A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado - Universidad ...

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 1 Enero/Junio 2011
Fecha Recepción: 15/noviembre/2010 Fecha Aceptación: 15/diciembre/2010 PP. 5 - 28
A veces gris, a veces blanco,
a veces champurrado:
cocinas migrantes e identidades culturales
en Maneadero, Ensenada, B.C.
Carolina Mata Miranda *
* Maestra en Estudios Socio Culturales.
Docente en la Escuela de Enología y Gastronomía, Universidad Autónoma de Baja California.
Consultora en el Instituto Municipal de la Mujer de Ensenada (INMUJERE).
Líneas de investigación: estudios de la niñez, identidades, educación intercultural y procesos migratorios en el noroeste de México.
DEL PLATO FUERTE

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No. 1 PP. 5 - 28 Enero/Junio 2011 UAEM
A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C.
A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado:
cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C.
Resumen
La cocina del noroeste de México, propiamente la cocina de
Baja California es un terreno de la gastronomía de nuestro
país escasamente explorado en el ámbito académico. En
los esfuerzos por comprender su compleja construcción, se
atiende a identificar pistas y claves analíticas dirigidas a la
relación entre identidad cultural y conocimiento culinario. En
este primer acercamiento se propone abordar los procesos
identitarios de la población jornalera agrícola de Maneadero,
Ensenada, B.C. El trabajo se divide en dos partes, la primera
en un marco teórico que aborda la relación identidad
cultural – cocina en un marco migratorio. Ello se aterriza en
la exposición de las narrativas de cuatro madres y un padre
de familia entorno a la construcción social del gusto como
elemento identitario mediante sus experiencias migratorias y
prácticas culinarias 1 . Cabe señalar que el método etnográfico
fue la base en la obtención de evidencias empíricas
presentadas en este documento 2 .
Palabras clave
Migración, identidad cultural, distinguibilidad, relaciones
interétnicas, jornaleros agrícolas, cocina regional.
Abstract
The cuisine of northwestern Mexico, more specifically the
cuisine of Baja California, is a subject little explored by the
academic circles in our country. In the effort of comprehending
and understanding this complex structure, we seek to identify
key clues in order to analyze the relation between cultural
identity and culinary knowledge. This first approach is intended
to address the identity processes of agricultural day laborers in
Maneadero, Ensenada, BC. This paper is divided in two parts, the
first in a theoretical background that addresses the relationship
between cultural and culinary identity in a migration context.
The previous being summarized in the explanatory narratives
of four housewives and a working father, around the social
construction of taste as an identity through their migration
experiences and culinary practices. We must note that the
ethnographic method was the base on obtaining empirical
evidence presented in this document.
Keywords
Migration, cultural identity, distinctness, ethnic relations,
agricultural laborers, regional cooking.

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Cultura, Identidad y Migración: Mapas teóricos para un abordaje gastronómico
La alimentación y las prácticas culinarias se conceptúan como un fenómeno biológico y cultural.
Ambos aspectos convergen en las formas de adaptación, transformación y significados atribuidos
hacia el medio ambiente. (Contreras, 2002: 16). Por una parte en la dimensión biológica, la
alimentación es básica para su subsistencia, aunado a ello, se encuentran factores que permiten
el desarrollo y adaptación de los seres humanos al medio.
Sin embargo, la dimensión cultural de la alimentación confirma nuevamente el carácter biológico
en el consumo y reproducción del grupo, los cuales funcionan bajo un sistema de creencias y
valoraciones del mundo (Harris, 1989). Existe, en esta misma dimensión cultural una segunda
vía enfocada al carácter simbólico de la alimentación, es decir, pautas de significados (Geertz
1992:20), valoraciones y jerarquías sobre los alimentos y las formas de alimentarse.
Así pues, la dimensión simbólica -ubicada en los significados-, reside en los procesos cognitivos
de los sujetos, visibles en las prácticas discursivas y cotidianas como mapas de la cultura. Esta
aseveración parte de la concepción de cultura que propone Gilberto Giménez: “[E]s la organización
social del sentido, interiorizado por los sujetos (individuales o colectivos) objetivado en formas
simbólicas, todo ello en contextos históricamente específicos y socialmente estructurados. Así
definida la cultura, puede ser abordada como proceso (punto de vista diacrónico), ya sea como
configuración presente en un momento determinado (punto de vista sincrónico” (2005:85). Al
precisar en el concepto el tiempo se enfatiza el carácter dinámico y relativo, además de hacer
notar la renovación o legitimidad de dichas formas en virtud de procesos de metropolización y
globalización (Giménez, 2004a:87)
Al retomar el concepto que ofrece Giménez, se entiende que la alimentación es un acto cotidiano
que representa la organización del sentido, visibiliza su reproducción, sujeta a las transformaciones
que conlleva la cultura. Dichas transformaciones pueden ser analizadas desde una perspectiva
histórica, la cual brindará las guías para comprender que las prácticas culinarias y la comida, en
cuanto a ingredientes, utensilios, usos y costumbres adquieren significados y un sentido distinto
de acuerdo a cada época. Así mismos estos son atravesados por complejas categorías de la cultura:
género, clase social y etnicidad.

