Rubro Especialidades Campesinas - Indap
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Agustinas 1465, Santiago, Chile<br />
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www.indap.gob.cl<br />
<strong>Rubro</strong> <strong>Especialidades</strong><br />
<strong>Campesinas</strong><br />
Orientaciones para<br />
Equipos Técnicos de<br />
Programas Territoriales<br />
2012
Contenidos<br />
1. Introducción<br />
2. El rubro <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong><br />
Tema Página<br />
3. Requisitos normativos para los productores de<br />
<strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong><br />
4. Consideraciones para las inversiones en el<br />
rubro<br />
3<br />
4<br />
9<br />
19<br />
2
1. Introducción<br />
El presente documento está dirigido a profesionales o técnicos que<br />
asesoran a usuarios de INDAP participantes de los Programas<br />
Territoriales, Prodesal y PDTI, con el objeto de entregar orientaciones<br />
respecto al <strong>Rubro</strong> <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong>, focalizando de mejor<br />
manera, el apoyo a los usuarios desde una mirada técnica y normativa.<br />
Se pretende que el fortalecimiento de capacidades de los usuarios de los<br />
programas territoriales, que trabajen con el rubro <strong>Especialidades</strong><br />
<strong>Campesinas</strong>, esté dirigido al segmento comercial, en específico hacia<br />
aquellos usuarios que muestren potencial de crecimiento e interés de<br />
desarrollar su negocio orientado a este rubro.<br />
En este documento encontrarán definiciones del rubro <strong>Especialidades</strong><br />
<strong>Campesinas</strong>, características del mercado al cual se dirige, los requisitos<br />
normativos a los cuales deben atenerse las empresas que trabajan con<br />
alimentos y algunas consideraciones que orientan las inversiones a las<br />
cuales los usuarios deberían optar para cumplir con las exigencias<br />
legales y del mercado.<br />
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2. El rubro <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong><br />
Qué son las <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong>?<br />
Son productos agroalimentarios, naturales o procesados, elaborados en<br />
pequeña escala, en el campo por usuarios o potenciales usuarios,<br />
utilizando materias primas de origen agropecuario del sector rural,<br />
envasados con algún grado de diferenciación y que se dirigen al mercado<br />
de los alimentos de nicho.<br />
Características de las <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong><br />
Alimentos de origen campesino “procesados o frescos”<br />
Al menos el 50% de la materia prima utilizada proviene de la<br />
explotación agropecuaria.<br />
Presentan características de calidad, es decir, son capaces de<br />
asegurar inocuidad y mostrar características organolépticas en cuanto<br />
aroma, textura y sabor, aceptables por el mercado.<br />
Son exclusivos, en el sentido que no se procesan a nivel masivo, de<br />
baja disponibilidad o producción limitada.<br />
Elaborados en base a una receta tradicional o provenir de un lugar<br />
determinado.<br />
Los procesos de elaboración son de carácter artesanal, es decir, existe<br />
uno o más pasos realizados a mano.<br />
Son productos naturales, con un mínimo de aditivos, salvo los<br />
necesarios para asegurar su inocuidad.<br />
Tienen una presentación y envase de acuerdo a los requerimientos<br />
legales y del mercado.<br />
Son elaborados por campesinos/pequeños productores agropecuarios<br />
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Es Especialidad Campesina?<br />
√ X<br />
Mermelada Turismo Rural<br />
Quesos Cosméticos<br />
Aceites Artesanías<br />
Miel Amasanderías<br />
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Cuáles son las categorías de alimentos consideradas?<br />
Aceites<br />
Confites/chocolates<br />
Conservas<br />
Frutos<br />
secos/deshidratados<br />
Harinas<br />
Hierbas/condimentos<br />
Hongos procesados<br />
Huevos envasados<br />
Jarabes/syrup/salsas<br />
Licores<br />
Mermeladas<br />
Miel y derivados<br />
Pastas/pestos<br />
Quesos<br />
Manjar/lácteos<br />
Vinagres<br />
Otro (Encurtidos, etc.)<br />
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El mercado de las <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong><br />
Productos Gourmet.<br />
Para contextualizar, según Prochile (2009), se definen como productos<br />
Gourmet a aquellos productos que se caracterizan por ser productos de<br />
