Mörwald Frühling
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Weintradition
WAGRAM GRAND CRU . WEINBLICK
Kochkultur
SRI LANKA REISE . 365 TAGE KOCHEN
brand
WEINKULTUR-KAMPTAL.AT
SO IST DAS BEI UNS.
Re–spekt vor so einem guten
Re–spekt Tropfen. vor Jahrgang vor so so einem einem 2020 guten guten
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2020 2020
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Liebe Freund:innen des schönen Lebens,
Dalai Lama lehrt uns: „Einmal im Jahr solltest du einen Ort besuchen,
an dem du noch nie warst.“ Wie recht er doch damit hat. Denn durch
Reisen erweitern wir unseren Horizont. Wir stärken unser Verständnis
und unsere Toleranz, erleben Unerwartetes und Eindrucksvolles.
Ich bin überzeugt, dass ich Ihnen am Wagram Orte zeigen kann,
die Sie zuvor nicht kannten.
• Die Rückseite des Feuersbrunner Hengstberges, bewaldet und
beherbergt am Fuße eine kleine Galloway-Rinderherde, zu Fuß
oder mit dem E-Bike erreichbar.
• Das Winkerl im Weinkeller, in dem ausgezeichnete Wagramer
Weine reifen und darauf warten, von Ihnen entdeckt zu werden.
• Meine Lieblingsplätze im Restaurant, die morgens, mittags und
abends variieren, an denen wir Sie aber unabhängig von der
Tageszeit mit unserer Genussküche verwöhnen.
• Die verzweigten Wagramer Kellergassen mit ihrem einzigartigen
Charme. Eine Fahrt mit dem historischen Traktorgespann entlockt
Ihnen gewiss ein Staunen.
• Die verwunschenen Ecken des Grafenegger Schlossparks, die
zum Verweilen einladen, begleitet von einem feinen Picknickkorb.
• Mein persönlicher Kraftplatz, der Weinblick, mitten im Weinberg.
Dort ein Glas Veltliner in der Sonne sitzend genossen, gibt Energie
für Monate.
• Und dann ein Platz, der selbst dem Dalai Lama genügen würde:
Unser Stupa an der Wagramkante verspricht Ruhe, Entspannung
und Frieden.
Egal, ob Sie mehrere Tage oder nur ein paar Stunden bei uns
verbringen – meine Familie, mein Team und ich freuen uns darauf,
Sie beeindrucken zu dürfen.
Ihr Toni Mörwald
201920021
Menü
12 Restaurants
14 Hotels & Cottages
18 Locations
22 Special . Rechtzeitig reservieren, genussvoll profitieren
26 Kulinarische Botschafter: Zu Gast auf Sri Lanka
30 Package . A Taste of Mörwald
35 Location . Weinblick
48 Die Mörwald DNA
50 Special . Heiraten in der Welt von Mörwald
54 Treffpunkt Bar
58 Location . Kochamt
62 Gekommen, um zu bleiben
67 Package . Mörwald Golf & Gourmet Tage
67 Package . Cycledays am Wagram
68 Package . Klassik unter/mit Sternen: Elīna Garanča
68 Package . Genuss am Wagram mit Hochkultur
72 Auf Herz und Nierndln
76 Seminar . Kochschule „Toni M.“
81 Seminar . Gemeinsam kochen
81 Kochbuch . 365 Rezepte für jeden Tag
84 Wagram Grand Cru: Die Siegerweine 2023
86 Package . Seminare & Meetings
92 In harmonischem Einklang
95 Package . Feinschmecker-Tage am Wagram
100 Fördern & fordern
102 Grafenegg . Picknick-Körbe
108 Rezepte . Ein Hoch auf die Vielfalt
120 Location . Kochcircle im Kochamt
Impressum
Herausgeber: Kulturverein für Essen & Trinken in Feuersbrunn am Wagram bei Mörwald, ZVR-Zahl: 671752275, Kleine Zeile 13 – 17,
A-3483 Feuersbrunn am Wagram Medieninhaber: Mörwald Holding GmbH – Institut für Ess- & Trinkkultur, Toni & Eva Mörwald,
+43.2738.2298.0, toni@moerwald.at, moerwald.at Auflage: 550.000 Stück Chefredaktion: Toni Mörwald, Eva Mörwald,
Sonja Planeta, Dieter Fritz, Texte: Eva Mörwald, Sonja Planeta Grafik & Design: STRUKTIV - Büro für Gestaltung, struktiv.at
FOTO-Cover: Stefan Gergely Druck: Druckerei Berger, Horn
Alle angegebenen Preise inkl. aller Abgaben & MwSt., exkl. Ortstaxe. Druckfehler, Irrtümer & Änderungen vorbehalten.
Aus der Serie
MIT DER
SPRACHE DER
BLUMEN
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Blumen“ erhältlich im österreichischen
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Restaurant
„Zur Traube“
2016 wurde das Mörwald Stammhaus in Feuersbrunn
umgebaut und an heutige Bedürfnisse
angepasst. Der traditionelle Charme des
einstigen Dorfwirtshauses und seiner urigen
Stüberl ist dabei erhalten geblieben – etwa im
Kräuterzimmer des Restaurants „Zur Traube“,
in dem modern interpretierte Klassiker der
österreichischen Küche und internationale
Gerichte serviert werden.
+43 2738 22980 . traube@moerwald.at
© Robert Herbst
„Kochbar im
Wirtshaus“
Hier, in den ursprünglichen Räumlichkeiten
des Mörwald Wirtshauses, nahm die Erfolgsgeschichte
der Mörwald Gourmetwelt ihren
Lauf. Heute sitzt man in einem gemütlich
gestalteten Gastraum mit offener Küche,
genießt bodenständige Gerichte von bester
Qualität und dazu Weine aus der Region
oder ein gutes Bier.
+43 2738 22980 . kochbar@moerwald.at
© Robert Herbst
12
Restaurants
Gourmetrestaurant
„Toni M.“
Das Gourmetrestaurant „Toni M.“ steht für
österreichische Küche in besonders kreativer
und zeitgemäßer Form. Gekocht wird weltoffen
und modern, ohne dabei den Bezug zur
heimischen Kochtradition zu verlieren. Regionale
Spitzenprodukte werden neu in Szene
gesetzt. Zweifellos die Ess-Klasse im Mörwald
Stammhaus in Feuersbrunn am Wagram.
+43 2738 22980 . toni@moerwald.at
© Michael Reidinger
Grafenegg
Restaurant
Der Treffpunkt für Liebhaber der gehobenen
österreichischen Küche am einzigartigen
Kulturstandort Schloss Grafenegg: Ob für ein
Frühstück auf der großzügigen Terrasse mit
Blick auf den Wolkenturm und das historische
Schloss, ein schnelles Mittagessen zwischen
Terminen, eine Kaffeejause nach einer Radtour
durch die umliegenden Weinberge oder
ein mehrgängiges Menü vor dem Konzertbesuch
am Abend.
+43 2738 22980 . grafenegg@moerwald.at
© Stephan Rauch
ESSEN
13
ONLINE BUCHEN & SCHENKEN moerwald.at
Hotel
„Villa Katharina“
Das kleine, pittoreske Hotel „Villa Katharina“
befindet sich direkt gegenüber dem Mörwald
Stammhaus in Feuersbrunn. Jedes Zimmer
wurde individuell eingerichtet, angelehnt
an das Charakteristikum großer österreichischer
Rebsorten.
+43 2738 22980 . rezeption@moerwald.at
Grafenegg
Cottages
Übernachten inmitten des Schlossparks
Grafenegg: Die 16 modernen Cottages sind
wie gemacht dafür, nach einem Konzertbesuch
oder einem Ausflug in der Region
einfach hier zu bleiben. Wolkenturm, Schloss
und Auditorium befinden sich in unmittelbarer
Nähe, das Frühstück wird an die Tür geliefert.
+43 2735 26160 . grafenegg@moerwald.at
© Robert Herbst
14
Hotels & Cottages
Hotel am Wagram
Das „Hotel am Wagram“ bietet anspruchsvollen
Reisenden luxuriöse Unterkünfte – vom
Doppelzimmer Superior bis zur 180 Quadratmeter
großen Penthouse-Suite. Die komfortabel
eingerichteten Zimmer inklusive hochwertiger
Wittmann-Betten haben schon so
manch einen Gast dazu verleitet, ein weiteres
Mal auf die Schlummertaste seines Weckers
zu drücken. Für zusätzliche Erholung sorgt der
hauseigene Spa-Bereich.
+43 2738 22980 . rezeption@moerwald.at
© Robert Herbst
Grafenegg
Hotel
Das historische Hotel am Eingang Wiener
Tor neben dem Auditorium ist der ideale
Ausgangspunkt für Aufenthalte am Kulturstandort
Grafenegg oder für Erkundungen
in den umliegenden Weinbaugebieten. Die
neun Zimmer bieten erstklassigen Komfort
mit teilweise herrlichem Blick auf das Schloss.
+43 2735 26160 . grafenegg@moerwald.at
© Alexander Haiden
SCHLAFEN
15
LIVING- &
LIFESTYLE-MESSE
LIVE-SHOWACT
IM WOLKENTURM:
KLANG KARUSSELL
Tickets sichern!
Von 12. bis 14. Mai 2023 verwandelt sich Grafenegg wieder in eine
faszinierende Designerlebniswelt.
Am 13. Mai gastiert das heimische Produzenten-Duo Tobias Rieser
und Adrian Held alias Klangkarussell im Wolkenturm.
12.-14. MAI
GRAFENEGG
Illustration: arteffekt.at
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Design: Meilenstein Brands & Design / meilensteinkrems.at
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Weinblick
Der Weinblick ist ein architektonisches Highlight.
Vorderseitig fast unscheinbar in die
Feuersbrunner Kellergasse integriert, wartet
das renovierte Kellerhäuschen auf der Rückseite
mit einer imposanten „Tribüne“ auf.
Mit Blick über die Wagramkante bis hinein
ins Traisental, in die Wachau und ins Kamptal
nehmen Gäste hier regelmäßig Platz für exklusive
Feierlichkeiten.
+43 2738 22980 . weinblick@moerwald.at
Grafenegg
Picknickpavillion
Ob kleine Snacks, ein erfrischendes hausgemachtes
Eis oder ein Glas Champagner:
Im Grafenegg Picknickpavillon gegenüber
dem Grafenegg Hotel & Restaurant bekommen
Gäste alles, was sie brauchen, um sich
zwischen blühenden Hochbeeten oder
unter schattenspendenden Bäumen niederzulassen
und das muntere Treiben im
Schlosspark zu beobachten.
+43 2735 26160 . grafenegg@moerwald.at
© Robert Herbst
18
Locations
Kochamt & Boutique
Ein Ort, an dem die Kultur des Kochens,
Essens und Trinkens in all seinen Facetten
zelebriert wird: Das ist das Kochamt im
Palais Ferstel in der Wiener Innenstadt.
Delikatessenboutique, Chefshall und
Kochlounge laden dazu ein, in die Welt
von Mörwald einzutauchen.
+43 664 8132525 . kochamt@moerwald.at
© Lukas Maier
Gourmet
Service Catering
Mörwald steht seit 30 Jahren für den höchsten
Standard im Catering- und Eventservice,
ob bei Galabanketten für bis zu 2.000 hochkarätige
Gäste oder intimen Hochzeitsfeiern.
Gefeiert wird dort wo Sie es sich wünschen,
doch wir helfen Ihnen natürlich bei der idealen
Auswahl. Mörwald Gourmet Service Catering
findet die passende Location und gestaltet für
Sie professionelle Businessevents, opulente
Feste, große Picknicks oder Gartenfeste.
+43 2738 22980 . catering@moerwald.at
© fotocrew.at
WEINBLICK . GRAFENEGG . KOCHAMT . CATERING
19
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sofern nach Kontoeröffnung min. 3 Monate Eingänge in der Höhe von mindestens 1000 Euro monatlich gegeben sind. Des Weiteren muss eine gültige Marketingzustimmung per 31.8.2023 vorliegen. Gültig
auch bei der Umstellung von MegaCard-Konto und Studentenkonto. Der Entfall des Kontoführungsentgeltes gilt ab Kontoeröffnung für 1 Jahr. Danach gelangt das vereinbarte Standardkontoführungsentgelt
zur Verrechnung. EUR 3,34 Service-Entgelt bei Transaktionen, die nicht online durchgeführt werden, an der Kassa und im SB-Foyer. Die Auszahlung des 100 Euro Bonus erfolgt Ende Oktober/Anfang
November 2023 bei Erfüllung der oben genannten Kriterien. Nähere Informationen zu diesem Angebot und dem Österreichischen Umweltzeichen finden Sie auf bankaustria.at/gogreenkonto.
Diese Marketingmitteilung wurde von der UniCredit Bank Austria AG, Rothschildplatz 1, 1020 Wien, erstellt. Stand: März 2023, Irrtum und Druckfehler vorbehalten.
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Hotel am Wagram - Toni M. Bar
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TERMINE Jeden Donnerstag, 18.30 – 19.30 Uhr
Preis die Hälfte
Sonnen-Untergang
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Kellergasse Feuersbrunn
30 Weine am Weinbuffet
Mineralwasser & Traubensaft
Bratwürste & Brot
Termin Donnerstag, 6. Juli 2023
19.00 – 21.30 Uhr
Preis pro Person 50.00
T. Bone Steak
vom Green Egg
für 2 Personen
RESTAURANT „Zur Traube“
Feuersbrunn
T . Bone Steak, Dry Aged vom Grill mit
Café de Paris, Sauce Bernaise, Pfeffersauce.
Grüne Bohnen, Erdäpfelgratin, Grillgemüse.
Termine jeweils Dienstag, 12.00 & 19.00 Uhr
13. Juni 2023 | 25. Juli 2023
8. August 2023 | 26. September 2023
Preis für 2 Personen 78.00
Dine & Wine
Gourmetrestaurant „Toni M.“
Feuersbrunn
• Champagner & 6 Gourmethappen
• Saisonales Gourmetmenü in 6 Gängen
kreiert von Toni M. & Chefs begleitet
von 6 Weinen
• Mineralwasser, Saft, Espresso, Digestif
Termine jeweils Mittwoch, 18.00 Uhr
24. Mai 2023 | 21. Juni 2023
19. Juli 2023 | 9. August 2023
27. September 2023 | 18. Oktober 2023
8. November 2023 | 20. Dezember 2023
Preis pro Person 200.00
22
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Moules Fritz
Kochbar IM WIRTSHAUS
Feuersbrunn
Frische Pfahlmuscheln gekocht in
Gemüse-Chili-Sud mit frischen Pommes frites.