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Por lo tanto, generación, género, clase social y etnicidad conforman el concepto de cocina (técnicas
de preparación de los alimentos) y cuisine (formas de consumo o maneras de mesa) (Lévi-Strauss,
1968:57). Ahora bien, en tanto se retoman ambos términos, es decir tanto en la preparación como
en las formas de consumirlos, se presenta un concepto de cocina que da luz a este trabajo:
“Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la
vida, de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las
formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las
viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las
cocinas están al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van
conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores” (Padilla, 2006: 2).
Así, la cocina como producción cultural se coloca como un campo de interpretación, pero
también como el foco para comprender la configuración de la cultura y su dimensión simbólica:
las identidades culturales. En la exploración de las cocinas migrantes y propiamente regionales,
tema central en este documento es necesario retomar las premisas de la teoría de la identidad.
La teoría de la Identidad en las cocinas
La identidad como concepto en las ciencias sociales surgió en la década de los sesenta, sin
embargo se diseminó ampliamente en los ochenta, a partir de la obra de Loredana Sciolla: Identitá
(1983). El concepto se enfoca al proceso y capacidad reflexiva del sujeto, de la autobservación y
de la autopercepción enmarcado en sistemas simbólicos, observables en la interacción y en la
experiencia.
Gilberto Giménez, otro importante autor sobre el tema, conceptúa la identidad como: “un
proceso subjetivo (y frecuentemente auto-reflexivo) por el que los sujetos definen su diferencia
de otros sujetos (y de su entorno social) mediante la auto-asignación de un repertorio de atributos
culturales frecuentemente valorizados y relativamente estables en el tiempo” (Giménez, 2004a:
85 y 2007:61).
Tenemos que la identidad se presenta de manera individual y colectiva, su diferencia se halla, en
el Yo frente al Otro, así como en la constitución Nosotros frente a Ellos. En estos niveles opera la

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necesidad de distinción y el sentido de pertenencia, por ejemplo, expresadas en el territorio, en
las prácticas o en el lenguaje. La distinguibilidad se establece en dos grupos de atributos:
• Atributos de pertenencia social: implican la identificación del individuo con diferentes
categorías, grupos y colectivos sociales.
• Atributos particularizantes: determinan la unicidad idiosincrásica del sujeto en cuestión.
(Giménez, 2007:62)
En cuanto a la operación de la identidad cultural, se atiende a comprenderla como una unidad
(marcos de interpretación) conformada por distintas dimensiones o multidimensionalidad (género,
territorialidad, etnicidad, edad, clase social), las cuales actuarán, se enfatizarán o expresarán de
acuerdo a la situación o alteridad a la que se enfrenten los actores sociales. Cabe señalar que la
forma en que éstas se presentan también responde a un contexto social o histórico específico.
En estos términos el sujeto se construye socialmente, selecciona de la cultura e interioriza en su
experiencia y biografía única, también flexible.
Si la identidad cultural es multidimensional, en relación con los sistemas alimenticios, cada una
de las dimensiones (género, clase, etnia, territorialidad, edad) representa aspectos particulares
identificados en los roles. Otro distintivo en la etnicidad o de la clase social, es decir, cómo se
elaboran ciertos platillos, la disposición de ciertos productos y su asociación religiosa o inserta en
un sistema de creencias (Montecino, 2004: 14)
Las cocinas se presentan como un factor identitario, es decir como atributo particularizante o como
atributo de pertenencia. En su acepción es necesario que se desarrolle mediante los significados
atribuidos a los alimentos, ya sea en la preparación, las propiedades de los ingredientes -biológicos
o filiación cultural- utensilios, materiales, distribución y consumo, las cuales permiten reproducir o
adquirir un sentido de pertenencia, así como regular las relaciones entre un grupo u otro (Torres
et.al., 2004: 59). Cada uno de dichos significados son establecidos por los actores sociales en el
tiempo y espacio.
Al enfocar en un primer plano el sentido de pertenencia y de forma más clara hacia los significados
en una cocina es posible establecer que los sabores constituyen un punto de diferencias entre
colectivos o grupos sociales. “El gusto, también inscrito en esa gramática, es de gran rele¬vancia

