mmmt ïiiifmí - Academia da Vinha e do Vinho

Resumen de loa últimos adelantos de cuanto concierna
cultivo de la vid y á la elaboración, curación y conservación
de toda clase de vinos.
por
D. BLAS SALES Y SEGUÍ
PRECIO: £» PESETAS EN MADRID
PROVINCIAS,

MANUAL
VITICULTURA Y VINIFICACIÓN

MANUAL
DE
MMM T ÏIIIFMÍ
TEÓRICO PRACTICO
V Al AICA5ÍCE DE TODOS
Resumen de los últimos adelantos de cuanto concierna
al cultivo de la vid y á la elaboración, curación y conservación
de toda clase de vinos.
D. BLAS SALES Y SEGUÍ
MADEID
ESTABLECIMIENTO TIPOGRÁFICO DE RICARDO FE
Calle del Olmo, número 4.
1889
it i
.1' \

PROPIEDAD DE SU AUTOR
DERECHOS RESERVADOS

DEDICATORIA
£§. ir|i quefiáo l-\efmàr(0 JVÜ^tiel:
Como el frondoso árbol cubre con su sombra y favorece el des­
arrollo del pequeño arbusto, así un nombre ilustre colocado al frente
de un libro, presta protector apoyo á su autor.
Yo, satisfaciendo un deseo vehemente de mi alma y un deber de
mi conciencia, pongo el mío bajo el amparo de tu nombre, ignorado
en ese mundo donde tantos brillan con falsos 6 fugaces resplando­
res, pero grabado en el alma de muchos y rodeado por la aureola
de las virtudes cristianas que constantemente practicas en el ejerci­
cio penoso de tu elevado ministerio.
A tí, á quien debo cuanto soy, aun siendo poco, te dedico este
humilde trabajo; á tí, modelo de hermanos, mi égida protectora
en las- situaciones angustiosas porque atravesó mi agitada vida;
á tí, que ocupas en mi corazón el lugar más preferente de los
que reservo á las personas de mi mayor afecto.
Acéptalo como emblema del más entrañable cariño fraternal
que te profesa tu hermano,
Blas Sales-

PRÓLOGO
El ser útil á nuestros semejantes recopilando cuan­
to de resultados positivos se ha escrito respecto á vi­
ticultura y vinificación, así como nuestros constantes
ensayos lo hayan demostrado, ha sido el móvil que
nos ha guiado á escribir este tratado, en el cual, como
puede observarse, prescindimos de todos los términos
científicos que necesiten ciertos estudios previos, por­
que creemos que escrito con un lenguaje sencillo y
hasta vulgar al alcance de todas las inteligencias será
de más provechosos resultados.
Nadie ignora que España es agrícola; y si hemos de
contribuir á sacarla de la postración en que yace por
la profunda crisis que atravesamos por causas que se­
ría largo enumerar, acaso, y sin acaso, el áncora de
salvación sea la viticultura y vinificación, no por los
procedimientos rutinarios en que por desgracia hasta
la actualidad marchamos, sino por aquéllos que estén
basados en la ciencia y que la práctica tenga sancio­
nados como mejores.
Trabajando bien las viñas y elaborando los vinos
como se debe, no debemos temer la competencia de

VIII PRÓLOGO
nadie, puesto que nuestros caldos están acreditados
como los mejores del mundo.
Pretendiendo hacer un tratado de vinificación, he­
mos creído que antes de tratar del vino debíamos ocu­
parnos de la uva, y antes de ésta, de la vid, y esta es
la principal causa de que seamos compendiosos, que
si bien para las personas científicas que quieran efec­
tuar estudios extensos no Íes satisfaga, en cambio para
la generalidad y para quienes escribimos encontrarán
en este Manual, sin violentarse su imaginación, cuan­
to pueda convenirles saber respecto al modo de traba­
jar las viñas y elaborar los vinos con arreglo á los úl­
timos adelantos.
Quien nos consulte con el afán de encontrar secre­
tos para convertir el agua en vino y sofisticaciones en
provecho suyo y perjuicio del consumidor, que no
pierda el tiempo y cierre él libro, pues aunque no des­
conozcamos los medios que por desgracia se emplean,
algunos con malicia y muchos sin conciencia de lo
que hacen, atendiendo tan sólo al lucro que pueden
obtener, no contribuiremos con nuestra pluma á di­
vulgar conocimientos en perjuicio de la salud pública.
Ahora bien; los cosecheros y negociantes que des­
terrando procedimientos empíricos quieran ceñirse á
los modernos y más adecuados á las circunstancias
para obtener buenos vinos y adaptarlos á las exigen­
cias de los mercados, que nos consulten con atención
y constancia; pero sin desmayar, porque en algunos
de sus ensayos no les haya dado el resultado que se
prometían, lo cual puede ser debido á varias circuns-

PBÓLOGO IX
tancias, que él mismo, y aunque fuera otro más in­
teligente, no podría darse razón, pero que persistien­
do puede abrigar la seguridad que serán recompensa­
dos sus afanes.
Si conseguimos inculcar en el ánimo de nuestros
lectores la necesidad de poner en práctica las reglas
que aconseja la ciencia, de cuyos resultados saquen
provecho, como no pueden menos de sacarlos, vere­
mos colmados nuestros deseos y tendremos la recom­
pensa de la satisfacción de haber sido útiles á nuestra
querida patria, contribuyendo en la medida de nues­
tras fuerzas á su engrandecimiento material, que es
tan sólo la noble y digna intención que nos ha guiado
la publicación de este MANUAL.
EL AUTOR

PARTE PRIMERA
DE LA VITICULTURA EN GENERAL

CAPÍTULO PRIMERO
Terrenos más ;ij>i'J>Ï;KIOSÍ
para la plantación, ele las viñas.
La vid es una de las plantas menos exigente y de
las más resistentes, si se la considera como planta tre­
padora, pues es tan poderosa en su vegetación que en
todos los climas lanza sus ramas á distancias asom­
brosas. Por doquiera hemos visto cubrir con un solo
pie espacios considerables y vivir centenares de años.
Nada tiene de extraño considerando que su transpira­
ción es unas veinte veces más abundante que la del
hombre, efectuándose por los sarmientos, hojas, flores
y frutos.
Eespecto á los terrenos más á propósito para esta
planta vegetal, tan sólo diremos que le convienen todos
aquellos que estén compuestos de una tierra ligera,-
porosa y desmenuzable, donde el agua no pueda es­
tancarse; no solamente en la superficie, si que tampo­
co en el fondo; y sin que las nieblas fijen temporal­
mente su morada.
Si bien la humedad y las nieblas la perjudican siempre,
no sucede otro tanto con el frío.

XIV VINIFICACIÓN
El excesivo calor y frío perjudica á los viñedos, por­
que con el calor les abrasa, y con el frío los hiela; esto
no obstante, se cultivan vides en climas de bastante
frío, las cuales producen un vino exquisito.
Sabido es que hay vides más resistentes al frío que
otras, dependiendo bastante de su aclimatación. Así,
pues, cuando se quiera verificar una plantación de vi­
des en que se tenga la duda si darán buenos resulta­
dos por el excesivo frío que haga en los terrenos que
se quiera instalar la viña, lo más práctico es valerse
de sarmientos de vides plantadas en terrenos que haga
igual frío ó aun más; y para ir más acertados, antes
de hacer muchos gastos, verifiqúese la plantación de
muchas vides en diferentes puntos del terreno que se
quiera dedicar á viñedo.
No basta el que las viñas adquieran poderío y se
presenten lozanas, es necesario que den suficientes
racimos y que éstos lleguen á su estado de madurez,
una de las condiciones principales para que los vinos
estén suficientemente alcoholizados.
Muchos son los viticultores que, partidarios en ex­
tremo de los viñedos en parajes muy fríos, los abrigan
para preservarlos de las heladas, etc., etc.; pero esto,
además de reportar muchos gastos, en España gene­
ralmente no lo necesitamos, supuesto que el clima es
benigno y con condiciones favorables á las viñas.
Las precauciones, pues, que deberemos guardar en
los terrenos de más frío son: verificarlas plantaciones
con exposición al Mediodía y en los puntos en que la
configuración natural de los terrenos resguarde las vi-

des de los aires y demás meteoros que puedan perju­
dicar, á las plantas.
En los parajes excesivamente calurosos, se verifica­
rán las plantaciones con exposición á Levante y nun­
ca al Oeste, que es la más desfavorable, por secar y
abrasar las plantas.
Respecto á si son preferibles los terrenos montañosos
á las llanuras, nada diremos, respetando las opiniones
de muchos viticultores que de esto se ocupan, porque
conocemos viñedos en las llanuras que producen muy
buenos vinos, así como montañosos, como en el Prio­
rato de Cataluña, que producen unas ricas uvas entre
las grietas de los peñascos y sobre rocas áridas y te­
rrenos pedregosos en que el trabajo del hombre es
imposible. En general, en los terrenos calurosos con­
vienen las plantaciones en las montañas y puntos ele­
vados donde el aire favorece á las plantas y á los frutos.
En los arenales, y aunque estén en las playas, debe
tenerse la precaución de aislar los sarmientos de la
arena, por cuanto en las horas de sol fuerte secarían
las plantas.
VITICULTURA
Contrarios hasta la exageración son muchos viti­
cultores de verificar las plantaciones en terrenos crasos
y substanciosos, apoyándose en la mala calidad de los
vinos; y si bien se fundan porque generalmente la
bondad de los vinos está en contraposición con la fron­
dosidad y poderío de las cepas, por poco que hayan
recorrido, si han observado, habrán visto cómo tierras
crasas y substanciosas, como en Andalucía y otros
puntos, producen un vino de superior calidad. En la
X V

XVI VINIFICACIÓN
mano del hombre está que las vides en estos terrenos
produzcan uvas que tengan el correspondiente dulce
para que resulten buenos vinos, como más adelante
expondremos.

CAPÍTULO SEGUNDO
Como deben trabajarse
los terrenos para Terificar la plantación
«le las viñas.
Muy poco podremos decir sobre este particular que
no sea conocido de la mayoría de los agricultores, ya
que nuestro ánimo no es escribir un tratado extenso
de viticultura, y mucho menos, no presentando todos
los campos la misma configuración; difícil nos será
dar una regla general, á no ser la de que se haga una
cava cuanto más profunda mejor, á fin de que las raíces
no encuentren obstáculos para extenderse, y pueda re­
tener la tierra la necesaria humedad para su vegetación.
Es de tal importancia el que los campos en que se
quieran plantar viñas, estén bien preparados y remo­
vida la tierra á la mayor profundidad, que hace unos
ocho años quisimos que la práctica corroborase nues­
tros cálculos.
Al objeto, en un mismo pedazo de tierra plantamos
el año 1880, 100 vides, cuyas tierras estaban tan solo
labradas. Para verificar la plantación de estos 100 sar­
mientos, nos valimos de un barreno para hacerles el
agujero. De iguales sarmientos, plantamos otros 100
ii

XVIII VINIFICACIÓN
lindantes á éstos, á cuya tierra se le había dado una
cava de dos palmos de profundidad. Otros 100 plan­
tamos en las inmediaciones y en tierra á la que se
había dado una cava de cuatro palmos., Todos los años
practicábamos iguales trabajos en las tres secciones
mencionadas, que consistían en la limpieza del terreno,
de las yerbas. Apuntados tenemos todos los gastos que
hemos hecho en cada una de las tres secciones, y el
peso de las uvas que hemos sacado de cada sección; y
sino temiéramos alargarnos estampando los cálculos
de cada año, se convencerían nuestros lectores que el
exceso de coste de las 100 vides plantadas en tierras
removidas á cuatro palmos nos lo hemos reintegrado
con el producto de sus frutos, teniendo á nuestro fa­
vor en los años sucesivos, 100 vides lozanas que nos
darán un producto más que regular; mientras que las
que nos costaron menos, tenemos una pérdida de una
mitad y tres cuartas partes, guardando la misma pro­
porción en sus productos del precio de coste, con más
las pérdidas del capital que representa el terreno, con­
tribución, etc., etc.
Esto demostrará la conveniencia de preparar las
tierras de la mejor manera posible, privilegiando el
plantar mil cepas bien, que dos mil mal, pues con las
vides sucede como en todas las plantas, que al criarse
raquíticas en los primeros años, nunca dan frutos en
abundancia, con predisposición á adquirir toda clase
de enfermedades que aquellas plantas suelen sufrir, y
sucumbiendo antes de tener vida, como así puede de­
cirse. ,

VITICULTURA XIX
En corroboración de lo expuesto anteriormente, he­
mos tenido el gusto de ver centenares de hectáreas de
tierra, plantadas de viñas en la provincia de Huesca,
cuyas tierras habían sido labradas á un metro de pro­
fundidad por medio de máquinas de vapor, sorpren­
diendo á todos los visitantes el ver viñedo de dos, tres'
y cuatro años cargado de racimos y con una frondo­
sidad tal, que parecían tener dobles años.
En los terrenos montañosos, debe prepararse la tie­
rra de modo que las lluvias no se la lleven y que el
agua no se vaya á los torrentes; verificándose las
plantaciones en forma de zig-zag, por el cual recorran
las aguas pluviales como por una acequia.
Este procedimiento de que tan partidarios se mues­
tran los agricultores catalanes, por haberlo adoptado
en todas las plantaciones que verifican en terrenos
que tienen pendiente, tiene la doble ventaja de poder
sacar los frutos en caballería, sirviéndoles de cami­
no suave la misma acequia que recorre el agua plu­
vial.

CAPITULO TERCERO
>r

XXII VINIFICACIÓN
tajas de todos los procedimientos que se emplean en las
diferentes clases de cultivos de las viñas, y de esta ma­
nera nuestros lectores sabrán á qué atenerse cuando
quieran efectuar una plantación; sujetándose á las con­
diciones del terreno que quieran hacerla, adaptando en
muchos casos sistemas mixtos, pues así como en me­
dicina tenemos por una calamidad á los Médicos que
quieren curar toda clase de enfermedades y en todos los
individuos por sus sistemas alopáticos, homeopáticos
ó disimétricos, también tenemos por una ruina á los
agricultores que queriendo verificar una plantación en
terrenos de mucha fuerza, algo húmedos y propensos
al rocío, no quieren prescindir de su sistema de cepas
bajas cuyo tronco lo forman á flor de tierra, consiguien­
do de esta manera casi.siempre la podredumbre de sus,
frutos antes de su madurez. .
I
Plantación de la vid á líneas bajas y sobre tronco.
Principiaremos por reconocer como axiomático pa­
ra no ser demasiado extensos, no tan solo la conserva­
ción sino la necesidad de que el sol hiera á las vides
y sus frutos si éstos tienen que llegar al fin que el agri-,
cultor se propone, y aun de más importancia el que ;
la circulación del aire sea lo más libre y regular posi­
ble en todas las partes de la vid y suelo.
Esto supuesto; las ventajas de las cepas bajas .á Jas.,
altas, no pueden estar más de manifiesto, desde el mo-

V
VITICULTURA XXIII
mento que en las bajas hiere el sol constantemente to-'
das las cepas sin dejar de calentar la superficie de la
tierra, por lo cual consigue activar de esta manera to­
das las fases de la vegetación, sin que imposibiliten la
circulación del aire. La única desventaja que pueden
tener, tan solo es de que están expuestas á las heladas'
de invierno y primavera y que la humedad, rocíos y
lluvias de cuando van á madurar las uvas las perjudi­
quen, hasta el extremo de pudrirse; en cuyo caso ya he­
mos expuesto anteriormente debe adoptarse un siste­
ma mixto.
Las vides de cepas bajas deben mantenerse sobre
tronco sin amugronarlas, supuesto que la experiencia
tiene demostrado que el vino de las cepas amugrona­
das, siempre es de inferior calidad; sin que sea nada
ventajoso para las cepas madres.
Esto no necesita demostración, desde el momento
que está en la conciencia de todos los viñadores, que
las uvas de los majuelos jóvenes, dan unos vinos ma­
los, y por lo tanto, que un sarmiento tendido, por
más que provenga de un tronco viejo, desde el momen­
to que echa raíces en la tierra, sus frutos son iguales
á los de los majuelos.
Se pretende, y con algún fundamento, que los tron­
cos de las vides como más viejos son, dan mejor vino;
por más que no abundemos en las mismas ideas, sí po­
demos afirmar que un tronco hasta que no tenga sie­
te años nunca ha dado buen vino, por más que la na­
turaleza de la cepa sea de la clase más superior.
Entre el cultivo de la vid ala desbandada ó en des-

XXIY VINIFICACIÓN
orden, ó el de líneas ó hileras, fácil es comprender es
mucho mejor el último.
En hileras ó líneas permite efectuar la cavazón ó
escardadura sin dañar el tronco. Se efectúa la labran­
za sin inconvenientes, que no podría efectuarse sin
una alineación rigurosa. Los emparrados sobre per­
chas son más fáciles, más sólidos y más económicos.
El sol calienta la tierra comprendida entre las li­
neas, cuyo calor es transmitido á las cepas durante
la noche. La circulación y renovación del aire se efec­
túa con buenas condiciones. Y, finalmente, que la dis­
tribución de abono y estiércol entre las cepas, así como
la extracción de los sarmientos de las viñas y cuantos
trabajos y operaciones tengan que hacerse, ofrecen
muchas menos dificultades, consiguiendo el propieta­
rio á un solo golpe de vista observar los defectos ó
incuria de sus viñedos.
II
De la plantación ó cultivo de las cepas altas.
El procedimiento que aun emplean algunos agricul­
tores, y principalmente en la Italia alta y departamen­
tos franceses del Isóre, Alpes y otros, cultivando las
viñas en cepas altas, bien sosteniendo las ramas en los
árboles ó valiéndose de empalizadas, para nosotros
tiene muy poca aceptación, por cuanto la mayor parte
de sus racimos se ven privados del sol por los grandes
matorrales que se forman, sin conseguir nunca el que

VITICULTURA XXV
las uvas maduren, dando un vino áspero y sin fuerza
alguna.
Somos más partidarios de sustituir los árboles por
medio de palos ó rodrigones de dos metros de alto y
á una distancia igual á su altura, que, aunque más
costoso por los cuidados que requiere la conservación
y ataduras de los sarmientos, en cambio están más
expuestos al sol y las uvas maduran mejor.
Nada diremos de las plantaciones en forma de pirá­
mides y varios emparrados de diferentes clases que se
hacen, pues si bien pueden pasar como adorno , no
pueden aceptarse en cuanto á utilidad.
III
. Distancia de las cepas.
No nos atrevemos á fijar las distancias que deben
guardarse en la plantación de las cepas, porque esto,
como se comprenderá muy bien, depende de la ferti­
lidad del suelo y de su profundidad.
Toda cepa que tenga un espacio de terreno de un
metro cuadrado, si la tierra es de primera, puede des­
arrollarse con las condiciones debidas echando sólidas
raíces. Pero si el terreno es algo árido necesita mucho
más terreno.
No seremos partidarios nunca de las plantaciones
á menos distancia de un metro, como algunos agricul­
tores lo son, porque además de la poca consistencia de
las plantas y su falta de flores y frutos, parece que

XXVI VINIFICACIÓN
todos los insectos dañosos se dan cita allí y todas las:
enfermedades propias de las vides tengan su asiento,
consiguiéndose en último resultado una viña endeble
y raquítica, que por la codicia ó ignorancia del viñador
han quedado defraudados los cálculos del propietario
en sus intereses,
IV
Plantación de los sarmientos.
Por más que al ocuparnos de la propagación de la
vid ampliemos los diferentes procedimientos que se
usan para verificar las plantaciones de las viñas, no
dejaremos de hacer mención en este capítulo del mejor
método de colocar los sarmientos en las tierras ya pre­
paradas para que nos resulte una buena viña..
Es una costumbre bastante generalizada el escoger
sarmientos largos, de los cuales, como más nudos ó
yemas pueden cubrirlos de tierra, creen son mucho
mejores. Esta mala costumbre debe desterrarse, pues
si bien en la elección de los sarmientos se procurará
escoger de los más robustos y procedentes de plantas
sanas, éstos no deberán tener más de cuatro ó cinco
nudos cubiertos de tierra y dos fuera, siendo muchas
las plantaciones que se hacen de dos nudos cubiertos
y uno fuera con muy buen resultado.
La experiencia nos tiene demostrado que cuanto
menos profundos se hayan plantado los sarmientos,
mejor han arraigado, y más pronto han dado frutos.
Así vemos que las estaquillas que tienen de dos á cin-

VITICULTURA XXVII.
co yemas dentro de la tierra, suelen fructificar al, se­
gundo año. Las que tienen de cinco á siete cubiertas,
no dan sus frutos .antes del cuarto año. Y las que tie­
nen de ocho á quince nudos cubiertos, como en mu­
chos sitios de España se acostumbra, no llegan á.dar
medias cosechas antes de los seis ú ocho años.
Todos hemos podido observar que las semillas no
germinan si no se siembran á flor de tierra, tanto si,
los países son cálidos como si son fríos; y que las raí­
ces no se desarrollan á cierta profundidad.
Nadie pondrá en duda que la evolución del tallo y
de la raíz, tiene lugar á poca profundidad del suelo,
por lo tanto el plantar los sarmientos á mucha profun­
didad, es querer contrariar las leyes de la naturaleza.
Además; de cada nudo ó yema cubiertos de tierra,
nacen á su alrrededor formando un collar ó corona in­
finidad de raicillas, las cuales como es natural, se opo­
nen al desarrollo de las raíces madres, perjudicando
su fertilidad, y contribuyendo;á que retoñe la fructi­
ficación de la vid. Esto que no deja de ser una razón,
de mucho peso, con más lo expuesto anteriormente,;
nos obliga á recomendar, el que las estacas tengan los
menos nudos posibles cubiertos en la tierra, ó que no
estén á más profundidad de 0 m,30.
Respecto á la colocación de estas estacas, conviene
más la posición vertical que no la oblicua; y de adop­
tarse la última posición, convendrá se cubra el sar­
miento con una poca tierra y que se le imprima con
el pie una poca presión para que quede más adherido
á la tierra.

XXVIII VINIFICACIÓN
Nunca deberán plantarse los sarmientos horizonta­
les, porque así como de las estacas verticales se hacen
vides con raíces madres periféricas, las horizontales
tan solo las producen irregulares y sin fuerza vegeta­
tiva.
Lo más conveniente y económico es, pues, verificar
la plantación en agujeros verticales hechos en el plan­
tador, de más ó menos diámetro, según se quiera; de­
positando abonos en los agujeros horadados para la
plantación; cuyo largo de las estacas esté entre los
0 m,15 y 0 m,30.
Hágase la plantación como se haga, siempre debe­
rá procurarse que las estacas estén completamente
adheridas á la tierra; á cuyo objeto, se apretará ésta
bien sobre el sarmiento.
Muy conveniente será que la tierra que hagan ser­
vir para rellenar los agujeros verificados para la planta­
ción, esté mezclada con estiércol, y donde no sea muy
costoso, regar la planta; no tan solo para que conser­
ve la humedad, sino que por medio del riego queda
la estaca más adherida á la tierra.

CAPITULO CUARTO
Como deben trabajarse las viñas
y abonarlas.
Los trabajos que deben ejecutarse en las tierras
plantadas de viñas, se reducen á tenerlas siempre bien
limpias de toda clase de yerbas; unas veces arrancán­
dolas con las manos ó con ayuda de un escardillo, por
lo que recibe el nombre de escardar las viñas; y otras
veces harándolas ó cavándolas con una azada, ó lo que
es igual, removiendo las tierras á más ó menos profun­
didad; no solamente con el fin de refrescar el pie de
las plantas, sino también al objeto de hacer penetrar
el aire y el sol en el suelo para que contribuya á acti­
var la vegetación.
Difícil nos sería precisar el tiempo más apropósito
para verificar las trabajos de escardar, cavar y harar
las viñas; no solamente por la diversidad de climas,
sino por las condiciones que pudieran encontrarse en
aquel entonces los terrenos. Esto no obsta para que
fijemos el que deben hacerse éstos, cuando las tierras
no estén húmedas; en atención á que la tierra se pega
á los pies y á los instrumentos; y la tierra que se pisa,

XXX VINIFICACIÓN
queda apretada; por lo que deberá esperarse á que el
sol la ponga en condiciones de podérsela trabajar con
facilidad. Otro tanto debe hacerse cuando haya escar­
chas en la primavera y heladas, ó después de copiosas
lluvias.
El remover la tierra á más profundidad de medio
palmo, no deberá nunca hacerse después que la viña
principie á vegetar; en atención, á que arrancando las
raíces, perjudica á las plantas, así como cualquier tra­
bajo que se haga cuando las vides sacan los brotes,
puede perjudicar por lafacilidad que hay de romperlos.
La cava que se efectúe después de la poda, como
más terrones se hagan, será mucho mejor por la faci­
lidad de que el sol y él aire penetre en el suelo á ma­
yor profundidad.
Abono de las tierras.
Por más que haya terrenos tan privilegiados por la
naturaleza de sus tierras, en que las vides pueden pa­
sar sin abono, y sin que se resientan si éstas se encuen­
tran plantadas á cierta distancia, generalmente se abu­
sa de estos terrenos plantándolas muy espesas; por lo
que el abono se hace indispensable en toda clase de
terrenos en unos más, yen otros menos, 'según las
condiciones de la tierra.
Los abonos que generalmente se emplean, son los
estiércoles; y éstos por más" que algunos viñadores
opinan que son perjudiciales á la buena calidad de las
uvas, no dejan de estar en un error siempre que no

VITICULTURA XXXI
se emplee con exceso; supuesto que la absorción del
estiércol por las raíces no afluye á las uvas; estando
probado que la pobreza del terreno no permite desar­
rollarse las vides conforme, obteniendo frutos acer­
bos sin aroma y demás cualidades para que den unos
buenos caldos. Por lo tanto deberáse estercolar las
viñas á fin de que las uvas den jugos azucarados y en
proporción á la calidad del terreno.
Las estercoladuras es más conveniente hacerlas cada
tres ó cuatro años, que cada año, con tal' que los es­
tiércoles se coloquen á cierta profundidad en un surco
que se abra en el medio de las líneas; el cual deberá
cubrirse en seguida de tierra.
La conveniencia de colocarlos á cierta profundidad
salta á primera vista, puesto que como más cerca de
la superficie esté, menos tiempo durará la acción be­
neficiosa del estiércol, habrá más facilidad paraeldes-
arrollo de yerbas, que además de perjudicar á las
plantas, absorberán parte del abono; y lo que es más
perjudicial aun, que siendo atraídas las raíces fibrosas
hacia la superficie abonada, éstas quedarán destroza­
das en todos los trabajos que en las tierras se verifi­
quen.
Por más que creemos excusado para la generalidad
de los viticultores el recomendarles, que los estiércoles
no los tengan en montoncitos en las viñas algunos
días antes de enterrarlos, á causa de que de esta manera
desaparecen todos los jugos que contribuyen á benefi­
ciar las tierras, es lo cierto el que existen agricultores
en algunas poblaciones, como hemos tenido ocasión

XXXII VINIFICACIÓN
de ver, que sacan los estiércoles de donde se han he­
cho , en tiempos que les ha convenido, bien por sus
pocas ocupaciones ó por desembarazar dichos locales;
llevándolos á las tierras donde piensan estercolar, y
colocándolo en montoncitos de una carga, para que
así les sea más fácil la distribución el día que ellos
creen es la época más propicia de efectuar el esterco­
lado. Con semejante modo de proceder, á nadie se
ocultará que los que así proceden han perdido todo el
trabajo, por la evaporación de todas las sustancias
que puedan contribuir á nutrir las tierras. Así pues,
los viñadores cuando saquen los estiércoles de donde
se hayan hecho, deberán enterrarlos en las tierras que
se proponen beneficiar y de la manera que deba efec­
tuarse la estercoladura y dado caso que necesitasen
sacarlo de sus estercoleros, bien porque no se les aglo­
mere el trabajo en el tiempo que deben echarlo en las
tierras, ó por utilizar estos locales para hacer más, de­
berán ponerlo en montones y como más grandes me­
jor, procurando el cubrirlos de una capa de tierra, la
suficiente para que no pierda el calor ni que se eva­
pore ninguno de sus jugos.
Los abonos vegetales verdes, como matas silvestres,
sarmientos y otras plantas que de propósito se siem­
bran en las mismas tierras para enterrarlas en el tiem­
po de su florescencia por medio de una labor en el
arado ó azadón, no deja de ser un abono muy benefi­
cioso para las viñas, porque dejando las sales en las
tierras que se llevan consigo las plantas, se obtiene
una humedad y esponjosidad en el suelo.

VITICULTURA XXXÍH
¿Cuántos agricultores hay que al levantar los ras­
trojos aprovechan el terreno para sembrarlo de altra­
muces , habas, guisantes ú otras variedades de plan­
tas, y en el tiempo de su florescencia las entierran
por medio de una cava, á fin de que les sirva de abono
para la cosecha venidera?
En los parajes que tengan proporción para la ex­
tracción de las plantas marinas que sacan las aguas
del mar á las orillas, no deben desperdiciarlas por ser
un excelente abono.
Cualquiera composición que se entierre en los te­
rrenos en donde haya viñas en que su descomposición
sea lenta ó dure tres ó cuatro años, será siempre me­
jor que los abonos descompuestos, que además de ha­
ber perdido parte de su virtud, duran muy poco.
La vid no es como muchas plantas que necesitan
de abonos descompuestos para favorecer la germina­
ción anual, pues siendo un arbusto de muchos años
de vida, le sobra tiempo para sacar provecho de los
componentes para descomponer.
Hace ocho años probamos enterrar en un hoyo de
medio metro de profundidad, una arroba de huesos en
el centro de cuatro vides, y hemos podido observar
desde el segundo año, una diferencia de las demás vi­
des muy marcada; habiendo llegado á su apogeo en
el quinto año; y sin otra clase de abono hasta la ac­
tualidad , han permanecido más frondosas que todas
las demás plantas de su alrededor; cuyas raíces de las
cuatro, han sido atraídas al hoyo que pusimos los hue­
sos de donde han estado continuamente alimentándo-
iii

XXXIV VINIFICACIÓN
se. Otro tanto hubiéramos obtenido con astas, cueros,
andrajos de lana, etc., etc.
Otras mejoras pueden hacerse en las tierras sin ne­
cesidad de los estiércoles; pues si sabido es, que toda
tierra está compuesta de arena, arcilla ó greda, cal y
estiércol, y que según la proporción de estos compo­
nentes, así es la tierra de superior, mediana ó mala
calidad: por más que podríamos precisar lá proporción
de cada una de estas partes en las tres calidades de
tierra, dando reglas sencillas para que su descompo­
sición la verificasen los mismos agricultores sin apa­
rato alguno, á los que sean prácticos les basta una
ojeada para conocer si las tierras están faltas de are­
na, arcilla ó cal; en cuyo caso el mejor abono, será
trasportar el componente que falte (si éste se encuen­
tra á corta distancia y no ocasiona muchos gastos) y
mezclarlo con aquella tierra; obteniendo por este me­
dio una tierra de superior calidad. Como se compren­
derá, todas las plantas no requieren un terreno igual
y por lo tanto las superiores, deberán tener la propor­
ción de los componentes antes mencionados según
para las plantaciones á que se dediquen.

CAPÍTULO QUINTO
Procedimientos

XXXYI VINIFICACIÓN
I
Propagación por medio de sarmientos.
Hay quienes verifican la plantación por medio de
estacas ó estaquillas, ó sea sarmientos, sin nada de
madera vieja; y quienes privilegian el que éstos estén
calzados de madera vieja.
Muchos viticultores franceses dan la preferencia á
estos últimos sin ninguna razón científica que lo abo­
ne, supuesto que al mostrarse partidarios de este sis­
tema, fundándose que la madera vieja impide la podre­
dumbre de la médula y la producción de las úlceras,
no apoyan esta creencia en ninguna razón de peso; ni
la experiencia lo ha demostrado. En cambio, además
de existir dificultades para adquirir estos sarmientos
en grandes cantidades, no cabe duda alguna que lle­
van en sí los gérmenes de desorganización de la viña
vieja, que más temprano ó más tarde, tiene que perju­
dicar á la vid.
En su vista, pues, entre las dos clases de sarmientos,
deberá adoptarse el primero, yaque hay más facilidades
en adquirir éstos sin ninguna desventaja.
Cuando es practicable por ser buenos los terrenos,
es preferible á los sarmientos que han echado raíces
en viveros, y á la plantación por medio de amugrona­
mientos , porque además de economizar tiempo y la­
bores, tiene demostrada la experiencia el que anticipa
un año la cosecha; que las plantas son de más vigor

VITICULTURA XXXVII
•y duración, y que constituye inmediatamente una
planta perfecta sin que sus raíces sufran la menor mu­
tilación por causa de su trasplante.
No obstante todas estas ventajas, en los terrenos
algo pobres, no será conveniente por los retardos que
origina y las replantaciones que exige; lo cual no deja
de ser un inconveniente, no sólo por la desigualdad
de las líneas y diferencia de edades, sino por el per­
juicio que ocasiona en el retardo de uno ó más años
en dar frutos.
II
Barbados ó amugronamiento.
La propagación por este sistema, consiste sencilla­
mente en escoger de una cepa uno ó dos de sus sar­
mientos más largos y enterrarlos á cierta profundidad;
dejando dos ó tres yemas al descubierto; y pasados
uno ó dos años en que el sarmiento habrá echado raí­
ces, se corta de la vid madre; quedando plantas inde­
pendientes, las cuales dan frutos desde el primer año.
La época mejor para efectuar estos escardos, es en
Febrero ó Marzo según los climas, eligiendo los sar­
mientos más fructíferos y enterrándolos en tierra bien
preparada, y á una profundidad que no pase de 15 cen­
tímetros; dejando un palmo del extremo del sarmien­
to al descubierto y atados á una cañita ó palito, no
solamente para que al verificar las labores se vean y
no se perjudiquen los barbados, sino para que las nue­
vas plantas se formen bien derechas y no adquieran
malas posiciones.