Auswahl von Roten Veltlinern vom Weingut
Fritz & weiteren Wagramer Winzer:innen
Termine jeweils Donnerstag, 18.00 Uhr
25. Mai 2023 | 28. September 2023,
2. November 2023
Preis pro Person 19.00
exkl. Getränke
Royal Dinner
Bel Etage
Grafenegg Schloss
• Champagner Cocktail am Westportal
• Royal Dinner in 6 Gängen & erleserne Weine
• Mineralwasser, Digestif, Espresso
• Klavierbegleitung
Termin Freitag 16. Juni 2023, 18.00 – 23.00 Uhr
Reservieren Sie bis 31. Mai 2023
Preis pro Person 350.00
Japanese Evening
Grafenegg Restaurant
Japanische Spezialitäten von unserem
Sushimeister Edi & Chef de Cuisine Jörg:
Miso, Edamame, Maki, Nigiri, Sashimi,
Tempuragemüse, ...
Termine jeweils Donnerstag, ab 18.00 Uhr
18. Mai 2023 | 15. Juni 2023 | 13. Juli 2023
10. August 2023 | 28. September 2023
12. Oktober 2023
Preis ab 7.00
The Chef &
The Winemaker
Kochamt IM PALAIS FERSTL, Wien
• Live Cooking für 12 exklusive Gäste
• 12 Weine & 12 Kreationen
• Mineralwasser, Espresso, Digestif
Termine jeweils 19.00 – 23.00 Uhr
23. Mai 2023 | 20. Juni 2023,
18. Juli 2023 | 19. September 2023
17. Oktober 2023 | 21. November 2023
Preis pro Person 300.00
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23
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Kulinarische
Botschafter:
Zu Gast auf
Sri Lanka
Michael Moosbrugger vom Weingut Schloss Gobelsburg und
Toni Mörwald folgten der Einladung von Sri Lankas erstem
und einzigem Relais & Châteaux Resort Resplendent Ceylon.
Ein Reisebericht.
© resplendentceylon.com
© Michael Moosbrugger
© Michael Moosbrugger
Kulinarik-Botschafter
Michael Moosbrugger und Toni Mörwald
während ihrer Reise auf Sri Lanka.
Artverwandt
Der Smaragdspint stammt aus der Familie der
am Wagram vorkommenden Bienenfresser.
28
Wenn man eines vorwegschicken kann, dann die Tatsache,
dass Relais & Châteaux weit mehr ist, als eine Marketingvereinigung.
Weltweit haben sich unter dem Label 580 Häuser
zusammengeschlossen, um die Welt durch Kulinarik und
Gastfreundschaft zu einer besseren zu machen. 580 einzigartige,
unabhängige und meist familiengeführte Hotels und
Restaurants, die die Leidenschaft zu ihrem Beruf und den
Wunsch nach aufrichtigen Beziehungen zu ihren Gästen
teilen. Gemeinsam bewahren und fördern sie den Reichtum
und die Vielfalt der Küchen der Welt und die Tradition der
Gastfreundschaft. Gäste sind eingeladen, die Welt auf zutiefst
schöne Weise zu entdecken – subtil, anspruchsvoll und emotional.
Dass Mörwald Teil der Relais & Châteaux-Familie ist,
macht nicht nur stolz, sondern bringt vor allem ein weltweites
Netzwerk großartiger touristischer Vorbilder und fabelhafte
Kooperationsmöglichkeiten. Von einer dieser Kooperationen
wollen wir berichten.
The Chef and The Winemaker at Resplendent
Ceylon
Die Familie Fernando, seit Generationen enthusiastisch mit
Tee-Anbau beschäftigt, besitzt mit Resplendent Ceylon drei
wunderschöne, komplett unterschiedliche Relais & Châteaux
Resorts auf Sri Lanka. Alle drei Häuser spiegeln die Schönheit
und die Vielfalt der südasiatischen Inselnation wieder. Anfang
März folgten Michael Moosbrugger vom Weingut Schloss
Gobelsburg und Chef Toni Mörwald der Einladung des Hauses,
um vor Ort im Rahmen der Eventreihe „The Chef and The
Winemaker at Resplendent Ceylon“ österreichische Küche
und österreichischen Wein zu präsentieren.
© Michael Moosbrugger
Premier Villa
Terrakotta-Dächer, weitläufige Außenterrassen
und innen großzügige und moderne
Wohn- und Schlafräume: Die Suiten und
Villen von Cape Weligama versprechen
puren Luxus inmitten tropischer Gärten.
Chefstable im Cape Weligama
Die Reise der beiden Genussbotschafter begann in Sri
Lankas Hauptstadt Colombo, von wo es mit dem resorteigenen
Luxusvan nach Cape Weligama ging. Dort,
wo Passatwinde in früheren Zeiten bereits legendäre
Entdecker wie Marco Polo, Ibn Battuta und Fa-Hsien
vorbeiführten, liegt das Resort 40 Meter über dem
Indischen Ozean auf einem malerischen Felsvorsprung.
Die goldene Sonne, der morgendliche Ruf der Pfauen,
der rauschende Ozean, die sich in der salzigen Brise
wiegenden Kokospalmen, die tropischen Gärten und die
exklusiven Villen und Suiten, die sich in dieser Landzunge
einfügen, machen Cape Weligama zu einem kleinen
Stück Paradies. Am spektakulären Chefstable „Tableau“
hoch über den Klippen, richteten die beiden Freunde
Moosbrugger und Mörwald einen bejubelten Dinnerabend
mit österreichischem Menü und den besten Gewächsen
von Schloss Gobelsburg aus.
SRI LANKA REISE
29
Curry
„Chicken Ambulthiyal“
nach Chef Nishantha, Cape Weligama
450 g Huhn
3 TL Kokosöl
6 – 8 Stk. Goraka (Gamboge)
1 dünne Scheibe Ingwer
3 – 4 rote Zwiebel, gehackt
2 ½ cm langes Stück Pandan-Blatt
1 Zweig Curryblätter
200ml Wasser
Gewürze
5 g gemahlener Kreuzkümmel
5 g gemahlener Koriander
5 g schwarzer Pfeffer
1 Prise gemahlener Kurkuma
Salz
5 g Chiliflocken
6 – 8 Nelken
© Julia Stix
Inhalt
A Taste of
MÖRWA LD
• Abendmenü in 4 Gängen
Restaurant „Zur Traube“ | Grafenegg Restaurant
Huhn waschen und in mundgroße Stücke schneiden.
Gamboge in Wasser einweichen. Mit dem Einweichwasser
das Huhn waschen, überschüssiges
Wasser abgießen. Huhn und Gewürze mischen und
einige Minuten ruhen lassen. 2 TL Kokosöl in einer
Pfanne erhitzen, Huhn anbraten und die restlichen
Zutaten zugeben. Bei schwacher Hitze 15 – 20 Min.
köcheln lassen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
Mit Milchreis, Reis oder Kokos-Roti servieren.
• Nächtigung inkl. Gourmetfrühstück
Preis pro Gast
• Hotel am Wagram
Doppelzimmer 224.00
Einzelzimmer 299.00
• Grafenegg Hotel
Doppelzimmer 184.00
Einzelzimmer 239.00
Fernweh bekommen?
Die gesamte Route von Michael Moosbrugger
und Toni Mörwald ist über Relais & Châteaux
buchbar. Prädikat: Sehr empfehlenswert!
WEITERE PACKAGES,
ONLINE BUCHEN & SCHENKEN:
moerwald.at/geniessen
relaischateaux.com
resplendentceylon.com
30
© Michael Moosbrugger
© Michael Moosbrugger
OBEN:
Nationalgericht Curry
Auf Sri Lanka wird traditionell Curry gegessen.
Typisch dabei ist, dass gleichzeitig mehrere Currys
auf den Tisch kommen, von denen meist eines mit
Fleisch ist und die anderen vegan sind. Das Foto
zeigt „Chicken Ambulthiyal“ von Chef Nishantha.
UNTEN:
Chefstable „Tableau“
Die exklusive Private Dining Location liegt hoch
über den Klippen und bietet Platz für 12 Personen.
Gäste erleben hier aus erster Reihe, wie traditionelle
Zutaten und Produkte zu einem kreativen und
köstlichen Degustationsmenü verarbeitet werden.
SRI LANKA REISE
31
© resplendentceylon.com
Masterclasses im Wild Coast Tented
Lodge
Das nächste Ziel waren die Wild Coast Tented
Lodges an der Ostküste Sri Lankas direkt am
Yala-Nationalpark mit 28 Luxuszelten und
einem großartigen Dining Pavillon. Das einzigartige
Design, das an Felsbrocken erinnert, die
über dem goldenen Strand verstreut liegen,
fügt sich nahtlos in die umliegende Wildnis
und Strandlandschaft ein. Ein spektakuläres
Resort inmitten der Wildnis. Neben Weinschulungen
und Masterclasses gingen „The
Winemaker“ Moosbrugger und „The Chef“
Mörwald natürlich auf Safari. Fauna und Flora
des Nationalparkes stehen stellvertretend für
die faszinierende Natur, für die Sri Lanka weltweit
bewundert wird. Vögel aller Art, Bären,
Leoparden, Krokodile, Elefanten und Wasserbüffel
sind nur einige wenige von zahlreichen
Repräsentanten, die in der vielschichtigen
Tierwelt zu finden sind.
32
© Michael Moosbrugger
LINKS:
Einzigartiges Design
Die Form der Lodges soll an Felsbrocken erinnern,
die über dem Strand verstreut liegen.
Von oben betrachtet, ergeben vier Lodges
nebeneinander außerdem die Form einer
Leopardenpfote – eine Anspielung auf den
berühmtesten Inselbewohner.
RECHTS:
Auf Safari
Der Yala-Nationalpark bietet eine unglaubliche
Artenvielfalt und außergewöhnliche
Tiererlebnisse. Bei einer Safari oder
einem Naturspaziergang mit erfahrenen
Ranger spürt man deren tiefen Respekt
vor der Wildnis.
Vögel aller Art, Bären, Leoparden,
Krokodile, Elefanten und Wasserbüffel
sind nur einige wenige von
zahlreichen Repräsentanten,
die in der vielschichtigen Tierwelt
zu finden sind.
SRI LANKA REISE
33
© Michael Moosbrugger
Panorama-Teeregion
Ein Aufenthalt auf den Ceylon Tea Trails
wäre nicht komplett ohne einen Spaziergang
entlang der Naturpfade, die durch üppige
Teelandschaften führen, sowie einer Führung
durch die Dunkeld Tea Factory.
Auf den Spuren des Ceylon-Tees
Zum Abschluss der Reise ging es in die beeindruckende
Panorama-Ceylon-Teeregion auf
1.250 Metern Höhe im Zentrum der Insel, wo
sich alles um die weltberühmte Ceylon-Tee-
Produktion dreht. Teesträucher, soweit das
Auge reicht, und mittendrin die Teeplantage
der Familie Fernando. Genau dort befindet
sich ein traumhaftes Anwesen, bestehend
aus fünf ehemaligen Teefarmer-Villen, die
liebevoll und luxuriös im britischen Kolonialstil
renoviert wurden und als „Luxury Tea Bungalows“
geführt werden. Hier erlebten die beiden
Reisenden die feine Teekultur nicht nur beim
köstlichen Five o‘clock Tea, sondern auch bei
der Tea-Experience-Tour mit Bernhard Holsinger
durch die Plantagen und die Teefabrik.
Gastfreundschaft und Herzlichkeit, so wie
Michael Moosbrugger und Toni Mörwald
sie in Sri Lanka erfahren durften, bilden die
Seele der großen Relais & Châteaux-Familie
und machen sie zu dem, was sie ist. Relais &
Châteaux-Spirit at its best!
34
© Steininger Architekten
Weinblick
Feine Kellerpartie
mit (W)einblick
Weinblickbuffet
• Öfferlbrot mit Süßrahmbutter
vom Wolfgangsee & frischem Schnittlauch
• Liptauer, hausgemachte Leberpastete,
Kamptaler Wurzelspeck, Vulkanoschinken,
Royal Pork, Faschierte Rehlaberl
• Mörwald Picknickgurke & feine reife Käse
• Hausgemachte Mehlspeisen
„Wine- & Food lovers“
Wir präsentieren die Weine des jeweiligen Winzers und seine persönlichen Lieblingsweine.
Dazu richten wir für Sie passende Speisen zum jeweiligen Thema.
Programm
• Empfang mit Aperitif
• Buffet mit Köstlichkeiten - je nach Thema & Weinbuffet
TERMINE
jeweils Donnerstag, 18.00 – 22.00 Uhr
• Feuersbrunner Weine, Mineralwasser
Traubensaft, Schnapserl & Espresso
Dauer 4 Stunden
Termin lt. Vereinbarung
Preis
bis 7 Gäste Preis auf Anfrage
8 bis 14 Gäste, pro Gast 100.00
15 bis 19 Gäste, pro Gast 90.00
20 bis 25 Gäste, pro Gast 80.00
inkl. Getränke, Buffet, Locationmiete & Service
20. April 2023
Franz Leth & Friends
Spargel, Morcheln & Schinken
11. Mai 2023
Leopold Blauensteiner & Friends
Maibock, Spargel & Kirschen
29. Juni 2023
Hanauerhof –
Christoph Strell & Friends
Branzino & Frutti di Mare
20. Juli 2023
Bernhard Ecker & Friends
Mittelmeerküche & Pasta
10. August 2023
Bernhard Ott & Friends
Spezialitäten am Green Egg
21. September 2023
Urbanihof & Friends
Rebstockgrill
19. Oktober 2023
Stefan Bauer & Friends
Wild auf Wild
23. November 2023
Anton Bauer & Friends
Feuersbrunner Winzerküche
28. Dezember 2023
Josef Fritz & Friends
Schwein gehabt
MEHR INFOS ONLINE:
moerwald.at/essen/
detail/weinblick
Preis pro Gast 100.00
inkl. Aperitif, Buffet, Weinbuffet, Traubensaft & Mineralwasser,
Espresso, Schnapserl (Getränke für 4 Stunden)
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Winzer im Bild
Die besten Weine
trinkt man mit Freunden.
Im Idealfall wurden sie
auch von ihnen vinifiziert.
Toni Mörwald
© Robert Herbst
Weingut Stefan Bauer
Wagram
Weinhof Waldschütz
Wagram
© Marion Luttenberger
© Leonhard Hilzensauer
Sich treu bleiben – „Weine wie unsere folgen keinen
Moden, was wir tun, tun wir seit Jahrzehnten. Vieles
hat sich verändert, nicht alles von Früher macht heute
noch Sinn. Dennoch pflegen wir das alte Wissen und
entwickeln es behutsam weiter. Der sanfte Rebschnitt,
die Begrünung, die Handlese und zum Schluss
die Arbeit im Keller. All das passt zu unserem Leben.
Geradlinig, behutsam und abgestimmt auf die Eigenarten
der hier heimischen Rebsorten. So schmeckt
es, wenn Mensch und Ort im Wein eins werden.“
Auf ihrem Weinhof im niederösterreichischen Sachsendorf
vinifizieren Anton und Ralph Waldschütz
Trauben der besten Rieden aus den Weinbaugebieten
Wagram und Kamptal. Mit ihrem Wissen aus über
150 Jahren Weinbau können die beiden Winzer heute
besonders präzise und intensiv auf jede ihrer Lagen
eingehen. Das Ergebnis sind kraftvolle Weine mit ausgeprägter,
sorten- und gebietstypischer Aromatik.
