elaboraciones básicas para pastelería-repostería - Ideaspropias ...
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ELABORACIONES<br />
BÁSICAS PARA<br />
PASTELERÍA-REPOSTERÍA<br />
Clasificación de las Pastas.<br />
Técnicas de Elaboración y Presentación<br />
CONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIÓN PROFESIONAL:<br />
PASTELERÍA Y CONFITERÍA<br />
EDITORIAL
Elaboraciones Básicas<br />
<strong>para</strong> Pastelería-Repostería
Elaboraciones Básicas<br />
<strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
Clasificación de las Pastas.<br />
Técnicas de Elaboración y Presentación
Autores<br />
Víctor J. Navarro Tomás (Valencia, 1950). Con apenas trece años empieza a trabajar<br />
de aprendiz en uno de los obradores de <strong>pastelería</strong> más prestigiosos de la ciudad<br />
(Dulces Villanueva). Con veintiocho años le proponen dirigir el obrador, pasando a<br />
maestro de obrador. Después de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del<br />
admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de Ángel Ampudia<br />
en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta.<br />
Dentro del colectivo profesional ha desempeñado varios cargos. Ha sido directivo<br />
del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1.º y secretario<br />
general nacional de la Federación de Empresarios Artesanos de Pastelería, fundador<br />
y presidente del grupo Cavallers del Bon Dolç. Obtiene innumerables premios y<br />
reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias.<br />
Desde 1996 se dedica a la formación de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela<br />
de Hostelería y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y<br />
<strong>pastelería</strong> Salat y Dolç, y en la actualidad desempeña tareas como responsable y jefe de<br />
estudios de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia.<br />
Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con<br />
la temática de la <strong>pastelería</strong> y confitería.<br />
David García Company (Algimia de Alfara, 1978). A los dieciséis años le despierta<br />
la curiosidad por el mundo de la <strong>pastelería</strong> y panadería. Realiza diferentes cursos y<br />
seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros.<br />
Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, y queda entre los mejores<br />
de su promoción. Al terminar los estudios, continúa en el centro como profesor del<br />
mismo. En la Escuela Superior de Pastelería ha trabajado al lado de reconocidos<br />
pasteleros impartiendo un gran número de cursos. Durante este tiempo, siempre ha<br />
compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre.<br />
En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelería y<br />
es maestro de obrador y máximo responsable de la <strong>pastelería</strong> Rahona<br />
en el Puerto de Sagunto (Valencia).
Elaboraciones <strong>básicas</strong> <strong>para</strong> <strong>pastelería</strong>-<strong>repostería</strong>.<br />
<br />
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ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. CLASIFICACIÓN DE<br />
LAS PASTAS. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN<br />
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento<br />
informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico,<br />
mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito<br />
de los titulares del Copyright.<br />
DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edición en español, por<br />
© <strong>Ideaspropias</strong> Editorial.<br />
ISBN: 978-84-9839-126-8<br />
Depósito Legal: C-2141-2007<br />
Autores: David García Company y Víctor J. Navarro Tomás<br />
Producción Editorial: Gesbiblo, S. L.<br />
Impreso en España - Printed in Spain
A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ahí en los momentos que más lo he necesitado;<br />
a mis hijos Desampa y Víctor José, y a mi esposa, Antonia.<br />
(Víctor J. Navarro Tomás)<br />
A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada día. A mis<br />
hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.<br />
Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo,<br />
Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza,<br />
por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabiduría. A Helios Borja<br />
Cortijo por su ayuda desinteresada. A Víctor J. Navarro por su apoyo incansable y<br />
por creer en mis posibilidades en todo momento.<br />
(David García Company)
ÍNDICE<br />
1 Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de<br />
regeneración de productos preelaborados y elaborados en <strong>pastelería</strong>................. 1<br />
1.1. Introducción ........................................................................................... 1<br />
1.2. Deducción y cálculo de necesidades ....................................................... 1<br />
1.3. Aprovisionamiento interno de materias primas...................................... 2<br />
1.4. Operaciones de regeneración .................................................................. 3<br />
EJERCICIO 1 .................................................................................................... 5<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 6<br />
1.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 7<br />
AUTOEVALUACIÓN 1 .................................................................................. 8<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 9<br />
2 Operaciones y técnicas <strong>básicas</strong> en <strong>pastelería</strong>-<strong>repostería</strong> .................................... 11<br />
2.1. Introducción ........................................................................................... 11<br />
2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ..................... 11<br />
2.3. Pre<strong>para</strong>ción de latas y moldes ................................................................. 15<br />
2.4. El rodillo y su manejo.............................................................................. 17<br />
2.5. La espátula y su manejo .......................................................................... 19<br />
2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos................................................. 20<br />
2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet ..................................................... 23<br />
EJERCICIO 2 .................................................................................................... 25<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 27<br />
2.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 28<br />
AUTOEVALUACIÓN 2 .................................................................................. 29<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 31<br />
3 Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas.............................. 33<br />
3.1. Introducción ........................................................................................... 33<br />
3.2. Clasificación de los tipos de masas.......................................................... 33<br />
3.3. Pastas azucaradas o secas........................................................................ 34<br />
3.3.1. Pasta brisa.................................................................................... 37<br />
3.3.2. Pasta quebrada dulce................................................................... 38<br />
3.3.3. Pasta quebrada salada.................................................................. 39<br />