XXXIII VINIFICACIÓN
Los barbados siempre perjudican á las cepas madres,
y muy pronto se echaría á perder una viña si se abusase
de ello; y con mayor motivo, si no se separasen
de las cepas hasta los dos años como lo verifican
muchos viticultores. No obstante lo consideramos ventajoso
para llenar los vacíos de sarmientos que no han
prendido.
Cuando se quieran sacar barbados de una viña para
hacer plantaciones en grande escala, el mejor procedimiento,
consiste en tender uno ó dos de los mejores
sarmientos en la superficie de la tierra y en las mismas
lineas de las cepas para que no.puedan estorbar en las
labores que deban practicarse en las viñas, sujetando
éstos al suelo por medio de horquillas de madera, y
cubriéndolos con tierra.
En cada yema se desarrollará un brote; los cuales
se recalzarán con 6 á 12 centímetros de tierra cuando
éstas tengan una altura de 20 ó 40 centímetros.
Al año ya puede cortarse este sarmiento, tendido por
medio de sus respectivas yemas, en la seguridad, que
cada una de éstas irá provista de raíces, obteniendo
tantos barbados como yemas, á excepción de los brotes
que se hayan despuntado por no elevarse á la parte
superior.
Pueden conseguirse las plantas con raíces, sin algunos
de los inconvenientes de los barbados, plantando
estacas en un terreno bien preparado y abonado
de antemano; en cuyo criadero, y durante los dos
años necesarios para adquirir buenas plantas, se procurará
tener el criadero bien limpio de hierbas, dejan-

VITICULTURA XXXIX
do tan sólo en cada sarmiento el brote más vigoroso,
despuntando los demás hasta conseguir que el suelo
esté bañado por el sol.
La mejor época para utilizar estas plantas es á los
dos años, supuesto que el primero, las raíces tienen
muy poca consistencia y queda perjudicada la planta
al arrancarse; y al tercer año, las raíces son demasia­
do vigorosas y extensas, perjudicándose también las
plantas al verificarse el trasplante.
III
Propagación por medio de nudos ó yemas.
Este procedimiento, bastante ventajoso, consiste en
escoger los sarmientos más vigorosos que hayan fruc­
tificado en madera de dos años; cortar las yemas de
los sarmientos de dos á cuatro centímetros por cada
lado, y colocarlos en viveros cuya tierra esté perfecta­
mente estercolada y húmeda.
Este sistema tiene varias ventajas, y las principales
son adelantar el fruto en dos ó tres años por su des­
arrollo más rápido, además de facilitar la propagación
de las buenas especies de los países más lejanos.
IV
Multiplicación de la vid por los ingertos.
El ingerto de la vid se va generalizando en España.
En Francia ó Inglaterra se utiliza más el ingerto lla­
mado inglés, hasta el extremo de ingertar por medio

XL VINIFICACIÓN
de unas maquinitas muy ingeniosas, que permiten re­
novar las viñas con mucha prontitud.
Este consiste, en cortar el plantón unos diez cen­
tímetros bajo de flor de tierra en forma de cuña. A la
estaquilla ingerta, se hace una hendidura para que
empalme con la mayor precisión, con otra vertical que
se habrá hecho al plantón, de tal manera, que la sol­
dadura se verifique á la mayor brevedad.
El ingerto más conocido y usado en España, es el
de pua-estaca, que ya por lo generalizado prescindi­
remos de describirlo.
Como quiera que hay opiniones encontradas respec­
to á las ventajas de la renovación de las viñas por me­
dio de ingertos, fundándose todas en razones á prime­
ra vista atendibles, tan sólo la experiencia por conti­
nuados ensayos, es la que puede resolver sobre el par­
ticular.
Para conseguirlo, conveniente sería el que el gobier­
no, bien por el personal de las escuelas de agricultura,
ó valiéndose de una organización nueva, se dieran con­
ferencias prácticas en todas las poblaciones, á fin de
que aprendieran con facilidad los trabajadores, el mo­
do de verificar todas las operaciones correspondientes
á la viticultura.

CAPITULO SEXTO
ID ML f*ex'me ti a cl es tie lux vinas
y modo tie preservarlas y curarlas.
Desgraciadamente, las plantaciones de vid están su­
jetas á multitud de enfermedades, cuyas causas en su
mayor parte, son desconocidas del viticultor.
Sin embargo, podría sentarse como regla general,
que obedecen á un desconocimiento completo del la­
boreo inteligente de las viñas, en conformidad con la
naturaleza de las cepas, naturaleza del terreno, condi­
ciones climatológicas del país, etc., etc.
No se ha llegado todavía á una clasificación perfec­
ta de dichas enfermedades, ni ha sido posible, consi­
guientemente, la determinación del plan curativo en
cada caso.
No obstante, nosotros á la vista de lo mucho que
sobre el particular se ha escrito, y valiéndonos de los
escasos conocimientos que á nuestra propia experien­
cia debemos, vamos á intentar dar algunas noticias
sobre el particular, clasificando las principales enfer­
medades y exponiendo los medios que creemos más
eficaces, para precaverse contra ellas ó combatirlas.

XLII VINIFICACIÓN
I
«
El huelo.
En realidad las heladas no son enfermedades que
padece la viña, pero sí, causa de graves males que suelen
inutilizar las cosechas enteras y hasta esterilizar
la planta por completo en ciertos casos.
La vid, como procedente de países cálidos, es muy
sensible á los fríos y padece mucho con los hielos.
Las heladas más temibles, son las anticipadas de
otoño y las tardías de primavera.
En el primer caso, desorganizan los sarmientos que
aún no se han marchitado del todo, y ocasionan con
frecuencia la pérdida de las cosechas subsiguientes.
En el segundo caso, si las heladas son muy tardías
y de gran intensidad, secan los brotes, máxime si el
invierno ha sido dulce y templado.
Las heladas del invierno, son las menos temibles y
sólo causan estragos cuando son grandes, en las viñas
de los valles, llanuras y tierras frescas.
Contra las heladas en todo tiempo, conviene oponer
nubes artificiales de humo que impidan la refracción
de los rayos solares, ó cubrir las cepas cuando
son jóvenes.
Cuando las heladas de otoño ó invierno hielan los
sarmientos, lo mejor es cortarlos en seguida en el primer
caso y en el segundo no se hace hasta que la planta
revive y comienza á circular la savia.

VITICULTURA XLIII
Contra las de primavera, cuando se trabaja en pe­
queño, lo mejor es laborar la viña, tender el sarmien­
to y cubrirle de tierra hasta que pase el temor de las
heladas.
Pero trabajando en grande, lo más cómodo y pru­
dente es preparar montones de hoja seca, yerba, heno
podrido, etc., tendidos á lo largo en toda la extensión
de la viña y cubiertos con un poco de tierra para hu­
medecerlos.
Cuando se conoce que ha de haber helada, y lo in­
dica casi siempre un airecillo fresco del Norte ó Nor­
deste, se deben prender fuego á estos montones, al
amanecer. La densa humareda que se produce, inter­
cepta los rayos solares, que al herir los brotes cubier­
tos de hielo los quemaría, calienta la atmósfera y con­
vierte el hielo en rocío.
Esto mismo puede conseguirse, haciendo que algu­
nos obreros recorran toda la viña con antorchas en­
cendidas, cuyas antorchas han de ser de materias que
humedecidas produzcan mucho humo.
II
El granizo.
Este meteoro produce casi tan funestos resultados
como el hielo. En la primavera cuando acaban de bro­
tar las cepas, ó en el verano cuando grana ya el fruto,
una granizada destruye en unos minutos toda una co­
secha.

XLIV VINIFICACIÓN
El granizo destruye las hojas, rompe los vastagos,
magulla los sarmientos y llaga las cepas.
Si no se acude prontamente á poner remedio, el sol
y la humedad, penetrando por estas llagas en el cora­
zón de la cepa, ulceran su interior y ya no hay medio
de curación.
Para prevenirse contra los efectos destructores del
granizo ó pedrisco, se han descubierto unos aparatos
ya de bastante uso, llamados para-granizos que con­
vierten el pedrisco en aguacero.
El mismo viticultor puede construírselos: consisten
simplemente en una pértiga ó tronco de 8 á 10 varas
de longitud, terminada en una tira de latón que -á su
vez termina en punta. Se hace una cuerda de paja de
trigo ó centeno bien seco, de tantos cabos como se
quieran trenzados, y por su centro se pasa un cordel
de cáñamo de doce ó quince cabos trenzados. Esta
cuerda se fija de uno á otro extremo de la pértiga su­
jetándola á lo largo con un hilo de cobre y lo mismo
en sus extremos, procurando que el superior esté en
contacto con la tira de latón.
Este aparato se fija en una altura cualquiera y tie­
ne acción en un radio de más de cien varas, tan efi­
caz que es bien seguro que donde exista uno bien
construido no granizará jamás.
Inmediatamente después de un pedrisco lo que pro­
cede es podar la viña, dejando cortos los remeros y
podando los troncos viejos todos sus sarmientos supér-
fluos, pues de este modo retoñan de nuevo, dan uvas al
año siguiente y pronto indemnizan el perjuicio sufrido.

VITICULTUKA XLV
Si el granizo cayese en las proximidades de la vendimia,
deben escogerse y cortarse las uvas maduras,
asi como las rotas ó magulladas que al pudrirse dañarían
á las inmediatas. A su tiempo se podan bien y se
cavan las viñas varias veces, con lo cual recobran su
vigor y vegetación y su brote es abundante, llegada la
primavera.
III
Gupilrura.
Esta enfermedad si se conoce á tiempo sólo tiene
un remedio; mas si la viña tiene ya diez ó más años,
es incurable.
Su causa proviene de una mala elección de terreno
cuya hermosa superficie engañó al viticultor, pero
cuyo fondo, es únicamente, estéril arena.
Las raíces de la cepa al avanzar hundiéndose para
buscar los jugos nutritivos de la tierra se encuentran
con dicha capa arenisca, se hieren en ella, languidece
la planta, los frutos son desmedrados, y cada año más
pobres; las hojas afectan un tinte amarillento y marchito
y el solo remedio, es arrancarlas de raíz.
Por eso, para prevenirse de esta enfermedad, lo
mejor es examinar bien el terreno antes de hacer la
plantación; y si á pesar de ser de esta naturaleza, se
quiere hacer viña, recomendamos que se planten á solo
un palmo de profundidad y que á los cuatro ó cinco
años se tiendan sus raíces con el objeto de que estendiéndose
por la capa superficial encuentren jugos nutritivos.

XLVI
VINIFICACIÓN
IV
Crasitud.
Así como la gupillura proviene de escasez ó falta de
jugos nutritivos, la crasitud tiene su origen en la superabundancia
de estos mismos jugos.
También en este caso el viticultor ha sido engañado
por la apariencia de la capa superficial del terreno
que oculta un fondo rico en jugos.
Las cepas que en ellos se crían brotan con exuberancia
de vida por todos los nudillos, su tronco se
torna rojizo, los vastagos son muy gruesos y se quiebran
fácilmente y el fruto adquiere un tamaño desmesurado
que disminuye en años sucesivos hasta tener
el de los guisantes.
Esta enfermedad se remedia arrancando la cepa,
cavando profundamente su lecho y poniendo en el hoyo
estiércol podrido, arena, malezas, etc., echando encima
tierra y plantando un nuevo pie á una profundidad
que no exceda de un palmo.
V
Orín, ictericia y quemaduras.
Estas enfermedades que atacan á las hojas, influyen,
como es natural, en la salud de la cepa y en la calidad
de los frutos.

El orín es producido por un vegetal parásito que se
desarrolla en las hojas, mientras la ictericia se mues­
tra por el aspecto triste de la planta, rezumo de los
frutos y hasta caída por desprendimiento, de los raci­
mos enteros.
La quemadura la sufren las vides en el verano
después de una niebla cerrada y vientos calientes del
Sur, que la producen, manifestándose por el color ro­
jizo que toman las hojas y por su desprendimiento
después.
El mal no es insignificante puesto que es sabida la
bienhechora acción de las hojas que nutren á la planta
del oxígeno necesario para su existencia y la prestan
otros servicios de importancia.
VITICULTURA XLVII
Cuando las hojas se quemen y caigan, conviene
cubrir la planta con una esterilla fina y muy clara; si
padecen ictericia rodéase el tronco en su base y raíces
superiores de lodo, ó cenizas empapadas en agua de
jabón, sangre, orines, etc., y si la enfermedad fuese el
orín, tan pronto como se note en alguna hoja, obsér­
vense con cuidado las demás y se verá el criptógama,
parásito ú hongo que empieza á desarrollarse.
Córtense en seguida todas las hojas que tengan se­
mejante plaga y quémense para destruir los parási­
tos que se propagan con suma facilidad.
í

XLYIII
VINIFICACIÓN
VI
El cáncer y la parálisis.
La enfermedad llamada cáncer es todavía un misterio
para la ciencia.
Se conocen sus manifestaciones, sus efectos, pero
se ignoran sus causas.
Hay quien cree que proviene de insolaciones, contusiones,
etc.; pero es lo cierto que la causa es interior,
trabaja sin cesar, avanza lentamente, destruye, y
cuando se revela al exterior es ya incurable.
Sólo hay un medio de contenerla, que consiste en
coronar las cepas por medio de una incisión circular
que llegue al corazón.
En cuanto á la parálisis, se manifiesta por una vegetación
excesiva, los sarmientos se ponen negros, los
renuevos se secan, careciendo de jugo hasta en el corazón.
Su causa es un exceso de humedad. Los jugos de la
tierra diluidos en un exceso de agua, pierden sus condiciones
nutritivas y la savia circula por las plantas
empobrecida y raquítica.
El mejor remedio es elegir bien los terrenos, alejándose
de aquellos que puedan algún día adquirir exceso
de humedad por la filtración de aguas vecinas.

VITICULTURA
VII
El oidium.
XLIX
Esta enfermedad, bien conocida de todos los viti­
cultores, es, quizá, la más devastadora de las plagas
que puede sufrir una viña.
El oidium es un parásito ú bongo que se propaga
con rapidez suma, se desarrolla en las vides y vive á
costa de sus partes verdes, alterando no sólo la parte
leñosa en su superficie, sino que también la uva, cuya
película altera, impiden su desarrollo y estorban en
su tiempo, la madurez del fruto.
Se han ensayado multitud de remedios contra este
gran azote de las viñas y alguno hemos de dar á co­
nocer.
El más generalizado y acaso eficaz, es el azuframien-
to de las viñas.
Esta operación consiste en espolvorearlas de polvo
muy fino de azufre, valiéndose de un aparato consis­
tente en un fuelle especial en cuyo tubo—antes de su
extremidad—va el depósito para el azufre.
Esta operación se repite tres veces; la primera al
florecer las viñas, la segunda al granar la uva, y la
tercera al empezar á tomar color.
Hay quien no practica el azufrado hasta que apare­
ce la plaga, pero somos partidarios de los medios pre­
ventivos que pueden ahorrar los curativos, no siempre
eficaces.
IV

L VINIFICACIÓN
El azufrado tiene los inconvenientes de su alzado
precio, de su fácil desprendimiento por el aire, si so­
breviniera después de la operación y últimamente de
comunicar luego al vino un sabor acre, causado por
el gas ácido sulfuroso.
Otro medio consiste también en espolvorear las vi­
ñas con hidrato de óxido de calcio, ó sea cal recién
apagada.
Se usa del mismo modo y las mismas veces, pero
la primera es después de terminada la floración, la se­
gunda pasados treinta días, y la tercera al empezar
los calores del verano.
Es tanto ó más eficaz que el azufre y tiene sobre él
las ventajas de costar muchísimo menos y no influir
en las condiciones del vino.
Se prepara, hidratando, ó sea humedeciendo la,cal
viva y luego de terminada la efervescencia, reducién­
dola en seguida á polvo.

CAPÍTULO SÉPTIMO
De la poda y otra» operaciones
que facilitan, vina, producción creciente
y una buena vinificación. •>
La poda de las viñas no es una operación capricho­
sa y sin razón de ser. La mayoría de los viticultores
la practican rutinariamente é ignorantes de las razo­
nes que la motivan. Conocen los efectos pero ignoran
las causas y de aquí el que muchas podas perjudiquen
más que otra cosa, las viñas.
Si las cepas se abandonaran á sí mismas, si no se
cultivaran, si se las dejara crecer en estado salvaje, es
probado que en los primeros años producirían excelen­
tes frutos, pero pronto empezarían á decaer, hasta,
llegar á ser casi estériles, convirtiéndose en inútiles
malezas.
En las viñas, cada cepa tiene un espacio determi­
nado de terreno, el cual la proporciona los jugos vita­
les necesarios á su existencia: si se les dejara toda su
parte leñosa en los años sucesivos convertiríase la viña
en un bosque inextricable y aquella porción de tierra
no bastaría á alimentarla, ó por lo menos la parte le­
ñosa crecería en detrimento del fruto.

LII VINIFICACIÓN
De aquí la necesidad de la poda destinada á coartar
la extremada expansibilidad de la cepa y limitar su
fecundidad á lo que su propio terreno puede proporcionarla.
I
Forma de podar.
Hemos recorrido muchos países vitícolas, hemosconsultado
diversas obras de eminentes autores, y jamás
hemos encontrado un punto sobre el que unos y
otros estén completamente de acuerdo.
Unos opinan que los sarmientos deben dejarse bien
largos, otros, que sólo con tres, cuatro ó más yemasjunto
al tronco, y no falta quien defienda el sistemamixto.
Sin meternos en divagaciones que nada enseñan,,
expondremos sencillamente nuestra opinión sobre el
particular.
- Cada cepa, según su edad, puede producir cuatro ó
seis sarmientos de alguna longitud. Nosotros creemos
que excepto dos, todos los demás deben podarse muy
cerca del tronco. De los dos que quedan, el uno debe
podarse dejándole dos, tres ó más yemas, y el Otro
debe conservarse en toda su longitud.
De este modo se satisface la actividad de la cepa
dejándole un sarmiento, el cortado, para leña y el otro
para fruto.
Estos sarmientos deben renovarse todos los años.
Y el que prefiramos esta poda, obedece á.poderosas

VITICULTURA LITI
razones. Todo viticultor habrá observado que las ye­
mas extremas de un sarmiento, producen más abun­
dante y mejor fruto que las inmediatas al tronco. En
esta observación nos fundamos.
Si la poda se hiciese de redondo, ó sea sobre dos ó
tres yemas, los rigores del invierno es seguro que des­
truirán algunas, y á veces todas las inmediatas al
tronco, y entonces cosecha perdida. Mas dejándole el
sarmiento como hemos dicho, bien sea con todas sus
yemas ó sólo con las extremas, raspando para ello de­
licadamente las inferiores, los hielos ni las humedades
no las destruirían por hallarse elevadas sobre el suelo
y bien ventiladas. .
Además, este sarmiento satisface otra necesidad de
la cepa, cual es su tendencia á vagar libremente y ex­
tenderse sin obstáculos, por la superficie de la tierra.
Sin embargo de todo lo dicho, como la poda es ope­
ración de tanta importancia y trascendencia, no se
puede aceptar la responsabilidad de determinar reglas
fijas.
La experiencia, la observación, comparaciones in­
teligentes entre cepas de diversas clases, podadas de
modos distintos, darán al viticultor conocimientos
más exactos que ninguna regla, ni teoría alguna.

LIV
VINIFICACIÓN
II
Mejor época de podar.
También en este punto hay discordancia no pequeña
entre los viticultores, aun los de una misma localidad.
Nosotros no somos partidarios en modo alguno, de
los procedimientos rutinarios cuyo solo fundamento
estriba en la absurda razón, de que así lo hicieron los
padres y los abuelos y los antepasados. Pero sí queremos
que independientemente de toda teoría exclusivista,
haga el viticultor ensayos prácticos, pues la infinita
variedad de cepas, de climas, de terrenos, de labores,
etc., dificulta é impide fijar una regla general,
determinar un solo procedimiento.
Ahora bien; si nos hemos de atener á nuestra propia
experiencia, apoyada por multitud de casos presenciados,
y defendida además por lo que dicta el sentido
común y la sana razón, entonces podremos dar
un consejo á nuestros lectores.
Si se quiere hacer la poda con perfecta conciencia
de lo que se hace, déjese para lo más tarde posible,
esto es, hágase en el momento que las plantas despiertan
de su letargo invernal y empieza á circular la
savia.
En esta época, las heladas fuertes y temibles han
pasado; esas heladas que hubieran destruido todas las
yemas dejadas por la poda hecha antes del invierno.

VITICULTURA LV
Las yemas ya ofrecen á la vista los brotes ó renuevos,
y se puede apreciar perfectamente cuáles son los esté­
riles y cuáles no, qué sarmientos conviene dejar, y
cuáles cortar, etc.
Si el invierno hubiese sido muy riguroso se habrán
helado algunas yemas seguramente, pero conservados
los sarmientos en toda su longitud, tendrán otras mu­
chas, entre las cuales puede elegir el viñador.
Pódese, pues, en la época del brote, cuando ya no
sean temibles las heladas; escójase el sarmiento en me­
jores condiciones para dar fruto; déjense los renuevos
necesarios para leña, y córtense todos los demás sar­
mientos viejos y vastagos estériles.
Cuídese de cercenar perfectamente los que brotan
del tronco por bajo de tierra.
III
Deslechugado, despampanado y pellizcadura.
El deslechugado consiste en despojar á la vid de
toda vegetación estéril, impedir el excesivo desarrollo
de los vastagos secundarios ó nietos en el sarmiento
frutal, y detener la espansibilidad desmesurada de la
rama destinada á producir madera.
Esta operación se practica cortando la extremidad
de cada vastago á dos hojas y sobre el último racimo.
El despampanado tiene por objeto suprimir los pám­
panos inútiles y los chupones, agrupando al mismo
tiempo las ramas esparcidas para que el viento, el la-

LVI VINIFICACIÓN
boreo, etc., no las destruya, facilitando de paso la ven­
tilación y el asoleo de la vid.
Suele practicarse después de florecer las viñas.
La pellizcadura es la más importante de estas tres
operaciones.
Hecha con inteligencia y discreción favorece muy
mucho á la cosecha y reporta ventajas de considera­
ción.
Así como si se hace sin cuidado ó exagerándola per­
judica tanto como podría favorecer.
Sé practica cortando suavemente con los dedos la
última yema ó brote del vastago del año, á diferencia
del despampanado, que las corta por encima del raci­
mo más alto.
Deben elegirse para la pellizcadura sólo las ramas
más cargadas de fruto, y de ningún modo todas sin
excepción.
Con la pellizcadura se consigue que los jugos que
habrían de alimentar vastagos inútiles ó leña sobrante
afluyan á las yemas, hojas y frutos restantes, aumen­
tando su volumen y activando su desarrollo y ma­
durez.

VITICÜLTUBA LVII
IV
Kesguardo de las viñas, edificios y vendimia.
Toda viña debe estar perfectamente resguardada
contra el paso de personas y animales,, pues en todo
tiempo, y principalmente en la época del brote y ma­
duración, causan mucho daño.
No aconsejamos los maros por lo caros que resultan;
mas si fuese fácil hacerlos de piedras en seco, no debe
despreciarse.
En todo caso, practíquense zanjas ó ciérrense con
brezos, abrojos ó plantas espinosas.
*' *
Un viticultor, sobre todo si practica por sí mismo
la vinificación y su viña ó viñas son de alguna impor­
tancia, debe construir dentro de su predio los edificios
necesarios para el objeto.
Estos pueden estar agrupados en uno solo y levan­
tados en la parte más adecuada, que generalmente debe
ser sobre una elevación.
Pero lo más conveniente cuando se tiene una gran
cosecha es separar los edificios, según su destino.
La vivienda para dueños, operarios, animales y de­
pósito de útiles de labranza debe estar aislada, consti­
tuyendo por sí sola una especie de cortijo donde:pue-

LVIII VINIFICACIÓN
da además dedicarse á otras labores, cuidados de huerta,
cría de animales domésticos, etc.
La bodega, compuesta de lagar, donde deben estar
todas las prensas y demás útiles de la vinificación,
cocedero ó local de fermentación, y cueva, que puede
y en muchos casos debe ser subterránea, constituirá
un edificio aparte, cuyo detalle daremos en el lugar
correspondiente.
Adelantaremos, sin embargo, que debe tener una
ó varias ventanas de fácil acceso y que sirvan de buzón
para verter por ellas el fruto al lagar ó lagares, que
estarán inmediatamente debajo.
*
La vendimia es la última operación que hace el viticultor.
La época en que debe hacerla dependerá única y
exclusivamente del momento en que la uva esté madura
y no de otro interés alguno, pues de esto depende
principalmente el que el vino resulte en buenas ó
malas condiciones.
Se conoce que la uva está madura cuando el racimo
está como colgando de su rabo ó pedúnculo, cuando
éste se pone como moreno ó tostado , cuando los granos
se desprenden con facilidad y cuando probada la
uva se nota su jugo dulce y espeso.
Cuando se vea que lo está se prepara el suficiente
número de vendimiadores, prefiriendo las mujeres para

VITICULTURA LIX
cortar los racimos, para lo cual se las arma de unas
tijeras especiales, encargándolas que cada racimo ten­
ga el menor pedúnculo ó rabo posible.
Cuando la uva no está bien madurada conviene ha­
cer la vendimia después que el sol haya enjugado el
rocío de la noche; mas si estuviese excesivamente
madura se empezará á vendimiar al amanecer, pues el
rocío se combina luego con el mosto y facilita la ope­
ración de la pisa.
Cada vendimiador debe ir provisto de un cesto de
mimbre más ancho que hondo, con el objeto de que
al amontonar la uva en él no se prensen por su peso
y se mosteen.
Una vez lleno el cesto irán á depositarlo á otro
grande que en un carretón con ruedas conducirá un
hombre á la ventana, por la cual arrojará el fruto al
lagar.
Si hubiese que conducir la uva lejos de la viña, lo
mejor es transportarla en caballerías, cuyo movimien­
to suave no provoca el mosteo del fruto, como sucede
en los carros, en los cuales tiene que ir amontonada
en grandes cestos, prensándose, apelmazándose y per­
diendo mucho caldo.

LX
VINIFICACIÓN
V
Fabricación de vinos en todas las épocas del año.
Si fácil fuera á los cosecheros de uva el guardar ésta
conservada para cuando quisieran convertirla en vino
poderlo hacer, se obtendrían muchas ventajas que resaltan
á primera vista.
Una de ellas, sería el permitirles á los cosecheros
poder distribuir el trabajo aglomerado que se les presenta
en la vendimia, pisa, encubado del mosto y del
vino; y con menos lagares, prensa.s y demás utensilios
poder convertir en vino una grande cosecha de uva.
Pero la ventaja principal, la obtendrían en los años
lluviosos en que la uva hubiese llegado ó no, á su estado
de madurez y que á causa de la persistente lluvia
se echa á perder la cosecha, por podrirse la mayor
parte de los racimos, viéndose obligados á vendimiar
en desmerecimiento del vino que les resulta, no solamente
por la mucha agua que á los lagares conducirán,
sino por los muchos granos podridos que á ellos
van.
Otro tanto sucede algunos años con los pedriscos,
que á fin de no perder la cosecha por completo, se ven
precisados á efectuar la vendimia precipitadamente y
sin las condiciones para obtener buenos caldos.
Que se puede conservar y obtener estas ventajas,
no cabe duda alguna; y basta el que los viticultores
se fijen un poco en lo que á continuación exponemos.

VITICULTURA LXI
VI
Conversión de la uva en pasa.
Nadie pondrá en duda las ventajas del asoleo de la
uva así como el retorcer los rabos de los racimos en
las mismas viñas, á-fin de que se evapore la parte
acuosa y quede más reducido el principio azucarado.
Ahora bien, si el cosechero efectúa la vendimia, y en
local á propósito coloca la uva en que por el calor y el
aire consigue que se evapore esa parte acuosa y quede
la uva pasificada, no cabe duda alguna que ésta podrá
conservarse todo el tiempo que se quiera, sin que ha­
ya perdido ninguno de los principios que entran en el
buen vino, pues tan sólo habría necesidad de devolver
la parte de agua necesaria y que al pasificarse se ha­
bía evaporado.
Para convertir la uva en pasa, claro está que tene­
mos que prescindir del modo como hoy se verifica en
las provincias de Málaga y Alicante; por necesitar en
la de Málaga, mucho sol de que siempre no se puede
disponer; y en la del Marquesado deDenia, provincia
de Alicante, si no tanto sol, porque pasan la uva por
grandes calderas de legía hirviendo, la cual rompe las
pieles de los granos en cortes casi imperceptibles,
permitiendo evaporarse con mayor prontitud, siempre
resulta el que se necesita un buen tiempo, muchos
locales y muchos gastos.
• Para convenir la pasificación de la uva negra al ob-

LXII VINIFICACIÓN
jeto de convertirla en vino en el tiempo que se quisie­
ra, precisa la rapidez, reducción en el local y pocos
gastos para conseguirlo.
La posibilidad de esto, la tenemos ya resuelta des­
de el momento que lo hemos probado con buen re­
sultado.
En vista de las grandes ventajas que á los coseche­
ros de pasa les ha de reportar, no siendo menos las de
los cosecheros de vino de muchas comarcas, hemos
procedido á pedir privilegip de un sistema de secadero,
que en su día publicaremos detalladamente para que
los que quieran puedan utilizarlo, absteniéndonos por
ahora de dar más detalles.
Tan sólo, sí, manifestaremos que en un local de 10
metros cuadrados, su coste mil pesetas, y con el jor­
nal de dos hombres y dos pesetas de gasto para pro­
ducir el calor, puede convertirse en pasa 300 arrobas
de uva cada veinticuatro horas; cuya pasa en todo
tiempo, y sin desmerecimiento alguno, puede conver­
tirse en vino.
En cuanto á la fabricación de vino de esta uva pa-
sificada, debería hacerse como en el de la uva en su
estado natural, á excepción de que debería ponerse á
remojo en grandes depósitos hasta que los granos se
hinchasen, para proceder después á la pisa conforme
se detalla en el presente libro.; y como quiera que en
el tiempo de la fabricación de este vino lo regular es
que fuera en tiempos fríos, se debería tener la precau­
ción de elevar la temperatura de los locales en donde
se'efectúe la fermentación, por medio de una estufa.

VITICÜT/T ÜR.k Lxxn
Antes de verificar la pisa aeris, pasa en grandes can­
tidades, se debería pesiar una arroba de ésta, añadién­
dole el agua? ríecésaria y también medida, para que en
el pesa-mosto nos marque los grados de azúcar que
queremos tenga el mosto.
Una vez que sepamos lo que hemos necesitado aña­
dir para una arroba, fácil nos será deducir las que ten­
dremos que añadir para un número determinado de
arrobas.

PARTE SEGUNDA
DE LA VINIFICACIÓN EN GENERAL

CAPITULO PRIMERO
JDe las bodegas en general.
Terminamos el capítulo anterior en el momento
que dejamos el fruto á las puertas de la bodega. Pero
para continuar, necesitamos bacer algunas adverten­
cias y exponer varias consideraciones que el vinicul­
tor debe tener muy en cuenta.
Bien que el viticultor sea á la vez vinicultor, bien
que pase la uva de las manos de aquél á las de éste,
aquéllas no huelgan.
La bodega es una palabra con la que generalmente
se determina el edificio ó local donde se verifican to­
das las operaciones previas, que han de dar por resul­
tado la perfecta elaboración de ese precioso líquido
llamado vino.
En muchos países, este edificio está en las inme­
diaciones del pueblo donde reside el vinicultor ó en el
pueblo mismo; y pocos, muy pocos, son los que obran­
do con un alto sentido práctico, le han elevado en el
mismo predio donde radican las fincas productoras.
El primer caso ofrece no pocos inconvenientes, por­
que el traslado de la uva, ya se haga en carros, caba-
i»
\v

4 VITICULTUEA
Herías ó cualquier otro medio de transporte, además
de poco económico, es origen de que la uva se dete­
riore, se prense y pierda en el camino mucho mosto,
aparte de lo que se ensucia, enloda, etc.
El segundo evita estos inconvenientes, por cuanto
la uva en pequeñas cestas y sin trabajo ni mediación
de tiempo apenas, pasa de la cepa al lagar.
Además, si como es frecuente, el dueño habita en
el mismo local, su inspección y vigilancia constante
no es difícil, como lo es cuando la bodega está aislada.
I
Orientación de las bodegas.
La posición que la bodega debe ocupar no es, como
parece, asunto baladí. Sobre todo en países donde los
cambios atmosféricos son frecuentes y bruscos debe
cuidarse mucho de su orientación. Tal vez en los más
fríos pueda disculparse alguna vez que la bodega se
levante mirando á Oriente, pero siendo imposible de­
terminar para cada país una posición, teniendo en
cuenta sus condiciones climatológicas, lo más acerta­
do como regla general, es que estén dando frente al
Norte, con ventanas en igual forma orientadas.