calidad, a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva, es decir,<br />
que no se encuentran en todos los puntos de venta. Se definen pues,<br />
como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir, al<br />
menos, con una de las siguientes características:<br />
· Carácter único<br />
· Origen exótico<br />
· Procesamiento particular<br />
· Diseño<br />
· Oferta limitada<br />
· Aplicación o uso atípico<br />
· Envasado o canal de distribución diferenciado.<br />
El Mercado de alimentos gourmet nacional.<br />
• Una industria incipiente y en expansión.<br />
• Conformada por pequeños y medianos productores<br />
• Productos de nicho donde compiten por calidad e innovación<br />
La demanda, crece 40% anual (Prochile, 2009).<br />
• Grupos de más altos ingresos.<br />
• Personas de 25 a 34 años de edad con buen poder adquisitivo.<br />
• Personas mayores de 45 años, con un nivel socioeconómico y educativo<br />
alto. Consideran que la diferenciación es clave, ya que buscan cosas<br />
nuevas, en envases atractivos y de alta calidad, no están sujetos al factor<br />
precio.<br />
• Buscan estatus y diferenciación incluso a través de su alimentación y<br />
están dispuestos a pagar por ello.<br />
• Lo anterior determina que las tiendas gourmet o de alimentos especiales<br />
estén instaladas en zonas residenciales más acomodadas o de más alto<br />
poder adquisitivo.<br />
7
La oferta.<br />
En Chile existen alrededor de 300 microempresas de productos<br />
procesados, pertenecientes principalmente a la pequeña agricultura<br />
campesina. Además de las empresas de la pequeña agricultura, existe un<br />
número indeterminado de empresas que no pertenecen a dicho<br />
segmento, pero que sí son micro y pequeñas empresas que se han<br />
desarrollado con éxito en el rubro Gourmet (Prochile, 2009).<br />
La mayoría de estos empresarios, que han tenido éxito en el mercado,<br />
poseen estudios superiores o se han capacitado constantemente en<br />
materias referidas a la producción de alimentos y<br />
comercialización.<br />
La viabilidad comercial en el largo plazo en este rubro para los<br />
pequeños productores estará en la capacidad de ofertar un<br />
producto diferenciado de su homólogo industrial, ya que no pueden<br />
competir con los agentes medianos o grandes de la industria, debido a la<br />
imposibilidad de lograr escalamientos productivos que los hagan más<br />
competitivos.<br />
En complemento a lo anterior, la asociatividad surge como una<br />
herramienta de competitividad importante, principalmente en lo que a<br />
comercialización se refiere, ya que ésta permite acceder a un mayor<br />
poder de negociación. Importante, para esto último, es contar con los<br />
distintos instrumentos de apoyo que existen, los cuales ayudan y asisten<br />
el negocio asociativo de pequeños productores.<br />
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3. Requisitos normativos para los<br />
productores de <strong>Especialidades</strong><br />
<strong>Campesinas</strong><br />
Hay que tener en cuenta que existen requerimientos legales y técnicos<br />
que deben ser cumplidos para que se puedan vender este tipo de<br />
productos, ya que se están elaborando alimentos para consumo<br />
humano.<br />
Para empezar se debe contar con:<br />
Sistema particular de agua y alcantarillado<br />
Sala de procesos (si se acoge a la Ley de Microempresa Familiar MEF, puede estar<br />
emplazada en la casa habitación)<br />
Autorización Sanitaria para Locales de Alimentos<br />
Iniciación de actividades<br />
Patente comercial<br />
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Diagrama de Flujo para la formalización de empresas<br />
productoras de <strong>Especialidades</strong> <strong>Campesinas</strong><br />
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1. Sala de procesos<br />
La sala de procesos debe contar con:<br />
- Permiso de edificación municipal (no para empresas acogidas a Ley<br />
MEF).<br />
- Autorización Sanitaria.<br />
Plano de sala de procesos tipo:<br />
2. Sistema particular de agua y alcantarillado<br />
Las instalaciones de alimentos ubicadas en sector rural, que no disponen<br />
de abastecimiento de agua y sistema de alcantarillado, deben solicitar<br />
en la Seremi de Salud correspondiente, la aprobación del proyecto y la<br />
recepción final de sistema de agua y alcantarillado particular, cuando no<br />
exista factibilidad de la empresa sanitaria de proveer los servicios de<br />