3.3.4. Pasta sable ................................................................................... 40<br />
3.3.5. Anomalías: causas y correcciones ............................................... 45
3.4. El hojaldre............................................................................................... 46<br />
3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica ............................... 48<br />
3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes............................. 51<br />
3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades.......................... 58<br />
3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ......................... 63<br />
EJERCICIO 3 .................................................................................................... 66<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 69<br />
3.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 70<br />
AUTOEVALUACIÓN 3 .................................................................................. 71<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 73<br />
4 Masas blandas y batidas o esponjosas................................................................ 75<br />
4.1. Introducción ........................................................................................... 75<br />
4.2. Masas blandas ......................................................................................... 75<br />
4.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa....................... 76<br />
4.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final .... 77<br />
4.2.3. Principales <strong>elaboraciones</strong> de masas blandas ................................ 78<br />
4.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ......................... 83<br />
4.3. Masas batidas o esponjosas ..................................................................... 84<br />
4.3.1. Función de los ingredientes de la masa ....................................... 87<br />
4.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final .... 88<br />
4.3.3. Principales <strong>elaboraciones</strong> con masas batidas ............................... 89<br />
4.3.4. Defectos más comunes y correcciones......................................... 95<br />
EJERCICIO 4 .................................................................................................... 97<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 100<br />
4.4. Resumen de contenidos .......................................................................... 101<br />
AUTOEVALUACIÓN 4 .................................................................................. 102<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 104<br />
5 Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ...................................................... 105<br />
5.1. Introducción ........................................................................................... 105<br />
5.2. Masas escaldadas .................................................................................... 105<br />
5.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas.......................... 106<br />
5.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final......... 108<br />
5.2.3. Principales <strong>elaboraciones</strong> de masas escaldadas............................ 108<br />
5.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones ................................... 110<br />
5.3. Masas leudadas ........................................................................................... 111<br />
5.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas ................ 113<br />
5.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación ................................... 114<br />
5.3.3. Influencia de los distintos parámetros......................................... 114
5.3.4. Principales <strong>elaboraciones</strong> con masas fermentadas....................... 115<br />
5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones............................. 118<br />
EJERCICIO 5 .................................................................................................... 120<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 122<br />
5.4. Resumen de contenidos .......................................................................... 123<br />
AUTOEVALUACIÓN 5 .................................................................................. 124<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 126<br />
6 Elaboraciones semifrías ..................................................................................... 127<br />
6.1. Introducción ........................................................................................... 127<br />
6.2. Fundamento de los semifríos................................................................... 127<br />
6.3. Proceso general de elaboración ............................................................... 128<br />
6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final .................... 129<br />
6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base........................ 130<br />
6.6. Principales <strong>elaboraciones</strong> semifrías ......................................................... 132<br />
6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones............................................... 136<br />
EJERCICIO 6 .................................................................................................... 137<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 138<br />
6.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 139<br />
AUTOEVALUACIÓN 6 .................................................................................. 140<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 141<br />
7 Las cremas......................................................................................................... 143<br />
7.1. Introducción ........................................................................................... 143<br />
7.2. Tipos de cremas y clasificación ............................................................... 143<br />
7.3. Ingredientes y formulación...................................................................... 144<br />
7.4. Procesos generales de elaboración........................................................... 145<br />
7.5. Principales <strong>elaboraciones</strong> de las cremas .................................................. 147<br />
7.6. Conservación de las cremas .................................................................... 149<br />
7.7. Anomalías, causas y correcciones ........................................................... 151<br />
EJERCICIO 7 .................................................................................................... 152<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 153<br />
7.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 154<br />
AUTOEVALUACIÓN 7 .................................................................................. 155<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 156<br />
8 Baños, cubiertas y pre<strong>para</strong>dos a base de frutas.................................................. 157<br />
8.1. Introducción ........................................................................................... 157<br />
8.2. Cubiertas y baños.................................................................................... 157
8.3. Pre<strong>para</strong>dos a base de frutas..................................................................... 161<br />