WALDSCHUETZ.AT
WEINGUTBAUER.AT
Weingut Schuster
Wagram
Weingut Loimer
Kamptal
© Steve Haider © Jürgen Schmücking
Roter Veltliner ist und war schon immer eine Herzensangelegenheit
der Familie Schuster, aber auch
Grüner Veltliner und Pinot Noir mit klarer Handschrift
und Lagentypizität überraschen immer wieder aufs
Neue. Viel individuelle, händische Arbeit am Rebstock,
die Natur arbeiten lassen und biologisch wirtschaften
– so entstehen ausdrucksstarke, lössgeprägte Weine.
WEINGUT-SCHUSTER.AT
Authentische Weine sind immer geprägt von ihrem
Ursprung. Und sie erzählen eine Geschichte. Unsere
Weine erzählen von Herkunft, von der Kraft der Natur
und dem respektvollen Umgang mit Boden, Pflanzen,
Tier und Mensch. Unser Ideal ist es, unser Weingut als
„geschlossenen Betriebsorganismus“ zu verstehen,
der möglichst alle Elemente der landwirtschaftlichen
Produktion selbst hervorbringt. Das Ergebnis ist
Herkunft pur: individuelle, von ihrem Entstehungsort
geprägte Weine, entstanden im Rhythmus der Natur.
LOIMER.AT
WEIN 41
NEUE
VIELFALT
Nähe verbindet. Damals wie heute.
Unsere Niederösterreichische Versicherung.
100jahrenv.at
Weingut Leth
Wagram
Weingut Benedikt
Wagram
© Leonhard Hilzensauer
Eine klare Botschaft steht hinter den Weinen der
Familie Leth: Die Herkunft macht den Wein! Ob würzig-pfeffriger
Grüner Veltliner aus der Ried Scheiben,
außergewöhnlicher Roter Veltliner von der Ried
Fumberg oder mineralischer Riesling aus der Ried
Brunnthal, hier spürt man das Terroir des Wagrams
mit jedem Schluck.
WEINGUT-LETH.AT
Gemeinsam mit meiner Frau Kristina führe ich die
Familientradition fort, deren Wurzeln bis in das Jahr
1778 zurück reichen. Weinbau erfordert eine Mischung
aus Wissen, Erfahrung, Geduld und Bauchgefühl.
Das Ergebnis sind bei uns im Geschmack ausgewogene,
vollmundige Weine mit cremigem Bukett.
Genuss ist für uns ein wesentlicher Aspekt unserer
Arbeit. Wir vinifizieren Weine, von denen man gerne
ein zweites Glas trinkt. Die man in Ruhe genießt und
die einem großes Trinkvergnügen bereiten.
BENEDIKT.CC
Weingut Nourani
Wagram
Winkler-Hermaden
Vulkanland
© Robert Herbst
Mit einer Rebfläche von unter einem Hektar bei zwei
Rebsorten – Grüner Veltliner und blauer Zweigelt – in
drei verschiedenen Lagen, produziert das Weingut
Nourani Weine mit viel Leidenschaft. Angefangen im
Weingarten beim Rebschnitt bis zur Lese werden fast
alle Arbeiten händisch und ohne Zeitdruck, mit viel
Spaß, erledigt. Bei dem geringen Mengenertrag wird
der Fokus somit zur Gänze auf die Qualität gelegt.
Im restaurierten Kellerstöckel in der Feuersbrunner
Kellergasse können die Weine verkostet werden.
Mit viel Fingerspitzengefühl und wissenschaftlicher
Herangehensweise arbeitet die Familie Winkler-
Hermaden die typisch salzigen, frischen und fruchtigen
Aromen des Vulkanlandes hervor. Langlebige
Weine, mit Fokus auf Herkunft und Komplexität sollen
nach sorgsamer Handarbeit aus den historischen
Kellern hervorkommen. Dafür reifen die Weine in
puristischem Edelstahl oder Fässern aus eigener, auf
dem Kogel gewachsener Kapfensteiner Eiche.
WINKLER-HERMADEN.AT
WEINGUTNOURANI.AT
WEIN 43
Entdecken Sie die Kollektion!
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In Österreich exklusiv bei
So luxuriös war Reisen
in den Schweizer Alpen noch nie
Der Glacier Express gilt als Monument unter Europas Erlebnis zügen.
Die Panoramafahrt durch die Schweizer Alpen ist mit der neuen Excellence Class noch
spektakulärer. Dieses Premium-Angebot bietet 5-Sterne-Niveau auf Rädern:
Loungesessel sorgen für extra Komfort, ein Concierge fürs persönliche Wohl
und die Frischküche für höchsten Genuss.
Am Bahnhof St. Moritz oder Zermatt schreiten die Fahrgäste
über den roten Teppich und werden von einer/m
Concierge mit Champagner empfangen. Neben den
Reiseleiterqualitäten sind sie als GastgeberIn für das
Wohl der maximal 20 Excellence Class-Gäste besorgt.
Die Livree im Stil der goldenen Wagon-Lits-Jahre unterstreicht
die Auferstehung des Luxus auf Schienen. Beim
edlen Interieur stechen die feudalen Sessel mit einem
Mix von beigem Leder und edlem Stoff in „Gletschertönen“
ins Auge. Einmalig ist die Beschränkung auf zwei
Einer-Reihen – dank garantiertem Fensterplatz sind
beste Aussichten gewiss.
© Glacier Express AG
© Glacier Express AG, Stefan Schlumpf
© Panoramic Gourmet AG
Verführung in sieben Stationen
Großen Wert wird im Glacier Express auf authentische
Schweizer Gerichte und einheimische Produkte gelegt, womöglich
aus den befahrenen Regionen. Immer wieder werden
lokale Ingredienzen ins Menu eingebettet, etwa getrocknete
Alpenblüten zur Erbsen-Minze-Suppe, ein Bergkräuterjus zum
Bündner Rinderfilet und ein regionaler Käseteller zur Nachspeise.
Im Laufe des Nachmittags mag man sich bei einem
Gang zur gut bestückten Glacier-Bar ein bisschen die Beine
vertreten und einen Bündner Whiskey genehmigen. Als finale
Versuchung wartet auf dem letzten Streckenabschnitt noch
ein Afternoon Tea mit Friandises und Bündner Bergkräutertee.
Nur gut, dass auch der neu inszenierte Glacier Express
noch immer „der langsamste Express der Welt“ bleibt: Die
achtstündige Reise von St. Moritz nach Zermatt oder umgekehrt
bietet auf den 291 Kilometern über 291 Brücken und
durch 91 Tunnels jedenfalls Gelegenheit, um das einzigartige
„rollende Hotelerlebnis“ in Muße zu genießen und sich zu
jeder Jahreszeit an der Aussicht auf die abwechslungsreiche
Alpenlandschaft mit malerischen Dörfern, tiefen Schluchten,
hohen Felswänden und Gletschern zu erfreuen.
Schweiz Tourismus
MySwitzerland.com/glacierexpress . 00800 100 200 30
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Die Mörwald
DNA
© Stefan Gergely
Ein Besuch bei MÖRWALD fühlt sich an,
als wäre man bei der Hoteliersfamilie zu Hause.
Grund dafür ist die persönliche Note, die bis
ins kleinste Detail spürbar ist.
48
„Der Tourismus ist ein Geschäft von Mensch
zu Mensch“, schreibt das Beratungsunternehmen
Kohl & Partner einleitend in seiner
Analyse „Gastgeber-Qualität 2025“, in der seit
40 Jahren fortlaufend der Frage nachgegangen
wird, wie sich die Ansprüche der Gäste
verändern und die Zukunft der Dienstleistung
aussehen wird. Die aktuelle Prognose: „Die
Zukunft geht in Richtung personalisierter
Lebensqualität und Aufmerksamkeit. Emotionalität
und das Eingehen auf die individuellen
Es ehrt uns, dass der Gast einen
Zeitabschnitt seines Lebens
dafür aufbringt, um in unsere
Welt einzutauchen.
Bedürfnisse werden nachgefragt und stehen
für individualisierte Qualität von morgen.“
Das Herz müsse dabei sein, so die Analyse
weiter, und das Gebotene über den Standard
hinausgehen.
Herzlich & aufmerksam
Es sind Qualitätskriterien, die bei MÖRWALD
seit jeher gelten und jeden Besuch zu einem
Erlebnis machen. „Unsere Gäste wollen
Genuss, Geschmack und Geselligkeit. Darum
steht MÖRWALD für Essen, Trinken, Wohnen
und Tagen in höchster Qualität, mit bester
Betreuung in entspannter Atmosphäre. Wir
bieten Außergewöhnliches erstklassig und
Erstklassiges außergewöhnlich“, erklärt Toni
Mörwald. In anderen Worten: Der Grund,
warum Gäste das MÖRWALD Relais & Châteaux
Hotel am Wagram gegenüber anderen
Häusern bevorzugen, liegt an den Menschen,
© Robert Herbst
TAGUNG . HEIRATEN
49
© Florian Schulte
Heiraten in der
Welt von Mörwald
Mit Mörwald ist Ihre Hochzeit der
schönste Tag des Lebens.
„Mörwald ist der Eventspezialist, und Hochzeiten
meine persönliche Leidenschaft.
Der Wagram und unsere Räumlichkeiten
sind der perfekte Ort den schönsten Tag in
Ihrem Leben zu genießen. Wir organisieren
für Sie: kirchliche Trauung, standesamtliche
Trauung am Weinberg, Agape und Empfang,
Dinner, Hochzeitsparty und Rahmenprogramm.
Und nach dem großen Feiern
steht die Honeymoonsuite für Sie bereit. “
– Ihre Eva Mörwald
MEHR INFOS &
IDEEN ONLINE:
moerwald.at/heiraten
denen sie dort begegnen, die sie willkommen
heißen, sie während dem Aufenthalt wahrund
ihre Anliegen wichtig nehmen. „Das Ohr
beim Gast“ lautet die dazugehörige Zeile
im Unternehmensleitbild, die die Mitarbeiter:innen
dazu anhält, „die Worte des Gastes
anzuhören, das Gefühl des Gastes zu spüren,
die Wünsche des Gastes vollkommen zu erfüllen,
den Gast zu begeistern und zufriedenzustellen.“
Fühlt sich der Gast wohl, so dankt
er es mit Loyalität und Weiterempfehlungen,
die mit keinem Marketingbudget der Welt
aufzuwiegen sind. Denn das familiäre Gefühl,
das einem bei MÖRWALD überkommt, muss
man selber vor Ort spüren und erleben. Es
wird von der Familie Mörwald, die präsent und
mitten unter den Gästen ist, ebenso vermittelt
wie von ihrem Team. „Gastgeber zu sein
heißt, dem Gast eine Umgebung zu schaffen,
in der er sich wohlfühlt, die ihn inspiriert und in
der er glücklich und aufgrund des Angebotes
beeindruckt wird. Was wir machen ist Dienstleistung
über den Standard hinaus. Es ehrt
uns, dass der Gast einen Zeitabschnitt seines
Lebens dafür aufbringt, um in unsere Welt
einzutauchen.“
Beeindruckend stilvoll
Und diese Welt ist wahrlich einzigartig. Jedes
Outlet lebt vom unverwechselbaren MÖR-
WALD Lifestyle und Ambiente. In jedem Raum
gibt es andere Details zu entdecken, Bilder,
Möbel, Dekoelemente, die von der Familie
Mörwald sorgsam kuratiert und zusammengestellt
wurden – und mit Familie sind neben
Eva und Toni Mörwald in den meisten Fällen
tatsächlich auch die drei Töchter gemeint,
die beispielsweise bei der Umgestaltung des
MÖRWALD Restaurant Grafenegg vor zwei
Jahren maßgeblich involviert waren. „Das Interieur,
die Dekoration, das Raumklima, all das
ist sozusagen die Hardware, mit der unsere
DNA übertragen wird. Viel wichtiger aber ist
das Team und entsprechende Soft Skills als
Gastgeberin und Gastgeber, damit die DNA
an den Gast herangetragen wird. Das Ziel
sind zufriedene und beeindruckte Gäste, die
wiederkommen und anderen mit Freude von
ihrem Aufenthalt bei uns erzählen.“
50
© Stephan Rauch
OBEN:
Grafenegg Restaurant
Gemeinsam mit ihren drei Töchtern haben
Eva und Toni Mörwald das Ambiente an den
romantischen Stil des Schlosses angeglichen
und die Räumlichkeiten in ein royales Blau
gehüllt.
© Molly Carr
UNTEN:
Vollblut-Gastgeber
Bei MÖRWALD legt Grand Chef Toni
Mörwald persönlich Hand an, um dem Gast
eine Umgebung zu schaffen, in der er sich
wohlfühlt, die ihn inspiriert und beeindruckt
und in der er glücklich wird.
TAGUNG . HEIRATEN
51
Niederösterreich
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Seit über 60 Jahren beraten und
begleiten wir bei Betriebsansiedlungen
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und die uns hilft, Berge zu versetzen. Daran glauben wir seit mehr als 160 Jahren
und das ist, was wir meinen, wenn wir sagen: WIR macht’s möglich.
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Impressum: Medieninhaber: Raiffeisen-Holding Niederösterreich-Wien, F.-W.-Raiffeisen-Platz 1, 1020 Wien.
Treffpunkt
Bar
Eintauchen in ein Lebensgefühl:
Bei MÖRWALD frönen Nightflys und Cocktail-
Liebhaber:innen der gehobenen Barkultur.
54
© Robert Herbst
LINKS:
Shake it!
Die MÖRWALD Weinbar liegt zentral in der
Mitte des Stammhauses in Feuersbrunn,
eingebettet zwischen Weinkeller, Gourmetrestaurant
und Küche. Stehen Feierlichkeiten
mit Barservice an, serviert die Crew ausgefeilte
Cocktail-Kreationen.
© Robert Herbst
OBEN:
Business Get-together
Vor allem bei Klausuren hat sich die Bar
als beliebter Treffpunkt etabliert. Nach
erfolgreichem Abschluss kommen Seminarteilnehmer:innen
gerne noch auf ein Glas
Wein zusammen.
Sucht man nach einer Definition
für „Bar“, stößt man auf Sachliches
wie „Lokalität oder gastronomische
Ausstattung, an der primär Getränke
ausgeschenkt werden“ (Wikipedia)
bis Erheiterndes wie „kleineres,
intimes Nachtlokal mit erhöhtem
Schanktisch und dreibeinigen,
hohen Hockern für die Gäste“
(Digitales Wörterbuch der deutschen
Sprache). Keine der Definitionen
aber geht auf das Lebensgefühl
ein, das mit einem Barbesuch
verbunden ist. Eine Bar, das ist ein
eigener Mikrokosmos, eine Art abgeschirmter
Lebensraum, um der
gewohnten Umgebung und dem
Alltag zu entfliehen. Es ist ein Ort,
der prädestiniert dafür ist, um sich
etwa nach einem langen Arbeitstag
mit Freund:innen zu amüsieren oder
um alleine zu entspannen und die
Gedanken zu ordnen.