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cuando intentamos estudiar la alimentación, porque opera como un diferenciador, como una de
las primeras marcas de identidad personal y colectiva de muy antigua data, poniendo en evidencia
que, desde los inicios, los seres humanos hemos elegido con que alimentarnos” (Montecino,2004
: 11)
Las cocinas son sistemas de diferenciación entre grupos sociales, identificados en las prácticas
culinarias, maneras de mesa y discurso de los actores sociales. En éste último se concentran los
marcos de interpretación o representaciones sociales 3 , en las que se muestra la construcción social
del gusto y a su vez son núcleo de la identidad cultural. En el análisis subsecuente a las evidencias
empíricas, se utilizará un término que apoyará a reunir los significados del gusto, como: marcos
culinarios.
Ordenar las dimensiones de la identidad implica un ejercicio que permite definir los marcos
culinarios, así como la relación directa de una o más de las dimensiones de la identidad en una
situación específica, en este caso puede ser un desayuno, la cena, el banquete en una boda, la
comida que se ofrece en una fiesta patronal. Así mismo quiénes preparan los alimentos, quiénes
los consumen, qué tipo de compañía, los horarios, los utensilios, los objetos en torno a la mesa, los
modales, además de propiedades curativas o afrodisíacas de ciertos ingredientes.
El dinamismo y la transformación de la cultura y propiamente en las identidades, son características
que se instalan en las experiencias de los sujetos, de acuerdo a diversos contextos o situaciones
sociales. Por lo tanto, la identidad se pensaría como un caleidoscopio, en cada giro obtiene
figuras diversas, sin embargo puede contener una forma base (unidad identitaria), la cual se halla
en las representaciones sociales y otros sistemas cognitivos. Así mismo en cada giro, también
es otorgado un valor construido de acuerdo al contexto, la idiosincrasia, estigmas o legitimidad
atribuidos a las identidades.
Identidades y cocinas migrantes
En un espacio multicultural como Maneadero, se manifiestan sentidos de pertenencia y diferencia
a través del conocimiento culinario, los valores, idiosincrasia asociados a los alimentos. Cada uno

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de estos elementos -construidos simbólicamente- muestran las formas en que se constituyen las
identidades. Por una parte las diferencias se establecen entre grupos sociales, en otras ocasiones
dichos contrastes se llevan al interior del grupo mediante brechas generacionales sustentadas en
la construcción del gusto.
A continuación se presentan narrativas de mujeres y hombres, migrantes de primera generación
entorno a la percepción sobre su alimentación y los significados que atribuyen a dichos alimentos
como parte de su identidad cultural, es decir mediante las relaciones interétnicas. Así mismo se
contrastan en cierta medida con situaciones y prácticas cotidianas de los hijos, las cuales varían
en la forma en que se comparten o no los marcos culinarios del lugar de origen y los referentes a
la zona de atracción.
El contexto
Maneadero se encuentra ubicado hacia el sur del municipio de Ensenada. La precisión geográfica se
encuentra en: 31O 16’ 24.6” N, 3460080 N y una altura de 16.681 msn 4 . En cuanto a la denominación
del lugar, Maneadero o Valle de Maneadero, se ha pronunciado de forma popular, la cual difiere
del nombre otorgado por las autoridades municipales: Rodolfo Sánchez Taboada 5 .
A partir de finales de la década de los ochenta, Maneadero
ha sido una zona de atracción debido a la demanda
de mano de obra en los campos agroindustriales. Un
fenómeno migratorio semejante al del Valle de San
Quintín, el cual comenzó en los ochenta y repunto en
los noventa 6 .
Maneadero no ha tenido un impacto migratorio
masivo, pero significativo, sobre todo por su cercanía
a la cabecera municipal. Así pues, la población de
Maneadero asciende a 15, 814 habitantes (INEGI, 2005),
el 3.8 de la población total de Ensenada. Cabe señalar
que el flujo migratorio en esta zona se presenta durante
todo el año, en mayor medida por la oferta de trabajo o Mapa 1. Ubicación geográfica de Baja California

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como lugar de paso para obtener recursos económicos, -principalmente en los campos de cultivo-
para cruzar la frontera con Estados Unidos.
En cuanto al carácter sociocultural de la población es importante hacer hincapié en la siguiente
premisa: los espacios se construyen de forma simbólica por sus habitantes y les otorgan sentido,
ello ha sido un proceso importante, y hasta cierto punto acelerado en Maneadero. La diversidad
cultural de Maneadero, se encuentra en su mayoría de familias indígenas como mixtecas (bajo y
alto), zapotecas, triquis, nahuas, así como familias con miembros de diferentes grupos étnicos y
mestizos.
La implementación de tecnologías, provocó que los cultivos se diversificaran y se cubriera durante
todo el año el cultivo de hortalizas, además de la instalación y extensión de los empaques del
producto. Por ende se incrementó la demanda de mano de obra y los jornaleros decidieron
radicar en Maneadero.
Foto1. Vista de Maneadero parte alta. Fuente: Carolina Mata.
Posteriormente, con la reasignación del terreno a algunos jornaleros, otras personas se dispersaron
y fundaron nuevas colonias, que aún tienen falta de servicios como pavimento, drenaje,