8.4. Consistencia, características y conservación........................................... 163<br />
EJERCICIO 8 .................................................................................................... 165<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 166<br />
8.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 167<br />
AUTOEVALUACIÓN 8 .................................................................................. 168<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 169<br />
9 Coberturas y chocolates .................................................................................... 171<br />
9.1. Introducción ........................................................................................... 171<br />
9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos............................................ 171<br />
9.3. Componentes del chocolate y características.......................................... 174<br />
9.4. Elaboraciones a base de chocolate .......................................................... 175<br />
9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones ......... 183<br />
EJERCICIO 9 .................................................................................................... 188<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 189<br />
9.6. Resumen de contenidos .......................................................................... 191<br />
AUTOEVALUACIÓN 9 .................................................................................. 192<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 193<br />
10 La <strong>pastelería</strong> salada............................................................................................ 195<br />
10.1. Introducción ........................................................................................... 195<br />
10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados .................... 195<br />
10.3. Elaboración de los principales productos salados .................................... 197<br />
10.4. Proceso de elaboración y técnicas........................................................... 197<br />
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración,<br />
consistencia y características. Conservación........................................... 199<br />
10.6. Utilización de los distintos productos de <strong>pastelería</strong> salada...................... 200<br />
10.7. Principales <strong>elaboraciones</strong> saladas ............................................................ 202<br />
10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones............................................... 208<br />
EJERCICIO 10 .................................................................................................. 209<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 210<br />
10.9. Resumen de contenidos .......................................................................... 211<br />
AUTOEVALUACIÓN 10................................................................................. 212<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 213<br />
11 Conservación y regeneración de productos. Participaciones en<br />
la mejora de la calidad....................................................................................... 215<br />
11.1. Introducción ........................................................................................... 215
11.2. Técnicas de frío en <strong>pastelería</strong>.................................................................. 215<br />
11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos........................................ 215<br />
11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos<br />
y <strong>elaboraciones</strong> ............................................................................ 216<br />
11.2.4. Equipos específicos de refrigeración ............................................ 218<br />
11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución............................. 220<br />
11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones<br />
necesarias <strong>para</strong> la conservación de géneros y productos.............. 221<br />
11.3. Regeneración de género y productos....................................................... 221<br />
11.4. Participaciones en la mejora de la calidad............................................... 222<br />
11.4.1. Aseguramiento de la calidad....................................................... 222<br />
11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos........................ 223<br />
EJERCICIO 11................................................................................................... 224<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 225<br />
11.5. Resumen de contenidos .......................................................................... 226<br />
AUTOEVALUACIÓN 11................................................................................. 227<br />
SOLUCIONES.................................................................................................. 228<br />
GLOSARIO .............................................................................................................. 229<br />
RESUMEN................................................................................................................ 243<br />
EXAMEN.................................................................................................................. 245<br />
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería es uno de los módulos<br />
pertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Repostería que<br />
forma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este último<br />
recoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por el<br />
Sistema Nacional de Cualificaciones.<br />
El objetivo de este módulo es el de realizar o controlar las operaciones de<br />
elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones <strong>para</strong><br />
<strong>pastelería</strong>-<strong>repostería</strong>.
Elaboraciones <strong>básicas</strong> <strong>para</strong><br />
<strong>pastelería</strong>-<strong>repostería</strong><br />
1<br />
1.1.<br />
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 1<br />
Procesos de aprovechamiento interno de materias<br />
primasyderegeneracióndeproductospreelaborados<br />
yelaboradosen<strong>pastelería</strong><br />
Introducción<br />
En cualquier obrador de <strong>pastelería</strong>, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemos<br />
que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos <strong>para</strong><br />
llevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.<br />
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos a calcular las necesidades<br />
internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qué se puede<br />
hacer <strong>para</strong> regenerar el género <strong>para</strong> su aprovechamiento.<br />
1.2.<br />
Deducción y cálculo de necesidades<br />
La única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano,<br />
es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen<br />
de materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño o<br />
familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producción<br />
que se va a realizar.<br />
Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o<br />
encargado, realizará los cálculos necesarios de cada<br />
uno de los productos que se van a necesitar <strong>para</strong> la<br />
producción prevista.
