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Figura 2.2 Estructura de los mono y diglicéridos. Cantidades apreciables de diglicéridos y probablemente de monoglicéridos, se encuentran en las grasas que han sufrido una considerable hidrólisis, como resultado de la acción enzimática en los tejidos vegetales y animales. Es probable que se encuentren trazas de estos compuestos en todas las grasas comerciales. Tanto los diglicéridos como los monoglicéridos son importantes agentes coagulantes y se emplean frecuentemente en los alimentos con este propósito. Se preparan comercialmente haciendo reaccionar glicerol con triglicérido o esterificando glicerol con ácidos grasos [ 12 ]. 2.4.2.3 Ácidos grasos libres Como sugiere su nombre, son los ácidos grasos no esterifícados presentes en una grasa. Algunos aceites no refinados presentan un alto contenido de ácidos grasos libres. Estos niveles se reducen en el proceso de refinado, ya que los destinados a usos alimenticios deben tener un contenido de unas pocas centésimas de porcentajes. Con los enlaces en posición conjugada se produce un aumento en ciertos tipos de
eactividad química, por ejemplo la oxidación y polimerización de las grasas se realiza con facilidad cuando los enlaces están en posición conjugada, acelerando los procesos de oxidación del aceite. En la actualidad, el contenido de los ácidos grasos libres en un aceite o una grasa está siendo utilizado como criterio de la calidad de los mismos, un aceite con un alto contenido de ácidos grasos libres tendrá un bajo valor comercial en el mercado [ 12 ]. 2.4.2.4 Fosfátidos Los fosfátidos asociados con las grasas y aceites, en muchos tejidos vegetales y animales, están constituido por un polialcohol (generalmente, aunque no en todo los casos, el glicerol) esterificado con ácidos grasos y ácido fosfórico. El ácido fosfórico esta a su vez combinado con un compuesto básico nitrogenado. Los dos fosfátidos más comunes, la lecitina y la cefalina, se pueden considerar como triglicéridos en los que un radical ácido graso esta sustituido por un fosfórico. En la lecitina el ácido fosfórico está esterificado con la colina y en la cefalina con colamina. La lecitina aunque es considerada como un compuesto no deseado en los aceites, ya que causa taponamiento en los procesos de refinación, separada del mismo tiene un alto valor comercial para la producción de mantequillas, confites, etc. 2.4.2.5 Esteroles Los esteroles son compuestos característicos de todas las grasas y aceites naturales y en la mayoría de los casos constituyen la mayor porción de la materia insaponificable, sin embargo, no tiene interés para el técnico en aceites, puesto que son químicamente inertes y no toman parte en ninguna propiedad del aceite. Su recuperación tiene cierto interés, porque constituyen la materia prima para la síntesis de hormonas sexuales y para la preparación artificial de la vitamina D.
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