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recolección de basura y alumbrado público. En el caso de las colonias de reciente creación se
carece de todos los servicios. Las colonias más importantes que conforman Valle de Maneadero
son: Maneadero parte baja y parte alta, el Salitral, San Carlos, Las Flores, El Paraíso y Las Tinajitas,
entre otras que se siguen fundando. Cabe señalar que a esta zona se le puede añadir El Zorrillo o
Cañón de Buenavista 7 . Es un asentamiento multicultural, aunque la mayor parte de su población
es Triqui.
Foto2. Maneadero parte baja, entre casas y cultivos de rábanos. Fuente: Carolina Mata.
El tipo de asentamiento, de acuerdo a las actividades económicas se puede clasificar como
agroindustrial - rural. Aunado a ello por las prácticas que realizan sus habitantes, las cuales se ciñen
a los lugares de origen, en su mayoría de un ámbito rural. Sin embargo es notable la transición,
ya que la segunda generación ha adquirido otras dinámicas que se acercan hacia lo urbano, ello
podría resultar de la cercanía con la ciudad de Ensenada.

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Comer y vivir del sur al norte: Dimensionalidad de las Identidades
Se ha argumentado anteriormente que los significados entorno a los alimentos y a las cocinas,
presentan un diferenciador entre grupos sociales o étnicos. En las narrativas rescatadas de cuatro
madres y un padre de familia 8 , quiénes expresan su identidad a través de la relación con la comida,
así mismo exponen las percepciones de sus hijos y la experiencia en las transformaciones de su
alimentación y de la cocina en la que crecieron.
Territorialidad-Etnicidad- Género
Las formas de recordar el pueblo, se encuentra en sus prácticas, los espacios, la asistencia al
tianguis, los productos que están acostumbrados a consumir.
“Los que no se acostumbran muy bien son mis hijos, como, ellos nacieron ahí y
como no hemos salido con ellos, ya poco a poco se están acostumbrando, pero
no es igual como allá que comen tortillas tlayudas 9 , que tortillas en comal que, no
y aquí no, se están acostumbrando […] dicen mis hijos, no mamá, a lo mejor este…
término este periodo escolar y nos regresamos digo porque como, no le hallo aquí,
está muy contaminado aquí, no mi pueblo está bien limpio, ellos siempre dicen así”
(HMJ, octubre 2010)
La constitución física del pueblo, sus condiciones climáticas y ambientales son los primeros
recuerdos, los cuales se comparten con Doña Juana, quién también mencionó, posteriormente
en otra entrevista: “allá todo es más natural”, dio una larga lista de árboles, tipos de alimentos que
se recogen de las milpas o en los solares de las casas. Los cuales son parte fundamental de la dieta,
ahora, sólo son un referente compartido entre quiénes han construido el gusto por este tipo de
comida. Así pues, el gusto por la comida, tal como se mencionó anteriormente, corresponde
a la etnicidad, de acuerdo a las características que comparte un grupo, en este caso destaca el
conocimiento y manejo de los recursos naturales, su preparación y atribuciones simbólicas.
Por ejemplo, entre la familia de Heriberta, el esposo de Doña Juana y ella misma. Doña Juana y
Heriberta cuentan esta experiencia:

