Análisis Químico de Alimentos
Análisis Químico de Alimentos
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COLEGIO DE BACHILLERES<br />
DEL ESTADO DE SONORA<br />
Director General<br />
Mtro. Julio Alfonso Martínez Romero<br />
Director Académico<br />
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela<br />
Director <strong>de</strong> Administración y Finanzas<br />
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia<br />
Director <strong>de</strong> Planeación<br />
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS<br />
Módulo <strong>de</strong> Aprendizaje.<br />
Copyright ©, 2011 por Colegio <strong>de</strong> Bachilleres<br />
<strong>de</strong>l Estado <strong>de</strong> Sonora<br />
todos los <strong>de</strong>rechos reservados.<br />
Tercera edición 2012. Impreso en México.<br />
DIRECCIÓN ACADÉMICA<br />
Departamento <strong>de</strong> Desarrollo Curricular<br />
Blvd. Agustín <strong>de</strong> Vildósola, Sector Sur<br />
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280<br />
COMISIÓN ELABORADORA:<br />
Elaborador:<br />
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo<br />
Revisión Disciplinaria:<br />
Juana Inés López Rodríguez<br />
Corrección <strong>de</strong> Estilo:<br />
Myrna Leticia Robles Cár<strong>de</strong>nas<br />
Apoyo Metodológico:<br />
Nydia Gabriela Estrella<br />
Supervisión Académica:<br />
Mtra. Luz María Grijalva Díaz<br />
Diseño:<br />
Joaquín Alfredo Rivas Samaniego<br />
Edición:<br />
Cynthia Deyanira Meneses Avalos<br />
Coordinación Técnica:<br />
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri<br />
Diana Irene Valenzuela López<br />
Coordinación General:<br />
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela<br />
Esta publicación se terminó <strong>de</strong> imprimir durante el mes <strong>de</strong> junio <strong>de</strong> 2012.<br />
Diseñada en Dirección Académica <strong>de</strong>l Colegio <strong>de</strong> Bachilleres <strong>de</strong>l Estado <strong>de</strong> Sonora<br />
Blvd. Agustín <strong>de</strong> Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México<br />
La edición consta <strong>de</strong> 250 ejemplares.<br />
2<br />
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO<br />
Nombre: _______________________________________________________________<br />
Plantel: __________________________________________________________________<br />
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________<br />
E-mail: _________________________________________________________________<br />
Domicilio: ______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________________<br />
Ubicación Curricular<br />
PRELIMINARES<br />
COMPONENTE:<br />
FORMACIÓN PARA EL<br />
TRABAJO<br />
CAPACITACIÓN PARA EL<br />
TRABAJO:<br />
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN<br />
HORAS SEMANALES:<br />
03<br />
CRÉDITOS:<br />
06<br />
3
4<br />
PRELIMINARES
Índice<br />
Presentación ......................................................................................................................................................... 7<br />
Mapa <strong>de</strong> asignatura .............................................................................................................................................. 8<br />
BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE<br />
ALIMENTOS .................................................................................................................................... 9<br />
Secuencia Didáctica 1: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos ................................10<br />
• Material <strong>de</strong> soporte .....................................................................................................................................12<br />
• Material volumétrico ....................................................................................................................................14<br />
• Material <strong>de</strong> uso específico ..........................................................................................................................17<br />
• Aparatos <strong>de</strong> laboratorio ..............................................................................................................................19<br />
Secuencia Didáctica 2: Conoce las medidas <strong>de</strong> seguridad en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos ............................26<br />
• Precauciones que <strong>de</strong>ben tomarse en el laboratorio <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> alimentos .........................................26<br />
• Las normas <strong>de</strong> seguridad en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos .........................................................................27<br />
• Primeros auxilios .........................................................................................................................................28<br />
• Reactivos peligrosos...................................................................................................................................28<br />
BLOQUE 2: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ...................................................................................... 33<br />
Secuencia Didáctica 1: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar la humedad contenida en los alimentos .................................34<br />
• El agua en los alimentos .............................................................................................................................35<br />
• Determinación <strong>de</strong> humedad .......................................................................................................................35<br />
Secuencia Didáctica 2: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar las cenizas contenidas en los alimentos .................................40<br />
• Las funciones <strong>de</strong> los minerales en el organismo humano ........................................................................42<br />
• Determinación <strong>de</strong> cenizas ..........................................................................................................................42<br />
Secuencia Didáctica 3: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> grasas en los alimentos ................................45<br />
• Definición <strong>de</strong> lípidos ...................................................................................................................................46<br />
• Extracción <strong>de</strong> lípidos ...................................................................................................................................46<br />
• Determinación <strong>de</strong> lípidos mediante el equipo Goldfisch ...........................................................................46<br />
• Determinación <strong>de</strong> lípidos mediante el equipo Soxhlet ..............................................................................48<br />
Secuencia Didáctica 4: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> los alimentos ............................53<br />
• La función <strong>de</strong> las proteínas en el organismo humano ...............................................................................55<br />
• Determinación <strong>de</strong> proteínas con el equipo Kjeldahl ..................................................................................55<br />
BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE.................................................................................. 59<br />
Secuencia Didáctica 1: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche ...........................................................60<br />
• La leche es un alimento natural ..................................................................................................................62<br />
• Métodos para <strong>de</strong>tectar la adulteración <strong>de</strong> la leche....................................................................................62<br />
• Determinación <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche mediante el <strong>de</strong>nsímetro .........................................................63<br />
• Determinación <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche mediante el picnómetro .........................................................65<br />
Secuencia Didáctica 2: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> sólidos <strong>de</strong> la leche .........................................69<br />
• La calidad <strong>de</strong> la leche .................................................................................................................................70<br />
• Determinación <strong>de</strong> los sólidos totales <strong>de</strong> la leche ......................................................................................70<br />
Secuencia Didáctica 3: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> la leche ........................................................73<br />
• La aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la leche ..................................................................................................................................75<br />
• Determinación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> la leche .............................................................................................75<br />
PRELIMINARES<br />
5
6<br />
Índice (continuación)<br />
BLOQUE 4: ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS<br />
AZUCARADAS ...................................................................................................................................... 79<br />
Secuencia Didáctica 1: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el peso neto y escurrido <strong>de</strong> un alimento envasado ............... 80<br />
• Cantidad <strong>de</strong> producto contenido en un envase ........................................................................................ 82<br />
• Determinación <strong>de</strong>l peso neto y escurrido <strong>de</strong> un alimento envasado ....................................................... 82<br />
Secuencia Didáctica 2: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil y sal <strong>de</strong> un alimento<br />
encurtido ............................................................................................................................................................ 86<br />
• Productos encurtidos ................................................................................................................................. 88<br />
• Determinación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil en productos encurtidos ........................................................................ 88<br />
• Determinación <strong>de</strong> sal en productos encurtidos ........................................................................................ 89<br />
Secuencia Didáctica 3: Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> fruta en conservas azucaradas .................... 94<br />
• Las frutas como alimentos......................................................................................................................... 96<br />
• Determinación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> fruta en conservas azucaradas ............................................................ 96<br />
Bibliografía........................................................................................................................................................ 100<br />
PRELIMINARES
Presentación<br />
“Una competencia es la integración <strong>de</strong> habilida<strong>de</strong>s, conocimientos y actitu<strong>de</strong>s en un contexto específico”.<br />
El enfoque en competencias consi<strong>de</strong>ra que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso<br />
que se hace <strong>de</strong> ellos en situaciones específicas <strong>de</strong> la vida personal, social y profesional. De este modo, las<br />
competencias requieren una base sólida <strong>de</strong> conocimientos y ciertas habilida<strong>de</strong>s, los cuales se integran para un<br />
mismo propósito en un <strong>de</strong>terminado contexto.<br />
El presente Módulo <strong>de</strong> Aprendizaje <strong>de</strong> la asignatura <strong>Análisis</strong> <strong>Químico</strong>s <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong>, es una herramienta <strong>de</strong> suma<br />
importancia, que propiciará tu <strong>de</strong>sarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se<br />
establecen en los objetivos <strong>de</strong> la Reforma Integral <strong>de</strong> Educación Media Superior que actualmente se está<br />
implementando a nivel nacional.<br />
El Módulo <strong>de</strong> aprendizaje es uno <strong>de</strong> los apoyos didácticos que el Colegio <strong>de</strong> Bachilleres te ofrece con la intención <strong>de</strong><br />
estar acor<strong>de</strong> a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> lo que <strong>de</strong>mandan los escenarios<br />
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través <strong>de</strong> bloques <strong>de</strong> aprendizaje y secuencias<br />
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s, organizadas en tres momentos: Inicio, <strong>de</strong>sarrollo y<br />
cierre. En el inicio <strong>de</strong>sarrollarás activida<strong>de</strong>s que te permitirán i<strong>de</strong>ntificar y recuperar las experiencias, los saberes, las<br />
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través <strong>de</strong> tu formación, mismos que te ayudarán a<br />
abordar con facilidad el tema que se presenta en el <strong>de</strong>sarrollo, don<strong>de</strong> realizarás activida<strong>de</strong>s que introducen nuevos<br />
conocimientos dándote la oportunidad <strong>de</strong> contextualizarlos en situaciones <strong>de</strong> la vida cotidiana, con la finalidad <strong>de</strong> que<br />
tu aprendizaje sea significativo.<br />
Posteriormente se encuentra el momento <strong>de</strong> cierre <strong>de</strong> la secuencia didáctica, don<strong>de</strong> integrarás todos los saberes que<br />
realizaste en las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> inicio y <strong>de</strong>sarrollo.<br />
En todas las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los tres momentos se consi<strong>de</strong>ran los saberes conceptuales, procedimentales y<br />
actitudinales. De acuerdo a las características y <strong>de</strong>l propósito <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s, éstas se <strong>de</strong>sarrollan <strong>de</strong> forma<br />
individual, binas o equipos.<br />
Para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l trabajo <strong>de</strong>berás utilizar diversos recursos, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> material bibliográfico, vi<strong>de</strong>os, investigación <strong>de</strong><br />
campo, etc.<br />
La retroalimentación <strong>de</strong> tus conocimientos es <strong>de</strong> suma importancia, <strong>de</strong> ahí que se te invita a participar <strong>de</strong> forma activa,<br />
<strong>de</strong> esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; a<strong>de</strong>más en este momento, el docente podrá tener una<br />
visión general <strong>de</strong>l logro <strong>de</strong> los aprendizajes <strong>de</strong>l grupo.<br />
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evi<strong>de</strong>ncias a<br />
través <strong>de</strong> tu trabajo, don<strong>de</strong> se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el<br />
propósito <strong>de</strong> que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este<br />
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilida<strong>de</strong>s, limitaciones y cambios necesarios para<br />
mejorar tu aprendizaje.<br />
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso don<strong>de</strong> <strong>de</strong> manera conjunta valoran su actuación, con la<br />
finalidad <strong>de</strong> fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones <strong>de</strong> sus aprendizajes, promoviendo las<br />
actitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> responsabilidad e integración <strong>de</strong>l grupo.<br />
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilida<strong>de</strong>s, actitu<strong>de</strong>s y valores, que<br />
les permitan integrarse y <strong>de</strong>sarrollarse <strong>de</strong> manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que<br />
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es <strong>de</strong>cir, <strong>de</strong> ser<br />
receptor <strong>de</strong> contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través <strong>de</strong> la problematización y contextualización<br />
<strong>de</strong> los mismos, situación que te permitirá: Apren<strong>de</strong>r a conocer, apren<strong>de</strong>r a hacer, apren<strong>de</strong>r a ser y apren<strong>de</strong>r a vivir<br />
juntos.<br />
PRELIMINARES<br />
7
8<br />
Bloque 1<br />
Conoce el material y<br />
las medidas <strong>de</strong><br />
seguridad en el<br />
laboratorio <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
Secuencia didáctica 1<br />
Conoce los<br />
instrumentos utilizados<br />
para analizar los<br />
alimentos.<br />
Secuencia didáctica 2<br />
Conoce las medidas<br />
<strong>de</strong> seguridad en el<br />
laboratorio <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
.<br />
<strong>Análisis</strong> químicos <strong>de</strong> alimentos<br />
Bloque 2<br />
<strong>Análisis</strong> químico<br />
proximal.<br />
Secuencia didáctica 1<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
la humedad contenida<br />
en los alimentos.<br />
Secuencia didáctica 2<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
las cenizas contenidas<br />
en los alimentos.<br />
Secuencia didáctica 3<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
el contenido <strong>de</strong> grasas<br />
en los alimentos.<br />
Secuencia didáctica 4<br />
Apre<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el<br />
contenido <strong>de</strong><br />
proteínas <strong>de</strong> los<br />
alimentos.<br />
Bloque 3<br />
Analisis quimico <strong>de</strong> la<br />
leche.<br />
Secuencia didáctica 1<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la<br />
leche.<br />
Secuencia didáctica 2<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
el contenido <strong>de</strong> sólidos<br />
<strong>de</strong> la leche.<br />
Secuencia didáctica 3<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> la<br />
leche.<br />
Bloque 4<br />
<strong>Análisis</strong> químicos <strong>de</strong><br />
alimentos encurtidos y<br />
conservas azucaradas.<br />
Secuencia didáctica 1<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
el peso neto y<br />
escurrido <strong>de</strong> un<br />
alimento envasado.<br />
Secuencia didáctica 2<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
el contenido <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z<br />
volátil y sal <strong>de</strong> un<br />
alimento encurtido.<br />
Secuencia didactica 3<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar<br />
el contenido <strong>de</strong> fruta<br />
en conservas<br />
azucaradas.<br />
PRELIMINARES
Competencias profesionales:<br />
Conoce el material y las medidas <strong>de</strong> seguridad en el laboratorio.<br />
Conoce el material y las medidas <strong>de</strong> seguridad<br />
en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos.<br />
Unidad <strong>de</strong> competencia:<br />
Conoce los instrumentos más utilizados en el Laboratorio <strong>de</strong> <strong>Análisis</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> y las Normas <strong>de</strong> Seguridad que te<br />
ayudan a prevenir acci<strong>de</strong>ntes.<br />
Atributos a <strong>de</strong>sarrollar en el bloque:<br />
- Toma <strong>de</strong>cisiones a partir <strong>de</strong> la valoración <strong>de</strong> las consecuencias <strong>de</strong> distintos hábitos <strong>de</strong> consumo y conductas <strong>de</strong><br />
riesgo.<br />
- Sigue instrucciones y procedimientos <strong>de</strong> manera reflexiva, comprendiendo como cada uno <strong>de</strong> sus pasos<br />
contribuye al alcance <strong>de</strong> un objetivo.<br />
Tiempo asignado: 4 horas
10<br />
Actividad: 1<br />
Secuencia didáctica 1.<br />
Conoce los instrumentos utilizados<br />
para analizar los alimentos.<br />
Inicio<br />
Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios <strong>de</strong> Química y Biología<br />
relacionando los nombres con las imágenes <strong>de</strong> los instrumentos que se muestran.<br />
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )<br />
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )<br />
A. Balanza granataria B. Tubo <strong>de</strong> ensaye C. Frasco gotero<br />
D. Aro E. Mehero <strong>de</strong> bunsen F. Pipeta<br />
G. Tripié H. Matraz Erlenmeyer I. Gradilla<br />
J. Pinzas K. Soporte universal L. Embudo<br />
M. Probeta N. Vaso <strong>de</strong> precipitados O. Bureta<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Diagrama <strong>de</strong> relaciones. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica el material <strong>de</strong><br />
laboratorio.<br />
Autoevaluación<br />
Relaciona los nombres con las<br />
imágenes <strong>de</strong>l material <strong>de</strong><br />
laboratorio.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
Comparte sus conocimientos con<br />
sus compañeros.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 2<br />
En la siguiente sopa <strong>de</strong> letras, encuentra los nombres ocultos <strong>de</strong> seis instrumentos <strong>de</strong>l<br />
laboratorio.<br />
BLOQUE 1<br />
B A S M C C B E G O U V D N A G D P F<br />
J J K S O Z D B F B A F K C Q Z X R M<br />
U V A S O D E P R E C I P I T A D O S<br />
J Q K T K A J M I B D Z C T Q Y K B N<br />
N Z E B E R X U M P V D F Z J X B E K<br />
Z A J F K R F V N X E T S O L R C T L<br />
M R C E M B U D O K O T Z T K X E A D<br />
U T J U J O A B C R T H A O M F F C G<br />
O A T V M O P O Y A S N E E D O B U T<br />
G M P N G R Z E R A O V E D N T Z H C<br />
Evaluación<br />
Actividad: 2 Producto: Sopa <strong>de</strong> letras. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los nombres <strong>de</strong>l<br />
material <strong>de</strong> laboratorio.<br />
Autoevaluación<br />
Descubre las palabras ocultas.<br />
Trabaja en forma or<strong>de</strong>nada y<br />
entrega sus trabajos a tiempo.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
11
12<br />
Desarrollo<br />
Antes <strong>de</strong> aplicar alguna técnica <strong>de</strong> análisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente i<strong>de</strong>ntificar los<br />
diferentes instrumentos y equipo utilizados, así como su uso y aplicación. Para lograr éste propósito, se presentan en<br />
ésta sección los utensilios y aparatos más utilizados en el laboratorio <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> alimentos.<br />
