Curso Básico de Cocina Universidad Popular de Badajoz

Curso Básico de Cocina
Universidad Popular de Badajoz
Curso Básico de Cocina.
Fecha del curso: del 20 de marzo al 23 de mayo de 2012.
Horario: martes, miércoles y jueves, de 19:00 a 21:00 h.
Lugar de impartición: Antigua Escuela de Restauración de Badajoz (ERB),
situada en la calle Virgen de la Soledad, nº6.

2
CHEF = 3
PLATOS SALADOS = 5
CONSEJOS = 67
INDICE
APRENDIENDO A CORTAR JAMON = 77
FOTOGRAFIAS
APRENDICES = 80
APRENDICES = 4
PLATOS DULCES = 45
VOCABULARIO = 70
FOTOGRAFIAS CONCURSO
AULA DE PORTUGUES = 82

3
Curso Básico de Cocina
Universidad Popular de Badajoz
o CHEF, COCINERO,
PROFESOR:
Francisco Macías Chico
KIKO

4
o APRENDICES:
o Carlos Castro Castro
o Carmen Yuste González
Curso Básico de Cocina
Universidad Popular de Badajoz
o Concepción Salamanca de la Barrena (Conchi)
o Esther López Ruiz
o Felisa Cordero Aguilar (Feli)
o Gema Méndez Bazaga
o Josefa Cantos Flores
o Juan Francisco Rodríguez Fuentes (Juanfran)
o Luis Braulio Pérez Sánchez (Luis)
o Mª Dolores Sánchez Núñez
o Mª Guadalupe Muñoz Ciarreta (Lupe)
o Mª Luisa Pérez Luis (Luisa)
o Mª Raquel Gallego Cidoncha
o Manuel Reyes de la Hoz
o Pilar Valverde Tanco
o Rafael Sorando Rodríguez (Rafa)
o Susana Mena Martín
o Umbelina García Martin (Lily)

5
CALDOS = 6
ARROZ = 7
VERDURAS = 10
PESCADO Y MARISCO = 20
CARNE = 29
TAPAS = 33
SALSAS = 41
PLATOS SALADOS

6
o INGREDIENTES
Carcasa de pollo
Puerro, parte blanca
Pimientos
Zanahoria
Agua
Muy poquito aceite de oliva
cebolla
claras de huevo
Puerro parte verde
Consomé de pollo
o ELABORACIÓN
Ponemos a cocer 30 minutos la carcasa de
pollo, parte blanca del puerro, pimiento y
zanahoriaconelpoquitodeaceitedeoliva.
Asamos la cebolla, podemos hacerla a la
plancha o en una sartén sin aceite y la
incorporamos al caldo anterior para que nos dé
un bonito color amarillento.
Cuando termine el tiempo de cocción
clarificamos el caldo incorporando la parte
verde del puerro cortado en Brunoise y varias
claras de huevo dejamos cocer un rato.
Aclaramos el caldo colándolo.

7
ARROZ
Arroz Caldoso = 8
Paella Valenciana = 9

o INGREDIENTES
½ kg de tomate natural
triturado
½ l de vino blanco
2/3 dientes de ajo
Marisco
½ kg de arroz
Sal, cilantro, aceite y caldo
de pescado
8
Arroz Caldoso
o ELABORACIÓN
Batimos el tomate, vino y ajo; lo dejamos a
fuego lento 10 minutos y añadimos el caldo y
el arroz hasta su cocción, siempre sin dejar
que se consuma el caldo.
Diez minutos antes de su cocción añadimos
el marisco y el cilantro
ARROZ BLANCO.‐
Poner mucha agua a cocer con una hoja de
laurel, cuando comience a hervir añadir el
arroz cocer durante 8 minutos.
Escurrir al agua fría y dejarlo en el chino
cubierto de hielo y tapar hasta que se
deshaga. Para utilizar en cualquier receta:
ensaladas, risotto, acompañamientos.
Duraunasemanaenelfrigorífico.

o INGREDIENTES
Arroz japónica (redondo). El
largo es tipo índico. 80gr o
90gr. por persona
Aceite oliva
Ajos
Pimiento verde y/o rojo
Cebolla
Tomate natural
Conejo y pollo
Garrafón, judías verdes,
guisantes, alcachofas.
Colorante alimenticio
Caldo de pollo
9
Paella Valenciana
o ELABORACIÓN
Freír4o5dientesdeajossinpelar,cuandoestén
doraditos los sacamos y reservamos. Cortamos el
pimiento, la cebolla y el tomate en mirepoix ,
sofreímos el pimiento y cebolla y cuando esta esté
doradita incorporamos el tomate sin pelar y
incorporamos todas las verduras a excepción de los
guisantes (se incorporan cuando hierva el agua),
cuando el tomate se agarre un poquito
incorporamos la carne para que se dore ( si es de
marisco se incorpora en este momento).
Dorada la carne incorporamos el arroz en forma de
cruz, los ajos y después el agua o el caldo y el
colorante. El nivel de estos líquidos en una paellera
es hasta el remache de debajo de las asas. Si no es
una paellera se hecha el doble agua que de arroz. Si
tenemos que incorporar más líquido durante la
cocción, debe ir en caliente.
Cocemos durante unos 20 minutos a fuego medio
desde que incorporamos el arroz, 5 minutos antes de
servir lo dejamos reposar.
ATENCIÓN: Con las sobras de arroz podemos hacer
una tortilla y esta buena!

