Alimentos transgénicos

[ Review]
Varios autores también investigaron la combinación de
proteínas con diferentes carbohidratos como materiales
de pared, mezclas de WPC con maltodextrina, jarabe de
maíz y lactosa; caseinato de sodio con lactosa, WPI o SMP
con maltodextrina, encontrándose un aumento tanto en
la efectividad como en la retención de volátiles de aceites
encapsulados por secado por spray (Jafari et al 2008b)
En la tabla 2 se observa que la retención de los
volátiles del compuesto Durio zibethinus estudiado por
Chin et al. 2010 depende del material de pared utilizado,
de la temperatura al secador y de la naturaleza del volátil
estudiado. Se encontró que el incremento de la temperatura
de entrada mejora la retención de volátiles
debido a la mayor velocidad de formación de la gota del
film, dependiendo de la naturaleza del volátil. La mayor
eficiencia fue encontrada al utilizar la mezcla de maltodextrina
con goma arabica en relación 3:1, encontrándose
entre 52 y 77% de la retención de los volátiles. Se
encontró que el mayor porcentaje de retención se obtuvo
para los compuestos volátiles de mayor peso molecular
en todos los encapsulantes estudiados.
Otra forma de evaluar el proceso de encapsulación
es según la estabilidad de los principales componentes volátiles
y volátiles totales bajo determinadas condiciones de
almacenamiento. Se determina la pérdida de volátiles con el
tiempo, utilizando como parámetro el tiempo que se requiere
para reducir el valor inicial al 50% (t1/2).
En la tabla 3 se muestran estudios realizados
sobre la estabilidad de los distintos volátiles y volátiles
totales en diferentes saborizantes de oleorresinas
encapsuladas, que utilizan goma arábica, maltodextrina
y almidón como materiales encapsulantes. En la
64 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012
misma, el tiempo está medido en semanas y se denominan
volátiles A, B y C, ya que son distintos volátiles que
dependen del tipo de oleorresina estudiada.
Kanakdande et al. 2007 demuestran que la goma
arábica, resulta en una mejor protección para la cumin
oleorresina que la maltodextrina y el almidón modificado.
Sin embargo, la mejor protección fue encontrada para la
mezcla de GA/MD/MS en relación 4/6,1/6,1/6, esta misma
tendencia se encontró para el cardamom oleorresina
(Krishnan et al. 2005). Shaikh et al. 2006 encontró que
para la oleorresina de pimienta negra la goma arábica es
mejor material encapsulante que el almidón modificado.
Otros autores han encontrado que la combinación
de goma acacia con maltodextrina es más efectiva en comparación
con la goma arábica para la encapsulación de
aceite cítrico, de soja, ácidos grasos, saborizantes de arroz
y bixina (Jafari 2008b). Lee et al. 2005 encontraron que la
combinación de maltodextrina con goma arábica resulta
mejor como material de pared que el uso de maltodextrina
y que el de β-ciclodextrina en aromatizante de pino.
Muchos autores han utilizado distintas mezclas
de materiales de pared con el fin de encontrar los mejores
resultados en eficiencia y costos de la encapsulación
de ingredientes por secado por spray.
Propiedades microestructurales
El estudio de la morfología de las partículas de polvo
obtenidas es importante a la hora de la evaluación del
proceso de encapsulación, la misma puede relacionarse
con el comportamiento de los distintos volátiles en la
microcápsula. La microscopía de barrido electrónico
proporciona información directa en cuanto al tamaño y