2 Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador.<br />
Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales<br />
y productos que se necesitan <strong>para</strong> llevar a cabo las tareas de fabricación, según<br />
las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.<br />
Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes<br />
<strong>elaboraciones</strong> y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la<br />
fabricación necesaria.<br />
1.3.<br />
Aprovisionamiento interno de materias primas<br />
Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se<br />
van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los a<strong>para</strong>tos<br />
correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de<br />
recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encargará<br />
de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.<br />
Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas<br />
recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y características<br />
del producto demandado.<br />
Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal<br />
subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo<br />
todos los pasos <strong>para</strong> la correcta conservación de los productos hasta el momento<br />
de utilizarlos.<br />
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del<br />
necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en<br />
los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de inmediato,<br />
los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades.
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 3<br />
La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura del<br />
obrador, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadas<br />
y el mejor acondicionamiento de géneros en el almacén o en las cámaras que no<br />
se van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así.<br />
1.4.<br />
Operaciones de regeneración<br />
En el obrador de <strong>pastelería</strong> se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad<br />
de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aún estando en condiciones<br />
de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada <strong>para</strong> seguir<br />
siendo ofrecidos al público consumidor.<br />
Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo,<br />
pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.<br />
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden<br />
al día, recortes de bizcochos, <strong>pastelería</strong> de hojaldre que ha perdido su textura<br />
crujiente, recortes de pasteles o planchas de <strong>repostería</strong>, etc.<br />
Para aprovechar estas <strong>elaboraciones</strong> existen diferentes métodos de reciclaje.<br />
Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas de<br />
chicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.<br />
A continuación, exponemos una serie de <strong>elaboraciones</strong> a partir de la regeneración<br />
de la materia prima:<br />
• Púdines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo<br />
se pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y,<br />
sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el<br />
resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se<br />
desmolda y se porciona.<br />
• Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería<br />
y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca<br />
de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación,<br />
se mezcla todo y se extiende este relleno sobre una<br />
plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en<br />
espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor.<br />
Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pinta<br />
de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela.<br />
Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.
4 Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
• Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema<br />
de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y<br />
se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como<br />
un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se<br />
rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por<br />
los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.<br />
Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de <strong>elaboraciones</strong><br />
que han perdido el atractivo necesario <strong>para</strong> ser consumidas en su estado.<br />
En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con<br />
productos preelaborados.<br />
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo<br />
(sólo unos días), pierde la fuerza adecuada <strong>para</strong> su desarrollo normal. En estos<br />
casos, se suele utilizar <strong>para</strong> <strong>elaboraciones</strong> que necesiten menor subida, como<br />
pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.<br />
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se<br />
secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en<br />
almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado<br />
y una pizca de canela.<br />
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de<br />
cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla <strong>para</strong> volver a ligarla, y se utiliza <strong>para</strong><br />
<strong>elaboraciones</strong> que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».<br />
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla,<br />
triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la<br />
cocción correspondiente.<br />
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que,<br />
por descuido, se nos pase de montado. En este<br />
caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer<br />
es seguir batiéndola <strong>para</strong> que se separe el suero de<br />
la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de<br />
la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida<br />
la podremos utilizar con <strong>elaboraciones</strong> que tienen<br />
que hornearse. En este caso, debemos tener en<br />
cuenta que, probablemente, estará azucarada; por<br />
lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de<br />
azúcar en la elaboración.
EJERCICIO 1<br />
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 5<br />
1. ¿Quién se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades de<br />
materias primas?<br />
2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el género al obrador?<br />
3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un género?<br />
4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudin?<br />
5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería <strong>para</strong> las<br />
tortas de chicharrón?
6 Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
EJERCICIO 1:<br />
SOLUCIONES<br />
1.<br />
El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el<br />
listado de necesidades de materias primas.<br />
2.<br />
El responsable de economato o almacén tiene la obligación de suministrar el<br />
género al obrador.<br />
3.<br />
Con «regenerar un género» nos referimos al reciclado de materias primas o<br />
productos elaborados o preelaborados.<br />
4.<br />
Los ingredientes básicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho<br />
o bollería.<br />
5.<br />
El tipo de grasa que se añade a los recortes de bizcocho o bollería <strong>para</strong> las tortas<br />
de chicharrón es la manteca de cerdo.