De acuerdo al uso <strong>de</strong> cada utensilio, se les pue<strong>de</strong> clasificar como instrumentos <strong>de</strong> soporte, volumétricos y uso<br />
específico; mientras que los aparatos se <strong>de</strong>sarrollaron para alguna aplicación muy particular.<br />
Material <strong>de</strong> soporte.<br />
Los utensilios <strong>de</strong> soporte tienen la función <strong>de</strong> sujetar o sostener otros instrumentos <strong>de</strong> laboratorio. Los más<br />
importantes se ilustran en la siguiente tabla.<br />
Nombre Figura Uso<br />
Soporte universal<br />
Pinza <strong>de</strong> doble nuez<br />
Pinzas para bureta<br />
Pinzas para tubo <strong>de</strong><br />
ensayo<br />
El soporte universal suele ser <strong>de</strong> metal,<br />
constituido por una larga varilla<br />
enroscada en una base. A él se<br />
sujetan los recipientes que se<br />
necesitan para realizar los montajes<br />
experimentales como el arreglo<br />
necesario para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
aci<strong>de</strong>z en la leche y productos<br />
encurtidos, cloruros en las carnes y<br />
proteínas en los alimentos.<br />
Esta pinza está formada por dos<br />
nueces, una se ajusta al soporte<br />
universal y la otra sirve para sujetar<br />
diversas herramientas, como argolla o<br />
pinzas. Se utilizan para el análisis <strong>de</strong><br />
aci<strong>de</strong>z en la leche y productos<br />
encurtidos, cloruros en las carnes y<br />
proteínas en los alimentos.<br />
Como su nombre lo indica, estas<br />
pinzas se utilizan para sostener las<br />
buretas fijándolas al soporte universal<br />
mediante una doble nuez o tornillo <strong>de</strong><br />
ajuste. Se utilizan para el análisis <strong>de</strong><br />
aci<strong>de</strong>z en la leche y productos<br />
encurtidos, cloruros en las carnes y<br />
proteínas en los alimentos.<br />
Cuando se calientan los tubos <strong>de</strong><br />
ensayo, se utilizan éstas pinzas para<br />
evitar quemaduras como ocurre en el<br />
análisis <strong>de</strong> azúcares reductores.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Pinzas para vaso <strong>de</strong><br />
precipitados<br />
Pinzas para crisol<br />
Anillos o aros<br />
Malla <strong>de</strong> asbesto<br />
Tripié<br />
BLOQUE 1<br />
Estas pinzas son las herramientas<br />
diseñadas para evitar quemaduras<br />
cuando se manipulan sustancias<br />
calientes en vasos <strong>de</strong> precipitados. Se<br />
usan en el análisis <strong>de</strong> grasas <strong>de</strong> los<br />
alimentos y aci<strong>de</strong>z volátil en los<br />
productos encurtidos.<br />
Estas pinzas tienen forma <strong>de</strong> tijeras<br />
gran<strong>de</strong>s con el extremo adaptado para<br />
sostener un crisol. Están diseñadas<br />
para evitar quemaduras cuando se<br />
calienta una muestra <strong>de</strong> laboratorio a<br />
temperaturas elevadas, como en la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad y cenizas.<br />
Estos instrumentos se adaptan al<br />
soporte universal y sirven para<br />
sostener, matraces o vasos <strong>de</strong><br />
precipitado que se van a calentar a<br />
fuego directo usando una malla <strong>de</strong><br />
asbesto. También se utilizan para<br />
sostener diferentes tipos <strong>de</strong> embudos<br />
como en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sólidos<br />
totales en jugos <strong>de</strong> frutas y aci<strong>de</strong>z<br />
volátil en alimentos encurtidos.<br />
Es una tela <strong>de</strong> alambre <strong>de</strong> forma<br />
cuadrada cuya parte central está<br />
recubierta <strong>de</strong> asbesto, con el objeto <strong>de</strong><br />
lograr una mejor distribución <strong>de</strong>l calor.<br />
Se utiliza para sostener utensilios que<br />
se van a calentar directamente a la<br />
flama. Se usa para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
sólidos totales en jugos <strong>de</strong> frutas y<br />
aci<strong>de</strong>z volátil en alimentos encurtidos.<br />
Es un instrumento <strong>de</strong> hierro con tres<br />
patas que se utiliza conjuntamente con<br />
una malla <strong>de</strong> asbesto para sostener<br />
los instrumentos que van a ser<br />
calentados. Se usa para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sólidos totales en<br />
jugos <strong>de</strong> frutas y aci<strong>de</strong>z volátil en<br />
alimentos encurtidos.<br />
13
Gradilla<br />
Material volumétrico.<br />
14<br />
La gradilla es una herramienta <strong>de</strong><br />
laboratorio que se utiliza para sostener<br />
y almacenar gran cantidad <strong>de</strong> tubos<br />
<strong>de</strong> ensayo. Se fabrica <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra,<br />
plástico o metal; pero las más<br />
comunes son las <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra. Se<br />
utilizan para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l<br />
contenido <strong>de</strong> azúcar en las conservas.<br />
Los instrumentos volumétricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volúmenes <strong>de</strong> sustancias líquidas.<br />
Los más comúnmente utilizados en el laboratorio <strong>de</strong> <strong>Análisis</strong> <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> son los siguientes:<br />
Nombre Figura Uso<br />
Matraz volumétrico<br />
Matraz Erlenmeyer<br />
Son matraces <strong>de</strong> vidrio que se utilizan<br />
para preparar soluciones valoradas.<br />
Se fabrican <strong>de</strong> diversas medidas<br />
como 50, 100, 200, 250, 500 y 1000<br />
mililitros. Poseen una marca en el<br />
cuello que indica el aforo <strong>de</strong>l matraz.<br />
Se utiliza en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
aci<strong>de</strong>z en la leche y productos<br />
encurtidos, cloruros en las carnes y<br />
proteínas en los alimentos.<br />
Es un frasco transparente <strong>de</strong> forma<br />
cónica que suele incluir algunas<br />
marcas. Por su forma es útil para<br />
mezclar sustancias agitando su<br />
contenido y para la evaporación<br />
controlada <strong>de</strong> líquidos.<br />
Se utilizan en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l<br />
contenido <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> los<br />
alimentos.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Matraz balón<br />
Vaso <strong>de</strong> precipitado<br />
Probeta<br />
Pipeta<br />
BLOQUE 1<br />
Es un frasco <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> cuello largo<br />
y cuerpo esférico. Está diseñado para<br />
<strong>de</strong>stilar líquidos, ya que se calienta<br />
uniformemente y su forma<br />
redon<strong>de</strong>ada permite agitar o remover<br />
fácilmente su contenido. Se utilizan en<br />
la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong><br />
proteínas <strong>de</strong> los alimentos.<br />
Son contenedores líquidos <strong>de</strong> forma<br />
cilíndrica y fondo plano. Normalmente<br />
se fabrican <strong>de</strong> vidrio y se utilizan para<br />
preparar o calentar sustancias y<br />
trasvasar líquidos. Llevan una escala<br />
graduada en mililitros para medir<br />
volúmenes, aunque no son muy<br />
precisos y se utilizan para el análisis<br />
<strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z en la leche y productos<br />
encurtidos, y cloruros en las carnes.<br />
La probeta es un utensilio diseñado<br />
para medir volumen en los líquidos.<br />
Está formado por un tubo <strong>de</strong> vidrio o<br />
plástico transparente con<br />
graduaciones. En la parte inferior está<br />
cerrado por una base que le sirve <strong>de</strong><br />
soporte; mientras que la parte<br />
superior se encuentra abierta y posee<br />
un pico para verter los líquidos. Se<br />
utilizan en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
almidón en embutidos y sólidos<br />
totales en la leche.<br />
Estos utensilios se fabrican <strong>de</strong> vidrio<br />
y sirven para medir volúmenes<br />
pequeños. Las pipetas graduadas<br />
tienen una escala para medir distintos<br />
volúmenes <strong>de</strong> líquido; mientras que<br />
las pipetas volumétricas solo mi<strong>de</strong>n el<br />
volumen indicado en ellas. Se usan en<br />
el análisis <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la leche y <strong>de</strong><br />
azúcares reductores.<br />
15
Bureta<br />
Tubo <strong>de</strong> ensayo<br />
Frasco gotero<br />
Pizeta<br />
16<br />
Las buretas son tubos <strong>de</strong> vidrio largos<br />
que tienen una llave <strong>de</strong> paso en su<br />
parte inferior para verter cantida<strong>de</strong>s<br />
variables <strong>de</strong> líquidos.<br />
Se utilizan para realizar mediciones<br />
volumétricas, ya que tienen una<br />
escala con pequeñas graduaciones<br />
que permite medir con exactitud el<br />
volumen líquido. Se utiliza en la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z en la leche y<br />
productos encurtidos, cloruros en las<br />
carnes y proteínas en los alimentos.<br />
El tubo <strong>de</strong> ensayo o tubo <strong>de</strong> prueba<br />
consiste en un pequeño tubo <strong>de</strong> vidrio<br />
con un extremo abierto y el otro<br />
cerrado y redon<strong>de</strong>ado. Se utiliza para<br />
contener pequeñas muestras líquidas<br />
o realizar diferentes reacciones<br />
químicas, como en la <strong>de</strong>terminación<br />
<strong>de</strong> azúcares reductores.<br />
Es un recipiente <strong>de</strong> vidrio transparente<br />
o <strong>de</strong> color que cuenta con un gotero<br />
roscado en su parte superior. El<br />
gotero es un tubo hueco que termina<br />
su parte inferior en forma <strong>de</strong> cono y la<br />
parte superior está cerrado en con<br />
una perilla <strong>de</strong> goma. Se utiliza para<br />
verter pequeñas cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> líquido<br />
agregándolas gota a gota como en el<br />
análisis <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z en la leche y<br />
productos encurtidos.<br />
La pizeta, también llamada frasco<br />
lavador, es un recipiente <strong>de</strong> plástico<br />
con pico largo que se utiliza para<br />
contener algún solvente, como agua,<br />
etanol, metanol, hexano, etc.<br />
Se utiliza para lavar vasos <strong>de</strong><br />
precipitado, tubos <strong>de</strong> ensayo,<br />
electrodos, etc. como en la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l PH <strong>de</strong> la leche.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Material <strong>de</strong> uso específico.<br />
Los utensilios <strong>de</strong> uso específico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales<br />
fueron diseñados. Los más importantes se muestran en la siguiente tabla.<br />
Cápsula <strong>de</strong><br />
porcelana<br />
Crisol<br />
Desecador<br />
Mortero<br />
BLOQUE 1<br />
Nombre Figura Uso<br />
Es un recipiente semiesférico <strong>de</strong> fondo<br />
plano que se utiliza para evaporar<br />
líquidos <strong>de</strong>bido a su poca<br />
profundidad. También se utiliza para<br />
fundir algunos sólidos que poseen<br />
baja temperatura <strong>de</strong> fusión. Las<br />
cápsulas <strong>de</strong> porcelana se utilizan para<br />
la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sólidos <strong>de</strong> la<br />
leche.<br />
El crisol es un utensilio <strong>de</strong> porcelana<br />
utilizado para fundir, quemar y calcinar<br />
sustancias. Se emplea para realizar<br />
análisis gravimétricos <strong>de</strong> las cenizas<br />
en los alimentos.<br />
El <strong>de</strong>secador se fabrica con pare<strong>de</strong>s<br />
gruesas <strong>de</strong> vidrio y está provisto <strong>de</strong><br />
una tapa con ajuste hermético. Se<br />
utiliza para mantener secas las<br />
muestras <strong>de</strong> laboratorio evitando la<br />
humedad <strong>de</strong>l medio ambiente, como<br />
en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad y<br />
cenizas.<br />
Es un recipiente en forma <strong>de</strong> vaso<br />
ancho construido <strong>de</strong> porcelana o<br />
vidrio. Mediante una mano o pistilo <strong>de</strong>l<br />
mismo material se pue<strong>de</strong>n triturar,<br />
machacar y moler sustancias sólidas<br />
granuladas en el mortero. Se utiliza<br />
para analizar los cloruros en las carnes<br />
y el almidón en los embutidos.<br />
17
Espátula<br />
Vidrio <strong>de</strong> reloj<br />
Mechero bunsen<br />
Termómetro<br />
18<br />
La espátula es una lámina plana que<br />
se encuentra unida a un mango <strong>de</strong><br />
ma<strong>de</strong>ra, plástico o metal. Se utiliza<br />
principalmente para tomar pequeñas<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sustancias sólidas en<br />
polvo o granulares, como en la<br />
preparación <strong>de</strong> soluciones valoradas<br />
para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z.<br />
El vidrio <strong>de</strong> reloj es una lámina circular<br />
<strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> forma cóncava-convexa.<br />
Se utiliza en el laboratorio para<br />
evaporar líquidos, como cubierta en<br />
los vasos <strong>de</strong> precipitados o para pesar<br />
sólidos corrosivos como el hidróxido<br />
<strong>de</strong> sodio que se utiliza en la<br />
preparación <strong>de</strong> soluciones valoradas<br />
para analizar la aci<strong>de</strong>z total en<br />
alimentos encurtidos.<br />
Este dispositivo consta <strong>de</strong> una base<br />
con un tubo <strong>de</strong> metal corto y vertical<br />
conectado a una fuente <strong>de</strong> gas.<br />
El aire para la combustión entra por un<br />
orificio situado en la parte inferior <strong>de</strong>l<br />
tubo y se controla mediante un<br />
collarín. El mechero proporciona una<br />
llama constante y sin humo que pue<strong>de</strong><br />
alcanzar hasta los 1500ºC. Se utiliza<br />
en el análisis <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> frutas<br />
en conservas.<br />
El termómetro <strong>de</strong> vidrio sirve para<br />
medir la temperatura <strong>de</strong> las<br />
sustancias. En un extremo, tiene un<br />
pequeño <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> mercurio<br />
comunicado a un capilar muy fino.<br />
Cuando aumenta la temperatura, el<br />
líquido se dilata y sube por el interior<br />
<strong>de</strong>l capilar indicando la temperatura en<br />
la escala. Se utiliza para vigilar la<br />
temperatura <strong>de</strong> secado en la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> los<br />
alimentos.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Embudo<br />
Picnómetro<br />
Aparatos <strong>de</strong> laboratorio.<br />
BLOQUE 1<br />
Los embudos <strong>de</strong> laboratorio se<br />
fabrican <strong>de</strong> vidrio y sirven para<br />
transferir soluciones acuosas entre<br />
recipientes. También se pue<strong>de</strong>n utilizar<br />
para filtrar sólidos en suspensión<br />
utilizando una hoja <strong>de</strong> papel filtro,<br />
como en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sólidos<br />
totales y pectinas en jugo <strong>de</strong> frutas.<br />
El picnómetro es un frasco con un<br />
cierre sellado <strong>de</strong> vidrio que dispone <strong>de</strong><br />
un tapón provisto <strong>de</strong> un finísimo<br />
capilar, <strong>de</strong> tal manera que pue<strong>de</strong><br />
obtenerse un volumen con gran<br />
precisión. Esto permite medir la<br />
<strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> un fluido, en referencia a<br />
la <strong>de</strong> un fluido <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsidad conocida<br />
como el agua o el mercurio. Es muy<br />
útil en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsidad<br />
<strong>de</strong> la leche.<br />
Los aparatos <strong>de</strong> laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones específicas y sólo pue<strong>de</strong><br />
utilizarse para ello. Los más comunes son los siguientes:<br />
Nombre Figura Uso<br />
Balanza analítica<br />
La balanza analítica es el<br />
instrumento utilizado para medir el<br />
peso <strong>de</strong> las sustancias. La exactitud<br />
<strong>de</strong> los resultados analíticos<br />
obtenidos <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la precisión<br />
<strong>de</strong> éste instrumento. Es<br />
indispensable para la <strong>de</strong>terminación<br />
<strong>de</strong> cenizas, humedad y grasas en<br />
los alimentos.<br />
19
Balanza granataria<br />
Placa calefactora<br />
Mufla<br />
Estufa <strong>de</strong> secado<br />
20<br />
Es el aparato mecánico usado<br />
como auxiliar para pesar, ya que su<br />
precisión es menor que la balanza<br />
analítica. Tiene mayor capacidad<br />
que ésta y las mediciones se<br />
realizan con mayor rapi<strong>de</strong>z y<br />
sencillez. Se utilizan para pesar<br />
muestras para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
sólidos totales, contenido <strong>de</strong> fruta y<br />
contenido <strong>de</strong> pectinas en conservas<br />
azucaradas.<br />
Estos aparatos se utilizan en el<br />
laboratorio para calentar vasos <strong>de</strong><br />
precipitados y matraces con<br />
líquidos. La placa calefactora pue<strong>de</strong><br />
alcanzar hasta 450ºC <strong>de</strong><br />
temperaturas y se fábrica <strong>de</strong><br />
cerámica para resistir el ataque<br />
químico. Las placas calefactoras<br />
sirven para evaporar muestras a<br />
sequedad para el análisis <strong>de</strong> grasas<br />
en los alimentos.<br />
Este aparato es un horno que se<br />
utiliza para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
cenizas incinerando una muestra <strong>de</strong><br />
alimento. Cuenta con resistencias<br />
eléctricas que pue<strong>de</strong>n elevar la<br />
temperatura <strong>de</strong> su cámara interior<br />
hasta los 1000ºC, gracias a que<br />
está construida con cerámica<br />
refractaria.<br />
La estufa <strong>de</strong> secado se utiliza en el<br />
laboratorio <strong>de</strong> análisis para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad en los<br />
alimentos. Es un horno eléctrico que<br />
elimina la humedad <strong>de</strong> las muestras<br />
por calentamiento durante 2 horas.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Autoclave<br />
Medidor <strong>de</strong> PH<br />
Extractor <strong>de</strong> grasas<br />
Goldfisch<br />
Digestor Kjeldahl<br />
BLOQUE 1<br />
Es un dispositivo que sirve para<br />
esterilizar material <strong>de</strong> laboratorio<br />
utilizando vapor <strong>de</strong> agua a elevadas<br />
presiones y temperaturas. Son<br />
fabricadas con gruesas pare<strong>de</strong>s<br />
metálicas para soportar<br />
temperaturas <strong>de</strong> 134 °C y presiones<br />
<strong>de</strong> 200kPa.<br />
Este potenciómetro se utiliza para<br />
medir el pH <strong>de</strong> una solución.<br />
Consiste en un par <strong>de</strong> electrodos<br />
que mi<strong>de</strong>n la diferencia <strong>de</strong> potencial<br />
que se <strong>de</strong>sarrolla entre dos<br />
soluciones: la <strong>de</strong> la muestra y la <strong>de</strong>l<br />
electrodo, como en la <strong>de</strong>terminación<br />
<strong>de</strong>l PH <strong>de</strong> la leche.<br />
Es un aparato utilizado para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong><br />
grasas y aceites por extracción con<br />
solventes <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong><br />
alimentos. Este equipo cuenta con<br />
seis unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong><br />
grasas.<br />
Es un aparato utilizado para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> proteínas<br />
mediante el contenido <strong>de</strong> nitrógeno<br />
por el método Kjeldahl. Consta <strong>de</strong><br />
unida<strong>de</strong>s digestoras en la parte <strong>de</strong><br />
abajo y unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>stiladoras en la<br />
parte <strong>de</strong> arriba.<br />
21
22<br />
a)<br />
b)<br />
c)<br />
d)<br />
Actividad: 3<br />
Tomando como base el tema <strong>de</strong> los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio,<br />
relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones.<br />
Utensilio usado para medir volumen en los<br />
líquidos. Está formado por un tubo <strong>de</strong> vidrio<br />
con graduaciones. Tiene un soporte que le<br />
sirve como base.<br />
Son matraces <strong>de</strong> fondo plano que se utilizan<br />
para preparar soluciones valoradas. Tienen<br />
cuello largo con una marca que indica el aforo<br />
<strong>de</strong>l matraz.<br />
Es un horno que se utiliza para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> cenizas incinerando<br />
muestras <strong>de</strong> alimentos. Está construida con<br />
cerámica refractaria y funciona con<br />
resistencias eléctricas que aumentan la<br />
temperatura hasta 1000ºC.<br />
Aparato usado como auxiliar para pesar, ya<br />
que su precisión es menor que la balanza<br />
analítica. Tiene mayor capacidad que ésta y<br />
las mediciones se realizan con mayor rapi<strong>de</strong>z<br />
y sencillez.<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 3 (continuación)<br />
i)<br />
e)<br />
f)<br />
g)<br />
h)<br />
BLOQUE 1<br />
Matraz <strong>de</strong> forma cónica que tiene algunas<br />
marcas para indicar el volumen.<br />
Debido a su forma es muy útil para mezclar<br />
diversas sustancias agitando su contenido.<br />
Instrumento que sirve para calentar ya que<br />
proporciona una llama constante y sin humo<br />
que pue<strong>de</strong> alcanzar hasta los 1500ºC. Consta<br />
<strong>de</strong> una base con un tubo <strong>de</strong> metal corto y<br />
vertical conectado a una fuente <strong>de</strong> gas.<br />
Es una herramienta <strong>de</strong> laboratorio que se<br />
utiliza para sostener y almacenar tubos <strong>de</strong><br />
ensayo. Se fabrica <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra, plástico o<br />
metal; pero las más comunes son las <strong>de</strong><br />
ma<strong>de</strong>ra.<br />
Es un matraz <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> cuerpo esférico.<br />
Sirve para <strong>de</strong>stilar líquidos, ya que se calienta<br />
uniformemente y su forma redon<strong>de</strong>ada<br />
permite agitar o remover fácilmente su<br />
contenido.<br />
Son tubos <strong>de</strong> vidrio largos que tienen una<br />
válvula en su parte inferior para controlar la<br />
cantidad <strong>de</strong> líquido que se vierte. Tienen una<br />
escala con pequeñas graduaciones que<br />
permite medir con exactitud el volumen<br />
líquido.<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
23
24<br />
j)<br />
k)<br />
l)<br />
Actividad: 3 (continuación)<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Diagrama <strong>de</strong> relaciones. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los instrumentos más<br />
comunes <strong>de</strong>l laboratorio <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
Autoevaluación<br />
Instrumento <strong>de</strong> precisión utilizado para medir<br />
