

нарезки, что важно для эффективности и 

экономичности производства. 

Ее принцип работы с двойным цилиндром 

большого диаметра гарантирует 

Система набивки Twinvac “Evolution” 

максимальную производительность и 

скорость набивки, что дает, как результат, 

качественную набивку с полным отсутствием 

внутренних пустот, а также непревзойденную 

четкость мышечной морфологии. 

Кроме этого, «дружелюбный» дизайн 

Twinvac “Evolution”, занимающей незначительную 

площадь установки и имеющей 

меньшее количество деталей, позволяет 

выполнять легкую сборку / демонтаж, обслуживание, 

мойку и дезинфекцию, без 

аналогов на мясном рынке. 

//www.metalquimia.com

Всегда на пике 

формы ! 

До 160 тактов в минуту 

Надежный зажим клипс R-ID для 

любых оболочек, вплоть до защитного 

барьера от бактерий 

FCA 160 

Универсальный – калибры от 38 до 

160 мм, от колец колбас до батонов 

под нарезку 

Автоматический и 

саморегулируемый процесс 

На 50 % меньше затрат на 

техобслуживание, чем на FCA 3463 

Дюссельдорф 

4. – 10. может 

Cтенд 11 - D39 

Poly-clip System • Germany 

www.polyclip.com/6220 

лидерство · новаторство · надежность

Надежные 

решения 

для Вашего 

производства 

онлайн: www.polyclip.ru/6220 

НОВИНКA 

FCA 120 160/120 

Автомат двойного клипсования 

Калибры 38-160 мм/24-120 мм 

Высочайший уровень автоматизации 


FCA 140/100 


Калибры 38-150 мм/24-90 мм 

Средний уровень автоматизации 

До 156/186 тактов в минуту 

FCA 80 


Калибры 38-160 мм 

Поступление в серию FCA 


НОВИНКA 

FCHL 160 

Автомат клипсования и навешивания 

Большой объем продукции 

Калибры 38-100 мм 

Высокая надежность и производительность 

TSCA 160/120 

Автоматы термосварки и клипсования 

Калибры до 160/120 мм 

Все обычные пленки 

До 160/200 тактов в минуту 

ICA 8700 


Калибры до 200 мм 

Уникальный диафрагменный фаршевытеснитель 


НОВИНКA 

PDC-A 600 R 


Специально для кольцевых колбас 

Натуральные оболочки, коллаген, целлюлоза 

Бережный фаршевытеснитель 

PDC 600/700 

Полуавтомат двойного клипсования 

До калибров 90 мм/115 мм 

Искусственные и натуральные оболочки 

Регулировка отверстия фаршевытеснителя 

под калибр продукта 

SCD 600/700 

Машины одинарного клипсования 

До калибра 120 мм 

Для любых типов оболочек 

Возможность дооснащения


21 

Всемирный мясной конгресс 

Фото: Герд Абельн 

Фото: INAC 

Табаре Агуерре, Гийом Руэ, Фредерико 

Станхам и Энрике Антиа на церемонии 

открытия Конгресса. 

Дискуссии между экспертами и публикой 

были центральной частью конгресса. 

Эллан Сейвори. Его концепции 

базируются на опыте работы в 

сфере опустынивания ландшафтов. 

Животноводство – решение, а не проблема 

Около 700 экспертов из 36 стран мира обсуждали актуальное развитие отрасли на Всемирном мясном конгрессе. 

Население планеты нуждается 

в мясе и высоко ценит его. Таков 

был один из выводов, к 

которому пришли участники 

Всемирного Мясного Конгресса 

(WMC) в уругвайском 

городе Пунта-дель-Эсте. Мясо 

необходимо для сбалансированного 

питания, и его производство 

способствует сокращению 

бедности. Кроме того, 

сбалансированное животноводство 

можно рассматривать 

и как природоохранную меру. 

Сами по себе животные и их 

поголовье не являются проблемой 

с точки зрения изменения 

климата, а наоборот - ее решением. 

Этот тезис Эллан 

Сэйвори выдвинул на 21 Всемирном 

Мясном Конгрессе в 

уругвайском городе Пунта-дель- 

Эсте. Травы пастбищных ландшафтов 

нуждаются в удобрении, 

а перемещения животных 

способствуют развитию пастбищных 

степей, уверен биолог 

из Зимбабве, который с 60-х годов 

занимается темой опустынивания. 

Комплексное планирование 

выпаса животных может 

предотвращать и выброс в атмосферу 

газов, способствующих 

парниковому эффекту, а 

также предотвращать опустынивание 

ландшафтов. В то же 

время, без выпаса животных 

опустынивание угрожает двум 

третям степей на планете, что 

ускоряет не только изменения 

климата, но и приводит к катастрофическим 

социальным последствиям 

в обществах, где население 

традиционно занято 

животноводством, основанном 

на свободном выпасе крупного 

рогатого скота. При этом, такие 

страны, как Уругвай могли бы 

производить вдвое больше 

мяса, чем в настоящее время, без 

ущерба устойчивому развитию 

природных ресурсов. 

С ним согласились представители 

более 30 стран, производителей 

и экспортеров говядины, 

баранины и свинины. Населению 

планеты необходимо мясо 

для сбалансированного питания, 

для защиты окружающей 

среды и для борьбы с бедностью. 

К этому выводу пришли в 

итоге и более 30 спикеров, которые 

выступили на семи пленарных 

заседаниях, посвященных 

следующим темам: глобальные 

тенденции рынка мяса, торговая 

политика, здоровье и благополучие 

животных, устойчивое 

развитие, питание и здоровье, 

а также управление цепочкой 

увеличения добавленной стоимости. 

Примером для иллюстрации 

последней темы может 

служить Бразилия, мясная индустрия 

которой действует одновременно 

в локальных и в 

глобальных масштабах, Великобритания, 

где налажен строгий 

мониторинг, или Китай, где силен 

государственный контроль. 

Под девизом, выбранным для 

Конгресса устроителями (Всемирными 

Мясным Секретари- 

Фредерико Станхам, президент INAC. 

Джиао Лиу – лауреат премии в 

области научных исследований IMS. 

Выставка, посвященная истории фирмы Lemco и 

продукции, известной под маркой «Corned Beef».

22 



Животноводство – решение, а не проблема 

Такие страны, как Уругвай могут производить в два раза больше мяса, чем в настоящий момент без ущерба окружающей среде. 

атом, IMS -International Meat 

Secratariat и Уругвайским Национальным 

Институтом 

Мяса INAC - Uruguay National 

Meat Institute) „Много голосов 

- одна мелодия“, был представлен 

глобальный взгляд на многочисленные 

концепции развития 

производственных систем в 

различных странах. 

Пример Уругвая 

Пример одной из таких концепций 

привел министр сельского 

хозяйства Уругвая Табаре Агуэрре 

в свой приветственной речи 

по случаю открытия Конгресса: 

Уругвай всегда рассматривал 

свою политику в области животноводства 

с учетом таких аспектов, 

как общественные интересы, 

здравоохранение, безопасность и 

прослеживаемость происхождения 

сырья. 

«Сегодня следует отдавать должное 

прошлому, принимать настоящее 

и формировать будущее», 

подчеркнул министр, обратив 

внимание участников Конгресса 

на книгу Люсии Левовиц, посвященную 

истории фирмы Lemco 

(выпускавшей мясной экстракт 

под маркой «Liebig’s Extract of 

Meat Company») в уругвайском 

городе Фрай Бентос. Этот продукт 

был создан благодаря разработкам 

немецкого химика 

IMS – Всемирный Мясной Секретариат 

Международный Мясной Секретариат (IMS – International 

Meat Secretariat) работает для мировой мясной промышленности, 

чтобы рассказывать „подлинную историю“ животноводства 

и производства мяса, включая их пользу, о 

которой слишком часто забывают и не говорят. IMS работает 

с теми, кто формирует общественное мнение, включая 

правительства и международные организации, с целью 

добиваться ежедневный устойчивых улучшений. 

Правление организации представляет страны, виды мяса 

и производственные системы: Гийом Руэ (президент), 

Inaporc - French Pork Interprofession; Ли Шуйлонг, CMA 

- China Meat Association; Рю Фернандо Жиль (вице-президент), 

INAC - Национальный Институт Мяса, Уругвай; 

Фил Сэнг, United States Meat Export Federation; Патрик 

Моор, Bord Bia and Meat Industry, Ирландия; Юрген 

Пройгшас, Canada Pork International; Майк Слойэн, AHDB 

- Agriculture and Horticulture Development Board, Великобритания; 

Антонио Камарделли, ABIEC - Brazilian Beef 

Exporters Association; Хуан Хозе Григера Наон, Sociedad 

Rural Argentina; Хэнни Свинкес, VanDrie Group, Нидерланды. 

www.meat-ims.org 

Юстуса фон Либига. «И в наши 

дни необходимо защищать позиции 

мясной отрасли, используя 

научную аргументацию и достижения 

ученых, как это делает 

Институт INAC в своих научных 

публикациях», подчеркнул министр. 

В будущем работа отрасли 

должна строится на принципах 

устойчивого развития, в том 

числе при поддержке политики 

и науки, как это сформулировано 

в программе развития отрасли 

в Уругвае до 2030 года. 

Несмотря на то, что мировая 

торговля мясом постоянно усложняется 

за счет эффектов, 

возникающих благодаря многочисленным 

двусторонним и 

многосторонним соглашениям 

о свободной торговле, индивидуальным 

ветеринарно-санитарным 

требованиям и разнообразию 

потребительских 

привычек и вкусов, задачей 

отрасли в будущем останется 

удовлетворение растущего мирового 

спроса на мясо и мясную 

продукцию, и в первую очередь 

в Китае и других странах Азии. 

Всемирная 

Продовольственная организация 

(FAO) исходит из того, что 

рост производства мяса увеличится 

с 300 млн. т (в 2012 году) 

до почти 500 млн. т. в 2050 году. 

