Eurotel Un hotel familiar con calidez de servicio ... - Chef & Hotel
Eurotel Un hotel familiar con calidez de servicio ... - Chef & Hotel
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Viña La Playa Winery & <strong>Hotel</strong>: <strong>Un</strong> diseño boutique entre viñas Nolita Restaurant: Ostras y champaña, una dupla irrestible<br />
<strong>Chef</strong> Flavio Solórzano Cocina tradicional peruana <strong>de</strong> exportación Doña Tina <strong>Un</strong> libro lleno <strong>de</strong> "sabores y sinsabores"<br />
Pastelería chilena: Origen y nuevas ten<strong>de</strong>ncias Prostitución en <strong>hotel</strong>ería: Combatirla o aceptarla?<br />
22<br />
MARZO/ABRIL 2008<br />
REVISTA DE LA HOTELERIA GASTRONOMIA PASTELERIA PANADERIA HORECA<br />
<strong>Chef</strong> Mathieu Michel:<br />
Alta cocina, simple y<br />
honesta<br />
<strong>Eurotel</strong><br />
<strong>Un</strong> <strong>hotel</strong> <strong>familiar</strong> <strong>con</strong><br />
<strong>cali<strong>de</strong>z</strong> <strong>de</strong> <strong>servicio</strong><br />
Valparaíso Mosaico <strong>de</strong> Sabores<br />
<strong>Un</strong>a ruta entre cerros y calles<br />
En Clínica UC San Carlos<br />
<strong>de</strong> Apoquindo:<br />
Saludable hermandad entre<br />
gastronomía y nutrición<br />
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"Po<strong>de</strong>r y Velocidad"
Sumario<br />
Director<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
Editora General<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Director <strong>de</strong> Arte<br />
Cristián Ferrada V.<br />
Periodistas<br />
Rodolfo Lecaros B.<br />
Paula Vi<strong>de</strong>la<br />
Business Manager<br />
Claudia Guzmán<br />
Fotografías<br />
NexoGráfico<br />
Colaboradores<br />
Andrés Fellenberg van <strong>de</strong>r Molen (Europa)<br />
Alvaro Lois<br />
Proyectos y Desarrollo<br />
Eduardo Aburto<br />
Asistente <strong>de</strong> Producción y Promociones<br />
Luz Eliana Quevedo<br />
Ventas y Publicidad<br />
NexoGráfico Ediciones<br />
Agra<strong>de</strong>cimientos a:<br />
<strong>Hotel</strong>ga<br />
<strong>Hotel</strong>eros <strong>de</strong> Chile<br />
DuocUC<br />
Inacap<br />
Culinary<br />
Les Toques Blanches<br />
<strong>Chef</strong> <strong>de</strong>l Maule<br />
Norchef<br />
Achiga <strong>Chef</strong><br />
Chile <strong>Chef</strong><br />
Imprime<br />
Gráfica Puerto Ma<strong>de</strong>ro<br />
Edita<br />
NexoGrafico<br />
Area Comercial<br />
Teléfono: 323 7073<br />
Fono/Fax: 323 1733<br />
info@chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Suscripciones<br />
323 7073<br />
www.chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Representante Legal<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
E-mail<br />
info@chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Web<br />
www.chefand<strong>hotel</strong>.cl<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> es una publicación profesional<br />
in<strong>de</strong>pendiente <strong>de</strong> <strong>hotel</strong>ería y gastronomía, <strong>con</strong> un tiraje <strong>de</strong><br />
4.000 ejemplares que son distribuidos por correo<br />
privado cer tificado a gerentes, chefs, dueños y<br />
administradores, responsables directos <strong>de</strong> las <strong>de</strong>cisiones<br />
<strong>de</strong> compra.<br />
Revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong> es marca registrada y no se hace<br />
responsable <strong>de</strong> los artículos firmados por clientes, así<br />
como la información o publicidad que ellos entregan,<br />
prohibiendo la reproducción total o parcial <strong>de</strong> su<br />
<strong>con</strong>tenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización<br />
<strong>de</strong> la editorial.<br />
4<br />
AÑO III NÚMERO 22 -MARZO /ABRIL 2008<br />
10 14<br />
<strong>Chef</strong> Mathieu Michel<br />
Alta cocina, simple y<br />
honesta<br />
28<br />
Nuevo proyecto<br />
Rucas <strong>de</strong> lujo<br />
en Colchagua<br />
44<br />
Diversso: Pastas y helados<br />
Sabores que <strong>con</strong>quistan<br />
el paladar<br />
56<br />
Sexta Bierfest<br />
Kunstmann en Valdivia<br />
Responsabilidad<br />
<strong>hotel</strong>era Conducta<br />
y compromiso ético<br />
22<br />
Pastelería chilena:<br />
Origen y nuevas<br />
ten<strong>de</strong>ncias<br />
40<br />
<strong>Chef</strong> Flavio Solórzano<br />
Cocina tradicional<br />
peruana <strong>de</strong> exportación<br />
51<br />
En Malloco:<br />
1ª Fiesta <strong>de</strong>l Vino y<br />
el Queso<br />
66<br />
<strong>Eurotel</strong>: <strong>Un</strong> <strong>hotel</strong><br />
<strong>familiar</strong> <strong>con</strong> <strong>cali<strong>de</strong>z</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>servicio</strong><br />
32<br />
Valparaíso Mosaico <strong>de</strong><br />
Sabores: <strong>Un</strong>a ruta entre<br />
cerros y calles<br />
46<br />
Nolita Restaurant:<br />
Ostras y champaña, una<br />
dupla irrestible<br />
26<br />
El Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires<br />
Pastelería y pana<strong>de</strong>ría<br />
trasandina<br />
42<br />
53<br />
18<br />
Viña La Playa<br />
Winery & <strong>Hotel</strong>:<br />
<strong>Un</strong> diseño boutique<br />
entre viñas<br />
36<br />
La Castaña: Noble y<br />
nutritivo fruto <strong>de</strong><br />
todos los tiempos<br />
49<br />
Siete Cumbres Jamón<br />
Serrano: Selecta<br />
elaboración para un<br />
producto único<br />
58 62<br />
Cerveza Kunstmann:<br />
Maridaje <strong>con</strong><br />
chef Alejandro Brunetti<br />
Prostitución en <strong>hotel</strong>ería:<br />
Combatirla o aceptarla?<br />
Doña Tina:<br />
<strong>Un</strong> libro lleno <strong>de</strong> "sabores<br />
y sinsabores"<br />
Cash&Carry <strong>de</strong> Steward:<br />
2ª Feria <strong>de</strong><br />
Electrodomésticos y<br />
Equipos Gastronómicos<br />
68<br />
En Clínica UC<br />
San Carlos <strong>de</strong> Apoquindo:<br />
Saludable hermandad entre<br />
gastronomía y nutrición
2<br />
Editorial<br />
Portada : <strong>Eurotel</strong> Provi<strong>de</strong>ncia<br />
Enfrentando un año difícil<br />
U<br />
n nuevo año ha comenzado, <strong>con</strong> algunos indicadores no muy<br />
alentadores tanto <strong>de</strong> índole internacional como <strong>de</strong> nuestra propia<br />
e<strong>con</strong>omía. Dólar en <strong>con</strong>stante ten<strong>de</strong>ncia a la baja, alzas <strong>de</strong>l valor barril<br />
en el mercado petrolero y recesión en Estados <strong>Un</strong>idos, se suman a<br />
una baja en la proyección <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong>l país y alzas significativas en<br />
insumos. Este primer marco presenta un panorama más bien negativo para el<br />
año 2008, no obstante gracias a una e<strong>con</strong>omía fuerte y estabilidad en los<br />
indicadores generales, Chile pue<strong>de</strong> enfrentar <strong>de</strong> mejor manera esta adversidad<br />
que muchas <strong>de</strong> las naciones vecinas.<br />
Cada vez que la <strong>hotel</strong>ería y gastronomía enfrentan situaciones coyunturales<br />
adversas, los encargados <strong>de</strong> áreas tanto estratégicas como comerciales,<br />
marketing y <strong>de</strong> abastecimiento, quedan enfrentados a lograr objetivos, cuyo<br />
lema podría ser "creatividad y eficiencia a bajo costo".<br />
Nuestro país se ha proyectado como un interesante <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> negocios y<br />
turismo en los últimos años, <strong>de</strong>bido principalmente a su estabilidad política y<br />
e<strong>con</strong>ómica, como también a la buena evaluación en los cada vez más<br />
<strong>de</strong>terminantes índices <strong>de</strong> seguridad que presenta Chile ante los organismos <strong>de</strong><br />
Estados <strong>Un</strong>idos, y que sirven <strong>de</strong> referencia a países <strong>de</strong>l <strong>con</strong>tinente europeo.<br />
Las nuevas inversiones en infraestructura <strong>hotel</strong>era, sumado a los nuevos<br />
proyectos <strong>de</strong> casinos, <strong>de</strong>paran un interesante panorama <strong>de</strong> ofertas que harán<br />
más atractivo a nuestro país como <strong>de</strong>stino turístico. A<strong>de</strong>más, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
importantes ferias y <strong>con</strong>gresos internacionales durante el presente año, atraerán<br />
un número <strong>con</strong>si<strong>de</strong>rable <strong>de</strong> turistas <strong>de</strong> negocios - Fidae, Expomin y Congresos<br />
Médicos -, transformándose en sólidos pilares para el sector.<br />
Ante el nuevo escenario, la receta clásica es atraer a los huéspe<strong>de</strong>s <strong>con</strong><br />
propuestas y alternativas interesantes, buscando optimizar las instalaciones y<br />
<strong>servicio</strong>s, las que muchas veces pue<strong>de</strong>n establecer una importante diferencia a<br />
la hora <strong>de</strong> elegir un <strong>hotel</strong>. En cuanto al panorama <strong>de</strong> los restaurantes, el <strong>de</strong>safío<br />
pue<strong>de</strong> ser mayor <strong>de</strong>bido a que los costos <strong>de</strong> insumo han sufrido fuertes alzas<br />
que no siempre pue<strong>de</strong>n trasladarse al cliente, ni menos optar por productos <strong>de</strong><br />
menor calidad, ya que esta alternativa cortoplacista lleva inexorablemente al<br />
cierre <strong>de</strong>l local. <strong>Un</strong>a alternativa viable que ha tenido buen resultado - en<br />
sectores gastronómicos <strong>con</strong>solidados - es generar una oferta unida, atractiva en<br />
variedad gastronómica, precios y activida<strong>de</strong>s. En tanto aquellos establecimientos<br />
aislados, la alternativa va en dirección a una carta innovadora que opte<br />
principalmente por productos estacionales, recurriendo a pequeños<br />
productores que ofrecen una interesante alternativa en precio, sin <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> lado<br />
la calidad en los platos.<br />
Ricardo Hurtado Morcom<br />
Director
Gastronomía<br />
Recete ando la información<br />
Por Álvaro Lois Martín<br />
Cocinero Profesional<br />
(Inacap)<br />
E<br />
n el corto trayecto que llevo en este hermoso rubro <strong>de</strong> la cocina<br />
profesional y más aún, en la difícil labor <strong>de</strong> entregar los <strong>con</strong>ocimientos<br />
fi<strong>de</strong>dignos a grupos <strong>de</strong> jóvenes que quieren hacer <strong>de</strong> la gastronomía su<br />
profesión, me he dado cuenta que muchos <strong>de</strong> nosotros, los cocineros, chef y<br />
profesionales gastronómicos, vamos cometiendo errores - sin la intención <strong>de</strong> cometerlos<br />
- en dar información <strong>de</strong> varios temas culinarios como productos, insumos, técnicas <strong>de</strong><br />
cocina y preparaciones clásicas, que no se asemejan a las realizadas en su inicio, o<br />
simplemente no tienen nada que ver <strong>con</strong> lo que nuestros antepasados culinarios, en el<br />
mundo entero, forjaron <strong>con</strong> maestría como legado para la cocina internacional.<br />
Cabe <strong>de</strong>stacar que mi rol <strong>de</strong> educador es más bien un vínculo <strong>de</strong> la información<br />
<strong>con</strong>cienzuda <strong>de</strong> este noble oficio. Quiero entregar a uste<strong>de</strong>s los diferentes <strong>con</strong>ceptos,<br />
técnicas y toda la información referente a la cocina nacional e internacional, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>smitificar algunos términos y <strong>con</strong>ceptos que se repiten en cartas-menú y materiales <strong>de</strong><br />
estudio en todo nuestro país, que sólo pasan a ser "mitos" y son parte <strong>de</strong> nuestra realidad<br />
culinaria.<br />
Es importante hacer referencia que <strong>con</strong> esta información po<strong>de</strong>mos aportar <strong>con</strong><br />
seriedad y rigurosidad, en lo que respecta a todo el trabajo <strong>de</strong> investigación que están<br />
haciendo los grupos asociados <strong>de</strong> <strong>con</strong>notados chef a nivel nacional, antropólogos<br />
culinarios y periodistas especializados en el tema que están luchando por obtener una<br />
i<strong>de</strong>ntidad gastronómica en nuestro país, rescatando recetas y preparaciones que en<br />
momentos <strong>de</strong>saparecen <strong>de</strong> nuestra memoria, por el poco apego a la valiosa cultura<br />
culinaria que poseen nuestras etnias y a todo el a<strong>con</strong>tecer en torno a la cocina.<br />
Para <strong>con</strong>cluir, me encantaría que este segmento sea un intercambio <strong>de</strong> información,<br />
entre quien escribe y todos los amantes <strong>de</strong> esa difícil labor que es el cocinar, para hacer<br />
<strong>de</strong> Chile un país <strong>con</strong> apego <strong>con</strong>tinuo - no esperando sólo el mes <strong>de</strong> septiembre - al<br />
soporte cultural culinario, y hacer <strong>de</strong> los cocineros que egresan <strong>de</strong> nuestras escuelas un<br />
gastrónomo <strong>con</strong> i<strong>de</strong>ntidad nacional y un bagaje a nivel internacional, para <strong>de</strong>jar en el<br />
extranjero el nombre <strong>de</strong> nuestro país en el sitial que se merece, ya que estamos<br />
amparados por una naturaleza variada y rica que nos provee <strong>de</strong> todo lo necesario, para<br />
hacer <strong>de</strong> nuestra gastronomía una <strong>de</strong> las más sabrosas <strong>de</strong>l mundo. Solo necesitamos la<br />
rigurosidad <strong>de</strong> la información para exportar nuestra literatura culinaria.
Porvasal es una <strong>de</strong> las<br />
empresas fabricantes <strong>de</strong><br />
porcelana más importante<br />
<strong>de</strong> España; nacida hace 15 años y <strong>con</strong><br />
se<strong>de</strong> en la ciudad <strong>de</strong> Valencia, representa<br />
actualmente más <strong>de</strong>l 30% <strong>de</strong>l mercado<br />
español. Debido a la incursión en nuevos<br />
<strong>con</strong>tinentes, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace cuatro años<br />
aproximadamente la empresa tiene<br />
presencia en Latinoamérica. Gracias a la<br />
gestión <strong>de</strong> los ejecutivos Ramón Vivo y<br />
Cristina Lambíes, gerente general y<br />
comercial, respectivamente, Porvasal llega a<br />
Chile <strong>con</strong> la misión <strong>de</strong> <strong>con</strong>quistar el gran<br />
espacio comercial <strong>de</strong>jado por el cierre <strong>de</strong> la<br />
empresa chilena Porcelanas Florencia, que<br />
marcó presencia durante 40 años en el<br />
mercado.<br />
Porvasal maneja la totalidad <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>corados originales para porcelana,<br />
adquiridos en forma exclusiva a Porcelanas<br />
Florencia antes <strong>de</strong>l cierre <strong>de</strong> operaciones,<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> las importaciones traídas <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
España, las que <strong>con</strong>forman una atrayente<br />
gama para los diversos requisitos <strong>de</strong> los<br />
clientes, tanto <strong>de</strong> <strong>hotel</strong>ería como<br />
restaurantes <strong>de</strong> Europa y Sudamérica.<br />
Según Pamela Valdés, gerente comercial<br />
para América, "en Chile la porcelana es un<br />
mercado difícil <strong>de</strong>bido a la alta competencia<br />
<strong>con</strong> China y otros importadores, que<br />
ofrecen productos a precios más bajos pero<br />
<strong>con</strong> calidad <strong>de</strong>ficiente. Nuestra marca ofrece<br />
la más avanzada tecnología, no sólo<br />
8<br />
<strong>Hotel</strong>ería & Gastronomía: Productos<br />
Esta empresa española, <strong>de</strong>dicada a la producción <strong>de</strong><br />
porcelanas orientadas al área <strong>de</strong> la <strong>hotel</strong>ería, ofrece <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su<br />
llegada a Chile una <strong>de</strong> las marcas <strong>de</strong> vajilla más <strong>de</strong>stacadas<br />
en calidad, <strong>servicio</strong> y altos estándares <strong>de</strong> diseño y<br />
exclusividad<br />
Porvasal<br />
Calidad y diseño en<br />
porcelanas <strong>de</strong> lujo<br />
productiva sino también en gestión, los<br />
clientes están satisfechos <strong>de</strong>bido a la entrega<br />
oportuna <strong>de</strong> productos, atención personalizada<br />
y todas las garantías <strong>de</strong> reposición.<br />
Estos aspectos, entre otros, son la esencia <strong>de</strong><br />
nuestra política comercial".<br />
Hoy Porvasal posee clientes a nivel<br />
nacional, entre ellos importantes <strong>hotel</strong>es<br />
tanto <strong>de</strong> Santiago como regiones, clínicas,<br />
cafeterías y empresas <strong>de</strong> distintos rubros. A<br />
su vez en Latinoamérica tiene como<br />
clientes, entre otros, a la ca<strong>de</strong>na <strong>hotel</strong>era<br />
Iberostar & AM Resort e importantes<br />
ca<strong>de</strong>nas a nivel global. Según la gerente, el<br />
<strong>de</strong>safío actual es integrarse al mercado<br />
estadouni<strong>de</strong>nse, tema que está manejando<br />
personalmente mediante la<br />
negociación <strong>con</strong> el <strong>de</strong>stacado<br />
empresario Donald Trump y una<br />
<strong>de</strong> sus ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> <strong>hotel</strong>es.<br />
"Nosotros otorgamos una<br />
atención integral y asesoría<br />
<strong>con</strong>stante - agrega Pamela Valdés -,<br />
el mercado <strong>hotel</strong>ero está<br />
satisfecho, esto lo sabemos cada<br />
vez que se <strong>con</strong>creta un negocio<br />
<strong>con</strong> antiguos y nuevos clientes, ya<br />
que se ofrece altos estándares <strong>de</strong><br />
diseño, calidad, un <strong>servicio</strong><br />
impecable y exclusividad. En tanto<br />
los diseños disponibles <strong>con</strong>stituyen<br />
un importante plus para los<br />
compradores, esto <strong>de</strong>bido a que<br />
poseen un amplio universo <strong>de</strong><br />
Distribuidor exclusivo para<br />
Chile, para el segmento <strong>de</strong><br />
gastronomía<br />
Distribuidor exclusivo<br />
para Chile, para el<br />
segmento <strong>de</strong> línea hogar<br />
<strong>de</strong>corados, incluyendo algunas exclusivida<strong>de</strong>s<br />
solicitadas, que por su complejidad son<br />
encargadas a Decore Italia.<br />
El diseñador que participa en el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las nuevas líneas para Porvasal<br />
es el re<strong>con</strong>ocido profesional español Ximo<br />
Roca, quien ha optado por creaciones <strong>con</strong><br />
ten<strong>de</strong>ncias minimalistas como "menos es<br />
más". Dentro <strong>de</strong> las líneas <strong>de</strong> porcelanas más<br />
solicitadas, se encuentran las <strong>de</strong>nominadas<br />
Góndola, MalvaRossa, junto a Básico y<br />
Europa, entre otras, las que se pue<strong>de</strong>n ver<br />
en la página web www.porvasal.es. A<strong>de</strong>más,<br />
Porvasal ofrece un amplio surtido en juegos<br />
<strong>de</strong> teteras, jarras, cazoletas y diversos<br />
complementos para la <strong>hotel</strong>ería, todas<br />
disponibles en distintas medidas y formas,<br />
<strong>con</strong>virtiéndose en una excelente opción.
SIMPLEMENTE, AÑADA VAJILLA SCHÖNWALD<br />
WellCome, el nuevo diseño <strong>de</strong> SCHÖNWALD habla un lenguaje especialmente sensual <strong>de</strong> diseño.<br />
Sus <strong>con</strong>tornos orgánicos se inspiran en la naturaleza y <strong>de</strong>scubren la fascinante armonía <strong>de</strong> lo irregular.<br />
<strong>Un</strong>a tentadora invitación a disfrutar el arte culinario <strong>de</strong> aten<strong>de</strong>r a través <strong>de</strong> todos los sentidos.<br />
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<strong>Chef</strong> Destacado<br />
10<br />
<strong>Chef</strong> Mathieu Michel<br />
Alta cocina, simple y honesta<br />
La primera vez que Mathieu<br />
Michel visitó nuestro país<br />
fue formando parte <strong>de</strong> un<br />
tour <strong>familiar</strong> por Sudamérica.<br />
Debido a la excelente impresión que le <strong>de</strong>jó<br />
Chile, <strong>de</strong>cidió retornar comenzando una<br />
carrera profesional, la que hoy lo<br />
tiene a cargo <strong>de</strong>l re<strong>con</strong>ocido<br />
restaurante Opera Catedral,<br />
don<strong>de</strong> ofrece una carta simple y<br />
honesta al igual que su cocina.<br />
Su relación <strong>con</strong> la gastronomía<br />
data <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy temprana<br />
edad, pues ya a los 14 años<br />
empieza a laborar en un local cuyo<br />
propietario era amigo <strong>de</strong> su padre,<br />
y en el que trabaja para solventar<br />
sus gastos. Comenzando <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
abajo, como muchas veces ocurre<br />
en la profesión, y <strong>de</strong>bido a la<br />
ausencia por enfermedad <strong>de</strong>l<br />
encargado <strong>de</strong> la cocina fría <strong>de</strong>l<br />
restaurante, ocupó el puesto, y<br />
aunque no tenía mayor experiencia,<br />
cumplió <strong>con</strong> las expectativas.<br />
Mathieu Michel no proviene<br />
<strong>de</strong> familia <strong>de</strong> cocineros. El mundo<br />
<strong>de</strong> la gastronomía lo <strong>con</strong>quistó y<br />
sedujo <strong>con</strong> fuerza, <strong>de</strong> tal forma<br />
que al momento <strong>de</strong> <strong>de</strong>cidir su vocación<br />
<strong>de</strong>sató tal <strong>de</strong>bate, que la familia lo tildó <strong>de</strong><br />
"oveja negra", al no optar por carreras más<br />
tradicionales.<br />
Con su postura ya ganada y <strong>con</strong>sciente<br />
<strong>de</strong>l nuevo compromiso, estudia seis años<br />
cocina en la escuela Tweebruggen <strong>de</strong> Gantes,<br />
Bélgica, cuya instrucción <strong>de</strong> carácter<br />
personalizado se entrega solamente a siete y<br />
hasta diez alumnos por curso. Al respecto,<br />
"Ser fiel <strong>con</strong><br />
uno mismo,<br />
manteniendo la<br />
simpleza y<br />
honestidad en los<br />
platos", es lo que<br />
este joven chef<br />
belga busca<br />
reflejar en su<br />
gastronomía,<br />
<strong>de</strong>jando que la<br />
comida hable por<br />
sí sola<br />
Michel agrega que "el sistema educacional en<br />
mi país es bastante completo pues se practica<br />
la multifuncionalidad, se enseña a ser tanto<br />
garzón y barman, como a <strong>de</strong>sarrollarse en la<br />
cocina <strong>de</strong> alta gastronomía".<br />
Cuando tenía 16 y hasta los 22 años, se<br />
<strong>de</strong>dica cien por ciento a estudiar y trabajar, lo<br />
que le permite cierta solvencia<br />
e<strong>con</strong>ómica. Sin gozar <strong>de</strong><br />
vacaciones, su interés por<br />
apren<strong>de</strong>r todo acerca <strong>de</strong> su<br />
profesión era evi<strong>de</strong>nte, aún así<br />
aclara que "trabajaba para vivir<br />
y no vivía para trabajar".<br />
Posteriormente efectúa la<br />
práctica profesional en diversos<br />
establecimientos <strong>de</strong> Europa,<br />
entre los cuales <strong>de</strong>stacan los<br />
restaurantes Nenuphar, Othelo,<br />
Paparazzi, De Karmeliet y Die<br />
Swaene, éste último <strong>con</strong>si<strong>de</strong>rado<br />
uno <strong>de</strong> los mejores <strong>de</strong>l mundo.<br />
También trabaja en La Cena,<br />
don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>sempeña como chef<br />
ejecutivo.<br />
Sus inicios en Chile no<br />
fueron fáciles. Era extranjero, y a<br />
diferencia <strong>de</strong> otros profesionales<br />
no venía recomendado, por lo<br />
que posesionarse en el medio nacional le<br />
tomó tiempo. Logrado este objetivo, ingresó<br />
a trabajar al Club <strong>Un</strong>ión El Golf, para luego ser<br />
chef ejecutivo <strong>de</strong> <strong>Hotel</strong> Radisson Plaza<br />
Santiago <strong>de</strong> Vitacura y estar en la puesta en<br />
marcha <strong>de</strong> Radisson Aqua <strong>Hotel</strong> & Spa<br />
Concón. Posteriormente y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el año<br />
2007, ocupa el cargo <strong>de</strong> chef ejecutivo <strong>de</strong>l<br />
re<strong>con</strong>ocido restaurante capitalino Opera<br />
Catedral.
<strong>Chef</strong> Destacado<br />
11
Su lema en la cocina es<br />
"mantener la esencia <strong>de</strong> los<br />
platos rescatando su simpleza,<br />
ojalá sin intervenciones que<br />
opaquen los sabores. Lo<br />
importante es saber qué se está<br />
comiendo - argumenta -, si bien<br />
existen profesionales <strong>de</strong>dicados<br />
a fusionar, lo que es muy<br />
respetable, prefiero ser fiel a lo<br />
clásico, intentando absorber la<br />
cultura chilena". Directo para expresar sus<br />
i<strong>de</strong>as, opina que generalmente los chef<br />
chilenos no manejan su propia autoría en las<br />
creaciones, lo que los hace en cierto modo<br />
adoptar, <strong>de</strong> mala forma, recetas ya hechas en<br />
distintos lugares <strong>de</strong>l mundo.<br />
Manifestando <strong>con</strong>ciencia social respecto<br />
a ciertos temas, opina que la gastronomía se<br />
ha farandulizado bastante y que siempre<br />
figuran los mismos profesionales, existiendo<br />
en Chile una gran gama <strong>de</strong> buenos<br />
exponentes como el sous chef y mano<br />
<strong>de</strong>recha Felipe Farías, al que <strong>de</strong>staca como<br />
gran cocinero. En cuanto a la educación que<br />
se imparte en el área gastronómica, indica<br />
que es lamentable que sea una carrera casi<br />
exclusiva para personas <strong>con</strong> mayor po<strong>de</strong>r<br />
adquisitivo, "esto <strong>de</strong>ja fuera a jóvenes <strong>con</strong><br />
talentos que por diferencias sociales, no<br />
pue<strong>de</strong>n optar a un mejor futuro". Como ex<br />
docente y sin afán <strong>de</strong> polémica, asevera que<br />
"en Chile estudiar es un negocio, a<strong>de</strong>más<br />
existen agrupaciones gastronómicas<br />
<strong>de</strong>masiado herméticas que <strong>con</strong>tribuyen a<br />
<strong>de</strong>jar fuera a las personas vinculadas <strong>de</strong> una u<br />
otra manera al área".<br />
Mathieu Michel <strong>de</strong>staca en su nueva<br />
carta - que se renueva cada estación <strong>de</strong>l año<br />
- interesantes platos llenos <strong>de</strong> sabor y color<br />
como "Ostiones y camarones envueltos en<br />
jamón serrano, salteados en manzana<br />
12<br />
<strong>Chef</strong> Destacado<br />
Terrine aspic <strong>de</strong> oporto, <strong>con</strong> higos<br />
marinados en licor <strong>de</strong> porto<br />
Ostiones y camarones envueltos en jamón serrano, salteado<br />
en manzana caramelizada, perfumada <strong>con</strong> balsámico blanco<br />
caramelizada y perfumados <strong>con</strong> balsámico<br />
blanco"; "Langosta <strong>de</strong> Canadá gratinada <strong>con</strong><br />
salsa holan<strong>de</strong>sa trufada"; y "Conejo antiguo".<br />
Según Michel, éste último <strong>con</strong>stituye uno <strong>de</strong><br />
sus platos fuertes. Para coronar, se encuentra<br />
la novedosa "Fantasía <strong>de</strong> pera, mousse <strong>de</strong><br />
fruta acompañada <strong>de</strong> helado, <strong>con</strong> salsa <strong>de</strong><br />
menta y albahaca", o bien un tradicional<br />
postre <strong>con</strong> una propuesta creativa, "Arroz<br />
<strong>con</strong> leche a la flamenca", uno <strong>de</strong> los favoritos<br />
<strong>de</strong>l chef.<br />
Es notable el trato humano que este<br />
profesional <strong>de</strong> la cocina tiene <strong>con</strong> la totalidad<br />
<strong>de</strong>l personal <strong>con</strong> el que trabaja a diario, <strong>de</strong><br />
lunes a sábado, haciéndose parte <strong>de</strong> un<br />
grupo <strong>con</strong> una efectiva organización, es <strong>de</strong>cir<br />
un <strong>con</strong>junto <strong>de</strong> trabajadores que "se<br />
sostiene", creando una red social importante,<br />
la cual se refleja en el compañerismo,<br />
<strong>servicio</strong> y calidad en los platos,<br />
representando un hecho social en sí mismo.<br />
"En mi trabajo todos somos iguales", enfatiza.<br />
En su tiempo libre, el chef opta por estar<br />
en familia y amigos, salir a pasear, tal vez ir a<br />
la playa, y en invierno, esquiar. Señalando<br />
que nunca pi<strong>de</strong> comida a domicilio, rara vez<br />
cocina en casa a menos que reciba visitas. En<br />
algunas ocasiones gusta <strong>de</strong> ir a comer al<br />
Arroz <strong>con</strong> leche a la flamenca<br />
restaurante Doña Tina <strong>de</strong>l sector La Dehesa,<br />
don<strong>de</strong> disfruta <strong>de</strong> la simpleza <strong>de</strong> sus platos,<br />
alejado <strong>de</strong>l mundanal ruido capitalino.<br />
Según varias publicaciones, Mathieu<br />
Michel <strong>de</strong>staca hoy como uno <strong>de</strong> los chef<br />
jóvenes más prometedores. Sin duda, pues<br />
su cocina aporta significativamente a la carta<br />
gastronómica <strong>de</strong> Santiago.<br />
Langosta <strong>de</strong> Canadá, gratinada <strong>con</strong> salsa<br />
holan<strong>de</strong>sa trufada<br />
Fantasía <strong>de</strong> pera, mousse <strong>de</strong> pera<br />
glaseado <strong>con</strong> helado <strong>de</strong> pera en salsa <strong>de</strong><br />
menta y albahaca
14<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
<strong>Eurotel</strong>:<br />
<strong>Un</strong> <strong>hotel</strong><br />
<strong>familiar</strong><br />
<strong>con</strong> <strong>cali<strong>de</strong>z</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>servicio</strong><br />
Ubicado estratégicamente en el<br />
corazón comercial <strong>de</strong> la comuna<br />
<strong>de</strong> Provi<strong>de</strong>ncia se encuentra<br />
<strong>Eurotel</strong>, establecimiento <strong>de</strong><br />
cuatro estrellas que junto a su<br />
segundo <strong>hotel</strong> en El Bosque,<br />
prioriza siempre el <strong>servicio</strong><br />
personalizado a los huéspe<strong>de</strong>s,<br />
<strong>con</strong>cepto que los ha<br />
caracterizado <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
sus inicios<br />
Jean Pierre Brossard, gerente general<br />
Proveniente <strong>de</strong> familia<br />
francesa empren<strong>de</strong>dora y<br />
empresarial, <strong>de</strong>dicada al<br />
<strong>servicio</strong> <strong>hotel</strong>ero, Jean Pierre<br />
Brossard, gerente general <strong>de</strong> <strong>Eurotel</strong>, señala<br />
que la <strong>hotel</strong>ería la lleva en la sangre <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
temprana edad. Hoy, a cargo <strong>de</strong> los dos<br />
<strong>hotel</strong>es <strong>Eurotel</strong> en Santiago, se siente<br />
orgulloso <strong>de</strong> lo que ha <strong>con</strong>struido.<br />
Según recuerda, su abuela trabajó en un<br />
<strong>hotel</strong> en Francia, mientras su tío abuelo se<br />
<strong>de</strong>sempeñó en el área adquisiciones <strong>de</strong> un<br />
importante establecimiento <strong>de</strong>l rubro <strong>de</strong> la<br />
época, en la ciudad <strong>de</strong> París. Posteriormente<br />
su padre siguió los pasos <strong>de</strong> sus<br />
progenitores, instalando un <strong>hotel</strong> <strong>de</strong> 70<br />
habitaciones en Nancy, al noreste <strong>de</strong> Francia,<br />
en el cual toda la familia, incluyendo su<br />
esposa, cumplía diversas funciones<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l establecimiento. El <strong>hotel</strong><br />
<strong>con</strong>tinuó durante varios años hasta que los<br />
Brossard <strong>de</strong>cidieron viajar a Chile, y fue en el<br />
año 1988 que su padre, junto a un socio,<br />
abrieron el Top<strong>Hotel</strong> en la ciudad <strong>de</strong><br />
Calama, permaneciendo allí durante cinco<br />
años aproximadamente.
