Cochinita Pibil, manjar yucateco - InfoAserca

DE BUENA SEMILLA, BUENA COSECHA
COCHINITA PIBIL,
MANJAR YUCATECO *
El mes pasado un grupo de amigos, recibimos la invitación
por parte de un compañero de trabajo para
conocer el estado de donde es originario y de paso
disfrutar de su variedad de comida, por lo cual nos
dirigimos halagados hacia la histórica Península de
Yucatán. Tierra de mayas, sol, historia y magia del
tiempo, donde el viento besa la tierra y duerme en el
silencio de las piedras.
Dice un refrán, que a Yucatán se puede ir antes o después
del fin del mundo, y al estar ahí te hace pensar
un espacio donde la cultura de su gente y sus raíces,
se pierden en el tiempo y se confunden en la historia
del mestizaje.
* Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias
de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria
(ASERCA/SAGARPA).
** Licenciada en gastronomía, Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM.
Un alimento no tiene como única función, satisfacer
necesidades biológicas al hombre, el alimento es
también un nutrimento a la historia, creencias y
biodiversidad de un país o de una región.
La cocina de una nación no se
puede comprender sin mirarla
a través de su cultura.
Tal es el caso de la cocina mexicana
que muestra un verdadero
mestizaje culinario,consecuencia
de las diversas influencias
ejercidas a lo largo
de su historia.
Un poco de historia
Lic. Maritza Jiménez Villanueva **
Los mayas de la península de Yucatán son el segundo
pueblo mesoamericano de México en términos numéricos
y son los herederos de la que es considerada
como la civilización más deslumbrante de América
precolombina. Entre las regiones indígenas de México,
la península yucateca ocupa un sitio privilegiado
en lo que a riqueza humana y cultural pertenece.
Luego de la conquista española se inició en Yucatán
una importante fusión cultural en lo culinario, lo que
dio origen a dos corrientes gastronómicas: una netamente
española, sólo que modificada por el medio
e ingredientes locales, y otra maya que conservó sus
elementos tradicionales pero que recibió influencia
europea, sobre todo por parte de los religiosos que
eran los encargados de evangelizar.
Durante mucho tiempo, esta península fue una tierra
de difícil acceso, ya que los caminos eran pocos, pero
desde la creación de los puertos, se empezaron tra-
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tos comerciales con Europa, Nueva Orleans y Cuba,
especialmente, lo que influyó en la gente a crear una
gastronomía reconocida en el mundo y en nuestro país.
Su cocina
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La cocina típica yucateca es una gran mezcla de sabores
e ingredientes mayas, mexicanos, europeos,
caribeños y hasta del medio oriente, esta forma de
cocina se distingue por la conservación de los ingredientes
y formas de elaboración, heredadas por los
mayas y que hasta nuestros días son practicadas.
La mezcla de condimentos, especias, cebolla morada,
naranja agria, chile dulce, lima, achiote, chile xcat,
así como el habanero y cilantro que le dan una peculiaridad
a la comida de la región, conocida como la
tierra del faisán y el venado, por utilizar estas especies
como ingredientes básicos en la gastronomía local
para dar sabor y un toque especial.
Por otro lado, la gran variedad de platillos tales
como: sopa de lima, huevos motuleños, poc-chuc, papadzules,
frijol con puerco, pollo pibil (resultado de
dos culturas, la maya y la hispana), entre otros. Cabe
mencionar que la evolución de estos típicos platillos ha
sido larga hasta concretar las fórmulas felices, lo que
constituye la típica comida yucateca. De igual forma,
cuenta con bebidas tradicionales como el “Balche”
que proviene de un árbol combinado con miel y el
“Xtabentún” proveniente de una flor. Lo anterior, es
una pequeña muestra de la amplia cocina yucateca
y, sobre todo la cochinita pibil, platillo considerado
propio y tradicional de esta región.
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La carne de cerdo
Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente
americano donde los indígenas probaron la
carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en
varios platillos como es la famosa cochinita pibil.
La comida en Yucatán es un signo distintivo, ya que
en ninguna otra parte del mundo, la gastronomía está
tan relacionada con la historia y el paisaje, así como
con leyendas y magia. En la imagen de los hombres
de maíz, de la que da cuenta el libro sagrado de los
mayas, está la huella de un universo cultural donde la
comida como sustento de un mundo real e imaginario
ocupa un lugar relevante, y en el que aparecen con
sorprendente versatilidad los platillos de una cocina
famosa en México y en el mundo.