1.5.<br />
Resumendecontenidos<br />
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 7<br />
Mediante el estudio de esta unidad didáctica, conocemos quién se encarga<br />
de realizar los cálculos de necesidades de materia primas <strong>para</strong> llevar a cabo la<br />
producción de un obrador.<br />
Sabemos cómo se debe realizar esta función y cómo y a quién se le demanda este<br />
pedido con todas las características pertinentes.<br />
También hemos aprendido que existe, o debe existir, un responsable de economato<br />
o almacén. Ésta es la persona que nos facilita las materias <strong>para</strong> desarrollar<br />
nuestro trabajo diario.<br />
Hemos repasado las diferentes formas o métodos <strong>para</strong> regenerar los diferentes<br />
tipos de género, no sólo en materias primas, sino también en los productos<br />
elaborados y preelaborados.<br />
Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con una<br />
crema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata que<br />
se ha pasado de montado, con la bollería del día anterior, con los recortes del<br />
hojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad.<br />
Si consideramos toda esta serie de factores, podemos llegar a tener un ahorro<br />
económico importante en nuestro negocio y al mismo tiempo estar elaborando<br />
un género envidiable <strong>para</strong> la venta.
8 Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
AUTOEVALUACIÓN 1<br />
1. ¿En qué se diferencian las materias primas utilizadas en un obrador industrial<br />
a uno artesano?<br />
a. Calidad.<br />
b. Cantidad.<br />
c. Pureza.<br />
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.<br />
2. ¿En qué se basa un jefe de obrador <strong>para</strong> calcular las necesidades de materias<br />
primas?<br />
a. Fichas técnicas.<br />
b. A su capricho.<br />
c. Calculadora.<br />
d. Ordenador.<br />
3. ¿Qué definición sería la más adecuada <strong>para</strong> la regeneración de un género o<br />
producto que ha perdido vistosidad?<br />
a. Organizar.<br />
b. Elaborar.<br />
c. Reciclar.<br />
d. Economizar.<br />
4. ¿Qué tipo de elaboración o recorte no se utiliza <strong>para</strong> elaborar el bambino?<br />
a. Bizcocho.<br />
b. Hojaldre.<br />
c. Mantequilla.<br />
d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.<br />
5. Cuándo en el montado se pasa la nata, ¿qué obtenemos a parte de mantequilla?<br />
a. Queso.<br />
b. Leche.<br />
c. Suero.<br />
d. Agua.
AUTOEVALUACIÓN 1:<br />
1.b 2.a 3.c 4.b 5.c<br />
SOLUCIONES<br />
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 9
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 11<br />
2 Operaciones y técnicas <strong>básicas</strong> en <strong>pastelería</strong><strong>repostería</strong><br />
2.1.<br />
Introducción<br />
Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe<br />
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas <strong>básicas</strong> como batir,<br />
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados,<br />
como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.<br />
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada<br />
expresión y su utilización, conoceremos cómo se pre<strong>para</strong>n los diferentes tipos de<br />
moldes y latas <strong>para</strong> su posterior empleo.<br />
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso<br />
de la espátula <strong>para</strong> las diferentes <strong>elaboraciones</strong>.<br />
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura<br />
<strong>para</strong> escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones<br />
y rotulación.<br />
2.2.<br />
Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar<br />
A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas<br />
<strong>básicas</strong> utilizadas en <strong>pastelería</strong>-confitería:<br />
Batir.<br />
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente<br />
unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta<br />
acción, pasan a estado esponjoso.<br />
Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que<br />
puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina.<br />
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas<br />
es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido
12 Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos<br />
aumentar su volumen y su cambio de estado.<br />
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o<br />
varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas<br />
características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto<br />
porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder<br />
emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de<br />
absorción de aire mediante el batido.<br />
Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga<br />
estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería<br />
imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que<br />
contuviera huevo, nata o mantequilla.<br />
Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:<br />
- Batidos: empleados <strong>para</strong> todo tipo de bizcochos.<br />
- Claras: <strong>para</strong> cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.<br />
- Nata: en <strong>elaboraciones</strong> de <strong>pastelería</strong> (tartas, pasteles, etc.).<br />
- Cremas: utilizadas <strong>para</strong> sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.<br />
En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no<br />
contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por<br />
ejemplo, batir algún huevo <strong>para</strong> utilizarlo como pintura en algún tipo de<br />
masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la<br />
incorporación de un líquido, remontar una nata que tras el paso de las horas<br />
ha perdido la consistencia del montado, etc.