VINIFICACIÓN 5
II
Construcción.
Ya hemos dicho lo que se entiende generalmente
por bodega. Pero su división interior con arreglo á lo
que exigen los adelantos modernos debe estar en ar­
monía con las diversas manipulaciones de la vinifica­
ción y con las necesidades de la conservación del vino.
Se ha debatido mucho la cuestión de si las bodegas
deben ser subterráneas ó superficiales, sin que los es­
critores hayan llegado todavía á un acuerdo, mante­
niendo cada uno sus opiniones esclusivistas.
Nosotros creemos que ésto, más que de teorías em­
píricas depende del clima y de la naturaleza del vino.
Según nuestra opinión, la bodega debe de constar
de dos pisos; uno superior al nivel del suelo y otro por
bajo de este nivel.
En el superior debe estar instalado el lagar á un ex­
tremo del mismo, con las prensas y demás artefactos
accesorios, así como el lugar para la coción ó fermen­
tación de los vinos.
El inferior debe ser el destinado á su almacenaje y
conservación.
Y pensamos así, porque no somos en modo alguno
partidarios de reunir en un solo local ambos destinos,
puesto que la conservación de vino requiere otra tem­
peratura, otra ventilación, otra luz que el mosto; por­
que nos parece peligroso y perjudicial que ambos lo-

6 VITICULTURA
cales estén aislados y á distancia y porque unidos de
este modo, se facilita la operación de trasladar el vino
á los toneles ó recipientes en que se haya de con­
servar.
III
Local de fermentación.
Ya hemos dicho que en un extremo de éste ha de
estar el lagar. En comunicación con él ha de haber
una ventana ó puerta por donde se arroje la uva que
debe caer en aquél.
El local debe ser de elevados techos para facilitar
la ventilación y evitar que en los meses del estío, se
eleve demasiado la temperatura.
Las paredes, por esta misma razón, gruesas y de
materiales secos, (areniscos, calizos, etc.). Cuando esto
no sea posible pueden construirse dobles paredes, de­
jando entre ellas un pequeño espacio.
Estas deben estar bien limpias y blanqueadas de
cal á fin de evitar la formación del moho que tanto
perjudica á los vinos.
Los tejados bien cubiertos y el suelo firme, seco y
embaldosado, con una inclinación hacia el centro que
á su vez haga una vertiente á un sitio determinado,
donde habrá una especie de pozo ó recipiente que
como toda la bodega estará siempre muy limpio. Esta
inclinación que pretendemos tenga el suelo, obedece á
la precaución de que no se inutilice el vino que por

VINIFICACIÓN 7
un accidente cualquiera pudiera derramarse de las botas
ó pipas.
En el lugar más cómodo de la bodega se abrirá un
tragaluz con su trampa correspondiente, que sirva no
sólo para dar paso á la luz y aire que ilumine y ventile
el local colocado en el subsuelo, sino también para subir
y bajar pipas, toneles, aparatos y dar paso á los
conductos por donde hayan de pasar el vino de las pipas
donde fermentó, á las en que haya de conservarse.
Finalmente, la bodega ha de estar lejos de toda vecindad
con charcos ó pantanos, depósitos de estiércol,
fábricas de curtidos y análogas, y ha de estar á
cubierto de toda trepidación que pueda ser producida
por el tránsito de carruajes ó por retemblidos de cualquiera
especie.
La humedad vecina, las emanaciones que se desprenden
de charcas, estercoleros y fábricas de materias
mal olientes, perjudican al vino en sus condiciones,
así como la trepidación, provocando el movimiento de
las heces, le exponen á que se acetifique ó agrie.
IV
Local de conservación.
Su profundidad (ya se ha dicho que es subterráneo)
depende de la naturaleza del suelo. Ha de ser la suficiente
hasta encontrar una temperatura, cuya determinación
haremos en otro lugar.
Con la entrada, el tragaluz (también pueden ser dos

8 VITICULTURA
ó más) y otro que comunique con el exterior, tiene
suficiente luz y ventilación.
El conducto que dé al exterior, será cubierto con
una especie de torreón que tenga una ventana al Nor­
te, la cual pueda abrirse y cerrarse según se desee,
desde el interior.
Su construcción será más ó menos costosa según el
terreno, pues mientras los areniscos exigen un reves­
timiento interior, los gredosos sólo arcos, los calcáreos
no necesitan nada de esto.
Su disposición es una especie de nave central, á cu­
yos costados hay pequeñas aaves ó cuevas suficien­
tes á contener los barriles, pipas ó tinajas necesarias.
La disposición del suelo igual á la que hemos des­
crito para el local superior, por las mismas razones.
No terminaremos sin hacer una advertencia.
Las bodegas ó cuevas subterráneas son convenien­
tes para la conservación de los vinos tintos, y no per­
judican á los blancos cuando éstos tienen por lo me­
nos 11 ó 12 grados de fuerza alcohólica; pero no son
indispensables. Cuando el terreno ó el capital no per­
mita la formación de estas cuevas, puede prescindirse
de ellas sustituyéndolas por las superficiales, pero han
de estar bien ventiladas, á cubierto de las heladas y
en condiciones de poder modificar su temperatura,
cuando ésta sea demasiado elevada.
En Aragón, Zamora, León y algunos otros puntos,
las bodegas son generalmente subterráneas. En el Me­
diodía y provincias de Levante, son superficiales.
Sólo en algunos pueblos de la Mancha, donde me-

jor vino se produce y otros de la provincia de Madrid,
se practica el sistema mixto que nosotros aconsejamos
y que empieza afortunadamente á generalizarse.
V
Ventilación y temperatura.
El que nosotros aconsejemos la ventilación, no sig­
nifica que seamos partidarios de sostener en las bo­
degas, grandes corrientes de aire. La ventilación ha
de ser semejante á la que recomienda la higiene para
las viviendas.
Si las bodegas tienen dobles paredes, la exterior
tendrá las ventanas en la parte baja, que se abrirán,
como es natural, desde fuera, y la interior las tendrá
en la parte alta; de este modo se da paso al aire que
en los meses calurosos de verano hará que descienda
la temperatura del local, que si es muy elevada perju­
dica á los caldos.
VINIFICACIÓN 9
En las bodegas en que haya pozo, (y es muy conve­
niente para todas) el aire se impregna de humedad, lo
cual si bien evita las evaporaciones del vino, favorece
la formación del moho, por cuya razón conviene re­
novar el aire con frecuencia, pero con precaución para
evitar los cambios bruscos de temperatura.
Esta ha de ser, tanto para el local de fermentación
como para el de conservación, constante.
El primero debe sostenerse de 12 á 13 grados cen-
f

10 VITICULTURA
tígrados de temperatura, que es lo que exige el mosto
para fermentar, y á fin de sostenerla deben hacer ju^
gar convenientemente las ventanas al Norte y Medio­
día, según el clima del país, para regularla.
La cueva donde el vino debe conservarse, tendrá
una temperatura que no bajará de 9 grados centígra­
dos ni pasará de 15 grados.
Sin embargo de todo lo anteriormente dicho, cuan­
do los vinos son muy espirituosos, no sólo se conser­
van bien en las bodegas superficiales, sino que ganan
en sabor, adquiriendo el llamado rancio que tanto mé­
rito da á los vinos.
De todos modos, cuando éstos tengan de 12 grados
de alcohol en adelante, se conservan bien en ambas
clases de bodegas.
VI
Lagares y lagos.
Entiéndese generalmente por lagar el lugar donde
se pisa la uva, ya por los medios ordinarios, ya mecá­
nicamente, para obtener el líquido que de ella escu­
rre, y que toma el nombre de mosto.
En distintas regiones de España se le conoce con
nombres diversos, pero á pesar de eso, el más gene­
ralmente admitido, el técnico es el que dejamos es­
crito.
Hay lagares de mampostería y lagares de madera.
En unas bodegas son varios, pequeños; en otras es

VINIFICACIÓN 11
uno solo, de capacidad suficiente á la cantidad que por
término medio se cosecha.
. Si se nos preguntara por cuál sistema nos decidi­
ríamos y cuál preferiríamos, si el de manipostería ó e}
de madera, vacilaríamos antes de contestar.
En tesis general, nuestra opinión es que el lagar
debe ser uno solo, en cuanto á lo primero; y en cuan­
to á lo segundo, estando bien construidos, con buenos
materiales y bien situados, nos parecen igualmente
aceptables.
Sin embargo, el de madera tiene la ventaja de ser
transportable, según lo exijan las necesidades del vi­
nicultor.
El lagar de mampostería ha de estar situado en un
extremo de la bodega. Sus paredes laterales han de te­
ner casi un metro de elevación. Los materiales han de
ser sólidos, poco porosos (ladrillo, cantería ó mampos­
tería), y todo él debe estar interiormente revestido de
cal hidráulica ú otro revestimento impermeable, para
evitar la absorción del mosto.
Tendrán una pequeña inclinación hacia un sitio,
determinado por la mayor comodidad de las manipu­
laciones posteriores, con el objeto de que el mosto
salga con facilidad por un conducto hecho á este pro­
pósito.
Este conducto puede estar enchufado con tubos ó
cañerías por las que se deslice el mosto naturalmente
para ir á parar á las pipas, tinajas ó recipientes de fer­
mentación.
Puede también tener simplemente un grifo para

12 VITICULTURA
arrimar á él los envases y llenarlos, pero no es tan cómodo.
Sobre todo, debe proscribirse como perjudicial en
•extremo la práctica de ir transportando el mosto en
cubos desde el lagar ó depósito á los envases, pues el
sacudimiento del mosto y el aire que recibe, da lugar
á que se evapore gran parte de su fuerza espirituosa.
De esta disposición de los lagares se deduce naturalmente,
que debe estar elevado sobre el nivel del suelo
de la bodega tanto, cuanto lo exija el sistema del
traslado del mosto.
Los lagares de madera deben ser construidos con
fuertes tablones de encina ó roble bien saneado y seco,
sobre fuertes pies de la elevación que se deseen,
un poco más cortos los del lado que se ponga el caño
de salida, con el objeto de darle la necesaria inclinación.
Se entiende por lagos, una especie de lagares cubiertos
por tablones, encima de los cuales se pisa la uva,
cayendo en ellos el mosto, donde también se deposita
después la uva pisada, dejándole que fermente todo
junto.
Hay varias clases de lagos, pero como sólo se usan
en determinados países y van cayendo en desuso porque
no favorecen en nada la fermentación, y por el
contrario suelen perjudicar el vino en sus condiciones,
nos abstendremos de explicarlos.

VINIFICACIÓN IS
VII
Prensas diversas.
Para extraer del orujo el mosto que le queda des­
pués de bien pisada la uva, hánse usado varios me­
dios, que ha ido modificando la mecánica hasta inven­
tar prensas de gran potencia.
Éntrelas primitivas, la de mejores resultados ha
sido la viga.
Como todos saben, ésta se compone de un gran ár­
bol escuadrado, uno de cuyos extremos está horadado
en muesca, á la que se ajusta un eje ó tornillo de ma­
dera, del que pende un gran pilón ó peso de cualquier
clase.
Se apila el orujo, y el peso que sobre él ejerce la
gran viga, produce el resultado apetecido.
Hay otras muy sencillas, que son las Wamaaaspren­
sas de husillo. Bien sean de madera ó de maniposte­
ría, las prensas así llamadas tienen un eje en el cen­
tro, que puede ser de hierro, pero que generalmente
es de madera, en forma de tornillo. A su alrededor se
amontona en capas el orujo, cuyo montón se sujeta
con briagas ó cuerdas de esparto arrolladas á él. Una
especie de tablón cuadrado con un agujero en el cen­
tro, por el cual pasa el tornillo, se coloca sobre la pila
de orujo así formada. Dicho tablón recibe el nombre
de tarja.

14 VITICULTURA
Una tuerca con grandes brazos ajusta al eje para
hacer la presión.
Esta prensa es cómoda y útil cuando la cosecha no
es grande, pero si lo fuera, en lugar de un eje se colo­
can dos, y se procede del mismo modo con una tarja
larga que tenga dos agujeros correspondientes á los
ejes y haciendo la presión con dos tuercas.
En cuanto á las prensas de Mabbille y la de Lar-
taud nada hemos de decir porque su uso es bien sencillo.
Las prensas modernas tienen la ventaja de ocupar
menos espacio, y aunque ejerzan menos presión que
la viga, por ejemplo, son más económicas, y esta de­
ficiencia está fácilmente suplida teniendo dos, tres ó
más prensas, según la importancia de la cosecha.
Nosotros no aconsejamos el uso de una determina­
da'con preferencia á las demás.
Creemos que el cosechero no debe cambiar el siste­
ma que haya adoptado para prensar, cuando sea cual­
quiera de estos tres; porque el hacerlo, le acarrearía
grandes gastos y los resultados no le indemnizarían.
Únicamente el que establezca esta industria debe
procurarse prensas de engranaje; pero en nuestro sen^-
tir, la única ventaja que tiene sobre las demás, ya lo
hemos dicho, es la de ocupar menos espacio.

VINIFICACIÓN 15
VIII.
Limpieza de lagares y bodegas.
Cuando va á proceder se á la fabricación del vino,
es de la mayor importancia cuidar que los lagares es­
tén bien limpios. Antes y después de la pisa deben la­
varse cuidadosamente, porque algunas materias ex­
trañas que contuviera, mezcladas con la uva y reco­
gidas con el mosto, darían lugar á que el vino enfer­
mase y se perdiera.
El lavado es sencillo, pues basta arrojar en el suelo
del lagar unas cuantas cubas de agua de cal, revol­
verla bien y fregar las paredes y suelo, dejándola lue­
go escurrir.
En seguida se enjuagan con agua clara una ó dos
veces, ó las que sean precisas, hasta dejarles perfecta­
mente limpias.
Las bodegas se barrerán bien, pero como su princi­
pal enemigo es el moho, que si es un poco húmeda se
forma con tanta facilidad en perjuicio de los caldos,
vamos á dar un medio para hacerle desaparecer.
Si está muy desarrollado, se rascan bien las paredes
con una rascadera de hierro hecha á propósito; se re­
coge el moho y se saca fuera del local. Esto mismo se
consigue con una escoba áspera, cuando no están muy
cubiertas las paredes.
Después se cuece bien una buena cantidad de yeso

16 VITICULTURA
con agua de cola, y de igual manera que se hace la
operación de jarbegar ó blanquear, se impregnan las
paredes con esta mezcla.
Bueno sería repetir esta operación algunas veces
más, por vía de precaución, en el transcurso del año.

CAPÍTULO SEGUNDO
De los diversos envases-
Tratado ya lo que se refiere á los locales en que se
fabrica el vino, lo primero que se ofrece á nuestra ob­
servación y estudio, es los diversos envases en que de­
ben depositarse los caldos.
Los nombres conque se designan varían según su
capacidad y según la localidad, pues mientras en Ali­
cante, por ejemplo, se llaman barriles y pipas y en
Castilla cubas, en Cataluña las llaman barricas, etc.
Pero esto es indiferente para el objeto; lo que con­
viene saber es que se construyen de madera, de barro
vidriado y de mampostería.
I
Envases de madera.
En la elección de las maderas que hayan de entrar
en la construcción de los envases, conviene fijarse
mucho y estudiar algo la naturaleza de aquéllas.
Pártase del principio de que la madera en general
2

18 VINIFICACIÓN
se compone de sustancias, algunas de las cuales, tales
como las resinosas, el tanino, el ácido gálico, el rnucí-
lago, la materia amarilla, la extractiva, etc., se disuel­
ven con facilidad en el alcohol, el éter, el agua, etc. del
vino, al que en este caso comunican sus propiedades
de olor, sabor, aspereza; le decoloran, le enturbian ó,
en general, le alteran siendo muy pocas las veces que
son favorables algunas de dichas sustancias.
No podemos detenernos á hacer un estudio de las
maderas, porque habría también que hacerlo de las in­
finitas clases de vinos que fabrican los cosecheros es­
pañoles; pero sí diremos, generalizando, que para los
recipientes en que haya de fermentar- el mosto, con­
viene, y es la más usada la madera de castaño.
La razón de esta preferencia está en que el castaño
contiene una gran cantidad de ácido tánico ó tanino,
principio curtiente que facilita la conservación por
mucho tiempo de estos envases. Por lo demás es muy
porosa, y de aquí que no la recomendemos para con­
servar el vino ya hecho.
La más recomendable .para este uso, es el roble
americano y en su defecto la encina del mismo país.
En algunos puntos de España, usan el cerezo que
es muj' bueno para los vinos generosos, pero no pava
los demás y menos para los muy espirituosos, por su
excesiva porosidad.
El tonel, es la forma de envase más cómoda para el
que comercia con sus vinos, por lo manuable que es.
Afecta la forma de dos conos truncados y unidos por
su base.

VITICULTURA 19
Si las duelas están bien hechas, gruesas en el cen­
tro, ó sea en la parte de la comba, y adelgazando pro­
gresivamente hacia los extremos, este envase ofrece
una gran resistencia. Los fondos deben tener duelas
muy gruesas, porque su forma plana ofrece menos re­
sistencia á la presión del líquido, que la abovedada.
Los aros pueden ser de madera (fresno, avellano, .cas­
taño y sauce), pero si son de hierro para evitar las ro­
turas, y están barnizados para prevenirse contra la
oxidación que los destruye, serán mejores.
Las grandes cubas que existen en muchas bodegas
se arman dentro de ellas.
Nunca será excesivo el cuidado que se ponga en ele­
gir un tonelero hábil y práctico, ni en probar los en­
vases, nuevos y viejos, antes de echar en ellos el vino.
En lo posible evítese hacer aberturas en los fondos
porque les debilitan.
TI
Capacidad de los envases.
No puede darse una regla fija, en cuanto á este par­
ticular, pues obedece casi siempre la capacidad que se
da á los envases, á la tradición, la costumbre, el ca­
pricho, la importancia de la cosecha, la holgura de las
bodegas etc., etc.
Hemos visto usar indistintamente para fermentar
y conservar, envases de 30 arrobas, de 100, de 300,
de 700 y aún de más.
.". Si nosotros nos atreviéramos á fijar algún día una

20 VINIFICACIÓN
regla, como resultado de los estudios que estamos ha­
ciendo, partiríamos del principio de aconsejar que su
capacidad fuese decreciendo de Norte á Sur, porque
en los países fríos la fermentación que desarrolla gran
cantidad de calórico, reclama grandes envases donde
se acumule mucho mosto y se concentre aquel caló­
rico.
Lo contrarío sucederá en el Mediodía donde los en­
vases por ser pequeños y naturalmente las duelas más
delgadas, facilitan más la evaporación y acción del oxi­
geno, que como todos saben contribuye á la más pron­
ta fabricacióu del vino.
III
Cuidados que exigen los envases de madera.
Cuando los envases no han sido nunca utilizados,,
comunican al vino, como ya hemos dicho al tratar de
las maderas, propiedades que pueden perjudicarle. Por
consiguiente es preciso practicar algunas operaciones
previas que neutralicen aquellos efectos.
Es general costumbre llenarlos de agua del mar en
los puntos donde esto es fácil, ó de pozo, cambiando
el agua con frecuencia, con lo cual no se consigue del
todo el objeto. Otros los escaldan con salmueras hir­
viendo, después de hecha aquella primera operación,,
y después les azufran. Algunos les lavan repetidas ve­
ces con mosto hirviendo, pero otros prefieren el vino
caliente. Hay quien luego de lavarlos con agua hir­
viendo, y cuando están bien secos, echan la cantidad

necesaria de alcohol para empapar las paredes, y no
falta quien prefiere quemarlo por dentro, ó las duelas
antes de formar el envase.
Cualquiera de estos medios produce el resultado
apetecido, y sólo aconsejaremos que se usen los más
enérgicos por ser más breves.
El castaño americano tiene la ventaja de no nece­
sitar nada de eso.
Si los envases han servido ya, siempre que se deso­
cupen, debe procederse á lavarlos.
No es mal medio el agua caliente y unas cadenas,
no muy grandes, de hierro, que agitadas en todas di­
recciones desprendan de las paredes las costras adhe­
ridas á ellas. Esta operación se repite las veces nece­
sarias, y luego se azufra el tonel tapándole cuidadosa­
mente cual si tuviese vino, y colocándole en sitio ni
muy seco ni muy húmedo.
IV
Agrio de los toneles.
Uno de los peores defectos que pueden adquirir los
envases de madera es la acidez ó agrio, que se comu­
nica fácilmente á los caldos y los inutiliza para el con­
sumo como vinos.
VITICULTURA 21
El olfato suele bastar para comprobar la existencia
de este defecto, pero para mayor seguridad, échese
dentro del tonel un papel encendido: si la llama se
conserva clara y viva, demuestra que la acidez existe,
\

22 VINIFICACIÓN
mayor ó menor, según sea aquélla más ó menos viva
ó tarde más ó menos en apagarse.
Para corregir esto, dense al tonel repetidas locio­
nes de agua fresca, repitiendo después de bien enjuto
la anterior prueba.
En caso de no bastar este medio, es preciso recurrir
al más enérgico de echar dentro del tonel una peque­
ña cantidad de cal viva; se vierte encima poca agua y
se deja apagar, cuidando de abrir todas sus comuni­
caciones para evitar que los gases de la cal obren con
presión contra las paredes, lo cual podría producir la
explosión del envase.
Luego se enciende una mecha de azufre, y si no
quisiera arder dentro del barril, sería preciso acudir al
extremo de lavarle con una disolución de ácido tártri­
co en cantidad de un décimo para nueve de agua.
V
Enmoheeimiento de los toneles.
La excesiva humedad puede dar lugar á que los to­
neles se enmohezcan luego de vacíos, y este vicio es
en extremo perjudicial.
El olfato y el color comprueban su existencia de
modo fácil.
Cuando el interior de los toneles enmohecidos afec­
tan un color negro, el vicio es peligroso.
Si es gris es el menos perjudicial.
El más rebelde es el blanco.

VITICULTURA 23
El modo de atacar el primero, es lavando el tonel
con una disolución compuesta de un litro de ácido sul­
fúrico en diez de agua tibia.
Para el segundo, la disolución se hará en-quince li­
tros de agua, y en veinticinco para el tercero.
Valiéndose de una esponja ó trapo limpio y blanco,
atado á un palo ó alambre grueso, se frotan bien to­
das las paredes, y sobre todo los ángulos, empapán-
dola en aquella disolución.
Después se enjuaga con agua clara dos ó tres veces,
y por último se azufra.
A veces esto no basta, y entonces es preciso desfon­
dar el tonel para obrar con más desembarazo. Se ras­
can suavemente las paredes y después se carbonizan,
valiéndose al efecto del soplete de alcohol.
Después se lavan con agua pura, que se agita bien,
se azufran y se tapan herméticamente luego.
El procedimiento del lavado con la disolución de
ácido sulfúrico, ó sea aceite vitriolo, sirve también
para cuando se descubre el sabor á la madera.
VI
Azufrado de los envases.
Hemos hablado repetidas veces del azuframiento de
los toneles, y antes de pasar adelante conviene expli­
car esta operación.
Hácese en los barriles acabados de vaciar para con­
servarlos, en los que van á llenarse de vino y aun en

24 VINIFICACIÓN
aquellos que conteniendo caldo no están enteramente
llenos.
El azufre mata todos los gérmenes nocivos que
se desarrollan en los toneles, impide luego la altera­
ción de los vinos y hasta contribuye á que los caldos
se aclaren y se desarrolle en ellos más tarde el aroma
especial ó bouquet que dicen los franceses.
Para verificar el azufrado, únanse unas pajuelas ó
mechas que arden en el interior délos envases.
Para prepararlas , se funde en una cazuela una can­
tidad de flor de azufre de calidad superior, y cuando
se halle en estado líquido, se sumerjen en él tiras de
lienzo bien limpio de uno á dos dedos de anchas; se
sacan y dejan secar.
Este sistema tiene el inconveniente de que el humo
del lienzo no es bueno. También podría sustituirse el
lienzo por mazorcas de maíz después de desgranadas.
Su combustión es más regular y lenta y produce un
carbón inofensivo y fácil de extraer, si cayese en el in­
terior ó dentro del vino.
Algunos recomiendan mezclar con el azufre algu­
nas sustancias aromáticas, y otros se oponen. Nos­
otros creemos que es inocente esta adición y no debe
ni rechazarse porque no es perjudial, ni recomendarse
por que no contribuye en nada á mejorar ninguna de
las condiciones del caldo.
Para la combustión, se cortan tiras de cuarta y me-
-dia de longitud, se enganchan en un alambre, y pren­
diéndolas fuego, se introducen en el envase; cuidando
de que estén tapadas todas las aberturas, y tapando

VITICULTURA . 25
la que sirve para dar paso á la mecha con una manta
ó bien un lienzo doble, al objeto de que el gas del
azufre, ó sea el ácido anhídrico sulfuroso, no se escape.
Si la pajuela ó mecha no arde, es señal de que el aire
está viciado por alguno de los defectos ya señalados
en este capítulo, en cuyo caso se procede á su purifi­
cación por alguno de los medios explicados; y una vez
conseguido, se repite el azuframiento hasta conse­
guirlo.
En el lugar oportuno explicaremos cómo se proce­
de cuando los envases tienen vino y el azuframiento
se dirige á influir en éste más que en el envase.
VII
Envases de barro y de manipostería.
Los envases de barro son antiquísimos y su uso se
remonta á la época de los romanos.
Es el más defectuoso de los sistemas practicados y
debemos influir para que se proscriban en absoluto,
pues los elementos de que el barro se compone influ­
yen más ó menos , pero siempre en detrimento de los
vinos.
Son muy sensibles á los cambios atmosféricos y
cuando , como en algunos puntos sucede , se emplean
para la fermentación, ocurre que ésta sufre altera­
ciones violentas lo cual es peligrosísimo.
En algunos países los usan de una cabida inmensa,
cosa que también perjudica á la fermentación , pues

26 VINIFICACIÓN
acumulada tan gran cantidad de mosto , desarrolla un
calórico excesivo, que es causa de que aquélla se precipite
y pierda la templanza y regularidad con que, como
se verá más adelante, debe verificarse.
Además, son excesivamente porosas las tinajas y
esto ocasiona grandes mermas y por consiguiente
sensibles pérdidas.
Necesitan también estar revestidas interiormente
de una espesa capa de pez , cuyo mal gusto, que aborrecen
principalmente los extranjeros, comunica al
vino que en ellas se fabrique ó conserve.
Desgraciadamente en el centro de España y en el
Mediodía, principalmente en la provincia de Córdoba,
siguen usándose , variando su capacidad entre 50 á
350 arrobas.
Aconsejamos sinceramente que á medida que sea
posible vayan sustituyéndose estos envases, y lo único
que respecto á ellos añadiremos es, que á fin de que
no sean tan sensibles á las variaciones atmosféricas se
entierren en buen yeso hasta dos tercios de su altura,
lo cual contribuye también á que sean menos porosas.
Conviene que se tengan bien barnizadas de pez y
herméticamente tapadas, y á fin de que el gas ácido
carbónico desarrollado por la fermentación y privado
de salida no las haga reventar , úsese un tubo de lata
ó cauchú, que penetrando por la tapa hasta la mitad
de su altura, dé salida á aquel gas, el cual debe ir conducido
por el tubo á un recipiente que contenga agua
con la cual se asimila, pues de esparcirse por la atmósfera
de la bodega, produciría graves accidentes.

VITICULTURA . 27
En cuanto á los envases de manipostería, si bien es
verdad que son muy ventajosos, son en cambio muy
caros, y sólo los grandes cosecheros encontrarán en su
uso algunos provechos.
Se construyen haciendo primero el molde que pue­
de quedar armado en pocas horas. Después se echa
en el interior á cubas , las necesarias de cemento ro­
mano recocido, cuya solidificación lenta da tiempo
para formar el todo , sólido , compacto, uniforme y
bien unido.
Luego de seco, con una brocha gorda se le da una
mano de silicato de potasa disuelto en 75 por 100 de
agua en volumen, y otra cuando la primera esté seca.
Dánse dos manos más de solución en que el silica­
to entra en cantidad de 50 por 100, y una última con
75 por 100 de silicato y 25 de agua.
Estas capas logran una impermeabilidad absoluta,
dejando la superficie lisa como el cristal ó la porce­
lana.
Así se evitan las pérdidas que ocasionan las mermas
y la incomodidad de tener que rellenar las cubas de
madera de vez en cuando; de modo, que siendo aqué­
llas de alguna consideración sólo para los cosecheros
en grande, á ellos recomendamos estos envases repro­
ductivos á la larga. Requieren solo estar bien tapados.

CAPÍTULO TERCERO
I >e la elaboración.
Ya hemos examinado con el detenimiento que su
importancia requiere, los medios de tener preparados
buenos envases para la fermentación del mosto y con­
servación del vino, y por consiguiente suponemos ya
al vinicultor en condiciones de proceder á la fabrica­
ción de sus caldos.
La bodega está perfectamente limpia, el lagar bien
lavado, los envases en disposición de recibir el precio­
so líquido. La uva llega á la bodega, y las cestas car­
gadas de precioso fruto reclaman nuestra atención.
I
Asoleo de la uva.
Homero, célebre poeta de los tiempos griegos, de­
cía que «la uva debía estar diez días al sol y cinco á
la sombra». La práctica, pues, de asolear la uva es an­
tiquísima.
Tiene por objeto reducir la parte acuosa que el fru­
to contiene, y que podría perjudicar al mosto.

30 VINIFICACIÓN
Hay tres medios para conseguirlo.
Uno es el deshojado de la cepa, que ya hemos explicado
en la parte correspondiente á la viticultura.
Otro es el tender los racimos en cañizos al sol, aunque
se avanza más colgándoles. Esta operación ofrece
inconvenientes en la práctica, sobre todo en las regiones
del Norte (que son precisamente las que más necesitan
verificarla), porque la vendimia es en la época
en que comienzan las lluvias y el frío. Por otra parte,
cuando la cosecha es muy grande, considérese si no
será una operación por demás molesta y pesada.
El tercer medio lo es aún mucho más, pues consiste
en atar varios racimos con bramante é irlos colgando
en una habitación seca y ventilada, donde el
aire de una manera lenta, pero segura, va desecando
la parte acuosa.
La razón de esta práctica que hemos dicho es más
necesaria en el Norte, estriba en que el exceso de agua
disminuye la parte sacarosa, ó sea el azúcar, que la
uva contiene, y esto malea el mosto y perjudica á la
fermentación.
Hay puntos en que se tiene colgada la uva hasta
Diciembre ó Enero, y en esta época se arroja al lagar
para hacer vinos especiales; pero esto sólo pueden hacerlo
los cosecheros en pequeña escala.

VITICULTURA 31
II
Amontonamiento de la uva.
En los países fríos-suele verificarse como operación
previa la de amontonar la uva en el lagar antes de pi­
sarla y tenerla así dos ó tres días. En estas condicio­
nes la acción del oxígeno que obra como causa de fer­
mentación al penetrar con el aire en el montón de
fruto, determina el desarrollo del calórico, otra causa
de fermentación, en-más ó menos grado, según sea
mayor ó menor el montón de uva.
Al desarrollarse el calor, comienza la evaporación
de la parte acuosa y adquirirá más fuerza la materia
azucarada, de modo que por una sola causa se obtie­
nen dos efectos, necesarios á cuál más. Pero cuando
se note ya el desarrollo del calórico, procédase á la
pisa, pues teniendo la uva mucho tiempo en tales con­
diciones, se iniciaría la fermentación pútrida que de­
termina la pérdida total del fcuto.
Esta práctica es conveniente cuando la uva no ha
llegado á su completa madurez, y lo es muy particu­
larmente y casi siempre en los países fríos.
Pero hay que tener en cuenta que el amontona­
miento aumenta el color de los vinos, de donde se de­
duce que si es conveniente para los tintos, no así para
los blancos, cuyo color natural oscurece.

32 VINIFICACIÓN
HI
Espurgo de racimos y despalillado.
Cuando se trate de obtener vinos de mérito y pre­
cio, Será conveniente espurgar los racimos, desechan­
do los averiados, las uvas picadas, etc., operación pe­
sadísima que raras veces se practica á conciencia en
los lagares, sobre todo cuando esta operación se en­
carga á manos mercenarias.
El despalillado, tiene por objeto quitar á los raci­
mos la parte leñosa, que comunica al mosto el princi­
pio curtiente ó tanino, y suele hacerse cuando los ra­
cimos no hayan madurado bien, ó cuando por la es­
pecial naturaleza de la uva tenga demasiada materia
curtiente, lo cual comunicaría al vino, con el exceso
de la que contiene la raspa, un sabor áspero y astrin­
gente.
Principalmente suele practicarse esta operación
cuando el objeto es obtener vinos suaves y delicados.
Pero deben darse en seguida al consumo, porque los
vinos despalillados tienen una fermentación enfermi­
za, son propensos al ahilamiento, se abocan con faci­
lidad y, en fin, son de muy difícil conservación.
La operación del despalillado, se practica sacudien­
do los racimos en el lagar con rastrillos ó valiéndose
al efecto de zarandas ó mesas con tablero de enrejado.
También hay despalilladoras mecánicas y en algu­
nos puntos se usan.

