03 AGI 259 REVISIÓN DE LITERATURA.pdf - Repositorio UTN

2.1.2.1 Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,0290 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en el agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en
cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos
nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los lípidos.
2.1.2.2 Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser
de 0,14-0,16% ácido láctico (Método Dornic).
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