En la trilogía del faisán, el venado y el jabalí, condimentados
con el achiote y las especias venidas del
Caribe, se adivinan los orígenes de un gusto gastronómico
que llega hasta nuestros días, y en el que aparecen
con sorprendente versatilidad los platillos de una
cocina famosa en México y en el mundo.
¿Qué es la cochinita pibil?
La cochinita pibil es uno de los mayores representantes
de la gastronomía yucateca. La técnica y los ingredientes
utilizados para su elaboración esconden muchos
secretos. Dicen que para su preparación utilizan
un total de 20 ingredientes provenientes de diversas
partes del mundo, pero que se adaptó en esta región,
como el achiote, que también forma parte de los ingredientes.
La cochinita pibil (en maya es “bajo tierra”)
es un platillo basado en carne de cerdo adobada
en una especial mezcla de achiote, naranja agria
y especias, envuelta en hoja de plátano, marinada y
cocida durante toda la noche.
El achiote, ingrediente básico en la preparación de la
cochinita pibil, es un árbol oriundo de América Central
y México que produce un fruto en forma de cápsula,
de unos 5 centímetros de largo, mismo que al madurar
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deja al descubierto entre 30 y 50 semillas rojas, casi
triangulares, de las que se extrae esta peculiar pulpa.
Justamente esta sustancia, que se recibe directamente
del famoso “mercado grande” de Mérida, es mezclada
con otras especias con las que se sazona la carne
de cerdo. Gracias a un profundo respeto y paciencia
a los tiempos de marinado y cocción, se obtiene este
sabroso platillo.
El encuentro de dos culturas dio vida a este famoso
plato de la cocina yucateca. Es un platillo mestizo,
aunque su origen está en lo prehispánico. La comida
para los mayas era motivo no sólo de supervivencia
sino parte del rito y adoración a sus dioses, “este era
un platillo que se usaba básicamente para ofrendas,
fiestas eventos especiales”.
Por ejemplo, el Hanal Pixan que es la celebración
en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas
de los fieles difuntos en Yucatán. Es el rito más importante
de esta ceremonia practicada por la mayoría
de las familias de la entidad, La heredaron
de sus padres y abuelos, quienes les enseñaron la
costumbre de respetar y recordar a los que se nos
han adelantado en el camino. Al comenzar el otoño,
en los días dedicados a celebrar a los difuntos, los
yucatecos hermanan su ceremonia colectiva y, como
cada año, realizan el ritual de la muerte en un ambiente
cálido en el que la generosidad, el trabajo en
común y la religiosidad popular se unen para reafirmar
nuestras raíces. En aquella época, las carnes
que se consumían en esa región eran faisán, venado,
pavo silvestre o guajolote y jabalí, con el mestizaje
se empezó a consumir el cerdo que se guisaba con el
rojo del achiote en un horno tradicional.
Una leyenda…
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El balché es una bebida que dice la leyenda, fue creada tras
los amoríos entre una joven llamada Sak-Nicté y un joven
guerrero. La belleza de la mujer cautivó a un viejo cacique.
Temiendo que los separara huyeron a la selva y hallaron refugio.
Buscando alimento encontraron un panal del que extrajeron
miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado
Balché; por la noche, la lluvia se mezcló con la miel dando
lugar a una exquisita bebida.
El cacique los buscó y al verlo cerca, el joven le ofreció una
gran comida. Al finalizar le ofrecieron la dulce bebida. El viejo
quedó extasiado y los dejó libres a cambio de la receta. Desde
entonces se prepara este licorcillo fermentado.
La fusión de culturas enriqueció este particular platillo,
no únicamente al incorporar otro tipo de carne
como el cerdo, sino también muchos sabores a través
de distintos condimentos. Por ejemplo, la inclusión del
clavo, y canela, ha venido a enriquecerlo, así como el
vinagre, en lugar de las naranjas agrias”.
Otras formas de disfrutar la Cochinita Pibil
• Acaso te llegara a sobrar algo de cochinita, se
recomienda recalentada revuelta con huevo, no le
pide nada al chilorio”.