VITICULTURA 33
Nosotros no recomendamos esta fatigosa y muchas
veces perjudicial operación, que sólo en Jerez y algún
otro punto tiene razón de ser.
IV
Pisa de la uva.
Hemos llegado al momento de pisar la uva.
La pisa tiene por objeto romper y desgarrar la car­
ne y piel de la uva para que se disuelvan y mezclen
las partes componentes y airear el fruto al objeto de
prepararle para una buena fermentación.
Generalmente la pisa se efectúa en los lagares, aun­
que hay quien la hace en los recipientes mismos (la­
gos) donde ha de fermentar el mosto, y otros sobre
tableros que destilan el caldo en aquéllos.
El pisado suele hacerse con los pies desnudos, y en
este caso aconsejamos una exquisita limpieza, tanto
para proceder á la operación, como cada vez que los
pisadores salgan del lagar, pues las sustancias orgáni­
cas que adheridas á los pies introdujesen en el mosto,
podrían ocasionar—como tiene sucedido—enfermeda­
des en aquél.
Cuando se necesita un pisado enérgico, entonces
deben calzarse esparteñas, especie de alpargatas dé
esparto, y si se desea romper las pepitillas ó granula
de la uva, calzado herrado.
- La trituración de la granula, que entre otras sus­
tancias contiene el aceite empireuinático y particular-
3

34 VINIFICACIÓN
mente el tanino, podrá ser conveniente para algunos
vinos despalillados, tales como los de Jerez, pero en
términos generales no es provechosa y debe evitarse.
Lo esencial es esprimir bien las celdillas de la uva,
que contienen la glucosa y el principio colorante.
La uva también suele estrujarse con máquinas in­
ventadas á este propósito.
Nosotros no las rechazaremos sistemáticamente,
pero bueno será advertir que aún no se ha llegado á
obtenerlas que produzcan una labor perfecta, y que,
por otra parte, el trabajo que hacen no recompensa
el gasto que originan, pues siendo su funcionamiento
á brazo, exige hombres que se releven, acaso más de
los necesarios para una pisa breve y buena.
En algunos puntos usan dejar amontonada la uva
ya pisada, cuando necesitan que el mosto tome calor
y color.
V
Prensado.
, Lo que procede después de pisada la uva una, dos
ó tres veces, según lo requiera su naturaleza, es pren­
sar la masa informe que resulta.
Cuando el mosto escurrido naturalmente pasa del
lagar á los toneles de fermentación, es preciso repar­
tir proporcionalmente entre todos ellos el obtenido
por presión, pues teniendo, éste condiciones muy dis­
tintas de las del primero, si se echase sólo en un en­
vase ó repartido desproporcionadamente entre los de r

VITICULTURA 35
más, resultaría que de un mismo fruto se obtendrían
•caldos muy distintos en sus condiciones generales.
Debemos advertir que si el mosto naturalmente ob­
tenido por la pisa no está reforzado por el que se ob­
tiene del prensado, queda muy débil, sin energía, pro­
penso á enfermedades y en disposición de perderse al
menor descuido.
VI
Enyesado.
La práctica de dar yeso á los vinos es muy antigua,
y los modernos experimentos han demostrado que si
tiene sus ventajas en cuanto á mejorar la vista y el
sabor á los mismos, no está desprovisto de inconve­
nientes por lo que se refiere á la salud del consu­
midor.
• El vino en su estado natural, y según análisis quí­
micos repetidos, no contiene nunca más de 500 á 600
miligramos por litro de sulfato de potasa.
Esta sustancia es la que se trata de aumentar en
los caldos por la adición del sulfato de cal (yeso), el
cual transforma por reacción la potasa que contiene
el vino, en sulfato de potasa.
Las ventajas del uso del yeso consisten, en que da
color á los vinos, favorece su fermentación, previene
la acidez y les da brillantez y transparencia.
Sus inconvenientes en cuanto á la salud consisten
en que obra en los que beben á diario vinos enyesa-

36 VINIFICACIÓN
dos como un ligero purgante y en que disminuye la.
alcalinidad de la sangre.
• Y en cuanto al vino, cuando se enyesan con exceso
sucede, que transformado el yeso en sulfato de potasa
y carbonato de cal, el primero descompone el fermen-
±o y el segundo.neutraliza la acción de los ácidos del
vino y precipita el tanino, inutilizando un elemento-
de tanta importancia para la buena conservación del
vino.
Sin embargo de esto, nosotros no condenamos en
absoluto el uso del yeso cuando se emplea racional­
mente y en dosis conocidas, tales que no puedan ata­
car á la: salud.
Unos acostumbran á enyesar el fruto espolvoreán-
.dele antes.de pisarle.
- Otros añaden el yeso directamente al vino, y nos­
otros preferimos este medio, porque nos permite cal­
cular exactamente la dosis que debemos emplear.
Esta'es la de 5 gramos por hectolitro de vino cuan­
do se emplea como medio preservativo, y no pasa de
7 cuando quiere detenerse un principio de fermentar
.ción iniciado ya en el vino.
i. Cuando el vino ha sido enyesado directamente, debe
dejarse reposar unos quince días antes de entregarlo
al consumo.
. Cuando quiera comprobarse la existencia del yeso
,en los vinos, no hay más que hervir una porción de
él, y después de frío y reposado observar el fondo deí
recipiente.
-. Si se ve en él 'un precipitado ó sedimento de color

VITICULTURA 37
rosa, pálido ó violeta, es indudable que el vino ha sido
enyesado.
También puede hacerse este ensayo poniendo el
vino en una copa y echando en ella una pequeña can­
tidad de una solución de cloruro de bario.
Si el vino tiene yeso, éste formará un precipitado
de sulfato de bario, que podrá comprobarse en el fon­
do de la copa.
Pero para este segundo ensayo, se requieren cono­
cimientos químicos que no todos los vinicultores po­
seen.
Es de advertir, que los vinicultores que exportan ó
traten de exportar vinos á Erancia, deben prescindir
del enyesado, ó limitarlo á menos de 176 gramos por
hectolitro, límite de lo que el Gobierno de la nación
vecina tolera á los caldos que en ella se deban con­
sumir.

CAPÍTULO CUARTO
Do la fermentación.
Hemos llegado al punto más importante de la vini­
ficación, pues de la buena fermentación depende prin­
cipalmente el buen vino.
La fermentación es un misterio para la ciencia. La
química trabaja sin descanso para descubrir por vir­
tud de qué causas se verifica y cuál es la naturaleza
especial del fermento, sin que hasta ahora haya fun­
dado más que teorías hipotéticas antitéticas entre sí
muchas de ellas.
Nosotros entendemos por fermentación vinosa, la
descomposición que se verifica en las partes sacarosas
ó azucaradas de la uva, y su transformación en otros
compuestos de naturaleza distinta.
La fermentación se manifiesta por un aumento de
la temperatura del mosto, por unas burbujas que se
presentan en su superficie y hasta por un silbido es­
pecial algo parecido al que produce el hervor del agua.
Procedamos con el debido orden para mejor inteli­
gencia de nuestros lectores que deseen buscar en nues­
tro modesto tratado, el medio de fabricar buenos vinos..

40
VINIFICACIÓN
I
Examen del mosto.
Lo primero que debe conocer el vinicultor antes de
envasar los caldos para que fermenten, es la naturaleza
y condiciones del mosto, á fin de corregirle si lo
necesita.
Para ensayar el mosto, tómese una cantidad cualquiera
y cuélese bien valiéndose al efecto de un trapo
limpio ó por cualquier otro medio.
Después introdúzcase en él, el aparato llamado pesa-mosto
y véase los grados que marca.
Estos grados se refieren al azúcar que contiene, lo
cual, como es sabido, es uno de los elementos que producen
la fermentación.
Cuando el aparato se sumerja en el mosto hasta
marcar 16 grados, es prueba de que hay gran cantidad
de azúcar y de que por consiguiente el vino resultará
dulce.
Si marca 10 grados, el azúcar entra en menos cantidad
de lo que exige la conservación de un buen vino.
Es decir, que bajando de 10 el mosto, tiene falta
de azúcar y si sube de 16 tiene exceso. En el primer
caso el defecto es grave, porque puede dar lugar á una
mala fermentación y á la pérdida del vino. En el segundo
no lo es tanto porque aunque dulce, resulta
buen vino dulce.

VITICULTURA 41
1.°
F A L T A D E AZÚCAR
Este defecto es el más perjudicial, según hemos dicho,
y por desgracia el que se presenta con más frecuencia.
Para el debido,equilibrio del azúcar con los demás
elementos del vino, en este caso, se acostumbra añadirle
arrope de mosto.
Este se obtiene haciendo hervir una buena cantidad
de mosto hasta condensarle lo suficiente, que suele ser
cuando el pesa-mosto marque 30 grados.
Después se toma una porción de mosto conocida,
esto es, pesada de antemano; otra igualmente conocida
de arrope y se mezclan. Se ve los grados que marca,
y se añade más arrope ó más mosto siempre en
cantidades conocidas, según resulte de menos ó más
grados de los que se desean en aquella mezcla.
Después se hace la operación en grande, proporcionalmente
al ensayo hecho. Esto es, si para elevar á
los grados que se quieran, 10 litros del mosto tratado,
se ha necesitado un decilitro del arrope hecho, para
100 litros de aquél, se. necesitará un litro de éste,
para 1.000, 10, y así sucesivamente.
Este es el mejor medio, aunque también se emplea
la melaza, el azúcar de caña, de remolacha y de sorgo.
En todo caso, la operación previa que acabamos dé
indicar, se hace necesaria, sino es que se quiere obrar
á ciegas.

42 VINIFICACIÓN
También puede emplearse para corregir la falta de
azúcar, el alcohol, porque precisamente éste es el que
se desea desarrollar en el mosto, y sabido de todos que
quien le produce es el azúcar.
El alcohol debe ser lo menos de 30 grados Üartier
y de buena calidad.
Para mezclarlo al mosto, hay un aparato que consis­
te en un tubo de hoja de lata igual próximamente á la
mitad de la altura que en la vasija tenga el caldo, re­
matado en un tubo agujereado.
Introducido en el envase, se echa una porción de
alcohol en el embudo y encima otra del mosto trata­
do, luego otra de alcohol y en seguida más mosto y así
sucesivamente.
El mosto empuja al alcohol, que sale y se va exten­
diendo por capas, mezclándose íntimamente con el
caldo.
2."
EXCESO D E AZÚCAE
Cuando la excesiva sequedad del año ú otras causas,
ha concentrado el jugo de la uva y predomina en él
la materia azucarada, se usan sencillos procedimien­
tos para corregir este defecto.
Uno de ellos es la adición de agua caliente hasta
obtener el mosto de los grados que se desean, pero
antes hágase la operación de ensayo que en el número
anterior aconsejamos.
• También se corrige el defecto de que tratamos con
la adición proporcionada de escobajo, ó sea la parte le-

VITICULTURA 43
ñosa del racimo, que por la gran cantidad de tanino
que contiene, productor importante de la fermenta­
ción, puede compensar en ésta el exceso de azúcar.
Nosotros creemos que mezclando mostos de condi­
ciones opuestas, esto es, al que tenga exceso de azú­
car con otro que tenga muy poca, y haciéndolo en pe­
queñas porciones por vía de ensayo para obrar después
con conocimiento de causa, en grandes cantidades,
creemos, repetimos, que es el mejor medio y el más
racional.
II
El mosto en los vasos.
Dispuesto ya el mosto convenientemente para una
fermentación buena, puede ésta dar principio.
Al tratar de los lagares ya dijimos que podían estar
convenientemente dispuestos para que el mosto se
deslizase por sí solo en los envases, bien por medio de
grifos colocados en los vertientes de aquéllos ó bien
por medio de cañerías.
Esto es lo más viable y cómodo; pero cuando no
pueda hacerse y la operación de llenar las pipas tenga
que practicarse á brazo, aconsejamos que se dispongan
las operaciones de modo que jamás se suspenda el
envase del líquido para reanudarlo al siguiente día.
Los envases deben quedar dispuestos del todo dia­
riamente, pues el añadir diversas porciones de mosto,
ocasiona el que la fermentación no sea regular, pues el
primero puesto en el envase puede estar ya fermen-

44 VINIFICACIÓN
tarido, cuando se pone el segundo y éste cuando el ter­
cero.
Recomendamos pues, que la operación de llenar los
vasos quede terminada dentro del día.
Es preciso tener en cuenta que los envases deben
quedar vacíos en un cuarto ó quinto de su capacidad,
porque si se llenaran, los gases que desprende la fer­
mentación, darían lugar á que el mosto rebosase y se
perdiese en gran parte la espuma, la casca, etc., y has­
ta á que el envase estallase.
III
De la casca.
La generalidad conocen que la casca ó madre que
no es sino el hollejo de la uva ya pisada, contiene la
sustancia colorante, por consiguiente el color del vino
será mayor ó menor según la cantidad de casca conque
fermente el vino.
Esta cantidad varía según el destino que se dé al vi­
no, pues veremos más adelante que ciertas operacio­
nes necesarias, contribuyen á su decoloración. Si se
trata de venderlo en seguida, la cantidad de casca será
menor; mas si ha de conservarse en las bodegas, co­
mo ha de sufrir trasiegos, y por tanto decoloraciones,
la cantidad ha de ser mayor.
Teniendo en cuenta que un 10 por 100 produce vi­
nos de color vivo y transparente, regúlese por esto la
cantidad que debe echarse según sea el que se desee,

VITICULTURA á5
En cuanto al tiempo que debe permanecer la casca
con el vino suele ser, por regla general de tres me­
ses, cuando se destina á conservarle en la bodega.
Este período será mayor ó menor según el color que
deba tener el vino y según la aspereza que quiera co­
municarse á su sabor, pues fermentando con el esco­
bajo y permaneciendo con él, ba de ir asimilándose
más y más, el sabor y las propiedades astringentes de
éste.
Si el vino se viciase ó adquiriese algún resabio, con­
viene separarle inmediatamente de la madre.
IV
Observaciones varias.
Cuando la bodega ó cocedero tiene una temperatu­
ra regular (15 á 20 grandos) se halla en buenas con­
diciones para que la fermentación se desarrolle.
Para determinar la humedad de la bodega ó coce­
dero; es preciso tener constantemente en ella un aparato
llamado higrómetro, al cual debe ir unido un ter­
mómetro, para apreciar la temperatura. El primero
sirve para determinar el estado de humedad del aire.
A 50 grados marca aire seco, á 80 marca aire húme­
do. Uno y otro extremo son perjudiciales. El primero
se corrige regando la bodega y los envases, y el segun­
do encendiendo fuego; ambos medios en proporción
suficiente para que el higrómetro marque de 60 á 70
grados de humedad que son los que debe tener el am­
biente del cocedero.

46 VINIFICACIÓN
Cuando la temperatura es menor ó mayor de los 15
á 20 grados que ya hemos dicho debe tener, es preciso
normalizarla ya ventilándola convenientemente ó
encendiendo estufas ó por cualquier otro medio de los
muchos que se practican.
Preparado todo con arreglo á nuestras instrucciones,
la fermentación se presenta espontánea y franca
dentro de las doce horas. La temperatura del mosto
•comienza á subir y llega hasta los 35 grados. Este exceso
de calórico en la masa que fermenta tiene su origen
en el gran desarrollo del ácido carbónico.
Si se observa el mosto, cual debe hacerse durante
el primer período de su fermentación, se verá que se
presenta turbio; el volumen de la masa fermentante
crece; en su centro aparecen, cual brotando de su
fondo, inmensidad de burbujitas; la superficie va
poco á poco cubriéndose de las heces que contiene
el mosto, formando así lo que se llama copete ó sombrero.
Todos estos fenómenos se producen porque el azúcar
de la uva, al descomponerse, origina el alcohol y
el gas ácido carbónico. Este, impulsado hacia la superficie
subdividido en multitud de burbujas, se adhiere
á cuantos cuerpos halla á su paso que los arrastra
consigo, é interponiéndose entre las capas del mosto,
resultan todos los fenómenos citados.
El olor vinoso que paulatinamente va desprendiéndose
del mosto en fermentación á medida que sube su
temperatura, es producido por el alcohol.
En este estado el mosto, cuando la fermentación

VITICULTURA . 47
está en todo su apogeo, es cuando se dice «que tiene
lugar la fermentación tumultuosa».
Su duración no pasa de diez ó doce días, al cabo de
los cuales las materias en suspensión comienzan á
precipitarse y poco á poco se aclara el vino, aunque
sigue el período de fermentación lenta hasta la com­
pleta vinificación del mosto.
Diversas formas de fermentación.
Eetrocediendo al momento de empezar las opera­
ciones para la fermentación, conviene decir algunas
palabras acerca de las formas varias en que los cose­
cheros disponen los envases ó recipientes de la fer­
mentación.
Hay quien defiende calorosamente la fermentación
tapada, y otros prefieren sistemáticamente la abierta.
Los primeros suponen que el mosto para fermentar
no necesita la acción del oxígeno ó sea el contacto con
el aire, porque perjudica; como si desde el momento
en que la uva se corta hasta que se deposita en los en­
vases, no estuviese ya suficientemente oxigenada.
En cambio los otros, partidarios de tener las vasijas
completamente abiertas, lo son fundándose en que el
mosto se hace vino más pronto, tiene más color y está
antes en disposición de darse al consumo, pero olvidan
los que así razonan que en cambio tiene el peligroso
inconveniente de que el sombrero ó copete, se aceti­
fica ó agria con facilidad y con él todo el mosto.

'48 VINIFICACIÓN
Nosotros creemos que la fermentación tapada es
mejor que la abierta, porque evita las alternativas conque
el aire seco ó húmedo puede influir en la masa
fermentante, y porque la fermentación actúa con más
lentitud.y regularidad.
Las vasijas no pueden estar herméticamente cerradas,
porque los efectos del ácido carbónico, si no eran
bastantes á forzar la vasija, se mezclarían con el caldo,
y al destaparlo, produciría la detonación de los vinos
espumosos y cervezas.
Pero para evitar esto se ponen válvulas que permitan
la salida del gas, estorbando el paso al aire; pero
como todos saben lo perjudicial que para la salud es
el ácido carbónico, lo mejor que puede aceptarse es el
sistema que consiste en un tubo, uno de cuyos extremos
entre en el envase y el exterior vaya á parar á un
pequeño recipiente con agua. Dando así salida al gas,
éste no se esparce por el ambiente, sino que se deposita
en el agua.
Sin embargo de lo dicho en pro de este sistema, nos
parece aceptable el sistema mixto recomendado por
algunos, que consiste en tapar los vasos con lienzos
poco tupidos ó en dejarles una pequeñísima abertura.
VI
Bazuqueo ó falsos fondos.
Poco después de iniciada la fermentación, las materias
en suspensión que contiene el mosto, la casca,y
el esoobajo, suben, como se ha dicho ya, impelidas por

I
VINIFICACIÓN 49
el ácido carbónico á la superficie formando el copete.
La casca, escobajo y demás contienen la sustancia
colorante y el tanino en gran proporción, y por este
último, al estar en contacto el copete con el aire, sube
su temperaturaá más grados que los que tiene el mosto.
Para evitar que su prolongado contacto con el aire
le acetifique, y para dar mayor calor al mosto, para que
las sustancias colorantes influyan en él, así como el
tanino, es por lo que se practica la operación del ba­
zuqueo , que consiste en sumergir el sombrero y agi­
tarle, repitiéndolo cada doce horas hasta que termine
la fermentación tumultuosa.
Como puede suponerse, la operación es incómoda y
además sólo puede practicarse cuando se usa la fermen­
tación abierta que nosotros hemos rechazado.
Para sustituirla con ventaja y con aplicación para
los envases de fermentación tapada, se usan los falsos
fondos.
Son éstos especie de bastidores hechos con listones
de madera ó malla de bramante que, sujetos de trecho
en trecho por otros listones perpendiculares, dividen
el envase en secciones.
Con esto se consigue que la casca ó el sombrero no
se fije en la superficie, estando por el contrario bien
dividida y mezclada.
Entre otras ventajas, á más de la dicha, tiene la de
acelerar la fermentación, evitando los perjuicios de la
larga maceración, y la de que al sacar el vino del en­
vase, los falsos fondos obren como filtros, deteniendo
todas las heces y saliendo aquél más limpio y puro
4

50 VITICULTURA
VII
Vigilancia de los cocederos mientras dura
la fermentación.
Por mucha que se tenga nunca será excesiva. Estu­
díese el mosto diariamente, extrayendo por una cani­
lla al efecto una pequeña cantidad. Todos los días debe
ensayarse con el pesa-mosto y el termómetro.
Como quiera que la descomposición del azúcar in-,
dica que la vinificación avanza, téngase en cuenta esto
para que mientras el mosto aparezca sobre cero , es
prueba que aun no tiene que fermentar, y si se detu­
viera antes de llegar á cero, se hicieran las correcciones
necesarias si no se quiere que el vino resulte abocado.
Si la fermentación fuese demasiado lenta, puede
acelerarse por medio del aireado, que consiste en in­
troducir en la masa fermentante una corriente de aire
por medio de una bomba aspirante impelente.
Si se interrumpiese, corríjase sin pérdida de tiempo
apelando á calentar el cocedero, á mecer el contenido
de los envases, á añadir mosto en plena fermentación
ó calentado á 75 grados, á calentar la masa fermentan­
te por medio de calentadores análogos á los empleados
caseros, etc., etc.

VINIFICACIÓN 51
VIII
Belleno de los vasos.
Se recordará que al tratar del envase de los mostos,
hemos recomendado que sólo se echase caldo hasta
ocupar las tres cuartas partes de la capacidad de los
recipientes, dejando la otra parte para ser ocupada
por el aumento de volumen de la masa fermentante y
el desarrollo de los gases.
Pues bien; ahora se presenta, cuando la fermenta­
ción está próxima á terminar, la cuestión de si se debe
•ó no rellenar ese vacío.
Ensayemos el caldo con el pesa-mosto.
Puede marcar uno, dos ó más grados sobre cero.
Si es sobre cero, indica que el caldo no ha fermen­
tado del todo.
En este caso, si se desea que la fermentación ter­
mine y el vino se haga pronto, no deben rellenarse los
vasos.
Pero si se quiere tener el vino sobre la madre para
venderlo ó consumirlo más adelante, entonces sí deben
rellenarse los vasos, por la razón antes indicada, y la
fermentación continuará disminuyendo lentamente
hasta ser completa.
Si en el ensayo practicado el pesa-mosto marca
cero, entonces deben rellenarse los envases antes de
que el caldo se aclare.
Para el relleno deben elegirse siempre los mejores
caldos de la bodega.

52 VITICULTURA
IX
Maeeración de los mostos.
Entiéndese por maeeración el acto de estar mezcla­
do el mosto con las heces.
Cuando se desea que éstas no permanezcan mucho
tiempo en el caldo, porque posean excesiva cantidad
de principios curtientes y se deseen vinos flojos y no
muy coloreados, lo mejor es extraer el caldo transcu­
rridos seis días, pasándolo á otros envases donde con­
tinúe su fermentación lenta é insensible.
A esto se llama maeeración rápida.
La maeeración lenta consiste en tener las heces con
el caldo todo el tiempo que dure la fermentación,
bazuqueándolo á menudo ó manteniéndolo en la for­
ma que hemos indicado al hablar de los falsos fondos.
Sin embargo, cuando no se desea que la maeeración
sea prolongada, esto es, que el vino repose con la ma­
dre, se dará aquélla por terminada á los diez ó doce
días, ó antes si se nota que el caldo ha adquirido olor
y color vinoso y el pesa-mosto acusa cero grados de
densidad.
Entonces se procede al descube, mudando los cal­
dos de vasija, aireándolos lo menos posible. Esta ope­
ración se efectúa por medio de grandes grifos ó por
bombas de trasiego.

VINIFICACIÓN 53
X
Cuando termina la fermentación tumultuosa.
Puede decirse que ha terminado, cuando el mosto
llega á cero grados en el pesa-mostos.
El desprendimiento del ácido carbónico cesa y cesa
la ebullición por él producida, así como el silbido ca­
racterístico de aquélla.
La temperatura del caldo desciende hasta ser igual
á la del cocedero y su sabor dulzón, que recuerda el
del mosto puro, se transforma en sabor á vino y pi­
cante.
El líquido se clarea poco á poco y el color sucio de
antes aparece más limpio y adquiere viveza.
Además, las materias en suspensión mientras fer­
menta, se precipitan y descienden al fondo; primero
el sombrero con todo lo que le constituye, y luego las
que contribuyen al estado turbioso del caldo.
Para conocer si el mosto está bien fermentado se
hace una prueba bien fácil.
Se llena un vaso de medio cuartillo y se tiene en
reposo toda una noche. Al día siguiente se examina y
si está claro es señal de que está bien, puesto que no
se vuelve.
Por el contrario, si se vuelve es señal de que no ha
fermentado bien , y más falta tendrá de fermentación
cuanto más se enturbie el vino del vaso.
Este defecto se corrige sosteniendo la bodega á una
temperatura conveniente y constante.

CAPÍTULO QUINTO
De la conservación ele los vinos.
Ha terminado la fermentación tumultuosa.
Los caldos entran ahora en ese período de calma
que sigue á su anterior fiebre.
Se inicia la fermentación lenta é insensible cuya
duración es muy varia, según el clima y la clase del
vino.
Hasta ahora ha permanecido sobre la madre, si el
caldo es de naturaleza de los que deben tenerla ó ha
estado aclarándose.
Llegados Enero y Febrero empiezan de nuevo las
manipulaciones y cuidados que la conservación del
mosto ya transformado en vino, exige.
Vamos á exponerlas por el orden que deben hacerse.
I
De los trasiegos en general.
Sabido es de todos, que por trasegar se entiende el
acto de cambiar al vino de unos á otros envases.
Generalmente esta operación ha sido y es practica-

56 VITICULTURA
da sistemáticamente sin conocimiento de causa, obe­
deciendo solamente á la costumbre establecida de lar­
gos años y enseñada rutinariamente de padres á hijos.
Nosotros queremos que obedezca al estudio y ob­
servación que de los vinos se haga, teniendo en cuen­
ta su color y sabor, su fuerza alcohólica y otros ante­
cedentes que vamos á exponer sucintamente.
1.»
Lo primero que debe hacer el vinicultor inteligen­
te, es examinar detenidamente el vino que trata de
trasegar.
Con los que se destinan al consumo de la población
y al suyo propio, dicho está que no es preciso el esme­
radísimo cuidado que exigen los que han de ser des­
tinados al comercio.
En éstos es necesario que el color sea vivo, acen­
tuado y resistente. Para ésto es preciso tener en cuen­
ta que el azufrado de los vasos, ya explicado en otro
lugar, sea mayor .ó menor según la intensidad de color
que presente el vino, pues el azufre influye sobre él
decolorándolo.
También puede haberse tenido la precaución de
acentuar el color al echar la casca en el mosto, hacién­
dolo en una cantidad mayor que la ordinaria, contan­
do con la decoloración que habría de sufrir en esta
operación.
El sabor, es asimismo, cuestión de importancia, y
cuando es áspero desaparece ó se aminora por el tra­
siego.

VINIFICACIÓN . 57
Pero si además de éste, tuviera otro ú otros de los
que se pueda deducir principio de vicio ó enfermedad,
debe corregirse inmediatamente, conforme á lo que en
otro capítulo expondremos.
2.0
Otra condición del vino, que debe apreciarse con
exactitud antes de verificar el trasiego, es su fuerza.
Aunque la química dispute acerca de qué elementos
son los que dan al vino su fuerza, mientras no se lle­
gue á un acuerdo, nosotros tenemos derecho y razón
para seguir creyendo que aquélla depende del alcohol.
En esta inteligencia, en virtud de la importancia
que tiene para la conservación del caldo en que se en­
cuentra, recomendamos que se gradúe el vino que se
trata de trasegar.
Para este objeto hay distintos aparatos llamados
alcoholómetros, que toman el nombre de sus invento­
res, y que se difieren entre sí por su forma y procedi­
miento; su objeto es el mismo.
Determinados los grados, puede el vinicultor deci­
dir si debe ó no añadir alcohol, partiendo del principio
de que los vinos de 10 á 12 grados no sirven para con­
servarse, pues apenas si llegan enteramente sanos de
una á otra cosecha; y que la fuerza alcohólica mínima
que necesita un vino para conservarse es de 13 á 14
grados.
Al efectuar el trasiego se añade la cantidad de al­
cohol que se necesite.
Daría mejores resultados la mezcla de los vinos de

58 VITICULTURA
diferentes fuerzas alcohólicas, hasta obtener uno con
la fuerza que se desee, pues el adicionar alcohol, hace
perder á los vinos su finura.
3.°
En el lugar correspondiente tratamos del azufrado
de los envases, y entonces nos referíamos únicamente
á cuando éstos están vacíos y han de conservarse así
algún tiempo.
Cuando conviene azufrar los vinos, al trasegarlos
se procede del mismo modo ya indicado, cuidando que
al depositar el vino en el envase donde está ardiendo-
la mecha, no se escape el gas producido por la com­
bustión del azufre.
Puede hacerse también en la forma que lo hacen
en algunas regiones de Francia y que indudablemente-
es mejor que el indicado medio.
Consiste en azufrar bien una cantidad de vino, que-
mezclada después con los trasegados, en la debida pro­
porción, produzca los efectos que por el azufrado di­
recto se desean.
Aquel azufrado se efectúa quemando en un tonel de
gran cabida, una buena mecha (dos cuartas de larga)
y echando encima 25 ó 30 litros; se tapa bien y se
agita hasta que el gas producido se mezcle completa­
mente con el líquido. En seguida se quema otra me­
cha, se vierte igual cantidad de vino, se tapa y se agi­
ta, y así se repite la misma operación hasta llenar el
tonel. Después se hace el cálculo de los gramos de azu­
fre que corresponden á cada litro, dividiendo el total

VINIFICACIÓN 59'
de gramos de azufre quemado, por el total de litros de
vino vertido en el tonel.
Hecha la cuenta, para usarlo, basta saber los gra­
mos de azufre que hubiera sido preciso quemar por el
otro procedimiento, y poner tanto vino azufrado en
cada pipa que haya de recibir el caldo trasegado, como
sea preciso para que tenga aquellos gramos. Después
se vierte encima el vino nuevo para que se mezcle bien
con el azufrado.
Puede suceder que se azufre el vino más de lo ne­
cesario, y para quitarle el azufre vamos á dar un me­
dio que debemos á un ilustrado autor.
Se hacen previos ensayos, con pequeñas cantidades
conocidas del vino que se trata, añadiéndole una can­
tidad también conocida de cal apagada. Estos ensayos
tienen por objeto determinar la cantidad de cal que
debe emplearse, para que sin decolorar el vino desapa­
rezca el azufre, por la propiedad que tiene la cal apa­
gada de absorber el gas ácido sulfuroso.
Después se añade á los toneles ó envases cuyo azu­
frado conviene desaparezca, la cantidad proporcional
de cal apagada.
También para desazufrar los caldos se usa una ca­
nilla de regadera, por la que al salir el vino, lo hace
dividido en multitud de finísimos chorros, con lo cual
se consigue la evaporación del ácido sulfuroso, al po­
nerse en contacto del aire.
Estas tres ó cuatro observaciones deben preceder á
la operación del trasiego.
El objeto que con él se propone el vinicultor es de-

60 VITICULTURA
purarlo, por consiguiente deben repetirse para que el
vino vaya separándose de sus lias, hasta que aparez­
ca bien claro y depurado.
Con el trasiego se consigue también airear los cal­
ilos ayudándoles de este modo á adquirir sus buenas
cualidades, perfume y finura.
La operación puede ejecutarse por medio de odres
ó pellejos, cuando se desea que los vinos se aireen, que
suele ser con aquellos vinos robustos de pasto y pos­
tre. Pero cuando los vinos son endebles, el aireado les
perjudica y es preciso recurrir entonces á las bombas
especiales de trasiego, aunque éstas generalmente no
dan buen resultado por lo imperfectas.
Si, como ya dijimos, la cueva de conservación estu­
viese debajo del cocedero y no á distancia, ó los en­
vases que han de recibir el vino se hallasen en el mis­
mo cocedero, entonces lo mejor es valerse de mangas
que enchufadas la primera á la canilla de la cuba de
fermentación y los demás trozos entre sí, lleven el
vino á donde se desee; es lo más cómodo y de mejores
resultados.
II
Precauciones.
El vino ya trasegado, necesita á veces nuevas adi­
ciones de alcohol; y para añadírselo, es preciso proce­
der como dijimos al tratar de la adición de alcohol á
los mostos, es decir, de modo que el espíritu quede

VINIFICACIÓN 61
bien repartido, porque por su escaso peso específico,
tiende á elevarse á las capas superiores.
Esto daría lugar á que el vino del centro y fondo de
la masa fuese de condiciones menos buenas que el de
la capa superior, sucediendo que dentro de un mismo^
vaso hubiese vinos de distintas clases.
Sin embargo, bueno será que la superficie de la
masa vinosa, esté ocupada por una capa de alcohol
superior, que ofrezca mayor resistencia á los agentes
exteriores.
Los vasos deben estar bien tapados; y á fin de que-
lo estén en las mejores condiciones, puede usarse el
tapón-filtro que perfectamente adaptado á la boca del
envase, permite la entrada del aire, que al pasar por
él queda purificado de todo germen nocivo.
III
Congelación de los vinos.
Para depurar los vinos y mejorarlos dándoles ma­
yor riqueza alcohólica, hay un medio, que aunque cos­
toso, es eficaz, si bien en algunos países resulta im­
practicable por lo caro. Nosotros lo exponemos coma
una curiosidad y cumpliendo un deber, aunque reco­
nozcamos de antemano que muy pocos le utilizarán
por las dificultades que ofrece.
Este medio es congelar los vinos.
No hablaremos de la congelación artificial por me­
dio de grandes máquinas, por lo carísimo que esto re-

•62 VITICULTURA
sultaria, ni aconsejamos la que se consigue por medio
de garrafas metálicas, porque suelen dar mal gusto al
vino.
La natural, solo es practicable en las regiones del
Norte, donde la temperatura desciende algunos días
bastantes grados bajo cero.
Se consigue trasegando el caldo á barriles pequeños
(4 ó 6 arrobas de cabida) y exponiéndolos al aire li­
bre del Norte, en los días y noches que el frío descien­
da á 4 ó 6 grados bajo cero. En seis días se consigue
la congelación.
Entonces se trasiegan de nuevo, colocando bajo las
espitas pequeñas, coladores ó cedazos que detengan las
cristalizaciones de la congelación, de tal modo, que
solo filtre la parte no congelada. Después se conservan
en parajes frescos.
Este procedimiento suele producir un diez por cien­
to de mermas.
Calefacción de los vinos.
Algunas veces conviene dar condiciones de viejos ó
rancios á los vinos nuevos, que si tienen gran fuerza
alcohólica, se consigue fácilmente sometiéndoles por
espacio de tres ó cuatro meses (según sea el grado de
aquélla) á una temperatura de 35 grados.
Si por medio de los enotermos se eleva esta tempe­
ratura durante ocho ó diez minutos á sesenta grados,

VINIFICACIÓN 63
pocos más ó menos, entonces se consigue otro resul­
tado no menos ventajoso que aquél. .
Esto es; matar todos los gérmenes de fermentación
y los restos que de aquélla conserva, poniendo así á
los vinos, en condiciones de una conservación perfec­
ta y prolongada.
Hay otro medio de calentar los vinos.
Consiste en una caldera de cobre ancha más que
profunda, con su tapadera que lleva un tubo que lle­
ga al fondo del recipiente y termina en forma de em­
budo por la parte exterior.
Por este tubo entra el vino directamente de los to­
neles, á los cuales se aplica un grifo que regule la ve­
locidad del chorro y sale por otro grifo igual colocado
en la parte superior de la caldera. Al lado de este gri­
fo se coloca un termómetro, el cual marca la tempera­
tura que en la caldera toma el vino, no debiendo ser
aquélla menor de 60 grados.
Llena de vino la caldera y tapada, se calienta con un
hornillo de llama; y cuando le haya elevado á una tem­
peratura entre 60 y 65 grados, se abren los dos grifos,
regulándolos de modo que el vino que del tonel entra
en la caldera sea igual en cantidad al que sale ya ca­
lentado.
En una caldera de 300 litros de cabida se pueden
calentar unos 18 litros de vino por minuto.
. La calefacción por este medio, fortifica el vino po­
niéndole en condiciones de resistir los calores del ve­
rano sin detrimento en sus condiciones.

