03 AGI 259 REVISIÓN DE LITERATURA.pdf - Repositorio UTN

2.5.2 Ingresos de los nitratos en la cadena láctea
Los nitratos pueden ingresar a la cadena láctea a través del agua ingerida por los
animales, por el forraje, las pasturas sobre fertilizadas, o por el agregado voluntario
de nitratos para prevenir defectos. Como solo la última no es despreciable, nos
referiremos a ella.
Durante muchos años ha sido tradicional agregar nitratos en la leche de quesería para
prevenir el defecto conocido como hinchazón tardía en los quesos de pasta dura o
hinchazón precoz en los quesos de pasta blanda. Su acción es la inhibición de ciertos
microorganismos (clostridios y coliformes) que producen ojos anormales y defectos
del sabor y olor durante la maduración. La práctica que se viene desarrollando desde
mucho tiempo atrás es que el quesero agrega nitrato de potasio o de sodio a la leche
en proporciones que varían según los distintos países y que van de 50 a 300 g por
cada 1000 litros de leche cruda.
La "hinchazón tardía" es un defecto que se debe al desarrollo del Clostridium
tyrobutiricoum que fermenta el lactato en el queso y conduce a la acumulación de
dióxido de carbono, hidrógeno y ácidos grasos volátiles en la masa. La acumulación
de estos gases genera ojos no deseados, exfolias, grietas, y sabores anormales que son
evitados con la adición de nitratos. Dado que el defecto no se produce
inmediatamente sino luego de un tiempo de maduración en cámara. El producto tiene
graves defectos y debe ser retirado del circuito, con las consiguientes pérdidas de
rentabilidad.
29