GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084
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<strong>GRASA</strong> Y <strong>ACEITES</strong> <strong>COMESTIBLES</strong> <strong>1084</strong><br />
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA<br />
TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA<br />
UBICACIÓN SEMESTRE 9o.<br />
NÚMERO DE HORAS/SEMANA Teor. 3 CRÉDITOS 6<br />
DESCRIPCIÓN DEL CURSO.<br />
Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de<br />
los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los<br />
carbohidratos, son vehículo de las vitaminas liposolubles A,D,E y K y contribuyen<br />
importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales<br />
responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades<br />
funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la tritura y<br />
refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería<br />
adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o<br />
emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes<br />
de los aromas. Los mono y diacilglicéridos y las lecitinas se usan como emulsionantes.<br />
Todas estas características justifican la implantación de un curso tecnológico moderno en el<br />
currículo de Q.A.<br />
Objetivos Generales:<br />
Al finalizar este curso, los alumnos:<br />
Explicarán la importancia de los lípidos en la dieta.<br />
Describirán la problemática nacional relacionada con la producción de materia<br />
prima, el procesamiento de grasas y aceites, de comercialización y el consumo de los<br />
mismos.<br />
Describirán la composición y estructura de la materia prima para la industria de<br />
aceites y grasas comestibles.<br />
Explicarán el manejo y almacenamiento de la materia prima.<br />
Realizarán e interpretarán los resultados del control de calidad de materia prima y<br />
productos terminados.<br />
Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos por procesado,<br />
extrusión, extracción con disolventes.
Describirán y realizarán la refinación de los productos crudos.<br />
Describirán y aplicarán las pruebas de estabilidad, digestibilidad y toxicología de<br />
los productos comestibles.<br />
Describirán prepararán derivados comestibles de grasas como: mayonesas, aderezos<br />
para ensaladas, helados, mostaza y confituras.<br />
Describirán los equipos que se utilizan en esta industria.<br />
Realizarán e interpretarán los diagramas de flujo de las mismas industrias.<br />
UNIDAD I.- LA INDUSTRIA DE <strong>GRASA</strong>S Y <strong>ACEITES</strong> <strong>COMESTIBLES</strong> EN MÉXICO.<br />
2 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán la problemática nacional relacionada con la producción, industrialización,<br />
comercialización y consumo de aceites y grasas.<br />
CONTENIDO.<br />
Fuentes de abastecimiento. Datos estadísticos de producción, industrialización,<br />
comercialización y consumo de grasas y aceites comestibles. Comparación otros países.<br />
UNIDAD II.- M A T E R I A P R I M A. 4 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán la estructura y composición de las oleaginosas y grasas animales que se<br />
producen en México.<br />
Describirán el manejo y almacenamiento de las mismas.<br />
Describirán las normas comerciales para su evaluación.
CONTENIDO.<br />
Clasificación. Estructura y composición. Manejo y almacenamiento. Normas comerciales<br />
de evaluación. Pruebas físicas. Pruebas químicas. Pruebas de identificación.<br />
Adulteraciones. Alteraciones.<br />
UNIDAD III- OBTENCIÓN DE <strong>GRASA</strong>S Y <strong>ACEITES</strong> CRUDOS. 6 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos.<br />
CONTENIDO.<br />
Procesado. Extrusión. Extracción con disolventes.<br />
UNIDAD IV.- REFINACIÓN DE <strong>GRASA</strong>S Y <strong>ACEITES</strong> CRUDOS. 6 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán y realizarán la purificación de grasas y aceites crudos para transformarlos en<br />
productos comercializables.<br />
CONTENIDO.<br />
Sedimentación y desgrosado. Naturalización. Decoloración. Deodorización. Invernación.<br />
UNIDAD V.- MODIFICACIÓN DE <strong>GRASA</strong>S Y <strong>ACEITES</strong>. 4 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán y realizarán la modificación de grasas y aceites para obtener grasas<br />
vegetales y margarinas para uso industrial y de mesa.<br />
CONTENIDO.<br />
Hidrogenación. Interstificación. Mezclas.
UNIDAD VI.- DETERIORO DE LOS FLUÍDOS. 2 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Explicarán las causas y las consecuencias del deterioro de lípidos por<br />
enranciamiento, por calentamiento y por contaminación.<br />
CONTENIDO.<br />
Oxidación. Enranciamiento. Reversibilidad. Toxicidad. Antioxidantes.<br />
UNIDAD VII.- C O N T R O L D E C A L I D A D. 2 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Determinarán la comestibilidad del producto.<br />
Detectarán las adulteraciones comunes, cuando existan.<br />
Calentarán el valor comercial.<br />
CONTENIDO.<br />
Pruebas de estabilidad. Retrogradación. Digestibilidad. Características no nutritivas.<br />
Normas aplicables. Usos comerciales.<br />
UNIDAD VIII.- PREPARACIÓN DE DERIVADOS DE <strong>GRASA</strong>S Y <strong>ACEITES</strong>,<br />
UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS. 4 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán y prepararán los derivados comerciales comunes de grasas como mayonesas,<br />
aderezos para ensaladas. Mostazas preparadas, helados y postres, concentrados proteínicos.<br />
Alimentos balanceados.<br />
CONTENIDO.<br />
Mayonesas. Mostazas. Aderezos para ensaladas. Helados y postres. Concentrados<br />
proteínicos. Alimentos balanceados.
UNIDAD IX.- EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE <strong>GRASA</strong>S Y <strong>ACEITES</strong>.<br />
9 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Describirán y seleccionarán el equipo fundamental y el accesorio para la obtención de<br />
aceites y grasas comerciales.<br />
CONTENIDO.<br />
Transporte y pasaje. Descascarilladores. Humidificadores. Secadores. Tostadores.<br />
Trituradores. Cocedores. Laminadores. Filtros. Prensas. Separadores. Extractores.<br />
Disolventizadores.<br />
UNIDAD X.- CARACTERÍSTICAS DE LAS PLANTAS. 9 h.<br />
Objetivos:<br />
Al finalizar esta unidad, los alumnos:<br />
Representarán cualquiera de los procesos estudiados con diagramas de flujo.<br />
Interpretarán diagramas de flujo de las diferentes industrias de aceites y grasas.<br />
Elaborarán un anteproyecto para una planta procesadora de aceites y grasas.<br />
CONTENIDO.<br />
Definición del problema. Estudio del mercado. Materias primas. Transporte de materias<br />
primas. Proyecto de la planta. Plan financiero. Proyecto general. Representación<br />
diagramática.
BIBLIOGRAFÍA.<br />
Bernardini. E. TECNOLOGÍA DE <strong>ACEITES</strong> Y <strong>GRASA</strong>S. Ed. Alhambra. España 1091.<br />
American O.I. Chemis Sociaty. MEMORIAS DEL CONGRESO MUNDIAL SOBRE<br />
TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN DE <strong>ACEITES</strong><br />
VEGETALES Y SEMILLAS OLEAGINOSAS. J. Am. 011 Chem. Soc. 1976.<br />
Perry and Chilton CHEMICAL ENGINEERS HANDBOOCK. Mc. Graw Hill Book Co.<br />
Eva. 1980.<br />
METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA.<br />
Exposición Oral. Interrogatorio. Obtención por grupos. Resolución de problemas.<br />
Seminarios.<br />
EVALUACIÓN.<br />
Exámenes parciales. Tareas. Participación en clase. Examen final. La teoría representa el<br />
75% de la calificación definitiva. El laboratorio el otro 25%.<br />
REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO.<br />
Operaciones Unitarias Alimentarias II. Control de Calidad.