Calabacín relleno = 11
Cáscara de calabacín = 12
Puré de calabacín = 13
Carpacho de champiñones = 14
Champiñones a la plancha = 15
Lentejas = 16
Guiso de guisantes y pavo = 17
Pastel de patatas = 18
Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz =
19
10
VERDURAS

11
o INGREDIENTES
2 Calabacines
½ Bolsa Verduras en
juliana
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Carne picada o salchichas
Queso para gratinar y
relleno si gusta
Calabacín relleno
o ELABORACIÓN
Cortamos los calabacines en dos mitades a lo
largo y los vaciamos, la carne la utilizamos
para el puré de calabacín. A cada mitad la
regamos con un chorrito de aceite de oliva y
las llevamos al horno unos 10 minutos a
150º (precalentado).
Salteamos con aceite y ajo las verduras
juliana y la carne, rellenamos las mitades de
calabacín ponemos un poquito de queso por
encima del relleno y gratinamos 5 o 6
minutos.

12
o INGREDIENTES
Cáscara de calabacín
Ajos
Aceite oliva
2 huevos
Cebolla si gusta
Cáscara de calabacín
o ELABORACIÓN
Cortamos en Brunoise las cáscaras de
calabacín, escaldamos 10 segundos en agua
hirviendo. Sofreímos el ajo y la cáscara del
calabacín, incorporamos a los huevos batidos y
cuajamos la tortilla.

13
o INGREDIENTES
Carne de 2 Calabacines
1 patata
½ Bolsa Verduras en
juliana
1Zanahoria
½ Cebolla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nata para enriquecer
Puré de calabacín
o ELABORACIÓN
Cortamos los calabacines en dos mitades a lo
largo y los vaciamos, reservamos las barquitas
de calabacín, que podremos usar para hacerlas
según receta de la página 11, y cocemos la
carne del calabacín con el resto de verduras y
una vez listas incorporamos el aceite,
salpimentamos y añadimos un poquito de nata
para enriquecer, batimos y listo.

o INGREDIENTES
Champiñones
Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Sal Maldon o común
Pimienta negra
Queso parmesano
14
Carpacho de champiñones
o ELABORACIÓN
Empezamos limpiando bien los champiñones, no se nos puede pasar niun
granodetierra. Elconsejoesnoutilizaraguaparalalimpiezade
setas, ya que los hongos son como esponjas y empapan todo el agua.
Luego, aunque intentemos secarlos bien con papel absorbente,
retienen mucho del agua absorbida, y al sofreírlos lo sueltan, y
aunque reduzcamos el agua subiendo el fuego hasta que se evapore,
ya habrán perdido mucho de su delicado sabor.
Pasar un paño (mejor un poco húmedo) por la superficie de las setas
y eliminar de este modo la tierra, procediendo de la siguiente forma:
1. Separar el tronco del capuchón del champiñón,
2. Con un cuchillo de punta, se levanta desde el borde y con los dedos
se pela el capuchón de forma que se le retire esa capita que llevan,
limpiados por dentro.
3. A continuación se pela el tronco y se lamina una vez todo pelado.
Para laminar el champiñón lo ponemos con el gorro hacia abajo y
cortamos en finas láminas. Colocamos en un plato las finas lonchas
del champiñón. Emulsionamos con la varilla el aceite y vinagre, si
utilizamos sal común también la añadimos a este combinado, si es
Maldon la incorporamos directamente a los champiñones. La
proporción entre vinagre y aceite es 4 a 1 favorable al aceite, aunque
si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1. Ponemos la
pimienta y el queso parmesano.
Con el tallo del champiñón laminado podemos hacer un rico revuelto.
.

15
o INGREDIENTES
Champiñones
Aceite de oliva (av)
Jamón serrano
Ajo , perejil y sal
Champiñones a la plancha
o ELABORACIÓN
Relleno del champiñón: en una sartén ponemos aceite y
los ajos en Brunoise, cuando estén dorados añadimos el
tallo de los champi cortados en Brunoise, rehogamos y
30 segundos antes de terminar incorporamos el jamón.
Ponemos los capuchones del champiñón a la plancha
previamente pintada con un poco de aceite, en el interior
le echamos un poco de aceite, ajo, sal y perejil. Cuando
estén hechos, antes de retirarlos del calor de la plancha,
le añadimos el relleno de jamón.

16
o INGREDIENTES
Lentejas
Cebolla
Zanahoria
Pimiento
Hueso de Jamón (al gusto,
se puede sustituir por
chorizo)
Pimentón
Tomate
Lentejas
o ELABORACIÓN
Cocer todo. Se apartan la verduras y se trituran
para añadirlas al final.
En una sartén calentar un poco de aceite,
añadir el pimentón dar una vuelta con la
espátula y añadir a las lentejas.
Para servir se retira el hueso de jamón.
(Para evitar gases se le puede añadir un poco
de comino machado)

17
o INGREDIENTES
Guisantes
Carne de pavo o al gusto
Vino blanco
Ajos
Cebolla
Tomate natural
Sal
Azafrán o colorante
Caldo o fondo de pollo
Huevos cocidos opcional
Guiso de guisantes y pavo
o ELABORACIÓN
Sofreímos el tomate, ajo y la cebolla cortados
en Brunoise.
Añadimos la carne y rehogamos, después
incorporamos el vino y de nuevo rehogamos .
Cuando esté la carne tierna incorporamos los
guisantes. Añadimos el caldo y dejamos cocer
unos 20 minutos. El colorante lo incorporamos
casi al final.
Se pueden añadir ,antes de servir, huevos
cocidos.

18
o INGREDIENTES
Patatas
Cebolla
Sal
Pimienta
1 litro de Nata
8 Huevos
Pastel de patatas
o ELABORACIÓN
En una bandeja de horno cubrir de patata
cortada para panadera (laminada), añadir
cebolla en juliana, aliñar con sal, pimienta y
echarle encima la mezcla de 1 litro de nata y
8 huevos.
Introducir en el horno 20 minutos a 180º
Si gusta con queso se lo incorporamos por
encima unos 7 u 8 minutos antes de sacar del
horno.
Cortar con un cortapastas para servir y
acompañar el plato.