Es en este <strong>hotel</strong> don<strong>de</strong> Jean Pierre<br />
comienza a trabajar en el área<br />
habitaciones y a tener su primer<br />
<strong>con</strong>tacto laboral <strong>con</strong> el rubro. Junto a<br />
ello, entra a estudiar Administración<br />
<strong>Hotel</strong>era en Inacap; luego <strong>de</strong> titularse,<br />
viaja a Francia a realizar algunas<br />
prácticas. A su regreso a nuestro país,<br />
trabaja en Valle Nevado y <strong>Hotel</strong><br />
Hyatt. Este último fue la gran escuela<br />
para Brossard, y es ahí don<strong>de</strong><br />
apren<strong>de</strong> las técnicas necesarias para<br />
manejar una empresa <strong>hotel</strong>era.<br />
Con un camino y<br />
nombre trazado en la<br />
<strong>hotel</strong>ería chilena, la<br />
familia <strong>de</strong>ci<strong>de</strong> abrir<br />
<strong>Eurotel</strong> en el año 1993,<br />
en la esquina <strong>de</strong> Guardia<br />
Vieja <strong>con</strong> Barcelona, en la<br />
comuna <strong>de</strong> Provi<strong>de</strong>ncia,<br />
incorporándose a la<br />
creciente oferta que<br />
estaba naciendo por esos<br />
años. En sus inicios el<br />
<strong>hotel</strong> <strong>con</strong>taba <strong>con</strong> 25<br />
habitaciones, y fue el año<br />
2000, que sumando una nueva propiedad,<br />
amplía su infraestructura y capacidad a 60<br />
habitaciones, standard y junior suite.<br />
La arquitectura <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong>, a cargo <strong>de</strong><br />
Emilio Arancibia, otorgó al establecimiento<br />
un sello mo<strong>de</strong>rno <strong>con</strong> líneas europeas. La<br />
amplia e iluminada recepción aporta el<br />
espacio necesario para ofrecer comodidad a<br />
quienes llegan, <strong>de</strong>stacando en la parte<br />
superior, una hermosa pintura <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s<br />
dimensiones <strong>de</strong>l mismo arquitecto, inspirada<br />
en el clásico libro "El Principito" <strong>de</strong> Antoine<br />
<strong>de</strong> Saint Exupéry.<br />
Mullidos sillones <strong>de</strong> cuero, muros<br />
enchapados <strong>de</strong> ladrillo y ma<strong>de</strong>ra, junto a<br />
mesas <strong>de</strong> centro, ofrecen en el lobby<br />
pequeños espacios para un grato ambiente<br />
<strong>de</strong> distensión.<br />
<strong>Eurotel</strong> ha dirigido principalmente su<br />
<strong>servicio</strong> al huésped <strong>de</strong> negocios, por ello<br />
cuenta <strong>con</strong> Business Center, Wi Fi, y un<br />
completo equipamiento para realizar eventos<br />
y reuniones en sus cinco salones, los que<br />
cuentan <strong>con</strong> luz natural y están ubicados en<br />
el primer piso <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong>. A<strong>de</strong>más, se ha<br />
transformado en un alojamiento muy<br />
solicitado por turistas provenientes<br />
principalmente <strong>de</strong> Europa, Estados <strong>Un</strong>idos y<br />
Brasil. Esto <strong>de</strong>bido a la estratégica ubicación<br />
que permite <strong>de</strong>scanso y tranquilidad, a pasos<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Teresa Santelices, gerente comercial<br />
15
16<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
<strong>de</strong>l centro comercial <strong>de</strong> Provi<strong>de</strong>ncia y<br />
estaciones <strong>de</strong>l Metro. Sumado a ello, el <strong>hotel</strong><br />
cuenta <strong>con</strong> cómodas habitaciones y<br />
<strong>de</strong>partamentos <strong>de</strong> 80 mts2, televisión por<br />
cable y receptor <strong>de</strong> plasma en gran parte <strong>de</strong><br />
ellas, sistema <strong>de</strong> climatización, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
gimnasio y una hermosa terraza en el piso<br />
superior, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> don<strong>de</strong> se aprecia una vista<br />
panorámica <strong>de</strong> la Cordillera <strong>de</strong> Los An<strong>de</strong>s.<br />
La carta en el restaurante <strong>de</strong> <strong>Eurotel</strong> está<br />
a cargo <strong>de</strong> Patricio Franke, la cual ofrece una<br />
gastronomía <strong>con</strong> raíces francesas, siguiendo<br />
la tradición <strong>de</strong> los dueños y su relación <strong>con</strong> el<br />
país galo. Entre sus platos se encuentra la<br />
Soup union, Crème brûlée y Bourguignon, y<br />
preparaciones fusionadas <strong>con</strong> cocina<br />
internacional. El restaurant, ubicado en plena<br />
esquina <strong>de</strong> Guardia Vieja <strong>con</strong> Barcelona<br />
y abierto al público, rescata en su<br />
diseño el espíritu <strong>de</strong> los locales <strong>de</strong> París,<br />
integrando la luz <strong>de</strong>l exterior a través <strong>de</strong><br />
gran<strong>de</strong>s ventanales. A su vez en el interior,<br />
Teresa Santelices y Jean Pierre Brossard<br />
todo el ambiente <strong>de</strong>l local busca recrear el<br />
estilo francés, <strong>con</strong> ilustraciones europeas en<br />
cuyos muros prevalecen los tonos<br />
apastelados, otorgando <strong>de</strong>lica<strong>de</strong>za a este<br />
ameno lugar, especialmente a la hora <strong>de</strong>l<br />
<strong>de</strong>sayuno o almuerzo.<br />
Teresa Santelices, gerente comercial,<br />
se encuentra a cargo <strong>de</strong> <strong>Eurotel</strong> El<br />
Bosque, el cual abrió sus puertas en<br />
marzo <strong>de</strong> 2006. Ubicado en Avenida El<br />
Bosque Norte, comuna <strong>de</strong> Las Con<strong>de</strong>s,<br />
es el segundo proyecto <strong>de</strong> la familia, el<br />
que ha ayudado a <strong>con</strong>solidar la marca<br />
<strong>hotel</strong>era en el mercado nacional. El <strong>hotel</strong><br />
es un establecimiento que luce un<br />
mo<strong>de</strong>rno diseño y posee 40 habitaciones,<br />
entre standard y junior suite, equipadas<br />
<strong>con</strong> kitchenette. Con respecto a este<br />
proyecto, Teresa Santelices indica que<br />
"estamos <strong>con</strong>stantemente mirando este<br />
negocio hacia el futuro, en la actualidad el<br />
<strong>de</strong>safío es mayor, por lo tanto el plan <strong>de</strong><br />
<strong>Eurotel</strong> Provi<strong>de</strong>ncia:<br />
Guardia Vieja 285, Provi<strong>de</strong>ncia, Santiago<br />
(56-2) 411 58 00<br />
<strong>Eurotel</strong> El Bosque:<br />
Av. El Bosque Norte 0124, Las Con<strong>de</strong>s<br />
(56-2) 658 53 30<br />
Categoría: Cuatro estrellas<br />
Check in: 14:00 horas<br />
Check out: 12:00 horas<br />
Abierto: Todo el año<br />
Servicios:<br />
<strong>Eurotel</strong> Provi<strong>de</strong>ncia: 60 habitaciones,<br />
dobles y singles<br />
<strong>Eurotel</strong> El Bosque: 40 habitaciones<br />
Room Service<br />
Recepción 24 horas<br />
Business Center<br />
Salones eventos<br />
Jacuzzi - Gimnasio<br />
Lavan<strong>de</strong>ría<br />
Restaurant<br />
Terraza<br />
Estacionamiento privado<br />
marketing <strong>de</strong>be ser más elaborado, sin<br />
<strong>de</strong>scuidar ningún frente".
Mousse <strong>de</strong> chocolate Filete acompañado <strong>de</strong> ratatouille a la oliva <strong>con</strong> Costilla magallánica <strong>de</strong> cor<strong>de</strong>ro bouquetiere<br />
soufflé <strong>de</strong> queso bañado en salsa <strong>de</strong> oporto <strong>de</strong> verduras <strong>con</strong> roseta <strong>de</strong> puré mousseline<br />
En el interior <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong> <strong>de</strong> El Bosque, el<br />
lobby está integrado <strong>con</strong> la recepción,<br />
manteniendo una sintonía <strong>con</strong>ceptual <strong>con</strong><br />
sillones y asientos cubimetrales <strong>de</strong> tonos<br />
rojizos, que <strong>con</strong>trastan <strong>con</strong> el suave color<br />
crema <strong>de</strong> los muros, brindando al pasajero una<br />
cálida bienvenida. Anexado a éste, se encuentra<br />
una sala <strong>de</strong> reunión para doce personas y su<br />
diseño <strong>con</strong>temporáneo integrado al jardín a<br />
través <strong>de</strong> un ventanal, lo transforma en un<br />
espacio tranquilo e i<strong>de</strong>al para trabajar. Cabe<br />
<strong>de</strong>stacar también el Business Center, <strong>de</strong> cálido<br />
y acogedor <strong>con</strong>cepto.<br />
<strong>Eurotel</strong> El Bosque, es una excelente<br />
opción para quienes necesitan una ubicación<br />
centralizada, mo<strong>de</strong>rnidad <strong>de</strong> equipamiento,<br />
<strong>de</strong>sayuno buffet y un <strong>de</strong>scanso placentero.<br />
Agregado a ello, posee un hermoso jardín en<br />
la terraza abierta <strong>de</strong>l primer piso, un espacio<br />
natural en plena ciudad.<br />
El <strong>con</strong>cepto <strong>de</strong> la familia <strong>Eurotel</strong> se<br />
respira en cada uno <strong>de</strong> sus <strong>servicio</strong>s. Con un<br />
trato personalizado, <strong>familiar</strong> y humano, tanto<br />
para sus huéspe<strong>de</strong>s como hacia el personal,<br />
ha logrado crear un ambiente <strong>de</strong> gran<br />
cordialidad.<br />
Crème brûlée.<br />
<strong>Hotel</strong>ería
18<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Viña La Playa Winery & <strong>Hotel</strong>:<br />
<strong>Un</strong> diseño boutique<br />
entre viñas<br />
A través <strong>de</strong> ver<strong>de</strong>s vi<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las viñas La Playa y<br />
Sutil, a orillas <strong>de</strong>l río Tinguiririca, se recorta en el<br />
azul cielo <strong>de</strong>l Valle <strong>de</strong> Colchagua este <strong>hotel</strong><br />
boutique, rescatando todo el esplendor <strong>de</strong> las<br />
casonas patronales<br />
Colchagua surge como una <strong>de</strong><br />
las zonas más típicas <strong>de</strong>l<br />
campo chileno, <strong>con</strong>servando<br />
todo el espíritu inspirador <strong>de</strong><br />
nuestra tierra. Es allí don<strong>de</strong> surge Viña La<br />
Playa, perteneciente a la sociedad formada<br />
por las familias Axelsen <strong>de</strong> California, Viña<br />
Sutil y Maximiano Errázuriz, <strong>de</strong> Chile.<br />
Siguiendo este <strong>con</strong>cepto rural, el <strong>hotel</strong><br />
plasma plenamente en su <strong>con</strong>strucción <strong>de</strong><br />
dos pisos, toda la grandiosidad <strong>de</strong> las antiguas<br />
casas patronales <strong>de</strong>l campo chileno. A cargo<br />
<strong>de</strong> Andrés Balmaceda, el diseño<br />
arquitectónico exteriorizado en 2.500 mts2<br />
<strong>con</strong>struidos, revela un estilo colonial en que<br />
predomina la ma<strong>de</strong>ra. Extensos corredores<br />
sustentados por pilares rectos, aleros, tejas<br />
<strong>de</strong> arcilla, bal<strong>con</strong>es y faroles <strong>de</strong> fierro,<br />
refuerzan esta i<strong>de</strong>a. La pintura <strong>de</strong> su fachada<br />
en colores pastel y la luz <strong>de</strong>l atar<strong>de</strong>cer<br />
ofrecen una maravillosa postal, reafirmando<br />
su i<strong>de</strong>ntidad.
Viña La Playa, Winery & <strong>Hotel</strong> posee 11<br />
habitaciones, siete standard y cuatro suites,<br />
luciendo todas ellas <strong>de</strong>licados cubrecamas <strong>de</strong><br />
suaves colores que <strong>con</strong>trastan <strong>con</strong> cortinas y<br />
almohadones tapizados <strong>con</strong> diseños<br />
floreados, generando una atmósfera <strong>de</strong><br />
<strong>cali<strong>de</strong>z</strong> y romanticismo. En todas hay TV<br />
satelital, Wi Fi y calefacción, mientras que<br />
algunas cuentan <strong>con</strong> chimenea.<br />
El amplio living <strong>de</strong> dos ambientes <strong>con</strong><br />
diseño colonial, armoniza a la perfección <strong>con</strong><br />
algunos muebles y cuadros <strong>de</strong> líneas más<br />
mo<strong>de</strong>rnas; <strong>con</strong>tiguo a éste se encuentra un<br />
salón <strong>de</strong> juegos <strong>con</strong> mesa <strong>de</strong> pool, y otra<br />
para jugar cacho. Completa el espacio una<br />
veintena <strong>de</strong> cuadros <strong>con</strong> botellas reales y un<br />
mo<strong>de</strong>rno bar. Al otro extremo <strong>de</strong>l living se<br />
ubica el pequeño comedor, su acogedor<br />
ambiente tiene gran presencia <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra y un<br />
ventanal en dirección a los jardines, regala<br />
distendidos momentos para disfrutar <strong>de</strong>l<br />
<strong>de</strong>sayuno, almuerzo o cena. La carta es<br />
internacional, ofreciendo una variedad <strong>de</strong><br />
platos gourmet en preparaciones <strong>con</strong> carnes,<br />
pescados, vegetales y mariscos <strong>de</strong><br />
temporada.<br />
Dos espacios abiertos hacia el patio<br />
interior - éste <strong>con</strong> cómodos y elegantes<br />
sillones <strong>de</strong> mimbre y blancos cojines - dan<br />
prestancia al lugar, integrándose <strong>con</strong> total<br />
plenitud a los amplios, coloridos y cuidados<br />
jardines, cuyos sen<strong>de</strong>ros <strong>con</strong>ducen a la<br />
cancha <strong>de</strong> tenis y piscina.
<strong>Hotel</strong>ería<br />
20<br />
Los diversos y armónicos ambientes <strong>de</strong><br />
Viña La Playa, Winery & <strong>Hotel</strong>, están<br />
<strong>con</strong>cebidos para quienes buscan quietud y<br />
<strong>de</strong>scanso en medio <strong>de</strong> un entorno rural, en<br />
especial para los huéspe<strong>de</strong>s extranjeros y<br />
clientes frecuentes que prefieren sus<br />
instalaciones. Masajes <strong>de</strong> relajación o<br />
aromaterapia, basados en aceite <strong>de</strong> pepita <strong>de</strong><br />
uva y cremas naturales, son muy apreciados<br />
por los visitantes.<br />
<strong>Un</strong> salón a<strong>con</strong>dicionado para 20<br />
personas - <strong>con</strong> ladrillos a la vista y tres<br />
ventanales en arco, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> don<strong>de</strong> se aprecian<br />
barricas <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra <strong>con</strong> nobles vinos -<br />
cumple tanto la función <strong>de</strong> sala <strong>de</strong> reunión<br />
<strong>de</strong> negocios como <strong>de</strong> catas.<br />
Para su acceso, el <strong>hotel</strong> ofrece dos<br />
alternativas: por tierra a través <strong>de</strong> la ruta<br />
directa por el Camino a Calleuque, comuna<br />
<strong>de</strong> Peralillo, o por vía aérea, ya que cuenta<br />
<strong>con</strong> un aeródromo <strong>de</strong> uso privado para<br />
quienes <strong>de</strong>sean trasladarse en pocas horas.<br />
Fundo San Jorge s/n, Camino a Calleuque,<br />
Peralillo<br />
Más información sobre tarifas y planes<br />
especiales.<br />
Fonos: (02) 6579990, 6579991,<br />
3337218<br />
reservas@<strong>hotel</strong>vinalaplaya.cl<br />
www.<strong>hotel</strong>vinalaplaya.cl<br />
Traslados aéreos<br />
Fly Santiago<br />
Fono: (02) 4152599<br />
info@flysantiago.com<br />
Servicios:<br />
7 Habitaciones standard<br />
4 Suites<br />
TV satelital<br />
DDI (Discado Directo Internacional)<br />
Lavan<strong>de</strong>ría<br />
Acceso a Internet Wi-Fi<br />
Living Room <strong>con</strong> chimenea<br />
Restaurante Eno Gourmet<br />
Bar y sala <strong>de</strong> juegos<br />
Boutique<br />
Sala <strong>de</strong> reuniones<br />
Cancha <strong>de</strong> tenis<br />
Juegos para niños<br />
Piscina exterior<br />
Quincho<br />
Viña La Playa, Winery & <strong>Hotel</strong>, es una<br />
alternativa boutique nacido <strong>de</strong>l corazón <strong>de</strong><br />
Colchagua. Al recorrer sus 250 hectáreas a<br />
pie, caballo o bicicleta, el visitante tiene<br />
a<strong>de</strong>más la posibilidad <strong>de</strong> realizar turismo<br />
enológico, presenciando el proceso <strong>de</strong>l vino.<br />
Todo esto y mucho más, hace <strong>de</strong> su estadía<br />
una experiencia inolvidable.
22<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Responsabilidad <strong>hotel</strong>era<br />
Conducta y<br />
compromiso ético<br />
Dentro <strong>de</strong>l ámbito profesional,<br />
se <strong>de</strong>fine ética como el<br />
<strong>con</strong>junto <strong>de</strong> normas que rigen<br />
la <strong>con</strong>ducta humana. En el<br />
área <strong>servicio</strong>s este <strong>con</strong>cepto<br />
es vital a la hora <strong>de</strong> aten<strong>de</strong>r<br />
huéspe<strong>de</strong>s y visitantes, ya que<br />
implica que el cliente<br />
principalmente se lleve "la<br />
experiencia", así como el valor<br />
<strong>de</strong> la atención, el gusto por<br />
volver y recomendar un<br />
restaurante u <strong>hotel</strong><br />
Es importante señalar que<br />
en un lugar <strong>de</strong> trabajo<br />
<strong>de</strong>dicado a la atención <strong>de</strong><br />
diversos públicos, se <strong>de</strong>be causar<br />
satisfacción al empleado y a los clientes, que<br />
esperan ser bien tratados. Muchos<br />
<strong>con</strong>ocedores <strong>de</strong> la industria afirman que las<br />
empresas <strong>de</strong>ben crear un centro <strong>de</strong> trabajo<br />
don<strong>de</strong> se subraye la honestidad, la <strong>con</strong>fianza<br />
y la integridad, entre otras estrategias.<br />
Hay algunas pautas generales - según<br />
algunos empresarios asociados a las gran<strong>de</strong>s<br />
corporaciones - que sirven para crear este<br />
ambiente <strong>de</strong> trabajo ético. Entre éstas se<br />
pue<strong>de</strong>n indicar:<br />
Los altos ejecutivos y encargados <strong>de</strong>ben<br />
ser un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> comportamiento y tener<br />
un compromiso personal, tanto <strong>con</strong> la<br />
empresa como <strong>con</strong> los empleados. Es<br />
necesario un fuerte li<strong>de</strong>razgo para mantener<br />
un ambiente ético, y si la alta dirección no se<br />
compromete, existe una mayor probabilidad<br />
que los empleados no estén dispuestos a<br />
hacerlo.<br />
Continúa en la página 24
Para quienes lo han comprobado,<br />
existen empresas que tienen políticas<br />
claramente <strong>de</strong>finidas y que proporcionan<br />
normas a seguir en las distintas situaciones.<br />
Para ello se establece el funcionamiento <strong>de</strong><br />
un código, asegurando que este códice se<br />
cumpla. Esto se realiza a través <strong>de</strong><br />
capacitaciones, auditorías o premios por<br />
<strong>con</strong>ducta ejemplar, entre otros. Como<br />
medio fiscalizador se supervisa la adhesión<br />
<strong>de</strong> los trabajadores a las políticas <strong>de</strong> la<br />
compañía.<br />
Todo el grupo humano necesita saber<br />
que tiene participación en la empresa: esto<br />
los valida como seres importantes, lo que<br />
teóricamente produce una inducción a<br />
<strong>con</strong>ductas esperadas tales como la<br />
responsabilidad, y el sentimiento <strong>de</strong><br />
compromiso <strong>con</strong> los valores <strong>de</strong> una<br />
compañía. Esto fortalece el sentimiento <strong>de</strong><br />
orgullo <strong>de</strong> pertenecer a ésta, lo que a su vez<br />
mejora el ambiente ético y permite por<br />
ejemplo, que el personal sepa tomar<br />
<strong>de</strong>cisiones ante problemas complejos.<br />
Por otra parte, las personas que<br />
trabajan unidas <strong>con</strong>fían más las unas en las<br />
otras, y se ven a sí mismas como<br />
componentes <strong>de</strong> un equipo <strong>de</strong>dicado a no<br />
<strong>de</strong>fraudar la <strong>con</strong>fianza <strong>de</strong> la empresa.<br />
Según estudiosos <strong>de</strong>l tema, una vez<br />
que una empresa establece un ambiente<br />
ético, <strong>de</strong>be mejorar y perfeccionar<br />
<strong>con</strong>stantemente su código <strong>de</strong> <strong>con</strong>ducta.<br />
Ningún reglamento pue<strong>de</strong> cubrir todos los<br />
problemas que puedan surgir, y los<br />
empleados tienen que saber cómo<br />
afrontar nuevas situaciones<br />
comprometidas.<br />
<strong>Un</strong>a empresa que <strong>con</strong>si<strong>de</strong>ra prioritaria<br />
la <strong>con</strong>ciencia ética, acaba <strong>de</strong>scubriendo<br />
que sus normas le dan gran valor<br />
competitivo en el mercado (quizás porque<br />
su personal está comprometido <strong>con</strong> las<br />
metas y valores <strong>de</strong> la empresa).<br />
Especialmente en el campo <strong>de</strong> la<br />
hospitalidad, esta <strong>de</strong>dicación es<br />
ingrediente vital para proporcionar un<br />
<strong>servicio</strong> excepcional.<br />
Fuentes bibliográficas:<br />
"Atención al cliente en hostelería" por Kye - Sung<br />
(Kaye ) Chon, Raymond T. Sparrowe, Editorial<br />
Paraninfo, España.<br />
"Manual <strong>de</strong> introducción a la teoría <strong>de</strong> la<br />
Comunicación Social" por Edison Otero,<br />
Ricardo López.
El término prostitución viene<br />
<strong>de</strong>l latín "prostituire", que<br />
literalmente significa estar expuesto a<br />
las miradas <strong>de</strong>l público, estar en<br />
venta o traficar <strong>con</strong> el cuerpo. El término<br />
ramera tiene su origen en los adornos<br />
colocados en una rama <strong>de</strong> árbol, que se<br />
instalaba en el frontis <strong>de</strong> las casas don<strong>de</strong> se<br />
ejercía la prostitución, y en muchos otros<br />
lugares <strong>de</strong> alojamiento que <strong>con</strong>taban <strong>con</strong> sus<br />
propios <strong>servicio</strong>s <strong>de</strong> prostitutas o rameras.<br />
26<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Colabora : Andrés Fellenberg van <strong>de</strong>r Molen<br />
Gerente <strong>de</strong> Finanzas The Park <strong>Hotel</strong>.<br />
Amsterdam, Holanda<br />
Administrador <strong>Hotel</strong>ero, egresado <strong>de</strong> la carrera<br />
<strong>de</strong> Administración <strong>Hotel</strong>era CIES Inacap.<br />
Especialización en Administración<br />
y Finanzas <strong>Hotel</strong>eras.<br />
Diez años en <strong>hotel</strong>es nacionales y europeos<br />
en distintos puestos gerenciales.<br />
andres@fellenberg.com<br />
Prostitución en <strong>hotel</strong>ería:<br />
El origen <strong>de</strong> la prostitución es muy<br />
variado, se encuentra en las socieda<strong>de</strong>s<br />
primitivas don<strong>de</strong> era costumbre ofrecer a la<br />
esposa, hija o sirvienta al huésped en señal<br />
<strong>de</strong> estima. Existía también la prostitución<br />
sagrada, religiosa o ritual, en don<strong>de</strong> se<br />
ofrecían a las jóvenes vírgenes más hermosas<br />
a hombres santos o dioses en señal <strong>de</strong><br />
adoración. Si lo analizamos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> ese punto<br />
<strong>de</strong> vista, po<strong>de</strong>mos en<strong>con</strong>trar antece<strong>de</strong>ntes<br />
<strong>de</strong> prostitución en la Biblia. En el gran templo<br />
<strong>de</strong> Ishtar en Babilonia, el E-ana, cercano al<br />
Gran Esagifa, moraban las sacerdotisas que se<br />
<strong>de</strong>dicaban al <strong>servicio</strong> <strong>de</strong> la diosa, es <strong>de</strong>cir,<br />
efectuaban actos <strong>de</strong> fornicación <strong>con</strong> los que<br />
pagaban el precio <strong>de</strong>l rito, que se ingresaba a<br />
la caja <strong>de</strong>l templo.<br />
La prostitución por sí misma no<br />
<strong>con</strong>stituye ningún <strong>de</strong>lito, sin embargo<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> ella se manifiesta una gran<br />
cantidad <strong>de</strong> faltas como son: cooperar,<br />
proteger, reclutar, retener <strong>con</strong>tra su<br />
voluntad, vivir a expensas <strong>de</strong> personas cuya<br />
prostitución explote, o ser dueño <strong>de</strong> un<br />
negocio <strong>de</strong> prostitución.<br />
¿Combatirla<br />
o aceptarla?<br />
La profesión más antigua <strong>de</strong>l<br />
mundo es imparable, nunca<br />
podrá ser <strong>de</strong>tenida y camina<br />
paralelamente <strong>con</strong> la historia <strong>de</strong><br />
la <strong>hotel</strong>ería. Todos los <strong>hotel</strong>es <strong>de</strong>l<br />
mundo no están libres <strong>de</strong> ella y<br />
seguirá estando presente, lo<br />
queramos o no<br />
Durante mi carrera en <strong>hotel</strong>es, realicé<br />
durante varios años turnos <strong>de</strong> recepción y<br />
auditorías nocturnas tanto en Chile como en<br />
Europa, en don<strong>de</strong> el "modus operandi" es<br />
una copia fiel. Al momento <strong>de</strong> realizar turnos<br />
<strong>de</strong> noche, es cuando un <strong>hotel</strong>ero se ve<br />
enfrentado a esta realidad que pue<strong>de</strong> ser<br />
muy tentadora, enviciadora y muy lucrativa.<br />
La prostitución es un <strong>servicio</strong> que pue<strong>de</strong> ser<br />
ofrecido por hombres y mujeres a solicitud<br />
<strong>de</strong> ambos, pero la más común en todas las<br />
socieda<strong>de</strong>s, es la prostitución <strong>de</strong> mujeres a<br />
solicitud <strong>de</strong> hombres. Esta profesión es un<br />
<strong>servicio</strong>, que aunque no ha evolucionado en<br />
su forma básica, crece cada día más en forma<br />
<strong>de</strong>s<strong>con</strong>trolada. Hoy en nuestros días, las<br />
formas <strong>de</strong> prostitución son muy variadas,<br />
comenzando <strong>con</strong> la femenina y masculina,<br />
homosexual, y lamentablemente la infantil.
En un <strong>hotel</strong>, tanto en Chile como<br />
Europa, se encuentran cada día prostitutas<br />
rondando el establecimiento. Esto no suce<strong>de</strong><br />
en forma espontánea, siempre existe alguien<br />
en forma interna que realiza el <strong>con</strong>tacto<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la red, ya sean taxistas, botones,<br />
recepcionistas, nuestro querido <strong>con</strong>serje,<br />
barman, personal nocturno, etc., esto es<br />
inevitable y siempre estará presente en la<br />
operación <strong>de</strong> un <strong>hotel</strong>. Lo importante es<br />
saber cómo <strong>con</strong>trolarlo y quedar limpio <strong>de</strong><br />
responsabilidad, por parte <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong>, <strong>con</strong><br />
cualquier tipo <strong>de</strong> inci<strong>de</strong>nte que pueda<br />
<strong>con</strong>llevar la visita <strong>de</strong> una prostituta.<br />
Amsterdam es <strong>con</strong>ocida mundialmente<br />
por su libertad sexual y facilida<strong>de</strong>s para<br />
<strong>de</strong>sarrollar este oficio, como el "Barrio Rojo".<br />
Los <strong>hotel</strong>es <strong>de</strong> esta ciudad no han cerrado<br />
sus ojos y han aprendido a vivir <strong>con</strong> la<br />
reputación que llevan sobre sus hombros.<br />
Los <strong>hotel</strong>es holan<strong>de</strong>ses y más<br />
específicamente los <strong>de</strong> Amsterdam, poseen<br />
políticas claras y muy bien <strong>de</strong>finidas <strong>con</strong><br />
respecto al manejo <strong>de</strong> prostitutas y drogas en<br />
el <strong>hotel</strong> por parte <strong>de</strong> sus huéspe<strong>de</strong>s.<br />
Obviamente cualquier empleado que facilite<br />
la visita, se verá involucrado en una situación<br />
que le pue<strong>de</strong> valer su trabajo, por lo tanto es<br />
muy importante el crear políticas reales y<br />
efectivas <strong>con</strong> respecto a estas situaciones.<br />
Dentro <strong>de</strong> las acciones más usadas en<br />
los <strong>hotel</strong>es holan<strong>de</strong>ses se <strong>de</strong>stacan cuatro.<br />
Éstas se encuentran ya en operación en<br />
algunos establecimientos chilenos, pero es<br />
muy importante que si su <strong>hotel</strong> no posee<br />
políticas <strong>de</strong>finidas al respecto, las comience a<br />
discutir e implementar a la brevedad.<br />
1- Reglas <strong>de</strong>l <strong>Hotel</strong>: Cada empleado<br />
<strong>de</strong>be estar <strong>con</strong>sciente <strong>de</strong>l riesgo que se<br />
somete si es sorprendido facilitando la<br />
prostitución en el <strong>hotel</strong>.<br />
2- Sugerencia al huésped: Cualquier<br />
empleado <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong> no pue<strong>de</strong> sugerir o<br />
recomendar lugares o sectores don<strong>de</strong><br />
en<strong>con</strong>trar los <strong>servicio</strong>s <strong>de</strong> prostitución, ya que<br />
si algo suce<strong>de</strong> en el lugar recomendado por<br />
dicho empleado, el huésped siempre culpará<br />
<strong>de</strong> lo a<strong>con</strong>tecido al <strong>hotel</strong>. Lo importante es<br />
guiar al huésped, en el sentido que si requiere<br />
<strong>de</strong> estos <strong>servicio</strong>s los encuentre él mismo, ya<br />
sea recomendando buscar vía Internet, o bien<br />
a través <strong>de</strong> la prensa.<br />
3- Registro <strong>de</strong> la visita: La presencia<br />
<strong>de</strong> una prostituta en un <strong>hotel</strong> siempre sigue<br />
el mismo patrón, por lo tanto para un<br />
recepcionista - aún <strong>con</strong> poca experiencia - es<br />
muy fácil <strong>de</strong> re<strong>con</strong>ocer. Ésta <strong>de</strong>be registrarse<br />
y <strong>de</strong>jar una copia <strong>de</strong> su documento <strong>de</strong><br />
i<strong>de</strong>ntidad. Lo importante y más crucial, es<br />
hacer que el huésped firme la tarjeta <strong>de</strong><br />
registro <strong>de</strong> su visita en la recepción, así este<br />
procedimiento queda registrado en las<br />
cámaras <strong>de</strong> seguridad <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong>, y por lo<br />
tanto el establecimiento queda libre <strong>de</strong><br />
cualquier responsabilidad legal, o<br />
a<strong>con</strong>tecimiento que pueda suce<strong>de</strong>r en su<br />
habitación. Es muy importante <strong>de</strong>cir que el<br />
huésped está tomando este riesgo bajo su<br />
propia responsabilidad.<br />
4- Persona Extra: Cuando un huésped<br />
solicita una visita a su habitación, él espera<br />
que exista algún tipo <strong>de</strong> cargo extra, por lo<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
tanto es muy usado que el <strong>hotel</strong> cargue al<br />
huésped un "extra person" a su cuenta. Esta<br />
herramienta es el único filtro que dispone un<br />
<strong>hotel</strong> para evitar la visita. Si el huésped se<br />
<strong>con</strong>tacta <strong>con</strong> recepción, <strong>con</strong>serjería, o bien<br />
cualquier empleado <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong> para solicitar<br />
algún <strong>servicio</strong> <strong>de</strong> este tipo, es muy<br />
importante que el empleado informe<br />
inmediatamente al huésped que existe un<br />
cargo adicional a la cuenta <strong>de</strong> la habitación.<br />
Al momento <strong>de</strong> informarle esto, un 80%<br />
<strong>de</strong>sistirá <strong>de</strong> recibir este <strong>servicio</strong> en el <strong>hotel</strong> y<br />
no reclamará o argumentará por este cargo,<br />
ya que él sabe perfectamente que lo que<br />
está haciendo es ilegal. Por otro lado, si el<br />
huésped <strong>de</strong>ci<strong>de</strong> pagar por esta "extra person"<br />
en su habitación, y ésta es registrada como<br />
estipula la política <strong>de</strong>l <strong>hotel</strong>, el<br />
establecimiento recibirá ganancias extras no<br />
presupuestadas para el <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong><br />
habitaciones.<br />
No cierre sus ojos a esta profesión ligada<br />
históricamente a la <strong>hotel</strong>ería, aprenda a vivir<br />
<strong>con</strong> ella y a manejarla inteligentemente, sin<br />
que ella la maneje a usted. Recuer<strong>de</strong> que las<br />
buenas y efectivas políticas <strong>con</strong> respecto a<br />
este tema, evitarán que se comprometa la<br />
reputación <strong>de</strong> su <strong>hotel</strong> y la <strong>de</strong>l personal.