Umfassende Barkompetenz
Bei MÖRWALD nimmt man sich
der gehobenen Barkultur an verschiedenen
Plätzen an, Herzstück
ist aber mit Sicherheit die Weinbar
im Stammhaus in Feuersbrunn.
Hier treffen Menschen aus unterschiedlichen
Gründen aufeinander:
Seminarteilnehmer:innen, die nach
Abschluss ihrer Klausuren noch
auf ein Glas Wein zusammenkommen,
Stammgast-Runden, die zum
Schnapsen am Presstisch Platz
nehmen und Gäste des direkt angeschlossenen
Relais & Châteaux
Gourmetrestaurant „Toni M.“, die bei
einem Aperitif oder After-Dinner-
Cocktail den Abend einläuten oder
ausklingen lassen. „Let the fun be
Gin“ steht auf der Gold gerahmten
Kreidetafel über der Bar, was einen
Hinweis darauf gibt, dass man sich
bei MÖRWALD neben dem Wein
BAR
55
längst eine umfassende Barkompetenz
angeeignet hat. Gin, Wermut, aber auch
Schnäpse österreichischer Edelbrenner
und Cocktails gehen mittlerweile ebenso
oft über den Tresen, wie das unverzichtbare
Glas Wagramer Wein. „Barkultur ist
für uns mehr als der perfekte Drink. Für
uns umfasst der Begriff ebenso erstklassigen
Service und sorgfältig ausgewählte
Zutaten. Wie in allen unseren Bereichen
steht der Genuss an oberster Stelle“, erklärt
Gastgeberin Eva Mörwald.
Eine Bar, das ist ein eigener
Mikrokosmos, eine Art
abgeschirmter Lebensraum,
um der gewohnten Umgebung und
dem Alltag zu entfliehen.
© Robert Herbst
Orange Spritz
2 cl Aperol
10 cl Grüner Veltliner Sekt
0,25 l Organics Black Orange
Orangenscheibe
Eiswürfel
Alle Zutaten vermischt in einem Weinglas servieren
dazu . Frische Auster mit roten Balsamicozwiebeln,
Tabasco & Zitrone
Austern aufbrechen und mit den Zutaten servieren
Balsamicozwiebeln
1 große rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden.
80 ml Portwein, 80 ml Rotwein, 1 TL Honig,
1 Spritzer Balsamico und Salz aufkochen und einige
Minuten einkochen. Zwiebelwürfel dazugeben und
einige Minuten ziehen lassen.
Bar für jeden Anlass
Dass das Thema Bar nicht nur auf den
Abend beschränkt ist, wird Gästen des
MÖRWALD Relais & Châteaux Hotel
am Wagram bereits am Morgen klar,
wenn sie beim Frühstück an der Tee-Bar
stehen und aus einem umfangreichen
Sortiment an Teemischungen auswählen.
Einen Stock darüber befindet sich in der
lichtdurchfluteten Galerie die Kaminbar,
die rund um die Uhr frei zugänglich ist
und auf großen, weißen Ledercouches
zum Verweilen einlädt. Je eine weitere
Bar befindet sich zudem in der Schlossstube
im Grafenegg Hotel & Restaurant
MÖRWALD sowie im MÖRWALD
Kochamt im Palais Ferstel in der Wiener
Innenstadt. Hier finden Cocktail-Aficionadas
und -Aficionados in der Delikatessenboutique
übrigens nicht nur eine fein
kuratierte Auswahl an Spirituosen und
weiteren Zutaten, sondern auch ergänzendes
Bar-Zubehör wie Gläser. Damit
lässt sich die Barkultur jederzeit auch zu
Hause zelebrieren.
56
© Robert Herbst © Robert Herbst
Limoncello Spritz
1 cl Limoncello
5 cl Grüner Veltliner Sekt
1 Schuss frischer Limettensaft
0,25 l Organics Bitter Lemon
Limettenscheibe
Frische Minze
Eiswürfel
Alle Zutaten vermischt in einem Weinglas servieren
dazu . Tuna Sashimi, Juzu-Chili-Marinade, Ponzu-
Onion, Seegras, Limettenfilets
Tuna in Sushi-Qualität in Scheiben schneiden.
2 EL Juzu-Saft mit je einer Prise Salz, Zucker und
gehackter Chili vermischen und über die Tuna-
Scheiben träufeln. 1 EL fein gehackte Tropeazwiebel
in Ponzusauce marinieren und mit den Tunascheiben,
Seegras und Limettenfilets anrichten.
Averna Sour
4 cl Averna
2,5 cl frischer Zitronensaft
1 cl frischer Orangensaft
1 cl Läuterzucker (Wasser & Zucker
im Verhältnis 1:1 aufkochen, in
Flasche füllen)
Kandierte Zitronenscheibe
Eiswürfel
Averna, Läuterzucker, Zitronensaft und Orangensaft
im Shaker auf Eis kräftig shaken. In einen mit
Eiswürfel gefüllten Tumbler gießen. Mit Zitronenscheibe
garnieren.
dazu . Canapees
mit Roastbeef, Trüffelmayo und gepoppten
Reisnudeln
mit Zarenlachs, Creme fraiche und Kaviar
mit rosa Kalbsfilet, Tunacreme und Kresse
BAR
57
© Lukas Maier
Kochamt
Private Dining
Programm
• Empfang mit Aperitif & Happen
• Saisonales Feinschmeckermenü in 5 Gängen
begleitet von österreichischen Spitzengewächsen
• Mineralwasser und Säfte, Zwettler Bier
• Espresso, Digestif und Petit Fours
DAUER 5 Stunden
Preis pro Gast
bis 7 Gäste Preis auf Anfrage
8 bis 19 Gäste 220.00
20 bis 26 Gäste 200.00
Klein – Fein– exklusiv & alles
außer gewöhnlich
Das Kochamt im Palais Ferstel ist eine kleine
und äußerst exklusive Eventlocation im Herzen
Wiens. Der Zugang durch die feine Delikatessenboutique
versetzt die Besucher:innen
schon beim Entré in eine Stimmung, die zum
Genießen einlädt. Ob für private Feiern, für geschäftliche
Meetings in privater Atmosphäre,
für Pressekonferenzen oder Präsentationen,
die Chefshall im Kochamt bietet atmosphärisch-kulinarisch
das passende Umfeld. Neu
im Kochamt ist das Atelier TM Vienna, wo Toni
Mörwald Nachwuchs talente an den Herd holt
um Ihnen angesagte lukullische Erlebnisse am
Puls der Zeit zu bieten.
MEHR INFOS ONLINE:
moerwald.at/essen/detail/
kochamt-boutique
58
Natürlich
erfrischend.
Bio-Erfrischungsgetränk.
Kein Energy Drink.
59
Frisch geerntet
und schon am Teller.
Alles für
den eigenen
Garten finden
Sie in Ihrem
Lagerhaus.
Die kennen sich aus im Lagerhaus
lagerhaus.at
61
Gekommen,
um zu
bleiben
© Robert Herbst
Wer den Wagram erst einmal für sich entdeckt hat,
den lässt die Region so schnell nicht mehr los.
Kulinarik, Kultur, Sport, Wellness: Die Gründe,
immer wieder zu kommen, sind zahlreich.
© Michael Reindinger
UNTEN:
Spa & Wellness
Im Wagram Spa mit Dampfbad, Sauna und
Wohlfühlmassagen lässt es sich herrlich die
Füße hochlagern und zur Ruhe kommen.
© Robert Herbst
RECHTS OBEN:
Hotel am Wagram
Das Hotel bietet luxuriös ausgestattete
Zimmer, von der 180 Quadratmeter großen
Penthouse-Suite bis zum Doppelzimmer
Superior.
RECHTS UNTEN:
Grafenegg Cottages
Jedes der 16 Cottages ist mit vier Doppelzimmern
mit je einem eigenen Badezimmer
sowie einem Gemeinschaftswohnraum
mit Küche ausgestattet.
Der Wolkenturm, zugleich Open-Air-Bühne und
akustische Skulptur inmitten des Grafenegger
Schlossparks, ist ein wahrlich imposantes Bauwerk.
Auch für diesen Sommer haben sich wieder
die größten Orchester und Musiker:innen aus aller
Welt angekündigt, die mit symphonischen Werken
über Swing bis hin zu spanischen Gitarrenklängen
tausende Besucher:innen an den Wagram locken
werden. Ist der Gast dann erst einmal hier, findet
er schnell Gefallen an der Region, die mit einzigartigen
Naturlandschaften und einer Vielzahl
möglicher Freizeitaktivitäten aus den Bereichen
Kultur, Kulinarik, Sport und Wellness zum Erholen
und Genießen einlädt. Und mittendrin die Welt
von MÖRWALD, in der all diese Themen zu einem
Gesamterlebnis verschmelzen.
64
Gut untergebracht
Wer in diese Welt eintaucht, darf sich
höchsten Genuss und beste österreichische
Gastlichkeit erwarten. Gemäß
dem Hospitality-Prinzip steht der Gast
im Mittelpunkt und sein Wohlbefinden
an oberster Stelle, ganz gleich, ob er nur
kurz oder für mehrere Tage bleibt, wobei
letzteres wärmstens zu empfehlen ist, um
den Wagram in seiner Vielfalt kennenzulernen.
Für längere Aufenthalte umfasst
das MÖRWALD Portfolio mittlerweile
Quartiere an vier Standorten, die den
Wünschen anspruchsvoller Reisender
absolut gerecht werden. Da wäre das
MÖRWALD Relais & Châteaux Hotel am
Wagram im Zentrum von Feuersbrunn
mit luxuriös ausgestatteten Zimmern,
von der 180 Quadratmeter großen Penthouse-Suite
bis zum Doppelzimmer
Superior, und einem Spa-Bereich mit
Dampfbad und Sauna. Gleich gegenüber
liegt die Villa Katharina, ein kleines,
pittoreskes Hotel mit individuell eingerichteten
Zimmern, angelehnt an das
Charakteristikum großer österreichischer
Rebsorten. Nur wenige Kilometer weiter
westlich befindet sich in Grafenegg am
Eingang Wiener Tor neben dem
Auditorium das historische MÖRWALD
Hotel Grafenegg mit neun Zimmern,
die erstklassigen Komfort und teilweise
einen herrlichen Blick auf das Schloss
bieten. Ebenfalls im Schlosspark angesiedelt
sind die sechzehn MÖRWALD
Grafenegg Cottages, die jeweils mit
vier Doppelzimmern mit je einem
eigenen Badezimmer sowie einem
Gemeinschaftswohnraum mit Küche
ausgestattet sind.
SCHLAFEN . GRAFENEGG . GENIESSEN
65
Wer in diese Welt eintaucht,
darf sich höchsten Genuss
und beste österreichische
Gastlichkeit erwarten.
Sportlich aktiv
Aufgrund der zentralen Lage ist jede
dieser Unterkünfte bestens geeignet,
um die Region erkunden. Wem es in die
Natur zieht, der wird eine wahre Freude
haben an den zahlreichen Rad- und
Wanderrouten, die weitverzweigt durch
die Heimat der autochthonen Rebsorte
Roter Veltliner führen, vorbei an
meterhohen Lössformationen, durch
Weinrieden, Hohlwege und idyllische
Dörfer. E-Bikes stehen bei MÖRWALD
zur Verfügung, unbedingt ausprobieren
sollte man aber auch die Fahrt mit einem
historischen Traktorgespann oder einer
Pferdekutsche. Golfer:innen kommen
wiederum auf einem der regionalen
Golfplätze auf ihre Kosten, etwa im
Golfresort Diamond Country Club in
Atzenbrugg im Tullnerfeld, das um einen
zehn Hektar großen See angelegt wurde,
oder im familiär geführten Golfclub
Lengenfeld inmitten der Weinberge an
der Grenze zwischen Kamptal, Kremstal
und Wachau.
© Robert Herbst
Eldorado
Ein Besuch am Wagram führt unweigerlich
in einen Zustand der Entspannung.
66
© Robert Herbst
Golf & Gourmet Tage
Cycledays am Wagram
Inhalt
• 1 Flasche Mörwald
Grüner Veltliner Sekt & feine Happen am Zimmer
• 2 Greenfees
European Tour Diamond Course
Diamond Country Club, Atzenbrugg
• 1 Grand Dinner in 6 Gängen
Gourmetrestaurant „Toni M.“ mit Champagner cocktail,
Espresso und feinen Naschereien
• 1 Gourmetdinner in 4 Gängen
Restaurant „Zur Traube“
• 1 Besuch „Falstaff Winzer des Jahres“
• 3 Nächtigungen
inkl. Gourmetfrühstück
Preis pro Gast
• Hotel am Wagram 795.00
Inhalt
• E-Bike
inkl. Helm für die Dauer des Aufenthaltes
• 1 Gourmetdinner in 4 Gängen
im Restaurant „Zur Traube“
• 1 Gourmetdinner in 4 Gängen
im Grafenegg Restaurant
• 1 Picknickkorb Jausenzeit
im Grafenegg Schlosspark
• 2 Nächtigungen
inkl. Gourmetfrühstück
Preis pro Gast
• Hotel „Villa Katharina“
Doppelzimmer 435.00
Einzelzimmer 535.00
• Hotel am Wagram
Doppelzimmer 535.00
Einzelzimmer 685.00
WEITERE PACKAGES,
ONLINE BUCHEN & SCHENKEN:
moerwald.at/geniessen
WEITERE PACKAGES,
ONLINE BUCHEN & SCHENKEN:
moerwald.at/geniessen
GRAFENEGG . SCHLAFEN . ESSEN . GENIESSEN
67
© René Langer
Klassik unter/mit Sternen:
Elīna Garanča
TERMIN 5. – 6. Juli 2023
Genuss am Wagram
mit Hochkultur
TERMINE 4. – 6. Juli oder 5. – 7. Juli 2023
In der fast mystischen Umgebung des Stiftes
Göttweig, hoch über der Donau, bildet der
Konzertabend mit Elīna Garanča ein Highlight
im Niederösterreichischen Kulturkalender. Mit
einem Mix aus klassischen Opernarien und
bekannten internationalen Liedern verzaubert
Elīna ihr Publikum.
Verbinden Sie einige entspannte Genusstage
am Wagram mit Hochkultur. Beim Konzertabend
am 5. Juli auf Stift Göttweig begeistert
Elīna Garanča mit einem Mix aus klassischen
Opernarien und bekannten internationalen
Liedern.