19
Pimientos del Piquillo rellenos de morcilla de arroz
o INGREDIENTES
Bechamel:
1 litro leche
140gr. harina
140gr. Mantequilla o Aceite de
oliva
½ o1/4 Cebolla fresca
Sal
Nuez moscada
1 morcilla de arroz
1 Bote de pimiento del piquillo
enteros
Salsa:
½ litro Nata 33% grasa
1 bote de Pimientos del
piquillo en tiras
Sal
Pimienta
o ELABORACIÓN
Hacemos la bechamel como para croquetas de
morcilla
Salsa: Cocemos las tiras de pimientos con la
nata, batimos con “minipimer”, pasamos por el
chino y salpimentamos a gusto.
Rellenamos los pimientos y los servimos con la
salsa anterior.

20
Calamares rellenos = 21
Ensalada de bacalao y naranjas = 22
Gambas al ajillo = 23
Gambas a la sal = 24
PESCADO Y MARISCO
Mejillones con vinagreta = 25
Panga en salsa verde = 26
Merluza con aceite de perejil = 27

21
o INGREDIENTES
Calamares grandes o
pota
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Jamón York
Queso semicurado en
lonchas
Calamares rellenos
o ELABORACIÓN
Limpiamos el calamar y damos la vuelta.
Picamos ajo y perejil en Brunoixe, mezclamos con
aceite y sal , con esta mezcla untamos la paredes
interiores del calamar.
Hacemos un rulo con el jamón y el queso, lo
metemos en el interior del calamar, lo ponemos a
la plancha,
Para servir lo cortamos en rodajas y aliñamos con
las sobras del ajo perejil, pudiendo incorporar al
plato una mayonesa.

22
Ensalada de bacalao y naranjas
o INGREDIENTES
250gr. Bacalao
4 Naranjas de mesa
Aceite de oliva
Vinagre al gusto
1 Cebolla fresca
Poquita sal
o ELABORACIÓN
Pelamos las naranjas y cortamos lo más finas
posible, reservamos.
Desmigamos el bacalao que se supone ya está
desalado. Picamos una cebolla tierna en
Brunoise y mezclamos con el bacalao desalado.
A esta mezcla le ponemos un abundante chorro
de aceite de oliva.
Comenzamos a montar el plato: empezamos
por poner en la base del plato dos lonchas de
naranja y encima una capa de la mezcla del
bacalao con la cebolleta, a continuación otra
capa de naranja y así hasta que tengamos la
altura que queremos servir. Yo he puesto dos
alturas de naranja y he acabado el milhojas con
la mezcla de bacalao y cebolla tierna. Una vez
montado el milhojas le ponemos la emulsión de
vinagre balsámico y aceite de oliva.

23
o INGREDIENTES
Gambas peladas
Ajos
Aceite de Oliva
Sal
Guindilla al gusto
Fumé de pescado
Vino blanco
Gambas al ajillo
o ELABORACIÓN
Ponemos el aceite a calentar e incorporamos el
ajo y las gambas cuando esté templado, a
continuación el vino blanco para que se
evapore, después añadimos el fumet si lo pide.
ATENCIÓN:
Al pescado siempre fondo o agua caliente para
no cortar la cocción.

24
o INGREDIENTES
Gambas sin pelar
Sal gorda
Gambas a la sal
o ELABORACIÓN
Hacemos las gambas a la plancha.
Calentamos la sal en una sartén hasta que
“salte” cubrimos las gambas con la sal y
servimos.

o INGREDIENTES
Mejillones frescos
Vino de jerez
Limón
Vinagreta: aceite de oliva,
vinagre de vino, sal, pimienta
negra recién molida (según
gustos)
A partir de aquí hay quien añade
un poco de ajo picado, de perejil,
de tomate, de cebollino,
pimiento, etc.
25
Mejillones con vinagreta
o ELABORACIÓN
Cocemos los mejillones con el vino y el limón
sin nada de agua.
Cortamos los ingredientes de la vinagreta en
Brunoise y la preparamos. Presentamos cada
mejillón en una concha vacía (tenemos que
lavar muy bien las conchas pues las vamos a
meter en la boca) y cuando estén todos
colocados ponemos encima el picadillo a la
vinagreta que tenemos reservado.
Atención: El agua que sueltan los mejillones al
cocer se puede utilizar para hacer la bechamel
de los mejillones tigre o para paella.

o INGREDIENTES
Panga
Salsa Verde:
Ajo en brounoise
1 chorrito de vino blanco
Harina
Sal
Perejil
Caldo de pescado
26
Panga en salsa verde
o ELABORACIÓN
Sofreír el ajo, pasar el pescado sazonado
por harina y echar a la sartén con
movimientos circulantes con el vino.
Añadir el caldo, dejar reducir y al final
añadir el perejil picado.

o INGREDIENTES
Merluza
Aceite de oliva
Perejil
Sal gorda
Cama de patatas panaderas
27
Merluza con aceite de perejil
o ELABORACIÓN
Batimos el aceite de oliva con el perejil con
minipimer
Cortamos la merluza y la colocamos en una
placa engrasada con aceite, con la piel hacia
arriba, la cubrimos de sal gorda y la ponemos a
gratinar 5 minutos a 200º.
Patatas panaderas: se pocha las patas con la
cebolla, no se fríe. Podemos hacerlo al horno,
unos 60 o 70º cubiertas de aceite.
Presentamos colocando una cama de patatas
panaderas, encima la merluza y le “tiranos” el
aceite de perejil.