Для представителей международного 

мясного бизнеса это означает 

увеличение эффективности 

производства мяса по всей 

цепочке производства: от селекции, 

разработки новых кормов и 

улучшения переработки сырья 

до логистики, вплоть до тарелки 

потребителя. Одновременно необходимо 

постоянно вести работу, 

направленную на достижение 

доверия потребителя, 

включая такие аспекты, как изменения 

климата, благополучие 

животных и здоровье людей. 

Новый формат 

Конгресс, организованный IMS 

и INAC, получил поддержку от 

правительства Уругвая в лице 

министерств экономики, здравоохранения, 

внешней политики 

и туризма. 

В фокусе форума находились 

основные вопросы, влияющие 

на развитие мировой мясной 

отрасли, используя новые 

формы внутренней коммуникации 

между участниками: 

представителями ассоциаций, 

бизнеса и спикерами. Каждое 

из семи пленарных заседаний 

предваряла аудиовизуальная 

презентация, которая 

давала обзор актуальной ситуации 

по теме и основным вызовам 

времени, относящимся к 

ней. Каждая тема получала развитие 

в виде трех вопросов, на 

которые эксперты давали свои 

ответы, каждый со своей точки 

зрения. Дискуссии между экспертами 

были ключевым элементом 

конгресса. Благодаря 

приложению для мобильных 

телефонов и планшетов участники 

конгресса могли задавать 

вопросы в режиме реального 

времени, комментировать происходящее 

и голосовать, чтобы 

получить примерную картину 

общего настроя по тому или


23 


В качестве дополнительной программы участникам конгресса была предоставлена 

возможность принять участие в турах по мясокомбинатам, фермам или супермаркетам. 

Фото: INAC 

иному вопросу. 

В рамках Конгресса 

также прошло 

чествование 

лауреата премии 

IMS за достижения 

в сфере научных 

исследований 

и создание 

новых технологий. 

Китаянка 

Джиао Лиу, работающая 

в Хельсинкском 

Университете, 

получила 

награду за исследования 

свойств 

мяса по удержанию 

воды. Научный 

комитет IMS 

отметил ее работу 

«Новая ги- 

потеза о влиянии сакроплазматических 

белков на способность 

миофибрилл к удержанию воды», 

как интересную с точки зрения 

науки и практических аспектов 

качества мяса и его выработки. 

Чем больше понимания механизмов 

удержания мясом воды, тем 

легче производство высококачественных 

мясных изделий. 

В заключение Конгресса его 

участникам была предложена дополнительная 

программа, позволившая 

посетить (на выбор) мясокомбинаты, 

переработчиков, 

фермы или супермаркеты. 

Следующий Всемирный Мясной 

Конгресс состоится с 30 мая 

по 2 июня 2018 в Далласе (Техас, 

США) statt. 

//www.wmc2016.uy 

K+G Wetter 

Сортирующее устройство обеспечивает максимальную 

уверенность в гигиене и безопасности 

В соответствии собственному 

стремлению к нахождению решений, 

которые не только обещают, 

но и действительно на практике 

дают больше, компания K+G 

Wetter GmbH разрабатывает машины,которые 

благодаря точным 

деталям облегчают работу в сфере 

мясопереработки. Такой продуманной 

деталью является также 

и сортирующее устройство на 

волчках и смешивающих волчках 

фирмы K+G.Особенностью является 

отведение в сторону твердых 

составляющих на волчках. Обычные 

системы отводят отсортированные 

твердые составляющие по 

центру через режущую насадку и 

шланг, в результате чего площадь 

режущей насадки уменьшается и 

начинает пачкаться в области выноса 

через некоторое время. Отсортированный 

материал можно 

контролировать намного проще 

и быстрее.Еще одним плюсом бокового 

отведения без шланга является 

свободная и безопасная рабочая 

зона.Гессенское традиционное 

предприятие теперь еще больше 

усовершенствовало свое сортирующее 

устройство для максимальной 

гигиены и эффективности. 

Именно на частях машины, которые 

тяжело доступны, может 

легко собираться грязь. Это не 

только негигиенично, но и из-за 

затратной уборки стоит ценного 

времени. Кроме того, сортирующее 

устройство можно полностью 

снять и установить за несколько 

секунд. Это позволяет 

пользователю особенно просто 

и тщательно чистить отдельные 

конструктивные элементы. «Поскольку 

мы знаем, что очистка 

труднодоступных конструктивных 

элементов, таких как сортирующее 

устройство, часто связана 

с большой трудоемкостью 

и излишней потерей времени,мы 

собрались с нашими конструкторами 

и разработали новое решение 

для еще лучшей очистки», 

- говорит Фолькер Шлоссер, менеджер 

по продажам компании 

K+G Wetter. Соединение привода 

с затворным механизмом нового 

сортирующего устройства при 

этом благодаря штекерному соединению 

можно рассоединить 

абсолютно просто и без инструментов. 

Особое внимание в части гигиены 

компания также уделяет 

технически сложному сортирующему 

устройству с пневматическим 

приводом. Пневматический 

узел при этом полностью 

Ручное или пневматическое сортирующее устройство K+G очень просто 

снимается и устанавливается для тщательной очистки отдельных конструктивных 

элементов. 

установлен в корпус волчка или 

смешивающего волчка. Преимущество 

заключается в том, что 

привод сортирующего устройства 

даже не соприкасается с 

обрабатываемым продуктом и 

тем самым предотвращаются 

возможные загрязнения. Таким 

образом, проще и безопаснее в 

обращении обеспечивается беспроблемный 

процесс очистки и 

гигиенически безупречная обработка 

мяса. K+G Wetter разрабатывает 

передовые куттеры, 

волчки и смесители для 

мясников и специалистов ремесленного 

и промышленного 

производства. Благодаря своей 

отточенной технологии и высококачественной 

обработке машины 

K+G Wetter в решающей 

мере способствуют успеху предприятия. 

Компания поддерживает 

своих клиентов личными 

и индивидуальными консультациями. 

//www.kgwetter.de

24 

Управление процессами 


Фото: SLA 

Все более мощные системы управления процессами и интеграции данных являются важнейшими элементами постоянно совершенствуемых 

производственных линий на мясоперерабатывающих предприятиях. 

Добавленная стоимость в цифровую эпоху 

Программное обеспечение как центральный элемент автоматизации 

Автоматизированные производственные 

линии для мясоперерабатывающей 

промышленности 

являются важной 

темой. Наряду с техническими 

аспектами автоматизации 

и программным обеспечением 

для управления и 

эксплуатации оборудования в 

центре внимания отрасли находится 

интеграция производственного 

оборудования в 

системы ERP и системы управления 

товаропотоками, что 

было продемонстрировано на 

IFFA. 


П 

ереход 

от мясокомбината к 

Smart Meat Factory в эпоху 

четвертой промышленной революции, 

которую принято обозначать 

как «индустрия 4.0», уже 

почти пять лет является одной 

из центральных тем отрасли. 

Однако время показало, что переход 

на новый уровень происходит 

плавно и является скорее 

эволюцией, чем революцией. 

При этом многочисленные усовершенствования 

систем контроля 

производственных процессов 

и продукции, технологии 

маркировки, упаковки, сбыта и 

логистики, а также техническое 

обслуживание и сервис развиваются 

в четко определенном направлении. 

Все новый софт, датчики, 

базы и потоки данных а 

также подсоединение в сети 

представляют собой основные 

векторы развития техники и 

технологий для отрасли. 

В частности данные, собираемые 

датчиками при регистрации 

температуры, влажности, 

вязкости, электропроводимости, 

давления, веса, а также 

движения материалопотоков, 

поступают либо непосредственно 

в компьютерные сети 

в цифровом виде или картинкой, 

либо ретранслируются 

посредством радиоволн. Особенно 

выделяется при этом 

технология радиоидентификации 

RFID (Radio Frequency 

Identification). При этом происходит 

обмен информацией и 

сигналами между различными 

записывающими и считывающими 

устройствами различного 

производственного оборудования, 

транспорта, систем 

охлаждения и складирования. 

Эта техника может быть встроена 

в крюки, транспортирующие 

полутуши на убое, в транспортные 

паллеты, емкости для 

хранения и перемещения или 

упаковку, могут управлять оборудованием 

на всех этапах производства 

по всей его цепочке, 

а также документировать производственный 

процесс. Постоянное 

наличие данных о 

производственном процессе 

дает возможность усилить контроль, 

повысить прозрачность 

и эффективность производства, 

а также создает надежную 

базу данных для производителя, 

что обеспечивает прослеживаемость 

происхождения 

продукции. 

Незапланированные остановки 

и простои - страшный сон для 

каждого производителя. И 

здесь сочлененные в единую 

систему датчики контроля различных 

параметров производственного 

процесса (Condition 

Monitoring или CMS) в сочетании 

с тонким анализом данных 

и подключением к системам 

ERP открывают возможности 

своевременного распознавания 

необходимости сервисных работ 

(сокращенно PM от англ. 

Predictive Maintenance). Эти 

сервисные работы в свою очередь 

могут производиться изготовителями 

оборудования 

дистанционно, что позволяет 

сокращать расходы на техобслуживание, 

повышать качество 

работы оборудования и 

обеспечивать надежное планирование. 

Концепции для прозрачности 

и безопасности 

Фирма SLA (Software Logistik 

Artland GmbH), расположенная 

в немецком городе Квакенбрюк,


25 


Фото: SLA 

разрабатывает модульные решения 

для различных производственных 

задач пищевой промышленности. 

Одно из этих 

решений - софт «ERP-Office 

Meat». Эта концепция поддерживает 

современную автоматизированную 

технику и управляет 

конвейерами на убое и в 

хладохранилищах. Помимо 

этого программа помогает визуализировать 

различные процессы 

по всей цепочке производства 

мяса: от стойла через 

корм до убоя и разделки, от переработки 

до упаковки и, кончая 

всеми процессами логистики. 