• Willkommenssekt bei der Anreise
• Willkommenssekt bei der Anreise
• Konzertdinner in 4 Gängen Restaurant zur Traube
• VIP Shuttle exklusiv zum Konzertgelände
direkt beim Stift Göttweig hoch am Berg
• 1 Konzertticket „Klassik unter Sternen“ mit
Elīna Garanča & Friends auf Stift Göttweig
• Goodie-Bag „Klassik unter Sternen“
• Nächtigung im Doppelzimmer Superior
inkl. Gourmetfrühstück
Preis pro Gast
Ticket Kategorie 3 439.00
Ticket Kategorie 2 459.00
Ticket Kategorie 1 auf Anfrage
WEITERE PACKAGES,
ONLINE BUCHEN & SCHENKEN:
moerwald.at/geniessen
• Konzertdinner in 4 Gängen Restaurant zur Traube
• VIP Shuttle exklusiv zum Konzertgelände
direkt beim Stift Göttweig hoch am Berg
• 1 Konzertticket „Klassik unter Sternen“ mit
Elīna Garanča & Friends auf Stift Göttweig
• Goodie-Bag „Klassik unter Sternen“
• Am 2. Abend: Grand-Dinner in 6 Gängen
im Gourmetrestaurant „Toni M.“
mit Champagner cocktail, Espresso & feinen Naschereien
• Weingutbesuch & Weinverkostung
im Weingut Ott in Feuersbrunn
• 2 Nächtigungen im Doppelzimmer Superior
inkl. Gourmetfrühstück
Preis pro Gast
Ticket Kategorie 3 764.00
Ticket Kategorie 2 784.00
Ticket Kategorie 1 auf Anfrage
68
Kunst & Kultur
Kulturbegeisterte wissen längst um den
einzigartigen Kulturstandort Grafenegg,
ihnen werden aber auch an anderen
Schauplätzen in der Region Veranstaltungen
unterschiedlichster Art geboten.
Nur wenige Orte weiter gibt es beispielsweise
in Fels am Wagram während
der Sommermonate das Kulturfestival
„Sommer Zeit Fels“, die Galerie Augen-
Blick in Kirchberg am Wagram sowie das
Kellergassentheater und die Lössiade
in Absdorf. Von dort ist es dann auch
nicht mehr weit bis zur Donaubühne
Tulln direkt an der Donaulände, auf der
vorwiegend Kabarettist:innen und
Comedians für Unterhaltung sorgen.
Richtung Westen kommt man in puncto
Hochkultur hingegen auf Stift Göttweig
in der Wachau auf seine Kosten (siehe
Kasten links).
in dem österreichische Küche in besonders
kreativer und zeitgemäßer Form und
mit internationalen Einflüssen serviert
wird. Ein Glück, dass das Hotelzimmer
nicht weit entfernt ist, in dem man sich
zuerst erholt, um dann am nächsten Tag
gleich weiterzumachen mit der genussvollen
Reise am Wagram und in der Welt
von MÖRWALD.
© Michael Reidinger
Hochgenuss
In den MÖRWALD Restaurants stehen
Genuss, Geschmack und Geselligkeit
in Mittelpunkt.
Ein Glück, dass das Hotelzimmer
nicht weit entfernt ist.
Genuss durch und durch
Doch zurück an den Wagram, denn was
wäre eine Reise ohne entsprechende
Kulinarik, und wo, wenn nicht bei MÖR-
WALD, ließe sich dem Verlangen nach
hervorragender Küche und ausgezeichneten
Weinen besser nachgeben? Nicht
umsonst hat man Essen und Trinken
hier zum Kernthema und Toni Mörwald
„Essenszeit ist Lebenszeit“ zu seinem
persönlichen Lebensmotto erkoren. Man
genießt also das eine oder andere Glas
Wein, und das gänzlich ungezwungen bei
einem Picknick im weitläufigen Schlosspark
von Grafenegg, bei einem Besuch
auf einem Weingut, in der neuen Grafenegg
Weinlounge im Alten Stierstall
oder auf der imposanten „Tribüne“ auf
der Rückseite des MÖRWALD Weinblicks,
einem schmucken Kellerhäuschen
in der Feuersbrunner Kellergasse. In den
MÖRWALD Restaurants spannt sich der
Bogen vom bodenständigen Genuss
in der Kochbar im Wirtshaus, über die
gehobene Esskultur im Restaurant
„Zur Traube“ oder im MÖRWALD Restaurant
Grafenegg bis hin zur absoluten
Ess-Klasse im Gourmetrestaurant Toni M.,
GRAFENEGG . SCHLAFEN . ESSEN . GENIESSEN
69
HOCHGENUSS
EHRLICH
RESPEKTVOLL
PERSÖNLICH
RIND
SCHWEIN
KALB
LAMM
PUTE
HUHN
WILD
24/7
NOSE TO TAIL – FLEISCH AUS ÖSTERREICH
Qualität, Herkunft und Handwerk: Bei Höllerschmid geht
Fleisch durch die besten Hände. Saftig, zart und wunderschön
marmoriert – so lieben wir Fleisch. In unserer Fleischbank
finden sie Schinken, Wurst, Fleisch und Innereien. Vieles
davon biologisch.
FLEISCHBANK.AT
© Hochrippe, dry aged
© Julia Stix
Auf Herz
und
Nierndln
Mit „365 Rezepte für jeden
Tag“ veröffentlichte
Toni Mörwald ein Standardwerk
für die kreative
Alltagsküche. Wir baten
Mitarbeiter:innen und
Freund:innen des
Grand Chef um
ihre Erfahrungsberichte.
„Essen tut uns gut. Gemeinsames Essen noch viel
mehr“, schreibt Toni Mörwald in seinem neuen
Kochbuch „365 Rezepte für jeden Tag“. Wann
immer sich die Gelegenheit biete, so der Grand
Chef, solle man sich Zeit nehmen für Genuss,
Geschmack und Geselligkeit und Freund:innen und
Familie um einen Tisch versammeln. „Kommunikation
und Zusammensein sind schließlich genauso
überlebenswichtig wie das Essen selbst.“ Wie
wichtig Toni Mörwald dieses Thema ist, zeigt er mit
der Rubrik „Friends & Family“, einer Sammlung aus
den Lieblingsrezepten von Wegbegleiter:innen und
Familienmitgliedern. Dort finden sich Eva Mörwalds
Pappardelle mit Grießsugo, die zu Pflichtschulzeiten
der drei Töchter regelmäßig zum Einsatz
kamen, ebenso wieder, wie das Kerbelrisotto mit
Beinschinken und Wachtelei von Toni Mörwalds
langjährigem Freund, dem Gastronomen und
Risotto-Spezialisten Leo Doppler, oder Eingelegtes
und Eingekochtes wie Schwarze Wagramer
Nüsse und Powidl von Schwiegermutter Martha
Pregesbauer. Was liegt also näher, als genau jene
Menschen nach ihren Erfahrungen mit dem neuen
Kochbuch zu fragen, die regelmäßig in den Genuss
der Mörwald Küche kommen oder bereits selbst für
Toni Mörwald gekocht haben?
KOCHEN
73
© Robert Herbst
Laura Altenburger,
Mörwald Sales & Marketing
Gugelhupf
13. Juni - S. 265
Wenn ich Zeit finde, um mich in die
Küche zu stellen, dann in den meisten
Fällen um zu backen. Süßes
hat mich schon während meiner
Ausbildung an der Tourismusschule
HLF in Krems am meisten fasziniert,
drei von vier Pflichtpraktika habe
ich damals in der Pâtisserie absolviert.
Ob französisches Gebäck
oder österreichische Mehlspeisküche,
am beliebtesten sind in der
Regel die Klassiker. Das Kochbuch
hat mittlerweile einen fixen Platz
in meiner Küche. Habe ich Gäste
zu Besuch, blättern sie zuallererst
zu ihrem jeweiligen Geburtsdatum
um zu schauen, welches Gericht
dazu vermerkt ist.
Kristyna Krejci &
Christoph Höllerschmid-Haslinger,
Fleischwaren Höllerschmid
Frühlingssalat mit Beef
Tataki
21. März - S. 136
Wir haben das Kochbuch an Weihnachten
geschenkt bekommen und
bereits in den ersten Jänner-Wochen
einige der Gerichte ausprobiert.
Seht ihr all die Post-its? Mit
Hilfe der unterschiedlichen Farben
haben wir die Rezepte noch einmal
zusätzlich unterteilt. So wissen wir
gleich, wohin wir blättern müssen,
wenn mal mehr Zeit zum Kochen
bleibt oder wir beispielsweise ein
Frühstücksgericht brauchen. Das
Beef Tataki ist ein sehr alltagstaugliches
Gericht, was uns natürlich in
die Hände spielt. Wenn wir abends
erst um 19 Uhr nach Hause kommen,
haben wir in kürzester Zeit ein
großartiges Essen auf dem Tisch.
© Robert Herbst
74
© Robert Herbst
© Robert Herbst
Habe ich Gäste zu Besuch, blättern sie
zuallererst zu ihrem jeweiligen
Geburtsdatum um zu schauen,
welches Gericht dazu vermerkt ist.
Laura Altenburger
Eva und Rainer Pariasek,
Kulturmarketing-Managerin
& Sportmoderator
Alpenlachs in Pergament gegart
mit Aioli-Sabayon
11. Mai - S. 215
Jobbedingt ist es bei uns oft eine Herausforderung,
die ganze Familie an einen Tisch
zu bekommen. Wenn wir alle beisammen
sind, genießen wir die gemeinsame Zeit und
das Essen dann umso mehr. Bei uns wird fast
täglich gekocht, die Gerichte aus Tonis Kochbuch
kommen uns also sehr gelegen: Sie sind
alltags-, vor allem aber familientauglich -
das heißt, dass sie unseren Töchtern nicht
nur schmecken, sondern sie auch mit Begeisterung
mitkochen. In der Regel kommt bei
uns sehr viel Gemüse auf den Tisch, oft auch
Fisch. Saftschnitzel und Flammkuchen sind
trotzdem sowas wie Klassiker bei uns, deshalb
waren das die ersten zwei Rezepte, die wir
nachgekocht haben.
KOCHEN
75
© Robert Herbst
Kochschule „Toni M“
Kochseminare
In der Kochschule „Toni M.“ unter der Patronanz
von Toni Mörwald. Seminarleitung: Chef de Cuisine
Kochschule und sein Team
Programm
• Empfang mit Aperitif
• Besprechung des Menüs
• Verteilung der Rezeptmappen &
Kochschürzen
• Gourmetmenü in 5 Gängen
• Weinverkostung
• Digestif
• Verleihung des Kochdiploms
Die Gerichte werden gemeinsam gekocht und
dazwischen mit den passenden Weinen verkostet.
Preis
pro KochschülerIn 225.00
inkl. Aperitif, 5 Gänge Menü, Weinbegleitung,
Wasser, Espresso, Digestif, Rezeptmappe,
Kochschürze, Urkunde
* für Begleitpersonen:
5 Gänge Menü mit Getränken 125.00
Begleitpersonen gehen nicht mit in die Küche
Mittwoch, 26. April 2023
Nice to Meat – Grillspaß
für Fleischtiger
Mittwoch, 03. Mai 2023
Maibock, Morcheln & Spargel
Dienstag, 16. Mai 2023
Wild Grilling – Maibock
& Co. am Rost
Donnerstag, 25. Mai 2023
Französische Landhausküche
Mittwoch, 14. Juni 2023
Küche des Mittelmeers
Donnerstag, 06. Juli 2023
Pasta – Sugo – Salat
Mittwoch, 12. Juli 2023
Edelstücke vom Fleisch &
Fisch im Ganzen
TERMINE
jeweils 17.00 – 22.00 Uhr
Freitag 28. Juli 2023
Surf & Turf – Meeresfrüchte
& Steaks vom Feinsten
Freitag 04. August 2023
Andalusiens Küche
Donnerstag, 13. September 2023
Wild auf Wild
Donnerstag, 12. Oktober 2023
Burgundertrüffeln aus
heimischen Wäldern
Aufpreis 70.00
Freitag, 3. November 2023
Große Küche mit
heimischem Wild
Mittwoch, 22. November 2023
Weißer Alba-Trüffel
Aufpreis 90.00
Mittwoch, 13. Dezember 2023
Das große Weihnachtsmenü
mit Kaviar
Aufpreis 80.00
INFOS
& BUCHEN:
moerwald.at/kochen
76
Toni Mörwalds Best-of eines Jahres bietet eine
Fülle von Rezepten für jede Gelegenheit.
Martina Hohenlohe
Martina Hohenlohe,
Unternehmerin, Journalistin, Autorin
Stifado vom Landhendl
24. Februar - S. 97
Als arbeitende Mutter überlebt man den
Alltag nicht ohne entsprechende Logistik.
Dazu gehören auch Gerichte, die sich
sozusagen selbst machen. Geschmortes
fällt zu 100% in diese Kategorie: Ist es
einmal im Topf, kann man es sich selbst
überlassen und ich widme mich anderen
spannenden Dingen, wie zum Beispiel
Latein-Vokabeln, verlorenen bauchfreien
Tops und dem nicht auffindbaren
Hasen im Wimmelbuch. Toni Mörwalds
Best-of eines Jahres bietet eine Fülle von
Rezepten für jede Gelegenheit. Ich habe
mir jene herausgefiltert, die in meine Zeit
passen. Wenn die Kinder dann aus dem
Haus sind, widme ich mich den ambitionierteren
Kreationen.
© Robert Herbst
KOCHEN
77
Kochbuch &
Kulinarik-Gutscheine
Wien, Kochamt im Palais Ferstel & Feuersbrunn, Relais & Châteaux Hotel am Wagram
ONLINESHOP & GUTSCHEINE: moerwald.at
+43 2738 22980 . rezeption@moerwald.at
Aumaerk
Vitello tonnato
für 2 Personen:
100 g Kalbsrücken
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
etwas Rosmarin
70 g Thunfisch in Öl (Dose oder Glas)
2 Sardellenfilets
1 EL Sauerrahm
Saft von 1 kleinen Zitrone
1 gestrichener TL Dijonsenf
1 TL Balsamico
Tabasco
100 g Thunfischfilet in Sushi-Qualität,
in Scheiben geschnitten
1 Msp. Koriander, gemahlen
einige Kapernbeeren
Den Kalbsrücken zuputzen und mit Salz und
Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl mit
Knoblauch und Rosmarin anbraten. Im Rohr
bei 85 °C Ober-/Unterhitze 1 ½ Stunden weiterbraten.
Wenn er fertig ist, kalt stellen.
Thunfisch aus Dose/Glas mit Sardellenfilets,
Sauerrahm, 1 EL Olivenöl, der Hälfte des
Zitronensafts, Dijosenf und Balsamico mixen
und passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und
Tabasco abschmecken.
Thunfischfilet mit Salz und Koriander
würzen. Restlichen Zitronensaft mit 1 EL Olivenöl
verrühren. Fisch 10 Minuten marinieren.
