Industria Procesadora de Carnes - Sofofa

3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la recuperación de
subproductos generan gran cantidad de residuos líquidos y sólidos, pudiendo emitir olores muy
desagradables.
3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS
Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos en los mataderos son las aguas de lavado y las
corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración. Estas aportan gran cantidad de
la carga orgánica, estimándose conveniente la segregación de dichas corrientes y el consiguiente
tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: sangre, estiércol, pelos, plumas, grasas, huesos,
proteínas y otros contaminantes solubles.
En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patógenos, además de altas
concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de DQO:DBO5:N en un
matadero es de 12:4:1. Esta información se usa para el diseño de sistemas de tratamiento.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/lt y una elevada
cantidad de nitrógeno, con una relación carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que entre un
15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.
Proteínas y grasas son el principal componente de la carga orgánica presente en las aguas de lavado,
encontrándose otras sustancias como la heparina y sales biliares. También contienen hidratos de
carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que
estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante. Se estima que entre
el 25% - 55% del total de la carga contaminante medidas en DBO5, son arrastradas por las aguas de
limpieza.
El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de carnes, tanto de lavado como de
enfriamiento, varía bastante de planta a planta. Según el Decreto Sanitario Nº 342 2 , los mataderos
deberán ser abastecidos como mínimo por el suministrador los siguientes caudales:
a) 1.200 lt por cabeza de bovino o equino;
b) 500 lt por porcino;
c) 200 lt por ovino y caprino.
2 Aprueba Reglamento sobre funcionamiento de mataderos, cámaras frigoríficas y centrales de desposte y fija
equipamiento mínimo de tales establecimientos. Diario Oficial de la República de Chile, del día Sábado 22 de Enero de
1994.
Guia para el control de la contaminacion industrial Página 13
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