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“Doña Juana: Mal acostumbre a mis hijos por traerlos chicos acá y no se quieren
regresar para atrás [a Oaxaca] mis hijos ya están acostumbrados aquí, no allá,
entonces no, ellos siempre quieren la comida que comen acá y ya de allá no quieren
comer, la verdad no, no quieren, ejotes, les cuesta comer, allá hay muchos de varias
clases de quelite .- Heriberta: “Bejuco, prima”, le dicen (risas)- Juana: Allá hay camotes
de chayotal, les dicen, los camotes y ellos no los quieren comer, porque es raíz.-
Heriberta: “¿por qué comes esa raíz, prima?”, dicen.- Juana: Entonces, ¿por qué lo
quieres comer? […] Y allá hay flores de pipe, les dicen es rojo, ese de perdida si se lo
comen, pero de todos modos no quieren, se batalla para estar ahí” (JL, enero 2010)
Los continuos viajes de Doña Juana a Oaxaca, su deseo por quedarse a vivir allá, se desvanecen con
la vida que han llevado sus hijos y la necesidad de saber cómo están, de atenderlos como madre,
pero sobre todo como cabeza de familia, ya que se complementa con su esposo, a quién debe
cuidar, debido a la amputación de su pierna derecha por diabetes. En todo caso es la matriarca de
esta familia extensa.
Esta narrativa es relevante en el proceso que viven los padres, como migrantes de primera
generación, que en algunos casos, desean regresar al lugar de origen, pero ya no es posible, por la
educación formal de los hijos o bien, porque ellos, sus hijos, no desean vivir en Oaxaca, ya que se
consideran oriundos de Maneadero, de Baja California. Ahí están sus amigos, novias, novios, han
crecido de acuerdo a las dinámicas sociales del lugar y cuando Doña Juana dice “mal acostumbrar”
se refiere, a que los hijos se han formado en las dinámicas, formas de convivencia y de consumo
distintos al lugar de origen.
Los alimentos y los platillos se disponen como marcadores gustativos en este sentido, Sonia
Montecino –retomando a Lévi-Strauss-, hace énfasis en que dichos sistemas alimenticios son un
lenguaje adecuado para construir identidades (2004:40), el medio básico para comprenderlo es
la capacidad sensorial, misma que se desarrolla a partir de los alimentos, sabores aceptados en el
contexto cultural donde los actores sociales han crecido.

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Foto 3 y 4. En la panadería familiar. Fuente: Carolina Mata.
Por otra parte se encuentra la relación que tienen los sistemas alimentarios con el género, visibles
en los roles de mujeres y hombres. Por ejemplo, la participación de las niñas en las cocinas, como
el caso de la señora Heriberta, quién a partir de los 12 años de edad, se integró completamente en
las actividades del hogar, debía ayudar a su mamá, hacer tortillas, pero desde los 8 o 9 años, ya se
le había instruido en estas prácticas. Aprender, sobre todo en la cocina.
“[Sabía] pues de cocina, bueno pues poco, porque mi mamá, ella no, o sea fuimos
muy pobres no teníamos nada, pues apenas como poner frijoles, como hacer tortillas,
como hacer frijoles molidos, como hacer quelites todo eso, como hacer atole de
granillo, champurrado […] pues eso es lo que me quedo de mi niñez, porque a mi
mamá le gusta mucho el atole, siempre cada tercer día, a veces gris, a veces blanco,
a veces champurrado ” (HMJ, octubre 2010)
En este caso, es notable, la asociación de ser y niño y divertirse, pero también como una etapa
de aprendizaje en cuestiones de la casa, de los roles y prácticas de ser mujer. Por lo tanto
se presenta implícita la dimensión del género. Por otro lado, hacia los alimentos, la forma de
preparación aparece nuevamente, como referente cultural, el cual se instala como parte de la
cultura, al rememorarse, tiene un sentido para la persona y es posible ahondar en sus marcos de
interpretación y conformación de la identidad cultural.

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Al relacionarse directamente las dos dimensiones anteriores, territorialidad y etnicidad se ordena y
comprende que el género se construye en el rol que tienen las mujeres en torno a la alimentación
de la familia de su presencia o ausencia en las cocinas o bien como transmisoras del conocimiento
de una cultura (Counihan, 1999).
Foto 5. Generaciones en transición. Fuente: Carolina Mata.
Si bien, esta no es una regla para todas las mujeres del grupo étnico, como el mixteco, al cual
pertenecen las informantes, si presenta una forma identificar las tres dimensiones ordenadas y
delimitadas por la generación. Así pues las hijas, adquieren otro ritmo de vida, van a la escuela
y no se ocupan principalmente de las actividades del hogar, ya que éstas pasan a un segundo
plano.
En cuanto a los sistemas alimenticios éstos se desarrollan a partir de las nuevas técnicas y formas
de alimentarse que se basan en comidas de rápida elaboración y transporte como los lonches o
burritos, característicos de la región noroeste 10 .