el peso <strong>de</strong> las sustancias. La exactitud <strong>de</strong> los<br />
resultados <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l buen uso <strong>de</strong> éste<br />
instrumento.<br />
Estos instrumentos se ajustan al soporte<br />
universal y mediante una malla <strong>de</strong> asbesto,<br />
sirven para sostener matraces o vasos <strong>de</strong><br />
precipitado que se van a calentar con el<br />
mechero. También sirven para sostener<br />
embudos.<br />
Son tubos <strong>de</strong>lgados <strong>de</strong> vidrio que terminan en<br />
punta y sirven para medir volúmenes<br />
pequeños. Cuentan con una escala graduada<br />
para medir distintos volúmenes <strong>de</strong> líquido.<br />
Relaciona los instrumentos con sus<br />
características.<br />
Muestra disposición para el<br />
trabajo colaborativo.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 4<br />
BLOQUE 1<br />
Cierre<br />
Con base en el conocimiento adquirido sobre el material <strong>de</strong> laboratorio, resuelve el<br />
siguiente crucigrama.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los instrumentos <strong>de</strong><br />
laboratorio.<br />
Autoevaluación<br />
Encuentra la respuesta a<strong>de</strong>cuada.<br />
Muestra una actitud abierta,<br />
crítica y reflexiva.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
25
26<br />
Secuencia didáctica 2.<br />
Conoce las medidas <strong>de</strong> seguridad<br />
en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos.<br />
Inicio<br />
Precauciones que <strong>de</strong>ben tomarse en el laboratorio <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> alimentos.<br />
Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos <strong>de</strong> Química y Biología<br />
anotando las precauciones que <strong>de</strong>ben observarse en el laboratorio para evitar<br />
acci<strong>de</strong>ntes.<br />
Precaución Descripción Razón<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
Actividad: 1<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Tabla <strong>de</strong> recuperación. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera los conocimientos<br />
adquiridos en cursos previos.<br />
Autoevaluación<br />
Describe y explica las<br />
precauciones que <strong>de</strong>ben<br />
observarse en el laboratorio.<br />
Participa activamente en la<br />
solución <strong>de</strong> los ejercicios.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
BLOQUE 1<br />
Desarrollo<br />
La seguridad en el laboratorio <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>, en gran parte, <strong>de</strong>l comportamiento <strong>de</strong> las personas que manipulan los<br />
productos y utensilios, así como <strong>de</strong> la correcta aplicación <strong>de</strong> las normas <strong>de</strong> seguridad y <strong>de</strong>l conocimiento <strong>de</strong> los<br />
productos utilizados. Para lograr un <strong>de</strong>sempeño seguro <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>sarrolladas en el laboratorio se requiere<br />
conocer las normas <strong>de</strong> seguridad, los primeros auxilios para los acci<strong>de</strong>ntes más frecuentes y los reactivos peligrosos.<br />
Las normas <strong>de</strong> seguridad en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos.<br />
Fuente lavaojos <strong>de</strong> emergencia.<br />
Las normas <strong>de</strong> seguridad están relacionadas con las instalaciones <strong>de</strong>l<br />
laboratorio. El local <strong>de</strong>stinado para el laboratorio <strong>de</strong>be disponer <strong>de</strong>l<br />
espacio suficiente para las mesas <strong>de</strong> trabajo, el equipo y los muebles<br />
para almacenamiento <strong>de</strong> material y reactivos químicos. También <strong>de</strong>be<br />
contar con dos puertas <strong>de</strong> fácil acceso para <strong>de</strong>salojo en caso <strong>de</strong><br />
emergencia. Por otra parte, es importante la ventilación, para lo cual<br />
<strong>de</strong>be haber varias ventanas que permitan aerear rápidamente el local y<br />
a<strong>de</strong>más, contar con una campana extractora <strong>de</strong> gases para el <strong>de</strong>salojo<br />
<strong>de</strong> los vapores tóxicos.<br />
Es necesario que haya cuando menos, un extintor <strong>de</strong> incendios en un<br />
lugar próximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso <strong>de</strong> una<br />
emergencia por quemaduras con ácido o álcali.<br />
Las principales normas <strong>de</strong> seguridad que <strong>de</strong>ben observarse en el<br />
trabajo <strong>de</strong> laboratorio para evitar acci<strong>de</strong>ntes son las siguientes:<br />
1. La mesa <strong>de</strong> trabajo <strong>de</strong>be mantenerse siempre limpia.<br />
2. No <strong>de</strong>ben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas <strong>de</strong> vestir.<br />
3. Nunca <strong>de</strong>be <strong>de</strong>jarse el material al bor<strong>de</strong> <strong>de</strong> la mesa.<br />
4. El material <strong>de</strong> <strong>de</strong>secho <strong>de</strong>be <strong>de</strong>positarse en los recipientes para basura.<br />
5. En el laboratorio no se <strong>de</strong>be fumar ni consumir alimentos ni bebidas.<br />
6. El laboratorio no es un lugar para juegos, se requiere concentración en el trabajo.<br />
7. Se recomienda el uso <strong>de</strong> la bata <strong>de</strong> laboratorio para protegerse <strong>de</strong> las sustancias<br />
químicas.<br />
8. Las sustancias corrosivas que se <strong>de</strong>sechan al <strong>de</strong>sagüe, <strong>de</strong>ben mezclarse con<br />
agua corriente para diluirse.<br />
9. Utilizar gafas <strong>de</strong> seguridad para proteger los ojos.<br />
10. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente.<br />
11. No pipetear con la boca las soluciones químicas, utilizar la perilla.<br />
12. Para diluir un ácido concentrado nunca le <strong>de</strong>bemos agregar agua, sino al<br />
contrario, <strong>de</strong>bemos agregar lentamente el ácido al agua.<br />
13. No utilizar mecheros para calentar sustancias que <strong>de</strong>spren<strong>de</strong>n vapores Extintor <strong>de</strong> incendios.<br />
inflamables; utilizar placas calefactoras.<br />
14. Si se calienta un tubo <strong>de</strong> ensayo, manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia don<strong>de</strong> no haya personas para<br />
evitar quemaduras por proyección <strong>de</strong> líquido.<br />
15. No se <strong>de</strong>ben tocar y mucho menos probar las sustancias químicas. Deben lavarse las manos perfectamente<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l trabajo <strong>de</strong> laboratorio.<br />
16. Cuando hay <strong>de</strong>sprendimiento <strong>de</strong> vapores tóxicos, se <strong>de</strong>be <strong>de</strong> utilizar la campana <strong>de</strong> extracción para evitar su<br />
inhalación.<br />
17. Nunca <strong>de</strong>ben mezclarse sustancias <strong>de</strong>sconocidas, ya que pue<strong>de</strong> resultar muy peligroso.<br />
18. Se <strong>de</strong>ben respetar los procedimientos <strong>de</strong> las prácticas <strong>de</strong> laboratorio. Si existe alguna duda, consultar con el<br />
profesor.<br />
27
Primeros auxilios.<br />
El botiquín <strong>de</strong> primeros auxilios <strong>de</strong>be colocarse en un lugar visible y <strong>de</strong>be contener cuando menos el siguiente<br />
material <strong>de</strong> curación: Algodón, gasa esterilizada, tijeras, tira <strong>de</strong> goma elástica para torniquete, banditas sanitarias,<br />
vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura <strong>de</strong> yodo, vaselina, leche <strong>de</strong> magnesia, pomada para quemaduras, ácido<br />
acético al 1 %, bórax al 2 %, y bicarbonato <strong>de</strong> sodio al 1% .<br />
28<br />
Los acci<strong>de</strong>ntes más comunes que ocurren en el laboratorio<br />
son por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos e<br />
ingestión <strong>de</strong> productos químicos.<br />
En caso <strong>de</strong> los cortes, se <strong>de</strong>be lavar con agua y jabón, aplicar<br />
agua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o bandita<br />
curativa.<br />
Cuando se presenta una quemadura por calor, se <strong>de</strong>be aplicar<br />
una pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura es<br />
producida por un ácido en la piel, se <strong>de</strong>be lavar con agua<br />
abundante, neutralizar con bórax y vendar. En caso <strong>de</strong> que se<br />
produzca una quemada con álcali, se <strong>de</strong>be lavar con agua<br />
abundante, neutralizar con ácido acético al 1%, secar, cubrir<br />
con pomada y vendar.<br />
Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias ácidas o alcalinas se <strong>de</strong>ben irrigar abundantemente con la<br />
fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato <strong>de</strong> sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso <strong>de</strong> los ácidos, y con ácido bórico al 1<br />
% (H 3BO 3) en el caso <strong>de</strong> los álcalis.<br />
Si ocurre la ingestión acci<strong>de</strong>ntal <strong>de</strong> productos químicos, es necesario brindar al acci<strong>de</strong>ntado atención médica urgente;<br />
a<strong>de</strong>más, como primeros auxilios, se pue<strong>de</strong> administrar leche <strong>de</strong> magnesia en el caso <strong>de</strong> ácidos corrosivos y solución<br />
<strong>de</strong> ácido acético al 1% en el caso <strong>de</strong> álcalis corrosivos. Nunca provocar el vómito.<br />
Reactivos peligrosos.<br />
Botiquín <strong>de</strong> emergencia.<br />
Para el manejo <strong>de</strong> sustancias químicas peligrosas, es necesario conocer sus características con el fin <strong>de</strong> tomar las<br />
precauciones necesarias. La clasificación oficial <strong>de</strong> estas sustancias es la siguiente:<br />
a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pue<strong>de</strong>n explotar por efecto <strong>de</strong> una llama o que son más<br />
sensibles a los choques o la fricción que el dinitrobenceno.<br />
b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pue<strong>de</strong>n originar una reacción fuertemente exotérmica<br />
cuando se ponen en contacto con otras sustancias.<br />
c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pue<strong>de</strong>n inflamarse a temperatura ambiente, en presencia<br />
<strong>de</strong> aire y sin aporte <strong>de</strong> energía.<br />
d) Tóxicos. Estas sustancias pue<strong>de</strong>n producir graves riesgos <strong>de</strong> salud e incluso la muerte al ser inhaladas o<br />
ingeridas.<br />
e) Nocivos. Correspon<strong>de</strong>n a aquellas sustancias que pue<strong>de</strong>n producir riesgos severos <strong>de</strong> salud al ser ingeridos<br />
o inhalados.<br />
f) Corrosivos. Estas sustancias pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>struir los tejidos vivos por contacto directo.<br />
g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reacción<br />
inflamatoria <strong>de</strong> la piel.<br />
h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilización pue<strong>de</strong> representar<br />
riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
La i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las sustancias químicas peligrosas se realiza mediante símbolos y pictogramas en las etiquetas<br />
<strong>de</strong>l producto. Los más importantes son los siguientes:<br />
Actividad: 2<br />
Con base en la lectura <strong>de</strong> la seguridad en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos, respon<strong>de</strong> los<br />
siguientes cuestionamientos.<br />
1. ¿De qué factores <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> la seguridad en el laboratorio?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Cuáles son las características que <strong>de</strong>be reunir el local ocupado por el laboratorio?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
BLOQUE 1<br />
29
30<br />
Actividad: 2 (continuación)<br />
3. ¿Cuáles son los principales medicamentos que <strong>de</strong>be contener el botiquín <strong>de</strong>l laboratorio?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Cuáles son los acci<strong>de</strong>ntes más comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que <strong>de</strong>ben<br />
brindarse al acci<strong>de</strong>ntado?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. Anota cinco <strong>de</strong> las normas <strong>de</strong> laboratorio que consi<strong>de</strong>res más importantes para evitar acci<strong>de</strong>ntes.<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
Evaluación<br />
Actividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Conoce los principales<br />
aspectos <strong>de</strong> la seguridad en el<br />
laboratorio.<br />
Autoevaluación<br />
Respon<strong>de</strong> las preguntas sobre la<br />
seguridad en el laboratorio.<br />
Es or<strong>de</strong>nado al seguir un<br />
procedimiento.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 3<br />
Tomando como base las características <strong>de</strong> las sustancias químicas peligrosas <strong>de</strong> ésta<br />
secuencia didáctica, resuelve el siguiente crucigrama.<br />
BLOQUE 1<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Crucigrama. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las sustancias<br />
químicas peligrosas.<br />
Autoevaluación<br />
Encuentra la respuesta a<strong>de</strong>cuada.<br />
Muestra una actitud abierta,<br />
crítica y reflexiva.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
31
32<br />
Actividad: 4<br />
Cierre<br />
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente<br />
mapa mental consi<strong>de</strong>rando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridad<br />
en el laboratorio, campana extractora, normas <strong>de</strong> seguridad, primeros auxilios,<br />
instalaciones, tóxicos, buena ventilación, extintor <strong>de</strong> incendios, ducha lavaojos, no jugar<br />
ni correr, explosivos, ingestión <strong>de</strong> sustancias químicas, no comer ni fumar, quemaduras,<br />
corrosivos, botiquín, usar gafas <strong>de</strong> seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras,<br />
irritantes, no tocar ni probar sustancias químicas, nocivos, cortes y salpicaduras en los<br />
ojos.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Mapa mental. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos relativos<br />
a la seguridad en el laboratorio.<br />
Autoevaluación<br />
Organiza y relaciona los conceptos<br />
<strong>de</strong> seguridad en el laboratorio <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
Cumple con puntualidad la<br />
entrega <strong>de</strong> los trabajos.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
<strong>Análisis</strong> químico proximal.<br />
Competencias profesionales:<br />
Asegura las condiciones <strong>de</strong> los alimentos empleando procesos <strong>de</strong> conservación acor<strong>de</strong>s a las características<br />
organolépticas para consumo.<br />
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acor<strong>de</strong>s a la normatividad sobre manejo higiénico <strong>de</strong> alimentos.<br />
Unidad <strong>de</strong> competencia:<br />
Determina la calidad <strong>de</strong> los alimentos aplicando el análisis químico proximal.<br />
Atributos a <strong>de</strong>sarrollar en el bloque:<br />
Sigue instrucciones y procedimientos <strong>de</strong> manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno <strong>de</strong> sus pasos<br />
contribuye al alcance <strong>de</strong> un objetivo.<br />
Sintetiza evi<strong>de</strong>ncias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas<br />
preguntas.<br />
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos <strong>de</strong> vista al conocer nuevas evi<strong>de</strong>ncias, e integra nuevos<br />
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.<br />
Tiempo asignado: 14 horas
34<br />
Actividad: 1<br />
Secuencia didáctica 1.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar la humedad<br />
contenida en los alimentos.<br />
Inicio<br />
Tomando como base tus conocimientos previos <strong>de</strong> las asignaturas <strong>de</strong> Biología y<br />
Nutrición <strong>de</strong>l Individuo Sano, respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas.<br />
1. ¿A qué tipo <strong>de</strong> biomoléculas correspon<strong>de</strong> el agua y los minerales presentes en el organismo humano?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Se pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar el agua como nutriente en los alimentos?, ¿por qué?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿Cuál es la importancia <strong>de</strong>l agua en los organismos vivos?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿En cuántas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Cuáles son los minerales principales o macroelementos constituyentes <strong>de</strong>l organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
6. ¿Cuáles son las funciones que <strong>de</strong>sarrollan los minerales en el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
7. ¿Cuáles son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
8. ¿Qué pa<strong>de</strong>cimientos son ocasionados por la <strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> minerales en la alimentación?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
Actividad: 1<br />
Evaluación<br />
Producto: Cuestionario.<br />
Saberes<br />
Puntaje:<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera los conocimientos<br />
adquiridos en cursos anteriores.<br />
Autoevaluación<br />
Respon<strong>de</strong> correctamente las<br />
preguntas <strong>de</strong>l cuestionario.<br />
Reconoce la importancia <strong>de</strong>l<br />
agua y los minerales en los<br />
alimentos.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
BLOQUE 2<br />
Laboratorio <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> alimentos.<br />
Desarrollo<br />
El agua en los alimentos.<br />
El análisis químico juega un papel muy<br />
importante para controlar la calidad <strong>de</strong> los<br />
alimentos. Al principio, los analistas <strong>de</strong><br />
alimentos se preocupaban principalmente<br />
por su adulteración, mientras que en la<br />
actualidad, el trabajo rutinario <strong>de</strong>sarrollado<br />
en los laboratorios <strong>de</strong> las industrias<br />
alimentarias se realiza para controlar la<br />
calidad <strong>de</strong> la materia prima, los materiales<br />
en proceso y el producto terminado;<br />
a<strong>de</strong>más, se pue<strong>de</strong> utilizar para <strong>de</strong>tectar la<br />
presencia <strong>de</strong> aditivos y contaminantes.<br />
El análisis químico proximal compren<strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad, cenizas,<br />
grasas y proteínas principalmente. En esta<br />
primera secuencia didáctica, se estudian<br />
los métodos para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
humedad y cenizas en los alimentos.<br />
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida<br />
químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre<br />
los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que pue<strong>de</strong> per<strong>de</strong>rse fácilmente<br />
por evaporación o secado.<br />
Los alimentos son mezclas heterogéneas <strong>de</strong> varias sustancias, por lo que su contenido <strong>de</strong> agua pue<strong>de</strong> presentarse<br />
en cualquiera <strong>de</strong> estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la <strong>de</strong>terminación exacta <strong>de</strong>l contenido total <strong>de</strong><br />
agua <strong>de</strong> un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método <strong>de</strong> secado para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> la<br />
humedad <strong>de</strong> un alimento.<br />
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método <strong>de</strong> industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua<br />
en mayor o menor proporción. Las cifras <strong>de</strong> contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos<br />
naturales.<br />
Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos:<br />
a) El agua, por encima <strong>de</strong> ciertos niveles, facilita el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los microorganismos.<br />
b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azúcar se aglomeran formando terrones en presencia <strong>de</strong><br />
humedad.<br />
c) El comprador <strong>de</strong> materias primas no <strong>de</strong>sea adquirir agua en exceso.<br />
d) Las condiciones <strong>de</strong> almacenamiento <strong>de</strong> los granos, ya que les afecta la presencia <strong>de</strong> humedad.<br />
Determinación <strong>de</strong> la humedad.<br />
Para el propósito <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> alimentos, se consi<strong>de</strong>ra a la humedad como la pérdida <strong>de</strong> masa que sufre un material<br />
cuando se calienta a una temperatura cercana al punto <strong>de</strong> ebullición <strong>de</strong>l agua durante el tiempo suficiente.<br />
El secado en estufa se basa en la pérdida <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> la muestra por evaporación <strong>de</strong>l agua; para esto se requiere que<br />
la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantida<strong>de</strong>s significativas <strong>de</strong> compuestos volátiles.<br />
35
El material <strong>de</strong> laboratorio necesario para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> alimento por cada uno <strong>de</strong><br />
los equipos <strong>de</strong> trabajo es el siguiente:<br />
a) 1 cápsula <strong>de</strong> porcelana<br />
b) 1 Estufa <strong>de</strong> secado<br />
c) 1 Balanza analítica<br />
d) 1 Desecador<br />
El procedimiento para llevar a cabo ésta <strong>de</strong>terminación es el siguiente:<br />
1. Ajusta la temperatura <strong>de</strong> la estufa <strong>de</strong> secado entre 100 y 105 °C<br />
colocando un termómetro <strong>de</strong> mercurio cerca <strong>de</strong> la muestra para verificar<br />
ésta temperatura.<br />
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes <strong>de</strong> realizar cualquier<br />
pesada.<br />
3. I<strong>de</strong>ntifica una cápsula <strong>de</strong> porcelana vacía anotando el número <strong>de</strong> tu<br />
equipo <strong>de</strong> trabajo con lápiz en su parte inferior.<br />
4. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P1. 5. Retira la cápsula <strong>de</strong> la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente <strong>de</strong><br />
algún alimento.<br />
6. Pesa la cápsula con la muestra <strong>de</strong> alimento y registra su peso exacto<br />
como P2. 7. Distribuye uniformemente la muestra en la cápsula para facilitar el proceso<br />
<strong>de</strong> secado.<br />
Estufa <strong>de</strong> secado<br />
8. Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo <strong>de</strong> cuatro horas.<br />