64 VITICULTURA
V
Otros medios de conservación y preservativos.
Desde antiguo viene pregonándose la excelencia de
algunas sustancias que agregadas al vino le preservan
de sus enfermedades espontáneas, pero sucede gene­
ralmente que la mayor parte de ellas son contrapro­
ducentes por las reacciones á que dan lugar y destru­
yen propiedades principalísimas del vino y porque
además se usan rutinariamente, sin conciencia de lo
que se hace y muchas veces haciendo de ellas un uso
inmoderado.
Lo qué seria más de desear es que los vinicultores
perfeccionaran la elaboración de sus caldos, para ha­
cer innecesario el uso de sustancia alguna, pero ya
que esto no es hoy factible, citaremos algunas, las
principales.
El alcohol, el ácido sulfuroso, el sulñto de cal, el áci­
do bórico, el ácido cinámico, etc.
Refiriéndonos sólo á los más generalizados, debemos
manifestar que el alcohol, considerado como el mejor
antiséptico y conservador de las sustancias orgánicas,
se usa mucho y nosotros no le rechazamos del todo,
pero no se nos ocultan las dificultades que ofrece su
uso, en lo que se refiere á la determinación de la do­
sis que debe propinarse á cada caldo en particular.
El modo de usarlo, explicado queda ya y no lo repe­
tiremos.

VITICULTURA 65
El ácido sulfuroso es muy empleado para preservar
á los caldos de fermentaciones extemporáneas.
Se usa como gas, por medio de la combustión de
mechas azufradas; como solución acuosa; y como so­
lución alcohólica.
El primer medio es el más conveniente para la des­
infección y conservación de los envases; la solución
alcohólica es la más enérgica, si de lo que se trata es
de azufrar los caldos.
Pero ofrece también sus peligros por la dificultad
misma del anterior; pero en este caso son más graves,
porque un exceso de azufrado, es causa de que conver­
tido el ácido sulfuroso en ácido sulfhídrico, éste comu­
nique al vino un olor corrompido y repugnante muy
difícil de quitar.
No decimos más porque en otro lugar hemos habla­
do ya del azufrado de envases y de caldos.
El sulfito de cal, el ácido bórico y el cinámico, que
sólo les citamos porque algunos vinicultores les usan,
ofrecen más peligros que ventajas; y sin detenernos á
examinarlos, pasaremos á hablar del que consideramos
el antiséptico, el conservador por excelencia.
Este es el ácido salicílico.
Es tan enérgico en su acción, que basta una peque­
ñísima parte para una gran masa de vino.
Debemos advertir lealmente para prevenir á los vi­
nicultores, que esta sustancia, usada con exceso é in­
motivadamente, es muy perjudicial á la salud; mas no
lo es, ni puede serlo, si en las dosis que adicionen á
los vinos, se rigen por las que luego marcaremos.
5

66 VINIFICACIÓN
Su manejo, por lo demás, no ofrece serias dificulta­
des teniendo en cuenta lo dicho, y que además es muy
poco soluble en el agua; pero en alcohol es fácil de
disolver.
Es sustancia que se adquiere en cualquier droguería.
Un gramo de ella, ingerido en el estómago de una
persona con el vino que beba á diario, podría serle
fatal á la larga después de algún tiempo. Una vez, ni
varias, no perjudica, y prueba de ello es que los Médi­
cos suelen recetarlo.
Ahora bien; la que un vinicultor debe adicionar á
sus caldos como máximum, es de 10 á 15 gramos por
hectolitro: lo cual viene á dar de uno á uno y medio
decigramos de ácido salicílico por cada litro. De modo
que seria preciso que un individuo bebiera diariamen­
te nada menos que 10 á 15 litros de vino (casi una
arroba), para que el ácido salicílico perjudicara su salud
á la larga.
Demostrado así que el ácido salicílico usado en la
cantidad máxima que requiere cada vino es inofensi­
vo, digamos el modo de usarlo.
Póngase en una botella ó recipiente de cristal y de
fácil manejo alcohol del de más graduación y échese
luego tantas veces 10 gramos de ácido salicílico (ó
más, hasta 15 si es necesario) como hectolitros se
tengan del vino que se desea conservar.
Agítese bien para que se disuelva; y cuando esto
haya sucedido, viértase lentamente en el vino, movien­
do éste para que la mezcla se efectúe bien.

VITICULTURA 67
VI
Electrización de los vinos como medio preservativo
y de conservación.
Sabemos perfectamente que el medio de conserva­
ción que indica este epígrafe, presenta grandes dificul­
tades para su ensayo; y no precisamente por las com­
plicaciones de su manipulación, que es sencillísi­
ma, sino por lo costoso de los aparatos y su insta­
lación.
Sin embargo, los cosecheros de alguna importancia
verían recompensados sus esfuerzos y sus gastos al
cabo de pocos años.
Ensayos practicados en España, y la práctica ya
aclimatada y aceptada como buena, nos permite abogar
por este sistema.
Basta someter los vinos á una corriente eléctrica
débil y constante durante muy poco tiempo, para con­
seguir resultados realmente prodigiosos.
Este medio, evita todas las manipulaciones que para
la conservación y mejora de sus vinos practican los
vinicultores, tales como enyesados, trasiegos, clarifi­
caciones, encabezados, etc.
La acción de la electricidad, clarifica totalmente y
de una manera enérgica y rápida; aumenta el aroma,
el color, la fuerza alcohólica, y neutraliza la acción de
los diversos gérmenes que viven en los caldos y pro-

68 VINIFICACIÓN
ducen sus enfermedades, dándoles caracteres de añejos
y facilitando su conservación indefinida.
Quisiéramos saber qué experiencias practicadas por
nuestros lectores confirmaban nuestras noticias.
VII
Mezclas ó coupages.
La mezcla de diferentes caldos, puede ser á veces
útil y de benéficos resultados.
Se tienen á veces vinos á los que faltan elementos
ó condiciones que sobran á otros.
Otras veces es preciso dotar á los caldos de ciertos
caracteres (sabor¿ olor, color, fuerza alcohólica, etc.),
que son preferidos en los mercados á donde se llevan,
y que si carecen de ellos no tienen salida ó no son
admitidos en ellos.
Entonces la mezcla se impone como necesaria
para satisfacer las exigencias del comercio, y el efec­
tuarla, es perfectamente lícito.
El vinicultor debe ante todo practicar ensayos en
pequeño que le den la regla y medida para efectuarlo
en grande, de modo tal, que pueda obtener el resulta­
do apetecido.
Pero ha de tener en cuenta que en los ensayos, el
verdadero resultado no puede obtenerlo hasta pasados
ocho ó diez días.
Los caldos no deben mezclarse hasta que estén de­
purados , brillantes y sin fermentación alguna, abste-

VITICULTURA 69
niéndose de mezclar, ni siquiera en pequeña propor­
ción, vino alguno que esté enfermo.
Es inútil decir por qué á la inteligencia del vinicul­
tor no se oculta, que deben mezclarse caldos suaves
con ásperos; ácidos con mates; claros, con cubiertos,
etcétera, etc.

CAPÍTULO SEXTO
De las clarificaciones.
Conviene conocer los medios diversos y las sustan­
cias en uso para hacer las clarificaciones de los vinos,
porque á veces éstos se enturbian y sin demérito de
sus demás condiciones, desmerece la importante del
buen color; y la llamamos importante, porque el co­
mercio «bebe más por los ojos que por la boca», como
hemos oído decir á un conocido tratante en vinos,
Diversas causas pueden concurrir á que el vino se
enturbie, después de haber estado algún tiempo claro,
pero es casi seguro que todas ellas tienen su origen
en una fermentación incompleta, pues si bien se con­
sidera el enturbiamiento, no es sino la fermentación
muda por algunas horas ó días reproducida.
Esta fermentación produce á veces una mejora en
los vinos si éstos son de excelentes cualidades, pero
lo que regularmente ocurre es, que oxidado el alcohol
á su contacto con el aire, se convierte en ácido acéti­
co ó vinagre, lo cual origina el avinagramiento de to­
do el vino, si las operaciones de clarificación no acu­
den en el momento á remediarlo.

72 VINIFICACIÓN
Como quiera que hay muchos medios de hacerlo,
vamos á exponer los más eficaces y usuales.
I
Por las claras de huevo.
Este es sin duda el medio más eficaz, el más senci­
llo y acaso el menos costoso.
De todos modos es el que produce mejores resulta­
dos en menos tiempo y esta sola condición bastaría á
preferirle sobre todos los demás.
Sabido es que la clara de huevo está compuesta de
albúmina, sustancia soluble en parte y en parte no.
La insoluble, se coagula formando una especie de
tupida red que desciende al fondo por su propio peso
y en su camino arrastra consigo todas las sustancias
en suspensión, verificando así la clarificación.
La parte soluble obra sobre el tanino y dándole la
cualidad de insoluble, le obliga á precipitar.
De aquí el que cuando el vino adolezca de flojedad,
deba cuidarse mucho la cantidad de aclaro que se le
echa.
La regular, es la clara de un huevo por cada 16 li­
tros, y algunos tienen la costumbre de añadir un pu­
ñado de sal condimental, ó sea común, que no debe ex­
ceder de tres gramos por cada huevo, para ayudar á
que se disuelva la albúmina.
Se reúne todo en una vasija y se bate bien, con la
particularidad de hacerlo siempre á una mano. Des-

VITICULTURA 73
pues se le echa vino cuidando que éste sea toma­
do de la pipa que se va á clarificar por la espita,
pues el alcohol que en más ó menos cantidad flota en
las capas superiores de la masa vinosa, produciría la
coagulación de la clara antes de verterlo en el envase.
Ya con este vino, se continúa batiendo, siempre á
la misma mano; se añade más vino y se bate, y así
hasta que esté bien mezclado.
Entonces se vierte en el envase poco á poco, y con
una caña se remueve el vino todo á igual mano que
se verificó el batido, durante 8 ó 10 minutos.
Tapado bien, á las 24 horas está el vino perfecta­
mente claro, y puede dejarse en el mismo envase si
trata de venderse en seguida, pues de lo contrario, de­
be trasegarse antes de los ocho días, porque no con­
viene que la albúmina permanezca con el vino.
II
Por la cola de pescado y la cola ordinaria.
Si alguna otra sustancia puede competir con la cla­
ra de huevo para el objeto de clarificar los vinos, esta
es la cola de pescado, que los depura casi tan bien co­
mo aquélla.
Se toma la cantidad que se juzgue necesaria, y se
parte en pequeños trozos que se ponen á reblandecer
y disolverse en una porción del vino que trata de cla­
rificarse.
Cuando ya esté disuelta, se hace pasar por un fil-

74 VINIFICACIÓN
tro para separarla de sus impurezas y de la parte no
disuelta, se agita y se emplea como hemos dicho pa­
ra las claras de huevo, vertiendo la disolución poco á
poco sobre el vino tratado, removiéndole en todas di­
recciones.
La cola ordinaria se emplea del mismo modo que
la anterior, pero es preciso cuidar de que sea de la
mejor calidad, pues para fabricarla se emplean gene­
ralmente residuos animales de las tenerías, en prin­
cipio de putrefacción, y ésto pudiera dar al vino con
que se mezcla, propiedades dañosas y en especial, un
gusto desagradable.
Hay otro medio de emplear ambas sustancias que
aunque nosotros no le hayamos empleado, la razón
natural nos dice que debe producir buenos resultados.
Hele aquí:
Póngase al fuego en un recipiente apropiado hasta
conseguir la completa disolución.
Vino 1 litro.
Cola de pescado 50 gramos.
Cola de carpintero 50 »
Magnesia calcinada 2 »
Sal común 10 »
Se vierte el todo, cuando esté frío, en los envases
removiendo el vino para que se verifique bien la mezcla.
Esta porción es eficaz para 160 litros de vino ó sean
10 arrobas, y aumentando las cantidades de los com­
ponentes proporcionalmente, se tendrá lo que se de­
see para mayor número de arrobas.
Es de advertir que estas sustancias, como todas las
gelatinosas, no precipitan, esto es, no se depositan en

VITICULTURA 7¿>
el fondo tan fácilmente como la albúmina del huevo,
y hasta suele salir á la superficie después de haberse
precipitado.
Por consiguiente, es preciso trasegar los vinos así
tratados, tan luego como se advierta que la clarifica­
ción se ha verificado.
III
Por la sangre desecada y por la ictiocola.
La sangre desecada y hecha polvo, es también útil
para los aclaros.
La albúmina que contiene, hace que sus efectos
sean parecidos á los que produce la clara de huevo,
pero es inferior á éste en cuanto á energía.
Se usa disolviéndola previamente en una porción
del vino enturbiado, al que se mezcla en esta forma
removiendo la masa vinosa, y trasegando después.
Se venden en el comercio á precios elevados, espe­
cíficos clarificadores, que no son sino polvo de sangre
desecada.
Después de todo es más cara y menos eficaz que el
huevo, por consiguiente, en igualdad de circunstan­
cias debe preferirse éste sobre aquélla.
La ictiocola ó cola de Busia, es para los vinos deli­
cados y finos verdaderamente eficaz, acaso más—para
esta sola clase de vinos—que la misma clara de huevo.
Pero tiene el inconveniente de su precio excesiva­
mente elevado, lo cual, para el vinicultor, que debe

76 VINIFICACIÓN
buscar á la vez que la eficacia la economía, es un gra­
ve defecto.
Para clarificar un hectolitro, suelen bastar de 50 á
60 gramos.
Por lo demás, se usa en forma análoga á la que he­
mos expresado para sus similares.
Los demás ingredientes que se anuncian como cla­
rificadores, ya sean sustancias animales ó minerales,
cuando no tienen por objeto especular á costa de la
candidez ó la buena fe de los vinicultores, son sustan­
cias de muy poca energía.
Contra ellas prevenimos á los cosecheros, que no
deben necesitar recurrir á tales especialidades, pu-
diendo echar mano de uno de los medios que dejamos
indicado.
Sobre todos la clara de huevo. Es el clarificador por
excelencia.

CAPÍTULO SÉPTIMO
Defectos y enfermedades
de los vinos.
Sentemos como regla general que los vinos que se
vician ó enferman no vuelven nunca á su ser natural.
Los medios con que la química hace desaparecer
sus defectos ó enfermedades no hacen más que marcar
un compás de espera, contener momentáneamente sus
efectos para poder consumir los caldos entretanto,
pero si se les conserva, más tarde ó más temprano
reaparecen aquéllos más pujantes y amenazando con
efectos más inmediatos y destructores.
Las enfermedades de los vinos proceden sin excep­
ción de la mala elaboración, y sus vicios ó defectos son
resultado, casi siempre, de una conservación en malas
condiciones ó de descuidos habidos en sus manipula­
ciones anteriores.
Si á su debido tiempo se corrigen los mostos según
dejamos dicho, el vino no enfermará nunca, ni se vi­
ciará, teniendo en cuenta los preceptos indicados y
que todo vinicultor debe tener muy presentes, obser­
vando , estudiando, analizando y ensayando constan­
temente.

78 VINIFICACIÓN
Varios son los defectos y diversas las enfermedades
que como resultado de aquellas causas se manifiestan
en los vinos.
Los trataremos separadamente.
I
Vinos que se vuelven.
El que los vinos se enturbien ó vuelvan obedece á
que no estando completamente fermentados, una pe­
queña elevación de temperatura, provoca una nueva
fermentación ó á que el elemento fermentoso se altera.
Para el primer caso nada hay tan eficaz como los
aclaros que obligan al ácido tánico á precipitar; trase­
gando en seguida.
El segundo caso obedece á causas no bien definidas
aun por los químicos y se manifiesta por una precipi­
tación brusca del fermento y una paralización inespe­
rada de la fermentación muda.
Para conocer la intensidad del mal se llena un vaso
del vino que se vuelve, y examinado se observa una
lista clara, trasparente, cual si una capa de agua se
hubiese interpuesto en el vino.
Según sea esta faja ó lista, mayor ó menor, así será
mayor ó menor la gravedad del mal.
Para remediarlo trasiegúese, mezclándolo con vinos
de cuerpo alcohólicos y de color cerrado; y si esto no
fuere posible, añádasele la suficiente cantidad de ácido
tánico, previo ensayo.

VITICULTURA 79
Este ácido da fuerza al vino defectuoso y mejora su
color abrillantándole y proporcionándole viveza y
vigor.
II
Variaciones de color.
Los vinos tintos, cuando tienen ya alguna edad
(los comunes de pasto apoco más del año), comienzan
á decolorarse y afectan diversos colores, según las
reacciones químicas que entre sus componentes se
verifican.
1.»
TURBIOS
Este color se presenta siempre acompañado de mal
sabor.
Para corregirlo se trasiega el vino á una vasija poco
azufrada, porque ya sabemos que el azufre destruye
algo el color, adicionándole en cantidad de 5 por 100,
alcohol de 35 grados Cartier, el cual haya tenido en
maceración por espacio de ocho ó diez días 60 ó 70
gramos de granula de uva.
2."
PAEDO
Cuando el vino afecta el color pardo, es prueba de
que influidos por el aire libre y los ácidos libres, los
tartratos reaccionan convirtiéndose en carbonatos que

80 VINIFICACIÓN
actúan rebajándole, sobre el color. La materia colo­
rante se precipita y al cabo de algún tiempo toma el
vino un color pajizo.
Para detener este mal pueden hervirse los vinos si
son en pequeñas cantidades, ó adicionarles ácido tár­
trico ó bicarbonato de potasa en la debida proporción,
paca determinar la cual se practicarán algunos en­
sayos.
AZULADOS
Este color le toman los vinos cuando les falta el
principio ácido y les sobra la materia colorante.
El ácido tártrico lo corrige como al anterior y tam­
bién el alcohol con disolución de ácido tánico, aunque
este medio es menos enérgico.
III
Vinos que se repuntan.
Esta enfermedad de los vinos se manifiesta por el
olor agrio que despiden.
Tiene su origen, generalmente, en la naturaleza
del terreno donde se crió la uva de que procede el vi­
no. Este lleva en sí un principio ácido que cuando no
está en armonía con la fuerza alcohólica, crece é in­
festa á todo el caldo, llegando en pocos días á avina­
grarlo completamente.
Algunos vinicultores apelaü en este caso al recurso
de adicionar al caldo enfermo materias azucaradas, que

VITICULTURA 81
si en teoría parece lo procedente porque desarrolla el
alcohol, principio opuesto al ácido, en la práctica no
produce más que resultados momentáneos.
Nosotros vamos á explicar un procedimiento que
aprendimos en el Mediodía de Francia, y que luego nos
ha dado, aplicado á nuestros vinos, excelentes resal­
tados.
Se toman 200 gramos de azúcar y se disuelven en
un litro de agua. Mientras se verifica la disolución se
ponen en agua algunos trozos de cal, y cuando ésta ha
reposado se vierte el agua, se añade otra nueva y se
remueve, se deja reposar, y se repite otra vez la ope­
ración para obtener la cal bien depurada. De esta cal
se toman 100 gramos y se vierten en el agua azucara­
da hasta que se diluya bien.
Este es el remedio. Para su aplicación deben hacer­
se previos ensayos, con cantidades conocidas, para
determinar con exactitud qué cantidad de aquella po­
ción necesita el vino repuntado según la intensidad
del mal y las arrobas que contiene el envase.
Será conveniente medir la fuerza alcohólica que tie­
ne el vino enfermo, para adicionarle alcohol si aqué­
lla no fuera suficiente.
IV
Ahilamiento.
Esta enfermedad no la sufren los vinos tintos como
los blancos, y reconoce por origen la falta de tanino,
pues sabido es que los vinos blancos fermentan sin cas-
6

82 VINIFICACIÓN
ca, ni raspa, y de aquí la escasez de aquel elementó.
Para prevenir y corregir esta enfermedad, úsanse
diversos medios que vamos á exponer, no sin que an­
tes recomendemos, que siendo muy de temer que la
padezcan aquellos caldos que además del tanino tienen
falta de acidez y fuerza alcohólica, lo mejor es preve­
nirse contra ella.
La adición del ácido tánico está muy recomendada.
Esta adición también puede hacerse poniendo grani-
11a de uva, que contiene mucho tanino, 8 ó 10 días en
maeeración con alcohol de 35 grados y añadiendo és­
te en proporción de lo que, previos ensayos, demues­
tren que necesita el vino ahilado.
También produce buenos efectos el cremor tártaro
en proporción de 50 gramos por hectolitro ó el ácido
tartárico en proporción de 20 gramos para igual can­
tidad de vino.
No es prudente el trasiego inmediato y solo espe­
rando á que la enfermedad esté corregida.
Entonces se traslada el vino á envases poco azu­
frados.
V
Gusto amargo.
Determinar las causas que producen el amargor de
los vinos sería tarea inútil, puesto que todavía no ha
podido llegarse por los químicos á completo acuerdo.
. Unos las atribuyen á modificaciones de los parási­
tos que según su opinión se desarrollan en los vinos

f
VITICULTURA 83
-con la fermentación; otros á que, por influencias no
bien determinadas, el fermento se trasforma en sustan­
cia amarga; y no falta quien piense en la resina for­
mada por la combinación del aldehido y el amoniaco.
Lo cierto es, que esta enfermedad que aparece y de­
saparece alternativa é inesperadamente en los vinos
nuevos, si se descuida, al reaparecer cuando son ya
rancios, se desarrolla rápidamente é incapacita los vi­
nos para el consumo,
Los medios que se aconsejan, están naturalmente en
armonía con las causas de que cada cual cree que pro­
cede la enfermedad.
Los que la atribuyen á parásitos, opinan que ele­
vando la temperatura del vino á 50 ó 60 grados por
medio de aparatos de calefacción, destruyen aquéllos,
y, por consiguiente, la enfermedad.
Los que opinan por la alteración del fermento en
una ú otra forma, aconsejan el uso de la cal en la forma
que hemos explicado en otro lugar. La cal, al combi­
narse con el fermento , precipita en forma de materia
insoluble y al desaparecer el gusto amargo se trasiega
el vino para separarle del precipitado.
Si la enfermedad tuviera su origen en la presencia
•de la materia resinosa amarga, el remedio más indi­
cado y eficaz es el azuframiento del vino, puesto que
se sabe que el ácido sulfuroso producido por la com­
bustión del azufre, ataca y destruye la resina.
Cualquiera de estos medios es bueno; pero si la en­
fermedad ño estuviese muy acentuada, las clarificacio­
nes y trasiegos á vasos bien azufrados, basta para evi-^

84 VINIFICACIÓN
tar el principio de amargor que se presente. Cuídese
de que el local en que se conserve el vino ya curado-
no tenga una temperatura favorable á la fermenta­
ción.
VI
Enmohecimiento.
Cuando los vinos se hallan colocados en sitios hú­
medos, es muy fácil la formación en los mismos de la-
nata, moho ó flores del vino, que generalmente flotan
en la superficie.
Hay varios procedimientos para destruir esta en­
fermedad, que suele ser el germen de otras muchas.
Uno de ellos es regar las flores ó nata, como si se
tratara de una planta con alcohol de 35 grados, repi­
tiendo la operación hasta obtener la desaparición de
aquélla; luego se trasiega, y añadiendo un litro de
aceite por hectolitro de vino se remueve bien el todo,,
y el éter que produce el mal olor ú olor á húmedo del
vino se mezcla con el aceite. De este modo desaparece
á poco el mal sabor.
El medio más cómodo y fácil es el siguiente:
Se introduce en el vino un embudo con un tubo de
cauchú, encorvado hacia arriba por remate; de tal
longitud, que casi llegue al fondo del envase. Se toma,
vino bueno y se vierte lentamente por el embudo.
Este vino, á medida que se extiende por las capas in­
feriores, hace subir las superiores, que al fin se derra­
man, arrastrando consigo la nata ó flor.

VITICULTURA 85
Después se vierte alcohol de inucha fuerza, y mejor
es vino muy alcohólico. El alcohol, como más ligero,
sube á la superficie é impide la formación de nuevas
flores.
Repítase alguna vez de cuando en cuando esta ope­
ración.
Luego de la, primera se trasiega á un tonel bien cu­
rado y limpio, y si el olor ó el gusto á moho no han
desaparecido, se filtra el vino por carbón vegetal.
VII
Acidez.
Asi como el principio ácido en los vinos es necesa­
rio para su complemento y conservación, así puede ser
también una enfermedad grave si abunda en mayor
proporción de la debida.
Conviene saber que la acidez es una enfermedad
muy distinta del repuntado, pues aquélla tiene origen
más bien en la naturaleza del terreno y rara vez llega
á convertirse en vinagre.
Esta enfermedad, por el contrario, si no se remedia
á tiempo llega á producir el agriamiento y hasta la
transformación del vino en vinagre.
Suele ser consecuencia de una fermentación espiri­
tuosa y extemporánea ó del contacto del caldo con el
aire libre, que, como se ha venido viendo, tanto per­
judica á los vinos. El oxígeno del aire, combinándose
con el ácido carbónico contenido en los envases, da
lugar á éstas y otras alteraciones.

86 VINIFICACIÓN
Para corregir ó detener esta enfermedad hay varios
medios. . •: • .
La adición al vino enfermorde tar.trato neutro de
potasa, es muy útil usado en cantidad previamente:
determinada por ensayos-, y .que,'naturalmente, será
mayor ó menor, según la intensidad de la enfermedad..
Otros aconsejan la agitación del vino mezclado con
buen aceite de olivas, y hay quien pretende que la-
leche concentrada en caliente y añadida en frío, tam­
bién es útil.
Otro medio es disolver bien 1 kilogramo de polvos,
de mármol en 2 litros de alcohol de 34 grados y mez­
clarlo íntimamente con el vino enfermo.
El inconveniente de este medio, que, por lo demás,
es muy eficaz, es que necesita mucha dosis para gran
cantidad de vino, pues la indicada, es sólo para 2 hec­
tolitros de caldo.
VIII
Aprovechamiento de residuos.
Aun cuando en realidad este asunto no pertenezca
al capítulo presente le incluimos en él, porque, bien
mirado, aquí termina la fabricación del vino, tratada
aquélla en tesis general.
Los residuos que la fabricación del vino deja son
útilísimos hasta el último momento, y no es tarea,
infructuosa dar á conocer el medio de aprovecharlos.
Estos residuos son los orujos, brisas, casca ó madre,
que con todos estos nombres se conocen.

VITICULTURA 87
1-°
AGUAPIÉ Ó REVINO
El aguapié, revino ó res-aiguas, no pasa de ser un
fraude cuando se elabora con el objeto de entregarlo
al comercio y al consumo como buen vino; pero como
los vinificadores de buena fe pueden fabricarlo para
su uso particular ó expenderlo con su propio nombre,
daremos á conocer el medio de obtenerlo.
Una vez bien prensadas las partes sólidas de la uva,
lávense las cascas, con agua hasta que ésta adquiera
algo de sabor vinoso. Entonces se añade la cantidad
suficiente de alcohol de vino hasta darle la fuerza de
éste y se colora bien con colorantes artificiales, medio
al que somos opuestos y no aconsejaremos nunca, ó
con el obtenido por un procedimiento que luego di­
remos.
Los industriales de mala fe mezclan el aguapié
con vino puro en cantidades iguales, aunque este frau­
de está severamente castigado por las autoridades.
2.»
VINO ARTIFICIAL
A las heces y sedimentos depositados en el fondo
de los envases, sólo les falta agua y azúcar para que
fermentando de nuevo, produzcan un vino que aun­
que artificial no es despreciable.
He aquí como se procede:

88, VINIFICACIÓN
Tórnense 40 kilos de azúcar de caña refinada, y con
2 hectolitros de agua pura calentados á 40 grados, se
ponen en un envase hasta que aquélla se disuelva del
todo. Se le añade entonces 40 kilos de las heces secas
y 1,50 kilogramos de levadura de cerveza, se revuelve
y se eleva la temperatura á 25 grados para que el lí­
quido fermente con regularidad. Luego se trasiega y
colora con el colorante que diremos más adelante y
se le adiciona alcohol suficiente.
3."
OBTENCIÓN DE ALCOHOL
No es nuestro propósito—porque sería salimos de
nuestra esfera de acción—dar ni siquiera una ligera
idea de la complicada industria de la destilería aplica­
da á este caso particular, pero sí diremos, que de las
heces ú orujos, puede obtenerse un magnífico alcohol.
Para ello, se ponen en maceración con agua algu­
nos días, y el líquido resultante se destila en aparatos
adecuados propios de esta industria. También puede
obtenerse el alcohol directamente del orujo, destilan­
do éste en aparatos calentados al vapor ó al baño
María.
4."
MATERIA CURTIENTE
Si se echan las heces secas del vino en una zaranda
y ésta se agita, las pepitas ó granula de la uva, se se­
pararán de aquélla.

VITICULTUEA 89
Esta granula es rica en materia curtiente y en otras
varias sustancias, muy útiles. Para obtener aquélla,
puede molerse la granula y así adicionarse al caldo
que lo necesitare, pero hay otro medio mejor.
Consiste éste, en poner aquella granula en maeera­
ción con alcohol de 35 grados ó más, durante 24 horas
después de haberlas tenido en infusión con agua hir­
viendo.
Después se añade alcohol en cantidad igual á su vo­
lumen, y el líquido obtenido se guarda en frascos bien
tapados para usarlo como materia curtiente eficacísi­
ma, cuando convenga.
5."
MATERIA COLORANTE
También ésta puede obtenerse de las heces por los
dos procedimientos que siguen:
En un recipiente apropiado, póngase en maeeración
durante doce días á la temperatura de 25 grados,
Hollejo de uva tinta 200 kilos.
Alcohol de vino puro de 38 grados.. . 100 litros.
Agua clara 100 »
Se extrae el líquido y se prensa la pasta que queda;
después se clarifica y se hace hervir hasta que se con­
dense.
El líquido espeso obtenido es un colorante eficaz.
Otro medio consiste en llenar de hollejo, apelma­
zándolo, una gran caldera; añadiendo el vino puro que
pueda contener y haciéndolo hervir durante cuatro
horas.

90 VINIFICACIÓN
Luego se deja reposar y el líquido resultante, se
pasa á un recipiente de madera.
En éste comenzará la efervescencia; entonces se
prueba y si resulta demasiado astringente, se añade
más ó menos creta blanca (carbonato de cal) según se
desee disminuir ó anular aquel sabor, revolviendo el
todo con un palo.
Se le añade algún vino á fin de que recobre el color
que haya perdido con la creta, y para conservarle se
le adiciona alcohol de 28 ó 30 grados y ácido salicílico
en cantidad de 1 litro de aquél y 5 gramos de éste, por
cada dos litros de líquido colorante.
Este es, como el anterior, eficaz é inofensivo, y
siempre preferible á la coloración artificial.
6.°
ÓTEOS APROVECHAMIENTOS
Las heces también pueden servir para elaborar vi­
nagre, fabricando primero el vino artificial y provo­
cando en él la fermentación acética. Luego se decolo­
ra y clarifica, resultando un excelente vinagre para
condimentación y consumo.
De la granula se extrae también aceite, en cantidad
de un 10 á un 15 por 100.
Para ello se muele en un molino ordinario después
de bien seca, echándola al verificar la trituración, un
poco de agua para que no se empaste, y con agua tam­
bién se amasa la harina resultante, hasta que tenga la
consistencia del pan sin cocer.

VITICULTURA 91
Sometida esta masa á un calor gradual hasta la co-
ción, se prensa, amasándola nuevamente con agua ca­
liente. Verificado esto, se extrae el aceite por cualquie­
ra de los medios empleados para las demás sustancias
oleaginosas, obteniendo aceite muy útil para arder,
pues produce una llama clara y viva y que se usa tam­
bién para la adulteración de la de olivas y almendras.
Esta misma granula puede utilizarse como alimen­
to para las gallinas.
Y, en fin, aun después de haber obtenido de las he­
ces todos estos provechosos resultados, los residuos
constituyen un rico abono que el labrador inteligente
no despreciará, á buen seguro.

CAPITULO OCTAVO
Procedimientos diversos que se rclaeio-
nan con la fabricaciónnatural y artificial,,
conservación, y mejora

94 VINIFICACIÓN
Otras, es el capricho que quiere variar las condicio­
nes naturales del vino y también ha de apelar á aquéllas.
Nosotros faltaríamos á nuestro deber, si por escrú­
pulos pueriles ó temores á la mala fe, dejáramos de
popularizar dichos conocimientos; por lo tanto lo ha­
remos, y todavía obtendremos alguna ventaja en pro
de la salud pública, si los que por codicia alteran los
caldos con sustancias casi siempre nocivas á aquélla,
se valen de los medios que vamos á exponer, que son,
lo garantizamos, totalmente inofensivos.
Hechas estas aclaraciones que convienen á nuestro
propósito, entraremos en materia.
I
Modo de volver secos los vinos dulces.
El que los vinos resulten dulces completamente des­
pués de fermentados no es una enfermedad; y por eso
no la incluimos'en el capítulo en que tratamos de
aquéllas.
El dulce que resulta en los vinos, obedece á una fer­
mentación escasa.
• El medio indicado, es fermentarlos de nuevo y se
consigue del modo siguiente:
Se ponen en una caldera 20 litros de vino y 10 de
agua y se somete la mezcla al fuego lento procurando
que ésta no llegue á la ebullición.
Cuando esté á punto de hervir se retira del fuego y
se le echa á la mezcla 10 kilogramos de azúcar de ca­
ña, revolviendo hasta la disolución de aquélla. '. ...