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Territorialidad y lazos familiares
La comida como diferenciador también se presenta al interior de un grupo, como en el caso
anterior, pero también como demarcador de hacia fuera, es decir entre grupos. En las siguientes
narrativas los informantes, mediante sus discursos se posicionan en el mapa social, de acuerdo a
su sentido de pertenencia social.
El primer caso se encuentra en Natividad jornalera agrícola, madre soltera, quién mantiene a dos
hijas. Desde su llegada a Camalú, Natividad no ha regresado a Tixtla, son 14 años sin ver a sus
hermanas y a su madre.
“[Las niñas] nacieron aquí y de mi familia no conocen a nadie, más que a mi papá y
a un hermano que apenas llego pero los demás no […] La mera verdad si extraño
mucho […] Lo que, más extraño es a toda mi familia, si porque acá estoy sola […] Mi
tía, mi hermana, me habla[n] mucho, que cuando me pienso ir para allá, y no puedo
ahorita, quién sabe más después”. Agrega: “De lo que me gustaba más era estar con
mi familia, contenta, comiendo para la navidad. Nos la pasábamos ahí jugando […]
como somos seis hermanos y todos ahí contentos, felices, sin que nos preocupara
nada” (NM, julio, 2010)
Las reuniones familiares y la comida que se sirve, por ejemplo en el día de las madres o en navidad
son parte de los recuerdos de su niñez y de su pueblo. El énfasis en la comida, en el carácter
natural que le otorga a los ingredientes, es una constante en las narrativas de los padres de familia.
Un aspecto importante, es el eje familiar y lo que en él se come como una forma de comprenderse
o pertenecer a un grupo. Por ejemplo Natividad lo enfatiza constantemente durante la entrevista,
al comentar que el proceso de elaboración del pozole verde y el deseo de comer un pollo fresco,
sin congelar y criado en rancho, así mismo comenta que su mamá suele enviarle, por paquetería
ingredientes, como dos kilos de pepita para hacer mole verde y café molido, del que se da en
Guerrero, estado de origen.
El siguiente caso muestra los sistemas alimenticios reproducidos en el lugar de llagada y como
diferencia de un grupo a otro. Don Salvador, mixteco, originario de San Martín Duraznos, Oaxaca,
quién hace referencia hacia su pueblo de acuerdo a las temporadas de frutas o los alimentos que

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se producen en las milpas, así como la preparación del nixtamal para elaborar tortillas de maíz. Así
mismo, los conocimientos sobre los cuidados de los cultivos es una de las labores cotidianas, él y
su familia se encargan de un campo de diversas hortalizas, espacio en el que también habitan.
En contraste, toda la familia conoce las dinámicas del trabajo en los campos de hortalizas, en los
empaques, conocen las rutas, las temporadas y lugares a pesar de vivir en un solo lugar saben que
el trabajo es temporal, depende de la producción de los rancheros, de quiénes dependen y a su
vez de un mercado global.
Fotos 6 y 7. “Hasta que venimos aquí tuvimos que hacerle algo pa sembrar, que es lo que queremos pa vivir con nuestros hijos, es el compromiso” (SM) 11 . Fuente: : Quetzalli Malagón
La vida se expresa en el trabajo cotidiano, así como en la causa de la migración y en la reproducción,
por una parte de los conocimiento del campo y por otro de los sistemas alimenticios, desde
traer utensilios de cocina del lugar de origen, como el molcajete o de incluir ingredientes en las
preparaciones de los alimentos básicos, como bien combinar harina de maíz y harina de trigo para
elaborar una nueva tortilla. Al vivir en el mismo campo en el que trabajan, en ocasiones el patrón
supervisa el trabajo, momentos en que es convidado por Don Salvador a la comida del medio
día.
“A él [patrón], le gusta mucho nuestra costumbre, a él le gusta mucho el modo de
nosotros, de cómo, este, como nuestro estilo, así como ustedes llegaron y como
probaron las tortillas de harina, también el señor, ¡y nommmbre! Y cuando la señora
muele [salsa picante] ahí viene, “nommbre que bonita tortilla”, tortilla, totopo, todo
lo que es del sur, carne seco, como todo lo que mandan, la carne seco, así de res
[tasajo]”(SM, enero 2010)

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El énfasis en la aprobación por parte del patrón hacia la comida de sus empleados, representa dos
aspectos: el primero se encuentra en la clase social implícita entre lo que come el empleado y lo
que suele comer el patrón, en este caso sólo se expresa la primera, una comida que se basa en una
tortilla hecha a mano y la salsa picante. El segundo, se establecen diferencias hacia la etnicidad,
cuando el informante establece que su tipo de alimentación es una costumbre, en tanto el patrón
es mestizo y originario de Baja California.
En un recuento de las narrativas, se ha expuesto que la reproducción de los marcos culinarios, de
acuerdo a lo que se considera un alimento “natural” o “artificial” son una constante en todos los
informantes. Éstos se proponen como signos gustativos, los cuales dan sentido a continuar con
estas prácticas en los lugares de arribo.
Por otro lado se han incluido ingredientes que se adaptan de cierta forma a las demandas
alimenticias de los informantes, como el caso de la tortilla de maíz y harina, así como las rutinas y
el trabajo en el campo que reconfiguran los sistemas alimenticios, al tratar de ahorrar tiempo en
las preparaciones y facilitar el transporte de los alimentos.
Finalmente un aspecto que caracteriza a la población jornalera entorno a sus sistemas de
alimentación se basa en la inclusión a su dieta de hortalizas que no son seleccionadas para el
empaque. Entre los usuales como; chile calabaza italiana, repollo, tomate. Ahora bien se ha
observado que también se han integrado incipientemente a la dieta productos de exportación a
Estados Unidos, tales como: calabazas estrella, tomates cherry, zanahorias de diferentes colores 12 ,
entre ellos el rojo o morado, utilizados en la cocina gourmet.