9. Transcurrido este tiempo, retira la cápsula <strong>de</strong> la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.<br />
10. Coloca la cápsula con la muestra seca <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l <strong>de</strong>secador con cuidado.<br />
11. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura <strong>de</strong>l ambiente.<br />
12. Retira la cápsula con la muestra <strong>de</strong>l <strong>de</strong>secador y pésala nuevamente.<br />
13. Registra su peso exacto como P3. 14. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> la muestra utilizando la siguiente fórmula:<br />
36<br />
(<br />
) ( )<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 2<br />
Organizado en equipos <strong>de</strong> trabajo y bajo la supervisión y orientación <strong>de</strong> tu profesor,<br />
<strong>de</strong>termina en el laboratorio el contenido <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> un alimento siguiendo el<br />
procedimiento <strong>de</strong>scrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y<br />
conclusiones en la siguiente tabla.<br />
Determinación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> _____________________________________<br />
Peso <strong>de</strong> la cápsula vacía (P 1)<br />
Peso <strong>de</strong> la cápsula con la muestra húmeda (P 2)<br />
Peso <strong>de</strong> la cápsula con la muestra seca (P 3)<br />
Pérdida en peso <strong>de</strong> la muestra (P 2 – P 3)<br />
Peso <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> alimento (P 2-P 1)<br />
% <strong>de</strong> humedad <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> alimento
38<br />
Actividad: 3<br />
Cierre<br />
Tomando como base la información contenida en esta secuencia didáctica, respon<strong>de</strong><br />
los siguientes cuestionamientos.<br />
1. ¿Cuáles son las principales aplicaciones <strong>de</strong> los análisis químicos <strong>de</strong> alimentos en la industria?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Qué tipos <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> alimentos compren<strong>de</strong> el análisis proximal?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿Cuáles son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> los alimentos.<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Cuál es el principio físico que se aplica para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad mediante la estufa?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
6. ¿Por qué es necesario el enfriamiento <strong>de</strong> la cápsula con la muestra antes <strong>de</strong> pesarla?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_____________________________________________________________________________________________<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Compren<strong>de</strong> el tema <strong>de</strong><br />
humedad <strong>de</strong> los alimentos.<br />
Autoevaluación<br />
Respon<strong>de</strong> correctamente las<br />
preguntas <strong>de</strong>l cuestionario.<br />
Participa activamente en la<br />
solución <strong>de</strong> los ejercicios.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 4<br />
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, <strong>de</strong>sarrolla el diagrama <strong>de</strong><br />
flujo para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> humedad en una muestra <strong>de</strong> alimento.<br />
BLOQUE 2<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Diagrama <strong>de</strong> flujo. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Autoevaluación<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Trabaja en forma segura y<br />
or<strong>de</strong>nada.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
39
40<br />
Secuencia didáctica 2.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar las cenizas<br />
contenidas en los alimentos.<br />
Inicio<br />
En base a tus conocimientos previos <strong>de</strong> las asignaturas <strong>de</strong> Biología y Nutrición <strong>de</strong>l<br />
Individuo Sano, respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas.<br />
1. ¿Cuáles son los minerales consi<strong>de</strong>rados como bioelementos indispensables para la vida?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Cuáles son los minerales traza que requiere el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿Qué porcentaje <strong>de</strong>l peso corporal humano representan los minerales?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Cuáles son las principales funciones que <strong>de</strong>sarrollan los minerales en el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Son más importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento <strong>de</strong>l organismo humano? ¿Por<br />
qué?<br />
Actividad: 1<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
6. ¿Cuáles son las principales fuentes <strong>de</strong> minerales para el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera los conocimientos. Respon<strong>de</strong> correctamente.<br />
Autoevaluación<br />
Reconoce la importancia <strong>de</strong> los<br />
minerales.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 2<br />
En base a tus conocimientos previos <strong>de</strong> las asignaturas <strong>de</strong> Biología y Nutrición <strong>de</strong>l<br />
Individuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el paréntesis.<br />
A. Es un componente <strong>de</strong> la hidroxiapatita ósea, forma parte <strong>de</strong> los ácidos<br />
nucleicos, fosfolípidos, fosfoproteínas y participa en los enlaces fosfato <strong>de</strong><br />
energía.<br />
B. Es uno <strong>de</strong> los componentes <strong>de</strong> la hemoglobina, mioglobina, citocromos y<br />
múltiples enzimas. La anemia por su <strong>de</strong>ficiencia nutricional es la más<br />
extendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminución <strong>de</strong> la productividad<br />
y <strong>de</strong>sarrollo cognitivo <strong>de</strong>sbalanceado.<br />
C. Una ingestión a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> éste mineral es capaz <strong>de</strong> reducir el riesgo <strong>de</strong><br />
caries <strong>de</strong>ntales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestión<br />
<strong>de</strong> 2 a 3 miligramos diarios en los adultos.<br />
D. Es un componente importante <strong>de</strong> las hormonas tiroi<strong>de</strong>as que regulan el<br />
metabolismo humano. Una <strong>de</strong>ficiencia severa pue<strong>de</strong> comprometer el<br />
<strong>de</strong>sarrollo cognitivo <strong>de</strong> niños y generar bocio en adultos.<br />
E. Mineral que participa en la construcción y mantenimiento <strong>de</strong> huesos y<br />
dientes, a<strong>de</strong>más, interviene en la contracción <strong>de</strong> los músculos y en la<br />
regulación <strong>de</strong> los latidos cardíacos.<br />
BLOQUE 2<br />
Evaluación<br />
Actividad: 2 Producto: Diagrama <strong>de</strong> relaciones. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera los conocimientos. Relaciona correctamente.<br />
Autoevaluación<br />
Reconoce la importancia <strong>de</strong> los<br />
minerales.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
( ) Calcio<br />
( ) Flúor<br />
( ) Yodo<br />
( ) Hierro<br />
( ) Fósforo<br />
41
42<br />
Desarrollo<br />
La ceniza <strong>de</strong> un alimento es un término analítico que sirve para referirse al residuo inorgánico que queda <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
calcinar la materia orgánica. Representa el contenido mineral <strong>de</strong>l alimento, es <strong>de</strong>cir el conjunto <strong>de</strong> nutrientes<br />
elementales que están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas<br />
presentes en el alimento original, <strong>de</strong>bido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los<br />
constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> potasio y en las animales los <strong>de</strong>l sodio. El<br />
carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pier<strong>de</strong> casi por completo a 900°C. El carbonato sódico<br />
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas consi<strong>de</strong>rables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan<br />
a<strong>de</strong>más entre sí.<br />
La <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> cenizas es un método sencillo mediante el cual toda<br />
la materia orgánica se oxida en ausencia <strong>de</strong> flama a una temperatura que<br />
fluctúa entre los 550 y los 600°C. Sirve para conocer la calidad <strong>de</strong> ciertos<br />
alimentos, por ejemplo el grado <strong>de</strong> refinamiento <strong>de</strong> la harina, las<br />
adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre<br />
sintético y un vinagre <strong>de</strong> frutas.<br />
Mufla<br />
La mayoría <strong>de</strong> los productos <strong>de</strong> uso común, como la leche, carne, huevos,<br />
contienen <strong>de</strong> 0.5 a 1 % <strong>de</strong> cenizas totales. Las grasas y aceites puros no<br />
contienen prácticamente cenizas.<br />
Las funciones <strong>de</strong> los minerales en el organismo humano.<br />
Los minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras.<br />
El calcio, el fósforo y el magnesio cumplen funciones plásticas formando<br />
parte <strong>de</strong>l esqueleto los cartílagos y los dientes; mientras que el hierro forma<br />
parte <strong>de</strong> la hemoglobina.<br />
La función reguladora <strong>de</strong> los minerales se manifiesta en el control <strong>de</strong> la presión osmótica a través <strong>de</strong> las membranas<br />
celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida <strong>de</strong> los tejidos, activan los procesos enzimáticos <strong>de</strong> la<br />
absorción y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.<br />
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación <strong>de</strong> los huesos y dientes. El 98 %<br />
<strong>de</strong> los huesos está formado por el calcio bajo la forma <strong>de</strong> compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos<br />
blandos y fluidos. El fósforo se absorbe fácilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte<br />
en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores.<br />
Determinación <strong>de</strong> cenizas.<br />
El material <strong>de</strong> laboratorio necesario para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> cenizas <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> alimento es el siguiente:<br />
a) 1 Crisol <strong>de</strong> porcelana<br />
b) 1 Pinza para crisol<br />
c) 1 Balanza analítica<br />
d) 1 Mufla<br />
e) 1 Desecador<br />
El procedimiento para llevar a cabo ésta <strong>de</strong>terminación es el siguiente:<br />
1. Encien<strong>de</strong> la mufla y ajusta su temperatura a 600ºC.<br />
2. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes <strong>de</strong> realizar cualquier pesada.<br />
3. I<strong>de</strong>ntifica el crisol <strong>de</strong> porcelana anotando el número <strong>de</strong> tu equipo <strong>de</strong> trabajo con lápiz en su parte inferior.<br />
4. Pesa el crisol vacío con cuidado y registra el peso exacto como P 1.<br />
5. Retira el crisol <strong>de</strong> la balanza y agrégale 2 gramos aproximadamente <strong>de</strong> algún alimento.<br />
6. Pesa el crisol con la muestra <strong>de</strong> alimento y registra su peso exacto como P 2.<br />
7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaución <strong>de</strong> no<br />
quemarse.<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
8. Incinera la muestra durante dos horas.<br />
9. Una vez transcurrido éste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas.<br />
10. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente.<br />
11. Coloca el crisol en el <strong>de</strong>secador hasta que se enfríe a temperatura ambiente.<br />
12. Registra el peso exacto <strong>de</strong>l crisol con las cenizas como P 3.<br />
13. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> cenizas <strong>de</strong> la muestra utilizando la siguiente fórmula:<br />
<br />
Actividad: 3<br />
BLOQUE 2<br />
3− 1<br />
2− 1<br />
( )<br />
Organizado en equipos <strong>de</strong> trabajo y bajo la supervisión y orientación <strong>de</strong> tu profesor,<br />
<strong>de</strong>termina en el laboratorio el contenido <strong>de</strong> cenizas <strong>de</strong> un alimento siguiendo el<br />
procedimiento <strong>de</strong>scrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y<br />
conclusiones en la siguiente tabla.<br />
Determinación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> cenizas <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> __________________________________________<br />
Peso <strong>de</strong>l crisol vacío (P 1)<br />
Peso <strong>de</strong>l crisol con la muestra <strong>de</strong> alimento (P 2)<br />
Peso <strong>de</strong>l crisol con la muestra incinerada (P 3)<br />
Peso <strong>de</strong> las cenizas (P 3 – P 1)<br />
Peso <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> alimento (P 2-P 1)<br />
% <strong>de</strong> cenizas <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> alimento
44<br />
Actividad: 4<br />
Cierre<br />
Tomando como base el procedimiento que seguiste para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> cenizas,<br />
or<strong>de</strong>na las operaciones mostradas en las figuras colocando los números <strong>de</strong>l 1 al 6<br />
( ) Pesar crisol y muestra<br />
( ) Enfriar el crisol<br />
( ) Agregar la muestra<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Diagrama <strong>de</strong> relaciones. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Autoevaluación<br />
( ) Sacar la muestra <strong>de</strong> mufla<br />
( ) Precalentar la mufla<br />
( ) Incinerar la muestra<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Realiza sus trabajos con or<strong>de</strong>n y<br />
limpieza.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
( ) I<strong>de</strong>ntificar el crisol<br />
( ) Pesar crisol con cenizas<br />
( ) Pesar el crisol vacío<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 1<br />
BLOQUE 2<br />
Secuencia didáctica 3.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido<br />
<strong>de</strong> grasas en los alimentos.<br />
Inicio<br />
En base a tus conocimientos previos <strong>de</strong> las asignaturas <strong>de</strong> Biología y Nutrición <strong>de</strong>l<br />
Individuo Sano, respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas.<br />
1. ¿Cuáles son los principales compuestos orgánicos o biomoléculas que requiere el organismo humano para<br />
sobrevivir?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Qué funciones <strong>de</strong>sarrollan los lípidos o grasas en el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿Qué consecuencias pue<strong>de</strong> tener en el organismo humano el exceso <strong>de</strong> lípidos o grasas?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Cuáles son los elementos químicos que constituyen a los lípidos o grasas?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Cuáles son las características físicas que permiten diferenciar a los lípidos <strong>de</strong> otras sustancias orgánicas?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
6. ¿Cuáles son las principales fuentes <strong>de</strong> lípidos para el organismo humano?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera los conocimientos. Respon<strong>de</strong> correctamente.<br />
Autoevaluación<br />
Reconoce la importancia <strong>de</strong> los<br />
lípidos o grasas.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
45
Definición <strong>de</strong> lípidos.<br />
46<br />
Desarrollo<br />
Los lípidos son las mezclas <strong>de</strong> los ésteres formados por la combinación <strong>de</strong> la glicerina con los ácidos grasos. Se les<br />
<strong>de</strong>nomina grasas cuando se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en<br />
estado líquido. Son los nutrientes <strong>de</strong> mayor valor energético, ya que proporcionan al organismo humano el doble <strong>de</strong> la<br />
energía que los glúcidos o las proteínas.<br />
Equipo Goldfisch para extraer grasas<br />
El consumo excesivo <strong>de</strong> grasas principalmente<br />
las <strong>de</strong> origen animal, incrementa el riesgo <strong>de</strong><br />
pa<strong>de</strong>cer enfermeda<strong>de</strong>s como la obesidad y los<br />
trastornos cardiacos, ya que se acumulan en el<br />
tejido adiposo, alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l corazón, los<br />
riñones y el hígado.<br />
Extracción <strong>de</strong> lípidos.<br />
Los lípidos se caracterizan por ser sustancias<br />
insolubles en agua pero solubles en solventes<br />
orgánicos como el éter, cloroformo y benceno.<br />
Esta propiedad es el fundamento <strong>de</strong> los<br />
métodos para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> grasas en<br />
los alimentos.<br />
Normalmente, el proceso compren<strong>de</strong> las<br />
siguientes etapas:<br />
a) El solvente se vaporiza mediante una<br />
placa caliente y luego se con<strong>de</strong>nsa para<br />
hacerlo pasar a través <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong><br />
alimento.<br />
b) Las grasas contenidas en la muestra <strong>de</strong> alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hasta<br />
extraerlas totalmente.<br />
c) Al concluir el tiempo <strong>de</strong> extracción, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. El<br />
producto obtenido se llama extracto etéreo el cual contiene triglicéridos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras,<br />
ácidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos.<br />
Los equipos más utilizados para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> grasas en los alimentos por extracción con solventes son <strong>de</strong><br />
dos tipos: Equipo Goldfisch <strong>de</strong> extracción continua y equipo Soxhlet <strong>de</strong> extracción intermitente.<br />
Determinación <strong>de</strong> lípidos mediante el equipo Goldfisch.<br />
En el extractor <strong>de</strong> grasa Goldfisch <strong>de</strong> la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso <strong>de</strong><br />
precipitado y una superficie fría para con<strong>de</strong>nsar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:<br />
a) Campana <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong> vapores.<br />
b) Aparato extractor <strong>de</strong> grasa Goldfisch.<br />
c) Balanza analítica.<br />
d) Dedal <strong>de</strong> celulosa o porcelana.<br />
e) Porta<strong>de</strong>dal.<br />
f) Tubo colector.<br />
g) Anillo <strong>de</strong> sujeción.<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
h) Vaso <strong>de</strong> Goldfisch.<br />
i) Probeta <strong>de</strong> 50 mililitros.<br />
j) Pinzas.<br />
k) Papel filtro Wathman No. 40.<br />
l) Trozo <strong>de</strong> algodón.<br />
m) Termómetro.<br />
n) Desecador.<br />
o) Guantes <strong>de</strong> asbesto.<br />
p) Sulfato <strong>de</strong> sodio anhidro.<br />
q) Éter <strong>de</strong> petróleo.<br />
El procedimiento compren<strong>de</strong> los siguientes pasos:<br />
1. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y sécalo en la estufa a 100ºC.<br />
2. Enfría el vaso en el <strong>de</strong>secador e i<strong>de</strong>ntifícalo con el número <strong>de</strong> tu equipo.<br />
3. Pesa el vaso en la balanza analítica y registra su peso exacto como P 1.<br />
4. Pesa un disco <strong>de</strong> papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P 2.<br />
5. Agrega aproximadamente 2 gramos <strong>de</strong> muestra molida al papel filtro y pésalo. Anota su peso exacto como P 3.<br />
6. Mezcla la muestra con una pequeña cantidad <strong>de</strong> sulfato <strong>de</strong> sodio anhidro. Envuélvela en el papel filtro formando<br />
un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.<br />
7. Introduce el cartucho <strong>de</strong> papel filtro <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l <strong>de</strong>dal y tápalo con un trozo <strong>de</strong> algodón.<br />
8. Coloca el <strong>de</strong>dal en el porta<strong>de</strong>dal que se encuentra cerca <strong>de</strong> la boquilla <strong>de</strong>l con<strong>de</strong>nsador <strong>de</strong>l extractor Goldfisch.<br />
9. Mi<strong>de</strong> 40 mililitros <strong>de</strong> éter <strong>de</strong> petróleo en una probeta y colócalos en el vaso <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong> Goldfisch (C).<br />
10. Inserte el vaso <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l anillo <strong>de</strong> sujeción.<br />
11. Toma el vaso <strong>de</strong> Goldfisch con la mano izquierda y sujétalo a la cabeza <strong>de</strong>l con<strong>de</strong>nsador enroscando el anillo <strong>de</strong><br />
sujeción (B) con la mano <strong>de</strong>recha.<br />
12. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior <strong>de</strong>l aparato <strong>de</strong> Goldfisch para<br />
ponerla en contacto con el vaso <strong>de</strong> extracción.<br />
13. Abre la llave <strong>de</strong> paso <strong>de</strong>l agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo <strong>de</strong>l aparato para enfriar el sistema<br />
<strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsación <strong>de</strong>l extractor.<br />
14. Encien<strong>de</strong> la platina girando el botón <strong>de</strong> encendido (I) <strong>de</strong>l frente <strong>de</strong>l aparato.<br />
15. Encien<strong>de</strong> el interruptor principal (H) localizado en el lado <strong>de</strong>recho <strong>de</strong>l aparato.<br />
16. Cierra la campana <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong> vapores y encien<strong>de</strong> el ventilador.<br />
17. Una vez iniciada la ebullición <strong>de</strong>l solvente, revisa que el ritmo <strong>de</strong> goteo sea <strong>de</strong> 5-6 gotas por segundo. Si es mayor<br />
o menor, ajusta la temperatura <strong>de</strong> la platina.<br />
18. Extrae la grasa durante un tiempo <strong>de</strong> 4 a 5 horas vigilando que el nivel <strong>de</strong>l solvente se mantenga constante.<br />
19. Si hay fugas <strong>de</strong> solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo <strong>de</strong> sujeción (B).<br />
20. Cuando haya concluido el tiempo <strong>de</strong> extracción, apaga la resistencia y baja la platina caliente cubriéndola con la<br />
placa <strong>de</strong> protección.<br />
21. Utilizando los guantes <strong>de</strong> asbesto, toma con la mano izquierda el vaso <strong>de</strong> Goldfisch (C) y con la <strong>de</strong>recha afloja el<br />
anillo <strong>de</strong> sujeción (B).<br />
22. Retira con cuidado el vaso <strong>de</strong> Goldfisch (C) colocándolo sobre la placa <strong>de</strong> protección.<br />
23. Retira el porta<strong>de</strong>dal con su contenido y sustitúyelo por un tubo colector limpio y seco.<br />
24. Vuelva a colocar el vaso <strong>de</strong> Goldfisch ajustándolo con el anillo <strong>de</strong> sujeción.<br />
25. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso <strong>de</strong> Goldfisch.<br />
