Conservas Alimenticias - Colegio de Bachilleres del Estado de ...
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<strong>Conservas</strong><br />
<strong>Alimenticias</strong>
2<br />
COLEGIO DE BACHILLERES<br />
DEL ESTADO DE SONORA<br />
Director General<br />
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno<br />
Director Académico<br />
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar<br />
Director <strong>de</strong> Administración y Finanzas<br />
Lic. Oscar Rascón Acuña<br />
Director <strong>de</strong> Planeación<br />
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas<br />
CONSERVAS ALIMENTICIAS<br />
Guía <strong>de</strong> Aprendizaje<br />
Copyright ©, 2008 por <strong>Colegio</strong> <strong>de</strong> <strong>Bachilleres</strong><br />
<strong>de</strong>l <strong>Estado</strong> <strong>de</strong> Sonora<br />
Todos los <strong>de</strong>rechos reservados.<br />
Primera edición 2008. Impreso en México.<br />
DIRECCIÓN ACADÉMICA<br />
Departamento <strong>de</strong> Desarrollo Curricular<br />
Blvd. Agustín <strong>de</strong> Vildósola, Sector Sur<br />
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280<br />
Registro ISBN, en trámite.<br />
COMISIÓN ELABORADORA:<br />
Elaboración:<br />
Juana Inés López Rodríguez<br />
Laura Elena Corral Pacheco<br />
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo<br />
Supervisión Académica:<br />
Jesús Arely Meza León<br />
Diseño <strong>de</strong> Portada:<br />
María Jesús Jiménez Duarte<br />
Edición:<br />
Beatriz María Valenzuela García<br />
Coordinación Técnica:<br />
Martha Elizabeth García Pérez<br />
Coordinación General:<br />
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar<br />
Esta publicación se terminó <strong>de</strong> imprimir durante el mes <strong>de</strong> junio <strong>de</strong> 2009.<br />
Diseñada en Dirección Académica <strong>de</strong>l <strong>Colegio</strong> <strong>de</strong> <strong>Bachilleres</strong> <strong>de</strong>l <strong>Estado</strong> <strong>de</strong> Sonora<br />
Blvd. Agustín <strong>de</strong> Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México<br />
La edición consta <strong>de</strong> 187 ejemplares.
Ubicación Curricular<br />
COMPONENTE:<br />
FORMACIÓN PARA EL<br />
TRABAJO<br />
CAPACITACIÓN:<br />
CONSERVACION DE<br />
ALIMENTOS<br />
Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antece<strong>de</strong>nte<br />
Química <strong>de</strong> Alimentos, la asignatura consecuente es Tecnología <strong>de</strong><br />
Alimentos, y se relaciona con Análisis <strong>de</strong> Alimentos 1 y 2.<br />
HORAS SEMANALES: 4<br />
DATOS DEL ALUMNO<br />
CRÉDITOS: 8<br />
Nombre: ______________________________________________________<br />
Plantel: _________________________________________________________<br />
Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________<br />
Domicilio: _____________________________________________________<br />
______________________________________________________________<br />
3
4<br />
Mapa Conceptual <strong>de</strong> la Asignatura<br />
PRINCIPIOS DE<br />
CONSERVACIÒN<br />
CONSERVAS ALIMENTICIAS<br />
CONSERVACIÓN CON<br />
ALTAS<br />
CONCENTRACIONES<br />
DE AZÚCAR<br />
FRUTAS EN<br />
ALMIBAR<br />
MERMELADAS<br />
JALEAS<br />
FRUTAS<br />
CONFITADAS<br />
JAMONCILLO<br />
COMPRENDE<br />
ELABORA<br />
CONSERVACIÓN<br />
POR<br />
FERMENTACIÓN,<br />
CURADO Y<br />
ENCURTIDO<br />
ENCURTIDO DE<br />
HORTALIZAS<br />
ESCABECHE DE<br />
HORTALIZAS Y<br />
PESCADO<br />
CURADO DE CARNES<br />
ELABORA<br />
ELABORACIÓN<br />
DE DERIVADOS<br />
DE PRODUCTOS<br />
PRODUCTOS<br />
LACTEOS<br />
CARNES AVES Y<br />
PESCADO<br />
GRASAS Y ACEITES<br />
CEREALES Y<br />
HARINAS<br />
HORTALIZAS,<br />
FRUTAS Y JUGOS
Índice<br />
Objetivo general <strong>de</strong> la asignatura ......................................................................... 6<br />
Recomendaciones para el alumno ......................................................................6<br />
Presentación .........................................................................................................7<br />
RIEMS ................................................................................................................... 8<br />
UNIDAD 1. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ............. 11<br />
1.1 Introducción a la Conservación <strong>de</strong> Alimentos ...............................................<br />
1.2 Principales métodos <strong>de</strong> conservación ..........................................................<br />
1.3 Material y equipo para la conservación <strong>de</strong> alimentos ..................................<br />
1.4 Selección <strong>de</strong> productos para conservas .......................................................<br />
Ejercicio <strong>de</strong> reforzamiento ...................................................................................14<br />
UNIDAD 2. CONSERVACIÓN CON ALTAS CONCENTRACIONES<br />
DE AZÚCAR ................................................................................................. 15<br />
2.1 Fundamentos <strong>de</strong> la Conservación con azúcar .............................................<br />
2.2 Elaboración <strong>de</strong> frutas en almíbar ...................................................................<br />
2.3 Elaboración <strong>de</strong> mermeladas .........................................................................<br />
2.4 Elaboración <strong>de</strong> jaleas ....................................................................................<br />
2.5 Elaboración <strong>de</strong> frutas confitadas ...................................................................<br />
2.6 Elaboración <strong>de</strong> jamoncillo <strong>de</strong> leche ..............................................................<br />
Sección <strong>de</strong> prácticas ...........................................................................................18<br />
UNIDAD 3. CONSERVACIÓN POR FERMENTACION, CURADO<br />
Y ENCURTIDO ............................................................................................. 31<br />
3.1 Fundamentos <strong>de</strong> la fermentación y el encurtido ...........................................<br />
3.2 Encurtidos <strong>de</strong> hortalizas ................................................................................<br />
3.3 Escabechado <strong>de</strong> hortalizas y pescados .......................................................<br />
3.4 Curado <strong>de</strong> carnes ..........................................................................................<br />
Sección <strong>de</strong> prácticas ...........................................................................................34<br />
UNIDAD 4. ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS ............... 41<br />
4.1 Leche y productos lácteos ................................................................................<br />
4.2 Carnes, aves y pescados ..................................................................................<br />
4.3 Grasas, aceites y sus productos .......................................................................<br />
4.4 Cereales y harinas ............................................................................................<br />
4.5 Hortalizas, frutas y jugos ...................................................................................<br />
4.6 Bebidas ..............................................................................................................<br />
4.7 Productos <strong>de</strong> confitería ......................................................................................<br />
Sección <strong>de</strong> prácticas ...........................................................................................44<br />
5
6<br />
Objetivo General <strong>de</strong> la Asignatura<br />
El alumno:<br />
Aplicará principios y métodos sencillos <strong>de</strong> conservación, para la preparación y<br />
elaboración <strong>de</strong> conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas <strong>de</strong> higiene<br />
para obtener un producto <strong>de</strong> la mejor calidad y po<strong>de</strong>r ofrecerlo al mercado.<br />
Recomendaciones para el alumno<br />
La presente Guía <strong>de</strong> Aprendizaje constituye un importante apoyo<br />
para ti; en él se manejan los contenidos mínimos <strong>de</strong> la asignatura<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong>.<br />
No <strong>de</strong>bes per<strong>de</strong>r <strong>de</strong> vista que el Mo<strong>de</strong>lo Académico <strong>de</strong>l <strong>Colegio</strong> <strong>de</strong> <strong>Bachilleres</strong> <strong>de</strong>l<br />
<strong>Estado</strong> <strong>de</strong> Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el<br />
análisis y la discusión, así como el aprovechamiento <strong>de</strong> materiales <strong>de</strong> lectura<br />
complementarios; <strong>de</strong> ahí la importancia <strong>de</strong> aten<strong>de</strong>r las siguientes<br />
recomendaciones:<br />
Maneja la Guía <strong>de</strong> Aprendizaje como texto orientador <strong>de</strong> los contenidos<br />
temáticos a revisar en clase.<br />
Utiliza la Guía <strong>de</strong> Aprendizaje como lectura previa a cada sesión <strong>de</strong> clase.<br />
Al término <strong>de</strong> cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala <strong>de</strong><br />
medición <strong>de</strong>l aprendizaje y realiza las activida<strong>de</strong>s que en ésta se indican.<br />
Realiza los ejercicios <strong>de</strong> reforzamiento <strong>de</strong>l aprendizaje para estimular y/o<br />
reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.<br />
Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas <strong>de</strong>sarrollados en<br />
cada unidad.<br />
Para compren<strong>de</strong>r algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario<br />
que aparece al final <strong>de</strong>l módulo.<br />
Para el <strong>Colegio</strong> <strong>de</strong> <strong>Bachilleres</strong> es importante tu opinión sobre los módulos <strong>de</strong><br />
aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal <strong>de</strong>l<br />
<strong>Colegio</strong>: www.cobachsonora.edu.mx
Presentación<br />
La presente guía <strong>de</strong> aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación<br />
para el Trabajo Conservación <strong>de</strong> Alimentos, la cual <strong>de</strong>be emplearse como un<br />
instrumento para adquirir habilida<strong>de</strong>s para elaborar productos alimenticios a partir<br />
<strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo y aplicación <strong>de</strong> técnicas sencillas <strong>de</strong> conservación.<br />
La alternativa <strong>de</strong> crear nuevos productos alimenticios en la actualidad es<br />
importante, ya que se crean fuentes <strong>de</strong> trabajo, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> que aumenta la<br />
cantidad <strong>de</strong> productos en el mercado, obteniendo más variedad <strong>de</strong> conservas y<br />
métodos <strong>de</strong> preservación.<br />
Por lo tanto, las técnicas presentadas en este manual permitirán al alumno<br />
obtener alimentos perdurables y <strong>de</strong> calidad. Asimismo, podrá aplicar sus<br />
conocimientos y habilida<strong>de</strong>s en cualquier proceso productivo <strong>de</strong> la industria<br />
alimentaría, al incorporarse a trabajar en alguna <strong>de</strong> ellas o, bien, podrá auto<br />
emplearse al fundar su propia microempresa.<br />
7
8<br />
RIEMS<br />
Introducción<br />
El <strong>Colegio</strong> <strong>de</strong> <strong>Bachilleres</strong> <strong>de</strong>l <strong>Estado</strong> <strong>de</strong> Sonora, en atención a los programas <strong>de</strong><br />
estudio emitidos por la Dirección General <strong>de</strong> Bachillerato (DGB), ha venido<br />
realizando la elaboración <strong>de</strong>l material didáctico <strong>de</strong> apoyo para nuestros<br />
estudiantes, con el fin <strong>de</strong> establecer en ellos los contenidos académicos a<br />
<strong>de</strong>sarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo <strong>de</strong> nuestra Institución.<br />
Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías <strong>de</strong> aprendizaje<br />
para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma<br />
Curricular 2005. Sin embargo, <strong>de</strong> acuerdo a la reciente Reforma Integral <strong>de</strong><br />
Educación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en<br />
competencias, es necesario conocer los fines <strong>de</strong> esta reforma, la cual se dirige a<br />
la totalidad <strong>de</strong>l sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles <strong>de</strong>l<br />
alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las<br />
competencias listadas a continuación y aunque éstas <strong>de</strong>berán promoverse en<br />
todos los semestres, <strong>de</strong> manera más precisa entrará a partir <strong>de</strong> Agosto 2009, en<br />
el primer semestre.<br />
Competencias Genéricas<br />
CATEGORIAS COMPETENCIAS GENÉRICAS<br />
I. Se auto<strong>de</strong>termina<br />
y cuida <strong>de</strong> sí.<br />
II. Se expresa y<br />
comunica<br />
III. Piensa crítica y<br />
reflexivamente<br />
IV. Apren<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
forma autónoma<br />
V. Trabaja en forma<br />
colaborativa<br />
VI. Participa con<br />
responsabilidad en<br />
la sociedad<br />
1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos<br />
teniendo en cuenta los objetivos que persigue.<br />
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación<br />
<strong>de</strong> sus expresiones en distintos géneros.<br />
3. Elige y practica estilos <strong>de</strong> vida saludables.<br />
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos<br />
contextos mediante la utilización <strong>de</strong> medios, códigos y<br />
herramientas apropiados.<br />
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a<br />
partir <strong>de</strong> métodos establecidos.<br />
6. Sustenta una postura personal sobre temas <strong>de</strong> interés y<br />
relevancia general, consi<strong>de</strong>rando otros puntos <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> manera<br />
crítica y reflexiva.<br />
7. Apren<strong>de</strong> por iniciativa e interés propio a lo largo <strong>de</strong> la vida.<br />
8. Participa y colabora <strong>de</strong> manera efectiva en equipos diversos.<br />
9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida <strong>de</strong> su<br />
comunidad, región, México y el mundo.<br />
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la<br />
diversidad <strong>de</strong> creencias, valores, i<strong>de</strong>as y prácticas sociales.<br />
11. Contribuye al <strong>de</strong>sarrollo sustentable <strong>de</strong> manera crítica, con<br />
acciones responsables.
Competencias docentes:<br />
1. Organiza su formación continua a lo largo <strong>de</strong> su trayectoria profesional.<br />
2. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias <strong>de</strong> aprendizaje<br />
significativo.<br />
3. Planifica los procesos <strong>de</strong> enseñanza y <strong>de</strong> aprendizaje atendiendo al enfoque<br />
por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y<br />
sociales amplios.<br />
4. Lleva a la práctica procesos <strong>de</strong> enseñanza y <strong>de</strong> aprendizaje <strong>de</strong> manera<br />
efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.<br />
5. Evalúa los procesos <strong>de</strong> enseñanza y <strong>de</strong> aprendizaje con un enfoque<br />
formativo.<br />
6. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.<br />
7. Contribuye a la generación <strong>de</strong> un ambiente que facilite el <strong>de</strong>sarrollo sano e<br />
integral <strong>de</strong> los estudiantes.<br />
8. Participa en los proyectos <strong>de</strong> mejora continua <strong>de</strong> su escuela y apoya la<br />
gestión institucional.<br />
9
Principios <strong>de</strong> Conservación<br />
<strong>de</strong> Alimentos<br />
OBJETIVOS DE UNIDAD<br />
El alumno:<br />
Describirá los fundamentos y materiales para la conservación <strong>de</strong> alimentos, así como los criterios para<br />
seleccionar los productos para conservas.<br />
Temario<br />
1.1 Introducción a la Conservación <strong>de</strong> Alimentos<br />
1.2 Principales métodos <strong>de</strong> conservación<br />
1.3 Material y equipo para la conservación <strong>de</strong> alimentos<br />
1.4 Selección <strong>de</strong> productos para conservas<br />
Habilida<strong>de</strong>s:<br />
Unidad 1<br />
Reconocerá la importancia <strong>de</strong> la conservación <strong>de</strong> alimentos, así como los riesgos <strong>de</strong> aplicar<br />
incorrectamente los métodos <strong>de</strong> conservación.<br />
Explicará los principales métodos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> alimentos.<br />
Describirá el material y equipo necesario para la elaboración <strong>de</strong> conservas alimenticias.<br />
Distinguirá los principales criterios que se <strong>de</strong>ben aplicar en la selección <strong>de</strong> alimentos para conservas.
12<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
a) Recuperación <strong>de</strong> experiencias:<br />
EJERCICIO 1 .En relación a la práctica realizada en la asignatura <strong>de</strong> Tecnología <strong>de</strong> alimentos durante el 5º,<br />
semestre sobre al proceso <strong>de</strong> esterilización <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> tomate, don<strong>de</strong> se comparó el tiempo <strong>de</strong><br />
conservación, <strong>de</strong> éste producto esterilizado y no esterilizado, respon<strong>de</strong> a las siguientes preguntas:<br />
1) ¿Qué sucedió con la salsa no esterilizada, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> una semana <strong>de</strong> almacenamiento a temperatura<br />
ambiente?<br />
2.) ¿Qué sucedió con la salsa esterilizada, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> una semana <strong>de</strong> almacenamiento a temperatura<br />
ambiente?<br />
3) ¿Qué conclusiones pue<strong>de</strong>s obtener a cerca <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> esterilización <strong>de</strong> la salsa <strong>de</strong> tomate?<br />
4) ¿Qué riesgos se corren al consumir un alimento que no se ha sometido a un proceso correcto <strong>de</strong><br />
conservación?<br />
5) Elabora un reporte con tus conclusiones sobre los cuestionamientos anteriores y entrégalo a tu<br />
profesor.<br />
b) Antece<strong>de</strong>ntes:<br />
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, preparación y conservación son conocidos<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la antigüedad por el hombre, que ha ido a lo largo <strong>de</strong> su existencia aplicando técnicas a<strong>de</strong>cuadas,<br />
dada su necesidad <strong>de</strong> tener reservas <strong>de</strong> ellos para la época <strong>de</strong> escasez.<br />
Debido a ésta necesidad, aprendió a conservar alimentos mediante técnicas sencillas, como salado,<br />
<strong>de</strong>secado, ahumado, edulcorado, etc.<br />
El objetivo <strong>de</strong> la conservación consiste en tomar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con valor<br />
nutritivo más alto, y mantenerlo en éste estado, en lugar <strong>de</strong> permitir que experimente sus cambios naturales<br />
que lo hacen inservible para el consumo humano.<br />
c) Referentes teórico–conceptuales:<br />
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?<br />
POTTER, Norman W. La Ciencia <strong>de</strong> los Alimentos. México, Ed. Edutex.1990.<br />
DESROSIER, Norman W. Elementos <strong>de</strong> Tecnología <strong>de</strong> Alimentos. México. Ed. CECSA. 1984<br />
d) Protocolo <strong>de</strong> acción:<br />
EJERCICIO 2: Explica con tus propias palabras el procedimiento llevado a cabo para lograr la esterilización<br />
<strong>de</strong> la salsa <strong>de</strong> tomate. Elabora un reporte por escrito sobre éste método <strong>de</strong> conservación.<br />
EJERCICIO 3: Realiza una visita a tu laboratorio <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> alimentos, i<strong>de</strong>ntifica el equipo y<br />
materiales utilizados para la conservación <strong>de</strong> los alimentos, y dibuja cada uno <strong>de</strong> ellos. Consulta diversas<br />
fuentes <strong>de</strong> información para conocer el uso <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong> ellos. Elabora un reporte por escrito y entrégalo<br />
a tu profesor.<br />
EJERCICIO 4: Realiza una investigación bibliográfica, respecto a los criterios <strong>de</strong> selección que se <strong>de</strong>ben <strong>de</strong><br />
consi<strong>de</strong>rar en la materia prima utilizada para fabricación <strong>de</strong> cinco diferentes conservas. Elabora una tabla<br />
don<strong>de</strong> resumas las características <strong>de</strong> color, tamaño, apariencia, madurez, forma y textura.
e) Vinculación práctico–teórica:<br />
Principios <strong>de</strong> Conservación <strong>de</strong> Alimentos<br />
EJERCICIO 5: En equipos <strong>de</strong> 5 personas, y con la guía <strong>de</strong> tu profesor, realiza una visita a una empresa <strong>de</strong><br />
alimentos ubicada en tu localidad, para conocer las características <strong>de</strong> calidad y los criterios para la<br />
selección <strong>de</strong> la materia prima utilizada en la fabricación <strong>de</strong> sus productos. Anota tus observaciones y<br />
entrega un reporte por escrito.<br />
f) Criterios <strong>de</strong> Evaluación.<br />
Elaboración y reporte <strong>de</strong> prácticas <strong>de</strong> laboratorio ...................... 40<br />
Trabajo <strong>de</strong> investigación .............................................................. 20<br />
Examen calendarizado ................................................................. 40<br />
13
14<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
EJERCICIO DE<br />
REFORZAMIENTO<br />
Nombre _________________________________________________________<br />
Núm. <strong>de</strong> lista ____________ Grupo ________________ Turno __________<br />
Núm. <strong>de</strong> Expediente ___________________ Fecha ____________________<br />
INSTRUCCIONES: Con la ayuda <strong>de</strong> la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes preguntas y<br />
entrégalas a tu profesor.<br />
1. ¿Qué factores influyen en la alteración o <strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong> un producto elaborado?<br />
2. ¿Cuáles son los agentes patógenos que ocasionan la <strong>de</strong>scomposición en un alimento elaborado?<br />
3. ¿Qué tipos <strong>de</strong> conservas pue<strong>de</strong>n elaborarse por el método Appert?<br />
4 Describe la función <strong>de</strong> los siguientes utensilios que se usan en la elaboración <strong>de</strong> conservas:<br />
a) Termómetro <strong>de</strong> alcohol<br />
b) Aereómetro <strong>de</strong> Beaume<br />
c) Esterilizadores<br />
d) Olla <strong>de</strong> presión
Conservación con altas<br />
concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
OBJETIVOS DE UNIDAD<br />
El alumno:<br />
Aplicará técnicas sencillas para la elaboración <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> frutas azucaradas, utilizando el principio<br />
conservador <strong>de</strong> las altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar.<br />
Temario:<br />
2.1 Fundamentos <strong>de</strong> la Conservación con azúcar<br />
2.2 Elaboración <strong>de</strong> frutas en almíbar<br />
2.3 Elaboración <strong>de</strong> mermeladas<br />
2.4 Elaboración <strong>de</strong> jaleas<br />
2.5 Elaboración <strong>de</strong> frutas confitadas<br />
2.6 Elaboración <strong>de</strong> jamoncillo <strong>de</strong> leche<br />
Habilida<strong>de</strong>s:<br />
Unidad 2<br />
Explicará el principio básico <strong>de</strong> la utilización <strong>de</strong> altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar para la elaboración <strong>de</strong><br />
diversas conservas <strong>de</strong> frutas.<br />
Preparará frutas en almíbar con la explicación <strong>de</strong> la concentración a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> azúcar para su<br />
conservación.<br />
Elaborará mermelada <strong>de</strong> frutas ácidas y <strong>de</strong> frutas dulces mediante técnicas sencillas <strong>de</strong> preparación,<br />
con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar como conservadores.<br />
Preparará jaleas <strong>de</strong> frutas diversas, mediante la aplicación <strong>de</strong> técnicas sencillas, utilizando la<br />
concentración a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> azúcar como conservador.<br />
Elaborará frutas confitadas aplicando altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar como conservador.<br />
Fabricará jamoncillo <strong>de</strong> leche, mediante técnicas sencillas <strong>de</strong> preparación, utilizando altas<br />
concentraciones <strong>de</strong> azúcar como conservador <strong>de</strong> la leche.
16<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
a) Recuperación <strong>de</strong> experiencias:<br />
EJERCICIO 1 .Haz una reflexión sobre algunos postres que hayas <strong>de</strong>gustado, como son:<br />
Frutas en almíbar (piña, duraznos, manzana, etc.).<br />
Mermeladas (fresa, durazno, manzana, piña, etc.).<br />
Frutas confitadas (calabaza, camote, higos, etc.).<br />
Jamoncillo <strong>de</strong> leche.<br />
Respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:<br />
1-¿Qué tipo <strong>de</strong> postre te gustó más?<br />
2- ¿Cuál te resultó más apetecible?<br />
3- ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?<br />
4- ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?<br />
Participa en una discusión grupal, a cerca <strong>de</strong> las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus<br />
compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.<br />
b) Antece<strong>de</strong>ntes:<br />
La producción <strong>de</strong> jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo <strong>de</strong> conservas <strong>de</strong> frutas favorece una <strong>de</strong> las<br />
industrias más importantes <strong>de</strong> subproductos <strong>de</strong> frutas y su principio <strong>de</strong> conservación se basa en la alta<br />
concentración <strong>de</strong> sólidos, alta concentración <strong>de</strong> ácidos. Estos concentrados <strong>de</strong> frutas no solo son un<br />
método <strong>de</strong> conservar las frutas, sino también en el comercio mo<strong>de</strong>rno sirve para utilizar aquellas frutas que<br />
aunque son <strong>de</strong> excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales<br />
frescos <strong>de</strong>l mercado. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l sabor agradable <strong>de</strong> tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos<br />
sustanciales.<br />
Aunque la fruta pue<strong>de</strong> ser conservada en tarros <strong>de</strong> cristal con agua, la fruta conservada en almíbar es<br />
bastante superior tanto en sabor como en color. A<strong>de</strong>más si preten<strong>de</strong> conservar la fruta en un estado lo más<br />
próximo posible al natural, el mejor método es la congelación.<br />
Todas las frutas son aptas para la preparación <strong>de</strong> mermeladas, siempre que se manipulen a<strong>de</strong>cuadamente<br />
y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. La calidad <strong>de</strong> la<br />
fruta tiene una gran importancia en la preparación <strong>de</strong> mermeladas. Deben conservarse en su estado óptimo<br />
<strong>de</strong> madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y<br />
pectina.<br />
c) Referentes teórico–conceptuales:<br />
DESROSIER Norman W. Elementos <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> alimentos. México, Ed. CECSA 1984.<br />
POTTER, Norman. La ciencia <strong>de</strong> los alimentos. México, Edutex.1978<br />
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?
d) Protocolo <strong>de</strong> acción:<br />
EJERCICIO 1<br />
Con base en la investigación bibliográfica respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas<br />
1. ¿Qué importancia tiene el azúcar en la preparación <strong>de</strong>l almíbar?<br />
2. ¿Qué efecto ejerce la vitamina “C” sobre la elaboración <strong>de</strong> frutas en almíbar?<br />
EJERCICIO 2<br />
Con base en la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones.<br />
1. ¿Qué función ejerce la pectina en la elaboración <strong>de</strong> mermeladas?<br />
2. ¿Qué papel <strong>de</strong>sempeña el ácido cítrico en la elaboración <strong>de</strong> mermeladas?<br />
3. ¿Por qué <strong>de</strong>ben ser previamente esterilizados los frascos para el envasado?<br />
4. ¿Qué importancia tiene el vacío al momento <strong>de</strong> envasar?<br />
EJERCICIO 3<br />
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y en trágalas a tu profesor<br />
1 . ¿Qué importancia tiene la fruta en la elaboración <strong>de</strong> jaleas?<br />
2. ¿Por qué es necesario adicionar pectina y ácido cítrico durante la elaboración <strong>de</strong> la jalea?<br />
EJERCICIO 4<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y en trágalas a tu profesor<br />
1. ¿En qué consiste la confitación?<br />
2. ¿Por qué el jarabe o almíbar <strong>de</strong>be ir aumentando gradualmente su concentración?<br />
3. ¿Qué efecto ejerce el jugo <strong>de</strong> limón en el jarabe para el glaseado <strong>de</strong> las frutas?<br />
EJERCICIO 5<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor<br />
1. Investiga algún otro método para la elaboración <strong>de</strong>l jamoncillo.<br />
2. ¿Qué otros ingredientes se pue<strong>de</strong>n utilizar en la elaboración <strong>de</strong> jamoncillos?<br />
3. Investiga en tu comunidad que otro tipo <strong>de</strong> productos semejantes al jamoncillo se elaboran.<br />
17
18<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRÁCTICA 1<br />
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Aplicará el principio <strong>de</strong> la conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar en la elaboración <strong>de</strong> frutas en<br />
almíbar, utilizando la concentración a<strong>de</strong>cuada para Conseguir el punto <strong>de</strong>l almíbar.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo<br />
como postre, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad <strong>de</strong> conservar las<br />
frutas por más tiempo, para evitar su <strong>de</strong>scomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el<br />
almíbar está elaborado con una concentración a<strong>de</strong>cuada, que actúa como conservador y a<strong>de</strong>más<br />
proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 kg. Fruta (durazno, piña, etc.).<br />
380 g. Azúcar.<br />
1 Cacerola <strong>de</strong> 2 litros.<br />
1 Cucharán (ma<strong>de</strong>ra, acero inoxidable).<br />
1 Pastilla <strong>de</strong> vitamina “C” (hecha polvo).<br />
11 Agua.<br />
4 Frascos con tapa metálica.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Palapalas.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 litros.<br />
1 Estufa (una por grupo).<br />
Nota: el material es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Pesa 1 kg. <strong>de</strong> fruta, la cual <strong>de</strong>be estar madura.<br />
2. Lava las frutas perfectamente al chorro <strong>de</strong>l agua.<br />
3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata <strong>de</strong> fruta gran<strong>de</strong> como el mango o la piña, se pue<strong>de</strong>n cortar en<br />
rebanadas o trozos. La fruta pequeña se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>jar entera.<br />
4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico (vitamina “C” en polvo) y el agua. Disuélvelos perfectamente en una<br />
cacerola.<br />
5. Agrega la fruta a la mezcla.<br />
6. Calienta en la estufa hasta que hierva.<br />
7. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta que la mezcla <strong>de</strong> azúcar<br />
(almíbar) esté en su punto.<br />
8. Envasa el almíbar colocando principalmente las porciones <strong>de</strong> frutas y llenando <strong>de</strong>spués los frascos con<br />
el almíbar en caliente, siguiendo las porciones a<strong>de</strong>cuadas, procurando <strong>de</strong>jar un espacio <strong>de</strong> un<br />
centímetro entre la tapa <strong>de</strong>l frasco y la superficie <strong>de</strong>l almíbar.<br />
9. Coloca la tapa y cierra a presión.<br />
10. Esteriliza los frascos tapados, en agua hirviendo <strong>de</strong> tal forma que que<strong>de</strong>n cubiertos hasta el cuello,<br />
durante 1 5 ó 20 minutos.<br />
11. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para <strong>de</strong>terminar su calidad.<br />
12. Anota los resultados y compara el producto con los <strong>de</strong> los otros equipos.<br />
1 3. Entrega tus observaciones y resultados al profesor.<br />
19
20<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRÁCTICA 2<br />
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE<br />
FRUTAS CÍTRICAS Y DE FRUTAS DULCES<br />
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA<br />
Elaborará una mermelada <strong>de</strong> frutas cítricas y otra <strong>de</strong> frutas dulces utilizando técnicas <strong>de</strong> elaboración<br />
sencillas.<br />
Comprobará que la mermelada es un proceso <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> las frutas con alta concentración <strong>de</strong><br />
azúcar que favorece sus propieda<strong>de</strong>s organolépticas.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
La mermelada es otra forma <strong>de</strong> conservar las frutas por más tiempo que si estuvieran al natural, ésta se<br />
elabora con concentraciones altas <strong>de</strong> azúcar y una concentración a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> pectina y ácido, para<br />
obtener la textura característica <strong>de</strong> gel, la cual es bastante aceptada por los consumidores para combinar<br />
con sus alimentos, tanto en el <strong>de</strong>sayuno y la comida como para preparar postres y repostería.<br />
MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 kg. De fruta (naranja, limón, lima, mandarina o toronjas).<br />
1 ½ Tazas <strong>de</strong> azúcar.<br />
½ Cucharadita <strong>de</strong> ácido cítrico o una pastilla <strong>de</strong> vitamina “C” (hecha polvo).<br />
2 Tazas <strong>de</strong> agua.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Licuadora.<br />
1 Colador.<br />
1 Cazo <strong>de</strong> 1 l<br />
1 Cazo <strong>de</strong> 2l.<br />
4 Frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> 250 ml.<br />
2 Mecheros <strong>de</strong> Fisher.<br />
2 Tripiés.<br />
2 Telas <strong>de</strong> asbesto.<br />
Nota: el material y equipo es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Lava y pela las frutas perfectamente.<br />
2. Corta las cáscaras en tiras o trozos y separa el bagazo.<br />
3. Divi<strong>de</strong> las frutas en segmentos o gajos.<br />
4. Hierve en una taza <strong>de</strong> agua la cáscara y el bagazo en un cazo con el ácido cítrico hasta que se ablan<strong>de</strong><br />
(entre una y dos horas).<br />
5. Cuece los segmentos <strong>de</strong> fruta con la otra taza <strong>de</strong> agua por aproximadamente 30 minutos.<br />
6. Muélelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una cola<strong>de</strong>ra.<br />
7. A la pulpa agrégale las cáscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime).<br />
8. Hierve la mezcla con una taza <strong>de</strong> azúcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.<br />
9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azúcar restante y <strong>de</strong>ja cocer 20 minutos.<br />
10. En todo el proceso <strong>de</strong>bes agitar la masa con una pala <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tápalos<br />
inmediatamente para provocar vacío y aumentar el tiempo <strong>de</strong> conservación.<br />
1 2. Realiza un examen organoléptico a una muestra <strong>de</strong> la mermelada, y compara los resultados con los<br />
<strong>de</strong>más equipos para que entregues un reporte <strong>de</strong> la práctica a tu profesor.<br />
Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento <strong>de</strong> hacer el envasado. Esto<br />
se consigue sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes <strong>de</strong> su utilización. Las tapas<br />
también <strong>de</strong>ben sorne terse a este tratamiento.<br />
21
22<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
MERMELADA DE FRUTAS DULCES<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 kg. De fruta (manzana, uva, fresas, etc.).<br />
1 ½ Tazas <strong>de</strong> azúcar.<br />
1 Cucharadita <strong>de</strong> ácido cítrico o una pastilla <strong>de</strong> vitamina “C” (hecha polvo).<br />
1 Cucharadita <strong>de</strong> pectina.<br />
2 Tazas <strong>de</strong> agua.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Taza.<br />
1 Cacerola.<br />
1 Olla<strong>de</strong>2l.<br />
1 Cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o plástico.<br />
4 Frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> 250 ml.<br />
1 Mechero <strong>de</strong> Fisher.<br />
1 Tripié.<br />
1 Tela <strong>de</strong> asbesto.<br />
1 Licuadora.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1, A las frutas limpias quítales el rabo y pélalas (las que lo requieran).<br />
2. Pártelas en trozos o tritúralas en una licuadora, para obtener una pulpa.<br />
3. Mezcla los trozos <strong>de</strong> fruta o la pulpa con 1/2 taza <strong>de</strong> azúcar y el agua.<br />
4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azúcar restante, que ha sido previamente mezclado con la<br />
pectina y la vitamina “C” y agita constantemente.<br />
5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.<br />
6. El tiempo <strong>de</strong> cocimiento no <strong>de</strong>be exce<strong>de</strong>r <strong>de</strong> 20 minutos.<br />
7. Terminada esta operación, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados.<br />
8. Realiza un examen organoléptico a la mermelada, y compara los resultados con los <strong>de</strong>más equipos.<br />
9. Elabora un reporte <strong>de</strong> la práctica y entrégalo a tu profesor.
El alumno:<br />
PRÁCTICA 3<br />
ELABORACIÓN DE JALEA<br />
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA<br />
Elaborará una jalea <strong>de</strong> frutas mediante la aplicación <strong>de</strong> una técnica sencilla.<br />
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
Aplicará el principio conservador <strong>de</strong>l azúcar en altas concentraciones y la utilización <strong>de</strong> otros ingredientes<br />
para a obtención <strong>de</strong> la textura característica <strong>de</strong> las Jaleas.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS<br />
23
24<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Las jaleas son conservas que se preparan con el jugo <strong>de</strong> las frutas, y azúcar en altas concentraciones <strong>de</strong> tal<br />
manera que se produce una consistencia <strong>de</strong> gel, obteniéndose una conserva <strong>de</strong> color claro y transparente,<br />
muy digerible y <strong>de</strong> sabor dulce que es utilizado por los fabricantes <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> repostería.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 kg. Frutas (ciruelas, manzanas, membrillos, uvas o fresas).<br />
1 kg. Azúcar.<br />
1 Cucharadita <strong>de</strong> ácido cítrico o pastilla <strong>de</strong> vitamina “C” (hecha polvo).<br />
1 Cucharadita <strong>de</strong> pectina.<br />
1/21. Agua.<br />
Nota: el material <strong>de</strong>scrito es para cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Lava y pela las frutas perfectamente, <strong>de</strong>shuésalas y pártelas en trozos.<br />
2. Hierve los trozos <strong>de</strong> fruta en el agua durante 30 a 40 minutos, hasta que estén completamente blandos,<br />
removiendo <strong>de</strong> vez en cuando.<br />
3. Machaca la fruta con un moledor <strong>de</strong> frijoles y cuela el caldillo que se utiliza como “jugo”<br />
4. Agrega al jugo el resto <strong>de</strong> los ingredientes, mezclando bien todo.<br />
5. Calienta durante aproximadamente 30 minutos más, hasta obtener una consistencia muy viscosa y<br />
clara, <strong>de</strong> tal manera que veas e! fondo <strong>de</strong>l recipiente.<br />
5. Envasa el producto en caliente, en frascos <strong>de</strong> vidrio previamente esterilizados, <strong>de</strong>jando 1 cm. <strong>de</strong><br />
espacio entre la lapa y el producto, y cierra a presión.<br />
6. Deja aparte una muestra <strong>de</strong> la jalea y realiza un examen organoléptico con tus compañeros.<br />
7. Anota los resultados y entrégalos a tu profesor.
el alumno:<br />
PRÁCTICA 4<br />
ELABORACIÓN DE FRUTAS<br />
CONFITADAS<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
Aplicará la técnica <strong>de</strong> confitado para preparar frutas en conserva, utilizando el principio conservador <strong>de</strong>l<br />
azúcar cuando se encuentra en altas concentraciones.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS<br />
25
26<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
El confitado, es un proceso mediante el cual la fruta absorbe gradualmente ciertas cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> azúcar,<br />
que permiten su conservación durante un largo tiempo. Estos productos se ofrecen al consumidor como<br />
frutas glaseadas o escarchadas, las cuales son empleadas en repostería, como complemento o<br />
simplemente como dulces, dando más variedad a los postres.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 kg. Naranjas pequeñas y cori piel fina.<br />
1 1/2 ó 2 kg. Azúcar.<br />
1 Tenedor <strong>de</strong> acero inoxidable.<br />
1 Cacerola <strong>de</strong> cobre o acero inoxidable.<br />
2 1. Agua (o fa suficiente para cubrir completa mente as frutas).<br />
1 Pajuela <strong>de</strong> azufre.<br />
1 Embudo.<br />
1 Cucharán <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o acero inoxidable.<br />
4 Frascos <strong>de</strong> vidrio.<br />
1 Recipiente hermético <strong>de</strong> plástico, con tapa.<br />
1 Jarra <strong>de</strong> 1 litro.<br />
1 Estufa con horno (una por grupo).<br />
1 Espátula <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
1 Olla <strong>de</strong> presión <strong>de</strong> 2 litros con rejilla.<br />
1 Escurridor gran<strong>de</strong>.<br />
1 Aerómetro <strong>de</strong> Beaume.<br />
Nota. El material <strong>de</strong>scrito es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1 Parte<br />
1. Lava perfectamente las frutas.<br />
2. Perfora la parte correspondiente al pedúnculo y la diametralmente opuesta.<br />
3. Surca circularmente la piel <strong>de</strong> las naranjas, con un tenedor, <strong>de</strong>sprendiendo virutas <strong>de</strong> ellas, para<br />
eliminar parte <strong>de</strong>l amargor que tienen.<br />
4. Azúfralas en una olla <strong>de</strong> acero inoxidable (<strong>de</strong> presión) con tapa quemando una pajuela <strong>de</strong> azufre en su<br />
interior, y cuando salgan los vapores sulfurosos cierra la olla perfectamente. Espera unos minutos y<br />
<strong>de</strong>stapa la olla lentamente te cuidando <strong>de</strong> no aspirar los vapores.<br />
5. Cuece las frutas a fuego mo<strong>de</strong>rado en una cacerola con una cantidad <strong>de</strong> agua que los cubra<br />
completamente, colocando una rejilla en el fondo para evitar que la cocción <strong>de</strong>teriore las frutas que<br />
están próximas al fondo.<br />
6. Remueve las frutas lentamente con una espátula, sin golpeadas.<br />
7. Cuando las frutas suben a la superficie es la señal <strong>de</strong> que están bien cocidas.<br />
8. En ese momento, retira las frutas a otro recipiente con agua fría, cambiándolas varias veces antes <strong>de</strong><br />
pasarlas a los baños <strong>de</strong> almíbar.<br />
9. Prepara una solución relativamente diluida en azúcar (Con una parte <strong>de</strong> azúcar).<br />
10. Calienta la solución azucarada y agrégale las naranjas cocidas.<br />
11. Continúa calentando el jarabe con las frutas hasta una temperatura <strong>de</strong> 85°C y enfría por 24 horas.<br />
12. Al día siguiente cuela el jarabe y disuelve en l más cantidad <strong>de</strong> azúcar en frío y calienta hasta 85°C,<br />
procurando que la temperatura no llegue a ebullición.<br />
13. Aña<strong>de</strong> este jarabe nuevamente a la fruta y <strong>de</strong>ja reposar por otras 24 horas.<br />
14. Mi<strong>de</strong> los grados <strong>de</strong> azúcar con un aerómetro Beaume.
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
15. Repite esta operación, aumentando paulatinamente los grados <strong>de</strong>l jarabe <strong>de</strong> forma ininterrumpida,<br />
reforzando el almíbar, aumentando su concentración <strong>de</strong> 3 a 5 grados hasta alcanzar una cifra <strong>de</strong> 35 ó<br />
36 grados <strong>de</strong> azúcar: consi<strong>de</strong>rada para dar finalizada la confitación.<br />
16. Envasa las naranjas confitadas en el almíbar en frascos con tapa previamente esterilizados.<br />
17. Aparta una muestra para realizar un examen organoléptico y anota los resultados y observaciones y<br />
entrégalos a tu profesor.<br />
2” Parte : Glaseado<br />
1. Si <strong>de</strong>seas glasear las frutas, colócalas en un escurridor para separar el almíbar.<br />
2. Prepara una solución azucarada al fuego con agua suficiente para que torne punto <strong>de</strong> hebra floja.<br />
3. Bate bien con una espátula y agrega 10 gotas <strong>de</strong> jugo <strong>de</strong> limón.<br />
4. Continúa batiendo hasta que se forme una masa blanca que va haciéndose más viscosa.<br />
5. En ese momento agrega la fruta, <strong>de</strong>jando escurrir el exceso.<br />
6. Seca las frutas en el horno por vanos minutos y <strong>de</strong>ja enfriar.<br />
7. Guárdalas en recipientes <strong>de</strong> plástico con tapa para preservar las <strong>de</strong> la humedad.<br />
8. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anotando los resultados y observaciones y entrégalos a<br />
tu profesor.<br />
27
28<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRACTICA 5<br />
ELABORACIÓN DE JAMONCILLO<br />
DE LECHE<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Aplicar el principio conservador <strong>de</strong>l azúcar en altas concentraciones para preparar una conserva <strong>de</strong> leche<br />
con un ato valor nutritivo.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación con altas concentraciones <strong>de</strong> azúcar<br />
La leche es un alimento que requiere pasar por varios tratamientos que permitan su conservación por más<br />
tiempo, es por esto que se elaboran diversos productos a partir <strong>de</strong> ella. Uno <strong>de</strong> estos productos es el<br />
jamoncillo <strong>de</strong> leche, el cual tiene una gran aceptación por los consumidores como postre o dulce,<br />
permitiendo su conservación por largo tiempo cuando está bien empacado.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 Cacerola.<br />
1 Estufa (una por grupo).<br />
1 Cuchara gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra.<br />
1/4 m. Trozo <strong>de</strong> manta.<br />
1 Charola <strong>de</strong> panificación.<br />
1 RoIlo <strong>de</strong> papel encerado.<br />
1 Cuchara sopera.<br />
1/2 kg. Azúcar.<br />
2 Cajas <strong>de</strong> nutrileche.<br />
Nota: el material <strong>de</strong>scrito es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. En una cacerola agrega medio kilo <strong>de</strong> azúcar con una cierta cantidad <strong>de</strong> agua que lo cubra (al ras).<br />
2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y que<strong>de</strong> una consistencia<br />
espesa (como la miel).<br />
3. A continuación agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se<br />
pueda batir, y no haga espuma.<br />
4. Una vez listo, <strong>de</strong>ja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento <strong>de</strong>l<br />
recipiente.<br />
5. Después <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> reposo (al día siguiente), vuelve a batir hasta obtener <strong>de</strong> nuevo una consistencia<br />
muy espesa.<br />
6. Prueba con una pequeña cantidad, utilizando una cuchara sopera, <strong>de</strong>jando caer una porción sobre un<br />
recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer.<br />
7. Una vez listo, proce<strong>de</strong> a realizar rápidamente la operación anterior distribuyendo el jamoncillo en<br />
porciones al gusto, hasta <strong>de</strong>socupar todo el contenido <strong>de</strong>l recipiente, antes <strong>de</strong> que cristalice el azúcar.<br />
8. Empaca las porciones <strong>de</strong> jamoncillo en bolsas pequeñas <strong>de</strong> plástico, bien cerradas para evitar el<br />
contacto con la humedad.<br />
9. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.<br />
10. Anota los resultados y observaciones y entrega un reporte <strong>de</strong> la práctica a tu profesor.<br />
f) Criterios <strong>de</strong> Evaluación.<br />
Ejercicios ................................. 10<br />
Tareas ..................................... 15<br />
Laboratorio .............................. 10<br />
Reportes ................................. 35<br />
Examen ................................... 30<br />
29
30<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong>
OBJETIVOS DE UNIDAD<br />
El alumno:<br />
Conservación por<br />
fermentación, curado y<br />
encurtido<br />
Elaborará conservas <strong>de</strong> hortalizas y carnes utilizando los procesos <strong>de</strong> la fermentación y el encurtido como<br />
métodos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> alimentos.<br />
TEMARIO<br />
3.1 Fundamentos <strong>de</strong> la fermentación y el encurtido<br />
3.2 Encurtidos <strong>de</strong> hortalizas<br />
3.3 Escabechado <strong>de</strong> hortalizas y pescados<br />
3.4 Curado <strong>de</strong> carnes<br />
Unidad 3<br />
Habilida<strong>de</strong>s:<br />
Describirá los principios <strong>de</strong> la fermentación y el encurtido.<br />
Preparara conservas <strong>de</strong> hortalizas mediante la aplicación <strong>de</strong> las técnicas <strong>de</strong> encurtido.<br />
Elaborara conservas <strong>de</strong> hortalizas y pescado mediante la aplicación <strong>de</strong> la técnica <strong>de</strong>l escabechado.<br />
Elaborara chorizo <strong>de</strong> carne y salchicha, aplicando tres técnicas <strong>de</strong>l curado y <strong>de</strong>l embutido.
32<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
a) Recuperación <strong>de</strong> experiencias:<br />
EJERCICIO 1 .Recuerda tus experiencias sobre la <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> algunos productos encurtidos como los<br />
siguientes:<br />
Chiles jalapeños encurtidos<br />
Pepinillos encurtidos<br />
Pescado en escabeche<br />
Chorizo <strong>de</strong> puerco<br />
Respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:<br />
1. ¿Qué tipo <strong>de</strong> encurtido te gustó más?<br />
2. ¿Cuál te resultó más apetecible?<br />
3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?<br />
4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?<br />
5. Participa en una discusión grupal a cerca <strong>de</strong> las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por<br />
tus compañeros.<br />
6. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.<br />
b) Antece<strong>de</strong>ntes:<br />
Los procesos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> los alimentos inhiben el crecimiento <strong>de</strong> los microorganismos, aunque se<br />
<strong>de</strong>be mencionar que no todos son perjudiciales y <strong>de</strong> hecho, algunos son generalmente usados en<br />
conservación, tal es el caso <strong>de</strong> la fermentación que se encarga <strong>de</strong> estabilizar los tejidos tratados. La sal se<br />
utiliza en los procesos <strong>de</strong> fermentación, ya que limita el crecimiento <strong>de</strong> microorganismos putrefactotes e<br />
inhibe el crecimiento <strong>de</strong> un gran número <strong>de</strong> otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y<br />
crecen en altas concentraciones <strong>de</strong> sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando moléculas <strong>de</strong> agua<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración <strong>de</strong> sal, mas agua<br />
empleada para hidratar los iones <strong>de</strong> cloruro (Cl), formando una solución saturada don<strong>de</strong> ya no se disuelve la<br />
sal.<br />
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución <strong>de</strong> cloruro <strong>de</strong> sodio) entre los que se<br />
incluyen pepinillos, tomates ver<strong>de</strong>s, coliflor, cebollas, coles. Uno <strong>de</strong> los cambios importantes en el encurtido<br />
es, por ejemplo; la reserva <strong>de</strong> carbohidratos fermentables <strong>de</strong>l pepino es cambiada a ácido. El nivel <strong>de</strong> ácido<br />
<strong>de</strong>sarrollado va <strong>de</strong> 0.8% a 1.5%, expresado como ácido láctico. El calor <strong>de</strong> los pepinos cambia <strong>de</strong> ver<strong>de</strong><br />
brillante a ver<strong>de</strong> olivo o amarillento. El tejido cambia <strong>de</strong> blanco opaco a traslúcido, <strong>de</strong>bido a que el pepino<br />
absorbe la sal.<br />
c) Referentes teórico–conceptuales:<br />
MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982.<br />
SOUTHGATE, David Conservación <strong>de</strong> frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992<br />
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. <strong>Conservas</strong> <strong>de</strong> alimentos.<br />
Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.<br />
DESROSIER, Norman W. Elementos <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> alimentos. México, Ed. CECSA, 1990.<br />
http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2<br />
0
d) Protocolo <strong>de</strong> acción:<br />
EJERCICIO 1.<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas.<br />
Conservación por fermentación, curado y encurtido<br />
1. ¿A qué se le llama encurtido?<br />
2. ¿Qué efectos ejerce la salmuera en el encurtido?<br />
3. ¿Qué efectos ejerce el vinagre en el encurtido?<br />
4. ¿Por qué el equipo <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido?<br />
EJERCICIO 2.<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas.<br />
1. ¿Cuál es la finalidad <strong>de</strong> adicionar vinagre en el adobo?<br />
2. ¿Cuál es la finalidad <strong>de</strong>l escaldado <strong>de</strong> las verduras?<br />
3. ¿Por qué el envasado <strong>de</strong>be ser en caliente?<br />
EJERCICIO 3.<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas.<br />
1. ¿Cuál es la función que ejerce el vinagre y la sal en el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> chorizo?<br />
2. ¿Qué efectos ejercen el nitrito y el fosfato <strong>de</strong> sodio en el producto chorizo?<br />
3. ¿Consi<strong>de</strong>ras útil este proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> chorizo?, ¿por qué?<br />
4. ¿Qué otro tipo <strong>de</strong> productos cárnicos pue<strong>de</strong>n procesarse <strong>de</strong> esta forma?<br />
e) Vinculación práctico–teórica:<br />
33
34<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRÁCTICA 1<br />
PEPINILLOS ENCURTIDOS<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Aplicará la técnica <strong>de</strong>l encurtido en la elaboración <strong>de</strong> una conserva <strong>de</strong> hortalizas.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación por fermentación, curado y encurtido<br />
El encurtido es un método <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> hortalizas o frutas mediante la inmersión en salmuera. La sal<br />
ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso <strong>de</strong> los pepinillos,<br />
las cebollas y coliflor encurtidos.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 Ban<strong>de</strong>ja <strong>de</strong> plástico <strong>de</strong> 2 litros.<br />
1 1t Agua.<br />
lOO g. sal.<br />
1 kg. Pepinos o coliflor.<br />
1 1t Vinagre.<br />
3 ó 4 Frascos <strong>de</strong> vidrio con tapa.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Estufa (una por grupo.<br />
1 Plato plano gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> vidrio.<br />
1 Escurridor.<br />
Nota: el material <strong>de</strong>scrito es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor.<br />
2. Si es coliflor, divi<strong>de</strong> los cogollos en porciones pequeñas. Si son pepinos córtalos en rebanadas<br />
<strong>de</strong>lgadas.<br />
3. Prepara la salmuera, en una ban<strong>de</strong>ja, disolviendo 500 gramos <strong>de</strong> sal en 1 litro <strong>de</strong> agua.<br />
4. Sumerge los pepinos o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato <strong>de</strong> vidrio<br />
encima para mantenerlos sumergidos.<br />
5. Transcurrido este tiempo, escurre la salmuera.<br />
6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cúbrelos con vinagre<br />
con especias.<br />
7. Cierra los frascos herméticamente y <strong>de</strong>ja en reposo por 24 horas.<br />
8. Escurre el vinagre y hiérvelo en un recipiente aparte y viértelo <strong>de</strong> nuevo en los frascos con los pepinillos.<br />
9. Si <strong>de</strong>seas una coloración ver<strong>de</strong>, repite este proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tápalos<br />
herméticamente.<br />
10. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu<br />
profesor.<br />
35
36<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
PRÁTICA 2<br />
ELABORACIÓ DE PESCADO<br />
EN ESCABECHE<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
El alumno:<br />
Elaborará una conserva <strong>de</strong> un producto marino a través <strong>de</strong>l método <strong>de</strong> conservación por escabechado.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓ DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación por fermentación, curado y encurtido<br />
Una <strong>de</strong> las formas <strong>de</strong> conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte <strong>de</strong> preservarlo, imparte un<br />
agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad <strong>de</strong> los productos marinos en la dieta. El vinagre actúa<br />
como conservador evitando la <strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong>l pescado por parte <strong>de</strong> los microorganismos presentes en<br />
el producto.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓ<br />
1 kg. Pescado.<br />
100 ml. Aceite comestible.<br />
25 ml. Vinagre.<br />
1/2 Cebolla.<br />
5 g. Pimienta entera.<br />
1 bolsa Sal, orégano y laurel (<strong>de</strong> c/u).<br />
1 Coliflor.<br />
2 Calabacitas.<br />
3 Zanahorias.<br />
10 Chiles serranos.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Sartén.<br />
2 Frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> 500 ml. con tapa.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 litros.<br />
1 Cuchara <strong>de</strong> plástico o ma<strong>de</strong>ra.<br />
1 Probeta <strong>de</strong> 50 ml.<br />
1 Probeta <strong>de</strong> 500 ml.<br />
1 Vaso <strong>de</strong> precipitado <strong>de</strong> 1000 ml.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 1 litro.<br />
1 Servilleta o manta.<br />
2 Telas <strong>de</strong> asbesto.<br />
1 Estufa (una por grupo.<br />
1 Balanza granataria (una por grupo).<br />
Nota: el material <strong>de</strong>scrito es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Filetea el pescado y corta los filetes en trozos <strong>de</strong>l mismo tamaño.<br />
2. Sala ligeramente los trozos.<br />
3. Fríe ligeramente los trozos en una sartén con aceite comestible.<br />
4. Prepara la solución <strong>de</strong> adobo <strong>de</strong> la siguiente manera:<br />
a) Fríe cebolla en rodajas, pimienta entera, orégano, laurel aceite comestible en una sartén<br />
b) En una probeta mi<strong>de</strong> 25 ml. <strong>de</strong> vinagre y agrégalo al guisado.<br />
c) Pesa 60 g. <strong>de</strong> sal y agrégala.<br />
d) Adiciona 950 ml. <strong>de</strong> agua.<br />
e) Hierve durante 10 minutos.<br />
37
38<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
5. Escalda las verduras <strong>de</strong> la siguiente manera:<br />
a) En una olla hierve 1 litro <strong>de</strong> agua.<br />
b) Parte en cubos las verduras y colócalas en una manta limpia.<br />
c) Une los extremos <strong>de</strong> la manta y tómalos con a mano.<br />
d) Introduce la manta con las verduras en el agua hirviendo durante 5 minutos.<br />
e) Repite la operación con cada verdura (coliflor, calabacitas, zanahorias y chiles serranos).<br />
6. En frascos previamente lavados con agua caliente adiciona:<br />
a) Una capa <strong>de</strong>. trozos <strong>de</strong> filete frito.<br />
b) Una capa <strong>de</strong> verduras escaldadas. Repite hasta llegar al cuello <strong>de</strong>l frasco.<br />
c) Adiciona solución <strong>de</strong> adobo, que <strong>de</strong>be estar caliente, hasta llenar el frasco. No <strong>de</strong>ben quedar burbujas<br />
<strong>de</strong> aire.<br />
d) Cierra el frasco.<br />
7. Enfría a temperatura ambiente.<br />
8. Guarda en refrigeración.<br />
9. Realiza un examen organoléptico a una muestra <strong>de</strong>l escabeche, anota los resultados y observaciones y<br />
entrégalos a tu profesor.
El alumno:<br />
PRÁCTICA 3<br />
ELABORACIÓN DE CHORIZO<br />
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA<br />
Conservación por fermentación, curado y encurtido<br />
Elaborará un producto cárnico mediante la aplicación <strong>de</strong> la técnica <strong>de</strong> curado, como un proceso <strong>de</strong><br />
conservación <strong>de</strong> la carne.<br />
Aplicará el método <strong>de</strong> embutido, a nivel casero, como un proceso final en la elaboración <strong>de</strong> chorizo.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS<br />
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40<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Mediante el curado, la carne adquiere características organolépticas específicas, muy agradables al<br />
consumidor, resultando un producto que da variedad a los productos cárnicos, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> preservar la<br />
carne por largo tiempo con la utilización <strong>de</strong> sal y vinagre.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 kg. Carne <strong>de</strong> cerdo.<br />
100 g. Chile pasilla.<br />
3 Dientes <strong>de</strong> ajo.<br />
300 ml. Vinagre.<br />
l0 g. Pimienta.<br />
5 g. Orégano.<br />
2 g. Comino.<br />
35 g. Sal.<br />
6 g. Cilantro.<br />
1 1/2 m. Tripa <strong>de</strong> cerdo sintética o bolsas <strong>de</strong> celofán <strong>de</strong> forma cilíndrica.<br />
1 Embutidora manual o una duya.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 1 litro.<br />
1 Charola <strong>de</strong> plástico.<br />
1 Molino <strong>de</strong> carne (por grupo).<br />
1 Licuadora (por grupo).<br />
1 Pizca <strong>de</strong> nitrito <strong>de</strong> sodio.<br />
3 g. Fosfato <strong>de</strong> sodio.<br />
2 metros Hilo <strong>de</strong> cáñamo.<br />
1 Refrigerador (por grupo).<br />
Nota: el material es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Muele la carne (molido grueso) y mézclala con la sal y <strong>de</strong>más condimentos.<br />
2. Tuesta los chiles al fuego y cuécelos en agua con un poco <strong>de</strong> vinagre, ya cocidos, muélelos en una<br />
licuadora.<br />
3. Mezcla el chile licuado con la carne molida.<br />
4. Amasa perfectamente todos los componentes, agregando el resto <strong>de</strong>l vinagre, hasta formar una pasta<br />
homogénea.<br />
5. Deja la masa en un refrigerador o en un lugar frío, durante 24 horas, para que la carne tome bien el<br />
adobo.<br />
6. Escurre completamente la mezcla.<br />
7. Embute en tripas <strong>de</strong>lgadas <strong>de</strong> cerdo, <strong>de</strong> vaca o sintéticas, teniendo cuidado <strong>de</strong><br />
no <strong>de</strong>jar espacios vacíos, con ayuda <strong>de</strong> una embutidora o una duya.<br />
8. Haz amarres cada 10 ó 15 cm. aproximadamente.<br />
9. Deja airear a la sombra unos 4 6 5 días, colgados y protegidos <strong>de</strong> las moscas.<br />
10. Almacénalos en refrigeración hasta su uso.<br />
11. Prepara en una sartén una porción <strong>de</strong> chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico con tus<br />
compañeros.<br />
12. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.
El alumno:<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados<br />
<strong>de</strong> productos<br />
OBJETIVOS DE UNIDAD<br />
Distinguirá los aspectos más importantes <strong>de</strong> la tecnología <strong>de</strong> diversos alimentos, tomando en cuenta los<br />
efectos producidos por el procesamiento.<br />
Aplicará algunos procesos <strong>de</strong> conservación a <strong>de</strong>terminados alimentos utilizando técnicas <strong>de</strong> elaboración<br />
sencilla.<br />
TEMARIO<br />
4.1 Leche y productos lácteos<br />
4.2 Carnes, aves y pescados<br />
4.3 Grasas, aceites y sus productos<br />
4.4 Cereales y harinas<br />
4.5 Hortalizas, frutas y jugos<br />
4.6 Bebidas<br />
4.7 Productos <strong>de</strong> confitería<br />
Unidad 4<br />
Habilida<strong>de</strong>s:<br />
Reconocerá los aspectos más importantes <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> la leche y sus <strong>de</strong>rivados, tomando en<br />
cuenta el valor nutritivo y la calidad.<br />
Elaborara un producto lácteo utilizando una técnica sencilla.<br />
Describirá los aspectos más importantes <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> las carnes, aves y pescado.<br />
Aplicara las técnicas <strong>de</strong> conservación tradicionales en la elaboración <strong>de</strong> un producto cárnico.<br />
I<strong>de</strong>ntificara los aspectos más importantes <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> las grasas, aceites y sus productos.
42<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
Distinguirá los aspectos más importantes <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> cereales y harinas.<br />
Aplicara la técnica <strong>de</strong> amasado y horneado en la elaboración <strong>de</strong> galletas.<br />
I<strong>de</strong>ntificar los aspectos más importantes <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> hortalizas, frutas y jugos.<br />
Preparara jugos <strong>de</strong> frutas utilizando la técnica mas apropiada.<br />
I<strong>de</strong>ntificará los principales aspectos en la fabricación <strong>de</strong> bebidas así como su envasado.<br />
Fabricara una bebida refrescante con la técnica <strong>de</strong> adición <strong>de</strong> CO2 (bióxido <strong>de</strong> carbono).<br />
Explicara los principales aspectos que <strong>de</strong>berán tomarse en cuenta en la fabricación <strong>de</strong> los dulces.<br />
Elaborara dulces <strong>de</strong> sabores mediante técnicas sencillas <strong>de</strong> elaboración.<br />
a) Recuperación <strong>de</strong> experiencias:<br />
EJERCICIO 1 .Reflexiona sobre tus experiencias a cerca <strong>de</strong> la <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> algunos productos como los<br />
siguientes:<br />
Quesos frescos y añejados<br />
Carnes frescas y embutidos<br />
Panecillos y galletas<br />
Pasteles y cereales<br />
Jugos <strong>de</strong> frutas<br />
Respon<strong>de</strong> las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:<br />
1. ¿Qué tipo <strong>de</strong> productos te gustó más?<br />
2. ¿Cuál te resultó más apetecible?<br />
3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?<br />
4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?<br />
Participa en una discusión grupal a cerca <strong>de</strong> las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus<br />
compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.<br />
b) Antece<strong>de</strong>ntes:<br />
Se <strong>de</strong>sconoce el tiempo en que el hombre fue lo bastante ingenioso para pensar en beber la leche <strong>de</strong> algún<br />
animal salvaje. Los indios <strong>de</strong> las llanuras americanas hacían una abertura en las ubres <strong>de</strong> los antílopes<br />
hembras recién muertas y bebían la mezcla caliente <strong>de</strong> la sangre y la leche. Es <strong>de</strong>sconocido el origen <strong>de</strong><br />
nuestra práctica <strong>de</strong> beber la leche <strong>de</strong> los mamíferos.<br />
Des<strong>de</strong> hace 5000 años y probablemente el doble <strong>de</strong> ése tiempo, se ha intentado tener rebaños lecheros<br />
bien <strong>de</strong>sarrollados. Es <strong>de</strong> creerse que la oveja primero, <strong>de</strong>spués la cabra y posteriormente la vaca, fueron<br />
or<strong>de</strong>ñadas para alimentar al hombre. La leche colectada era llevada en pequeñas bolsas hechas <strong>de</strong><br />
estómago <strong>de</strong> animales, una práctica muy común en la antigüedad. Se tomaba, por ejemplo, el estómago <strong>de</strong><br />
una cabra o una oveja, se limpiaba, se ataba en un extremo y se llenaba con leche. El estómago <strong>de</strong> la cabra<br />
u oveja joven, contiene una enzima llamada renina que po<strong>de</strong>mos usar para hacer requesón y cuajada.<br />
Des<strong>de</strong> el principio <strong>de</strong> nuestra historia hemos sido comedores <strong>de</strong> carne, siempre que hemos podido<br />
escoger. ¿Por qué es el tejido animal tan estimado por nosotros como alimentos?. Debido a que la carne<br />
animal es muy parecida a la nuestra. Encontramos las cantida<strong>de</strong>s y tipos <strong>de</strong> nutrientes que necesitamos, en<br />
la carne más que en los alimentos vegetales. Po<strong>de</strong>mos cometer menores errores nutricionales comiendo<br />
carne fresca ligeramente cocinada que escogiendo <strong>de</strong> 100 vegetales nutrientes que necesitamos.
c) Referentes teórico–conceptuales:<br />
POTTER, Norman W. Elementos <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> alimentos. México, EDUTEX, 1978.<br />
REVILLA, Aurelio, Tecnología <strong>de</strong> la leche 6° ed. México, Ed. Herrero, Hermanos, 1981<br />
MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982.<br />
SOUTHGATE, David Conservación <strong>de</strong> frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992<br />
GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnología <strong>de</strong> carnes, México, Ed.<br />
Trillas, 1990.<br />
DESROSIER, Norman W. Elementos <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> alimentos. México, Ed. CECSA, 1990.<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
http://images.google.com.mx/images?q=carnes&gbv=2&ndsp=20&svnum=10&hl=es&start=60&sa=N<br />
d) Protocolo <strong>de</strong> acción:<br />
EJERCICIO 1.<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor.<br />
1 Menciona los constituyentes nutritivos más importantes <strong>de</strong>l queso.<br />
2 ¿Qué papel <strong>de</strong>sempeña la renina en la elaboración <strong>de</strong>l queso?<br />
3 ¿Qué otras sustancias se pue<strong>de</strong>n utilizar en lugar <strong>de</strong> la renina para el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong>l queso?<br />
EJERCICIO 2.<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor.<br />
1. ¿Qué efecto ejerce el ácido ascórbico en la elaboración <strong>de</strong> la salchicha?<br />
2. ¿Para qué se utiliza el fosfato y el nitrito <strong>de</strong> sodio en la elaboración <strong>de</strong> las salchichas?<br />
3. Explica en qué consiste el embutido.<br />
EJERCICIO 3.<br />
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor.<br />
1. ¿Cuál tipo <strong>de</strong> harina crees que es la más a<strong>de</strong>cuada para la elaboración <strong>de</strong> galletas?<br />
2. ¿Cuál es la función <strong>de</strong>l bicarbonato <strong>de</strong> sodio?<br />
3. ¿Qué componente <strong>de</strong> la harina, proporciona la calidad <strong>de</strong> panificación?<br />
e) Vinculación práctico–teórica:<br />
43
44<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRÁCTICA 1<br />
ELABORACIÓN DE QUESO<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Elaborará un producto lácteo a nivel laboratorio, simulando las condiciones <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> la industria,<br />
mediante la técnica <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> quesos <strong>de</strong> rancho.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
Una forma <strong>de</strong> preservar la leche es mediante la elaboración <strong>de</strong> queso, que es un producto constituido<br />
esencialmente por la proteína <strong>de</strong> la leche. Los quesos son productos <strong>de</strong> gran consumo que intervienen en la<br />
dieta como alimento, como complemento <strong>de</strong> otros alimentos o como sustitutos <strong>de</strong> la leche.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
2 1. Leche (cruda <strong>de</strong> preferencia).<br />
1 Frasco <strong>de</strong> renina o cuajo.<br />
1 Termómetro <strong>de</strong> 100°C.<br />
1 Tripié.<br />
1 Tela <strong>de</strong> asbesto.<br />
1 Mechero Fisher.<br />
1 Cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o plástico.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 lts.<br />
1 Cazo o ban<strong>de</strong>ja.<br />
1 Manta.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Paquete <strong>de</strong> sal.<br />
Nota: el materia! y equipo <strong>de</strong>scritos son para cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Vierte 2 litros <strong>de</strong> leche en una olla.<br />
2. Calienta a 30°C, mezclando constantemente.<br />
3. Agrega 0.2 ml. <strong>de</strong> renina por cada litro <strong>de</strong> leche y agita.<br />
4. Deja reposar hasta que se coagule la leche (aproximadamente 30 minutos).<br />
5. Corta la cuajada en cuadros.<br />
6. Desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada.<br />
7. Agrega entre 1 y 2.5% en peso <strong>de</strong> sal.<br />
8. Saca la cuajada y colócala en una manta.<br />
9. Haz un prensado <strong>de</strong> la cuajada para obtener el queso y colócalo en un mol<strong>de</strong>.<br />
10. Una vez obtenido el queso, pesa la cantidad obtenida para ver el rendimiento.<br />
11. Si se utiliza leche bronca y leche pasteurizada en el grupo, haz comparaciones <strong>de</strong> los resultados entre<br />
los equipos sobre el rendimiento y anota.<br />
12. Realiza un examen organoléptico a una muestra, el resto guárdalo en el refrigerador.<br />
13. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.<br />
45
46<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRÁCTICA 2<br />
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Elaborará un producto cárnico, mediante una técnica sencilla, aplicando algunos principios básicos <strong>de</strong> la<br />
tecnología y conservación <strong>de</strong> alimentos cárnicos.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
La tecnología <strong>de</strong> la carne ofrece una gran variedad <strong>de</strong> productos nutritivos, mediante algunos métodos <strong>de</strong><br />
conservación. En la actualidad los productos cárnicos embutidos, como & jamón, salchichas y chorizo, tiene<br />
gran <strong>de</strong>manda, pero su calidad no siempre es buena, repercutiendo en la salud y economía <strong>de</strong>l consumidor.<br />
Por ello, las tecnologías domésticas ofrecen gran<strong>de</strong>s beneficios en los aspectos <strong>de</strong> higiene, calidad y ahorro<br />
al presupuesto familiar.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
450 g. Carne <strong>de</strong> cerdo.<br />
300 g. Carne <strong>de</strong> res.<br />
7.5 g. Sal común.<br />
2.5 g. Azúcar.<br />
2.5 g. Fosfato <strong>de</strong> sodio.<br />
50 g. Maizena.<br />
5 g. Pimienta molida.<br />
5 g. Ajo puro en polvo.<br />
1 Pastilla <strong>de</strong> vitamina “C” (ácido ascórbico hecha polvo).<br />
2 Tazas <strong>de</strong> hielo picado.<br />
1 Pizca <strong>de</strong> nitrito <strong>de</strong> sodio.<br />
1 Cacerola.<br />
1 Cazo pequeño <strong>de</strong> peltre.<br />
1 Triturador <strong>de</strong> carne (por grupo).<br />
1 Licuadora o picadora (por grupo)<br />
1 Embutidora manual (por grupo).<br />
1 m. Hilo <strong>de</strong> cáñamo.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 litros.<br />
1 Estufa (una por grupo).<br />
Bolsas <strong>de</strong> celofán <strong>de</strong> forma cilíndrica.<br />
Nota: el material es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Prepara una salmuera disolviendo en 1/4 <strong>de</strong> taza <strong>de</strong> agua, la sal, el azúcar, el nitrito <strong>de</strong> sodio, el fosfato<br />
<strong>de</strong> sodio y el ácido ascórbico (vitamina C), en un cazo pequeño.<br />
2. Muele las carnes en el triturador <strong>de</strong> carnes y mézclalas con el ajo en polvo y la pimienta.<br />
3. Agrega la salmuera a la carne y mezcla todo muy bien.<br />
4. Finalmente, aña<strong>de</strong> la maizena disuelta en 1/4 <strong>de</strong> taza <strong>de</strong> agua y mezcla todo Nuevamente.<br />
5. Coloca en la licuadora o picadora una porción <strong>de</strong> la mezcla <strong>de</strong> carne y el hielo picado por un minuto<br />
aproximadamente hasta formar una pasta cremosa.<br />
6. Somete al mismo procedimiento las porciones restantes.<br />
7. Embute la pasta obtenida en bolsas <strong>de</strong> celofán <strong>de</strong> forma cilíndrica, con ayuda <strong>de</strong> una duya o una<br />
embutidora manual.<br />
8. Amarra los extremos con hilo en fracciones <strong>de</strong> 10 cm., apretando lo más posible para darle forma<br />
cilíndrica al embutido.<br />
9. Coloca las salchichas en una olla con agua que las cubra y cuécelas por 30 minutos a fuego lento sin<br />
permitir que hiervan.<br />
10. Posteriormente enfríalas bajo el chorro <strong>de</strong> agua y colócalas en el refrigerador.<br />
47
48<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
11. Si al embutir las salchichas en las bolsas <strong>de</strong> celofán, aparecen burbujas <strong>de</strong> aire en la superficie,<br />
elimínalas haciendo un pequeño orificio con un alfiler, pues el aire propicia la formación <strong>de</strong> un color<br />
ver<strong>de</strong>, <strong>de</strong>sagradable.<br />
12. Toma una salchicha y realiza un examen organoléptico. Anota los resultados y observaciones y<br />
entrégalos a tu profesor.