Кроме того, программа 

позволяет осуществлять планирование 

и контроль производства, 

а также менеджмент 

партий продукции. Поскольку 

управление (SPS) и технология 

(RFID) уже являются интегральной 

частью софта, он 

способен контролировать еще 

и переферийное оборудование 

(такое как весы, сканеры, этикетировщики 

и т.д.), а также 

управлять им. Тем самым необходимые 

сигналы позволяют 

управлять линиями убоя и разделки, 

осуществлять вывод с 

линии туш, не получивших допуска 

от госветврача, управлять 

процессами переработки и хранения. 

Возможность соединения информационных 

потоков от поставщиков 

животных, менеджмента 

в предубойном стойле 

и бухтах, а также документации 

предубойного осмотра животных 

ветврачом и критериев, по 

которым контролируется благополучие 

животных, создает 

предпосылки для боенской ветеринарно-санитарной 

экспертизы, 

ориентированной на исключение 

наиболее вероятных 

рисков. Этот модуль дает также 

возможность подключать системы 

сбора и обработки данных 

к конечным мобильным 

девайсам. Тем самым пользователь 

получает возможность собирать, 

оценивать и документировать 

принятые меры. Помимо 

этого на приемке животных собираются 

данные о скотовозе, 

параметры условий содержания 

в предубойном стойле, а 

также информация ветеринарного 

характера по поставщику 

животных. Визуализация предубойного 

стойла с отдельными 

бухтами позволяет пользователю 

в любой момент времени 

иметь актуальную информацию 

по соблюдению времени 

покоя для убойных животных 

и по различным параметрам качества. 

При выполнении предписанных 

критериев осуществляется вывод 

животных из бухт в установку 

оглушения. Полный пакет 

данных, включая информацию 

по соблюдению критериев благополучия 

и защиты животных, 

в автоматическом режиме передаются 

далее на убойный конвейер. 

Тем самым обеспечивается 

необходимая прозрачность 

Продуманные тачскрины позволяют операторам быстро получать 

необходимую актуальную информацию. 

Система «Image-Meater» позволяет осуществлять быструю 

классификацию и сортировку свиных туш и полутуш на убое. 

для соблюдения прослеживаемости 

по всей цепочке от убоя 

до фермы, с которой поступило 

животное. 

Функция оформления отчетов 

позволяет регулярно составлять 

необходимую документацию, 

включая анализ данных 

и их визуализацию в виде диаграмм. 

Система Meat Integrity 

Solution (MIS), разработанная 

фирмой SLA, гарантирует тем 

самым документацию, защищенную 

от возможностей манипуляций 

извне. Все данные 

хранятся в кодированном виде 

на сервере. Защита данных от 

манипуляций осуществляется 

на базе тройной концепции 

безопасности. При этом каждый 

девайс, подключенный к 

системе, имеет четкую идентификацию 

и должен проходить 

авторизацию перед каждым 

входом в систему. Следующий 

шаг - кодирование каждого пакета 

информации и его запоминание 

в системе MIS. При 

этом каждый пакет информации 

получает электронную 

подпись. Система MIS позволяет 

также иметь доступ к децентрализованным 

базам данных. 

Это является серьезным 

преимуществом для предприятий 

с международными 

структурами. Для этого пользователь 

системы MIS должен 

пройти процедуру идентификации 

при входе в систему, защищенную 

паролями. Тем самым 

он получает возможность 

доступа к данным, независимо 

от своего актуального местоположения. 

Меры безопасности 

при доступе в систему обеспечивают 

каждому пользователю 

возможность видеть лишь те 

данные (например по поставщикам), 

для работы с которыми 

он авторизован. То есть, 

переработчики и дистрибьютеры 

могут убедиться в том, 

что полученный ими товар 

действительно происходит от 

выбранных ими производителей 

и отвечает заданным критериям 

качества. 

Фото: CSB

26 



Добавленная стоимость в цифровую эпоху 

Фото: CSB 

Фото: Laska 

Два робота могут одновременно обрабатывать до семи связок 

одновременно, оформляя их поступление или отгрузку со 

склада. 

Информация под 

контролем 

Фирма CSB, расположенная в 

немецком городе Гайленкирхен, 

считается ведущим специалистом 

по оптимизации процессов 

с точки зрения экономической 

эффективности для таких 

отраслей как мясная и пищевая 

промышленность, производство 

напитков, лекарственных и косметических 

средств, а также для 

торговли. Спектр предлагаемых 

услуг включает в себя софт и «Best 

Practice Standards», компьютерную 

технику и промышленные 

технологии автоматизации, техническую 

поддержку, обучение 

персонала и консалтинг, а также 

ских систем, разработанных 

фирмой CSB для анализа визуальных 

данных, может служить 

система идентификации, сортировки 

и распределения мясного 

сырья на выходе с обвалки или 

на входе на дальнейшую переработку, 

а также для классификации 

сырья по различным 

критериям качества. В отличие 

от визуальной оценки человеком, 

полностью автоматизированные 

системы, работающие 

на основе анализа визуальных 

данных, позволяют добиваться 

более стабильного качества результатов 

оценки. 

Другое важное направление 

работы фирмы CSB - разработка 

решений для самостоятельно 

работающих фабрик на 

базе облачных серверов (Cloud 

Computing). Это решение считается 

базовой технологией для 

работы с гигантскими объемами 

данных, которыми оперисервис 

по хранению данных на 

внешних серверах (Cloud Service). 

Помимо этого CSB предлагает 

программное обеспечение, решения 

по автоматизации производства 

и системы обработки и 

анализа изображений. Центральная 

роль отводится при этом системе 

ERP, которая доступна через 

внешний сервер (Cloud). Эта система 

осуществляет управление 

исходными данными, а также информацией 

о перемещении, переработке 

и других процессах. Тем 

самым открывается возможность 

стабильного использования данных 

и программ по всей цепочке 

производства, от планирования, 

подготовки отдельных партий 

товара и «Business Intelligence» 

Полностью автоматизированная линия для изготовления фарша 

позволяет добиваться более высокой производительности при 

сокращении до минимума необходимого персонала. 

до прослеживаемости продукции. 

Интеграция систем ERP 

в производственные системы 

(Manufacturing-Execution- 

Systeme) также упрощает сочленение 

администрирования на 

уровне предприятия с управлением 

производственными процессами, 

а также дает широкие 

возможности подсоединения 

различного производственного 

оборудования в единую 

систему. 

Центральную роль в контексте 

четвертной промышленной революции 

играют решения по 

обработке и анализу визуальных 

данных, предлагаемых фирмой 

CSB . Эти решения помогают 

фирмам мясной отрасли 

снижать производственные расходы 

за счет оптимального использования 

сырья и продукции 

благодаря стабильному 

постоянному анализу качества и 

возможных источников ошибок 

в автоматическом режиме, без 

вмешательства человека. Одним 

из примеров может служить система 

«CSB-Image-Meater», предназначенная 

для классификации 

свиных туш на линии убоя и для 

автоматической сортировки 

свиных полутуш на этапе поступления 

сырья для дальнейшей 

переработки. 

Важными сферами применения 

полностью автоматиче- 

руют мясоперерабатывающие 

предприятия. Важным аспектом 

при этом является постоянно 

прогрессирующая виртуализация 

производственных и административных 

процессов в отрасли. 

Их перенос на облачные 

серверы позволяет повышать 

экономическую эффективность 

при понижении объемов инвестиций. 

Тем самым клиенты получают 

возможность сократить 

свои расходы на инвестиции и 

персонал в сфере информационных 

технологий. Эти решения 

представляют особый интерес 

для предприятий малого 

и среднего бизнеса, поскольку 

они получают дешевые, выполненные 

по индивидуальному заказу 

решения, которые можно 

постоянно адаптировать к меняющимся 

условиям производства. 

Для этого фирма CSB использует 

свой вычислительный 

центр в городе Гайленкирхен, в 

котором клиенты могут получить 

полный сервис в режиме 

онлайн, наладить процессы оптимального 

управления производством, 

предотвращать 

критические ситуации и значительно 

более гибко и динамично 

реагировать на условия, диктуемые 

рынком. 

Перед лицом высоких требований, 

предъявляемых потребителем 

к качеству и физиологической 

безопасности продовольствия, их 

наличию и в связи с необходимости 

быстро удовлетворять спрос, 

внутренняя логистика играет все 

более важную роль. Повышение 

степени автоматизации и подключение 

все большего числа 

единиц производственной техники 

в единые компьютерные 

системы позволяет производителям 

и переработчикам удовлетворять 

потребительский спрос с растущей 

эффективностью и по все 

более низким ценам. 

Как это может выглядеть на практике, 

демонстрирует фирма CSB 

на примере одного из своих клиентов 

- нидерландской фирмы 

ProMessa BV из города Девентер, 

которая производит мясные изделия 

для продажи в стойках самообслуживания. 

CSB провела полную 

автоматизацию процессов 

логистики на данной фирме. Там, 

где еще недавно персонал транспортировал 

товары из точки А в


27 


точку Б, в настоящее время современнейшие 

роботы перемещают 

и сортируют товар с высочайшей 

точностью, гибкостью и 

максимальной эффективностью. 

Бесперебойную работу обеспечивает 

софт, разработанный для 

этого фирмой CSB. Он организует 

и контролирует ведущую 

систему двух автоматизированных 

складов, роботов, четыре автоматизированные 

линии нанесения 

ценников с подключенной 

системой сортировки, автоматизированный 

склад экспедиции 

и всю систему перемещения товара. 

Благодаря модусу планирования 

производства клиент получает 

самую важную информацию 

в режиме реального времени. В 

частности актуальные данные о 

заказах, производстве и по ситуации 

на складе. 

Успех по всей линии 

Австрийская фирма Laska из города 

Траун считается одним из 

ведущих в мире производителей 

куттеров, волчков и измельчителей 

мяса, оборудования для нарезки 

замороженного мяса, смесителей 

и автоматизированных 

линий по индивидуальным заказам 

клиентов. 

