PROGRAMA DE LA ASIGNATURA I. IDENTIFICACIÓN DE LA ...

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TEMA 3.- Propiedades Opticas y Color (4h) 3.1 Propiedades Opticas de los Alimentos. Color-radiación. Color-objeto . Color-sensación 3.2 Medición de color: Medidas espectrométricas y colorímetros. Iluminantes, Observadores. 3.3 Sólidos de Color. Coordenadas de color en distintos sistemas. Interconversión de sistemas. 3.4 Parámetros de color: pureza, croma, tono 3.5 Calculo de diferencias de color Prof. Dra. María José Galotto TEMA 4.- Evaluación de la Textura (4 h). 4.1.Métodos fundamentales: Módulos de: Young, cizalla, Poisson, volumen, viscoelasticidad 4.2 Métodos imitativos: 4.3 Métodos empíricos 4.4 Instrumentos de medida Prof. Dr. Fernando Osorio TEMA 5.- Sistemas coloidales (4h) 5.1 Formación de emulsiones. Factores que intervienen. Tensión interfacial. Naturaleza de fases en contacto. Presencia de solutos. Efecto de la temperatura 5.2 Agentes tensioactivos 5.3 Estabilidad de emulsiones. Mecanismos de desestabilización. Factores que influyen en la estabilidad de sistemas coloidades. Fuerzas de interacción entre partículas. Teoría DLVO 5.4 Propiedades de emulsionantes y estabilizantes. Mecanismos de acción de yema de huevo, hidrocoloides Prof. Dra. María José Galotto TEMA 6.- Propiedades eléctrica y dieléctricas de los alimentos (4h) 6.1 Conductividad eléctrica y calentamiento ohmico 6.2 Constante dieléctrica de alimentos 6.3 Conductividad eléctrica Prof. Dr. Fernando Osorio UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE FACULTAD TECNOLOGICA DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Av. Ecuador 3769 Estación Central Santiago – Chile Teléfono 7180500 - 7180537
TEMA 7.- Propiedades Térmicas (4h) 7.1 Interés de las transiciones de fases en alimentos. Conceptos generales: bases moleculares y termodinámicas de las transiciones de fase 7.2 Clasificación de transiciones de fase. Transiciones de primer orden y segundo orden 7.3 Transiciones de fases. Determinación experimental: calorimetría diferencial de barrido 7.4 Transiciones de fase de componentes fundamentales de alimentos: lípidos, carbohidratos, proteínas 7.5 Transición vítrea. En alimentos sin agua congelable, en alimentos con agua congelable. Cambios en las propiedades físicas del sistema durante la transición vítrea: cambios en propiedades mecánicas y de flujo. Cambios en las propiedades difusionales. Prof. Dr. Fernando Osorio 8.- Microestructura de alimentos (6 h) 8.1 Introducción. Análisis microestructural. Relaciones estructura-propiedad. Técnicas de microscopía. Preparación de las muestras, artefactos y colorantes 8.2 Microscopía de luz y de platina térmica, fluorescencia, barrido y transmisión PRACTICAS Prof. Dr. Franco Pedreschi PRACTICA 1.- Determinación de las propiedades geométricas. Determinación de la densidad aparente de sólidos y líquidos. Determinación de la densidad real. Objetivo: Determinar la densidad aparente y real de productos líquidos y sólidos. Actividades: Calculo de densidad aparente y real de líquidos Calculo de densidad aparente y real de sólidos Calculo de la porosidad de las estructuras de alimentos sólidos a partir de las densidades real y aparente Calculo de concentración (ªBrix) de disoluciones a partir de la densidad UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE FACULTAD TECNOLOGICA DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Av. Ecuador 3769 Estación Central Santiago – Chile Teléfono 7180500 - 7180537
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