03 AGI 259 REVISIÓN DE LITERATURA.pdf - Repositorio UTN

2.1.5.5 Consistencia
La leche es líquida, parece homogénea, pero en realidad, es una emulsión de materia
grasa en una solución acuosa que contiene varios solutos, unos en estado coloidal y
otros disueltos. Norma INEN 010 numeral 2.3 (p.3) (conocimientos básicos sobre la
leche).
2.1.6 Propiedades químicas de la leche
2.1.6.1 Agua
Aproximadamente el 87,5 % de la leche es agua. El agua constituye la fase continua
de la leche y en ella se encuentran los otros componentes sólidos y gaseosos en
diferentes formas de solución. Este tipo de solución se la llama coloidal.
2.1.6.2 Materia seca de la leche
Según Keating P. (1992) “La materia seca está formada por los compuestos sólidos
de la leche. Estos sólidos que en la leche de vaca constituyen un promedio de 12,5 %
pueden ser determinados directamente por la aplicación de calor, para evaporar la
fase acuosa de la leche.” (p.19).
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