28<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Viña Santa Cruz Fundo El Peral s/n Lolol,<br />
Valle <strong>de</strong> Cochagua, VI Región, Chile<br />
Fono (56-72) 821 010<br />
www.vinasantacruz.cl<br />
Nuevo proyecto<br />
Rucas <strong>de</strong> lujo en<br />
Colchagua<br />
<strong>Un</strong>a nueva e innovadora propuesta, <strong>con</strong> un diseño inspirado en<br />
las viviendas <strong>de</strong>l pueblo mapuche, estrenará como parte <strong>de</strong> su<br />
oferta turística y <strong>de</strong> alojamiento el proyecto Almacruz <strong>de</strong>l<br />
empresario Carlos Cardoen<br />
El <strong>Hotel</strong> Santa Cruz, <strong>Hotel</strong><br />
Galerías <strong>de</strong> Santiago, Museo<br />
<strong>de</strong> Colchagua, San Pedro <strong>de</strong><br />
Alcántara - Parador <strong>de</strong>l Almazara -<br />
y Tren <strong>de</strong>l Vino, son algunos <strong>de</strong> los<br />
proyectos turísticos que involucra el<br />
proyecto Almacruz y que ha tenido como<br />
inspirador al visionario empresario chileno<br />
Carlos Cardoen. Su inquietud por rescatar la<br />
cultura indígena y raíces <strong>de</strong> nuestra tierra, lo<br />
han encaminado a invertir en un turismo<br />
comprometido <strong>con</strong> Santa Cruz, en la región<br />
<strong>de</strong> Colchagua.<br />
A estas iniciativas a las que se suman<br />
<strong>hotel</strong>es cinco y cuatro estrellas, viña, vino<br />
y viajes, entre otros, se une un innovador<br />
proyecto <strong>de</strong> alojamiento <strong>de</strong> lujo. Se trata<br />
<strong>de</strong> una ruca que <strong>con</strong>serva las líneas<br />
arquitectónicas <strong>de</strong> las viviendas mapuches,<br />
pero que está equipada <strong>con</strong> todas las<br />
comodida<strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>rnas. Inserta en los<br />
terrenos <strong>de</strong> la Viña Santa Cruz, esta<br />
<strong>con</strong>strucción típica se encuentra ubicada<br />
en el camino a Lolol, en un terreno<br />
agreste que plasma toda la esencia <strong>de</strong> ese<br />
pueblo.
<strong>Hotel</strong>ería<br />
La <strong>con</strong>strucción <strong>con</strong>sta <strong>de</strong> dos pisos que<br />
involucra tres espacios <strong>de</strong>stinados a suites,<br />
baño y chimenea en piedra. Cada uno <strong>de</strong><br />
ellos ha sido <strong>de</strong>corado rescatando materiales<br />
nobles como ma<strong>de</strong>ra labrada rústicamente,<br />
mimbre, pieles, totora, troncos, mantas<br />
artesanales y cuadros <strong>con</strong> motivos rupestres<br />
que <strong>con</strong>forman un ambiente cálido y místico.<br />
Los baños fueron diseñados <strong>con</strong> un vanitorio<br />
en piedra toba y ma<strong>de</strong>ra noble, cerámicos<br />
rústicos y pizarra; y tras los cristales, un<br />
jacuzzi. A<strong>de</strong>más cuenta <strong>con</strong> una pequeña<br />
kitchen y televisor <strong>de</strong> plasma. La i<strong>de</strong>a está<br />
dirigida a un público que busca<br />
<strong>de</strong>s<strong>con</strong>ectarse en un medio ambiente <strong>de</strong><br />
tranquilidad, cielos limpios y <strong>con</strong>exión <strong>con</strong> lo<br />
nuestro.<br />
Como parte <strong>de</strong>l proyecto se realizan<br />
visitas guiadas al observatorio, las que se<br />
hacen a través <strong>de</strong> un teleférico. En la cima<br />
don<strong>de</strong> se ubica, se pue<strong>de</strong>n en<strong>con</strong>trar<br />
réplicas <strong>de</strong> viviendas <strong>de</strong> las tres culturas<br />
indígenas, Mapuche, Aymará y Rapa Nui.<br />
A<strong>de</strong>más el recinto cuenta <strong>con</strong> un<br />
restaurante, el que ofrece una alternativa<br />
gastronómica <strong>de</strong> calidad para los huéspe<strong>de</strong>s<br />
y una hermosa vista panorámica <strong>de</strong> los<br />
viñedos.<br />
30
La canela<br />
Algo más que una flor<br />
Cinnamomum verum<br />
Marco Polo en sus viajes a<br />
las Indias la <strong>de</strong>scubrió,<br />
manteniéndola oculta<br />
<strong>con</strong> el fin <strong>de</strong> proteger el<br />
monopolio <strong>de</strong> Venecia. <strong>Un</strong>a vez<br />
abierta la ruta, los portugueses se adueñaron<br />
<strong>de</strong> su comercio, pero fueron los holan<strong>de</strong>ses<br />
los que finalmente <strong>con</strong>siguieron producirla.<br />
Des<strong>de</strong> entonces, su <strong>con</strong>sumo se extendió<br />
por toda Europa.<br />
La canela proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> Ceilán, Sri Lanka,<br />
también se cultiva en Brasil, Birmania, India,<br />
Indonesia, Indias occi<strong>de</strong>ntales e islas <strong>de</strong>l<br />
Océano Pacífico. El mayor productor sigue<br />
siendo Sri Lanka seguido <strong>de</strong> las Islas<br />
Seychelles.<br />
Se le <strong>con</strong>oce también como canelo,<br />
árbol <strong>de</strong> la canela, canelero <strong>de</strong> ceilán y<br />
canelera. El árbol pue<strong>de</strong> alcanzar hasta 12<br />
metros <strong>de</strong> altura en su estado silvestre, sin<br />
embargo se podan los árboles más<br />
pequeños y <strong>de</strong>nsos para facilitar su cultivo.<br />
Sus anaranjadas ramas crecen erguidas, están<br />
recubiertas <strong>de</strong> hojas perennes, brillantes y<br />
alargadas, recorridas <strong>de</strong> nervios <strong>de</strong> color<br />
rojo, sus flores son pequeñas y tienen frutos<br />
<strong>de</strong> color morado.<br />
La canela se obtiene principalmente <strong>de</strong> la<br />
corteza <strong>de</strong> las ramas <strong>de</strong> 2 o 3 años <strong>de</strong><br />
antigüedad. Las cortezas se enrollan una<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> otra hasta formar una barra <strong>de</strong><br />
aproximadamente un metro <strong>de</strong> largo que se<br />
seca y blanquea, se corta en tiras largas y se<br />
<strong>de</strong>ja fermentar. Pasadas las 24 horas, se<br />
separa la capa exterior más rugosa y se <strong>de</strong>ja<br />
secar la capa interna; durante el proceso <strong>de</strong><br />
secado se enrolla hasta formar las <strong>con</strong>ocidas<br />
ramas <strong>de</strong> canela. La corteza interior <strong>de</strong> estas<br />
ramas se emplea en infusiones, frutas<br />
hervidas, líquido para encurtidos, miel,<br />
ponches y vinos.<br />
Los árabes la utilizan para aromatizar<br />
carnes, ya que <strong>con</strong>tiene un aceite esencial<br />
rico en fenol que inhibe las bacterias<br />
responsables <strong>de</strong> la putrefacción <strong>de</strong> la carne.<br />
Su especial aroma la hace imprescindible en<br />
pastelería para aromatizar pasteles, mousses<br />
y cremas. Indicada tanto para platos dulces y<br />
salados, es especialmente buena <strong>con</strong> el<br />
cor<strong>de</strong>ro y arroz. También se emplea en<br />
postres <strong>de</strong> chocolate, bizcochos, pudines,<br />
Hierbas & Especias<br />
En el año 2.500 antes <strong>de</strong> Cristo<br />
esta especia ya se empleaba en<br />
China, y en la antigua Arabia se<br />
usaba en ceremonias y ofrendas<br />
religiosas. Con ella, griegos y<br />
romanos aromatizaban vinos y<br />
manjares, y según algunos<br />
historiadores, Nerón mandó<br />
quemar toda la canela <strong>de</strong> la<br />
región en honor a la muerte <strong>de</strong><br />
su esposa<br />
Gutland S.A. una empresa<br />
<strong>de</strong>l grupo Hela<br />
Vista Hermosa 9791, Cerrillos<br />
Fono: (56-2) 538 03 77 Fax: (2) 533 01 97<br />
arroz <strong>con</strong> leche y helados. Las bebidas<br />
calientes como el chocolate y el café son<br />
<strong>de</strong>liciosas <strong>con</strong> este complemento. El té <strong>de</strong><br />
canela, muy extendido en México, el sur <strong>de</strong><br />
Estados <strong>Un</strong>idos y América Central, se<br />
prepara colocando varitas <strong>de</strong> canela a hervir<br />
en agua hasta obtener la infusión, agregando<br />
azúcar a gusto.<br />
A su vez en medicina las aplicaciones <strong>de</strong><br />
canela son múltiples, como también lo son<br />
sus propieda<strong>de</strong>s terapéuticas. Como se trata<br />
<strong>de</strong> una especia digestiva, resulta eficaz <strong>con</strong>tra<br />
indigestiones, náuseas, vómitos y dolor <strong>de</strong><br />
estómago. También se recomienda para los<br />
procesos febriles. De acuerdo a un estudio<br />
realizado por científicos <strong>de</strong>l Departamento<br />
<strong>de</strong> Nutrición Humana <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong><br />
Investigación en Beltsville, Maryland, USA, el<br />
<strong>con</strong>sumo <strong>de</strong> canela en la preparación <strong>de</strong><br />
alimentos y bebidas, ayuda a reducir las cifras<br />
<strong>de</strong> azúcar en la sangre <strong>de</strong> las personas<br />
diabéticas, como asimismo disminuye los<br />
niveles <strong>de</strong> colesterol.<br />
Hay pocas cosas que huelan tan bien,<br />
que <strong>de</strong>n la sensación <strong>de</strong> aroma <strong>de</strong> hogar<br />
como la canela, especialmente cuando está<br />
recién molida, por eso aquello <strong>de</strong><br />
"<strong>de</strong>rramando lisura <strong>de</strong>jando a su paso<br />
aromas <strong>de</strong> mixtura", como lo <strong>de</strong>scribió<br />
Chabuca Granda en su famoso tema "La flor<br />
<strong>de</strong> la canela". Nada más real.<br />
31
Gastronomía<br />
Pedro Moya<br />
32<br />
Restaurantes <strong>de</strong> Valparaíso<br />
Proyecto Mosaico <strong>de</strong> Sabores<br />
1.- Bahía Valparaíso - Victoria 2816<br />
2.- Bar Inglés - Cochrane 851 y Blanco 870<br />
3.- Brazil - Avenida Brasil 2406<br />
4.- Café <strong>de</strong>l Poeta - Plaza Aníbal Pinto 1181<br />
5.- Coco Loco - Blanco 1781, pisos 21 y 22<br />
6.- Delicatessen - Urreola 383<br />
7.- Delicias <strong>de</strong>l Almendral - Juana Ross 50<br />
8.- Dimalow - Pasaje Dimalow 249, Cerro Alegre<br />
9.- Don<strong>de</strong> la Tutto - In<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia 1936<br />
10.- El Galeón - Principal 420, Laguna Ver<strong>de</strong><br />
11.- El Nuevo Molinon - Freire 582<br />
12.- Gato Tuerto - Héctor Calvo 205<br />
13.- Goya - Pirámi<strong>de</strong> 524<br />
14.- Kabala - Almirante Montt 16<br />
15.- La Piedra Feliz - Avenida Errázuriz 1054<br />
16.- Lady Lord - Cochrane 664<br />
17.- Le Pont d'Avignon - Salvador Donoso 1498<br />
18.- Lo <strong>de</strong> Pancho - Cochrane 595<br />
19.- Los Deportistas - Colo Colo 1217<br />
20.- Menzel - Las Heras 563<br />
21.- Milán - Blanco 586<br />
22.- Portofino - Bellamar 301, Cerro Esperanza<br />
23.- Valle <strong>de</strong> Quintil - Rudolf 254, Cerro Bellavista<br />
24.- Rincón <strong>de</strong> Pancho - Uruguay 125, local 164,<br />
Mercado Cardonal<br />
La Piedra Feliz<br />
Valparaíso<br />
Mosaico <strong>de</strong> Sabores<br />
<strong>Un</strong>a ruta entre<br />
cerros y calles<br />
Valparaíso es una ciudad <strong>con</strong>ocida por su historia y<br />
arquitectura, pero ahora el objetivo es potenciar y dar<br />
a <strong>con</strong>ocer su gastronomía <strong>con</strong> i<strong>de</strong>ntidad regional y<br />
patrimonial. A través <strong>de</strong> Mosaico <strong>de</strong> Sabores -<br />
proyecto en que están involucrados todos los sectores<br />
<strong>de</strong> la zona -, nuestra revista <strong>de</strong>sea difundir los siete<br />
primeros restaurantes <strong>de</strong> la muestra gastronómica<br />
Es <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1994 que La Piedra Feliz, bar y pub, ofrece su<br />
multifacética propuesta gastronómica en la vida cultural<br />
porteña. Emplazado en parte <strong>de</strong>l casco histórico <strong>de</strong> Valparaíso,<br />
su imponente edificio que data <strong>de</strong> 1920 tiene acceso por las<br />
costeras Avenida Errázuriz y Blanco. Construido en pino<br />
oregón, roca y ladrillos, el proyecto inspirador nació <strong>de</strong> Pedro<br />
Moya y sus socios, los que han intentado mantener y<br />
recuperar fielmente el espíritu <strong>de</strong>l recinto original, tratando <strong>de</strong><br />
que lo mo<strong>de</strong>rno y lo tradicional se complementen. <strong>Un</strong> amplio<br />
y arcaico bar inunda el ambiente <strong>de</strong>l primer piso, don<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>talles <strong>de</strong> afiches, letreros y pequeñas "escenografías"<br />
generan un ambiente bohemio y un<strong>de</strong>rground. Junto a éste<br />
hay un espacio para la expresión <strong>de</strong> artistas alternativos, y un<br />
subterráneo que rescata las amplias bo<strong>de</strong>gas <strong>de</strong>l antiguo<br />
edificio, lleva a una discotheque. En el segundo piso se encuentra la<br />
gastronomía <strong>de</strong>l joven chef Nicolás Campusano, quien ofrece una variada<br />
carta <strong>con</strong> comida criolla y toques gourmet, <strong>de</strong>stacando entre otros platos<br />
"Rollos <strong>de</strong> salmón rellenos <strong>con</strong> queso <strong>de</strong> cabra y pistachos" y "Charquicán<br />
criollo <strong>con</strong> pétalos <strong>de</strong> vacuno y rosas acompañados <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong><br />
ciboulette". En el mismo nivel, la grata <strong>con</strong>vivencia se realiza en un amplio<br />
espacio <strong>de</strong> muros rojos, robustos sillones y piezas artísticas.<br />
La Piedra Feliz<br />
Dirección:<br />
Avenida Errázuriz 1054<br />
Teléfono: (32) 2256788<br />
<strong>Chef</strong>: Nicolás Campusano<br />
Capacidad: 700 personas
Margarita Araya<br />
Dirección: Héctor Calvo Jofré 205<br />
Teléfono: (32) 2220867<br />
<strong>Chef</strong>: Cristián Silva<br />
Capacidad: 70 personas<br />
Restaurant<br />
Gato Tuerto<br />
Coco Loco es un restaurante que<br />
sorpren<strong>de</strong>. Ubicado en el vigésimo<br />
primer piso <strong>de</strong>l edificio, una cuidada<br />
ambientación <strong>con</strong> <strong>con</strong>ceptos marinos<br />
sugiere una carta inspirada en productos <strong>de</strong>l mar. El<br />
amplio salón <strong>de</strong>l primer nivel posee muros <strong>con</strong> vívidos<br />
mosaicos que sirven <strong>de</strong> fondo al bar en forma <strong>de</strong><br />
embarcación. Su segundo nivel es giratorio, ofreciendo a<br />
través <strong>de</strong> sus gran<strong>de</strong>s ventanales una <strong>de</strong> las vistas más<br />
imponentes <strong>de</strong>l Año Nuevo porteño. Margarita<br />
Araya, administradora <strong>de</strong>l restaurante, indica que<br />
Coco Loco "es un lugar don<strong>de</strong> se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>gustar<br />
una carta internacional <strong>con</strong> platos y productos<br />
seleccionados como pulpo, camarones y ostiones,<br />
junto a pescados como albacora, atún, trucha y<br />
salmón, entre otros; a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> carnes y una<br />
selecta carta <strong>de</strong> vinos.<br />
En la hermosa casona <strong>de</strong> la Fundación Valparaíso, en<br />
el Cerro Bellavista - la cual se aprecia <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el plan<br />
<strong>de</strong>l centro cívico - está el restaurante Gato Tuerto. Su<br />
carta está claramente influenciada por sabores <strong>de</strong><br />
Oriente como Tailandia, India y Marruecos, siendo<br />
apetecida por los más románticos <strong>de</strong>l puerto, quienes<br />
llegan atraídos a<strong>de</strong>más por una increíble vista, la que<br />
se pue<strong>de</strong> apreciar <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su amplia terraza. En la parte<br />
superior <strong>de</strong>l recinto funciona el café biblioteca, que<br />
cuenta <strong>con</strong> una privilegiada vista<br />
a la ciudad. En su subterráneo<br />
se ubica el bar, <strong>con</strong> un<br />
ambiente que rescata cada<br />
rincón <strong>de</strong> la clásica<br />
<strong>con</strong>strucción. Su socia y administradora<br />
Pilar Silva comenta<br />
que "a este lugar la gente llega<br />
por dato, ésa es la mejor<br />
publicidad que tenemos".<br />
Coco Loco<br />
Dirección: Blanco 1791 pisos 21 y 22<br />
Teléfono: (32)227614<br />
<strong>Chef</strong>: José Eduardo Galarce<br />
Capacidad: 260 personas<br />
Coco Loco<br />
Gastronomía<br />
33
Gastronomía<br />
Renato Airola<br />
34<br />
Restaurant Portofino<br />
Justo en el límite <strong>de</strong> las comunas<br />
<strong>de</strong> Valparaíso y Viña <strong>de</strong>l Mar, más<br />
específicamente en el Cerro<br />
Esperanza, se ubica el restaurante<br />
Portofino. El <strong>de</strong>stacado local <strong>de</strong><br />
propiedad <strong>de</strong> Renato Airola, <strong>de</strong><br />
fuerte tradición <strong>familiar</strong> italiana,<br />
ofrece una carta gastronómica<br />
internacional, especializada en<br />
pescados y mariscos <strong>con</strong> toques<br />
europeos. En este lugar se <strong>con</strong>juga a la<br />
perfección la calidad gastronómica junto a<br />
una excelente vista <strong>de</strong> la Caleta Portales, la<br />
que se aprecia <strong>de</strong>s<strong>de</strong> sus iluminadas terrazas,<br />
y un <strong>servicio</strong> <strong>de</strong> excelencia. En el amplio<br />
local se <strong>de</strong>staca el hermoso mural en tonos<br />
sepia <strong>de</strong> la vida porteña que enmarca un<br />
área <strong>de</strong>l restaurante; a<strong>de</strong>más, el lugar cuenta<br />
<strong>con</strong> dos salones, uno Vip y otro <strong>de</strong> eventos,<br />
especial para las reuniones <strong>de</strong> negocios y el<br />
esparcimiento <strong>familiar</strong>.<br />
Portofino<br />
Dirección: Bellamar 301<br />
Teléfono: (32) 2629939<br />
<strong>Chef</strong>: Patricio Duvauchelle<br />
Capacidad: 160 personas<br />
Restaurant<br />
Café - Pub Kabala<br />
A los pies <strong>de</strong>l Cerro Concepción y<br />
frente a la tradicional Pérgola <strong>de</strong> las<br />
Flores, Kabala mantiene su fachada <strong>de</strong><br />
antaño. De acogedora ambientación,<br />
<strong>de</strong>staca el uso <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ras nobles,<br />
ladrillos a la vista y una cálida<br />
iluminación. Este restaurante ubicado<br />
Mauricio Quezada en pleno centro cívico y comercial <strong>de</strong><br />
Valparaíso, brinda la posibilidad <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>gustar variados almuerzos, mientras que por las tar<strong>de</strong>s,<br />
<strong>con</strong>tun<strong>de</strong>ntes tablas como "Tabla esmeralda" compuesta<br />
<strong>de</strong> espárragos, huevos <strong>de</strong> codorniz, palmitos, jamón,<br />
crackelet, quesillo, maní <strong>con</strong> ciboulette, aceitunas y pollo<br />
a la naranja, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> chorrillanas y sandwiches,<br />
acompañan los tragos <strong>de</strong> sus asiduos clientes.<br />
Kabala abrió sus puertas hace diez años y hoy está en<br />
manos <strong>de</strong> Mauricio Quezada, quien ha <strong>con</strong>solidado este<br />
tradicional local porteño, "es un lugar amable e informal,<br />
dirigido principalmente al adulto joven", afirma.<br />
Kabala<br />
Dirección: Almirante Montt 16<br />
Teléfono: 2256043<br />
<strong>Chef</strong>: Marié Romero<br />
Capacidad: 80 personas
Café <strong>de</strong>l Poeta<br />
A sólo pasos <strong>de</strong>l que fuera el emblemático Café<br />
Riquet, en la Plaza Aníbal Pinto, se encuentra Café<br />
<strong>de</strong>l Poeta, acogedor local <strong>de</strong>corado <strong>con</strong> estilo<br />
clásico, en el que resaltan sus muros <strong>con</strong> ladrillos<br />
a la vista y molduras que simulan pequeñas<br />
columnas jónicas. De su cielo pen<strong>de</strong>n cuatro<br />
lámparas <strong>de</strong> araña, mientras que cuadros<br />
explicativos recuerdan a nuestros <strong>de</strong>stacados<br />
poetas Neruda, Mistral y Huidobro. Lo que más<br />
<strong>de</strong>staca <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> su carta es la gran variedad <strong>de</strong><br />
cafés, siendo uno <strong>de</strong> los preferidos por los<br />
clientes "El cubanito", mezcla <strong>de</strong> espresso, ron<br />
nacional y espuma <strong>de</strong> leche.<br />
Mario Cáceres, junto a su esposa<br />
Rosita Enríquez<br />
Su dueño es Mario Cáceres, quien junto a su esposa Rosita Enríquez se<br />
plantearon este <strong>de</strong>safío hace más <strong>de</strong> cuatro años. "<strong>Un</strong>a <strong>de</strong> nuestras principales<br />
atracciones, aparte <strong>de</strong> la carta,<br />
es la librería. Aquí los clientes<br />
pi<strong>de</strong>n su café, toman un libro, lo<br />
leen y le ponen un separador,<br />
para el otro día volver y seguir la<br />
lectura" - comenta Cáceres.<br />
Café <strong>de</strong>l Poeta<br />
Dirección: Plaza Aníbal Pinto 1181<br />
Teléfono: (32) 228897<br />
Capacidad: 50 personas<br />
Valle <strong>de</strong> Quintil<br />
A un costado <strong>de</strong>l ascensor Espíritu<br />
Santo, en la cima <strong>de</strong>l cerro<br />
Bellavista, restaurante Valle <strong>de</strong><br />
Quintil ofrece una <strong>con</strong>tun<strong>de</strong>nte carta<br />
<strong>con</strong> platos <strong>de</strong> comida chilena,<br />
parrilladas <strong>de</strong> mariscos y pastas,<br />
estas últimas producto <strong>de</strong> la larga<br />
estadía en la isla italiana <strong>de</strong> Sicilia <strong>de</strong><br />
su dueño y administrador, Osvaldo<br />
Pizarro, quien señala que su<br />
Osvaldo Pizarro<br />
restaurante apunta a "satisfacer el<br />
exigente paladar <strong>de</strong>l turista que llega<br />
a Valparaíso". Sin gran<strong>de</strong>s pretensiones en la <strong>de</strong>coración,<br />
en sus dos niveles ofrece una<br />
imponente vista a la bahía y<br />
cerros porteños.<br />
Valle <strong>de</strong> Quintil<br />
Dirección: Rudolph 254<br />
Teléfono: (32) 2469631<br />
<strong>Chef</strong>: Adriana Cuadra - Juan Garrido<br />
Capacidad: 40 personas
La Castaña:<br />
Noble y<br />
nutritivo<br />
fruto <strong>de</strong> todos<br />
los tiempos<br />
Utilizada todavía en algunos<br />
países <strong>de</strong> Asia, África y Europa<br />
como un sustituto <strong>de</strong> la papa,<br />
la castaña está presente en<br />
ocasiones especiales para<br />
<strong>de</strong>leite <strong>de</strong> los comensales.<br />
Horneadas o asadas y <strong>con</strong><br />
múltiples atributos nutritivos,<br />
este noble fruto ofrece<br />
interesantes opciones <strong>de</strong><br />
preparación, tanto en<br />
pastelería y respostería, como<br />
en creaciones saladas<br />
36<br />
Gastronomía<br />
Según historiadores y algunos<br />
restos fósiles en<strong>con</strong>trados,<br />
el origen <strong>de</strong>l <strong>con</strong>sumo <strong>de</strong> la<br />
castaña se remonta a la era<br />
paleolítica, y lo más probable es que<br />
sea uno <strong>de</strong> los alimentos más antiguos <strong>de</strong><br />
la dieta humana. La especie europea<br />
Castanea Sativa fue introducida <strong>de</strong>s<strong>de</strong> Asia<br />
a través <strong>de</strong> Grecia, y fueron los romanos<br />
quienes la propagaron por toda Europa<br />
para su utilización y <strong>con</strong>sumo, siendo<br />
llamada por el Imperio Romano "árbol <strong>de</strong>l<br />
pan", <strong>de</strong>bido a que se usaba como harina<br />
y era alimento esencial para el pueblo. Fue<br />
tan importante en la dieta <strong>de</strong> Europa -<br />
antes <strong>de</strong>l <strong>de</strong>scubrimiento <strong>de</strong> América y la<br />
introducción <strong>de</strong>l maíz y la papa -, que la<br />
castaña estaba <strong>con</strong>si<strong>de</strong>rada en la trilogía<br />
alimenticia básica, junto al trigo y el<br />
centeno. Fue un gran alimento en épocas<br />
<strong>de</strong> escasez o guerra, reemplazando al<br />
trigo en la elaboración <strong>de</strong>l pan. Con el<br />
inicio <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong>l maíz y la papa, la<br />
castaña fue relegada a segundo plano y<br />
más que nada era <strong>con</strong>sumida por los<br />
pobres.<br />
El fruto <strong>de</strong>l castaño posee una<br />
composición más parecida a la <strong>de</strong> los<br />
cereales que a otros frutos secos. Su<br />
<strong>con</strong>tenido calórico es inferior, puesto que<br />
la presencia <strong>de</strong> grasa es menor (2,2<br />
g/100g), siendo la mayor parte <strong>de</strong> ésta<br />
mono o poliinsaturada, como la proteínica<br />
(2g/100gr). Sin embargo presenta mayor<br />
cantidad <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono (36,6<br />
g/100g), fundamentalmente en forma <strong>de</strong><br />
almidón, y fibra (5,5g/100g). A<strong>de</strong>más, la<br />
castaña aporta potasio, magnesio, hierro,<br />
fósforo y vitaminas E y C, las cuales se<br />
pier<strong>de</strong>n en parte al asarlas o cocerlas.<br />
Continúa en la página 38
Gastronomía<br />
Gracias a que es un alimento rico en<br />
nutrientes, es muy recomendado en la dieta<br />
<strong>de</strong> niños y <strong>de</strong>portistas. En el caso <strong>de</strong> los<br />
diabéticos, su <strong>con</strong>sumo es restringido <strong>de</strong>bido<br />
a la alta presencia <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono.<br />
El castaño es un árbol que crece<br />
preferentemente en zonas <strong>de</strong> climas<br />
templados y húmedos, en<strong>con</strong>trándose en<br />
forma natural en el sur <strong>de</strong> Inglaterra, Mar<br />
Caspio, Península Ibérica, Canarias, norte <strong>de</strong><br />
Marruecos y Argelia. A<strong>de</strong>más, existen<br />
ejemplares en el norte <strong>de</strong> Alemania, Estados<br />
<strong>Un</strong>idos, China y Japón, siendo los más<br />
representativos la Castanea Dentada <strong>de</strong><br />
América y Castanea Sativa, en Europa.<br />
La versatilidad <strong>de</strong> la castaña ha hecho <strong>de</strong><br />
ella un referente particular para fines<br />
culinarios, tanto en platos dulces como<br />
salados. Se pue<strong>de</strong> <strong>con</strong>sumir cruda, asada al<br />
horno o a las brasas, como en guarniciones<br />
<strong>de</strong> platos <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> ave y <strong>de</strong> caza,<br />
realzando su sabor. A su vez se pue<strong>de</strong><br />
disfrutar hervida, <strong>con</strong>fitada, en harina o<br />
purés, caldos, suflés, potajes y rellenos.<br />
Históricamente, la utilización <strong>de</strong> este<br />
fruto en la alta cocina ha sido en exquisitos<br />
postres como el francés "marrón glacé", en el<br />
que se emplea clara <strong>de</strong> huevo y castañas <strong>de</strong><br />
la mejor calidad, que se pelan, <strong>con</strong>fitan y<br />
glasean.<br />
En Chile <strong>de</strong>staca la empresa <strong>familiar</strong> Sano<br />
Sur, encabezada por Elizabeth Stapel, <strong>con</strong> una<br />
línea <strong>de</strong> castañas en puré y harina, ambas<br />
<strong>de</strong>bidamente procesadas y <strong>con</strong> estándares <strong>de</strong><br />
calidad garantizados. En ambos casos ofrece<br />
una gran alternativa para la elaboración <strong>de</strong><br />
pastelería, repostería y productos salados. El<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos cuenta <strong>con</strong> la<br />
participación <strong>de</strong> diversos chef que aportan<br />
i<strong>de</strong>as más elaboradas, complementando las<br />
preparaciones que propone la empresa. En<br />
sus envases <strong>de</strong>staca el diseño y la simplicidad,<br />
representando la nobleza <strong>de</strong> sus productos.<br />
En la actualidad, el <strong>de</strong>safío es posicionarse en<br />
el mercado nacional y exportar. Pensando en<br />
esto, Sano Sur se ha dado a <strong>con</strong>ocer en<br />
Nueva York y San Diego, en el Fancy Food<br />
Show. Sus productos se pue<strong>de</strong>n en<strong>con</strong>trar en<br />
Emporio Nacional y gran<strong>de</strong>s ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong><br />
supermercados.<br />
En cuanto a su preparación, las castañas<br />
se <strong>de</strong>ben seleccionar por su superficie lisa y<br />
brillante, que <strong>de</strong>nota su frescura, a<strong>de</strong>más<br />
<strong>de</strong>ben estar libres <strong>de</strong> manchas.<br />
Posteriormente se cuecen o asan <strong>de</strong>bido al<br />
alto <strong>con</strong>tenido <strong>de</strong> ácido tánico que<br />
<strong>con</strong>tienen. Con un cuchillo se <strong>de</strong>be hacer un<br />
corte en forma <strong>de</strong> cruz en el lado plano <strong>de</strong><br />
éstas, y antes <strong>de</strong> que se enfríen, retirar la<br />
cáscara y piel. El tiempo <strong>de</strong> <strong>con</strong>servación<br />
para su posterior <strong>con</strong>sumo varía <strong>de</strong> tres a<br />
cuatro días, si sólo se guardan cocidas y<br />
peladas. Las <strong>con</strong>geladas se <strong>con</strong>servan hasta<br />
nueve meses, y dos meses las <strong>de</strong>shidratadas.<br />
Llamadas también "castañas pilongas", toman<br />
un sabor más dulce y menos almidonosas en<br />
textura, que las tostadas.<br />
La harina <strong>de</strong> castaña, que se obtiene en<br />
base al producto seco triturado, es excelente<br />
para mezclar <strong>con</strong> otras harinas <strong>con</strong> las cuales<br />
se pue<strong>de</strong>n preparar panes, galletas o pasteles,<br />
entre otros. De igual manera, la castaña<br />
<strong>con</strong>fitada es muy apreciada en repostería; y en<br />
forma <strong>de</strong> puré, es un excelente relleno para<br />
tortas <strong>con</strong>jugando sabiamente sabor y aporte<br />
nutricional.
40<br />
Pastelería<br />
<strong>Chef</strong> Paula Larenas<br />
Los orígenes <strong>de</strong> la tradición<br />
dulcera en nuestro país se<br />
remontan al siglo XVI<br />
aproximadamente y tienen<br />
altas influencias <strong>de</strong> España.<br />
Hoy, personeros vinculados al<br />
área, tanto chilenos como<br />
extranjeros, preten<strong>de</strong>n<br />
instaurar una cultura que<br />
resguar<strong>de</strong> nuestros postres y<br />
pasteles, dando importancia a<br />
las recetas <strong>de</strong> las abuelas y a<br />
la alta cocina<br />
Pastelería<br />
chilena:<br />
Origen y<br />
nuevas<br />
ten<strong>de</strong>ncias<br />
L<br />
a chef y especialista en<br />
repostería, Paula Larenas,<br />
en entrevista aparecida en el portal<br />
Chile.com, da a <strong>con</strong>ocer y comenta<br />
sobre los orígenes <strong>de</strong> la tradición dulcera, la<br />
cual se relaciona directamente <strong>con</strong> el género<br />
femenino. En el siglo XVI, por lo general, la<br />
mujer estaba <strong>de</strong>stinada a casarse y formar un<br />
hogar, mientras tanto la otra opción<br />
aceptada, tanto por sus familias como por la<br />
comunidad, era ingresar a un <strong>con</strong>vento, en<br />
el cual el tema culinario se hacía presente en<br />
sus vidas. Las jóvenes aprendían y adoptaban<br />
recetas que les enseñaban las monjas, <strong>con</strong><br />
fórmulas y técnicas que principalmente<br />
provenían <strong>de</strong> la repostería francesa y<br />
española, las que fueron divulgándose <strong>de</strong><br />
generación en generación.
Según comenta la directora <strong>de</strong><br />
Desarrollo y Extensión <strong>de</strong> la carrera <strong>de</strong><br />
Gastronomía <strong>de</strong> Inacap, los productos <strong>de</strong><br />
mayor <strong>con</strong>sumo en Chile son los dulces,<br />
algunas <strong>de</strong> las preparaciones se originan en el<br />
Medio Oriente y han sido adaptadas usando<br />
ingredientes existentes en nuestro país,<br />
como por ejemplo los alfajores y la sopaipilla,<br />
nombre proveniente <strong>de</strong>l mozárabe "sopaipa"<br />
que significaba "masa frita", que a su vez<br />
<strong>de</strong>riva <strong>de</strong>l germano "suppa", que significa<br />
"pan mojado". Siglos <strong>de</strong>spués, luego <strong>de</strong> la<br />
invasión <strong>de</strong> los árabes en España, se adquirió<br />
la receta <strong>de</strong> la sopaipilla y el vocablo. Es en<br />
Latinoamérica don<strong>de</strong> posteriormente se le<br />
agregó la chancaca, haciendo una versión<br />
diferente a la <strong>de</strong> su origen.<br />
En la actualidad existe una línea<br />
gastronómica que tiene por objetivo rescatar<br />
los productos nacionales, pero <strong>con</strong> ciertas<br />
intervenciones que <strong>de</strong>rivan hacia la pastelería<br />
fina. Según Paula Larenas, "no queremos que<br />
todas esas costumbres y tradiciones se<br />
pierdan, existiendo hoy una mayor<br />
<strong>con</strong>ciencia para respetar y valorar lo<br />
nuestro". Consultada al respecto, la<br />
periodista y banquetera especializada en el<br />
tema, Jessie Labaste, <strong>con</strong>cuerda <strong>con</strong> lo<br />
dicho, "es un error pensar que por el hecho<br />
<strong>de</strong> elaborar alta cocina, se tenga que <strong>de</strong>jar <strong>de</strong><br />
lado el sabor criollo <strong>de</strong> nuestros postres y<br />
pasteles, dado que se <strong>con</strong>serva la misma<br />
materia prima. Por ejemplo en los hogares<br />
sigue siendo un clásico el quequito para la<br />
once. Está claro que el tema pue<strong>de</strong> ser<br />
subjetivo a la hora <strong>de</strong> reflexionar", indicó.<br />
Por su parte Paula Larenas agrega que<br />
"tiempo atrás, <strong>con</strong>sumir mote <strong>con</strong> huesillos<br />
en la calle era <strong>de</strong> pobres, <strong>con</strong>cepto que<br />
ahora ha cambiado, <strong>con</strong>stituyendo un acto<br />
normal. La ten<strong>de</strong>ncia actual en pastelería es<br />
elaborar dulces en repostería fina, <strong>con</strong><br />
técnicas y algunos elementos <strong>con</strong>si<strong>de</strong>rados<br />
universales, integrando otros productos<br />
chilenos como el chumbeque, las papayas,<br />
etc., los cuales no tienen nada fuera <strong>de</strong> lo<br />
común, pero que agregándole un toque<br />
refinado, pue<strong>de</strong>s ofrecerlo como un buen<br />
postre en un restaurante", argumenta la chef<br />
en su entrevista <strong>de</strong> la web.<br />
Pastelería<br />
"Hoy en día - explica Jessie Labaste - es<br />
difícil en<strong>con</strong>trar en una pastelería <strong>de</strong>l sector<br />
social medio, o <strong>de</strong> barrio, repostería <strong>de</strong><br />
origen criollo realizado por un chef. Esto por<br />
un tema social, <strong>de</strong> costos, lo que <strong>de</strong>ja fuera<br />
<strong>de</strong>l mundo culinario a un grupo <strong>de</strong> fieles al<br />
sabor dulce, pero que a su vez rescata las<br />
recetas tradicionales engran<strong>de</strong>ciendo al<br />
pastelero <strong>de</strong> barrio, como al autodidacta que<br />
posee añosos secretos <strong>de</strong> cocina." Sin embargo para el público<br />
in<strong>con</strong>dicional <strong>de</strong> la pastelería <strong>de</strong> alto nivel,<br />
"en<strong>con</strong>trar en un local refinado un postre <strong>con</strong><br />
manjar blanco, una torta <strong>de</strong> mango <strong>con</strong><br />
murtillas o simplemente el típico pero<br />
readaptado mote <strong>con</strong> huesillos, no es difícil,<br />
<strong>de</strong>stacando que todos poseen un toque <strong>de</strong><br />
distinción, ten<strong>de</strong>ncia por la cual están<br />
trabajando la mayoría <strong>de</strong> los chef,<br />
especialmente Les Toques Blanches", finaliza<br />
Paula Larenas.<br />
Se dice popularmente que "lo chileno es<br />
bueno", frase que invita a re<strong>de</strong>scubrir y<br />
difundir nuestra cocina dulce, a preservar los<br />
postres artesanales clásicos así como<br />
recuperar antiguas recetas, evitando la<br />
<strong>de</strong>saparición <strong>de</strong> los ingredientes naturales<br />
que se utilizaban para las diversas<br />
preparaciones, tal cual lo están realizando<br />
algunos <strong>de</strong> nuestros países vecinos, <strong>de</strong> la<br />
mano <strong>de</strong> <strong>de</strong>stacados chef.<br />
Fuente <strong>de</strong> <strong>con</strong>sulta: Chile.com "A comer", "<strong>Un</strong><br />
dulce placer"<br />
41
El Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires es<br />
uno <strong>de</strong> esos pequeños locales<br />
al cual se llega gracias a un<br />
amigo que <strong>de</strong>sea impresionarnos<br />
<strong>con</strong> un buen dato. Ubicado en la calle<br />
Las Dalias <strong>de</strong> la comuna <strong>de</strong> Provi<strong>de</strong>ncia, el<br />
establecimiento ha logrado cautivar el<br />
tranquilo barrio que lo cobija, don<strong>de</strong><br />
caminando por sus tranquilas calles y bajo<br />
frondosos árboles, el visitante acu<strong>de</strong> para<br />
disfrutar <strong>de</strong> la buena pastelería argentina o <strong>de</strong><br />
su <strong>de</strong>licada bollería, acompañada <strong>de</strong> un<br />
exquisito café italiano.<br />
María José Barandarian, dueña <strong>de</strong> El<br />
Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires nació en el país<br />
trasandino, emigrando a temprana edad a<br />
nuestro país. Era el año 1973. Fue su madre<br />
quien, en sociedad <strong>con</strong> una tía, se instaló <strong>con</strong><br />
42<br />
Pastelería<br />
María José Barandarian<br />
El Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires<br />
Pastelería y pana<strong>de</strong>ría<br />
trasandina<br />
Rescatando el alma <strong>de</strong> los barrios, este local ha "inmigrado"<br />
tradicionales recetas <strong>de</strong> pastelería y pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong>s<strong>de</strong> tierras<br />
argentinas, ofreciendo una muy interesante alternativa para<br />
quienes <strong>de</strong>sean un dulce relajo en el panorama capitalino<br />
este local en 1999, mientras María José se<br />
sumergía en el mundo <strong>de</strong> las artes. Luego <strong>de</strong><br />
cuatro años y <strong>de</strong>bido al crecimiento <strong>de</strong>l negocio<br />
- que incorporó una fábrica ubicada en Ñuñoa -<br />
, su madre <strong>de</strong>cidió <strong>de</strong>jarlo en manos <strong>de</strong> María<br />
José y su hermano Juan Manuel. "<strong>Un</strong> año<br />
administré la fábrica - recuerda María José -, mi<br />
tía me fue enseñando y <strong>de</strong>legando<br />
responsabilida<strong>de</strong>s, logrando aumentar las ventas<br />
al por mayor, para finalmente transferir todo lo<br />
aprendido a mi hermano, quien se encarga<br />
actualmente <strong>de</strong> ella".<br />
Todos los productos <strong>de</strong> pastelería y<br />
pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> El Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires son<br />
elaborados íntegramente en su fábrica,<br />
empleando recetas <strong>familiar</strong>es heredadas <strong>de</strong> la<br />
cocina argentina. Su elaboración implica gran<br />
técnica, siendo uno <strong>de</strong> los factores más<br />
complejos el relacionado <strong>con</strong> la harina<br />
chilena, ya que es muy distinta a la empleada<br />
en el país hermano. A<strong>de</strong>más, <strong>de</strong>bido al<br />
pequeño volumen que se requiere para<br />
hacer un producto artesanal, sumado a los<br />
costos aduaneros, resulta difícil <strong>con</strong>tar <strong>con</strong><br />
harina importada <strong>de</strong> ese país.<br />
<strong>Un</strong>o <strong>de</strong> los pilares <strong>de</strong>l negocio es Miguel<br />
Cappo, chileno que vivió gran parte <strong>de</strong> su<br />
vida en Argentina, don<strong>de</strong> aprendió <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
abajo el oficio <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ro. Luego <strong>de</strong> varios<br />
años <strong>de</strong> trabajo se especializó en el rubro,<br />
regresando a nuestro país en el año 2003<br />
para <strong>con</strong>formar el equipo <strong>de</strong> producción <strong>de</strong><br />
la fábrica.<br />
Variedad <strong>de</strong> medias lunas, nombres:<br />
Caracola, Librito, Vigilante, Lechuza<br />
La carta <strong>de</strong> El Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires<br />
posee una amplia oferta en facturas, panes,<br />
empanadas y pasteles. En el caso <strong>de</strong> las<br />
medialunas, semanalmente se ven<strong>de</strong>n más<br />
<strong>de</strong> cinco mil unida<strong>de</strong>s, cifra baja comparada<br />
<strong>con</strong> Argentina, don<strong>de</strong> la misma cantidad se<br />
<strong>con</strong>sume en una mañana, ya que es un<br />
producto típico al <strong>de</strong>sayuno o a la hora <strong>de</strong>l<br />
té. Las medialunas se ofrecen en distintas<br />
versiones <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> sus dobleces, es<br />
así como en<strong>con</strong>tramos caracolas, libritos,<br />
vigilantes, lechuzas y pañuelitos, entre otras.<br />
En el caso <strong>de</strong> las empanadas, existen catorce<br />
varieda<strong>de</strong>s argentinas y una chilena.
Pasta frolla <strong>de</strong> membrillo<br />
Tarta <strong>de</strong> yogurt<br />
Con una masa distinta a la <strong>con</strong>sumida<br />
en Chile, la empanada argentina posee una<br />
masa <strong>de</strong> semi hoja, sumando otras como las<br />
salteñas, napolitana, margarita, alcachofa,<br />
pollo, champignon, queso, tocino, choclo,<br />
ostiones, jaibas y camarones, junto a las<br />
tradicionales <strong>de</strong> carne y queso. Cabe<br />
<strong>de</strong>stacar que el año 2006, el suplemento<br />
Wikén <strong>de</strong>l diario El Mercurio, otorgó la<br />
distinción <strong>de</strong> la mejor empanada <strong>de</strong><br />
Santiago a las hechas por este local.<br />
En cuanto a las tortas, El Sabor <strong>de</strong><br />
Buenos Aires ofrece una amplia variedad <strong>de</strong><br />
éstas, quince alternativas entre las cuales se<br />
encuentran las <strong>de</strong> bizcochuelo, mil hojas,<br />
tiramisú, merengue, y tartaletas <strong>de</strong> frutas. Y si<br />
hablamos <strong>de</strong> pasteles, se encuentra el pie <strong>de</strong><br />
limón y el pastel <strong>de</strong> manzana. Finalmente, a<br />
la hora <strong>de</strong> almuerzo, el local cuenta <strong>con</strong><br />
menú fijo que <strong>con</strong>sta <strong>de</strong> lasagna, pastel <strong>de</strong><br />
choclo y quiches en once varieda<strong>de</strong>s,<br />
principalmente vegetarianos.<br />
Pastelería<br />
Empanadas <strong>de</strong> El Sabor <strong>de</strong> Buenos Aires:<br />
champignon queso, Local: Las Dalias 2892<br />
tocino napolitana, (esquina República <strong>de</strong><br />
Cuba), Provi<strong>de</strong>ncia,<br />
queso choclo y<br />
Santiago<br />
queso tomate Fono: 343 5982<br />
albahaca<br />
Fábrica: Irarrázaval 1220<br />
(esquina Luis Beltrán),<br />
Ñuñoa, Santiago<br />
Fono: 269 6425<br />
Muchos extranjeros, y por cierto<br />
resi<strong>de</strong>ntes asiduos <strong>de</strong>l barrio y sus<br />
alre<strong>de</strong>dores, llegan a disfrutar cada uno <strong>de</strong><br />
los productos artesanales <strong>de</strong> esta pastelería,<br />
pana<strong>de</strong>ría y cafetería, que recobra<br />
cabalmente los sabores <strong>de</strong> la tierra<br />
trasandina. Y no se encuentra lejano el día -<br />
según a<strong>de</strong>lanta su dueña - <strong>de</strong> la<br />
inauguración <strong>de</strong> un segundo local, <strong>con</strong> el<br />
mismo formato y calidad.
Salvador 1794 - Ñuñoa, Santiago<br />
Fonos: 494 0626 - 326 7590<br />
www.diversso.cl<br />
E-mail: diversso@diversso.cl<br />
De izq a <strong>de</strong>recha Constanza Vaccaro, Dany<br />
Espinoza, Pablo Carvajal, Luis <strong>de</strong>l Canto y<br />
Roberto Melo<br />
44<br />
Gastronomía<br />
Diversso:<br />
Pastas y helados<br />
Sabores que<br />
<strong>con</strong>quistan el paladar<br />
Insertar en el mercado productos creativos y <strong>de</strong><br />
calidad, interpretando fielmente lo que cada cliente<br />
necesita, es la premisa <strong>de</strong> Diversso. Varios chef que<br />
<strong>con</strong>ocen sus pastas y helados, así lo avalan<br />
La necesidad <strong>de</strong> producir<br />
pastas frescas y helados<br />
artesanales <strong>de</strong> calidad<br />
superior, fue lo que motivó a<br />
Constanza Vaccaro y Aldo Poli a<br />
crear Diversso. Si bien en un principio<br />
pensaron en el negocio <strong>de</strong> la restoración,<br />
luego <strong>de</strong> investigar el mercado se dieron<br />
cuenta que en nuestro país existía una<br />
necesidad por pastas frescas y helados<br />
italianos <strong>de</strong> calidad, por lo que <strong>de</strong>cidieron<br />
producir y proveer <strong>de</strong> éstos a <strong>hotel</strong>es,<br />
restaurantes, <strong>servicio</strong> <strong>de</strong> banquetería, ministerios<br />
e instituciones.<br />
Diversso nació el año 2004 <strong>con</strong> dos<br />
clientes principalmente: <strong>Hotel</strong> Valle Nevado<br />
y Club Militar <strong>de</strong> Lo Curro, los cuales<br />
llevaron al máximo la capacidad creativa <strong>de</strong> la<br />
empresa, logrando eficiencia y calidad en un<br />
mínimo plazo. Con el paso <strong>de</strong>l tiempo se<br />
agregaron clientes como Central <strong>de</strong><br />
Restaurantes y diversos <strong>hotel</strong>es cinco<br />
estrellas, entre otros.<br />
Constanza Vaccaro estudió<br />
administración <strong>de</strong> restaurantes en Inacap,<br />
realizando también un BTS (bachiller<br />
francés), especializándose en la creación <strong>de</strong><br />
rellenos. Luego <strong>de</strong> estudiar en Italia, trabajó<br />
como hostess en <strong>Hotel</strong> Crowne Plaza,<br />
responsabilizándose posteriormente <strong>de</strong>l<br />
stock <strong>de</strong> bebidas para las comidas.<br />
Su socio Aldo Poli estudió cocina en<br />
Italia. Proveniente <strong>de</strong> una familia relacionada<br />
<strong>con</strong> la gastronomía y las <strong>de</strong>likatessen, ya<br />
<strong>con</strong>taba <strong>con</strong> experiencia pues su padre<br />
viajaba mucho a Italia buscando nuevas i<strong>de</strong>as<br />
en pastas y helados. Hoy, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
compartir labores en la fábrica, Poli posee la<br />
pizzería Verace, y pronto espera tener un<br />
restaurante para volcar allí todos sus<br />
<strong>con</strong>ocimientos.
Lo que <strong>de</strong>fine las pastas Diversso es la<br />
preocupación por una calidad natural, sus<br />
rellenos son sin aditivos y no tienen<br />
colorantes. Junto <strong>con</strong> ello existe una<br />
estandarización <strong>de</strong> procesos y tanto el<br />
tiempo <strong>de</strong> respuesta para sus clientes como<br />
el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos, permiten<br />
entregar un <strong>servicio</strong> <strong>de</strong> excelencia.<br />
Tagliatelle, fettuccini, linguini y masa <strong>de</strong><br />
lasagna son creaciones únicas. Se ofrecen<br />
preparaciones <strong>con</strong> huevo o espinaca;<br />
también hay sabores como betarraga,<br />
pimentón, merkén, zapallo y jengibre, entre<br />
otros. En pastas rellenas se pue<strong>de</strong>n<br />
en<strong>con</strong>trar ravioles negros y rojos, rellenos <strong>de</strong><br />
limón o salmón, camembert <strong>con</strong> alcachofa y<br />
ravioles fritos. Otro interesante relleno <strong>con</strong><br />
sabor más mediterráneo es el queso <strong>de</strong><br />
cabra <strong>con</strong> aceitunas, matizado <strong>con</strong> orégano.<br />
Las pastas se entregan pasteurizadas, no<br />
<strong>con</strong>geladas y a pedido, evitando tenerlas en<br />
stock, sólo las lasagnas y gnoquis se <strong>con</strong>gelan;<br />
a<strong>de</strong>más existen creaciones dulces, como<br />
manzana canela <strong>con</strong> reducción <strong>de</strong><br />
frambuesa, chocolate, masa <strong>de</strong> cacao y<br />
rellenos <strong>de</strong> lúcuma para los ravioles.<br />
La fábrica suma también a su producción<br />
una línea <strong>de</strong> helados artesanales no<br />
tradicionales, creando nuevos sabores como<br />
campari naranja, cachaza, cosmopolitan,<br />
pisco sour, pétalos <strong>de</strong> rosa, frutilla pimienta,<br />
turrón <strong>de</strong> vino tinto, cola <strong>de</strong> mono, harina<br />
tostada, pan <strong>de</strong> pascua, jengibre, guayaba,<br />
etc.<br />
Actualmente, Diversso está <strong>de</strong>sarrollando<br />
un relleno para sus pastas <strong>con</strong> krill,<br />
acompañados <strong>con</strong> ricotta o mozzarella<br />
ciboulette, que se ven<strong>de</strong> a pedido. La i<strong>de</strong>a es<br />
que este producto internacional <strong>de</strong> gran<br />
sofisticación, se <strong>con</strong>ozca también en el<br />
extranjero.<br />
Según Constanza Vaccaro "el rubro está<br />
cada vez más amigable, Chile tiene<br />
excelentes cocineros y chef <strong>con</strong> los cuales<br />
Diversso está trabajando como una gran<br />
familia, aportando también <strong>con</strong> i<strong>de</strong>as y<br />
experiencia, <strong>de</strong> manera que todo se haga<br />
<strong>con</strong> profesionalismo. Lo fundamental es<br />
crecer juntos y entregar lo que realmente se<br />
requiere más allá <strong>de</strong> la venta, logrando<br />
armonía entre las partes".<br />
Gastronomía<br />
En el mes <strong>de</strong> marzo Diversso<br />
cumple cuatro años <strong>de</strong> vida, y en esta<br />
nueva etapa ha creado el área <strong>de</strong> diseño<br />
integral gastronómico, ocupando el diseño<br />
industrial como medida eficiente en la<br />
creación <strong>de</strong> mobiliario, cocina, platos y<br />
hasta postres, logrando <strong>con</strong>cierto entre las<br />
diferentes áreas <strong>de</strong> un restaurante.<br />
Capacitada para apoyar realmente a la<br />
formación <strong>de</strong> una empresa <strong>de</strong> alimentos,<br />
Diversso entrega un óptimo y eficiente<br />
<strong>servicio</strong>, completando su ofrecimiento <strong>de</strong><br />
pastas <strong>de</strong> excelente calidad y los mejores<br />
helados artesanales, creando una muy<br />
buena relación <strong>con</strong> sus clientes.
<strong>Un</strong>a tentadora <strong>con</strong>vergencia<br />
<strong>de</strong> sabores presenta este<br />
<strong>de</strong>stacado restaurant <strong>de</strong> la<br />
comuna <strong>de</strong> Las Con<strong>de</strong>s. Su<br />
innovadora carta viste <strong>de</strong> gala<br />
a las ostras en un espumoso<br />
maridaje <strong>de</strong> champagnes<br />
46<br />
Gastronomía<br />
Isidora Goyenechea 3456<br />
Las Con<strong>de</strong>s<br />
Fonos: 02-232 6114 - 09434 4940<br />
Nolita Restaurant:<br />
Ostras y champaña,<br />
una dupla irresistible<br />
De la mano <strong>de</strong>l chef Pancho<br />
Toro y su hermano Carlos,<br />
Nolita Restaurant, <strong>con</strong> tan sólo tres<br />
años <strong>de</strong> funcionamiento en el<br />
bullante sector gastronómico <strong>de</strong> Isidora<br />
Goyenechea, sorpren<strong>de</strong> <strong>con</strong> una carta<br />
compuesta por ocho diferentes preparaciones<br />
<strong>con</strong> ostras, <strong>de</strong>mostrando la alta calidad <strong>de</strong> su<br />
prolija cocina.<br />
"Ostras Rockefeller":<br />
Ostras <strong>con</strong> espinacas y<br />
salsa holan<strong>de</strong>sa,<br />
gratinada <strong>con</strong> base <strong>de</strong><br />
sal gruesa. Es un<br />
bocado caliente<br />
Acompañando a esta reina <strong>de</strong>l mar se<br />
encuentra una amplia colección <strong>de</strong> 31<br />
etiquetas <strong>de</strong> champagne francés, italiano,<br />
español, brasileño, argentino y chileno, en un<br />
maridaje inolvidable. La ostra, "estrella<br />
principal", está dirigida tanto a los exigentes<br />
sibaritas que aprecian el buen tratamiento <strong>de</strong><br />
un marisco tan sutil, como a los paladares<br />
que nunca han probado este producto.<br />
"Congrio <strong>con</strong> ostiones y ostras en salsa <strong>de</strong> champagne": Plato<br />
estrella <strong>de</strong> la carta, <strong>de</strong>sarrollado por el ayudante Mauricio<br />
Jofré. El <strong>con</strong>grio tiene un corte especial y es salteado al horno,<br />
las ostras van acompañadas <strong>de</strong> una salsa liviana <strong>de</strong><br />
champagne. Es un plato muy fino, <strong>con</strong> una base <strong>de</strong> puré <strong>de</strong><br />
champignon y cebollín puerro
La carta <strong>de</strong> Nolita Restaurant tiene la<br />
autoría <strong>de</strong>l chef Pancho Toro, quien al ser<br />
<strong>con</strong>sultado por este nuevo <strong>con</strong>cepto plantea<br />
que "nos atrevemos a ven<strong>de</strong>r el champagne<br />
en copas e incorporarlo a las preparaciones<br />
<strong>con</strong> ostras". Dicha instancia no es casual, el<br />
local cuenta <strong>con</strong> tres dispensadores <strong>de</strong> lujo,<br />
especialmente diseñados para <strong>con</strong>tener hielo,<br />
champagne y copas, éstos se encuentran<br />
dispuestos estratégicamente en los salones<br />
iluminados, y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> allí los garzones llevan a<br />
las mesas lo requerido. El i<strong>de</strong>al es que el<br />
cliente siempre opte por dicha dupla. Existe<br />
un <strong>con</strong>cepto <strong>de</strong> "libertad absoluta <strong>de</strong><br />
creación - <strong>con</strong>tinúa Toro -<br />
<strong>con</strong> platos para los diversos<br />
gustos <strong>de</strong> todos nuestros<br />
clientes, lo que reporta un<br />
importante movimiento en<br />
"Cocktail <strong>de</strong> ostras <strong>con</strong> camarones<br />
pequeños y palta": <strong>Un</strong>a hermosa<br />
presentación en copa don<strong>de</strong> se combinan<br />
langostinos, paltas, ostras y salsa cocktail,<br />
típica americana. Tiene un sabor muy<br />
exótico<br />
la salida <strong>de</strong>l producto a la mesa, ya que la<br />
única forma <strong>de</strong> trabajar comercialmente este<br />
molusco es por volumen".<br />
"Tártaro <strong>de</strong> salmón <strong>con</strong> ostras": Plato <strong>con</strong> un<br />
fuerte <strong>con</strong>cepto <strong>de</strong> diseño, trazado <strong>de</strong> líneas<br />
horizontales <strong>con</strong> aceto balsámico para ubicar y<br />
or<strong>de</strong>nar. El tártaro, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> dicho <strong>con</strong>cepto<br />
presenta en la parte superior caviar <strong>de</strong> salmón<br />
y salsa cocktail, montado en puntitos para dar<br />
equilibrio a la preparación. Este <strong>con</strong>junto tiene<br />
un sentido, comienza en el tártaro y termina<br />
en las ostras (en forma <strong>de</strong> triángulo)<br />
Gastronomía
Gastronomía<br />
"Gazpacho <strong>con</strong> ostras frías y gotas <strong>de</strong><br />
aceite <strong>de</strong> oliva": Plato andaluz <strong>con</strong><br />
menos ajo que el original. Fresco, muy<br />
frío, lleva tomates, pepinos, cebollas, sal,<br />
pimienta y marraqueta remojada. Se le<br />
da un toque <strong>con</strong> ostras muy heladas y<br />
gotas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong> oliva, para dar efecto<br />
<strong>de</strong> ilusión. El gazpacho es un plato que<br />
viene muy bien <strong>con</strong> cualquier marisco<br />
Por otra parte se pue<strong>de</strong>n en<strong>con</strong>trar en el<br />
menú diversas creaciones. Por ejemplo, al<br />
inicio <strong>de</strong> la fiesta <strong>de</strong> sabores se ofrece un<br />
tentempié, es <strong>de</strong>cir "una <strong>de</strong>gustación ligera<br />
para reponer fuerzas", <strong>de</strong>finición que a juicio<br />
<strong>de</strong>l chef busca "tentar al cliente"; esto<br />
reemplaza al típico pan <strong>con</strong> mantequilla. En<br />
Nolita todo se rige bajo el principio <strong>de</strong> causa<br />
y efecto, el manejo comunicacional <strong>de</strong><br />
Pancho Toro es excelente, y nada es al azar<br />
ni escapa a su <strong>con</strong>trol. El slogan es "Nosotros<br />
ven<strong>de</strong>mos ostras <strong>con</strong> champagne".<br />
48<br />
"Filete sellado <strong>con</strong> ostras y trocitos <strong>de</strong> foie gras<br />
fresco": <strong>Un</strong> plato muy francés, para recordar.<br />
Lleva foie gras <strong>con</strong> vinagre balsámico, mientras<br />
las ostras llevan una salsa en champagne rosé.<br />
Posteriormente las verduras son preparadas a<br />
la francesa, todas por separado. Las<br />
zanahorias son cocinadas, luego puestas en<br />
hielo y posteriormente cocinadas en azúcar<br />
rubia, mantequilla, sal y pimienta. La papa se<br />
cocina <strong>con</strong> romero y sal. El brócoli <strong>con</strong> agua y<br />
sal, manteniendo la clorofila. El zapallo<br />
italiano, berenjena y cebollín se <strong>de</strong>jan<br />
reposando en romero <strong>con</strong> aceite <strong>de</strong> oliva, luego<br />
se traslada a la parrilla. Todo este proceso lleva<br />
el invertido <strong>de</strong> caliente al frío <strong>con</strong> hielo, esto<br />
permite que al montar el plato se pueda<br />
calentar todo junto, sin alterar los sabores.<br />
Cada producto tiene su i<strong>de</strong>ntidad<br />
La cava <strong>de</strong> Nolita es la más gran<strong>de</strong> <strong>de</strong>l<br />
país - asegura el chef - <strong>de</strong>stacándose los<br />
incomparables espumosos <strong>de</strong> Francia, el<br />
Ruinart, Brut Rose; Dom Pérignon, Brut;<br />
Bollinger, Special Cuve y Pommery, Brut<br />
Royal, entre otros. Opcionalmente, la carta<br />
propone como aperitivo ostras frescas junto<br />
a distintos sabores que se presentan en<br />
pipetas, <strong>con</strong> el objeto <strong>de</strong> bañar <strong>con</strong> gotitas<br />
estas <strong>de</strong>licias <strong>de</strong>l mar. Entre las alternativas <strong>de</strong><br />
acompañamiento se encuentran Vodka<br />
Pepper, Sauvignon Blanc/Limón y<br />
Limón/Tabasco. Tanto la entrada como el<br />
plato principal están acompañados <strong>con</strong><br />
preparaciones <strong>de</strong> ostras. Éstos pue<strong>de</strong>n ser<br />
<strong>de</strong> carnes, pescados u otros mariscos.<br />
La ostra, <strong>con</strong> tres mil años <strong>de</strong> historia,<br />
tiene su espacio reservado en Nolita<br />
Restaurant. Este fruto <strong>de</strong>l mar, que <strong>de</strong>gustaba<br />
el poeta Pablo Neruda, se ofrece para que el<br />
comensal lo pueda disfrutar en todo su<br />
esplendor…y quién sabe si por ahí <strong>con</strong><br />
suerte, usted encuentre una perla.<br />
"Ostras <strong>de</strong> bor<strong>de</strong> negro al hielo": Ostras<br />
montadas sobre hielo en fuente <strong>de</strong> cobre<br />
"Sopa fría <strong>de</strong> champignon ostra <strong>con</strong><br />
ostras": Crema <strong>de</strong> champignon<br />
ostra <strong>con</strong> ostras, un lúdico juego <strong>de</strong><br />
palabras y sabores. Con el<br />
champignon ostra se hizo una<br />
crema para luego montar las ostras
Este producto típico se <strong>con</strong>virtió<br />
en 1999, en la primera<br />
Especialidad Tradicional<br />
Garantizada <strong>de</strong> la industria<br />
alimentaria española, y<br />
también en la primera <strong>de</strong> la<br />
<strong>Un</strong>ión Europea <strong>con</strong><br />
<strong>de</strong>nominaciones <strong>de</strong> origen. Hoy<br />
sigue <strong>con</strong>quistando paladares<br />
en todo el mundo <strong>con</strong> su<br />
in<strong>con</strong>fundible sabor y textura<br />
Siete Cumbres<br />
Este afamado jamón obtiene<br />
el nombre <strong>de</strong> Serrano<br />
<strong>de</strong>bido a que su producción<br />
se localiza en la sierras <strong>de</strong> España,<br />
a saber: Huelva, en Jabugo específicamente;<br />
Salamanca en el pueblo <strong>de</strong> Guijuelo;<br />
Córdova en Los Podroches; y Granada en el<br />
pueblo <strong>de</strong> Trevélez. En las zonas antes<br />
mencionadas, en el mes <strong>de</strong> diciembre y en<br />
pleno invierno, se realizaba la matanza <strong>de</strong><br />
cerdos. Dado el frío reinante, la<br />
<strong>con</strong>servación <strong>de</strong>l jamón se hacía <strong>de</strong> forma<br />
natural, luego se salaba; llegada la primavera<br />
la <strong>de</strong>shidratación era la suficiente como para<br />
mantenerlo a temperatura ambiente.<br />
Gastronomía<br />
Jamón Serrano:<br />
Selecta elaboración<br />
para un producto<br />
único<br />
Jamones Nicolau, empresa oriunda <strong>de</strong> la<br />
ciudad <strong>de</strong> Valencia, España, inició en el año<br />
1948 la elaboración artesanal <strong>de</strong>l jamón<br />
serrano, <strong>con</strong>virtiéndose en una <strong>de</strong> las más<br />
importantes <strong>de</strong>l país. En Chile, <strong>con</strong> el<br />
nombre <strong>de</strong> Siete Cumbres, la compañía se<br />
encuentra hace cuatro años fabricando la<br />
pierna <strong>de</strong> jamón cuyo estricto proceso <strong>de</strong><br />
elaboración está bajo la norma ETG<br />
(Especialidad Tradicional Garantizada), regla<br />
española creada en 1999. Con este<br />
respaldo, el producto se encuentra protegido<br />
en su <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen, siguiendo<br />
fielmente las etapas <strong>de</strong> salazón, secado y<br />
maduración. Todo organismo, tanto en<br />
España como Chile, <strong>de</strong>be regular y hacer<br />
análisis <strong>de</strong> <strong>con</strong>trol <strong>de</strong>l producto, medir la<br />
gradiente <strong>de</strong> humedad, la grasa, el sabor, la<br />
textura, el aroma y la calidad <strong>de</strong> la grasa.<br />
Según Enrique Nicolau Carpintero,<br />
gerente general <strong>de</strong> Jamones Nicolau <strong>de</strong><br />
España, "esta norma garantiza que el<br />
producto sea idéntico al <strong>de</strong>l país ibérico, es<br />
<strong>de</strong>cir, permite que se le llame jamón serrano<br />
y no jamón crudo o jamón curado, y tanto<br />
en Chile como en mi país, los jamones pasan<br />
exactamente por el mismo proceso todos los<br />
días, aplicando las mismas temperaturas que<br />
se necesitan en cada momento. Para<br />
<strong>de</strong>nominarlo jamón serrano se han <strong>de</strong><br />
cumplir pautas mínimas como es el <strong>con</strong>trol<br />
<strong>de</strong> la materia prima, el <strong>con</strong>trol <strong>de</strong>l proceso y<br />
<strong>de</strong>l producto madurado", <strong>con</strong>cluye.<br />
49
Gastronomía<br />
Algunas <strong>de</strong> las características<br />
más importantes <strong>de</strong>l<br />
verda<strong>de</strong>ro jamón serrano es<br />
que <strong>de</strong>be tener cierto nivel <strong>de</strong><br />
engrasamiento (un centímetro),<br />
la temperatura a<strong>de</strong>cuada<br />
(tres grados), que sea<br />
una pieza <strong>con</strong> peso mínimo<br />
<strong>de</strong> nueve y medio kilos y que<br />
tenga un buen recorte;<br />
t a m b i é n e s n e c e s a r i o<br />
<strong>con</strong>si<strong>de</strong>rar el proceso <strong>de</strong><br />
traslado, luego <strong>de</strong>l cual la<br />
pieza <strong>de</strong>be llegar en perfectas<br />
<strong>con</strong>diciones: tener pezuña,<br />
carecer <strong>de</strong> moretones y que<br />
no le falte algún hueso, entre otras <strong>con</strong>si<strong>de</strong>raciones.<br />
Entre las etapas que se <strong>de</strong>ben tener en<br />
cuenta en el proceso <strong>de</strong>l verda<strong>de</strong>ro jamón<br />
serrano se encuentra la fase <strong>de</strong> salazón, que<br />
<strong>con</strong>siste en una curación <strong>con</strong> sal marina <strong>de</strong>l<br />
Atlántico, para que ésta se incorpore a la<br />
masa muscular a temperaturas entre 1 y 5º<br />
C, y humeda<strong>de</strong>s relativas en torno al 80 y 90<br />
%, y un tiempo mínimo <strong>de</strong> <strong>con</strong>servación <strong>de</strong><br />
siete u ocho meses. Luego está la etapa <strong>de</strong><br />
post salado, en el cual las piernas pasan por<br />
un proceso <strong>de</strong> difusión que distribuye<br />
uniformemente la <strong>con</strong>centración salina,<br />
hasta alcanzar el punto exacto <strong>de</strong> sal<br />
durante un período <strong>de</strong> 45 días aproximadamente,<br />
y a temperaturas entre 4 a 6º<br />
C. Posteriormente viene la etapa <strong>de</strong><br />
lavado <strong>con</strong> agua caliente, la que evita<br />
<strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> sal en el exterior <strong>de</strong>l jamón<br />
para inhibir el crecimiento <strong>de</strong> la flora.<br />
Terminada ésta, se comienza la <strong>de</strong> secado,<br />
estufaje y maduración, que es una <strong>de</strong> las<br />
más importantes, pues se obtiene ahí el<br />
sabor y aroma característico<br />
y único. Las piernas <strong>de</strong> jamón<br />
entonces, pasan a seca<strong>de</strong>ros<br />
naturales bajo un riguroso<br />
<strong>con</strong>trol <strong>de</strong> ventilación, y a<br />
temperaturas entre 15 y 30<br />
ºC durante un período <strong>de</strong> 6 a<br />
9 meses. Después <strong>de</strong> ese<br />
tiempo, el producto <strong>de</strong>be<br />
tener una merma mínima <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>shidratación <strong>de</strong> 33% <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
su ingreso, es <strong>de</strong>cir, si entró<br />
<strong>con</strong> 10 kilos, <strong>de</strong>be pesar al<br />
final <strong>de</strong>l proceso 6,7 kilos.<br />
Existe una clasificación que<br />
dice relación <strong>con</strong> el tiempo <strong>de</strong><br />
maduración <strong>de</strong>l jamón serrano, la cual se<br />
divi<strong>de</strong> en: Plata, <strong>con</strong> una curación <strong>de</strong> 8 a 11<br />
meses; Oro, entre 11 y 14 meses; y Gran<br />
Serrano, <strong>con</strong> más <strong>de</strong> 14 meses <strong>de</strong> curación.<br />
Gracias a este prolongado proceso<br />
se logra obtener un producto <strong>de</strong><br />
primera calidad, el cual se pue<strong>de</strong><br />
apreciar en toda su intensidad <strong>con</strong> un<br />
trozo <strong>de</strong> pan o dándole un toque <strong>con</strong><br />
aceite <strong>de</strong> oliva. También se pue<strong>de</strong><br />
ofrecer como <strong>de</strong>licado bocadillo en<br />
cocktails, platos y tablas.
Continuando el legado<br />
<strong>familiar</strong>, este <strong>de</strong>stacado chef<br />
sigue investigando, rescatando<br />
productos y platos<br />
tradicionales <strong>de</strong> la cocina<br />
peruana, que luego ofrece en<br />
las mesas <strong>de</strong> su emblemático<br />
restaurante<br />
P<br />
ara nadie es un misterio<br />
que la cocina peruana<br />
tiene fama internacional.<br />
Re<strong>con</strong>ocida por su calidad, hoy la<br />
po<strong>de</strong>mos disfrutar en los más diversos<br />
centros gastronómicos <strong>de</strong>l mundo y su<br />
característica principal es que nace <strong>de</strong> la<br />
fusión cultural entre la cocina española y<br />
la <strong>de</strong> los pueblos originarios, logrando<br />
<strong>con</strong> ello una mezcla culinaria perfecta,<br />
plena <strong>de</strong> intenso sabor y color.<br />
Gastronomía<br />
<strong>Chef</strong> Flavio Solórzano<br />
Cocina tradicional<br />
peruana <strong>de</strong> exportación<br />
Muchos <strong>de</strong> los ingredientes básicos<br />
utilizados en su cocina como el maíz, la papa,<br />
el ají, y especialmente los pescados y mariscos<br />
<strong>de</strong>l Pacífico, se remontan más allá <strong>de</strong>l Imperio<br />
Inca. Posteriormente la <strong>con</strong>quista española en<br />
el siglo XVI introdujo en el Virreinato <strong>de</strong>l Perú<br />
- entidad administrativa establecida por la<br />
Corona <strong>de</strong> España durante el período colonial<br />
-, una importante cantidad y variedad <strong>de</strong><br />
ingredientes provenientes <strong>de</strong>l reino europeo<br />
como el pollo, carne <strong>de</strong> res y frutas cítricas.<br />
51
Gastronomía<br />
Flavio Solórzano, joven chef peruano <strong>de</strong>l<br />
<strong>de</strong>stacado Restaurante El Señorío <strong>de</strong> Sulco,<br />
señala que "está claro que la unión <strong>de</strong><br />
diversas culturas <strong>de</strong>senca<strong>de</strong>nó la historia <strong>de</strong><br />
la comida peruana. Tres siglos <strong>de</strong> aporte<br />
culinario español, la influencia <strong>de</strong> los esclavos<br />
provenientes <strong>de</strong> la costa atlántica africana, <strong>de</strong><br />
la escuela francesa, <strong>de</strong> la inmigración chinocantonesa,<br />
japoneses e italianos, han<br />
<strong>con</strong>tribuido a que hoy el sabor <strong>de</strong> la comida<br />
peruana <strong>con</strong>tenga rasgos <strong>de</strong> cuatro<br />
<strong>con</strong>tinentes."<br />
Solórzano comenzó sus estudios <strong>de</strong><br />
gastronomía a temprana edad, a los 16 años<br />
era parte <strong>de</strong>l alumnado <strong>de</strong> <strong>Hotel</strong>ería en la<br />
<strong>Un</strong>iversidad <strong>de</strong> San Martín <strong>de</strong> Porres, que<br />
complementaba practicando en el<br />
restaurante <strong>de</strong> su madre, El Señorío <strong>de</strong><br />
Sulco. Sus estudios los completó <strong>con</strong><br />
prácticas en Colombia, Ecuador, México, El<br />
Salvador, Estados <strong>Un</strong>idos, España, Yugoslavia,<br />
Inglaterra, Japón, Taiwán, Malasia, Tailandia,<br />
Singapur y Chile.<br />
Panorámica restaurante El Señorío <strong>de</strong> Sulco<br />
52<br />
"Creo que la cocina<br />
tradicional ha<br />
sobrevivido pese a las<br />
influencias, ha estado<br />
moribunda pero se le<br />
ha rescatado…"<br />
Hoy este chef, el menor <strong>de</strong> tres<br />
hermanos, está a cargo <strong>de</strong> la cocina<br />
<strong>de</strong>l restaurante, manteniendo viva<br />
la tradición <strong>familiar</strong>. El Señorío <strong>de</strong><br />
Sulco, nombre proveniente <strong>de</strong><br />
señoríos o cacicazgos en que se<br />
dividía territorialmente Lima antes <strong>de</strong><br />
la llegada <strong>de</strong> los españoles, tiene<br />
más <strong>de</strong> 22 años <strong>de</strong> funcionamiento<br />
en la ciudad limeña, <strong>de</strong>stacándose<br />
como uno <strong>de</strong> los más prestigiosos<br />
restaurantes <strong>de</strong> comida tradicional<br />
<strong>de</strong> Perú.<br />
La propuesta gastronómica <strong>de</strong><br />
Solórzano se basa en preservar y<br />
valorar la cocina regional peruana, y su<br />
modo <strong>de</strong> hacerlo es respetando la esencia<br />
<strong>de</strong> los sabores, sin <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> innovar,<br />
reinventándola <strong>con</strong> un toque muy personal.<br />
Según su visión, las mezclas gastronómicas<br />
en Perú han tomado fuerza sólo en los<br />
últimos diez años, <strong>de</strong>bido a que antes el<br />
peruano no entendía la finalidad <strong>de</strong> preservar<br />
lo propio.<br />
"Creo que la cocina tradicional ha<br />
sobrevivido pese a las influencias, ha estado<br />
moribunda pero se le ha rescatado… pienso<br />
que lo autóctono siempre será más apetitoso<br />
<strong>de</strong>bido a que los productos regionales son<br />
<strong>de</strong> un sabor incomparable y único…por<br />
ejemplo la cecina <strong>de</strong>l norte <strong>de</strong> Perú,<br />
elaborada <strong>con</strong> carne <strong>de</strong> res y un proceso<br />
propio <strong>de</strong>l campo, se cuelga y seca para<br />
luego saltearla, lo que se traduce en un sabor<br />
exquisito, inigualable. No entiendo para qué<br />
tanta fusión, si afuera nos van a re<strong>con</strong>ocer<br />
por la papa a la huancaína y el ceviche",<br />
enfatiza.<br />
Se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>finir a Solórzano como un<br />
profesional integral, quien <strong>de</strong>s<strong>de</strong> niño se<br />
mimetizó <strong>con</strong> el quehacer <strong>de</strong> la cocina,<br />
ayudando en el negocio <strong>familiar</strong> y<br />
<strong>familiar</strong>izándose <strong>con</strong> el olor a fruta <strong>de</strong>l<br />
mercado o <strong>de</strong> la yerba buena. Su madre y<br />
abuela fueron las personas que más<br />
influyeron en su carrera, siendo su<br />
progenitora un gran apoyo a la hora <strong>de</strong><br />
esclarecer los objetivos para <strong>de</strong>sarrollar su<br />
cocina, gracias también a su entusiasmo por<br />
la investigación gastronómica. En cuanto a lo<br />
formativo, el chef se especializó en pastelería<br />
en semi frío y hela<strong>de</strong>ría artesanal, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
tallado en hielo, arte que aprendió en sus<br />
viajes por Asia mientras representaba a Perú<br />
en diferentes <strong>con</strong>cursos.<br />
Des<strong>de</strong> el año 2000 al 2004 fue<br />
miembro <strong>de</strong>l panel <strong>de</strong> chef <strong>de</strong> la línea aérea<br />
Lan Chile, diseñando más <strong>de</strong> 40 recetas<br />
peruanas para los pasajeros <strong>de</strong> primera clase<br />
y ejecutiva. Actualmente tiene a su cargo la<br />
carta gastronómica <strong>de</strong> Air Plus para los<br />
vuelos entre Lima y Madrid. También ejerce<br />
como docente en algunas <strong>de</strong> las escuelas<br />
gastronómicas más re<strong>con</strong>ocidas <strong>de</strong> Lima,<br />
como el Centro <strong>de</strong> Estudios Columbia, en la<br />
cual dicta cursos <strong>de</strong> Alta Cocina Peruana y<br />
Pastelería.<br />
Flavio Solórzano no sólo se ha<br />
caracterizado por rescatar elementos<br />
tradicionales <strong>de</strong> la gastronomía peruana, sino<br />
que ha <strong>de</strong>sarrollado una <strong>de</strong>stacada labor <strong>de</strong><br />
difusión, <strong>con</strong>virtiéndose en una especie <strong>de</strong><br />
embajador en innumerables certámenes <strong>de</strong><br />
alta cocina a nivel mundial. Países como<br />
Inglaterra, Japón, España, Malasia, entre<br />
otros, han re<strong>con</strong>ocido su talento.
El periodista radicado en Miami<br />
Mauricio Montaldo, fue quien el<br />
año 2001 escribió el libro<br />
autobiográfico <strong>de</strong> Don Francisco<br />
"Entre la espada y la TV". Hoy, su<br />
libro "Doña Tina, entre recetas,<br />
sabores y sinsabores", está<br />
inspirado en esta humil<strong>de</strong> mujer,<br />
la que gracias a su tesón y<br />
esfuerzo personal, ha logrado<br />
ganar un espacio <strong>con</strong> su<br />
restaurante, uno <strong>de</strong> los más<br />
<strong>con</strong>curridos <strong>de</strong> Santiago<br />
Pastel <strong>de</strong> Choclo<br />
Muchas veces, las vidas <strong>de</strong><br />
hombres y mujeres<br />
<strong>de</strong>dicadas al trabajo en la<br />
cocina están llenas <strong>de</strong> episodios<br />
increíbles, teniendo a veces que enfrentar<br />
una dura realidad e<strong>con</strong>ómica y <strong>familiar</strong> para<br />
<strong>con</strong>seguir <strong>de</strong>s<strong>de</strong> muy abajo, el ansiado<br />
progreso profesional. Para estas personas, la<br />
adversidad ha hecho <strong>de</strong>l tesón el camino<br />
obligado para la subsistencia, logrando - sin<br />
quererlo a veces - un impensado sitial en el<br />
mundo culinario. Claro ejemplo <strong>de</strong> esto<br />
último es Agustina Gómez Palma, más<br />
<strong>con</strong>ocida como "Doña Tina", quien ha<br />
forjado un nombre para su restaurante, uno<br />
<strong>de</strong> los más re<strong>con</strong>ocidos <strong>de</strong> la capital. Con un<br />
temple a toda prueba, no ha claudicado pese<br />
a su limitada educación, a los avatares <strong>de</strong> la<br />
vida y aunque parezca paradojal, a no saber<br />
cocinar.<br />
Después <strong>de</strong> largos años <strong>de</strong> espera,<br />
quince en total y gracias a la<br />
<strong>de</strong>sinteresada colaboración <strong>de</strong> Mario<br />
Kreutzberger, Don Francisco, el día<br />
jueves 03 <strong>de</strong> abril se presentará el libro<br />
autobiográfico "Doña Tina, entre<br />
recetas, sabores y sinsabores", una<br />
amena narración escrita por el periodista<br />
Mauricio Montaldo, el que recorre cada<br />
Doña Tina<br />
<strong>Un</strong> libro lleno<br />
<strong>de</strong> "sabores y<br />
sinsabores"<br />
Gastronomía<br />
etapa <strong>de</strong> la vida<br />
<strong>de</strong> esta sencilla<br />
mujer, mol<strong>de</strong>ada entre<br />
receta y receta. De gran <strong>con</strong>tenido<br />
humano, este libro <strong>de</strong> 216 páginas es un<br />
gran aporte para quienes han optado por la<br />
cocina como socia y compañera <strong>de</strong> toda la<br />
vida.<br />
En el relato, el proceso productivo <strong>de</strong>l<br />
libro es un capítulo más, y su génesis tiene<br />
que ver <strong>con</strong> el compromiso <strong>de</strong>l <strong>con</strong>ductor<br />
<strong>de</strong> Sábados Gigantes - <strong>con</strong> un ofrecimiento<br />
explícito en ese sentido - <strong>de</strong> <strong>con</strong>cretar en<br />
una historia escrita, la singular vida <strong>de</strong><br />
Agustina Gómez. Asiduo a sus empanadas y<br />
panes, el <strong>de</strong>stacado <strong>con</strong>ductor <strong>con</strong>oció el<br />
Doña Tina hace 33 años atrás, cuando<br />
pasaba por la humil<strong>de</strong> propiedad que ella<br />
había <strong>con</strong>struido - junto a su esposo José<br />
Olivares, minero <strong>de</strong> oficio - en un terreno<br />
camino a El Arrayán, comuna <strong>de</strong> Lo<br />
Barnechea. Es en esta propiedad don<strong>de</strong><br />
comenzó a labrarse la historia <strong>de</strong>l<br />
restaurante. Asociado a la típica comida<br />
chilena, hoy atien<strong>de</strong> a 500 personas en un<br />
ambiente campestre <strong>con</strong> hornos <strong>de</strong> barro,<br />
barriles, ruedas <strong>de</strong> carreta, en un sector que<br />
ha <strong>de</strong>jado <strong>de</strong> ser la "escapada" <strong>de</strong>l fin <strong>de</strong><br />
semana <strong>de</strong> antaño.<br />
53
Gastronomía<br />
Proveniente <strong>de</strong>l pueblo <strong>de</strong> San Carlos<br />
en la Región <strong>de</strong>l Bío Bío, Agustina Gómez<br />
fue criada por sus tías, recordando que fue<br />
en el año 1968, a la edad <strong>de</strong> nueve años,<br />
que llegó a Valparaíso a cuidar niños. Tiempo<br />
<strong>de</strong>spués se trasladaría a Santiago para trabajar<br />
como nana para una familia extranjera en el<br />
sector <strong>de</strong>l Arrayán. Es en este período<br />
don<strong>de</strong> <strong>con</strong>oció a su marido, <strong>con</strong> el que tuvo<br />
diez hijos en el transcurso <strong>de</strong> 10 años, todos<br />
nacidos en el Hospital Salvador, <strong>de</strong>l cual se<br />
siente muy agra<strong>de</strong>cida. Mientras aporta para<br />
alimentar a su familia, le <strong>con</strong>sigue trabajo a su<br />
marido, en una Embajada, y gracias a un<br />
préstamo <strong>de</strong>l empleador <strong>de</strong>s<strong>con</strong>tado<br />
mensualmente <strong>de</strong> su sueldo, logran comprar<br />
un terreno en Lo Barnechea.<br />
Con la emoción siempre presente en<br />
cada momento vivido, Agustina recuerda sus<br />
precarios inicios en la cocina. Debido a la<br />
pérdida <strong>de</strong> trabajo como nana y ante la<br />
necesidad <strong>de</strong> comprar leche para su hijo<br />
menor, <strong>de</strong>cidió, sin tener nociones <strong>de</strong><br />
cocina, hacer <strong>con</strong> algunos ingredientes que<br />
tenía, tres docenas <strong>de</strong> panes amasados que<br />
ofreció a la orilla <strong>de</strong>l camino. Tal fue su éxito<br />
que en pocos minutos ya no tenía nada, por<br />
lo que al otro día nuevamente optó por<br />
hacer más y ven<strong>de</strong>rlos, <strong>con</strong> idéntico<br />
resultado. Al poco tiempo una visitante le<br />
pidió hacer cazuela <strong>de</strong> gallina, sin embargo,<br />
<strong>de</strong>bido a lo precario <strong>de</strong> sus recursos, gustosa<br />
54<br />
su familia la comió sentados todos en<br />
troncos. Pronto siguieron otras solicitu<strong>de</strong>s:<br />
porotos, pastel <strong>de</strong> choclo y empanadas,<br />
entre otros platos. Así, y <strong>con</strong> la ayuda <strong>de</strong> una<br />
señora a la cual ayudaba a preparar el<br />
"rancho" en su restaurante, fue aprendiendo<br />
algunas recetas. Recuerda que la primera<br />
plateada la tuvo que hacer 48 veces hasta<br />
alcanzar la fórmula i<strong>de</strong>al que hoy ofrece,<br />
indicando que sus primeras humitas fueron<br />
un <strong>de</strong>sastre, para lograr finalmente que éstas<br />
guardaran todo el sabor tradicional; luego<br />
agregó sandwiches <strong>de</strong> pernil y arrollado a su<br />
oferta. Con todo esto, y gracias a sus<br />
ahorros, los que apartaba sagradamente en<br />
tarros para comprar materia prima, los<br />
implementos y pagar los sueldos, la naciente<br />
microempresaria pudo <strong>con</strong>tinuar su negocio.<br />
No fueron pocos los problemas que<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> entonces tuvo que enfrentar, <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
una fuerte oposición <strong>de</strong> los vecinos a la<br />
instalación <strong>de</strong>l local en el barrio, hasta las<br />
dificulta<strong>de</strong>s para <strong>con</strong>seguir la patente <strong>con</strong> la<br />
municipalidad para su funcionamiento, entre<br />
otros obstáculos. De hecho al comienzo, el<br />
restaurante fue clausurado <strong>de</strong>bido a los<br />
olores, pero gracias a la intervención <strong>de</strong> Don<br />
Francisco, logró reabrir y solucionar el<br />
problema. Su agra<strong>de</strong>cimiento al animador lo<br />
plasmó en una carta que guardó once años,<br />
hasta que se la pudo entregar personalmente.<br />
Sumado a esto y <strong>de</strong>bido a su<br />
analfabetismo, fue estafada por su <strong>con</strong>tador,<br />
quien engañosamente la hizo firmar<br />
millonarios documentos que no entendía y<br />
que posteriormente no pudo pagar. Fue una<br />
<strong>de</strong> las etapas más duras que le tocó vivir,<br />
pues a todo ello se sumó el embargo <strong>de</strong> su<br />
restaurante - el que había logrado sacar<br />
a<strong>de</strong>lante <strong>con</strong> años <strong>de</strong> sacrificio -, los abusos<br />
<strong>de</strong> algunos oportunistas y una reclusión <strong>de</strong><br />
siete meses en la cárcel. Dentro <strong>de</strong> ésta, no<br />
pocos fueron los insultos, robos y golpizas<br />
que hubo <strong>de</strong> sufrir aunque re<strong>con</strong>oce que<br />
hubo reclusas que le ofrecieron protección y<br />
apoyo. Esta última experiencia la motivó a<br />
seguir a<strong>de</strong>lante y apreciar aún más lo que<br />
había <strong>con</strong>seguido.<br />
Porotos granados
Plato "Doña Tina", compuesto por arrollado y<br />
costillar <strong>con</strong> agregados<br />
Cumplida la sentencia, los primeros<br />
aportes en implementos llegaron <strong>de</strong> la<br />
comunidad <strong>de</strong> restaurantes unidos <strong>de</strong>l<br />
Arrayán, a la que pertenecía, y <strong>con</strong> los cuales<br />
comenzó poco a poco a reestablecer su<br />
negocio. Nuevamente el apoyo televisivo <strong>de</strong>l<br />
programa <strong>de</strong> Mario Kreutzberger fue<br />
fundamental para el <strong>de</strong>stino <strong>de</strong>l Doña Tina,<br />
ya que <strong>con</strong>ociendo su problema e<strong>con</strong>ómico,<br />
le realizó una entrevista en don<strong>de</strong> entre<br />
otras cosas, <strong>de</strong>stacaba que mientras usaba<br />
sacos como sábanas para dormir, privilegiaba<br />
a sus clientes <strong>con</strong> bellos manteles en sus<br />
mesas. A las horas <strong>de</strong> transmitido el<br />
programa, el local literalmente se inundó <strong>de</strong><br />
comensales que solidarizaron <strong>con</strong> ella<br />
<strong>de</strong>gustando sus platos. A partir <strong>de</strong> ese<br />
momento no paró más, <strong>con</strong>virtiéndose en el<br />
exitoso restaurante que es hoy día y<br />
<strong>con</strong>siguiendo <strong>de</strong> paso, en sólo nueve meses,<br />
pagar la <strong>de</strong>uda.<br />
Doña Tina cuenta <strong>con</strong> un equipo <strong>de</strong> 43<br />
personas (algunos <strong>de</strong> ellos son sus hijos),<br />
ofreciendo una carta <strong>de</strong> platos <strong>de</strong> "cocina<br />
pura", como la <strong>de</strong>nomina, sin salsas,<br />
productos <strong>de</strong> la estación y sólo comino,<br />
pimienta, orégano, merkén y ají <strong>de</strong> color<br />
como <strong>con</strong>dimentos. Entre sus platos están<br />
las humitas, porotos granados, pastel <strong>de</strong><br />
choclo, plateada <strong>con</strong> agregado, arrollado,<br />
malaya y pernil. Preparaciones como El Tata,<br />
que es una porción <strong>de</strong> malaya <strong>con</strong> chuleta y<br />
agregado; Doña Tina, un costillar <strong>con</strong><br />
arrollado y puré picante; y La Corralera, que<br />
es una longaniza <strong>con</strong> prietas, entre otros,<br />
forman parte <strong>de</strong> su carta. A<strong>de</strong>más ofrece<br />
postres como leche asada, turrón <strong>de</strong> vino,<br />
leche nevada y mote <strong>con</strong> huesillos.<br />
Aunque ha sufrido un preinfarto, el<br />
corazón <strong>de</strong> Agustina Gómez sigue acogiendo<br />
y sorprendiendo a sus clientes. Des<strong>de</strong> el año<br />
pasado es madre adoptiva <strong>de</strong> un bebé<br />
haitiano, el que le ha cambiado la vida.<br />
"Doña Tina, entre recetas, sabores y<br />
sinsabores" es un libro sin gran<strong>de</strong>s<br />
pretensiones, cuya historia tiene un trasfondo<br />
humano digno <strong>de</strong> <strong>con</strong>ocer, el <strong>de</strong> una mujer<br />
perseverante que entrega su experiencia <strong>de</strong><br />
vida, que se levanta muy temprano a trabajar<br />
y disfruta atendiendo sus clientes. Aunque ha<br />
logrado obtener recursos para la educación<br />
<strong>de</strong> sus nietos, un mejor pasar para sus hijos y<br />
algunas propieda<strong>de</strong>s, ella se <strong>con</strong>forma<br />
simplemente <strong>con</strong> un buen par <strong>de</strong> zapatos, una<br />
buena cama para <strong>de</strong>scansar y un buen<br />
perfume.<br />
Gastronomiía<br />
Humitas<br />
55
Cerveza<br />
Alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong> Valdivia, Embajador <strong>de</strong> Alemania,<br />
Reina <strong>de</strong> la Bierfest 2008 y Armin Kunstmann<br />
<strong>de</strong>sfilando por las calles <strong>de</strong> Valdivia, en la<br />
inauguración <strong>de</strong> la Bierfest<br />
56<br />
Sexta Bierfest<br />
Kunstmann en Valdivia<br />
Entre los días 24 al 27 <strong>de</strong> enero, la ciudad <strong>de</strong> la naciente<br />
Región <strong>de</strong> los Ríos se engalanó nuevamente para la<br />
tradicional fiesta que reúne a los habitantes <strong>de</strong> Valdivia en<br />
torno a la cerveza, <strong>con</strong>virtiéndose en uno <strong>de</strong> los atractivos<br />
turísticos más importantes <strong>de</strong> la zona sur en el verano<br />
Es tal la importancia <strong>de</strong> la<br />
Bierfest Kunstmann como<br />
atractivo turístico, que ya se ha fijado<br />
la fecha <strong>de</strong> la próxima versión en el año<br />
2009, la que se ha programado para los días<br />
29 <strong>de</strong> enero y hasta el 01 <strong>de</strong> febrero.<br />
La céntrica Plaza <strong>de</strong> la República fue el<br />
escenario <strong>de</strong> la inauguración <strong>de</strong> esta sexta<br />
versión <strong>de</strong> la Fiesta <strong>de</strong> la Cerveza o Bierfest<br />
Kunstmann, en la que música y danzas<br />
alemanas, junto al Bierwagen - carro<br />
cervecero que se encarga <strong>de</strong> repartir<br />
cerveza a los presentes - formaron parte <strong>de</strong><br />
la celebración. El evento, organizado por la<br />
prestigiosa marca cervecera artesanal <strong>de</strong><br />
Valdivia, presentó un amplio <strong>de</strong>sfile <strong>de</strong> carros<br />
alegóricos encabezado por el alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong> la<br />
ciudad, Bernardo Berger; por Armin<br />
Kunstmann, gerente general <strong>de</strong> cervezas<br />
Kunstmann; Eduardo Schild, cónsul<br />
honorario <strong>de</strong> Alemania; y Peter Scholz,<br />
embajador <strong>de</strong> la República Fe<strong>de</strong>ral <strong>de</strong><br />
Alemania, todos junto a la Reina <strong>de</strong> la<br />
Cerveza y Reina <strong>de</strong> los Ríos, versión 2007.<br />
El <strong>de</strong>sfile se <strong>de</strong>splazó por la costanera hasta<br />
el Centro <strong>de</strong> Ferias <strong>de</strong>l Parque Saval don<strong>de</strong><br />
se realiza la Bierfest. Ubicada bajo un recinto<br />
techado, ro<strong>de</strong>ado <strong>de</strong> un amplio y hermoso<br />
parque natural, a sólo cinco minutos <strong>de</strong>l<br />
centro <strong>de</strong> la ciudad, la feria acogió miles <strong>de</strong><br />
personas que <strong>de</strong>gustaron las distintas<br />
varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cerveza Kunstmann, tanto<br />
fresca como cruda, junto a una oferta<br />
gastronómica <strong>de</strong> platos típicos <strong>de</strong> la cocina<br />
alemana como crudos, chuletas kassler,<br />
anticuchos, gordas, choripanes, pastelería, y<br />
los tradicionales hot dogs.<br />
Entre los diversos atractivos <strong>de</strong> esta<br />
fiesta estival estuvo la muestra <strong>de</strong> autos <strong>de</strong>l<br />
club <strong>de</strong> automóviles antiguos <strong>de</strong> Osorno,<br />
<strong>con</strong> la cooperación <strong>de</strong> coleccionistas<br />
privados <strong>de</strong> Valdivia; el <strong>con</strong>curso pictórico<br />
"Valdivia, Arte y Cerveza"; muestras caninas;<br />
el pinchado <strong>de</strong>l barril, que dio inicio al<br />
<strong>con</strong>sumo <strong>de</strong> la refrescante bebida; un show<br />
<strong>con</strong> <strong>de</strong>stacados grupos musicales y bailes<br />
típicos; y tradicionales competencias como la<br />
<strong>de</strong>l mejor bebedor <strong>de</strong> cerveza, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
otros <strong>con</strong>cursos como cortar troncos y<br />
clavetear clavos. Finalmente se coronó a la<br />
Reina <strong>de</strong> la Cerveza, elegida antes Reina <strong>de</strong><br />
los Ríos. En esta oportunidad la elegida fue<br />
Francisca Pintor Grob.<br />
Otras activida<strong>de</strong>s fueron el <strong>con</strong>curso <strong>de</strong><br />
Salto Internacional CSI; la Copa Bierfest<br />
Kunstmann Valdivia, a cargo <strong>de</strong> Valdivia<br />
Paperchasse Club; y Regata Bierfest, a cargo<br />
<strong>de</strong>l Club <strong>de</strong> Yates <strong>de</strong> Valdivia.<br />
El recinto <strong>con</strong>tó <strong>con</strong> juegos interactivos -<br />
en su mayoría <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra - para niños. En su<br />
exterior, el Biergaten, don<strong>de</strong> <strong>con</strong> entrada<br />
liberada los visitantes pudieron comprar<br />
souvenirs, comida y cerveza.<br />
Todos estos atractivos <strong>con</strong>stituyen para<br />
los turistas que veranean en el sur <strong>de</strong>l país<br />
una fiesta imperdible, especial para disfrutarla<br />
junto a una espumosa y refrescante cerveza<br />
Kunstmann.
"EMPAGRAN Chile S.A.,<br />
empresa re<strong>con</strong>ocida por su<br />
calidad en camarones <strong>de</strong>l<br />
Ecuador, ofrece<br />
ahora ostiones <strong>de</strong>l más alto<br />
estándar al sector<br />
<strong>hotel</strong>ero-gastronómico."<br />
Exequiel Fernán<strong>de</strong>z 2899<br />
Santiago - Chile<br />
Fono: 2389750<br />
Cel. 09-742 78 48<br />
Cerveza
Maridaje <strong>con</strong> cerveza<br />
Ingredientes:<br />
1 Filete <strong>de</strong> tilapia<br />
2gr Pimienta rosa<br />
2gr Zeste <strong>de</strong> naranja<br />
2gr Jengibre brunoise<br />
1 Lámina <strong>de</strong> jengibre para sushi en vinagre<br />
Sal a gusto<br />
5cc Aceite <strong>de</strong> oliva<br />
Hojas baby a elección<br />
1 Langostino entero<br />
1 Cerveza Kunstmann Lager<br />
Roll <strong>de</strong> sushi:<br />
50gr Arroz preparado para sushi<br />
Juliana <strong>de</strong> vegetales a elección<br />
5gr Queso crema<br />
3gr Masago<br />
¼ Hoja <strong>de</strong> alga nori<br />
10gr Panko, pan rallado japonés<br />
½ Huevo<br />
Aceite neutro para freír<br />
Salsa holan<strong>de</strong>sa:<br />
30cc Fumet <strong>de</strong> pescado<br />
½ Yema <strong>de</strong> huevo<br />
40gr Mantequilla<br />
Cerveza Kunstmann<br />
Maridaje <strong>con</strong> Alejandro Brunetti<br />
<strong>Chef</strong> ejecutivo <strong>de</strong> Enjoy Viña <strong>de</strong>l Mar.<br />
Destacado profesional argentino, que<br />
actualmente cautiva <strong>con</strong> su cocina <strong>de</strong><br />
autor <strong>con</strong> productos chilenos y técnicas<br />
<strong>de</strong> fusión y <strong>de</strong><strong>con</strong>strucción.<br />
Tilapia <strong>con</strong> pimienta rosa sobre hojas frescas,<br />
zeste <strong>de</strong> naranja y jengibre, holan<strong>de</strong>sa <strong>de</strong><br />
fumet y cerveza Lager, acompañada <strong>de</strong> furai<br />
<strong>de</strong> langostino en batido <strong>de</strong> cerveza y panko.<br />
Técnica: La tilapia se lava y <strong>con</strong>dimenta en mesón, para luego aplicar método mixto. Primero se <strong>con</strong>centra a temperatura mo<strong>de</strong>rada <strong>con</strong> aporte <strong>de</strong> agente graso, se<br />
incorpora la pimienta rosa y se termina en braseado final en su salsa.<br />
Para la salsa agregar al fumet 20cc <strong>de</strong> cerveza, romper un hervor y <strong>de</strong>jar enfriar. Agregar la yema, emulsionar, y sin <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> batir incorporar la mantequilla tibia; volver a<br />
emulsionar como una holan<strong>de</strong>sa normal, agregar a la cocción final <strong>de</strong> la tilapia a fuego muy bajo, <strong>con</strong>trolando la temperatura, refrescando <strong>con</strong> fumet.<br />
Langostino: Se monta <strong>con</strong> técnicas japonesas <strong>de</strong> sushi, al igual que un roll <strong>con</strong> los ingredientes dispuestos. Luego en el segundo paso se prepara un batido para fritura<br />
<strong>con</strong> el huevo y la cerveza en forma tradicional, para el posterior empanizado <strong>con</strong> el panko. Para cocinar aplicar <strong>con</strong>centración en aceite hondo.<br />
Montaje: Se coloca un zócalo <strong>de</strong> hojas frescas, sobre éste la tilapia y la salsa holan<strong>de</strong>sa. En un costado el langostino cortado en roll, manteniendo su cabeza y cola.<br />
Sobre el pescado se coloca el zeste <strong>de</strong> naranja y jengibre.<br />
<strong>Un</strong> plato fresco cuyos sabores respetan cada uno <strong>de</strong> sus ingredientes. La suavidad <strong>de</strong> la tilapia,<br />
presentada <strong>con</strong> toques <strong>de</strong> pimienta roja y hojas frescas, junto a un furai <strong>de</strong> langostinos, hace necesario<br />
una cerveza Lager Kunstmann, que refuerza el toque <strong>de</strong> frescor y otorga el <strong>con</strong>traste a<strong>de</strong>cuado al<br />
maridaje.
Ingredientes:<br />
220gr Trucha arco iris<br />
15gr Hierbas finas a elección<br />
1 Cerveza Gran Torobayo<br />
Ma<strong>de</strong>ras o aserrín para ahumado, según lo que se <strong>con</strong>siga<br />
8gr Merkén tradicional<br />
15gr Azúcar granulada<br />
Sal marina a gusto<br />
Salsa:<br />
25gr Pulpa <strong>de</strong> maracuyá<br />
75cc Vino blanco<br />
2gr Jengibre bronoise<br />
Pizca <strong>de</strong> sal<br />
5cc Jugo <strong>de</strong> limón <strong>de</strong> pica<br />
Aceto al chocolate:<br />
45cc Aceto di Mó<strong>de</strong>na tinto<br />
15gr Chocolate bitter<br />
30cc Jugo <strong>de</strong> naranja<br />
5gr Glucosa<br />
Maridaje <strong>con</strong> cerveza<br />
La cerveza Gran Torobayo <strong>de</strong> Kunstmann ofrece una equilibrada composición, acompañando este<br />
plato cuyo resultado es un maridaje sublime. La robustez <strong>de</strong>l sabor <strong>de</strong> la trucha ahumada y la <strong>de</strong>licada<br />
salsa <strong>con</strong> pulpa <strong>de</strong> maracuyá, vino blanco y jengibre, ofrece un placentero equilibrio <strong>con</strong> el justo toque<br />
<strong>de</strong> amargor y la intensidad en boca <strong>de</strong> esta cerveza excepcional.<br />
Trucha <strong>de</strong> lago ahumada <strong>con</strong> ma<strong>de</strong>ras nativas y<br />
merkén, refrescada <strong>con</strong> Gran Torobayo, llevada a<br />
temperatura en vacío, <strong>con</strong> reducción <strong>de</strong> la pasión<br />
y gotas <strong>de</strong> aceto al chocolate.<br />
Técnica: Se lava, seca y corta la trucha en porciones <strong>de</strong> 200grs aproximadamente. Se <strong>de</strong>ja marinando 40 minutos en cerveza. Luego se realiza el ahumado a baja<br />
temperatura prolongada <strong>con</strong> calor seco, en ahumador <strong>de</strong> horno o sobre fuego bajo, <strong>con</strong> ma<strong>de</strong>ras secas perfumadas. Ejemplo: canelo o laurel, más hierbas finas y merkén.<br />
La trucha se <strong>con</strong>dimenta previamente <strong>con</strong> sal marina y poco merkén, se le agrega azúcar granulada. Durante el ahumado se humecta <strong>con</strong> cerveza, la que aporta<br />
perfumes y sabor a la carne. Finalizada la cocción, se pincela <strong>con</strong> aceite <strong>de</strong> oliva y se sella al vacío.<br />
Salsas: Técnica <strong>de</strong> reducción <strong>de</strong> líquidos y pulpa, ligando por efectos <strong>de</strong> reducción prolongada y la pectina <strong>de</strong> la maracuyá.<br />
El fudge <strong>de</strong> aceto y chocolate se logra aplicando templado <strong>de</strong>l chocolate y reducción <strong>de</strong> los líquidos a un 30%, fusionando las mezclas en el final, momento<br />
en que se agrega brillo y textura mediante la glucosa.<br />
Para servir se levanta la temperatura <strong>de</strong>l pescado sellado al vacío, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> horno combi o inmersión <strong>de</strong> agua a 90ºC. Si no se cuenta<br />
<strong>con</strong> selladora al vacío, templar en horno envuelto en papel mantequilla, sin per<strong>de</strong>r el punto en el centro <strong>de</strong>l pescado.<br />
Montar en plato <strong>con</strong> guarnición a gusto, <strong>con</strong> su salsa y las gotas <strong>de</strong> aceto a su alre<strong>de</strong>dor.
Gutland S.A.<br />
Tar<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sabor<br />
<strong>Un</strong> evento <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustación<br />
llamado "Tar<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sabor"<br />
organizó Gutland, <strong>de</strong>l grupo alemán<br />
Hela. El encuentro estuvo dirigido a<br />
restaurantes, banqueteros, <strong>hotel</strong>es y<br />
empresas <strong>de</strong> catering, siendo el objetivo<br />
principal dar a <strong>con</strong>ocer la amplia variedad <strong>de</strong><br />
productos y un sinnúmero <strong>de</strong> creaciones que<br />
<strong>con</strong>vierten a Gutland en el "Lugar <strong>de</strong>l sabor".<br />
La cita fue en el Salón Fuego <strong>de</strong>l<br />
restaurante Agua, el día 18 <strong>de</strong> marzo. Allí se<br />
realizó una actividad en la cual los invitados<br />
disfrutaron <strong>de</strong> los productos, en un grato<br />
ambiente <strong>de</strong> <strong>con</strong>versación.<br />
<strong>Chef</strong> Álvaro Lois<br />
En cuanto a las <strong>de</strong>gustaciones, se<br />
<strong>de</strong>stacó la aplicación <strong>de</strong> café <strong>de</strong> París, würzöl<br />
criollo, empanizadores, salsa <strong>de</strong> pescado,<br />
crema <strong>de</strong> langosta, salsa <strong>de</strong> cor<strong>de</strong>ro,<br />
<strong>con</strong>dimentos, jugo <strong>de</strong> pato y mousse <strong>de</strong><br />
chocolate. La cata <strong>de</strong> sabores estuvo a cargo<br />
<strong>de</strong>l chef instructor Álvaro Lois.<br />
El evento <strong>de</strong>gustación se repetirá todos<br />
los meses hasta noviembre. Si usted <strong>de</strong>sea<br />
participar en alguno <strong>de</strong> ellos, <strong>de</strong>be hacer su<br />
reserva la primera semana <strong>de</strong>l mes a<br />
gutland@gutland.cl o al 5380377.
Gastronomía<br />
Lomo ahumado <strong>con</strong> papas chancadas y<br />
puré <strong>de</strong> manzana<br />
62<br />
En Clínica UC San Carlos <strong>de</strong> Apoquindo:<br />
Saludable hermandad entre<br />
gastronomía y nutrición<br />
El equipo <strong>de</strong> nutricionistas <strong>de</strong> la clínica privada, junto <strong>con</strong> el<br />
re<strong>con</strong>ocido chef Carlo Von Mühlenbrock, <strong>de</strong>sarrollaron un<br />
inédito proyecto alimenticio/gastronómico, una nueva propuesta<br />
que une la nutrición para pacientes <strong>con</strong> una postura<br />
gastronómica <strong>de</strong> gran nivel<br />
<strong>Un</strong>a novedosa propuesta que<br />
relacionó la alta cocina <strong>con</strong> la<br />
nutrición, permitió que Jacqueline<br />
Monroy, jefa <strong>de</strong> esta última especialidad en la<br />
Clínica UC San Carlos <strong>de</strong> Apoquindo y el<br />
re<strong>con</strong>ocido chef Carlo Von Mühlenbrock,<br />
miembro <strong>de</strong> Les Toques Blanches, se unieran<br />
para elaborar 200 minutas <strong>con</strong> regímenes<br />
comunes y livianos para pacientes <strong>con</strong><br />
diversas patologías.<br />
Según la normativa, un chef sólo <strong>de</strong>be<br />
ser un supervisor, y en compañía <strong>de</strong> un<br />
chef Carlo Von Mühlenbrock junto al equipo <strong>de</strong> cocina <strong>de</strong> la clínica y la jefa <strong>de</strong> nutrición Jacqueline Monroy<br />
(extremo <strong>de</strong>recho)<br />
Terrina <strong>de</strong> manjar Quínoa <strong>con</strong> pebre <strong>de</strong> palta Croquetas <strong>de</strong> atún
Tilapia <strong>con</strong> puerro y flan <strong>de</strong> verduras<br />
nutricionista, trabajar coordinando los menús<br />
para los pacientes. Sin embargo para Von<br />
Mühlenbrock, se <strong>de</strong>bería re<strong>de</strong>finir el rol <strong>de</strong>l<br />
chef y trabajar a la par <strong>con</strong> el <strong>de</strong>partamento<br />
<strong>de</strong> nutrición, <strong>de</strong> esta forma, los antiguos<br />
prejuicios <strong>de</strong> que la comida en este tipo <strong>de</strong><br />
instituciones es sosa o mala, o que la misión<br />
<strong>de</strong> un cocinero es incompatible <strong>con</strong> el<br />
trabajo <strong>de</strong> un nutricionista, quedará en el<br />
pasado.<br />
Según Jacqueline Monroy, hoy en la<br />
clínica existen preparaciones para<br />
diferentes tipos <strong>de</strong> pacientes, y<br />
<strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> cada caso varían los<br />
alimentos y sus cantida<strong>de</strong>s. A<strong>de</strong>más, se le<br />
dio una mirada diferente al área pediátrica,<br />
<strong>con</strong> ban<strong>de</strong>jas para niños y niñas y un<br />
sistema <strong>de</strong> endulzado, eligiendo ellos el<br />
sabor <strong>de</strong> la leche, lo que hace que este<br />
grupo objetivo se relacione <strong>de</strong> mejor<br />
forma <strong>con</strong> los alimentos.<br />
La i<strong>de</strong>a es unir los <strong>con</strong>ceptos<br />
gastronomía y nutrición, y que ambos<br />
tengan altos parámetros en calidad y<br />
<strong>servicio</strong>, logrando una buena cocina, rica,<br />
liviana y sana. Para ello, lo primero fue<br />
<strong>de</strong>finir los dos términos, llegando a la<br />
<strong>con</strong>clusión <strong>de</strong> que alimentarse es un<br />
proceso voluntario, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l cual se<br />
seleccionan las comidas y en don<strong>de</strong> en<br />
ocasiones un chef pue<strong>de</strong> intervenir,<br />
proponiendo y preparando algo variado y<br />
Gastronomía<br />
atractivo, diferente a la típica alimentación<br />
<strong>de</strong> otrora.<br />
En cuanto a nutrición, lo importante para<br />
un paciente es que la alimentación sea la<br />
a<strong>de</strong>cuada a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> atrayente, <strong>de</strong> acuerdo a<br />
su patología y necesida<strong>de</strong>s, para lo cual el<br />
nutricionista cumple un rol importantísimo.<br />
Con respecto a la gastronomía, el chef Von<br />
Mühlenbrock indicó que "Comencé<br />
haciendo regímenes livianos, para <strong>de</strong>spués<br />
aumentarlos, mejorarlos y <strong>con</strong>vertirlos en<br />
comunes. Me tuve que ajustar a una ban<strong>de</strong>ja<br />
<strong>de</strong> 53 centímetros don<strong>de</strong> tiene que caber<br />
todo, y en don<strong>de</strong> la tulipa o el queso<br />
parmesano, por ejemplo, <strong>de</strong>ben llegar en<br />
buenas <strong>con</strong>diciones".<br />
Tártaro <strong>de</strong> verduras Pavo asado al limón, rúcula salteada y arroz al curry Tortilla <strong>de</strong> porotos ver<strong>de</strong>s<br />
63
Gastronomía<br />
64<br />
Congrio a la plancha<br />
<strong>con</strong> puré y pebre <strong>de</strong><br />
cilantro<br />
Postre tres leches<br />
El proyecto incluye la formación <strong>de</strong><br />
equipos gastronómicos y <strong>de</strong> nutrición,<br />
capacitando al personal y a todos los<br />
miembros componentes para que <strong>con</strong>ozcan<br />
la nueva modalidad, instruyéndolos acerca<br />
<strong>de</strong>l <strong>servicio</strong> e impartiendo temáticas <strong>de</strong><br />
ayuda médica y urgencias en caso <strong>de</strong><br />
imprevistos. A su vez, se implantó que cada<br />
piso <strong>de</strong> la clínica tuviese un repostero, el<br />
cual posee muebles que funcionan como<br />
pequeñas bo<strong>de</strong>gas, hervidores para preparar<br />
té o café, microondas, lavaplatos, lavavajillas,<br />
refrigeradores, <strong>con</strong>geladores y basureros <strong>de</strong><br />
acero inoxidable, todo para que la atención<br />
sea más dinámica. Esta modalidad es poco<br />
usual en el área médica, asemejándose más a<br />
un <strong>hotel</strong> <strong>con</strong> room service. Otro <strong>de</strong> los<br />
cambios relacionados <strong>con</strong> la imagen, fue el<br />
uniforme <strong>de</strong>l personal encargado <strong>de</strong>l área,<br />
sustituyendo la tradicional pechera por uno<br />
tipo francés, también se les enseñó a<br />
caminar, maquillarse, vestirse y peinarse, sin<br />
<strong>de</strong>jar escapar ningún <strong>de</strong>talle. En la línea<br />
auto<strong>servicio</strong>, se instauró la comida sana, un<br />
salad bar y un área para comida caliente, <strong>de</strong><br />
aliño, fruta natural, postres y panes.<br />
Repostero<br />
Para llevar a cabo el proyecto, se<br />
realizaron asociaciones estratégicas <strong>con</strong><br />
distintas empresas como Twinings y su té<br />
ver<strong>de</strong> inglés, incluido en las minutas <strong>de</strong> los<br />
pacientes; Quillayes, <strong>con</strong> su línea <strong>de</strong> yogures<br />
Yoplait, 0% grasa, especial para regímenes<br />
livianos; y Splenda, <strong>con</strong> su endulzante<br />
natural.<br />
Clínica UC San Carlos <strong>de</strong> Apoquindo ha<br />
implementado todo lo necesario para la<br />
preparación, higiene y refrigeración <strong>de</strong> los<br />
productos alimenticios. Cada auxiliar <strong>de</strong><br />
alimentación sabe exactamente dón<strong>de</strong> se<br />
encuentra lo necesario para satisfacer en<br />
forma expedita a los pacientes, pues calidad,<br />
or<strong>de</strong>n y limpieza son esenciales. A juicio <strong>de</strong><br />
muchos <strong>de</strong> ellos, la iniciativa ha marcado una<br />
importante diferencia entre las instituciones<br />
médicas, planteando una nueva etapa en el<br />
<strong>servicio</strong> <strong>de</strong> alimentación nutricional,<br />
ofreciendo un pasar más lleva<strong>de</strong>ro, <strong>con</strong> una<br />
comida sabrosa y variada.
Para más información:<br />
Jankelevich & Asociados<br />
Ximena Zaninovich / Evelyn Body<br />
xzaninovic@jana.cl / ebody@jana.cl<br />
Luis Thayer Ojeda 166 oficina 1303<br />
Fono: (56-2) 374 26 70<br />
Fax: (56-2) 374 26 74<br />
www.jankelevich.com<br />
Durante más <strong>de</strong> cincuenta<br />
años, Oster® ha sido una <strong>de</strong><br />
las marcas lí<strong>de</strong>res en el diseño y<br />
fabricación <strong>de</strong> electrodomésticos pequeños<br />
para la cocina, <strong>con</strong>stantemente innovando su<br />
tecnología y buscando aportar mayor<br />
eficiencia a las cocinas inteligentes <strong>de</strong>l siglo<br />
XXI. La innovación <strong>de</strong> la marca Oster® no<br />
<strong>con</strong>oce fronteras, lo que la ha llevado a<br />
crear una nueva y versátil licuadora que muy<br />
pronto transformará completamente la<br />
categoría <strong>de</strong> electrodomésticos.<br />
La nueva Licuadora Oster® <strong>con</strong><br />
Tecnología <strong>de</strong> Motor Reversible mo<strong>de</strong>lo<br />
BRLY07-Z00 es la única realmente capaz <strong>de</strong><br />
realizar todas las funciones <strong>de</strong> una licuadora,<br />
pero <strong>con</strong> un valor agregado: un programa<br />
que procesa alimentos logrando la<br />
<strong>con</strong>sistencia y textura <strong>de</strong>seada en todas las<br />
preparaciones.<br />
Esta nueva tecnología posee tres<br />
características claves: un potente motor<br />
reversible - tecnología <strong>de</strong>sarrollada exclusivamente<br />
por los ingenieros <strong>de</strong> Oster®-, una<br />
innovadora cuchilla <strong>con</strong> diseño exclusivo <strong>de</strong><br />
seis aspas y un menú <strong>de</strong> programas<br />
automáticos.<br />
Para Andrea Longeri, gerente general <strong>de</strong><br />
Oster Chile, la preocupación <strong>de</strong> la empresa<br />
ha sido innovar en la búsqueda <strong>de</strong> mejores<br />
productos que colaboren en tener una<br />
buena calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> las personas. "La<br />
Licuadora Oster® <strong>con</strong> Tecnología <strong>de</strong> Motor<br />
Reversible mo<strong>de</strong>lo BRLY07-Z00 cuenta <strong>con</strong><br />
todos los beneficios <strong>de</strong> las licuadoras Oster®<br />
integrando a<strong>de</strong>más nuevos usos que facilitan<br />
y simplifican la vida actual."<br />
El potente motor <strong>de</strong> la Licuadora<br />
Oster® <strong>con</strong> Tecnología <strong>de</strong> Motor Reversible<br />
<strong>de</strong> 600 watts gira automáticamente hacia<br />
a<strong>de</strong>lante y hacia atrás, manteniendo los<br />
ingredientes cerca <strong>de</strong> la cuchilla mediante la<br />
Gastronomía<br />
Oster ®<br />
Lanza Nueva Tecnología<br />
en Licuadoras<br />
Con un entretenido <strong>de</strong>sayuno en el <strong>Hotel</strong> Ritz<br />
Carlton y la presencia <strong>de</strong>l chef Álvaro Lois, se lanzó<br />
al mercado la licuadora Oster mo<strong>de</strong>lo BRLY07 -<br />
Z00, la única <strong>con</strong> tecnología <strong>de</strong> motor reversible<br />
rotación a velocida<strong>de</strong>s muy bajas y la<br />
aceleración gradual <strong>de</strong>l programa preestablecido,<br />
garantizando <strong>de</strong> esta forma la<br />
<strong>con</strong>sistencia perfecta, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las<br />
preparaciones más suaves a las más espesas.<br />
Esta versatilidad es sólo posible gracias a la<br />
tecnología <strong>de</strong>l motor, exclusiva <strong>de</strong> Oster®,<br />
que permite variar la velocidad <strong>de</strong> rotación<br />
entre 4.000 y 13.000 revoluciones por<br />
minuto (rpm).<br />
Por otra parte, su cuchilla <strong>de</strong> seis aspas<br />
combina el diseño <strong>de</strong> una cuchilla picahielo<br />
<strong>con</strong> el <strong>de</strong> una en forma <strong>de</strong> "S" <strong>de</strong><br />
procesadoras <strong>de</strong> alimentos. Al tener aspas<br />
adicionales, garantiza un picado, molido y<br />
licuado más preciso <strong>de</strong> los alimentos.<br />
A<strong>de</strong>más, la BRLY07-Z00 cuenta <strong>con</strong><br />
programas automáticos preprogramados que<br />
se <strong>con</strong>trolan <strong>de</strong>s<strong>de</strong> un teclado táctil fácil <strong>de</strong><br />
usar que <strong>de</strong>jan sus manos libres para realizar<br />
otras tareas. Estos programas para preparar<br />
bebidas <strong>con</strong> hielo y picar alimentos se apagan<br />
automáticamente cuando la preparación está<br />
lista. Sus tres velocida<strong>de</strong>s manuales (baja,<br />
media y alta) proporcionan mayor <strong>con</strong>trol<br />
y flexibilidad al<br />
usuario para crear<br />
una variedad <strong>de</strong><br />
prepa-raciones y<br />
bebidas.<br />
65
Gastronomía<br />
66<br />
En Malloco:<br />
1ª Fiesta <strong>de</strong>l Vino<br />
y el Queso<br />
Producto <strong>de</strong> uno <strong>de</strong> los maridajes más<br />
tradicionales, nace la primera versión<br />
<strong>de</strong> esta fiesta que en plena época <strong>de</strong><br />
la vendimia, complementa las<br />
tradicionales muestras <strong>de</strong> las zonas<br />
vitivinícolas <strong>de</strong>l país, ofreciendo una<br />
alternativa <strong>familiar</strong><br />
Cercano a las diez mil<br />
personas se estimó el número<br />
<strong>de</strong> visitantes que asistió a la primera<br />
Fiesta <strong>de</strong>l Vino y el Queso,<br />
<strong>de</strong>sarrollada en el Centro <strong>de</strong> Eventos<br />
Munich, ubicado en el camino antiguo a<br />
Melipilla, en la localidad <strong>de</strong> Malloco. El<br />
encuentro viene a sumarse a otras iniciativas<br />
<strong>de</strong> su organizador, Alex Zahlhaas, como por<br />
ejemplo la exitosa Fiesta <strong>de</strong> la Cerveza que<br />
se realiza en el mes <strong>de</strong> octubre y que cuenta<br />
<strong>con</strong> una amplia trayectoria, <strong>con</strong> presencia en<br />
la <strong>de</strong>saparecida Fisa, Fidae, Ferbio, Fital,<br />
Estación Mapocho y el Club Deportivo<br />
Manquehue, en Santiago.<br />
Alex Zahlhaas Labarca, Wilda Labarca<br />
Olguín y el alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong> Peñaflor Manuel<br />
Fuentes Rosales.
El recinto albergó una interesante<br />
muestra <strong>de</strong> viñas <strong>de</strong> las distintas comunas<br />
que se insertan en Rutas <strong>de</strong>l Sol, como las<br />
re<strong>con</strong>ocidas Viña <strong>Un</strong>durraga y Chocalán,<br />
junto a pequeñas bo<strong>de</strong>gas <strong>de</strong> producciones<br />
limitadas como Viña Muñoz Roble, Viña<br />
Nido <strong>de</strong> Águilas, Bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong> Vinos Cielos<br />
Claros, Monte Ver<strong>de</strong> y Viña Hacienda<br />
Araucana. A ello se sumó una exquisita<br />
muestra <strong>de</strong> quesos <strong>de</strong> cabra, vaca y oveja<br />
provenientes <strong>de</strong> diferentes zonas <strong>de</strong>l país, así<br />
como productos <strong>de</strong> la ruta <strong>de</strong>l queso <strong>de</strong><br />
Melipilla: Las Pataguas, Don Camilo, Las<br />
Águilas, Los Peralillos y Medalla <strong>de</strong> Oro.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> Chevrita y Las Pircas, en los<br />
fal<strong>de</strong>os <strong>de</strong> la Cordillera <strong>de</strong> los An<strong>de</strong>s y<br />
quesos Picasca <strong>de</strong>l interior <strong>de</strong> Ovalle, los<br />
cuales ofrecieron a los asistentes una<br />
oportunidad única <strong>de</strong> maridar estos dos<br />
nobles productos que por siglos han sido<br />
compañeros inseparables, todo en un<br />
ambiente relajado y natural.<br />
En esta primera versión, el joven<br />
escultor Américo Ananio Becerra presentó<br />
en los jardines <strong>de</strong>l recinto su exposición<br />
"Muerte a la Vida", que <strong>con</strong>sta <strong>de</strong> 70 piezas<br />
escultóricas <strong>de</strong> variados formatos realizadas<br />
<strong>con</strong> <strong>de</strong>sechos metálicos, las cuales recrean<br />
figuras humanas, carruajes, motos y otras,<br />
<strong>con</strong> gran creatividad. En el espacio <strong>de</strong>stinado<br />
a la fiesta, interesantes stands <strong>de</strong>stinados a la<br />
artesanía, productos gourmet, equipamiento<br />
vitivinícola, ofertas turísticas <strong>de</strong> la zona y el<br />
museo educativo <strong>de</strong>l vino, completaban la<br />
muestra.<br />
Esculturas <strong>de</strong> Américo Ananio Becerra:<br />
www.museolasaméricas.es.tl<br />
Celular: 07 7613743<br />
Vino & Gastronomía<br />
67
Equipamiento<br />
Cash&Carry <strong>de</strong> Steward:<br />
2ª Feria <strong>de</strong><br />
Electrodomésticos<br />
y Equipos<br />
Gastronómicos<br />
Fortunato E<strong>de</strong>ry, gerente general<br />
68<br />
El evento que se <strong>de</strong>sarrollará entre los días 21 al 26 <strong>de</strong> abril en<br />
las instalaciones <strong>de</strong> Steward, reúne una <strong>de</strong> las más importantes<br />
muestras <strong>de</strong> tecnología dirigida al segmento gastronómico<br />
En una distendida <strong>con</strong>versación<br />
entre el gerente general <strong>de</strong><br />
Steward, Fortunato E<strong>de</strong>ry y<br />
<strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong>, el representante <strong>de</strong> la<br />
empresa dio a <strong>con</strong>ocer los alcances <strong>de</strong> la<br />
segunda versión <strong>de</strong> la feria monográfica.<br />
Siguiendo lo que ha sido hasta ahora una<br />
política <strong>de</strong> comercialización diferente, distinta<br />
a la tradicional venta <strong>de</strong> mesón, Cash&Carry<br />
<strong>de</strong> Steward ha <strong>de</strong>sarrollado el <strong>con</strong>cepto <strong>de</strong><br />
un espacio don<strong>de</strong> los clientes pue<strong>de</strong>n hallar<br />
todo lo que necesitan en un solo lugar,<br />
cómodamente y atendido por y para<br />
profesionales.<br />
Con esta proposición, entre los días 21<br />
al 26 <strong>de</strong> abril, la segunda versión <strong>de</strong> la Feria<br />
<strong>de</strong> E l e c t r o d o m é s t i c o s y Equipos<br />
Gastronómicos recibirá en las instalaciones<br />
<strong>de</strong> Steward ubicadas en Vespucio Norte, a<br />
16 expositores <strong>con</strong> las últimas noveda<strong>de</strong>s en<br />
equipamiento y electrodomésticos para<br />
profesionales <strong>de</strong>l área gastronómica. "Esta<br />
i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> ferias monográficas es más bien un<br />
<strong>con</strong>cepto <strong>de</strong> retail que hemos incorporado al<br />
<strong>de</strong> Cash&Carry, que busca sorpren<strong>de</strong>r a los<br />
clientes <strong>con</strong> ferias especializadas y don<strong>de</strong> se<br />
ayu<strong>de</strong> a mejorar y hacer más eficiente el<br />
negocio", señala el gerente. Es así como hay<br />
otras versiones programadas durante el año<br />
como la "semana marroquí", la cual en su<br />
capítulo anterior presentó una chef <strong>de</strong><br />
Marruecos, quien <strong>de</strong>sarrolló una clase<br />
técnica <strong>de</strong> primer nivel. Otra versión es la<br />
"semana <strong>de</strong>l café" y la "semana <strong>de</strong>l maestro<br />
parrillero"; esta última en el mes <strong>de</strong><br />
septiembre.
Dentro <strong>de</strong> las ventajas <strong>de</strong> la próxima<br />
feria, las empresas expositoras que reúnen a<br />
las marcas más importantes <strong>de</strong>l mercado<br />
ofrecerán importantes <strong>de</strong>scuentos, los cuales<br />
el año pasado llegaron al 25 y 30%. Cabe<br />
señalar que todo lo expuesto y ofrecido a los<br />
visitantes, son equipos y electrodomésticos<br />
nuevos y no saldos.<br />
"La nueva versión ofrece una ambiciosa<br />
meta <strong>de</strong> crecimiento que busca duplicar o<br />
triplicar las visitas y ventas <strong>de</strong> su antecesora -<br />
señala E<strong>de</strong>ry -, sabemos que quien llega a<br />
Cash&Carry <strong>de</strong> Steward no lo hace para<br />
vitrinear, sino que va a comprar. Por este<br />
mismo motivo la Feria <strong>de</strong> Electrodomésticos<br />
y Equipos Gastronómicos, que en <strong>de</strong>finitiva<br />
es una extensión <strong>de</strong> la tienda, ofrece<br />
noveda<strong>de</strong>s, soluciones y precios atractivos a<br />
los asistentes", enfatiza. Adicionalmente,<br />
Steward entregará una completa información<br />
<strong>de</strong> sus productos y <strong>servicio</strong>s a través <strong>de</strong> un<br />
módulo, y como parte <strong>de</strong> ésta, una invitación<br />
a recorrer la tienda <strong>con</strong> el <strong>con</strong>cepto "casa<br />
abierta", siguiendo la ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>hotel</strong>es<br />
europeos <strong>de</strong> invitar a los huéspe<strong>de</strong>s a<br />
<strong>con</strong>ocer las instalaciones <strong>de</strong> éstos.<br />
Cash&Carry <strong>de</strong> Steward es la primera<br />
tienda especializada <strong>de</strong>l rubro gastronómico<br />
y <strong>hotel</strong>ero en Chile, <strong>con</strong> una atención<br />
personalizada y una amplia oferta <strong>de</strong><br />
productos - 6.000 actualmente - que espera<br />
este año llegar a los 10.000 ítems. En este<br />
punto, E<strong>de</strong>ry indica que "nuestro objetivo<br />
final es entregar el más completo abanico <strong>de</strong><br />
opciones que hay en el mercado, sabiendo<br />
que hoy en día los dueños <strong>de</strong> restaurantes<br />
están buscando invertir más y <strong>con</strong> productos<br />
<strong>de</strong> mejor calidad en sus establecimientos, sin<br />
preocuparse si son importados directamente<br />
por nuestra empresa o no, lo fundamental es<br />
que el cliente pueda elegir. Estamos a<strong>de</strong>más<br />
tratando <strong>de</strong> cambiar una cultura arraigada,<br />
que es comprar <strong>de</strong> "primera mano" y no a<br />
través <strong>de</strong> distribuidores. Esta política no se<br />
<strong>con</strong>cibe en países <strong>con</strong> un mercado dinámico<br />
y <strong>de</strong>sarrollado como el <strong>de</strong> Estados <strong>Un</strong>idos,<br />
puesto que comprar en distintos lugares,<br />
buscando precios y garantías, no es real, ya<br />
que generalmente y <strong>de</strong>bido al nivel <strong>de</strong><br />
compras <strong>de</strong> los distribuidores, éstos manejan<br />
mejores costos <strong>de</strong> venta. En el caso <strong>de</strong><br />
Cash&Carry <strong>de</strong> Steward, la garantía y<br />
<strong>servicio</strong> técnico se hace directamente <strong>con</strong> las<br />
fábricas, lo importante para los empresarios<br />
<strong>de</strong>l rubro y encargados <strong>de</strong> la compra, es<br />
<strong>de</strong>dicar tiempo para <strong>de</strong>sarrollar <strong>de</strong> mejor<br />
manera su negocio, buscando una solución<br />
integral, cómoda y sin pagar <strong>de</strong>más",<br />
<strong>con</strong>cluye Fortunato E<strong>de</strong>ry.<br />
Steward ha realizado el envío <strong>de</strong> 9.000<br />
invitaciones a la base <strong>de</strong> datos <strong>con</strong> que<br />
cuenta, para que se pueda <strong>con</strong>currir<br />
tranquilamente a la feria <strong>de</strong> lunes a viernes<br />
en horarios <strong>de</strong> 10:00 a 19:00 horas, y el<br />
sábado 26 <strong>de</strong> abril <strong>de</strong> 10:00 a 15:00 horas.<br />
La exposición cuenta <strong>con</strong> estacionamientos<br />
techados.<br />
Equipamiento<br />
69
Gastronomía<br />
Franck Dieudonné Franco Alarcón,<br />
Soledad Meneses,<br />
sommelier <strong>de</strong>l Brick enóloga <strong>de</strong> Viña Sutil<br />
Restaurant Brick y<br />
Viña Sutil<br />
En una noche <strong>de</strong> verano, en <strong>Hotel</strong> Radisson<br />
Plaza Santiago, se ofreció la muestra <strong>de</strong> un<br />
perfecto maridaje <strong>de</strong> las creaciones culinarias<br />
<strong>de</strong>l chef ejecutivo Frank Dieudonné, <strong>con</strong><br />
tintos y blancos <strong>de</strong> Viña Sutil<br />
E<br />
n la ocasión se <strong>de</strong>gustaron<br />
cuatro vinos, en total<br />
complicidad <strong>con</strong> los<br />
<strong>de</strong>licados sabores <strong>de</strong> la nueva<br />
carta <strong>de</strong>l Brick, creada por<br />
Dieudonné. "Raviolis <strong>de</strong> centolla <strong>con</strong> un<br />
toque <strong>de</strong> vainilla fresca" fue el plato que abrió<br />
la noche junto a un sugerente Limited<br />
Release Sauvignon Blanc 2007, creando una<br />
muy festiva unión, don<strong>de</strong> los sabores <strong>de</strong>l<br />
vino y la centolla se equilibraron para<br />
apreciar en todo su esplendor la sutil<br />
<strong>de</strong>lica<strong>de</strong>za <strong>de</strong>l crustáceo y el sabor dulzón <strong>de</strong><br />
la vainilla, junto a la frescura y características<br />
<strong>de</strong> este Sauvignon Blanc.<br />
La enóloga <strong>de</strong> Viña Sutil Soledad<br />
Meneses, y el sommelier <strong>de</strong>l Brick, Franco<br />
Alarcón, explicaron cada una <strong>de</strong> las cualida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> las cepas para la selección <strong>de</strong> esta<br />
presentación culinaria. En cuanto al primer<br />
Blanco Gran Reserva, se <strong>de</strong>stacó la ausencia<br />
<strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra en su proceso, lo que <strong>con</strong>stituye<br />
toda una novedad en la creación <strong>de</strong> vinos. El<br />
Valle <strong>de</strong>l Limarí, <strong>de</strong> don<strong>de</strong> se origina, posee<br />
un sello característico, una gran cantidad <strong>de</strong><br />
minerales que le otorga un toque salado,<br />
fresco y mineralizado, acompañado <strong>de</strong> la rica<br />
aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la fruta madura.<br />
70<br />
Maridaje<br />
El segundo plato, un "Lomo <strong>de</strong> <strong>con</strong>ejo<br />
grillé a punto y samosa <strong>de</strong> hongos<br />
silvestres, acompañado <strong>de</strong> <strong>con</strong>fitado <strong>de</strong><br />
pierna", se presentó <strong>con</strong> un Limited<br />
Release Carménère 2005, vino maduro,<br />
<strong>con</strong> notas a pimienta y esencia a botón <strong>de</strong><br />
rosa que aflora mientras se bebe.<br />
Dieudonné plantea un <strong>con</strong>trapeso <strong>de</strong><br />
sabores entre la carne <strong>de</strong> <strong>con</strong>ejo y el puré<br />
<strong>de</strong> zapallo, permitiendo que este plato se<br />
una <strong>con</strong> la aci<strong>de</strong>z justa <strong>de</strong>l Carménère<br />
Gran Reserva. Por su parte el "Ossobucco<br />
<strong>de</strong> wagyú cocido al vacío <strong>con</strong> aroma <strong>de</strong><br />
trufa blanca y risotto <strong>de</strong> queso parmesano",<br />
plato robusto en sabor y textura, <strong>con</strong>trasta<br />
y forma por sí solo una <strong>con</strong>jugación<br />
inigualable. Debido a la grasa <strong>de</strong>l wagyú, el<br />
vino propuesto fue un Limited Release<br />
Cabernet Sauvignon, que equilibra <strong>con</strong><br />
profundidad en boca, y que gracias a su<br />
aci<strong>de</strong>z, es el compañero i<strong>de</strong>al para un plato<br />
potente como el propuesto por el chef.<br />
Finalmente en el maridaje, se ofreció<br />
"Tartaleta <strong>de</strong> damasco y almendra", un postre<br />
que dio cabida a un Late Harvest 2006 <strong>de</strong><br />
Viña Sutil, vino <strong>con</strong> <strong>de</strong>licado dulzor que<br />
permitió apreciar este bocado sin<br />
alteraciones.<br />
Lomo <strong>de</strong> <strong>con</strong>ejo grillé a punto<br />
<strong>con</strong> samosa <strong>de</strong> hongos silvestres<br />
y <strong>con</strong>fitado <strong>de</strong> pierna<br />
Tartaleta <strong>de</strong> damasco y almendra<br />
Raviolis <strong>de</strong> centolla en<br />
mantequilla <strong>con</strong> un toque <strong>de</strong><br />
vainilla fresca<br />
Ossobucco <strong>de</strong> wagyú cocido al vacío <strong>con</strong><br />
aroma <strong>de</strong> trufa blanca y risotto <strong>de</strong> queso<br />
parmesano
Nueva planta:<br />
<strong>Un</strong> mejor <strong>servicio</strong> al cliente<br />
En diciembre <strong>de</strong> 2007 la empresa Santa Rosa Chile Alimentos<br />
inauguró, en el sector industrial <strong>de</strong> Lo Espejo, en la comuna <strong>de</strong> Cerrillos en<br />
Santiago, su nueva planta técnica y comercial y Centro <strong>de</strong> Distribución.<br />
Las instalaciones se emplazan en una mo<strong>de</strong>rna edificación en don<strong>de</strong> se<br />
encuentran sus oficinas, bo<strong>de</strong>gas y galpones. La planta posee cuatro cámaras, una mayor<br />
para almacenaje, cámara <strong>de</strong> recepción, pre <strong>de</strong>spacho y <strong>de</strong>spacho, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> un<br />
laboratorio y sala <strong>de</strong> co-packaging, todas refrigeradas, así como la "sala blanca", don<strong>de</strong> se<br />
procesan, cortan y envasan los quesos, para luego etiquetarlos, enfajarlos y<br />
a<strong>con</strong>dicionarlos en cajas <strong>de</strong> embarque.<br />
Entre sus instalaciones, la planta cuenta <strong>con</strong> un generador eléctrico especial para<br />
enfrentar eventuales cortes <strong>de</strong> energía, en tanto las cámaras y equipos <strong>de</strong> refrigeración,<br />
que son nuevos, emiten frío <strong>con</strong>stante y estable, indispensable para el almacena-miento<br />
<strong>de</strong> los quesos, los cuales se trozan y envasan manualmente en <strong>con</strong>diciones<br />
perfectamente asépticas.<br />
En este sentido, Santa Rosa Chile ha estado siempre a la vanguardia y en <strong>con</strong>stante<br />
innovación, buscando entregar cada vez un mejor <strong>servicio</strong> a sus clientes. Hoy, la<br />
empresa ofrece la más amplia gama <strong>de</strong> quesos <strong>de</strong>l mercado (más <strong>de</strong> 200 referencias),<br />
centralizando en esta planta productos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> Francia, Italia, Holanda, España y<br />
Alemania, como también <strong>de</strong> Estados <strong>Un</strong>idos, Brasil, Argentina, Uruguay, y por supuesto<br />
Chile, lo que le ha permitido optimizar su logística en pro <strong>de</strong> un sistema rápido y<br />
eficiente.<br />
Según estudios, nuestro país tiene un <strong>con</strong>sumo <strong>de</strong> quesos per cápita muy inferior<br />
en relación a otras naciones <strong>de</strong>l hemisferio como Estados <strong>Un</strong>idos y Argentina, sin<br />
embargo en los últimos cinco años su uso ha tenido un ligero crecimiento. De hecho,<br />
Santa Rosa Chile ha lanzado al mercado más <strong>de</strong> 120 productos nuevos <strong>de</strong> las marcas<br />
Santa Rosa y Père André, lo que implica un avance en términos <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo.<br />
A<strong>de</strong>más, muchos <strong>de</strong> sus productos van al canal Horeca, directa-mente a restaurantes,<br />
<strong>hotel</strong>es, casinos e instituciones, como asimismo al área retail, don<strong>de</strong> se encuentran la<br />
mayoría <strong>de</strong> los supermercados <strong>de</strong>l país <strong>con</strong> cobertura nacional, lo que le ha<br />
significado tener mayor presencia y crecimiento en sus ventas. Para ello, Santa Rosa<br />
Chile cuenta <strong>con</strong> la asesoría <strong>de</strong> equipos internacionales y especialistas en el área, los<br />
cuales están permanentemente a n a l i z a n d o las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l mercado. Todo<br />
esto le permite ofrecer nuevas alternativas y soluciones a sus clientes.<br />
Gastronomía: Producto<br />
Santa Rosa Chile<br />
Alimentos Ltda.<br />
El mix más completo <strong>de</strong> quesos gourmet <strong>de</strong>l mercado está <strong>con</strong>centrado hoy en las nuevas<br />
instalaciones <strong>de</strong> Santa Rosa Chile, empresa <strong>de</strong> origen francés, Groupe Soparind Bongrain, que<br />
en cinco años ha logrado afianzar sus marcas, gracias a la alta calidad <strong>de</strong> sus productos y el<br />
buen <strong>servicio</strong><br />
71
Salón Internacional <strong>de</strong>l Club <strong>de</strong><br />
Gourmets<br />
Abril 14-7/2008<br />
XXII Salón, centrado en la nueva<br />
gastronomía y productos gourmet<br />
Madrid, España<br />
www.gourmets.net<br />
Asia Pacific Travel Catering 2008<br />
Abril 22-25/2008<br />
Catering aéreo, trenes y cruceros<br />
Singapore Expo, Singapore<br />
www.asiapacifictravelcatering.com<br />
GastroNord/Nordic Bakery 2008<br />
Abril 22-25/2008<br />
Feria Internacional <strong>de</strong> la alimentación,<br />
bebidas, restauración, pana<strong>de</strong>ría y afines,<br />
dirigida al profesional nórdico<br />
Estocolmo, Suecia<br />
www.gastronord.se<br />
FHA2008 ( Food&<strong>Hotel</strong>Asia)<br />
Abril 22-25/2008<br />
Feria Internacional <strong>de</strong> la alimentación y<br />
hospitalidad<br />
Singapore Expo, Singapore<br />
www.foodn<strong>hotel</strong>asia.com<br />
72<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
10th Spring Nancy Food Show<br />
Abril 27-29/2008<br />
10 Feria Internacional sobre <strong>de</strong>licatessen,<br />
alimentación, <strong>hotel</strong>ería y afines<br />
Chicago, USA<br />
www.sespecialtyfood.com<br />
INTERPACK 2008<br />
Abril, 24-30/2008<br />
Feria Internacional especializada en embalaje<br />
y en soluciones <strong>de</strong> packaging<br />
Dusseldorf, Alemania<br />
www.interpack.<strong>de</strong><br />
SIAL China 2008.<br />
Mayo 14-16/2008<br />
Importadores y representantes, agentes y<br />
distribuidores, supermercados, <strong>hotel</strong>es y<br />
restoranes, foodservice<br />
Shanghai, China<br />
www.imexmgt.com<br />
Seoul Food & <strong>Hotel</strong> 2008.<br />
Mayo 14-17/2008<br />
Feria internacional <strong>de</strong> alimentos, bebidas,<br />
<strong>hotel</strong>, restorant, foodservice, pana<strong>de</strong>ría e<br />
industria <strong>de</strong>l supermercado<br />
Goyan City, Corea<br />
www.seoulfood.or.kr<br />
HD 2008 Expo & Conference.<br />
Mayo 15-17/2008<br />
Expo <strong>con</strong>ferencia<br />
Las Vegas, Nevada, USA<br />
www.h<strong>de</strong>xpo.com<br />
NRA<br />
Nacional Restaurant Association Show<br />
Mayo 17-20/2008<br />
Alimentos, bebidas, equipamientos,<br />
tecnología, utensilios, vestuario, <strong>de</strong>coración y<br />
diseño<br />
Chicago, Illinois, USA<br />
www.restaurant.org/show<br />
2008 World Tea Expo<br />
Mayo 30-Junio1/2008<br />
Productos <strong>de</strong> té y para el té<br />
Las Vegas, Nevada, USA<br />
www.worldteaexpo.com<br />
30ht Annual NYU Hospital - ity Industry<br />
Investment Conference.<br />
Junio 1-3/2008<br />
Conferencia<br />
New York, USA<br />
www.scps.nyu.edu/in<strong>de</strong>x.jsp
The <strong>Hotel</strong> Show<br />
Junio 8-10/2008<br />
Show productos y <strong>servicio</strong>s para la comida<br />
Dubai, Emiratos Árabes <strong>Un</strong>idos<br />
www.the<strong>hotel</strong>show.com<br />
Asia Luxury Travel<br />
Junio 16-19/2008<br />
Exhibición especializada en el turismo <strong>de</strong> lujo<br />
Shanghai Exhibition Center, Shanghai, China<br />
www.altm.com.cn<br />
6th Internacional Hospitality Equipment.<br />
Junio 26-28/2008<br />
Hospitalidad y equipamiento<br />
Guang-zhou, Guangdong, China<br />
www.hospitalityexpos.com<br />
54th Summer Nancy Food Show.<br />
52 Salón Internacional sobre productos<br />
<strong>de</strong>licatessen, alimentación, <strong>hotel</strong>ería y afines<br />
Julio 29-Julio1/2008<br />
Jacob K. Javits Center New York, New York, USA<br />
www.especialtyfood.com<br />
Western Food service & Hospitalilty Expo.<br />
Agosto 23-25/2008<br />
Comida, bebidas, equipamiento y <strong>servicio</strong><br />
para restoranes, foodservice e industria <strong>hotel</strong>era<br />
Los Angeles Convention Center, Los<br />
Angeles, California, USA<br />
www.westernfoo<strong>de</strong>xpo.com<br />
Speciality & Fine Food Fair London<br />
Septiembre1/2008<br />
Especialida<strong>de</strong>s regionales, comida gourmet<br />
y bebida<br />
Olympia, London, Reino <strong>Un</strong>ido<br />
www.specialityandfinefoodfairs.co.uk<br />
Sweets China 2008<br />
Septiembre 3-5/2008<br />
Exhibición Internacional para la fabricación <strong>de</strong><br />
dulces, pana<strong>de</strong>ría, snack food y helados<br />
industriales<br />
Shanghai, China<br />
www.sweetschina.com<br />
Asia Casino Executive Summit 2008.<br />
Septiembre 8-10/2008<br />
Singapur<br />
www.terrapinn.com<br />
SIAL Mercosur 2008<br />
Septiembre 16-18/2008<br />
Feria Latinoamericana <strong>de</strong> alimentos<br />
Buenos Aires, Argentina<br />
E- mail: info@imexmgmt.com<br />
Food & <strong>Hotel</strong> Thailand<br />
2008-03-26<br />
Septiembre 17-20/2008<br />
Catering, restorant, pana<strong>de</strong>ría, alimentos y<br />
equipos para la renta<br />
Bangkok, Thailandia<br />
www.besallworld.com<br />
Hogatec, Dusseldorf.<br />
Septiembre 28-Octubre1/2008<br />
Tecnología y diseño<br />
Alemania<br />
www.hogatec.<strong>de</strong><br />
HOSTELCO 2008<br />
Octubre 17-21/2008<br />
Maquinaria, equipamiento, productos y<br />
<strong>servicio</strong>s para el restorant, <strong>hotel</strong> y áreas<br />
Barcelona, España<br />
www.hostelco.com<br />
PA.BO.GEL<br />
Octubre 18-21/2008<br />
Salón <strong>de</strong> alimentación, productos y <strong>servicio</strong>s<br />
para la pastelería, pana<strong>de</strong>ría,<br />
catering y <strong>hotel</strong>ería<br />
Roma, Italia<br />
www.dmpubbliespo.it<br />
SIAL Paris 2008<br />
Salón Internacional sobre la<br />
Alimentación y Bebidas<br />
Octubre 19-23/2008 París, Francia<br />
www.imexmgt.com<br />
www.sial.fr<br />
<strong>Hotel</strong>ería<br />
Wine & Gourmet Asia 2008<br />
Noviembre 5/2008<br />
Feria Internacional <strong>de</strong>l vino y comida<br />
gourmet, <strong>hotel</strong> y equipamiento foodservice<br />
Moscú<br />
www.wineaandgourmetasia.com<br />
International <strong>Hotel</strong>/Motel & Restaurant<br />
Show<br />
Noviembre 8-11/2008<br />
Hospitalidad y asociaciones turísticas<br />
Jacob K. Javits Center New York City, New<br />
York, USA.<br />
www.ihmrs.com<br />
Equip' <strong>Hotel</strong> Paris Expo<br />
Noviembre 15-19/2008<br />
Salón Internacional sobre productos y<br />
equipamiento para la <strong>hotel</strong>ería y la<br />
restauración<br />
Porte <strong>de</strong> Versailles, París, Francia<br />
www.equip<strong>hotel</strong>.com<br />
SIA Guest, New Expo Centre Rimini.<br />
Noviembre 22-25/2008<br />
Exhibición Internacional <strong>de</strong> la hospitalidad<br />
tecnología, diseño y atmósferas<br />
Rimini, Italia<br />
www.siarimini.it<br />
FHC China 2008<br />
Diciembre 4-6/2008<br />
Feria Internacional <strong>de</strong> alimentos, bebidas,<br />
hospitalidad, foodservice, pana<strong>de</strong>ría e<br />
industria retail<br />
Shanghai, China<br />
www.fhcchina.com<br />
73
News<br />
Nova Cocina Andina<br />
En el <strong>con</strong>texto <strong>de</strong> la Primera ExpoMundo Rural<br />
<strong>de</strong> la nueva región <strong>de</strong> Arica y Parinacota, se realizó el<br />
primer Concurso <strong>de</strong> Innovación Gastronómica<br />
organizado por el Instituto <strong>de</strong> Desarrollo<br />
Agropecuario, INDAP, el cual reunió a chefs y<br />
empresarios <strong>hotel</strong>eros para posicionar la rica<br />
producción agropecuaria <strong>de</strong> la zona nortina.<br />
El objetivo <strong>de</strong> este encuentro es que, apelando<br />
a la innovación y tradición, la región renueve su<br />
oferta gastronómica a través <strong>de</strong> la Nova Cocina<br />
Andina, la que ha creado una variedad <strong>de</strong> platillos <strong>de</strong><br />
excelencia, don<strong>de</strong> se fusionan técnicas e insumos<br />
mo<strong>de</strong>rnos <strong>de</strong> preparación <strong>con</strong> un saber culinario<br />
ancestral.<br />
El certamen se dividió en dos categorías, la<br />
primera para Juntas Vecinales y la otra para chefs<br />
profesionales <strong>de</strong> restaurantes y <strong>hotel</strong>es locales,<br />
quienes crearon nuevos aromas y sabores, colores y<br />
formas plasmados en un <strong>con</strong>junto <strong>de</strong> recetas.<br />
Productos como la quínoa, el vino Pintatani, el<br />
camote, la caigua, la carne <strong>de</strong> alpaco, la aceituna y<br />
el mango, entre otros, estarán presentes a<strong>de</strong>más en<br />
la edición <strong>de</strong>l "Recetario Nova Cocina Andina", el<br />
que aportará a la gastronomía <strong>de</strong> la región.<br />
Aceite <strong>de</strong> oliva Las Doscientas:<br />
Re<strong>con</strong>ocimiento a nivel internacional<br />
El aceite <strong>de</strong> oliva extra virgen Las Doscientas,<br />
proveniente <strong>de</strong>l Valle <strong>de</strong>l Maule, obtuvo el diploma<br />
Gran Mención en el segundo Concurso<br />
Internacional <strong>de</strong> Aceite <strong>de</strong> Oliva "Armonía",<br />
realizado en Italia. La versión blend <strong>de</strong>l certamen<br />
premió la calidad y la mejor composición química<br />
<strong>de</strong>l producto, entre otros aceites <strong>de</strong>l hemisferio<br />
sur.<br />
Es segunda vez que Las Doscientas es<br />
re<strong>con</strong>ocido por este torneo europeo. Al respecto,<br />
la gerente general <strong>de</strong> la empresa, Pía Wai<strong>de</strong>le,<br />
indicó que "el hecho <strong>de</strong> ser distinguidos por la<br />
gastronomía italiana le da un plus a la marca, lo<br />
que respalda nuestros esfuerzos por <strong>de</strong>sarrollar un<br />
espacio gourmet, que a la larga se traduce en una<br />
ten<strong>de</strong>ncia y cultura relacionada <strong>con</strong> aumentar el<br />
<strong>con</strong>sumo <strong>de</strong>l aceite <strong>de</strong> oliva".<br />
En el blend Las Doscientas, el <strong>con</strong>sumidor<br />
encuentra en nariz hierbas más intensas, toques<br />
<strong>de</strong> hojas <strong>de</strong> tomate y un claro aroma a savia <strong>de</strong><br />
higuera. En boca es un aceite <strong>de</strong> intensidad<br />
media, resaltando un amargo y fuerte picor en el<br />
paladar, <strong>con</strong> sensación <strong>de</strong> astringencia en la punta<br />
<strong>de</strong> la lengua.<br />
74<br />
En la categoría Juntas Vecinales, la ganadora fue<br />
Isis Val<strong>de</strong>rrama, representante <strong>de</strong>l Valle <strong>de</strong> Lluta. Su<br />
creación: Cor<strong>de</strong>ro grillado, cocido en salsa <strong>de</strong> cilantro<br />
acompañado <strong>con</strong> pastel <strong>de</strong> quinoa gratinado y<br />
relleno <strong>con</strong> verduras salteadas a la mantequilla.<br />
En cuanto al primer lugar categoría profesional, el<br />
vencedor fue Jaime Sotomayor, dueño <strong>de</strong>l restaurante<br />
Jalapeño, <strong>con</strong> su plato Carpaccio putreño mar y<br />
tierra <strong>de</strong>l interior.<br />
E l c o n c u r s o<br />
internacional <strong>de</strong> aceite<br />
<strong>de</strong> oliva "Armonía",<br />
organizado por ALMA,<br />
Scuola Internazionale<br />
Di Cucina Italiana",<br />
<strong>con</strong> la colaboración<br />
d e l a A g e n c i a<br />
Experimental para el<br />
Cultivo <strong>de</strong> la Oliva, es<br />
un nuevo escenario que premia la calidad <strong>de</strong> los<br />
productos olivícolas, <strong>con</strong> el fin <strong>de</strong> promoverlo en<br />
las escuelas <strong>de</strong> alta cocina y en la gastronomía<br />
internacional. Esta última versión reunió<br />
muestras provenientes <strong>de</strong> Chile y otros países<br />
como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y<br />
Sudáfrica.<br />
Las Doscientas está a la venta en Emporio<br />
Falabella <strong>de</strong> Parque Arauco y ahora en<br />
supermercados Jumbo <strong>de</strong>l sector oriente <strong>de</strong> la<br />
capital. El listado completo <strong>de</strong> los premios y<br />
distinciones recibidos por Las Doscientas, se<br />
encuentra disponible en la página web<br />
www.las200.cl<br />
Assa Abloy:<br />
Nuevo diseño <strong>de</strong> manillas<br />
para puertas<br />
Assa Abloy, especialista en soluciones <strong>de</strong><br />
apertura <strong>de</strong> puertas, lanzó en Chile la<br />
revolucionaria manilla Brighthandle, la única que<br />
indica si una habitación está ocupada o<br />
<strong>de</strong>socupada a través <strong>de</strong> un led luminoso, i<strong>de</strong>al<br />
para el sector <strong>hotel</strong>ero. Con este nuevo producto,<br />
la empresa cumple <strong>con</strong> el objetivo <strong>de</strong> brindar<br />
soluciones inteligentes y <strong>con</strong> un avanzado diseño<br />
<strong>de</strong> vanguardia.<br />
Creada por Alexan<strong>de</strong>r Lervik, uno <strong>de</strong> lo<br />
artistas más prometedores <strong>de</strong> Suecia, se pue<strong>de</strong><br />
utilizar también para indicar las vías <strong>de</strong> escape<br />
<strong>de</strong> un recinto, lo que permite entregar una mejor<br />
señal <strong>de</strong> seguridad para quienes <strong>de</strong>sean evacuar<br />
un lugar.<br />
La manilla Brighthadle es un producto <strong>de</strong> alta<br />
funcionalidad, ya que se activa cuando una<br />
persona ingresa al cuarto y mueve la perilla <strong>de</strong>l<br />
seguro, encendiendo inmediatamente una luz<br />
roja cuando la habitación no se encuentra<br />
disponible. La luz ver<strong>de</strong> se activará cuando la<br />
persona salga <strong>de</strong>l lugar, indicando que la<br />
habitación está habilitada para ser ocupada<br />
nuevamente. Este producto <strong>de</strong> innovador diseño<br />
viene en tres versiones: Alpha, Dot y Line.<br />
De esta forma, el grupo sueco Assa Abloy, lí<strong>de</strong>r<br />
mundial en cerraduras y <strong>con</strong>troles <strong>de</strong> acceso, <strong>con</strong><br />
más <strong>de</strong> 150 compañías subsidiarias, ubicadas en<br />
todo el mundo, amplía la gama <strong>de</strong> productos para<br />
el hogar, edificios, <strong>hotel</strong>es y hospitales.<br />
Premian a empresario Pedro<br />
Ibáñez en Miami<br />
El empresario chileno Pedro Ibáñez fue<br />
galardonado recientemente <strong>con</strong> el premio Po<strong>de</strong>r-<br />
BCG (Boston Consulting Group) Business,<br />
entregado por la revista Po<strong>de</strong>r y el BCG. Ibáñez es<br />
dueño <strong>de</strong>l holding Córpora, <strong>Hotel</strong> Explora y<br />
miembro <strong>de</strong> la junta directiva <strong>de</strong> la <strong>Un</strong>iversidad<br />
Adolfo Ibáñez. La ceremonia, que se realizó en su<br />
quinta versión en Miami, Estados <strong>Un</strong>idos, <strong>con</strong>tó <strong>con</strong><br />
la participación <strong>de</strong> importantes personalida<strong>de</strong>s a<br />
nivel internacional.<br />
Diario La Tercera - Negocios
<strong>Hotel</strong> Correntoso en revista Con<strong>de</strong> Nast Johansens<br />
El presente año, Correntoso Lake & River <strong>Hotel</strong><br />
aparecerá en la portada <strong>de</strong> la revista Con<strong>de</strong> Nast<br />
Johansens, una <strong>de</strong> las más prestigiosas guías <strong>de</strong> viajes<br />
<strong>de</strong>l mundo. Esto <strong>de</strong>bido a la votación <strong>de</strong> los<br />
huéspe<strong>de</strong>s y las rigurosas exigencias <strong>hotel</strong>eras que<br />
componen la excelencia, estilo único, cocina<br />
gourmet, carácter y ubicación.<br />
Chile presente en FITUR 2008<br />
Por primera vez Chile participó en la Feria<br />
Internacional <strong>de</strong> Turismo (FITUR), la cual se llevó a<br />
cabo entre el 30 <strong>de</strong> enero y 1º <strong>de</strong> febrero en<br />
Madrid, España. La <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> cocina chilena<br />
mostró lo mejor <strong>de</strong> nuestros sabores, <strong>de</strong> acuerdo a la<br />
región <strong>de</strong>l país que eligiera visitar el turista. Turismo<br />
<strong>de</strong> Chile y ProChile estuvieron a cargo. Este último<br />
organismo, a través <strong>de</strong> su oficina comercial, coordinó<br />
el stand <strong>de</strong> nuestro país.<br />
La apuesta gastronómica estuvo en manos <strong>de</strong> la<br />
chef Marité Madrid, quien dio a <strong>con</strong>ocer parte <strong>de</strong> la<br />
comida chilena fusionada <strong>con</strong> la alta cocina,<br />
presentando la calidad <strong>de</strong> los productos básicos junto<br />
a renombrados vinos. A su vez se realizaron<br />
<strong>de</strong>gustaciones <strong>de</strong> platos típicos <strong>de</strong> las diferentes<br />
zonas <strong>de</strong>l país, <strong>con</strong> una presentación atractiva en<br />
variedad <strong>de</strong> sabores.<br />
En la oportunidad, Oscar Santelices, director <strong>de</strong>l<br />
Servicio Nacional <strong>de</strong> Turismo, se refirió a la importancia<br />
<strong>de</strong> la nueva imagen, cuyo lema es "Chile sorpren<strong>de</strong>,<br />
siempre". En relación a los últimos datos <strong>de</strong> la<br />
Organización Mundial <strong>de</strong>l Turismo, nuestro país registró<br />
el año pasado un crecimiento <strong>de</strong>l 12 por ciento en<br />
cuanto a llegadas <strong>de</strong> turistas internacionales, y un 13<br />
por ciento en ingreso <strong>de</strong> divisas, que lo <strong>con</strong>vierte en<br />
lí<strong>de</strong>r <strong>de</strong>l <strong>con</strong>tinente americano, <strong>de</strong>lante <strong>de</strong> Estados<br />
<strong>Un</strong>idos y Argentina.<br />
Fuente: Departamento <strong>de</strong> Comunicaciones,<br />
Dire<strong>con</strong> - ProChile<br />
Cabe <strong>de</strong>stacar que este recinto ya había sido<br />
galardonado como el primer <strong>hotel</strong> <strong>de</strong> Argentina y el<br />
segundo <strong>de</strong> Sudamérica, formando parte <strong>de</strong> Small<br />
Luxury <strong>Hotel</strong>s of the World (SLH). Correntoso es<br />
<strong>con</strong>si<strong>de</strong>rado uno <strong>de</strong> los <strong>hotel</strong>es más lujosos y<br />
exclusivos <strong>de</strong>l mundo.<br />
<strong>Un</strong>a <strong>de</strong> sus<br />
particularida<strong>de</strong>s, es que<br />
cuenta <strong>con</strong> su propio<br />
<strong>de</strong>partamento <strong>de</strong> "Spirit and<br />
adventures", ofreciendo<br />
cabalgatas, salidas en barco,<br />
rafting en el río Limay y picnics<br />
gourmet. Estas<br />
activida<strong>de</strong>s en <strong>con</strong>tacto <strong>con</strong><br />
la naturaleza permiten<br />
disfrutar <strong>de</strong>l lago, la<br />
montaña y los bosques.<br />
<strong>Hotel</strong>eros <strong>de</strong> Chile <strong>con</strong><br />
nueva gerenta general<br />
Des<strong>de</strong> el mes <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 2008, Carmen<br />
Gloria Araneda Rogers es la nueva gerenta general<br />
<strong>de</strong> <strong>Hotel</strong>eros <strong>de</strong> Chile A.G. Su objetivo es potenciar<br />
y acercar los beneficios que tiene la Asociación a<br />
todos sus integrantes, estrechar lazos <strong>con</strong> los<br />
colaboradores y generar nuevos acuerdos <strong>con</strong><br />
empresas y proveedores <strong>de</strong> la industria.<br />
Periodista <strong>de</strong> profesión - <strong>de</strong> la Pontificia<br />
<strong>Un</strong>iversidad Católica <strong>de</strong> Chile -, posee a<strong>de</strong>más un<br />
Master en Comunicación Periodística, Institucional y<br />
Empresarial <strong>de</strong> la <strong>Un</strong>iversidad Complutense <strong>de</strong><br />
Madrid, en España. En este país se <strong>de</strong>sempeñó en<br />
el sector turístico, entre los años 2002 y 2004. La<br />
profesional a<strong>de</strong>más, ha realizado estudios <strong>de</strong><br />
marketing y ventas en la <strong>Un</strong>iversidad Adolfo Ibáñez.<br />
News<br />
En cuanto a la propuesta gastronómica, <strong>Hotel</strong><br />
Correntoso presenta sabores patagónicos <strong>de</strong> alta<br />
cocina <strong>con</strong> su restaurante "Gourmet", una opción<br />
i<strong>de</strong>al para paladares exigentes. En tanto en "Puerto<br />
Correntoso", se pue<strong>de</strong> disfrutar <strong>de</strong> un almuerzo<br />
informal a orillas <strong>de</strong>l lago.<br />
El <strong>hotel</strong> está ubicado en plena Patagonia<br />
Argentina, al sur <strong>de</strong> la provincia <strong>de</strong> Neuquén y a tres<br />
kilómetros <strong>de</strong> Villa La Angostura. Está enclavado<br />
sobre la boca <strong>de</strong>l río Correntoso en su unión <strong>con</strong> el<br />
lago Nahuel Huapi.<br />
En cuanto a su experiencia laboral, ha trabajado<br />
en diversas áreas <strong>de</strong> compañías nacionales,<br />
internacionales y medios <strong>de</strong> comunicación,<br />