29
Carrillera = 30
CARNE
Flamenquines = 31
Solomillo al Ajo Tostado = 32

30
oINGREDIENTES
Carrillera
Cebolla
Zanahoria
Vino Tinto
Sal, pimienta, harina,
aceite
Carrillera
o ELABORACIÓN
Salpimentar la carne, pasar por harina y sellar.
En una olla sofreír la cebolla con la zanahoria en
rodajas, cuando estén añadir la carne y cubrir
todo con vino tinto (un dedo por encima) tapar
y dejar 45 minutos de cocción.
La salsa se pasa por la batidora y el chino.
Sabemos que está hecha cuando al pincharla con
el tenedor se suelta del mismo.

31
oINGREDIENTES
Escalopines de lomo
Queso en lonchas
Jamón York
Harina, huevo y pan rallado
Flamenquines
o ELABORACIÓN
Espalmamos los filetes, ponemos
encima el York y el queso.
Enrollamos bien apretado y
pasamos por harina, huevo, pan
rallado y freír. Se pueden congelar.

32
oINGREDIENTES
Solomillo
Mayonesa
Ajo
Salsa Perry
Azúcar
Pimentón dulce
Sal y aceite
Solomillo al Ajo Tostado
o ELABORACIÓN
Preparar la salsa: Batir la mayonesa más
un diente de año, un chorrito de salsa
Perry, un poco de pimentón dulce, 4
cucharaditas de azúcar ( al gusto) y un
poco de sal.
Hacer el solomillo en plancha, marcar al
gusto.
Poner sobre la carne la preparación de la
salsa y gratinar.

33
TAPAS
Brocheta de gambas y beicon = 34
Pincho de jamón con huevo de codorniz = 35
Tapa de pisto con rulo de cabra = 36
Tapa de puerro y queso philadelfia = 37
Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada =
38
Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros = 39
Tostas de salteado de setas cultivadas = 40

34
o INGREDIENTES
Gambas
Beicon
Piperrada: zanahoria,
pimiento verde, cebolla,
aceite de girasol y sal
Brocheta de gambas y beicon
o ELABORACIÓN
Preparamos las piperrada cortando en
Brunoise.
Montamos el palillo de madera con gamba,
beicon, comenzando y terminando con gamba,
lo ponemos a la plancha. Para emplatar,
ponemos los palitos de gambas y por encima
“tiramos” la piperrada.

35
Pincho de jamón con huevo de codorniz
o INGREDIENTES
Pan
Jamón
Huevos de codorniz
Toque de reducción de
vinagre de Módena
o ELABORACIÓN
Hacemos los huevos de codorniz a la plancha.
Atención: para romper estos huevos cascamos
por la parte más picuda del huevo, por arriba.
Montaje: pan (si queremos lo tostamos a la
plancah, jamón y huevo.

36
o INGREDIENTES
Pisto
Pan
Rulo de cabra
Tapa de pisto con rulo de cabra
o ELABORACIÓN
Salteamos el pisto, ponemos en una rebanada
de pan y por último pinchamos el rulo de cabra
y a gratinar.

37
Tapa de puerro y queso philadelfia
o INGREDIENTES
Puerro parte verde
Aceite de Oliva
200gr o 300gr. Queso
tipo philadelfia
Gambitas opcional
Pasta brick opcional
o ELABORACIÓN
Cortamos la parte verde de los puerros en
Brunoise y sofreímos, dejamos enfriar y lo
incorporamos al queso, listo para untar en pan
al gusto, como decoración podemos presentarlo
una vez untado en el pan con una gambita por
encima.
Variante: La mezcla de queso y puerro
podemos presentarla en un saquito de pasta
brick que cerraremos con un lazo de puerro,
previamente escaldaso en agua para moldear
mejor. Introducimos el saquito en el horno
previamente calentado a 160 o 170º hasta que
dore.

38
Tapa de rulo de cabra con cebolla caramelizada
o INGREDIENTES
Cebolla
Agua
Azúcar
Pan
Rulo de cabra
o ELABORACIÓN
Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a
cocer con agua y azucar, cubriendo la cebolla
casi entera. Cocemos a fuego lento para que no
se pase a caramelo.
Montaje: pan, rulo de cabra y encima cebolla
caramelizada.

39
o INGREDIENTES
Pan
Tostas de gamba, ajo tierno y trigueros
Salteado de gambas y
trigueros congelados
Mayonesa
Miel mil flores
Ajos y aceite
o ELABORACIÓN
Tostamos el pan.
Salteamos la verdura con ajos en brunoise.
Hacemos mayonesa y le incorporamos la miel
Ponemos la verdura sobre el pan, y obre la
verdura mayonesa, gratinamos y listo.

40
o INGREDIENTES
Salteado de setas
cultivadas
Pan
Rulo de cabra
Tostas de salteado de setas cultivadas
Reducción de vinagre de
Módena
o ELABORACIÓN
Tostamos el pan.
Salteamos las setas.
Ponemos la verdura sobre el pan, y sobre la
verdura el rulo de cabra y el vinagre de Módena.
Podemos acompañar con unas patatas con perejil
como la foto.