VITICULTURA ' 95
Luego se vierte todo en un recipiente de madera y
se le adicionan 100 gramos de ácido tártrico molido,
más 1,50 kilogramos de levadura fresca de cerveza re­
volviéndolo.
El recipiente con el líquido se pone en un paraje
cuya temperatura sea, ó por la calefación se eleve á
25 grados lo menos.
Así empezará en breve á fermentar y este es el mo­
mento de adicionarlo al vino dulce, que después de es­
ta segunda fermentación resultará perfectamente seco
y alcohólico. La cantidad que nos ha servido como
base de cálculo tiene virtud sobre 10 hectolitros de vi­
no; por lo tanto se dobla, triplica, etc., para usarlo en
mayores cantidades.
II
Mejora de los vinos por la glucosa.
Toda la teoría de la vinificación gira sobre estos dos
polos: el azúcar y el tanino.
Si la uva tiene poca sustancia sacarosa, el vino es­
caseará en fuerza alcohólica, porque sabido es que la
descomposición del azúcar da origen al alcohol.
Pero esta carencia de azúcar que en ciertas regio­
nes es accidental, en otras, como las del Norte, es lo
normal; y de aquí la pérdida de muchos vinos.
Para remediarlo, el sentido común dice: que si el
mal es la carencia de sacaruro, el remedio debe ser
proporcionárselo al vino que adolezca de él.
Pero más ventajosa que la adición directa de azúcar

96 VINIFICACIÓN
es, por lo barata, la de glucosa, ó sea azúcar incrista-
lizable.
La cantidad de ella que debe añadirse, se regula por
la fuerza espirituosa que en el venómetro ó pesa-vinos
acuse el vino tratado, y se determina exactamente por
ensayos hechos antes de efectuar la operación definitiva.
Modo de obtener la glucosa.
Póngase en un tonel de gran cabida 1.000 kilogra­
mos de agua potable y si pudiera ser filtrada, aña­
diéndola 10 de vitriolo, ó sea ácido sulfúrico, y hágase
hervir esta mezcla por medio de un tubo de vapor.
Entre tanto que hierve, se deslíen 500 kilogramos
de fécula de patata, avena ó trigo, en 500 litros de agua
á la temperatura de 50 á 55 grados, removiéndolo para
que la fécula se mantenga en suspensión.
Esta mezcla se deja caer á chorro sobre el agua ací­
dula cuando esté hirviendo, procurando que la coción
ó hervor no se suspenda.
Al cabo de dos horas ó poco más, la mezcla es ya
perfecta; y á los treinta minutos el azúcar está ya for­
mado, retirando el tubo 'de vapor para que cese lenta­
mente la ebullición.
III
Colorante pajizo para los vinos blancos.
Los vinos blancos en general pierden su color, pa­
lideciendo ó ensuciándose el más ó menos dorado que ;
suelen afectar.

Para devolverle su color, se fabrica por el mismo
cosechero un colorante que puede usar sin temor al­
guno, puesto que en su confección, como se verá, no
entran elementos nocivos, sino que, por el contrario,
todos ellos los contiene la uva también.
Se preparan en una caldera ó recipiente de cobre
10 kilogramos de azúcar de caña moreno y molido.
Se pone al fuego lento, y cuando el azúcar empiece á
derretirse se remueve, sin dejar de remover, con un
cucharón de madera hasta que se forme una masa es­
pesa y compacta.
Cuídese de que no se retueste el azúcar, porque lue­
go amargaría, y para ello agítese sin cesar. Luego de
formada la masa se vierte agua poco á poco en canti­
dad de 10 litros, y se continúa al fuego hasta que se
vea que la disolución del azúcar en el agua es com­
pleta.
Entonces se apaga el fuego, y cuando aún esté ca­
liente la mezcla, se la adicionan 10 litros de alcohol,
cuya fuerza no baje de 35 grados ni suba de 38.
Después se embotella; se taponan bien los cascos y
se conserva para cuando sea necesario usarlo.
Da color al vino blanco de todas clases, aguardien­
te, licores y vinagres.
f
VITICULTURA 97

98 VINIFICACIÓN
IV
Líquido para mejorar instantáneamente un vino
inferior.
A un químico alemán se debe el descubrimiento de
una fórmula, elixir, licor ó como quiera llamarse, que
mejora instantáneamente el vino por áspero é inferior
que sea.
Algunos industriales han pretendido hacer de él un
secreto, y como tal se lo han hecho pagar, encomián­
dole tanto, que algún vinicultor creyó que con él en­
contraría la panacea para sus caldos.
Nosotros no queremos arrogarnos su invención co­
mo han hecho otros; manifestamos francamente ha­
berlo tomado de una obra francesa, y excitada nuestra
curiosidad lo hemos probado en vinos bien inferiores
con felices resultados.
Su composición es muy sencilla, y aseguramos al
cosechero que, usada como diremos, es perfectamente
inofensiva.
Tómense 2 kilos de cenizas graneladas limpias y
calcínense bien en un cazo ó sartén limpios. Se mue­
len bien en un matraz, se hace un hoyo en el centro
del polvo, que resulta, y allí se pone un trozo de cal
viva del tamaño de una nuez pequeña. En seguida, y
muy poco á poco, se vierte sobre la cal alcohol bueno
y fuerte en cantidad equivalente á la sexta parte del
volumen de las cenizas. Se tapa y se deja reposar una

VITICULTURA 99
hora, al cabo de la cual se filtra por un papel de estra­
za ó de filtro. Luego se pone el líquido en un frasco
de cristal y se tapa herméticamente.
Para hacer uso de este líquido se vierten 15 gotas
para cada botella de vino, aumentando ó disminuyendo
esta cantidad, según la fuerza del liquido, que será
mayor ó menor, según los grados del alcohol y las sales
contenidas en las cenizas usadas.
Este líquido debe ponerse en el vino en el momento
de ir á beberlo ó unos minutos antes, pues unas cuan­
tas horas que esté con él, basta para perder su virtud.
Es preciso agitar un poco la botella al servirse vino.
Las cenizas graneladas son las que provienen de la
combustión de la granula ó pepitas de la uva.
V
Transformación de vinos tintos en blancos.
Lo mejor es que si se desea obtener vino blanco se
proceda desde la pisa, haciendo que el mosto fermente
sin casca ó madre.
Pero si se quiere por cualquier razón tener vino
blanco, no es preciso comprarlo si se tiene en la bo­
dega tinto bueno; en la inteligencia, de que cuanto
mejor sea éste más ganará con la transformación.
Para conseguirlo tómese carbón vegetal ó animal,
aunque éste es preferible. Lávese bien, póngase á se­
car y conviértase después en polvo.
Por término medio una libra de carbón por arroba

100 VINIFICACIÓN
de vino es bastante, aunque conviene, para no perder
tiempo teniendo que repetir la operación, ensayarlo.
Vertido el carbón necesario, se revuelve el vino dia­
riamente un par de veces durante una semana. Si se
tiene prisa se revuelve cuatro veces á diario, y al quin­
to día ya puede procederse á la segunda parte.
Esta consiste en filtrar el vino por una manga ó
filtro. Si se ve que sale enteramente claro, se filtra del
todo; de lo contrario hay que añadir más carbón, y
filtrar al cabo de otros tres ó cuatro días hasta que
salga bien claro.
El carbón no daña al vino, por consiguiente no hay
inconveniente en mezclarle.
Cuando quiera mudarse de color solo á una botella,
se pone mucho carbón en un filtro y se hace pasar por
él al vino dos ó tres veces.
O también echando el carbón en el interior de la
botella.
Por carbón animal se entiende el procedente de la
calcinación de huesos.
VI
Modo de obtener de una arroba de uva
una de buen vino.
Sabido es de todos los cosecheros, que una carga
de uva produce próximamente tres arrobas ó tres y
media de vino.
Se ha encontrado el medio de aumentar esta pro-

VITICULTUBA 101
ducción hasta obtener el abundante resultado de sa­
car arroba de vino por arroba de fruto.
Como es natural ha sido preciso recurrir á medios
artificiales, pero se ha hecho procediendo al análisis
del vino con el objeto de aumentar proporcionalmen-
te aquellas partes de fácil asimilación.
Este análisis ha dado por resultado que el vino se
compone principalmente de agua, que es el elemento
más abundante, y azúcar; entre los dos forman el 99
por 100 del mosto. El 1 restante está infinitamente
subdividido, puesto que en él entra el tanino, el tárta­
ro, el principio colorante, el aceite esencial, el fermen­
to, las materias grasas, mucilaginosas, azoadas, etc.
Estas materias que entran en proporciones tan in­
significantes, son, sin embargo, las que dan á los vi­
nos todo su valor y las que, según la proporción en
que entran, originan la inmensa variedad de caldos.
Conocida así la composición del vino, ensayos nu­
merosos y sucesivos, han determinado el medio de
conseguir lo que se enuncia en el epígrafe que sirve de
titulo á este párrafo.
Con efecto; el agua y el azúcar que en tan grandes
proporciones entran en el vino, le tenemos á nuestra
disposición.
Las sustancias contenidas en la restante centésima
parte, se han encontrado en las heces ó sedimentos del
vino, las cuales (ollejo, raspajo, granula) aun después
de haber prestado al vino con ellas elaborado la virtud
necesaria para ser tal, conservan todavía en gran can­
tidad esos preciosos elementos.

102 VINIFICACIÓN
Tenemos, pues, cuanto nos hace falta para aumen­
tar el vino que produce una cantidad de uva.
Supongamos que hemos pisado una carga de fruto
(8 arrobas) y que tenemos el mosto procedente de la
pisa.
Ensayado con el pesa-mosto nos marca 16 grados
por ejemplo.
Colocado en un envase de fermentación de cabida
de 10 ó 12 arrobas y suponiendo que el mosto repre­
senta 3 arrobas, tomamos 5 arrobas de agua pura, po­
table y en recipiente aparte disolvemos en ella azúcar
de caña, refinada, en suficiente cantidad para que mar­
que en el pesa-jarabes 13 grados lo menos.
Esta especie de mosto artificial se mezcla con el
natural y después se les añade la casca ó madre de que
procede éste.
Luego se deja fermentar, procediendo en un todo
como con el vino natural.
Cuando el pesa-mosto en los ensayos diarios que de­
ben hacerse marque cero, es que ya el azúcar se ha
transformado en alcohol y un par de días después pue­
de y debe trasegarse.
Este vino es menos ácido, más suave, más vinoso,
tiene más aroma y es sin disputa mejor que el natural.
En cuanto á conservación resiste más y mejor que
aquél.
Esto está comprobado repetidas veces y es sistema
generalizado en Francia cuyos adelantos en la fabri­
cación vinícola son indisputables.

VITICULTURA 103
VII
Destrucción de los gérmenes que alteran los vinos.
Hemos visto recomendado un medio para conseguir
•este feliz resultado, de cuya eficacia no respondemos,
y que damos al público á título de curiosidad.
Los componentes para fabricar el líquido ó elixir
son todos astringentes, en su mayoría amargos como
se verá.
Cascaras de nueces verdes cogidas en Agosto. 1 kil.
Bayas de ciprés trituradas 200 gramos.
» de enebro id 100 »
Cascaras secas de granada 100 »
Eaíz de jengibe machacada 100 »
•Granula de uva machacadas 800 »
Todo esto se coloca en un recipiente, en el cual se
vierten 16 litros de alcohol de 38 grados Cartier, y
tapado herméticamente se conserva en maceración
•durante 35 días, al cabo de los cuales se cuela por un
filtro, y bien tapado se conserva.
Para usarlo en 100 arrobas de vino, por ejemplo, se
mezclan bien 60 gramos de este elixir con 6 litros de
alcohol de 34 grados, luego en dos arrobas del vino
•que se trata de preservar, y por último, se vierte poco
á poco en aquél, removiéndole al propio tiempo.
Esta operación se hace después de terminada la fer­
mentación, y conviene trasegarlo y clarificar el vino,
antes de adicionar el elixir.
Después de todo, nos parece que si no es eficaz, tam-

104 VINIFICACIÓN
poco debe ser nocivo dada la exigua cantidad en que
entra.
VIII
Dos extractos.
Para aromatizar los vinos, y en algunos casos para
darles sabor, ya sean blancos ó tintos, se usan diver­
sas composiciones más ó menos eficaces, pero que
siempre logran algún resultado.
Lo que aconsejamos, es que cuando se adicionen al
vino, sea pocos días antes (cuantos menos mejor) de
entregarle al consumo, pues por lo general todos los
caldos á los que se le dan propiedades que no poseen
por su naturaleza, valiéndose al efecto, de sustancias
no procedentes de uva, al poco tiempo se rebotan y
pierden.
Para dar aroma á los vinos blancos, póngase á ma­
cerar en 18 litros de alcohol de 40 grados:
Flores de sauce.
Cilantro molido..
Éter pelargónico
Eaíz de lirio Florencia machacada.. 40 »
Nueces moscadas machacadas. ... 32 »
Tapado esto en una vasija, se tiene durante un mes;
después se filtra y se conserva convenientemente para
cuando se deba usar.
1.°
200 gramos.
20 »
La dosis en que debe adicionarse, se determinará
por ensayos previos y con arreglo al gusto del cose-
chero.
28

tancias siguientes:
VITICULTURA 105
Esencia de Frambuesa 30 gramos.
Plores de saúco 160 »
Flores de tomillo 20 »
Flores de tilo 20 »
Nuez moscada machacada.... 20 »
Éter enántico 28 »
Granula de uva machacada. . . 160 »
Se macera durante un mes en 16 litros de alcohol
de 40 grados, se filtra y, como el anterior, se conserva
bien tapado para que el extracto no se volatilice.
2.o
Si se desea aromatizar vino tinto, se procede exac­
tamente lo mismo que en el caso anterior, con las sus­
IX
Elaboración de vinos rancios.
Los vinos añejos ó rancios, son con justicia los más
apreciados en el comercio; y por su agradable paladar
y cualidades tónicas, preferidos por los consumidores.
De aquí el elevado precio que adquieren. Pero por
el procedimiento natural, se necesitan muchos años
para obtener el vino con aquellas condiciones; y la in­
dustria vinícola, infatigable en sus investigaciones, ha
encontrado el medio de convertir el vino nuevo en
rancio, por un sencillo procedimiento.
Consiste sencillamente en tomar una cuarta parte
del mosto que se desea envejecer, hervirla y mezclar­
la luego con las otras tres cuartas partes.

106 VINIFICACIÓN
Se trasiega después de dejarle fermentar bien, y se
clarifica por el procedimiento que luego diremos.
Otro medio de envejecer los. vinos, consiste en ele­
varlos durante 15 ó más días según fuere necesario, en
una estufa, á la temperatura de 40 á 50 grados.
Pero esto ha de hacerse después que haya termina­
do toda fermentación, estén trasegados y clarificados
los caldos.
1.»
CLARIFICACIÓN
Para clarificar los vinos rancios naturales ó artifi­
ciales se usa un procedimiento especial.
En un caldero adecuado se ponen:
Cola ordinaria molida 250 gramos.
» de pescado 150 »
Sal común morena 25 »
Yeso, escayola, calcinado y triturado.. . . 20 »
Agua potable 1 litro.
Se coloca á un fuego lento, y se remueve la mezcla
bien hasta que se note que la cola está bien disuelta;
en cuyo caso se saca y se deja enfriar lentamente.
Guando esté nada más que tibio, se vierte en el vino
que se desea clarificar, poco á poco y removiendo.
Luego se deja abierto el tonel, cubriéndole única­
mente con una tela muy clara ó tamiz muy espeso.
Al cabo de algunos días se extrae vino y se observa
su estado. De no estar aclarado, se deja por unos días
más; pero en cuanto se note que se ha obtenido el re­
sultado apetecido, debe trasegarse.

I
VITICULTURA 107
2.0
COLORACIÓN
Para dar á los vinos nuevos el color peculiar á los
rancios, haciendo así que la trasformación sea comple­
ta, el procedimiento es como sigue.
Se pone en un recipiente de cobre un kilogramo de
azúcar del más moreno y molido, y se coloca al fuego.
Cuando esté derretido formando una especie de ja­
rabe espeso, para lo cual se habrá estado removiendo
el azúcar, se le echa un litro de agua y se mantiene la
mezcla al fuego hasta que la disolución se haya efec­
tuado del todo.
Entonces se retira del fuego y en caliente se añade
un litro de buen alcohol de vino, á 40 grados Cartier.
En seguida se añade un poco fie colorante natural
del extraído de la casca, por los medios en otro lugar
explicados.
La cantidad de colorante será la suficiente para que
la mezcla tome un punto de color acaramelado, pare­
cido al del rom de Jamaica.
Para usarle se añade á una arroba (16 litros) del
vino que se quiere colorar, la suficiente cantidad de
este licor, para que tome el color que se desee, y sabi­
da la porción usada, es fácil saber la que necesita todo
el vino.
El blanco necesita, como es natural, mucho menos
que, el tinto.

108
VINIFICACIÓN
3.°
PARA REJUVENECER
A veces los vinos, por demasiado viejos, pierden
parte de sus cualidades más excelentes y empezando
á degenerar, terminan por quedar inservibles é inútiles
para el consumo.
Solo en este caso conviene rejuvenecerlos, lo cual
se consigue por medio de mezclas que tan útiles son
en multitud de casos.
El vino con el cual se mezcle el añejo, no debe ser
de su edad, ni tampoco nuevo.
Que tenga dos ó tres años menos, fuerza alcohólica
y perfecta salud, son las condiciones; debiendo pres-
cindirse, como peligroso, del que aun estando bueno,
hubiere sido sometido á tratamiento por algún defec­
to que se le hubiese*notado.
Es decir, que el vino que va á prestar al que comien­
za á degenerarse, su fuerza, su color y su aroma, no
debe haber estado nunca enfermo.
X
Fabricación de levadura.
Un medio de producir ó acelerar la fermentación
alcohólica en los mostos ó líquidos azucarados,, es adi­
cionarles una cantidad prudencial de levadura de cer­
veza.

VITICULTURA 109
Pero como no siempre es posible tenerla á mano,
ya porque en la población en que reside el que desea
usarla no existan fábricas de cerveza, ya porque su
adquisición no sea fácil ó por cualquier otra causa, es
preciso sustituirla de algún modo y el mejor es fabri­
car uua levadura que sin perjudicar los caldos, tenga
las mismas virtudes y produzca los mismos efectos
que la de cerveza.
Pero para ello se necesita poseer una sustancia lla­
mada Malta, cuya fabricación explicaremos en primer
lugar.
l.°
MALTA
Límpiese una buena cantidad de cebada y póngase
en un recipiente ancho, cubriéndola de agua y sepa­
rando los granos que sobrenadan, los cuales suelen
estar dañados.
Se mantiene así en maeeración hasta que tomando
los granos en la mano, se aplasten al oprimirlos con
los dedos.
Llegada la cebada á este punto, se la quita el agua
en que ha macerado, se lava con otra clara y se es­
curre bien.
Luego se tiende en una habitación preservada del
sol, de forma que tenga un espesor de 35 á 40 centí­
metros hasta que empiece á germinar.
A medida que la germinación avanza se van quitan­
do capas de grano, á fin de impedir que la cebada ca-

110 VINIFICACIÓN
lentándose demasiado se pudra, de modo que cuando
el germen esté del todo fuera, el espesor de la cebada
no exceda de 10 centímetros.
Entonces se extiende bien en un granero sobre piso
de madera para que se seque del todo, lo cual se cono­
cerá cuando cogiéndola á puñados no humedezca nada
la mano.
De aquí se pasa á una estufa donde se seque por
completo y recobre su dureza, á una temperatura que
varíe de 40 á 50 grados Eeaumur.
Y hecho todo esto, se tritura, quedando hecha la
Malta y en disposición de ser usada.
Caliéntese agua á una temperatura de 50 grados,
que es la mitad de la que necesita para la ebullición
y hágase lo siguiente:
Agua á 50 grados
Miel buena... . .
Cremor tártaro. .
Disuélvase todo bien y retírese el agua de la lum­
bre, vertiendo la disolución en un recipiente de barro,
donde se añade á aquélla
2.°
LEVADURA
12 litros.
6 kil.
600 gramos.
Malta 4 kilogramos.
Almidón en polvo 2 »

(
VITICULTURA 111
Cuando pasadas algunas horas el calor de la masa
haya bajado á 24 grados, se tapa con una cubierta de
lana el recipiente y al poco tiempo se iniciará la fer­
mentación.
Este es el momento de usarla.

CAPITULO NOVENO
Embotelladlo ele vinos.
La operación de trasvasar los vinos de los recipien­
tes en que se conservan, á esos otros pequeños de cris­
tal llamados botellas, noes, en realidad, más que un
trasiego.
Pero esta operación que muchos cosecheros practi­
can rutinariamente, no carece en verdad de su im­
portancia.
El embotellado de vinos tiene por objeto su más fá­
cil conservación y es conveniente porque en los gran­
des envases de madera las mermas son excesivas á cau­
sa de su estremada porosidad y ésta facilita también la
acción del oxígeno del aire, en el vino, que como sa­
bemos es muy perjudicial en muchos casos.
Los cascos de vidrio ó botellas, tienen la ventaja de
evitar aquella acción del oxígeno y aquellas grandes
mermas por virtud de su poca porosidad é impermea­
bilidad.
Además, y por esta misma razón, conserva indefini­
damente el aroma ó bouquet de los caldos, y éstos no
están expuestos á padecer el defecto del resabio ó gus-
8

114 VITICULTURA
to á madera que algunas veces les comunica una lar­
ga permanencia en envases de este género.
Por otra parte cuando los caldos se destinan á la ven­
ta por pequeñas partidas, sobre todo los finos y gene­
rosos, el embotellado facilita las operaciones comer­
ciales.
Para trasegar el vino á las botellas — que serán os­
curas ó claras según aquél sea tinto ó no — debe exa­
minarse si está bien clarificado y depurado, pues de
no ser así debe suspenderse la operación, porque aun
cuando esté ligeramente turbio, una vez en los cascos
deposita los sedimentos, que al menor movimiento se
agitan y nada produce tan mal efecto como un vino
turbio embotellado.
Es de advertir que la operación de embotellar se im­
pone como una necesidad, sobre todo en los vinos de
pasto al cabo de cierto tiempo, si el cosechero no
quiere experimentar sensibles pérdidas, por las mer­
mas y degeneración de sus caldos.
La época mejor para el embotellado suele ser de No­
viembre á Marzo, cuando el vino permanece en com­
pleto reposo.
Las botellas si son para vinos espumosos ó espiri­
tuosos con exceso, deben ser muy fuertes.
Para los finos y de pasto no precisan tanta resisten­
cia. De paredes iguales, vidrio limpio sin incrustacio­
nes, cilindricas, sin rebordes y los del cuello redondos;
sin que ofrezcan aristas por ninguna parte.
Examinaremos aparte las operaciones diversas que
exige el embotellado.

VINIFrCACIÓN 115
I
Lavado.
Ante todo, los cascos han de estar bien limpios. El
esmero y la limpieza deben ser compañeras insepa­
rables de todas cuantas operaciones exige la vinifi­
cación.
Si las botellas son nuevas, es decir que no han ser­
vido para contener otros vinos, licores, espíritus ó cal­
dos de cualquiera especie, la operación de lavarlas es
bien sencilla; pues basta enjuagarlas con agua clara y
escurrirlas.
Pero si han estado sirviendo para otros destinos, es
preciso que el lavado sea eficaz y enérgico, porque ca­
si todos los caldos tienen en suspensión cuerpos ex­
traños que suelen adherirse á las paredes ó suelo.
Si hubiera de hacerse á mano, el lavado sería pesa­
dísimo y causaría la pérdida de un tiempo precioso.
Para evitar esto hay un mecanismo que consiste en
una barra de acero apoyada sobre dos bastidores, y
que tiene en cada uno de sus extremos una especie de
escobillón de cerda. Esta barra que en su centro lle­
va un rodete, gira en virtud del impulso que le da un
volante trasmitido por una correa. El volante actúa
movido á la manera del de una máquina de coser.
Colocado en el centro un operario, coloca una bo­
tella mediada de agua en cada escobillón, le hace girar
actuando sobre el pedal y quedan limpias en un mo­
mento.

116 VITICULTURA
Otro obrero colocado frente al primero entrega las
botellas y va recibiendo las lavadas.
Pueden lavar más de 150 por hora entre los dos.
II
Trasiego.
Limpios ya los cascos puede procederse á llenarlos
de vino.
Si esto hubiera de hacerse una por una y á la mano
no lo aconsejaríamos porque sería expuesto, y además
sumamente pesado.
Pero hay aparatos muy útiles y de fácil manejo que
abrevian la operación.
- Consisten generalmente en un cajón largo apoyado
en dos bastidores que le elevan del suelo.
Colocado junto á la espita del tonel, recibe el vino
por una abertura.
En la parte opuesta al tonel hay 10 ó 12 salidas (se­
gún la longitud del cajón) á las que ajusta un caño, el
cual se introduce en las botellas para dar paso al vi­
no. Cuando están llenas, basta hacer girar el caño pa­
ra interrumpir la salida del líquido.
Esta imperfecta descripción basta para dar una idea
de estos aparatos, los cuales deben de ser en número
proporcionado á las necesidades del vinicultor.

VINIFICACIÓN 117
III
Encorchado.
Inmediatamente después de llenas las botellas, pro­
cede el taparlas perfectamente.
Para este objeto se emplean los tapones de corcho,
cuya forma será ligeramente cónica ó cilindrica, según
que el encorchado se haga á mano, ó con encorchado­
ras mecánicas.
El corcho usado ó mejor dicho, los tapones, han de
ser regularmente elásticos y duros, sin escrecencias,
hendiduras, ni partes leñosas.
Conviene tenerlos en maceración durante 24 horas
en alcohol fuerte, pero deben secarse para ser em­
pleados.
Si se quiere evitar que los vinos no tomen algún
gusto del corcho, puede bañarse la extremidad que ha­
ya de estar en contacto con ellos, en una solución dé­
bil de cauchú, que forma una capa impermeable é in­
sensible á la acción de los ácidos.
La operación á la mano, no solo es pesada, sino de­
fectuosa, porque dejan siempre alguna entrada al ai­
re, y sólo debe usarse cuando se haga con vinos des­
tinados al consumo inmediato.
Preferibles son siempre las encorchadoras mecáni­
cas, de cualquiera de sus clases.
Las hay que sólo ejercen sobre una botella y otras
que encorchan tres ó más á la vez.

118 VITICULTURA
Nos dispensamos de describirlas porque son bastan­
te conocidas y sencillas en su funcionamiento.
Recomendamos aquellas que tengan para sostener­
las botellas, un cajón ó recipiente y las en que no sea
preciso, sujetar su cuello con una mano, por la razón
de que si alguna vez se rompe, no se desperdicie el
vino, ni se hiera la mano.
IV
Lacrado.
, Para conservar los vinos en este estado, no basta
taponar las botellas; es preciso también lacrarlas, y á
este efecto, el vinicultor debe hacer por sí mismo, la
pasta ó lacre que deba usar.
Hay varias más ó menos económicas y de mejor ó
peor aspecto, pero todas son igualmente eficaces.
1."-
Derrítase á fuego lento las sustancias siguientes:
. Betún líquido ó brea 250 gramos.
Resina negra 250 »
Cera amarilla 125 «
Debe menearse continuamente, y cuando esté bas­
tante espesa, es el momento de usarla según diremos
después.
Esta composición resulta casi negra ó muy parda,
y aunque no es de evidente aspecto, es en cambio muy
fusible, pegajosa y adherente.

I
VINIFICACIÓN 119
Pez griega 345 gramos.
Trementina 56 »
Resina laca pulverizada 56 »
Después de bien derretido todo añádase:
Minio fino 56 gramos.
Cinabrio de Holanda 7 »
Yeso de Bolonia en polvo. ... 56 »
Se mezcla y remueve bien durante unos cuantos
minutos.
A fuego lento derrítase:
2.a
Póngase á derretir á fuego lento en recipiente apro­
piado las sustancias siguientes:
Pez blanca llamada de Borgoña. 250 gramos.
Cera amarilla 125 »
Aceite de linaza. . 125 »
Cuando esté todo bien derretido y mezclado, para
lo cual se habrá removido constantemente, se añade:
Ocre rojo ó amarillo 125 gramos.
Esta pasta ó lacre resulta encarnada ó amarilla, se­
gún el color del ocre que se añada, pero no es tan ad-
herente como la anterior.
Derrítase:
3. a
4. a
Resina laca pulverizada 84 gramos.
Trementina 112 »

120 VITICULTURA
Luego de bien derretido añádase :
Cinabrio muy fino 42 gramos.
Se revuelve bien todo basta que desaparezcan las
vetas y el color sea uniforme en toda la masa.
Esta mezcla constituye un lacre de hermoso color
rojo, muy fino, pero cristaliza con facilidad y se quie­
bra en seguida que recibe un golpe ó por lo menos se
cuartea.
*
Excepto la primera fórmula, todas las demás pro­
ducen una pasta susceptible de modelarse, vertiéndola
en moldes preparados al efecto si se quiere conservar.
Para lacrar las botellas se cuida de que la pasta no
se enfríe demasiado, y cuando esté bien espesa, basta
sumergir en ella unos segundos la cabeza de la bote­
lla. Con esto queda perfectamente lacrada.
Cuando han de ser exportadas, se las cubre además
con unas cápsulas metálicas que suelen llevar el sello
de la casa exportadora.
V
Colocación de las botellas.
Las botellas que hayan de conservarse en las bode­
gas es preciso elegir para colocarlas el sitio de la mis­
ma más oscuro , fresco y preservado de trepida­
ciones.
Su posición debe ser la horizontal con una ligera
inclinación hacia la boca.

Cuando no son muy numerosas, basta enterrarlas en
arena, pero esto no es posible cuando, como en algu­
/
nas bodegas, se conservan por millares.
En este caso hay que colocarlas en grandes rimeros
por capas superpuestas unas á otras.
Para colocar la primera capa se nivela bien el suelo,
pues de esto depende la seguridad de todo el rimero.
Encima de esta primera capa, que estará con la
boca á la pared, se pone un listón ancho de madera
hacia la parte de la boca y otro de un tercio de an­
chura hacia los asientos. Encima otra capa de botellas
con la boca al frente, regularmente separadas y cal­
zadas de cualquier modo para que no rueden. Después
sobre esta capa otra invertida y encima los listones
para otras dos capas en la forma antedicha.
Asi se prosigue hasta amontonar á lo sumo ocho
capas, pues un peso excesivo no podría ser resistido
mucho tiempo por las capas interiores.
Para esta colocación las botellas deben de ser todas
de un mismo tamaño, y si las hubiere de dos, las del
mayor, se colocarán debajo.
Últimamente se ha dado en usar una especie de
aparadores ó basares á modo de jaulas conveniente­
mente dispuestos para contener muchas botellas sin
peligro de roturas, puesto que no apoyan unas sobre
otras.
Es, sin duda alguna, lo más útil y recomendable.
Sólo algunos vinos generosos y los de Jerez y aná­
logos, pueden conservarse con las botellas en pie ó de­
rechas.
VINIFICACIÓN 121

122 VITICULTURA
VI
Trasiego entre botellas.
. Algunas veces sucede que al cabo de cierto tiempo
los vinos embotellados depositan unos sedimentos de
los que conviene separarlos.
Esto, que ocurre más frecuentemente en los tintos,
se debe á que al embotellar los vinos éstos no estaban
bien depurados ó clarificados.
Para hacer el trasiego de botella á botella hay un
aparato muy ingenioso.
No es preciso con él descorcharlas. Un punzón abre
el hueco suficiente en el tapón para que pase un tubo
aerífero á comunicar el aire exterior con el que con­
tiene la botella.
Con un sacabocado se practica otro hueco para in­
troducir una.cánula, cuyo extremo introducido es un
cono prolongado con muchos y pequeños agujeritos,
por los cuales pasa el vino, pero no los sedimentos que
contiene.
El otro extremo de la cánula ejerce de embudo y
lleva el líquido á la botella preparada para recibirle.
Esta operación puede practicarse una sola vez en
caso de absoluta necesidad.

VINIFICACIÓN 123
VII
Mejoramiento de vinos embotellados.
Hace ya muchos años que es conocida la influencia
tan marcada y directa que ejerce la luz sobre los
vinos.
Se han hecho numerosas experiencias por acredita­
dos cosecheros, y todas ellas han venido á confirmar
que la luz es un poderoso agente para la conservación
y mejora de los vinos.
Estos ensayos han dado como resultado las siguien­
tes consecuencias: la acción de la luz es tanto más
marcada cuanto más limitado es el volumen del vino,
y que su influencia es muy escasa ó nula sobre gran­
des cantidades.
Para someter el vino á este tratamiento, se deduce
que no hay medio mejor que embotellarlo y exponerlo
sin precaución alguna á la luz y á los accidentes at­
mosféricos.
El caldo experimenta cambios de tal naturaleza, que
en quince ó veinte días adquiere el sabor, color y olor
de los añejos.
Su acidez natural disminuye notablemente y le hace
resistente á todas las causas de alteración que hasta
ahora perjudicaban á los vinos.
Nosotros hemos practicado diversos ensayos, ha-

124 VITICULTURA
biendo obtenido resultados notables: vinos de un año
han podido competir con los rancios de tres años, y
sometidos á la prueba de un inteligente vinicultor, no
ha podido determinar cuál de los dos reunía mejores
condiciones. Aconsejamos este procedimiento.