Kapernbeeren in einer Pfanne in Olivenöl
knusprig braten.
Kalbfleisch in 2 mm dünne Scheiben
schneiden. Flach auf Teller legen, mit Sauce
überziehen. Marinierte Thunfischscheiben
dazu anrichten. Kapern beeren daraufsetzen.
Tipp . Ich toppe Vitello tonnato am liebsten
mit knusprig gebratenen Ährenfischerln
oder Rucola.
Ab sofort können Sie das Gericht bei uns
in der Relais & Châteaux Kochbar im
Wirtshaus bestellen.
DAS PASSENDE GOURMETFLEISCH
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KOCHEN
79
© Robert Herbst
© Robert Herbst
Verena Heidecker,
Marketing- und Eventmanagerin
Kürbis-Kichererbsen-Curry
mit Jasminreis
28. September - S. 431
Meine Leidenschaft fürs Kochen wurde mir in die
Wiege gelegt. Meine Oma und meine Mama sind
große Vorbilder für mich, beide kochen mit einer
unglaublichen Leichtigkeit und Natürlichkeit. Für
Tonis Kochbuch habe ich mir extra einen Buchständer
gekauft, damit ist es in meiner Küche jetzt so
richtig präsent. Ich koche oft daraus, blättere aber
auch gerne nur durch und lasse mich inspirieren.
Mein Highlight sind die Feiertagsgerichte und da
vor allem die Rezepte, um den Christbaum zu recyceln.
Als nächstes freue ich mich auf die Osterzeit
mit Pinzen, Osterschinken im Brotteig und allem,
was noch dazu gehört.
80
Für Tonis Kochbuch habe ich mir
extra einen Buchständer gekauft,
damit ist es in meiner Küche
jetzt so richtig präsent.
Verena Heidecker
© Alexander Tuma / Brandstätter Verlag
365 Rezepte
für jeden Tag
© Michael Moosbrugger
Gemeinsam kochen
Wann, wenn nicht bei einem gemeinsamen
Essen, findet sich in der Hektik des Alltags
die Gelegenheit, um ausgiebig zu plaudern,
zu kosten und zu genießen? Genau darum
geht es auch in Toni Mörwalds Kochschule:
Neben dem Erlernen wichtiger Kochtechniken
und Tricks für das perfekte Arbeiten
in der Küche, steht hier vor allem die soziale
Komponente im Mittelpunkt.
Toni Mörwald ist ein Garant für eine abwechslungsreiche
und kreative Küche.
Seit über drei Jahrzehnten beweist der
Haubenkoch in seinen Restaurants, dass er
zu jeder Zeit und zu jedem Anlass das passende
Gericht parat hat. In seinem neuen
Standardwerk teilt Toni Mörwald seinen
Wissensschatz und zeigt uns, wie kulinarisch
vielseitig 365 Tage im Jahr sein
können. Ob köstliche Speisen für jeden Tag
oder schlaue Festtagsgerichte für mehrere
Personen. Die Rezepte sind über viele Jahre
erprobt und einfach zuzubereiten. Der Fokus
liegt auf heimischen Traditionen, aber
auch internationale Einflüsse finden ihren
Platz. Ergänzt wird das Kochbuch durch die
Lieblingsrezepte von Familie und Freunden
sowie Produkttipps und Anekdoten über
österreichische Bräuche. Dieses Kochbuch
darf in keiner Küche fehlen!
INFOS
& TERMINE:
moerwald.at/kochen
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VERSCHENKEN:
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KOCHEN
81
CORPORATE BANKING
WIR
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Grafenegg
Wo alles
zusammenspielt
Sommerklänge
— 22/06–05/08/23
Festival
— 11/08–03/09/23
KUNST DER
Veredelung
SCHMECKEN
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Liebevolle Handarbeit, langjährige Tradition und Offenheit für
neue Ideen machen unsere Betriebe aus. Das Gütesiegel AMA GENUSS REGION
garantiert die hohe Qualität ihrer Produkte.
Kosten Sie sich durch die hofeigenen Spezialitäten oder lassen Sie sich
von einem Gastronomiebetrieb in Ihrer Nähe verwöhnen!
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Wagram
Grand Cru:
Die Siegerweine
2023
Bei der jährlichen
Blindverkostung von
ausschließlich Wagramer
Weinen punkten erneut reife
Jahrgänge. Gesamtsieger
ist Bernhard Ott.
84
Südlich exponierte Lagen, tiefgründige Lössböden,
mildes Klima: Die Bedingungen, unter denen der
Wein am Wagram gedeiht, sind ebenso ideal wie
einzigartig. „Wir sind stolz, seit mehr als 30 Jahren
in und mit einer Region zu arbeiten, die solch große
Gewächse wie den Wagramer Wein zum Vorschein
bringt“, sagt Toni Mörwald, der dem Grünen Veltliner,
Paradesorte der Region, aber auch dem Wagram
Origin, also Weinen ungeachtet ihrer Rebsorte,
seit 2022 noch mehr Aufmerksamkeit zuteilwerden
lässt, als bisher. Im vergangenen Jahr initiierte er
erstmals „Wagram Grand Cru“, eine Verkostung
von ausschließlich regionalen Weinen, die heuer
ihre Fortsetzung fand. Ziel ist die Beobachtung des
Grünen Veltliners und mit ihm jene der Winzer:innen,
Lagen, Ausbauformen und Jahrgänge, sowie
die Bewertung des Potentials anderer Rebsorten
und Verschnitte. Mörwald: „Wir haben mit der Verkostung
einen wichtigen Meilenstein sowohl für
die Region, als auch für die Winzer:innen gesetzt.
Umgekehrt beeindrucken uns die Betriebe mit der
hohen Qualität ihrer Weine. Besonders auffallend
ist dabei von Beginn an die hohe Lagerfähigkeit:
Vor allem unter den gereiften Proben finden sich
erstaunliche Gewächse.“
Professionelles Setting
Entsprechend der Bewertungen in renommierten
Guides wie Falstaff, Gault Millau und A la Carte
wurden auch heuer wieder die besten 50 Wagramer
Weingüter eingeladen, Weine in sieben verschiedenen
Kategorien einzureichen, wobei
die Zahl der eingereichten Weine nicht limitiert
war. Jeder Winzerin und jedem Winzer stand es
frei, beliebig viele Weine pro Kategorie oder auch
nur in ausgewählten Kategorien einzureichen.
© Robert Herbst
Die Jury der Endverkostung
Leo Doppler, Gastronom, Sommelier des Jahres
Franz Schafelner, Weinconnaisseur &
Gastro-Consulter
Florian Zauner, Weinfachberater & Vinothekar,
Weinkontraste Strass
Klaus Lechner, Restaurantleiter & Sommelier,
O11 Boutique Hotel Wien
Christian Ortner, Sommelier
Robert Herbst, Bio-Winzer & Fotograf
Sonja Planeta, Wein- & Kulinarik-Journalistin
Dieter Fritz, Weinconnaisseur
Toni Mörwald, Gastgeber
Eva Mörwald, Gastgeberin
Daniel Ebner, Mörwald Chefsommelier
Felix Rieger, Mörwald Sommelier
WAGRAM GRAND CRU
85
© Robert Herbst
Seminare & Meetings
Business Pauschalen
Seminarraum mit Service & Seminargetränken
½ Tag
• 1 Kaffeepause
• 1 Business-Lunch in 3 Gängen
Preis pro Teilnehmer:in 69.00
exkl. Lunchgetränke
1 Tag
• 2 Kaffeepausen
• 1 Business-Lunch in 3 Gängen
• 1 Gourmetdinner in 4 Gängen
Preis pro Teilnehmer:in 165.00
exkl. Lunch- und Dinnergetränke
• Hotel „Villa Katharina“ 275.00
inkl. 1 Übernachtung
• Hotel am Wagram 305.00
inkl. 1 Übernachtung
2 Tage
• 4 Kaffeepausen
• 2 Business-Lunch in 3 Gängen
• 1 Gourmetdinner in 4 Gängen
Preis pro Teilnehmer:in 264.00
exkl. Lunch- und Dinnergetränke
• Hotel „Villa Katharina“ 374.00
inkl. 2 Übernachtungen
• Hotel am Wagram 404.00
inkl. 2 Übernachtungen
Meeting & Cooking
Seminarraum mit Service & Seminargetränken
Am Abend „kochende Tafelrunde“ unter der
Patronanz von Toni Mörwald
1 Tag
• 2 Kaffeepausen
• 1 Business-Lunch in 3 Gängen
• Kochende Tafelrunde
Preis pro Teilnehmer:in 280.00
exkl. Lunch- und Dinnergetränke
• Hotel „Villa Katharina“ 395.00
inkl. 1 Übernachtung
• Hotel am Wagram 415.00
inkl. 1 Übernachtung
2 Tage
• 4 Kaffeepausen
• 2 Business-Lunch in 3 Gängen
• Kochende Tafelrunde
Preis pro Teilnehmer:in 365.00
exkl. Lunch- und Dinnergetränke
• Hotel „Villa Katharina“ 475.00
inkl. 2 Übernachtungen
• Hotel am Wagram 515.00
inkl. 2 Übernachtungen
MEHR INFOS &
ONLINE BUCHEN:
moerwald.at/business
86
Drei Kategorien waren dem Grünen Veltliner gewidmet,
drei allen weiteren Weißweinsorten ohne
Einschränkung und eine Kategorie dem Rotwein.
Bewertet wurde von einer Jury aus erfahrenen
Verkoster:innen und Genuss-Expert:innen in Form
einer Blindverkostung und nach dem bewährten
Parker Punktesystem. Bei der Vorausscheidung
Mitte Februar wurden 155 Weine verkostet,
bei der Endausscheidung Anfang März 90 Weine.
Unterstützt wurde das professionelle Setting
von Zalto Glas.
Reifes Spitzenfeld
Der Gesamtsieg geht wie im Vorjahr an den
Feuersbrunner Winzer Bernard Ott, der die Jury
heuer mit seinem Grünen Veltliner Der Ott 2008
überzeugte. Auf den Plätzen zwei und drei folgen
ebenfalls gereifte Veltliner aus zwei Wagramer
Top-Lagen. „Der Wagram steht für tiefgründige,
vollmundige Weine, die eine gewisse Reife benötigen,
um ihr volles Potential entfalten zu können –
das hat die Verkostung nun schon zum zweiten
Mal bewiesen. Die gehaltvollen, reifen und harmonischen
Weine sind aber auch jene, die uns und
unseren Gästen als Speisenbegleiter die größte
Freude bereiten“, so Toni Mörwald.
© Robert Herbst
Jurystimmen
„Als Sommelier in Wien ist man schneller
verleitet, einen Wachauer oder Kremstaler
Veltliner einzuschenken. Die Verkostung hat
bewiesen, dass das nicht unbedingt richtig
ist. Der Wagram hat Großes zu bieten.“
Klaus Lechner, Restaurantleiter &
Sommelier, O11 Boutique Hotel Wien
„Ich bin ein Fan des Roten Vetliners. Und
auch wenn er mir im Vorjahr besser gefallen
hat, er geschmeidiger und kompakter war,
bewegen wir uns hier immer noch auf sehr
hohem Niveau. Der Grüner Veltliner war in
Top-Form, von fein bis kräftig.“
Leo Doppler, Gastronom Restaurant
Hansen Wien, Sommelier des Jahres
„Man muss als Verkoster sehr bedacht
vorgehen: Zwischen gut und sehr gut ist ein
großer Sprung. Es ist erfreulich zu sehen,
dass die Wagramer Winzer:innen vorne mithalten
können.“
Franz Schafelner, Weinconnaisseur
& Gastro-Consulter
WAGRAM GRAND CRU
87
Gesamtsieger 1. Platz Weingut Ott 90,5
2. Platz Weingut Leth 90,4
3. Platz Weingut Anton Bauer 90,3
Vielen Dank für diese Initiative, die aufzeigt, welche großartigen
Weine am Wagram wachsen, und die auch die gereiften Weine
ins Rampenlicht rückt. Dass gerade reife Weine vielfach die besseren
Speisenbegleiter sind als die jüngsten Jahrgänge, wird nach
wie vor unterschätzt und sollte öfters kommuniziert werden.
Franz Leth – WEINGUT LETH
Fels am Wagram
SIEGER der KATEGORIE Wagram Origin 2022 & 2021
© Anna Stöcher
© Marion Luttenberger
Das Besondere an Wagramer Weinen ist, dass sie bereits in der
Jugend sehr gut antrinkbar sind, mit der Zeit aber noch an Ausdruck
und Tiefgang dazu gewinnen. Unsere Riedenweine werden erst nach
einem Jahr Fassreife gefüllt. Wagram Grand Cru war also sozusagen
die Erstpräsentation unseres neuen Jahrgangs.
Stefan Bauer – WEINGUT STEFAN BAUER
Königsbrunn am Wagram
SIEGER der KATEGORIE GRÜNER VELTLINER 2022 & 2021
Die Top-Bewertungen der Feuersbrunner Winzer:innen sprechen
für den Weinort. Durch die Kühle des Waldviertels, das warme
pannonische Klima und die verschiedenen Bodentypen haben
wir hier ein einzigartiges Terroir. Weißburgunder spielt für mich
eine sehr wichtige Rolle. Generell haben Burgundersorten am
Wagram ein großes Potential.
Florian Bauer – Weingut JOSEF BAUER
Feuersbrunn am Wagram
SIEGER DER KATEGORIE WAGRAM ORIGIN 2020 – 2010
© Weingut Josef Bauer
88
© Robert Herbst
2008 war unser drittes biodynamisches Jahr.
Ich erinnere mich, es war kein leichter Jahrgang,
aber ein großartiger Winzerjahrgang.
Wir haben intensiv gearbeitet, um herausragende
Qualitäten zu erzielen. Dass gereifte Weine in
der Bewertung vorne liegen, darf gerne
als Weckruf verstanden werden, das große
Terroir am Wagram zu nutzen, das unsere
Region so einzigartig macht.