41
SALSAS
Bechamel para croquetas = 42
Reducción de vinagre de módena =
43
Salsa de Roquefort = 44

o INGREDIENTES
1 litro leche
140gr. harina
140gr. Mantequilla o
Aceite de oliva
½ o1/4 Cebolla fresca
Sal
Nuez moscada
42
Bechamel para croquetas
o ELABORACIÓN
Ponemos a calentar la leche en un cazo; por otra parte, sofreímos la cebolla en el
aceite o mantequilla y añadimos la harina dejando que se fría, pero sin que coja color.
Unavezformadaunamasaconlamantequillaylaharinavertemospocoapocola
leche caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente
ponemos a punto de sal y nuez moscada y ya estará lista para consumir o para
incorporar el ingrediente que queramos. Estará lista la bechamel cuando la masase
deslice por las paredes de la sartén, no pegándose nada.
Freír las croquetas:
Necesitamos huevo batido en un plato o bol, recipiente con pan rallado y otro con
harina.
Tomaremos la masa de las croquetas y con la mano iremos preparándolas una a una,
dándoles forma. Alargada o redonda esto al gusto.
Después las pasaremos por la harina, el huevo batido y por último en el pan rallado.
(Yo le pongo perejil picado al pan rallado).
Ponemos una sartén con abundante aceite a calentar y cuando esté bien caliente
vamos a ir friendo las croquetas. De pocas a la vez para no perder temperatura en el
aceite.
Conforme las vayamos sacando de la sartén las colocamos sobre papel de cocina para
retirar el exceso de aceite que pudieran tener.
Croquetas de cocido: utilizamos el caldo de cocino, al litro de leche le descontamos
la cantidad de caldo que queramos utilizar y en total será un litro de líquido.
Croquetas de bacalao: sofreír con la cebolla y los demás pasos igual que la salsa
bechamel.

43
o INGREDIENTES
1 litro de Vino tinto
1 litro de vinagre
750 gr. de azúcar
Reducción de vinagre de módena
o ELABORACIÓN
Se pone a reducir a fuego medio, removemos
despacio, Para saber si ya está, podemos sacar
una cucharada de nuestra reducción a un plato y
observar si al enfriar se queda como un jarabe o
sigue líquida. Si empieza a espesar es que ya está,
luego al enfriarse se solidifica bastante.
.

44
o INGREDIENTES
3 paquetes de
queso roquefort de
100grs. Cada uno
½ litro de nata
Salsa de Roquefort
o ELABORACIÓN
Cocemos juntos el queso y la nata, cuanto más
cueza más espesa y cuanta más nata más
espesa.
ATENCIÓN:
Podemos utilizar queso azul para esta misma
receta, es más barato, se distingue del roquefort
por la elaboración y se detecta por la especie de
hilo continuo de color que aparece en la cuña
que no es más que la señal que deja la cánula
que utilizan para introducir la bacteria.

45
PLATOS DULCES
Bizcocho soletilla y Piononos = 46
Bolluelas con cabello de ángel = 47
Bombones = 48
Crema Inglesa = 50
Flan de Huevos = 51
Flan bizcocho = 52
Helado frito = 53
Leche frita = 54
Naranjas Gratinadas = 55
Palmeritas de Hojaldre = 56
Petit Four de naranja = 57
Tarta de ciruelas = 59
Tarta de queso = 60
Tarta Sacher = 61
Tejas de Almendra = 62
Tiramisú = 63
Torrijas = 65
Tortitas de Nata = 66

46
Bizcocho soletilla y Piononos
o INGREDIENTES
5 claras de huevo (en
Mercadona venden botes
de claras)
5 yemas de huevo
150gr. de Azúcar
150gr. de harina
o ELABORACIÓN
Montamos las claras a punto de nieve y las yemas a
punto Ruban utilizando la mitad del azúcar en cada
montaje, es decir, 75gr. para las claras y 75gr. para las
yemas. Mezclamos yemas y claras e incorporamos
poco a poco, con movimientos envolventes de arriba
hacia abajo, la harina previamente tamizada.
Esta mezcla la repartimos en una placa de horno a la
que le ponemos papel vegetal, calentamos el horno
previamente a 160º y horneamos 6 o 7 minutos.
Piononos: Cuando termina el tiempo de horneado
anterior lo sacamos y enrollamos en un paño húmedo
antes de que se enfríe porque de enfriar se rompería
al enrollar.
Mezclamos agua y canela en frío y lo bañamos por
dentro y cortamos con cuchillo de sierra en piezas
pequeñas.
Calentamos mezcla de agua, azúcar y canela y
bañamos los piononos, ya estarían listos pero si
queremos le añadimos por encima un poquito de
crema pastelera quedando más presentable si la
quemamos un poquito con un soplete.

47
INGREDIENTES
Bizcocho soletilla
Cabello de Ángel
Azúcar glasé
Levadura o impulsor
Bolluelas con cabello de ángel
o ELABORACIÓN
Preparamos la masa del bizcocho soletilla
incorporando levadura y con una manga pastelera
vamoshaciendocírculossobrelaplacaalaque
previamente le ponemos papel vegetal. Horno
160º precalentado, unos 6 ó 7 minutos
Cuando enfríe las unimos de dos en dos
incorporando en el medio el cabello de ángel,
espolvoreamos con azúcar glasé.

48
o INGREDIENTES
200gr. Chocolate para
fundir
Nutella
Avellanas
Bombones
o ELABORACIÓN
Pondremos agua a hervir en un cazo, y en
otro de menor tamaño, añadiremos el
chocolate picado. Trabajando el
chocolate hasta dejarlo totalmente fundido.
Bañamos los moldes y retiramos todo el
exceso, introducimos en frio.
Formada la capa del molde rellenamos con
nutella y en medio una avellana, volvemos a
cubrir con el chocolate y de nuevo al frío.
Desmoldamos. Podemos hacer el relleno
con lo que más nos guste.
PETIT FOUR.‐
Extender una mancha de chocolate de
cobertura (del tamaño de una moneda
grande) sobre el papel vegetal, ponerle
encima unas avellanas, trozos de nueces,
gominolas…. Y dejar enfriar.

50
o INGREDIENTES
8 huevos
200 gr. azúcar
1 litro de leche
Crema Inglesa
o ELABORACIÓN
Calentar la leche la dejamos templar,
añadir los huevos batidos con el
azúcar y a fuego lento dar vueltas.
Estará cuando en una pala de madera
hacemos una raya y no se juntará una
parte con la otra.
Si le incorporamos 80 gr. de maicena
tendremos una CREMA PASTELERA.
Y si la servimos en un pequeño cuenco,
le añadimos azúcar y la flambeamos
tendremos una CREMA CATALANA.