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A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C.
Conclusiones
Trayectos culinarios y signos del gusto. Hacia las cocinas migrantes
La migración como factor de transformación o expresión de la identidad supone un encuentro de
alteridades que potencian el proceso de auto reflexión como elemento de la identidad cultural.
En las zonas de atracción los migrantes arriban con marcos de interpretación propios, los cuales
fueron construidos en los lugares de origen o bien en los que han transitado, tomando lo que ha
sido más importante o representativo para comprender y vivir en el mundo.
La población jornalera agrícola de Maneadero, se presentan rutas migratorias y formas de
migración transnacional (Kearney, 1989,1992, 1993) (Garduño, 1989) (Besserer, 2002) (Velasco,
2002). Ello consiste en la formación de redes sociales como las que han creado el grupo étnico
mixteco a ambos lados de la frontera norte, por las cuales transitan en un inicio en el trabajo de
jornal en los campos, de tomate o de manzana. Dichas redes permiten la reproducción de ciertas
formas de organización social, fiestas patronales, entre otras costumbres, pero sobre todo una
red sociopolítica que ha tomado mayor fuerza en Estados Unidos, la frontera norte, Oaxaca y
Guerrero. Cabe señalar que desde esta perspectiva se enfatiza la naturaleza sociocultural de la
migración, es decir en los cambios de escenarios en los cuáles interactúan los actores sociales.
Ahora bien, la relación identidad- alimentación- migración proporcionan una perspectiva distinta
sobre el surgimiento de las cocinas y establece su carácter dinámico, vulnerable al cambio. En
algunas investigaciones sobre el surgimiento de algunas cocinas se parte desde un campo histórico
que detalla los procesos del surgimiento, legitimación en los sistemas alimentarios (Mintz, 2003).
Al tomar en cuenta que una cocina aparece por medio de factores medio-ambientales, biológicos,
así como del conocimiento por parte de los actores sobre los alimentos es posible entender
su surgimiento, en los cuales predominan las trayectorias migratorias y comerciales que han
permitido enriquecer los ingredientes, técnicas y utensilios. Por lo tanto ninguna de las cocinas
en el mundo puede concebirse como pura. Sin embargo su estatus tradicional ha dado pie a su
conservación, en ocasiones a pensarse como un proceso terminado. Sin embargo, estas cocinas
se encuentran en constante cambio.

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Para confirmar esta perspectiva, se retoma que “lo propio está siempre alterándose, cambiando,
adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo
personal, regional o local. El estilo culinario se produce en un flujo permanente entre lo viejo y lo
nuevo. Así, lo propio será siem¬pre una construcción social, es decir, aquellos alimentos que los
moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos” (Montecino, 2004: 13)
Así, pues, se establecen dos aportaciones importantes hacia las cocinas como construcción social.
Primero es de relevancia para comprender no sólo el surgimiento, sino dichas transformaciones,
renovaciones de las cocinas en ámbitos multiculturales como es el caso del Valle de Maneadero,
Ensenada y propiamente el estado de Baja California.
Segundo, este tipo de trayectorias y procesos migratorios expresan las formas de resistencia
cultural en los lugares de llegada y su estabilidad como grupo étnico migrante, en este caso
mediante la alimentación. Tanto en las fiestas, como en la vida cotidiana de los jornaleros agrícolas
aquí mencionados, la reproducción de las cocinas se desarrolla en pos de las exigencias de un
gusto cultivado que da sentido y orientación en el nuevo lugar de llegada.
Sin embargo en términos culinarios las diferencias entre los que arriban y los locales se hacen
presentes, a partir del conocimiento y disposición de distintos ingredientes o platillos, así como
su elección y posterior integración en la dieta familiar o personal. En el campo gastronómico la
negociación es un recurso constante para adaptarse o mantenerse en el lugar de origen. Por
otro lado sería necesario como los habitantes locales reciben este tipo de expresiones y si existe
incidencia en la dieta. Este tipo de situaciones puede poner en evidencia la distancia entre Yo/el
Otro o entre Nosotros/Ellos.
En este contexto de encuentros y tensiones las cocinas convergen e incorporan sistemas
alimenticios y gustos culinarios que contribuyen a pensar en la heterogeneidad, un crisol de
gustos y signos de tal forma que se la diversidad de distintas cocinas en medio de tensiones o
intercambios. En otra dimensión se acerca al planteamiento sobre las continuas transformaciones
en las cocinas de un espacio multicultural. La identidad cultural y la cocina se mantienen en el
mismo proceso de transformación, donde la tradición es un dato, pero no una condicionante.