Как пример мы рассмотрим производственную 

линию для изготовления 

фарша для сырокопченых 

колбас. Целью клиента 

являлось сокращение персонала 

при одновременном повышении 

производительности. В спецификации 

заказа также была 

указана система полностью автоматического 

управления рецептурой 

и дозирования добавок 

различной консистенции, 

вакуумная дозировка приправ, а 

также интегрированная система 

трубопроводов для автоматической 

подачи эмульсий. 

В итоге готовая производственная 

линия состоит из 46 единиц 

оборудования. По оснащенным 

металлодетекторами транспортерам 

или из автоматов подачи 

сырье поступает в волчок для измельчения 

замороженного мяса 

и далее в бункер промежуточного 

хранения. Обслуживающий 

линию сотрудник выбирает 

необходимую рецептуру, соответствующую 

заказу, на панели 

управления. Управление линией 

осуществляет дозировку необходимого 

сырья и подает необходимое 

из бункера на конвейер, который 

перемещает сырье дальше к 

шнековому транспортеру. Тот в 

свою очередь подает сырье в вакуумные 

смесители, которые получают 

еще и дополнительные 

ингредиенты. Затем фарш автоматически 

загружается в большие 

боксы и отправляется на 

промежуточное складирование, 

во время которого происходит 

процесс созревания. Затем сырье 

отправляется в последующие вакуумные 

смесители (4 шт.). 

Белковая эмульсия, подготовленная 

в другом куттере и предназначенная 

для более позднего 

внесения в фарш, попадает сначала 

по системе труб в прилегающий 

бункер со встроенным насосом. 

В зависимости от рецептуры 

и вакуумного смесителя (которые 

выбирает сотрудник, обслуживающий 

линию) программа 

осуществляет соответствующую 

дозировку белковой эмульсии и 

посылает ее в фарш по трубопроводу 

в смеситель.Внесение специй 

осуществляется системой вакуумной 

дозировки.После подготовки 

смеси, смесители выгружают готовый 

фарш в шнековый транспортер 

бункера, откуда фарш отправляется 

в нужных объемах в 

вакуумные наполнители и затем 

набивается в оболочку. 

Перспективы 

Постоянное усложнение техники 

производства, переработки 

и упаковки, а также ее последовательное 

сочленение в единые 

системы предъявляют все новые 

требования к управлению и обслуживанию. 

И здесь все больше 

прокладывают себе дорогу тачскрины, 

которые широко применяются 

на смартфонах и планшетах. 

Они позволяют сделать 

обслуживание линий максимально 

простым, безопасным и 

интуитивным. Кроме того, прослеживается 

тенденция отхода от 

стационарных систем обслуживания 

и перехода на мобильные 

конечные приборы, которые позволяют 

обслуживающему персоналу 

иметь доступ к информации 

и управлению техникой не 

зависимо от своего актуального 

местопребывания. 


Redaktionsbüro Hans P. Fritsche, Barbarastr. 10, 61231 Bad Nauheim, 

redaktion@hpv-fritsche.de 


девять лет работал консультантом и руководителем регионального 

отдела сбыта в одной из ведущих фирм отрасли и 

более пяти лет в качестве технического консультанта в 

отделе продаж производителя оборудования для измельчения 

и подготовки к переработки мясного сырья, прежде чем 

в 2002 году он стал свободным журналистом, работающим 

в технической сфере. 

Развитие процессов производсва 

Промышленные роботы можно встретить практически 

во всех сферах производства и переработки мяса. 

Поскольку мясная промышленность отличается особой 

сложностью производственных процессов, то создание 

автоматизированного оборудования для этой 

отрасли является серьезным вызовом для разработчиков, 

ведь в итоге обслуживание отдельных роботизированных 

узлов, машин и оборудования должен 

легко, надежно и безопасно производить даже низко 

квалифицированный персонал. То есть, разработка 

программного обеспечения для автоматизированной 

техники и ее интеграции в производственные 

процессы является краеугольным камнем для создателей 

новой производственной техники. В их задачу 

входит также создание систем, которые практически 

в реальном времени собирают и обрабатывают 

различные сигналы, поступающие от сенсоров и видеосистем, 

чтобы затем использовать полученную 

информацию для управления робототехникой и ее 

синхронизацией по всей линии. 

При разработке таких программ управления ставка 

делается на различные инструменты симуляции, такие 

как, например трехмерные системы 3D-CAD, 

которые могут создавать близкие к реальности виртуальные 

условия, максимально симулирующие рабочие 

ситуации на производстве. При этом конструкторы 

могут тестировать на своих компьютерах, как 

роботы, переферийные агрегаты и другое оборудование 

функционируют в сочленении друг с другом в 

самых разных условиях производства. Можно также 

просчитывать риски нестыковки между отдельными 

узлами линии и разрабатывать соответствующие решения, 

предотвращающие проблемы. Другим преимуществом 

тестирования программ управления в 

режиме оффлайн является тот факт, что этот процесс 

можно прервать в любое время, тогда как на 

реальном производстве робот продолжает работать 

непрерывно. Но самым главным преимуществом 

работы с виртуальными симуляциями заключается 

в том, что тестирование и оптимизацию всех новшеств 

можно осуществлять еще до того, как планируемая 

линия или ее часть физически появляется 

на производстве.

28 

Реклама. Выходные данные 


Реклама 

Almi GmbH 11 

K + G Wetter GmbH 15, 17 

Poly-clip System GmbH & Co. KG 19/20 

Tönnies Lebensmittel GmbH & Co. KG 9 

Tucal S.L.U. 13 

Энзиматическая деградация 

животного белка 

Иванкин А.Н., Вострикова Н.Л., 

Куликовский А.В., Олиференко Г.Л., 

Полещук О.М., Агеев А.К. и Зенкин А.Н. 

В статье исследован процесс энзиматической 

деградации белков мышечной ткани 

протеолитическим комплексом коллагеназы, 

а также определены кинетические 

константы и значения энергии активации 

высвобождения аминокислот из белковых 

фракций. Для описания кинетических 

закономерностей протекания ферментативного 

гидролиза авторами статьи была 

использована модель, предусматривающая 

наличие «быстрой» и «медленной» стадий 

процесса, согласно которой, реакционную 

систему можно рассматривать как сумму 

независимо реагирующих субстратов, скорость 

распада каждого из которых определяется 

его концентрацией и кинетическими 

характеристиками. Максимальная степень 

конверсии при этом в процессе получения 

свободных аминокислот, достигается при 

определенном соотношении максимальных 

скоростей гидролиза на «быстрой» и «медленной» 

стадиях, а именно при 40 °С V max 

на «медленной» стадии, что составляло 

около 50 % от V max 

на «быстрой» стадии. В 

исследованном интервале температур 

можно принять, что максимальный выход 

достигается при соотношении скоростей на 

«медленной» и «быстрой» стадиях менее 

0,2. Сравнение формальных макрокинетических 

констант процесса позволяет оценить 

условия ферментативной деградации 

мышечных белков животного происхождения 

и может быть использовано при получении 

ферментированных продуктов вплоть 

до продуктов высокой степени переработки 

протеолитическими ферментами. 

Всё о мясе, 2016, 6, с. 30-34 

Издательство 

Deutscher Fachverlag GmbH 

зарегистрировано в Companie’s Register Frankfurt 

am Main, Регистрацинный но.: HRB 8501 

Идентификационный VAT Reg. нo.: DE 114139662 

Почтовый адрес: 

60264 Frankfurt am Main 

Почтовый адрес для посылок и бандеролей: 

Mainzer Landstrasse 251 

60326 Frankfurt am Main, Germany 

Телефон: Редактор: +49 69 7595-1571 

- продажа реклам: +49 69 7595-1852 

Факс: +49 69 7595-1570 

Email: Редактор: info@fleischwirtschaft.com 

- продажа реклам: anz-flw@dfv.de 

Адрес в интернете: www.fleischwirtschaft.com 

Правление: Angela Wisken (председатель), 

Peter Esser, Markus Gotta, Peter Kley, 

Holger Knapp, Sönke Reimers 

Консультативный совет: Klaus Kottmeier, 

Andreas Lorch, Catrin Lorch, Peter Ruß 

Руководитель по общим вопросам: 

Тhomas Wulff 

Главные редакторы: 

Gerd Abeln MA – 1571 

Dipl.oec.troph. Renate Kühlcke – 1551 

Редакторы: Yvonne Buch – 1572 

Dipl.oec.troph. Kathrin Grünewald – 1573 

Dipl.-Ing. Jörg Schiffeler – 1554 

Dipl.-Ing. Michael Weisenfels – 1575 

Dr.-Ing. Irina Dederer 

Дизайн и вёрстка: Sandra Berthold – 2434 

Консультация по специальным вопросам и 

поддержка в переводе: 

ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Москва, 

Россия, под руководством д.т.н., академика 

А.Б. Лисицына 

Редакционный совет: Prof. Dr. Friedrich Bauer, 

Prof. Dr. Reinhard Böhm, Prof. Dr. Chris R. Calkins, Prof. Dr. 

Dr. habil. Hartmut Eisgruber, Prof. Dr. Cameron Faustman, 

Prof. Dr. Karsten Fehlhaber, Prof. Dr. Reinhard Fries, 

Dr. Klaus-Josef Högg, Prof. Dr. Elisabeth Huff-Lonergan, 

Dr. Hans-Joachim Klare, Dr. Joachim Kuntzer, Prof. Dr. 