51
o INGREDIENTES
8 huevos
200 gr. azúcar
½ litro de leche
½ litro de nata
Flan de Huevos
o ELABORACIÓN
Preparamos el caramelo poniendo azucar
al fuego.
Incorporamos sobre el caramelo los
ingredientes y al baño maría en el horno
unos 40minutos precalentado a 180º.

52
o INGREDIENTES
6 huevos
1 huevo entero
2 yemas
8 cucharadas azúcar
4 cucharadas de harina
½ litro de leche
Flan bizcocho
o ELABORACIÓN
Bizcocho: batimos 5 claras a punto de nieve,
incorporamos 4 cucharadas de azúcar y tres
yemasdehuevobatidas,alfinalleincorporamos
la harina.
Flan: cocemos la leche con 4 cucharadas de
azúcar. Batimos 2 yemas y y huevos enteros y
cuando enfrie la leche un poco se lo incorporamos.
Preparamos caramelo en un molde, incorporamos
la mezcla del flan y encima la de bizcocho.
Tapamos con papel de aluminio y lo introducimos
a baño maría en el horno precalentado a 90º
durante unos 30 minutos.

53
o INGREDIENTES
Pan de molde sin
corteza
Helado al gusto
Aceite de girasol
Harina de fuerza
Agua
Helado frito
o ELABORACIÓN
Pasamos el rodillo al pan bimbo para
ponerlo fino
Ponemoselheladoenelpancerrandoloen
la forma que nos guste: bola, cesta,
triángulo,...
Rebozamoslabolaenpuelmeyfreímossin
que toque el fondo de la sartén.
Servimos con chocolate, sirope,...

54
o INGREDIENTES
1 litro leche entera
150 o 200 gr. azúcar
90gr. Maicena
Harina
Huevo
Azúcar y canela
Aceite de girasol
Leche frita
o ELABORACIÓN
Apartamos un vaso de leche y diluimos la maicena,
el resto de la leche la ponemos a cocer con el
azúcar, cuando esté cociendo incorporamos el
resto de leche con la maicena. Esperamos que
enfríe un poco y empiece a espesar, cuando esto
ocurra vertemos en una bandeja previamente
engrasada y la introducimos en el frigorífico.
Cortamos en cuadraditos y rebozamos para freír
en el aceite de girasol y cuando las saquemos las
rebozamos en la mezcla de azúcar y canela.

55
o INGREDIENTES
2 Naranjas
25gr. Azúcar
3 yemas de huevo
Licor al gusto
Naranjas Gratinadas
o ELABORACIÓN
Blanqueamos las yemas, punto Ruban,
agregamos un chorrito de licor si apetece. Se
cortan las naranjas en rodajas, ponemos las
yemas por encima y gratinamos al horno.

56
INGREDIENTES
Plancha de hojaldre
Azúcar
Chocolate de
cobertura
Palmeritas de Hojaldre
o ELABORACIÓN
Estiramos el hojaldre y vamos enrollando desde
los extremos por los dos lados hasta juntarse en
el centro, añadiéndole azúcar a medida que
enrollamos.
Pintamos con huevo e introducimos en el horno
precalentado a 160º unos 20minutos o hasta
que estén doradas.
Si las queremos de chocolate, derretimos éste al
baño maría y las bañamos poniéndolas después
en una rejilla para que caiga el sobrante.

57
o INGREDIENTES
Piel de naranja (cáscara)
250gr. o 300 gr. Azúcar
Agua: 1 litro de agua/350
gr. de azúcar blanca
normal
200gr. Chocolate para
fundir
Petit Four de naranja 1/2
o ELABORACIÓN
Esperaremos ese tiempo, y empezaremos a
comprobar “el punto de bola” que nos hace
falta para ésta preparación, para eso
necesitaremos nuestros dedos, así que con
cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara
de madera cogeremos un poco de almíbar y
cuando haya perdido un poco de temperatura,
lo colocaremos entre las 2 yemas de los dedos.
Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si
se mantiene un hilo estable entre las 2 yemas
de los dedos, ya estará listo, si no, lo dejaremos
hasta que llegue el momento, pasaremos a
echar las cáscaras de naranja en el almíbar y las
dejaremos cocer 10 minutos.

Petit Four de naranja 2/2
o ELABORACIÓN
Esperaremos ese tiempo, y empezaremos a comprobar “el punto de bola” que
nos hace falta para ésta preparación, para eso necesitaremos nuestros dedos, así
que con cuidado. Primero, con la ayuda de una cuchara de madera cogeremos un
poco de almíbar y cuando haya perdido un poco de temperatura, lo colocaremos
entre las 2 yemas de los dedos. Comenzaremos a apretar y soltar, entonces, si se
mantiene un hilo estable entre las 2 yemas de los dedos, ya estará listo, si no, lo
dejaremos hasta que llegue el momento.

59
oINGREDIENTES
Hojaldre
¼ Ciruelas pasas
8 huevos
Chorrito de nata
150gr. azúcar
Tarta de ciruela
o ELABORACIÓN
Maceramos las ciruelas en brandy mínimo media
hora.
En un molde para tartas ponemos el hojaldre
estirado.
Batimos los huevos con el azúcar y la nata,
ponemos las ciruelas, echamos la mezcla al molde
forradodehojaldre,alhornoprecalentadoa180º
durante 20minutos o veamos que ha cuajado.