26. Encien<strong>de</strong> la resistencia para reiniciar la ebullición <strong>de</strong>l solvente. El éter <strong>de</strong>stilado se recupera <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l tubo<br />
colector y se vuelve a utilizar.<br />
27. Cuando se termine <strong>de</strong> evaporar el solvente, baja la platina y <strong>de</strong>smonta el vaso <strong>de</strong> Goldfisch usando los guantes<br />
<strong>de</strong> asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo <strong>de</strong> sujeción.<br />
28. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso <strong>de</strong> Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar los<br />
restos <strong>de</strong> solvente.<br />
29. Coloca el vaso <strong>de</strong> Goldfisch en el <strong>de</strong>secador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente.<br />
30. Finalmente, pesa el vaso <strong>de</strong> Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P 4.<br />
31. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> grasa cruda en la muestra con la fórmula:<br />
BLOQUE 2<br />
.<br />
47
48<br />
Determinación <strong>de</strong> lípidos mediante el equipo Soxhlet.<br />
La extracción Soxhlet es el método oficial para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> grasas en<br />
muestras sólidas <strong>de</strong> alimentos; a diferencia <strong>de</strong>l equipo Goldfisch, éste equipo<br />
realiza la extracción <strong>de</strong> grasas <strong>de</strong> manera intermitente.<br />
Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartucho<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la cámara <strong>de</strong> extracción, se calienta el solvente en el matraz y sus<br />
vapores con<strong>de</strong>nsados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas <strong>de</strong> la<br />
muestra.<br />
Cuando el solvente acumulado en la cámara <strong>de</strong> extracción supera el nivel <strong>de</strong>l<br />
sifón, regresa al matraz <strong>de</strong> ebullición. Este proceso se repite hasta que se<br />
completa la extracción <strong>de</strong> grasa <strong>de</strong> la muestra.<br />
Algunas <strong>de</strong> las ventajas <strong>de</strong>l extractor Soxhlet son las siguientes:<br />
La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco.<br />
Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad <strong>de</strong><br />
las grasas.<br />
No se requiere filtración <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la extracción.<br />
La metodología es muy simple.<br />
En la figura se pue<strong>de</strong> observar que el equipo <strong>de</strong> extracción consta <strong>de</strong> tres<br />
partes: el refrigerante, la cámara <strong>de</strong> extracción Soxhlet y el matraz balón.<br />
Adicionalmente se requiere <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> enfriamiento, placa calefactora y medios <strong>de</strong> soporte.<br />
Equipo Soxhlet para extraer grasas<br />
Debido a que el éter es un solvente volátil e inflamable, el arreglo completo <strong>de</strong>be<br />
colocarse <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> una campana con extractor para evitar riesgos <strong>de</strong> explosión.<br />
Los materiales y reactivos para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l extracto etéreo con éste equipo son los siguientes:<br />
a) Campana <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong> vapores.<br />
b) Soporte universal.<br />
c) Placa calefactora.<br />
d) Desecador.<br />
e) Cámara <strong>de</strong> extracción Soxhlet.<br />
f) Refrigerante.<br />
g) Matraz balón.<br />
h) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 100 ml.<br />
i) Probeta <strong>de</strong> 50 ml.<br />
j) 2 pinzas.<br />
k) 2 nueces.<br />
l) Embudo.<br />
m) Guantes <strong>de</strong> asbesto.<br />
n) Papel filtro Wathman No. 40.<br />
o) Éter etílico.<br />
p) Algodón.<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
El procedimiento compren<strong>de</strong> los siguientes pasos:<br />
1. Lava perfectamente un matraz balón y sécalo en la estufa a 100ºC.<br />
2. Enfría el matraz en el <strong>de</strong>secador e i<strong>de</strong>ntifícalo con el número <strong>de</strong> tu equipo.<br />
3. Pesa el matraz en la balanza analítica y registra su peso exacto como P 1.<br />
4. Pesa un disco <strong>de</strong> papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P 2.<br />
5. Agrega aproximadamente 2 gramos <strong>de</strong> la muestra molida al papel filtro y pésalo. Anota su peso exacto como P 3.<br />
6. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada.<br />
7. Tapa el cartucho con un trozo <strong>de</strong> algodón e introdúcelo en la cámara <strong>de</strong> extracción Soxhlet.<br />
8. Conecta el refrigerante, la cámara <strong>de</strong> extracción y el matraz como se muestra en la figura.<br />
9. Bajo la campana <strong>de</strong> extracción, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujétalo al soporte universal<br />
utilizando las pinzas.<br />
10. Mi<strong>de</strong> con la probeta 50 mililitros <strong>de</strong> éter etílico y agrégalos por la parte superior <strong>de</strong>l refrigerante utilizando el<br />
embudo. Tapa el refrigerante con un trozo <strong>de</strong> algodón.<br />
11. Abre la válvula <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> enfriamiento <strong>de</strong>l refrigerante y verifica que fluye libremente.<br />
12. Encien<strong>de</strong> la parrilla calefactora, cierra la campana <strong>de</strong> seguridad y encien<strong>de</strong> el ventilador para iniciar el proceso <strong>de</strong><br />
extracción.<br />
13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor <strong>de</strong> la placa calefactora para obtener una velocidad <strong>de</strong> con<strong>de</strong>nsación <strong>de</strong><br />
2 a 3 gotas por segundo.<br />
14. Al finalizar el tiempo <strong>de</strong> extracción, abre la campana, apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz y la<br />
cámara <strong>de</strong> extracción Soxhlet. Utiliza los guantes <strong>de</strong> asbesto para evitar quemaduras.<br />
15. Retira el cartucho <strong>de</strong> la cámara <strong>de</strong> extracción y arma <strong>de</strong> nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente.<br />
16. Coloca un vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 100 ml. bajo la válvula <strong>de</strong> la cámara <strong>de</strong> extracción y ábrela para recuperar el<br />
solvente.<br />
17. Encien<strong>de</strong> la placa calefactora y cierra la campana <strong>de</strong> seguridad.<br />
18. Vigila la recuperación <strong>de</strong>l solvente en el vaso <strong>de</strong> precipitado hasta que se evapore totalmente.<br />
19. Abre la campana <strong>de</strong> seguridad y vacía el solvente recuperado en otro recipiente.<br />
20. Con cuidado <strong>de</strong>smonta y retira el equipo <strong>de</strong> extracción, <strong>de</strong>jando el matraz balón sobre la placa calefactora.<br />
21. Cierra la campana <strong>de</strong> seguridad y evapora los restos <strong>de</strong> solvente <strong>de</strong>l matraz cuidando que no se queme la grasa.<br />
22. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abre la campana, apaga la placa calefactora y coloca el matraz en el<br />
<strong>de</strong>secador para que se enfríe.<br />
23. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analítica. Registra su peso exacto como P 4.<br />
24. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> grasa cruda en la muestra con la fórmula:<br />
BLOQUE 2<br />
.<br />
49
50<br />
Actividad: 2<br />
Tomando como base la información <strong>de</strong> los métodos para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> grasas<br />
en los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 2 Producto: Crucigrama. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos. Encuentra la respuesta a<strong>de</strong>cuada.<br />
Autoevaluación<br />
Muestra una actitud abierta,<br />
crítica y reflexiva.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 3<br />
Organizado en equipos <strong>de</strong> trabajo y bajo la supervisión y orientación <strong>de</strong> tu profesor,<br />
<strong>de</strong>termina en el laboratorio el extracto etéreo <strong>de</strong> una semilla oleaginosa mediante uno <strong>de</strong><br />
los procedimientos <strong>de</strong>scritos anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos,<br />
resultados y conclusiones en la siguiente tabla.<br />
Determinación <strong>de</strong>l extracto etéreo <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> ________________________________________________<br />
Peso <strong>de</strong>l recipiente vacío (P 1)<br />
Peso <strong>de</strong>l disco <strong>de</strong> papel filtro (P 2)<br />
Peso <strong>de</strong>l papel filtro con la muestra (P 3)<br />
Peso <strong>de</strong>l recipiente con la grasa obtenida (P 4)<br />
Peso <strong>de</strong> la grasa obtenida (P 4-P 1)<br />
Peso <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> semilla (P 3 – P 2)<br />
BLOQUE 2<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Diagrama <strong>de</strong> flujo. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar las<br />
grasas.<br />
Autoevaluación<br />
Observación Valores (gramos)<br />
% <strong>de</strong> extracto etéreo en la muestra <strong>de</strong> semilla =
52<br />
Actividad: 4<br />
Cierre<br />
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, or<strong>de</strong>na las<br />
siguientes etapas <strong>de</strong>sarrollando el diagrama <strong>de</strong> flujo para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> grasas<br />
en los alimentos: Evaporar el solvente <strong>de</strong> la grasa, empacar la muestra en el papel filtro,<br />
enfriar recipiente caliente con la grasa, pesar la muestra, calcular el contenido <strong>de</strong><br />
grasa, pesar el recipiente vacío, recuperar el solvente, pesar recipiente frio con la<br />
grasa, extraer la grasa <strong>de</strong> la muestra.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Diagrama <strong>de</strong> flujo. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Autoevaluación<br />
Determinación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> grasa en los alimentos<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Trabaja en forma segura y<br />
or<strong>de</strong>nada.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
Actividad: 1<br />
BLOQUE 2<br />
Secuencia didáctica 4.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido<br />
<strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> los alimentos.<br />
Inicio<br />
Lee con atención el siguiente artículo y respon<strong>de</strong> las preguntas que se te plantean.<br />
Niña nigeriana con Kwashiorkor<br />
El Kwashiorkor<br />
La <strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> proteínas es una causa importante <strong>de</strong> enfermedad<br />
y muerte en el tercer mundo. Juega un papel importante en la<br />
enfermedad conocida como kwashiorkor. Las guerras, las<br />
hambrunas y la sobrepoblación aumentan la <strong>de</strong>snutrición por<br />
<strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> proteínas en la alimentación humana. La malnutrición<br />
proteico calórica afecta a 500 millones <strong>de</strong> personas y más <strong>de</strong> 10<br />
millones anualmente.<br />
El kwashiorkor es una enfermedad <strong>de</strong> los niños <strong>de</strong>bida a la ausencia<br />
<strong>de</strong> nutrientes, como las proteínas en la dieta. Cuando un niño nace,<br />
recibe ciertos aminoácidos esenciales para el crecimiento a través<br />
<strong>de</strong> la leche materna, pero cuando es <strong>de</strong>stetado, si la dieta que<br />
reemplaza a la leche materna tiene un alto contenido <strong>de</strong><br />
carbohidratos y es <strong>de</strong>ficiente en proteínas, los niños pue<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>sarrollar kwashiorkor.<br />
Los síntomas <strong>de</strong>l kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal,<br />
coloración rojiza <strong>de</strong>l cabello y <strong>de</strong>spigmentación <strong>de</strong> la piel. El<br />
abdomen abombado se <strong>de</strong>be a la retención <strong>de</strong> líquidos <strong>de</strong>bido a la<br />
ausencia <strong>de</strong> proteínas en la sangre.<br />
Generalmente, la enfermedad pue<strong>de</strong> ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin<br />
embargo, la letalidad pue<strong>de</strong> ser tan alta como <strong>de</strong>l 60% y pue<strong>de</strong> haber secuelas a largo plazo como niños con<br />
baja estatura, y en casos severos, <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> retraso mental.<br />
Existen varias explicaciones para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l Kwashiorkor que no <strong>de</strong>jan <strong>de</strong> ser controvertidas. Se acepta<br />
que la <strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> proteínas, en combinación con la falta <strong>de</strong> energía y micronutrientes en la dieta son muy<br />
importantes pero no son los únicos factores. El trastorno es muy parecido a la <strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> nutrientes<br />
indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el selenio y la vitamina C. La <strong>de</strong>ficiencia <strong>de</strong> nutrientes y<br />
antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad <strong>de</strong> pa<strong>de</strong>cer infecciones.<br />
53
54<br />
1. ¿Qué es el Kwashiorkor?<br />
___________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Cuáles son los síntomas <strong>de</strong> esta enfermedad?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿Qué tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Cuáles son las consecuencias o secuelas <strong>de</strong> ésta enfermedad?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Qué son las proteínas?<br />
Actividad: 1 (continuación)<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
6. ¿Qué funciones <strong>de</strong>sarrollan las proteínas en el organismo humano?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
7. ¿Cuáles son las principales fuentes <strong>de</strong> proteínas en la alimentación humana?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera tus conocimientos. Respon<strong>de</strong> correctamente.<br />
Autoevaluación<br />
Reconoce la importancia <strong>de</strong> las<br />
proteínas.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
BLOQUE 2<br />
Desarrollo<br />
La función <strong>de</strong> las proteínas en el organismo humano.<br />
Las proteínas son biomoléculas formadas por largas ca<strong>de</strong>nas lineales <strong>de</strong> aminoácidos unidos por enlaces peptídicos<br />
entre los grupos carboxilo y amino. La secuencia <strong>de</strong> los aminoácidos está codificada en su gen mediante el código<br />
genético.<br />
Las proteínas <strong>de</strong>sempeñan un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y<br />
<strong>de</strong>sarrollan una gran cantidad <strong>de</strong> funciones en el organismo, por lo cual se requieren al menos 0.8 gramos <strong>de</strong><br />
proteínas por kg al día.<br />
Existen varios aminoácidos esenciales que el organismo no los pue<strong>de</strong> sintetizar, como la lisina, metionina, treonina y<br />
triptófano; por lo cual <strong>de</strong>ben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una buena<br />
nutrición.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> su importancia nutritiva, las proteínas juegan un papel importante en las propieda<strong>de</strong>s organolépticas <strong>de</strong><br />
los alimentos, ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lípidos.<br />
Un método absoluto para conocer el contenido proteínico <strong>de</strong> los alimentos consiste en el aislamiento y pesado <strong>de</strong> la<br />
proteínas; sin embargo, éste método sólo se aplica a las investigaciones bioquímicas ya que es impráctico para el<br />
análisis <strong>de</strong> alimentos. En éste caso es <strong>de</strong>seable saber el contenido proteico total formado por la mezcla compleja <strong>de</strong><br />
las proteínas contenidas en el alimento.<br />
Debido a que las proteínas son el único nutriente <strong>de</strong> los alimentos que contiene nitrógeno, la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> éste<br />
elemento en una muestra sirve para estimar su contenido proteínico. En promedio, el nitrógeno representa el 16 % <strong>de</strong><br />
la masa total <strong>de</strong> la proteína, es <strong>de</strong>cir, en 6.25 gramos <strong>de</strong> proteína hay 1 gramo <strong>de</strong> nitrógeno. Por éste motivo, el factor<br />
6.25 se utiliza para calcular la cantidad <strong>de</strong> proteína en una muestra cuando se ha <strong>de</strong>terminado su contenido <strong>de</strong><br />
nitrógeno.<br />
Determinación <strong>de</strong> proteínas con el equipo Kjeldahl.<br />
En el año <strong>de</strong> 1883, el investigador danés Johann Kjeldahl <strong>de</strong>sarrolló un método empírico para <strong>de</strong>terminar el nitrógeno<br />
orgánico total <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> alimento, el cual se utiliza actualmente como método oficial para calcular el<br />
contenido <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> un alimento.<br />
El primer paso <strong>de</strong> este método es la digestión <strong>de</strong> los compuestos orgánicos por calentamiento con ácido sulfúrico.<br />
Por una parte, el hidrógeno y el carbono <strong>de</strong>l material orgánico son oxidados a bióxido <strong>de</strong> carbono y agua, y por la<br />
otra, los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato <strong>de</strong> amonio, tal como lo muestra la siguiente reacción:<br />
( ) .<br />
En el segundo paso <strong>de</strong>l método, se agregan gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> álcali al sulfato <strong>de</strong> amonio, se <strong>de</strong>stila el amónico<br />
en ácido bórico y se titula a su punto original para <strong>de</strong>terminar el amoniaco.<br />
El equipo, los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo éste análisis son los siguientes:<br />
a) 1 Equipo Kjeldahl.<br />
b) 1 Matraz Kjeldahl <strong>de</strong> 800ml.<br />
c) 1 Espátula.<br />
d) 1 Trampa para <strong>de</strong>stilación Kjeldahl.<br />
e) 1 Matraz Erlenmeyer <strong>de</strong> 500 ml.<br />
f) 1 Bureta <strong>de</strong> 25ml.<br />
g) 1 Probeta <strong>de</strong> 500 ml.<br />
h) 1 Pinzas para bureta.<br />
i) 1 Soporte universal.<br />
55
j) 1 Embudo <strong>de</strong> vidrio.<br />
k) 1 Par <strong>de</strong> Guantes <strong>de</strong> asbesto.<br />
l) 1 Balanza analítica.<br />
m) Mezcla <strong>de</strong> catalizadores (K 2SO 4 y HgSO 4).<br />
n) Ácido sulfúrico concentrado.<br />
o) Solución <strong>de</strong> ácido bórico al 4 %.<br />
p) Solución <strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong> sodio al 50 %.<br />
q) Solución <strong>de</strong>l indicador rojo <strong>de</strong> metilo al 0.1 %.<br />
r) Solución <strong>de</strong> ácido clorhídrico 0.1 N.<br />
s) Solución <strong>de</strong> tiosulfato <strong>de</strong> sodio.<br />
t) Papel filtro.<br />
El procedimiento para <strong>de</strong>terminar las proteínas contenidas en una<br />
muestra <strong>de</strong> alimento es el siguiente:<br />
1. Pesa un disco <strong>de</strong> papel filtro en la balanza analítica. Registrar su<br />
peso exacto como P1. 2. Agrega 3 gramos aproximadamente <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> alimento<br />
perfectamente molida sobre el papel filtro y pésalo. Anota su<br />
peso exacto como P2. 3. Envuelve la muestra en papel filtro cuidando que no se tire ni<br />
escape nada. Colócala <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l matraz kjeldahl.<br />
4. Agrega al matraz kjeldahl 20 gramos <strong>de</strong> la mezcla <strong>de</strong><br />
catalizadores y 25 mililitros <strong>de</strong> ácido sulfúrico.<br />
5. Coloca el matraz kjeldahl en el digestor como se observa en la<br />
figura.<br />
6. Encien<strong>de</strong> el extractor <strong>de</strong> gases <strong>de</strong>l equipo y coloca el botón <strong>de</strong> la<br />
parrilla <strong>de</strong> calentamiento en la posición media.<br />
7. Digiere la solución hasta que <strong>de</strong>je <strong>de</strong> espumar.<br />
8. Aumenta la temperatura hasta la ebullición <strong>de</strong> la solución. Digiere<br />
por un tiempo <strong>de</strong> 40 minutos.<br />
9. Utilizando los guantes <strong>de</strong> asbesto, gira el matraz ocasionalmente<br />
para facilitar la remoción <strong>de</strong>l carbón.<br />
Equipo Kjeldahl<br />
10. Suspen<strong>de</strong> la digestión cuando la solución adquiere un color azulverdoso<br />
transparente.<br />
11. Apaga la parrilla <strong>de</strong> calentamiento y <strong>de</strong>ja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido.<br />
12. Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml <strong>de</strong> la solución <strong>de</strong> ácido bórico y cuatro gotas <strong>de</strong> la solución indicadora <strong>de</strong><br />
rojo <strong>de</strong> metilo.<br />
13. Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior <strong>de</strong>l con<strong>de</strong>nsador, <strong>de</strong> tal manera que el extremo <strong>de</strong> la<br />
manguera por don<strong>de</strong> sale el <strong>de</strong>stilado que<strong>de</strong> sumergido en la solución <strong>de</strong>l matraz.<br />
14. Agrega al matraz kjeldahl 200 mililitros <strong>de</strong> agua y 25 mililitros <strong>de</strong> solución <strong>de</strong> tiosulfato <strong>de</strong> sodio mezclándolos<br />
perfectamente.<br />
15. Enseguida, agrega también al matraz 120 mililitros <strong>de</strong> la solución <strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong> sodio al 50 %, agítalo y colócalo<br />
en el <strong>de</strong>stilador.<br />
16. Abre el agua <strong>de</strong> enfriamiento y encien<strong>de</strong> la parrilla <strong>de</strong> calentamiento <strong>de</strong>l <strong>de</strong>stilador.<br />
17. Destila la solución hasta lograr un volumen <strong>de</strong> 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer.<br />
18. Terminada la <strong>de</strong>stilación, <strong>de</strong>sconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora.<br />
19. Sujeta la bureta <strong>de</strong> 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas.<br />
20. Usando el embudo, agrega a la bureta la solución <strong>de</strong> ácido clorhídrico. Ajusta el menisco a cero.<br />
21. Retira el matraz Erlenmeyer <strong>de</strong>l <strong>de</strong>stilador y titúlalo con la solución <strong>de</strong> ácido clorhídrico 0.1 normal.<br />
22. Agita la solución <strong>de</strong>l matraz Erlenmeyer mientras titulas.<br />
23. Cuando la solución se vuelva incolora, cierra la válvula <strong>de</strong> la bureta y anota el volumen <strong>de</strong> la solución <strong>de</strong> ácido<br />
clorhídrico utilizado para neutralizar (V).<br />
24. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> proteínas en la muestra mediante la siguiente fórmula:<br />
56<br />
( )( )( )( )<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
58<br />
Actividad: 3<br />
Cierre<br />
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, or<strong>de</strong>na las<br />
siguientes etapas <strong>de</strong>sarrollando el diagrama <strong>de</strong> flujo para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> proteínas<br />
en una muestra <strong>de</strong> alimento: Digerir la muestra con ácido, calcular el porcentaje <strong>de</strong><br />
proteínas, agregar al matraz kjeldahl hidróxido <strong>de</strong> sodio, pesar la muestra <strong>de</strong> alimento,<br />
titular el <strong>de</strong>stilado, agregar ácido bórico al matraz Erlenmeyer, colocar la muestra en el<br />
matraz kjeldahl, <strong>de</strong>stilar amoniaco, agregar ácido sulfúrico a la muestra.<br />
Determinación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> proteína en una muestra <strong>de</strong> alimento<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Diagrama <strong>de</strong> flujo. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Autoevaluación<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Trabaja en forma segura y<br />
or<strong>de</strong>nada.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
<strong>Análisis</strong> químico <strong>de</strong> la leche.<br />
Competencias profesionales:<br />
Asegura las condiciones <strong>de</strong> los alimentos empleando procesos <strong>de</strong> conservación acor<strong>de</strong>s a las características<br />
organolépticas para consumo.<br />
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acor<strong>de</strong>s a la normatividad sobre manejo higiénico <strong>de</strong> alimentos<br />
Unidad <strong>de</strong> competencia:<br />
Analiza la leche para <strong>de</strong>terminar su calidad sanitaria<br />
Atributos a <strong>de</strong>sarrollar en el bloque:<br />
Sigue instrucciones y procedimientos <strong>de</strong> manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno <strong>de</strong> sus pasos<br />
contribuye al alcance <strong>de</strong> un objetivo.<br />
Sintetiza evi<strong>de</strong>ncias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas<br />
preguntas.<br />
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos <strong>de</strong> vista al conocer nuevas evi<strong>de</strong>ncias, e integra nuevos<br />
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.<br />
Tiempo asignado: 12 horas
60<br />
Secuencia didáctica 1.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche.<br />
Actividad: 1<br />
Inicio<br />
Lee con atención el siguiente artículo y respon<strong>de</strong> las preguntas que se te plantean.<br />
Leche adulterada<br />
Leche bautizada<br />
Una <strong>de</strong> las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e<br />
industria <strong>de</strong> la leche, es la adición <strong>de</strong> agua con el objeto <strong>de</strong> aumentar su<br />
volumen. Este frau<strong>de</strong> <strong>de</strong>be recibir especial atención por parte <strong>de</strong> las<br />
autorida<strong>de</strong>s sanitarias como <strong>de</strong> las industrias procesadoras en virtud <strong>de</strong><br />
las repercusiones <strong>de</strong> índole legal y económico que representa la leche<br />
bautizada.<br />
Los métodos que pue<strong>de</strong>n aplicarse a la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> agua adicionada a<br />
la leche, están basados en la medición <strong>de</strong> una propiedad física que varía<br />
proporcionalmente a la cantidad <strong>de</strong> agua adicionada al producto, tal<br />
como ocurre con el punto <strong>de</strong> congelación, el índice <strong>de</strong> refracción y la<br />
<strong>de</strong>nsidad. Paralelamente al aguado, es frecuente la adición <strong>de</strong> cloruros o<br />
azúcar para enmascarar esa adulteración y evitar ser <strong>de</strong>tectada por<br />
las técnicas comunes <strong>de</strong> análisis. Otros adulterantes que se agregan a la<br />
leche son sustancias baratas como el almidón para disimular el aguado y<br />
compensar la disminución <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad.<br />
El método lactométrico para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> adulteración con agua se basa en que la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche<br />
(1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje <strong>de</strong> agua adicionada. Este método tiene el<br />
inconveniente <strong>de</strong> que solo revela la adulteración cuando el porcentaje <strong>de</strong> agua adicionada es mayor <strong>de</strong> 15%.<br />
Por consiguiente, este método no pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rarse concluyente en un laboratorio lactológico sino que se<br />
requiere <strong>de</strong> otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el método más a<strong>de</strong>cuado, pue<strong>de</strong> ser un<br />
recurso importante cuando no se dispone <strong>de</strong> los instrumentos necesarios para aplicar otros métodos <strong>de</strong> análisis.<br />
En la práctica se recomienda <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la muestra y calcular el porcentaje <strong>de</strong> sólidos no grasos,<br />
cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Actividad: 1 (continuación)<br />
1. ¿A qué se refiere el término leche bautizada?<br />
______________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Qué repercusiones económicas tiene el uso <strong>de</strong> la leche adulterada?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿En qué se basan los métodos para <strong>de</strong>tectar el agua adicionada a los alimentos?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Qué otro tipo <strong>de</strong> sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteración?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿En qué medición se basa el método lactométrico para <strong>de</strong>terminar la adulteración <strong>de</strong> la leche con agua?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
6. ¿Cuáles son los principales usos que se le da a la leche <strong>de</strong> vaca?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
7. ¿Por qué algunas personas no les gusta consumir la leche?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
8. ¿Qué problemas <strong>de</strong> salud pue<strong>de</strong> ocasionar el consumo <strong>de</strong> leche bronca o adulterada?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
BLOQUE 3<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Reconoce la adulteración <strong>de</strong> la<br />
leche.<br />
Autoevaluación<br />
Analiza la información y respon<strong>de</strong><br />
los cuestionamientos.<br />
Adopta buenos hábitos<br />
alimenticios.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
61
La leche es un alimento natural.<br />
62<br />
Desarrollo<br />
La leche es una secreción nutritiva <strong>de</strong> color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias <strong>de</strong> las hembras<br />
<strong>de</strong> los mamíferos. Su función principal es la <strong>de</strong> nutrir a los hijos hasta que son capaces <strong>de</strong> digerir otros alimentos, ya<br />
que es el único fluido que ingieren las crías <strong>de</strong> los mamíferos hasta el <strong>de</strong>stete. La leche <strong>de</strong> vaca forma parte <strong>de</strong> la<br />
alimentación humana normal en la mayoría <strong>de</strong> las civilizaciones, aunque también se consume la leche <strong>de</strong> oveja,<br />
cabra, yegua, camella, etc.<br />
La leche se obtiene como producto natural <strong>de</strong> la or<strong>de</strong>ña <strong>de</strong> una o más vacas sanas y consiste en una dispersión<br />
acuosa <strong>de</strong> azúcares, grasas y prótidos. La composición natural <strong>de</strong> la leche pue<strong>de</strong> ser alterada por la acción <strong>de</strong> los<br />
microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.<br />
Crioscopo<br />
Métodos para <strong>de</strong>tectar la adulteración <strong>de</strong> la leche.<br />
Para <strong>de</strong>tectar la adulteración <strong>de</strong> la leche con agua se pue<strong>de</strong>n utilizar varios<br />
procedimientos <strong>de</strong> análisis como los métodos crioscópico, refractométrico y<br />
lactométrico.<br />
El método crioscópico es el más rápido y exacto que se conoce para la <strong>de</strong>tección<br />
<strong>de</strong>l agua adicionada a la leche y consiste en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l punto <strong>de</strong><br />
congelación <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> leche.<br />
El punto <strong>de</strong> congelación normal <strong>de</strong>l agua es <strong>de</strong> 0.000ºC, mientras que en la leche<br />
fresca <strong>de</strong>bido a la presencia <strong>de</strong> sustancias como la lactosa y las sales minerales<br />
alcanza un valor <strong>de</strong> -0.540 grados Horvet.<br />
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto <strong>de</strong><br />
congelación aumenta acercándose al <strong>de</strong>l agua. El aumento en el punto <strong>de</strong><br />
congelación es proporcional a la cantidad <strong>de</strong> agua adicionada.<br />
El método refractométrico se basa en la medición <strong>de</strong>l índice <strong>de</strong> refracción <strong>de</strong>l suero <strong>de</strong> la leche, cuando se han<br />
separado las proteínas y grasas lácteas. Normalmente se utiliza para <strong>de</strong>tectar la adulteración <strong>de</strong> la leche cuando el<br />
porcentaje <strong>de</strong> agua se encuentra entre el 10 y el 15%.<br />
Debido a que el índice refractometrico <strong>de</strong> la leche normal es <strong>de</strong> 36.1 a 39.5, los análisis que arrojan valores inferiores<br />
son indicativos <strong>de</strong> posible adulteración por adición <strong>de</strong> agua.<br />
Refractómetro<br />
El método lactométrico se basa en la medición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche, la<br />
cual disminuye proporcionalmente con el porcentaje <strong>de</strong> agua adicionada.<br />
Este método tiene el inconveniente <strong>de</strong> que solo revela la adulteración<br />
cuando el porcentaje <strong>de</strong> agua adicionada es mayor al 15%, pero pue<strong>de</strong> ser<br />
<strong>de</strong> gran ayuda cuando no se dispone <strong>de</strong>l equipo requerido para los métodos<br />
anteriores.<br />
Los valores normales <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche fresca varían entre 1.028 y<br />
1.033 gramos/mililitro.<br />
Para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> leche se pue<strong>de</strong>n utilizar dos<br />
procedimientos diferentes: mediante un lacto<strong>de</strong>nsímetro o con un<br />
picnómetro.<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Determinación <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche mediante el <strong>de</strong>nsímetro.<br />
El <strong>de</strong>nsímetro es un instrumento <strong>de</strong> laboratorio que sirve para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> los líquidos sin necesidad <strong>de</strong><br />
calcular su masa ni su volumen. Está formado por un cilindro hueco <strong>de</strong> vidrio con un lastre en su parte inferior para<br />
que flote verticalmente en el líquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsidad.<br />
El <strong>de</strong>nsímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su movimiento,<br />
el nivel <strong>de</strong>l líquido marca sobre la escala el valor <strong>de</strong> su <strong>de</strong>nsidad.<br />
Lacto<strong>de</strong>nsímetro <strong>de</strong> Quevenne<br />
a) Lacto<strong>de</strong>nsímetro <strong>de</strong> Quevenne.<br />
b) Termómetro <strong>de</strong> 0 a 100ºC.<br />
c) Probeta <strong>de</strong> 500 mililitros.<br />
d) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 500 mililitros.<br />
BLOQUE 3<br />
La <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad es importante en el mundo <strong>de</strong>l comercio y la<br />
industria, ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado <strong>de</strong> pureza <strong>de</strong><br />
las sustancias líquidas como la leche.<br />
El lacto<strong>de</strong>nsímetro está diseñado para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche a una<br />
temperatura <strong>de</strong> 60°F (15.6°C). Su escala está dividida en grados Quevenne (°Q)<br />
que correspon<strong>de</strong>n a la segunda y tercera cifra <strong>de</strong>cimal <strong>de</strong>l valor <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad.<br />
Algunos <strong>de</strong> estos aparatos están provistos con termómetros para medir la<br />
temperatura <strong>de</strong>l líquido y hacer las correcciones pertinentes.<br />
El equipo y los materiales que necesitas para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche<br />
con el lacto<strong>de</strong>nsímetro son los siguientes:<br />
Utiliza el siguiente procedimiento para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche con el lacto<strong>de</strong>nsímetro:<br />
1. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto <strong>de</strong> mezclarla perfectamente.<br />
2. Coloca en el vaso <strong>de</strong> precipitados 250 mililitros <strong>de</strong> leche y mi<strong>de</strong> su temperatura con el termómetro. Registra la<br />
temperatura como T 1.<br />
3. Si la temperatura <strong>de</strong> la leche es diferente a 15ºC, ajústala a un valor aproximado a ésta temperatura.<br />
4. Anota la temperatura ajustada <strong>de</strong> la leche como T 2.<br />
5. Transfiere la leche a una probeta <strong>de</strong> 500 mililitros evitando la formación <strong>de</strong> espuma.<br />
6. Toma el lacto<strong>de</strong>nsímetro por la parte superior e introdúcelo en la muestra <strong>de</strong> leche <strong>de</strong>jándolo flotar libremente<br />
durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la probeta.<br />
7. Toma la lectura observando horizontalmente la posición <strong>de</strong>l menisco <strong>de</strong> la leche en la escala lactométrica <strong>de</strong>l<br />
<strong>de</strong>nsímetro.<br />
8. Anota la lectura que obtuviste (L).<br />
9. Si la temperatura <strong>de</strong> la leche es <strong>de</strong> 15ºC, la lectura que observas en el <strong>de</strong>nsímetro correspon<strong>de</strong> a las milésimas<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad por encima <strong>de</strong> la unidad, ya que el <strong>de</strong>nsímetro está calibrado a ésta temperatura.<br />
10. Si la temperatura <strong>de</strong> la leche está por encima <strong>de</strong> los 15ºC, tienes que agregar 0.2 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsidad por cada<br />
grado <strong>de</strong> temperatura mayor.<br />
11. Si la temperatura <strong>de</strong> la leche está por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> los 15ºC, tienes que restar 0.2 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>nsidad por cada<br />
grado <strong>de</strong> temperatura menor.<br />
12. Calcula la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad.<br />
63
Picnómetro<br />
BLOQUE 3<br />
Determinación <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche mediante el picnómetro.<br />
El picnómetro es un pequeño frasco <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> volumen exacto y conocido que se utiliza en<br />
el laboratorio para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> los líquidos. Está provisto <strong>de</strong> un tapón con un<br />
tubo capilar para <strong>de</strong>salojar el exceso <strong>de</strong> líquido y medir su volumen con mucha precisión.<br />
La <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> un líquido se pue<strong>de</strong> calcular fácilmente conociendo la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> otro líquido<br />
como el agua <strong>de</strong> la siguiente manera: si el picnómetro se pesa vacío, luego lleno con agua y<br />
<strong>de</strong>spués lleno con el líquido problema, la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> éste líquido se pue<strong>de</strong> calcular con la<br />
fórmula: (<br />
a) Picnómetro.<br />
b) Balanza analítica.<br />
c) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 200 mililitros.<br />
d) Termómetro.<br />
e) Muestras <strong>de</strong> leche.<br />
f) Agua.<br />
) ; don<strong>de</strong> ρ L es la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>l líquido problema, ρ A es la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>l<br />
agua, m L es la masa <strong>de</strong>l picnómetro lleno con el líquido problema y m A es la masa <strong>de</strong>l<br />
picnómetro lleno con agua.<br />
El equipo y los materiales que necesitas para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche mediante la<br />
técnica <strong>de</strong>l picnómetro son los siguientes:<br />
Utiliza el siguiente procedimiento para <strong>de</strong>terminar la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche mediante la técnica <strong>de</strong>l picnómetro:<br />
1. Lava y seca perfectamente el picnómetro.<br />
2. Toma el valor <strong>de</strong>l volumen que está indicado en el picnómetro. Anótalo como V.<br />
3. Pesa el picnómetro vacío. Registra su peso exacto como P 1.<br />
4. Agrega agua al vaso <strong>de</strong> precipitado, introduce el termómetro en el agua y mi<strong>de</strong> su temperatura.<br />
5. Registra la temperatura <strong>de</strong>l agua como T A.<br />
6. Llena el picnómetro con el agua hasta rebosar. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso <strong>de</strong> agua que se<br />
haya <strong>de</strong>rramado por fuera <strong>de</strong>l picnómetro.<br />
7. Pesa el picnómetro lleno con agua y anota su peso exacto como P 2.<br />
8. Calcula la masa <strong>de</strong>l agua en el picnómetro (P 2-P 1) y regístrala como m A .<br />
9. Agrega la muestra <strong>de</strong> leche al vaso <strong>de</strong> precipitado, introduce el termómetro en la leche y mi<strong>de</strong> su temperatura.<br />
Registra la temperatura inicial <strong>de</strong> la leche como T L.<br />
10. Si existe diferencia entre las temperaturas <strong>de</strong> la leche y el agua, ajusta la temperatura <strong>de</strong> la leche a la <strong>de</strong>l agua.<br />
11. Vacía el picnómetro eliminando toda el agua y sécalo.<br />
12. Llena el picnómetro con leche hasta rebosar. Coloca el tapón y seca con cuidado el exceso <strong>de</strong> leche que se haya<br />
<strong>de</strong>rramado por fuera <strong>de</strong>l picnómetro.<br />
13. Pesa el picnómetro lleno con leche y anota su peso exacto como P 3.<br />
14. Calcula la masa <strong>de</strong> la leche en el picnómetro (P 3-P 1) y regístrala como m L.<br />
15. Calcula la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche utilizando la fórmula (<br />
) y anótala.<br />
65
66<br />
Actividad: 3<br />
Volumen <strong>de</strong>l picnómetro (V)<br />
Organizado en equipos <strong>de</strong> trabajo y bajo la supervisión y orientación <strong>de</strong> tu profesor,<br />
<strong>de</strong>termina en el laboratorio la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche utilizando el método <strong>de</strong>l picnómetro<br />
<strong>de</strong>scrito anteriormente. Anota tus observaciones, cálculos, resultados y conclusiones<br />
en la siguiente tabla.<br />
Peso <strong>de</strong>l picnómetro vacío (P 1)<br />
Temperatura <strong>de</strong>l agua (T A)<br />
Determinación <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> leche mediante el picnómetro.<br />
Peso <strong>de</strong>l picnómetro con agua (P 2)<br />
Masa <strong>de</strong>l agua en el picnómetro m A = (P 2-P 1)<br />
Temperatura inicial <strong>de</strong> la leche T L<br />
Peso <strong>de</strong>l picnómetro con leche P3<br />
Masa <strong>de</strong> la leche en el picnómetro m L = (P3-P1)<br />
Densidad <strong>de</strong>l agua a la temperatura T A (ρ A)<br />
Densidad <strong>de</strong> la leche a la tempera T A [
Actividad: 4<br />
BLOQUE 3<br />
Cierre<br />
Tomando como base la información sobre los métodos para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> la leche, resuelve el siguiente crucigrama.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Crucigrama. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos Encuentra la respuesta a<strong>de</strong>cuada.<br />
Autoevaluación<br />
Muestra una actitud abierta,<br />
crítica y reflexiva.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
67
68<br />
Actividad: 5<br />
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente<br />
mapa conceptual consi<strong>de</strong>rando los siguientes conceptos: Picnómetro, crioscopía, leche<br />
adulterada, <strong>de</strong>nsidad, punto <strong>de</strong> congelación, refractometría, lacto<strong>de</strong>nsímetro, índice <strong>de</strong><br />
refracción y lactometría.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 5 Producto: Mapa mental. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos.<br />
Autoevaluación<br />
Organiza y relaciona los<br />
conceptos.<br />
Cumple con puntualidad la<br />
entrega <strong>de</strong> los trabajos.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
BLOQUE 3<br />
Secuencia didáctica 2.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> sólidos <strong>de</strong> la leche.<br />
Actividad: 1<br />
Inicio<br />
Reunido en equipo <strong>de</strong> trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos<br />
previos para respon<strong>de</strong>r los siguientes cuestionamientos.<br />
¿Qué es la leche?<br />
¿Cuál es su composición?<br />
¿Qué es la mantequilla?<br />
¿Qué contiene el queso?<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera tus conocimientos<br />
sobre la leche y sus <strong>de</strong>rivados.<br />
Autoevaluación<br />
________________________________________________________<br />
________________________________________________________<br />
________________________________________________________<br />
________________________________________________________<br />
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________________________________________________________<br />
________________________________________________________<br />
________________________________________________________<br />
________________________________________________________<br />
Respon<strong>de</strong> las preguntas.<br />
Respeta las opiniones <strong>de</strong> tus<br />
compañeros <strong>de</strong> equipo.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
69
La calidad <strong>de</strong> la leche.<br />
70<br />
Desarrollo<br />
La calidad comercial <strong>de</strong> la leche y sus <strong>de</strong>rivados elaborados en la industria láctea, <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l<br />
producto original proce<strong>de</strong>nte los establos y <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> transporte, conservación y manejo hasta la planta;<br />