Bernhard Ott
Weingut Bernhard Ott, Feuersbrunn am Wagram – Gesamtsieger
Sieger nach Kategorien
Grüner Veltliner 87,7 Weingut Stefan Bauer . 2021 Grüner Veltliner . Steinagrund
Jahrgang 2022 & 2021 87,3 Weingut Franz Sauerstingl . 2021 Grüner Veltliner . Löss IV Brunnthal
87,3 Weingut Nimmervoll, Engelmannsbrunn . 2021 Grüner Veltliner . Schafflerberg
Grüner Veltliner 90,3 Weingut Anton Bauer . 2013 Grüner Veltliner . Rosenberg Alte Reben
Jahrgang 2020 – 2010 90,2 Toni Mörwald . Akire Weiß 2020
90,1 Weingut Ott . 2019 Grüner Veltliner . Spiegel
Grüner Veltliner 90,5 Weingut Ott . 2008 Grüner Veltliner . Der Ott
Jahrgang 2009 und älter 90,4 Weingut Leth . 2007 Grüner Veltliner . Scheiben
88,8 Weingut Bernhard Ott . 2005 Grüner Veltliner . Fass 4
Wagram Origin 87,9 Weingut Leth . 2021 Roter Veltliner . Scheiben
Jahrgang 2022 & 2021 87,7 Weingut Stefan Bauer . 2021 Roter Veltliner . Steinmeisel
87,3 Weingut Eder . 2021 Roter Veltliner . Feuersbrunner Brenner
Wagram Origin 89,8 Weingut Josef Bauer . 2020 Weißburgunder . Weißer Saphir
Jahrgang 2020 – 2010 88,9 Weingut Josef Bauer . 2016 Florian (WB, CH)
88,7 Weingut Anton Bauer . 2019 Riesling . Alte Reben
Wagram Origin 88,1 Weingut Leth . 2008 Rheinriesling . Wagramterrassen
Jahrgang 2009 und älter 85,0 Weingut Polsterer – Wein Werk . 2003 Welschriesling
ROTWEIN 89,1 Weingut Anton Bauer . 2019 Merlot . Reserve
Jahrgang 2022 – 2010 87,5 Weingut Zeitlberger . 2019 Zweigelt . Himmelreich Reserve
87,0 Weingut Stefan & Gabi Bauer . 2019 Pinot Noir . Reserve
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In
harmonischem
Einklang
Im Wagramer Weinort Feuersbrunn verschmelzen
Tradition und Moderne. An einem historischen
Standort gelegen, trägt MÖRWALD
seinen Teil dazu bei.
92
Es ist ein sehr aussagekräftiges Foto, das Autor und
Fotograf Thomas Ruhl für die letzte Ausgabe seines
Magazins Port Culinaire vor dem MÖRWALD Relais &
Châteaux Hotel am Wagram gelungen ist: Darauf zu
sehen sind die Teilnehmer:innen einer Prozession, die auf
ihrem Weg in die Feuersbrunner Pfarrkirche Hl. Ägidius
am Hotel vorbeimarschieren. Die Damen tragen ihre
besten Sonntagskleider, die Herren ein einheitliches
Prozessionsgewand aus schwarzer Stoffhose, weißem
Hemd mit Krawatte und Uniformkappe. Dahinter ragt
die Dachlandschaft des Hotels, deren Silhouette an
die typischen giebelständigen Häuser der Wagramer
Kellergassen erinnert, in den Himmel, der Wetterhahn an
oberster Stelle zeigt nach Norden. Der Fototitel „Luxus
und Tradition“ ist überaus passend gewählt und ließe
sich durch Schlagworte wie „Brauchtum“ und „Innovation“
noch beliebig erweitern. Feuersbrunn ist ein Ort, der
sich weiterentwickelt, seine Geschichte dabei aber nie
aus den Augen verliert. Das Neue hat hier ebenso seinen
Platz wie Altbewährtes, das Stabilität vermittelt und den
Bewohner:innen Halt und Sicherheit gibt.
© Thomas Ruhl
Hand in Hand
In Feuersbrunn hat das Neue ebenso
seinen Platz wie Altbewährtes, das Stabilität
vermittelt und Halt und Sicherheit gibt.
Teil der Ortsgeschichte
Der Standort des Hotels, in dem heute Einheimische
wie auch internationale Gäste willkommen geheißen
werden, blickt auf eine jahrzehntelange Geschichte
als Gaststätte zurück. Das einstige Dorfwirtshaus „Zur
Traube“ war immer ein zentraler Begegnungsort, früher
vor allem für die Feuersbrunner Männer. Man kam, um
beim Kartenspielen, Fernsehschauen und bei einem Bier
Informationen auszutauschen und soziale Kontakte zu
knüpfen. Diese Tradition wird im Hause MÖRWALD bis
heute hochgehalten: Nach wie vor gibt es die klassische
Wirtshausstube, die als „Kochbar im Wirtshaus“
zu einem gemütlichen Gastraum mit offener Küche umgestaltet
wurde. Am Stammtisch schiebt man sich beim
Schnapsen gegenseitig regelmäßig die Bummerl zu.
Hochzeitsgesellschaften nutzen die großzügigen Räumlichkeiten
für ausgelassene Feste, der Theaterverein
Feuersbrunn zur Aufführung seiner Stücke, der Musikverein
Feuersbrunn-Wagram für seinen alljährlichen Ball
der Musik und nach Vereinsumzügen kommt man hier
abschließend gerne noch bei einem Gulasch zusammen.
„Den Feuersbrunner:innen war die Traube schon immer
ein großes Anliegen. Wir sind uns der Verantwortung,
die dieser historische Standort mit sich bringt, durchaus
bewusst und wollen der Ortsbevölkerung die Möglichkeit
geben, Traditionen und Brauchtümer bei uns auszuleben“,
erklärt Toni Mörwald.
© Robert Herbst
TRADITION
93
Eingebettet in die Dorfstruktur
Der Respekt vor der Vergangenheit und der Geschichte
des Ortes spiegelt sich auch in der Architektur wider.
2016 wurde das Haus umfassend umgebaut, in dem das
bestehende Wirtshaus um das Relais & Châteaux Hotel
am Wagram erweitert und aufgestockt wurde. Die Gebäudeteile
sind der dörflichen Struktur der Umgebung
nachempfunden, die Dachform jener der Kellerstöckl,
die der nahe gelegenen Feuersbrunner Kellergasse ihr
charakteristisches Aussehen verleihen. Das gesamte,
kleinteilig strukturierte Gebäudeensemble erweckt
Assoziationen an einen Dorfplatz. Das zweite Obergeschoss
ist zurückversetzt und nimmt sich so in seiner
Erscheinung zurück. Trotz des großen, neuen Raumvolumens
ist es den Architekten gelungen, das Haus nahtlos
in das bestehende Ortsbild zu integrieren. Das MÖR-
WALD Stammhaus ist seither nicht nur ein kulinarischer
Treffpunkt und Rahmen für Feierlichkeiten, sondern auch
ein Ort, der dazu einlädt, länger zu bleiben und Feuersbrunn
und die Region zu entdecken und zu genießen.
© Julia Stix
Kalbsrieslingbeuscherl
In Toni Mörwalds neuem Kochbuch
„365 Rezepte für jeden Tag“ wird der
Klassiker der österreichischen Küche
traditionell aus Lunge und Herz zubereitet
und mit Briocheknödel und Wachtel -
spiegelei serviert.
94
Wir servieren immer noch
traditionelle Gerichte
wie Schnitzel und Beuschel;
einfach weil sie Teil der
österreichischen Esskultur sind.
Toni Mörwald
Österreichische Esskultur
Genuss ist dabei ein gutes Stichwort, um noch einmal
zum Gulasch und generell zur MÖRWALD Küche zurückzukehren.
Denn obwohl es den klassischen Wirtshausgeher,
der zum Kartenspielen oder am Vormittag
schon auf ein Seiterl Bier vorbeikommt, in der Intensität
von damals nicht mehr gibt, ist es trotzdem gelungen,
die Wirtshauskultur aufrechtzuerhalten – und das vor
allem deshalb, weil die klassische Küchenlinie konsequent
beibehalten wurde, die sich fortwährender, die
Zeiten überdauernder Beliebtheit erfreut. Mörwald:
„Wir servieren immer noch traditionelle Gerichte wie
Schnitzel und Beuschel; einfach weil sie Teil der österreichischen
Esskultur sind.“ Dazu kommen auf den kulinarischen
Jahreskreis abgestimmte Veranstaltungen wie
Heringsschmaus und Osterbrunch, ein eigenes Spargelmenü
im Frühling oder Wildwochen im Herbst. Es
werden grüne Walnüsse für Schwarze Nüsse eingelegt
und Rumtöpfe angesetzt, Allerheiligenstriezel geflochten
und Weihnachtskekse gebacken. Die Aufzählung ließe
sich noch weiter fortführen, es empfiehlt sich an dieser
Stelle aber auch ein Blick in Toni Mörwalds neues
Kochbuch „365 Rezepte für jeden Tag“, in dem all diese,
teils von der Familie überlieferten Rezepte festgehalten
wurden – Seite an Seite übrigens mit einer Vielzahl
zeitgemäßer Gerichte, die auf aktuelle Ernährungstrends
und -vorlieben Rücksicht nehmen. Womit MÖRWALD
einmal mehr beweist, dass Tradition und Moderne
einander nicht ausschließen, sondern als harmonische
Einheit funktionieren.
© Michael Reidinger
Feinschmecker-Tage
am Wagram
Inhalt
• 1 Flasche Mörwald
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Gourmetrestaurant „Toni M.“ mit Champagnercocktail,
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Fördern
&
fordern
© Stefan Gergely
In der Hospitality-Branche gelten die
Mitarbeiter:innen als Schlüssel zum Erfolg.
Bei MÖRWALD hat man die Teamführung
deshalb längst perfektioniert.
100
© Stefan Gergely
„Sind Sie ein Teamplayer?“ Wie oft hat man diese
Frage in Bewerbungsprozessen schon gehört oder
gelesen? Tatsächlich hat die Bedeutung der Frage
in der Vergangenheit stark zugenommen. Mittlerweile
ist „Teamfähigkeit“ jener Begriff, nach dem
46 Prozent der Arbeitgeber:innen in Bewerbungen
gezielt als erstes suchen – und das weit vor fachlichen
Skills, wie eine Umfrage der Online-Plattform
Statista ergab. „Die Jobs der Zukunft erfordern
Interaktion mit anderen Menschen sowie Empathie
– und sind nur gering automatisierbar“, heißt es
dazu auch in einer Executive Summary der weltweit
agierenden Unternehmensberatung Deloitte,
die einen Ausblick auf die Arbeitsmärkte und die
Berufswelt im Jahr 2035 gibt. „Soziale Kompetenzen
und Fähigkeiten sowie Empathie lassen sich allerdings
schwer unterrichten – ein entscheidender
Unterschied zu fachlichen Fähigkeiten. Fähigkeiten
wie Kreativität, kritisches Denken oder Resilienz
müssen in der Unternehmenskultur verankert sein,
gelebt und gefördert werden. Von daher müssen
sich Unternehmen zunehmend als soziale Organisationen
begreifen, die ihre Kultur bewusst gestalten
und Werte und Formen der Zusammenarbeit
damit von selbst fördern.“
Attraktive Unternehmenskultur
Eine Branche, in der Teamarbeit besonders gefragt
ist, ist zweifellos das Gastgewerbe. In kaum
einem anderen Job steht der Mensch so sehr im
Mittelpunkt wie hier. Mit seinem Verhalten nimmt
er maßgeblich Einfluss auf die Qualität der Arbeit
und damit auf den Unternehmenserfolg. Auch
bei MÖRWALD ist die „Zusammenarbeit [...] ein
Organisationsprinzip unseres Unternehmens“, wie
im Leitbild geschrieben steht. Und weiter: „Qualität
ist die gemeinsame Leistung aller Mitarbeiter:innen
und kann nur in Teamarbeit erreicht werden.“ Denn
am Ende des Tages arbeiten alle auf dasselbe
Ziel hin: Den Gast durch ein Genuss-Erlebnis zu
begeistern. Damit Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
motiviert sind und es vor allem auch bleiben,
gehört es bei MÖRWALD zu den unumstößlichen
Unternehmensgrundsätzen, selbige zu fördern
und ihnen gleichzeitig größtmögliche Entscheidungsfreiheit
zu gewähren und Verantwortung zu
übertragen. Gemäß dem Prinzip „so viel Konformität
wie nötig und so viel Individualität wie möglich“
kann jede und jeder Einzelne seine Persönlichkeit
frei entfalten. Zudem werden Mitarbeiter:innen als
Mitunternehmer:innen gesehen, die am Erfolg des
KARRIERE
101
Unternehmens beteiligt sind und Respekt, Anerkennung
und Wertschätzung verdienen. Vertrauen,
Freundschaft und gegenseitiges Verständnis,
kurz „High Trust“, sind wichtige Eckpfeiler in der
Zusammenarbeit. Diese Philosophie kommt auf
unterschiedliche Weise und bei verschiedensten
Aktivitäten zum Ausdruck, etwa bei gemeinsamen
Unternehmungen, die die Zugehörigkeit fördern
und dafür sorgen, dass trotz aller Professionalität
der Spaß nicht zu kurz kommt. Ein Beispiel dafür ist
der MÖRWALD Weinrat, für den ein- bis zweimal
im Monat bis zu fünfzehn Mitarbeiter:innen unterschiedlicher
Abteilungen wie (Jung-)Sommeliers
und -Sommelièren, die Weinverkäufer:innen der
Shops oder Küchenchef:innen zusammenkommen,
um Weingüter am Wagram oder in angrenzenden
Weinregionen zu besuchen und die Winzer:innen
und Weine kennen zu lernen.
© Stephan Rauch
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Der Arbeitsplatz ist nicht
mehr rein ein Platz, an dem man
arbeitet, sondern es muss einen mit
Stolz erfüllen, dort hinzugehen.
Toni Mörwald
Familiärer Führungsstil
Die MÖRWALD’sche Überzeugung, dass alle
Teammitglieder gleichwertig sind, führt in der Folge
dazu, dass sich diese als Teil einer großen Familie
fühlen. Das ist eine Art der Mitarbeiterführung,
die mit Sicherheit nicht vielen Unternehmer:innen
derart leicht von der Hand geht. Bei MÖRWALD
aber ist es eine bewusste und selbstverständlich
gelebte Haltung: Eva und Toni Mörwald sind Gastgeberin
und Gastgeber aus Leidenschaft, und das
auch gegenüber ihren Mitarbeiter:innen. Selbst in
Privatangelegenheiten wie der Anschaffung eines
Mopeds oder bei der Wohnungssuche stehen sie
ihrem Team beratend und unterstützend zur Seite.
Wer weiterziehen und andere Betriebe kennenlernen
möchte, etwa nach Abschluss einer Lehre, wird
weitervermittelt und der Kontakt aufrechterhalten.
„Ich bin überzeugt davon, dass Spaß an der Arbeit
und Work-Life-Balance wichtige Zukunftsthemen
sind. Der Arbeitsplatz ist nicht mehr rein ein Platz,
102
an dem man arbeitet, sondern es muss einen mit
Stolz erfüllen, dort hinzugehen. Der Arbeitsplatz ist
ein Platz der Lebensfreude und des gesellschaftlichen
Lebens, den man mit Familie und Freunden
teilen und nutzen kann“, so Toni Mörwald, der in
seinem Stammhaus in Feuersbrunn seit über 30
Jahren Mitarbeiter:innen aus- und weiterbildet.