Ernst Lücker, PD Dr. Steffen Maak, Prof. Dr. Edward Mills, 

Prof. Dr. Petr Pipek, Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, 

Dr. Fredi Schwägele, Dr. Dennis L. Seman, Prof. Dr. John 

Sofos, Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing, Prof. Dr. Andreas 

Stolle, Prof. Dr. Waldemar Ternes, Prof. Dr. Klaus Troeger 

При постоянном сотрудничестве: Albers, Bad Laer – 

PD Dr. Bergmann, Berlin – Prof. Dr. Böhm, Stuttgart – 

Brauer, Walluf – Prof. Dr. Bülte, Gießen – Dr. habil. Dolata, 

Poznan (Polen) – Prof. Dr. Dr. habil. Eisgruber, Gießen 

– Falkenstein, Aulendorf – Prof. Dr. Fries, Berlin – 

Prof. Dr. Dr. Gareis, München– Prof. Dr. Dr. Großklaus, 

Berlin – Dr.-Ing. Haack, Halle – Dr. Hartig, Brüssel – 

Prof. Dr. Hildebrandt, Berlin – Prof. Dr. Kleiner, Bernburg 

– Prof. Dr. Pichner, Fulda – Prof. Dr. Lücke, Fulda – 

Prof. Dr. Lücker, Leipzig – Prof. Dr. Nagata, Sagamihara 

(Japan) – Prof. Dr. Özden, Istanbul – Prof. Dr. 

Lautenschläger, Lemgo – Prof. Dr. Puolanne, Helsinki 

(Finnland) – Prof. Dr. Sakata, Sagamihara (Japan) – Prof. 

Dr. Savic, Belgrad (Serbien) – Prof. Dr. Seuß, Fulda – Dr.-Ing. 

Slowinski, Warszawa (Polen) – Prof. Dr.-Ing. Stiebing, 

Lemgo – Prof. Dr. Stolle, München – Prof. Dr. Thiemig, 

Berlin – Vogelsang, Bonn – Prof. Dr. Weber, 

Berlin – Dr. Wiegner, Bonn. 

И от Института им. Макса Рубнера, г. Кульмбах 

Dr. Andrée - Dr. Brüggemann - Dr. Bauer - Dr. Dederer - 

Dr. Hahn - Dr. Judas - Dr. Jira - Dr. Kröckel - Knauer - 

Dr. Kranz - Dr. Lick - Dr. Lohmeier - Moje - Dr. Münch - 

Dr. Nitsch - Dr. Scheuer - Dr. Schwägele - Dr. Schwind - 

Dipl.- Biol. Sönnichsen - Dr. Wagner и Государственный 

технический колледж по технологиям обработки мяса, 

г. Кульмбах, Германия 

Руководитель отдела рекламы: 

Christine Contzen –1852 

Менеджер по продаже реклам: 

Irem Caner –1854 

Директор: Kurt Herzig –2461 

Rate card: No. 31, 01.01.2017 

Банковский счет: Commerzbank Frankfurt SWIFT BIC 

COBA DE FF 

IBAN DE68 5004 0000 0586 5555 00 

Типография: 

ТИСО-ПРИНТ 

Адрес: Москва, ул. Складочная, д. 3, корп. 6 

www.tiso.ru 

тел.: +7 (495) 504-13-56 

Terms of use: для получения подробной информации 

смотрите english.dfv.de/rightofuse 

No part of this journal may be reproduced and 

photocopies, photographs, micro-photographs and copies 

prepared by other methods may not be made no may 

illustrations be used without the express permission of the 

editor – once a manuscript has been handed over by its 

author and the editor has confirmed its acceptance all 

publishing rights pass to the publisher of the 

FLEISCHWIRTSCHAFT. 

Deutscher Fachverlag GmbH выпускает следующие 

издания: FLEISCHWIRTSCHAFT, afz – allgemeine fleischer 

zeitung, www.fleischwirtschaft.com 

FLEISCHWIRTSCHAFT International is a member of the 

Audit Bureaux of Circulation ABC 

ISSN 2193-3820

Исследования 

и разработки 

1_2017 

30 Б. Цееб, Л. Герц, Т. Кинне, К. Германн и Й. Вайс 


консистенции с пониженным 

содержанием жира за счет 

добавления пектина 

Редакционный Совет: Prof. Dr. Friedrich Bauer (AT) · 

Prof. Dr. Reinhard Böhm (DE) · Prof. Dr. Chris R. Calkins (US) · 

Prof. Dr. Cameron Faustman (US) · Prof. Dr. Karsten Fehlhaber 

(DE) · Prof. Dr. Reinhard Fries (DE) · Dr. Klaus-Josef Högg (DE) · 

Prof. Dr. Elisabeth Huff-Lonergan (US) · Dr. Hans-Joachim Klare 

(DE) · Dr. Joachim Kuntzer (DE) · Dr. Esra Kurt Klont (TR) · 

Prof. Dr. Ernst Lücker (DE) · PD Dr. Steffen Maak (DE) · 

Prof. Dr. Edward Mills (US) · Prof. Dr. Petr Pipek (CZ) · 

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel (DE) · Dr. Fredi Schwägele (DE) Dr. 

Dennis L. Seman (US) · Prof. Dr. John Sofos (US) · 

Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing (DE) · Prof. Dr. Andreas Stolle (DE) 

Prof. Dr. Waldemar Ternes (DE) · Prof. Dr. Klaus Troeger (DE) 

Научный Консультативный Совет: Paul Brand · 

Prof. Dr. Lueppo Ellerbroek · Prof. Dr. Karsten Fehlhaber · 

Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis · Dr. Michael Heitmann · 

Dr. Klaus-Josef Högg · Dr. Hartwig Kobelt · 

Dr. Fredi Schwägele · Dr. Heinz Schweer · 

Prof. Dr. Achim Stiebing · Dr. Joachim Wiegner 

FLEISCHWIRTSCHAFT 

Россия 

можно найти на сайте 

www.fleischwirtschaft.com

30 


Исследования и разработки 


консистенции с пониженным содержанием 

жира за счет добавления пектина 

Б. Цееб, Л. Герц, Т. Кинне, К. Германн и Й. Вайс 

Основной задачей данного исследовательского проекта 

была разработка нового мясного продукта с низким содержанием 

жира с использованием цитрусового пектина в качестве 

модулятора структуры для создания мажущейся 

консистенции при одновременном сохранении привычных 

потребителю вкусовых качеств колбасных изделий категории 

«чайная и ливерная колбаса». Результаты проведенных 

исследований показали, что цитрусовый пектин может 

существенно влиять на микроскопические и макроскопические 

свойства мясных изделий. Его использование позволяет 

создавать колбасные изделия с низким содержанием 

жира, у которых не возникало стабильных гелевых 

связей и одновременно терялась упругость. Правильный 

выбор таких параметров, как концентрация, форма внесения 

или степень этерификации пектина позволяют целенаправленно 

модифицировать консистенцию мясного изделия. 

Причиной этого феномена является 

термодинамическая несовместимость мясных белков и 

пектина. За счет этого добавление пектина имеет большой 

потенциал для промышленного использования при разработке 

мясных изделий с оригинальной текстурой и сниженным 

содержанием жира. Однако категоризация подобных 

продуктов представляет собой определенные 

сложности с законодательной точки зрения. 

Виндустриально развитых странах Запада лишний вес и связанные 

с ним риски для здоровья, такие как диабет или 

сердечнососудистые заболевания, являются серьезным вызовом 

обществу в целом и системе здравоохранения в 

частности (Klein et al., 2002; reimold et al., 2015). В качестве основной 

причины чаще всего называют несбалансированное высококалорийной 

жирное питание, и в первую очередь потребление 

мясных изделий с высоким содержанием насыщенных 

жиров. Им приписываются вредные для здоровья свойства, что 

часто является предметом широкой дискуссии как в научном 

сообществе, так и в обществе в целом. Как следствие, потребитель 

отдает предпочтение продуктам, которые одновременно 

обладают привычными вкусовыми свойствами, хранятся продолжительное 

время и при этом являются здоровыми или положительно 

влияющими на здоровье (mCClements et al., 2009; Zeeb 

et al., 2014). 

Производители мясной продукции реагируют на изменение 

вкусов и привычек потребителей и создают все новые продукты 

с пониженным содержанием жира. В Германии особой популярностью 

пользуются вареные колбасы (7,1 кг на душу населения в 

год) и сырокопченые колбасы (5,2 кг). (statista, 2014). Характерной 

чертой вареных колбас является связанная когерентная си- 

Ключевые слова 

›› пектин 

›› структура 

›› мясные изделия мажущейся 

консистенции 

›› вкус 

›› пониженное содержание жира 

стема белков, придающая продукции типичную упругость после 

повторного разогревания. Частички жира диспергированы в 

белковом геле, что способствует созданию характерной структуры 

вареных колбас (Katsaras et al., 1988). 

Многочисленные исследования уже продемонстрировали 

большой потенциал использования различных биополимеров в 

качестве заменителя жира в вареных колбасах и сырокопченых 

колбасных изделиях. Для изучения органолептических свойств и 

текстур вареных и сырокопченых колбасных изделий с пониженным 

содержанием жира проводились исследования с использованием 

коллагена, целлюлозы, инулина и пектина (Halloran et 

al., 1997; CHoe et al., 2013; sCHuH et al., 2013; Keenan et al., 2014). 

Высокая способность пектинов к образованию гелей и эмуль- 

Модифицированная рецептура 

Табл. 1: Базовая рецептура для производства 

вареной колбасы с мажущейся консистенцией 

сырьё содержание в % 

свинина 50 

шпик свиной 0 – 10 

вода 15 – 25 

Лёд 25 

нитритная соль 1,8 

смесь пряностей 0,5 

аскорбиновая кислота 0,05 

Источник: Цееб и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017


31 


сий, а также к загустению делает их пригодными в качестве потенциальных 

заменителей жира при производстве вареных 

колбас. Однако предшествующие исследования показали, что 

добавление биополимеров вообще и пектина в частности нарушают 

типичные гелевые связи, что приводит к снижению упругости 

продукции, обеспечивающей ее нарезаемость (Halloran 

et al., 1997; sCHuH et al., 2013). С технологической точки зрения 

пектин не может применяться как добавка при производстве 

продукции с типичной для вареных колбас консистенцией, 

но имеет большой потенциал в качестве структурного модулятора 

при разработке новых мясных и колбасных изделий с оригинальными 

структурами и текстурами. 