CAPÍTULO DÉCIMO
Elaboración ele vinos notables.
I
Vinos de Jerez.
Caldos sin rival en el mundo entero son los riquísi­
mos que, con tanta abundancia, producen las fértiles
campiñas de Jerez y pueblos comarcanos.
En vano la industria vinícola, no pudiendo vencer­
los, ha pretendido imitarlos, pues sus mixtificaciones
no han podido jamás engañar á los consumidores in­
teligentes.
Sus preciosas cualidades no han podido trasplan­
tarse, aun cuando se han hecho esfuerzos supremos
para ello.
Arrancada ésta de su suelo natural, ha producido
tan sólo vinos delicados, pero jamás el puro y exqui­
sito Jerez.
Y si se tiene en cuenta que su elaboración no es
tan costosa, ni exige condiciones extraordinarias, re­
lativamente á los demás vinos, se habrá de convenir

\
126 VITICULTURA
forzosamente en que sólo al terreno en que se cría y
al medio ambiente en que se desarrolla, debe sus pro­
digiosas cualidades.
1."
VENDIMIA
La vendimia se verifica con un cuidado especial,
posible tan sólo porque el valor que el caldo obtiene
en los mercados, recompensa los gastos y el trabajo
que produce.
Se escogen esmeradamente los racimos maduros,
eliminando los que no lo están, arrancando las uvas
podridas, las picadas y todas las que no estén comple­
tamente sanas.
Nunca las amontonan en el lagar; las tienden en el
suelo y proceden en seguida á la pisa.
Si por temporal de lluvias ú otras causas se supone
que el mosto será poco denso, las asolean más ó me­
nos según la fluidez.
Procuran no moverlas mucho, para evitar que se
mosteen.
2."
PISA
La pisa se efectúa en lagares de madera, cuya for-
ma ya dejamos explicada, extendiendo en el suelo, por
igual, la uva, sobre la que algunos echan yeso.
Al mosto que resulta de la pisa, le consideran de

VINIFICACIÓN
primera; al que produce el primer prensado, de segun­
da; al del segundo, de tercera.
Si se desea conservar el vino de clase superior, no
las mezclan, pero algunos echan al mosto de primera,
algo del de segunda, y otros mezclan los dos produci­
dos por las prensas.
Antes de prensar la uva pisada la quitan la raspa ó
escobajo.
Muchos aprovechan aun el orujo para obtener más
vino, echándole agua y prensándole de nuevo; pero
con el mosto que resulta fabrican vinos ordinarios.
Otra vez repiten esta operación, pero entonces el cal­
do obtenido, le destinan para ser quemado y fabricar
alcohol.
Fermentación.
Para fermentar los mostos se colocan en botas que
suelen tener capacidad de 30 arrobas, y se siguen las
reglas generales que en lugar correspondiente indi­
camos.
Si los vinos son dulces, se les adiciona arrope y se
deja muy poco vacío en la bota, así como para los se­
cos si han sido asoleados. Esto no es peligroso, porque
como la boca del envase es pequeña, la acción del aire
no es temible y la fermentación se efectúa con lenti­
tud y regularidad.
La casca ó madre es en mayor ó menor cantidad
según el deseo, pero generalmente sin raspa.

128
VITICULTURA
3.°
SOLERAJE
Para la conservación y mejora de los caldos jereza­
nos, el soleraje es indispensable.
Las soleras son botas que contienen vinos añejos,
cada una de distinta edad, que nunca quedan vacías
del todo y que jamás se mueven del sitio en que se
hallan colocadas.
Estos viejos vinos poseen la virtud de comunicar
sus excelentes cualidades, á los vinos á quienes se mez­
clan, siempre que se hagan en pequeñas porciones.
Sólo la inteligencia de los capataces, pueden regu­
lar la cantidad y forma en que estas mezclas se deben
hacer.
Inmediatamente que de una solera se ha extraído
una cantidad de vino, se repone con otro del mismo
estilo y de otra solera, que tenga un año menos de
edad. Con ésta se hace lo propio, y así sucesivamente
hasta reponer con el más moderno.
El sistema es caro, pero da excelentes resultados.
Para exportar ó dar salida á estos vinos (lo cual ra­
ra vez se hace antes de que tengan 5 ó 6 años de edad),
suelen encabezarlos con un poco de vino dulce, para
darles mayor fuerza alcohólica.

II
Vinos de Málaga.
129
En realidad la naturaleza de la vid y aun del fruto
que se emplea para la fabricación de los vinos de Má­
laga, es la misma que la de la vid y fruto que produ­
ce el Jerez.
Las clases de vid que predominan y son más afama­
das, de las cuales reciben nombre los vinos á que dan
origen, son la llamada Pedro Jiménez, moscatel y ca-
briel.
1.°
VENDIMIA
En la vendimia se sigue él mismo procedimiento
de depurar el fruto, que en Jerez.
Principia regularmente en Septiembre y el asoleo
se hace en la misma cepa ó en el lagar, según se con­
sidera necesario para que el mosto adquiera la densi­
dad que debe tener.
Cuando el objeto es obtener Pedro Jiménez, el aso­
leo no es de tanta duración, como si se desea un vino
que llaman tierno ú otro que apellidan lágrima.
Para éstos el asoleo es en la cepa, hasta que la uva
casi se pasifica.

130 VINIFICACIÓN
PISA
Para pisar el fruto lo extienden por capas, á las que
espolvorean con yeso blanco y pisan la primera, la es­
primen con palas y vuelven á pisarla segunda vez,
antes de poner la segunda capa con la que proceden
del mismo modo y así sucesivamente.
Luego hacen el pie y le prensan sin quitarle la ras­
pa ó escobajo.
Después de obtenido todo el mosto, lo echan en las
tinajas de fermentación, añadiéndole buen arrope en
la cantidad que consideran necesaria y dejando un
vacío regular en los envases.
Si el vino ha de ser el llamado tierno, no se le adi­
ciona yeso ni mosto, y si es el llamado cabriel ó tinto,
es preciso quitar la raspa y no prensar el orujo.
FERMENTACIÓN
La fermentación se verifica según las reglas cono­
cidas: su duración varía entre dos y cinco meses.
Concluida la fermentación tumultuosa, se hace el
trasiego á envases de madera.
La fermentación del vino tierno dura mucho más
tiempo y como cuando ha terminado produce un vino
de mucho cuerpo y muy dulce, los cosecheros le apro­
vechan para mezclarlo con los ásperos.

VITICULTURA 131
III
Elaboración de vinos generosos.
VINO SUPURADO
Para hacer el vino supurado se asolea la uva en la
cepa durante cuatro ó cinco días, quitando las hojas
que pudieran dar sombra á los racimos. En tal estado
se retuercen los pedúnculos y se dejan hasta que el
fruto empiece á pasiñcarse.
Luego los mejores racimos se desecan en una estu­
fa, en cantidad de la mitad del fruto destinado á fabri­
car este vino.
Este fruto se depura bien quitándole los granos
averiados, verdes, etc.
La pisa se hace en pequeñas cubetas, en las que se
ponen dos terceras partes de la pasificada y una de la
que no lo está.
El mosto resultante se echa en pequeños toneles,
cuidando de agitarlo en la tina para que la granula se
separe del orujo y no entre en los toneles.
Separado el orujo de la granula, se prensa, y el mos­
to así obtenido se adiciona al anterior.
Comenzada la fermentación se procura que el local
esté constantemente á la temperatura de 15 á 20 gra­
dos Reaumur, hasta que cese la tumultuosa, en cuyo
momento se trasiega con-mucho cuidado.
Se rellenan poco á poco y en distintos días los to-

132 VINIFICACIÓN
neles y en Abril se hace el segundo trasiego, verifican­
do el tercero á los 15 días de éste.
Se clarifica y se van reponiendo las mermas, y al
finalizar el año se hace el cuarto trasiego, dejándole
en reposo hasta entrar la primavera; clarificándole de
nuevo en la menguante de Marzo, para embotellarlo
en Mayo.
La fabricación de este vino es pesada, pero sus cua­
lidades son tan excelentes que merece hacerse.
Es aromático, sabroso, tónico y estomacal, lo cual
lé hace muy recomendable para las convalecencias.
Se conserva casi indefinidamente.
IV
Vino espumoso.
Si se quiere dar á los vinos esta cualidad para hacer­
los más agradables á la vista, el medio es bien sencillo.
Se vendimia uva de la mejor clase perfectamente
madura, espurgándola de las dañadas ó verdes y se
pisa.
El mosto obtenido así se coloca en toneles, donde
fermentará arrojando por la boca espuma cargada de
heces, y cuya espuma irá disminuyendo á medida que
decrece la fermentación tumultuosa.
Cuando ésta haya cesado se tapan los envases y en
fines de Diciembre se trasiega el vino.
Se clarifica y vuelve á trasegarse en Abril para pro­
ceder en seguida á embotellarlo.

VITICULTURA 133
Antes de hacerlo se adiciona al vino un 3 por 100
de su volumen de un licor formado mitad azúcar can­
de y mitad de vino blanco: esto debe hacerse con vein­
ticuatro horas de anticipación.
Para embotellar se cuela ó filtra, se echa el vino en
las botellas dejando un espacio sin llenar, se encorchan
mecánicamente y se sujetan los corchos con alambre.
Las botellas deben ser fuertes y deben estar colo­
cadas con inclinación al cuello para que en él deposjten
los sedimentos del vino.
Al cabo de ocho ó nueve meses se destapan las bo­
tellas, y al salir el gas ácido carbónico formado por la
fermentación y comprimido en el vacío de la botella
expulsa los sedimentos.
Se rellena la botella con vino de otra ya limpia,
cuidando de dejar el vacío antedicho, se taponan y
alambran, y á los tres ó cuatro meses ya se encuentra
el vino bueno para el consumo.
El que pretenda por este medio imitar los vinos de
Champagne se engaña á sí mismo, porque nadie podrá
confundirlo con ningún otro.
El aroma y sabor del Champagne son imposibles de
imitar. Sólo se imita la espuma, fácil de conseguir
haciendo que el vino fermente en las botellas y pro­
duzca el gas ácido carbónico, que es el que origina la
explosión y la espumosidad.

134 VINIFICACIÓN
Vino de pasas.
Las pasas bien tratadas pueden producir un vino
tan bueno como el de las uvas frescas y con la fuerza
alcohólica que se desee.
Añadiendo á 100 kilos de pasas, desde 150 hasta 400
litros de agua, se obtienen vinos, cuya fuerza alcohóli­
ca varía entre 7 y 20 grados.
La fermentación dura tanto más, cuanto de más
grados se quiera obtener el vino.
Se opera depositando en una cuba la pasa y el agua
caliente; al cabo de cuarenta y ocho horas de maeera­
ción los granos se habrán hinchado, y después de es­
trujados, procurando no triturar la granula, empieza
el líquido á fermentar si es en verano, necesitando en
invierno elevar la temperatura del cocedero á unos 26
grados.
Para acelerar la fermentación, basta echaren el mos­
to heces frescas de vino ó levaduras de cerveza.
Mientras fermente hay que mecer ó sumergir dia­
riamente tres ó cuatro veces la casca que sube á la
superficie para evitar que por su contacto con el aire
se acetifique, y se observarán las reglas generales co­
munes á toda fermentación.
Terminada ésta se trasiega, se prensa la casca y se
añade el líquido que se obtenga al trasegado.
Se clarifica por cualquiera de los medios conocidos

VITICULTURA 135
y se repiten trasiegos y aclaros hasta que se vea claro
y trasparente.
Como es natural, el vino resulta descolorido, pero
se le da color con cualquiera de los colorantes ya men­
cionados.
El orujo de la pasa, después de prensado, puede
quemarse y destilará un buen alcohol.
VI
Vino dulce ó mistela.
Si bien se puede hacer igual la mistela de la uva
negra que de la blanca, generalmente se acostumbra
utilizar esta última, escogiendo uva que el mosto de
ella no baje de 16 grados en el pesa-mosto.
Su elaboración es bien sencilla; consiste, como he­
mos dicho, en elegir el mosto de más grados de dulce
y añadirle cuando esté en los toneles una cuarta parte
de su peso de espíritu de vino de 36 grados Cartier,
cuyos toneles llenos y bien tapados se conservan hasta
que se quiera hacer uso de ella.
Si se quisiera conseguir un vino dulce prescindien­
do de fuerza alcohólica, podría rebajarse el alcohol que
se añade, á una sexta parte ú octava parte del mosto;
sustituyéndolo por ácido salicílico ó su omólogo el
amosalicílico, procurando que la cantidad no pase nun­
ca de la marcada y ya mencionada en otro lugar. Con
esto no se consigue más que una economía de alcohol,
que por su elevado precio puede convenir alguna vez.

136 VINIFICACIÓN
En cuanto á las mistelas de uva negra, no ha faltado
vinicultor que las haya aprovechado, elaborándolas
con mosto todo lo más tinto posible y con los mayores
grados de dulce, al que le han añadido alcohol hasta
marcar 20 grados en el venómetro.
Esta clase de mistela la han utilizado para reforzar
otros vinos faltos de color, de dulce, y de grados de
alcohol. No obstante; la aplicación que de ella han
hecho y están haciendo con más provechosos resulta­
dos, es transportarla á las capitales de primer orden.
Introducirla con pagos de derecho de consumo como
los demás vinos, y una vez dentro han procedido á
hacerla fermentar de nuevo y conseguir triplicar el
vino; ahorrándose los derechos de consumo, que por
lo exorbitantes no podían despreciarse; y sin que se
pueda decir que haya componente alguno en este nue­
vo vino, que pueda perjudicar á los consumidores.

CAPÍTULO ONCE
Imitación ele alguno^ vinos.
Por vía de curiosidad, daremos á conocer los diver­
sos medios empleados para imitar los vinos más apre­
ciados.
Nuestro modo de pensar es ya conocido. Queremos
el vino,natural sin artificios, y reprobamos en absolu­
to toda falsificación.
No transijimos con los imitadores, porque engañan
al consumidor ofreciéndole con marcas pomposas,
vinos que gracias si merecen siquiera este nombre.
Damos á conocer las imitaciones, tanto para que el
vinicultor no ignore el modo de hacerlas, cuanto para
que esté prevenido contra ellas.
I
Imitación del Jerez.
JEREZ SECO
Póngase en un frasco á macerar con 800 gramos de
alcohol de 38 grados, y durante ocho días las sustan­
cias que siguen:

138 VINIFICACIÓN
Plores de saúco 12 gramos.
Semilla de alholvas 2 »
Esencia de frambuesas 2 »
Baíz de jengibre triturada. ... 4 »
Esta porción se mezcla luego con ocho litros de
vino blanco del Puerto de Santa María, añadiéndole
azúcar tostada si tiene poco color, y alcohol si no
llega, ó agua si excede de 15 grados en el venómetro.
Después se filtra bien hasta que salga bien claro.
Otro medio.
Vino blanco seco y añejo 100 litros.
Alcohol de 85 grados 4 »
Jarabe de uvas 2 »
Infusión de nueces 2 »
ídem de cascaras tostadas de almendras
amargas 4 »
Se hace la maeeración y se procede en todo como
se recomienda en el caso anterior.
JEREZ DULCE
Macérense durante ocho días en 800 gramos de al­
cohol bueno de vino de 38 grados Gartier estas sus­
tancias:
Flores de saúco 20 gramos.
Semilla de alholvas 2 »
Esencia de frambuesas 2 »
Luego se toman:
Azúcar blanca de caña 800 »
Vino blanco de Valdepeñas. . . 2 litros.
y se disuelve al fuego, mezclando luego la solución
con tres litros más del mismo vino y con el alcohol ma­
cerado, colorando y filtrando como para el vino seco.

JEREZ OLOROSO
Se procede igualmente que para el vino seco antes
explicado, sólo que además de los componentes que
allí se ponen á macerar con el alcohol, hay que
añadir:
Raiz de lirio de Florencia machacada
20 gramos.
Cálamo aromático molido.... 4 »
Flores de tomillo 2 »
Exi lo demás se efectúan iguales operaciones.
* *
Todos estos vinos conviene aclararlos y embote­
llarlos lo antes posible para no perderlos.
II
Manzanilla.
El vino así llamado no deja de ser una variedad del
Jerez, puesto que se cría en la misma región y tiene
muchos de sus caracteres.
Su imitación es mucho más difícil que la de otros,
porque es casi imposible hallar una combinación que
produzca su aroma y sabor delicadísimos.
Algunos pretenden conseguir su imitación por me­
dio de dos extractos, cuya composición es como
sigue:
VIT1CCLTUBA 139
/

140 VINIFICACIÓN
1. a
Póngase á macerar en un litro de alcohol de 35
grados Cartier:
Nuez moscada molida 6 gramos.
Baíz de lirio de Florencia, molida
16
Flores de tomillo 8 »
Esencia de jazmín 30 »
Encerrado en una botella se tiene todo diez ó doce
días, al cabo de los cuales se filtra y conserva bien
tapado en otra botella.
Este líquido sirve para imitar el suavísimo olor de
la manzanilla.
2.a
Póngase en una botella de suficiente capacidad:
Baíz de genciana 2 gramos.
Almendras amargas peladas y molidas 60 »
Alcohol de 35 grados Cartier 1 litro.
y déjese en maeeración durante 10 ó 12 días y pasados
que sean, se filtra y conserva en otra botella, bien ta­
pada.
Con el líquido así obtenido se pretende dar á las
imitaciones de la manzanilla el sabor especial que la
caracteriza.
Preparados, pues, estos ingredientes, se obtiene la
imitación añadiendo á 4 litros del llamado vino de
Rueda 4 ó 6 gramos del primero y 6 ú 8 del segundo.
Se prueba y se adiciona vino si resulta demasiado
amargo ó se le añade mayor cantidad de aquellos lí­
quidos si no tiene suficiente color y sabor.

VITICULTURA 141
Luego se encabeza con alcohol hasta que adquiera
la fuerza alcohólica de la manzanilla que es de 16
grados.
Luego se filtra y si tuviese demasiado color, se de­
colora con polvo de carbón animal y se filtra de nuevo
hasta que el líquido salga de la manga de un color
pajizo pálido.
III
Imitación del Málaga.
DULCE
Prepárense los componentes que siguen :
Vino blanco de Valdepeñas.. 10 litros.
Azúpar moreno de caña. . . . 1.500 gramos.
» tostado 250 »
Pasas de Málaga sin raspajo. 625 »
Alcohol de 35 grados procedente
de vino. 500 »
Extracto de regaliz. . . , . . 25 »
Flores de saúco 20 »
En el alcohol indicado se ponen á macerar por 15
días las pasas trituradas y las flores de saúco.
Terminada la maceración, se hierve al fuego en 3
litros del vino blanco indicado, el azúcar sin tostar y
el regaliz, moviéndolo bien para que se disuelva pron­
to; y en cuanto esto haya sucedido, se vierte en un ba­
rreño ó recipiente cualquiera, se añaden las sustancias
que están en maceración, el azúcar tostado y los res­
tantes cinco litros del vino blanco.

142 VINIFICACIÓN
Se filtra después las veces suficientes para que sal­
ga claro y limpio y se le colora si lo necesita.
Luego se embotella, como debe hacerse con todas
las imitaciones, si no se quiere correr el peligro de
que se hagan imposibles para el consumo.
SECO
Pónganse á macerar en 500 gramos de alcohol de
35 grados Cartier.
Nueces verdes trituradas. ... 4 nueces.
Flores de saúco 20 gramos.
Espíritu de brea 4 »
Pasa de Málaga sin raspajo. . . 400 »
y tapado herméticamente en un frasco téngase 15 días;
al final de los cuales se verterá todo en un recipiente:
se le añade 8 litros de vino blanco de Valdepeñas, se
le colora con azúcar tostado, se filtra, y embotella co­
mo hemos dicho para el anterior.
IV
Imitación del Cariñena.
Se ponen á macerar en 600 gramos de alcohol 500
de pasa de Málaga sin raspas y se tiene así 10 días.
Pasado este tiempo se hierve
Vino blanco de Valdepeñas. . 2 litros.
Azúcar moreno de caña. . . . 1.200 gramos.
y se agita hasta que se verifique la disolución. Hecha

ésta se vierte en un recipiente y se añade además del
alcohol y las pasas en maeeración
Vino blanco de Valdepeñas. . . 6 litros.
Acido tartárico (disuelto en 40
gramos de agua). . . . . . . . 20 gramos.
Azúcar tostado 160 »
En todo lo demás se procede según hemos dicho
para los anteriores.
V
f
VITICULTURA 143
Imitación de vinos extranjeros.
CHAMPAGNE
Vino blanco seco 10 litros.
Vino de Cariñena 10 »
Espíritu de vino á 35 grados.. 1 kilogramo.
Bicarbonato de sosa 100 gramos.
Acido tartárico ; . . 100 »
Jarabe de aziicar 200 »
Guando esté todo bien disuelto se embotella, sin
llenar del todo los cascos; se tapona y se alambra
fuertemente, colocándola boca abajo en paraje fresco.
MADERA
Vino blanco de Eueda. ... 25 litros.
Calabrés 500 centilitros.
Cascaras de almendras amargas,
tostadas 25 gramos.
ídem de nueces 50 »
Alcohol de 35 grados 2 litros.
Tintura de cálamo 3 centilitros.
Azúcar tostado 25 gramos.
Se tiene en reposo uno ó dos meses, luego se clari­
fica y pasados algunos días se embotella.

144 VINIFICACIÓN
La sustancia para clarificar debe ser gelatina pura,
pues otra cualquiera atacaría alguna de las propieda­
des artificiales del caldo.
BURDEOS
Vino de Valdepeñas tinto 16 litros.
Frambuesas 125 gramos.
Alcohol de 50 grados 2 litros.
Acido tártrico 30 gramos.
Se macera todo junto quince días y después se cla­
rifica y se embotella.
OPORTO
Vino tinco rancio. ....... 10 litros.
Alcohol de 35 grados 250 gramos.
Infusión de guindas 40 centilitros.
ídem de nueces tiernas 20 »
Semilla de alholvas 5 »
Macerado ocho ó diez días, luego se filtra, aclara y
embotella.
CHIPRE
Vino tinto añejo y alcohólico.. 20 litros.
Alcohol de 35 grados 1 »
Infusión de nueces 400 centilitros.
ídem de cascaras tostadas de
almendras amargas 600 »
ídem de lirio de Florencia. . . 400 »
Jarabe de uva 800 »
Mézclese todo y téngase en maceración el alcohol
con las infusiones 8 días. Después se mezcla con los
restantes componentes y al cabo de un mes puede
filtrarse, clarificarse y ser embotellado.

CAPITULO DOCE
Fabricación ele vinos ele fruta
y medicinales.
Todos los frutos cuyo jugo es susceptible de fer­
mentación pueden producir exquisitos caldos, que sin
ser vino propiamente dicho, tienen algunas de sus cua­
lidades; por cuya razón sin duda se les llama así, aun­
que con poca propiedad.
Entre estos vinos, el más sano, el que tiene mejores
condiciones estomacales, mejor sabor, y aroma más
grato, es sin duda el vino de manzanas; pero los hay
también de naranjas, moras, grosellas, guindas, etc.
Explicaremos su elaboración separadamente.
I
Sidra.
La sidra es el vino que resulta de la fermentación
del jugo extraído de la manzana.
Su patria, digámoslo así, es Asturias; y en este prin­
cipado y en la provincia de Santander es donde más se
10

146 VITICULTURA
consume, aunque estos últimos años ha comenzado á
extenderse su uso por otras capitales, Madrid entre
ellas.
Para elaborarlo se hace la recolección cuando el fru­
to ha llegado al apogeo de su madurez.
Se depura la cosecha, separando las manzanas po­
dridas ó picadas; y las que quedan se reducen á pasta,
valiéndose al efecto de prensas de cualquier clase.
Para facilitar la operación después del primer pren­
sado que no es más que una trituración grosera, se aña­
de á la pasta agua pura; se prensa de nuevo, y todo
junto se deja fermentar en un recipiente descubierto-
por espacio, de 12 á 24 horas, según la riqueza alco­
hólica del fruto.
Se prensa tercera vez y se filtra por un tamiz cla­
ro, pasando el líquido á las cubas en que se ha de con­
servar para que continúe y complete su fermentación
abierta.
Guando está terminada se tapan los envases, se de­
ja el caldo en reposo durante 20 ó 30 días y luego de
trasegado puede ya consumirse.
Este es el vino que producen las manzanas cuyos
árboles en inmensos bosques llamados pomaradas, cu­
bren los campos y embalsaman el ambiente de As­
turias.

II
Vino de naranjas.
Se escogen las naranjas bien maduras, se mondan,
y las cascaras se dejan macerar en agua, mientras la
pulpa trozada, pero sin usar para ello ninguna herra­
mienta de metal, se esprime en un recipiente aparte
pasando antes por un colador ó tamiz que detenga los
granos y filamentos.
Hágase un jarabe de agua y azúcar en que entre és­
ta en cantidad de una quinta parte del zumo de la na­
ranja.
Se mezcla éste con el jarabe y con el agua en que
se hayan macerado las cascaras.
Se agita bien todo para la incorporación íntima
entre sí de todos los componentes y se deja reposar.
El local en que esté, se mantendrá á una tempera­
tura constante de 20 á 25 grados, y al finalizar la fer­
mentación, que durará uno ó dos meses según la par­
te azucarada que contenga el caldo, se tapa el enva­
se y se coloca en paraje fresco.
A los tres meses se clarifica y trasiega, y puede ya
darse al consumo.
La cantidad de azúcar será un 50 por 100 mayor si
las naranjas fueran agrias.
í
VINIFICACIÓN lá7

1.48 VITICULTURA
III
Vino de guindas y cerezas.
Este sabroso fruto produce un caldo muy rico en
aroma, que suelen algunos cosecheros mezclar con sus
mostos para que les comunique sus propiedades.
Otros ponen en infusión los cogollos de los cerezos
ó guindos con el mismo objeto.
Para elaborar el vino sehace el despalillado, que con­
siste en arrancar al fruto sus rabos ó pedúnculos.
Luego se pisan como la uva, y se ponen á fermen­
tar con la casca, ó sea el ollejo, y los huesos.
La fermentación, que debe ser mixta, esto es, ni
cerrados ni completamente abiertos los vasos, sue­
le durar un mes, terminado el cual, se trasiega, clari­
fica y embotella con esmerada limpieza y taponando
los cascos con buenos corchos, impermeabilizados pa­
ra que no comunique su sabor al caldo, lo cual le per­
judicaría mucho.
IV
Vino de grosellas.
Re pisa este fruto como la uva y se recoge el mosto
en las vasijas donde ha de fermentar.
Se le añade el doble de su peso de agua potable, y
según el mayor ó menor espesor del mosto, se echa en
él una tercera ó cuarta parte de azúcar molida de caña.

í .
VINIFICACIÓN 149
Fermenta de 20 á 30 días; y terminada la fermen­
tación se trasiega; se clarifica con sal y huevo y vuelve
á trasegarse.
Después del último trasiego se añaden, para aro­
matizar el vino, polvos de raíz de lirio d e Florencia.
V
Vino de moras.
Asilas de morera como las de zarza, dan un vino
de muy grato paladar. • . •
Los inteligentes prefieren las de zarza porque son
más ricas en azúcar y tienen mejor fragancia y sabor.
Se pisan como la uva en el lagar, y como el mosto
es muy denso, si ha de escurrir á las pipas por.su pro­
pio peso, es preciso poner á la boca de la salida un
filtro.
En otro caso se cuela y prensa bien.
Se le añade al mosto azúcar en cantidad que varia
según el gusto del cosechero, y se deja que efectúe la
fermentación, la cual suele durar hasta tres meses.
Terminada que sea, se trasiega y clarifica, y luego
de bien aclarado se embotella.

150 VITICULTURA
VI
Vino de frambuesas.
Su elaboración es igual que la de las moras.
Su excesiva acidez le proporciona el inconveniente
de repuntarse con suma facilidad, lo cual se previene
adicionando al mosto mucha cantidad de azúcar de
caña y nuevas cantidades en diversas veces después
de fermentado.
Tanta azúcar produce mucho alcohol, que contribu­
ye á su buena conservación.
También se hacen vinos de diversas plantas, tales
como la remolacha, la caña de azúcar, la caña de maíz,
el abedul, la palmera, etc., que sevinifican por proce­
dimientos análogos.
Nosotros creemos, que si les llamáramos licores ó
cualquier otra cosa, seríamos más correctos, porque
del vino no tienen absolutamente nada, excepto algún
parecido en el color.
Como no lo tiene ningúu caldo en cuya composi­
ción no entre la uva ó parte de ella.
VII
Vinos medicinales.
La propinación de medicamentos diluidos en unaú
otra forma en el vino, es práctica que de antiguo si­
gue la medicina.

I
VINIFICACIÓN 151
Su elaboración más bien es propia de los farmacéu­
ticos que de los vinicultores, pero hay algunos tan sen­
cillos y útiles, que no resistimos al deseo de enseñar
su fabricación á nuestros lectores, por si alguna vez
les conviniese hacer uso de ellos.
VINO PECTORAL
Se prepara por la maceración tapada en recipiente
que no sea de metal, y durante 10 á 15 días de
Vino blanco generoso 2 litros.
Raíz de enula campana cortada. 80 gramos.
Macerado ya, se filtra el líquido y se guarda bien
tapado para usarlo en las afecciones del pecho.
VINO APERITIVO
Durante 15 ó 20 días se macera:
Raíz de genciana 10 gramos.
Alcohol vinoso de 35 grados.. . 70 »
Terminada ya la maceración se mezclan:
Azúcar de caña 1 kilogramo
Vino de Jerez 10 litros.
Se mezclan entre sí los dos preparados agitándolos
bien. Se tiene en reposo el vino resultante durante
tres días, y después se filtra.
Los inapetentes deben usarlo en proporción de un
vasito chico antes de cada comida para los adultos y
medio para los niños.

152 VITICULTORA
VINO ESTOMACAL
Pónganse á macerar las sustancias que siguen, bien
trituradas:
Alcohol vinoso de 35 grados. . . 160 gramos.
Vino blanco generoso ó Jerez. . 4 litros.
Cálamo aromático 4 gramos.
Cortezas de quina del Perú ... 4 »
» secas de naranja. ... 8 »
Eaíz de galanga 4 »
» de genciana 4 »
Flores de centaura menor. ... 4 »
Sumidades secas de ajenjo romano.
4 "
La maeeración debe durar 6 ó 7 días; después de
la cual, se filtra el líquido y se embotella.
Es un precioso elixir para las digestiones laboriosas.
VINO DIGESTIVO
Alcohol, vino de 40 grados . . . 100 gramos.
Vino blanco generoso ó Jerez. . 2 litros.
Raíz de ruibarbo de Moscovia. . 18 gramos.
Bicarbonato de sosa 18 »
Se echa todo en un frasco bien tapado y se tiene 10
ó 12 días en maeeración.
Luego se filtra y puede usarse desde luego.
Dos ó tres cucharadas producen mágico efecto en
las indigestiones
VINO DE PEPSINA ;
Pepsina medicinal en polvo.
» extractiva
Vino de Jerez
50 gramos.
20 »
2 kilogs.

VINIFICACIÓN 153
Durante 24 horas se deja que se macere la pepsina
en el vino, y al cabo de ellas, se filtra y embotella.
Se recomienda este vino, para los delicados de estó-
mago.
Todo ello se macera durante tres días, y luego se
separa el líquido por decantación, esto es, escurrién­
dole poco á poco.
Para los casos de dispepsia nerviosa, se recomienda
mucho tomar una cucharada de este vino antes de
cada comida.
Ajenjos
Leño de enebro.
Ruibarbo.. . .
Vino de Jerez.
VINO TÓNICO
30 gramos.
10 »
5 »
1 litro.

CAPÍTULO TRECE
Fabi'icación de vinagre.
El oxígeno del aire, obrando directamente sobre el
alcohol del vino, forma un cuerpo llamado aldehido,
que es intermediario entre el alcohol y el vinagre.
Este resulta de la fermentación acética del vino
producida por la existencia del aldehido, y como el
origen de éste radica en el alcohol, de aquí el que el
vinagre lo será tanto más y mejor, cuanta más fuerza
espirituosa tenga el líquido de quien proceda.
El vinagre puede obtenerse de cualquier sustancia
que contenga alcohol; por consiguiente, se puede fa­
bricar con cerveza, sidra, vino de grosellas, de fran-
buesa, y, en general, con todo licor vinoso.
Pero á todos supera el vinagre procedente del vino,
y su calidad está en relación directa con la calidad de
aquél, siendo mejor el que proviene de los generosos.

156 VITICULTURA
I
Fermentación acética.
Para obtener el vinagre es preciso provocar en los
vinos á este objeto destinados, la fermentación acética.
Si se escogen vinos buenos, añejos y limpios, la ope­
ración se facilita mucho.
Para esto basta poner el vino en toneles destapados
y en un local bien ventilado, cuya temperatura varíe
entre 18 y 25 grados.
Si los toneles sirven por primera vez para este obje­
to, entonces es preciso ayudarla fermentación echando
en el vino heces de vinagre, levadura de pan, tárta­
ro, etc.
Pero si hubieren ya servido, bastará que contengan
una pequeña cantidad de vinagre hecho el año ante­
rior, para el completo avinagramiento del vino en ella
depositado.
La fermentación aparece en seguida, manifestándo­
se por un hervor y silbido especiales, calor en la masa
fermentable, olor ácido muy penetrante, pero no des­
prende, como la fermentación vinosa, ácido carbónico
ó tufo.
Cuando termina desaparecen estos fenómenos y se
aclara el color del ya vinagre, depositando en las pa­
redes sedimentos de forma y color extraños.
El vinagre está ya hecho; y con sólo unos días de
reposo y un trasiego, puede destinarse á la venta.

