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L
os aficionados al parany
se encuentran a punto
de iniciar una nueva temporada
de caza que, respaldada
por una tradición de siglos
y avalada por miles de paranyers,
se enfrenta un año
más a los límites que impone
la ley. Una legislación que
no entiende de artes de caza,
de patrimonio cultural y que
no ha probado tampoco el
sabor de las ricas recetas de
siempre que ahora se preparan
y se cocinaban en muchos
hogares de La Plana,
como herencia gastronómica
de la cuenca mediterránea.
Este manjar que atraviesa
nuestro cielo en octubre tiene
un gran valor antropológico
e histórico que nos remonta
a hace más de 2.500
años cuando data un vaso
griego que reproduce a través
de un dibujo esta técnica
de caza. Asimismo, en la
ciudad romana de Pompeya,
los frescos de pintura ya nos
relataban cómo se cazaba
con esta trampa. Además
también se conoce que los
Gastronomía
tordos formaban parte de la
dieta romana, concretamente
se reservaba para la cena,
que tras los entrantes destinados
a excitar el apetito a
base de huevos, ensaladas
y verduras o moluscos, seguían
dos o tres platos cuyos
ingredientes además de pescados
también incluía aves
como tordos, tórtolas, perdices
y lirones.
Con sabor a poema
Además, en la Edad Media,
las cartas pueblas de las villas
conquistadas por Jaime
I hacen alusión a esta modalidad
de caza y los versos de
San Juan de la Cruz también
hablan del parany. Y en los
protocolos notariales de algunos
pueblos de nuestra
provincia, como es el caso
de Alcora, en 1776 se confirma
la práctica de esta caza,
mediante el alquiler de
fincas y árboles de titularidad
municipal.
No obstante, volviendo al
presente, el mes de octubre
marca la temporada de caza
El controvertido sabor
del Parany
La llegada del verano y la celebración de las
fiestas en muchas de las localidades de nuestra
provincia viene unido a la degustación de platos
típicos propios de cada municipio.
Texto Carmen Hernández Fotos La Revista
con parany en la provincia
de Castellón. Siempre orgullosos
de practicar este arte,
los paranyeros antes reconocidos
y ahora perseguidos,
se disponen a preparar sus
árboles donde atraparán a
los tordos que atraídos por
sus reclamos acudirán a los
árboles, generalmente algarrobos
y olivos, cuidadosamente
podados y mantenidos
durante todo el año. Sin
ruido, sin pólvora irán quedando
atrapados en las ramas
interiores donde se sujetan
las varitas untadas de
viso, siguiendo la misma arte
ancestral pero matizada por
la conciencia ecológica de
cada cazador, que liberará
las piezas que no sirvan de
forma inmediata.
Pero si la caza del tordo es
todo un técnica cinegética y
una herencia cultural de
gran valor, no lo es menos
la forma de cocinar este tipo
de caza que antaño constituía
una generosa fuente de
proteínas para aquellos que
no tenían otra carne que comer.
Tal y como destaca la
experta en gastronomía, Lolita
Moreno, autora de un
trabajo sobre la cocina tradicional
y popular de Onda,
“la caza del tordo suele durar
unas semanas, por lo que
suele haber tordos en abundancia
en las fiestas de octubre
de la localidad, en el
marco de las cuales se de-
RECETA ARROZ BRUT
300 gr. de arroz
Tres tordos
Dos pichones
300 gr. de conejo
200 gr. guisantes tiernos
500 gr. de sobrasada
Dos alcachofas tiernas
Medio butifarrón
Medio litro de aceite de oliva
Una cebolla grande
EL DATO
Entre las muchas
recetas de tordos
destaca la paella que,
como haciendo gala de
su carácter valenciano,
se preparan los
cazadores del parany
para el mediodía con
los tordos recién
cogidos.
gustan los almuerzos típicos
de tordos, acompañados de
vino tinto y aceitunas
partidas”.
Según explica Morena hay
varias maneras de preparar
los tordos. Así una vez desplumados
y limpias las entrañas,
se parten por la mitad,
se salan y se asan a la
brasa. También suelen hacerse
friéndolos en una cazuela
de barro con abundante
cebolla troceada a fuego
muy lento. Se puede ofrecer
también a la vinagreta, es
decir una vez desplumados,
sin abrirlos, por la parte de
detrás se sacan las entrañas
y se mete dentro un ajo, dos
clavos de olor y dos granos
de pimienta. Tras coserlos
por detrás se meten en una
cazuela de barro con dos
vasitos de agua.
Tres dientes de ajo
Tres tomates
Un manojo de perejil
Una rodaja de guindilla
Seis hebras de azafrán
Un litro de agua
200 gr. de setas
Sal y pimienta
Especias
Elaboración: Limpiar los tordos y los pichones con agua, sal y
zumo de limón. Partir las aves en cuartos, cortar el conejo en seis
trozos y lavarlo. Cortar en rodajitas finas el butifarrón y desgranar
los guisantes. Limpiar las alcachofas y partirlas en ocho trozos.
Pelar la cebolla, los tomates y el ajo y picarlo. Pelar las setas y
partirlas en dos, y el perejil. Asar las hebras de azafrán sobre un
papel de estraza. Calentar el aceite y rehogar la cebolla, una vez
que esté jugosa agregar el ajo y los tomates. Cuando se forme
una salsa, unir toda la carne e interioridades cortadas en trocitos.
Salpimentar y agregar el agua. Añadir el arroz, las hortalizas, setas,
butifarrón y sobrasada. Cocer 20 minutos. Mientras, majar en un
mortero el perejil, el azafrán y la guindilla. Un segundo antes de
apagar el fuego, mezclar el majado con el caldo y regar el arroz.