Основной задачей данного исследовательского проекта была 

разработка нового мясного продукта с низким содержанием 

жира при использованием цитрусового пектина в качестве балластного 

вещества при сохранении привычных потребителю вкусовых 

качеств колбасных изделий категории «чайная и ливерная 

колбаса» с мажущейся консистенцией. Типичная колбасная продукция, 

предназначенная для намазывания, отличается высоким 

содержанием жира, значительно превышающим 30%. Тем самым 

создание продукта со сравнимыми качествами, но сниженным 

содержанием жира имеет высокий потенциал с экономической 

точки зрения, являясь одновременно вызовом, что касается 

сохранения привычных вкусовых качеств этой категории колбасной 

продукции (Prändl, 1988). Уже имеющаяся рецептура производства 

колбасных изделий со сниженным содержанием жира 

стала базой для разработки нового продукта с мажущейся консистенцией. 

Добавление пектина должно было улучшить свойства, 

позволяющие намазывать продукт на хлеб, так и создавать 

ощущения кремообразной консистенции во рту, в то время как 

выбранные добавки работали на улучшение вкусовых качеств. 

Материалы и методы 

Материалы 

Оборудование 

Табл. 2: Список оборудования для производства 

колбасы мажущейся консистенции с добавлением 

пектина 

Вид оборудования 

Волчок 

Куттер 

Поршневой наполнитель 

Камера для варки 

Фирма-изготовитель 

WD 114, Seydelmann, Аален, 


K 20, Seydelmann, Аален, Германия 

MWF 591, Mado, Дорнхан, Германия 

UK 1800 BE, Reich, Шехинген, 


Источник: Цееб и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017 

Цитрусовые пектины с низкой и высокой степенью этерификации 

(от 39% до 71%) производства фирмы Herbstreith & Fox 

(Нойенбюрг) были использованы без модификаций. Добавки 

и свинина (SII), свиной шпик, нитритная соль (0,5% содержания 

нитрита), аскорбиновая кислота (порошковая), дифосфат и 

смеси («приправы для мясной колбасы - Fleischwurst S»), закупленые 

у фирм MEGA (Штуттгарт), Südsalz GmbH (Хайльбронн) и 

Gewürzmüller (Корнталь-Мюнхинген). Приправы и овощи, необходимые 

для создания различных вкусовых направлений, были 

куплены в свежем и сухом виде в местном супермаркете. 

Модификация рецептуры колбас 

Для производства мясного изделия с мажущейся консистенцией 

была модифицирована рецептура, отраженная в табл. 1. 

Модификации касались оптимизации результатов по консистенции 

и по вкусу. Для этого были проведены систематические исследования 

по следующим параметрам: соотношение воды и 

мяса, содержания жира (0-10%), концентрация пектина (0 – 

2,5%), степень этерификации (DE 39%, DE 71%), форма внесения 

пектина (гидрализованный или порошковый), а также 

концентрация фосфата (0 – 0,2%), применение приправ и ингредиентов. 

Использованная для того лабораторная и прочая 

техника отражена в табл. 2. 

Лабораторная техника 

Табл. 3: Список техники, использованной при лабораторных исследованиях 

Лабораторное оборудование 

Универсальный смеситель 

Центрифуга 

Фотоспектрометр 

ультрафиолетовой части спектра 

Зетасайзер 

pH-метр 

Цветоизмеритель L*a*b 

Прибор для определения 

консистенции 

Конфокальный лазерный 

микроскоп 

Фирма-изготовитель 

UMC 5 Electronic, Stephan und Söhne GmbH & Co, Гамельн, Германия 

Z32 HK, Hermle Labortechnik GmbH, Веинген, Германия 

HP 8453, Agilent Technologies, Вальдбронн, Германия 

Nano ZS, Malvern Instrument, Малверн, Великобритания 

WTW Wissenschaftlich-technische Werkstätten GmbH, Вайльхайм, Германия 

Minolta Chroma-Meter CR-200, Minolta, Токио, Япония 

Модель 3365, Instron, Норвууд, США с сферическим оптическим измерением (диаметр: 1,3 cм) 

Nikon D-Eclipse C1, Nikon GmbH, Дюссельдорф, Германия 

вкл. лазер голуб. ионов аргона (одноволновая генерация 488 нм, 10 мВт) и зеленый гелий-неон. лазер (543 нм, 2,0 мВт) 

Источник: Цеев и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017

32 



Производство колбасы мажущейся консистенции с пониженным содержанием ... 

Сепарация модельных дисперсий 

Табл. 4: Влияние концентрации пектина на число pH, 

ζ-потенциал и на индекс сепарации модели дисперсии 

мясных белков и цитрусового пектина (DE 71%) 

цитрусовый 

пектин [%] 

pH 

ζ-потенциал 

[mV] 

0 5,60 –2,8 ± 1,3 0 

Индекс 

сепарации 

[%] 

0,1 4,96 –5,4 ± 4,1 7,97 ± 0,72 

0,2 4,80 –2,2 ± 3,9 11,54 ± 0,77 

0,4 5,00 –2,4 ± 3,1 31,15 ± 1,64 

0,6 4,66 –4,3 ± 0,9 90,44 ± 2,21 

0,8 4,48 –12,1 ± 2,0 74,26 ± 0,74 

Источник: Цееб и др.. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017 

Фото: Л. Герц 

Рис. 1: Поведение моделей (состав: растворимый в физрастворе 

мясной белок (1,8%) и цитрусовый пектин DE 71%, 0 – 0,8%) при 

разделении на биополимерные фазы. 

Свинину и свиной шпик сначала пропускали через волчок (3 

мм), а затем смешивали с половиной льда, нитритной солью и 

приправами в куттере. В ходе куттерования добавляли пектин с 

водой и оставшуюся часть льда. Полученный фарш посредством 

поршневого наполнителя вносился в непроницаемую искусственную 

оболочку (NaloBar APM, glasklar, Kalle, Висбаден) диаметром 

63 мм. Затем полученный продукт нагревали до достижения 

минимум 72°C внутри продукта в насыщенном пару при 

75°C в течение полутора часов. После этого готовый продукт охлаждали 

и хранили до момента анализа при температуре 2°C. 

Микроструктурные исследования 

Анализ смешивания белков мяса с добавленным пектином 

служил для определения микроструктурных изменений. Для 

этого были изготовлены модели, состоящие из белков мяса 

и пектина, которые подвергались анализу по следующим параметрам: 

фазовое разнесение, число рН и электрокинетический 

потенциал. Содержание белка в пробах определялось по 

Брэдфорду (bradford 1976). Полученный продукт с мажущейся 

консистенцией был дополнительно исследован на предмет 

Цитрусовый пектин 

Фото: Л. Герц и Б. Цееб 

Рис. 2: Визуализация намызвающихся проб колбасного изделия под кофокальным лазерным микроскопом (состав изделия: 50% мясо, 

25% лёд, 23 – 24% вода) после добавления цитрусового пектина (DE 71%). Синим цветом отображены белковые связи, окрашенные 

Calcofluor-White (стократное увеличение).


33 


окраски белковой фазы с использованием красителя Calcofluor- 

White (калькофлуор белый - 50µl) под лазерным микроскопом 

(сканирование для визуализации микроструктурных свойств конечного 

продукта с пониженным содержанием жира). 

Макроструктурный анализ 

Способность к связыванию воды фаршем определялась по 

Ирмшеру (irmsCHer, 2015), гравиметрически, 8-кратно. Для этого 

около 22-24 г помещали в пластиковые емкости Nalgene® (2118- 

0001, Nalge Company, Рочестер, США), закрывали и в течение 

45 минут нагревали при температуре 95° C. По разнице массы 

до и после нагрева рассчитывалась способность к связыванию 

воды (в %). Для исследования числа рН, текстуры и цвета изделие 

очищали от оболочки и нарезали на ломтики толщиной 5 

мм. Определение текстуры проводилось с 10-кратным повторением 

посредством сферической геометрии, а интенсивность 

цвета и разноцветность - в цветовом пространстве CIE L*a*b*. 

Органолептические свойства (намазываемость, кремообразность 

структуры и вкус) оценивались по критерию суммы рангов 

специально обученными дегустаторами (28 человек) в соответствии 

со стандартом DIN 10950:2012-10. 

Лабораторное оборудование, использованное для анализа 

дисперсии моделей, перечислено в табл. 3. 

Результаты и дискуссия 

Результаты микроструктурного анализа 

Целью данной серии исследований был анализ соотношения 

мясных белков (растворимых в физрастворе) и цитрусового пектина 

(DE 71%) в типичных для производства вареной колбасы 

условиях (2,0% NaCl, pH 5,8). На основании параметров, по которым 

проводились исследования, (число рН, электрокинетический 

потенциал и индекс фазового расслоения) можно делать 

выводы о совместимости биополимеров между собой и таким 

образом описывать размягчение структуры матрицы вареной 

колбасы. 

Для изготовления дисперсии мясных белков в качестве модельной 

системы использовалась постная свинина и лёд (в соотношении 

1:2) в присутствии 2% сильно измельченной поваренной 

соли, чтобы экстрагировать 

белок, растворимый в физрастворе. 

Жир, соединительные 

ткани и нерастворимые составляющие 

были отделены цетрифугированием 

(4 °C, 24 040 g., 15 

мин). Анализ белков по Брэдфорду 

(bradford, 1976) показал содержание 

белка 3,58 ± 0,01%. 

Последующая смесь дисперсии 

мясных белков с гидратированным 

цитрусовым пектином (DE 71%, 0 – 

0,8%) была разделена на две биополимерные 

фазы (рис. 1). Причины 

этого феномена указывают на 

термодинамическую несовместимость 

мясных белков с добавленным 

цитрусовым пектином (turgeon 

et al., 2003; Jones et al., 2010). Анализ 

поверхностных отложений 

дисперсии (физраствор, мясной 

цитрусовый 

пектин [%] 

Фото: Т. Кинне и Б. Цееб 

Разработка нового продукта для намазывания на хлеб 

оптимизация мажущейся консистенции 

Технологические показатели 

Внесение пектина: порошком (слева), в 

гидратированном виде (справа) 

Концентрация пектина: 0,5% (слева), 2,0% (справа) 

Степень этерификации: DE 39% (слева), DE 71% : (справа) 

Концентрация жира: 10% (слева), 0% (справа) 

Колбасный продукт мажущейся консистенции 

Рис. 3: Параметры, влияющие на изготовление колбасного продукта, 

предназначенного для намазывания на хлеб: дозировка 

пектина, концентрация пектина, степень этерификации, 

концентрация жира. 

Табл. 5: Влияние концентрации цитрусового пектина (цитрусовый пектин, 

DE 71%, pH 3) на число pH фарша и число рН колбасы, на потерю влаги и 

прочность проб со сниженным содержанием жира (50% мясо, 10% жир, 

25% лёд, 12,5 – 15% вода) 

pH фарша pH колбасы потеря влаги [%] прочность 

[N/100г] 

0 5,65 ± 0,07 5,65 ± 0,07 43,5 ± 0,7 66,9 ± 5,3 

0,5 5,46 ± 0,01 5,75 ± 0,12 33,6 ± 2,1 60,1 ± 6,4 

1,0 5,45 ± 0,09 5,73 ± 0,09 30,1 ± 2,1 31,9 ± 1,6 

1,5 5,38 ± 0,13 5,63 ± 0,03 26,1 ± 1,9 33,8 ± 0,7 

2,0 5,15 ± 0,07 5,44 ± 0,08 18,4 ± 2,0 35,4 ± 1,7 

2,5 5,09 ± 0,03 5,37 ± 0,02 11,3 ± 1,5 29,1 ± 1,7 

Источник: Цееб и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017

34 




белок) показал негативный зетта-потенциал 

при типичных для производства 

вареных колбас условиях (число 

рН), что приводит к электростатическому 

отторжению с цитрусовым пектином 

(таб. 4). Как следствие этого 

же зетта-потенциала образуются две 

раздельные фазы полимеров, одна из 

которых обогащена пектином (рис. 1). 

Термодинамическая несовместимость 

в модельных дисперсиях была 

дополнительно подтверждена результатами 

исследований проб колбасного 

изделия с пониженным содержанием 

жира под кофокальным лазерным микроскопом. 

Для визуализации структуры 

колбасы белки были окрашены 

при помощи флуоресцентного красителя 

Calcofluor-White (рис. 2). Выяснились, 

что добавление пектина с 

повышением его концентрации предотвращает 

оптимальное образование 

мясной матрицы. Типичная для вареных 

колбас структурная сетка белка 

была разрушена и утратила свой когерентный 

характер, что привело к потере 

мясным продуктом упругости, 

необходимой для нарезания, и к увеличению 

кремообразности его консистенции 

(sCHuH et al., 2013). 

Фото: Л. Герц, www.pastaweb.de, www.event-point.de, 

www.communitytable.parade.com, www.gemeuse.ch 

Вкусовые ноты 

томаты перец жареный лук маслины зеленый лук 

томатная паста 

(10%) 

Сахар 

(2,5%) 

томатная паста 

(10%) 

сахар 

(2,5%) 

пармезан 

(0,5%) 

Красный перец 

(10%) 

Красный перец 

(10%) 

перец чили 

(0,1%) 

Жареный лук 

(7,5%) 

Маслины 

(3%) 

Зеленый лук 

(5%) 

Рис. 4: Различные вкусовые направления колбасного продукта, предназначенного для намазывания 

[50% свинина, 2% цитрусовый пектин (DE 71%), 25% лёд, 23% вода]. 

Органолептическая оценка 

Количество дегустаторов 

вкус 

консистенция 

томаты 

томаты и базилик 

томаты и пармезан 

паприка 

паприка и чили 

жареный лук 

маслины 

зеленый лук 

Источник: Цееб и др. FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 1/2017 

Рис. 5: Количество дегустаторов (контрольная группа из 28 персон), которые 

оценили сосиски с различными вкусовыми направлениями по их 

вкусовым качествам и текстуре как „очень хорошо (1)“ и „хорошо (2)“. 

Результаты макроструктурных 

исследований 

Для изучения влияния концентрации пектина (цитрусовый 

пектин DE 71%) на консистенцию вареных колбас, были изготовлены 

мясные изделия с различной дозировкой пектина (0 – 

2,5%) при стабильном процентном соотношении мяса в фарше 

(50%) и проведены их лабораторные исследования по таким 

параметрам, как число pH, связывание воды, цвет и текстура 

(упругость). Помимо этого было проведено сравнительное исследование 

формы подачи пектина в фарш (гидратированный и 

порошковый). Органолептические сравнительные исследования 

на предмет консистенции, вкуса и общего впечатления проводились 

дегустаторами (28 человек). На рис. 3 изображены соответствующие 

тенденции при изготовлении мягкого колбасного 

продукта, предназначенного для намазывания. 

Добавление гидратированного пектина с повышением его 

концентрации приводило к снижению потерь влаги при параллельном 

снижении числа pH. Внесение пектина в виде порошка 

приводило к заметному ухудшению внешнего вида при нарезании 

(рис. 3). При этом во рту продукция с порошковым пектином 

производила неприятное впечатление и воспринималась 

как содержащая крупинки. Выявленные цветовые параметры 

(светлость, красные и зеленые тона) оставались примерно одинаковыми 

во всей продукции со сниженным содержанием жира 

(L* = 67,65 ± 0,23, a* = 11,47 ± 0,15 и b* = 10,88 ± 0,13). 

Было также замечено, что пектины с низким числом pH приводят 

к улучшению консистенции, необходимой для намазывания. 

Кроме того выяснилось, что степень этерификации применяемого 

пектина в значительной мере влияет на текстуру


35 


продукции. Пектины с низкой этерификацией (DE 39%) показали 

себя как менее пригодные, чем пектины с высокой степенью 

этерификации (DE 71%), поскольку они не только слишком 

сильно снижали число pH фарша, но и негативно влияли на 

упругость получаемой продукции. Анализ текстуры показал, что 

пробы колбасного продукта с повышенным содержанием пектина 

(0,5 – 2%) теряли упругость, необходимую для нарезания и 

становились все более мягкими и все более пригодными для намазывания 

(таб. 5). 

Установленное в результате исследований размягчение матрицы 

колбасы было подтверждено и специально обученными 

дегустаторами. Было также выявлено, что добавление фосфата 

не оказывало значительного влияния на консистенцию колбасного 


Разработка колбасного продукта для 

намазывания на хлеб с различными 

вкусовыми нотами 

Заключительная серия тестов служила оптимизации консистенции 

колбасного продукта, предназначенного для намазывания, 

с точки зрения его вкусовых качеств. Для этого были изготовлены 

продукты, содержавшие одинаковые ингредиенты 

(50% свинины, 0% жира, 48% воды и 2% пектина), но с различными 

вкусовыми нотами: томат, базилик, паприка, маслины и 

жареный лук. Готовая продукция была подвергнута органолептическому 

тестированию (рис. 4). Оценка полученных таким образом 

различных сортов продукции проводилась 28 специально 

обученными дегустаторами по шкале от 1 до 6 баллов (при которой 

1 балл был наивысшей оценкой). 

Предварительные систематические исследования были проведены 

также для выявления пригодности отдельных ингредиентов 

и приправ, а также на предмет их дозировки. При этом исследовали 

фарш с консистенций, позволяющей намазывать его, 

и с нулевым содержанием жира. На рис. 4 изображены 5 различных 

вкусовых направлений и их модификации, которые были 

оценены дегустаторами как приятные. 

Что касается текстуры, то сорта «с жареным луком» и «с маслинами» 

получили наилучшие результаты (рис. 5). 22 дегустатора 

поставили оценки 1 – 2 балла. Сорта „с томатом“ получили 

13, „с паприкой и перцем чили“ - 14 хороших оценок, и 

меньше всего понравились дегустаторам. Сорт „с томатом“ 

был охарактеризован дегустаторами как слишком мягкий, в то 

время как сорт с жареным луком воспринимался как слишком 

жесткий. Добавление дополнительных ингредиентов «кусочками» 

(например, жареного лука) помогала замаскировать неприятную 

зернистую консистенцию. 

Больше всего дегустатором пришелся по вкусу сорт «с зеленым 

луком», которому 22 дегустатора поставили оценки «очень 

хорошо» и «хорошо». Помимо этого сорт «с жареным луком» 

получил 18 оценок 1-2 балла за вкус, в то время как прочие вкусовые 

направления (и особенно «с оливками» - 9 оценок 1-2 

балла) понравились дегустаторам значительно меньше. При 

оценке вкусовых качеств значительную роль играли личные вкусовые 

предпочтения дегустаторов. В то время как некоторые 

дегустаторы охарактеризовали сорт с помидорами как пресноватый, 

другие воспринимали привкус томата как слишком интенсивный. 

Почти все пробы получили негативные замечания 

из-за недостаточно интенсивного мясного аромата. Поэтому для 

получения более объективной картины, что касается органолептических 

особенностей данного колбасного продукта, необходимы 

дальнейшие органолептические исследования. 

Практическое значение 

В центре внимания данного исследования находилась разработка 

колбасного продукта с пониженным содержанием жира. 