VINIFICACIÓN 157
También puede fabricarse vinagre con mosto, y para
conseguirlo hay un medio muy sencillo.
Se hace hervir la masa total del mosto hasta que
quede reducida á las tres cuartas partes de su vo­
lumen.
Se envasa y cuida durante el invierno lo mismo que
si fuese vino, y al terminar su fermentación á la en­
trada de verano se extrae del tonel una cuarta parte,
poco más ó menos, de su contenido; se tapa bien la
boca y se hace un agujero, unos dedos por encima del
nivel del líquido que queda.
Si el local tiene una temperatura mínima de 15 á
20 grados, se tiene un fuerte y magnífico vinagre antes
de terminado el primer mes; pero en todo caso llegado
Julio se obtiene el mismo resultado.
II
Clarificaciones.
Necesario es también clarificar el vinagre, pues por
esmerada que haya sido su fabricación resulta siempre
turbio y sucio.
Para clarificarle, viértase un cuartillo de leche por
cada 50 litros de vinagre, y déjese en reposo durante
seis horas.
La leche, al coagularse, arrastra consigo todas las
materias que enturbian y ensucian el líquido.
Después se toma una buena cantidad de papel de
estraza, se remoja bien en el vinagre hasta que se

158 VITICULTURA
haga una pasta, y entonces se amasa con todo el caldo,
disolviéndole en él.
Por último, se trasiega colándole por una manga ó
filtro.
III
Vinagre casero.
Sería conveniente para los usos domésticos la fa­
bricación casera del vinagre, que no ofrece, en verdad,
dificultad de importancia.
Basta tener un tonelito destinado á este uso y echar
en su interior, para que haga el oficio de madre acé­
tica, 8 ó 10 litros (ó más ó menos, según la capacidad
del tonel) de buen vinagre hirviendo.
Se coloca el tonel en paraje cuya temperatura sea
suave y siempre igual, por ejemplo, la cocina, y déjese
en reposo durante ocho á quince días.
Después se extrae el vinagre y se echa vino blanco,
que si fuere poco espirituoso se adicionará con un
cuartillo ó dos de alcohol.
Al mes ó menos se tiene un excelente vinagre, que
después de clarificado se conserva puro y aromático,
con un color pajizo claro, durante muchísimo tiempo.
IV
Vinagre para ensaladas.
La condición del vinagre destinado al aliño de en­
salada, requiere ser distinto que el de los demás, toda
vez que ha de consumirse en crudo y al natural.

VINIFICACIÓN 1 159
Se prepara uno muy bueno macerando:
Se secan las yerbas; se muelen, y mezcladas con el
vinagre, se ponen en un recipiente al sol por espacio
de 15 días.
Estragón 20 gramos.
Agedre 25 »
Cebollino 20 »
Escaluña 15 »
Ajos 20 »
Cabos de yerbabuena 25 »
ídem de bálsamo 25 »
Vinagre comiin 10 litros.
Terminada la maceración se decanta el líquido que
resulta; se esprimen las heces; se filtra, y se embotella
tapándolas cuidadosamente.
V
Para aromatizar vinagre.
Desoqúense bien tallos de:
Lavanda 50 gramos.
Tomillo 50 »
Romero 50 »
Estragón 50 »
Frambuesa 50 »
Saúco 50 »
Vinagre blanco puro 4 litros.
Se desecan bien los tallos; se ponen en el vinagre, y
cuando se consideren ya bien macerados, que lo esta­
rán según su mayor ó menor humedad del octavo al
decimoquinto día, pásese al filtro con cuidado.
Es preciso ante todo depurar bien por medio de dos

160 VITICULTURA
ó tres clarificaciones el vinagre que se emplee, pues
cualquier cuerpo extraño que contenga en combina­
ción con las sustancias que por la maeeración se asi­
mila, originaría la putrefacción.
Cuídese al filtrarlo de remover antes las heces:
Para perfumar los vinagres con un aroma determi­
nado, basta poner en infusión en uno fuerte, hojas,
flores y tallos de la planta cuyo perfume quiera comu­
nicársele.
Se tiene el tiempo suficiente para que el líquido se
haya asimilado las propiedades odoríferas ó aceite esen­
cial de aquéllas y luego se decanta y filtra.
Si no tuviese bastante olor, la misma planta se ma­
cera en muy poco alcohol fuerte, y de éste se añade al
vinagre la cantidad suficiente.
Estos mismos vinagres, refiltrados una ó dos veces
más, para purificarlos y concentrarlos, constituyen los
llamados de tocador.
Así se tiene vinagre de rosa, de pimienta, de estra­
gón, de clavo, etc.
VI
Coloración del vinagre.
Todos los vinagres deben de ser blancos, pero den­
tro de esta clase los hay de diversos matices.
Si fuesen elaborados con vino tinto, el color rosá-
ceo que les queda, pues la fermentación acética deco­
lora mucho los caldos, se le quita adicionándole car­
bón animal purificado.

VITICULTURA 161
Del mismo modo se les dan los diversos tonos de
color (amarillo, dorado, pajizo) poniendo mayor ó me­
nor cantidad de carbón, según el deseo de cada cual.
VII
Vinagre antiséptico.
Hay un vinagre que se usa como antiséptico ó des­
infectante contra las enfermedades contagiosas, que
se utiliza regando las habitaciones para purificar la
atmósfera, que con su olor ahuyenta la polilla y que
se usa como refrescante del cutis, mezclado con el
agua de lavarse cara y manos.
He aquí su composición:
Cogollos de ruda ya mustios. . 50 gramos,
ídem de ajenjo mayor, id.. . . 50 »
ídem de id. menor, id 50 »
ídem de yerbabuena, id 50 »
ídem de romero, id 50 »
ídem de salvia, id 50 »
Flores de espliego secas 100 »
ídem de cantueso, id 20 »
Ajo seco 20 »
Cálamo aromático 20 »
Alcanfor 20 »
Nuez moscada 20 »
Clavos (especia) 20 »
Canela en rama 20 »
Buen vinagre blanco 5 litros.
Machacados los cogollos y pulverizadas las flores,
se ponen á macerar en el vinagre durante un mes en
un recipiente de vidrio tapado, expuesto al sol.
Se trasvasa, se prensan las heces, se clarifica por
11

162 VINIFICACIÓN
carbón y en seguida se le añade el alcanfor disuelto en
alcohol. Se deja reposar cuatro ó seis horas y se em­
botella, cuidando de tapar herméticamente los cascos.
VIH
Jarabe de vinagre.
Con el vinagre se confecciona también un exquisito
jarabe, que mezclado en la justa proporción con un
vaso de agua, da un refresco higiénico, barato y de
muy buen paladar.
Para obtenerlo se llenan las tres cuartas partes de
un cacharro con buen vinagre blanco.
Se le echan frambuesas mondadas y en sazón, en
cantidad que ocupe casi toda la cuarta parte vacía del
recipiente y se tienen en maeeración ocho ó diez días.
Hecha la maeeración se cuela por un tamiz, sin ex­
primir las frambuesas, en otro recipiente de bastante
capacidad.
Después se le añade el doble de su volumen de azu­
zar blanco de caña, molido.
Se expone á un fuego lento, y cuando el azúcar esté
bien disuelto se quita del calor y se deja enfriar para
embotellarlo cuidadosamente, guardándole en paraje
fresco para evitar que por el exceso de azúcar fermen­
te de nuevo.

VITICULTURA
IX
Agraz.
163
Aunque no parezca oportuno el incluir en este ca­
pítulo la fabricación de agraz, lo hacemos por cuanto
se trata de un producto de la uva en su estado más
ácido.
Su utilidad como bebida refrescante en los meses
de estío es conocida de todos, y por ella explicaremos
el modo de obtenerlo.
Se machaca la uva verde en un recipiente apropiado
y luego se filtra por un lienzo muy fino, exponiéndolo
en botellas sin tapar al sol para que fermente.
En cuanto empieza la fermentación se advertirá
que la espuma rebosa y se sale, y con ella las impu­
rezas que contenga el líquido.
Diariamente se llenarán los cascos con agraz, y
cuando se vea que la espuma sale blanca es señal de
que ha terminado la fermentación.
Se trasvasa el líquido teniendo cuidado de que no
se remueva ni salgan los sedimentos depositados en el
fondo.
Se embotella, encorcha bien y lacra, conservándose
así en la bodega algunos años.
Para tomarlo en refresco se mezcla bien con azúcar.

CAPÍTULO CATORCE
Fabricación de alcohol.
En otro lugar hemos dicho cómo se forma el alco­
hol en el vino.
La parte de azúcar que contiene la uva se convierte
por la fermentación en ácido carbónico (ó tufo) y al­
cohol en partes casi iguales (48, 89 y 51, 11 respecti­
vamente).
Este principalísimo elemento del vino, es objeto de
una industra tan importante que sólo es comparable á
la del vino.
El alcohol se obtiene del mismo vino, de las heces,
lías, casca y demás despojos de la vinificación, y ade­
más de la remolacha, patatas, etc., pero nosotros nos
limitamos al que se extrae de la uva y sus productos.
El alcohol se evapora á una temperatura de 78 gra­
dos centígrados, mientras que el agua necesita elevar­
se á más de 100.
En este principio descansa la fabricación del alco­
hol, puesto que la razón natural nos dice que bastará
someter el vino á una temperatura algo mayor que los
78 grados, para separar el alcohol en el contenido del
agua y demás principios con que está combinado.

166 VINIFICACIÓN
Para recoger este alcohol se han venido usando apa­
ratos de destilación ó alambiques más ó menos per­
feccionados y en cuya descripción no nos entretendre­
mos por no ser' del caso.
Baste saber que las antiguas verifican la destilación
llamada discontinua, porque terminada la del orujo ó
vino contenido en la caldera, tienen que renovar la car­
ga. Las modernas descargan y cargan automática­
mente sin interrupción entre las dos operaciones, por
cuya razón la destilación que verifican recibe el nom­
bre de continua.
Unas y otras ejercen sus funciones elevando por el
fuego directo ó por el baño María el vino ó el orujo,
que se deposita en un recipiente al cual se ajusta otro
en forma más ó menos parecida á un embudo inverti­
do donde va una cámara que recibe y condensa el va­
por, el cual se desliza por un serpentín ó tubo en es­
piral que se coloca dentro de un recipiente con agua
para que frío acabe de condensarle.
Con estos aparatos se obtiene aguardiente y alco­
hol, pues el alcohol no es sino el aguardiente rectifi­
cado. Bl alcohol que en el areómetro Beaumé marque
21 grados es el aguardiente; si marca 34 es ya alco­
hol puro; y si marca hasta 41, es el llamado alcohol ab­
soluto.
La destilación del vino ó del orujo nada tiene de
particular, por lo cual pasaremos á explicar el modo de
obtener más rendimientos de los que generalmente se
sacan de los orujos.

VITICULTURA 167
Destilación del orujo.
Nadie ignora que el orujo produce también aguar­
dientes y alcohol, pero el sistema generalmente segui­
do desperdicia mucha destilación.
Si se quiere duplicar el rendimiento, sígase la prác­
tica que detallaremos seguidamente.
En tres grandes recipientes, de cualquier forma, pe­
ro de mucha capacidad, se echan tantos cántaros de
agua como cántaros de vino produjera el orujo que con
el agua se pusiera á macerar.
Este orujo será el formado por la casca ó madre del
vino separado de éste en los diferentes trasiegos.
Al cabo de una hora de maeeración se extrae el agua
por una espita y se somete á la destilación que produ­
cirá alcohol de 22 grados y una cantidad de agua al­
coholizada que se retira y coloca en una cuba, que pa­
ra entendernos llamaremos A.
Mientras esta destilación se verifica se añade al oru­
jo ya macerado igual cantidad de agua, se macera du­
rante otra hora; se extrae y se deposita en la cuba A.
De nuevo se añade agua al mismo orujo, se macera
otra hora, se extrae el agua, que se deposita en otra
cuba B; el orujo ya tres veces macerado se arroja.
Lavados los recipientes, se pone nuevo orujo que
se macera con el líquido contenido en la cuba A. Se.
extrae al cabo de una hora, y si ha terminado la pri­
mera destilación se destila éste.

168 VINIFICACIÓN
En el segundo orujo que se acaba de macerar con
el líquido de la cuba A, se vierte el contenido de la
cuba B, se saca al cabo de una hora, y se pone en la
cuba A para servir en la primera maceración del ter­
cer orujo.
La tercera maceración de este segundo, se hace con
agua clara que se extrae pasada una hora y se coloca
en la cuba B.
Por este procedimiento de maceraciones y remace-
raciones sucesivas, se continúa tratando todo el orujo
de que se disponga y destilando sucesivamente, cui­
dando de aprovechar el líquido alcoholizado que des­
pués de la destilación queda en la caldera del apara­
to, para unirlo al resultante de la segunda infusión de
cada parte de orujo.
Debe advertirse que el líquido de esta segunda in­
fusión, produce casi una tercera parte más de alcohol
que el de la primera.
II
Envases para los alcoholes.
El alcohol requiere para su conservación, envases
adecuados.
La madera tiene el inconveniente de las grandes
mermas; y el barro cocido, los vidriados, etc., le perju­
dican más ó menos en sus condiciones de color, olor
y sabor; porque es preciso tener en cuenta que el al­
cohol es el más enérgico y el más activo de todos los
disolventes, y esta cualidad suya, le hace asimilarse

VITICULTURA 169
con facilidad y provocar reacciones químicas en los
cuerpos que contener pudiera.
El envase preferible es el de cristal en recipientes
grandes, pues también las botellas tienen- el inconve­
niente de que conservadas en un local cuya tempera­
tura sea un poco elevada, el pequeño volumen de la
botella es prontamente influida por el calor y puede
estallar el casco, produciendo una fuerte detonación.
III
Purificación del alcohol.
Cuando el alcohol se entrega al consumo bajo la de­
nominación de tal, si está recién hecho, suele conser­
var un sabor algo ácido, desagradable para los consu­
midores que prefieren uu alcohol con gusto á añejo.
Este gusto se le da con facilidad, al mismo tiempo
que se le quita el ácido, añadiéndole cinco gotas de
amoniaco líquido para cada litro.
Pero este mal sabor, y aun el mal olor que á veces
afectan los espíritus, es mucho más grave, si se les
destina á servir para encabezar vinos, porque puede
comunicarlos al encabezado; creciendo en intensidad
y corrupción hasta el punto de llegar á inutilizarlos
para ser destilados.
Para purificarlos se mezclan 10 litros de agua y uno
del espíritu impuro, y en el líquido que resulte, se po­
nen tantos miligramos de nitrato de plata, como mi­
les de litros de alcohol haya que purificar. Se disuelve

170 VINIFICACIÓN
bien, en lo posible, el nitrato, y esta disolución se adi­
ciona al alcohol que se desea corregir, haciendo la dis­
tribución proporcional, si estuviese contenido en di­
versos envases.
Tan insignificante cantidad de nitrato, mejora y pu­
rifica el alcohol por malo que sea; y si absorbido por
él, para el hombre, no es nocivo, mucho menos lo será
luego de encabezado el vino.
Cuando el alcohol adolece del defecto de estar algo
aguado por falta de buena rectificación, ó sea por lo que
quiera, es preciso concentrarlo separándole del agua.
Para esto, se ponen en el alcohol láminas de gela­
tina bien endurecidas, y como ésta tiene la propiedad
de no alterar las condiciones de aquél, pudiendo en
cambio absorber el agua, y como ésta ablanda la ge­
latina, bastará observar cuándo se reblandece, para
saber que la operación está terminada y retirar las lá­
minas.
Por último, antes de encabezar los vinos con alco­
hol, conviene convencerse de que éste no contiene al­
cohol metílico, cuyos desastrosos resultados en la sa­
lud, son incalculables.
Para esto se toma un poco de alcohol en una pro­
beta ó en cualquier recipiente, y se le mezcla con una
disolución de un decigramo de permanganato de po­
tasa en 10 gramos de agua. Si el alcohol es puro, de
vino, el color rojo de la disolución desaparece rápida­
mente, mientras que si es metílico, tarda más tiempo
en desaparecer. En este caso, nuestro único consejo
es renunciar en absoluto al alcohol ensayado.

CAPÍTULO QUINCE
Nada nos resta que decir acerca de la vinificación
en general.
Hemos procurado explicar—por el orden natural
con que deben verificarse—las operaciones que el vini­
cultor practica desde que vendimia el fruto hasta que
le entrega al consumo en forma de vino sano y bueim.
Por nuestra parte hemos hecho los esfuerzos posi­
bles á fin de procurar que nuestro lenguaje resulte
claro y fácil de entender por la honrada y respetable
clase agrícola á quien le dedicamos, pero no tenemos
la pretensión de creer que no quede alguna duda, so­
bre todo en cuanto al tecnicismo.
Por lo tanto nosotros no cumpliríamos con nuestro
deber si—á fin de salvar toda dificultad—no diéramos
explicaciones tanto respecto á los aparatos empleados
en las diversas operaciones de vinificación, como á las
palabras usadas.
Lo hacemos, pues, antes de dar por terminada
nuestra tarea.

172
VINIFICACIÓN
Aparatos que debe poseer el cosechero para lograr
una perfecta vinificación.
I
Alcoholómetro ó areómetro. Es un apara­
to de cristal ó metal convenientemente graduado en
un tubo cilindrico, cuya fuerza alcohólica determina
exactamente en cualquier líquido espirituoso desti­
lado. Así, después de ensayado cualquiera de aquéllos,
se dice: alcohol de tantos grados.
Artesas. Son receptáculos de madera general­
mente, pero que también pueden ser de barro. Planos
nchos; redondos ó cuadrados y que sirven para en­
sayar los vinos en pequeñas cantidades.
Bomba de trasiego. Es un ingenioso apara­
to, movido á palanca, el cual aplicado á los envases,
hace que el vino pase á otros ya limpios y preparados,
sin airear los caldos y evitando las molestias que el
trasiego á brazo proporciona.
Básculas. Sirven para pesar el vino que se ex­
porta en grandes cantidades y su utilidad es conocida
de todos.
Colorímetro. Se usa para apreciar la intensi­
dad del color de los caldos. Conviene al vinicultor
porque apreciando aquél hasta por milímetros, sabe
si debe ó no reforzarle según los casos.
Cánula. Es un tubo cilindrico terminado por
uno de sus extremos en cono ó punta. Su aplicación

VITICULTURA 173
es para el trasiego de vinos de unas botellas á otras
sin descorchar las taponadas.
Canillas. Son pequeños aparatos que incrusta­
dos en los envases, sirven para extraer el vino en
pequeñas cantidades, regulando su salida según se
desee.
Destiladores. Todo vinicultor de alguna im­
portancia debe tener estos aparatos. Su objeto es apro­
vechar los residuos (heces) de la vinificación para ex­
traerles el alcohol. También destilan los vinos con el
mismo objeto.
Estufas. Son aparatos que cargados de leña ó
carbón encendido, sirven para aumentar la tempera­
tura de las bodegas ó cocederos, para la operación de
la calefacción de vinos y para otros usos análogos
como coción de mostos, infusiones, etc.
Espita hidráulica. Cuando de un tonel se
extrae parte de su contenido, se arranca el tapón ó se
abre la canilla y sucede que, introduciéndose el aire
por mucha precaución que se tenga, el vino se acetifi­
ca. Para evitar este peligro se usa la espita hidráu­
lica que permite la salida del vino é impide la entrada
del aire.
Espátulas. Son especie de cucharones de diver­
sos tamaños. Palos más ó menos largos, uno de cuyos
extremos ensancha y aplana por dos lados. Sirve para
el bazuqueo y para agitar ó remover los caldos.
Embudos. Por lo vulgar de este aparato y sus
aplicaciones tan sólo diremos, que es necesario al vi­
nicultor.

174 VINIFICACIÓN
Encorchador mecánico. En el capítulo once,
párrafo III describimos este aparato.
Embotellador de vino. Véase el capítulo
once, párrafo II, donde hablamos de él.
Filtros. Se llaman así, ya aparatos en condicio­
nes para filtrar el vino con toda comodidad, ya man­
gas de tejidos especiales con las que se logra el mismo
objeto.
Higrómetros. Este útil aparato sirve parade^
terminar la humedad de los locales en que fermenta
ó en los que se conserva el vino.
Lagares. En sus diversas clases quedan ya ex­
plicados. Véase el capitulo primero, párrafo VI.
Lavador de botellas. Véase el capítulo no­
veno, párrafo I.
Mangas. Para depositar el mosto en los enva­
ses desde los lagares ó para las operaciones de trasie­
go, se usan las llamadas mangas que pueden ser de
cuero, lona ú otras materias en cuyos extremos tienen
cercos de metal ó enchufadores, con los cuales se sol-
dan las unas á las otras.
Odres. Así se llama á los pellejos para traspor­
tar los caldos unas veces desde los lagares á las bode?
gas, otras desde unos á otros envases para los trasie­
gos á mano.
Pesa-mosto. Este útilísimo aparato no debe
faltar en ninguna bodega. Sirve para apreciar la can­
tidad de azúcar que tienen los mostos.
Pesa ácidos. Parecido al anterior, determina
la cantidad de ácido que contienen los caldos.

VITICULTUBA 17H
Pesa jarabes. Semejante al anterior, determi­
na la cantidad de azúcar ó dulce que contiene cual­
quier jarabe.
Prensas. Véase el capítulo primero, párrafo VII.
Pala. Su forma es la ordinaria. Con ellas se amon­
tona, remueve, extiende, etc., la huva en el lagar y las
heces.
Probeta. Así se llama á ciertas tazas de plata
ú otra materia, que sirven para probar los vinos.
También reciben este nombre, unos cilindros de hoja
de lata ó cristal en los cuales se echan los líquidos
para ensayarlos.
Rastrillos. Son como los usuales en la agricul­
tura, y su objeto es parecido al de la pala en la vini­
cultura.
Termómetro. Aparato que sirve para conocer
en cualquier momento, bien la temperatura del local,
bien la de los caldos cuando están en la fermentación
ó en cualquier época. Como el higrómetro y el pesa-
mosto, no debe carecer de ellos el vinicultor inteligente.
Venómetro. Tiene por objeto determinar la
fuerza del vino apreciándola en grados.
Zarandas ó cribas. Son una especie de enre­
jados más ó menos espesos, según que se destinen á
separar la casca de la raspa ó de la granula.

176 VINIFICACIÓN
II
Vocabulario de la vinificación.
Acetificación. Avinagrado de un líquido.
Análisis. Examen de los componentes de un
cuerpo.
Antitéticos. Opuestos en sus condiciones.
Adicionar. Añadir.
Apogeo. En la fermentación es el momento en
que la ebullición llega á su mayor grado.
Aristas. Ángulos salientes ó esquina de las va­
sijas.
Adherentes. Se llama así á las sustancias que
se pegan con mucha fuerza.
Acelerar. Dar prisa, adelantar.
Asimilarse.' Apropiarse un cuerpo condición
nes de otro, confundirse con él.
Actuar. Obrar sobre, ejercer acción.
Antiséptico. Conservador, antipútrido, exter­
minador de gérmenes dañinos.
Astringencia. Aspereza en el sabor.
Combustión. Acción ó efecto de quemar.
Cilindricos. Cuerpo redondo y prolongado.
Calcinar. Convertir un cuerpo por la acción del
fuego en cal.
Cónico. Cuerpo redondo circular que disminu­
ye de volumen hacia uno de sus extremos que puede
rematar en punta.

Coagular. Cuajar.
VITICULTURA 177
Cahuchú. Cuerpo parecido á la goma elástica.
Clarificar. Limpiar un líquido.
Decoloración. Palidecer ó perderse un color.
Deducir. Sacar consecuencias de un principio.
Depurar En vinificación separar, limpiar el vino
de todas las impurezas que contenga.
Degenerar. Perder en intensidad ó en cantidad
las condiciones primitivas.
Densidad. En líquidos, espesor.
Dosis. Cantidad regulada.
Diluir. Disolver.
Divulgar. Hacer saber una cosa á todo el mun­
do, facilitar su inteligencia, popularizarla.
Envase. Vasija ó vaso.
Elaborar. En vinificación, es practicar las di­
versas operaciones que convierten la uva en vino.
Espurgar. Separar lo inútil, enfermo ó dañino.
Epígrafe. Erases con que se titulan los diversos
capítulos y párrafos de un libro para distinguirlos.
Ebullición. Hervor de un líquido.
Eficaz. Muy útil, muy conveniente, muy prove­
choso.
Espontáneo. Acción natural.
Encabezar. En vinificación, añadir alcohol al
vino para su mejor conservación.
Esquilmado. Despojado, desposeído, reducido
á la miseria.
Efervescencia. Hervor espontáneo, con espu-
mosidad, ruido y desprendimiento de gases.
12

178 VINIFICACIÓN
Fusible. Que puede derretirse ó liquidarse.
Fermentación. Es la acción espontánea del
mosto, por la cual se descomponen sus partículas para
adquirir nuevas propiedades ó formar nuevos compo­
nentes.
Germinar. Brotar los tallos y raíces de una se­
milla.
Hipótesis. Suposición.
Herméticamente. Tapar de modo que sea
imposible la entrada del aire en la vasija.
Impeler. Empujar, arrojarse, lanzarse á dar im­
pulso.
Insoluble. Lo que no se disuelve.
Impermeable. Lo que resiste á la acción de
un líquido.
Loción. Lavado, enjuagado.
Macerar. Eemojar.
Mixtificación. Falsificación.
Manipular. Efectuar las operaciones de vinifi­
cación.
Nocivo. Dañino, perjudicial.
Neutralizar. Anular, hacer de modo que los
efectos de una causa, ni favorezcan ni perjudiquen.
Orientar. Determinar la posición de una cosa
con relación al oriente geográfico, ó sea el punto por
donde sale el sol.
Putrefacción. Putridez, pútrido, corrompido
ó podrido.
Paulatinamente. Poco á poco, con len­
titud.

VITICULTÜKA 179
Precipitado. Es el poso que se forma en el fon­
do de una vasija llena de líquido.
Pueril. Sin importancia.
Porosidad. Es la propiedad que tienen los cuer­
pos de dejar filtrar los líquidos.
Recipiente. Véase envase.
Suspensión. Es el estado en que se encuentran
los cuerpos al flotar en un líquido.
Sumergir. Meter alguna cosa debajo de un lí­
quido.
Sofisticación. Véase mixtificación.
Sedimentos. El asiento ó poso de un líquido.
Soluble. Lo que puede disolverse.
Triturar. Moler.
Tumultuosa. Agitada. Se dice de la fermenta­
ción, cuando está en el apogeo de su ebullición.
Tónico. Lo que reconstituye ó da fuerzas al es­
tómago.
Trasegar. La operación de cambiar un líquido
de una á otra vasija.
vino.
Vinificación. Arte de hacer vino. .
Vinicultor. El que vinifica; el que elabora el
Volumen. Corpulencia ó bulto de una cosa.
FIN

ÍNDICE
PRIMERA. PARTE
De la viticultura.
E'áginas.
DEDICATORIA. . v
PRÓLOGO. vir
Capitulo primero.
Terrenos más apropiados para la plantación de las viñas. xm
Capítulo segundo.
Cómo deben trabajarse los terrenos para verificar la
plantación de las viñas xvn
Capitulo tercero.
Modo de verificar las plantaciones de las diferentes clases
de vides xxi
I.—Plantación de la vid á líneas bajas y sobre tronco. xxn
II.—De la plantación ó cultivo de las cepas altas.. . xxiv
III.—Distancia de las cepas xxv
IV.—Plantación de los sarmientos xxvi
Capítulo cuarto.
Cómo deben trabajarse las viñas y abonarlas. . . . . xxix
I.—Abono de las tierras xxx

182 INDIOE
Capitulo quinto.
Piiginas.
Procedimientos que pueden emplearse para la propagación
de las vides xxxv
I.—Propagación por medio de sarmientos xxxvi
II.—Barbados ó amugronamiento xxxvn
III.—Por medio de nudos ó yemas
IV.—Multiplicación de las viñas por medio de los in­
xxxix
gertos xxxix
Capítulo sexto.
Enfermedades de las viñas y modo de preservarlas y curarlas
XLI
I.—El hielo XLII
II.—El granizo XLIU
III.—Gupillura . XLV
IV.—Crasitud. XLVI
V. —Orín, ictericia y quemaduras XLVI
VI.—-El cáncer y la parálisis XLVIII
VII.—El oidium XLix
Capitulo séptimo.
De la poda y otras operaciones que facilitan una producción
corriente y una buena vinificación.. . . LI
I.—Forma de podar LII
II.—Mejor época de podar.. LVI
III.—Deslechugado, despampanado y pellizcadura. . LVII
IV.—Besguardo de las viñas, edificios y vendimia.. . LVIII
Fabricación de vinos en todas las épocas del año.... LX
Conversión de la uva en pasa LXI
SEGUNDA PARTE
X>e la vinificación.
Capítulo primero.
De las bodegas en general 3
I.—Orientación de las bodegas 4
II.—Construcción. . 5
III.—Local de fermentación 6

ÍNDICE 183
Páginas.
IV.—local de conservación 7
V.—Ventilación y temperatura. . . 9
VI.—Lagares y lagos 10
VII.—Prensas diversas 13
VIII.'—-Limpieza de lagares y bodegas 15
Capitulo segundo.
De los diversos envases 17
I.—Envases de madera 17
II.—Capacidad de los envases 19
III.—Cuidados que exigen los envases de madera.. . . 20
IV.— Agrio de los toneles. . . 21
V.—Enmohecimiento de los toneles. . . . . . . 22
VI.—Azufrado de los envases 23
VIL —Envases de barro y de manipostería 25
Capitulo tercero.
De la elaboración 29
I.—Asoleo de la uva 29
II.—Amontonamiento de la uva 31
III.—Espurgo de racimos y despalillado 32
IV.—Pisa de la uva 1 33
V.—Prensado 34
VI.—Enyesado 35
Capitulo cuarto.
De la fermentación 39
L—Examen del mosto 40
1.° Falta de azúcar 41
2.° Exceso de azúcar 42
II.—El mosto en los vasos 43
III.—De la casca 44
IV.—Observaciones varias 45
V.—Diversas formas de fermentación 47
VI.—Bazuqueo ó falsos fondos 48
.VIL—Vigilancia de'los cocederos. 50
VIII.—Relleno de los vasos. . 51
IX.— Maceración de los mostos 52
X.—Cuándo termina la fermentación tumultuosa. . . 53

184 ÍNDICE
Capitulo quinto.
Páginas.
De la conservación ele los vinos 55
I. —De los trasiegos 55
lo ° 56
2° • 57
3.° 58
II.-—Precauciones 60
III. —Congelación de los vinos 61
IV.—Calefacción de los vinos 62
V.—Otros medios de conservación 64
VI.—Electrización de los vinos 67
VII. —Mezclas ó coupages 68
Capitulo sexto.
De las clarificaciones 71
I.—Por las claras de huevo 72
II —Por la cola de pescado y la cola ordinaria. . . . 73
III.—Por la sangre desecada y la ictiocola 75
Capitulo séptimo.
Defectos y enfermedades de los vinos 77
I.—Vinos que se vuelven 78
II.—Variaciones de color 79
1.» Turbios 79
2.° Pardos 79
3.° Azulados 80
III.—Vinos que se repuntan 80
IV.—Ahilamiento 81
V.—Gusto amargo 82
VI.—Enmohecimiento 84
Vil.-Acidez . 85
VIH.—Aprovechamiento de residuos 86
1." Aguapié ó revino 87
2.° Vino artificial 87
3.° Obtención de alcohol 88
4.° Materia curtiente 88
5.° Materia colorante 89
6.° Otros aprovechamientos 90

ÍNDICE 185
Capitulo octavo.
Páginas.
Procedimientos diversos que se relacionan con la fabricación
natural y artificial, conservación y mejora
de los vinos 93
I.—Modo de volver secos los vinos dulces 94
II.—Mejora de los vinos por la glucosa 95
Modo de obtener la glucosa 96
III.—Colorante pajizo para los vinos blancos 96
XI. —Líquido para mejorar instantáneamente un vino inferior
98
V. —Transformación de vinos tintos en blancos. . . . 99
VI.—Modo de obtener de una arroba de uva, una de
buen vino 100
VIL—Destrucción de los gérmenes que alteran los vinos. 103
VIII.—Dos extractos. 104
l.o 104
2.o 105
IX.—Elaboración de vinos rancios 105
1.° Clarificación 106
2.° Coloración 107
3.° Para rejuvenecer 108
X.—Fabricación de levadura 108
1.» Malta 109
2.° Levadura. 110
Capitulo noveno.
Embotellado de vinos 113
L—Lavado 115
II.—Trasiego 116
III.—Encorchado 117
IV.—Lacrado 118
1.» 118
2." 1.19
3.» 119
4.» 119
V.—Colocación de las botellas 120
VI.—Trasiego entre botellas 122
VIL—Mejoramiento de vinos embotellados 123
Capitulo décimo.
Elaboración de vinos notables. 125
I.—Vinos de Jerez 125

186 ÍNDICE
Páginas
1.» Vendimia 126
2.° Pisa 126
Fermentación 127
3.° Soleraje 128
II.—Vinos de Málaga 129
I." Vendimia 129
2.° Pisa 130
3.° Fermentación 130
III.— Elaboración de vinos generosos 131
Vino supurado 131
IV.—Vino espumoso 132
V.—Vino de pasas 134
VI.—Elaboración de vino dulce ó mistela 135
Capitulo once.
Imitación de algunos vinos 137
I.—Imitación del Jerez 137
Jerez seco 137
Otro medio 138
Jerez dulce • 138
Jerez oloroso 139
II.—Manzanilla 139
1.a 140
2.a 140
III.—Imitación del Málaga 141
Dulce 141
Seco 142
IV.—Imitación del cariñena 142
V.—Imitación de vinos extranjeros. 143
Champagne 143
Madera 143
Burdeos 144
Oporto. 144
Chipre 144
Capítulo doce.
Fabricación de vinos de fruta y medicinales 145
I.—Sidra 145
II.—Vino de naranjas 147
III.—ídem de guindas y cerezas 148
IV.—ídem de grosella 148
V.—ídem de moras 149
VI.—ídem de frambuesas 150

ÍNDICE 187
Páginas.
VII.—Vinos medicinales 150
Vino pectoral 151
ídem aperitivo 151
ídem estomacal 152
ídem digestivo 152
ídem de pepsina 152
ídem tónico 153
Capitulo trece.
Fabricación de vinagre 155
I.—Fermentación acética 156
II.—Clarificaciones 157
III.—Vinagre casero 158
IV.—ídem para ensaladas 158
V. —Para aromatizar vinagre 159
VI.—Coloración del vinagre ' • • 160
VII.—Vinagre antiséptico 161
VIII. —Jarabe de vinagre 162
IX.-Agraz 163
Capítulo catorce.
. Fabricación de alcohol 165
I.—Destilación del orujo 167
II.—Envases para los alcoholes 168
III. —Purificación del alcohol 169
Capítulo quince.
I. —Aparatos que debe poseer el cosechero para lograr
una perfecta vinificación 172
II.—Vocabulario de la vinificación 176