Mezclar.<br />
Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería 13<br />
Esta operación es muy frecuente en <strong>pastelería</strong>, pero, com<strong>para</strong>da con batir, es<br />
más variada en cuanto a su realización.<br />
Para mezclar una elaboración nos podemos<br />
ayudar de un batidor, una lengua de goma,<br />
una espátula, unas palas (si lo mezclamos en<br />
máquina) e incluso las propias manos (en<br />
ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña,<br />
se suele mezclar a mano).<br />
Su finalidad consiste en mezclar o ligar<br />
diversas materias o ingredientes, sin darles<br />
exceso de trabajo <strong>para</strong> que las masas o cremas<br />
no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con<br />
un movimiento circular lento.<br />
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en <strong>pastelería</strong><br />
son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:<br />
- Mezcla <strong>para</strong> pre<strong>para</strong>ción de cakes.<br />
- Mezcla <strong>para</strong> pre<strong>para</strong>ción de magdalenas.<br />
- Mezcla de masas secas azucaradas.<br />
- Mezclas de frutas o sabores a la nata.<br />
- Mezcla de sabores o colores al mazapán.<br />
Amasar.<br />
Cuando nos referimos al término amasar, en esta<br />
ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que<br />
trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a<br />
afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración<br />
de masas en las que interviene como materia prima<br />
principal la harina acompañada de otros ingredientes<br />
húmedos <strong>para</strong> que puedan unirse.<br />
El amasado se puede realizar a mano, <strong>para</strong> pequeñas<br />
cantidades de masa, o a máquina, <strong>para</strong> cantidades<br />
más grandes.
14 Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería<br />
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo,<br />
en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya<br />
sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función<br />
diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.<br />
Incorporar.<br />
Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima<br />
penetre dentro de otra mediante la mezcla.<br />
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos<br />
realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá<br />
el utensilio o herramienta que necesitaremos <strong>para</strong> realizar esta operación<br />
como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una espumadera,<br />
batiendo o simplemente mezclando.<br />
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a un<br />
batido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata<br />
<strong>para</strong> convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.<br />
Tamizar.<br />
La operación de tamizar, además de muy habitual en <strong>pastelería</strong>, es de suma<br />
importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como<br />
algunas <strong>elaboraciones</strong>, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.<br />
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto<br />
y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por<br />
ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en<br />
los polvos, simientes en los purés, etc.<br />
Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en<br />
cuanto al espesor de sus agujeros. Según <strong>para</strong> lo que vayamos a utilizarlos,<br />
necesitaremos mallas de un calibre u otro:<br />
- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.<br />
- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.<br />
- Malla ancha: granillos, crocantis, etc.
ELABORACIONES BÁSICAS<br />
PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA<br />
“Elaboraciones Básicas <strong>para</strong> Pastelería-Repostería” es uno de los módulos pertenecientes<br />
a la cualificación profesional de “Pastelería y Confitería” que forma parte de la familia<br />
profesional de “Industrias Alimentarias”. Esa cualificación recoge todos sus contenidos<br />
y objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.<br />
Este manual está pensado <strong>para</strong> facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador<br />
de <strong>pastelería</strong>. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras de<br />
materias primas y cómo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados,<br />
además de la elaboración de diferentes recetas <strong>básicas</strong>.<br />
El objetivo de este módulo es realizar o controlar las operaciones de elaboración de<br />
masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones <strong>para</strong> <strong>pastelería</strong>-<strong>repostería</strong>.<br />
<strong>Ideaspropias</strong> Editorial desarrolla este manual <strong>para</strong> que cualquier persona interesada<br />
en el ámbito de la industria alimentaria encuentre un compendio básico de los<br />
distintos materiales y fórmulas que se pueden emplear <strong>para</strong> realizar y conservar<br />
diversos productos en <strong>pastelería</strong> y confitería.<br />
ISBN 978-84-9839-126-8<br />
EDITORIAL<br />
www.ideaspropias.com