por lo tanto, la calidad <strong>de</strong>l producto final <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l control que se lleve sobre la leche cruda.<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista comercial, es <strong>de</strong> gran importancia la composición <strong>de</strong> la leche, ya que con una leche rica en<br />
sólidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricación <strong>de</strong>l queso y <strong>de</strong>l yogurt.<br />
En promedio, la leche contiene 87 % <strong>de</strong> agua y 13 % <strong>de</strong> sólidos.<br />
Los sólidos totales <strong>de</strong> la leche se dividi<strong>de</strong> en sólidos grasos (4.2 %) y sólidos no grasos (8.8 %). Los primeros están<br />
formados por triglicéridos, vitaminas y fosfolípidos y los últimos por lactosa, proteínas y minerales principalmente.<br />
Determinación <strong>de</strong> los sólidos totales <strong>de</strong> la leche.<br />
La <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sólidos totales es una técnica <strong>de</strong> laboratorio muy importante ya que permite <strong>de</strong>tectar la<br />
adulteración <strong>de</strong> la leche por <strong>de</strong>scremado o por adición <strong>de</strong> agua.<br />
Por un lado, si la leche ha sido <strong>de</strong>scremada, se reduce el porcentaje <strong>de</strong> sólidos grasos y por otro lado, si a la leche se<br />
le ha adicionado agua, los sólidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje.<br />
En ésta prueba <strong>de</strong> laboratorio, se consi<strong>de</strong>ran como sólidos totales a la materia que queda como residuo <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
la evaporación <strong>de</strong> la muestra <strong>de</strong> leche.<br />
El equipo y los materiales que necesitas para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> los sólidos totales son los siguientes:<br />
a) Estufa <strong>de</strong> secado<br />
b) Baño maría<br />
c) Desecador<br />
d) Cápsula <strong>de</strong> porcelana<br />
e) Balanza analítica.<br />
f) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 200 mililitros<br />
g) Agitador <strong>de</strong> vidrio<br />
Utiliza este procedimiento para realizar la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> los sólidos totales en una muestra <strong>de</strong> leche:<br />
1. Ajusta la temperatura <strong>de</strong> la estufa <strong>de</strong> secado entre 100 y 105 °C.<br />
2. Lava y seca en la estufa una cápsula <strong>de</strong> porcelana.<br />
3. I<strong>de</strong>ntifica la cápsula <strong>de</strong> porcelana anotando el número <strong>de</strong> tu equipo <strong>de</strong> trabajo.<br />
4. Calibra la balanza analítica ajustando a cero antes <strong>de</strong> realizar cualquier pesada.<br />
5. Pesa la cápsula vacía con cuidado y registra su peso exacto como P 1.<br />
6. Coloca en el vaso <strong>de</strong> precipitado la leche y mézclala perfectamente con el agitador <strong>de</strong> vidrio.<br />
7. Retira la cápsula <strong>de</strong> la balanza y agrégale 3 gramos aproximadamente <strong>de</strong> leche.<br />
8. Pesa la cápsula con la muestra <strong>de</strong> leche y registra su peso exacto como P 2.<br />
9. Coloca la cápsula en baño maría y evapora durante 30 minutos.<br />
10. Retira la cápsula <strong>de</strong>l baño maría y seca la muestra durante tres horas en la estufa.<br />
11. Transcurrido éste tiempo, retira la cápsula <strong>de</strong> la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras.<br />
12. Coloca la cápsula con la muestra seca <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l <strong>de</strong>secador con cuidado.<br />
13. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura <strong>de</strong>l ambiente.<br />
14. Retira la cápsula con la muestra <strong>de</strong>l <strong>de</strong>secador y pésala nuevamente.<br />
15. Registra su peso exacto como P 3.<br />
16. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> sólidos totales en la muestra <strong>de</strong> leche utilizando la siguiente fórmula:<br />
− 1<br />
( ) 100)<br />
2 − 1<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
72<br />
PASO 1:<br />
Actividad: 3<br />
Cierre<br />
Tomando como base la práctica que realizaste anteriormente, <strong>de</strong>sarrolla el diagrama <strong>de</strong><br />
flujo para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l porcentaje <strong>de</strong> sólidos totales en una muestra <strong>de</strong> leche.<br />
PASO 2:<br />
PASO 3:<br />
PASO 4:<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Mapa mental. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas para<br />
<strong>de</strong>terminar los sólidos totales <strong>de</strong><br />
la leche.<br />
Autoevaluación<br />
PASO 5:<br />
PASO 6:<br />
PASO 7:<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong> acuerdo al<br />
procedimiento.<br />
Trabaja en forma segura y<br />
or<strong>de</strong>nada.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
Actividad: 1<br />
BLOQUE 3<br />
Secuencia didáctica 3.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> la leche.<br />
Inicio<br />
Lee con atención el siguiente artículo y respon<strong>de</strong> las preguntas que se te plantean.<br />
Lactobacilos acidófilos<br />
Leche acida<br />
La aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la leche fresca pue<strong>de</strong> variar por múltiples causas, siendo las<br />
más importantes la proliferación bacteriana por refrigeración <strong>de</strong>ficiente, el<br />
estado <strong>de</strong> lactancia y la salud <strong>de</strong>l animal, la raza <strong>de</strong>l ganado y las<br />
adulteraciones como el aguado y la neutralización.<br />
La temperatura <strong>de</strong> la leche durante su transporte y almacenamiento es uno<br />
<strong>de</strong> los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por<br />
lo tanto su calidad. Cuando la leche se almacena sin refrigeración a la<br />
temperatura ambiente, experimenta acidificación <strong>de</strong>bido a la acción<br />
bacteriana que fermenta la lactosa produciendo ácido láctico.<br />
En general, una leche con aci<strong>de</strong>z elevada contiene un gran número <strong>de</strong> bacterias, y puesto que éstas entran a la<br />
leche por <strong>de</strong>scuido al or<strong>de</strong>ñarla y manipularla, la prueba <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z da una i<strong>de</strong>a general <strong>de</strong> la higiene con que<br />
aquélla fue producida o <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong>ficientes <strong>de</strong> refrigeración durante su transporte.<br />
En México, los valores reglamentarios <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z en la leche fresca son <strong>de</strong> 1.4 a 1.7 gramos <strong>de</strong> ácido láctico por<br />
litro.<br />
Por otro lado, la leche cruda también se contamina con bacterias coliformes proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>l tracto intestinal <strong>de</strong><br />
las vacas, <strong>de</strong>l suelo, <strong>de</strong> las moscas o <strong>de</strong> los residuos que quedan en los utensilios mal lavados don<strong>de</strong> las<br />
bacterias se pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>sarrollar con facilidad. Altas cuentas <strong>de</strong> coliformes son indicativas <strong>de</strong> condiciones<br />
insalubres <strong>de</strong> producción, transporte y almacenamiento.<br />
En la leche pasteurizada, a diferencia <strong>de</strong> la leche cruda, la presencia <strong>de</strong> bacterias coliformes es inaceptable ya<br />
que se <strong>de</strong>struyen a las temperaturas <strong>de</strong> pasteurización. Por lo tanto, un resultado positivo <strong>de</strong> coliformes pue<strong>de</strong><br />
indicar recontaminación <strong>de</strong> la leche pasteurizada ya sea por equipos sucios o <strong>de</strong>fectuosos, por los operadores o<br />
por los envases mal <strong>de</strong>sinfectados.<br />
73
74<br />
Actividad: 1 (continuación)<br />
a) ¿Qué entien<strong>de</strong>s por aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la leche?<br />
___________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
b) ¿Cuáles son los factores que generan la aci<strong>de</strong>z en la leche fresca?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
c) ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la leche?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
d) ¿Para qué se utiliza la prueba <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z en la leche?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
e) ¿Cuáles son los valores permitidos <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z para la leche fresca en México?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
f) ¿Qué indica un resultado positivo <strong>de</strong> coliformes en el análisis <strong>de</strong> la leche pasteurizada?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Reconoce la contaminación <strong>de</strong><br />
la leche.<br />
Autoevaluación<br />
Respon<strong>de</strong> las cuestionamientos<br />
Adopta buenos hábitos<br />
alimenticios.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
La aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la leche.<br />
BLOQUE 3<br />
Desarrollo<br />
La aci<strong>de</strong>z real o titulable <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> leche natural se expresa en gramos <strong>de</strong> ácido láctico por 100 mililitros <strong>de</strong><br />
leche y se <strong>de</strong>termina por titulación directa con una solución <strong>de</strong> Hidróxido <strong>de</strong> Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se mi<strong>de</strong><br />
al hacer una <strong>de</strong>terminación rutinaria <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z, es la cantidad <strong>de</strong> álcali necesaria para alcanzar el Ph <strong>de</strong> 8.3, que es el<br />
punto <strong>de</strong> vire <strong>de</strong> la fenolftaleína <strong>de</strong> incolora a rosa.<br />
Titulación <strong>de</strong> la leche<br />
Inmediatamente <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la or<strong>de</strong>ña, la leche tiene una reacción ligeramente ácida causada<br />
por la caseína, albúmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios son <strong>de</strong> 0.13 a<br />
0.17 gramos <strong>de</strong> ácido láctico por ciento; sin embargo, la aci<strong>de</strong>z pue<strong>de</strong> aumentar <strong>de</strong>bido al<br />
<strong>de</strong>sdoblamiento <strong>de</strong> la lactosa en ácido láctico por la acción bacteriana. La prueba <strong>de</strong> laboratorio<br />
para cuantificar toda ésta aci<strong>de</strong>z se le llama aci<strong>de</strong>z total.<br />
Determinación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> la leche.<br />
La aci<strong>de</strong>z es una <strong>de</strong> las pruebas <strong>de</strong> rutina que más aplicación práctica tiene en la industria, ya<br />
que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo <strong>de</strong> la leche <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong> la<br />
cantidad <strong>de</strong> ácido presente.<br />
La prueba se realiza con un equipo <strong>de</strong> titulación que consiste en una bureta, un matraz<br />
Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas <strong>de</strong>l<br />
indicador <strong>de</strong> fenolftaleína a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solución básica hasta<br />
lograr un ligero cambio <strong>de</strong> color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mi<strong>de</strong> la<br />
cantidad <strong>de</strong> agente titulante gastado y se calcula la aci<strong>de</strong>z con la fórmula correspondiente.<br />
El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para <strong>de</strong>terminar la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> una<br />
muestra <strong>de</strong> leche son los siguientes:<br />
a) Matraz Erlenmeyer <strong>de</strong> 125 ml.<br />
b) Bureta <strong>de</strong> 10 ml.<br />
c) Pipeta volumétrica <strong>de</strong> 20 ml.<br />
d) Soporte universal<br />
e) Vaso <strong>de</strong> precipitados <strong>de</strong> 100 ml.<br />
f) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 50 ml.<br />
g) Pinzas para bureta.<br />
h) Embudo <strong>de</strong> vidrio<br />
i) Agitador <strong>de</strong> vidrio<br />
j) Hidróxido <strong>de</strong> sodio 0.1 N<br />
k) Indicador <strong>de</strong> fenolftaleína<br />
Utiliza el siguiente procedimiento para <strong>de</strong>terminar la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> leche.<br />
1. Coloca la leche en el vaso <strong>de</strong> precipitado y mézclala perfectamente con el agitador.<br />
2. Con la pipeta volumétrica, mi<strong>de</strong> 20 mililitros <strong>de</strong> leche (V L)<br />
3. Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer.<br />
4. Agrega 20 mililitros <strong>de</strong> agua y mezcla perfectamente con la leche.<br />
5. Agrega 5 gotas <strong>de</strong>l indicador <strong>de</strong> fenolftaleína y mezcla con la muestra.<br />
6. Cierra la válvula <strong>de</strong> la bureta y coloca el vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 50 mililitros <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> la bureta.<br />
7. Inserta el embudo en el tubo <strong>de</strong> la bureta y agrega la solución <strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong> sodio 0.1 N evitando que se<br />
<strong>de</strong>rrame.<br />
8. Ajusta el nivel <strong>de</strong> la solución <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la bureta hasta que el menisco coincida con la marca <strong>de</strong> 0 en la escala.<br />
Agrega o <strong>de</strong>saloja solución en el vaso <strong>de</strong> precipitado si es necesario.<br />
75
Actividad: 3<br />
BLOQUE 3<br />
Cierre<br />
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, <strong>de</strong>sarrolla el<br />
diagrama <strong>de</strong> flujo para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z total en una muestra <strong>de</strong> leche.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Diagrama <strong>de</strong> flujo. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento<br />
Autoevaluación<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong>l<br />
procedimiento<br />
Trabaja en forma segura y<br />
or<strong>de</strong>nada<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
77
78<br />
ANÁLISIS QUÍMICO DE LA LECHE
<strong>Análisis</strong> químicos <strong>de</strong> alimentos encurtidos y<br />
conservas azucaradas.<br />
Competencias profesionales:<br />
Evalúa la aceptación <strong>de</strong> los productos enlatados <strong>de</strong>terminando su peso neto, peso drenado y su aci<strong>de</strong>z.<br />
Mi<strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> las conservas azucaradas <strong>de</strong>terminando su contenido <strong>de</strong> fruta.<br />
Unidad <strong>de</strong> competencia:<br />
Asegura las condiciones <strong>de</strong> los alimentos empleando procesos <strong>de</strong> conservación acor<strong>de</strong>s a las<br />
características organolépticas para consumo.<br />
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acor<strong>de</strong>s a la normatividad sobre manejo higiénico <strong>de</strong> alimentos.<br />
Atributos a <strong>de</strong>sarrollar en el bloque:<br />
1. Sigue instrucciones y procedimientos <strong>de</strong> manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno <strong>de</strong> sus pasos<br />
contribuye al alcance <strong>de</strong> un objetivo.<br />
2. Sintetiza evi<strong>de</strong>ncias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular<br />
nuevas preguntas.<br />
3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos <strong>de</strong> vista al conocer nuevas evi<strong>de</strong>ncias, e integra<br />
nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.<br />
Tiempo asignado: 12 horas
80<br />
Secuencia didáctica 1.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el peso neto y escurrido<br />
<strong>de</strong> un alimento envasado.<br />
Actividad: 1<br />
Inicio<br />
Lee con atención el siguiente artículo y respon<strong>de</strong> las preguntas que se te plantean.<br />
Datos <strong>de</strong> la etiqueta<br />
LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS.<br />
La información contenida en la etiqueta <strong>de</strong> los productos<br />
envasados es <strong>de</strong> suma importancia para el consumidor,<br />
ya que <strong>de</strong> ésta <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> el éxito <strong>de</strong> su compra y su<br />
salud. El hábito <strong>de</strong> leer e interpretar las etiquetas es<br />
fundamental al momento <strong>de</strong> adquirir los productos, ya<br />
que la etiqueta no es un simple adorno sino la mejor<br />
fuente <strong>de</strong> información como la siguiente:<br />
1) Nombre <strong>de</strong>l producto: se refiere al alimento contenido<br />
en el envase, no a la marca.<br />
2) Lista <strong>de</strong> ingredientes: nos indica todos los<br />
ingredientes contenidos en el producto.<br />
3) Peso neto y escurrido: es el peso real <strong>de</strong>l producto<br />
contenido en el envase y la parte sólida <strong>de</strong>l producto<br />
respectivamente. Solamente leyendo el peso<br />
indicado en la etiqueta se conoce la cantidad que<br />
realmente se está comprando.<br />
4) Instrucciones para la conservación: son las medidas<br />
necesarias para conservar a<strong>de</strong>cuadamente el<br />
alimento.<br />
5) I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong>l lote: con esta clave se i<strong>de</strong>ntifica el<br />
producto <strong>de</strong> acuerdo al lote <strong>de</strong> producción.<br />
6) Permiso SSA: es la autorización <strong>de</strong> la Secretaría <strong>de</strong><br />
Salubridad y Asistencia.<br />
7) Fecha <strong>de</strong> vencimiento: es la fecha límite <strong>de</strong> consumo. Después <strong>de</strong> esta fecha no <strong>de</strong>be consumirse el producto<br />
ya que pue<strong>de</strong> ser peligroso para la salud. Si la fecha está vencida, modificada o se ha colocado el precio<br />
sobre la misma, no lo compres.<br />
8) País <strong>de</strong> origen: sirve para i<strong>de</strong>ntificar el lugar <strong>de</strong> fabricación <strong>de</strong>l producto.<br />
9) Modo <strong>de</strong> empleo: son las instrucciones <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>l producto.<br />
10) I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> la empresa: sirve para indicar el nombre, la dirección y el teléfono <strong>de</strong> la empresa.<br />
Antes <strong>de</strong> comprar algún alimento, es importante comparar el precio, la calidad y la cantidad <strong>de</strong>l producto que se<br />
ofrece. En el caso <strong>de</strong> alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta <strong>de</strong>berá indicar por<br />
<strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l nombre <strong>de</strong>l producto “saborizado”, “aromatizado” o “coloreado artificialmente”.<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 1 (continuación)<br />
1. ¿Por qué es importante la etiqueta <strong>de</strong> los productos?<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Cuál es la información relevante <strong>de</strong> una etiqueta?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
3. ¿Por qué es importante conocer el peso neto y escurrido <strong>de</strong> un alimento?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Qué importancia tiene la caducidad <strong>de</strong> un alimento?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. Consulta las etiquetas <strong>de</strong> varios productos envasados y anota los datos que se te pi<strong>de</strong>n en la siguiente<br />
tabla:<br />
BLOQUE 4<br />
Producto Marca Peso neto Peso drenado<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Reconoce la información <strong>de</strong> las<br />
etiquetas.<br />
Autoevaluación<br />
Recupera la información <strong>de</strong> las<br />
etiquetas.<br />
Es precavido al consumir<br />
productos envasados.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
81
Cantidad <strong>de</strong> producto contenido en un envase.<br />
82<br />
Determinación <strong>de</strong>l peso neto<br />
Desarrollo<br />
Para i<strong>de</strong>ntificar la cantidad <strong>de</strong> producto contenido en un envase,<br />
en la industria alimenticia se le llama peso neto al alimento sólido<br />
y líquido contenido en el envase; mientras que el peso drenado o<br />
escurrido es el peso <strong>de</strong> la porción sólida únicamente.<br />
El contenido neto en los alimentos envasados es un tema muy<br />
importante para los consumidores, particularmente cuando se<br />
ofertan alimentos con un contenido extra <strong>de</strong> producto, ya que<br />
esto representa beneficios económicos para el público<br />
consumidor.<br />
El peso neto <strong>de</strong> los productos envasados, pue<strong>de</strong> tener<br />
variaciones importantes durante el proceso <strong>de</strong> producción; por<br />
ésta razón, las empresas implementan programas <strong>de</strong> control <strong>de</strong><br />
calidad para evitar que tales productos lleguen al consumidor.<br />
Debido a que los equipos <strong>de</strong> producción no son perfectos, los márgenes <strong>de</strong> error que suelen presentarse durante el<br />
proceso <strong>de</strong> envasado se compensan con la fijación <strong>de</strong> tolerancias para valores individuales y promedios, a las que<br />
<strong>de</strong>be ajustarse el peso neto <strong>de</strong>clarado en las etiquetas <strong>de</strong> los productos.<br />
Para el control <strong>de</strong>l contenido neto <strong>de</strong> los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadísticas, tanto para<br />
verificar los requisitos <strong>de</strong> los productos, como para los procedimientos <strong>de</strong> inspección y muestreo que <strong>de</strong>ben<br />
implementarse para un control <strong>de</strong> calidad a<strong>de</strong>cuado.<br />
Determinación <strong>de</strong>l peso neto y escurrido <strong>de</strong> un alimento envasado.<br />
La <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l peso neto y escurrido <strong>de</strong> los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios <strong>de</strong><br />
control <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> las industrias <strong>de</strong>dicadas a la producción <strong>de</strong> estos alimentos. El equipo y los materiales<br />
necesarios para realizar éstas <strong>de</strong>terminaciones son los siguientes:<br />
a) Lata <strong>de</strong> cualquier producto.<br />
b) Abrelatas.<br />
c) Balanza analítica.<br />
d) Vaso <strong>de</strong> precipitados.<br />
e) Cedazo <strong>de</strong> alambre.<br />
f) Ban<strong>de</strong>ja recolectora.<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Utiliza el siguiente procedimiento para <strong>de</strong>terminar el peso neto y escurrido <strong>de</strong> un alimento envasado:<br />
