Trabajo Práctico Nº 1: Caracterización del producto: leche

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:
DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO
Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini
Docentes:
Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio
Ing. Agr. (M. Sc.) Susana B. Misiunas
Ing. Agr. (Mg) María Verónica Aimar
Ing. Agr. Roberto Mina
Ing. Agr. Luis Pozzo
2007

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO:
Secreción normal de las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos,
unos días después del parto y destinada a
la alimentación de su cría.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
Desde el punto de vista bromatológico
(C.A.A.,2003):
“El producto íntegro y fresco del ordeñe
completo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen”.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
Desde el punto de vista físico:
La leche es un triple sistema disperso, ya
que coexisten en ella varios estados: emulsión,
suspensión coloidal y solución verdadera. Los
triglicéridos que se encuentran en la leche están
al estado de emulsión en forma globular, las
proteínas en estado de suspensión coloidal y
las sales en solución verdadera.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:
Desde el punto de vista químico:
La leche es una mezcla de sustancias
definidas.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE
COMPONENTES PRINCIPALES
Grasa butirosa
Proteínas totales
Proteínas verdaderas
NNP
Caseína
Albúmina
Globulina
Lactosa
Minerales
Agua
Residuo seco total
Residuo seco desengrasado
%
3,30 – 3,50
3,15 – 3,30
3,00 – 3,10
0,15 – 0,20
2,30 – 2,50
0,50
0,05
4,80
0,6 – 0,8
88
12
8,50

COMPONENTES MENORES
Fosfolípidos y esteroles
Vitaminas
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Gases
Pigmentos
Enzimas
Acidos
COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOS
a) Normales: celulares – leucocitos
Microbianos- microbios banales, fermentos lácteos
b) Anormales: microorganismos patógenos
COMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALES
a) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierra
b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad,
plaguicidas, etc.

CÁTEDRA PRODUCCIÓN DE LECHE FCA-UNC

MINERALES IMPORTANTES EN LECHE LEC
mg /100 ml
CALCIO 123
MAGNESIO 12
FÓSFORO 95
SODIO 58
POTASIO 141
CLORO 119
AZUFRE 30

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
Densidad de la leche entera (15ºC (15ºC
g/cm Densidad de la leche descremada
3 )
Densidad materia grasa (15ºC (15ºC
g/cm pH
3 )
Acidez en Ácido Láctico (gr gr/100ml) /100ml)
Punto de congelación en ºC
Índice de refracción
Viscosidad absoluta a 15ºC
Poder calórico por litro (cal)
1.032
1.036
0.940
6.6 - 6.8
0.13- 0.13 0.18
- 0.55
1.34 – 1.35
0.0212- 0.0212
0.0354
700

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
FÍSICO QUÍMICAS
DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A
CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):
Densidad a 15ºC 15ºC
1.028 a 1.035
Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3
Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g
Acidez en Ácido cido Láctico: 0.13 a 0.18 g/100
cm3 (13-18 (13 18ºD ºD)
Descenso crioscópico:
crioscópico:
- 0.530 a - 0.570 ºC
Proteínas totales mínimo 2.9 % P/P

DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
FÍSICO QUÍMICAS
MAS COMUNES EN LECHE
Röse Gottlieb ( referencia)
Gerber
Kjeldahl (referencia)
Cloramina T (referencia)
Medición potenciométrica
(pH pH-metro) metro)
Determinación grados Dornic
(ºD)
Crioscopía
Estufa aire circulante (102ºC)
Grasa
Grasa
Proteínas
Lactosa
pH
Acidez de la leche
Aguado de la leche
Sólidos totales

Milkotester
Milkoscan
Fosomatic
MÉTODOS INSTRUMENTALES
Grasa
Grasa, Proteínas, Lactosa,
Residuo seco
Células somáticas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE
DIFERENTES ESPECIES
DIFERENTES ESPECIES
Sustancias
Sustancias
Minerales
Minerales
Lípidos
Lípidos
Lactosa
Lactosa
Prótidos
Prótidos
Extracto
Extracto
Seco
Seco
Especie
Especie
Totales
Totales
Albúminas,
Albúminas,
etc
etc
Caseínas
Caseínas
0.80
0.80
7.900
7.900
4.50
4.50
5.9
5.9
0.5
0.5
5.40
5.40
19.10
19.10
Búfalo
Búfalo
0.70
0.70
4.80
4.80
5.30
5.30
3
13.80
13.80
Cebú
Cebú
0.80
0.80
6.90
6.90
4.30
4.30
6.10
6.10
1.6
1.6
4.5
4.5
18.10
18.10
Oveja
Oveja
0.80
0.80
4.40
4.40
3.90
3.90
3.7
3.7
1.10
1.10
2.6
2.6
12.80
12.80
Cabra
Cabra
0.80
0.80
3.00
3.00
4.90
4.90
3.1
3.1
0.60
0.60
2.5
2.5
11.70
11.70
Vaca
Vaca
0.50
0.50
1.50
1.50
6.20
6.20
1.8
1.8
1
0.8
0.8
10.00
10.00
Burra
Burra
0.30
0.30
0.70
0.70
4.70
4.70
1.7
1.7
0.4
0.4
1.3
1.3
7.40
7.40
Yegua
Yegua
0.20
0.20
3.00
3.00
6.80
6.80
1.5
1.5
0.8
0.8
0.70
0.70
11.50
11.50
Mujer
Mujer

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO

FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION
POR HECTAREA
Producció n individual
Tecnologia de produccion
Gené tica
Raza
Selecció n
Tecnologia de ordeñ o
Instalaciones de ordeñ o
Kg GB/ha/añ o
Relació n VO/VS
Tecnologia de produccion
Tecnologia de ordeñ o
Carga UA/ha
Produccion individual
Carga UA/ha/añ o
Tecnologia de produccion
Pasturas
Reservas
Alimentacion
Suplementacion
Sanidad
Reproduccion
Instalaciones
Gestion
Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

PLANIFICACION DE SISTEMAS
DE PRODUCCION DE LECHE
Diagnóstico
Objetivos
Cadena Forrajera y Sucesión de cultivos
Oferta Forrajera y su utilización
Proyección del Rodeo – Coef. Técnicos - Movimiento
de Hacienda
Demanda Alimenticia Mensual o estacional
Balance Energético Mensual o Estacional
Aspectos Económicos – Financieros

DIAGNÓSTICO
DIAGNOSTICO
Caracterización de la Zona
Características del Establecimiento
Caracterización y Comercialización del Producto
Características socio-cultural y económica del
Productor y Tambero