dotación de agua y alcantarillado, previo a la solicitud de autorización<br />
sanitaria de la instalación de alimentos.<br />
Los proyectos los realiza un instalador sanitario, constructor civil,<br />
ingeniero civil, y debe ingresar la solicitud respectiva, tres copias de<br />
planos y memoria de cálculo, y cancelar el arancel correspondiente.<br />
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El proyecto de agua particular comprende:<br />
Origen de la captación de agua (Noria, Pozo, Vertiente)<br />
Asegurar en cantidad el abastecimiento para un día<br />
Garantizar la calidad del agua (D.S.735/69 y su modificación<br />
según D.S. 131/06, ver www.minsal.cl)<br />
Desinfección<br />
Almacenamiento<br />
Distribución<br />
El proyecto de alcantarillado particular comprende:<br />
Recolección<br />
Tratamiento (Fosa Séptica o Planta de Tratamiento)<br />
Disposición del efluente<br />
Infiltración en Terreno<br />
Re-uso en riego<br />
Descarga a un curso de agua superficial<br />
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Etapas para la realización del trámite de regularización de un<br />
sistema de agua potable y alcantarillado particular.<br />
DISPOSICIÓN FINAL<br />
Sistema de Infiltración en Terreno, se debe considerar la calidad<br />
absorbente del terreno y la profundidad de la napa.<br />
Dren de infiltración<br />
Pozo Absorbente<br />
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3. Autorización Sanitaria para locales de alimentos<br />
Es el permiso requerido para el funcionamiento de todas las<br />
instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan,<br />
distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios. Se debe<br />
obtener previo a la solicitud de patente municipal.<br />
En qué consiste:<br />
Las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (Autoridad Sanitaria)<br />
entrega la autorización sanitaria requerida para el funcionamiento de<br />
todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan,<br />
almacenan, distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios.<br />
La Seremi de Salud puede fiscalizar el cumplimiento de la legislación<br />
vigente, inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al<br />
ingreso de la solicitud.<br />
Beneficiarios:<br />
Empresas o personas naturales que deseen instalar establecimientos<br />
que produzcan, elaboren, preserven, envasen, almacenen, distribuyan,<br />
expendan alimentos o aditivos alimentarios, que cumplan los siguientes<br />
requisitos:<br />
Las instalaciones deben cumplir con la normativa sanitaria vigente<br />
(D.S.977/96 y D.S. 594/99 ambos del Ministerio de Salud).<br />
Si realiza la solicitud por internet:<br />
- Tener casilla de correo electrónico.<br />
- Contar con nombre de usuario y contraseña para acceder al sistema.<br />
- Entregar la documentación exigida durante la Visita de Inspección.<br />
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Documentos requeridos:<br />
1. Autorización Municipal de acuerdo al plano regulador.<br />
2. Plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias a escala 1:50 a<br />
1:100 de la misma, el que debe presentarse en la primera visita de inspección<br />
de la sala de procesos.<br />
3. Croquis de los sistemas eliminación de calor, olor, o vapor y sistema de<br />
frío.<br />
4. Descripción General de los procesos de elaboración.<br />
5. Materias primas que empleará<br />
6. <strong>Rubro</strong>s a los que destinará<br />
7. Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará<br />
8. Tipos de alimentos que elaborará<br />
9. Sistemas de eliminación de desechos.<br />
10. Comprobante de pago agua potable y alcantarillado (Empresa de<br />
Servicios Sanitarios) o Resolución de autorización de sistema de<br />
funcionamiento de agua potable y alcantarillado particular.<br />
Vigencia<br />
Vigencia indefinida, mientras no se realicen modificaciones<br />
estructurales que ameriten una nueva solicitud de autorización, de<br />
acuerdo a lo definido en el Reglamente Sanitario de los Alimentos.<br />
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Información importante:<br />
- Los solicitantes que acrediten pertenecer a un programa social (Certificación<br />
Municipal de Microempresa Familiar u otros; o que tienen un puntaje igual o<br />
inferior a 11.500 puntos en la Ficha Protección Social), acceden a un arancel<br />
de $1.000.<br />
- Los aranceles se actualizan una vez al año en forma automática, todos los 10<br />
de enero, conforme a la variación que haya experimentado el Índice de<br />