1. Lava, seca y pesa una lata sin abrir <strong>de</strong> un producto alimenticio. Registra su peso exacto como P 1.<br />
2. Utilizando el abrelatas, retira la tapa sin maltratar el envase.<br />
3. Vierte el contenido <strong>de</strong> la lata sobre un cedazo <strong>de</strong> alambre, el cual <strong>de</strong>bes colocar sobre una ban<strong>de</strong>ja para recoger<br />
el líquido escurrido.<br />
4. Deja escurrir el líquido <strong>de</strong> cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente.<br />
5. Pesa el vaso <strong>de</strong> precipitados y anota su peso exacto como P 2 .<br />
6. Coloca con cuidado los sólidos drenados <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l vaso <strong>de</strong> precipitados.<br />
7. Pesa el vaso con los sólidos y registra su peso exacto como P 3.<br />
8. Lava, seca y pesa la lata vacía con su tapa. Registra su peso exacto como P 4.<br />
9. Calcula el peso neto utilizando la siguiente fórmula:<br />
10. Calcula el peso escurrido o drenado utilizando la siguiente fórmula:<br />
11. Calcula el peso <strong>de</strong>l líquido <strong>de</strong> cobertura utilizando la siguiente fórmula:<br />
BLOQUE 4<br />
.<br />
83
Actividad: 3<br />
BLOQUE 4<br />
Cierre<br />
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l peso neto y escurrido<br />
utilizando el esquema siguiente.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.<br />
Autoevaluación<br />
Cumple con puntualidad la<br />
entrega <strong>de</strong> los trabajos.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
85
86<br />
Secuencia didáctica 2.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong><br />
aci<strong>de</strong>z volátil y sal <strong>de</strong> un alimento encurtido.<br />
Actividad: 1<br />
Inicio<br />
Respon<strong>de</strong> las preguntas recuperando tus conocimientos previos <strong>de</strong> las asignaturas <strong>de</strong><br />
microbiología <strong>de</strong> los alimentos y procesos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> los alimentos.<br />
1. ¿Qué entien<strong>de</strong>s por alimento encurtido?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Qué tipos <strong>de</strong> alimentos se preparan con éste método?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 1<br />
3. ¿Qué microorganismos participan en éste proceso <strong>de</strong> conservación?<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en los alimentos encurtidos?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Qué características organolépticas se <strong>de</strong>sarrollan en los alimentos preparados mediante éste proceso <strong>de</strong><br />
conservación?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
________________________________________________________________________________________________<br />
BLOQUE 4<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera conocimientos<br />
previos.<br />
Autoevaluación<br />
Resuelve las preguntas.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
Comenta y comparte sus<br />
opiniones con sus compañeros.<br />
87
Productos encurtidos.<br />
88<br />
Desarrollo<br />
Para la elaboración <strong>de</strong> productos encurtidos, se aplica un método <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> alimentos que combina el<br />
salado, para el control selectivo <strong>de</strong> microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados.<br />
La elevada concentración <strong>de</strong> sal, previene el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> algunos microorganismos que <strong>de</strong>scomponen y cambian el<br />
sabor, el color y la textura <strong>de</strong> los vegetales y por otro lado, permite el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> otros microorganismos anaerobios<br />
que fermentan los azúcares generando aci<strong>de</strong>z en el producto.<br />
Para envasar los vegetales encurtidos, se precocen primeramente a temperaturas <strong>de</strong> 80 a 90 ºC durante diez minutos,<br />
se colocan en los envases y se les agrega una solución <strong>de</strong> sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (5%). Este proceso se<br />
aplica a una gran variedad <strong>de</strong> vegetales como cebollitas, zanahorias, chiles, aceitunas, pepinos, col, etc.<br />
Determinación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil en productos encurtidos.<br />
Las <strong>de</strong>terminaciones <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control <strong>de</strong><br />
calidad, ya que con la primera se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>tectar una sobrefermentación y la segunda sirve para medir la<br />
concentración <strong>de</strong> ésta sustancia asociada a la conservación <strong>de</strong> los alimentos.<br />
El análisis <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z volátil sirve para cuantificar la presencia <strong>de</strong> ácido acético y se obtiene por la diferencia entre la<br />
aci<strong>de</strong>z total y la aci<strong>de</strong>z fija <strong>de</strong> los encurtidos. El equipo, los materiales y los reactivos necesarios para realizar éstas<br />
<strong>de</strong>terminaciones son los siguientes:<br />
a) Cápsula <strong>de</strong> porcelana.<br />
b) Bureta <strong>de</strong> 50 ml.<br />
c) Embudo <strong>de</strong> vidrio.<br />
d) Agitador <strong>de</strong> vidrio.<br />
e) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 100 mililitros.<br />
f) Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 50 mililitros.<br />
g) Baño María.<br />
h) Tripié.<br />
i) Tela <strong>de</strong> asbesto.<br />
j) Pipeta <strong>de</strong> 10 mililitros.<br />
k) Mechero <strong>de</strong> Bunsen.<br />
l) Soporte universal.<br />
m) Pinzas para bureta.<br />
n) Balanza analítica.<br />
o) Solución NaOH 0.5 N.<br />
p) Solución <strong>de</strong> nitrato <strong>de</strong> plata 0.1N.<br />
q) Solución indicadora <strong>de</strong> fenolftaleína al 1%.<br />
r) Solución <strong>de</strong> cromato <strong>de</strong> potasio al 5%.<br />
s) Muestra <strong>de</strong> encurtido.<br />
<strong>Alimentos</strong> encurtidos.<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
El procedimiento para <strong>de</strong>terminar la aci<strong>de</strong>z total se <strong>de</strong>talla a continuación:<br />
1. Lava y seca una cápsula <strong>de</strong> porcelana. I<strong>de</strong>ntifícala con el número <strong>de</strong> tu equipo.<br />
2. Pesa la cápsula en la balanza y anota su peso exacto como P1. 3. Agrega con la pipeta 10 mililitros <strong>de</strong>l líquido <strong>de</strong> cobertura <strong>de</strong>l encurtido.<br />
4. Pesa la cápsula con el líquido y registra su peso exacto como P2. 5. Aña<strong>de</strong> 30 mililitros <strong>de</strong> agua a la cápsula y mezcla con el líquido <strong>de</strong> cobertura.<br />
6. Agrega 5 gotas <strong>de</strong> la solución indicadora <strong>de</strong> fenolftaleína a la cápsula y mézclala con la muestra.<br />
7. Coloca el vaso <strong>de</strong> precipitados <strong>de</strong> 50 mililitros bajo la bureta para recoger cualquier líquido que se pueda<br />
<strong>de</strong>rramar.<br />
8. Inserta el embudo en la bureta y llénala con la solución <strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong> sodio 0.5 N usando el vaso <strong>de</strong><br />
precipitados <strong>de</strong> 100 mililitros.<br />
9. Retira el embudo y ajusta el nivel <strong>de</strong> la solución <strong>de</strong> NaOH 0.5 N hasta que el menisco que<strong>de</strong> en la marca <strong>de</strong> cero.<br />
10. Retira el vaso <strong>de</strong> precipitados <strong>de</strong>l soporte y coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta.<br />
11. Titula la muestra agregando lentamente la solución <strong>de</strong> NaOH y mezclando.<br />
12. Suspen<strong>de</strong> la titulación cuando observes que el cambio <strong>de</strong> color se sostiene por 10 segundos.<br />
13. Toma la lectura <strong>de</strong> la bureta y anota el volumen en mililitros <strong>de</strong> solución <strong>de</strong> NaOH gastado como V1. 14. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> acidéz total expresado como ácido acético en la muestra utilizando la siguiente fórmula:<br />
[ ( )( )<br />
( ) ] ( ) .<br />
15. No <strong>de</strong>seches la muestra neutralizada en ésta prueba, pues se utilizará para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sal.<br />
Para calcular la aci<strong>de</strong>z fija <strong>de</strong> la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:<br />
1. Repite los pasos <strong>de</strong>l 1 al 5 <strong>de</strong>l procedimiento anterior.<br />
2. Evapora la muestra en el baño maría.<br />
3. Agrega 30 mililitros <strong>de</strong> agua mezclándolos con la muestra.<br />
4. Evapora nuevamente la muestra en el baño maría.<br />
5. Agrega <strong>de</strong> nuevo 30 mililitros <strong>de</strong> agua y mézclalos con la muestra.<br />
6. Repite los pasos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el 6 hasta el 13 <strong>de</strong>l procedimiento anterior.<br />
7. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z fija expresado como ácido acético en la muestra<br />
utilizando la siguiente fórmula:<br />
[ ( )( )<br />
( ) ] ( ) .<br />
8. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil utilizando la siguiente fórmula:<br />
Determinación <strong>de</strong> sal en productos encurtidos.<br />
Para calcular el contenido <strong>de</strong> sal <strong>de</strong> la muestra, utiliza el siguiente procedimiento:<br />
1. Recupera la muestra neutralizada en la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z total.<br />
2. Agrega con la pipeta 2 mililitros <strong>de</strong> cromato <strong>de</strong> potasio a la muestra y mézclalos perfectamente.<br />
3. Desaloja <strong>de</strong> la bureta la solución <strong>de</strong> hidróxido <strong>de</strong> sodio y enjuágala con agua.<br />
4. Rellena y afora la bureta con solución <strong>de</strong> nitrato <strong>de</strong> plata 0.1 N como lo hiciste anteriormente.<br />
5. Coloca la cápsula con la muestra bajo la bureta y titula con la solución <strong>de</strong> nitrato <strong>de</strong> plata.<br />
6. Cuando observes el cambio a color naranja, suspen<strong>de</strong> la titulación y toma la lectura <strong>de</strong> la bureta.<br />
7. Registra el volumen en mililitros gastados <strong>de</strong> solución <strong>de</strong> nitrato <strong>de</strong> plata como V2 .<br />
( )( )<br />
8. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> sal en la muestra mediante la fórmula: [ ] ( ).<br />
BLOQUE 4<br />
Determinación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z.<br />
89
Actividad: 2<br />
Comenta los resultados que obtuviste en la práctica <strong>de</strong> laboratorio.<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
Investiga los valores normales correspondientes a cada una <strong>de</strong> las <strong>de</strong>terminaciones y anota tus conclusiones:<br />
a) Aci<strong>de</strong>z total.<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
b) Aci<strong>de</strong>z fija.<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
c) Aci<strong>de</strong>z volátil.<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
d) Contenido <strong>de</strong> sal.<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
BLOQUE 4<br />
Evaluación<br />
Actividad: 2 Producto: Práctica <strong>de</strong> laboratorio. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el<br />
contenido <strong>de</strong> sal y aci<strong>de</strong>z.<br />
Autoevaluación<br />
Realiza los pasos <strong>de</strong>l<br />
procedimiento.<br />
Es or<strong>de</strong>nado y cuidadoso al<br />
realizar la práctica.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
91
92<br />
Actividad: 3<br />
Tomando como base la información sobre los métodos para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> sal y<br />
aci<strong>de</strong>z en un alimento encurtido, resuelve el siguiente crucigrama.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Crucigrama. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos. Encuentra la respuesta a<strong>de</strong>cuada.<br />
Autoevaluación<br />
Muestra una actitud abierta,<br />
crítica y reflexiva.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 4<br />
BLOQUE 4<br />
Cierre<br />
Tomando como base la práctica <strong>de</strong> laboratorio para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z total,<br />
aci<strong>de</strong>z fija, aci<strong>de</strong>z volátil y contenido <strong>de</strong> sal <strong>de</strong> un alimento encurtido, <strong>de</strong>sarrolla el<br />
diagrama <strong>de</strong> flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.<br />
PASO 1:<br />
PASO 2:<br />
PASO 3:<br />
PASO 4:<br />
Evaluación<br />
Actividad: 4 Producto: Diagrama <strong>de</strong> flujo. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica las etapas para la<br />
<strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z y sal<br />
Autoevaluación<br />
PASO 5:<br />
PASO 6:<br />
PASO 7:<br />
Or<strong>de</strong>na las etapas <strong>de</strong> acuerdo al<br />
procedimiento.<br />
Trabaja en forma segura y<br />
or<strong>de</strong>nada.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
93
94<br />
Secuencia didáctica 3.<br />
Apren<strong>de</strong> a <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> fruta<br />
en conservas azucaradas.<br />
Actividad: 1<br />
Inicio<br />
Respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas recuperando tus conocimientos y experiencias<br />
previas sobre algunas conservas azucaradas elaboradas a base <strong>de</strong> frutas.<br />
1. ¿Qué entien<strong>de</strong>s por mermelada?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
2. ¿Qué frutas e ingredientes se utilizan en la elaboración <strong>de</strong> las mermeladas?<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
__________________________________________________________________________________________________<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
Actividad: 1 (continuación)<br />
3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una jalea?<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en estos alimentos?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
5. ¿Cuáles son las características que diferencian un ate <strong>de</strong> una mermelada y una jalea?<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________________________________________<br />
BLOQUE 4<br />
Evaluación<br />
Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
Recupera tus conocimientos y<br />
experiencias previas sobre las<br />
conservas azucaradas.<br />
Autoevaluación<br />
Resuelve correctamente las<br />
preguntas.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
Comenta y comparte sus<br />
opiniones con sus compañeros.<br />
95
Las frutas como alimentos.<br />
96<br />
Desarrollo<br />
Las frutas son alimentos vegetales que proce<strong>de</strong>n <strong>de</strong><br />
distintas plantas, tienen sabor y aroma característicos y<br />
presentan propieda<strong>de</strong>s nutritivas y composición química<br />
que las distingue <strong>de</strong> otros alimentos. Las principales frutas<br />
son el aguacate, plátano, cereza, coco, dátil, fresa,<br />
granada, guayaba, higo, lima, limón, mandarina, mamey,<br />
mango, manzana, melón, membrillo, mora, naranja, papaya,<br />
pera, piña, sandía, uva y zapote.<br />
La composición química <strong>de</strong> las frutas <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong><br />
fruta y <strong>de</strong> su grado <strong>de</strong> maduración, sus principales<br />
componentes son: agua (<strong>de</strong>l 80 al 90 %), carbohidratos (<strong>de</strong>l<br />
5 al 18 %), fibra constituída por hemicelulosa y pectinas<br />
(2%), grasas (<strong>de</strong>l 0.1 al 0.5 %), proteínas (<strong>de</strong>l 0.1 al 1.5 %),<br />
vitaminas y minerales. A<strong>de</strong>más, las frutas contienen aromas<br />
y pigmentos que les confieren características<br />
organolépticas y refrescantes.<br />
El principio básico en la fabricación <strong>de</strong> conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición <strong>de</strong> las frutas junto<br />
con el azúcar y el agua. Durante este proceso, parte <strong>de</strong> la sacarosa se hidroliza en el medio ácido y al enfriarse se<br />
produce un gel. Se ha <strong>de</strong>mostrado que el azúcar, la pectina y el ácido juegan un papel importante en la formación <strong>de</strong><br />
ese gel.<br />
Las normas <strong>de</strong> calidad establecen los siguientes contenidos mínimos <strong>de</strong> frutas en los productos como conservas y<br />
mermeladas: Zarzamora 38 %, Grosella 25 %, Ciruela 35 %, Higo y limón 40 %, Uva 30 %, Ciruela 38 %, Frambuesa<br />
30 %, Melón 40 %, Frambuesa y grosella roja 35 %, Fresa 38 %, Fresa y uva 35 % y las <strong>de</strong>más varieda<strong>de</strong>s 40 %.<br />
Los valores promedio <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> sólidos insolubles <strong>de</strong> algunas frutas son los siguientes: Manzana 2.03, Mora<br />
8.0, Grosella negra 5.8, Cerezas 1.81, Ciruela <strong>de</strong>mascena 1.93, Grosella blanca 2.41, Ciruela verdal 1.5, Zarzamora<br />
6.4, Ciruela 1.2 y Fresa 2.4.<br />
Determinación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> fruta en conservas azucaradas.<br />
Para <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> fruta <strong>de</strong> las conservas azucaradas, en el laboratorio <strong>de</strong> alimentos se calcula el valor<br />
<strong>de</strong> los sólidos insolubles <strong>de</strong> éstos productos, ya que los requerimientos legales exigen que contengan al menos 25-<br />
40% <strong>de</strong> fruta.<br />
El material y el equipo necesarios para <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong> fruta <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> conserva azucarada es el<br />
siguiente:<br />
a) Estufa <strong>de</strong> secado<br />
b) Desecador<br />
c) Vaso <strong>de</strong> precipitados <strong>de</strong> 400 ml<br />
d) Probeta <strong>de</strong> 500 ml<br />
Frutas.<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
e) Embudo <strong>de</strong> vidrio.<br />
f) Probeta <strong>de</strong> 200 mililitros.<br />
g) Matraz 97rlenmeyer <strong>de</strong> 250 mililitros.<br />
h) Agitador <strong>de</strong> vidrio.<br />
i) Papel filtro Whatman no. 4<br />
j) Muestra <strong>de</strong> conserva azucarada<br />
El procedimiento para <strong>de</strong>terminar el contenido <strong>de</strong><br />
fruta <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> conserva azucarada<br />
compren<strong>de</strong> los siguientes pasos:<br />
1. I<strong>de</strong>ntifica un disco <strong>de</strong> papel filtro con el<br />
número <strong>de</strong> tu equipo.<br />
2. Pésalo con cuidado y registra su peso exacto<br />
como P 1.<br />
3. Pesa un vaso <strong>de</strong> precipitados <strong>de</strong> 400 ml y<br />
registra su peso exacto como P 2.<br />
4. Agrega 25 gramos aproximadamente <strong>de</strong> una<br />
muestra <strong>de</strong> conserva azucarada al vaso <strong>de</strong><br />
precipitados.<br />
5. Pesa nuevamente el vaso con la muestra <strong>de</strong><br />
conserva y registra su peso exacto como P 3.<br />
6. Agrega 200 ml <strong>de</strong> agua al vaso con la<br />
muestra, caliéntala durante 15 minutos y<br />
mézclala perfectamente.<br />
7. Dobla el papel filtro como se indica en la figura y colócalo en el embudo <strong>de</strong> vidrio.<br />
8. Coloca el embudo en el anillo metálico tal como se indica en la figura.<br />
9. Agita la mezcla en el vaso <strong>de</strong> precipitados y fíltrala. Enjuaga el vaso con una pequeña cantidad <strong>de</strong> agua y fíltrala.<br />
10. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro <strong>de</strong>l embudo, colócalo con cuidado en la estufa y<br />
sécalo a 100 ºC durante 3 horas.<br />
11. Saca el papel filtro <strong>de</strong> la estufa y colócalo en el <strong>de</strong>secador para que se enfríe a temperatura ambiente.<br />
12. Pesa el papel filtro con los sólidos insolubles y registra su peso exacto como P 4.<br />
13. Calcula el porcentaje <strong>de</strong> sólidos insolubles con la siguiente fórmula:<br />
[ ( )<br />
( )] ( ).<br />
14. Calcula el contenido <strong>de</strong> fruta <strong>de</strong> la conserva azucarada mediante la siguiente fórmula:<br />
BLOQUE 4<br />
[<br />
] ( )<br />
Filtración.<br />
97
Actividad: 3<br />
BLOQUE 4<br />
Cierre<br />
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l contenido <strong>de</strong> fruta <strong>de</strong><br />
una conserva azucarada utilizando el siguiente esquema.<br />
Evaluación<br />
Actividad: 3 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:<br />
Saberes<br />
Conceptual Procedimental Actitudinal<br />
I<strong>de</strong>ntifica los conceptos. Organiza y relaciona los conceptos.<br />
Autoevaluación<br />
Cumple con puntualidad la<br />
entrega <strong>de</strong> los trabajos.<br />
C MC NC Calificación otorgada por el<br />
docente<br />
99
100<br />
Bibliografía<br />
Reinhard Matissek, <strong>Análisis</strong> De Los <strong>Alimentos</strong>, Ed. Acribia 1992.<br />
Pearson D., Técnicas <strong>de</strong> laboratorio para el análisis, Ed. Acribia 1981.<br />
Fisher H.L., <strong>Análisis</strong> Mo<strong>de</strong>rno <strong>de</strong> los alimentos.<br />
Lees R., <strong>Análisis</strong> <strong>de</strong> los alimentos: Métodos analíticos y <strong>de</strong> control <strong>de</strong> calidad.<br />
Ronald Kira, Composición y <strong>Análisis</strong> <strong>de</strong> los <strong>Alimentos</strong>, Ed. CECSA 1996.<br />
A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, D.C.<br />
Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A.<br />
Hart F. L.; <strong>Análisis</strong> mo<strong>de</strong>rno <strong>de</strong> los alimentos; Editorial Acribia. España, 1991.<br />
Fundamentos y tecnicas <strong>de</strong> analisis <strong>de</strong> alimentos. Departamento <strong>de</strong> alimentos y biotecnologia. Facultad <strong>de</strong> química,<br />
UNAM.<br />
Direcciones electrónicas<br />
http://www.junta<strong>de</strong>andalucia.es/averroes/iesgaviota/fisiqui/fisiqui.htm<br />
http://www.fullexperimentos.com/2010/05/instrumentos-<strong>de</strong>-laboratorio-<strong>de</strong>-quimica.html<br />
http://www.quimicaweb.net/ciencia/paginas/laboratorio/auxilios.html<br />
http://tplaboratorioquimico.blogspot.com/2008/08/matraz-<strong>de</strong>-aforo.html<br />
http://es.wikipedia.org/wiki/Crisol<br />
http://clic.xtec.cat/db/act_es.jsp?id=1053<br />
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http://zip.rincon<strong>de</strong>lvago.com/00074562<br />
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-03002004000400011&script=sci_arttext<br />
http://www.youtube.com/watch?v=gbmw-TFGnM4<br />
http://www.youtube.com/watch?v=2P4_-jpf9X8<br />
http://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&feature=related<br />
http://www.youtube.com/watch?v=mOIXLtYeaFE&feature=relmfu<br />
http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=fvwrel<br />
ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS