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Con sello paisa
de estreno
12 • • Año 5 • Nº 23
Dos reconocidos grupos de empresarios –unos más jóvenes, otros más
veteranos– están revolucionando el paladar de la población antioqueña
luego de la apertura de sus negocios. Mientras uno le apuesta a lo natural
y está ubicado en el corazón de Medellín, el otro rescata las raíces de la
comida colombiana y se encuentra a 40 minutos de allí.
HERBARIO
De la huerta al plato
R o d r i g o
Isaza
C a r l o s H e r n á n
Estrada
Por Nubia Castañeda y Deisy Paredes. Fotos: Andrés Valbuena.
C a r l o s E s t e b a n
Estrada
Un artista plástico y dos empresarios
homónimos crearon Herbario
(www.elherbario.com),
en la carrera 43D # 10–30,
enMedellín, un espacio donde
los productos de la huerta se
convierten en protagonistas de la carta.
Exitosos en otros proyectos –Rodrigo Isaza,
como productor de comerciales, y los dos Carlos,
como dueños del bar Mèlodie Lounge, también
en esta ciudad–, unieron sus fortalezas para
darle vida a una reveladora opción no solo en
términos culinarios, sino también de diseño. Y,
aunque se han topado con clientes que van en
busca de un vivero y no de un restaurante, el
nombre define su esencia: un lugar donde las
hierbas y especias son el eje de cada plato. Este
concepto se traduce muy bien a la arquitectura,
la música y el diseño gráfico.
• Fecha de apertura: noviembre (2006).
• Socios: Carlos Hernán Estrada, Carlos Esteban
Estrada y Rodrigo Isaza.
• Origen de la idea: se buscaba retomar las
hierbas y especias, que son comunes en las
cocinas del mundo, para que mostraran su
rico aporte en la gastronomía colombiana.
• Propuesta gastronómica: incorpora varias
culturas, incluida la colombiana, que giran
alrededor de las hierbas.
• Precio promedio de los platos: entradas,
$13.000; fuertes, $28.000; postres, $10.000.
• Chef y trayectoria: Rodrigo Isaza estudió artes
plásticas, fue director de arte de comerciales y
trabajó en producción de televisión. No obstante,

con el tiempo, los papeles se invirtieron:
las artes pasaron a ser su pasatiempo y
los fogones, afición que experimentó a
muy temprana edad, su profesión. Aunque
vivió en París y Nueva York, donde
complementó su formación autodidacta,
su más enriquecedor laboratorio fueron
las reuniones con amigos artistas y cocineros,
en las que exploraron diversas
recetas y sabores.
• Número de puestos: 80 tenedores.
• Público objetivo: lo proyectaron para
hombres y mujeres entre los 20 y los 40
años. Sin embargo, se han encontrado
con clientes que superan este rango.
• Competencia directa: aunque saben
que en Medellín existen restaurantes
de excelente nivel, más que competencia,
los ven como aliados a la hora de
desarrollar la oferta gastronómica.
• Número de empleados: 22, entre servicio,
cocina y el área administrativa.
• Área total del local: 350 m 2 , que
contemplan: la cocina; el comedor;
una sala vip, ubicada en el segundo
Filete De mero, marinado en limoncillo y
especias y envuelto en hojas de vijao. Se prepara
al vapor, al estilo surasiático; se sirve con arroz
aromatizado con cilantro y julianas de plátano
crocante y se acompaña con una salsa de leche de
coco y jengibre.
piso; una oficina; la barra y una tienda
donde venden productos hechos por el
chef, además de té, música y libros.
• Arquitecto y diseñador: el arquitecto
fue Agustín Zuluaga, quien creó un
espacio con una distribución contemporánea
y cálida. El diseño estuvo a
cargo de la firma Cuartopiso (Alejandro
Posada, artista plástico, y Carlos
Roldán, diseñador gráfico), que eligió
los materiales y los colores para lograr
un concepto en el que no estuviera explícito
el tema de las hierbas, de modo
que el público lo pudiera descubrir
entre líneas. El diseño también involucró
la parte gráfica, presente en los
muros y en la imagen corporativa.
• Monto de inversión: $600 millones.
• Expectativas de retorno: 2 o 3 años.
• Inconvenientesquehanenfrentado:
éste era el primer restaurante de los tres,
lo que los obligó a aplicar una logística
diferente, que diera paso al perfeccionamiento
de los tiempos de servicio.
Hallaron la solución en una apertura
gradual, que les permitió afinar y
reestructurar los equipos de trabajo.
• Proyección a cinco años: Herbario es
el primer peldaño de Sereno Producciones,
empresa que presta el servicio
de catering y organización de eventos.
Dentro de su objetivo está desarrollar
restaurantes para otros grupos objetivos
y expandir los servicios del departamento
de eventos. También estudian
la factibilidad de aplicar el esquema
franquicias para que Herbario esté
presente en más lugares.