Siebzehn verschiedene Berufe können derzeit allein
als Lehre absolviert werden – neben „Klassikern“
wie Restaurantfachmann/-frau, Gastronomiefachmann/-frau,
Hotel- und Gastgewerbeassistent:in
und Konditor:in gehören dazu unter anderem auch
die Lehrberufe Medienfachmann/-frau, Finanzund
Rechnungswesenassistenz oder Betriebslogistikkaufmann/-frau.
In Zukunft sollen weitere
Ausbildungen dazukommen, etwa jene zum/zur
Wellness- & Spa-Manager:in oder zum/zur gewerblichen
Masseur:in. Aktuell werden diese Tätigkeiten
noch ausgesourct, sie sollen aber auf lange
Sicht ins Haus hinein- bzw. zurückgeholt werden.
Team Hotel on top
Wie wichtig bei MÖRWALD die Mitarbeiter:innen
sind, zeigt sich seit gut einem Jahr auch am
eigenen Teamhotel mit 16 Doppelzimmereinheiten
sowie einem Garten mit Pool, Poolpavillon und Entspannungszone.
Zuvor waren in dem historischen
Gebäude mitten im Ortszentrum die Gemeindestube
und das Postamt untergebracht, ehe es von
den Feuersbrunner:innen nur noch sporadisch als
Wahllokal genutzt wurde. Eva und Toni Mörwald
aber sahen das Potential der weitläufigen Anlage,
die sich in unmittelbarer Nachbarschaft zum
MÖRWALD Gutshof und ihrem Relais & Châteaux
Hotel am Wagram befindet – und investierten.
Eine erfolgreiche Teamführung hat nun mal verschiedene
Facetten. Bei MÖRWALD werden sie
augenscheinlich alle abgedeckt.
© Stefan Gergely
Teamwork
Bei MÖRWALD ist die „Zusammenarbeit
ein Organisationsprinzip unseres Unternehmens“,
wie im Leitbild geschrieben steht.
KARRIERE
103
We develop leaders in dental and human medicine
Die Danube Private University (DPU) in Krems an der
Donau, ist geografisch eingebettet in das UNESCO
Weltkulturerbe Wachau, 60 km vor den Toren Wiens
gelegen und befindet sich damit in einer der attraktivsten
Regionen Österreichs. Die DPU war die erste Privatuniversität
in Österreich, die eine Fakultät Medizin/
Zahnmedizin zur Akkreditierung führte. Sie kann zwischenzeitlich
auf eine große Erfolgsstory in der Lehre
zurückblicken und hat sich auch in der Forschung international
etabliert. Die Universität ist von einem College-Charakter
geprägt und folgt in ihrer Philosophie
dem humanistischen Leitbild. Mittlerweile sind an der
DPU über 2.300 Studierende aus 66 Nationen inskribiert,
die eine spannende Community bilden.
EU-Richtlinien-konforme Studien
State-of-the-Art-Curricula
Renommierte Dozent*innen
Hervorragende Infrastruktur
Exklusive Praktikaplätze
Topmodernes Equipment
Lernen in Gemeinschaft
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Vielfalt
Frühling und Sommer verwöhnen uns mit einer
unvergleichlichen Fülle an Geschmack.
Wir bringen sie in vier Gängen auf den Teller.
Haben Sie es auch schon in der Nase, das
nussig-intensive Aroma zierlicher Aumorcheln,
die frische Würze zarter Kräuter oder den
animierenden Duft vollreifer Erdbeeren? In
den kommenden Monaten meint es die Natur
wahrlich gut mit uns. Das schlägt sich auch
in der Küche nieder: Zu keiner anderen Zeit
des Jahres sind die Auswahlmöglichkeiten
so groß und die Farben am Teller so leuchtend
wie jetzt. Wir haben unsere vier liebsten
Geschmackskombinationen für Sie in einem
Menü zusammengestellt.
Nehmen Sie es als Anlass um einzutauchen: In
kulinarische Genüsse voller Leichtigkeit und
Frische, vor allem aber in das unbeschwerte
Lebensgefühl der warmen Jahreszeit, das alle
Gerichte begleitet.
Die nachfolgenden Rezepte sind für jeweils
zwei Personen ausgelegt.
108
© Julia Stix
© Julia Stix
Grüner Spargel
und Morcheln
mit Sauce béarnaise & pochiertem Ei
Spargel und Morcheln
8 Stangen grüner Spargel
Zitronensaft zum Beträufeln
Salz
Zucker zum Bestreuen
Backpulver zum Bestreuen
10 g Butter
16 Spitzmorcheln
Pfeffer
Muskatnuss
sauce béarnaise
½ kleine Schalotte, klein gehackt
Pfeffer
10 ml Weißwein
½ Bund Estragon, gehackt
1 Eigelb
75 g flüssige Butter
Spritzer Essig
Zitronensaft
Salz
Pochierte Eier
Salz
2 EL Essig
Olivenöl für die Tassen
2 Eier
1 EL Estragon, gehackt
Die Spargelstangen, sofern notwendig, schälen.
Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und etwas
Zucker sowie Backpulver (damit die Farbe erhalten
bleibt) bestreuen. In den gelochten Einsatz des
Dampfgarers legen, mit in Flocken geschnittener
Butter bedecken.
Die Spitzmorcheln putzen, mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Ebenfalls in den gelochten
Einsatz legen und mit Butterflocken bedecken.
Spargel und Morcheln im Dampfgarer bei 100 °C
ca. 7 Minuten dämpfen.
Für die Sauce béarnaise Schalotte, Pfeffer
und Weißwein kurz aufkochen lassen, Estragon dazugeben.
Flüssigkeit einreduzieren und über kühlen
lassen. Eigelb einrühren. Die Mischung in einem
Rührkessel über Wasserdampf mit einem Schneebesen
aufschlagen, dabei langsam die flüssige
Butter zulaufen lassen. Weiter aufschlagen, bis
die Sauce cremig wird. Mit Essig, Zitronensaft und
Salz abschmecken.
Für die pochierten Eier reichlich Salzwasser mit
Essig in einem breiten Topf zum Kochen bringen.
Kleine Tassen mit Öl auspinseln und die Eier einzeln
hineinschlagen. Das Wasser mit einem Gummispatel
kräftig rühren, sodass sich ein Wirbel bildet.
Eier in den Wasserwirbel gleiten lassen, sanft
weiter rühren. 3 – 5 Minuten köcheln lassen.
Mit einem Siebschöpfer vorsichtig entnehmen,
gut abtropfen lassen und mit Spargel, Morcheln
und Sauce anrichten.
dazu . Grüner Veltliner . Ried Brunnthal 2021
Weinhof Grill, Fels am Wagram
Feinfruchtiger, sehr eleganter Veltliner und ein charakteristischer Vertreter der
Lage Brunnthal. Harmoniert perfekt mit dem zarten Aroma des Spargels und der
Würze des Estragons.
REZEPTE
111
Morchelgangerl
erdäpfelcreme
130 g mehlige Erdäpfel
Salz
65 ml Obers
1 EL Butter
Pfeffer
Muskatnuss
Morchelsauce
150 g frische Aumorcheln,
geputzt, halbiert
½ EL Butter
1 ½ EL Cognac
65 ml Obers
Salz
Pfeffer
Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser
weich kochen. Obers mit Butter erhitzen.
Erdäpfel durch eine Erd äpfelpresse hineindrücken,
mit einem Kochlöffel durchrühren und mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Morcheln in einer Pfanne in heißer Butter
anschwitzen, mit Cognac ablöschen, mit Obers
aufgießen und leicht einkochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Erdäpfelcreme in einen Spritzsack füllen
und kreisförmig auf vorgewärmte Teller dressieren.
Die Morchelsauce rundherum anrichten. In die
Mitte der Erdäpfelkreise vorsichtig je 1 Eigelb
setzen. Mit Wildkerbel und aufgeschäumter Nussbutter
garnieren.
2 Eigelb
Wildkerbel
Nussbutter
dazu . Sauvignon Blanc . Etretat 2020
LUST Lukas Strobl, Mitterstockstall
Ein frankophiler Sauvignon Blanc mit salziger Mineralität und Finesse, im 500 Liter Holzfass gereift.
Kokettiert wunderbar mit den kräftigen, dichten Aromen von Morchelsauce und Nussbutter.
112
© Julia Stix
Tournedos Rossini
2 Medaillons vom Rindsfilet à 150 g
Salz
Pfeffer
½ EL Dijonsenf
Olivenöl und Butter zum Braten
100 g Ganslleber, in Scheiben geschnitten
(bis zur Verwendung tiefkühlen)
Mehl zum Bestauben
Madeirasauce
1 Schalotte, gehackt
½ EL Butter
100 ml Rindssuppe
100 ml Madeira
1 Thymianzweig
1 EL kalte Butter
Salz
Pfeffer
2 dicke Scheiben Brioche
½ Knolle schwarze Trüffel
Thymian
Für die Madeirasauce die Schalotte in Butter dünsten.
Rindssuppe zugießen und einreduzieren lassen. Madeira
und Thymian zugeben und weiter einreduzieren. Nach
10 Minuten durch ein Sieb leeren, Schalotte gut ausdrücken.
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze bis auf 3 – 4 EL
einreduzieren.
Rindsfilet von Sehnen und Häuten befreien, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben. In Olivenöl
und Butter rundum anbraten. Im vorgeheizten Rohr
bei 180°C Umluft ca. 15 Minuten fertig garen. In Alufolie
eingewickelt an einem warmen Ort rasten lassen.
Ganslleber beidseitig salzen und pfeffern, in Mehl
wenden. In Olivenöl auf beiden Seiten je 1 Minute
scharf braten, aus der Pfanne heben.
Sauce aufkochen und mit der kalten Butter montieren.
Nicht mehr kochen lassen, abschmecken.
Briochescheiben beidseitig toasten.
Medaillons auf den Briochescheiben anrichten,
mit Sauce überziehen. Gänseleber daraufsetzen und
Trüffel darüberhobeln, mit Thymian garnieren.
dazu . Stellar 2019
Weingut Allram, Strass/Strassertal
Eine mineralische, sehr ausgewogene und fein strukturierte Burgunder-Cuvée. Überzeugt mit ihrer
Reife als kongenialer Partner zur Ganslleber und den kräftig gebratenen Rindsmedaillons.
114
© Julia Stix
© Julia Stix
Holunderblüten-
Erdbeer-Tiramisu
tiraMISU
2 Eigelb
30 g Staubzucker
½ TL Vanillezucker
170 g Mascarpone
50 g Obers, geschlagen
170 g Erdbeeren
30 g Zucker
etwas Zitronensaft
2 Blatt Gelatine
40 ml Hollerblütensirup
1 EL Rum
20 Biskotten
Kakao zum Bestreuen
Eigelb und Staubzucker über Wasserdampf
schaumig schlagen und auf
ca. 80 °C erhitzen. In der Küchenmaschine
kalt schlagen. Mascarpone dazugeben
und cremig schlagen.
Geschlagenes Obers unterheben.
Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft
mixen. Gelatine im kalten Wasser
einweichen, gut ausdrücken. Ein paar
Esslöffel Erdbeersauce erwärmen und
die Gelatine darin auflösen. Unter die
restliche Erdbeersauce rühren.
Hollersirup mit Rum verrühren.
Die Biskotten darin tränken und abwechselnd
mit der Creme und der Erdbeersauce
in eine Form oder Gläser schichten.
Mit Cremetupfen, Erd beeren und
Kakao garnieren.
biskotten selbst gemacht
6 Eier
120 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
Prise Salz
75 g Stärke
75 g glattes Mehl
Staubzucker zum Bestreuen
Eier trennen. Eigelb mit 40 g Zucker,
Vanillezucker und Salz hellgelb schaumig
schlagen. Eiweiß mit restlichem Zucker
zu einem cremigen Schnee schlagen.
Stärke über den Schnee sieben und einrühren.
Das Mehl unter die Masse heben,
danach den Schnee unterheben. Masse
in einen Dressiersack mit glatter Tülle
füllen und auf ein mit Backpapier
belegtes Blech Biskotten spritzen. Mit
Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten
Backrohr bei 180 °C Heißluft
ca. 12 Minuten backen. Dabei mittels
eines Kochlöffels die Backrohrtür einen
Spalt offen lassen.
dazu . Purist . Rosé PetNat 2021
Weinberghof Fritsch, Oberstockstall
Ein ausgesprochen eleganter,
erfrischender und trinkanimierender
PetNat. Erinnert in der Nase an frische
Erdbeeren und an weiße und rosa
Blüten und ist daher wie gemacht für
unser Tiramisu.
REZEPTE
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SO WIRD KULINARISCHE VISION
REALITÄT
Mit Transgourmet Cook erhalten Sie regionale sowie internationale Premium-Produkte in absoluter
Topqualität. Das Sortiment ist für die Spitzengastronomie, sowie für anspruchsvolle Küchenprofis
konzipiert, die ihre kulinarischen Philosophien mit Lebensmitteln von außergewöhnlicher Qualität
umsetzen möchten. Neben der vielfältigen Auswahl überzeugt langjährige Expertise und
engagierte Beratung auf Augenhöhe.
Mehr auf cook.at
transgourmet.at
05.05. – 07.05.2023
10.00 – 18.00 Uhr
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Wagram
Wein-Trophy
05. 05. 2023 ab 17.00 Uhr
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Kochcircle
im Kochamt
Programm
• Empfang mit Aperitif & Happen
• Besprechung des Menüs
• Verteilung der Rezeptmappen
und Kochschürzen
• Gourmetmenü in 5 Gängen
mit Weinverkostung
• Digestif
• Verleihung des Kochdiploms
Die Gerichte werden gemeinsam mit dem Mörwald
Chef de Cuisine gekocht und mit den passenden
Weinen verkostet.
Edle Weine,
vielfach
prämiert.
Der neue Mercedes-AMG SL.
Mailberg | Weinviertel
schlossweingut-malteser-ritterorden.at
Termin & Kulinarik lt. Vereinbarung
DAUER 17.00 – 22.00 Uhr
Preis pro Gast
2 bis 3 Gäste 500.00
4 bis 5 Gäste 300.00
6 bis 7 Gäste 280.00
8 bis 11 Gäste 250.00
12 bis 20 Gäste 220.00
Abendhonorar 2000.00 Kochen
mit Toni Mörwald anstelle Chef de Cuisine
MEHR INFOS ONLINE:
moerwald.at/essen/detail/
kochamt-boutique
Der neue Mercedes-AMG SL 63. Star-Performance, Star-Power. Registrieren
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CO 2 -Emissionen gesamt (kombiniert): 280–293 g/km.
Ermittelt nach WLTP, weitere Infos unter mercedes-benz.at/wltp.
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Pappas Steiermark GmbH Autorisierter Vertriebs- und Servicepartner für
Mercedes-Benz PKW sowie Servicepartner für Mercedes-Benz Transporter,
Mercedes-Benz Trucks und Unimog | 8051 Graz | Schippingerstr. 8 | T +43 316 60 76-0
Zweigbetriebe: Niklasdorf, Liezen | www.pappas.at
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