60
o INGREDIENTES
500gr Nata de montar +
33% materia grasa
250gr. Queso tipo
philadelfia
Azucar al gusto
Hojas de gelatina de
6gr. cada neutra
Mermelada del gusto
favorito
Tarta de queso
o ELABORACIÓN
Montamos la nata añadimos el queso,
azúcar y 3 hojas de gelatina disuelta
Gelatina: primero ponemos las hojas en
agua fría, cuando está blanda al
microondas 10 segundos y lista para
utilizar.
Sobre una base de bizcocho de soletilla
ponemos la mezcla de queso y nata e
introducimos en el frigorífico, cuando la
textura sea compacta ponemos encima la
mermelada a la que previamente hemos
incorporado una hoja de gelatina.

61
o INGREDIENTES
Para Bizcocho:
120gr cobertura chocolate
40gr. Azúcar glasé
160gr. Azúcar glasé
120gr. Mantequilla en pomada
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
120gr. Harina tamizada
Cobertura Chocolate:
1 tableta chocolate cobertura
Un poquito de mantequilla
Tarta Sacher
o ELABORACIÓN
Bizcocho: Montamos las yemas. Montamos las
claras con 40gr. azúcar glasé. Batimos la
mantequilla y 160gr. azúcar glasé.
Incorporamos primero las yemas montadas a
la mantequilla con azúcar, a esto le
incorporamos la cobertura de chocolate
templada y después las claras a punto de nieve.
Cuando esté todo mezclado incorporamos la
harina tamizada con movimientos envolventes.
Al horno en plancha, precalentado a 180º unos
25 o 30 minutos. Montamos con mermelada
entre cada capa y cubriendo todo el bizcocho y
bañamos con la cobertura de chocolate.
Cobertura de chocolate derretimos al baño
maría y le incorporamos un poquito de
mantequilla para dar brillo.

62
o INGREDIENTES
150 gr. de almendra
fileteada cruda
150 gr. de azucara
glaseé
60 gr. de harina
3 claras de huevo
100 gr. de
mantequilla a punto
pomada
Tejas de Almendra
o ELABORACIÓN
Se mezcla todo y se deja reposar 10 minutos
en el frigorífico.
Después sobre papel vegetal extender un
poco de masa (monedas de 8 cm.)
Horneamos a 180 º.
Recién salidas del horno poner sobre el
rodillo para que cojan forma hasta que
enfríen.

63
o INGREDIENTES
Plancha de bizcocho
soletilla en dos porciones
1/2 litro de Nata +33%
400gr. Queso mascarpone o
tipo philadelfia.
8 claras e huevo
Café líquido al gusto
Vino marsala o licor de
almendra amarga
150 gr. de azúcar
Cacao amargo o puro
Tiramisú
o ELABORACIÓN
Hacer bizcocho soletilla
Montamos la nata con la mitad del azúcar y
dejamos enfriar.
Montamos claras a punto de nieve con la otra
mitad de azúcar y enfriamos.
Mezclamos el queso con la nata y posteriormente
las claras.
Montaje:
La plancha de bizcocho la emborrachamos con el
licor y el café mezclados, después capa de
relleno espolvoreada con cacao, encima capa
de bizcocho y terminamos con capa de relleno
y cacao.

65
o INGREDIENTES
Pan en rodajas ( en
Mercadona hacen uno especial
que lleva canela incorporada)
Leche, se le puede añadir un
poco de licor.
Aceite de girasol
Huevo
Canela
Azúcar
Torrijas
o ELABORACIÓN
Mojamos el pan en la leche fría para que se
empape durante unos 5 minutos. Pasamos por
huevo y freímos. Mezclamos el azúcar y la
canela y rebozamos las rodajas de pan frito en
la mezcla.

66
oINGREDIENTES
4 Huevos
¼ Litro de leche
125 gr de Azucar
Levadura, una pizca
Harina la que admita
Tortitas de Nata
o ELABORACIÓN
Se bate todo en la batidora excepto la harina
que se irá agregando poco a poco. Dejar reposar
30 minutos en frio y verter pequeñas
cantidades con cuchara sobre la plancha muy
caliente

CONSEJOS
Gambas laminadas para Carpaccio: Pelarlasgambasycolocarlasentredospapelesde
film de cocina, hacer un rulo. Congelamos y posteriormente pasamos por máquina
cortadora.
Otros dicen: Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de film de cocina, con un
espalmadorocuchillopesado(eldecortarlacarne)oensudefecto,conuncazo, golpeamos
hasta dejar las gambas reducidas a finas láminas.
Colocamos las gambas laminadas en crudo, en un plato, en este caso las presentamos en
cajas redondas, venden unas para catering simulando las latas de caviar, en estemismo
recipiente les añadimos zumo de limón, unas gotas de vinagre de vino blanco ( si prefieres
de sidra también vale), sazonamos con sal y pimienta, y dejamos macerar un par de horas.
El carpaccio estará listo, puedes servirlo con la caja cerrada, que siempre es mas "fashion" y
sorprendente o colocarlo con unas puntas de espárragos verdes un poco hervidos en agua.
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Consejos
Chipirones: cuando los volvemos para limpiar no les damos la vuelta, los rellenamos al revés
y así no necesitamos palillos para cerrarlos porque tienden a cerrar solos.
Bacalao al PIL PIL: Pochar el bacalao con un poco de ajo a 65º, sacamos el bacalao y con la
gelatina que ha soltado en ese momento u otro, la calentamos, batimos incorporando aceite
poco a poco y “ya tá”,
Bechamel: Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso que
le demos:
Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.
El pan y el tomate se cortan con cuchillo de sierra.
Mayonesa cortada: con las manos añadimos unas gotas de agua y se supone que ya liga.
Recomendaciones:
•Utilizar Bacalao congelado al punto de sal, no necesita desalarse y podemos utilizar
directamente.
•Para montar nata hay que utilizar la que tiene al menos un 33% de materia grasa, existen
otras con un 18% de materia grasa que no montan.
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Consejos
*La nata para motar tiene que tener un mínimo de un 33% de grasa.
*Para fijar el color de la verdura cocerla con bicarbonato y al sacarla de
la cocción sumergirla en agua con hielo.
* Si añadimos mucho vino a la cocción de la carne se encalla.
* Salar siempre el alimento antes de enharinar.
*Enlareposteríala harina es el último ingrediente que se añade.
*Se puede hacer una tortilla:
‐ Con las sobras de la paella.
‐ Con la parte del puerro que no se utiliza y la piel del calabacín en
brunoise y rehogado.

