03 AGI 259 REVISIÓN DE LITERATURA.pdf - Repositorio UTN

2.2.2.8 2 Sal lado
El E objetivo es completa ar el desuera ado del quesso,
favorecieendo
el drennaje
de la faase
acuosa a libre de la cuajad da; modifica ar la hidratacción
de las pproteínas;
inttervienen
enn
la
formación f de d la cortez za; actúan sobre s el deesarrollo
de los microoorganismos,
la
actividad a en nzimática, da ar sabor sala ado y enmasscara
el que aporta otra sustancia a lo
largo l de la maduración. m
El E salado pu uede realizar rse directame ente en la leeche,
en la cuuajada
en laa
superficie ddel
queso q o por inmersión en n sal muera. .
En E los queso os frescos el l tipo de sala azón es brevve
o nulo, poor
lo que trass
ser obteniddos
se s envasan y se almacen nan, listos pa ara la distribuución
y su reespectivo
coonsumo.
En E los queso os frescos co on fase de maduración,
eel
tiempo de salado depeenderá
del tiipo
de d queso y del d tamaño. Tras T ser sala ados, los queesos
pasarán a la sala de oreo.
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