Для максимального увеличения мягкости и кремообразности 

продукта при одновременном повышении связывания воды в 

фарш добавлялся цитрусовый пектин. В соответствии с Директивой 

ЕС (EG) Nr. 1924/2006, цитрусовый пектин (E440) имеет 

общий допуск к использованию в пищевой продукции в качестве 

источника балластных веществ и может рекламироваться 

как таковой, если его содержание превышает 3%. Однако определение 

полученного таким образом колбасного продукта представляет 

собой сложности с правовой точки зрения, согласно 

предписаниям для мяса и мясной продукции в Германском Кодексе 

пищевой продукции. Производство данного продукта осуществляется 

по общепринятой технологии изготовления вареных 

колбас, хотя в результате (за счет добавления пектина) 

продукт теряет типичную для вареных колбас прочность, необходимую 

для нарезания ломтиком, которая возникает при тепловой 

обработки. Исследования под кофокальным лазерным 

микроскопом показали, что добавление гидроколлоида в значительной 

мере изменяет типичную для вареных колбас консистенцию 

белка. Эта микростурктурная модификация серьезно 

влияет на такие макроскопические свойства как упругость при 

нарезании, ощущения во рту и вкус мясного продукта с пониженным 

содержанием жира. Для обеспечения достаточного 

срока хранения колбасного продукта с показателями активности 

воды в диапазоне а W 

0,965 – 0,975, продукцию следует хранить, 

как и прочие изделия категории «вареные колбасы», при темепературе 

0 – 2 °C. Внесение нитритной соли способствует сохранению 

цвета во время хранения. Добавление пектина в качестве 

структурного модулятора при создании оригинальных текстур 

мясных изделий с пониженным содержанием жира имеет большой 

потенциал с экономической точки зрения. 

Благодарность 

Настоящий проект (AiF 17876 N) был профинансирован из 

средств Министерства экономики и энергетики ФРГ (по программе 

AiF), а также из средств Боннского некоммерческого 

исследовательского объединения пищевой промышленности 

(Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. - FEI). 

Литература 

1. bradford, M. M. (1976): A rapid and sensitive method for the 

quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle 

of protein-dyebinding. Analytical Biochemistry 72 (1–2), 248–254. 

– 2. CHoe, J. H., H. Y. Kim, J. M. lee, Y. J. Kim und C. J. Kim (2013): 

Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat 

fiber mixture as fat replacers. Meat Science 93 (4), 849–854. – 3. 

DIN (2012): Sensoryanalysis – basicprinciples. DIN 10950:2012- 

10. Beuth Verlag GmbH, Berlin. – 4. Halloran, J. d., r. W. rogers, 

S. A. dyer und D. ellis (1997): Effectiveness of selected adjuncts on 

processing and sensory characteristics of extra lean frankfurters. 

Journal of Muscle Foods 8 (3), 329–346. – 5. irmsCHer, s. b., s. rüHl, 

K. Herrmann, m. gibis, r. KoHlus und J. Weiss (2015): Determination 

of process-structure relationship in the manufactuing of meat 

batter using vane pump-grinder systems. Food and Bioprocess 

Technology 8 (7), 1512–1523. – 6. Jones, O. G. und D. J. mCClements 

(2010): Functional Biopolymer Particles: Design, Fabrication, 

and Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and

36 




Food Safety 9 (4), 374–397. – 7. Katsaras, K. und P. PeetZ (1988): 

Elektronenmikroskopische Darstellung der Funktion von Fetten 

in Wurstwaren. Fleischwirtschaft 68 (9), 1187–1192. – 8. Keenan, 

d. f., V. C. resConi, J. P. Kerry und R. M. Hamill (2014): Modelling 

the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat 

products on their physico-chemical characteristics and eating quality 

using a mixture design approach. Meat Science 96 (3), 1384– 

1394. – 9. Klein, s., t. Wadden und H. J. sugerman (2002): „AGA 

technical review on obesity.“ Gastroenterology 123 (3), 882–932. 

– 10. McClements, D. J., E. A. deCKer, y. ParK und J. Weiss (2009): 

Structural design principles for delivery of bioactive components in 

nutraceuticals and functional foods. Critical Reviews in Food Science 

and Nutrition 49 (6), 577–606. – 11. Prändl, O. (1988): Fleisch: 

Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung, Eugen 

Ulmer Verlag, Stuttgart. – 12. reimold, f., C. Hildebrand, a. K. erdös, 

t. bantleon und F. tHiemig (2015): Modifizierung von Bindegewebe 

zur Herstellung energiereduzierter Rohwurst. Fleischwirtschaft 

95 (3), 134–139. – 13. sCHuH, V., K. allard, m. gibis, r. KoHlus 

und J. Weiss (2013): Impact of carboxymethyl cellulose (CMC) 

and microcrystalline cellulose (MCC) on functional characteristics 

of emulsified sausages. Meat Science 93 (2), 240–247. – 14. 

Statista (2014): Pro-Kopf-Konsum von Fleisch- und Wurstwaren in 

Deutschland nach Art in den Jahren 2013 und 2014 (in Kilogramm). 

– 15. turgeon, s. l., m. beaulieu, C. sCHmitt und C. sanCHeZ (2003): 

Protein-polysaccharide interactions: Phase-ordering kinetics, 

thermodynamic and structural aspects. Current Opinion in Colloid 

and Interface Science 8 (4–5), 401–414. – 16. Zeeb, b., l. fisCHer und 

J. Weiss (2014): Stabilization of food dispersions by enzymes. Food 

and Function 5 (2), 198–213 

Адрес авторов 

Dr. Benjamin Zeeb, Laura Herz, Till Kinne, Kurt Herrmann und Prof. 

Dr. Jochen Weiss из научного отдела физики пищевых продуктов 

и науке о мясе института научных исследований пищевых 

продуктов и биотехнологии, Universität Hohenheim, Garbenstraße 

21/25, 70599 Stuttgart-Hohenheim 

Meatbranch 

Натуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий 

Обогащение колбасных изделий новыми натуральными ингредиентами 

представляет собой интересное и актуальное научное направление. 

В связи с этим ученые из Уральского государственного 

экономического университета Л. Ю. Лаврова, Е. Л. Борцова, М. В. 

Лысов и П. М. Сохарев выделяют ряд аспектов, которые оказывают 

определяющее влияние на использование натуральных добавок 

растительного происхождения в мясоперерабатывающей 

отрасли. Такими аспектами являются довольно четко сформированная 

ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов 

питания, использование растительных компонентов при 

производстве мясных продуктов, которые способствует повышению 

пищевой и биологической ценности готовых изделий, а также 

постоянный поиск более удачных аналогов, чем модифицированная 

соя, так часто применяемая в производстве мясопродуктов. В 

качестве таких натуральных ингредиентов авторами предложено 

применение шрота зародышей пшеницы и пшеничных отрубей. 

Пшеница обладает всеми качествами, необходимыми для поддержания 

функциональной активности и оптимального здоровья человека. 

В процессе производства пшеничной муки высшего сорта 

в отходы (отруби) попадают цветочная оболочка зерна, алейроновый 

слой эндосперма и зерновой зародыш. Именно в этих частях 

и сконцентрировано более 90 % биологически ценных веществ 

зерна пшеницы (белков, витаминов, минералов, клетчатки и др.). 

Зародыш пшеницы – это часть зерна, из которой в дальнейшем 

происходит рост и развитие нового злака. Он содержит абсолютно 

все необходимые биологически активные вещества и элементы в 

самом оптимальном соотношении для роста, поддержания и развития 

нового злака. По различным литературным данным, в зародыше 

пшеницы содержится до 40 % белка, в том числе нуклеопротеиды, 

альбумины, глобулины и проламины. Кроме белков, 

зародыши пшеницы содержат свыше 25 % сахаров, главным образом 

сахарозы; 12–15 % жира; 2,2–2,6 % клетчатки и около 5 % 

минеральных веществ. В зародышах пшеницы представлен целый 

ряд необходимых человеку витаминов, а именно: Е – 158 мг/ 

кг, В1 – 19 мг/ кг (в щитке – 148 мг/ кг); В2 – 12 мг/ кг; В6 – 12,5 

мг/ кг; РР – 64 мг/кг; а также макро- и микроэлементы, активные 

ферменты и пр. Масса пшеничного зародыша составляет 2–3 % 

от массы зерна. В настоящее время существует возможность выделять 

пшеничные зародыши в виде изолированного продукта, 

благодаря чему его можно применять в качестве натуральной добавки 

в различные продукты питания. Другим полезным источником 

являются пшеничные отруби – это незаменимый источник 

пищевых волокон (гемицеллюлозы, целлюлозы, лигнина). 

Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют 

моторную функцию, способствуют продвижению пищи и 

очистке кишечника. Кроме этого, пшеничные отруби являются 

источниками важнейших макро- и микроэлементов, витаминов А, 

Е, группы В, белка и полиненасыщенных жирных кислот, крайне 

необходимых человеческому организму. 

Исходя из полезных свойств данных видов сырья, можно сделать 

вывод о возможности их применения в качестве обогащающих 

добавок в производстве мясных изделий. Разработанные в Уральском 

государственном экономическом университете уникальное 

оборудование и новая технология тонкого и сверхтонкого измельчения 

вторичных продуктов переработки зерна, основанная на 

методе механоактивации, дает возможность получения тонкодисперсных 

натуральных порошкообразных ингредиентов – механоактивированных 

органопорошков – для обогащения ценными 

пищевыми веществами различных продуктов питания, а также 

для получения готовых изделий с заданными свойствами. Механоактивация 

– сложный физико-химический процесс накопления 

потенциальной энергии вещества и повышения его химической 

активности за счет увеличения поверхностной энергии и энергии 

внутреннего строения. Этот процесс определяется изменением 

энергетического состояния, физического строения и химических 

свойств природных полимеров за счет приложения к ним 

значительных механических сил. 

Полученные механоактивированные органопорошки из шрота 

зародышей пшеницы и пшеничных отрубей имеют высокие физико-механические, 

реологические, стабилизационные, влаго- и 

жироудерживающие свойства. Полученные ингредиенты с успехом 

могут применяться в производстве мясопродуктов как дополнительный 

источник растительного белка, пищевых волокон 

и других нутриентов, расширяя ассортимент мясных и колбасных 

изделий. 

//www.meatbranch.com

FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 1/2017

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?