<strong>de</strong>sempeñándose como editora, productora y<br />
relacionadora pública. También estuvo a cargo <strong>de</strong> la<br />
edición <strong>de</strong> una <strong>de</strong> las áreas <strong>de</strong> la revista Mujer, <strong>de</strong>l<br />
diario La Tercera.<br />
Según Carmen Gloria Araneda "integrarme a<br />
este equipo es un gran <strong>de</strong>safío, estoy segura que <strong>con</strong><br />
una mayor interacción personal <strong>con</strong> los asociados <strong>de</strong><br />
Santiago y regiones, podremos <strong>con</strong>seguir mejores<br />
beneficios y una mayor presencia en el país".<br />
Santiago, el más visitado por los extranjeros este verano<br />
La capital nacional fue uno <strong>de</strong> los <strong>de</strong>stinos <strong>con</strong><br />
mayor afluencia <strong>de</strong> turistas en la temporada <strong>de</strong><br />
verano 2008. Con un 46,8 por ciento, Santiago<br />
superó otros <strong>de</strong>stinos<br />
nacionales preferidos por<br />
los extranjeros, tales<br />
como Valparaíso - Viña<br />
<strong>de</strong>l Mar (36,3%), Arica<br />
(15%), Puerto Montt -<br />
Puerto Varas (12,6%),<br />
La Serena - Coquimbo<br />
(10,5%), entre otros.<br />
Según señaló el Servicio<br />
Nacional <strong>de</strong> Turismo<br />
Carmen Gloria Araneda Rogers, gerenta general<br />
(Sernatur), el movimiento <strong>de</strong> turistas proce<strong>de</strong>ntes<br />
<strong>de</strong>l extranjero fue <strong>de</strong> 750.000, representando un<br />
incremento <strong>de</strong> un 13,6% <strong>con</strong> respecto a la<br />
temporada alta <strong>de</strong> 2007. A su vez las divisas<br />
obtenidas fueron <strong>de</strong> US$417 millones, aumentando<br />
en un 11%.<br />
En cuanto al ingreso <strong>de</strong> turistas, éste también<br />
marcó alzas. Según el estudio, la mayoría <strong>de</strong> los<br />
visitantes provino <strong>de</strong> Argentina, Brasil, Estados<br />
<strong>Un</strong>idos, Alemania, España y Francia. Con respecto<br />
a los turistas europeos, un 69,5% prefirió Santiago<br />
y sus alre<strong>de</strong>dores.<br />
Fuente: Emol.com<br />
75
News<br />
Nuevo directorio en Les Toques Blanches<br />
En su primera asamblea general, la agrupación<br />
<strong>de</strong> chef Les Toques Blanches reorganizó su directorio<br />
en una ceremonia que se llevó a cabo el día 10 <strong>de</strong><br />
marzo en el <strong>Hotel</strong> Crowne Plaza, ocasión en la cual<br />
la asociación se reor<strong>de</strong>nó, ratificando cargos <strong>con</strong><br />
duración <strong>de</strong> un año. Esta organización reúne<br />
actualmente a 42 chefs, todos ellos <strong>de</strong>stacados<br />
profesionales <strong>de</strong> restaurantes, <strong>hotel</strong>es cinco estrellas,<br />
empresas <strong>de</strong> catering, escuelas gastronómicas y<br />
empresas <strong>de</strong> alimentación.<br />
El nuevo Directorio<br />
quedó compuesto<br />
<strong>de</strong> la siguiente<br />
forma:<br />
76<br />
CARGO<br />
Presi<strong>de</strong>nte Guillermo<br />
Vicepresi<strong>de</strong>nte Quersen<br />
Secretario Axel<br />
Tesorero Bernardo<br />
Durante la asamblea, el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la<br />
agrupación Guillermo Rodríguez, quien por 17 años<br />
<strong>con</strong>tinúa li<strong>de</strong>rando el gremio, enfatizó que "gustoso<br />
acepto otro período, si todos los chefs nos<br />
comprometemos firmemente seguir trabajando por<br />
la gastronomía chilena, ya que tenemos muchas<br />
cosas por hacer. Si bien hemos avanzado, aún no<br />
tenemos los cimientos sólidos para esperar el<br />
Congreso WACS que se realizará en nuestro país el<br />
año 2010".<br />
NOMBRE LUGAR DE TRABAJO CARGO<br />
Rodríguez Espacio Gastronómico <strong>de</strong><br />
Astorga Guillermo Rodríguez Director<br />
Vásquez Casino Express Banquetería<br />
Rodríguez<br />
Manríquez<br />
Lo Águila <strong>Chef</strong> Ejecutivo<br />
Molina <strong>Hotel</strong> Plaza San Francisco <strong>Chef</strong> Ejecutivo<br />
Rebolledo<br />
<strong>Chef</strong> Jefe <strong>de</strong><br />
Soto Central <strong>de</strong> Restaurantes Capacitación<br />
Director Juan Meza <strong>Hotel</strong> Crowne Plaza <strong>Chef</strong> Ejecutivo<br />
<strong>Chef</strong> Instructor<br />
Abarca<br />
Desarrollo <strong>de</strong><br />
Director Aquiles Castañeda Central <strong>de</strong> Restaurantes Productos<br />
Barraza<br />
Jefe <strong>de</strong> Carrera <strong>de</strong><br />
Director David Romero<br />
Barrientos<br />
Duoc UC<br />
Gastronomía<br />
Director Alvaro Montero Inacap - Apoquindo <strong>Chef</strong> Instructor<br />
Chile, número uno <strong>de</strong> América en crecimiento turístico el 2007<br />
Tres <strong>de</strong> las diez postulaciones para levantar<br />
casinos, recibidas por la Superinten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong><br />
Casinos <strong>de</strong> Juegos en el proceso que se cerró el 29<br />
<strong>de</strong> febrero pasado, correspondieron a Polaris,<br />
empresa <strong>de</strong> capitales argentinos relacionada <strong>con</strong><br />
el negocio inmobiliario. Las zonas en que se<br />
emplazarían los complejos son Ovalle, Chiloé y<br />
Coyhaique.<br />
El gerente general <strong>de</strong> Polaris, Roberto García,<br />
fue pru<strong>de</strong>nte a la hora <strong>de</strong> señalar <strong>de</strong>talles <strong>de</strong> los<br />
proyectos, a<strong>de</strong>lantando que "éstos tendrán ofertas<br />
complementarias, turísticas y culturales".<br />
A pesar <strong>de</strong> ser uno <strong>de</strong> los países que menos dinero <strong>de</strong>stina a promoción -<br />
US$ 8 millones -, Chile ha crecido en materia turística, alcanzando un 12%<br />
<strong>de</strong> expansión, la mayor en el <strong>con</strong>tinente y el más visitado, según la<br />
Organización Mundial <strong>de</strong> Turismo, OMT. El segundo lugar lo ocupó Argentina,<br />
<strong>con</strong> un 11% <strong>de</strong> crecimiento y la tercera posición, USA, el gigante <strong>con</strong>tinental,<br />
<strong>con</strong> un 10% <strong>de</strong> alza.<br />
En total, en el mundo se movieron 898 millones <strong>de</strong> turistas, <strong>de</strong> los cuales<br />
la mayoría prefirió Europa (38%), seguido <strong>de</strong> Asia y el Pacífico (33%) y<br />
América <strong>con</strong> un 12% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> llegadas.<br />
Según Oscar Santelices, director nacional <strong>de</strong>l Servicio Nacional <strong>de</strong> Turismo<br />
(Sernatur), "Chile dobla el promedio mundial (6%), eso significa que están<br />
siendo efectivas las estrategias <strong>de</strong> promoción".<br />
Polaris invertirá US$ 60 millones en Chile<br />
Estos tres proyectos se unirían, en caso <strong>de</strong> ser<br />
autorizados, al casino <strong>de</strong> Los Angeles<br />
(actualmente en <strong>con</strong>strucción), cuya inversión<br />
llega a los US$ 15 millones. En <strong>con</strong>junto, los<br />
cuatro proyectos sumarían un total <strong>de</strong> US$ 60<br />
millones, cifra que podría elevarse dado el interés<br />
<strong>de</strong> la firma por seguir incrementando su presencia<br />
en el negocio.<br />
Fuente: Diario La Tercera - Negocios<br />
Cambios societarios<br />
estudia Enjoy<br />
Luego <strong>de</strong>l fallido intento <strong>de</strong>l grupo Enjoy <strong>de</strong><br />
ingresar <strong>con</strong> un 10% a la propiedad <strong>de</strong> los casinos<br />
adjudicados al empresario Claudio Fischer, la familia<br />
Martínez sigue interesada en modificar su estructura<br />
societaria. El fiscal <strong>de</strong> Enjoy Percy Ecclefield, se<br />
reunió <strong>con</strong> el superinten<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> casinos <strong>de</strong> juego,<br />
Francisco Leiva, para solicitar información acerca <strong>de</strong><br />
los procedimientos que exige la autoridad para los<br />
cambios en la estructura. Según el organismo, en la<br />
cita se abordaron temas generales acerca <strong>de</strong> la<br />
incorporación <strong>de</strong> nuevos socios, aclarando que el<br />
representante <strong>de</strong>l grupo Enjoy no informó si se están<br />
sosteniendo negociaciones.<br />
Diario El Financiero<br />
Nueva gerencia en<br />
<strong>Hotel</strong> Arica<br />
<strong>Un</strong>a vasta trayectoria en el sector <strong>hotel</strong>ero<br />
posee el nuevo gerente <strong>de</strong> <strong>Hotel</strong> Arica, Ernesto<br />
Fahrenkrog. Durante trece años y hasta el 2006,<br />
el profesional estuvo a cargo <strong>de</strong> <strong>Hotel</strong><br />
Antofagasta, en la capital <strong>de</strong> la segunda región.<br />
Este último establecimiento también pertenece a<br />
la ca<strong>de</strong>na <strong>Hotel</strong>era Panamericana.<br />
Posteriormente, Fahrenkrog administró el<br />
resort y spa Acqua <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na Radisson en Con<br />
Cón, Quinta Región. Con respecto a su<br />
nombramiento, indicó que "el cambio me tiene<br />
muy entusiasmado ya que nací en esa ciudad; es<br />
una suerte este trabajo pues me hace volver a<br />
mis raíces".<br />
En tanto, <strong>Hotel</strong> Arica está finalizando un<br />
proceso <strong>de</strong> remo<strong>de</strong>lación en la última ala <strong>de</strong> 24<br />
habitaciones que nunca antes había sido<br />
intervenida, lo que implicó un cambio en el estilo<br />
y la <strong>de</strong>coración.<br />
Fuente: Diario La Estrella <strong>de</strong> Arica<br />
Dos <strong>hotel</strong>es cinco estrellas<br />
aumentarán oferta <strong>hotel</strong>era en Osorno<br />
Con la instalación <strong>de</strong> dos <strong>hotel</strong>es cinco estrellas,<br />
pertenecientes a la ca<strong>de</strong>na internacional Sonesta<br />
Collection, operados por GHL <strong>Hotel</strong>es, la ciudad <strong>de</strong><br />
Osorno verá potenciado su <strong>de</strong>sarrollo turístico, pues<br />
se ha visto afectada por su poca capacidad <strong>de</strong><br />
hospedaje, lo que no permite ofrecer un <strong>servicio</strong><br />
completo y <strong>de</strong> calidad.<br />
En <strong>con</strong>junto, estos dos establecimientos sumarán<br />
200 habitaciones, y se espera estén operativos a<br />
partir <strong>de</strong>l año 2009.<br />
Según Luisa Araya, integrante <strong>de</strong> <strong>Hotel</strong>ga Osorno,<br />
"ambos proyectos apuntan a públicos distintos. Hoy<br />
en día la ciudad no tiene una <strong>hotel</strong>ería <strong>de</strong> buen nivel,<br />
por lo que su llegada es una inyección importante que<br />
se <strong>de</strong>be aprovechar". A<strong>de</strong>más sostuvo que <strong>Hotel</strong>ga se<br />
preocupará <strong>de</strong> trabajar <strong>con</strong> los <strong>hotel</strong>es más pequeños<br />
para impulsar y mejorar sus <strong>servicio</strong>s.<br />
Fuente: Diario Austral <strong>de</strong> Osorno
Recomiendo Chile:<br />
Saberes y sabores <strong>de</strong><br />
nuestro país<br />
Recomiendo Chile es una serie documental que<br />
aporta una mirada mo<strong>de</strong>rna a la gastronomía <strong>de</strong><br />
nuestro país, <strong>con</strong>tribuyendo principalmente a un<br />
recorrido y re<strong>con</strong>strucción <strong>de</strong> la i<strong>de</strong>ntidad <strong>de</strong> Chile a<br />
través <strong>de</strong> símbolos que representan lo que realmente<br />
somos.<br />
¿Cuántas veces hemos oído que somos más<br />
chilenos que los porotos?. ¿Quién no se ha <strong>de</strong>leitado<br />
<strong>con</strong> una rica empanada en fiestas patrias o un rico<br />
asado dominguero?. Es innegable que cada alimento<br />
o plato típico, no tan sólo representa una época <strong>de</strong>l<br />
año, sino la i<strong>de</strong>ntidad <strong>de</strong> una localidad, zona o país<br />
don<strong>de</strong> se pue<strong>de</strong>n en<strong>con</strong>trar porotos <strong>con</strong> merquén,<br />
tortillas, curanto, y tantos otros platos que no<br />
pue<strong>de</strong>n escapar a nuestro sentido <strong>de</strong> pertenencia.<br />
Este programa, realizado por la productora<br />
Uruarama, logra a<strong>de</strong>ntrarse en ocho zonas <strong>de</strong><br />
nuestro país, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las más representativas como<br />
Chiloé y Rapa Nui, hasta la cocina aymará,<br />
mapuche, araucana, <strong>de</strong> Ovalle y la Patagonia. Su<br />
finalidad es mostrar las <strong>con</strong>jeturas entre alimento,<br />
cocina y presentación <strong>de</strong>l plato, en <strong>con</strong>junto <strong>con</strong> las<br />
distintas tradiciones, tanto <strong>de</strong> los pueblos originarios<br />
como las mezclas que se han <strong>de</strong>sarrollado <strong>con</strong> los<br />
inmigrantes. <strong>Un</strong>o <strong>de</strong> los elementos fundamentales es<br />
que en cada capítulo participa un chef, re<strong>con</strong>ocido<br />
tanto en el área nacional como internacional.<br />
Miembros <strong>de</strong>l capítulo chileno Les Toques Blanches<br />
como David Barraza, Claudia Patiño, Mikel Zulueta,<br />
Axel Manríquez, Álvaro Barrientos, Luis Layera,<br />
Paula Larenas y Guillermo Rodríguez, figuran en el<br />
proyecto.<br />
Recomiendo Chile es una propuesta apoyada<br />
como proyecto Bicentenario. El programa se<br />
transmitirá los domingos en Canal 13, en el espacio<br />
Flor <strong>de</strong> País.<br />
Ricardo Hurtado, director revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong>; Ximena Sepúlveda,<br />
investigadora gastronómica; David Barraza, director carrera <strong>de</strong><br />
Gastronomía <strong>de</strong> DuocUC Padre Alonso <strong>de</strong> Ovalle; María José González;<br />
Andrés Pumarino, director DuocUC se<strong>de</strong> Padre Alonso <strong>de</strong> Ovalle; Ximena<br />
Fiol, directora programa <strong>de</strong> gastronomía <strong>Un</strong>iversidad <strong>de</strong> Piura, Lima;<br />
Carolina Torres, coordinadora carrera <strong>de</strong> Gastronomía DuocUC, se<strong>de</strong><br />
Padre Alonso <strong>de</strong> Ovalle; y Nicolás Cañete, académico <strong>de</strong> DuocUC<br />
<strong>Hotel</strong> Radisson busca instalarse en La Dehesa<br />
La ca<strong>de</strong>na <strong>hotel</strong>era Radisson se encuentra<br />
negociando el instalarse en La Dehesa, en<br />
Santiago. En los últimos años, este sector se ha<br />
<strong>con</strong>vertido en uno <strong>de</strong> los más cotizados y<br />
atractivos para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> edificios <strong>de</strong> oficinas<br />
y el comercio.<br />
El <strong>hotel</strong>, <strong>con</strong> presencia en Santiago y la Quinta<br />
Región es dirigido por la familia Noemí Callejas, y<br />
El <strong>hotel</strong> "La Montaña<br />
Mágica" <strong>de</strong>l empresario<br />
Víctor Petermann, fue elegido<br />
por el diario británico The<br />
Guardian como uno <strong>de</strong> los<br />
lodges más extraños <strong>de</strong>l orbe.<br />
El recinto, que se caracteriza<br />
por tener la forma <strong>de</strong> un<br />
volcán y es atravesado por<br />
una cascada <strong>de</strong> agua, tiene como paisaje <strong>de</strong> fondo el<br />
volcán Choshuenco y el lago Pirehueico.<br />
La <strong>con</strong>strucción está hecha en piedra y ma<strong>de</strong>ra<br />
(coigüe, mañío y raulí), el interior <strong>de</strong>l edificio posee<br />
960 metros cuadrados, y cuenta <strong>con</strong> trece<br />
habitaciones más un restaurante. La obra fue<br />
inaugurada en enero <strong>de</strong>l año 2005 y estuvo a cargo<br />
<strong>de</strong> los arquitectos Rodrigo Verdugo e Ivonne<br />
Reifschnei<strong>de</strong>r, esposa <strong>de</strong> Petermann.<br />
News<br />
para este nuevo proyecto, se estima una inversión<br />
global <strong>de</strong> casi US$ 10 millones.<br />
La iniciativa se encuentra a cargo <strong>de</strong><br />
Inmobiliaria Tres Mares, empresa perteneciente a<br />
los hermanos Marcelo y Jaime Saieh.<br />
Fuente: Diario El Mercurio<br />
<strong>Hotel</strong> chileno elegido uno <strong>de</strong> los cinco más<br />
insólitos <strong>de</strong>l mundo<br />
En la oportunidad, el seminario organizado por<br />
DuocUC, se<strong>de</strong> Padre Alonso <strong>de</strong> Ovalle, apuntó a la<br />
importancia <strong>de</strong> las raíces <strong>de</strong><br />
nuestra cocina, su herencia<br />
prehispánica, costumbres,<br />
influencias y productos típicos,<br />
incluyendo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l temario -<br />
expuesto por diversos expertos -<br />
las ten<strong>de</strong>ncias actuales a nivel<br />
nacional que incorporan y<br />
rescatan nuestra gastronomía,<br />
entre otros temas <strong>de</strong> relevancia.<br />
Durante el encuentro, se<br />
expuso acerca <strong>de</strong> la gastronomía<br />
latinoamericana a cargo <strong>de</strong> la<br />
chef peruana Ximena Fiol,<br />
investigadora y directora <strong>de</strong>l<br />
programa <strong>de</strong> gastronomía <strong>de</strong> la<br />
<strong>Un</strong>iversidad <strong>de</strong> Piura, Lima<br />
(a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> integrante <strong>de</strong>l<br />
equipo <strong>de</strong> investigación<br />
Cecomer), quien abordó el tema<br />
"Rescate, valorización y<br />
proyección <strong>de</strong> los pueblos<br />
originarios". En tanto el chef y<br />
A su vez el <strong>hotel</strong> figura en el libro "Los cien<br />
<strong>hotel</strong>es más raros <strong>de</strong>l mundo", escrito el año recién<br />
pasado por los británicos Simon Penn y Steve<br />
Dobson, cuyo texto <strong>de</strong>staca las vías <strong>de</strong> salida <strong>de</strong> la<br />
<strong>con</strong>strucción "Montaña Mágica". La primera es un<br />
puente colgante para los que gustan disfrutar <strong>de</strong>l<br />
paisaje, y la segunda es una base para un canopy<br />
que cruza las copas <strong>de</strong> los árboles en altura,<br />
dirigida a las personas que disfrutan <strong>de</strong> este<br />
<strong>de</strong>porte.<br />
Cabe mencionar que Petermann <strong>con</strong>struyó otros<br />
dos proyectos turísticos ubicados en la reserva natural<br />
Huilo-Huilo. <strong>Un</strong>o es el <strong>Hotel</strong> La Marina inaugurado el<br />
año 2006 <strong>con</strong> 12 habitaciones <strong>de</strong> lujo; y el <strong>Hotel</strong><br />
Baobab, que cuenta <strong>con</strong> 55 habitaciones. Este último<br />
recrea la forma <strong>de</strong> un árbol.<br />
Fuente: Diario La Tercera - Negocios<br />
Seminario Internacional DuocUC<br />
Expresiones <strong>de</strong> la Cocina regional<br />
académico <strong>de</strong> DuocUC Nicolás Cañete, explicó la<br />
"Evolución <strong>de</strong> la gastronomía a través <strong>de</strong> los años".<br />
Otros temas <strong>de</strong> importancia fueron la higiene;<br />
visión empresarial y sus proyecciones; y cocina<br />
institucional. Este último ítem fue expuesto por<br />
Patricio Rocco, chef ejecutivo <strong>de</strong>l grupo Mo<strong>de</strong>na y<br />
Les Toques Blanches. La iniciativa <strong>con</strong>tó también<br />
<strong>con</strong> la presencia <strong>de</strong> Ricardo Hurtado, director <strong>de</strong><br />
la revista <strong>Chef</strong>&<strong>Hotel</strong>, quien profundizó en el<br />
tema "Crecimiento <strong>de</strong> la gastronomía en los<br />
últimos años". Por último Carolina Torres,<br />
coordinadora <strong>de</strong> la carrera <strong>de</strong> Gastronomía <strong>de</strong><br />
DuocUC, se<strong>de</strong> Padre Alonso <strong>de</strong> Ovalle, explicó las<br />
"Proyecciones <strong>de</strong> un profesional <strong>de</strong> la<br />
gastronomía".<br />
El encuentro tuvo carácter dinámico,<br />
aplicándose <strong>con</strong>versaciones abiertas, talleres<br />
prácticos, <strong>de</strong>gustaciones y <strong>de</strong>mostraciones. La<br />
i<strong>de</strong>a fue que los especialistas interactuaran <strong>con</strong> los<br />
docentes y estudiantes <strong>de</strong> la carrera <strong>de</strong><br />
Gastronomía <strong>de</strong> la institución. De esta forma se<br />
genera una entrega <strong>de</strong> <strong>con</strong>ocimientos, <strong>de</strong><br />
generación en generación, que va en directa<br />
relación <strong>con</strong> "mantener vivas las costumbres y<br />
tradiciones <strong>de</strong> la cocina regional".<br />
77
News<br />
Chile, el país más premiado<br />
por calidad <strong>de</strong> aceites<br />
<strong>de</strong> oliva<br />
Chile fue el país más premiado <strong>de</strong>l 2°<br />
Concurso Oleícola Internacional "Armonía",<br />
realizado el viernes 25 <strong>de</strong> enero en Roma. Los<br />
galardones fueron entregados por la escuela<br />
internacional <strong>de</strong> cocina italiana Alma, y por el<br />
instituto <strong>de</strong> investigación científica "Human<br />
Health Foundation".<br />
En la jornada fueron entregados tres primeros<br />
premios y ocho menciones. Chile se llevó el primer<br />
lugar <strong>con</strong> la empresa Agrícola Valle Quilimarí y su<br />
producto ''Giangrandi Organic''. A<strong>de</strong>más nuestro<br />
país <strong>con</strong>siguió cuatro gran<strong>de</strong>s menciones,<br />
obtenidas por<br />
San Pietro foods, <strong>con</strong> ''San Pietro''; Las<br />
Doscientas, <strong>con</strong> ''Blend''; Neo Oils, <strong>con</strong> ''Tacama''<br />
y nuevamente Agrícola Valle Quilimarí, <strong>con</strong><br />
''Frutado medio''.<br />
La premiación se llevó a cabo en un seminario<br />
científico sobre aceite <strong>de</strong> oliva y salud, en el cual<br />
asistieron especialistas <strong>de</strong>l tema a nivel mundial,<br />
como profesionales <strong>de</strong>l Instituto <strong>de</strong> Investigaciones<br />
<strong>de</strong> Olivicultura e Industria <strong>de</strong>l Aceite, "CRA"; la<br />
Aca<strong>de</strong>mia Nacional <strong>de</strong>l olivo y <strong>de</strong>l aceite, y otras<br />
importantes entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l sector, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
representantes <strong>de</strong> la Oficina Comercial <strong>de</strong><br />
ProChile en Italia.<br />
Inacap capacita a docentes e<br />
instructores según normas<br />
LHSW<br />
En Inacap se<strong>de</strong> Apoquindo, entre el 3 y el 7 <strong>de</strong><br />
marzo, se realizó una capacitación a 120 directores<br />
<strong>de</strong> carrera e instructores <strong>de</strong>l área <strong>de</strong> <strong>Hotel</strong>ería y<br />
Gastronomía <strong>de</strong> todas las se<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l país.<br />
En la capacitación, llamada Metodología<br />
Pedagógica para <strong>Hotel</strong>ería y Gastronomía, según<br />
normas Leading <strong>Hotel</strong> Schools of the World (LHSW),<br />
organizada por Jean Michel Framery y Paula Larenas,<br />
se revisaron temas como: técnicas pedagógicas<br />
aplicadas a clases <strong>de</strong> tecnología, talleres prácticos <strong>de</strong><br />
<strong>Hotel</strong>ería y Gastronomía, tecnología aplicada,<br />
elaboración <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> estudio por<br />
competencias, ciencias aplicadas a la gastronomía,<br />
clases <strong>de</strong> recepción y habitaciones y en el software<br />
Opera.<br />
A<strong>de</strong>más, el chef argentino Roberto Goni hizo una<br />
clase magistral <strong>de</strong> azúcar soplado, vaciado y estirado,<br />
mientras que Paulina Dittborn, vicerrectora<br />
académica <strong>de</strong> Inacap, dictó una clase magistral <strong>de</strong><br />
pedagogía.<br />
78<br />
Empanadas y pizzas en sólo<br />
15 minutos<br />
Ahora sin picar, cortar, armar, ni acudir a un<br />
restaurante, se pue<strong>de</strong> disfrutar <strong>de</strong> las mejores pizzas y<br />
empanadas. Estos productos <strong>con</strong>gelados que La<br />
Crianza lanzó al mercado, vienen listos para <strong>con</strong>sumir,<br />
basta <strong>con</strong> calentarlos por 15 a 20 minutos en el horno<br />
<strong>con</strong>vencional, para luego <strong>de</strong>leitarse <strong>con</strong> la calidad<br />
premium que <strong>de</strong>staca a la marca <strong>de</strong> Agrosuper.<br />
Las tres versiones <strong>de</strong> pizzas, Mozarella extra<br />
queso, Vegetariana y Mediterránea, están elaboradas<br />
<strong>con</strong> masa a la piedra y los mejores ingredientes<br />
seleccionados, para que sus sabores sean lo más fiel a<br />
la tradición italiana. A su vez, la línea <strong>de</strong> empanadas<br />
<strong>de</strong>staca por estar hechas <strong>de</strong> una crujiente masa <strong>de</strong><br />
hojaldre y tener un tamaño <strong>de</strong> 60 grs., lo que las hace<br />
i<strong>de</strong>al para cocktails o servir directamente al plato en<br />
sus tres varieda<strong>de</strong>s disponibles: queso-jamón, quesoespinaca<br />
y carne.<br />
"Queremos ser una solución <strong>de</strong> la mejor calidad<br />
para la familia, pero para todos los días, no como algo<br />
excepcional. Simplificarles la vida a los <strong>con</strong>sumidores,<br />
que coman rico, sano y sin complicaciones al<br />
momento <strong>de</strong> cocinar", explicó María Jesús Salazar,<br />
brand manager <strong>de</strong> la marca.<br />
Las pizzas se ofrecen en estuches individuales <strong>de</strong><br />
500 grs, y las empanadas, en envases <strong>de</strong> seis<br />
unida<strong>de</strong>s. Ambos productos están disponibles en los<br />
principales supermercados <strong>de</strong>l país.<br />
Renovada carta en<br />
restaurante <strong>de</strong> La Serena Golf<br />
De la mano <strong>de</strong>l <strong>de</strong>stacado chef Iván Carter, la<br />
nueva carta <strong>de</strong>l restaurante Club House <strong>de</strong> La Serena<br />
Golf reúne lo más representativo <strong>de</strong> la IV Región, <strong>con</strong><br />
innovadoras alternativas en frutos <strong>de</strong>l mar, carnes y<br />
<strong>de</strong>liciosas pastas.<br />
Quienes visitan la ciudad <strong>de</strong> La Serena, en la IV<br />
Región, <strong>de</strong>ben trasladarse a sólo cinco minutos <strong>de</strong>l<br />
centro y <strong>con</strong>ocer esta renovada oferta gastronómica,<br />
<strong>con</strong> platos como "Salmón papillot", <strong>con</strong> salsa <strong>de</strong><br />
mariscos; "Jardín <strong>de</strong>l mar", completo cocktail <strong>con</strong><br />
frutos <strong>de</strong>l mar; y "Filete veneciano", grillado y <strong>con</strong> salsa<br />
<strong>de</strong> espárragos, alcachofas y champiñones. En postres<br />
la oferta es amplia, mereciendo una recomendación<br />
especial el "Clery <strong>de</strong> papaya"; "Marquis <strong>de</strong> chocolate"<br />
y "Tiramisú".<br />
<strong>Un</strong>a <strong>de</strong> las claves <strong>de</strong> este espacio <strong>de</strong> alta<br />
gastronomía, es <strong>con</strong>jugar la calidad <strong>de</strong> la cocina <strong>con</strong><br />
la entretención. Por ello, el restaurant organiza<br />
permanentemente bingos, café <strong>con</strong>certs <strong>con</strong><br />
cantantes, música en vivo y obras <strong>de</strong> teatro.<br />
Asimismo, las <strong>con</strong>fortables áreas <strong>de</strong>l living <strong>de</strong> Club<br />
House son punto <strong>de</strong> encuentro a la hora <strong>de</strong>l aperitivo,<br />
<strong>de</strong>stacando las empanaditas <strong>de</strong> marisco, pinchos <strong>de</strong><br />
locos y camarones apanados, junto a variadas<br />
alternativas <strong>de</strong> tragos.<br />
Dirección: Ruta 5 Norte, kilómetro 482, La Serena<br />
Reservas al: (51) 276100
Pronta inauguración <strong>de</strong><br />
<strong>Hotel</strong> Diego <strong>de</strong> Almagro Valdivia<br />
<strong>Hotel</strong> Diego <strong>de</strong> Almagro Valdivia cuenta <strong>con</strong> 105<br />
habitaciones disponibles para la temporada <strong>de</strong><br />
septiembre <strong>de</strong>l presente año, <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncias que<br />
cuentan <strong>con</strong> lo necesario para que el pasajero tenga<br />
una grata estadía.<br />
Los dormitorios están equipados <strong>con</strong> calefacción<br />
<strong>de</strong> <strong>con</strong>trol individual <strong>de</strong> temperatura, televisores <strong>de</strong> 32<br />
pulgadas <strong>con</strong> pantalla LCD y señal satelital, teléfonos<br />
y <strong>con</strong>exión a Internet banda ancha inalámbrica sin<br />
costo las 24 horas.<br />
A<strong>de</strong>más, para el turista que viaja por razones <strong>de</strong><br />
negocio, tiene la opción <strong>de</strong> <strong>con</strong>tar <strong>con</strong> la asistencia<br />
<strong>de</strong> un Bussines Center, el que posee las herramientas<br />
necesarias para trabajar <strong>con</strong> la comodidad que otorga<br />
el <strong>hotel</strong>. Asimismo, existen salones <strong>de</strong>dicados a<br />
eventos y <strong>con</strong>ferencias.<br />
Bolivianos "salvaron" a<br />
<strong>hotel</strong>es ariqueños en<br />
Semana Santa<br />
<strong>Un</strong> balance diferente fue el que registró el rubro<br />
<strong>hotel</strong>ero el pasado fin <strong>de</strong> semana largo en la ciudad <strong>de</strong><br />
Arica, <strong>con</strong> motivo <strong>de</strong>l festivo religioso. Sorpresivamente,<br />
fueron más los turistas altiplánicos los que llegaron en<br />
masa a la ciudad, mientras que la mayoría <strong>de</strong> los<br />
nacionales sólo alojó el viernes, dado que pasaron<br />
sábado y domingo en Tacna.<br />
Si bien los gerentes y administradores se<br />
<strong>con</strong>si<strong>de</strong>raron satisfechos <strong>con</strong> la afluencia <strong>de</strong> público, la<br />
Fe <strong>de</strong> erratas:<br />
Por dos errores involuntarios en la edición<br />
Nº21 <strong>de</strong> enero-febrero 2008 se omitió en el<br />
artículo titulado "Les Toques Blanches en 5ª<br />
Gala Anual, siete nuevos miembros" la foto<br />
<strong>de</strong>l chef Franck Dieudonné.<br />
En el pie <strong>de</strong> foto, don<strong>de</strong> dice <strong>Chef</strong> Hernán<br />
Hernán<strong>de</strong>z y Franck Dieudonné, <strong>de</strong>be <strong>de</strong>cir<br />
<strong>Chef</strong> Hernando Gutiérrez y Franck<br />
Dieudonné.<br />
Por su comprensión, gracias.<br />
Franck Dieudonné:<br />
<strong>Chef</strong> Ejecutivo <strong>Hotel</strong> Radisson Plaza Santiago.<br />
Nacionalidad: Francesa.<br />
Estudió en Francia, Centro <strong>de</strong> Formación <strong>de</strong><br />
Aprendices, CFA.<br />
En 2001 llega a Chile, comenzando <strong>con</strong> un emporio<br />
gourmet en Las Tranqueras.<br />
Trabajos: 1 año en el casino <strong>de</strong> Viña <strong>de</strong>l Mar, 3 años<br />
en Concepción, en su propio restaurant, y 2 años en<br />
restaurante Opera Catedral <strong>con</strong> su apertura.<br />
Gastronomía: Principalmente base francesa, influencia<br />
mediterránea <strong>con</strong> toques exóticos.<br />
ocupación <strong>de</strong> los recintos no fue la esperada.<br />
"Estamos <strong>con</strong>formes porque esperábamos una baja<br />
cantidad <strong>de</strong> visitantes - comentó el director <strong>de</strong> la<br />
Cámara <strong>de</strong> Turismo <strong>de</strong> Arica, Ricardo Jorquera -, sin<br />
embargo, es fundamental mejorar el comercio en la<br />
ciudad para atraer más turistas".<br />
Según datos <strong>de</strong> la Cámara <strong>de</strong> Turismo, los<br />
<strong>hotel</strong>es Arica, El Paso, Plaza Colón, Saint Gregory y el<br />
Apart <strong>Hotel</strong> Tiwanaku, centralizaron el mayor número<br />
<strong>de</strong> viajeros provenientes <strong>de</strong> la vecina nación.<br />
Fuente: Diario La Estrella <strong>de</strong> Arica<br />
Franck Dieudonné<br />
News<br />
<strong>Chef</strong> Hernando Gutiérrez y Franck Dieudonné<br />
Grupo Posadas busca comprar<br />
ex Sanatorio Marítimo en Viña<br />
El grupo <strong>hotel</strong>ero mexicano Posadas, ex dueño <strong>de</strong><br />
Aeroméxico, <strong>con</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> un centenar <strong>de</strong> <strong>hotel</strong>es en<br />
todo el <strong>con</strong>tinente americano, tendría un preacuerdo <strong>de</strong><br />
venta para adquirir uno <strong>de</strong> los terrenos más apetecidos<br />
<strong>de</strong> la ciudad <strong>de</strong> Viña <strong>de</strong>l Mar (aparte <strong>de</strong> las petroleras<br />
<strong>de</strong> Las Salinas).<br />
Se trata <strong>de</strong>l ex Sanatorio Marítimo <strong>de</strong> Viña, ubicado<br />
en San Martín <strong>con</strong> 15 Norte. El terreno, <strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
500 metros cuadrados, pertenece a la or<strong>de</strong>n religiosa<br />
San Juan <strong>de</strong> Dios y es administrado por Luvans, empresa<br />
italiana que gestiona la operación inmobiliaria. La<br />
inversión total <strong>de</strong>l <strong>con</strong>glomerado mexicano, entre terreno<br />
y edificación, bor<strong>de</strong>aría los US$ 30 millones.<br />
Aunque <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el grupo mexicano aseguran que no<br />
hay nada cerrado, durante las últimas semanas se<br />
habrían reunido abogados y arquitectos tanto <strong>de</strong> Iuvans<br />
como <strong>de</strong>l grupo Posadas para zanjar el acuerdo.<br />
Fuente: El Mercurio - E<strong>con</strong>omía y Negocios
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