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Páginas web consultadas:
INEGI
http://www.inegi.org.mx/lib/Olap/consulta/general_ver4/MDXQueryDatos.asp?#Regreso&c=
Secretaría de Finanzas y Administración
http://www.sfa.gob.mx/simarbc/descargas/PRESENTACIONES/PROYECTO%20RED%20
ESTATAL%20AGROCLIMATOLOGICA.pdf
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas/ Albergues escolares
http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=317&Itemid=46
Red Agrícola
http://www.redagricola.com/content/view/372/1/
Períodos de trabajo de campo:
Valle de Maneadero, Ensenada, Baja California, México
• 1er Ciclo: Del 23 al 26 de enero de 2009
• 2º Ciclo: Del 16 de Junio al 10 de Julio de 2009
• 3er Ciclo: Del 30 de Septiembre al 10 de Octubre de 2009
• 4º Ciclo: Del 10 al 17 de Noviembre de 2009
• 5º Ciclo: Del 8 al 20 de Enero 2010

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Notas
1 Este es uno de los hallazgos de la tesis de la Maestría en Estudios Socioculturales: Crecer juntos: procesos
de construcción de la identidad en la niñez jornalera agrícola, Maneadero. B.C. El objeto de estudio de
dicha investigación se situó en la conformación de la identidad cultural en niños migrantes que acuden a
un albergue escolar multicultural. En una de las fases del trabajo de campo se recuperaron las narrativas
de los padres de familia de las y los niños bajo estudio con la finalidad de configurar los referentes
culturales paternos.
2 Parte de la información obtenida fue retomada de los períodos de trabajo de campo para elaborar
el trabajo de tesis. Así como de mi participación en el diagnóstico: “Caracterización socioeconómica y
sociocultural de la mujer indígena en el Valle de San Quintín y Maneadero” (UABC, CDI - Instituto Municipal
de la Mujer Ensenada).
3 Moscovici define a las representaciones como formas de pensar y crear la realidad social, en ellas
no sólo se adquieren y reproduce el conocimiento, sino que tienen la capacidad de dotar de sentido la
realidad social. Su finalidad es la de transformar lo desconocido en algo familiar (1981, p.181).
4 Fuente: http://www.sfa.gob.mx/simarbc/descargas/PRESENTACIONES/PROYECTO%20RED%20
ESTATAL%20AGROCLIMATOLOGICA.pdf (30/04/10)
5 (1895 – 1955) Militar y político, oriundo de Puebla. Gobernador de Baja California (1937-1944), Presidente
Nacional del Partido Revolucionario Institucional (1946-1952), Secretario de Marina (1952-1955)
6 Consultar: Garduño et. al (1989) y Velasco (2002)
7 Al fundarse la colonia, se le llamó “Benito García”. Líder triqui, proveniente de Oaxaca y radicado en San
Quintín, quién organizo y movilizó a su pueblo en la demanda de derechos laborales, salud y de vivienda
ante el gobierno de Baja California.
8 Las narrativas son producto de entrevistas realizadas a madres y padres de familia durante el trabajo
de campo que corresponde a la tesis: Crecer Juntos: Procesos de construcción de la identidad en la niñez
jornalera agrícola, Valle de Maneadero. Dicho trabajo de campo se realizó en cinco períodos entre enero
de 2009 a enero de 2010.

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9 Tortilla de maíz de una extensión aproximadamente de 20 a 25 cm. De diámetro. Es un alimento
básico en la dieta de la población de los Valles centrales de Oaxaca. Así mismo, remite como elemento
fundamental en la dieta correspondiente a Mesoamérica como región.
10 Lonche es una adaptación lingüística de la palabra “lunch”. También llamados burritos, son tacos
elaborados con tortilla de harina, rellenos de diferentes guisados, por ejemplo de queso y frijoles refritos,
es decir cocidos y posteriormente molidos. Además; chorizo con papas, huevo a la mexicana o machaca,
la cual es carne seca de res, deshebrada.
11 Fotografías, retomadas del diagnóstico: “Caracterización socioeconómica y sociocultural de la mujer
indígena en el Valle de San Quintín y Maneadero” (UABC, CDI - Instituto Municipal de la Mujer Ensenada).
Las fotografías son cortesía de la Antropóloga Quetzalli Malagón.
12 Para obtener mayor información consultar la página: http://www.redagricola.com/content/
view/372/1/

FICHA BIBLIOGRÁFICA:
Mata-Miranda, C.
A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado:
cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C.
Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía.
México: Universidad Autónoma del Estado de México,
enero/junio de 2011, núm. 01
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