El alumno:<br />
PRÁCTICA 3<br />
ELABORACIÓN DE GALLETAS<br />
DE HARINA DE TRIGO<br />
Y DE MAÍZ<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
Elabora un producto a base <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> cereales, i<strong>de</strong>ntificando la harina más apropiada para la<br />
elaboración <strong>de</strong> galletas.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS<br />
49
50<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Los cereales constituyen una fuente muy importante <strong>de</strong> alimentos en la dieta. Con ellos se elaboran infinidad<br />
<strong>de</strong> productos con bastante aceptación, por lo que han surgido diversas formas <strong>de</strong> preparación aumentando<br />
la gama <strong>de</strong> productos elaborados a base <strong>de</strong> cereales. El trigo <strong>de</strong>staca significativamente por sus<br />
propieda<strong>de</strong>s que permiten la elaboración <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> panificación y repostería.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
p.125 g. Azúcar.<br />
0.125 g. Manteca o mantequilla.<br />
250g. Harina <strong>de</strong> trigo.<br />
250 g. Harina <strong>de</strong> maíz.<br />
0.8 g. Sal.<br />
1 .2 g. Bicarbonato <strong>de</strong> sodio.<br />
1 Cacerola.<br />
1 Cuchara.<br />
1 Bolillo.<br />
1 Charola para hornear.<br />
1 Batidora (por grupo).<br />
1 Frasco <strong>de</strong> vainilla.<br />
1 Horno (uno por grupo).<br />
Nota: el material es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Pesa todos los ingredientes.<br />
2. Mezcla, en un recipiente <strong>de</strong> batidora, la manteca y el azúcar.<br />
3. Bate hasta que acreme (consistencia cremosa).<br />
4. Adiciona la sal, el bicarbonato <strong>de</strong> sodio, la vainilla y el huevo.<br />
5. Bate hasta que acreme.<br />
6. Adiciona la harina <strong>de</strong> trigo en porciones y mezcla hasta agregar los 250 g.<br />
7. Amasa hasta obtener una masa homogénea.<br />
8. Forma pequeñas bolas <strong>de</strong> masa.<br />
9. Lamina con un bolillo, hasta un grosor <strong>de</strong> aproximadamente te 4 mm.<br />
10. Mol<strong>de</strong>a al gusto.<br />
11. Transfiere as galletas mol<strong>de</strong>adas a una charola previamente engrasada.<br />
12. Hornea a 240’C durante 10 minutos.<br />
13. Deja enfriar.<br />
14. Repite el mismo procedimiento con la harina <strong>de</strong> maíz.<br />
15. Realiza un examen organoléptico a las dos clases <strong>de</strong> galletas y anota los resultados y observaciones.<br />
16. Compara resultados, anota.<br />
1 7. Elabora un reporte con los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.<br />
18. El resto <strong>de</strong> las galletas empácalas en bolsas <strong>de</strong> polietileno y sella bien para evitar la entrada <strong>de</strong><br />
humedad.
El alumno:<br />
PRÁCTICA 4<br />
PREPARACIÓN DE JARABE O<br />
JUGO DE LIMÓN Y DE NARANJA<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
Aplicará la metodología <strong>de</strong> la extracción <strong>de</strong> jugos <strong>de</strong> frutas para la elaboración <strong>de</strong> un producto alimenticio.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS<br />
51
52<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Las frutas al natural, si no son almacenadas a<strong>de</strong>cuadamente, presentan gran facilidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>scomposición<br />
con la subsecuente pérdida <strong>de</strong> su valor nutritivo. Una <strong>de</strong> las formas <strong>de</strong> preservarlas se hace mediante la<br />
extracción <strong>de</strong> su jugo con calor para conservarlo, si es preciso, por períodos largos <strong>de</strong> tiempo.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
18 Limones.<br />
900 ml. Agua.<br />
1 .4 kg. Azúcar.<br />
7 g. Acido cítrico.<br />
1 Exprimidor.<br />
1 Cacerola.<br />
1 Cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o plástico.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Rallador.<br />
1 Colador <strong>de</strong> malla tupido.<br />
4 Frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> 250 ml. con tapa.<br />
1 Estufa (por grupo).<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 litros.<br />
Nota: el material es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Lava los limones perfectamente bien<br />
2. RalIa o corta finamente la cáscara <strong>de</strong> medio limón<br />
3. Exprime todo el jugo a los limones,<br />
4. Mezcla la cáscara rallada, el agua y azúcar en una cacerola.<br />
5. Calienta suavemente y agita hasta que se haya disuelto todo el azúcar.<br />
6. Filtra para preparar jarabe o retira la cáscara para elaborar jugo.<br />
7. Aña<strong>de</strong> el jugo <strong>de</strong> limón y el ácido cítrico.<br />
8. Envasa en 4 frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> 250 ml. esterilizados <strong>de</strong>jando 2.5 cm. <strong>de</strong> espacio libre entre la tapa y el<br />
líquido.<br />
9. Esteriliza el envase, sumergiéndolo en agua hasta su cuello, en una olla.<br />
10. Calienta el agua hasta 77UC y mantenla a esa temperatura por 30 minutos, o a 88°C por 20 minutos.<br />
11. Realiza un examen organoléptico a un frasco <strong>de</strong> jugo, anota tus resultados y observaciones y entrégalos<br />
a tu profesor.
JARABE O JUGO DE LIMÓN<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD Y EQUIPO<br />
8 — 10 Naranjas.<br />
900 ml. Agua.<br />
1.15 kg. Azúcar.<br />
25 g. Acido cítrico.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Colador <strong>de</strong> malla pequeña.<br />
1 Cacerola.<br />
1 Cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o plástico.<br />
1 Rallador.<br />
4 Frascos <strong>de</strong> vidrio <strong>de</strong> 250 ml. con tapa.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 Lts.<br />
1 Estufa (una por grupo).<br />
Nota: el material es para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Lava las naranjas y prepara el jarabe o el jugo corno te indica el procedimiento <strong>de</strong>l jugo <strong>de</strong> limón.<br />
2. Envasa y trata los envases como se <strong>de</strong>scribe en el jarabe o jugo <strong>de</strong> limón.<br />
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54<br />
<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El alumno:<br />
PRÁCTICA 5<br />
ELABORACIÓN DE REFRESCO<br />
SABOR MANZANA<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
Aplicará un procedimiento para elaborar una bebida carbonatada con sabor, con base en los principios <strong>de</strong><br />
la tecnología <strong>de</strong> los refrescos y bebidas.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
Las bebidas carbonatadas se elaboran principalmente para saciar la sed, efecto ocasionado por el<br />
carbonato <strong>de</strong> sodio. Sin embargo, pue<strong>de</strong>n tener cierto valor nutritivo cuando se elaboran a partir <strong>de</strong> jugos <strong>de</strong><br />
fruta.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
8 Manzanas gran<strong>de</strong>s.<br />
1 1/2 Tazas <strong>de</strong> azúcar.<br />
2 Botellas <strong>de</strong> agua mineral, bien frías.<br />
1 Pelador <strong>de</strong> papas.<br />
1 Cuchillo.<br />
1 Licuadora o extractor <strong>de</strong> jugos.<br />
1 Refrigerador.<br />
1 Probeta <strong>de</strong> 1OC ml.<br />
1 Cucharadita <strong>de</strong> ácido cítrico o una pastilla <strong>de</strong> vitamina “C” (en polvo).<br />
4 Frascos con tapa <strong>de</strong> 250 ml.<br />
Nota: el material y equipo <strong>de</strong>scrito es para un grupo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
1. Lava las manzanas y pélalas.<br />
2. Quítales el corazón y las semillas.<br />
3. Pártelas en trozos y licúalas con el azúcar y el ácido cítrico.<br />
4, Cuela todo el jugo y elimina los sólidos.<br />
5. Si se tiene el extractor es mejor. Ya extraído el jugó, mézclalo inmediatamente con el ácido crítico y el<br />
azúcar. Enfríalo en refrigerador por dos horas.<br />
6. Envasa en frascos previamente esterilizados, colocando la mitad <strong>de</strong> la mezcla y completando cori agua<br />
mineral bien fría.<br />
7. Tapa los frascos y guárdalos en el refrigerador.<br />
8. Toma una muestra y realiza un examen organoléptico con tus compañeros.<br />
9. Anota los resultados y observaciones y presenta un reporte a tu profesor.<br />
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<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
PRÁCTICA 6<br />
FABRICACIÓN DE DULCES<br />
NATURALES DE CANELA,<br />
YERBABUENA Y ANIS<br />
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA<br />
El alumno:<br />
Elaborará dulces o confites mediante técnicas <strong>de</strong> fabricación doméstica, utilizando sabores naturales<br />
extraídos por él mismo.<br />
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA<br />
Elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos<br />
Los dulces o productos <strong>de</strong> confitería resultan esencialmente <strong>de</strong>l manejo <strong>de</strong>l azúcar para obtener diferentes<br />
formas, texturas. sabores, etc. Con la ayuda <strong>de</strong> diversos ingredientes se pue<strong>de</strong>n elaborar gran variedad <strong>de</strong><br />
dulces o confites, regulando la cristalización y mol<strong>de</strong>o <strong>de</strong>l azúcar, para obtener formas y tamaños al gusto<br />
<strong>de</strong> los consumidores.<br />
MATERIAL Y EQUIPO<br />
CANTIDAD DESCRIPCIÓN<br />
1 Matraz <strong>de</strong> fondo redondo <strong>de</strong> 500 ml. con tapón esmerilado.<br />
1 Refrigerante.<br />
2 Mangueras.<br />
1 Soporte universal.<br />
1 Pinzas para matraz.<br />
1 Mechero <strong>de</strong> Bunsen.<br />
1 Tripié.<br />
1 Tela <strong>de</strong> asbesto.<br />
1 Matraz Erlenmeyer <strong>de</strong> 1 25 ml.<br />
1 Tubo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sprendimiento.<br />
1 Olla <strong>de</strong> 2 litros.<br />
1 Cuchara <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra o plástico.<br />
1 Mol<strong>de</strong> para dulces o chocolates.<br />
1 Termómetro <strong>de</strong> 1 ,000°C.<br />
300 ml. Agua.<br />
250 g. Azúcar.<br />
10 g. Muestra <strong>de</strong> yerbabuena, anís y canela. Papel celofán.<br />
Nota: el material y equipo <strong>de</strong>scritos son para un equipo <strong>de</strong> cinco alumnos.<br />
PROCEDIMIENTO<br />
Extracción <strong>de</strong>l sabor<br />
1. Coloca en un matraz <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación 300 ml. <strong>de</strong> agua.<br />
2. Adiciona 10 g. <strong>de</strong> muestra al matraz.<br />
3. Monta el aparato <strong>de</strong> <strong>de</strong>stilación, siguiendo las instrucciones <strong>de</strong> tu profesor.<br />
4. Hierve el agua <strong>de</strong>l matraz.<br />
5. Recoge 20 ml. <strong>de</strong>l <strong>de</strong>stilado.<br />
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<strong>Conservas</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
Elaboración <strong>de</strong>l confite<br />
1. En una olla agrega 250 g. <strong>de</strong> azúcar.<br />
2. Adiciona 500 ml. <strong>de</strong> agua<br />
3. Calienta hasta formar una mezcla espesa, agita constantemente.<br />
4. Agrega el sabor (anís, yerbabuena o canela).<br />
5. Sigue calentando 5 minutos más. Agita.<br />
6. Retira <strong>de</strong>l fuego y enfría a 70C.<br />
7. Agrega pequeñas porciones en mol<strong>de</strong>s con trozos <strong>de</strong> papel celofán.<br />
8. Deja enfriar hasta que solidifique.<br />
9. Envuelve los dulces en el papel celofán.<br />
10. Realiza un examen organoléptico con tus compañeros y anota los resultados y observaciones.<br />
11. Elabora un reporte y entrégalo a tu profesor.