VOCABULARIO
Aliñar: consiste en condimentar algo, generalmente una ensalada, de forma que se
realcen los sabores y aromas. La vinagreta básica (el aliño más habitual) se elabora
simplemente con aceite de oliva, vinagre y sal. La proporción entre vinagre y aceite
es 4 a 1 favorable al aceite, aunque si te gusta mucho el vinagre puedes llegar a 3 a 1.
Si aliñas sin emulsionar, es mejor que empieces por la sal, sigas por el vinagre y
acabes con el aceite.
Almibar:
· HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)
Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría,
se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una
hebra fina o floja.
· HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)
Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.
· BOLA BLANDA O FLOJA 110º­115º C (37º)
Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos
alternativamente en agua fría y en el almíbar. El almíbar se pega a
los dedos y se puede hacer una bola blanda.
· BOLA DURA O FUERTE 116º­119º C (38º)
Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho
más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos
alargados y blancos.
Ballena: espátula de cocina.
70

Vocabulario
Cortes de cebolla o verduras
Lo más usual cuando se habla de cortes de cebolla en
cualquier receta es que se mencionen tres cortes:
Emincé (o pluma)
Ciselada
Brunoise
Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no
salgan al primer intento!
Veamos como son:
Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas
culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego
pelarla con ayuda de un cuchillo de oficio, sacando las capas de
color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban
las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las
capas unidas.
71

Vocabulario
Cebolla emincé (o pluma)
Para hacer este corte hay que colocar la
cebolla en la tabla con el nudo mirando
para nuestro lado. Luego, con un cuchillo
de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm
de espesor, yendo de un costado hacia el
otro.
•Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda
(o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes
de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
72

Vocabulario
Cebolla en Brunoise (brunuas)
Esta técnica consistirá en tres pasos y
combina las técnicas anteriores.
Primero, colocamos el nudo de la cebolla
mirando hacia adelante y hacemos cortes
como si se tratase de emincé, pero sin
llegar hasta abajo de todo y sin cortar el
nudo.
Luego, se realizan cortes con la hoja del
cuchillo paralela a la mesa yendo de abajo
hacia arriba, una vez más sin llegar hasta el
nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada
en dos sentidos pero todavía unida, dado
que no cortamos el nudo.
Luego, colocamos la cebolla como para
ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo
que nos dará como resultado pequeños
cubos de 1 o 2 mm de lado.
73

Vocabulario
La juliana es una técnica de corte de
verduras por la cual se obtienen tiras
alargadas y finas, de aproximadamente 4
centímetros de largo. Antiguamente cortar
en juliana se denominaba "cincelar" (del
francés: ciseler), y fue de las primeras
técnicas que se enseñaban en cocina.
Corte lardon: Consiste en tiras de
aproximadamente 1 centímetro de grosor
por 4 o 5 centímetros de altura.
74
El corte mirepoix consiste en cortar
un alimento en cubos de 1 centímetro
de lado, y se utiliza generalmente en
verduras que serán saltadas en aceite
o mantequilla (manteca).

75
Vocabulario
Cola de pescado: gelatina
Emulsionar: Batir aceite, vinagre, sal….
Escandallo: El coste de la elaboración de un plato
Glaseado de los congelados: capa de hielo que cubre el producto.
La mice in place: es el conjunto de los preparativos previos a la
elaboración de un plato: montaje del puesto de trabajo, mesa cortante,
cuchillos, colocación de los diferentes productos para elaborar el plato.
Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso
(salsas). Por ejemplo salsa bechamel sobre lasaña.
Puelme: mezcladeharinayaguafríaconunatexturaparecidaalamasa
para tortitas.
Punto Ruban: esBLANQUEARYEMAS, Batirconvarillasyemasyazúcar,
para3yemasunos25gr.deazúcar, hastaqueelcolorpasedeamarillo
fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen.

76
Vocabulario
Sal Maldon: La Sal Maldon, o sal de Maldon, es
una sal empleada como condimento,
generalmente en la alta cocina. Procede del
estuario del río Blackwater, en el municipio de
Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). No
se suele recolectar todos los años, debido a que
es necesario que existan unas condiciones
climatológicas apropiadas. Su elaboración es
puramente artesanal y laboriosa. Suele formar
unos cristales suaves en forma de escamas (a
vecesseladenominasaldeescamasporesta
razón) ideales para emplear en los asados de
carne (al salir de la parrilla y justo antes de
servir), en los aperitivos y algunas tapas, con
setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es
mediano. El precio de esta sal es bastante
mayor que el de la sal común empleada en la
cocina.
Consejos de uso: Se aconseja
emplear poca cantidad debido a que
su pureza es superior a la sal de
cocina habitual y es preferible que se
vierta en la fase de emplatado antes
de servir, debido a que pierde
fácilmente su textura. Suele
venderse en los supermercados
especializados en paquetes de 250 g.

77
APRENDIENDO A CORTAR JAMON

78
APRENDIENDO A CORTAR JAMON

79
APRENDIENDO A CORTAR JAMON

80
FOTOGRAFIAS DE APRENDICES

FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE
PORTUGUES 1/2

FOTOGRAFIAS CONCURSO POSTRES AULA DE
PORTUGUES 2/2