Precios al Consumidor (IPC).<br />
- Al momento de presentar la solicitud, la sala de procesos debe estar<br />
completamente habilitada, en condiciones reglamentarias mínimas.<br />
- La autorización sanitaria no reemplaza bajo ninguna circunstancia a la<br />
Patente Comercial emitida por la municipalidad respectiva.<br />
- Si el establecimiento no cumple con el Reglamento Sanitario de los Alimentos<br />
(D.S. 977/96 Minsal) y el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y<br />
Ambientales Básicas de los Lugares de Trabajo (D.S. 594/99 Minsal), o no<br />
cumple con los requisitos del trámite, para obtener la Autorización Sanitaria,<br />
su solicitud será informada como rechazada.<br />
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4. Patente Comercial<br />
Debido a que este documento se dirige a empresas pertenecientes a<br />
Programas Territoriales de INDAP, las empresas pueden acogerse dentro<br />
de la Ley de Microempresa Familiar (MEF) (Ley 19.749) para la<br />
obtención de patente municipal.<br />
Ley 19.749 de Microempresa Familiar (MEF)<br />
Objetivo general: Obtención de patente municipal en forma expedita,<br />
con mínimo de exigencias. Reducir las restricciones de instalación<br />
existentes.<br />
Objetivos específicos (Sistema de Fomento):<br />
- Primer paso en la formalización empresarial<br />
- Acceder a los instrumentos de fomento del Estado<br />
- Acceder a crédito<br />
Permite que los microempresarios familiares se integren a la economía<br />
formal y al mercado financiero, con la oportunidad de acceder a nuevos<br />
negocios, a capital de trabajo, a mejores formas de financiamiento,<br />
contratar servicios con otras empresas de mayor tamaño, ampliar su<br />
cartera de clientes y encadenarse productivamente con otras empresas.<br />
Requisitos MEF:<br />
- Ser una empresa que pertenece a una o más personas naturales que<br />
residen en una casa habitación.<br />
- Que la actividad económica que constituya su giro se ejerza en la casa<br />
habitación familiar.<br />
- Que en ella no laboren más de cinco trabajadores extraños a la familia.<br />
- Que sus activos productivos, sin considerar el valor del inmueble en que<br />
funciona, no excedan las 1000 UF.<br />
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Información importante:<br />
1. Las MEF de alimentos deben cumplir con todas aquellas condiciones<br />
establecidas en el reglamento sanitario de Alimentos (DS 977 del Minsal).<br />
2. El Microempresario Familiar debe dirigirse al Departamento de Programas del<br />
Ambiente del respectivo Servicio de Salud regional, donde deberá seguir el<br />
procedimiento que corresponde para obtener la Autorización Sanitaria.<br />
3. Una vez autorizada la MEF por el Servicio de Salud, el Microempresario<br />
podrá inscribirse en el Registro Municipal y obtener su Patente e iniciación de<br />
actividades<br />
Diagrama de flujo procedimientos MEF<br />
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4. Consideraciones para las inversiones en<br />
el <strong>Rubro</strong><br />
Segmentación de usuarios<br />
Focalizar a usuarios con orientación comercial, del Segmento 3 Prodesal /<br />
PDTI, que muestren potencial de crecimiento, dedicación e interés en<br />
desarrollar su negocio en el rubro, orientando las inversiones para cumplir la<br />
normativa vigente atingente al <strong>Rubro</strong>.<br />
Ejemplos de inversiones en el <strong>Rubro</strong><br />
Estas inversiones se deben orientar para la obtención de la Autorización<br />
Sanitaria de Alimentos y para generar la implementación de la sala de<br />
procesos cumpliendo con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los<br />
Alimentos.<br />
- Construcción/mejora sala de procesos de alimentos<br />
- Equipamiento de sala de procesos de alimentos<br />
- Sistema potabilización de agua<br />
- Baño/Camarín<br />
- Sistema de alcantarillado particular<br />
- Sistemas para obtención Agua Caliente<br />
- Bodega con radier<br />
- Equipamiento de sala de procesos de alimentos<br />
- Cocina industrial<br />
- Campana (incluye ductos)<br />
- Refrigerador/congelador industrial de alimentos<br />
- Autoclave vertical<br />
- Mesón acero inoxidable<br />
- Instrumento de medición (pHmetro, refractómetro, termómetro<br />
alimentos)<br />
- Tina de pasteurización<br />
- Dosificador de alimentos<br />
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División de Fomento<br />
INDAP<br />
2012<br />
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