• “Ideal para curar una buena cruda, si se le pone
mucho habanero, mejor”.
• “Pescadillas: que consiste en hacer un taco en tortilla
de harina o maíz, ponerle una rebanada de
queso cuadrado, cochinita, calentar en el comal, y
con paciencia dejar que quede crujiente”.
• “Cochinita en pan árabe con un golpecillo de
jocoque, muy recomendable”.
• “La sugerencia ya probada es acompañar la
cochinita con rebanada de piña doradita en el
sartén”.
• “La cochinita en tortilla de harina en vez de
maíz. Un toque del Norte (no niega su origen)
al platillo”.
• “En taco de tortilla de maíz, con un poco de frijoles
refritos, si son negros mejor”.
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• “En torta con un buen pan, el pan con camita de
frijol negro y encima cebolla morada y habanero
al gusto”.
• “La cochinita en tostada, encima se le ponen las
salsas”.
• “Exclusivamente después de haber sido refrigerada
se calienta a fuego lento en un sartén
para que suelte algo de grasa sin quemarse, se
utiliza como cama para recibir un par de huevos
estrellados encima y además el toque de
cebolla morada y salsa de habanero. En caso
de haber frijoles negros refritos pues ándale
terco pónselos!”.
• “La cochinita preparada con tostadas, cebollita
morada y una buena salsa habanera, les aseguro
que no se pueden comer sólo una saben estupendamente
riquísimas mmmmm...”.
Otra leyenda…
• “Cohiladas: que son tacos de cochinita con tortilla
de harina enrollados y bañados con el juguito
de achiote de la misma cochinita. Arriba rebanadas
de cebolla morada y chilito habanero...
Delicioso”.
Buen provecho
El Xtabentún, un licor que los antiguos Mayas ofrecían a sus dioses durante las ceremonias, lo rodea todo un halo místico.
Con el Xtabentún vamos al encuentro de relatos sobre seres fabulosos de la mitología Maya, los cuales en forma de leyendas pasan
a integrar una especie de literatura fantástica, que no tiene nada que envidiarle a la de otras culturas. . .
Entre los campesinos vernáculos, no hay quien no crea en la existencia de Xkeban, súcubo o duende femenino que tiende trampas
malignas a los jóvenes con el objeto de lastimarlos o darles muerte. Y es que tras la imagen de Xkeban, se esconde el espíritu de
quien en vida fue Utz-Colel. Utz-Colel resultaba para el vecindario una mujer buena, digna de ser su consentida; sin embargo, tenía
una esencia egoísta y un corazón duro y frío. En cambio, Xkeban, la pecadora del pueblo, era capaz de despojarse de sus pertenencias
más valiosas para ayudar a los desposeídos.
Quizá, por eso a la muerte de Xkeban, la naturaleza quiso rendirle honores. Al día siguiente, su tumba amaneció tapizada de unas
florecillas nunca antes vistas en el Mayab, y en todo el pueblo se podía respirar un fino aroma a flores. Se cuenta que aquella flor,
nombrada Xtabentún, es la misma que hoy vemos crecer de manera silvestre entre las hojas del agave.
Hasta aquí la leyenda de este licor oriundo de este estado, elaborado a base de ron, anís y miel de las abejas que se alimentan de la
flor de Xtabentún.
En estos días, representantes del sexo masculino que conocen la historia, al degustar el Xtabentún, dicen que es tan dulce y embriagador
como debe haber sido en su tiempo el amor de Xkeban.
Por su parte, los bármanes comentan que se acostumbra a servir solo, con hielo y miel, o simplemente frío. Y se toma en copa pequeña,
con un grano de café en el fondo. También, hay quienes vierten un poco de este licor en su café.
Versados en la buena gastronomía yucateca, recomiendan una copa helada de la aromática bebida como la mejor manera de despedirse
de la sopa de lima y de los taquitos de cochinita pibíl.
“Pues bien, sepan los que quieran saberlo, que ella es ahora la mala Xtabay la que surge del Tzacam,
la flor del cactus punzador y rígido, y cuando ve pasar a un hombre vuelve a la vida y lo aguarda bajo
las ceibas peinando su larga cabellera con un trozo de Tzacam erizado de púas. Sigue a los hombres
hasta que consigue atraerlos, los seduce luego y al fin los asesina en el frenesí de un amor infernal.”
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